TÉCNICAS CULINARIAS 01

RECETA : ENSALADA DE POLLO, Pax: 4

PEPINO Y MENTA Receta Nro:

UNIDAD EQUIPO
INGREDIENTES
CANT. DE
MEDIDA NECESARIO
muslos de pollo 3 und
Cebolla 1 und
tomates cherry 10 und
menta fresca 100 gr.
Aceite de oliva 3 cdas
sal
pimienta

PREPARACIÓN:

Condimentamos el pollo con sal, pimienta y mostaza. Llevar al horno hasta

que se dore
Retira, deja enfriar y corta en trozos pequeños.
Pela y corta la cebolla y el pepino en rodajas.
Corta los tomates por la mitad.
Lava con cuidado las hojas de menta.
En un recipiente para ensalada, mezcla el pollo con las verduras, el aceite,
sal y pimienta.
Servimos y decoramos con hojas de menta.
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RECETA : Cebiche de chocho Pax: 8
Receta Nro: 2

UNIDAD EQUIPO
INGREDIENTES
CANT. DE
MEDIDA NECESARIO
chochos (tarwi) 3 tzs
cebollas chinas 4 und
limones 4 Und
culantro
rocoto
tomate 1 Und
Sal y aceite de oliva

PREPARACIÓN:

Cortamos el tomate en gajos finos. La cebolla china y el culantro en chiffonade.

El rocoto en brunoise.
Mezclamos los chochos previamente sancochados y fríos con sal. Luego
agregamos las cebolla china, el jugo de los limones, el culantro, el rocoto y el
tomate. Agregar un chorrito de aceite de oliva.
Servimos y acompañamos con cancha, palta y chifles.
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RECETA : ACELGAS RELLENAS Pax: 6
GRATINADAS CON BECHAMEL Receta Nro: 2

UNIDAD EQUIPO
INGREDIENTES
CANT. DE
MEDIDA NECESARIO
hojas de acelgas 12 und
Agua
Sal
Relleno
hongos 300 gr.
cebollas 2 und
tiras de tocineta 6
queso amarillo 150 gr.
Mantequilla
salsa bechamel 2 tzs
Sal y pimienta
Salsa Bechamel
leche 2 tzs
harina 2 cdas.
mantequilla 100 gr
sal 1 cdta.
nuez moscada 1/2 cdta.

PREPARACIÓN:

Cortar los hongos en rebanadas y las cebollas y la tocineta en brunoise.

Sofreír en la sartén con un poco de mantequilla. Se agrega el queso amarillo
rallado. Blanquear cada hoja de acelga en el agua con sal para poder
doblarla. Se rellenan con un poco del guiso de hongos y se doblan como un
sobre. Preparamos la bechamel con un roux claro y leche. Al final nuez
moscada. Llevamos las acelgas rellenas al horno, cubriéndolas con la salsa
bechamel y se espolvorean con queso parmesano rallado. Dejamos gratinar.
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RECETA : SOPA DE NOVIOS Pax: 5
Receta Nro: 2

UNIDAD EQUIPO
INGREDIENTES
CANT. DE
MEDIDA NECESARIO
gallina 1/2 Kilo
pimienta entera
cebolla 1/2 kg.
dientes de ajo 6 und
aceituna 1/4 kg.
panes 5 und
ajíes verdes 2 und

PREPARACIÓN:

Cocine la gallina en tres litros de agua con sal, pimienta entera, una cebolla cortada
en gajos y dos dientes de ajos. Cuele el caldo una vez cocinada la gallina. corta la
cebolla, un ajo, las aceitunas en brunoise y mézclelos. Agregue este aderezo al
caldo y sazone al gusto. Adicione la gallina en presas, el pan cortado en cubos y el
orégano. Deje hervir por unos minutos. Corte el resto de la cebolla en gajos,
agregue los ajíes en tiras y fría en aceite caliente. Incorpore los ajos molidos
restantes. Añada el vinagre con unas tres cucharadas de caldo, para que se
cocine. Sirva el escabeche de cebollas encima de la sopa, adornando con los
huevos en mitades.
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RECETA : SOPA FRÍA DE PALTA Pax: 8
Receta Nro: 2

UNIDAD EQUIPO
INGREDIENTES
CANT. DE
MEDIDA NECESARIO
palta 2 tz.
orégano seco 1 cda.
tortillas de trigo integrales 2 Und
aceite de oliva 3 cda.
lechuga 3/4 tz.
tomate 1/2 tz.
huevos 2 und

PREPARACIÓN:

Licúe la palta, el jugo de limón y el fondo de verduras. Sazone con sal y pimienta y
continúe licuando. Cuele la salsa y vierta en un bowl. Cubra con papel film y
reserve en el refrigerador. Mezcle en un bowl los huevos sancochados en cubos, el
tomate en concasé francés y la lechuga. Agregue una cucharada de aceite de oliva
y sazone con sal y pimienta. Con el resto del aceite de oliva pincele las tortillas,
espárzales orégano y córtelas en tiras muy delgadas. Lleve al horno a 180 ºC
durante cinco minutos. Retire del horno y deje enfriar. Sirva la sopa fría, coloque
encima la ensalada de huevo y decoramos con las tortillas.
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RECETA: SOPITA MAMAFALDA Pax: 6
Receta Nro: 2

UNIDAD EQUIPO
INGREDIENTES
CANT. DE
MEDIDA NECESARIO
Agua 3 tzs.
Pierna de pollo 100 gr.
hoja laurel 1 Und.
Sémola 2 cdas.
Vainita, 1/4 tz.
Zanahoria 1/4 tz.
Papa 1/4 tz.
Preparación:

En una olla agregamos un filo de aceite de oliva y agregamos la pierna de pollo

picada en cubos, las verduras corte brunuase, la hoja de laurel, sal, pimienta y
doramos. Una vez dorado agregamos el fondo de ave y dejamos cocinar.
Agregamos la sémola y cocinamos a fuego lento hasta que tome punto. Retiramos la
olla del fuego y agregamos hierbabuena corte chiffonade.
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RECETA: CHANCHO AL MANGO Pax: 8
Receta Nro: 2

UNIDAD EQUIPO
INGREDIENTES
CANT. DE
MEDIDA NECESARIO
Chancho 1 kg.
Curry 1 cda.
Aceite de oliva 4 cdas.
Kión 1 cda.
Fondo de verduras 1½ taza
Mangos 2 Unds.
Margarina 2 cdas.

PREPARACIÓN:

Cortar el chancho en cubos y sellar. Incorporar el caldo hasta terminar la cocción,

salpimentar. Agregar el mando licuado, el curry y el kión rallado. Cocinar unos
minutos.
Freír las tajadas de mango en la margarina caliente y adornar con ellos el plato a
servir.
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RECETA: GRATINADO DE PAPAS Y Pax: 8
BECHAMEL DE PORO Receta Nro: 2

UNIDAD EQUIPO
INGREDIENTES
CANT. DE
MEDIDA NECESARIO
Papas 2 kl
Poros 5 unds
Hierbas frescas
Hojas de laurel
Ajo
harina de arroz 1 tz
Aceite de oliva
Nuez moscada
Sal de hierbas
Vino blanco
Hojuelas de quinua
Pimienta
Ingredientes opcionales:
Queso, champiñones y
pimientos

PREPARACIÓN:
Se corta las papas en forma de hojuelas. Se hierve agua con sal y una hoja de
laurel. Se blanquean las papas se escurren. Se colocan en un recipiente y se
les sazona con aceite de oliva, sal de hierbas, pimienta y hierbas frescas. El
aceite se coloca al final.
Aparte se saltean por un momento los poros finamente cortados en rodajas. Se
corta también la parte verde. Se reserva.
En una sartén se calienta el aceite de oliva y se coloca una cucharada de ajo
en brunoise hasta que se dore. Luego se agrega una taza de harina de arroz y
se mueve por cinco minutos más. Se incorpora a la mezcla tres tazas de agua
y se bate para que no se haga grumos. Al final se coloca media cucharita de
nuez moscada rallada, una hoja de laurel, pimienta, sal de hierbas y la mitad
del poro previamente licuado. Se continúa moviendo y se le echa un chorro de
vino blanco.
En una bandeja se coloca aceite, hojuelas de quinua y una lámina de las papas
luego salsa bechamel y un poco de poro. Y así se van intercalando y al final
bechamel, papa y se esparce los poros. Se puede agregar también en las
capas champiñones, queso y/o pimientos.
Se coloca al horno a 180 °C hasta que se gratine.
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RECETA: Pepián de quinua con Pax: 4
espinaca Receta Nro: 2

UNIDAD EQUIPO
INGREDIENTES
CANT. DE
MEDIDA NECESARIO
quinua 1 tza
langostinos 300 grs
espinaca 3 cds
ajo 1 cdta
cebolla 1/2 und
espárragos 4 unds
fondo de ave

PREPARACIÓN:
Lavamos bien la quinua, la ponemos a cocinar, cuando este cocida reservamos. En
una sartén calentamos aceite, agregamos la cebolla, ajos en brunoise,
posteriormente la espinaca, damos vuelta para que se integre bien
Inmediatamente agregamos los langostinos y dejamos que cocine por 5 minutos.
Cortamos los espárragos en bastones y lo salteamos en mantequilla.
Unimos a la quinua el preparado de las espinacas y los espárragos, mezclamos
bien salpimentamos y servimos espolvoreando queso parmesano.