ÍNDICE GENERAL N° Página

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA ...................................................................... 1

I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 1

II. OBJETIVOS ............................................................................................................ 1

III. FUNDAMENTO TEÓRICO ................................................................................. 2

3.1. CREMA O NATA ........................................... Error! Bookmark not defined.

3.2. MANTEQUILLA ............................................ Error! Bookmark not defined.

3.2.1. Composición de la mantequilla .............. Error! Bookmark not defined.

3.2.2. Valor nutritivo de la mantequilla ........... Error! Bookmark not defined.

3.2.3. Proceso de elaboración de mantequilla . Error! Bookmark not defined.

3.2.4. Control de calidad ................................... Error! Bookmark not defined.

3.2.5. Defectos de la mantequilla ...................... Error! Bookmark not defined.

3.2.6. Deterioro químico de las grasas ............. Error! Bookmark not defined.

IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA ................................................................. 11

4.1. MATERIALES............................................................................................... 11

4.2. METODOLOGÍA .......................................................................................... 11

V. RESULTADOS ...................................................................................................... 13

VI. DISCUSIONES...................................................................................................... 13

VII. CONCLUSIONES ................................................................................................ 14

VIII. RECOMENDACIONES..................................................................................... 15

IX. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................. 15

CUESTIONARIO .......................................................... Error! Bookmark not defined.

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ELABORACIÓN DE QUESO TIPO “PERÚ – SUIZO”

I. INTRODUCCIÓN

El queso es un producto alimenticio que se obtiene de la leche cuajada y que se

caracteriza por el proceso de fermentación por el que pasa y por las peculiaridades de
la textura y el sabor que va obteniendo en la maduración de este proceso. En el caso
del queso suizo, es uno de los más fáciles de elaborar desde casa, lo más difícil tan
solo es conseguir la leche fresca.
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, u otros
mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el
transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La
leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y
acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un
papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.
Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche
entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido
graso de los quesos se usa su versión desnatada o semidesnatada, lo cual también puede
disminuir el sabor del producto final.
El presente informe mostramos antecedentes sobre el queso fresco, su proceso de
elaboración. Y Entre las ventajas que posee este producto está la buena aceptación que
tiene entre los niños, aportándole cantidades esenciales de calcio. Para los mayores
también es fundamental, ya que ofrece grandes propiedades nutritivas, y además con
poca grasa y escasas calorías.

II. OBJETIVOS

- Capacitar en el manejo y tecnología de elaboración de quesos mantecosos.

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III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. EL QUESO

El queso es el producto fresco o madurado obtenido de la leche de vaca, oveja, cabra

o mezcla, mediante el desuerado, después de la coagulación. Prácticamente es una
concentración de los sólidos de la leche con la adición de: Fermentos lácticos para la
acidificación de la cuajada y proporcionar el olor y sabor al queso. Cloruro de calcio
para mejorar la disposición a la coagulación. Cuajo para obtener la coagulación de la
leche. Sal para contribuir en el sabor del queso.

Los quesos existen actualmente en miles de formas, variedades y tamaños, siendo

algunas de ellas muy famosas y desarrolladas por todo el orbe. Por su parte, el queso
fresco es el más conocido y difundido en nuestro país, por múltiples razones.

Las más importantes; por su sabor, facilidad en la elaboración, costumbre de consumo

y facilidad de utilización. El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando,
es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado. La
fabricación de este queso es muy sencilla. Precisan de la pasteurización de la leche y
de la nata porque los gérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de
proceso madurativo.

Los quesos frescos se caracterizan por su alto contenido de humedad que les confiere
una textura suave. Se pueden elaborar a partir de leche entera, descremada y
parcialmente descremada; no requieren de maduración, por lo tanto, están listos para
el consumo inmediatamente después de elaborados. En el comercio estos quesos se
encuentran en variadas presentaciones en cuanto a peso y forma.

3.1.1. Propiedades nutricionales.

Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa,
pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo.
100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900
miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600
gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio.

