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Artculo Principal
Al paladar
Gua sobre los mejores
vinos iberoamericanos

Festn Gourmet
Mesa de dulces
y postres

Panadera europea en
el paladar de Mxico
Personajes
Entrevista con
Carlos Aguirre,
director de AnProPAn

Elementales

7 503001 190617

Sacher Cake Shop la construccin de un sueo

00130

Dulces innovaciones

Costo:$50

Asadores Weber

Revista

Odett Jimnez Ponce


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FOODSERVICE Y EQUIPO, Revista bimestral Julio-Agosto 2014. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Domicilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrn Valle, Del. Benito Jurez, Mxico, D.F., C.P.
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Revista FoodService y Equipo

rel

Larga vida al pan tradicional!


Ao XX No. 5

6
Ao XX No.

I No. 5

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brAr!
A cesle
a la medida

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Te re

tamos a probar
la!
omo cada dos aos, este 2014 corresponde vivir y revivir
un
evento ya consagrado en el inters no slo del gremio panadero y repostero, sino que compete adems a cualquier profesional o apasionado de la industria alimentaria: Mexipan, un
referente de innovaciones y negocios en el sector, que adems, abre panoramas y expectativas.
Fiesta

Por slo

$250

Junto a las races de la panadera mexicana, tambin conviven otras naciones que
con sus recetas tradicionales, masas madre e ingredientes de calidad
tis
a
Premium,
vienen a matizar con su presencia al gran mosaico de sabores, olores y
r
G
colores de nuestra tierra, as que traemos hasta ustedes las experiencias de esos
productores: uno alemn, otro francs y uno que fue pionero en la incursin del
fondant en Mxico.

6 ejemplares
impresos
durante un ao

Al abrir las pginas, de esta su revista, esperamos que lleguen hasta ustedes
todas las sensaciones implicadas, que estn salidas del horno.

H asta la prxima!

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Una gustosa tradicin en FoodService y Equipo, en tambin deleitarnos en


dedicar gran parte de la revista a dar voz a los testimonios de los protagonistas y
productores de pan, pasteles, repostera, panquelera o insumos que tengan que
ver con esta cadena, misma que implica un esfuerzo mayor, pues pese a que ha
sido golpeada por la tan polmica Reforma Fiscal ejecutada a finales de 2013,
lucha por salir avante y promover sus productos, que son esenciales en la dieta de
cada persona.

Suplementos
adicionales

Lic. Ariadna Lira Coordinadora Editorial ariadna@grupomediosiq.com

Ao XX

No. 4

Julio-Agosto 2014

56

Artculo principal:

Sumario

Panadera europea
4

14

Opening

Conceptos:
Historia y Tradicin

26

Festn Gormet:

Pasadizos
errantes:

Detalles que hechizan


Personajes:
Nutrir y deleitar
con tradicin

46

Mineral del chico

Artculo de portada:

Arquitectura de
cimientos dulces

Slowfood

34

68

Entorno
Innovation:

Pasarela Gastronmica

104

Evolucin:
Para un buen asado

For Bakery
Elementales:
Talavera poblana

84

Tecnovacin:
Energa Renovable

Equipo

Wine
Spirit
Service
Al paladar:
Gua sobre mejores vinos iberoamericanos

Al olfato
En la barra

Opening

Vasos de papel con literatura pura


La cadena restaurantera,
Chipotle Mexican Grill, lanz
por iniciativa del escritor Jonathan Safran Foer, una lnea
de vasos de papel y bolsas,
con las que el cliente podr
degustar sus alimentos, al tiempo que lee un interesante fragmento literario.
Segn la cadena que
cuenta con ms de 500 locales
en Estados Unidos, se trata de
incentivar a la lectura y ofrecer
varios textos de Safran Foer,
adems de diversos escritores

y comediantes invitados como


Malcolm Gladwell, Sarah Silverman, Michael Lewis, Bill
Hader, Toni Morrison, Judd
Apatow, George Saunders,
Steven Pinker y Sheri Fink,
mientras la gente disfruta de
los tan afamados burritos.
El trabajo completo se puede encontrar en la pgina de la
agencia Cultivating Thought,
donde se exhiben los diseos
de la coleccin de bolsas y vasos con los pequeos relatos,
ensayos y pensamientos.

Producen leche de camello


en Estados Unidos
Aunque la leche de camello es ms comn en el medio oriente,
los beneficios que posee como el ser rica en pro biticos naturales,
baja en grasa, tener altos niveles de calcio, fsforo y vitamina B1,
han llamado la atencin de algunos productores en Estados Unidos
(EE.UU.).
Por ello, un empresario saud, que radica en aquella nacin, decidi fundar Desert Farms, una firma que comercializa y distribuye
leche de camello en EE.UU.
La compaa obtiene el producto, directamente de camellos
criados por una comunidad amish que en Mxico conocemos
como menonita, ubicada al Este de Norteamrica.
Desert Farms, tieneuna amplia lnea de productos, tales como
leche pasteurizada, sin pasteurizar, kefir y calostro, que oscilan entre los 18 y los 40 dlares por litro.

Foodser vice y Equipo Mxico

Opening

Pelculas crnicas anti microbianas


y comestibles
Cientficos de la Facultad de Ciencias
Agrarias de la Universidad Estatal de Pensilvania (Estados Unidos), realizaron un estudio en el que descubrieron que incluiranti
microbianosen laspelculas comestiblesusadas para conservar los productos
crnicos, es lo ms adecuado para mantener
su inocuidad.
Para lo anterior, crearon pelculas comestibles, a base de pululano (E E1204), que se
extrae del almidn obtenido del hongo Aureobasidium pullulans y que actualmente se
usa para fabricar productos de higiene bucal
y empaques comestibles, pues es un polme-

ro incoloro e insaboro. A este empaque se le agregaron aceites de


organo y romero, adems de nanopartculas anti patgenas.
Los investigadores que publicaron su estudio en la revista cientficaJournal of Food Science explicaron
que sus resultados demuestran que los microorganismos patgenos son inhibidos con
este tipo de envases y el siguiente paso es
poderlo aplicar en los productos crnicos,
porque emplear el aceite esencial directamente sobre el producto o en el proceso de
envasado como se hace ahora es nocivo.

Cocina palenquera: mejor


libro gastronmico
En una ceremonia celebrada en Beijing,
China, un grupo de indgenas de Palenque,
Colombia, mejor conocidos como palenqueros, gan el premio Gourmand World
Cookbook Awards 2013 (pues se otorga a
las publicaciones editadas el ao anterior),
al mejor libro de gastronoma internacional,
gracias al trabajo: Kumina ri Palenge pa t
paraje (Cocina palenquera para el mundo), que rene las recetas de 550 pobladores originarios.
De acuerdo con Rodolfo Ardila, director de Desarrollo Social de laFundacin
Transformemos (asociacin que apoy
para financiar al grupo), y editor del trabajo es un logro muy importante. El activista agreg que esto es como haberse
ganado el scar de los libros de cocina y
lo obtuvo un equipo de palenqueros; en
especial porque lo hicieron con mucho
esfuerzo, pues son indgenas que no saban leer ni escribir, aprendieron a hacerlo
para realizar esta publicacin, demostrando que el estudio y la educacin pueden
transformar un pueblo.
Rodolfo Ardila, explic que en el concurso participaron 15 mil libros de 184
naciones, de entre los que destaca una
enciclopedia realizada en la Universidad
de Harvard.

Verdades sobre el caviar


Socialmente el caviar es sinnimo de riqueza y opulencia,
porque dichas huevas significan
status; pero Por qu varan tanto los precios?
Es difcil encontrar caviar real
porque de acuerdo con el Cdigo Alimentario Argentino (Artculo 483), es un producto hecho
con huevas de varias especies de
esturiones hay 50 distintas, pero
se hace de Beluga, Osetra, Sevruga o Asetra iran y sal. As que
si viene de otro pescado, se trata
de un simil caviar.
Debido a la contaminacin
de las aguas del hemisferio norte,
del Mar Caspio y Mar Negro,
desde 2009 la importacin del

caviar salvaje de esas zonas, est


regulada por CITES (Convencin
de Comercio Internacional de especies en peligro de extincin),
as que el producto ha escaseado
y los precios aumentan: un kilo
de la ms alta calidad, puede
costar 16 mil dlares.
Para reconocer un caviar de
esturin, debemos revisar que
las huevas que son ms grandes que las de otras especies,
ronden los 3 milmetros, tengan
colores que van del gris manchado a tonos verdosos y dorados. Y est elaborado segn el
mtodo malossol o poca sal;
con sabor cremoso, tonos a
manteca y aroma a pescado.

Foodser vice y Equipo Mxico

Foodser vice y Equipo Mxico

Patricio Tappan

Festn Gourmet

Detalles Que
Foodser vice y Equipo Mxico

Una mesa de ese tipo, contiene


productos dulces, salados, enchilados, agridulces, entre otros. Pueden
ser montadas de manera personalizada o a granel.
En las personalizadas, los dulces
son dispuestos en empaques, bolsas
cerradas o cajas que llevan impreso
o en etiquetas el motivo y fecha del
evento. La cantidad de los distintos
productos contratados y ofrecidos
ser de acuerdo al nmero de personas invitadas, presentados en charolas o canastas.
Para las mesas a granel, la dinmica es que los dulces son exhibidos
en variedad de contenedores hechos
de distintos materiales, formas y colores. En cada recipiente debemos
disponer de palas, cucharones o pinzas, de acuerdo al producto; junto a
estos colocaremos bolsas chicas de
plstico de celofn o papel de estraza, con el motivo del evento impreso
o en etiquetas tambin, as los invitados podrn servirse a su gusto, los
diferentes dulces y productos ofrecidos en la mesa.

Hechizan

Mesa de dulces y postres


Foodser vice y Equipo Mxico

Festn Gourmet

as mesas de dulces y de
postres han venido a posicionarse como atractivos
servicios adicionales en
eventos de banquetes y celebraciones como bodas, XV aos,
bautizos, cumpleaos y dems.

Christian Cedillo

Reportaje de portada

10

Para instalar
Para las dos presentaciones anteriores, podemos jugar con diferentes alturas y posiciones de acuerdo
al tamao de la mesa.
S el espacio del lugar lo permite, es conveniente colocar nuestra
mesa antes del inicio del evento,
pues as evitamos la realizacin del
montaje frente a los comensales,
presentando as desde el inicio del
evento nuestra mesa como un foco
decorativo ms.
Recomendamos acordonar la
mesa con listones hasta el trmino

del plato fuerte para acompaar el


tiempo del postre con los dulces.
Hay que tomar en cuenta que
cuando el evento es durante el da,
no debemos colocar nuestra mesa
expuesta al sol. Si es al aire libre, es
recomendable montarla bajo la
sombra de algn toldo o carpa y si
es en algn interior, debemos evitar
montarla cerca de ventanas o puertas, ya que la luz del sol directa a
determinada hora del da o tarde,
podr calentar nuestros productos o
peor an, derretir los dulces hechos
de chocolate o cubiertos de betn
como los cup cakes.

Foodser vice y Equipo Mxico

Para proveernos
Muchas veces, al momento de
cotizar una mesa de dulces tenemos
la percepcin de que ser elaborada
nicamente para los nios; esto es
algo incorrecto, pues todos los invitados gustan y disfrutan de la variedad de productos presentados.
Esta diversidad de dulces, los podremos conseguir en expendios especializados, tiendas de auto-servicio, departamentales y pasteleras
enfocadas a ellos.
En los mercados de barrio tpicos
en Mxico, tenemos la fortuna de
contar con una amplia gama de dulces elaborados artesanalmente. Estos
enriquecen siempre nuestras tradiciones gastronmicas, por lo que sern un plus representativo de nuestra
cultura.

No pueden faltar...
Tambin podemos incluir una
fuente de chamoy, para combinar
con productos saldos como papas
fritas, chicharrones de harina, cacahuates y cruditas, que son bastones
de jcama, pepino y zanahoria.
Otro tipo de fuente es la de chocolate, para baar galletas dulces
como abanicos, tubos de barquillo,
rectngulos de oblea rellenas de crema, bombones y frutas, dispuestas

Foodser vice y Equipo Mxico

en palillos largos como fresas, uvas,


tringulos de pia, etctera.

Mesa de postres
Por otro lado, la mesa de postres
est conformada por una gran variedad de repostera fina y tradicional
como pasteles, panqus, pays, flanes, natillas, mousses, arroz con leche, galletas, helados, entre otros.
Esta repostera la podemos
acompaar con aderezos dulces
como crema batida, chocolate lquido y granulado, confitera, miel,
cajetas, almendras, mermeladas o
jaleas, avellanas, nueces, coco, granola, entre otros.

Sin lmites
para crear!
Cuando en nuestra celebracin
contamos con un pastel principal,
ste ser colocado al centro de nuestra mesa de postres, o de ser necesario en una mesa adicional, pero con
mantelera y adornos haciendo juego
siempre con la decoracin.
Al igual que la mesa de dulces
podemos jugar con alturas y posiciones distintas para presentar la gama
de postres, sin embargo, s es conveniente que procuremos una direccin a nuestra mesa de postres como
buf, colocando los platos en un extremo para dar inicio con los postres
y en el otro lado damos final con los
aderezos dulces y cubiertos.

Festn Gourmet

11

Festn Gourmet

12

Foodser vice y Equipo Mxico

Por ltimo les recomiendo acompaar sus mesas con barras de malteadas, variedad de cafs, licores,
cremas de digestivos y por qu no
una barra de champn!
Saludos cordiales.

Siempre debemos contar con


personal calificado para supervisar
el correcto funcionamiento de ambas mesas, evitando as faltantes de
producto, equipo de servicio o desperfectos, pero principalmente mantener una limpia presentacin y excelencia en el servicio.

Foodser vice y Equipo Mxico

*Director General de
St. Patricks Company
patriciotappan@gmail.com

13

Festn Gourmet

Para decorar podemos usar arreglos floral-frutales, paletas de caramelo, muecos de dulce, etc. La
decoracin de nuestras mesas deber seguir la temtica y colores utilizados para el evento.

Reportaje de Conceptos
portada

Christian
Ariadna
Cedillo
Lira

14

14

Foodser vice y Equipo Mxico

Christian Cedillo

HISTORIA,
Pero estas desapariciones no slo han
sido provocadas por la necesidad del
hombre de transformar su entorno, sino
tambin se deben a las batallas en favor de
sus ideales como la guerra de los Cristeros, que de gran manera destruy o cambi el legado cultural y arquitectnico de
la bella Guadalajara.
Aun as, no todo est perdido y te podrs dar cuenta si vas a una de las calles
de ese cuadrante, Donato Guerra, precisa-

mente en el nmero 25. Si te diriges al interior 13, de inmediato llegar a ti ese olor
caracterstico de las edificaciones antiguas
y te comunicar sin que seas antroplogo, que has ingresado a un inmueble
donde el tiempo se ha resguardado de alguna manera.

Entre plantas y mobiliario colonial, el


sonido de una fuente, te indica que ests
en un patio central actualmente techado,
en el que convergen secretos de monjas,
paredones de fusilamiento o dramticas
historias, por las que (segn dicen las crnicas) las nimas que viven aqu no han
podido descansar.

La fonda de San Miguel


Arcngel

Y es que, ests en el antiguo convento


de las Carmelitas Descalzas 1560, primero en su tipo si hablamos de la regin y
la orden de servidoras de la iglesia catlica, que arribaron a la Nueva Espaa para
hacer labor de caridad, trabajo y catequizacin de los indgenas.

y TRADICIN
nimas de un pasado gastronmico

Foodser vice y Equipo Mxico

SABOR

i bien el centro de Guadalajara


an conserva edificaciones antiguas como la magnfica Catedral Metropolitana de la Asuncin iniciada en 1561, la
Biblioteca Iberoamericana que fungi
como el colegio Jesuita de Santo Toms
de Aquino en el siglo XVI o el Edificio
Luis Manuel Rojas; que engalanan y embellecen sus calles, la fiebre de modernizacin surgida en 1960, disminuy en
mucho el nmero de construcciones que
nos relataron hechos histricos de forma
tangible.

Reportaje de
Conceptos
portada

15

Conceptos

16

Kenia Buenrostro, promotora de la actual Fonda de


San Miguel Arcngel restaurante albergado en este edificio, te dir que gracias a la labor de los dueos, que
quisieron proteger el inmueble y ofrecer un espacio gastronmico que le hiciera tributo a su pasado, es que nace
la Fonda, que hoy por hoy suma 17 aos de trayectoria y
se especializa en comida mexicana, y ms que eso, recopila recetas que se haban quedado en el olvido, para
traerlas de nuevo al paladar del visitante.
Aunque hay un pequeo detalle. La promotora explica
que la zona de los baos, galera y una parte donde se al-

macena cierto equipo de cocina, se usaba para enterrar


personas, por eso guarda tanta historia.
Hay mucha gente que cuenta que aqu suceden cosas
extraas. Uno de los dueos es arquitecto, entonces, al
hacer obras en esta zona se encontr con muchos cuerpos que estaban sepultados en las paredes.
A decir verdad el sitio es muy bello, as que te olvidas
un poco de eso de los espantos. Si haces un recorrido visual y la demanda te lo permite porque es un sitio con
gran afluencia, te costar trabajo decidir si sentarte en las
coloridas mesas del centro, en las de los costados buta-

Foodser vice y Equipo Mxico

Conceptos

17

En la poca colonial, todas las


fundaciones de la Nueva Galicia
estaban encomendadas a San
Miguel Arcngel. Los primeros
patronos de Guadalajara fueron
San Santiago y San Miguel Arcngel, por eso muchos pueblos
de Jalisco estn denominados
con alguno de esos nombres,
ms el de origen prehispnico.

cas hechas de mimbre o en la barra, porque tiene una


llamativa lnea de bebidas.
Cuando elijas tu sitio y pruebes los platos, te dars
cuenta de que el restaurante empata con las delicias de la
cocina nacional, pero adems te har olvidar el tiempo y el
espacio. Se ha hecho un gran esfuerzo de conservacin,
que como resultado nos da un restaurante diferente, muy
distinto a los dems y demasiado especial. Dice Kenia.

