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Análisis del ciclo de vida de panetones de la panadería UNAS para el

mejoramiento ambiental y salud ocupacional.

Life Cycle Analysis panettone bakery UNAS for environmental improvement and
occupational health.

Raúl Edgardo NATIVIDAD FERRER1

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Especialista en sistemas integrados de gestión ambiental y desarrollo sostenible. Profesor de la Universi-
dad Nacional Agraria de la Selva. Tingo María, Perú, e mail: raulnatividad2003@gmail.com

RESUMEN
El trabajo tuvo como objetivos, determinar el estado situacional de la planta panificadora
de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, analizar el ciclo de vida de los panetones,
envolturas y sus impactos, y proponer el mejoramiento de calidad del producto, ambiente
y seguridad y salud en el trabajo.
Se llevó a cabo en la planta panificadora de la UNAS ubicada en el campus universitario
en la ciudad de Tingo María, provincia de Leoncio Prado, región Huánuco, Perú.
La metodología aplicada fue de la ISO 14040:1997 relacionado con el análisis de ciclo de
vida; determinándose los objetivos y alcances de la evaluación por ISO 14041:1998, los
análisis de los impactos a través de ISO 14042:2000 y la interpretación de los resultados
por ISO 14043:2000. Para el estudio de campo se desarrollaron los instrumentos de
evaluación, aplicándose a través de la gestión visual. La evaluación de impactos
ambientales en las diferentes áreas de proceso fue mediante la matriz de Leopold
modificado.
La salida de los elementos contaminantes en mayor proporción se encuentran en las
áreas de almacén, esponjado, horneado, embolsado y empacado, registrándose en la
primera evaluación 13,4% de cumplimiento de los estándares relacionados con el
procesamiento, infraestructura, seguridad ocupacional y manejo ambiental.
Los impactos por efecto de residuos sólidos y emisiones están considerados desde no
significativos a niveles significativos, para ello se diseñó el plan de mejoramiento de
calidad del producto, del ambiente y de seguridad y salud en el trabajo, debido que la
planta no contempla la valoración económica para mitigar dichos impactos.
Palabras claves: Análisis de ciclo de vida, panetones, impactos ambientales, panadería.

ABSTRACT
The study aimed to determine the situational state of the bakery plant Universidad
Nacional Agraria de la Selva, analyze the life cycle of the panettone , wraps and their
impacts , and propose improving product quality , environment and safety health at work .
It took place at the bakery plant FEW located on campus in the city of Tingo Maria ,
province of Leoncio Prado, Huanuco region , Peru .
The methodology applied was the ISO 14040:1997 related to the life cycle analysis ,
determining the objectives and scope of the evaluation by ISO 14041:1998 , the analysis
of impacts through ISO 14042:2000 and the interpretation of ISO 14043:2000 results . For
the field study evaluation instruments were developed , applied through the visual
management The assessment of environmental impacts in different areas of the parent
process was modified Leopold .
The output of pollutants at higher rates found in storage areas , fluffy , baked , bagged
and packaged , recorded in the first assessment 13.4 % compliance with standards
related to processing , infrastructure , occupational safety and handling environmental .
Impacts as a result of solid waste and emissions are considered from insignificant to
significant levels , for which the improvement plan product quality , environment and
safety and health at work was designed, because the plant does not consider the
valuation economic to mitigate these impacts.
Keywords : Life cycle analysis , panettone , environmental impacts, bakery.
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I. INTRODUCCION

La panadería de la Universidad Nacional Agraria de la Selva – UNAS, esta administrado

por la Fundación para el Desarrollo Sostenible de la Amazonía – FUNDESA.

La planta inició su producción en 1989 con las líneas de panes, bizcochos, pasteles y
panetones, ahora sólo funciona la línea de panetones de 0,9 y 1 kilo de peso, esto implica
la evaluación de calidad de procesamiento, calidad ambiental y seguridad y salud en el
trabajo en las operaciones unitarias que genera valor agregado.

Durante el proceso de los panetones existen entradas “inputs” y salidas “outputs”, que
varían en las etapas de procesamiento. Los ingresos están relacionados con la materia
prima, insumos, combustible, mano de obra. Las salidas se consideran los residuos
sólidos, emisiones de CO2, ruidos, calor, humo y otros que contaminan en menor y mayor
grado al ambiente interno y externo de la planta. La contaminación interna afecta directa
e indirecta al ambiente, al personal y la calidad del producto.

Estos contaminantes que genera la planta panificadora, analizados a través del ciclo de
vida del producto, servirán para determinar los efectos durante un ciclo de producción de
los panetones que genera economía. En tal sentido el trabajo tuvo los siguientes
objetivos:

- Determinar el estado situacional de la planta panificadora de la Universidad

Nacional Agraria de la Selva.
- Analizar el ciclo de vida de los panetones, envolturas y sus impactos.
- Proponer el mejoramiento de la calidad del producto, ambiente y seguridad y
salud en el trabajo.

II. MARCO TEORICO

2.1 Análisis de ciclo de vida de un producto

Como ciencia el análisis del ciclo de vida - ACV evalúa los efectos medioambientales
en todas las etapas de producción de un producto, incluyendo la adquisición de los
recursos y la fabricación. Los estudios del ACV recientes han confirmado que los
procesos gestionados adecuadamente constituyen una buena elección medioambiental
(VERA y CASTAÑEDA, 2010).
El ACV de un producto se encuentra en la serie de ISO 14040:1997, es una herramienta
para determinar la importancia de evaluar los aspectos ambientales en las diferentes
etapas de producción, procesamiento y comercialización del producto. Su aplicación es
costosa por la demanda de tiempo del personal experto y de información (LEON, 2002).
Su análisis debe realizarse en las "entradas" como energía, materia primas, insumos,
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agua y en las “salidas” de emisiones al aire, agua y suelo que están asociados con el
sistema que se está evaluando (ISO 14040:1997).