El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del
alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado.
Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. El

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Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa
saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante consume de media uno 13,6
kg al año. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos
como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un índice relativamente bajo
de enfermedades del corazón. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se
apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta
mediterránea, como el vino tinto o el aceite de oliva. Muchas agencias de todo el
mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no
pasteurizada).

La Administración de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de

leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis, brucelosis,
salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis. En los Estados Unidos, una ley de 1944
obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener
un curado mínimo de dos meses. Otros países no europeos también han optado por
restringir legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los más
estrictos Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar
de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes.
Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como
de caseína y otras proteínas, qué son los principales componentes del esmalte de los
dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización.

Aparte de esto, algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando

así el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que
ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando también el
medio ácido. Después de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el
fósforo del queso ayudan a prevenirlo. Las personas que sufren intolerancia a la lactosa
normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen
un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos más añejos es
prácticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas
en el queso, especialmente la histamina y la tiramina. En los más curados la cantidad
de estas sustancias se hace más notable y pueden producir reacciones alérgicas como
la aparición de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presión sanguínea.

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3.1.2. Clasificación

Es casi imposible agrupar a todos los tipos de quesos bajo un mismo criterio de
clasificación, pues existen muchas variedades las cuales difieren básicamente por tos
cambios de materia prima, insumos y técnicas de proceso, principalmente. A
continuación se muestran los principales criterios de clasificación de los quesos:

1. Según el Proceso de Elaboración

a) Quesos frescos
Ejemplos: Fresco, Ucayalino, Mozzarella, Cottage, Quarg, etc.
b) Quesos madurados

Ejemplos: Andino; Tilsit, Dambo, Gruyere, Parmesano, Paria, Huallanca,

Camembert, Edam, Gouda, Provolone Amazónico, Cheddar, Pastor, Emmental,
Gorgonzola, Curtirolo, etc.

c) Quesos fundidos o procesados

2. Según la Consistencia de la Pasta

a) De pasta blanda
(Contenido de humedad de 52 a 65%) Quesos no madurados: Fresco, Cottage, Petit
Suisse. Quesos madurados
b) De pasta semidura
(Contenido de humedad de 39 a 51 %) De pasta no cocida y baja acidez.
Ejemplos: Andino, Tilsit, Gouda, Edam, Pategrás; etc. De pasta cocida, baja acidez
y con ojos. Gruyere, etc. Ejemplo: Emmenthal, Dambo, etc.
c) De pasta dura
Ejemplo: Parmesano, Provolone, Grana, Sbrinz, etc.

3. Según el Contenido de Grasa en el Extracto Seco Total

a) Doble crema: Mínimo 60% de grasa

b) Mantecoso o crema: De 45 a 60% de grasa.
c) Semi mantecoso: De 25 a 45% de grasa.
d) Magro: De 10 a 25% de grasa.
e) Descremado: Menos del 0% de grasa.

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3.1.3. Cuajo

a) Función y obtención del cuajo

La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto en la leche para formar
paracaseinato de calcio, comúnmente llamado cuajo. El cuajo es conocido desde
tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, sólo se conoce
desde hace unas cuantas décadas. El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros
lactantes. Se sumergía una parte del estómago en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta
que la renina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese líquido en la leche a
cuajar. El inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para obtener
dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentración a lo largo de su tiempo
de uso. El cuajo químico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es
más fácil estandarizar los tiempos de cuajado. En cuanto al cuajo puro, existen cuajos
naturales: quimosina extraída químicamente del estómago de los terneros, y cuajo
sintético, descubierto hace una década y de presentación en pastillas: es quimosina
obtenida a partir de procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de
terneros como materia prima. El accionar de la quimosina es bien conocido por la
industria láctea. Actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio.
Al alterar dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los
componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la
acidificación previa de la leche por medio de bacterias acido lácticas, y al contraerse
va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90%
del contenido inicial del suero de la leche. La efectividad del cuajo es función de la
temperatura, la concentración del sustrato (la leche), concentración de calcio, la acidez
y la temperatura. Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28
°C y los 41 °C, aunque lo más usual es una de 35 °C, según el tipo de queso se pueden
mezclas de leche con acideces que pueden variar entre los 0,18% de acidez titulable
hasta los 0,46%.

