er coe F Be |BARRY CALLEBAUT y TURIN ALTA REPOSTERIA’ Te invitan a la Primer Academia de Chocolate en México, un centro especializado de ensefanza y entrenamiento para artesanos y profesionales que cuenta con todo el respaldo y experiencia de las Chocolate Academy de Barry Callebaut y ex- periencia de las Chocolate Academy alrededor del mundo. Ven a mejorar tus habilidades para trabajar el chocolate y aprender las NUEVAS TECNICAS, TENDENCIAS Y RECETAS DEL MERCADO, asi como experimentar con potenciales aplicaciones del chocolate acorde a las necesidades de tu negocio. Descubre los CURSOS impartidos por los mejores CHEFS NACIONALES y de TALLA INTERNACIONAL en: CHOCOLATE ACADEMY Prado Sur 250 Piso 1 Lomas de Chapultepec México DF. 52+ 02+6479 y 52+02+64-73 © /chocolate-academy [Link]Estimados Amigos y socios comerciales, un afio mas esta por terminar... es tiempo de ver nuestras metas cumplidas, reflexionar nuestras oportunidades y cerrar ciclos. Este 2014 fue, lleno de retos, sorpresas comerciales y nuevas reglas fiscales. EI trayecto no ha sido facil, pero en él, hemos encontrado la manera de seguir adelante con valor e innovacién. La bisqueda constante de nuevas y diferentes aplicaciones que nos permitan llevar hasta nuestros consumidores la alegria, satisfacciOn, gusto y conciencia que nos da el chocolate. Para el venidero 2015, refrendamos nuestro compromiso con ustedes, brinddndoles la calidad y soluciones que nos caracterizan desde hace 86 afios. Estoy seguro que nos veremos pronto para acordar ideas, suefios e ilusiones moldeadas de esta grandiosa materia prima: EL CHOCOLATE Anombre de todo el equipo que formamos Turin Alta Reposterfa les deseamos: jFelices Fiestas! Atentamente Angel Changin Chef Senior Torin Alta Reposteria,DIRECTORIO | fetok con anataepstne CE MARAVLASDELAREPOSTEAA (02 carta editorial 03 Teenleas ‘tas de amor y buenos dese con, ules y confers 07 Texturasdefambuesa (8 Ganache de frutos del bosque 09 Caramelo suave de castanas 10 chocolates con ajanyol 11 Ganache de mango yjegibre 12 Brownies con higos 13 Pastas defrutas de tamarindo Inver co y dle con. Macaronsy chooltes ‘W4 Tabletaconalmensias 15 Financier de chocolate 16 Estrela de café y cardamomo 18 Macarroes de ponche Macattones con caramelo de maracuya 20 Cacao lens de palin 21 Crema de chocolate Navidad, gay ale con Poses de ensueno 22 Turron de gianduja 23 Tatas bombas navidenas 24 Pastel de lima 26 Pastel de chocolat y café 28 Verena de fats ojos y vala 30 Finances con caramelo 31 Tronco de chocolate y pstaches Ato nuevo esperanza y equi con, Lo mejor para sobremese 32 Paletas de malvaisco de frutos del bosque 33 Mousse de maracuys 34 Mousse pildora 35 Tronconavieno con rambuesa 36 Tatas con crema de vainila 38 Pastel de helado de chocolate blanc vainila 39 Verenas de menta ia de eyes con angus dues para consent 40 Galletas de avelanasy chocolate 44 Paletitas de mousse congelado 42 Tifas de nranja 43 Rosca de chocolate ypstaches 44 Panqué enamibre de chocolate 45 Chocolate cliente con canela 46 Paletas de mahaviso de aellana 48 GlosatioTeewicas Precristalizacion o temperado del chocolate: 1a Precristalizacion o tempera es el proceso a través del cual Ta masa de chocolate pasa del estado liquido (una vez funda) ‘un estado slid estable Esa fase mis importante cuando etabaj con coberturas