SAOUTER y FEIJTEL (2000) refieren el ACV de un producto, debe tomarse en cuenta el

suministro de las materias primas e insumos para procesarlo, fabricación de intermedios
y, por último, el propio producto, incluyendo los envase, empaques, la utilización del
producto y los residuos generados, a ello añaden ALVAREZ, FLORES y PEREZ (2011)
tener en cuenta la disposición final de los residuos generados en cada una de las áreas
de producción, los residuos generados durante la pre y posventa del producto. Enfatiza
BALDWIN (2009) que todas y cada una de estas etapas contribuyen al cambio climático.

2.2 Alcances del análisis de ciclo de vida de un producto

LÓPEZ (2007) plantea la aplicación del ACV para el mejoramiento y desarrollo de

productos, comparación de productos, identificar los puntos clientes -en inglés hot spots-
en el ciclo de vida de un producto, eco etiquetado (Tipo I y III) indicadores de
performance ambiental, localización de la producción, planteamiento estratégico,
educación y comunicación, prevenir polución, evaluar y reducir riesgos potenciales,
evaluar y mejorar programas ambientales, desarrollo de políticas y regulaciones,
desarrollar estrategias de mercado. Así mismo, hace referencia de las cuatro etapas a
tener en cuenta del ACV:

Etapa 1: Definición del objetivo y campo de aplicación, sin ambigüedades y las razones
por las cuales se realiza el estudio.

Etapa 2: Análisis del inventario, recolección de los datos a fin de establecer un inventario
de todas las cargas ambientales en las distintas etapas del ciclo de vida.

Etapa 3: Evaluación del impacto, resulta de valorar los inventarios del producto o servicio,
cuantificando los posibles impactos ambientales.

Etapa 4: Interpretación de los resultados, considerada como evaluación de mejoras,

llegando a una serie de conclusiones y recomendaciones de acuerdo con los objetivos y
alcances del estudio.

Además el ACV, permite evaluar estrategias para la mejora del ambiente, para ello, debe
realizarse el inventario de impactos que causan en cada una de las etapas de proceso
hasta obtener el producto final (NATIVIDAD, 2013). El ACV proporciona información
valiosa que permite a los empresarios tomar decisiones dirigidas a mejorar el desempeño
ambiental de sus productos. Además suministrará ventajas comparativas y competitivas
al proporcionar los elementos de análisis, a las empresas que deseen certificar sus
productos bajo el esquema de etiquetas ambientales. El ACV como herramienta funciona
independientemente en la evaluación o puede asociarse con otras herramientas como la
evaluación del riesgo y la evaluación del impacto ambiental (ROMERO, 2003).

BALDWIN (2009) hace notar, el consumo de alimentos es una necesidad vital del ser
humano cuya producción y suministros alimenticios impactan al ambiente siendo
imperativo el desarrollo e implementación de prácticas sustentables en la industria
agroalimentaria.
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2.3 Los envases, empaques y el medio ambiente

Como es conocido en la industria panificadora donde el producto son los

panetones, necesariamente tienen envases, empaques y embalajes; el primero
constituye un envase de papel “pirutin” y una bolsa plástica. El segundo de cartón con
diseños y colores especiales. Cuando son comercializados al por mayor el producto
necesita de un embalaje de cartón que contiene seis empaques.

Los envases, empaques y embalajes que sirven de protección al paneton, salen de la

cadena como residuos sólidos, cuya disposición final generan impactos al medio
ambiente; al respecto la CONAM (2002) refiere que el impacto ambiental de los envases
va más allá del efecto de su disposición final una vez que son desechados. Los efectos
negativos para el ambiente están inevitablemente ligados a la fabricación, el transporte,
la utilización y la eliminación de los envases y empaques. Todo ello se encuentra
involucrado en el concepto de análisis de ciclo de vida.

En la figura se observa la presentación del producto de la UNAS, cuyos envases están

conformados por el “pirotin” de
papel y la bolsa de plástico de
mediana densidad, y como
empaque presenta una caja
hexagonal de cartón. El cliente
luego de consumir el producto,
eliminará los envases y el
empaque que constituirán los
residuos sólidos, de no aplicarse
las 3Rs, principalmente reciclaje impactarán al ambiental.

La generación de residuos sólidos de la actividad panaria, el ambiente se ve perjudico, al

respecto la CONAM (2002) refiere que existe Responsabilidad Extendida del Productor -
REP. De acuerdo a la OECD (Organisation for Economic Cooperation and Development)
define la REP como la extensión de la responsabilidad en la etapa de pre y post-consumo
del ciclo de vida del producto. Por ello, la REP, es una estrategia que está en proceso de
adopción a nivel mundial para transferir el manejo de la gestión de los residuos,
incluyendo sus costos, desde las autoridades locales a los productores, de tal manera
influir en el rediseño de aquellos productos que pueden tener impacto ambiental negativo
en la etapa de post-consumo principalmente, debido a su volumen y/o toxicidad.

Los envases bien diseñados agregan valor gracias a

sus funciones de protección, preservación y poder de
venta. En cambio, los envases mal diseñados
aumentan el daño ambiental en términos de
desperdiciar tanto la parte del producto como de la
materia prima del envase, aumentando además los
costos de energía y disposición.

