UNIVERSIDAD POLITECNICA

ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y
CIENCIAS AMBIENTALES

PRÁCTICA DE LABORATORIO No 2

TEMA: ELABORACIÓN DE QUESO Y CINETICA

DEL DETERIORO

Materia: Métodos de conservación

Docente: Ing. MS. Shirley Chang.

Semestre: QUINTO Paralelo: B

Carrera: Alimentos

Ciclo: Octubre 2017-Febrero 2018

 INFORME DE LABORATORIO

FECHA: 8 de Noviembre de 2017 PRÁCTICA Nº 2

INTEGRANTES DEL GRUPO:

Escobar Yoselyn, Erazo David, Guerra Fernanda, Manríquez María José, Orbe Juan Pablo,
Pilacuán Dayán

CURSO/ PARALELO: Quinto “B” GRUPO: 4

TEMA DE LA PRÁCTICA

ELABORACIÓN DE QUESO Y CINETICA DEL DETERIORO

OBJETIVO GENERAL

Elaborar un queso y observar el deterioro a través de la pérdida de peso, considerando el tiempo

y la temperatura.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Elaborar queso prensado con los 20 litros de leche

 Realizar una tabla comparativa entre el pH inicial y el final del queso
 Establecer los cambios generados por la acción de diferentes temperaturas.
 Determinar la vida útil del queso durante 15 días.
RESUMEN

La práctica consistió en la elaboración del queso, mediante la pasteurización a 60º C,

posteriormente el enfriamiento hasta que la leche llegue a 35º C, una vez llegado a este punto
se procedió a colocar el cuajo, 0.22 g, la sal, 225g y el cloruro de sodio, 2.66g, seguidamente se
dejó reposar hasta que el cuajo haga efecto, se pasó a realizar el desuerado con la ayuda de las
telas para filtro, una vez logrado esto se colocó el queso en el molde y se pasó a dejarlo en el
refrigerador a 5º C durante 15 días.

Se procedió a pesar en una balanza gramera anotando así sus pesos iniciales y también su pH,
midiendo con el potenciómetro. En el transcurso de los 13 días que fue el tiempo establecido
para la realización del práctica, se pesó durante todos los días observando que al hacer esto iba
disminuyendo tanto sus propiedades organolépticas como su pH de una forma gradual, lo que
no sucedió con el peso el cual comenzó con un peso de 107.5 g y término en uno de 100 g. El
peso del queso se comportó de una forma muy irregular ya que este unos día aumentaba y otros
disminuía, y terminando en estabilizarse en 110 g. Se logró detallar que conforme el tiempo
pasa el pH del queso disminuía en tanto que el peso de esto aumento un tanto. Los datos y más
detalles de la práctica se presentan en el siguiente informe.

RESULTADOS

1) TABLA No. 1.

pH inicial 6.61 TIPO DE QUESO prensado

Volumen de leche empleado 20 litros

Peso de queso resultante 107.5 (peso inicial); 110 gramos (peso final)

ACIDEZ DE LA LECHE 15.5 DENSIDAD 0.0294 g/ml

OTRAS MEDICIONES RESULTADO TIEMPO inicio fin TOTAL

% SAL 225 g Pasteurización 2:30 2:50 20 min

Enfriamiento

% CUAJO 0.22 g Cuajada 2:50 3:20 30 min

% CLORURO DE 2.66 g desuerado 3:20 3:50 30 min

CALCIO

TEMPERATURA DE 60º C salado 2:50 2:51 1 min

PASTEURIZACION

TIEMPO DE 30 min Prensado 3:50 3:55 5 min

PASTEURIZACION

Después de tener todos los datos del peso y del pH del queso, se procedió a realizar las siguientes
tablas y graficas:

Días pH pH
1 6.61 8
2 6.46 7
3 6.3 6
4 6.47 5
5 6.47 y = -0.1287x + 6.8244
4 R² = 0.8247
6 6.23
3
7 5.85
2
8 5.72
1
9 5.52
Tabla 1: Días vs pH 0
0 2 4 6 8 10

