Tesis de Harina de Lucuma Modificado

CAPITULO I
PLANTEAMIENTO TEORICO
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CAPITULO I
PLANTEAMIENTO TEORICO
1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION
1.1 ENUNCIADO DEL PROBLEMA
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UNA

PLANTA PROCESADORA DE HARINA DE LÚCUMA, AREQUIPA 2011.
1.2 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
El problema de esta investigación se basa en determinar la factibilidad

de instalación de una planta procesadora de Harina de lúcuma, respecto
a la viabilidad técnica y financiera, para satisfacer el mercado
insatisfecho que requiere el consumo de este producto como base de
otros productos.
1.2.1 Campo, Área y Línea de acción

a. Campo:
b. Área : Sector Agroindustrial
c. Línea : Proyectos de inversión
1.2.2 Análisis de variable

a. Dependiente :
 Factibilidad de implementación de planta procesadora de
harina de lúcuma
b. Independiente:
 Rentabilidad de la empresa: económica y privada
 Indicadores: VAN, TIR, B/C, PRI
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 Existencia de materia prima
 Capacidad de procesamiento industrial de producción de harina
de lúcuma
1.3 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
Como antecedentes para este proyecto, podemos tomar como

referencia los siguientes textos:
 “Oportunidades de Inversión Agroindustrial e Industria

Complementaria”, elaborado por el Ing. Willy Ruiz Vilchez, 1
 Proyecto de Industrialización- Productos Derivados del Yacón,

UNSA, Arequipa 2007.
El yacón puede ser ingerido para tratar casos de estreñimiento o

las digestiones irregulares, ya que su alto contenido de fibra
estimula la realización de los procesos digestivos, por ello es
factible su producción en harina, para su fácil consumo.
1.4 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
1.4.1 Problema General

¿Resultaría factible la instalación de una Planta Procesadora de Harina
de Lúcuma en la región Arequipa?
1.4.2 Problema Específico

 ¿Existe la suficiente disponibilidad de Materia Prima que haga
viable la instalación de una Planta Procesadora de Harina de
Lúcuma?
 ¿Cuál es la demanda real de Harina de Lúcuma como base en
la preparación de otros productos?
1
RUIZ VILCHEZ,Willy: Oportunidades de Inversión Agroindustial e Industria Complementaria, 1985
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 ¿Cuál sería la capacidad Instalada de la Procesadora de Harina
de Lúcuma en el departamento de Arequipa – provincia
Arequipa?
 ¿Cuál sería la ubicación óptima para la instalación de una
Planta Procesadora de Harina de Lúcuma en la región
Arequipa?
 ¿Es viable desde el punto de vista de ingeniería del proyecto la
instalación de una Planta Procesadora de Harina de Lúcuma en
la región Arequipa?
 ¿Cuál sería el Monto de Inversión para la instalación de una
Planta Procesadora de Harina de Lúcuma en la región
Arequipa?
 ¿Cuál será el Presupuesto de ingresos y egresos que viabilice
la instalación y puesta en funcionamiento de una Planta
Procesadora de Harina de Lúcuma en la región Arequipa?
 ¿Es viable desde el punto de vista de la evaluación privada la
 ¿Desde el punto de vista Social, que beneficios traerá para
región Arequipa la instalación de una Planta Procesadora de
Harina de Lúcuma?
 ¿Es viable desde el punto de vista de impacto ambiental la
 ¿Cuál será la estructura orgánica y el tipo de Administración
que permita un manejo gerencial eficiente de la Planta
Procesadora de Harina de Lúcuma en la región Arequipa?
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1.5 DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
1.5.1 Delimitación Espacial

La delimitación espacial corresponde a la región sur del Perú, y a la
ciudad de “Arequipa”, ubicado en la provincia de Arequipa, en el
departamento de Arequipa.
1.5.2 Delimitación Temporal

El estudio se realizará durante los meses de Agosto 2011 a Julio 2012,
siendo un estudio transversal.
1.5.3 Delimitación Social

En la delimitación social, corresponde a los usuarios finales quienes
nos brindarán su satisfacción por el proyecto. También investigación.
1.6 ALCANCES DE LA INVESTIGACIÓN

Estudio de factibilidad para la implementación de una planta
procesadora de harina de lúcuma, la cual generará la creación de
nuevos puestos de trabajo, la competitividad ya que competirá con las
mejores empresas peruanas y aportará al continuo crecimiento
económico del país.
2. OBJETIVOS DEL PROYECTO
2.1 OBJETIVO GENERAL

Realizar un estudio de factibilidad para la implementación de una planta
procesadora que se encargue de la gestión, procesamiento y
producción, promoción, distribución, venta y exportación de harina de
lúcuma.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

a. Analizar la demanda nacional e internacional de harina de lúcuma.
b. Analizar la industrialización de la lúcuma como alternativa a la futura
sobre producción y apertura de nuevos mercados.
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c. Incentivar el desarrollo de mayores áreas de cultivo de lúcuma, para
que el requerimiento de materia prima sea satisfecho en su totalidad.
d. Determinar la mejor tecnología para la instalación de la planta,
tomado como primera elección maquinaria de origen nacional.
3. JUSTIFICACION, IMPORTANCIA Y LIMITACIONES DEL PROYECTO
3.1 JUSTIFICACION DEL PROYECTO
Aspecto General
Con este proyecto se incentiva el cultivo y nuevas formas de utilización
industrial de la lúcuma, la cual es una fruta de sabor y aroma exótico.
En la actualidad se observa una demanda creciente de esta fruta.
El proyecto se basa en la elaboración, envasado, distribución y
comercialización de harina de lúcuma, un producto natural, saludable y
de alto contenido nutritivo el cual tiene gran demanda, en el mercado
nacional; bajo este contexto es que existe una gran posibilidad de
alcanzar un grado relativo de éxito.
Aspecto Tecnológico
Al implementar la planta con tecnología moderna y adecuada, lo que se
logrará es la disminución de costos y la mejora en la preparación de los
alimentos dando así un producto industrial final de la mejor calidad,
cumpliendo de esta manera con todos los requerimientos establecidos
por las diferentes identidades de higiene y salud
Aspecto Social
En cuanto al aspecto social este proyecto puede incentivar el cultivo de
la lúcuma y la posibilidad de generar puestos de trabajo para la planta a
los pobladores de la zona
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Aspecto Económico – Empresarial
El diseño y aspecto tecnológico de la Planta Procesadora de Harina de
Lúcuma, permitirá bajar los costos de producción, manejar mejor los
márgenes y obtener mayor rentabilidad.
3.2 IMPORTANCIA DEL PROYECTO
Permite estudiar a detalle las tendencias del mercado y las nuevas

oportunidades que genera, a su vez, se busca afianzar su
posicionamiento en el mercado, generando bienestar para sus
empleados y para el país ya que será una empresa de éxito que
buscará su crecimiento constante
3.3. LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN

No se sabe con precisión las estrategias de crecimiento de las
empresas que son competencia directa de la empresa para la cual se
realiza la investigación, ya que son estrategias que mantienen en
secreto para no alertar a la competencia sobre sus futuros movimientos.
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CAPITULO II
FUNDAMENTOS TEORICOS DE
LA INVESTIGACION
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CAPITULO II
FUNDAMENTOS TEORICOS DE LA INVESTIGACION

1. MARCO CONCEPTUAL
1.1 Generalidades
El lúcumo es un frutal originario del área andina (0 – 2500 msnm.)
donde se le encuentra distribuido, presentando numerosos biotipos,
muchos de ellos en forma silvestre. La mayor concentración de este
frutal se encuentra en los departamentos de Ayacucho, Cajamarca,
Ancash y Lima.
Cronistas e historiadores informan sobre su abundancia en el Perú,
habiéndose encontrado representaciones del fruto de lúcumo en huacos
y tejidos en las tumbas de las culturas pre- incas del litoral peruano.
Estos testimonios prueban que durante siglos se ha venido utilizando
este fruto en la alimentación.
1.1.1 Características Taxonómicas
GRÁFICO 1.1
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
FUENTE: http://www.peruecologico.com.pe/econegocios_lucuma.htm
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1.1.2 Descripción Botánica de La Lúcuma
El lúcumo (Lúcumo Obavata H.B.K) pertenece a la familia de las