Para el paladar
Aqu las estrellas de la casa son los platillos como el
chamorro, los chiles en Nogada y los camarones en diver-

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Conceptos

18

Foodser vice y Equipo Mxico

sas presentaciones, asegura Kenia, quien invita al chef de


la casa, para que se siente a tu lado y te cuente ms.
El Chef Israel Mendoza, quien es muy extrovertido y
agradable, te explica que la Fonda de San Miguel Arcngel
es de alta cocina mexicana, los platillos de la casa son exquisitos y hay una gran gama de recetas tpicas de Jalisco.
Tambin provienen de otras regiones y tipos como el original mole, los adobos y pescados. La gastronoma de aqu,
significa darle al visitante una paleta de sabores que en la
actualidad estaba casi extinta en la regin, debido a varios
factores, como el movimiento de nuestra ciudad. Comparte.
Es muy agradable estar dentro de la cocina y trabaja
desde un sitio amplio con mucha historia, que ayuda a inspirarte para preparar todo, darle esa dedicacin. Te confiesa el chef, que adems refiere que las monjas Carmelitas
tambin impriman esa misma dedicacin a la comida.

Sobre la carta

En navidad por ejemplo, tenemos una cena baile y


tratamos de maridar los platos con diversos vinos, mientras en primavera hay ensaladas, pollo, empanizados, platos agridulces y exticos. Comenta el chef.

Ingredientes autnticos para


sabores perfectos
Nuestra materia prima llega en bruto y aqu le damos
todo el proceso; por ejemplo, un mole se elabora desde el
principio, con ingredientes que se cocen, fren, asan, hornean, etctera. A todo le damos sus tiempos, que es lo
importante para continuar con esas facetas y rescatar el
sabor de nuestra cocina.
El chef comparte que a los molcajetes les incorporan
aves, mariscos, pescados, carnes rojas que van en salsas,
muy caractersticas una de otra: la verde, con cebollas,
ajos y tomates asados. La roja, con jitomate martajado, cebolla e ingredientes caractersticos, de acuerdo al corte de
la carne que lleva.

El arquitecto Mario Garca Calleja, se comprometi


tanto con el proyecto del restaurante, que se incorpor a
las obras de restauracin del lugar. No s cmo se lleg al
proyecto en s, porque haba galeras, cafeteras, bares,
pero poco a poco se fue fusionando y quedando en sta
rea especfica, que es el patio central de lo que era el
convento, muy tpico mexicano.

Las recetas con chamorro, van en adobo o salsas de


mezcal o tequila. A veces el reestructurar ciertos sabores
tiene como resultado una variedad para el paladar de la
gente, pues procuramos tener la experiencia de lo tradicional y un sabor extra.

Luego se comienza a crear una carta junto con los


otros conceptos y a consolidar la Fonda de San Miguel
Arcngel, que ha tenido cambios de carta, con el objetivo
de mejorar, pero sin dejar de tener su sello caracterstico,
pues los platos se hacen de manera artesanal. Asevera el
Chef Israel.

Nos vamos con las tendencias de sabores, como por


ejemplo las micheladas que la gente pide y pregunta si
hay de tamarindo o de mango.

Actualmente la carta de este restaurante tiene platillos


base y otros que cambian por periodo y temporada. Tambin hacen festivales con temticas o postres.
El 16 de septiembre o fechas decembrinas se hacen
banquetes o cenas muy especiales. En una ocasin se reprodujo en una cena de septiembre, la misma carta que
pidi Porfirio Daz en el aniversario de los 100 aos de la
independencia.

Foodser vice y Equipo Mxico

Para beber

En la Fonda San Miguel Arcngel ofrecen tambin lo


clsico, porque viene gente extranjera que tiene una idea
muy marcada de Mxico.
Ahora tambin queremos incorporar aguas de frutas
con combinaciones llamativas. Por ejemplo, una agua deliciosa que es de jamaica con guayaba: la gente se sorprende de ver cmo se separan los colores al servir y son
esas sensaciones las que nos encanta provocar en los
clientes. Explica el Chef Israel.

Conceptos

19

Christian Cedillo

20

Reportaje de Conceptos
portada

20

Memorias que cohabitan


Pareca que a las nimas del convento nos les gustaba la intromisin. Al
paso de los das y ya con la inauguracin a cuestas, no podan terminar la
obra, por lo que se decidi que los albailes trabajaran tambin por la
noche.
Una de esas ocasiones, el arquitecto se qued vigilando la obra y se
percat que las veladoras de la galera donde quedaron depositados los

Foodser vice y Equipo Mxico

Foodser vice y Equipo Mxico

Christian Cedillo

21

Reportaje de
Conceptos
portada

restos encontrados en las paredes estaban apagadas. Insistentemente


entr a encenderlas sin saber que se llevara el susto de su vida, pues
mientras l prenda las veladoras, alguien detrs las apagaba emitiendo
ruidos extraos procedentes de los costales, donde guardaron previamente los huesos hallados.
Sali corriendo del lugar sin que los trabajadores se enteraran de este
primer gran susto que se llev, pero ya inaugurado el restaurante comenzaron a suceder otras cosas...

Aparte de los cocteles tradicionales, tambin hay toda


una carta de vinos adecuada para acompaar aves, carnes
rojas, carnes blancas; de los que sobresalen los nacionales. Adems se ofrece toda la lnea de las bebidas espirituosas ms vendidas, como el vodka, whiskey, tonics,
brandy o ron.

Cocina conventual
En la Fonda de San Miguel Arcngel, buscan incorporar los platos de la regin, es por eso que tambin desean
rescatar platillos originales de las monjas Carmelitas.

Es entonces que la comida conventual es una cocina


de paciencia porque ellas tenan mucho tiempo, si no libre, de dedicacin para poder satisfacer los paladares; al
leer las crnicas de las religiosas, nos damos cuenta de
que tenan padrinos, quienes daban aportaciones y ellas
en agradecimiento hacan esta labor culinaria.
De alguna manera el trabajo de una cocina es el mismo, porque uno le dedica tiempo a un platillo para entregar
esas ganas, ese tiempo, ese momento, que pretendemos
que sea de gran satisfaccin para la persona que lo va a
degustar. Aade el chef.

Apapachar al cliente
Las religiosas aportaron platillos especficos, por
ejemplo aqu incorporamos un pescado al perejil que es
receta de ellas , o un pastel de cajeta, mediante un festival de cocina de religiosas. Comparte Israel Mendoza.

Muchos franceses, canadienses y estadounidenses


nos visitan. Es un encuentro o un choque de sabor.

Otro caso es el de los camarones, que segn expone


el chef, se lograban tener de forma exacta para que quedaran deliciosos, porque eran frescos no secos y eso es lo
verdaderamente especial.

De acuerdo con el chef, al principio algunos comensales extranjeros como los franceses, le devolvan el plato y
por eso se angustiaba. De momento te mortificas porque
no sabes si es porque no les agrada, pero despus el mesero les pregunt y descubri que les encantaba, pero las
porciones eran muy grandes.

Foodser vice y Equipo Mxico

Christian Cedillo

23

Reportaje de
Conceptos
portada

En otros pases las porciones son diferentes y en Mxico estamos acostumbrados a que la comida se vea exuberante, que el plato est lleno y a veces existe ese choque
en porciones.
Aqu la intencin es que se sientan apapachados,
nuestros platillos no estn peleados con alguna recomendacin del cliente; tenemos gente que no come sal o no le
gusta el picante, otra que te pide agregar ingredientes, entonces los consentimos y nos adaptamos a sus gustos.
El chef platica que se busca dar una paleta de colores,
sabores semidulces, picantes o naturales. Dar esa presentacin en cuanto a matices, olores y presentaciones para
atinar al gusto del comensal.
Incluso adaptaron las margaritas, porque de acuerdo con
su experiencia, los extranjeros las ofrecen en un vaso gigante
y al venir al restaurante y ver las copas pequeas, se decepcionaban. As que ahora las venden de tamao grande.

Los ingredientes
El estar en el centro de la ciudad nos facilita las cosas.
Aqu tambin hay mercados tradicionales que concentran
carniceras, verduleras, entonces le compramos a esos pequeos proveedores, porque de alguna manera el trabajo
en el centro ha estado castigado por el hecho de que se ha
vuelto ms comercial y de grandes tiendas. Dice el chef.
Nosotros les damos apoyo a los vecinos para que tengan movimiento y sigan sus ventas. Claro est que su calidad debe ser extraordinaria. Otro tipo de productos se
compran con surtidores establecidos, como los insumos
de limpieza o los que se usan en gran cantidad como los
aceites, pero los frescos como carne, jamn, queso, huevo, cremas, aves, son de la regin.
Todas las maanas me toca hacer mi levantamiento
para saber qu hay, pesar y hacer el pedido, porque todo
el producto es del da. Diario vienen los proveedores y
hay veces que pedimos ms, depende de la temporada.
Aqu nada se congela, no usamos conservadores. Lo
nico que podemos adelantar es tener cocidos algunos
jitomates o tomates desde temprano, pero sabiendo qu
se va a producir y sin conservadores. No agregamos concentrados, sino ms bien los caldos originales y sabrosos,
de pollo y res.

Foodser vice y Equipo Mxico

En una analoga, rescatar recetas antiguas mexicanas es


como traer una partitura de
1900 y tocarla de nuevo para
redescubrirla. La cocina es
exactamente lo mismo: te estalla en la boca y te permite en
un momento dado, redescubrir esos aos. Chef Israel.

Christian Cedillo

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Innolvidable

Reportaje de Conceptos
portada

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Sin querer, el tiempo se fue y lleg la noche. Te diste


cuenta cuando se comenzaron a encender las luminarias, as que eres testigo de la belleza y romanticismo de
los sonidos de las aves, la msica tradicional y la comida
original mexicana.
Ahora comprendes por qu aqu en ocasiones especiales, algunas parejas aprovechan para adornar la mesa
con ptalos de rosa, arreglos florales o globos, para pedir
matrimonio, en compaa de un delicado platillo y un delicioso vino.
Te concentras en guardar esa imagen de historia, sin
evitar preguntarte, si es verdad que hay espritus observndote, as que sientes un cosquilleo en el brazo.

Productos muy locales: Un


sello de la casa son las acelgas y las espinacas, que se
aaden a las salsas verdes
porque aportan color, sabor
y brillantez; eso les ha dado
un plus muy personal y nutritivo a los comensales.

La sensacin se interrumpe cuando el Chef Israel te


invita a volver, para disfrutar los sabores mexicanos de antao y a reconocer lo que es de casa. Aqu se integran
esos sabores dentro de un espacio emblemtico e histrico como lo es la Fonda de San Miguel Arcngel, que los
espera con los brazos abiertos.

CM

MY

CY

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Foodser vice y Equipo Mxico

Reportaje de portada

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Foodser vice y Equipo Mxico


Christian Cedillo

Humberto Gmez

Pasadizos errantes

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MINERAlDELCHICO
La voz de la montaa

Foodser vice y Equipo Mxico

Era viernes, ya de noche y yo estaba vido de largarme


de la ciudad, tomar cualquier direccin y desconectarme
del bullicio, de la oficina, de las conversaciones superficiales. Lo que buscaba lleg en una frase y realmente no
hubo mucho ms que pensar: Mis paps me dejaron una
casa en el Chico, en el estado de Hidalgo, ah realizaremos nuestro taller. La cita se concret para la maana del
sbado a las 07:20 horas, tiempo perfecto para evitar el
posible trfico para salir de la Ciudad de Mxico, as como
las largas filas de la primera caseta.
Para llegar a Mineral del Chico desde el Distrito Federal, hay que tomar la carretera a Pachuca, despus el Boulevard Luis Donaldo Colosio y virar en la desviacin que
predice uno de los atractivos ms grandes de el Chico Hidalgo: Corredor de la Montaa.
Al subir por ese camino angosto, rodeado de rboles
de espeso follaje, a travs de los cuales se pueden vislumbrar los rayos del sol, pareciera que algo dentro de uno
comienza a preparar un ritual; la paz y la tranquilidad se
mezclan con la nostalgia, con el anhelo de compartir esas
visiones con los seres queridos, tal vez con los que ya no
estn fsicamente.
La temperatura desciende un poco, dejando la sensacin en un agradable clima templado, que en las tardes y
noches tiende a ser fro. Segn algunos compaeros viajantes que ya haban tenido el placer de conocer este pequeo pueblo, en diciembre el fro cala los huesos, por lo
que fue buena idea ir en mayo.

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Pasadizos errantes

iempre he pensado que los senderos que se nos


develan casualmente, los que van apareciendo
poco a poco en el horizonte, son los que hay
que tomar. En ocasiones planear demasiado las
cosas slo nos retrasa. La desidia nos condena a
vivir inmersos en las rutinas, a vagar por los mismos paisajes una y otra vez, prolongando nuestra estancia en una
postal cansada: tubos, charcos, metal, concreto, humo,
decadencia. La apata nos arruina la vida.

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Pasadizos errantes

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A un costado de la fachada principal de la Iglesia de la Pursima


Concepcin de Mineral del Chico, se halla un reloj que, segn
se sabe, fue forjado en el mismo
taller que el Big Ben de Londres.

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Pasadizos errantes

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Para llegar al lugar donde se impartira el taller, hubo


que subir un poco todava por los angostos caminos del
pueblo y muy cerca del pequeo panten, encontramos
nuestro destino. Si se sigue avanzando por ese sendero, se
pueden encontrar hermosas imgenes que inspiraran al
literato ms constipado.
Incluso se puede encontrar una pequea cascada, que
segn los lugareos, en tiempos de verdaderas lluvias
multiplica su chorro, hacindose ms atractiva para el visitante asiduo y enamorado, o para el viajero despistado y
perdido, que camina en direccin contraria al pequeo
centro del pueblo.
Mis compaeros se maravillaron y de inmediato sacaron sus celulares para captar todo con los ojos mecnicos,
olvidndose por momentos de disfrutar el paisaje con los
sentidos que s tienen incluidos en su persona. Yo me qued intrigado, soando con las posibilidades que ese lugar
te muestra, subliminalmente, como una suerte de propaganda natural que te remite a conectar con el inconsciente colectivo?
Mientras caminaba por esa tierra, imaginaba los pies
que la recorrieron en el pasado: Cuntas personas se habrn aventurado? Qu motivacin los impulsaba a subir?

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Qu pensamientos se cruzaban por su mente? Qu sensacin tenan en el pecho?


Ante la belleza de esas postales, la imaginacin se desata, el interior se conecta con el entorno y se nos presenta
la sensacin inequvoca de que se pertenece a algo. Es la
manifestacin de una magia de voz grave y profunda, el
gran espritu de la tierra, que nos murmura al odo canciones de su pasado, recuentos de las especies que habitan el bosque, ancdotas de sus pobladores; de los que
avanzaron con las manos entrelazadas, en pareja, y se
adentraron en la espesura, sos que se tumbaron sobre
las hojas hmedas e intercambiaron miradas mientras se
acariciaban con ternura, escondidos detrs de algunas rocas, hipnotizados por el trinar de las aves, por el aroma
de las plantas y flores.
Cuando estaba por finalizar mi caminata, mi mente
comenz a distraerse, a funcionar de manera confusa; el
rechinar de las tripas me indic que era tiempo de alimentar el cuerpo para que la psique tuviera recursos para seguir conectando.
De los restaurantes disponibles, se nos recomend
uno en particular: La Trucha Grilla, atendido personalmente por la duea y cocinera apodada La Mrgara,

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Christian Cedillo

Reportaje de portada

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Christian Cedillo

Pasadizos errantes

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Las celebraciones ms importantes de Mineral del


Chico, son la Fiesta de la
Pursima Concepcin el 8
de diciembre, y Semana
Santa, en la que se realiza el
Va Crucis.

Mis compaeros de viaje y yo, pasamos la tarde y la


noche metidos en ese bar del que ya no recuerdo ni el
nombre ni los precios, slo me vienen a la mente diferentes escenas cargadas de carcajadas y vasos de cerveza
helada.
El trayecto del bar a nuestra guarda fue de lo ms divertido, de hecho, en otro bar, un compaero compr una
botella de whisky, refrescos y vasos repletos de hielo para
seguir la fiesta. Lo cierto es que al llegar a la cama, no
tuve ms ganas de beber; me gan el sueo con la ropa
puesta.

mujer con extraordinario sentido del humor. Cuando estaba a punto de comenzar a batallar para quitarle las espinas a mi trucha, amablemente lleg la nuera de Mrgara y
con un simple movimiento de cuchillo y tenedor, despoj
al pescado de casi toda su estructura sea y pude disfrutarlo cmodamente.

Al da siguiente regresamos a desayunar a la Trucha


Grilla, dnde ya nos tenan preparadas las micheladas que
aminoraran los estragos de la resaca que nos ganamos a
pulso. No podan faltar los chilaquiles para completar el
cuadro, un poco de caf y algo de fruta para no ser tan
crueles con el estmago.