3.1.4. Cloruro de calcio

El cloruro cálcico o cloruro de calcio es un compuesto químico, inorgánico, mineral

utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o
deficiencia de calcio en el organismo.

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a) Propiedades químicas

El cloruro de calcio puede dar una fuente de iones de calcio en una solución, por
ejemplo por precipitación porque muchos compuestos con el calcio son insolubles, por
esa razon se utiliza como coagulante en algunos tipos de tratamientos de aguas
residuales:

3 CaCl2(aq) + 2 K3PO4(aq) E Ca3(PO4)2(s) + 6 KCl(aq)

El cloruro de calcio fundido puede ser electrolizado depositándose calcio metálico en

el cátodo y recogiéndose cloro gaseoso en el ánodo:

CaCl2(l) E Ca(s) + Cl2(g)

Fuente: Manual del Ingeniero de los Alimentos. Editorial Acriba. Edición 2010.

3.2. QUESO SUIZO

El queso suizo es una de las variedades de queso más difíciles de hacer. El control de
la calidad y composición de la leche, la propagación y uso de los iniciadores
bacterianos esenciales y los detalles de la fabricación son procedimientos complicados.

Usualmente se usa Streptococcus thermophilus como cultivo de cocos, Lactobacillus

bulgaricus o Lactobacillus lactis como cultivo de bastoncillos y se ha usado
Propionibacterium shermanii como microorganismo que forme ácido propiónico.
También se ha usado una enzima coagulante de la leche, como cuajo, que se añade en
una cantidad tal que se forme en aproximadamente 30 minutos una cuajada lo
suficientemente consistente para ser cortada.

La fermentación se produce a una temperatura de aproximadamente 31,1°C a

aproximadamente 34,4◦C. La cuajada se corta y se elabora durante un tiempo de
aproximadamente 30 minutos a una hora. La cuajada se calienta después durante un
periodo de aproximadamente 30 minutos a una temperatura de cocción entre 48,9°C y
53,3°C. La cuajada se agita a la temperatura de cocción durante un tiempo de
aproximadamente 30 minutos a una hora. Después se elimina el suero y la cuajada se
transforma en bloques para el curado para producir queso suizo con formación de ojos
típicos. El tiempo total requerido para la fermentación, elaboración y cocción es
usualmente menos de aproximadamente 3 horas.

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La fabricación del queso suizo se caracteriza por el uso de temperaturas durante la

fermentación y temperaturas de cocción después de la fermentación de 31,1 a 34,4°C
y de 48,9 a 53,3°C, respectivamente. (Pope, Brent et all – 1991).

3.2.1. Tipos de quesos suizos

- Fuerte sabor: Sbrinz

- Moderado sabor: Gruyère/Greyerzer, BernerAlpkäse, Schabziger (Sapsago),
BündnerBergkäse, Mutschli, Tête de Moine, Vacherin, Appenzeller, Raclette.
- Quesos semi-suaves: Formaggini

El proceso de elaboración empieza con la alimentación de las vacas y acaba en la

manera como se sirve el queso en el plato.

3.2.2. Características generales del queso suizo

 Se presenta en forma de ruedas o discos de gran tamaño, con una altura de 12 a 30

cm y entre 70 y 100 cm de diámetro; el peso oscila entre de entre 80 y 100 kg con
un mínimo de 50 kg. También se presenta en forma de prisma con una altura de 12
a 30 cm y peso mínimo de 30 kilos; este formato suele presentarse sin corteza.
 La corteza es dura, de aspecto seco, está lavada y cepillada, de color amarillo
dorado. Tiene un 45% materia grasa, se hace con leche entera de vaca.
 La masa es color marfil a amarillo pálido y de una textura que permita que se pueda
cortar fácilmente. La masa presenta unos característicos ojos redondos formados
por las burbujas de aire que quedan atrapadas durante su fabricación, producidas
por el dióxido de carbono inocuo.
 En cuanto al tamaño de los ojos es de 1 a 3 cm. Estos agujeros son causados por
unos microorganismos inofensivos llamados propiónicos, son los que le dan su
sabor característico como a nuez pero más pronunciado.