Sapotáceas. Es un árbol de follaje, siempre verde, muy vigoroso, de
gran longevidad y con látex en todas sus partes.
En plantas francas, el tallo puede alcanzar más de 1.50 m. de
diámetro en la base y 20 m. o más de altura.
Sus abundantes ramas forman una copa esférica o cilíndrica de 6 a 10
m. más de diámetro, fácilmente desgajables por el peso de los frutos.
Las yemas y brotes tiernos están cubiertos de pubescencia marrón
clara u oscura.
Las hojas son alternas, con peciolos pubescentes de 2 a 3cm. De
longitud y sección cilíndrica. El limbo puede ser de forma oblonga,
elíptica, lanceolada u abovada con ápiceobtuso o subagudo y bordes
enteros, alcanzando hasta 25 cm. De largo y 10 cm. De ancho
respectivamente. Los limbos tiernos tienen color verde – claro o
rosado, muy pubescentes y los adultos son de color verde oscuro,
brillantes y glabros. Las nervaduras son retículas, siendo bien
marcada la nervadura central en el envés de la hoja.
Las flores son hermafroditas y miden hasta 2cm. De largo y 1 cm. De
ancho. Nacen en las axilas de las hojas a veces soltarias o en número
de 2 a 3. El pedúnculo floral es de sección cilíndrica de 2 a 3 cm. De
largo y está cubierto totalmente por pubescencia.
El cáliz está formado de 5 sépalos libres cubiertos de pubescencia
ferrugínea muy fina; 3 extremos gruesos y 2 internos que alternan con
los primeros, delgados y de color verde o marón claro. Todos los
sépalos son abobados, de ápice obtuso o sub agudo y persisten en el
fruto hasta la madurez.
La corola de color verde claro está formada por 5 pétalos que en su
parte inferior se sueldan formando un tubo y en la parte superior
quedan libres, presentando una pubescencia fina en esta zona. La
corola aún turgente cae después que la flor abre, dejándolo al
descubierto el estigma y parte del estilo.
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FIGURA 1.2
GRAFICO CULTIVO DE LÚCUMA
FUENTE: http://luirig.altervista.org/
A. Variedades
Las especies más comerciales de lúcuma son:
a. LÚCUMA DE “SEDA”
Es de una forma esférica – achatada y esférica, su peso
promedio es de 170 gr. También conocida como “Yema De
Huevo”.
Posee una pulpa harinosa, de consistencia suave, dulce y
cuyo color varía desde amarillo hasta ocre; es muy agradable
para el consumo directo.
b. LÚCUMA DE “PALO”
Es de forma achatada y achatada- esférica, su peso promedio
es de 120 gr. También conocida como “Lúcuma Nervosa”.
Posee una pulpa dura de color amarillo, inapropiada para
consumo directo fresca, pero muy adecuada para el
procesamiento en harina; además posee semillas muy
pequeñas.
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c. OTRAS VARIEDADES (CULTIVARES NACIONALES)
En la Universidad Agraria La Molina, se han obtenido tres
cultivares selectos de lúcumo: Lúcuma B-1, Lúcuma B-2,
Lúcuma B-3, de gran rendimiento, escaso porcentaje de
semillas y notables características de fruto y pulpa aparentes
para su uso casero e industrial.
Estos cultivares son adaptables a toda la costa, quebradas y
valles interandinos; así como en algunas zonas de ceja de
selva.
También se tiene variedades como “Quinua” y “Huanta”,
obtenidas de la Universidad Nacional San Cristobal De
Huamanga, con el apoyo económico del Jardín Botánico de
New York, EE.UU.
 Selección De La Variedad
En el departamento de Arequipa, predominan las variedades
lúcuma de “Seda” y “Palo”, las culaes son ideales para su
industrialización y fines del presente proyecto. Considerando
que la variedad de “Palo” es la más propicia, ésta se utilizará
para el fin de este proyecto.
El proyecto tiene como mercado objetivo el nacional, es por
ello que se ha pensado en adquirir la materia prima de todos
los centros productores de lúcuma de la región, de esta
manera se podrá cubrir con la demanda planteada para este
proyecto.
B. Capacidad De Regeneración Natural

La propagación se hace por semilla y por injerto. La semilla debe
ser sembrada después de quitarle la cáscara.
La germinación empieza entre los 25 y 40 días, máximo 90 días,
no siendo uniforme, debido al diferente grado de maduración de
85
las semillas. Es recomendable efectuar la siembra en bolsas con
substrato, por que el prendimiento de las plantas trasplantadas a
raíz desnuda es muy bajo.
El injerto puede hacerse con las plantas en las bolsas, a los ocho
meses de la siembra o en campo definitivo, cuando las plantas
tengan el grosor de u lápiz.
En este último caso se trasplantan en julio y se injerta en
septiembre; el injerto utilizado es el terminal simple o el terminal
de doble lengüeta.
La siembra en campo definitivo se efectúa a distancias que
varían de 5 a 6 cm. Entre surcos y de 4 a 5 m. entre plantas. Un
distanciamiento aconsejable sería el de 5 por 5 m. o el de 6 m.
entre surcos por 4 m. entre plantas. Cuando se trasplantan
plantas injertadas, el injerto debe tener por lo menos 10 cm. Y
seis hojas desarrolladas. La lúcuma normalmente desarrolla la
opa equilibrada, pero es necesario darle podas de formación
para lograr plantaciones uniformes. En el primer año se debe
cortar el tallo principal a un metro del suelo, para promover la
formación de brotes laterales, de los que se debe escoger tres a
cuatro a diferente altura, para formar la base de la copa.
En el segundo año se cortan las ramas primarias a 30 a 40 cm.
De su base, para abrir la copa y lograr un conjunto armonioso.
Se debe eliminar los brotes que se encuentran en el interior de la
planta, así como los chupones o mamones que crecen desde la
base de la planta. A partir del tercer año las podas son solamente
de limpieza. La producción se inicia al cuarto año en plantas
injertadas y al quinto o sexto año en plantas francas. La
producción máxima se alcanza en el décimo año, pudiendo llegar
hasta 300 frutos por árbol, con 150 a 200 gr. Por fruto. La
producción de fruta en una plantación a 6 por 5m. puede ser
estimada como se observa en el siguiente cuadro:
85
CUADRO 1.1
PRODUCCIÓN DE LÚCUMA POR MÉTODO DEL INJERTO
AÑO Tm/Ha AÑO Tm/Ha

1 0 6 5.0
2 0 7 8.0
3 0 8 12.0
4 1 9 16.0
5 2.5 10 18.0
FUENTE: Universidad Nacional Agraria La Molina - Lima
C. Características Físicas De La Lúcuma De Seda Y De Palo

En el cuadro 1.2 se presentan las características físicas de la
lúcuma de Seda y de Palo.
85
CUADRO 1.2
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LAS VARIEDADES DE LÚCUMA
LUCUMA
DE LUCUMA
ITEMS UNIDAD SEDA DE PALO
Cáscara % 10 9
Semilla % 13 11
Pulpa % 77 81
Peso
gr. 170 120
promedio
Diámetro cm. 5 a 10 4a8
Densidad gr./cm3 0.185 0.155
FUENTE: Conafrut/Senasa/ Ministerio De Agricultura
D. Susceptibilidad A Daños Y Enfermedades

Las principales plagas que afectan al cultivo de la lúcuma son la
mosca de la fruta, el gusano peludo, la queresa hemisférica y la
mosca blanca.
La mosca de la fruta (Anastrepha Serpentina), oviposita en los
fruto cuando éstos se acercan a la maduración y sus larvas
causan pudrición; se controla mediante cebos a base de
insecticidas y de una sustancia atrayente (proteína hidrolizada).
El gusano u oruga peluda (Clutomulus spp.), cubierto por pelos
grises, con mechones negros en la parte anterior del cuerpo,
devora las hojas de la planta. Tiene un controlador biológico, la
mosca parásita Achaeroneura spp.
La queresa hemisférica (Saissetia Coffeae), localiza su ataque en
las nervaduras centrales de la hoja; cuando recién se presenta
se controla con aplicaciones de desmanche con productos
fosforados, pero cuando se ha extendido se debe aplicar aceite
agrícola.
85
La mosca blanca (Aleurothrixus spp.), se localiza en la parte
interior de la hoja; la secreción de miel por por el insecto atae a
las hormigas y favorece la formación del hongo de la fumagina.
Se controla con desmanches a base de productos fosforados.
Entre las enfermedades, la única de importancia en las zonas
donde no llueve es el oídium (Oidium spp.), el que ataca
principalmente las hojas tiernas, formando manchas
blanquecinas y pulverulentas en ambos lados de la hoja. Se
controla con fungicidas a partir de azufre o productos orgánicos.
E. Tecnología De Cosecha Y Post Cosecha
La fruta está lista para cosecharse cuando la cáscara presenta