Despus de la extraordinaria comida, nos dispusimos


a celebrar la experiencia en un bar a pocos pasos de la
Iglesia de la Pursima Concepcin, templo de belleza colonial que data de 1725, cuando se erigi la gran estructura
que sustituy a la pequea capilla que se haba construido
en el ao 1569.

S que en algn momento volver a ese pueblo mgico, pues lo que encontr ah no se halla en cualquier lugar. Ese contacto con la naturaleza, con uno mismo, con
las races de todo, hacen que tengas que volver, un da no
es suficiente, esa voz grave y profunda tiene muchas cosas
todava por decir y yo, soy todo odos.

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Christian Cedillo

Reportaje
Reportaje
de de
portada
portada

Christian
Ariadna
Cedillo
Lira

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Arq
Cimi

Foodser vice y Equipo Mxico

i definiramos estos ltimos 20 aos de la pastelera en Mxico en una sola palabra, esta sin
duda sera evolucin, labor que ha sido producto de un arduo trabajo en conjunto, pues
desde entonces a la fecha, los chefs y especialistas dedicados al ramo, no han parado de buscar y traer a nosotros,
los comensales, propuestas novedosas que han llegado
para quedarse.

La primer boutique Sacher surgi en el ao 2000,


hoy por hoy tenemos 14 aos trabajando; la idea naci
gracias a Jaime Daz y a su mam Mara Esther Daz
Gonzlez que buscaban hacer un pequeo negocio familiar, trabajando de forma casera con pedidos para amigos. Nos explica el chef Gerardo Gutirrez, director
creativo y socio fundador de LAutrichienne by Sacher
Cake Shop.

Un caso tangible sobre lo anterior es Sacher Cake


Shop, una empresa mexicana forjada desde la pastelera
casera, que ha traspasado sus propias metas para de nuevo fraguar otras, que tienen como fin mantener un constante crecimiento y una evolucin renovable.

Es as que la voz de las delicias de Sacher, se fue replicando, pues cada da tenan ms pedidos, hasta que lleg
el momento en que se abri la primera tienda. Yo soy arquitecto de profesin antes que chef, as que a m se me
contact para hacer el diseo del primer local que abrimos en Xochimilco.

Actualmente, esta pastelera se ha convertido en una


de las ms importantes a nivel nacional, en especial por
ser pionera y promotora del arte del fondant.

La construccIOn de un sueN o
Corra el ao 1999 cuando alrededor de una mesa, se
pensaba en hacer una pastelera diferente, que mostrara
las capacidades culinarias del mexicano en el rubro, adems de traer al cliente propuestas que en ese entonces
eran inexistentes en el pas.

De esta forma me introduje a la empresa que se estaba formando; se busc una imagen diferente a la que la
pastelera tradicional tena: grandes panaderas llenas de
charolas con panes y pasteles de merengue arriba; pensamos ms bien en tener una boutique de pasteles, as nos
dimos a conocer. Abrimos esa primer tienda con una imagen muy cuidada y a todos los productos les dimos tambin un perfil y sabor muy rico que de entrada, es lo que
atrae. Nos comenta el Chef Gerardo.

Creaciones que encantan


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Reportaje de portada

quitectura De
ientos Dulces

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Reportaje de portada

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Tenemos recetas como el


pastel de manzana con zanahoria, que incluso para la gente intolerante al gluten o para
personas con diabetes, es muy
recomendable, pues no lleva
ni azcar ni harina; es totalmente de manzana, zanahoria,
pasas, almendra y el dulzor del
pastel lo da la fruta.

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Es entonces que Sacher Cake Shop, no par de crecer.


Empezamos a abrir otras sucursales, en Patriotismo, despus en las Lomas de Chapultepec, nos fuimos a Coapa,
Satlite, Tepeyac-Insurgentes y Central Churubusco. Tenemos programadas otras tiendas para este ao e ir creciendo e innovando. Lo primero que nos importa es el sabor y
despus lo novedoso de estas tcnicas, los decorados personalizados y ste es nuestro trabajo.

Trayectoria perfecta= chef


extraordinario
Egresado de la carrera de arquitectura, del Tecnolgico de Monterrey, el Licenciado Gerardo Gutirrez tuvo la
oportunidad de ingresar a la pastelera gracias a ese acercamiento con su ahora socio.
Nos fuimos metiendo a esttica de los pasteles y decoracin. De manera autodidacta empec a involucrarme
en la decoracin de estos, en el relleno, en el horneado.
Cuando estuve de socio me tuve que meter totalmente a
la elaboracin desde el principio del proceso hasta el resultado final.
El Chef Gerardo fue evolucionando en cuanto a tcnicas de decoracin, que junto con su compaero desarroll como metodologas propias y diferentes, pues en esos
aos no haba una escuela que enseara los procesos para
hacer pasteles de fondant.
Hace quince aos nadie trabajaba en Mxico el fondant y por lo mismo no haba escuelas. Todo lo aprendimos en la prctica y en revistas, libros de Estados Unidos
o Europa hasta que lleg el momento de perfeccionar la
tcnica: hace aproximadamente ocho aos fui a tomar
clases a Estados Unidos en el International Culinary Institute de Nueva York, con uno de los mejores chefs de elaboracin de pasteles de esa ciudad, conocido como el
Dios de los pasteles, Ron Ben Israel.
Posteriormente, recurri a diversos diplomados en Las
Vegas, en Los ngeles y ya con el perfeccionamiento de la
tcnica de fondant, nos pusimos en un nivel muy destacado sobre la competencia en Mxico; finalmente tom
un diplomado de pastelera en el Claustro de Sor Juana,
que me sirvi para afinar mas el horneado, la preparacin,
aprender sobre las tendencias en postres, cosas as. Platica el chef.

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Obviamente siempre estamos buscando nuevas tendencias y cursos, siempre hay algo nuevo en pastelera y
nosotros somos bastante vidos de conocer todo lo novedoso que se est generando y adems crear nuevas cosas. Agrega.

El chef exterioriza que todas las boutiques son propias


y han mantenido sus estndares, superndolos cada vez,
innovando con materias primas, siempre en la bsqueda
de mejorar los procesos.

Tendencias que evolucionan


Luchar por la calidad
Fue a partir de que abrieron su cuarta tienda en Coapa, que se consolid el estilo caracterstico de las boutiques de LAutrichienne, (y que actualmente estn cambiando de nombre); se integraron elementos como los
colores, las cajas de empaque donde entregan los pasteles, cada detalle del mobiliario y los productos, todo se
incorpor en el diseo.
La calidad no merm, al contrario, cada da la aumentamos; la apariencia de nuestros locales es importante, pero tambin lo es la excelencia de los productos que
ofrecemos, porque muchas veces se puede pensar que al
abrir muchas tiendas ya no va a continuar la misma calidad o tal vez son franquicias que no mantienen las recetas
del dueo original.

Creo que la pastelera con fondant ha evolucionado


en Mxico. Cuando empezamos no haba nada sobre repostera de diseo (a la que nosotros no enfocamos). No
descuidamos el sabor pero nuestro punto fuerte son los
proyectos personalizados.
El Chef Gerardo Gutirrez relata que cuando empezaron a hacer pasteles, fueron los primeros en trabajar en
fondant, pero ahora es toda una moda, que tiene sus pros
y contras, puesto que han surgido escuelitas habr muy
buenas o muy malas, y en muchas de ellas imparten personas que apenas empiezan a conocer el fondant pero se
animaron a dar clases.
De acuerdo con el chef, la tendencia va encaminada a
hacer pasteles cubiertos con fondant y decorados con flo-

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Dependiendo del pedido, el traba-

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materia: hay gente versada en pasteles en 3D o chefs especializados


en figuras de caricatura o fantasa;
en figuras, pisos, etc.

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jo se canaliza con el experto en la

Trabajos memorables

Reportaje de portada

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Sacher Cake Shop, tiene bastantes y destacados


diseos de pasteles que los clientes piden. El Chef
Gerardo Gutirrez nos cuenta que para elaborar un
pastel de edificio, l como buen arquitecto hace hasta
los planos, para que quede perfecto.
Pero tambin creamos pasteles artsticos; para ello mi formacin me ayud mucho, pues por ejemplo, hemos trabajado
para el museo Soumaya, donde nos han pedido reproducir algunas obras de arte, como las de Van Gogh, una escultura a base de un
cuadro de Salvador Dal. Sacamos del lienzo plano, una escultura y a
ellos les gust mucho.
El Chef Gerardo, platica que todas las colaboraciones plantean
nuevos retos; siempre hay pasteles que un cliente especial desea y nosotros debemos traducir, como por ejemplo, uno
que se elabor para el Circo Du Soleil, que estaba lleno
de arte y color.
Piezas para mil personas, cubiertos de pies a cabeza
de flores; cada una est hecha ptalo por ptalo. Cada
pastel genera un desafo, nos llena y se queda en
nuestra memoria. Pero tampoco olvidamos los
primeros pasteles que hicimos, antes de consolidar nuestras tcnicas.

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Anteriormente le tenamos que explicar al cliente que


el fondant era una cobertura comestible, pues mucha gente le quitaba la cubierta y se coma el pan; la visin que se
tiene de este tipo de pastelera, ha sido adoptada bastante
bien en nuestro pas, pues ahora las pasteleras que no hacan fondant, lo hacen para adaptarse.

Productos de la casa
En Sacher tienen productos para todas las necesidades
y gustos, que van desde pasteles de lnea que son de tamao estndar para 15 o 20 personas y llevan una decoracin bsica o tpica; hasta piezas sobre diseo cubiertas
con fondant.
De los pasteles de lnea destacan los blue berry cheese
cake, el de manzana con zanahoria, el de chocolate (que
lleva chocolate fundido), el red velvet, o los especiales
como el de crema irlandesa; todos con decoracin tpica.
Tenemos otros bsicos con detalles ms especiales,
con cobertura de fondant y con moo, para la gente que
no hace pedido pero requiere uno en cualquier momento,
para cualquier celebracin.
Para los ms elaborados hay clientes que llegan seis
meses antes para solicitar un diseo personalizado, porque se toman bastante tiempo para ejecutar esas decisiones de diseo.
Los invitamos a una degustacin para explicarles sobre
nuestros sabores; es como una cita donde generamos muchas ideas para hacer ese pastel personalizado. Vemos la
personalidad de los novios, si el evento ser de da o de
noche, el nmero de invitados, el estilo de la fiesta, que
todo vaya coordinado en cuanto al evento; los arreglos
principales, para que combinen los adornos del pastel.
El chef nos platica que existen otros clientes que llegan
la misma semana del evento a solicitar su pastel; podemos hacer todo esto pero mucho ms rpido, tal vez no
tan complejo pero s podemos personalizarlo.

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Reportaje de portada

res y/o figuras de este material. Es un boom que viene de


Estados Unidos con tantos programas de pastelera que
hay en televisin.

Christian Cedillo

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El equipo de Sacher, cuenta con casi 50 personas,


divididas en dos reas:
una de produccin y otra
de atencin. La primera
de ellas se divide en cuatro departamentos: horneado, relleno, cobertura
de fondant y decoracin.

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En la boutique tambin hay cup cakes decorados con


fondant, cake pops paletitas hechas con pastel y cubiertas de chocolate, macarrones franceses de todos los sabores; y por temporadas hay polvorones, trufas, galletas
glaseadas con o sin decorar, merengues, linces galletosas
con rellenos de crema.
En Sacher se pueden adquirir materias primas, as
como el fondant de la casa, herramientas y hasta cursos
de gran calidad para personas que desean aprender las
tcnicas del fondant, horneado, esculpido de pastel, etc.

Ingredientes saludables
Siempre nos hemos enfocado en tener los productos
de mejor calidad, nunca hemos tenido la idea de hacer pasteles con harinas preparadas. Procuramos realizar las recetas como las del principio, como se hacen en casa: con el
huevo natural, mantequilla, nunca usamos sustitutos de
margarinas con qumicos o conservadores. Empleamos
poca leche, pero si usamos, es lo ms natural posible. Nos
explica el chef.
Conocemos las marcas lderes en la produccin por
ejemplo, de mermeladas o trabajamos con los mejores
productores de nueces, queso, de mantequilla y nuestras
recetas llevan muchas nueces y almendras, porque hacemos las harinas de esos dos derivados.
Estamos en continua bsqueda de proveedores nacionales para todas nuestras materias primas, pero deben
ser de la mejor calidad, porque cambia el sabor si la calidad del producto no es la ideal. Aade el Chef Gerardo.

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rd o G utirrez
Ch ef G e ra

Reportaje de portada

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Sacher Cake Shop para todos


Nuestros clientes son todos. Nunca hemos puesto un
lmite en cuanto a precios porque tenemos precios competitivos y no queremos ser una pastelera elitista. Tenemos desde clientes con ingresos econmicos no muy altos, hasta algunos que pueden pagar muchsimo dinero
por un pastel.
Gerardo Gutirrez comenta que desean abrir ms
tiendas en el Distrito Federal y estados contiguos como
Toluca, Puebla, Quertaro, que sera la segunda etapa
para probar el modelo.
El negocio de la pastelera es muy consistente, aunque a veces pega un poco la cuestin econmica nacional, pero el objetivo es seguir ofreciendo nuestros pasteles
y llegar a la mayor cantidad de gente posible, porque queremos seguir creciendo.
Asimismo el Chef Gerardo hace un invitacin especial: Los invito a que se acerquen con notros si tienen
un antojito de probar un macarrn al estilo parisino, si
quieren un pastel espectacular, nosotros somos la mejor
opcin en cuanto a pastelera de diseo, plasmamos
cualquier idea del cliente, ya sea la ms sencilla o la ms
compleja para transformarla en pastel.

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Ariadna Lira

Personajes

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NUTRIR Y DELEI
CON tradicin
El pan de cada da

(PRIMERA PARTE)

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Personajes

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EITAR
Foodser vice y Equipo Mxico

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Personajes

odra intentar plantear qu significa cultural,


histrica o gastronmicamente el pan para la
cultura mexicana; hablar de las cualidades, las
capacidades y alcances que tiene este producto de la mesa mexicana, que parece simple,
pero que en realidad est hecho del esfuerzo y trabajo de
centenares de productores, cultura de las abuelas, abuelos, panaderas y panaderos de lugares cercanos y lejanos,
que hablan por medio de sus manos para entregar su
tiempo, pasin y cario, materializados en una forma aparentemente sencilla: un pan.
Quin mejor para explicar este menester, si no alguien
que conoce las entraas de este manjar y ha dedicado
gran parte de su vida a impulsar su creacin, adems de
traer los ingredientes ms adecuados para que el pan que
llegue a casa, sea por mucho un alimento digno para las
familias mexicanas.

La Asociacin Nacional de
Proveedores Profesionales de la
Industria del Pan Repostera y
Similares A.C (ANPROPAN)
surge en el ao 1990 gracias a la
iniciativa de un grupo de
empresarios dedicados al ramo de
la proveedura de la panificacin,
quienes detectaron la necesidad
de contar con un rgano de
representacin que velara por los
intereses comunes de las empresas
asociadas y permitiera impulsar a
la industria en Mxico.

En FoodService y Equipo, hablamos con las personas


perfectas, que pueden contar de viva voz lo que es esta
industria en Mxico, testimonios que sern presentados en
dos entregas y que son muestra de una tradicin que hay
que rescatar a toda costa.

HorneAR sueos
Mi nombre es Carlos Aguirre, presidente de la Asocia
cin Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria
del Pan, Repostera y Similares (ANPROPAN), organismo
que tiene ms de 22 aos de existencia, con el objetivo
principal de impulsar a la industria mediante la organizacin de la Feria Internacional de la Panadera, Repostera y
Similares, que cumple este 2014 la treceava edicin.
Nos explica el hombre que est frente a una organizacin que ha luchado por promover y apoyar al gremio de
la panificacin, en contra de cualquier adversidad. Yo
tengo cinco aos al frente de ANPROPAN como presidente y he tenido el orgullo de participar y organizar mi cuarta feria, porque ya llevo dos en Mxico Distrito Federal
(en aos pares) y hace un ao organizamos por primera
vez una Feria regional en Guadalajara, la cual tuvo muchsimo xito.
Este ao toc al ingeniero de nueva cuenta organizar
el evento celebrado en el Word Trade Center de la Ciudad
de Mxico, del 27 al 30 de agosto, pero antes de encontrarse inmerso en estas actividades, Carlos Aguirre cumpla con una trayectoria que lo dirigira a su camino como
presidente de ANPROPAN.

Foodser vice y Equipo Mxico

Personajes

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Ing. Carlos Aguirre Acosta


Egresado de ULSA-Mexico, como QFB Tecnlogo en Alimentos, tiene
estudios de maestra en Agrifood Business, en el IGIA-ESSEC de Francia.
Carlos Aguirre ha trabajado en importantes empresas de talla internacional, como Nestl (Mxico y Francia), fue profesor en la
ULSA (su alma matter) y socio fundador de la firma Framex S.A. de
C.V., adems de haber instituido diversas empresas como Pan y
Pastles Roger, Unicorp, Marino Travel Services, Galliapan, Royal
Gourmet y Shakespeare Tea & Coffee House.

Foodser vice y Equipo Mxico

De 2002 a la fecha, funge como director general de Lallemand


Mexico S.A. de C.V., dedicada a la produccin de ingredientes
para panificacin. A partir de 2008 y hasta este da, ejerce como
consultor, tutor e instructor en la incubadora TEC/ CEM y GEA.
Asimismo, de 2009 a la fecha, se desempea como presidente de
la Asociacin Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan Repostera y Similares A.C. (ANPROPAN).

