Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Tesis de Harina de Lucuma Modificado
Tesis de Harina de Lucuma Modificado
PLANTEAMIENTO TEORICO
2
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO TEORICO
b. Independiente:
Rentabilidad de la empresa: económica y privada
Indicadores: VAN, TIR, B/C, PRI
2
Existencia de materia prima
Capacidad de procesamiento industrial de producción de harina
de lúcuma
1
RUIZ VILCHEZ,Willy: Oportunidades de Inversión Agroindustial e Industria Complementaria, 1985
2
¿Cuál sería la capacidad Instalada de la Procesadora de Harina
de Lúcuma en el departamento de Arequipa – provincia
Arequipa?
¿Cuál sería la ubicación óptima para la instalación de una
Planta Procesadora de Harina de Lúcuma en la región
Arequipa?
¿Es viable desde el punto de vista de ingeniería del proyecto la
instalación de una Planta Procesadora de Harina de Lúcuma en
la región Arequipa?
¿Cuál sería el Monto de Inversión para la instalación de una
Planta Procesadora de Harina de Lúcuma en la región
Arequipa?
¿Cuál será el Presupuesto de ingresos y egresos que viabilice
la instalación y puesta en funcionamiento de una Planta
Procesadora de Harina de Lúcuma en la región Arequipa?
¿Es viable desde el punto de vista de la evaluación privada la
instalación de una Planta Procesadora de Harina de Lúcuma en
la región Arequipa?
¿Desde el punto de vista Social, que beneficios traerá para
región Arequipa la instalación de una Planta Procesadora de
Harina de Lúcuma?
¿Es viable desde el punto de vista de impacto ambiental la
instalación de una Planta Procesadora de Harina de Lúcuma en
la región Arequipa?
¿Cuál será la estructura orgánica y el tipo de Administración
que permita un manejo gerencial eficiente de la Planta
Procesadora de Harina de Lúcuma en la región Arequipa?
2
1.5 DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
2
c. Incentivar el desarrollo de mayores áreas de cultivo de lúcuma, para
que el requerimiento de materia prima sea satisfecho en su totalidad.
d. Determinar la mejor tecnología para la instalación de la planta,
tomado como primera elección maquinaria de origen nacional.
Aspecto General
Con este proyecto se incentiva el cultivo y nuevas formas de utilización
industrial de la lúcuma, la cual es una fruta de sabor y aroma exótico.
En la actualidad se observa una demanda creciente de esta fruta.
El proyecto se basa en la elaboración, envasado, distribución y
comercialización de harina de lúcuma, un producto natural, saludable y
de alto contenido nutritivo el cual tiene gran demanda, en el mercado
nacional; bajo este contexto es que existe una gran posibilidad de
alcanzar un grado relativo de éxito.
Aspecto Tecnológico
Al implementar la planta con tecnología moderna y adecuada, lo que se
logrará es la disminución de costos y la mejora en la preparación de los
alimentos dando así un producto industrial final de la mejor calidad,
cumpliendo de esta manera con todos los requerimientos establecidos
por las diferentes identidades de higiene y salud
Aspecto Social
En cuanto al aspecto social este proyecto puede incentivar el cultivo de
la lúcuma y la posibilidad de generar puestos de trabajo para la planta a
los pobladores de la zona
2
Aspecto Económico – Empresarial
El diseño y aspecto tecnológico de la Planta Procesadora de Harina de
Lúcuma, permitirá bajar los costos de producción, manejar mejor los
márgenes y obtener mayor rentabilidad.
2
CAPITULO II
FUNDAMENTOS TEORICOS DE
LA INVESTIGACION
2
CAPITULO II
1.1 Generalidades
El lúcumo es un frutal originario del área andina (0 – 2500 msnm.)
donde se le encuentra distribuido, presentando numerosos biotipos,
muchos de ellos en forma silvestre. La mayor concentración de este
frutal se encuentra en los departamentos de Ayacucho, Cajamarca,
Ancash y Lima.
Cronistas e historiadores informan sobre su abundancia en el Perú,
habiéndose encontrado representaciones del fruto de lúcumo en huacos
y tejidos en las tumbas de las culturas pre- incas del litoral peruano.
Estos testimonios prueban que durante siglos se ha venido utilizando
este fruto en la alimentación.
GRÁFICO 1.1
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
FUENTE: http://www.peruecologico.com.pe/econegocios_lucuma.htm
2
1.1.2 Descripción Botánica de La Lúcuma
2
FIGURA 1.2
GRAFICO CULTIVO DE LÚCUMA
FUENTE: http://luirig.altervista.org/
A. Variedades
Las especies más comerciales de lúcuma son:
a. LÚCUMA DE “SEDA”
Es de una forma esférica – achatada y esférica, su peso
promedio es de 170 gr. También conocida como “Yema De
Huevo”.
Posee una pulpa harinosa, de consistencia suave, dulce y
cuyo color varía desde amarillo hasta ocre; es muy agradable
para el consumo directo.
b. LÚCUMA DE “PALO”
Es de forma achatada y achatada- esférica, su peso promedio
es de 120 gr. También conocida como “Lúcuma Nervosa”.
Posee una pulpa dura de color amarillo, inapropiada para
consumo directo fresca, pero muy adecuada para el
procesamiento en harina; además posee semillas muy
pequeñas.
2
c. OTRAS VARIEDADES (CULTIVARES NACIONALES)
En la Universidad Agraria La Molina, se han obtenido tres
cultivares selectos de lúcumo: Lúcuma B-1, Lúcuma B-2,
Lúcuma B-3, de gran rendimiento, escaso porcentaje de
semillas y notables características de fruto y pulpa aparentes
para su uso casero e industrial.
Estos cultivares son adaptables a toda la costa, quebradas y
valles interandinos; así como en algunas zonas de ceja de
selva.
También se tiene variedades como “Quinua” y “Huanta”,
obtenidas de la Universidad Nacional San Cristobal De
Huamanga, con el apoyo económico del Jardín Botánico de
New York, EE.UU.
Selección De La Variedad
En el departamento de Arequipa, predominan las variedades
lúcuma de “Seda” y “Palo”, las culaes son ideales para su
industrialización y fines del presente proyecto. Considerando
que la variedad de “Palo” es la más propicia, ésta se utilizará
para el fin de este proyecto.
El proyecto tiene como mercado objetivo el nacional, es por
ello que se ha pensado en adquirir la materia prima de todos
los centros productores de lúcuma de la región, de esta
manera se podrá cubrir con la demanda planteada para este
proyecto.