de chocolate para obtener productos cn resultados dptimos . esto depended a coreta etabilizacin de los crsales de a manteca de cacao, Pata la Precistallzacan necesitamas 3 factores fundamentals: Temperatura, tempo y movimiento, esto para lograr la cantidadadecuada de cristal estables El proceso consta \ de los siguientes pasos: +E primer paso es a fusin de a cobertura, en donde el chocolate deberd caentarse completamente hasta los 40 45°C para evar la presencia de cualquier tipo de cristal + Postesormente se debe haar la temperatura a 27-28 °C acompanada de un movimiento constant en este proceso Se inci la ceaci decistalsestabls en la manteca de «aca, aunque todavia tenemos algunas inetabls I sgulente paso consste en lear el chocolat aa tem peratura de wabaj, en donde los cistales que quedaban Inestables se funden completamente para esabilzase Depentiendo del tipo de chocolate esta temperatura po (rd variar deste los 28 hasta los 32°C. + Finalmente, realzaeros un test de resultado final co Tocanda un poco de chocolate en un papel enceradoo en la punta de una esptula, le daremos un par de minutos y ‘onfrmareros la correcta cislalzacin 0 no del mismo. Es conveniente ler las espetcaiones de los envltrios ‘que ule indica la temperatura adecuada para cada tipo de chocolate Un chocolate moldeado, que no ha sido preistalizado : ‘comectamente no se deinolia ben, o incluso ni squiera se puede desmoldar. Gracias ala comecta cstalizacén el chocolate es menos vulnerable 2 fa humedad y, at ira, le confere un aspectosatiado, brillant y agradable a la visa,CALLEBAUT ESPECIALIDADES CALLEBAUT “zi FagenZ BIUUIN a YAtesTol (NTFCOBERTURAS MARQUETAS" Y EZ MELTS oa. > >. @ LA NUEVA COLONIAL COBERTURAS = PARA HELADO. = PARA GRANILLOS= exturas d 7 an, WO « - 40) ramos de sorbitol, Mer 140 gaamos de atcar 390 gamos de chocolate Heri el puré de frambuesa, mezclar dar el puré de frambuesa y el de 'B_ gamos de pectina Semi Amargo GAD Turin® la pectna con el azécar e incorpo- limon con el azicar invert y el 15) gramos de andar 140 _ggamos de chocolate rar esta mezdla ala pulpahiviendo, sorbitol 25-30 °C. Meza el choco 40 gamos de jarbe de glucosa ‘Amango GAD Turin® agregar también la luca y la 270: late y la manteca de cacao fundldos 6 gamos de dcidotartrico 26 gramosde manteca (at Gover a 105 °C; y mover regula 2 4045 °C. Incorprar ls dos ante- 6 gamos de agua de cacao Cacao Bary ® mente. Alfnal de la coc6n dlr en riores con la ayuda de una liuadora {cio tatrio en agua eincorporarla de nmesin, Veter sobre la pasta de merca ala pasta. Vere sobre papel frutasy dejar cstalizar. 240, gaamosde pulpa de rambuesa Cantidad sufiente cencerado con regleta del No 6, 12, sfamos de jugo de limon de Chocolate Semi Amargo Conta tos bombo- 35 | gamos de ancarinvertido GAD Turin es y trampar con el chocolat semi amatgo, Decora al gusta. 