Gráfica 1: Datos del pH medido durante 13 días

 Días Peso(g)
1 107.5
peso (g)
2 108.46 111
110.5
3 108.1
110
4 108.1
109.5
5 110.8
109
6 110.7
108.5 y = 0.3503x + 107.54
7 110 R² = 0.5889
108
8 110
107.5
9 110
107
Tabla 2: Días vs peso 0 2 4 6 8 10

Gráfica 2: Datos de los pesos obtenidos durante 13 días

Como el R2 de la gráfica de pH fue de 0.82, es una gráfica de orden 0, por lo cual la ecuación
para calcular su vida útil será la siguiente:

[𝐴] − [𝐴]0 = −𝑘𝑎𝑡

[𝐴] − 6.8244 = −0.1287

[𝐴] = 6.8244 − 0.1287𝑡

Y procediendo a realizar los cálculos tenemos:

[𝐴] = 6.8244 − 0.1287(15)

[𝐴] = 4.89

2) Diagrama de flujo

Elaborar queso mediante la

utilización de los materiales de
laboratorio

20 litros de leche Pasteurización Leche pasteurizada a 65º C

cruda

1
 1

Leche a 65º C Enfriamiento Leche a 35º C

Cuajo colocado en la leche,

Leche a 35º C Cuajo esperar 40 minutos hasta que
Pastilla de cuajo, 0.22 g
cuaje

225 g de Sal y 2.66 g Adición sal y Leche con sal, cloruro de calcio y
de cloruro de calcio cloruro de calcio cuajo.

Desuerado Suero filtrado y queso listo

Cuajada, tela para filtrar
para prensar

Queso desuerado Prensado Queso prensado en los moldes

Moldes y listo para refrigerar

Queso presado en Refrigeración Queso refrigerado a 5º C

moldes durante 13 días

Queso prensado listo para tomar

datos de peso y pH durante 13
días

ANALISIS DE RESULTADOS

En el proceso de elaboración del queso, unos de los pasos más importantes son la adición de la
sal, el cuajo, y el cloruro de calcio, estos se los coloco en una cantidad de 225g, 0,22g y 2.66g
respectivamente de cada uno de los compuestos, en 20 litros.
La acidez de la leche es otro de parámetros a tener en cuenta a la hora de la elaboración del
queso, se recomienda que este tenga un valor menor a 16 para que se encuentre apta para la
elaboración del queso, un valor por encima de este se lo considera ácido y el queso no saldría
apto para el consumo y con las condiciones necesarias. La norma INEN 2829 es la que nos
ayuda a determinar los parámetros de calidad que debe de tener un queso, y cualquier tipo de
este que se elabore, para que se lo considere un producto de calidad, apto para el consumo y
para su comercialización.

En la gráfica 1 se observa la variación del pH durante los 13 días que este fue medido, se puede
notar que este va disminuyendo conforme pasa el tiempo y se va tornando más ácido, empezando
con un valor de 6.61 hasta llegar a 5.52, un rango un tanto normal si tomamos en cuenta el pH
que normalmente presentan los quesos el cual varia de 6.6 y 5.5. El pH es uno de los factores
más determinantes con respecto a la elaboración del queso, por tanto conforme pasan los días y
las características organolépticas del queso van disminuyendo, el pH también lo hará.

En cuanto al peso, la gráfica 2 nos indica que este se ha comportado de una manera muy variada,
llegando unos días a disminuir y otros días a aumentar hasta llegar a estabilizarse en un peso de
110 g. Uno de los aspecto que afecta y tiene que ver con esto es que inicialmente el queso se
encontraba no muy bien prensado, por cual sus partículas se encontraban separadas teniendo
estas un peso mucho menor al inicial, conforme el pasan los días este va aumentando ya que
gracias a la temperatura del refrigerados, que es un mecanismo muy favorable a la hora de la
conservación de los alimentos, este se fue prensado aún más por si solo y esto significo que su
peso vaya aumentando llegando a tener un peso final mayor que el inicial.