un ligero color amarillo o amarillo – verdoso, ocurriendo ocho o
nueve meses después de la floración. En este caso la fruta
puede ser transportada a cortas distancias y debe ser
comercializada en pocos días. Sin embargo, no todas las frutas
muestran el cambio de color, algunas solamente disminuyen la
dureza del epicarpio cuando maduran.
Si la fruta se cosecha antes de tiempo, no llega a madurar, se
arruga y toma un sabor desagradable.
No se tiene prácticas especiales de post – cosecha, no obstante,
de manera general se sugiere mantener la fruta cosechada en la
sombra (para evitar la formación de manchas y escaldaduras en
la cáscara), utilizar embalajes de 6 a 8 kg. Como máximo y forrar
los embalajes de madera con papel periódico, para evitar dañar
la cáscara.
85
1.1.3 Importancia Y Usos
La harina de lúcuma tiene muchos usos ya que se le puede emplear
en diversidad de formas como ingrediente principal en la fabricación
helados. Yogurt, galletas, dulces, postres, en la producción de
mermeladas, saborizantes, etc.
2. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS
2.1. Instalación
Acción y efecto de instalar. Colocar en un lugar o edificio los servicios o
2
enseres que en él se hayan de utilizar: como p. ej. en una fábrica.
2.2. Planta
Proyección perpendicular sobre un plano horizontal de un edificio,
máquina finca, etc. Plan que determina las diversas dependencias y
empleados de una oficina u otro establecimiento 3
2.5. Mercado
Es un lugar, real o virtual, donde se realizan las transacciones de
compra – venta de bienes y servicios y se establecen sus precios. 4
2.6. Oferta
Toda empresa produce bienes que luego pone a la venta en un
mercado. Estos bienes son la cantidad ofertada por cada empresa. Esta
cantidad producida y ofrecida depende del nivel de precios al que se
pueda vender el producto en el mercado.5
2
SALVAT: Diccionario Enciclopédico , 1995, pág. 2079
3
OCÉANO UNO: Diccionario Enciclopédico Ilustrado , 1990
4
BELTRAN, A. y CUEVA, H.: Evaluación Privada de Proyectos 2003, pág. 150
5
85
2.7. Demanda
La demanda de un bien describe la relación entre las cantidades del
mismo que los consumidores adquirirán a diferentes precios del
6
mercado.
2.8. Precio
Es lo que debe darse a cambio de una cosa, expresándose
generalmente ese contravalor en unidades monetarias, si bien en el
trueque es la cantidad de otro bien o servicio. 7
2.9. Comercialización (Marketing)

Del inglés “Market”, mercado. Rama de la economía de empresa que
analiza los gastos del consumidor y que trata de llegar a una estimación
de la demanda, desagregada según niveles de renta, difusión espacial,
precios y otras características del mercado, incluida la comercialización
de los productos.8
2.10. Transporte
Llevar cosas o personas de un lugar a otro. Llevar de una parte a otra
por precio convenido9
2.11. Tamaño
El tamaño de un Proyecto corresponde a su capacidad instalada y se
expresa en número de unidades de producción por año. 10
6
7
TAMAMES, Ramón; GALLEGO, Santiago: Diccionario de Economía y Finanzas, 1994, pág.422
8
9
SALVAT: Diccionario Enciclopédico ,1995, pág. 3574
10
SAPAG CHAIN, Nassir : Proyectos de Inversión 2007, pág. 106
85
2.12. Capacidad de Producción
Es el máximo de unidades (bienes y servicios) que se pueden obtener
de unas instalaciones productivas por unidad de tiempo 11.
2.13. Localización
La Localización del proyecto puede ser determinante en su éxito o
fracaso. La selección de la Localización se define en dos ámbitos: El de
la Macrolocalización, donde se elige la Región o Zona; y el de la
Microlocalización, que determina e lugar específico donde se instalará
el proyecto12
2.15. Tecnología
Sistematización de los conocimientos y prácticas aplicables a cualquier
actividad, y más corrientemente a los procesos industriales. 13
2.16. Producción
Es el caso de la empresa que en su proceso industrial genera toda una
gama productiva, lo cual permite al ofertante marcar para cada producto
el precio que le parezca de mayor interés para maximizar la demanda
global de su producción conjunta, y conseguir así el máximo beneficio. 14
2.17. Recursos (Productivos)

Medio a que se recurre para algo. Bienes, medios de subsistencia.
Elementos que una colectividad puede echar mano para acudir a una
necesidad o llevar a cabo una empresa.15
2.18. Características Físicas

11
ILPES: Dirección de Proyectos y Programación de Inversiones. Guía Metodológica para la preparación y
Evaluación de Proyectos de Inversión Pública. Pag. 45.
12
SAPAG CHAIN, Nassir : Proyectos de Inversión 2007, pág. 107
13
SALVAT: Diccionario Enciclopédico ,1995, pág.3510
14
15
OCÉANO UNO: Diccionario Enciclopédico Ilustrado , 1990
85
Lo que da carácter distintivo, particularidad de una persona o cosa 16.
2.19. Inversión
Es el gasto de dinero que se realiza en un proyecto, con la intención de
que los flujos de caja mas que compensen el capital invertido. 17
2.20. Inversión Total

La Inversión Total es aquella determinada por el monto requerido para
adquirir el activo fijo, pagar los egresos originados por los rubros
componentes del activo intangible y para cubrir los requerimientos de
capital de trabajo para el inicio de operaciones 18.
2.21. Inversión Fija

Es el Activo Tangible constituido por todos los bienes de capital que son
indispensables para el funcionamiento del proyecto 19.
2.22. Capital de Trabajo

Es la parte de los Activos Circulantes de la Empresa que se financian
con Fondos a Largo Plazo. Para efectos del Proyecto, es el nivel
mínimo de Caja para atender oportunamente las operaciones que
necesita una empresa20.
2.23. Financiar (Fuentes de Financiamiento)

Aportar los recursos económicos necesarios para la creación de una
empresa, el desarrollo de un proyecto o el buen fin de una operación
comercial. Puede ser interna (con fondos propios) o externa (créditos
bancarios, proveedores y afines).21
16
Diccionario Ilustrado Larousse. Mexico 1988.
17
18
SAPAG CHAIN, Nassir : Proyectos de Inversión, 2007. Pag. 142-143
19
SAPAG CHAIN, Nassir : Proyectos de Inversión, 2007. Pag. 142 - 143
20
GITMAN, Lawrence J.: Administración Financiera, 2005. Pag. 493-495
21
85
2.24. Ventas
Es la cantidad que una empresa ha facturado a sus clientes por la
entrega de bienes o ejecución de servicios. 22
2.25. Ingresos
Cantidades que son pagadas o debidas a una empresa, a cambio de la
venta de sus productos o prestación de un servicio. 23
2.26. Egresos
Cantidades que son pagadas por una empresa, por la compra de
productos o servicios.24
2.27. Costo o Coste

Gasto o sacrificio en que se incurre en la producción de una mercancía
o un servicio.25
2.28. Costo de Producción

Aquellos costos directamente vinculados a la fabricación del bien final y
están conformados por las materias primas, mano de obra directa y
gastos de fabricación26
22
23
TAMAMES, Ramón; GALLEGO, Santiago. Diccionario de Economía y Finanzas, 1994, pág.298
24
25
26
85
2.29. Estado de Ganancias y Pérdidas.-
Resume todos los ingresos y gastos que se han generado y producido,
respectivamente, durante un período, independientemente del momento
en que ocurrió la entrada o salida en efectivo de dinero. 27
2.30. Punto de Equilibrio

En el punto de equilibrio de un negocio las ventas son iguales a los
costos y los gastos, al aumentar el nivel de ventas se obtiene utilidad, y
al bajar se produce pérdida.28
2.31. Flujo de Caja

Es un estado de cuenta que resume las entradas y salidas efectivas de
dinero a lo largo de la vida útil del proyecto, por lo que permite
determinar la rentabilidad de la inversión. 29
2.32. Evaluación de Proyectos