3.2.3. Valor nutricional medio

Diez litros de leche cruda producen 1 kilo de queso suizo.

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3.2.4. Control de calidad

a) Alta calidad

Se controla el forraje: durante el verano las vacas pastan hierba fresca y en invierno
heno. La leche de animales que han comido forraje ensilado o con aditivos como
conservantes no debe ser utilizada para la producción quesera, ya que esa leche
contiene un grado demasiado elevado de esporas que puede provocar una
fermentación butírica.

Figura 1. Esquema de la fermentación butírica.

Después de ordeñada, la leche debe ser transportada a las queserías con una máxima
demora de 18 horas. Allí debe ser procesada a más tardar 24 horas después. Por
regla general, el queso suizo se elabora de leche no pasteurizada, lo cual requiere
un procesamiento rápido.

3.2.5. Etapas principales en elaboración artesanal

IMPORTANTE: A la leche caliente se le añade el cuajo (que contiene la enzima

proteasa llamada rennina o quimosina que separa la caseína del suero fase líquida) y
se infunden los cultivos de bacterias de ácido láctico.

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3.2.6. Proceso de fermentación en las diferentes etapas de la maduración

a) Microorganismos

3.2.7. Hidrólisis de la lactosa - Fermentación láctica

Según el queso, la lactosa puede completar su degradación entre 24 horas y 3 días

después de su elaboración. El ácido láctico combinado con sales (de calcio) produce
lactatos, que son la base para la producción de algunas sustancias liberadoras de aroma
y sabor.

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Otras fermentaciones e hidrólisis

- Fermentación cítrica: Se produce paralelamente a la láctica y se origina por la

degradación de ácido cítrico y citratos mediante la acción de bacterias aromatizadas
(Leuconostoc citrovorum), con producción desustancias de aroma y sabor como
acetoína y diacetilo.
- Hidrólisis de proteínas: Se inicia con la adición del cuajo a la leche y continúa en
el queso por acción de las enzimas proteolíticas liberadas por los cuerpos bacteriales
de los cultivos lácticos.
- Hidrólisis de grasas: Se produce por acción de lipasas naturales de la leche, su el
queso ha sido elaborado con leche cruda o lipasas bacteriales de cultivos lácticos.
Por la degradación de estos ácidos se producen las metilcetonas, líquidos volátiles
de sabor picante característico.
- Fermentación propiónica: Se produce por las bacterias propiónicas
(Propionobacterim shermanni), que actúan sobre los lactatos que aparecen durante
la fermentación láctica.

Figura 2. Esquema de la fermentación propiónica.

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IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA

4.1.MATERIALES

Material biológico
- Leche fresca
- Sal

Material de vidrio

- Probetas
- Vaso de precipitación

Equipos e instrumentos

- Balanza analítica y digital

- Refrigeradora
- Termómetro
- Lactodensímetro
- Equipo de titulación

Material auxiliar:
- Cocina semindustrial
- Ollas de acero inoxidable, Coladores
- Opcional: antioxidante, cultivo láctico, sorbato de potasio.

4.2.METODOLOGÍA

- Pasteurizar la leche 65°C y luego ser enfriado hasta los 32°C.

- Realizo la activación del cultivo, cuajo y el cloruro de calcio siendo diluida en leche y
ser añadido en la leche.
- Realizar un cortado en la leche y verificar el cuajado para después cortar en trozos
pequeños y así eliminar el suero y añadir la misma cantidad de agua.
- Se realizó el prensado del queso para después ser puesto en salmuera.

Elaboración del queso tipo “Perú – Suizo”

Leche cruda 80%
Leche descremada 20%
Pasteurización 65°C durante 30 min.