Personajes

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Deliciosos beneficios
El pan es un alimento totalmente nutritivo, con un balance de carbohidratos, protenas, minerales y vitaminas que aportan una parte importante a la
dieta de cualquier persona; tanto en la pirmide alimenticia, como en el
plato del buen comer.
Siempre se recomienda la ingesta de pan o de productos derivados del
cereal, como la avena, arroz, maz, que son parte esencial de nuestra alimentacin. Todas las personas necesitamos comer cereal porque es indispensable dentro de cualquier dieta. (Ingeniero Carlos Aguirre)

Foodser vice y Equipo Mxico

Yo tengo aproximadamente 30 aos en el medio de


la panificacin, inici en el ramo de la produccin de ingredientes para la industria. Fund en una empresa denominada Alimentos Pramix, la cual form cuando regres
de hacer mis estudios de maestra en Francia.
El ingeniero desarroll una gama de productos para la
industria de la panadera y molinera, doce aos ms tarde
hizo un proyecto con una empresa canadiense llamada
Lallemand, que hoy en da es la tercera productora ms
grande de levadura para el sector de la panificacin.
Actualmente sigo siendo el director general de Lallemand Mxico, y somos una empresa que manufactura los
mismos productos que yo inici hace casi 30 aos, ms
insumos como fermentos y bacterias, que estn orientadas
al sector de panadera, adems de otros ingredientes que
son tambin para la industria alimentaria.

El gremio de la panificacin
Hoy en da hemos visto que la industria de la panificacin ha ido en decremento, en cuestin de consumo
per cpita. Explica el Ingeniero Aguirre.
Y es que, segn los datos que nos proporciona, en los
ltimos 10 aos la demanda de pan ha bajado entre cinco
y siete puntos per cpita, lo que ha hecho que las tasas de
crecimiento sean inferiores a lo previsto.
Normalmente s existe mayor produccin de pan, debido al crecimiento natural de la poblacin del 1.8 al 2
por ciento anualizado, cada vez somos ms mexicanos,
pero comemos menos pan que antes.
Por ello uno de los objetivos de ANPROPAN, es precisamente reforzar el sector de la panadera para que haya
mayor consumo, oferta y calidad de los productos. En los
ltimos aos hemos sido satanizados, pues se ha difundido que el pan tiene alto contenido calrico y que ocasiona problemas de obesidad en la poblacin. Enfatiza el
ingeniero.
Hemos hecho campaas con el fin de eliminar la percepcin negativa que se tiene del consumo de pan, que es
un alimento altamente nutritivo; hay productos de algunas
categoras que s tienen alto contenido calrico, sin embargo tratamos de eliminar esa percepcin dando hechos

Foodser vice y Equipo Mxico

nutricionales que avalan que el pan es un alimento muy


completo.
Actualmente ANPROPAN trabaja con varias asociaciones e instituciones para reformular recetas y su contenido
calrico, fomentando el uso de materias primas de calidad
y excelencia, que sean ms saludables.

Por qu baja el consumo?


Carlos Aguirre, nos explica que la baja del consumo
de pan, se debe principalmente a los hbitos del mexicano, pues en los ltimos aos, hemos perdido el desayuno, pues antes no slo era un evento familiar, sino tambin
era un momento donde se consuman grandes cantidades
de pan: dulce o blanco.
A palabras del lder, en la actualidad, los alimentos
como los cereales lquidos para comer (RTE), as como los
de caja y los yogurts, han sustituido al pan en las preferencias del consumidor.
La torta para el recreo, se ha cambiado por el sndwich, las granolas y las barras energticas, estn tomando
esa parte del mercado que anteriormente le corresponda
al pan.
Son los cambios de compra los que afectan, pues las
amas de casa salen a trabajar y no se quedan en el hogar a
preparar el desayuno o el lonch de los nios; factores
como ese han hecho que el pan vaya perdiendo ese espacio que antes era nuestro.
Es cierto que muchas empresas estn ofertando productos que tienen un balance correcto, pero esos espacios
le pertenecan antes a la industria de la panadera, que
tambin aporta mucho en cuestin de nutricin.

La Reforma Fiscal: reto a vencer


Otro caso que segn el lder ha afectado y sigue haciendo estragos en el sector de la panificacin, es la Reforma Fiscal, que entr en vigor a finales del ao pasado, y
que asigna un impuesto del ocho por ciento en el IEPS, en
productos que tienen alto contenido calrico y que por
consecuencia estn afectando directamente las ventas del
pan dulce y el pastel.

Personajes

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Personajes

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El ingeniero explic que este golpe ha sido directo al


consumidor final, porque es un impuesto netamente recaudatorio y ha ocasionado que el primer trimestre del
2014, la panadera industrial baje un 6 por ciento de sus
ventas en la categora de pastelitos y panquelera.
La panadera tradicional ha bajado un nueve por
ciento en sus ventas y en todo lo que es pan dulce y pastel. Los centros comerciales han registrado decrementos
de hasta el 15 por ciento, debido a este nuevo impuesto.
Los panificadores de Mxico tambin se enfrentan a
otro tipo de medidas que han afectado a este sector, tales
como el que ya no permiten anuncios de botanas, panes
dulces, ni productos que entren en la categora de panes
azucarados en televisin o radio, en horarios familiares.
El consumidor es bombardeado con campaas negativas relacionadas al consumo de pan y por otro lado se ha
eliminado publicidad que antes enfocaba la venta.

A comer pan!
Hoy por hoy, muchas empresas orientadas a la panificacin, realizan esfuerzos para restablecer el consumo de
pan que se tena aos atrs.
Existen iniciativas muy interesantes como una denominada Comamos pan que se ejecuta a travs de una
red social, en la que se promociona e informa a la poblacin que el producto es realmente un alimento nutritivo.
Otra campaa es El club del pan, que lleva la misma
dinmica a travs de redes sociales y promueve una idea
similar. Incluso hay una empresa particular que participa
en Mexipan 2014, para promocionar la Ruta de la Salud y
tiene la finalidad de promover los mejores hbitos de consumo y activacin fsica, con la asesora de la nutriloga
Mara Isabel Santal.
Lo que necesitamos realmente, es buscar un equilibrio en nuestra dieta para no abusar del contenido calrico. Asegura el ingeniero. Por otro lado, nosotros como
productores tenemos la obligacin de ofertar productos
ms saludables, con poco contenido calrico, con menor
contenido graso, con la eliminacin de grasas trans, con
mayor contenido de vitaminas, minerales, que realmente
ayuden al consumidor de manera directa.
Los panaderos industriales y pequeos, estn en

la tarea de reformular muchas de sus recetas, para poder


ofertar un mejor perfil nutritivo y nos toca (como organismo) la labor de anunciar al consumidor, que el producto que realmente se va a consumir, es un alimento
nutritivo.

Mexipan 2014
El director de ANPROPAN, nos cuenta un poco sobre
algunos detalles de Mexipan 2014, evento organizado por
la Asociacin que dirige y por la Cmara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de Mxico (CANAINPA),
que tiene la presencia de casi 250 expositores, de carcter
nacional o multinacional, de pases como Alemania, Brasil,

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Personajes

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China, Colombia, Espaa, Estados Unidos, Rusia y Vietnam.


Es una feria muy dinmica, donde ofertaremos productos y servicios de primera calidad. Cada ao hay mucha
informacin sobre las innovaciones que buscan reforzar a
la industria, tecnificar a los industriales, exhibir productos
de nueva tecnologa o convencer a los empresarios de que
establezcan franquicias o puntos calientes, porque hoy en
da el sector requiere mayor grado de automatizacin.
Carlos Aguirre expone que existe un nicho muy importante en el mercado gourmet, de insumos especializados como los de la parte solamente hednica del placer, productos con menor contenido calrico, para

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celiacos, personas con diabetes, que son sectores que


crecern con el tiempo.
Tambin puntualiz que este ao, Mexipan se engalana con cursos y presentaciones de primer nivel, tanto de
chefs profesionales nacionales, como extranjeros, con el
fin de mostrar las nuevas tendencias de productos, ingredientes, decoracin, que permitan ofertar materias no solamente ms nutritivas, sino tambin ms atractivas para
el consumidor.
La cereza del pastel es que en este ciclo, Mexipan
hospeda las eliminatorias de la Copa Maya de Repostera,
evento lder en Amrica Latina, en el que ocho equipos

Personajes

54

Actualmente ANPROPAN cuenta con casi 200


empresas asociadas, lo
cual habla de un gran
trabajo en conjunto a favor de la industria.

Latinomericanos Argentina, Guatemala, Colombia, Brasil, Costa Rica, Ecuador, Mxico y Per se disputan el
pase a la gran final de la Copa Mundial de la Pastelera,
que se celebrar el 25 y 26 de enero del 2015, en el marco
de la Feria Sirha en Lyon, Francia.
El director expresa que Mexipan siempre tiene muchas
sorpresas, que le proporcionan a los actuales productores
del sector , grandes ofertas de productos y servicios, adems de que es un evento que atrae a mucha gente que
est en las escuelas de Gastronoma y que es el semillero
de los prximos pasteleros y panaderos.

Tradicin que prevalece


El sector panadero est dividido en la panificacin industrial, la panificacin semi industrial, centros comerciales y panaderas de carcter tradicional.
De acuerdo con el director de Anpropan, en todos
estos grupos, el comn denominador es el ofertar productos que tengan un mayor valor nutritivo, netamente ali-

menticio; un pan de calidad que no slo tiene un atractivo


visual sino tambin ingredientes esenciales para la dieta.
Tenemos panes orientados a la parte tradicional
como el pan de muertos o la rosca de reyes, que nos hacen tener una convivencia familiar y social alrededor de
este tipo de productos; tambin tenemos el pastel, que es
tpico de ocasin, para la degustacin en una reunin familiar o social: no hay boda, bautizo, quince aos y ahora
hasta divorcios, sin pastel.
En el caso del sector de Hoteles y Restaurantes, nosotros decimos que si hay un buen pan, es un buen restaurante.
Lo primero que nos sirven a los comensales, es una canasta
de pan y terminamos una buena comida con un delicioso
postre, donde el pastel es el principal ingrediente y es con el
que coronamos una buena cena o una buena comida.
Para Carlos Aguirre, el mercado es muy amplio y hoy
el consumidor es ms exigente en cuestin del balancecalidad-percepcin-precio y los industriales tienen la obligacin de ir apegados a esas tendencias.

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Reportaje de portada

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Christian Cedillo

Ariadna Lira

Artculo Principal

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PAN
EUR
P

ese a que en Mxico el pan es extranjero, pues


fue trado desde Europa tras el choque de culturas, gran diversidad de chefs coinciden en
que el mexicano es un amante leal e incorregible de este alimento, pero Por qu?

Muchos atribuyen lo anterior a que en Anhuac antes


de la invasin espaola existan variedades de panes, a
base de materias primas diversas, como los granos. En esa
poca, se elaboraban por ejemplo, tortitas de maz para
usos ceremoniales, ofrendas o peticiones de mano usadas en casamientos.

Parte de las cosechas de maz, eran utilizadas para


preparar cocolli ahora conocidos como cocoles, los uilocpalli empanadas sin honrear, los panes de muerto,
de harina de amaranto, de mezquite y un sinfn de recetas
que lamentablemente se han perdido o bien, existen en
algunos pueblos, pero que en su mayora, se han sustituido las materias originales, por harina de trigo.

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Christian Cedillo

NA ERA
RO EA
Sea cual sea la causa de nuestro fanatismo al pan, el
paladar del mexicano est ms que dispuesto a conocer y
dar cabida a nuevas tendencias, por lo que en este territorio existen diversas panaderas de otros pases que han encontrado en nuestro mercado, un xito absoluto.
Por otro lado, son tambin los clientes extranjeros,
quienes con aoranza acuden a comprar el pan hecho
con recetas de su nacin, para recordar de alguna manera
a su amada y lejana tierra.
Es entonces que los reposteros de otros pases han sabido satisfacer a todos sus clientes, an a costa de muchas
dificultades como el no encontrar tan fcilmente las materias primas o insumos necesarios para la elaboracin de
sus productos.
Por lo anterior, en FoodService y Equipo, nos dimos a la
tarea de hablar con dos chefs de panaderas extranjeras,
para que nos compartan sus experiencias.

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Panadera alemana: Meisterback


Con 15 aos de experiencia, ubicada en la colonia
Narvarte de la Ciudad de Mxico, est Meisterback, una
casa panadera especializada en las recetas alemanas, de
gran aceptacin y reconocimiento.
Los Chefs, Csar Adrin Valverde Daz encargado de
panadera de Meisterback y Huitzilin Daz Mendoza, nos
cuentan sobre el aprendizaje que ha sido para ellos el trabajar en una panadera alemana.
Tengo poco laborando aqu. Para m es un cambio
radical puesto que antes trabajaba en hotelera y la panadera alemana es muy diferente. Esa idea me encant
porque significa aprender mucho ms. Seala con una
sonrisa el Chef Huitzilin.
Aqu manejamos diferentes productos y distintas tcnicas de amasado en los panes; los ingredientes no son

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Reportaje de portada
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Christian Cedillo

Reportaje de portada

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Christian Cedillo

Artculo Principal

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Artculo Principal

61

a pan europeo ya tena conocimiento de amplia diversidad, pero no de panadera alemana. Aqu he aprendido a
trabajar con centenos ms que nada, que es lo ms complicado hasta ahora.
He trabajado en hoteles como el Marriot, donde conoc lo que es el pan europeo; ah elabor esa lnea, en
piezas tradicionales como ciabatas. Csar Valverde ha
trabajado con italianos y espaoles, pero con ellos no encontr algo parecido al tipo de pan alemn pues cada
regin tiene diferente forma de trabajar, de amasar, dar
tiempos, todos los das se aprende algo nuevo.
La panadera alemana es muy exigente, sobre todo
por el hecho de trabajar con centeno que requiere un
amasado especial, porque se maneja en un 80 por ciento
y tomando en cuenta que en las otras lneas europeas se
manipula un 30 por ciento, eso es muy diferente.
En Meisterback el dueo nos ha enseado cmo se
trabaja, cmo se hace de principio a fin y los estndares
que debemos manejar. Aade el Chef Csar.

tan distintos y se realizan panes dulces y salados. Nos


comenta el Chef Hutzilin, quien se ha especializado en los
panes de costra suave, que son los predilectos del cliente.
Aunque es difcil encontrar las materias primas, en
Meisterback son importadores de diversos productos de
Alemania, por esa razn siempre se cuenta con todos los
materiales para elaborar los productos.

Excelencia por tradicin


El Chef Csar Valverde nos dice que lo que ms le gusta es la variedad que aprendi en Meisterback. En cuanto

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Hay calidad, higiene. El producto, siempre tiene el


mismo gran sabor, figura, gramaje, presentacin, porque
la gente viene con la idea de ese pan, de ese antojo. Expresa el Chef Huitzilin.

La responsabilidad de aprender
y ensear bien
Para instruir hay que ser pacientes, ensear paso a
paso las metodologas de principio a fin. Se supervisa la
manera de revolver del ayudante de panadera, de amasar, el trmino de formado, los tiempos. Es estar pendiente al 200 por ciento. Es dar a los panaderos la atencin
debida sin descuidar mi trabajo. Explica el encargado de
panadera.

Artculo Principal

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La actitud es muy importante e imprescindible, porque
querer aprender ayuda mucho a superarse, por el contrario de la gente que no sabe, pero tampoco desea crecer.
Asegura el Chef Csar.

Un toque personal
El pan siempre va a tener un toque personal porque
no todas las personas se manejan de la misma forma, no
todos van a tener el mismo estndar; siempre se le pone
personalidad. Nos manifiesta el Chef Huitzilin
Por su parte el Csar asegura que aunque cada pieza
tiene un toque de autor, se debe checar el formado de
cada una, el procedimiento, la revoltura. Hay veces que el
formado est bien pero la revoltura mal. Es por eso que
cada proceso se revisa de principio a fin.
En esta panadera cuando algo no est bien se regresa
el pan, porque se pide a los panaderos una lnea precisa:
calidad perfecta con recetas determinadas.
El terminado tiene que ser el mismo. Es una presentacin que debe ser impecable Aade el Chef Csar.

Los clientes
Lo que ms manejamos es la hogaza de centeno, que
es la etiqueta de la empresa. Nos seala el Chef Csar,
quien comenta que las chicas de ventas mantienen informados a los chefs panaderos sobre las felicitaciones o las
sugerencias de los clientes.
Eso es muy importante porque es una forma de aceptar esos comentarios con el fin de mejorar. El cliente se
da cuenta de nuestro trabajo y eso es muy satisfactorio
para nosotros. Nos comparte el mismo.
Segn los chefs de la casa, aqu vienen clientes mexicanos y alemanes, porque ya reconocen la calidad de los
panes que ofrece esta panadera.

Para degustar
De acuerdo con los chefs, en Meisterback hay una
gran variedad de pan dulce y salado, pero el fuerte es el
de centeno.
La repostera es de receta alemana, con un toque
muy de la casa, pues muchas veces se afecta temperatura
de las materias por el viaje tan largo desde el otro lado

del mar y hay que modificar los procedimientos para


conservar lo ptimo de las mismas.
Sobre los ingredientes, encontramos piezas con harina
de trigo, germen, amapola que en muchos lugares no
manejan por el costo, masa madre. Todo para hacer una
amplia gama de panes como el famoso strudel, palos de
queso, pasteles; tambin los salados como las hogazas de
cebolla, centeno, tocino y ligero.
Encontrarn panes con linaza, salvado, ajonjol y repostera tradicional como la versin alemana de croissant.
El cliente que viene siempre hallar la misma lnea,
pues cuidamos que el sabor sea bueno a la vista y al paladar. Nos seala el entrevistado.
Todo ese esfuerzo es porque de acuerdo con Csar,
hay gente que siempre viene por el mismo pan. Cada tercer da o diario, llegan por la misma hogaza de cebolla,
as tengas cuatro tipos ms, ellos vienen por esa. Nos encanta brindar la seguridad de que el pan tiene el idntico
margen de sabor y calidad.