2
las semillas. Es recomendable efectuar la siembra en bolsas con
substrato, por que el prendimiento de las plantas trasplantadas a
raíz desnuda es muy bajo.
El injerto puede hacerse con las plantas en las bolsas, a los ocho
meses de la siembra o en campo definitivo, cuando las plantas
tengan el grosor de u lápiz.
En este último caso se trasplantan en julio y se injerta en
septiembre; el injerto utilizado es el terminal simple o el terminal
de doble lengüeta.
La siembra en campo definitivo se efectúa a distancias que
varían de 5 a 6 cm. Entre surcos y de 4 a 5 m. entre plantas. Un
distanciamiento aconsejable sería el de 5 por 5 m. o el de 6 m.
entre surcos por 4 m. entre plantas. Cuando se trasplantan
plantas injertadas, el injerto debe tener por lo menos 10 cm. Y
seis hojas desarrolladas. La lúcuma normalmente desarrolla la
opa equilibrada, pero es necesario darle podas de formación
para lograr plantaciones uniformes. En el primer año se debe
cortar el tallo principal a un metro del suelo, para promover la
formación de brotes laterales, de los que se debe escoger tres a
cuatro a diferente altura, para formar la base de la copa.
En el segundo año se cortan las ramas primarias a 30 a 40 cm.
De su base, para abrir la copa y lograr un conjunto armonioso.
Se debe eliminar los brotes que se encuentran en el interior de la
planta, así como los chupones o mamones que crecen desde la
base de la planta. A partir del tercer año las podas son solamente
de limpieza. La producción se inicia al cuarto año en plantas
injertadas y al quinto o sexto año en plantas francas. La
producción máxima se alcanza en el décimo año, pudiendo llegar
hasta 300 frutos por árbol, con 150 a 200 gr. Por fruto. La
producción de fruta en una plantación a 6 por 5m. puede ser
estimada como se observa en el siguiente cuadro:
2
CUADRO 1.1
PRODUCCIÓN DE LÚCUMA POR MÉTODO DEL INJERTO
2
CUADRO 1.2
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LAS VARIEDADES DE LÚCUMA
LUCUMA
DE LUCUMA
ITEMS UNIDAD SEDA DE PALO
Cáscara % 10 9
Semilla % 13 11
Pulpa % 77 81
Peso
gr. 170 120
promedio
Diámetro cm. 5 a 10 4a8
Densidad gr./cm3 0.185 0.155
2
La mosca blanca (Aleurothrixus spp.), se localiza en la parte
interior de la hoja; la secreción de miel por por el insecto atae a
las hormigas y favorece la formación del hongo de la fumagina.
Se controla con desmanches a base de productos fosforados.
Entre las enfermedades, la única de importancia en las zonas
donde no llueve es el oídium (Oidium spp.), el que ataca
principalmente las hojas tiernas, formando manchas
blanquecinas y pulverulentas en ambos lados de la hoja. Se
controla con fungicidas a partir de azufre o productos orgánicos.
2
1.1.3 Importancia Y Usos
La harina de lúcuma tiene muchos usos ya que se le puede emplear
en diversidad de formas como ingrediente principal en la fabricación
helados. Yogurt, galletas, dulces, postres, en la producción de
mermeladas, saborizantes, etc.
2.1. Instalación
Acción y efecto de instalar. Colocar en un lugar o edificio los servicios o
2
enseres que en él se hayan de utilizar: como p. ej. en una fábrica.
2.2. Planta
Proyección perpendicular sobre un plano horizontal de un edificio,
máquina finca, etc. Plan que determina las diversas dependencias y
empleados de una oficina u otro establecimiento 3
2.5. Mercado
Es un lugar, real o virtual, donde se realizan las transacciones de
compra – venta de bienes y servicios y se establecen sus precios. 4
2.6. Oferta
Toda empresa produce bienes que luego pone a la venta en un
mercado. Estos bienes son la cantidad ofertada por cada empresa. Esta
cantidad producida y ofrecida depende del nivel de precios al que se
pueda vender el producto en el mercado.5
2
SALVAT: Diccionario Enciclopédico , 1995, pág. 2079
3
OCÉANO UNO: Diccionario Enciclopédico Ilustrado , 1990
4
BELTRAN, A. y CUEVA, H.: Evaluación Privada de Proyectos 2003, pág. 150
5
BELTRAN, A. y CUEVA, H.: Evaluación Privada de Proyectos 2003, pág. 153
2
2.7. Demanda
La demanda de un bien describe la relación entre las cantidades del
mismo que los consumidores adquirirán a diferentes precios del
6
mercado.
2.8. Precio
Es lo que debe darse a cambio de una cosa, expresándose
generalmente ese contravalor en unidades monetarias, si bien en el
trueque es la cantidad de otro bien o servicio. 7
2.10. Transporte
Llevar cosas o personas de un lugar a otro. Llevar de una parte a otra
por precio convenido9
2.11. Tamaño
El tamaño de un Proyecto corresponde a su capacidad instalada y se
expresa en número de unidades de producción por año. 10
6
BELTRAN, A. y CUEVA, H.: Evaluación Privada de Proyectos 2003, pág. 152
7
TAMAMES, Ramón; GALLEGO, Santiago: Diccionario de Economía y Finanzas, 1994, pág.422
8
TAMAMES, Ramón; GALLEGO, Santiago: Diccionario de Economía y Finanzas, 1994, pág.338
9
SALVAT: Diccionario Enciclopédico ,1995, pág. 3574
10
SAPAG CHAIN, Nassir : Proyectos de Inversión 2007, pág. 106
2
2.12. Capacidad de Producción
Es el máximo de unidades (bienes y servicios) que se pueden obtener
de unas instalaciones productivas por unidad de tiempo 11.
2.13. Localización
La Localización del proyecto puede ser determinante en su éxito o
fracaso. La selección de la Localización se define en dos ámbitos: El de
la Macrolocalización, donde se elige la Región o Zona; y el de la
Microlocalización, que determina e lugar específico donde se instalará
el proyecto12
2.15. Tecnología
Sistematización de los conocimientos y prácticas aplicables a cualquier
actividad, y más corrientemente a los procesos industriales. 13
2.16. Producción
Es el caso de la empresa que en su proceso industrial genera toda una
gama productiva, lo cual permite al ofertante marcar para cada producto
el precio que le parezca de mayor interés para maximizar la demanda
global de su producción conjunta, y conseguir así el máximo beneficio. 14
2
Lo que da carácter distintivo, particularidad de una persona o cosa 16.