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Ajuste de temperatura 38°C

Añadir cultivos Alp D o MA 4001*
* Preparación del cultivo En agua o en leche pasterizada (30 min antes de añadir).
Cloruro de calcio 1.5 g/10 litros de leche.
Maduración antes cuajo 30 min a 32°C en toda leche (acidez menos de 22°D)
Cuajo polvo 2 – 2.5 gramos por 100 litros de leche.
Tiempo cuajo fase 2 ~ 15 minutos > observar con un cuchillo debe presentar
 Punto de floculación grumos una vez observado de espera la tercera parte del
tiempo de inicio de la floculación.
Tiempo cuajo fase 3 ~ 4 minutos > observar con el dedo fuerza del cuajo.
 Punto por cortar
Cortar el cuajo con la lira Duración ~ 10 minutos/en granos de maíz o un poco
más grande.
Calentar Desde 32°C hasta 40°C en 50 minutos.
Desuerado 30%
Añadir agua caliente ~ 50°C 20% > lentamente en partes pequeñas.
Agitación final después 5 – 15 minutos, examinar a mano
calentar
Preparar moldes Antes de usar los moldes ponerlos en baño ácido (ácido
cítrico – 20 g x 10 litros) y enjuagar con agua caliente.
Moldear en moldes con 22 32 litros de leche por un molde. Siempre moldear con
cm de diámetro mucho suero, los granos tienen que flotar en el suero.
Con esa técnica hay menos huecos mecánicos.
Prensar Durante ~ 5 horas, > lo mismo peso como el queso.
Importante: la temperatura de los quesos no puede
bajar por debajo de 30°C en las primeras 15 horas
después moldear.
Volteo después moldear 30, 90, 180, 300 min/medir 2 veces el pH
Importante: la temperatura de los quesos tiene que
estar alta (38°C), en el volteo de 300 min (5 h) mínimo
de 30°C. El valor pH tiene que bajar a 5.2 durante las
primeras 10 horas después moldear.
Salmuera 20 horas y voltear en salmuera al menos 2 veces.
Siempre dispersar sal de grano fino en la superficie
encima.
Cuarto de maduración Temperatura = 12 – 16/humedad = 86 – 92%
Maduración Untarlo (lavar y voltear) diariamente en el cuarto de
maduración entre 12 – 16°C con una humedad de 86 –
92%.
Hongos forasteros no es por tolerar.
Tiempo maduración Mínimo 1 mes por la calidad “joven”
Mínimo 3 meces por la calidad “maduro”

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V. RESULTADOS

5.1. Calculo de la acidez titulable de la muestra de leche

𝐺𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑃𝑚𝑖𝑙𝑖𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑎𝑐.𝑎𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐𝑜

% 𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑚𝑙)

1.8 𝑥 0.1 𝑥 0.09

%𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = 𝑥 100
9

%𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = 0.18% = 18°𝐷

5.2. Caracterización del queso tipo “Perú – Suizo”

Tabla 1. Rendimiento del queso tipo “Perú – Suizo”.

Wi leche WQueso Wqueso

% Rendimiento
(ml) (g) (ml)

20 000

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑄𝑢𝑒𝑠𝑜
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑄𝑈𝐸𝑆𝑂 𝑆𝑈𝐼𝑍𝑂 = 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝑚𝑙
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑄𝑈𝐸𝑆𝑂 𝑆𝑈𝐼𝑍𝑂 = 𝑥 100
20 000 𝑚𝑙

%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑄𝑈𝐸𝑆𝑂 𝑆𝑈𝐼𝑍𝑂 = %

VI. DISCUSIONES

- NMX-F-470-1985, el queso suizo es el producto que se obtiene a partir de leche

pasteurizada parcialmente descremada de vaca, sometida a procesos de coagulación,
cortado, desuerado, fermentado, salado, prensado y madurado en un tiempo de 45
días, de pasta semiblanda con corteza cerrada y con ojos bien formados y lisos; sin
que se hayan empleado en su elaboración grasas o proteínas no provenientes de la
leche. El Queso Tipo Suizo en su único tipo y grado de calidad debe cumplir con las
siguientes especificaciones Sensoriales.
Color: De crema a amarillo dorado. Uniforme.
Olor: Característico, exento de olores extraños.
Sabor: Característico, exento de sabores extraños.
Consistencia: La pasta es semiblanda, rebanable, con ojos bien formados y lisos.