Identificar y cuantificar creativamente costos y beneficios de una idea o
alternativa con el objeto de crear valor. Supone procesar información
existente a un determinado costo para llegar a identificar las rentas
económicas.30
2.36. Organización
Organización es el proceso por medio del cual se logra establecer:
a) La evaluación y caracterización de los puestos de trabajo para definir
los requisitos que debe poseer el personal, los tipos de órgano y los
niveles jerárquicos.
b) La Estructura Orgánica y el Organigrama.
c) El área geográfica que comprenden los locales de la empresa.
27
28
BELTRAN, A. y CUEVA, H.: Evaluación Privada de Proyectos 2003, pág.290
29
BELTRAN, A. y CUEVA, H.: Evaluación Privada de Proyectos 2003, pág.293
30
KAFKA , Folke : Evaluación Estratégica de Proyectos de Inversión, 2004, pág.45
85
d) La infraestructura para la mejor ubicación de los talleres, máquinas,
almacenes, equipos y accesorios, oficinas administrativas, sistemas de
mantenimiento y conservación de todos los recursos.
g) La elaboración de los instrumentos organizativos como : El estatuto,
RIT, ROF, Manual de Procedimientos, Organigramas y afines. 31
2.37. Administración
Administración es el mejor uso y aprovechamiento de todos los
recursos disponibles y al alcance del administrador, para que por
intermedio de la planificación, organización, dirección, coordinación,
ejecución y control se logren los objetivos y metas que se han
propuesto32.
31
RUIZ MARQUILLO, Darwin: Organización y Administración de Empresas.2000, pág. 161 y 162.
32
RUIZ MARQUILLO, Darwin: Organización y Administración de Empresas.2000, pág. 122.
85
CAPITULO III
PLANTEAMIENTO METODOLOGICO
85
CAPITULO III
PLANTEAMIENTO METODOLOGICO
1 METODOLOGÍA
1.1 HIPÓTESIS
Es factible, económica y financieramente la instalación de una planta
procesadora de harina de lúcuma.
Dado que se están posicionando a nivel mundial y con éxito los
productos nutraceúticos, caracterizados por ser beneficiosos para la
salud, encontrándose la lúcuma dentro de este grupo de productos
funcionales, es que dadas las características orgánicas y económicas
de la lúcuma peruana, la producción de Harina de lúcuma generará un
mayor valor agregado al producto.
1.2 IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACION DE VARIABLES

a. Dependiente : Factibilidad de implementación de planta procesadora
de harina de lúcuma
b. Independiente:
 Rentabilidad de la empresa: económica y privada
 Indicadores: VAN, TIR, B/C, PRI
 Existencia de materia prima
 Capacidad de procesamiento industrial de producción de harina
de lúcuma
1.3 OPERACIONALIZACIÓN DE HIPÓTESIS, VARIABLES E

INDICADORES:
85
VARIABLE INDICADORES SUBINDICADORES
Mercado de M. P.  Oferta
(Disponibilidad de Materias  Demanda
Primas que haga viable al  Precio
Proyecto)  Comercialización
 Oferta
Mercado de P. T.  Demanda
(Determinación de la  Precio
Demanda de Harina de  Comercialización
Lúcuma)
 Tamaño-Mercado
Tamaño  Tamaño-Tecnología
(Capacidad instalada óptima  Tamaño- Inversión
de la Planta Procesadora)
Localización  Factores de
(Zona optima que permita la Localización
máxima rentabilidad.)  Costos de
Transporte
 Ubicación
Ingeniería Estratégica
(Proceso adecuado a las
Factibilidad de condiciones  Proceso Productivo
implementación de socioeconómicas de nuestro  Control de Calidad
planta procesadora de medio.)  Control de
harina de lúcuma Producción
 Requerimientos
Inversiones  Tecnología.
(Determinación de los
recursos monetarios  Inversión Total
necesarios para la  Inversión Fija
85
instalación y operación de la  Capital de Trabajo
Planta)
Financiamiento  Fuentes Financieras

(Disponibilidad y captación  Costos Financieros
de los recursos monetarios
necesarios para el Proyecto)
Presupuesto  Presupuesto de
(Presupuesto de ingresos y Ingresos
egresos que permita precisar  Presupuesto de
la Utilidad en cada año de Gastos
operación de la Planta)  Punto de Equilibrio
 Estados Financieros
 VAN
Evaluación Económica y  Relación B/C
Financiera  PRI
(Evaluación de la Inversión  TIR
desde el punto de vista
privado)  Efectos sobre el
Empleo
 Efecto sobre el Valor
Evaluación Social Agregado
(Evaluación de la Inversión
desde el punto de vista  Impacto Ambiental
económico-social)
Evaluación de Impacto
Ambiental  Aspectos legales
85
(Evaluación de la Inversión  Aspectos Tributarios
desde el punto de vista  Estructura de la
ambiental) Organización
Organización y
Administración
(Estructura organizativa de la
Empresa y la estrategia de
administración para lograr
objetivos)
1.4 TIPO Y NIVEL DEL PROBLEMA
a. Tipo de Investigación: Por la fuente, investigación mixta (datos

primarios y secundarios).
b. El nivel del problema de investigación: Descriptiva, explicativa y
predictiva.
1.5 METODO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACION
1.5.1 Método de la investigación

Documental explicativo.
1.5.2 Diseño dela investigación

El diseño de investigación se plasma en un documento con
características especiales, lenguaje científico, ubicación temporal,
lineamientos globales y provisión de recursos.
1.6 UNIDAD DE ESTUDIO, POBLACIÓN Y MUESTRA

1.6.1 Unidad de Estudio
85
Se realizará aplicando el muestreo aleatorio mediante el cual se
pretende asegurar la representación de cada grupo en la muestra.
Los grupos están determinados de la siguiente manera:
 Demanda por la harina de lúcuma como base en las

preparaciones de otros productos.
1.6.2 Población finita:

Empresas que ejercen actividades industriales y productivas en
diversas ramas en la Región Arequipa
Por lo tanto se investigará a 192 empresas que ejercen actividad en
este campo
1.6.3 Muestra
Se calculó bajo las siguientes condiciones:
Donde:
n = Tamaño de la muestra
N= Universo
p = Variabilidad positiva
q = Variabilidad negativa
e = Error muestral permitido
K = Constante de corrección del error
Entonces:
n= 75.37 personas.
85
1.7 TÉCNICAS, INSTRUMENTOS Y FUENTE DE RECOLECCIÓN DE
DATOS
1.7.1 Técnicas
VARIABLE INDICADORES TECNICAS INSTRUMENTOS

Mercado de M. P.  Observación  Instrumentos
Documental Documentales
(Disponibilidad de
Materias Primas que
haga viable al
Proyecto)
Mercado de P. T.  Cuestionario  Formulario de

(Se los preguntas
(Determinación de la rresidentes de la  Instrumentos
ciudad de
Demanda de Harina de Arequipa)
Documentales
Lúcuma)  Observación
Documental
Tamaño  Observación  Instrumentos

(Capacidad instalada
óptima de la Planta
Procesadora)
 Observación  Instrumentos
Localización
(Zona optima que
permita la máxima
rentabilidad.)
Instalación
de una
Planta Ingeniería
Procesadora (Proceso adecuado a
85
de Harina las condiciones
de Lúcuma socioeconómicas de
nuestro medio.)
Inversiones
(Determinación de los Documental Documentales
recursos monetarios
necesarios para la
instalación y operación
de la Planta)
Financiamiento
(Disponibilidad y
captación de los
recursos monetarios
necesarios para el
Proyecto)
Presupuesto
(Presupuesto de Documental Documentales
ingresos y egresos que
permita precisar la
Utilidad en cada año de
operación de la Planta)
Evaluación Económica
y Financiera
(Evaluación de la
Inversión desde el
punto de vista privado)
Evaluación Social
85
(Evaluación de la Documental Documentales
Inversión desde el
punto de vista
económico-social)
Evaluación de Impacto  Instrumentos

 Observación
Ambiental Documental Documentales
(Evaluación de la
Inversión desde el
punto de vista
ambiental)
Organización y  Instrumentos
 Observación Documentales
Administración
Documental
(Estructura organizativa
de la Empresa y la
estrategia de
administración para
lograr objetivos)
1.7.2 Instrumentos
ENCUESTA
Instalación de una Planta Procesadora de Harina de Lúcuma
FICHA Nº
Buenos días/tardes, estamos realizando una encuesta para evaluar la factibilidad

de una empresa productora de harina de lúcuma. Le agradeceremos brindarnos
un minuto de su tiempo y responder las siguientes preguntas:. Por ello, con toda
libertad y sinceridad responda cada una de las preguntas según corresponda.
85
PARA CADA PREGUNTA MARQUE EN EL CUADRO CON UNA ASPA O
INDIQUE LA INFORMACION SOLICITADA, SEGÚN SEA EL CASO
1. ¿Le gustaría aplicar esta nueva harina de lúcuma en sus actividades

productivas y de consumo diario en su empresa?
A. SI  B. NO 
2. Aproximadamente ¿En que cantidad mensual de harina de lúcuma

adquiere para su empresa?
A. 10 Kg.  B. 50 Kg. 
C. 20 kg.  D. OTRA CANTIDAD _______
3. ¿Qué envase le parecería más adecuado?
A. 5 Kg.  B. 50 Kg. 
C. 20 kg.  D. Otra cantidad _______
4. ¿Qué tipo de envase le parece más fácil de manipular?
A. Bolsas de Plástico 
B. Bolsas de Papel Kraft 
5. ¿Cómo le gustaría adquirirlo?

