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El Manual Del Buen Barista Buen Café Octubre 2013 PDF
El Manual Del Buen Barista Buen Café Octubre 2013 PDF
Octubre 2013
I. Tipos
de
café
(Arábica
-‐
Robusta
-‐
Defectos
-‐
Especial)
El
café
es
la
semilla
del
fruto
del
cafeto
y
como
cada
fruta
el
punto
de
madurez
tiene
una
gran
importancia.
El
café
crece
en
las
zonas
tropicales
de
nuestra
planeta
y
puede
crecer
en
alturas
de
hasta
2400m.
La
temperatura,
humedad,
el
suelo
y
la
altitud
van
a
influir
en
el
desarrollo
del
sabor
del
café.
También
el
tipo
de
planta
o
familia
aportan
diferentes
sabores
en
el
café.
Principalmente
tenemos
la
familia
"Arábica",
un
grano
con
más
componentes
aromáticas
y
menos
cafeína.
Y
la
"Robusta",
un
grano
con
un
aroma
plano
y
el
doble
de
cafeína.
En
la
recogida
del
café
existen
varios
métodos;
con
maquinaria
para
grandes
volúmenes
y
manual
para
seleccionar
los
frutos
en
su
punto
optimo
de
maduración.
Para
transformar
la
cereza
en
grano
necesitamos
procesar
o
beneficiar
el
café.
En
el
proceso
"natural",
se
seca
la
cereza
directamente
al
sol
y
después
de
unas
semanas,
se
quitan
las
cascaras
y
la
pulpa
y
se
obtiene
el
grano
verde.
La
poca
selección
de
granos
sobre-‐maduros
y
verdes,
nos
aportara
un
sabor
menos
limpio.
El
proceso
de
"lavado"
sirve
para
quitar
la
cascara
y
la
pulpa
antes
de
secar
el
grano
y
seleccionar
por
punto
de
maduración.
De
esta
manera
obtenemos
un
sabor
más
limpio
y
con
menos
defectos.
Los
defectos
en
el
café
pueden
ser
por
hongos,
broca
y
granos
inmaduros
por
mala
selección
de
las
cerezas.
La
clasificación
del
café
por
su
numero
de
defectos
nos
garantiza
estandarizar
la
calidad
de
café.
El
café
especial
es
aquel
café
sin
defectos
y
con
un
aroma
o
sabor
especial
en
el
café.
Los
cafés
especiales
han
conseguido
una
puntuación
de
más
de
84
puntos.
El
Catador
Q
es
el
profesional
homologado
por
la
SCAA
(Asociación
de
cafés
especiales
de
América)
y
reconocido
por
el
mercado
internacional
para
puntuar
los
cafés.
(Fuente:
Manual
Q-‐grader)
Después
de
tostar
se
tiene
que
envasar
correctamente
para
permitir
que
los
gases
escapen
y
evitar
que
explote
el
envase.
Al
mismo
tiempo
no
puede
entrar
oxigeno
en
el
envase,
por
esto
se
usa
una
válvula
unidireccional.
El
café
esta
en
su
condición
más
optima
hasta
1
mes
después
del
tueste
y
se
puede
consumir
hasta
3
meses
después
de
su
tueste.
Para
controlar
la
calidad
del
café
tostado
es
necesario
catar
el
café
para
corregir
el
perfil
de
tueste
de
este
lote
de
café.
III. Degustación
de
orígenes
y
lotes
con
la
metodología
de
la
cata
Para
catar
cafés
existe
una
metodología
idéntico
en
todo
el
mundo.
Se
utiliza
un
café
fresco
tostado
el
día
anterior,
molido
en
el
momento,
con
un
punto
de
molienda
gruesa.
Se
utiliza
55
gramos
de
café
por
cada
litro
de
agua,
a
una
temperatura
de
95ºC
(8,5gr
de
café
por
150
gr
de
agua).
Se
evalúa
el
aroma
en
seco,
en
la
costra.
Después
de
4
minutos
de
infusión,
se
rompe
la
costra
tres
veces
para
apreciar
el
aroma
al
final.