Los envases de un solo uso (desechables) y envases

de varios usos (retornables o reusables), los
desechables se torna más gravitante en el impacto ambiental cuando predomina el uso
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de plástico, vidrio u hojalata como material de fabricación, los cuales son factibles de
recuperarlos y/o reciclarlos.

Por otro lado, las cajas de cartón que usa la panificadora UNAS, constituyen los
embalajes del producto, resistentes para el transporte, protección al choque entre los
productos, comprensión y apilamiento, finalizado su objetivo se convierte en desechables.

Para evitar los impactos ambientales CONAM (2002) considera al reciclaje y reutilización
de los empaques desde el flujo de producción-disposición final. Para definir qué envases
producen menos impactos es necesario cuantificar todos los datos y conocer las
tecnologías empleadas en su fabricación, ya que éstas influyen significativamente en los
impactos, al respecto la CÁMARA DE COMERCIO DE MADRID (2010) incide en el
ecodiseño de los empaques, orientados a la mejora ambiental, tiendo en cuenta las
etapas del ciclo de vida, eligiendo materiales de bajo impacto ambiental, optimizando los
procesos de fabricación y transporte, mejorando la función del producto y previniendo los
residuos generados al final de su vida útil.

La creación de iconos medioambientales en los propios envases, empaques, que informe

los beneficios ambientales logrados, la divulgación de esas ventajas contribuye a la
formación de referentes en la sociedad, a la sensibilización medio ambiental y crear
pautas de vida más respetuosas con el ambiente.

En este sentido la UNAS debe pensar en envases y empaques bio-degradables, como

refiere ORTEGA (2012) elaborar películas de polímeros organicos para las envolturas de
los subproductos descartables de la industria de alimentos.

2.4 Tecnología de panetones

Para la obtención de panetones de fibra larga, según la Empresa Fleischmann,

refiere que la harina fortificada según DS 008-2005-SA, gluten, leche descremada en
polvo, masa madre (germen de trigo), sal, inhibidor de hongos (INS – 322i), encimas (INS
– 1100), agentes para tratamiento de harinas (INS – 300, INS – 927a), colorantes (INS –
102, INS – 110, INS – 129) y seguir las indicaciones de Fleischmann para la fabricación
de panetones.

2.5 Residuos sólidos de la panificadora UNAS

La planta panificadora de la UNAS, genera residuos sólidos orgánicos e inorgánicos

en las diferentes áreas de producción. Tienen como disposición inicial los tachos de
basura que la UNAS dispone en diferentes puntos de la ciudad universitaria. La
disposición final de estos residuos, se descarga en la orilla del rio Huallaga, en el sector
La Muyuna, ubicada a 2 Km de la ciudad de Tingo María.

Al respecto el Título XIII del Código Penal, modificado por Ley N° 29263 publicada el 2
octubre de 2008, en su Artículo 306, refiere el incumplimiento de las normas relativas al
manejo de residuos sólidos “El que, sin autorización o aprobación de la autoridad
competente, establece un vertedero o botadero de residuos sólidos que pueda perjudicar
gravemente la calidad del ambiente, la salud humana o la integridad de los procesos
ecológicos, será reprimido con pena privativa de libertad no mayor de cuatro años”, las
sanciones o infracciones están calificadas como leves, graves y muy graves, aplicables la
sanción administrativa de 0,5 a 10000 UIT indicado en el art. 279 del Reglamento de la
Ley N° 29338 de Recursos Hídricos .
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Por otro lado, cuando los residuos sólidos no son manejados adecuadamente,
JARAMILLO (2009) hace notar la transmisión de enfermedades de las fuentes de
residuos sólidos a través de los vectores:

Vector Formas de trasmisión Principales enfermedades

Ratas Mordisco, orinas, heces Peste bubónica, tifusmurino, lesptospirosis
Malestar general, espasmos, contrac-
Arañas Mordedura
ciones general
Vía mecánica: alas, patas Fiebre tifoidea, Salmonelosis, cólera,
Moscas
y cuerpo amebiasis, disentería, giardiasis, etc.
Vía mecánica: alas,
Cucaracha Fiebre tifoidea, cólera, giardiasis
patas, cuerpo y heces
Aves Heces Toxoplasmosis.
Fuente: Jaramillo. J. Guía para rellenos controlados. 1999.

HONDUPALMA (2011), considera los riesgos de los residuos sólidos directos e

indirectos: Los Riesgos directos, son ocasionados por el contacto directo con la basura,
por ejemplo al mezclar los residuos sólidos, con excrementos de origen humano, animal
e incluso con sustancias peligrosas. Los Riesgos indirectos, es el más importante es el
aumento de vectores que pueden transmitir enfermedades a toda la población. En los
residuos sólidos los vectores (moscas, mosquitos, ratas, cucarachas), encuentran
alimento y un ambiente favorable para su reproducción. Son indicadores de
contaminación.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Lugar de ejecución

El presente estudio se realizó en la planta panificadora de la Universidad Nacional

Agraria de la Selva, ubicada en la Ciudad Universitaria a 668 msnm, 390259 E,
970647N, de la ciudad de Tingo María, provincia de Leoncio Prado, región Huánuco,
Perú.

Esta planta inicia su funcionamiento en el año 1989 en los ambientes de la Facultad de

Industrias Alimentarias, administrado por dicha facultad. , posteriormente por razones de
captar ingresos propios para la universidad, la autoridad en 1990 transfiere al centro de
producción, administrado por la oficina de Planificación, ahora su administración depende
de la Fundación de Desarrollo Sostenible de la Amazonia - FUNDESA.