7ramos de puré de castanas amos de jaabe de gucosa sams de chocolate Blanco AD Turin ® Mercar el puré con eljrabe de glucosay calentar [Link] el chocolate -yemuisionar con el puré de casts. abort los casos en un rmolde para chocolates con el dicolate pre cristalizado, Rellnar con la genache 43/4 cerar con un poco de més choco late. Decora al gusto suave aramelo castafas200 | gaamas de chocolate GAD Tutn ® Semi Amargo 30 gatos de ajnjol cramelizado 25 gamos de pepitas carameladas Fundirel chocolat y agregar el jon {oly las pitas earemelizadas; re cistaliar y agregar en los moldes con el wansfernavdeno, Deja repo sary desmolda~ PN reeves oe \ de mango / ies, Naan y 4 Per sates \ ~ erst re rarer te) Dl Career eg se na orc ea eee Cuenca) ers rong Oren Rees ued de mango con el jugo de limon. Disoher Careers cee sas Pee ee Pere ees) A Coen moe de policarbonatoelaorar ls cases con eet) con la ganache de mango ycerar enn ut Peer Tt(cyt eget amos de mantequila ey Pere t Perry Py ramos de harina ot et ee Peet) Parr eet) et Pot ceed Piet cd id at Genres Pe eerie. Sapeeer oe rer ere aa ae oa oeamos de puré de tamarindo ere Poets reed ea red Peer eerie oor Cera Ce aad rs Fi Nerv el pure, mezar a pecina com el ata Se re ay Pe tenes eee ee gs an Oe ae eee ay ed See epee) eae rd Cems eee er| sme tol | poco ell Se Wye sine at Prepaar los moldes para tablets y ‘acomodar un transfer. re cristalzar fl chocolatey agregar al molde, de rar con las almendrasy la nara jar casa y desmoldarpeu Vee Uy eaay de chocolate Pasaren un procesadordealimentoset polvo eee ea) ee eee 240 | amos de poto dealmendra Peco ee cds rear ees ea ae) esa ‘nasi la mezcla de mantequila noisete y et eer era ete eed cer ney Se er ee 40 | gamos de azicarinverido 190°C. 100 | gamos de mantequilanosette ry ed et Cee scTurin Alta Reposteria 7, en su Division HORECAS Dobe (Hoteles, Restaurantes y Cafeterias) Chocolat es la mejor opcién al ofrecerte Soluciones 360° como: Sugerencias de uso SOR CUE aE cE SKC ARI lee e mL CLC [Link].31 mmolina@tur TUM oli le OMS Ce eC Sr Ur jsalas@[Link] Contacto en Canciin Gariel Bello 9981309417 / gbello@[Link]500 | gramos TPT (anto por ‘tanto, de plve de almendra andar glass 90 | gramos de caras de huevo 85 | gramos de agua 250 grams de atcar 90 | gamos de daras ‘Csancar de colores | Ganache de ponche 10 | ramos de concentrado de ponche 35 | gramos de azar invertida 480 | gramos de chocolate Semi | Amargo GAD Turin © Poner la mezela de TPT y el aztcar glass en el procesador, colo y mez clalo con 90 grames de dats de hue vo, Montar las daras de huew estan ‘es a punto de neve. Cocer el aicar con el agua a 118°C y agregato en forma de hilo alas das. ncorprar 1 TPTy mezdardelcadamente hasta que forme list6n. Poner la mezcla en una manga y formar ls macarrones Pees en papel sticonado. Cocer 12 minutos a 160 °C; a homo vent lado la temperatura y el tempo de coccon dependerin del homo). Para el ganache de ponche: aborar un ponche con jamaica, tamarindo y Ta faa al gusto y dejar evapora has 1a logar un sabor bastante concen trado. Coat, pesar y mezlar con el andcar Invetide. Fund el chocolat, Incorpora los dos anteriores eon la ayuda de una leuadora de inmersion hasta obtener una mezcla homoge nea y brant, sin grumos.ALMVIOULS con caramelo de maracuya eed Pear Po sent) Pt re eer ety Per geen raha Poe a | Seen eee) Pee a eae enue ner) eee er re ye Peres eto) penetra ee ee perenne cnr)( Gaverere) réllenos de praliné Cantidad suiente de chocolate Be fe greene) re te CenaSer cer 100 | gramos de antcar Edrcurer rere ee Bunt Se ee ees eee eee ee are Penta Pe aes Sobre el chocolate, agreg a mantequ- Deets AvsuyVew de chocolateNavidad, magia y alegria con. Postres de ensuefio rr cd Torr Se ee ee ees Cre rr) en un lugar callente con los dados de naranjaanadirelfruto seco y