2.19. Inversión
Es el gasto de dinero que se realiza en un proyecto, con la intención de
que los flujos de caja mas que compensen el capital invertido. 17
16
Diccionario Ilustrado Larousse. Mexico 1988.
17
TAMAMES, Ramón; GALLEGO, Santiago: Diccionario de Economía y Finanzas, 1994, pág.307
18
SAPAG CHAIN, Nassir : Proyectos de Inversión, 2007. Pag. 142-143
19
SAPAG CHAIN, Nassir : Proyectos de Inversión, 2007. Pag. 142 - 143
20
GITMAN, Lawrence J.: Administración Financiera, 2005. Pag. 493-495
21
TAMAMES, Ramón; GALLEGO, Santiago: Diccionario de Economía y Finanzas, 1994, pág.245
2
2.24. Ventas
Es la cantidad que una empresa ha facturado a sus clientes por la
entrega de bienes o ejecución de servicios. 22
2.25. Ingresos
Cantidades que son pagadas o debidas a una empresa, a cambio de la
venta de sus productos o prestación de un servicio. 23
2.26. Egresos
Cantidades que son pagadas por una empresa, por la compra de
productos o servicios.24
22
TAMAMES, Ramón; GALLEGO, Santiago: Diccionario de Economía y Finanzas, 1994, pág.533
23
TAMAMES, Ramón; GALLEGO, Santiago. Diccionario de Economía y Finanzas, 1994, pág.298
24
TAMAMES, Ramón; GALLEGO, Santiago: Diccionario de Economía y Finanzas, 1994, pág.298
25
TAMAMES, Ramón; GALLEGO, Santiago: Diccionario de Economía y Finanzas, 1994, pág.156
26
BELTRAN, A. y CUEVA, H.: Evaluación Privada de Proyectos 2003, pág. 322
2
2.29. Estado de Ganancias y Pérdidas.-
Resume todos los ingresos y gastos que se han generado y producido,
respectivamente, durante un período, independientemente del momento
en que ocurrió la entrada o salida en efectivo de dinero. 27
2.36. Organización
Organización es el proceso por medio del cual se logra establecer:
a) La evaluación y caracterización de los puestos de trabajo para definir
los requisitos que debe poseer el personal, los tipos de órgano y los
niveles jerárquicos.
b) La Estructura Orgánica y el Organigrama.
c) El área geográfica que comprenden los locales de la empresa.
27
BELTRAN, A. y CUEVA, H.: Evaluación Privada de Proyectos 2003, pág. 216
28
BELTRAN, A. y CUEVA, H.: Evaluación Privada de Proyectos 2003, pág.290
29
BELTRAN, A. y CUEVA, H.: Evaluación Privada de Proyectos 2003, pág.293
30
KAFKA , Folke : Evaluación Estratégica de Proyectos de Inversión, 2004, pág.45
2
d) La infraestructura para la mejor ubicación de los talleres, máquinas,
almacenes, equipos y accesorios, oficinas administrativas, sistemas de
mantenimiento y conservación de todos los recursos.
g) La elaboración de los instrumentos organizativos como : El estatuto,
RIT, ROF, Manual de Procedimientos, Organigramas y afines. 31
2.37. Administración
Administración es el mejor uso y aprovechamiento de todos los
recursos disponibles y al alcance del administrador, para que por
intermedio de la planificación, organización, dirección, coordinación,
ejecución y control se logren los objetivos y metas que se han
propuesto32.
31
RUIZ MARQUILLO, Darwin: Organización y Administración de Empresas.2000, pág. 161 y 162.
32
RUIZ MARQUILLO, Darwin: Organización y Administración de Empresas.2000, pág. 122.
2
CAPITULO III
PLANTEAMIENTO METODOLOGICO
2
CAPITULO III
PLANTEAMIENTO METODOLOGICO
1 METODOLOGÍA
1.1 HIPÓTESIS
Es factible, económica y financieramente la instalación de una planta
procesadora de harina de lúcuma.
Dado que se están posicionando a nivel mundial y con éxito los
productos nutraceúticos, caracterizados por ser beneficiosos para la
salud, encontrándose la lúcuma dentro de este grupo de productos
funcionales, es que dadas las características orgánicas y económicas
de la lúcuma peruana, la producción de Harina de lúcuma generará un
mayor valor agregado al producto.
2
VARIABLE INDICADORES SUBINDICADORES
Mercado de M. P. Oferta
(Disponibilidad de Materias Demanda
Primas que haga viable al Precio
Proyecto) Comercialización
Oferta
Mercado de P. T. Demanda
(Determinación de la Precio
Demanda de Harina de Comercialización
Lúcuma)
Tamaño-Mercado
Tamaño Tamaño-Tecnología
(Capacidad instalada óptima Tamaño- Inversión
de la Planta Procesadora)
Localización Factores de
(Zona optima que permita la Localización
máxima rentabilidad.) Costos de
Transporte
Ubicación
Ingeniería Estratégica
(Proceso adecuado a las
Factibilidad de condiciones Proceso Productivo
implementación de socioeconómicas de nuestro Control de Calidad
planta procesadora de medio.) Control de
harina de lúcuma Producción
Requerimientos
Inversiones Tecnología.
(Determinación de los
recursos monetarios Inversión Total
necesarios para la Inversión Fija
2
instalación y operación de la Capital de Trabajo
Planta)
Presupuesto Presupuesto de
(Presupuesto de ingresos y Ingresos
egresos que permita precisar Presupuesto de
la Utilidad en cada año de Gastos
operación de la Planta) Punto de Equilibrio
Estados Financieros
VAN
Evaluación Económica y Relación B/C
Financiera PRI
(Evaluación de la Inversión TIR
desde el punto de vista
privado) Efectos sobre el
Empleo
Efecto sobre el Valor
Evaluación Social Agregado
(Evaluación de la Inversión
desde el punto de vista Impacto Ambiental
económico-social)
Evaluación de Impacto
Ambiental Aspectos legales
2
(Evaluación de la Inversión Aspectos Tributarios
desde el punto de vista Estructura de la
ambiental) Organización
Organización y
Administración
(Estructura organizativa de la
Empresa y la estrategia de
administración para lograr
objetivos)
2
Se realizará aplicando el muestreo aleatorio mediante el cual se
pretende asegurar la representación de cada grupo en la muestra.