S
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Figura 1. Ubicación de la panificadora en la ciudad universitaria

3.2 Materiales y equipos

Los Instrumentos de evaluación y de recopilación de información:

- Fichas de evaluación a la planta panificadora UNAS

- Ficha de inventario de ingreso y salida por operación y línea de producción.

- Fichas para determinar los requerimientos de materia prima e insumos.

- Fichas de monitoreo ambiental y salud ocupacional del sistema.

Así mismo se utilizaron cámara fotográfica, GPS digital, decibelímetro y otros.

3.3 Metodología
Se utilizó la metodología de la Organización Internacional para la Estandarización
ISO, correspondiente a la serie 14040:1997 de análisis de ciclo de vida - ACV que
evaluará el grado de impacto del sistema productivo de la planta panificadora UNAS:
- La ISO 14041 (1998): Especifica las necesidades y procedimientos para elaborar los
objetivos y alcance del estudio y el análisis del inventario del ciclo de vida- ICV.
- ISO 14042 (2000): Establece el análisis de impacto en el ciclo de vida AICV.
- ISO 14043 (2000): Establece las recomendaciones en la fase de interpretación del
análisis del ciclo de vida – IACV.

Para determinar los impactos ambientales en la etapa de operación o funcionamiento de

la panificadora, se hizo los cálculos de la matriz de Leopold modificado.

Para recabar la información en la planta se aplicaron los instrumentos diseñados de

evaluación, de ingresos y salidas, requerimientos de materia prima, insumos,
combustible, energía y otros, para ello se empleó el método de gestión visual y
observación y toma de datos directos. Así como el flujo de procesamiento de panetón
por área de producción, cuyo recorrido observamos en la Figura 1.

ALMACEN I
DE PRODUCTO
ENVASADO, TERMINADO
EMPACADO

Figura 2. Plano del recorrido del flujo de proceso del panetón UNAS
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IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1 De la situación de la planta panificadora de la UNAS

4.1.1 Estado situacional de la planta panificadora

El chek list de evaluación de 97 ítems evaluados en las diferentes áreas de la

planta panificadora, sólo el 13,4% está cumpliendo con las características de producción.
El 86,6% como hallazgos negativos nos indica que la planta necesita mejorar para el
procesamiento.
Por otro lado, los ítems analizados para calidad, ambiente y seguridad y salud en el
trabajo. El 40,1% están asociados con el rubro calidad del producto. Para el rubro
seguridad en el trabajo el 48,6% y para medio ambiente el 11,3%. Estos porcentajes
mayores, reflejan la necesidad de proteger al personal que trabaja en planta y al
producto. Dicha necesidad, están previstos en las normas vigentes como: el Decreto
Supremo N° 009-2005 –TR Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo, Resolución
Ministerial N°374-2008-TR, Lista de agentes físicos, químicos, biológicos, ergonómicos y
psicosociales que generan riesgos para la salud de la mujer gestante y/o el desarrollo
normal del embrión y el feto de la mujer que presta servicios en una empresa y la R.M.
375-2008-TR que relaciona con la Norma Básica de Ergonomía y la Ley N° 29783 de
Seguridad y Salud en el Trabajo.
Por otro lado, la calidad de un producto se encuentran establecidas en el DS 007-98-SA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, la calidad del
agua que utiliza la planta tiene que correlacionar con el DS 031-2010.SA.
En los aspectos ambientales intervienen las normas: Ley General del Ambiente N°
28611, Ley de Recursos Hídricos 29338 y su Reglamento, el DS 085 – 2003 – PCM
Reglamento de Estándares Nacional de Calidad Ambiental para Ruido, el DS 002-2008
MINAM Estándares Nacionales Calidad Ambiental para Agua, el DS 057 – 2004 – PCM
Reglamento Ley N° 27314 Residuos sólidos, entre otros.
Estas normas son de estricto cumplimiento para cualquier empresa industrial que
manufactura la materia prima a través de tecnologías que generan economía, apoyado
por las personas ubicadas en la cadena de procesamiento. En tal sentido, un hallazgo
negativo perjudica al producto, al ambiente y la seguridad y salud del personal, por ello,
debe existir el plan de mejoramiento.

4.1.2 Flujograma de procesamiento de panetón con entradas y salidas

La Figura 3 muestra las operaciones de proceso de elaboración de los panetones

UNAS, encontrándose como responsable un maestro panetonero, apoyan directamente
dos operarios y tres de mano de obra indirecta.

Inicia el flujo con la formulación para esponja, donde la materia prima (Premezcla) es
mezclada con los insumos levadura, azúcar y agua amasándose para la primera
fermentación. Luego en la masa esponja es adicionado la yema de huevo, azúcar,
esencias, margarina, pasas, fruta confitada y emulfleischmann. De estas áreas salen los
envases de plástico, vidrio, los empaques de cartón y plástico que contenieron a los
insumos y materia prima, así como las cáscaras y gradillas de huevos, ruidos del
amasado.

Cada uno de estos elementos que salen como residuos sólidos, al no aplicar las 3Rs son
colocados en los tachos de basura a excepción de los envases de margarina,
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transportándolos a La Muyuna a orillas del rio Huallaga, que contraviene la Ley de

Recursos Hídricos N° 29338 y la Ley General de Residuos Sólidos N° 27314. El
incumplimiento de las normas vigentes constituye delito ambiental establecido en el
Código Penal, modificado por Ley N° 29263.

Igualmente, sucede en el área de horneado, que ingresa energía eléctrica y petróleo, de

la combustión emiten calor, humo, elementos particulados y gases que impactan al aire.