De France au Mexique
Armel Burban, oriundo de Bretaa, Francia, estudi
Derecho para luego viajar a Mxico en un intercambio estudiantil que le marcara un camino especial.
De vuelta en su pas, sucumbi a la pasin que le inspiraba la panadera, as que decidi especializarse en ese sector, pues a sus palabras ese oficio est en extincin en Francia, pues es una labor ardua de todos los das, y los jvenes
ya no desean levantarse de madrugada y trabajar mucho.
Meses despus, regres a Mxico y hoy, a casi un ao
de abrir su panadera en la avenida Vrtiz de la Ciudad de
Mxico, est contento del xito que ha tenido.
El primer ao es el ms difcil, hay que poner todo en
orden y si funciona, el crecimiento tambin es muy dificultoso, porque hay que producir ms, hay que conseguir
colaboradores, personas en ventas, todo se duplica y tenemos un local muy pequeo. Nos dice el Chef Armel, dueo de Armel, Panadera Francesa.
La casa de pan francs, ofrece piezas elaboradas por
el propio chef y dos panaderos, quienes bajo su batuta
preparan de forma artesanal cada pan, en un horno de
piedra que le da ese sabor tan especial.

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Artculo Principal

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Artculo Principal

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Artculo Principal

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Trabajar en una oficina y estar todo el da frente a la


computadora no era lo mo; siempre me gust la comida,
usar mis manos para preparar cosas. Las panaderas en
Francia son muy importantes en la vida social, todos
compran pan en la maana; cuando somos nios corremos a los rincones de las panaderas por las piezas dulces y los chocolatines. Nos comparte el chef.

Gran demanda de mexicanos y


franceses
A palabras de Armel, su xito se debe a que cada
producto est hecho con el corazn. El mexicano es panadero de corazn, busca mucho los sabores que ofrecemos aqu. Eso es lo que la gente busca cuando viene a
comprar, un pan diferente.
Tambin nos comenta que sus colaboradores ya tenan
conocimiento sobre la panadera europea, as como experiencias propias, pero en esta empresa se les han enseado
otras tcnicas, pues el pan autntico francs, difiere en gran
medida de las tcnicas que les haban enseado.

Sobre los insumos


Yo compro a empresas que importan. Las materias
primas o harinas las adquirimos aqu porque sera muy
costoso traerlas de Francia Nos explica.
El chef asegura que artculos como la mermelada, las
frutas, los glaseados, son de importacin pero tambin
busca todo lo que hay localmente, siempre verificando
que tenga la misma calidad.
Algo que le sorprende al empresario, es que por ejemplo, la levadura marca Golondrina, es la misma que se usa
en Francia y puede encontrar aqu.

Sabores y delicias
Tengo algunos amigos franceses que dicen que prefieren mi croissant que el de all. Los sabores son idnticos y memorables.

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Artculo Principal

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Y es que en Armel Panadera Francesa, se puede encontrar el tradicional baguette, pains et viennoiseries,
masa madre, muffin, chocolatn, brioche, panqu, galletas, mentas, pastelillos, t y pan dulce, hechos al estilo
autntico francs.

El trabajo es duro pero es ms complicado tener una


panadera cuando no eres panadero. Necesitas la experiencia de saber sobre las cosas que requieres, lo que falta, lo
que sobra. Conozco pocos que han podido ser dueos de
panaderas sin ser panaderos.

Esta diversidad de estilos, es algo que se debe rescatar, pues en Francia se est perdiendo el oficio; 80 por
ciento de la materia prima del pan dulce artesanal en mi
pas, ya viene congelada, por eso muchas panaderas
cambian las recetas originales. Explica el Chef Armel.

Y con ese mpetu, nos cuenta que buscan expandirse


pero como estn en el primer ao, lo primero es consolidarse, estandarizar los procedimientos y definir ms su
imagen, para producir ms.

Una lucha diaria


Es difcil ser chef y empresario, porque se hacen las
recetas, se compran los insumos, hay que pensar en
todo. Aunque yo me voy supuestamente a descansar a
casa, tengo que hacer contabilidad y es dificultoso.
Comparte el chef, pero a su vez nos explica algo muy
importante:

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Asimismo invita a la gente a conocer el pan de su


amada tierra: Si quieren probar un producto de panadera artesanal francesa, vengan aqu. En Mxico hay varias
rplicas del pan tradicional europeo que a mi parecer es
una imitacin, es gourmet pero no es autntico y en Armel
Panadera Francesa podrn vivir y degustar los sabores genuinos que ustedes se merecen.

Norteamrica
fortalecer el
agrocomercio

entorno

Sustental

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Mxico debe
implementar energa
verde
La promocin y el uso de
energa renovable, son clave para
avanzar en materia social y tecnolgica expres el premioNobelde Qumica,Mario Molina, en
el marco del Foro Regional de
Energas Renovables Quintana
Roo 2014.
Segn el cientfico, Mxico tiene alto potencial, por ello
se debe promover su desarrollo,
pues nos conviene estar preparados para competir con otras
naciones por recursos internacionales y hacer grandes cambios,
destac.
El Nobel explic que como
estrategia, es necesario incentivar el desarrollo de tecnologas,
por ejemplo, la baja que hubo en
los precios de las celdas solares.
Exterioriz que en el contexto de
las discusiones por la reforma
energtica mexicana, debe quedar claro que el medio ambiente
y el desarrollo econmico no
estn en pleito, pues se puede
tener ambos.

Durante el encuentroIntegracin de mercados agroindustriales de Amrica del Norte,retos


y oportunidades, efectuado en el
Primer Foro Global Expectativas
Agroalimentarias 2014, Mxico,
Estados Unidos y Canad, coincidieron en varios temas que beneficiaran a las tres naciones.
Entre los puntos de acuerdo,
resaltaron: unificar los protocolos
de sanidad e inocuidad, liberar
barreras burocrticas y optimizar
la infraestructura logstica en las
fronteras, todo con la finalidad de
agilizar los procesos de intercambio comercial.
Los secretarios de Agricultura de Mxico, Enrique Martnez
y Martnez, de Estados Unidos,
Thomas Vilsack y de Canad,
Ferry Ritz, coincidieron en la
necesidad de fortalecer la cooperacin cientfica y tecnolgica
para enfrentar el reto de producir
ms alimentos bajo esquemas de
sustentabilidad de los recursos
naturales.
Actualmente el rubro agroalimentario, tiene un mercado de
casi mil millones de dlares al
da y la demanda de alimentar
a una poblacin en aumento, se
dispara.

Se pueden cultivar
ladrillos?
La empresa bioMasion, desarroll unnovedoso material
biolgico que tiene alta resistencia y se puede utilizar sin impactos negativos al medio ambiente, pues el 40 por ciento de las
emisiones globales de dixido de
carbono estn relacionadas con
la industria de la construccin.
La firma explic que los materiales ms usados como el
acero, hormign, madera y vidrio, poseen un elevado nivel de
energa incorporada y dependen
de recursos naturales limitados.
En cambio su bio ladrillo, est desarrollado a partir de bacterias y
microorganismos que proveen un
entorno preciso, que combinado
con nutrientes, nitrgeno y calcio, forman un cemento natural a
temperatura ambiente.
Segn bioMasion, el costo
para generar el bio cemento es
muy bajo, abundante y se obtiene
de subproductos residuales; adems, el agua empleada se recicla
en un sistema de circuito cerrado, para luego ser reutilizada.

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entorno

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entorno

Sustental

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Desarrollan
mantequilla de
salvado de arroz
La cocina saludable tendr
un aliado, gracias al desarrollo de
un extracto derivado del salvado
de arroz, que funge como un sucedneo de la margarina, la mantequilla o la manteca.
El equipo encabezado por la
investigadora Erica Bakota, quien
trabaja con el Servicio de Investigacin Agrcola (ARS), cre este
sustituto, el cual se implement
en diversas recetas para hacer
granola y pan blanco.
Los catadores que probaron
las recetas durante los experimentos, no notaron algn efecto
negativo en el sabor o la textura de los platillos en los que se
aplic este nuevo producto, que
adems contiene vitamina E, esteroles vegetales, gamma-oriza
nolo, aceite no refinado del salvado de arroz y cera natural del
arroz.
Segn se inform, se espera
que el nuevo sustituto, sea usado
principalmente en alimentos cocinados al horno, como el pan.

Insectos: alternativa
sostenible

Hard Rock Hotel


obtiene distintivo
por sustentabilidad
A poco tiempo de haber
obtenido el certificado EarthCheck, el Hard Rock Hotel busc mejorar para convertirse en el
primer hotel de riviera Nayarit,
en acreditarse con el Distintivo
S, reconocimiento que otorga la
Secretara de Turismo Federal.
Como se sabe, el Distintivo S
alude a la sustentabilidad y sobre
ello el director operativo del hotel,
Luis Entrala Fbregas, dijo que
desde hace ms de un ao se
trabaja con la organizacin EarthCheck; ellos brindaron apoyo
para todo lo que tiene que ver
con el medio ambiente sostenible dentro de las actividades del
hotel.
Lo anterior incluye medidas
para el ahorro de electricidad,
agua y gas; uso de productos
amigables con el medio ambiente, disminucin de descargas residuales y otros estndares que
se deben cumplir para acreditar
el Distintivo S.

El subdirector general de la
Organizacin de las Naciones
Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura (FAO por sus siglas
en ingls), Eduardo Rojas-Briales, dio a conocer que los insectos pueden ser una alternativa
respetuosa con el medio ambiente en cuestin de alimentacin,
pues cerca de dos mil millones
de personas en todo el mundo
los ingieren.
En el marco de la conferencia
Insectos para alimentar al mundo, organizada por la Universidad
de Wageningen y la Organizacin
de las Naciones Unidas, el subdirector resalt que ha llegado el
momento de pensar en fuentes
alternativas de alimentos, debido al aumento de la poblacin
mundial, las amenazas del cambio climtico y la persistencia del
hambre y sus consecuencias en
muchas partes del mundo.
Agreg que el reto es alimentarse de forma sostenible, pues
en 2050 habr nueve millones de
personas; abastecerlas de comida slo ser posible mediante la
convergencia de medidas perseverantes que se complementen
entre s, con un fin comn.

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Ariadna Lira

innovation

Sustental

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Fotografas: Cortesa USCJ y Foodservice y Equipo

PASARELA
GASTRONMICA:
Creatividad que sorprende

a Universidad del Claustro de Sor Juana


(UCSJ), present la octava entrega de la ya
consagrada Pasarela Gastronmica, que este
ao eligi el tema Cine: Sabor del sptimo
arte, que reuni a cerca de 30 diseos confeccionados con materiales comestibles y utensilios de cocina,
construidos por alumnos de la Licenciatura de Gastronoma
de ese colegio.
Cerca de mil 500 personas presenciaron este desfile,
que se conform por una categora slo de exhibicin y
dos ms que concursaron; estas ltimas estuvieron dedicadas al cine internacional y al mexicano. En la primera de
ellas participaron vestidos de ciencia ficcin y fantasa
como El Viaje de Chihiro, Coraline, Alicia en el pas de las
maravillas, Hansel y Gretel cazadores de brujas, Naranja
Mecnica; y en la segunda, hubo atuendos inspirados en
cintas consagradas en la memoria cinematogrfica de
Mxico para el mundo, como Tizoc, Los Tres Garca o
Frida, que llenaron de color y emotividad la pasarela.
En contraste con otras ediciones donde los creadores
usaron materiales comestibles, secos o deshidratados, este
ao sorprendi la incursin en el manejo de productos de
pastelera como merengue o glaseados, fondant, adems
de confitera como grajeas, dulces, chocolate; elementos
como jalapeos o incluso cubiertos, charolas y sartenes,
para hacer accesorios originales.

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Sustental

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En esta Pasarela Gastronmica 2014, el jurado calificador


estuvo integrado por el Chef Ivn Milln, el diseador Arturo
Tlaque, el empresario Mark Alexander y las profesoras: Mariana Coria y Silvia Daz Coria de la UCSJ; quienes tuvieron la difcil labor de seleccionar a los ganadores, en base a un puntaje
conformado por la calificacin de un trabajo escrito con justificacin entre el diseo con todas sus caractersticas y la cinta,
el uso de ingredientes, creatividad, entre otros factores.

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La Pasarela Gastronmica, es
un evento creado por la Chef
Susana Espinoza y el ex alumno
de la Licenciatura en Gastronoma, Omar Prado; donde desfilan alrededor de 30 diseos
elaborados con materiales comestibles.

innovation

Sustental

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Despus de la presentacin de los atuendos


que cautivaron al pblico por toda su belleza y
extravagancia vino la deliberacin de los jueces.
De entre todos los diseos, fue Azul (basado en
La Sirenita) creacin de Tania Natasha Medina
Aguirre, quien obtuvo el primer lugar de la categora internacional.

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innovation

Este evento ha marcado


tendencia, pues desde
su xito, otras instituciones acadmicas de toda
la Repblica decidieron
hacer sus pasarelas.

Sustental

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innovation

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El segundo y tercer galardarn, se otorg respectivamente a Quils mangent de la brioche (inspirado en el


filme Mara Antonieta), creacin de Begoa Malo Villasante y Alberto Castro Rebelo; y Alicia: una maravilla
gastronmica, confeccin de las alumnas Lourdes Lpez
Acosta y Alejandra Vargas Gonzlez, basada en el rodaje
Alicia en el pas de las maravillas.
Con respecto a la categora dedicada al cine mexicano, el jurado concedi un premio nico al diseo El valor
de la mujer, de los autores Guadalupe Paola Garca Mayoral y Juan Jess Vzquez Chavarra, inspirados en la cinta homnima.
Otro de los premios especiales, entregado a la mejor
justificacin entre diseo y pelcula, fue para Mujer de la
montaa, de la estudiante Silvia Mara Seplveda Ponce,
mismo que fue basado en el filme Sueos.
Durante la inauguracin de la pasarela, Carmen Beatriz Lpez Portillo, directora general del UCSJ, celebr el
hecho de que este 2014 la Licenciatura de Gastronoma
cumple 20 aos de existencia, adems de ser el eje central
de este evento, organizado anualmente para cerrar el ciclo escolar, como un certamen que da muestra del enorme talento que poseen los alumnos de esta carrera, quienes reflejan su capacidad de crear conceptos culinarios
alrededor de la moda.

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Sustental

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innovation

El primer ao en que se organiz la Pasarela fue 2006, y


desde entonces es efectuada
por alumnos del Colegio de
Gastronoma de la Universidad
del Claustro de Sor Juana, con
el patrocinio de la misma institucin y empresas externas.

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Sustental

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Algunos temas de aos


anteriores han sido por
ejemplo: Erotismo y sensualidad (2008), Noche
de circo (2009), Mxico
200 aos de sabor (2010),
El retorno de lo fantstico (2011), o Sinfona en tu
boca (2012).

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Christian Cedillo

El ingrediente ms importante eres t.

eco

Tu experiencia, creatividad y conocimiento te distinguen.

Sustental

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Ariadna Lira

elementales

Equipo

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PARA UN BUEN ASADO


UNA BUENA PARRILLA

ara cualquier chef o amante de los platillos que


llevan carne, pensar en un magro filete vacuno
cocinado a la plancha, es tambin aludir a la gran
diversidad de cortes existentes en el mercado,
que incluso llegan a ser tema de debate en cuanto a cul es el indicado para cocinarse de acuerdo a las recetas y resultados que deseamos.
Los filetes en general son sustancialmente msculo, as
que la textura y el sabor de su carne, varan de acuerdo la
ubicacin y funcin que tengan dentro del organismo animal, pues la firmeza y composicin cambian de acuerdo a
stas caractersticas.
Un ejemplo de lo anterior, son los msculos del hombro, que al estar en constante uso, se encuentran ejercita-

dos, por lo cual al ser cocinados tienen una textura y sabor


ms intenso, aunque la consistencia es ms dura. Asimismo, otras partes que estn ms limitadas en cuanto a
movimiento, cuando el animal est vivo como el
lomo, tienen un sabor notablemente suave, adems de
una textura muy tierna al gusto.
Pero no olvidemos algo de gran relevancia: la parrilla
para cocinar. No es lo mismo asar en cualquier fogn, que en
una parrilla especializada, puesto que por ms selecto que
sea nuestro corte, los resultados jams seran los esperados.

Cuntos tipos de cortes hay?


Es notoria la gran diversidad de cortes vacunos que existen, adems de que sus nombres cambian de acuerdo con la

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Ariadna Lira

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Propiedades de los cortes

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Pescuezo

Es una carne seca, tiene mucho tejido conjuntivo y nervio, por ello es ideal
para caldos, guisados (con salsas) o estofados.

Pecho

Tiene mucha proporcin de tendones, huesos y tejido conjuntivo, pues alberga considerable cantidad de grasa; es utilizada para dar sabor a caldos y
guisos.

Pez

Por su forma alargada y su nervio fcil de extraer, resulta tierna y jugosa. Es


usado para asar o rellenar.

Espaldilla

Su consistencia es grasa y suculenta. Est dividida en cantero y plana: la


primera se usa para filetes y carne picada; la segunda se conoce tambin
como solomillo de carnicero, y de ella se hacen filetes para frer, asar, hornear o guisar.