Los grupos están determinados de la siguiente manera:
1.6.3 Muestra
Se calculó bajo las siguientes condiciones:
Donde:
n = Tamaño de la muestra
N= Universo
p = Variabilidad positiva
q = Variabilidad negativa
e = Error muestral permitido
K = Constante de corrección del error
Entonces:
n= 75.37 personas.
2
1.7 TÉCNICAS, INSTRUMENTOS Y FUENTE DE RECOLECCIÓN DE
DATOS
1.7.1 Técnicas
Observación Instrumentos
Localización
Documental Documentales
(Zona optima que
permita la máxima
rentabilidad.)
Instalación
de una
Observación Instrumentos
Planta Ingeniería
Documental Documentales
Procesadora (Proceso adecuado a
2
de Harina las condiciones
de Lúcuma socioeconómicas de
nuestro medio.)
Inversiones
Observación Instrumentos
(Determinación de los Documental Documentales
recursos monetarios
necesarios para la
instalación y operación
de la Planta)
Financiamiento
Observación Instrumentos
(Disponibilidad y
Documental Documentales
captación de los
recursos monetarios
necesarios para el
Proyecto)
Presupuesto
Observación Instrumentos
(Presupuesto de Documental Documentales
ingresos y egresos que
permita precisar la
Utilidad en cada año de
operación de la Planta)
Evaluación Económica
Observación Instrumentos
y Financiera
Documental Documentales
(Evaluación de la
Inversión desde el
punto de vista privado)
Evaluación Social
Observación Instrumentos
2
(Evaluación de la Documental Documentales
Inversión desde el
punto de vista
económico-social)
(Evaluación de la
Inversión desde el
punto de vista
ambiental)
Organización y Instrumentos
Observación Documentales
Administración
Documental
(Estructura organizativa
de la Empresa y la
estrategia de
administración para
lograr objetivos)
1.7.2 Instrumentos
ENCUESTA
Instalación de una Planta Procesadora de Harina de Lúcuma
FICHA Nº
A. SI B. NO
A. 10 Kg. B. 50 Kg.
C. 20 kg. D. OTRA CANTIDAD _______
A. 5 Kg. B. 50 Kg.
C. 20 kg. D. Otra cantidad _______
A. Bolsas de Plástico
B. Bolsas de Papel Kraft
2
CAPITULO IV
ESTUDIO DE MERCADO
2
CAPITULO IV
ESTUDIO DE MERCADO
1. ESTUDIO DE MERCADO
A. DEFINICION
El estudio de mercado tiene por finalidad determinar en forma
aproximada la cuantía de la demanda existente en el mercado de
consumo, y que la oferta del proyecto pretende atender parcialmente.
Teniendo como concepto de mercado “el conjunto de todos los
compradores reales y potenciales de un producto o servicio”
B. PROCESO DE INVESTIGACION
En una primera parte se realizará el estudio de mercado de la materia
prima analizando la producción nacional producción regional y formas
de comercialización actual.
En una segunda parte se realizará el estudio de mercado al producto
terminado en este caso la harina de lúcuma. Se evaluarán los
siguientes temas: Área geográfica del mercado, Análisis de la oferta y la
Demanda nacional comercialización y precios.
2
Provincia de Arequipa:
Caylloma (Capital Chivay)
Castilla (Capital Aplao )
En el país las principales zonas de producción de lúcuma se
encuentran en:
Huánuco
Ica
Lima
Cuzco
Lambayeque
Ayacucho
2
CUADRO 1.1
TENDENCIA HISTÓRICA DE PRODUCCIÓN NACIONAL DE
LÚCUMA
2006 – 2010
GRAFICO 1.1
TENDENCIA HISTÓRICA DE PRODUCCIÓN NACIONAL DE
LÚCUMA
2
que al compararlo con otros métodos nos da un mayor
coeficiente determinístico mostrando una correlación de 0.8394
Se utilizó la siguiente fórmula:
Y=A* e B.x
CUADRO 1.2
PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL DE LÚCUMA
2011 – 2015
GRÁFICO 1.2
PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL DE LÚCUMA
2
1.3.1.2 Producción Departamental De Lúcuma
A. Tendencia Histórica
Los siguientes datos no son datos oficiales, debido a que la
información del MINAG, no considera los datos de producción del
fundo de la UCSM.
En el cuadro 1.3 se presenta la tendencia histórica de la
producción departamental de lúcuma en el departamento de
Arequipa para el periodo 2006 – 2010
En el gráfico 1.3 se representa gráficamente esta tendencia
histórica.
CUADRO 1.3
TENDENCIA HISTÓRICA DE LA PRODUCCIÓN DEPARTAMENTAL DE
LÚCUMA - AREQUIPA
2005 – 2010
PROD.
AÑOS
DEPARTAMENTAL
2006 19
2007 35
2008 49.45
2009 54.00
2010 75.00
FUENTE: MINAG
2
GRÁFICO 1.3
TENDENCIA HISTÓRICA DE LA PRODUCCIÓN DEPARTAMENTAL DE
LÚCUMA – AREQUIPA
CUADRO 1.4
PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DEPARTAMENTAL DE LÚCUMA-
AREQUIPA
2011 – 2015
PRODUCCION
AÑOS
DEPARTAMENTAL
2011 109.46
2012 150.44
2013 206.76
2014 284.16
2015 390.54
2
GRAFICO 1.4
PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DEPARTAMENTAL DE LÚCUMA-
AREQUIPA
PRECIO
MESES
S/. / KG.
ENERO 3.25
FEBRERO 2.50
MARZO 2.95
ABRIL 3.00
MAYO 3.00
JUNIO 2.90
JULIO 3.25
AGOSTO 2.70
SEPTIEMBRE 2.70
OCTUBRE 3.00
NOVIEMBRE 2.50
DICIEMBRE 2.90
2
Los precios pueden subir o bajar dependiendo de la variedad, calidad
y volumen de ventas.
1.4.2 Generalidades
CUADRO 1.6
2
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE 100 GR. DE HARINA DE LÚCUMA
2
CUADRO 1.7
TENDENCIA HISTORICA DE LA PRODUCCION NACIONAL DE HARINA DE
LUCUMA
2006 - 2010
PRODUCCION
AÑOS
NACIONAL
2006 99.00
2007 110.93
2008 120.04
2009 129.91
2010 140.50
GRAFICO 1.5
TENDENCIA HISTORICA DE LA PRODUCCION NACIONAL DE HARINA DE
LUCUMA
Y=A* e B.x
2
CUADRO 1.8
PROYECCION DE PRODUCCION NACIONAL DE HARINA DE LUCUMA
PRODUCCION
AÑOS
NACIONAL
2011 151.70
2012 163.8
2013 176.85
2014 190.95
2015 206.18
GRAFICO 1.6
PROYECCION DE PRODUCCION NACIONAL DE HARINA DE LUCUMA
A. Demanda Nacional
Industria Heladera
Las empresas heladeras demandan la mayor cantidad de la
producción de lúcuma, las fábricas artesanales trabajan con pulpa y
las industriales con harina. El principal demandante de NESTLE – D
´ONOFRIO quien consume aproximadamente el 70%,
LAMBORGHINI el 20% y empresas menores el 10% restante.