- Materia Prima Almacén - Residuos sólidos

(Premezcla) e (orgánicos e
inorgánicos)
- Insumos
- Partículas

- Envases de
plástico
- Premezcla Esponjado
- empaques
- levadura - Mezclado I
- restos de insumos
- agua - Amasado I
y materia prima
- azúcar - Fermentado I
- CO2, olores
- ruido
- Envases de plástico
- Yemas de huevo - Envases de vidrio
- azúcar Mezclado II
Amasado II - empaques
- esencias 1, 2, 3, y 4 - cáscara de huevo
- premezcla - gradillas de huevos
- margarina - restos de insumos y
- emulfleischman materia prima
- pasas morena - clara de huevo
- fruta confitada roja - ruidos
- fruta confitada verde
Boleado y llenado al
pirotín, para
Fermentado II
- CO2
- olores
- vapor de agua
- calor
- ruidos

Horneado
- CO2
Combustible - humo
petróleo - calor
- ruido
- partículas

Preenfriado y enfriado
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Aplicación conservante

Embolsado/sellado
empacado
- Envase de plástico
- Empaque de cartón - Cajas de cartón
- Grapas - Bolsas de plástico
- Embalaje de cartón - otros
- Cinta de embalaje

Comercialización

Figura 3. Flujograma de procesamiento de panetón UNAS con entradas y salidas.

A continuación se observa el Cuadro 1 del balance de materia en base de 100 Kg de

materia prima (premezcla), con una merma industrial de 9,9% que constituyen salidas
que impactan y disminución de ingresos económicos. Se tiene 260 kg de masa preparada
para igual número de panetones de un kilo, si apreciamos las cantidades de materia
prima e insumos que se utilizan en la producción, es lógico que saldrán de las diferentes
áreas de proceso los envases y empaques como residuos sólidos que corrobora la Figura
3.
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Cuadro 1. Balance de materia de la fabricación de panetones en

base de 100 Kg de materia prima
Entrada Sale Queda
Código Insumos
(Kg) (Kg) (Kg)
M1 Premezcla fleischeman 100 9 91
I2 Levadura fleischeman 5 0 5
SC* Agua 35 3 31
I3 Azúcar 34 3 31
I4 Yemas de huevo 12 1 11
I5 Esencia 1 1 0 1
I6 Esencia 2 1 0 1
I7 Esencia 3 1 0 1
I8 Esencia 4 1 0 0
I9 Colorante 0 0 0
I10 Margarina marca Danesa 30 3 28
I11 Emulfleischman 4 0 4
I12 Pasas morenas 27 2 25
I13 Fruta confitada roja 18 2 16
I14 Fruta confitada verde 18 2 16
I15 Aroma 0 0 0
I16 Conservante 0 0 0
Total 286 26 260
Porcentaje 100% 9,09% 90,91%

SC = sin código
Fuente: Fundación para el Desarrollo Sostenible de la Amazonia, 2013

4.2 Del análisis del ciclo de vida de los panetones, envolturas y sus impactos

4.2.1 Análisis del ciclo de vida del panetón

La Figura 4, presenta las diferentes operaciones unitarias del ciclo de vida del
producto. Inicia en el área de almacén, de donde sale la materia prima e insumos para su
formulación; a medida que avanza el ciclo a otras áreas, los elementos de salida, al no
tener el manejo ambiental estipulado en el estudio de impacto ambiental o el programa de
adecuación de manejo ambiental, la panificadora seguirá impactando en la diferentes
áreas y al ambiente.

Los residuos sólidos orgánicos e inorgánicos, son colocados en los cilindros cuyos
puntos de recojo están establecidos por la UNAS, son recolectados y transportados para
su disposición final en La Muyuna en las orillas del rio Huallaga, que contraviene la Ley
de Recursos Hídricos.

Las emisiones de CO2, ruidos, olores, calor y humo si bien no son de grandes magnitudes
pero impactan al aire y al personal de planta. Los ruidos encontrados de 76 dB a dos
metros de la fuente, podemos decir que se encuentra dentro de lo establecido para zonas
industriales que establece para el horario nocturno de 70 y diurno 80 dB (DS 085 – 2003
- PCM), sin embrago para OSMAN (2011) establece 70 dB, por ello, es necesario
implementar el programa de prevención auditiva.
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La etapa posventa del producto no analiza el ciclo de vida, en este caso el producto
depende el intermediario, de las tiendas, bodegas y del consumidor que adquiere el
producto. Por tanto, la generación y disposición inicial y final de residuos sólidos
considerados domiciliarios o urbanos corresponderá de acuerdo al lugar, a la
municipalidad recolectar y disponer.

Figura 4. Análisis del ciclo de vida de la producción de panetón UNAS

4.2.2 Determinación del balance del ACV en la producción de panetón UNAS

De acuerdo a un bach de producción de producto fueron calculados en base a 260
kilos de masa preparada para igual número de panetones de 1 kilo, indicado en el Cuadro
1, sirven para determinar el balance general que indica la Figura 5 que registra las
entradas y salidas que ocurren en el ciclo de vida de la producción indicado en la Figura
4, donde los insumos al ser utilizados en el procesamiento, los envases y empaques sale
del sistema productivo, que afecta al ambiente en su disposición inicial y final.