Ramírez. C y Vélez J.F. en su trabajo de investigación: “quesos frescos: propiedades, métodos

de determinación factores que afectan su calidad”, nos indican que: “el pH es uno de los
parámetros que afecta sobre todo las propiedades texturales del queso, debido a su efecto sobre
la red de proteínas. Un pH cercano al punto isoeléctrico provoca fuertes fuerzas iónicas e
hidrófobas, que resultan en una red de caseína compacta típica de los quesos duros, mientras
que en el caso de un pH más alto las caseínas presentan una carga negativa, lo que genera
repulsión entre los agregados proteicos, generándose un queso con mayor humedad, más
elástico y menos compacto”. Esto nos indica que el pH es uno de los factores más importantes,
por encima del peso, a la hora de determinar la vida útil del queso.
Se procedió a identificar qué tipo de ecuación de cinética del deterioro se ajusta mejor a los
datos obtenidos, sea esta de orden 0, 1 o 2. La ecuación que mejor se ajusto fue la de orden 0,
por tanto se determinar la ecuación y a realizar los cálculos para saber cuál será el pH después
de 15 días y así determinar la vida útil del queso, como resultado dio un valor de 4.89, un valor
muy bajo y muy acido que nos da a entender que después de 15 días el queso ya no sería apto
para el consumo y se tendría que desechar.

La práctica nos ayudó a determinar cuál es la vida útil común que tiene un queso, lo cual nos
ayuda a reforzar mucho más el tema de cinética de vida útil de los alimentos, una unidad muy
importante dentro del módulo de Métodos de conservación y de la carrera de Ingeniería de
Alimentos.

CONCLUSIONES

 Se realizó la preparación de un queso en laboratorio utilizando 20 litros de leche y el

cuajo y la sal en cantidades correspondientes, se lo almaceno en la refrigeradora a 8C
durante 15 días, en esos 15 días se tomaron datos de pH y peso para obtener datos y
poder concluir el experimento con la cinética de deterioro del queso (Vida útil) por
medio de una regresión lineal
 Se realizó dos tablas una en donde se toma como protagonista al pH donde los 13 datos
muestran que al pasar los días el pH va disminuyendo tornando así al queso más ácido
(comúnmente se lo denomina queso fuerte)
 Y la segunda tabla el peso es protagonista pues a medida de las 13 veces de medición de
peso este aumentaba o disminuía al pasar los días, hasta que llego a estabilizarse en los
110g.
 Se observó que el pH y el peso son variables inversamente proporcionales pues a menor
pH mayor peso.
 Se logró observar que en el día 9 el queso guardado en el refrigerador a 8c comenzó a
presentar mohos lo que lo hacía nocivo para consumo humano esto se debe a que el
queso no estaba bien prensado y exento de todo el suero por lo tanto el contenido de
humedad favorece al crecimiento microbiano, cabe recalcar que el queso se guardó en
una refrigeradora que no estaba completamente esterilizada y como los mohos y
microorganismos y también pueden ser volátiles, este se contamino.
RECOMENDACIONES

 Para realizar quesos se debe emplear siempre leche entera o recientemente obtenida que
garantice no haberse sometido a procesos térmicos puestos dañan rendimiento final del
queso.
 Debemos fijarnos bien en las cantidades correctas de dosificación de cuajo y sal de
acuerdo a los litros de leche que con los que vayamos a trabajar.
 Se recomienda pulverizar muy bien el cuajo y colocarlo una vez la leche haya alcanzado
la temperatura correcta para que así este tenga un mayor rendimiento.
 Se recomienda presar bien el queso para sacar todo su contenido de agua y humedad
para que este tenga una vida útil más larga.
 Almacenar el queso en embaces que permitan que dure más tiempo y en medios no
contaminados con microorganismos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Castillo, R. y Mestres, J. (2014). Productos lácteos tecnología. Ediciones UPC.