extender en un tapete sl ry 7 Se ee ere Cr: Ste ee cars Doe ee a eee ene eee es Cee eee ee rT Pe ed ere et re 300 | gaamos de almendras Pee eee ee ee Creer ert ee en eee ree ny 100 | gramos de Confichips GAD Turin ® ov de uePe ad ‘amos de mantequila ert) Panera tens Poe er Pe eg) eo een ed rote er ad eet een sfamos de chocolate Blanaa rot p Peete aren bombas navidefias De Ce eee tires Fhomogénea. Agregar poco a poco el huevo ein Seen ae pee rs Pen Ce ee CS eeanee ee ce s prec netd Coad Ce aed eee ene ee ee ee Ree a ee ears Cue eet Cea ets ee et eee eg ee as CCongear la mousse de zazamoras en un molde Parc eae PacersPet eed Pare rad rae ro) Pee Pomerat ee Petes Ty et Tod Pe Peas eer ae eee aera tere ty Pra ees our eter ee) Porat ya a. ae ret een ae ey yelazicara punto de nieve, aad ls yemas a Sates Mezcarla ce Csr err een ta los 84°C: yretrar del fuego. Veter sobre Terese er seen Hidratar la grenetina, Calentar los purés e ee ey poreer ern Ce el jogo 2 agregar las hoas de grenetina hidratadas. Emulsionar este puré con el Cee ane Perera ea ey eee eon ereQhnTNep S$) Jf E 2 S aS MS ANS categorlas de cacao en grano, conocides come Cacao Fino de ‘Aroma y granos de cacao"Ordinarios! Comme una generalizacion, los granos de Cacao Fino de Aroma se producena partirde varied: oTiinitarios, mientras quelos granos de cacao Ordinario vienen de érboles de cacao Forasteros. es de arboles de cacao Criollo La producci6n mundial de car millones de toneladas. nte el 8% (327,000 son Cacao Fino de Aroma, 70% (230,000 toneladas) de est ‘Cacao Fina de Aroma es producido en Ec Vene: Colombia y Pent y los demas paises latinoamerics 20 es de aproximadam Eliaestio chocolatero francés Stephane Bonnat comp Ibtegion de Real de Soconusco Cacao Fino de Aroma y elabo: Iruutvexeelente chocolate que vende en tabletas de 100 ar IEOII8 descxipcion de“Cacao Real de! Enlateciehte vista del maestro Bonnata México tuve el gusto GE Dlaticar con él y pude percibirsu preocupacién por a paca jproduccién de C nos en nuestio palsy sobre todo que Oe nota ningun esfuerzo por mejorar esta situacin. Esta es una situacién inherente a los sistemas de cultive us fentados en una economia campesina como él nuestr, sin lun acompafamiento institucional que apaye alguna inter «lon de cambio. Dutante mi vale pase a Fespuestas que estaba bu 6 a inmensa suerte Ge conocer a Don Alber oz investigador por Inés 40 afiosen|a cludad de Manizales donde se encuentra localized un centio de Investigacién y Desarrollo, Don Alber y encontré muchas de la Cacaw fi arama ew México dedicados 100% de s Finos de Aroma, to encabeza a un grupo Su tiempo a la inve fe profesional colae integral para la En uno de sus co emp esta a mi Inquietud de is similar a lo que un proyecto en nu en Colombia me é on tanto éxit 0 con esa importante vison que ar en México con el liderazg = empresatios regiomontanos para desarllar un programa de“ que realmente aproveche las inca lables oportunidades y postblidades que oftece esa mica region del Cacao de los Mayas en el cual estarian interesados o solamente Bonnar, Valhhona y Michel Cluizel, sino muchos otros come los que hoy demanden materiasptimas de cae met, 3poyado con las bases tecnologicas agroforstal orientadas a lograr este tipo de productos especiales para este mercado tan demandante Gracias Don Alberto, su