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- El queso suizo es una de las variedades de queso más difíciles de hacer. El control de
la calidad y composición de la leche, la propagación y uso de los iniciadores
bacterianos esenciales y los detalles de la fabricación son procedimientos complicados.
Convencionalmente se han usado tres especies de bacterias como iniciadores durante
el período de fermentación: siendo estas un cultivo de cocos, un cultivo de bastoncillos
y un microorganismo que forme ácido propionico.
Usualmente se usa Streptococcus thermophilus como cultivo de cocos, Lactobacillus
bulgaricus o Lactobacillus lactis como cultivo de bastoncillos y se ha usado
Propionibacterium shermanii como microorganismo que forme ácido propionico.
También se ha usado una enzima coagulante de la leche, como cuajo, que se añade en
una cantidad tal que se forme en aproximadamente 30 minutos una cuajada lo
suficiente consistente para ser cortada. La fermentación se produce a una temperatura
de aproximadamente 31,1 Ca aproximadamente 34,4 C. La cuajada se corta y se
elabora durante un tiempo de aproximadamente 30 minutos a una hora. La cuajada se
calienta después durante un período de aproximadamente 30 minutos a una
temperatura de cocción entre 48,9°C y 53,3°C. La cuajada se agita a la temperatura de
cocción durante un tiempo de aproximadamente 30 minutos a una hora. La fabricación
del queso suizo se caracteriza por el uso de temperaturas durante la fermentación y
temperaturas de cocción después de la fermentación de 31,1 a 34,4°C y de 48,9 a
53,3°C, respectivamente (ES 2 093 076).
- En resumen, la invención proporciona queso suizo con un gran rendimiento de 20-25
%, por un procedimiento de fabricación diferente del procedimiento usado
convencionalmente para hacer queso suizo. El sabor y textura del queso suizo están
dentro del intervalo observado normalmente en un queso suizo. El queso suizo se
produce por un método diferenciable de los procedimientos de membrana antes
conocidos, en los que los retentatos se evaporan a un nivel de sólidos más elevado y
es extraordinariamente diferente de dichos procedimientos antes conocidos, y de los
productos resultantes de estos, en la utilización de cultivos específicos (ES 2 093 076).

VII. CONCLUSIONES

- Se llegó a elaborar queso mantecoso, consiguiendo un queso mantecoso de buena

calidad y textura. De igual modo sus análisis hechos en clase como acidez 18°D,
Densidad 1.030 g/mL, los cuales se asemejan a los valores indicados en bibliografía y
con un rendimiento bajo de 09.31 %, el cual se debe a los varios factores de proceso.

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6. RECOMENDACIONES

- Realizar control de calidad al producto antes de ser elaborado

- Desinfectar bien las áreas de trabajo, esterilizar correctamente los equipos.
- Lavar bien las manos antes de manipular el alimento porque es una fuente de
contaminación.

7. BIBLIOGRAFIA

- Manual del Ingeniero de los Alimentos. Editorial Acriba. Edición 2010.

http://www.quiminet.com/ar9/ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-de-elaboracion-del-
queso.htm (Visitada en noviembre del 2017).
- NORMA MEXICANA. NMX-F-470-1985 ALIMENTOS - LACTEOS - QUESO
TIPO SUIZO. Disponible en: http://200.77.231.100/work/normas/nmx/1985/nmx-f-
470-1985.pdf (visto 10/11/13).
- OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS. N.de publicación: ES 2 093
076. Método para la fabricación de queso suizo. España. Disponible en:
http://www.espatentes.com/pdf/2093076_t3.pdf (visto 10/11/13).
- Pope, Brent K.; Monckton, Susan P. y Nath, Kaser R. Método para la fabricación de
queso suizo. OFICINA ESPANOLA DE PATENTES Y MARCAS. N.◦ de
publicación: ES 2 093 076. ESPAÑA – 1991.
Disponible en: http://www.espatentes.com/pdf/2093076_t3.pdf (Visitada en
noviembre del 2017).
- Principales etapas del proceso de elaboracion del queso suizo. BIOINGENIERÍA DE
ALIMENTOS. Disponible en: https://es.scribd.com/presentation/127822919/Queso-
suizo. (Visitada en noviembre del 2017).

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