A. A domicilio 
C. Tiendas especializadas 
85
SUS SUGERENCIAS Y OPNINIONES NOS HACEN MEJORAR,
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN.
85
CAPITULO IV
ESTUDIO DE MERCADO
85
CAPITULO IV
ESTUDIO DE MERCADO
1. ESTUDIO DE MERCADO
A. DEFINICION
El estudio de mercado tiene por finalidad determinar en forma
aproximada la cuantía de la demanda existente en el mercado de
consumo, y que la oferta del proyecto pretende atender parcialmente.
Teniendo como concepto de mercado “el conjunto de todos los
compradores reales y potenciales de un producto o servicio”
B. PROCESO DE INVESTIGACION
En una primera parte se realizará el estudio de mercado de la materia
prima analizando la producción nacional producción regional y formas
de comercialización actual.
En una segunda parte se realizará el estudio de mercado al producto
terminado en este caso la harina de lúcuma. Se evaluarán los
siguientes temas: Área geográfica del mercado, Análisis de la oferta y la
Demanda nacional comercialización y precios.
1.1. BIEN A PRODUCIR POR EL PROYECTO
1.1.1. Bien Principal

Harina de lúcuma
1.2 AREA GEOGRAFICA DEL PROYECTO

1.2.1. Área Geográfica Del Mercado De Materia Prima
Se considera a todos aquellos lugares donde existe producción
de lúcuma.
Entre las principales zonas productoras de lúcuma que
abastecerán de materia prima a la planta de proyecto tenemos.
85
Provincia de Arequipa:
 Caylloma (Capital Chivay)
 Castilla (Capital Aplao )
En el país las principales zonas de producción de lúcuma se
encuentran en:
 Huánuco
 Ica
 Lima
 Cuzco
 Lambayeque
 Ayacucho
1. 2.2 Área Geográfica Del Mercado De Producto Terminado

El área geográfica del producto terminado geográficamente esta
referida a Lima Metropolitana y el Callao con la posibilidad de
expandir nuestro producto al resto del país (Perú) y a nivel
internacional el cual constituye un amplio mercado de consumo.
1.3 ESTUDIO DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA
1.3.1 Estudio De Mercado De La Oferta De Materia Prima

1.3.1.1 Producción Nacional De Lúcuma
A. tendencia histórica de la producción nacional de lúcuma

En el cuadro 2.1 se presenta la tendencia histórica de la
producción nacional de lúcuma, desde 2005 hasta 2010. Este
puede crecer si existe una mayor demanda por productos a
base de lúcuma, debido a que la demanda de harina de lúcuma
es una demanda derivada.
85
CUADRO 1.1
TENDENCIA HISTÓRICA DE PRODUCCIÓN NACIONAL DE
LÚCUMA
2006 – 2010
AÑOS PROD. NACIONAL

2006 3654.00
2007 4590.00
2008 4311.00
2009 5851.00
2010 5808.47
FUENTE: MINAG
GRAFICO 1.1
TENDENCIA HISTÓRICA DE PRODUCCIÓN NACIONAL DE
LÚCUMA
Se puede observar una tendencia creciente de la lúcuma como fruto
B. Proyección De La Producción Nacional De La Lúcuma

Con la finalidad de tener una idea aproximada sobre el futuro
comportamiento de la lúcuma, se efectúa la correspondiente
proyección utilizando el método de regresión exponencial ya
85
que al compararlo con otros métodos nos da un mayor
coeficiente determinístico mostrando una correlación de 0.8394
Se utilizó la siguiente fórmula:
Y=A* e B.x
CUADRO 1.2
PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL DE LÚCUMA
2011 – 2015
AÑOS PROD. NACIONAL

2011 6767.03
2012 7200.26
2013 8016.62
2014 8925.54
2015 9937.51
FUENTE: ELABORACION PROPIA
GRÁFICO 1.2
PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL DE LÚCUMA
85
1.3.1.2 Producción Departamental De Lúcuma
A. Tendencia Histórica
Los siguientes datos no son datos oficiales, debido a que la
información del MINAG, no considera los datos de producción del
fundo de la UCSM.
En el cuadro 1.3 se presenta la tendencia histórica de la
producción departamental de lúcuma en el departamento de
Arequipa para el periodo 2006 – 2010
En el gráfico 1.3 se representa gráficamente esta tendencia
histórica.
CUADRO 1.3
TENDENCIA HISTÓRICA DE LA PRODUCCIÓN DEPARTAMENTAL DE
LÚCUMA - AREQUIPA
2005 – 2010
PROD.
AÑOS
DEPARTAMENTAL
2006 19
2007 35
2008 49.45
2009 54.00
2010 75.00
FUENTE: MINAG
85
GRÁFICO 1.3
TENDENCIA HISTÓRICA DE LA PRODUCCIÓN DEPARTAMENTAL DE
LÚCUMA – AREQUIPA
B. PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DEPARTAMENTAL DE

LÚCUMA: AREQUIPA
En el cuadro 1.4 se presenta la proyección de la producción
departamental de lúcuma en la ciudad de Arequipa tomando como
base el cuadro 1.3; para ello se empleó el método de regresión
exponencial.
CUADRO 1.4
PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DEPARTAMENTAL DE LÚCUMA-
AREQUIPA
2011 – 2015
PRODUCCION
AÑOS
DEPARTAMENTAL
2011 109.46
2012 150.44
2013 206.76
2014 284.16
2015 390.54
85
GRAFICO 1.4
PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DEPARTAMENTAL DE LÚCUMA-
AREQUIPA
1.3.2 Precio De Materia Prima

A continuación en el cuadro 1.5 se muestra la tendencia histórica
del precio de la lúcuma de seda en el departamento de Arequipa
para el periodo 2010.
CUADRO 1.5
PRECIO DE MATERIA PRIMA
PRECIO
MESES
S/. / KG.
ENERO 3.25
FEBRERO 2.50
MARZO 2.95
ABRIL 3.00
MAYO 3.00
JUNIO 2.90
JULIO 3.25
AGOSTO 2.70
SEPTIEMBRE 2.70
OCTUBRE 3.00
NOVIEMBRE 2.50
DICIEMBRE 2.90
85
Los precios pueden subir o bajar dependiendo de la variedad, calidad
y volumen de ventas.
1.4 ESTUDIO DE MERCADO DE PRODUCTO TERMINADO
1.4.1 Definición Del Producto

La harina de lúcuma es el deshidratado de la pulpa de lúcuma, la cual
es molida y estandarizada a un nivel de partículas en forma de polvo
fino, presenta un sabor y aroma sui generis agradable, a la que se le
asigna diversos usos como ingrediente en la fabricación de dulces,
pasteles, helados, yogurt, galletas, postres, etc.
A. Usos Del Bien A Producir

El uso que se le dará a la harina de lúcuma es más que todo a
nivel industrial, como en la elaboración de helados, yogurt,
saborizante natural, repostería, confitería, refrescos.
1.4.2 Generalidades
A. Composición Química Y Valor Nutricional De La Harina De

Lúcuma
En el cuadro 1.6 se muestra la composición y valor nutricional de

100 gr. De harina de lúcuma, según Colazos (1998) se debe tener
en cuenta que la pérdida de agua origina la concentración de los
componentes de la materia prima.
CUADRO 1.6
85
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE 100 GR. DE HARINA DE LÚCUMA
1.4.3 Producción Nacional de Harina de Lúcuma
A. Tendencia Histórica de la producción Nacional de Harina de