Aguja

Conocida tambin como filete de pobre, es una pieza jugosa y tierna, ideal
para cocinar a la plancha, frita o empanizada.

Brazuelo

Es usada para hacer caldos y estofados, ya que su consistencia es gelatinosa y con pocos nervios.

Llana

Con esta carne se elabora el famoso steak tartar. Es un corte libre de grasa
y plano, cubierto por una tez blanquecina; su gusto es agradable y ligero,
perfecto para ser guisado o asado, pues es jugoso y tierno.

Lomo bajo

Es jugoso y magro; al ser de las costillas cortas, se usa mucho a la parrilla y


con recetas clsicas condimentadas.

Lomo alto

Es limpio, jugoso y magro. Sus componentes son valorados, pues posee


cortes como el entrecot, el corte deshuesado con el que se elabora el
roast-beef y con sus huesos se preparan los chuletones. Es perfecto para
frer, hacer a la parrilla, a la plancha o a las brasas.

Costillar

Posee huesos cartilaginosos, con una parte de la carne; sirve para hacer
churrasco.

Aleta

Es un corte muscular de carne seca y dura, que requiere coccin prolongada; se usa para rellenar de ingredientes jugosos.

Solomillo

Se puede cocinar a la plancha, parrilla o frito, pero no se recomienda un


asado prolongado. Es sumamente valorado y se divide en: cabeza, centro,
punta, oreja, cordn y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los
filetes gruesos el tourned y con la cabeza el chateubriand. Incluso se vende
la pieza entera para asar.

Tapa

Es empleada para hacer a la plancha o frer. Resulta magra y de ella se extraen los escalopes, que se hacen rebozados o a la plancha.

Falda

Es conocida tambin como vaco o matambre. Tiene muchos nervios y es


gelatinosa. Es usada para guisos, rellenos y estofados. Tambin se emplea
para elaborar albndigas y hamburguesas.

Babilla

Tiene forma ovoide, es jugosa y de ella se obtienen medallones y filetes


perfectos para todo tipo de coccin.

Tapilla

Se emplea para filetes, pues no tiene grasa; aunque es un poco seca. Los
expertos la usan para rebozar.

Cadera

Se divide en cantero, rabillo y corazn. Es jugosa, tierna y con poca grasa;


se usa a la plancha y si estn bien cortada en perpendicular a la fibra,
resulta suave.

Contra

Es semi seca y dura, pues contiene poca grasa; de ella se hacen filetes de
calidad pero tambin es ideal es utilizarla para asar o guisar.

Redondo

Es una carne tierna y magra, aunque algo seca; se emplea en mechados,


asados, guisos y platos con carne picada.

Culata

Jugosa y tierna, esta carne est dividida por una membrana que apenas se
aprecia al gusto. Es perfecta para hacer filetes y brochetas.

Rabo

Es una carne gelatinosa y contiene grasa, que la permite ser ideal para guisos largos y caldos.

Morcillo

Se le conoce tambin como jarrete o zancarrn; es melosa, magra y fibrosa.


A su corte transversal se le conoce como ossobuco.

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Christian Cedillo

accesorios de coccin,
BBQ System, limpieza de
cocina, textiles y fundas.

regin, pero se han contabilizado ms de 22 tipos, algunos de


los cuales ofrecen gran nivel de sabor y deleite al paladar.
Para el chef es importante distinguir cada corte, para
saber satisfacer a los comensales segn el estilo en que
sea cocinado.
De igual forma para el pblico general, es de gran utilidad conocer las diferencias cuando acude a la carnicera
o a los supermercados, donde se exhiben gran variedad
de cortes, cada uno con cualidades nutritivas diversas y
caractersticas que se hacen ms visibles a la hora de cocinar, pero sobre todo, al degustar.

Gustos: carne asadita


En la cocina mexicana, el comensal tiene una gran
oferta de platillos o estilos crnicos, deliciosos tacos,
alambres, molcajetes, cortes a la plancha y dems, que
satisfacen a los paladares ms exigentes.
Sin embargo, a la extensa gama nacional, se aade
tambin una paleta interminable de platillos de la cocina
internacional, creando un universo culinario donde convergen diversas recetas de carne asada, que son sin duda,
uno de los estilos favoritos por excelencia, motivo por
que muchos restauranteros, apuestan por conseguir el
equipo perfecto insumos y tecnologa especialpara
complacer al cliente.
Sobre este ltimo tema, existen pocas empresas que
ofrecen productos especializados en cuestin Grill, pero
gracias a la apertura del mercado, dichos equipos ya estn
al alcance de los clientes que deseen tenerlos.

El asador de oro crece en Mxico


Weber, es una empresa nacida en 1962, dedicada a
producir y comercializar asadores de gas y carbn, as
como accesorios para cocinar a la parrilla; a travs de los

Foodser vice y Equipo Mxico

87

Equipo

otros productos como

elementales

La lnea Weber tiene

elementales

Equipo

88

Weber, es una empresa nacida


en 1962, dedicada a producir y
comercializar asadores de gas,
carbn y porttiles, as como
accesorios para cocinar a la parrilla; tiene presencia en 45 naciones de los cinco continentes.

aos se ha consolidado como la empresa ms grande en


su rubro, con presencia en 45 pases del mundo en los
cinco continentes.
Dicha empresa se ha visto favorecida en Mxico, donde la importacin de asadores ha tenido un crecimiento
anual del 53 por ciento, y de ese total, la marca Weber
nmero uno en ventas a nivel mundial se ha posicionado
en un lugar privilegiado.
Penetr al mercado mexicano con una propuesta firme: posicionar la funcin del asado, como una actividad
que une a familias y amigos; adems de impulsar esta actividad, como una atractiva alternativa de inversin para
emprendedores, seal Ignacio Salazar Soto, gerente general de Weber Mxico.

Foodser vice y Equipo Mxico

Equipo

89

Nuestro objetivo principal es la creacin una


cultura del asado a travs de una fuerte campaa de
posicionamiento de marca, acompaada del lanzamiento de talleres, eventos y cursos para cocinar desde un corte, hasta unos mejillones o mariscos, explic Ignacio Salazar. Quien aade que tan slo en
Estados Unidos, Weber ha duplicado su participacin
en el mercado, del cual es lder con un 60 por ciento
del control total.

Weber en el mercado
El segmento de asadores, es atractivo por el gran
tamao, el alto poder adquisitivo de la audiencia objetivo, la inexistencia de marcas que compitan fuertemente (ninguna marca destaca en asadores), junto
con la alta rentabilidad de los productos seala Ignacio Salazar.
Segn el gerente general, Weber es una marca
con gran fortaleza, pues posee el ndice de promotores netos ms alto en Mxico de 85 por ciento, adems de que 85 de cada 100 compradores, la recomiendan.
El portafolio de la marca es muy extenso y se
ha convertido en la lnea ms amplia de productos
de asado en Mxico, que llega a 309 asadores de
carbn, gas y accesorios, con garantas de 5, 10 y
25 aos, as como productos producidos y probados en Estados Unidos, con amplia presencia tambin en Australia, Alemania y Dinamarca entre
otras naciones.

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Dnde encontrar los productos?


En Mxico, los productos Weber de menor costo, se
venden en tiendas de autoservicio, mientras que la gama
completa es ofrecida por medio de distribuidores independientes, ubicados en puntos estratgicos.
Adems es una marca que est presente en los eventos nacionales ms importantes y trascendentales, como
el Barbecue Grill Fest y el Campeonato Nacional de Parrilladas, as como por la institucin Grill Academy en
Monterrey. Para saber ms sobre los distribuidores se
puede ingresar a la pgina web: http://www.webermexico.com/

elementales

De acuerdo con el empresario, este mercado hallado en el segmento Premium, crece a un ritmo imparable pues de 2011 a 2012, su valor en Mxico increment de 90 a 138 millones de dlares. Todo
mediante un proceso de penetracin basado en el
mercado de negocios independientes, esquema que
consiste en promover cada producto a travs de la experiencia directa por medio de cursos de demostracin, denominados Best Dealerque estn a cargo de
los chefs Alfredo Villanueva y Felipe Salcedo.

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for bakery

Equipo

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PRESTO 03430 PIZZAZZ PLUS


ROTATING OVEN
By: Presto
Precio de lista: $49.99 USD
Caractersticas:
Hecho en EE.UU.
Bandeja que gira continuamente para asegurar
un horneado perfecto.
La parte superior y los elementos profundos de
calefaccin, hornean los alimentos por ambos lados.
Las piezas se controlan por separadamente, lo que
permite seleccionar la pieza superior, inferior o ambas, para obtener resultados impecables dependiendo
del calor deseado.
Tiene un temporizador que indica el final de la
coccin y que apaga automticamente los elementos
de calefaccin.
Ahorra hasta un 60 por ciento de energa en
comparacin con un horno convencional.
Posee una bandeja extrable y antiadherente, fcil de almacenar y limpiar.

PANASONIC SD-YD250 AUTOMATIC


BREAD MAKER WITH YEAST DISPENSER
By Panasonic
Precio de lista: $ 174.99 USD
Distribuidor: Amazon.com
Caractersticas:
Tamao: 2.5 LB
Hecho en EE.UU.
Mezcla, amasa, bate y hornea tres tamaos de pan
hasta 2-1/2 libras.
Hace ajustes para pan blanco, de trigo entero, multigrano, francs, ademas de realiza rpidos y distintos panes o pasteles.
Posee un temporizador de retardo de hasta 13 horas, que hace ms fcil la planificacin de comidas.
Incluye 40 recetas para panes y pastas, adems de
consejos para hornear.
Es un producto construido con las normas elctricas de Amrica del Norte.

BRUSHED STAINLESS STEEL


ROLLTOP 2-LOAF CAPACITY
BREAD BOX
By Imprerial Home
Precio: $ 19.09 USD
Distribuidor: Icydeals
Caractersticas:
Color: Plata
Mantiene los panes, repostera y pastelera
en un interior fresco y obscuro.
Su puerta se desliza suavemente para abrir
y cerrar.
Hecha de acero inoxidable cepillado, que
le da estilo y va bien con cualquier decoracin.
La caja de pan mide 16.5 x 10 x 8 pulgadas.

LEKUE 0200600M10M017 SILICONE


BREAD MAKER, BROWN
By Lekue
Precio: $34.95 USD
Distribuido por: Pastryitems y Amazon.com
Caractersticas:
Su diseo verstil permite hornear pan casero
en un solo contenedor.
Tiene forma de tazn parcialmente cerrado, que
hace que el vapor circule en el interior y la masa permanezca hmeda, evitando que el pan se seque.
Las aberturas laterales provocan que el aire se caliente, circule y deje el pan crujiente, con textura de oro.
Incluye recetario para hacer fcilmente un pan
casero tradicional.
Apto para microondas y lavavajillas; hecho de
100% de silicona platino, para soportar altas temperaturas de hasta 428 F (220 C).

Foodser vice y Equipo Mxico

CUISINART CBK-100 2-POUND


PROGRAMABLE BREADMAKER

By EatSmart
Precio de lista: $ 44.95 USD
Distribuidor: EatSmart Products y Amazon.
Caractersticas:
Colores: plata, blanco, rojo, chrome negro y
chrome blanco.
Fabricado en EE.UU.
Fcil de usar por su escala multifuncin. Es perfecto para chefs, personas que hacen dieta o familias.
Su peso mximo es de 11 libras; trabaja en onzas, libras, gramos, kilogramos; con graduacin de
0,05 oz / 1 gramo.
Incluye una gua especial de caloras, para tener
un control de las porciones de forma sencilla.
Con funcin de peso y apagado automtico, que
le permite preparar recetas mientras se prolonga la
vida de la batera.
Usa dos pilas AAA incluidas.

WEST BEND TEM4500W EGG AND


MUFFIN TOASTER

NOSTALGIA ELECTRICS JFD100 CAKE


POP & DONUT HOLE BAKERY
By Nostalgia Electrics
Precio de lista: $ 24.99 USD
Distribuido por: Amazon.com
Caractersticas:
Rinde hasta 7 cake pops, rosquillas o golosinas de
tipo salado.
Est dotado de un revestimiento antiadherente
para una fcil coccin y limpieza.
Incluye 25 palos de bamb para pastel.
Viene con recetario para hacer donas, muffins,
brownies y ms.
El tiempo de coccin de las piezas es de entre 5-7
minutos.

Foodser vice y Equipo Mxico

By West Bend
Precio de lista: $ 99.99 USD
Distribuidor: Amazon.com
Caractersticas:
Tostadora para 4 rebanadas, con cocina para
huevo y carne, de ms de 1800 vatios.
Posee una funcin para descongelar pan, bagels y croissants.
Tiene una luz controlable para ajuste de tostado, segn las preferencias.
En su bandeja, se puede cocinar,
revolver o escalfar varios huevos;
gracias a su cesta de ebullicin
suave o dura, de hasta 8 huevos.
Su bandeja especial, sirve para calentar carne, fruta o
vegetales precocinados.

for bakery

EATSMART PRECISIN DIGITAL


KITCHEN PRO ESCALA, SILVER

Equipo

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EQUIPO AMAZON

By Cuisinart
Precio de lista: $ 185.00 USD
Enviado y distribuido por: Beach Audio.
Caractersticas:
Fabricado en EE.UU.
Es una mquina programable, que hornea
panes de 1 -, 1-1/2-, y 2 libras.
Tiene 12 opciones de men; 3 ajustes para
la corteza y hasta 13 horas de sistematizacin
para el inicio del temporizador.
Posee una ventana de visualizacin; adems
de una tapa extrable y paletas para una limpieza
rpida.
Sus manijas se mantienen fras en todo momento; incluye una taza de medicin, cuchara
especial y recetario.
Este producto est construido con las normas elctricas de Amrica del Norte.

elementales

Equipo

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Charola cncava
Caractersticas: Elaborada en azul cobalto, bajo la Norma
132 de especificaciones para talavera.
Medidas aproximadas: 43 cm de largo x 15 cm de
ancho y 7 cm de alto.
Precio por unidad o caja: $ 650.
Artesano: Casa Celia.
Casa productora: Talavera Celia
Nmero de piezas por unidad o caja: Pieza nica.
Canal de distribucin: Empresarial, Publicitario, por
distribuidores, galeras, medios de comunicacin, web.

Esferas DECORATIVAS

tibor bola
Caractersticas: Artesana elaborada en
azul cobalto bajo la Norma 132 con
denominacin de origen cuarta.
Medidas aproximadas: 35 cm de alto.
Casa productora: Talavera Celia.
Artesano: Talavera Celia.
Precio al pblico por unidad o caja:
$2,300.
Nmero de piezas por unidad o caja:
Pieza nica.

Caractersticas: Esferas decoradas en azul


cobalto. Artesana elaborada bajo la Norma
132 con denominacin de origen cuarta.
Medidas aproximadas: La esfera nmero
1 mide 10 cm de dimetro. La esfera
nmero 2 mide 12 cm de dimetro.
Casa productora: Talavera Celia.
Artesano: Talavera Celia.
Precio al pblico por unidad o caja:
Esfera nmero 1: $350; esfera nmero 2:
$430.
Nmero de piezas por unidad o caja:
Pieza nica.
Canal de distribucin: Empresarial,
publicitario, por distribuidores, galeras,
medios de comunicacin, web.

Escultura Mimo Marcel Marceau


Caractersticas: Poli cromtico con base, brazos y pecho. Sin esmalte.
se aprecia la base de nuestras arcillas. Artesana elaborada bajo la
Norma 132 con denominacin de origen cuarta.
Medidas aproximadas: 65 cm de alto, base 29 cm x 25 cm de ancho.
Casa productora: Talavera Celia.
Artesano: Talavera Celia.
Precio al pblico por unidad o caja: $42 000.
Nmero de piezas por unidad o caja: Pieza nica.
Canal de distribucin: Empresarial, publicitario, por distribuidores,
galeras, medios de comunicacin, web.

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Tibor vertical

elementales

Equipo

Caractersticas: Tibor vertical, diseado con elementos de


flores y aves en azul cobalto. Artesana elaborada bajo la
Norma 132 con denominacin de origen cuarta.
Medidas aproximadas: 70 cm de alto.
Casa productora: Talavera Celia.
Artesano: Talavera Celia.
Precio al pblico por unidad o caja: $15,700.
Nmero de piezas por unidad o caja: Pieza nica
Canal de distribucin: Empresarial, publicitario, por
distribuidores, galeras, medios de comunicacin, web.

Azulejo en azul cobaltO


Caractersticas: Artesana elaborada bajo la Norma
132 con denominacin de origen cuarta.
Medidas aproximadas: 14 cm x 14 cm.
Casa productora: Talavera Celia.
Artesano: Talavera Celia.
Precio al pblico por unidad: $75.00.
Precio por metro: $5,000.
Canal de distribucin: Empresarial, publicitario, por
distribuidores, galeras, medios de comunicacin, web.

Caractersticas: Servicio personal de t


en azul fino. Artesana elaborada bajo la
Norma 132 con denominacin de origen
cuarta.
Medidas aproximadas: Charola
rectangular 27 cm de largo x 15 cm de
ancho x 4 cm de alto. Tetera 9 cm de
alto x 13 cm de largo. Taza con
dimetro 8.5 cm x 4 cm de alto.
Casa productora: Talavera Celia.
Artesano: Talavera Celia.
Precio al pblico por unidad o caja:
$2,300.
Nmero de piezas por unidad o
caja: Pieza nica.
Canal de distribucin: Empresarial,
publicitario, por distribuidores, galeras,
medios de comunicacin, web.