El mayor consumo de harina de lúcuma por parte de las heladerías
se da entre los meses de Octubre a Abril (temporada de verano)
mostrándose una disminución de la demanda tanto de helados
como de la harina de lúcuma en los demás meses del año.
Industria Panificadora
El mayor consumo del producto por parte de las empresas sucede
en época escolar sobre todo en la temporada de invierno (Mayo-
Septiembre).
Entre las principales empresas tenemos ALICORP S.A. Y NABISCO
S.A.; además de un gran número de Panaderías y Pastelerías.
2
Se utiliza la harina de lúcuma en la elaboración de productos de
repostería como galletas, postres, tortas, etc.
Mercado Actual
Debido a que no existen datos o registros estadísticos del
comportamiento histórico de la demanda de harina de lúcuma, en
los ministerios correspondientes y en aduanas, el análisis de la
demanda se ha determinado de manera indirecta, tomando como
parámetro base la producción Nacional de Yogurt de lúcuma.
2
CUADRO 1.9
TENDENCIA HISTORICA DE PRODUCCION NACIONAL DE YOGURT
2006 – 2011
YOGURT
AÑOS
(Tm/AÑO)
2006 21606.22
2007 25263.95
2008 27834.74
2009 28977.88
2010 32970.64
GRAFICO 1.7
TENDENCIA HISTORICA DE PRODUCCION NACIONAL DE YOGURT
2
CUADRO 1.10
PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE YOGURT
2011 – 2015
YOGURT
AÑOS
(Tm/AÑO)
2011 36330.31
2012 40079
2013 44214.48
2014 48776.68
2015 53809.63
GRÁFICO 1.8
PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE YOGURT
Mercado Proyectado
Para analizar el mercado proyectado se ha basado el estudio en los
actuales demandantes, sólo se ha considerado a la industria del
yogurt, debido a que en tiempos pasados demandaban la harina de
yogurt; pero que actualmente ha disminuido su consumo debido a la
baja calidad que se puede encontrar en los productos actualmente
ofertados en el mercado.
2
El proyecto pretende recuperar el mercado perdido mediante la
oferta de un producto de mejor calidad y precio competitivo.
CUADRO 1.11
MERCADO DE YOGURT DE LÚCUMA
2000 - 2010
YOGURT LÚCUMA
AÑOS
(Tm/AÑO)
2000 4321.24
2001 5052.79
2002 5566.95
2003 5795.58
2004 6594.13
2005 7265.83
2006 8015.6
2007 8842.68
2008 9755.09
2009 10761.66
2010 11872.08
2
GRAFICO 1.9
MERCADO DE YOGURT DE LÚCUMA
2
CUADRO 1.12
DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA DE HARINA DE LÚCUMA
2006 – 2011
2
CUADRO 1.13
DEMANDA PARA EL PROYECTO
DEMANDA
AÑOS POTENCIAL COBERTURA
INSATISFECHA
2011 1840.10 20.24
2012 2033.82 28.07
2013 2247.82 48.33
2014 2484.24 95.64
2015 2745.41 96.09
2
C. Definición orientada al mercado
Ofreceremos a las industrias heladeras, panificadoras, industrias del
yogurt y público en general, la mejor harina de lúcuma del mercado.
Nuestro equipo de trabajo contará con personal capacitado, así mismo
nuestro proceso productivo está al nivel de las exigencias del mercado
tanto nacional como internacional.
2
1.6.2 Producto
“producto industrial, es el producto comprado por individuos y
organizaciones para un procesamiento posterior o para usarse en la
conducción de un negocio.” Kotler.
Harina elaborada en base a pulpa de lúcuma, la cual posee un elevado
valor nutricional, es buena fuente de carbohidratos, rica en minerales y
vitaminas. La lúcuma es un fruta medicinal contra la depresión por su
alto contenido de vitamina B-1 y otros como la Tiamina Y Niacina.
El producto final es de color anaranjado y amarillo, libre de
microorganismos y cuerpos extraños, con alto nivel de sólidos solubles,
con sabor y aroma sui generis.
Empleada principalmente en industrias heladeras, de yogurt y
repostería principalmente.
El producto final, será envasado en bolsas de polietileno y con una
bolsa de papel kraft, con el fin de proteger el producto final de
exposiciones solares las cuales pueden ocasionar una variación en el
color de la harina.
Las presentaciones para el mercado son en bolsas de:
- 20 kg. - 50 kg.
PRODUCTO
AUMENTADO
PRODUCTO REAL
PRODUCTO CENTRAL
2
Producto Central
Harina elaborada en base a pulpa de lúcuma, “un producto de sabor y
aroma sui generis”.
Producto Real
Calidad
la harina de lúcuma elaborada por nuestra empresa cumple con los
niveles de calidad e higiene más exigentes del mercado nacional e
internacional para dar al mercado industrial un producto A- 1, la elección
de materia prima es una de las tareas más importantes de nuestra
empresa, ya que ésta es la base para la obtención de un producto
diferenciado y de buena calidad.
Consideramos que si los insumos son de buena calidad, el producto
final será de buena calidad.
Empaque
El empaque para la harina de lúcuma son bolsas de polietileno de 20 a
50 kilogramos.
El empaque secundario es papel kraft, para una mejor manipulación del
producto, así no habrá variaciones del color original.
En la etiqueta se mencionará todo lo que la norma técnica peruana
exige, además de todos los requerimientos especificados por ley, tales
como:
Nombre de denominación o de identificación del producto
Número de registro de productos industriales nacionales RPIN.
Marca registrada
País de fabricación
Fecha de fabricación y vencimiento
Ingredientes empleados en la elaboración del producto
Peso neto
Nombre y domicilio legal de la empresa
Instrucciones para el uso
2
Condiciones de almacenaje
Fecha de vencimiento
Marca
Es el nombre, término, símbolo, diseño o combinación de estos
elementos, el cual busca identificar los bienes o servicios de un
vendedor y diferenciarlo de los competidores.