Lúcuma
En el cuadro 1.7 se presenta la tendencia histórica de la producción
nacional de harina de lúcuma, desde 2006 hasta 2010.
85
CUADRO 1.7
TENDENCIA HISTORICA DE LA PRODUCCION NACIONAL DE HARINA DE
LUCUMA
2006 - 2010
PRODUCCION
AÑOS
NACIONAL
2006 99.00
2007 110.93
2008 120.04
2009 129.91
2010 140.50
GRAFICO 1.5
TENDENCIA HISTORICA DE LA PRODUCCION NACIONAL DE HARINA DE
LUCUMA
A. Proyección de Producción Nacional de Harina de lúcuma

comportamiento de la harina de lúcuma, se efectúa la
correspondiente proyección utilizando el método de regresión
exponencial, ya que al compararlo con otros métodos nos da un
mayor coeficiente determinístico.
Se utilizó la siguiente fórmula;
Y=A* e B.x
85
CUADRO 1.8
PROYECCION DE PRODUCCION NACIONAL DE HARINA DE LUCUMA
PRODUCCION
AÑOS
NACIONAL
2011 151.70
2012 163.8
2013 176.85
2014 190.95
2015 206.18
GRAFICO 1.6
PROYECCION DE PRODUCCION NACIONAL DE HARINA DE LUCUMA
1.4.4. Demanda De Harina De Lúcuma
1.4.4.1. Características y Tendencias de la Demanda
A. Demanda Nacional
Los principales compradores de harina de lúcuma son la Industria

Heladera que demanda más del 50% de la producción dejando el
restante a la industria Panificadora y muy poco para la industria del
Yogurt cabe mencionar que en los últimos años se está
85
incrementando la demanda de harina de lúcuma, debido al
crecimiento de la producción y consumo de yogurt.
 Industria Heladera
Las empresas heladeras demandan la mayor cantidad de la
producción de lúcuma, las fábricas artesanales trabajan con pulpa y
las industriales con harina. El principal demandante de NESTLE – D
´ONOFRIO quien consume aproximadamente el 70%,
LAMBORGHINI el 20% y empresas menores el 10% restante.
El mayor consumo de harina de lúcuma por parte de las heladerías
se da entre los meses de Octubre a Abril (temporada de verano)
mostrándose una disminución de la demanda tanto de helados
como de la harina de lúcuma en los demás meses del año.
 Industria del Yogurt

Las empresas productoras de yogurt, han estado utilizando harina
de lúcuma artesanal en cantidades pequeñas, utilizándola sólo para
diversificar su producción, por lo que se demandan todavía
cantidades pequeñas de yogurt de lúcuma.
El principal problema por el que atraviesan las empresas
productoras de yogurt es que la harina ofertada actualmente no
reúne las condiciones microbiológicas necesarias para la
elaboración de yogurt, además de adulteraciones que esta
presenta.
 Industria Panificadora
El mayor consumo del producto por parte de las empresas sucede
en época escolar sobre todo en la temporada de invierno (Mayo-
Septiembre).
Entre las principales empresas tenemos ALICORP S.A. Y NABISCO
S.A.; además de un gran número de Panaderías y Pastelerías.
85
Se utiliza la harina de lúcuma en la elaboración de productos de
repostería como galletas, postres, tortas, etc.
B. Descripción y Análisis del mercado
Para poder determinar la demanda de harina de lúcuma se

analizaron aquellas empresas de los diferentes rubros
demandantes de harina de lúcuma.
 Mercado Actual
Debido a que no existen datos o registros estadísticos del
comportamiento histórico de la demanda de harina de lúcuma, en
los ministerios correspondientes y en aduanas, el análisis de la
demanda se ha determinado de manera indirecta, tomando como
parámetro base la producción Nacional de Yogurt de lúcuma.
 Tendencia Histórica De La Producción De Yogurt

En el cuadro 1.9 se presenta la Tendencia Histórica de la Producción
Nacional de Yogurt, desde2006 hasta 2011.
85
CUADRO 1.9
TENDENCIA HISTORICA DE PRODUCCION NACIONAL DE YOGURT
2006 – 2011
YOGURT
AÑOS
(Tm/AÑO)
2006 21606.22
2007 25263.95
2008 27834.74
2009 28977.88
2010 32970.64
GRAFICO 1.7
TENDENCIA HISTORICA DE PRODUCCION NACIONAL DE YOGURT
 Proyección De La Producción Nacional Del Yogurt

comportamiento del consumo de yogurt, se efectúa la
correspondiente proyección utilizando el método de regresión
exponencial, ya que al compararlo con otros métodos nos da un
mayor coeficiente determinístico.
Se utilizó la siguiente fórmula:
Y=A* e B.x
85
CUADRO 1.10
PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE YOGURT
2011 – 2015
YOGURT
AÑOS
(Tm/AÑO)
2011 36330.31
2012 40079
2013 44214.48
2014 48776.68
2015 53809.63
GRÁFICO 1.8
PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE YOGURT
 Mercado Proyectado
Para analizar el mercado proyectado se ha basado el estudio en los
actuales demandantes, sólo se ha considerado a la industria del
yogurt, debido a que en tiempos pasados demandaban la harina de
yogurt; pero que actualmente ha disminuido su consumo debido a la
baja calidad que se puede encontrar en los productos actualmente
ofertados en el mercado.
85
El proyecto pretende recuperar el mercado perdido mediante la
oferta de un producto de mejor calidad y precio competitivo.
 Mercado de Yogurt de Lúcuma

El 20% del mercado total de yogurt lo ocupa el yogurt de lúcuma
podemos observar en el cuadro 1.11 la producción de yogurt de
lúcuma y su participación durante los años 2000 – 2010.
CUADRO 1.11
MERCADO DE YOGURT DE LÚCUMA
2000 - 2010
YOGURT LÚCUMA
AÑOS
(Tm/AÑO)
2000 4321.24
2001 5052.79
2002 5566.95
2003 5795.58
2004 6594.13
2005 7265.83
2006 8015.6
2007 8842.68
2008 9755.09
2009 10761.66
2010 11872.08
85
GRAFICO 1.9
MERCADO DE YOGURT DE LÚCUMA
1.4.5 Cuantía De La Demanda Para El Proyecto

A. Demanda potencial insatisfecha de harina de lúcuma
La demanda potencial insatisfecha de harina de lúcuma está
determinada por la cantidad de producción que no logra cubrir la
demanda.
Está dada por la siguiente expresión:
DEMANDA POTENCIAL = DEMANDA POTENCIAL – PRODUCCIÓN INSATISFECHA
La política de ingreso al mercado será para atender la demanda

insatisfecha de harina de lúcuma.
En el cuadro 1.12, se presenta la determinación de la demanda
potencial insatisfecha de harina de lúcuma a 6 años.
85
CUADRO 1.12
DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA DE HARINA DE LÚCUMA
2006 – 2011
DEMANDA DEMANDA POTENCIAL

AÑOS PRODUCCION
POTENCIAL INSATISFECHA
2006 1816.47 151.70 1664.77

2007 2003.90 163.80 1840.10
2008 2210.67 176.85 2033.82
2009 2438.77 190.95 2247.82
2010 2690.41 206.18 2484.24
2011 2968.02 222.61 2745.41
Podemos observar que la demanda insatisfecha es significativa; la mayor

oferta se da como fruta fresca, por el desconocimiento del empleo de
harina de lúcuma y la falta de ofertantes de este producto derivado.
1.4.6 Determinación De La Demanda Del Proyecto

Luego de haber proyectado la demanda y haber calculado la demanda
insatisfecha, se puede establecer que por factores de inversión financiera, falta
de materia prima en el departamento de Arequipa, nuestra empresa espera
cubrir EL 1.10% durante el primer año, incrementándose anualmente.
85
CUADRO 1.13
DEMANDA PARA EL PROYECTO
DEMANDA
AÑOS POTENCIAL COBERTURA
INSATISFECHA
2011 1840.10 20.24
2012 2033.82 28.07
2013 2247.82 48.33
2014 2484.24 95.64
2015 2745.41 96.09
1.5 PLANEACIÓN ESTRATÉGICA

El proceso de crear y mantener una congruencia estratégica entre las metas
y capacidades de la organización y sus oportunidades de mercadotecnia
cambiantes, implica en definir una misión clara para la empresa, establecer
objetivos de acción, diseñar una cartera de negocios y coordinar estrategias
funcionales.
1.5.1 Definición De La Empresa

A. Definición orientada al producto
Seremos una empresa que se dedica a la producción y
comercialización de harina de lúcuma a industrias heladeras,
panificadoras, industrias del yogurt y público en general.
B. Definición orientada al personal