Se
limpia
la
superficie
y
se
prueba
por
primera
vez
a
los
65ºC
y
se
puede
probar
otra
vez
en
frio.
Si
el
café
frio
esta
mejor
o
igual
de
bueno,
que
cuando
esta
caliente
estas
catando
un
café
de
excelente
calidad.
Molinos
con
dosificador
al
momento
o
automático
nos
garantizan
la
molienda
fresca
y
justo
antes
de
la
preparación
del
café.
Moler
justo
antes
de
la
preparación
es
la
mejor
manera
de
garantizar
una
alta
calidad
en
taza.
Estos
molinos
también
van
bien
si
el
café
lleva
tostado
más
tiempo
del
debido
(de
uno
a
3
meses).
Las
fresas
o
muelas
pueden
tener
diferentes
formas;
cónicas
o
planas
y
con
diferentes
diámetros,
para
distintos
volúmenes
y
rendimiento
de
café
molido.
III. Regular
el
molino
es
la
clave
del
buen
espresso
Regular
el
molino
significa
buscar
el
punto
ideal
del
grosor
del
café
y
la
dosis
ideal
para
hacer
una
extracción
de
café
en
un
tiempo
determinado.
(20
a
30
segundos).
Para
regular
un
molino
tenemos
que
tener
en
cuenta
lo
siguiente:
El
prensado
siempre
lo
haremos
con
la
misma
presión
y
horizontal.
La
dosis
dependerá
del
tipo
de
café
y
la
capacidad
del
filtro,
entre
15
a
18
gramos
para
2
cafés.
Con
el
prensado
y
la
dosis
constante,
regulamos
la
distancia
entre
las
muelas
(mas
fino
o
grueso)
hasta
obtener
un
café
con
un
tiempo
de
infusión
de
entre
20
a
30
segundos.
Después
de
cambiar
la
posición
de
las
fresas,
recordar
de
"purgar"
o
limpiar
el
canal
de
salida
del
café
para
asegura
una
molienda
nueva.
Si
tenemos
el
punto
de
molido
ideal,
tenemos
que
regular
la
cantidad
de
café
en
cada
dosis.
La
dosis
se
regula
por
tiempo
en
el
caso
de
un
molino
automático
y
por
volumen
en
el
"manual".
Degustar
el
café
para
entender
la
influencia
del
tiempo
de
extracción
en
el
sabor
de
tu
café!
IV. Mantenimiento
Los
aceites
del
café
salen
a
la
superficie
del
grano
de
café
cuando
este
es
tostado.
En
un
tueste
viejo
de
café,
hay
más
aceites
en
la
superficie
del
grano.
Este
aceite
se
encuentra
en
la
parte
superior
del
molino
(la
tolva)
entre
las
fresas
y
en
el
dosificador.
Para
garantizar
una
dosificación
correcta,
un
sabor
limpio
y
una
larga
duración
del
molino,
es
imprescindible
de
hacer
una
limpieza
frecuente.
La
frecuencia
de
la
limpieza
depende
del
volumen
de
café
molido
por
día.
Vaciar
y
limpiar
la
tolva
de
los
granos
de
café
con
agua
y
jabón.
Enjuagar
bien
y
secar
con
papel
de
cocina
antes
de
llenar
con
café.
Vaciar
y
limpiar
el
dosificador
con
la
ayuda
de
un
cepillo
o
pincel.
Con
un
trapo
húmedo
o
papel
de
cocina
limpiar
las
paredes
del
dosificador.
Desconectar
y
desmontar
el
molino
con
cuidado
como
indica
el
manual.
Limpiar
la
área
entre
las
fresas
del
molino
con
un
cepillo
o
aspirador
de
aire,
no
usar
ni
agua,
ni
jabón.
IMPORTANTE:
DESCONECTAR
POR
COMPLETO
DE
LA
ELECTRICIDAD
ANTES
DE
HACER
ESTA
MANIOBRA!!!