El modelo no calcula la valoración económica de los contaminantes producidos por la

industria, como el CO2, vapor de agua, calor, humo, ruido y elementos particulados
eliminados a la atmosfera, igualmente de los residuos sólidos producidos pre y posventa
del producto, de acuerdo a la teoría de Responsabilidad Extendida del Productor, los
impactos que produzcan al ambiente, debe asumir el productor, esto está relacionado con
el principio “quien contamina paga” con ello busca que la actividad económica sea más
respetuosa con el ambiente, y tome en consideración los costos ambientales que
conlleva la producción y consumo de los bienes económicos (AMAYA, 2013).

En nuestro país aún no se aplica este principio, que puede constatarse en los balances
económicos de fin de año, no aparece en los egresos cargados a favor del ambiente que
contaminó a través de sus envases y empaques que sirvió para propiciar mayores ventas
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del producto, es decir generando mayores ganancias y mayor impacto al ambiente por los
envases que el consumidor elimina

Figura 5. Balance general del ACV de la producción de paneton UNAS.

4.2.3 Análisis de los impactos del producto, envase, empaque y embalaje

El producto en sí genera menos impacto al ambiente por ser consumido en corto
tiempo, las envolturas
(envases, empaques y
embalaje) de acuerdo a
su composición el tiempo
de desintegración serán
mayor o menor. En este
caso el envase de
plástico, demorará más
tiempo en descomponerse en el medio ambiente, que los empaques y embalajes de
materia orgánica, cuya representación se aprecia en la Figura 6, donde el panetón
termina su ciclo cuando es comprado y consumido, demorando aproximadamente entre 1
a 3 meses para su consumo.
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Figura 6. Ciclo de vida del producto, envase, empaque y embalaje del panetón UNAS.

Por otro lado, los contaminantes inorgánicos, constituidos por los envases de plástico de
mediana densidad de un kilo y 900 gramos del producto, los descartados por fallas, los
envases de plástico de los contenidos de los insumos tienen disposición inicial y final al
no aplicar el reciclado entran al ciclo abierto causando impactos ambientales.

Otros residuos sólidos, constituyen las gradillas de huevos, aquellas no reúsadas o

recicladas como elemento orgánico, son depositados en los tachos de basura.

El plan de manejo de residuos sólidos – PMRS de la UNAS, al no haberse consolidado

políticamente por los gobiernos de turno, quedó de lado, retornando al manejo tradicional,
técnicamente inviable, contraviniendo la Ley General de Residuos sólidos 27314 y su
Reglamento DS Nº 057-2004-PCM.

Para ello debe aplicarse, reducir (una de las 3Rs) para solucionar y disminuir la
generación de residuos sólidos. Es mejor eliminar en el origen que afrontar sus efectos
contaminantes. En los procesos de producción se debe utilizar el menor número de
elementos contaminantes, además de hacerlo en forma limpia, involucrando al
consumidor una vez que el producto está en sus manos. Reducir en el punto de origen
disminuye la cantidad y toxicidad de la basura.
Además, ayuda a conservar los recursos
naturales, a disminuir la contaminación del aire
y el agua, y reduce los costos de recolección y
destino final (HONDUPALMA, 2011).

Este concepto de reducir o minimizar los

residuos sólidos, esta normado en el artículo 60
del D.S.: N° 057- 2004 PCM, donde la
minimización debe ser una estrategia de modo
planificado compatible con el plan de manejo de
residuos sólidos aplicado antes, durante y después del proceso productivo, como parte
del plan de manejo ambiental - PMA de la panificadora, quien deberá ser el responsable
directo.

Por otro lado, el artículo 61 del mismo D.S., puntualiza que los generadores de residuos
sólidos deben tener los planes de minimización, los cuales formaran parte de las
acciones que se desprendan los estudios de impacto ambiental y plan de manejo y
adecuación ambiental y otros instrumentos de gestión ambiental establecidos en la
legislación ambiental sectorial respectiva. Los avances del plan de minimización de
residuos sólidos deben hacer conocer a la DIGESA.

2.2.4 Los impactos en las áreas de procesamiento.

Las características de los impactos ambientales en la planta panificadora, de
acuerdo a los cálculos a través de la Matriz de Leopold corresponde el 72% de impactos
negativos (anexo B cuadro 6), cuya valoración y significancia de las diferentes áreas de la
planta reporta el Cuadro 2, resultando la contaminación por residuos sólidos producidos
en el almacén. Así mismo el área de horneado por las emisiones ubica con – 68,4 y -79,8
puntos considerado como impacto significativo referido en el Anexo B Cuadro 11. Los de
mediana significación están las áreas de esponjado, mezclado fermentado y el área de
 15

embolsado y sellado con -45,6 a -59,8 puntos y los de significancia menor aquellos de
color amarillo.
En el componente socio económico, registra resultados positivos que va de
significancia menor a medianamente significativo, debido que el personal es contratado
para las épocas de campaña navideña.
Respecto de riesgos de accidentes para el personal de planta, en las diferentes
áreas de procesamiento de hallazgos no significativos a significancia menor, esto indica
que la planta no es de alto riesgo para la salud de los trabajadores, tampoco quiere decir
que no existan riesgos. Deben prevenirse los posibles accidentes con avisos industriales
preventivos y correctivos, y charlas al inicio de cada jornada establecida en el Manual
correspondiente teniendo en cuenta el DS 009-2005 TR y la Ley N° 29783 Ley de
Seguridad y Salud en el Trabajo.