generosidad lntes lectual y personal hace renaceren ti creencla en una hermandad latinoame= Ticana y come usted dice “espero que estos pensamientos puedan cristalizar- se positivamentet Nuestro campo requiere de empresa - ‘los con visi6n, pasion yempulle pafas =” agg gue el Cacao Fino de Aroma Mexicano sea en un futuro no muy'lejanojuno de los preteridos delos mejores mexitanos disput 2 fabticar unos Be mejores choca Cacaos Finos de Aroma Masco feroreo Ua old eras censor NUL eS SaA NO tnt a Oe CLEA ed erent eer ae Ree urayeer Pred 102 | gramos de chocolate Amango GAD Turin ® are er Pe rt Barts ced Parco ar oer cid res Pe Pe eer cd Coron cd Pe 100 | gramos de yemas de huevo Pre od oa rere) Co cet eee rere Prey or er eee en orate or ” AD - o, Sed ores | Eras cer fun tpetstionado yer 200 °C por W — Pinus 4 « Hacer una ema inglese Pt nether Se ac eee erg ere Pe se ee ee eee eee en de una batdora de inmersin, Cuando esté 2 40°C ncorprar a crema semi montada \ yeBerea (e(ema (eleo) CIC oR Yaer NC ayea ry cred cr) cr) ey cr co Ww Cea ee any Pree en een ert ‘ramos de atcar mascabado esa ree ey Cee ea Og Core eet arias Poet ay Poet eres) Da Por varias elctricas, agregar a ralladura de vain Paro Dee ee res Cee peers en Baad Pod erry ea) Pome eae cat cones Peo los ingedientes asta que se integren pot Ce ets rola y dejar reposar por lo menos dos horas ee ees eer ae eng porte Poet a ey Pore ee Poa ra ramos de a Pots de frutos rojos y vainillaSucursal RUTREN bodega D-34 D-6 Zona abarrotes Central de Abastos Iztapalapa Tel: (55) 5694 1826 / 5694 6221 Sucursal RUTREN Aztecas Tr eset) CS es ventas@[Link] tabilidad a nuestros clientes. ste conceptoy que te dejess eee aero emanate e BODEGA G89 Distribuidor autorizado por = aaa CLL) De ai saci Z| on ater)py eo a J — “Ca Cee) ne eS160 300 100 200 150 220 170 600 180 20 1440 16 sfamos de crema liquda sfamos de chocolate Blanco GAD Turin ® sfamos de grenetnaen hos ‘famos de crema semi mmontada ramos de pasta pura de pistache ‘amos de pistachestroceados sams de daras de huevo ‘amos de atcar ‘amos de yemas de huevo sfamos de TPT (lmendrasy azar) sfamos de crema liquda ramos de agua ‘amos de aca ramos de pctna ramos de Jarabe de gucosa sfamos de chocolate Blanco GAD Turn sfamos de jas de grenetina (Cantidad Sufcente de clorante en gelverde Fundir el chocolate y emulsonar con ia crema liquid y la pasta pura de pstache. Hdrtar y funda grenetina e incorpo ‘ar ala mezcaanierlr. Incorporat la crema sem ‘montada y ls pstachestrceados y verter en un ‘molde para toneo, Montar as caras y el azar a punto de nieve, adi as yemasy el. TL. Homear 15 minutos 2 190°C. Calentar ta crema, el agua y el adcat. A 40 °C; agregar en forma de Tuva el ana y la [Link] el jtabe de gucosa y evar a ebullcln. Incorporar la gre retina y agregar en intervals sobre la cobetura emulsionando el [Link] Usa a 30 °C sobre el paste congelad, Después del mousse de pstache terminar el molde con el bizcocho sin harina y congelat para poder [Link] y decorat al gusto. NOUCO de chocolate y pistachesACER MOCKS or para la sobrem 500 | gramos de azar i de malvavisco de frutos Pare Pr seers nn Le erent a meense lets emt one Cet eee ee ee Lg pee Beery fear crate amr ee baer ere cee er ue a esa temperatura retrar del fuego y hasta quela mca legue a 40°C. Verter en riety par een oor niet ater