Para ello se ha escogido la siguiente marca y logo, la cual caracterizará
a nuestro producto.
Producto Aumentado
Brindaremos una línea de atención de servicio al cliente para poder
absolver todas las dudas o consultas sobre el producto, además el cliente
podrá visitar nuestra página web implementada, donde accederá a toda la
información referente a nuestra empresa y a nuestro producto como por
ejemplo las propiedades nutritivas de la lúcuma y recetas en las cuales
pueda utilizar nuestro producto. Así mismo, existirá un link para compras vía
online.
Contaremos con un servicio de garantía para respaldar la calidad de
nuestro producto.
1.6.3 Precio
“se refiere a lo que el consumidor está dispuesto a pagar a cambio de n bie
o servicio”
El precio de nuestro producto será de S/ 20.00 /kg., es un precio promedio
del precio del mercado actual que oscila entre S/ 12.00 /kg y S/ 22.00 /kg,
las empresas interesadas en adquirir nuestro producto no tendrían
problemas de solventar este precio establecido, ya que muy al contrario de
nuestros competidores, nosotros ofreceremos un nuevo tipo de harina de
lúcuma 100% natural, calidad elevada y precio accesible.
2
Se espera un reacción de la competencia en cuanto a precios, en este aso
se podría manejar un precio mínimo de S/ 15.50 /kg.
1.6.4 Distribución
El producto se comercializará a través de la fuerza de ventas de la
empresa, es decir se comercializará directamente a las empresas
demandantes y clientes potenciales. Mediante este sistema se busca el no
encarecimiento del producto y garantizar la legitimidad del mismo en el
mercado.
Las ventas se harán al contado y al crédito no mayor de 15 días.
La comercialización del producto será a través de una política de difusión
agresiva en las principales empresas, dando a conocer los beneficios y
usos del producto.
2
adulterada con zapallo y camote para incrementar sus rendimientos,
además su proceso productivo es artesanal, empleando secadores
solares, los cuales hacen que el fruto quede expuesto a factores
contaminantes haciendo que su calidad microbiológica se vea
deteriorada.
B. ESTRATEGIA INDIVIDUAL
Acentuar las características organolépticas sui generis , calidad y
estandarización de la harina de lúcuma, para evitar su posible
reemplazo por saborizantes o pulpa congelada.
Aprovechar la eficiente logística externa de distribución para reducir la
participación de mercado de los productores artesanales.
Estados Unidos tiene una alta demanda de la lúcuma y sus derivados con
envíos por valor de 168.461 dólares durante el año 2008. Seguido de
Inglaterra alcanzando 13.873 dólares, Países Bajos (10.275 dólares), Chile
(5.971 dólares) y Francia (5.160 dólares). Otros países, como España,
Australia, Bolivia, Venezuela, Italia, Japón, Costa Rica, Colombia, Suiza, Timor
del Este, Canadá, Ecuador e Irlanda, también importan esta fruta y sus
derivados, aunque en menor medida.
2
mes después España y Alemania. Se espera que durante el resto del año los
demás países de la Comunidad Europea declaren el ingreso libre a esta
deliciosa fruta y sus derivados.
A. PARTIDA ARANCELARIA
No existe partida arancelaria para la lúcuma, como tal; sin embargo
para el producto harina de lúcuma si posee una clasificación
arancelaria:
2
NANDINA : 11.06.30.90.00
CUCI : 05640
CUODE : 113
CIIU : 31116
UNCTAD: 3
HTUSA : 11.06.30.40
A. ALEMANIA
Alemania es un miembro de la Unión Europea (EU), la ley de comida
alemana, consiste en aproximadamente en 230 ordenanzas diferentes,
las mismas que incluyen reglamentos sobre el etiquetado de alimentos,
empaquetado de alimentos, aditivos utilizados, ordenanzas para comidas
dietéticas, variedad de requisitos higiénicos y veterinarios, así como otras
numerosas reglas y regulaciones.
El registro del producto es un procedimiento que no se requiere para los
alimentos en Alemania , además el arancel correspondiente al rubro de
frutas deshidratadas, categoría dentro de la cual se encuentra la lúcuma
es de 3 – 3.6%
B. CHILE
Chile aplica controles a la exportación con el requisito de una licencia de
exportación, así como requisitos fitosanitarios y los controles de calidad
en ciertos productos controlados por el servicio medico nacional (SNS),
el servicio Agrícola y Ganadero (SAG) y el Servicio Nacional de Pesca
(SENARP).
C. EEUU
El producto se encuentra liberado de aranceles, pero no de los controles
de calidad, fitosanitarios y organolépticos que exige el mismo sistema
2
para el consumo. La FDA exige a los procesadores imponer Buenas
Prácticas Industriales (GMP) acerca del personal, edificios y medios,
equipos y mandos de proceso de producto que puede dar las
convicciones de los fabricantes que su producto es sano y sanitario.
D. JAPON
De acuerdo a la asociación de aranceles de Japón, la tarifa promedio
aplicada en Japón es una de las más bajas del mundo. Los aranceles
son administrados por la oficina de aduanas y aranceles del Ministerio de
Finanzas.
El Ministerio de Salud y Bienestar (MHW) ha certificado laboratorios de
EEUU específicos, para poder probar comidas y bebidas para la
conformidad con ley de Sanidad de Comida de Japón para la exportación
a Japón. Los productos no necesitarán ser probados en la llegada a
Japón si el embarque se acompaña por un certificado emitido por el
laboratorio americano, por ello no se requerirá una prueba adicional de
los productos cuando estos sean inspeccionados en el puerto destino.
PRECIOS INTERNACIONALES
Ya que no existe una marcada competencia internacional en el mercado de
harina de lúcuma, su cotización internacional está en función a las
fluctuaciones de los precios internos de los países, a la oferta y demanda.
Para calcular el precio FOB, en el cual trabajaríamos, se tendría que sumar
nuestros costos fijos, costos variables y agregarle el beneficio.
ENVASE
La harina de lúcuma se envasará en bolsas de polietileno de 20 y 50 kg.
Cada una.
La etiqueta deberá contener la siguiente información:
Nombre del producto normalmente usado para el comercio
Nombre y dirección de la empresa
2
País de origen
Volumen neto en unidades métricas
Duración mínima o fecha de expiración
2
CAPITULO V
TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE
PLANTA
2
CAPITULO V
TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE PLANTA
1.1 GENERALIDADES
El tamaño de un proyecto tiene por objetivo, establecer las diferentes
alternativas de capacidad de producción de bienes o de prestación de
servicios, se expresa en unidades de producción por año.