 Universidad estatal de Guayaquil. (1993). Producción de leche y derivados en fincas
ganaderas del Carmen provincia de Manabí Ecuador. Quito.
 INEN (2013). NORMA GENERAL PARA EL QUESO (CODEX STAN 283-1978,
MOD). Quito, Ecuador.
 Ramírez. C y Vélez J.F. (2012). Quesos frescos: propiedades, métodos de determinación
y factores que afectan su calidad. Universidad de las Américas Puebla. México.

CUESTIONARIO
CUÁL ES EL OBJETIVO DE LOS SIGUIENTES PROCESOS
¿Cuál es el objetivo de la pasteurización?
El principal objetivo de los tratamientos térmicos que se aplican a la leche es destruir los
microorganismos patógenos y/o de los microorganismos que pueden comprometer la
conservación del producto. En función de la cantidad de tratamiento térmico y de la
contaminación inicial del producto se destruirán todos los microorganismos o solo una cantidad
de ellos.
Su objetivo es asegurar la destrucción de microorganismos patógenos. El tratamiento mismo de
pasteurización de la leche es de 71,7ºC durante 15 segundos. En el caso de productos grasos
(nata), el tratamiento debe ser más elevado, dada la mayor termo resistencia de los
microorganismos en los mismos. Los productos pasteurizados deben reaccionar negativamente
a la prueba de la fosfatasa y positivamente a la de la peroxidasa. En los casos en que las dos
enzimas hayan sido destruidas, el proceso de la pasteurización será denominado pasteurización
alta.
¿Cuál es el objetivo de la adición de cuajo?
Se recomienda la utilización del cuajo industrial, bien sea en pastillas, en polvo o líquido. Cada
casa comercial indica las instrucciones de coagulación del producto, lo que se denomina poder
del cuajo.
Si se usa pastilla, cada una se tritura y se disuelve en más o menos 50 cc de agua, más media
cucharada de sal. Si se usa polvo, los gramos recomendados se diluyen en 200 cc de agua más
una cucharada de sal.
Una vez de que la leche se encuentra a 38º C, se vierte el cuajo preparado en la tina, regándolo
por toda la superficie de la leche y agitando por unos cinco minutos.
¿Cuál es el objetivo de la adición de cloruro de calcio?
Si se usa leche pasteurizada, durante la pasteurización se pierden los iones de calcio que tiene
normalmente la leche, por lo que se debe restituir el calcio perdido, para que coagule. Esto se
hace añadiendo 10g de cloruro de calcio por cada 100 litros de leche.
El cloruro de calcio se presenta granulado y se prepara pesando la cantidad necesaria y
disolverlo más o menos diez veces su volumen de agua tibia (a 40º C).
Esta preparación debe hacerse preferentemente una media hora antes de que se añada a la leche,
con el objeto de que el calcio se disuelva perfectamente.
No se debe añadir mayor cantidad que la recomendada, porque el cloruro de calcio confiere al
queso sabor amargo. Este producto debe añadirse a la leche cuando está a una temperatura de
entre 38º y 40º C.
¿Cuál es el objetivo de la adición de la inmersión en sal muera?
Empezó a usarse como un agente de conservación de los alimentos, al rebajar la cantidad de
agua disponible para los microorganismos que los estropeaban, conllevando la putrefacción o
la degradación de los mismos.
 ANEXOS

Fig.1.- Sal necesaria Fig.2.- cuajo necesario Fig.3.- enfriamiento de la

para el queso pesada para el queso pesado leche hasta llegar a la
temperatura deseada.

Fig.4.- Cuajo actuando Fig.5.- Corte en aza Fig.6.- Queso obtenido

sobre la leche. sobre el queso. después de escurrir el
suero.
Fig.7.- Queso Fig.8.- Día 6 peso de Fig.9.- Tomando
prensado. queso. muestra de pH del
queso.