Cuadro 2. Significancia del Impacto de la planta panificadora de la UNAS

4.2 Propuesta de mejoramiento de la calidad de producto, ambiente, y seguridad y

salud en el trabajo

Los diferentes agentes contaminantes y/o los hallazgos negativos se registran en el

Cuadro 3 de las áreas de proceso, evidenciándose la falta de los manuales de proceso,
de almacenamiento, higiene, limpieza y mantenimiento, y del sistema de rastreo, esto no
debe contravenir la RM N° 1020-2010-MINSA del proceso de fabricación y elaboración de
productos de panificación.
En el área de esponjado que corresponde a Mezclado I, Amasado I y Fermentación I, los
hallazgos negativos observados, como: derrames, presencia de moscas, falta de limpieza
de los equipos y maquinarias, generación de residuos sólidos, falta el manual de
procesos, señales preventivos, generación de residuos sólidos y aguas residuales
producto de la limpieza del piso y de los equipos, estos hallazgos deben corregirse a
 16

través del plan de mejoramiento. Otra área, que generan impactos al ambiente es el
horneado, que emite gases y calor producto de la combustión de petróleo. El área de
embolsado sellado y empacado genera residuos sólidos, cuyo manejo no es lo correcto,
debiendo disponerse en tachos de dos colores con tapa para orgánicos e inorgánicos.

Para los hallazgos negativos se plantea su mejoramiento en cada una de las áreas
mostrado en el Cuadro 4, notándose los aspectos preventivos y correctivos. El
Directorio y/o el Director Ejecutivo de la FUNDESA, deben tener especial interés en
invertir para el mejoramiento de la calidad ambiental, esto contribuirá directamente en la
calidad del producto y la seguridad y salud en el trabajo del personal que genera valor
agregado en las áreas de proceso.

La FUNDESA, que trabaja como empresa formal cuyo Registro Sanitario es H3409212N-
YFFNPR, Registro de DIGESA04823, RUC 20172356720, está obligada trabajar dentro
de los estándares de calidad que establece la RM N° 1020-2010- MINSA, Ley N° 27314
de residuos sólidos, Ley N° 29783 de seguridad y salud en el trabajo. De no cumplirse
será sancionada de acuerdo a la gravedad, con cierre temporal, multa y/o cierre
definitivo.
Por otro lado, para prevenir el ingreso de microorganismos, elementos
particulados al sistema productivo, deben ser protegidos las puertas, ventanas y
tragaluces. Igualmente realizar mantenimiento permanente de los canales de desagüe
evitando el ingreso de roedores, reforzándose con tramperos fuera de la planta.
Asimismo para épocas de lluvia los canales de drenaje deben estar operativos para
evitar inundaciones a la planta por encontrarse en zona baja.
En el área de almacén, debe implementar la técnica de FIFO (el primero que
entra, primero en salir), es importante el control de temperatura y Humedad Relativa.
Para evitar la presencia de insectos mantener cerrada las puertas. Fumigar en forma
controlada e instalar electrocutores en la puerta de salida al horno de refractarios e
implementar las cortinas industriales en los accesos.
Los derrames controlados en el área de proceso, disminuirá las mermas industriales; la
limpieza de calidad evitará el desarrollo de los microorganismos en el ambiente.

El artículo 58 del DS 005 – 2005 PCM indica si la planta no tiene la Declaración de

Impacto Ambiental – DIA o el Estudio de Impacto Ambiental EsIA, debe presentar a la
DIGESA, el Programa de Adecuación y Manejo Ambiental – PAMA.

Cuadro 3. Línea base para el mejoramiento de la calidad del producto

en la panificadora de la UNAS.
Activi
AREA dad Agentes contaminantes y/o Métodos, Técnicas, Tecnologías
del hallazgos (-) y/o actividades de solución
Área
 17

1. Mejorar el orden de Mat. 1. Buenas prácticas de

Almacenado de Materia Prima e

Prima e insumos almacenamiento.
2. Falta de control de T° y H° 2. Adquisición de Termómetro e
3. Falta de manejo de FIFO Higrómetro
4. Generación de residuos 3. Implementación técnica de FIFO
sólidos 4. Disposición adecuada de los
Almacén

Insumos
5. Evidencia del personal no residuos sólidos
capacitado 5. Programación de charlas
6. Falta Manual de 6. Comisión de elaboración del
Almacenamiento Manual
7. Falta Programa de Limpieza 7. Implementar Buenas Prácticas de
y Mantenimiento Higiene y Limpieza
8. Falta Sistema de Rastreo M. 8. Implementar Trazabilidad
P. e insumos
1. Pisos con derrames 1. Evitar los derrames
Mezclado con algunos

2. Presencia de moscas. 2. Instalar electrocutores y

insumos y amasado
Mezclado I y II

3. Generación de gases, fumigación controlada

Amasado I y II
ESPONJADO:

Fermentado I

particulados y ruidos 3. Mitigar las emisiones de gases,

4. Falta manual d control de
parámetros proceso
5. Generación de residuos
sólidos y agua resid.
6. Falta letreros preventivos de
higiene.
masa y llenado a
partículas y ruidos
4. Elaborar el manual de procesos
5. Disposición adecuada de r. s. y
agua residual
6. Implementar los carteles
industriales.

1. Presencia de derrames 1. Evitar derrames y aplicar limpieza

Fermentado II

Boleado de la

los pirutines

2. Falta manual d control de de calidad

Boleado
Llenado

parámetros proceso 2. Elaborar el manual de procesos

3. Falta documentos de calidad
de producción
4. Generación de gases, ruidos
y olores.
150 – 160°C/55 min.
3. Elaborar el manual de calidad
productiva
4. Mitigar los gases, ruidos y olores.