Tendremos la responsabilidad de promover un clima favorable y de
trabajo en equipo, formando y capacitando al personal prometiendo la
seguridad y salud en sus puestos de trabajo.
85
C. Definición orientada al mercado
Ofreceremos a las industrias heladeras, panificadoras, industrias del
yogurt y público en general, la mejor harina de lúcuma del mercado.
Nuestro equipo de trabajo contará con personal capacitado, así mismo
nuestro proceso productivo está al nivel de las exigencias del mercado
tanto nacional como internacional.
Es de esta manera que brindaremos un producto de primera calidad,

100% natural y saludable, para el deleite de la familia.
1.5.2 Definición De La Misión

Nuestra misión es brindar una nueva alternativa de sabor a las
empresas industriales mediante la venta de un producto 100% natural y
con características favorables para la salud.
Garantizando así la satisfacción de la necesidad y gusto de los
consumidores industriales más exigentes.
1.5.3 Fijación De Los Objetivos

 Liderar el mercado nacional e internacional de harina de lúcuma
 Ofrecer un producto altamente diferenciado en calidad, precio y
estandarización del mismo.
 Apertura de nuevos mercados para el producto
 Obtener mayor utilidad a través de estrategias competitivas.
1.6 MIX DE MERCADOTECNIA
1.6.1 Consumidores Metas

Nuestros consumidores metas por ser un producto industrial son
empresas que requieran de harina de lúcuma en su proceso productivo,
como insumo principal; citando algunas: Nestlé, D´onofrio, Alicorp,
Gloria S.A., LAIVE, entre otras.
85
1.6.2 Producto
“producto industrial, es el producto comprado por individuos y
organizaciones para un procesamiento posterior o para usarse en la
conducción de un negocio.” Kotler.
Harina elaborada en base a pulpa de lúcuma, la cual posee un elevado
valor nutricional, es buena fuente de carbohidratos, rica en minerales y
vitaminas. La lúcuma es un fruta medicinal contra la depresión por su
alto contenido de vitamina B-1 y otros como la Tiamina Y Niacina.
El producto final es de color anaranjado y amarillo, libre de
microorganismos y cuerpos extraños, con alto nivel de sólidos solubles,
con sabor y aroma sui generis.
Empleada principalmente en industrias heladeras, de yogurt y
repostería principalmente.
El producto final, será envasado en bolsas de polietileno y con una
bolsa de papel kraft, con el fin de proteger el producto final de
exposiciones solares las cuales pueden ocasionar una variación en el
color de la harina.
Las presentaciones para el mercado son en bolsas de:
- 20 kg. - 50 kg.
A. Niveles del Producto

Se consideran tres niveles de producto
PRODUCTO
AUMENTADO
PRODUCTO REAL
PRODUCTO CENTRAL
85
 Producto Central
Harina elaborada en base a pulpa de lúcuma, “un producto de sabor y
aroma sui generis”.
 Producto Real
 Calidad
la harina de lúcuma elaborada por nuestra empresa cumple con los
niveles de calidad e higiene más exigentes del mercado nacional e
internacional para dar al mercado industrial un producto A- 1, la elección
de materia prima es una de las tareas más importantes de nuestra
empresa, ya que ésta es la base para la obtención de un producto
diferenciado y de buena calidad.
Consideramos que si los insumos son de buena calidad, el producto
final será de buena calidad.
 Empaque
El empaque para la harina de lúcuma son bolsas de polietileno de 20 a
50 kilogramos.
El empaque secundario es papel kraft, para una mejor manipulación del
producto, así no habrá variaciones del color original.
En la etiqueta se mencionará todo lo que la norma técnica peruana
exige, además de todos los requerimientos especificados por ley, tales
como:
 Nombre de denominación o de identificación del producto
 Número de registro de productos industriales nacionales RPIN.
 Marca registrada
 País de fabricación
 Fecha de fabricación y vencimiento
 Ingredientes empleados en la elaboración del producto
 Peso neto
 Nombre y domicilio legal de la empresa
 Instrucciones para el uso
85
 Condiciones de almacenaje
 Fecha de vencimiento
 Marca
Es el nombre, término, símbolo, diseño o combinación de estos
elementos, el cual busca identificar los bienes o servicios de un
vendedor y diferenciarlo de los competidores.
Para ello se ha escogido la siguiente marca y logo, la cual caracterizará
a nuestro producto.
 Producto Aumentado
Brindaremos una línea de atención de servicio al cliente para poder
absolver todas las dudas o consultas sobre el producto, además el cliente
podrá visitar nuestra página web implementada, donde accederá a toda la
información referente a nuestra empresa y a nuestro producto como por
ejemplo las propiedades nutritivas de la lúcuma y recetas en las cuales
pueda utilizar nuestro producto. Así mismo, existirá un link para compras vía
online.
Contaremos con un servicio de garantía para respaldar la calidad de
nuestro producto.
1.6.3 Precio
“se refiere a lo que el consumidor está dispuesto a pagar a cambio de n bie
o servicio”
El precio de nuestro producto será de S/ 20.00 /kg., es un precio promedio
del precio del mercado actual que oscila entre S/ 12.00 /kg y S/ 22.00 /kg,
las empresas interesadas en adquirir nuestro producto no tendrían
problemas de solventar este precio establecido, ya que muy al contrario de
nuestros competidores, nosotros ofreceremos un nuevo tipo de harina de
lúcuma 100% natural, calidad elevada y precio accesible.
85
Se espera un reacción de la competencia en cuanto a precios, en este aso
se podría manejar un precio mínimo de S/ 15.50 /kg.
1.6.4 Distribución
El producto se comercializará a través de la fuerza de ventas de la
empresa, es decir se comercializará directamente a las empresas
demandantes y clientes potenciales. Mediante este sistema se busca el no
encarecimiento del producto y garantizar la legitimidad del mismo en el
mercado.
Las ventas se harán al contado y al crédito no mayor de 15 días.
La comercialización del producto será a través de una política de difusión
agresiva en las principales empresas, dando a conocer los beneficios y
usos del producto.
Actualmente PROMPERU ha promocionado el cultivo de lúcuma pero no el

mercado, es por ello que se notado un incremento desmesurado en el
cultivo del lúcumo. Se calcula en un futuro una producción de alrededor 70
hcta. De lúcuma, se notará una educción en el precio de la lúcuma y se
duplicará o triplicará el volumen actual de producción.
Por lo tanto es necesario promocionar otras aplicaciones de la lúcuma ya
sea en bebidas, cocteles, milk shake, manjar blanco, muss o en otras
aplicaciones, así como también buscar la apertura de nuevos mercados
buscando socios comerciales en ferias como en Anuga (Colonia, Alemania),
Fispal (Brasil), etc.
1.7 ESTRATEGIA DE MERCADO
1.7.1 Estrategia Competitiva Genérica E Individual

A. Estrategia Genérica
Diferenciación en calidad y estandarización del producto, ya que la
producción nacional, se caracteriza por proporcionar una harina
85
adulterada con zapallo y camote para incrementar sus rendimientos,
además su proceso productivo es artesanal, empleando secadores
solares, los cuales hacen que el fruto quede expuesto a factores
contaminantes haciendo que su calidad microbiológica se vea
deteriorada.
Estrategia de nichos, corresponde a un uso final ya que el producto es

un insumo intermedio para la producción industrial de otros productos.
B. ESTRATEGIA INDIVIDUAL
 Acentuar las características organolépticas sui generis , calidad y
estandarización de la harina de lúcuma, para evitar su posible
reemplazo por saborizantes o pulpa congelada.
 Aprovechar la eficiente logística externa de distribución para reducir la
participación de mercado de los productores artesanales.
1.8 PROYECCIÓN DE LA EXPORTACIÓN NACIONAL DE HARINA DE

LÚCUMA
Según datos proporcionados por AGRO NEGOCIOS, las exportaciones de

lúcuma y sus derivados ascendieron.
Estados Unidos tiene una alta demanda de la lúcuma y sus derivados con
envíos por valor de 168.461 dólares durante el año 2008. Seguido de
Inglaterra alcanzando 13.873 dólares, Países Bajos (10.275 dólares), Chile
(5.971 dólares) y Francia (5.160 dólares). Otros países, como España,
Australia, Bolivia, Venezuela, Italia, Japón, Costa Rica, Colombia, Suiza, Timor
del Este, Canadá, Ecuador e Irlanda, también importan esta fruta y sus
derivados, aunque en menor medida.
Desde el pasado 25 de marzo Francia reconoció que la lúcuma no es un novel

food y abrió sus puertas a las exportaciones de esta fruta. Lo propio hizo un
85
mes después España y Alemania. Se espera que durante el resto del año los
demás países de la Comunidad Europea declaren el ingreso libre a esta
deliciosa fruta y sus derivados.
1.8.1 Estrategia De Comercialización Externa