Utilizar
pastilla
especiales
para
la
limpieza
del
conducto
del
molino
semanalmente.
I. Maquinas
tradicionales
La
máquina
espresso
tradicional
tiene
dos
circuitos
de
agua
en
dos
calderas
separados
uno
de
otro
y
con
dos
temperaturas
distintas.
La
caldera
grande
de
uno
13
litros
de
capacidad
(depende
de
la
máquina)
alimenta
la
máquina
de
agua
caliente
a
+/-‐
120ºC
o
1
bar
de
presión.
El
agua
de
esta
caldera
se
suele
usar
para
hacer
las
infusiones
y
el
vapor
para
emulsionar
la
leche.
El
agua
para
hacer
tu
espresso
a
presión
sale
de
la
caldera
pequeña.
El
agua
fue
calentado
por
un
sistema
de
"intercambiador
térmico"
y
tiene
una
temperatura
de
90ºC.
El
sistema
de
intercambio
de
temperatura
y
la
estabilidad
térmica
depende
del
tipo
de
máquina
usado.
El
tipo
de
máquina
y
la
cantidad
de
grupos,
está
en
relación
directa
al
volumen
de
cafés
servidos
en
la
cafetería.
II. Funcionamiento
de
la
máquina
espresso
Cuando
pulsamos
el
botón
para
hacer
un
café,
la
bomba
de
presión
se
pone
en
marcha
y
ejerce
una
presión
de
9
bares
(9kg
por
cm2)
sobre
la
"pastilla"
del
café
en
el
porta
filtro.
Esta
agua
a
presión
y
temperatura
humedece
el
café
que
a
su
vez
se
expande
dentro
el
filtro.
Esta
presión
hará
una
infusión
forzada
encima
del
café
hasta
que
apaguemos
el
botón.
El
agua
del
café
fue
calentado
por
un
sistema
de
intercambio
de
temperatura,
o
con
una
resistencia,
o
con
el
vapor
de
la
caldera
grande.
Depende
del
fabricante
tendrás
un
sistema
diferente
para
garantizar
la
temperatura
constante,
también
cuando
tienes
que
hacer
muchos
cafés
seguidos.
(Foto:
Dalla
Corte
-‐
máquina
espresso
con
boiler
individuales)
El
sistema
"mutli
boiler"
permite
cambiar
la
temperatura
de
la
caldera
sin
modificar
la
temperatura
del
grupo.
Con
este
sistema
es
posible
regular
la
temperatura
de
cada
grupo
individualmente
para
cada
tipo
de
café!
III. Regulación
y
Mantenimiento
La
mayoría
de
las
máquinas
espresso
se
pueden
regular
y/o
programar:
La
presión
(1
bar)
correspondiente
a
la
temperatura
de
la
caldera
(120ºC)
La
presión
(9bar)
del
agua
que
sale
del
grupo
La
cantidad
de
agua
que
sale
del
grupo
para
hacer
cafés
cortos
y
largos
La
temperatura
que
sale
del
grupo
+/-‐
90ºC
La
fuerza
y
cantidad
de
vapor
para
emulsionar
la
leche
La
regulación
de
estos
parámetros
debe
hacerse
un
experto
mecánico
homologado,
con
precaución
debido
a
que
estamos
trabajando
con
calderas
a
presión
y
agua
a
alta
temperatura.
El
agua
que
entra
en
la
máquina
espresso
tiene
que
tener
una
dureza
y
calidad
optima,
para
evitar
estropear
la
máquina
y
para
hacer
un
buen
café!
El
agua
no
puede
ser
muy
"dura"
ni
muy
"blanda"
y
por
esto
es
bueno
instalar
un
filtro
adaptado
al
tipo
de
agua
que
tienes
disponible.
El
mantenimiento
de
la
máquina
espresso
es
tan
importante
como
el
del
molino.
Las
grasas
del
café
se
quedan
en
todas
las
partes
por
donde
el
café
ha
estado
en
contacto
con
la
máquina.
Estas
grasas
se
ponen
rancias
y
afectarán
el
sabor
del
café.