1. Generación de gases, calor, 1. Mitigar los gases, calor, humo y

humo y olores olores
Horneado de
panetones
Horneado

2. Falta manual d control de 2. Elaborar el manual de procesos

parámetros proceso 3. Disposición adecuada de los
3. Presencia de presencia de r. s residuos sólidos
4. Porta bandejas de Fe. oxidado 4. Cambiar por acero inoxidable
5. Riesgos de quemarse durante 5. Uso de EPI adecuado
la descarga
1. Generación de ruidos 1. Charlas de orientación al personal
aplicación de
conservante
temperatura

moderados 2. Charla de aplicación de

ambiente y
Enfriado a
Enfriado

2. Aplicación de conservantes sin conservantes y uso de EPI

mascarilla 3. Mantener puertas cerradas evitar
3. Puertas abiertas ingreso de insectos

1. Generación de residuos
empacado de
Embolsado y
Embolsado

Empacado

panetones

sólidos de los envases, 1. Disposición adecuada de los

Sellado

empaques y cinta de residuos sólidos

embalaje.
2. Falta las buenas prácticas 2. Charlas al personal
empaque

AREA Agentes contaminantes

Prevención Corrección
y/o hallazgos (-)
 18

1. Mejorar el orden de Mat. 1. 1. Ordenar el almacén

Prima e insumos 2. 2. Colocar Termómetro e
2. Falta de control de T° y H° 3. Sacar q. Higrómetro.
3. Falta de manejo de FIFO ingresa antes 3. Usar FIFO.
4. Generación de residuos 4. 4. Disposición adecuada de los r. s.
sólidos 5. Charlas permanentes
Almacén

5. Evidencia del personal no 5. 6. Elaborar el manual de

capacitado almacenamiento
6. Falta Manual de 6.Instrucciones 7. Elaborar el Manual de Limpieza y
Almacenamiento al personal mantenimiento
7. Falta Programa de 7.Instrucciones
Limpieza y Mantenimiento. al personal 8. Implementar Trazabilidad
8. Falta Sistema de Rastreo 8.Instrucciones
M. P. e insumos al personal
Mezclado I y II Amasado I

1. Pisos con derrames 1.

2. Presencia de moscas. 2. Cerrar puertas 1. Evitar los derrames
3. Generación de gases, y ventana 2. Instalar electrocutores y
ESPONJADO:

Fermentado I

particulados y ruidos 3. Disminuir los fumigación controlada

4. Falta manual d control de elementos cont 3.
y II

parámetros proc 4. Directivas de 4. Elaborar el manual de procesos

5. Generación de r. sólidos y proceso 5. Disposición adecuada
agua residuales 5. 6. Implementar los carteles
6. Falta letreros preventivos de 6. Directivas al industriales.
higiene. personal

1.
1. Presencia de derrames
2. Directivas d
Fermentado II

2. Falta manual d control de 1. Evitar derrames

proce
Boleado
Llenado

parámetros procesam. 2. Elaborar el manual de procesos

3. Directivas d
3. Falta documentos de 3. Elaborar el manual de calidad
proce
calidad de producción productiva
4. Generación de gases, 4.
4. Disminuir los
ruidos y olores.
elementos cont
1. Generación de gases, calor,
1. Disminuir los
humo y olores
elementos cont 1.
2. Falta manual d control de
2. Directivas d 2. Complementar en el manual de
Horneado

parámetros proceso
porcesamiento procesos
3. Presencia de presencia de r.
3. Charlas 3. Disposición adecuada de los
solidos
preventivas residuos sólidos
4. Porta bandejas de fierro
4. 4. Adquirir de acero inoxidable
oxidados
5. Charlas 5. Uso de EPI adecuado,
5. Riesgos de quemarse
preventivas
durante la descarga

1. Disminuir a 1.
1. Generación de ruidos
65 -70 dB 2. Uso de mascarilla obligatorio
Enfriado

moderados
2. Charlas 3. Colocar cortinas de plástico
2. Aplicación de conservantes
preventivas transparente, tipo persianas
sin mascarilla
3. Mantener las verticales
3. Puertas abiertas
puertas
cerradas

1. Generación de residuos
Embolsa- do

1. Charlas 1. Disposición adecuada de los r.

Empacado

sólidos de los envases,

Sellado

preventivas sólidos
empaques y cinta de
embalaje.
2. Falta las buenas prácticas
2. Establecer 2. Complementar en el manual de
directivas procesos
empaque

Cuadro 4. Plan de mejoramiento de la calidad del producto en la panificadora de la

 19

UNAS.

V. CONCLUSIONES
1. La evaluación realizada en la planta panificadora sólo el 13,4% cumple con las
características de producción evaluados en las áreas de proceso, infraestructura,
seguridad ocupacional y manejo ambiental. Observándose mayores salidas de
elementos contaminantes como residuos sólidos en el área de almacén,
esponjado, mezclado y amasado, y en el área de horneado las emisiones de CO 2,
humo, calor, ruido y elementos particulados.
2. El análisis del ciclo de vida de la producción de los panetones, los impactos que
genera se suscita entre noviembre y diciembre por las campañas navideñas,
extendiéndose posventa a 3 y 4 meses que establece la vida útil del paneton,
cuyos residuos sólidos y emisiones causan impacto al ambiente desde no
significativo hasta niveles significativos, que no está valorizado económicamente
para mitigar dichos impactos.
3. La propuesta de mejoramiento planteado es viable su ejecución, necesita
capacitación y cambio de actitud del personal de planta. Para evitar los accidentes
necesita implementar las señales industriales preventivos en tanto se elabore los
manuales respectivos de la planta.

VI. REFERENCIAS CONSULTADAS

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 20

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HONDUPALMA (2011) Manejo de residuos sólidos Una guía para socios y personal de
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