Casa productora: Talavera Celia


Se puede adquirir en:
Galera: 5 oriente 608, Centro Histrico, Puebla Pue. Telfono
01222 2423663
Galera: Calle Manzano No 8, Colonia Arboledas de Guadalupe, Puebla Pue. Telfono 01222 2351891
Mail: taller@talaveracelia.com
Web site: www.tiendatalaveracelia.com.mx

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POBLANA

Servicio de t individual

tecnovacin
elementales

Equipo
Equipo
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Christian Cedillo
Cedillo
Christian

RENO ABLE
Cocina
ecolgica,
sustentable y econmica

na de las principales preocupaciones ambientales a nivel global es el


uso de energa, ya que la gran mayora se produce mediante fuentes
contaminantes. Adems, todo indica que la energa producida por combustibles fsiles ser cada vez ms cara. En esa bsqueda de
soluciones, el uso de la energa solar aparece
como la respuesta ms efectiva y a travs de los
siglos, ha sido utilizada de numerosas maneras.
Si bien en sus inicios era una tecnologa poco
prctica, adems de costosa, hoy existen formas
ms simples y eficientes de usar el poder del sol, incluso para cocinar, siendo uno de los instrumentos
ms novedosos en el mercado ecolgico las denominadas cocinas solares, las cuales permiten cocinar y hervir agua, sin ms que el sol como aliado.
Se tienen registros que la primera cocina solar
fue diseada hace 20 aos por el ingeniero alemn Dieter Seifert. Desde entonces, ha sido destinada a la cooperacin internacional, en proyectos

Foodser vice y Equipo Mxico

tecnovacin

ENERGA

Equipo

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elementales
Equipo
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Christian Cedillo

Christian Cedillo

Con un conocimiento de los principios bsicos de la energa solar y


un acceso a materiales simples,
como el cartn, el papel de aluminio y el cristal, se puede construir

elementales

Equipo

99

una cocina solar eficaz.

de ayuda al desarrollo y proteccin al medio ambiente.


De hecho, se calcula que en India y China existen ms de
cien mil cocinas de este tipo.

Cocina ecolgica
La estufa solar no emite ningn tipo de contaminacin
en su funcionamiento, pues slo requiere de la luz solar
directa y, en este sentido, Mxico es uno de los seis pases
a nivel mundial con mayor nivel de radiacin solar.
Adems de contribuir al ahorro de lea o fogones ecolgicos, al reducir el consumo y generacin de humos dainos, mediante su uso diario puede dejar de emitir hasta
tres toneladas de CO2 al ao.
Para conocer ms sobre la tecnologa y caractersticas de este dispositivo, nos dimos a la tarea de investigar
sobre la experiencia y oferta de dos fabricantes y distribuidores de este mecanismo, a nivel nacional.
Uno de ellos es la empresa 23 Energa Solar (Cuautla,
Morelos), la cual tiene una trayectoria de tres aos y tar-

Foodser vice y Equipo Mxico

d diez aos en el desarrollo de este concepto. Gerson


Snchez Martnez, representante de la empresa, explic
que en este tipo de tecnologa se puede cocinar prcticamente de todo, es bien sabido que los alimentos conservan sus nutrientes y su sabor cuando se cocinan a fuego
lento. La ventaja que se tiene con esta estufa es que se
pueden cocinar de la misma forma todos los alimentos
Las estufas solares provistas por 23 bsicamente estn
construidas de dos partes: la parbola, que va a reflejar la
luz y va a dar el punto focal (fibra de vidrio), junto con el
reflejante (espejo) y una estructura de acero. De acuerdo a
las necesidades requeridas, ests estufas pueden generar
350 o 600 de temperatura.
Por otra parte, Energa Libre (Mxico D.F.), con ms de
tres aos diseando y fabricando cocinas solares para los
medios rurales, es una empresa que ha logrado una slida
red de clientes en las ciudades. Andrs Sosa Garca, Gerente de la empresa, coment que sus equipos estn hechos cien por ciento en aluminio para que resistan a la intemperie y duren hasta 20 aos con el debido
mantenimiento.

tecnovacin

Equipo

100

Es viable utilizarlo en
la industria gastronmica,
pues con puestos como los
kioscos solares, podemos replicarlo en Mxico:
Andrs Sosa.

nos alimentos, pero la cocina solar no genera ningn tipo


de combustin, por lo que no afecta la calidad de los alimentos. El hecho de cocinar a fuego lento, hace que se
conserven todas las propiedades benficas de los alimentos, seala Gerson Snchez.
Andrs Sosa, en su opinin, destaca que los beneficios
de utilizar una cocina solar es que no generan ningn tipo
de contaminacin, CO2, ni holln, adems hay un ahorro
econmico en el uso de energa para cocinar y promueve
el uso de energa renovable.

Tendencia
Adems, emplean un reflector de aluminio con un
acabado espejo y recubrimiento cermico para que resista
a la intemperie sin que pierda el brillo y su potencia. esto
permite que duren tres veces ms, en comparacin con
las estufas ahorradoras de lea.

Vida til
Una de las grandes ventajas de este sistema ecolgico,
es que alcanza temperaturas similares a una estufa de gas,
pero de manera mucho ms sustentable.
El gas genera una combustin que, de cierta forma
afecta el sabor, color y propiedades nutrimentales de algu-

Aunque el desarrollo de este equipo surge de las necesidades del campo donde estos productos son de gran
impacto para proyectos de razn social, es muy factible
su uso en las ciudades, ya que lo nico que se necesita es
tener un lugar donde haya un punto fuerte de recepcin
de sol.
En muchos sectores empresariales se puede utilizar la
estufa, incluso en algunos restaurantes, la nica limitante
que tenemos en este sector es solamente el espacio. Pero
hemos tenido mucha demanda porque su beneficio est
expuesto por todos lados y ahora en restaurantes a campo
abierto si se han utilizado, destaca Snchez Martnez,
quin enfatiza veo mucho futuro porque los beneficios

Foodser vice y Equipo Mxico

Cada vez que se usa la cocina solar:

son mucho por donde quiera que se vea. Lo nico que nos
hace falta es mayor informacin y publicidad del equipo.
Por otra parte, Andrs Sosa seala que en negocios de
comida, an no tienen una demanda como tal, aunque
tienen la experiencia con algunos distribuidores en el interior de la Repblicas (como Nayarit) donde han utilizado
estufas solares para un pequeo restaurantes de mariscos.
Cuando asistimos a ferias y exposiciones, aprovechamos para vender comida para que la gente vea el funcionamiento de la cocina. Sera muy bueno que se comenzaran a
utilizar en pequeos restaurantes (principalmente en los
que se encuentran a la orilla de la carretera) o en centros
ecotursticos.
En relacin a la inclusin de estufas solares en la industria gastronmica, Sosa Garca comenta que tienen
amigos en Argentina, quienes implementaron un Kiosco
Solar: un carrito de comida rpida pero que prepara alimentos saludables utilizando la estufa solar.
Este proyecto es una alternativa a los carritos para venta ambulante de comida, equipados con un sistema mixto
energtico que incluye una cocina solar parablica. De
este modo, los vendedores de alimentos pueden ahorrar
energa cuando hay sol, preparando sus recetas con la
energa solar.
El kiosco solar est conformado por dos partes principales: una para la coccin utilizando la energa solar que
incorpora una parbola solar la cual concentra los rayos
solares sobre un foco (una cocina solar de tipo parabli-

Foodser vice y Equipo Mxico

ca). La otra parte es como un pequeo obrador que permite preparar la coccin (esta seccin incluye una mesa, una
zona de exposicin, una zona de almacn para la vajilla,
alimentos y aderezos). Este tipo de proyectos ayudan a mitigan las emisiones de CO2 al ahorrar combustibles fsiles.

Expectativa de mercado
El uso eficiente de la energa solar en la cocina se extiende por Estados Unidos, Mxico, Amrica Central, frica y Europa. Una tendencia que incluso presenta una evolucin mayor en pases como Espaa Chile, Argentina,
donde como lo expusimos se habla de la gastronoma
solar y existen restaurantes especializados en ella.
Existen cifras que indican que hay al menos 67 pases
que reciben una cantidad suficiente de luz solar para permitir su uso en la coccin de alimentos y Mxico es uno
de los ms aventajados en esta condicin, debido a su
geografa. Por lo que esta apuesta de innovacin culinaria
y turstica es totalmente realizable en muchos pases.
El Gerente de Energa Libre expone que aquellos emprendedores que quieran impulsar este tipo de tcnicas
cuentan con su apoyo tcnico, orientacin y capacitacin
para hacer una experiencia exitosa y llevar a cabo ese
tipo de proyectos.
Otro ejemplo de ello se ubica en Finlandia, donde
hay un restaurante ambulante de un chef gourmet que
llega a poner hasta 12 cocinas de este tipo y ha sido una
experiencia exitosa en cuanto a cocinar con energa solar.
En Per tambin hay uno que se llama Restaruant Solar

101

Equipo

Ahorras dinero al no gastar en combustibles contaminantes.


Reduces tu huella de carbono.
Dejas de quemar gas, carbn y lea.
Mejoras tu salud pues no respiras los humos propios de la
quema de carbn y lea.
Puedes cocinar cualquier alimento, frijoles, carnes, tortillas, pasteles, etc.
Con la Cocina Solar de Energa Libre, obtienes la ms alta
temperatura posible en un equipo de uso para el hogar,
casa de campo, escuela, jardn y cualquier otro sitio donde
brille el sol.

tecnovacin

tecnovacin

Equipo

102

Caso de xito en Mxico


La primera cocina solar de tamao industrial fue creada en El
Sauz, entre las montaas del estado de Hidalgo, con el objetivo
de mejorar la situacin econmica de las comunidades rurales del
pas, a travs del uso de energas limpias.
Se puede cocinar para un grupo de hasta 60 personas por reflector, dependiendo del tamao de las ollas. Los reflectores
grandes de 16 m2 pueden ser usados para una panadera, una
tortillera o para cualquier industria que usa el vapor, expone Gregor Schppers, creador de esas cocinas.
Schppers, originario de Alemania, desarroll con su empresa
Trinysol reflectores de 10 m2 y 16 m2 con tecnologa del austriaco Wolfgang Scheffler, que concentra los rayos del Sol y el calor
gracias a espejos o piezas de aluminio, a fin de producir la energa
necesaria para alimentar una cocina. La concentracin de la
energa solar que capta cada reflector, similar a una antena satelital, puede generar temperaturas de ms de 1020C.
Lo bueno de nuestro sistema es que puedes cocinar directamente en la casa. El problema de la mayora de los dems sistemas solares que existen actualmente es que tienes que cocinar
afuera, tardas mucho ms para cocinar y tienes que mover el
reflector hacia el sol. Nuestro sistema se mueve automticamente todo el da con un sensor de luz.
Hemos podido crear bloques de aluminio de cinco kilos con latas
que fundimos con la energa producida por los reflectores. Por
cada reflector se puede ahorrar el equivalente a unos 60 litros de
gas al mes, y la energa producida es totalmente gratuita y sirve
para cualquier tipo de cocina, restaurante, panadera e incluso
para la produccin de vapor, seala.

que est cerca de una mina y es una muestra de


que s funciona y podemos apoyar a los emprendedores en este ramo.
Acrquense a una tecnologa comprobada y
limpia. Atrvanse a cocinar con el sol y sacarle provecho, pues lo tenemos todos los das, concluye.

En todas partes del mundo


La cocina solar ya ha sido probada en una amplia variedad de culturas. Pero slo hemos experimentado la superficie. An tenemos que darnos
cuenta de los beneficios potenciales de este recurso en temas como salud y deforestacin.
Si bien en la ciudad, por la falta de espacio y
tiempo, las cocinas solares pueden ser poco prcticas, tienen un gran potencial en el mundo rural y
para salir de excursin. Otro factor clave es el clima. En zonas templadas funcionan a la perfeccin
en verano, pero en regiones calurosas (cmo el
norte de Mxico, el sur de los Estados Unidos y los
pases tropicales en general) se pueden usar durante todo el ao.

Foodser vice y Equipo Mxico

Ariadna Lira

al paladar

Wine Spirit Service

104

GUA SOB
MEJORES

IBEROAMER
Foodser vice y Equipo Mxico

on el firme objetivo de
hacer una sola gua,
que congregue slo a
los mejores vinos de ambos extremos del Atlnti-

Wine Spirit Service

105

Vinos Iberoamericanos, un trabajo conjunto de El


Palacio de Hierro y el Gourmet Palacio.
En este libro convergen y fueron plasmadas, cerca de mil 250 bodegas oriundas de pases como Espaa, Argentina, Chile, Mxico,
Uruguay y Brasil, labor que fue un reto muy difcil, pero como tal, logr alcanzar la titnica meta: acercar ms a los consumidores a la
cultura de los vinos.

La cata
Para desarrollar la Gua Palacio de los Mejores Vinos Iberoamericanos, fue necesario catar ms de 10 mil 600 vinos, para despus
seleccionar a cerca de tres mil que gozan de 90 o ms crditosestndares de puntuacin americana, hecho que asegura que tienen
una calidad Premium, en cuanto a las recomendaciones disponibles
en 2014.
Algo en lo que se hizo hincapi, es que para estar dentro de los
mejores, no era necesario que las marcas estuvieran disponibles en
Mxico o en las tiendas de El Palacio de Hierro, por lo que este trabajo de investigacin fue objetivo.

RE LOS
VINOS
ICANOS

Foodser vice y Equipo Mxico

Los creadores del libro recibieron informacin de primera mano,


de parte de los dueos de las bodegas y enlogos; adems de que se
cat en origen, con el fin de tener una mejor contextualizacin y
comprensin de cada vino, razn fundamental por la que esta gua
resulta ser un libro de consulta nico en el mundo de la crtica especializada, que define de forma precisa las variables de cada vino de
una y otra regin.

El equipo en accin
En la elaboracin de esta gua, se cont con el imprescindible
apoyo de diversos organismos y profesionales vincolas.

al paladar

co, fue que naci la Gua Palacio de los Mejores

106

Antonio Ma. Casado Tom


Escoriaza (Guipzcoa, Espaa)

Wine Spirit Service

Destacado periodista y traductor, con estudios en Lona


Tom
Antonio M Casado
ista y traductor.

dres
y en la Universidad Complutense de Madrid; y curEspaa, 1966 Period

Escoriaza (Guipzcoa),

tras completar
Espaa en el ao 2000,
Desde su regreso a
iniciados en la
ios de Periodismo
en Londres los estud
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e de Madrid y atend
lutens
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bsicos de la WSET
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Antonio M Casado
(revista
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en vinos, prime
crtica especializada
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Vinos Extranjeros, Gua
Sibaritas, Gua de los
Gastronoma
iormente en Vino +
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Espa
de
Vinos
y director tcnico
de esa publicacin
como redactor jefe
Nariz de Oro,
al de sumil lera La
del concurso nacion
a (Ediciones
gua de Vinos de Espa
y en la revista y la
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2011 se halla igualm
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Natur
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de la Semana Vitivi
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Aceite
y
Vinos
de la Gua de
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Jerez,
de
del Vino
es Formador Homologado
y del aceite de
sensoriales del vino
numerosos talleres
de oliva, y
del vino y del aceite
en
al
habitu
jurado
oliva, y es
internacionales.
numerosos concursos
es jurado habitual en

sos bsicos de la WSET (Wine & Spirits Education Trust).


Antonio M Casado, es especialista en la crtica especialista en la crtica de vinos, primero con Jos Pen
(revista Sibaritas, Gua de los Vinos Extranjeros, Gua
Pen de los Vinos de Espaa), y despus en Vino +
Gastronoma, como redactor jefe de esa publicacin.
Fue director tcnico del concurso nacional de sumillera
La Nariz de Oro y en la revista y la gua de Vinos de
Espaa (Ediciones Mundo Natura). Desde 2011 est al

al paladar

frente de la Gua de Vinos y Aceites de la Semana Vitivincola, una de las revistas especializadas ms importantes
de Espaa.
De igual manera es Formador Homologado del
Hoyo Rodrguez
Carlos del

Madrid, Espaa

Vino de Jerez; ha impartido diversos talleres sensoriales

Carlos III de
ma por la Universidad
Licenciado en Econo
ology (Reino
gh University of Techn
Madrid y Loughborou
el ICEX.
por
ior
Exter
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Unido) y Tcnico en
mercados de
los
en
vino
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Ha trabajado como
amrica y LATA M.
Asia, Europa, Norte
y asesora
aciona l en la Gua Pen
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Director
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de distribucin e impor
a bodegas, grupos
americanos e
latino
y
oles
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bebidas
consu ltor en vinos y
como jurado
Tambin ha participado
internaciona lizacin.
vinos espaoles y
aciona les y catas de
en concursos intern
.
latinoamericanos

del vino y del aceite de oliva, adems de ser jurado


habitual del vino y del aceite de oliva, en numerosos
concursos internacionales.

Carlos del Hoyo Rodrguez


(Madrid, Espaa)
Licenciado en Economa por la Universidad Carlos III de Madrid y Loughborough University of Technology (Reino Unido); es
tambin Tcnico en Comercio Exterior por el ICEX y experto del
vino en los mercados de Asia, Europa, Norteamrica y LATAM.
Carlos del Hoyo, ha trabajado como director comercial e internacional en la Gua Pen y como asesor de bodegas, grupos
de distribucin e importadores, adems de ser consultor en vinos y bebidas espaolas, latinoamericanas e internacionales.
Tambin ha participado como jurado en concursos mundiales y
catas de vinos espaoles y latinoamericanos.