Se
tienen
que
limpiar
los
siguientes
elementos
de
la
máquina
con
una
frecuencia
que
depende
del
consumo
de
café
en
el
negocio.
Aconsejo
limpiar
con
agua
caliente
y
jabón
especial
para
máquinas
espresso.
Las
gomas
y
duchas
con
un
cepillo
y
agua
caliente
por
fuera
Dentro
del
grupo
con
el
cacillo
ciego
(filtro
sin
agujeros)
Los
porta
filtros
y
filtros
con
jabón,
debajo
del
grifo
de
agua
La
lanza
de
vapor
con
bayeta
antes
y
después
de
cada
uso
La
bandeja,
y
superficie
de
la
máquina.
Purgar
la
máquina
completamente
con
los
porta
filtros
puestos
para
quitar
restos
de
jabón.
Dejar
los
porta
filtros
fuera
del
grupo
por
la
noche.
Modulo 4: Espresso es la base tú carta de cafés
I. Espresso
y
Ristretto
El
espresso
es
una
bebida
hecha
con
7-‐9
gramos
de
café,
con
agua
caliente
(90ºC),
a
presión
(9bares),
rápida
(25
segundos)
y
expresamente
para
el
cliente.
Este
tipo
de
café
tiene
+/-‐
30
ml
de
café
en
taza,
su
crema
es
elástica
y
de
color
avellana,
nos
da
una
primera
garantía
que
la
bebida
fue
bien
preparada.
El
café
espresso
es
la
base
de
todas
las
bebidas
hechos
con
esta
máquina.
El
Ristretto
es
un
café
hecho
con
7
gramos
de
café
y
resulta
en
taza
una
bebida
más
corta
(20ml)
y
más
cremosa
y
dulce.
II. Los
pasos
de
preparación
Preparar
los
platos
con
cuchara
Precalentar
las
tazas
(con
agua
caliente
de
la
caldera)
Encender
el
molino
para
moler
la
cantidad
de
café
necesaria
Quitar
el
porta
filtro
y
purgar
el
grupo
con
el
botón
de
1
café
corto
Limpiar
y
secar
el
filtro
Dosificar
el
café
recién
molido
Nivelar
y
prensar
el
café
con
un
prensador
manual
Insertar
y
erogar
inmediatamente
Colocar
las
tazas
de
café
precalentadas
Infusionar
durante
20
a
30
segundos
III. Café
Americano
y
Lungo
Café
americano
hecho
con
la
máquina
expreso
es
un
café
espresso
en
la
taza
grande
de
(150
a
180ml)
,
acompañado
con
una
jarrita
de
agua
caliente.
De
esta
manera
el
cliente
puede
añadir
el
agua
a
su
propio
gusto
para
diluir
el
café.
Un
café
Lungo
es
un
café
espresso,
hecho
con
un
punto
de
molido
más
grueso
para
que
en
los
25
segundos
obtenemos
una
cantidad
de
café
mayor
(50
ml)
Es
muy
difícil
tener
un
molino
únicamente
para
el
Lungo
y
por
esto
la
mejor
solución
es
hacer
un
espresso
y
añadir
20ml
de
agua
caliente
para
diluir.
Modulo 5: Preparar el cappuccino con Latte art
Quieres
deleitar
a
tus
clientes
con
un
cappuccino
dulce,
cremoso
y
con
un
dibujo
en
el
superficie
de
la
leche,
pulsa
el
enlace
de
abajo
y
te
envió
los
videos
de
la
Formula
Fácil
del
Cappuccino!
En
el
dibujo
abajo
ves
la
distribución
ideal
para
servir
café
en
tu
cafetería...
(Dibujo
gracias
a
miembro
de
Barista
Lab
Online
-‐
Isabelle
P.)
Visita
mi
pagina
web:
<<
www.baristalab.es
>>
...
para
recibir
el
video
de
la
formula
cappuccino
GRATIS
a
tu
correo!
Buen
Barista,
Buen
Café!
Kim
;-‐)