La decisión para determinar el tamaño óptimo de una planta industrial, está
ligada a aspectos de mercado, técnicos, disponibilidad de materia prima,
inversiones y financiamiento.
El tamaño de proyecto adecuado será el que conduzca al mínimo costo
unitario para atender la demanda actual y la vez que tenga capacidad
disponible para atender la demanda futura.
2 CAPACIDAD DE PLANTA
La capacidad de planta se refiere a l cantidad de producto por unidad de tiempo,
este no puede ser mayor que la demanda del mercado ni más pequeña que el
tamaño mínimo del mercado al que nos estamos dirigiendo. Para determinar el
tamaño de la planta tendremos que analizar los siguientes aspectos:
2
2.1.2 Capacidad Instalada
Nuestra planta tendrá una capacidad instalada para 21.14% Tm/año.
Capacidad instalada utilizada : 21.14 Tm/año
Producción mensual : 1.76 Tm/mes
Días de trabajo : 25 días/mes
Días de trabajo al año : 300 días/año
Horas de trabajo : 8 hr./día
Producción al día : 70.46 kg/día
Producción por hora : 1.17 kg/hr
2
CUADRO 3.1
RELACIÓN TAMAÑO – MATERIA PRIMA
PRODUCCION REQUERIMIENTO
AÑOS
DEPARTAMENTAL (Tm) (Tm/AÑO)
3 LOCALIZACIÓN
3.1 GENERALIDADES
El estudio de localización tiene por objetivo la adecuada ubicación de una
nueva unidad productiva, con la finalidad de incurrir en menores costos, de
modo tal que los factores locacionales conduzcan a la maximización de
ganancias y por consiguiente se logre una minimización de costos.
Se debe tener en cuenta los lineamientos y normas legales vigentes.
2
La cercanía a la materia prima es necesaria para contrarrestar los
efectos de pudrición que esta presenta.
En el caso de que se incremente la demanda de nuestro producto,
podremos adquirir la materia prima del departamento de Moquegua, el
cual también posee una elevada producción de lúcuma.
2
Para su evaluación se tomará en cuenta su disponibilidad y costos unitarios
por metro cuadrado (m2)
B. CONSTRUCCIONES
Este factor y el de terreno forman, los factores que implican mayor
desarrollo económico, por lo tanto tienen una mayor incidencia en el costo
de inversión.
Para su evaluación se tomará en cuenta el costo unitario de construcción
por metro cuadrado (m2).
E. MANO DE OBRA
Siendo el proceso semi – mecanizado, es que se requerirá mano de obra
calificada y semi calificada.
Se considerará el costo hora – hombre.
F. ENERGÍA ELÉCTRICA
Se requiere contar con un suministro regular y continuo de energía eléctrica
para ser utilizada en el funcionamiento de maquinaria y equipos, iluminación
y servicios generales en la planta y en las oficinas administrativas.
Para su evaluación se tomará en cuenta su costo unitario por kw/hora.
2
G. RED VIAL
Es preferible que exista una vía de acceso cerca de la planta y de los
campos de cultivo de lúcuma debido al alto grado de perecibilidad del
fruto.
H. AGUA
Es de preferencia que la planta se encuentre ubicada en un lugar que
cuente con disponibilidad de agua y desagüe.
La planta requerirá de cantidades regulares de agua para ser utilizada en
el proceso productivo, servicios generales en planta y oficinas
administrativas.
Para su evaluación se tomará en cuenta su disponibilidad y costo unitario
por metro cúbico (m3)
2
Esta alternativa nos brinda los recursos necesarios para nuestra planta.
2
B. IDENTIFICACIÓN DE LOS FACTORES DE MICROLOCALIZACIÓN
FACTOR CODIGO
Agua 1
Energía Eléctrica 2
Cercanía a la materia prima 3
Cercanía al mercado
consumidor 4
Mano de obra 5
Terreno 6
Red Vial 7
FACTOR COEFICIENTE DE
LOCALIZACION PONDERACION
1 10
2 20
3 10
4 10
5 25
6 15
7 10
2
CUADRO 1.1
EVALUACIÓN CUALITATIVA POR EL MÉTODO CUALITATIVO POR PUNTOS
CALIFICACIÓN: Malo 0
Regula 2
Bueno 4
Muy Bueno 6
2
E. LOCALIZACIÓN ÓPTIMA PARA LA PLANTA
Como podemos observar en el cuadro anterior la mejor ubicación para
instalar la planta procesadora de harina de lúcuma es en el Parque
Industrial de Río Seco, teniendo una puntuación ponderada de 410 puntos.
CUADRO 1.2
MÉTODO BROWN Y GIBSON
TOTAL RECIPROCO
LOCALIZACION TERRENO TRANSPORTE OTROS FO % FO
(Ci) (1/Ci)
Parque Industrial Rio Seco 20 0.04 0.83 20.87 0.048 46.72 0.467
Parque Industrial de Arequipa 60 0.10 1.20 61.30 0.016 15.91 0.159
Vía de Evitamiento 25 0.09 1.00 26.09 0.038 37.37 0.374
TOTAL 0.103 100.00
2
Clima Cercanía a Consumidores Cercanía a Proveedores
FACTOR Comparaciones Comparaciones Comparaciones
LOC Suma de Suma de Suma de
Pareadas Ri 1 Pareadas Ri 2 Pareadas Ri 3
Preferencias Preferencias Preferencias
1 2 3 1 2 3 1 2 3
A 1 1 2 0.67 1 0 1 0.25 0 0 0 0.00
B 1 0 1 0.33 1 1 2 0.50 0 0 0 0.00
C 0 0 0 0.00 1 0 1 0.25 1 0 1 1.00
TOTAL 3 1.00 4 1.00 1 1.00
Puntaje Relativo
FACTOR ( j) Rij Índice
A B C Wj
Clima 0.67 0.33 2.00 0.50
Vcercanía a proveedores 0.25 0.50 0.25 0.25
Cercanía a consumidores 0.00 0.00 1.00 0.25
2
2
CAPITULO IV
INGENIERIA DEL PROYECTO
2
participación de un número importante de personal semi – calificado, tanto en las
operaciones como en la gestión de la unidad productiva.
2
En el secador de lecho fluidizado el aire caliente o los gases calientes de
combustión de un quemador, se hacen pasar a través de una placa distribuidora o
difusor que soporta el lecho de material fluidizado, pasando a continuación a un
separador de finos (ciclón, filtros, etc.)