Jos ngel Snchez-Aedo L.


Mxico, (Distrito Federal)
Experto con ms de 40 aos de experiencia en el mundo de la
gastronoma y los vinos, rasgos con los que ha sido acreedor al
mximo reconocimiento del sector.
Es creador de diversas publicaciones y eventos pioneros en
Mxico, como la Primera Gua de Vinos de IBEROAMERICA, Los
25 Magnficos, 100 mexicanos y La Gastronoma, entre otros, as
como Denominacin Palacio, primer evento de gastronoma y
vinos de Mxico.
Como director de El Gourmet de El Palacio de Hierro, se ha
convertido en un referente del sector y actualmente colabora
como articulista, conferencista y catador de vinos para importantes publicaciones y bodegas, trabajo por el que ha recibido diversas distinciones y reconocimientos, como el M. Blend de
la Universidad de Edimburgo.

Foodser vice y Equipo Mxico

Al respecto, Jos ngel Snchez-Aedo, director de la


divisin gourmet de El Palacio de Hierro y creador del
concepto de la Gua Palacio, expres que ao con ao
se anexarn ms pases productores de vino, para enriquecer esta primera edicin; no es una tarea fcil, pues
necesitamos la disposicin de las bodegas para participar, adems de la calidad del equipo de cata, que con
profesionalidad y mucho trabajo va seleccionando y clasificando los vinos.

Detalles
Sobre el tema, Carlos del Hoyo Rodrguez, detall que
en cuanto a los vinos, en general se ha encontrado un
nivel muy alto en todos los pases: a los ya consagrados
Espaa, Chile y Argentina como productores de vinos de
gran calidad; tambin hay que destacar a Mxico y las excelentes tannats de Uruguay.
El director tcnico agreg que tambin es digna de
resaltar la falta de complejos de los elaboradores brasileos, que han dado un paso cualitativo enorme.
Con referencia a las cuestiones de difusin, del Hoyo
Rodrguez, declar que ha sorprendido muy gratamente
el desarrollo de estrategias de marketing y comunicacin,
as como el inters por el enoturismo de las bodegas iberoamericanas, de donde se pueden extraer lecciones muy
positivas.
Gua Palacio de los Mejores Vinos Iberoamericanos,
se lanz con un tiraje inicial de 20 mil ejemplares, disponibles en el mercado mexicano y de venta exclusiva en las
tiendas de El Palacio de Hierro y en Libreras Gandhi.

Foodser vice y Equipo Mxico

Wine Spirit Service

El proyecto fue una iniciativa del rea gourmet de El


Palacio de Hierro, dirigida por Jos ngel Snchez Aedo;
Santiago Fernndez, subdirector, Alberto Huesca, gerente
de proyecto y Antonio Ma. Casado Tom Escoriaza.

107

al paladar

Dicho equipo fue convocado por Carlos del Hoyo Rodrguez, director tcnico de la Gua Palacio; as que el
grupo de cata, estuvo encabezado por especialistas y periodistas independientes, que hicieron visitas a las bodegas previamente seleccionadas, en un trabajo profesional
en el que no estuvo de por medio algn fin comercial o
diplomtico.

Christian Cedillo

al al
paladar
olfato

Wine Spirit Service

108

Cosecha: 2008
Bodega: Bodegas Laus S.L.
Pas: Espaa
Denominacin de Origen: Somontano
Estilo: Tinto
Variedades de uva: 30% Merlot, 70% Cabernet Sauvignon
Elaboracin: Reposo en tinas de acero inoxidable.
Nueve meses de envejecimiento en barricas y 15 meses
en botella.
Premios: Premios aada 2008, Bacchus Internacional
2013 (medalla de plata), Decanter World Wine Awards
2013 (medalla de bronce); International Wine Challenge
2013 (medalla de plata), Premios Aada 2007, International Wine challenge 2011 (recomendado),Decanter
awards 2011 (recomendado),Berliner wine trophy 2011
(medalla de oro).Premios aada 2004.Premios Zarcillo
2009, (medalla de plata).
Vista: Vino tinto de gran capa e intenso color rojo cereza, con matices rojos y tonos azulados.
Olfato: En nariz es muy intenso, marcndose los aromas propios de la crianza en roble, madera tostada,
toffe, vainilla, especiados, ahumados y tambin los procedentes de la uva fruta madura, melocotn, ciruelas
negras y cerezas confitadas.
Gusto: En la boca es un vino amplio, fresco y denso,
con un tanino dulce y sedoso, tanto en la entrada de
boca, como en su paso. Los sabores frutales de la uva
se ensamblan con los tostados y ahumados de la madera resultando un vino sabroso, complejo y muy equilibrado.
Maridaje: Ideal para acompaar legumbres sustanciosas, carne blanca rellena, carne de vaca, cordero,
ternera, cerdo, caza menor y quesos de oveja. Con
temperatura de servicio de 16 grados.

Foodser vice y Equipo Mxico

Laus tinto
Crianza

Wine Spirit Service

109

al olfato

Cosecha: 2013
Pas: Espaa
Denominacin de Origen: Somontano
Variedadesde uva: Gewrztraminer
Grado alcohlico: 13% Vol.
Elaboracin: El momento de vendimia es cuidadosamente elegido para
obtener la mayor cantidad de aromas varietales. Una vez en bodega, la
maceracin se prolonga durante cuatro horas a 10 grados. Posteriormente, el mosto escurrido fermenta a temperatura media (18 grados),
para respetar el carcter varietal del vino; cuando finaliza, reposa sobre
sus las para extraer los ltimos aromas y ganar complejidad.
Vista: Con un brillo vivaz y elegante, muestra tonos de amarillos a verdes,
con destellos acerados, que otorgan juventud y frescura del vino.
Olfato: Con aromas florales, ptalos de rosas y violetas, junto con
fragancias frutales especialmente lichi y pltano maduro adems de
ctricos; es un vino varietal, con un final que recuerda a levaduras y
repostera, as como con notas calizas propias del reposo sobre sus las.
Al paladar: Ataque espectacular y muy expresivo respecto al carcter varietal de la Gewrztraminer. Voluminoso, denso y graso a su paso, con un
post gusto a merengue, pltano muy maduro y jengibre.
Maridaje: Ideal para cocina internacional: comida oriental y especiada
en general. Tambin con postres como macedonia de frutas o tartas y
hojaldres frutales.

DeBeroz Esencia
de Gewrz

Cosecha: 2010
Pas: Espaa
Denominacin de Origen: Somontano
Estilo: Tinto crianza
Variedades de uva: Merlot, Cabernet Sauvignon, Tempranillo
Grado alcohlico: 13% Vol.
Elaboracin: De viedo tradicional del Somontano, procedente de diversos parajes entre Salas Altas y Salas Bajas. 80
hectreas, con edad de 10 a 45 aos. Suelos francos con buena profundidad y calizos. Vendimia mecanizada entre agosto y
septiembre. Se cosecha la uva por variedades en el momento
ptimo de madurez y separadamente. La fermentacin es en
barricas de roble americano y francs, por 12 meses a una
temperatura de 25 C. La maceracin se prolonga durante
5 das. Suave extraccin con remontados frecuentes de poco
volumen.
Vista: De color rojo y cereza madura.
Olfato: Nariz intensa y directa con aromas de fruta en sazn,
ligados con los propios de la crianza en roble. Frutas rojas,
ctricos, mermelada de melocotn, chocolate y vainilla. Notas
de pastelera.
Gusto: Tiene una boca jugosa e intensa frutal, con el dulzor de
la buena madera. Alta persistencia aromtica. Suave y fcil de
beber, pero con mucho sabor y diversidad aromtica.
Formato: Botella con capacidad de 75 cl. Caja de 6 botellas.

Foodser vice y Equipo Mxico

Seoro
de Lazn

al olfato

Wine Spirit Service

110

Cosecha: 2009
Pas: Espaa
Denominacin de Origen: Somontano
Estilo: Tinto
Variedad de uva: Syrah del viedo de Cregenzn y Shiraz del valle
de Alcanetos.
Elaboracin: El inicio de campaa 2009 y la vendimia (con duracin de 30 das) fueron diferidas por el clima pero se pudieron
esquivar las lluvias. Las uvas se vendimiaron en perfecto estado de
maduracin y de sanidad gracias al exhaustivo trabajo de control de
plagas llevado a cabo. El mosto ferment a 26 C en pequeos depsitos de acero inoxidable. El vino se descub en barricas nuevas
de roble europeo y americano, para realizar la fermentacin malolctica y permaneci en las mismas barricas durante 16 meses.
Estabilizacin posterior en depsito hasta su embotellado.
Premios: cosecha 2005: medalla de plata en el Syrah du Monde,
de Francia. La cosecha 2006: obtuvo medalla de plata en Slections Mondiales des Vins, Canad; plata en el International Wine &
Sp. Competition, Reino Unido y oro en el Slections Mondiales des
Vins, Canada. La cosecha 2007 gan presea de plata en el Syrah
du Monde, Francia; plata en el Slections Mondiales des Vins, Canad; oro en el Challenge International du Vin, Francia; y oro en el
Slections Mondiales des Vins, Canad. La cosecha 2009, recibi
medalla de plata en el Slections Mondiales des Vins, en Canad.
Vista: Color rojo cereza picota, muy cubierto.
Olfato: Desfile de frutillos rojos, flores azules y aceitunas sobre un
fondo de notas lcticas y de vainilla.
Gusto: Paladar voluptuoso, con nobles y aterciopelados taninos.
Muy persistente. Este vino puede presentar un sedimento de bitartratos, fenmeno natural que constituye la garanta de que el
vino no ha sido sometido a ningn tratamiento fsico ni qumico.
Decantando suavemente la botella, el sedimento permanecer en
el fondo y no afectar a la degustacin del vino. Servido a 16-18
grados muestra toda su fragancia y complejidad.
Formato: Botella con capacidad de 75 cl.

Vias del Vero.


Gewrztraminer
Coleccin

Enate

Cosecha: 2013
Pas: Espaa
Denominacin de Origen: Somontano
Estilo: Blanco
Variedades de la uva: 100% Gewrztraminer
Grados de alcohol: 13% Vol.
Elaboracin: La vendimia 2013, se recordar como
la ms tarda de la historia de Vias del Vero (dos meses). Las uvas del pago El Enebro fueron vendimiadas en estado ptimo de maduracin en la madrugada
del 17 de Septiembre. Se hizo la recoleccin en las
horas previas al alba para salvaguardar el gran potencial de los aromas de la variedad Gewrztraminer. Una
vez en bodega, se realiz un ligero estrujado, de inmediato se efectu la refrigeracin del mosto, con los
hollejos hasta 8C. Tras este momento, se mantuvo la
maceracin en fro durante 7 horas antes de escurrir
el mosto flor, que es el nico que pas a fermentar
a temperatura inferior a 16C y dio como resultado
nuestro Vias del Vero Gewrztraminer Coleccin
2013. Esta fermentacin fue interrumpida para conservar una pequea parte del azcar propio procedente de las bayas.
Vista: Se destaca de esta aada, su llamativa luminosidad en la copa, con un elegante juego de brillos
dorados y verdes.
Olfato: En nariz aparece su gran potencial aromtico
de flores blancas y frutas orientales.
Gusto: En boca y en mucha consonancia con la fase
olfativa, observamos el tacto sedoso y sensual, sensaciones agradables que lo hacen sorprendente y le
confieren un carcter ciertamente diferenciador.

Foodser vice y Equipo Mxico

De acuerdo con diversos investigadores, en


las pocas del ao en las que el ser humano sufre
mayor deshidratacin sobre todo en climas secos, es de gran ayuda consumir algunas bebidas
que ayudan a saciar la sed.
Lo primero que recomiendan es beber el jugo
de frutas, que hidrata, adems de ser nutritivo o
tener fructosa que aporta energa. Tambin tomar
leche con chocolate (que ayuda a mantener un
balance de fluidos y electrolitos positivo hasta por
tres horas), o el gazpacho andaluz (hecho a base
de tomates, pimientos, ajo, cebolla y pepino).
Los expertos recomiendan mucho la limonada,
el agua de horchata, el agua de coco, el t verde y
la cerveza, cuyo consumo moderado despus de
hacer una larga jornada, que es tan efectivo como
el agua para la rehidratacin.

Siete galardones, que incluyen la Mejor Destilera


Mundial en su Clase (World Class Distillery), fueron
otorgados a Casa Angostura en el prestigiado certamen World Spirits Awards 2014, donde participaron
400 marcas de 80 firmas provenientes de 30 pases.
Casa Angostura, que este ao cumple su 190 aniversario, recibi tambin los mximos reconocimientos
a sus rones: Angostura 1824 (Doble Medalla de Oro),
Angostura Gran Aejo, Angostura 1919, Angostura
Reserva y Angostura Aejo (Medalla de Oro).
Genevieve Jodhan, manager corporativo de ventas internacionales y marketing de dicha casa, expres que 2014 es un ao excepcional para la Casa
de Angostura, pues la compaa est mejorando su
penetracin en los mercados de EE. UU., Canad y
Europa, donde han distribuido sus rones de Trinidad
ms puros a ms consumidores.

Exponen fotos sobre


libros de vino
En el marco de los Gourmand World Cookbook
Awards en Pekn, de la feria Beijing Cookbook Fair, se
realiz una exposicin visual, muestra que exhibi las
fotos de las publicaciones finalistas, donde destac el
libro Rias Baixas, Vio do mar, el vino del mar, the wine
of the sea.
Por este motivo, diez imgenes de Xurxo Lobato
para dicha publicacin, fueron parte de esa exposicin
efectuada en la Daxing Art Gallery de Pekn, misma que
fue escaparate de la viticultura y la enologa de la D.O.
Ras Baixas, as como de importantes expositores gastronmicos del mundo.
Cabe sealar que Rias Baixas, que particip en
la categora de libro de fotografa de bebida y vino de
Espaa, est editado en gallego, espaol e ingls, con
textos de Cristino lvarez y 265 fotografas de Xurxo
Lobato, que retratan de manera pura, el proceso vitivincola de principio a fin.

Foodser vice y Equipo Mxico

111

Wine Spirit Service

Casa Angostura arrasa en los


World Spirits Awards 2014

en la barra

Cerveza: entre las bebidas


que ms quitan la sed

en la bbarra

Wine Spirit Service

112

Chuletas de cerdo al t verde


con ciruelas

Las diez cervezas ms


demandadas en Mxico
El rubro cervecero tiene un gran impacto y valor en Mxico, que actualmente est ubicado en la
sexta posicin a nivel internacional, en este sector.
Las tendencias marcan que adems de ser importantes las grandes cerveceras, las pequeas (o
artesanales) se abren paso en el gusto del consumidor, que busca nuevos sabores y marcas.
Sobre el tema, Felipe Medina, fundador de la
distribuidora e importadora de cerveza artesanal,
The Beer Company, asevera que hoy por hoy, la
empresa tiene ms de 350 etiquetas nacionales e
internacionales. Segn sus declaraciones, la firma
desplaza al mes casi 45 mil botellas, con un valor
comercial de 4 millones de pesos.
As que con fines informativos, la compaa ha
lanzado un Top 10 de las cervezas ms vendidas
en sus sucursales en mexicanas, que son: Boscoli
de frutas (Blgica), Paulaner Naturtrub (Alemania),
Engel bockdunkel (Alemania), Duvel Origen (Blgica), Lucky buddha (China); y las mexicanas Jack
Chocolate, Ramuri Lgrimas Negras, Mala Santa,
Albur La Avenida y Cucap Chupacabras.

Ingredientes

0.800 kg.de chuletas de cerdo


(de aprox. 0.200 kg. cada una).
0.080 kg. de mantequilla.
0.010 L. de vinagre balsmico.
0.015 L. Salsa Soya Kikkoman
0.250 L. de agua.
0.010 kg. de Caldo de Pollo Slo
Doa Mara .
0.750 L. de Infusin de t verde
con mango McCormick .
0.300 kg. de ciruelas pasas
partidas por la mitad.
0.100 kg. de almendras peladas
y rebanadas.
0.050 kg. de azcar moscabada
(o morena).
0.400 kg. de Mangos Herdez
en rebanadas.
0.015 kg. de harina.
0.005 kg. de Canela Molida
McCormick .
0.040 L. de licor de naranja.
Sal y Pimienta Negra
McCormick c/n.
Papel Aluminio Reynolds .

Preparacin

1. Preparar las chuletas, salpimentar


y marinar con vinagre balsmico y
salsa inglesa por 10 minutos.
2. Derretir la mantequilla y sellar
las chuletas hasta dorar, retirar del
fuego y reservar.
3. Desglasar con el agua y caldo de
pollo a fuego bajo. Aadir el azcar,
canela, almendras, sal y pimienta.
4. Licuar la mezcla anterior con las
ciruelas y la infusin de t verde,
cocinar hasta que reduzca partes
del lquido. Agregar el licor de
naranja y cocinar otros 5 minutos
ms.
5. Hornear a 200C las chuletas
baadas en la salsa de ciruela en
un recipiente tapado con papel
aluminio durante 20 minutos
aproximadamente.
6. Enharinar las rebanadas de mango
y dorar levemente en mantequilla.
7. Colocar en el plato las chuletas
con un poco de salsa encima,
acomodar las rebanadas de mango y
las ciruelas de manera decorativa y
al final espolvorear con un poco de
almendras tostadas.

El ingrediente ms importante eres t.


Tu experiencia, creatividad y conocimiento te distinguen.

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Foodser vice y Equipo Mxico

No. 4

Christian Cedillo

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a
d
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Reportaje de portada

114

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Foodser vice y Equipo Mxico

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