ete ee era Colorlipsolube roo para trampar Mientras tanto, montarlsclarasa punto de fas y fécula de matz Dear eft ee cls rary Ce haere at ee Rec ce) ens0 Po ad ce er) cota Pee eed ro Poet ar a sams de agua eee Poorer Poet a aur] Poe as con coer ey oor ery oer _geramente las nueces, Mezcla cm la pleta en te rea) tuna charoay dejar secar un par de hors. Cocer 170°C; asta que tome un color tostad, Core ar) Pee en err Pere rg ene ett ane Yi, incorporar a greetina hidrataday funda Ee ee Vereen una manga y duyaren el malde para ronaT) or) ro Ere Petr m 170 Pr ey Ped Og Se ce) ea Peri Pad amos de crema lquida era Peers Pe er) Per) Pe ee eed ra Peer COU. 2 Montar as Pea ane a ey ere eae hers aes Se ee ar cond eer Pen ereg er ea cla del resto de los ingredients. Caletar hasta Cetera eau ea pildora Dc ee eee) ee eee ey rete rece Te ee eres Montar el mousse en maldes Sn cece ce Cree ee eT apronetary eC Peer) era ‘sfamos de cocoa Turin Tradiional ® Poet eco ed Point ty Pee) Seri Amarga Turin Trediconal ® Poet) ‘amos de ganache poner Pera sfamos de crema semi montada Peet nL ad rot ‘games de genetna Ce ee aa ee Eee) pereaeer es een tees terior. Agregar la mantequlla funda y homeat Serer ke Fundir el chocolate y meacar con la crema a 25.30 °C Emulsionar. es Incorporr el ganache poco a poco. Ce ee ae ee eerste) Y ermulsionar con ef chocolate Blanco. GAD Se oe) Een Ae ers Pees ee eer Ce rer Cee es NOUCO navidefio con frambuesaATT | eno eer er ety 100 | gramos de aca granulada eed a) 110 | gramos de puré de maracuy rere td ee fame ge oer ee anit, acremar con la pala hasta Cn mo as ees Cee Se ener es pees ie Cony Cee Gras ee ed CEP eran arcs Innersidn, Cee ees ee ea eens eee totalmenteSurtido de Galletas SABOR A MANTEQUILLA elegalocreheettcoCel (100% Chocolatero rr ren Parry Poe ate eae Pee cu Poe ‘gamos de agua Prey Pe ce Peas) ch de chocolate blanco vainilla ‘Mencar en roel agua y la leche en polo. Pasar caer es ee en eat est hte rs Dee eae eens Dea ect es sion, dejar enfiary dejar reposar o madurar por renee ere ca) PO ee Met eats amente tamizada. Hervir el conjunto hasta Peo ease os oe ores Oe ae eee sd congeladas es Ce te pee reer enPod Pe ec Pe aera eats eer Po Ce a ‘amos de mantequila ee ed rot Pee ad Pry Poet eee ere) ns Per oe) Cen A ea CColary uitzarinmediatamente o ena répida Perens aes toners Herviracrema Te es late. Realar la emulsion y a 40 °C; agregar a ety Preparat la crema ingesa y pesa la cantidad necesaria. Agregar las hojas de grenetina previa cere reece rae eer er hasta unos 2-26 °C; ncorprar la cema semi io Enla base de las verinasservir Pare ee eras ae ee para fnlizar babaesa de chocolate (laborado CoPen ‘ramos de bcarbonato Pe ee) Pee —_— = ¢ allctas berth acti eilarWaleners ———— @& y Pe Pee ne rds eee ees eared ~—— - Sand . aPeer ey grams de chocolate er er Pee Pe ad finery eee Tey Peer a de mousse congelado Fundir el chocolatey mezcarlo on la crema. Ya ed eee ers troceaas. Se eee eee Cee a a Desmoldar ls paletasytramparlas en chocolate eerPare Pe Poi) Cd Pee ee ed Se a nec a ana Cee eee) See eee te) iC premennt Sennen tt nee rece ae Se ny Pet eee Caner ener Ceara eee ene ieee rere Cees Poe acerry 5 ce O§$Can de chocolate NS (anTss Peery ert) ered sfamos de arina ee ee parr ete Perey ee Peers Peuetceioe 7 ue ma ce) pane s Pee ey aoe Bee eee ee ee Cre eee es