En un secado de lecho fluidizado, el impacto térmico aumenta y mantiene
constante la velocidad de secado que es mayor que el secado por bandejas, lo
que disminuye el tiempo de remoción de agua.
El diseño de secadores de lecho fluidizado ha sido desarrollado hasta un punto tal
en que es posible su escalonamiento para la mayoría de aplicaciones, volviéndose
esta tecnología de una opción primaria en el secado de materiales granulares.
B. DESHIDRATADOR DE TAMBOR
Consisten en dos grandes rodillos giratorios calentados interiormente por vapor, y
que son recubiertos exteriormente por el producto a deshidratar en forma de una
capa delgada. El material se alimenta en forma líquida o en pasta, y a medida que
los tambores dan vuelta, se produce la evaporación de la humedad. Antes que los
tambores den una revolución completa, el material ya está suficientemente seco y
es removido por medio de cuchillas o rascadores bien ajustados a los tambores. El
producto se obtiene bajo la forma de escamas, las cuales son posteriormente
molidas.
Estos deshidratadores se utilizan para materiales como leche, jugos, vegetales,
etc.
C. DESHIDRATADORES AL VACÍO
Están formados por una cámara herméticamente cerrada, una fuente de vacío y
un condensador. Pueden ser estacionarios o rotativos.
Son muy utilizados para la deshidratación de productos alimenticios, presentando
las ventajas de la operación a bajas temperaturas y en ausencia casi completa de
oxígeno, lo que previene la oxidación del producto durante el tiempo que dura la
deshidratación.
2
De los tipos de deshidratadores mencionados anteriormente, aquellos en los
cuales el fruto se procesa en trozos colocados en bandejas, presentan
inconvenientes para el procesamiento de la lúcuma, entre los cuales se puede
mencionar el prolongado tiempo de secado, el cual es de 12 horas para el secador
de bandejas y 6 horas para el secador de túnel, el pegado del material en las
bandejas debido a la consistencia des uniforme y eventualmente la formación de
una costra superficial que dificulta el proceso de secado.
El método de deshidratación elegido para el proyecto ha sido el de secador de
lecho fluidizado, pues es de fácil operación y disponibilidad en el mercado,
además de presentar una relación precio/ rendimiento más conveniente con
respecto a los demás equipos.
Entre las ventajas que ofrece el secador de lecho fluidizado, es que se obtiene una
mayor eficiencia térmica (secado de 3 – 4 horas), la cual disminuye el tiempo
requerido para el secado como resultado de las altas tasas de transferencia de
calor y masas que se presentan, un tratamiento térmico homogéneo del producto y
la posibilidad de empleo de altas temperaturas.
Mediante un secado con circulación atravesadora, el aire pasa por un lecho
permeable, obteniéndose tiempos de secado más cortos, debido a la mayor área
superficial expuesta al aire.
2
En el almacén las frutas se acomodarán sobre parihuelas y jabas de plástico para
el control del inventario, facilidad en el manejo y para evitar la contaminación por
contacto con el piso.
Las especificaciones de la fruta recepcionada se darán en base al biotipo y al
estado de madurez.
Biotipo
El rendimiento del biotipo de palo, que presenta mayor aptitud harinera está
entre 40 % y 50 %, mientras que el rendimiento del biotipo de seda puede
llegar a un máximo de 35%.
Estado de Madurez de la Fruta
La lúcuma es una fruta climatérica, por lo que el procesamiento se debe
realizar en un corto periodo de vida, entre el estado de madurez fisiológica
y sensorial, una vez que pasa estos límites alcanza el estado de sobre
madurez, presentando una variación de color hacia tonalidades oscuras y
con textura suave, las cuales no son aptas para su procesamiento.
En esta etapa de recepción se realizará la inspección de la lúcuma
ingresada con el fin de detectar y separar aquellas lúcumas con presencia
de brotes de pudrición u otros tipos de daños causados por hongos,
levaduras o bacterias.
Posteriormente la lúcuma se llevará al almacén de materia prima, este
almacén será fresco, ventilado y sin paso del sol, para evitar crecimiento
microbiológico, temperatura: 18°C a 20°C.
La lúcuma se mantendrá en el almacén por un tiempo promedio de una
semana, por lo que se espera evitar problemas de merma o deterioro
durante su almacenaje transitorio.
B. SELECCIÓN
Tiene por objeto eliminar materias extrañas y unidades de lúcuma que presenten
alteraciones por ataques de microorganismos, daños físios (cortes, maguladuras);
características que afectan la calidad de la pulpa comprometiendo la eficiencia de
2
las operaciones subsiguientes, esta operación se realiza manualmente usando
mesas de selección con planchas de acero inoxidable.
C. LAVADO
Se realiza para eliminarlas materias extrañas impregnadas como polvo, que tenga
exteriormente la lúcuma. Se realizará por un lavado de aspersión utilizando, para
ello, una lavadora mecánica que tendrá aspersores de agua a presión.
D. PELADO
Tiene por finalidad eliminar la cáscara a fin de preparar la materia utilizada para
las siguientes etapas, esta operación se realizará manualmente sobre las mesas
de trabajo utilizando cuchillos curvos.
Durante esta etapa se realiza una inspección y descarte de unidades de lúcuma
que se encuentre con signos de pudrición o fermentación por ataques de
microorganismos que no hayan sido detectados en la etapa de selección.
E. EXTRACCIÓN DE SEMILLA
Esta operación se realiza en forma paralela a la de pelado, esta operación tiene
por finalidad extraer la semilla.
F. TROZADO
Se realiza on l finalidad de acondicionar la lúcuma para conseguir un eficiente
secado aumentando la superficie específica, el tamaño óptimo de los trozos de
pulpa encontrado según estudios anteriores es de 2 a 3 mm. De espesor. Ya que
este permite una deshidratación homogénea y rápida.
G. DESHIDRATADO
Es la principal operación del procesamiento que permitirá obtener lúcuma
deshidratada con las características de olor y humedad deseada.
El nivel de umedad al cual deseamos llegar es de 10 a 12%.
2
H. MOLIENDA
Una vez deshidratada la lúcuma ésta será sometida a una molienda con la
finalidad de obtener un producto con las características de harina, evitando así la
rehidratación, esto se hará utilizando un molino de martillos de acero inoxidable.
G. ENVASADO
Se realizará en una báscula – ensacadora, la misma que dosifica, llena y cierra las
bolsas de polietileno.