Ce rsNETO KeMt Leman eee) ECG 450 Ey cr ry er cr ny iy iy Pere ree) Pe Pe ery ery ee ec Pra re ee ee ed fererg Pere Peer ont sfamos de aellanas eu ed eee oo Pour erence) Cee ete eae eer eco rr Eo ed eee ees eae Tosa os fr eet ee a peehocolate caliente con canela WAY \\ {) hoz ) eed i See il ii im Pv | — Pilly ANIC Ze 7) MAH,ea 100 Eo ry rr id md Peer ae ee a) eer er eer erga) peer etey ey ocd Pea erg Stee om Peer ee rer reece re / Dee ee omen eee eet Perera e Ten ha Pelee ‘coco sobre el aicarinvertdo restate Escurir la genetna, funditla en ef mic ee aes Pea rane De ey Cee cata ee en Ce ee ees Ce cette! Cg ea cee) ernContamos Con exquisitos pasteles que siempre te haran quedar bien Con tus invitados VE Area cea) % ; & hs . i A [Ennuestrapanadertapodnas i *. encontrarexcelentes\postrec) aE parajtulcenainavidenas : Le m oe F 4 Qo od re’ a @ _ eee ee Z SRE 0 ree* Almibar: Jarabe realizado con agua y aniar. El agua se-va evaporando y el almibar se concentra dando. distintos puntos. ‘ Almibar Liviano: Es cuando dejamos hhervir et agua con el azar hasta que se dlisuelva completamente, alrededor de 5 ‘minutos aproximadamente, * Almibar Hilo Flojo: 1 almbar a ‘medida que se cocina va cambiando su textura, espesandose poco a poco. Se comoce este punto cuando al tomar entre los dedos (pulgar e indice) un poco del almibar,éste se separa formando un hilo fina y quebradizo, Otra forma es sacar tuna cucharada de almibar y volearla des de lo alto hasta que caiga en forma de un hilo que se corte y suba ‘* Almibar Hilo Fuerte: El almtbar esta algo mis espeso que el anterior. Este punto se conace al hacer la operaciin anterior, formando un hilo que no se corta, Otra manera de comprobarlo es Jevantando el almibar con una cuchara y volcarla desde lo ato. Al final el almtbar que cae queda como una hebra que se sostiene sin rompers. * Almibar Bola Suave: Cuando toman: ddo un poco del almibar de la cocci, en tuna cucharita y dejandolo caer en una taza con abundante agua fia, se forma enseguida una bolita blanda, ala que se le puede darla forma que se desee con la yema de los dds. En el caso de contar on un termémetro especial para medir estas temperatura, sefan entre 235° y 240°F,o entre 118° 0 120°C. ‘© Almibar Bola Dura: Cuando rept tlendo todo fo anterior se puede formar tuna bolita dura, que no se deforma, Si Jo medimos con termometroserfan entre 250° y 266 °F 0 121° y 125°C. * Aziicar Invertido: Es una solucién acuosa de sacarosa cuya molécula ha sido parcialmente rota por accion acida (0 microbiana en sus dos componentes, slucosa (dextrosa) y fructosa (levulosa). Esta mezda se obtiene despues de hidro: liar sacarosa, Es un agente endulzante superior a la sacarosa (poder edulcoran te 1.25 mis dulce que el arta, tiene poder anticristalizante, disminuye la AW, es un aaticar muy higroscépica. Es un ppotenciador de aromas, regula la visco sidad y en la heladeria funciona como Aanticrstalzante regulando el punto de congelacin. La miel contiene. mayor: fariamente azicar invertido y de ah su estado de liquido espeso. Se aplica en pastelerfa para conseguir productos mas liguidos. También para evitar que con el tiempo se endurezca y forme cristales Reaibe el nombre de jarabe de glucosa hidrogenada, '* Bano Maria: Cocer lentamente una preparaclon colocéndola en et interior de tun redpiente que, a su vez debe into dducirse en otro mas pequeno con agua, {odo esto a fuego bajo para que sea con el vapor del agua con lo que se caliente 1a preparadén. ‘* Blanguear: Batir fuerte yemas, fue vos 0 mantequlla con s6lidos (azcar, hhasta que se acare su coor, también se blanguean algunas masas como el fon dant trabajandola hasta que adguiera ‘una tonalidad blanca. ‘= C.S.: Abreviatura de las palabras “can- tidadsufiiente", que se utiliza par ind car una medida aeatoria del ingrediente avutizarenlacomposicin de a receta, * Caramelo: Conjunto de compuestos qulmicos de tipo polimero (moléculas sfandes),utlzando como aditvo “colo. fant”, se obtiene por reaccin de car ‘melizaci6n producda calentando azica- ‘es, normalmente en presencia de dcidos ode bases, + Cocoa: Producto de la molienda y pulverizacén de la torta de cacao, ala que mediante el prensado se le extrae parte dela manteca de cacao, La cocoa 0 aca en polvo contiene diferentes can tidades de grasa, caractristica que las ‘diferencia de contenido bajo (8% a 139%), de contenido medio (14% a 19.9%) 0 de contenido alto (nin, 20%). ‘Ademas se puede encontrar cocoa natu- ral alcalinizada, de diferentes capac- dades de solublizacion, asi como de una ‘fan varedad de colores y perfiles de ssbor. * Deodorizar: Eliminarcertosolores. * Emulsion: Dispersion coloidal de dos Aiquidos no miscbles (ejemplo: a leche, Ja mayones). Las emuisiones “aceite en agua” (el medio de dispersion es el agua -crema, mayonesa...), son més ‘éciimente contaminables por microbos, en cambio las emulsiones “agua en aceite" (donde el medio de dispersion 5 el accite-margarina, helado...), no necesitan conservadores ya que fos m+ ‘robios no pueden atravesar la capa de rasa para llegar al agua, lugar donde se pueden desarolar * Emulsionar: Mezclar elementos de composiiones distntas y no miscible entre si, hasta conseguir un conjunto stable * Jarabes de Glucosa: Son jarabes oso luciones acuosas, purificadas y concen- ttadas de diferentes glicidos proceden- tes del almidén, Aportan duizor aunque su poder edulcorante es bajo, entre 30 ¥y 65. Tiene gran poder anticristalizante, ‘Ayuda ala conservacin ytene un efecto ‘stabilizdor. Disminuye la AW, Son hi sroscopicos. Aporta una textura esta ‘© Pulverizar: Técnica de pastleria en donde con ayuda de un compresor se aplica chocolate a 40 °C sobre una mousse congelada para consegulr-un efecto de terciopelo. + sucedaneo: Producto que se utiliza en ssttudén de otto de cracterstias parecias. Ls sucedneos suelen ser de ‘menor calidad y se elaboran cuando el rodcto orignal presenta un precio ele- Yado o es de dif! obtencién, Pueden Ser: productos sintticos que susituyen Ja natural (anilina por vanilla), pro- dct naturales similares alos orgina- les sucedneo de chocolate, ene qu se susituye la manteca de cacao por otras ss vegetal * TPT: Sigls que significan tanto por tanto, referidas a una mezcla de dos ‘omponentes al 50%. Se utiliza mucho en pasteleria especialmente en pralinés Yy cremas de frutos secos en ls que in terviene un 50% de fruto seco y 50% deiRegala | DYe iC Cost.) a Experiencias!jiDescubrenos! Chocoboutique Plaza Universidad ¢ Multiplaza Aragon ¢ Gran Patio Texcoco ¢ Forum Buenavista Plaza Ciudad Jardin e CETRAM Rosario ¢ Los Outlets Lerma e Patio Santa Fe Centro Lago de Guadalupe « Calzada Guadalupe