El Perú cuenta con adecuadas condiciones geográficas y agro climáticas
para la producción de lúcuma durante todos los meses del año, las cuales
se convierten en ventajas comparativas naturales. Así mismo el hecho de
que los mercados mundiales estén reclamando nuevos sabores y que se
presente una tendencia del mercado mundial hacia la búsqueda de estos,
hacen necesario satisfacer a los consumidores que son cada vez más
exigentes presentándoles así la lúcuma como una nueva opción de sabor.
El sabor especial de la lúcuma no puede ser reproducido artificialmente, lo
cual sin lugar a dudas constituye una ventaja diferencial para los países
productores como el nuestro.
La publicidad en el mercado interno será agresiva, para dar a conocer el
producto y sus características diferenciales a las empresas industriales.
Así mismo podemos contactarnos con empresas como PROLUCUMA,
POMPERU, ADEX Y MINCETUR, las mismas que se han comprometido a
ayudar y asesorar a empresas en la búsqueda de nuevos mercados.
El ingreso a mercados internacionales se hará mediante una agenda de
trabajo, la cual incluye entrevistas con empresas del exterior que estén
interesadas en la adquisición de nuestro producto, el cual estará
preparado para competir en este tipo de mercados, ya que durante todo su
proceso de producción se cumplirán y seguirán los estándares de calidad
e higiene exigidos por las diferentes identidades de los países
importadores.
A. PARTIDA ARANCELARIA
No existe partida arancelaria para la lúcuma, como tal; sin embargo
para el producto harina de lúcuma si posee una clasificación
arancelaria:
85
NANDINA : 11.06.30.90.00
CUCI : 05640
CUODE : 113
CIIU : 31116
UNCTAD: 3
HTUSA : 11.06.30.40
1.8.2 Mercados Internacionales
A. ALEMANIA
Alemania es un miembro de la Unión Europea (EU), la ley de comida
alemana, consiste en aproximadamente en 230 ordenanzas diferentes,
las mismas que incluyen reglamentos sobre el etiquetado de alimentos,
empaquetado de alimentos, aditivos utilizados, ordenanzas para comidas
dietéticas, variedad de requisitos higiénicos y veterinarios, así como otras
numerosas reglas y regulaciones.
El registro del producto es un procedimiento que no se requiere para los
alimentos en Alemania , además el arancel correspondiente al rubro de
frutas deshidratadas, categoría dentro de la cual se encuentra la lúcuma
es de 3 – 3.6%
B. CHILE
Chile aplica controles a la exportación con el requisito de una licencia de
exportación, así como requisitos fitosanitarios y los controles de calidad
en ciertos productos controlados por el servicio medico nacional (SNS),
el servicio Agrícola y Ganadero (SAG) y el Servicio Nacional de Pesca
(SENARP).
C. EEUU
El producto se encuentra liberado de aranceles, pero no de los controles
de calidad, fitosanitarios y organolépticos que exige el mismo sistema
85
para el consumo. La FDA exige a los procesadores imponer Buenas
Prácticas Industriales (GMP) acerca del personal, edificios y medios,
equipos y mandos de proceso de producto que puede dar las
convicciones de los fabricantes que su producto es sano y sanitario.
D. JAPON
De acuerdo a la asociación de aranceles de Japón, la tarifa promedio
aplicada en Japón es una de las más bajas del mundo. Los aranceles
son administrados por la oficina de aduanas y aranceles del Ministerio de
Finanzas.
El Ministerio de Salud y Bienestar (MHW) ha certificado laboratorios de
EEUU específicos, para poder probar comidas y bebidas para la
conformidad con ley de Sanidad de Comida de Japón para la exportación
a Japón. Los productos no necesitarán ser probados en la llegada a
Japón si el embarque se acompaña por un certificado emitido por el
laboratorio americano, por ello no se requerirá una prueba adicional de
los productos cuando estos sean inspeccionados en el puerto destino.
 PRECIOS INTERNACIONALES
Ya que no existe una marcada competencia internacional en el mercado de
harina de lúcuma, su cotización internacional está en función a las
fluctuaciones de los precios internos de los países, a la oferta y demanda.
Para calcular el precio FOB, en el cual trabajaríamos, se tendría que sumar
nuestros costos fijos, costos variables y agregarle el beneficio.
 ENVASE
La harina de lúcuma se envasará en bolsas de polietileno de 20 y 50 kg.
Cada una.
La etiqueta deberá contener la siguiente información:
 Nombre del producto normalmente usado para el comercio
 Nombre y dirección de la empresa
85
 País de origen
 Volumen neto en unidades métricas
 Duración mínima o fecha de expiración
1.9 CONCLUSIONES FINALES DEL ESTUDIO DE MERCADO

El volumen de materia prima que actualmente existe en el departamento de
Arequipa, es adecuado para el procesamiento industrial de harina de lúcuma,
pero también es hasta cierto punto una restricción para definir el porcentaje
de mercado que el proyecto pretende cubrir.
La demanda insatisfecha de harina de lúcuma, garantiza un rendimiento
positivo para la instalación de la planta procesadora.
85
CAPITULO V
TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE
PLANTA
85
CAPITULO V
TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE PLANTA
1 TAMAÑO DEL PROYECTO
1.1 GENERALIDADES
El tamaño de un proyecto tiene por objetivo, establecer las diferentes
alternativas de capacidad de producción de bienes o de prestación de
servicios, se expresa en unidades de producción por año.
La decisión para determinar el tamaño óptimo de una planta industrial, está
ligada a aspectos de mercado, técnicos, disponibilidad de materia prima,
inversiones y financiamiento.
El tamaño de proyecto adecuado será el que conduzca al mínimo costo
unitario para atender la demanda actual y la vez que tenga capacidad
disponible para atender la demanda futura.
2 CAPACIDAD DE PLANTA
La capacidad de planta se refiere a l cantidad de producto por unidad de tiempo,
este no puede ser mayor que la demanda del mercado ni más pequeña que el
tamaño mínimo del mercado al que nos estamos dirigiendo. Para determinar el
tamaño de la planta tendremos que analizar los siguientes aspectos:
2.1 RELACIONES DE TAMAÑO

2.1.1 Relación Tamaño – Mercado
Basándonos en la demanda proyectada para el quinto año de mercado
objetivo, la cual es de 2745.71 Tm/año, el presente proyecto satisfacerá
inicialmente solo el 1.10% de esta.
Los meses pico de producción de materia son de enero a mayo, pero
nuestra producción de harina de lúcuma será durante todo el año.
Este proyecto quiere impulsar la industrialización de la lúcuma como
alternativa a la futura producción y apertura de nuevos mercados.
85
2.1.2 Capacidad Instalada
Nuestra planta tendrá una capacidad instalada para 21.14% Tm/año.
Capacidad instalada utilizada : 21.14 Tm/año
Producción mensual : 1.76 Tm/mes
Días de trabajo : 25 días/mes
Días de trabajo al año : 300 días/año
Horas de trabajo : 8 hr./día
Producción al día : 70.46 kg/día
Producción por hora : 1.17 kg/hr
 CAPACIDAD INSTALADA TOTAL

1.76 Tm * 12 meses * 3 turnos = 63.12 tm/año
Sólo estaremos usando en un inicio el 33.33% de la capacidad
instalada total.
2.1.3 Relación Tamaño – Tecnología

Se hace uso de tecnología intermedia, esta combina el trabajo manual con
el mecanizado. Así mismo no existen limitaciones puesto que la
maquinaria y equipos se pueden adquirir en el mercado nacional.
2.1.4 Relación Tamaño – Materia Prima

La materia principal para la elaboración de nuestro producto es la lúcuma,
en el cuadro 1.1, se presenta la relación tamaño – disponibilidad de
materia prima.
85
CUADRO 3.1
RELACIÓN TAMAÑO – MATERIA PRIMA
PRODUCCION REQUERIMIENTO
AÑOS
DEPARTAMENTAL (Tm) (Tm/AÑO)
2011 150.44 52.50

2012 206.76 73.50
2013 284.16 125.00
2014 390.54 250.00
2015 536.75 250.00
3 LOCALIZACIÓN
3.1 GENERALIDADES
El estudio de localización tiene por objetivo la adecuada ubicación de una
nueva unidad productiva, con la finalidad de incurrir en menores costos, de
modo tal que los factores locacionales conduzcan a la maximización de
ganancias y por consiguiente se logre una minimización de costos.
Se debe tener en cuenta los lineamientos y normas legales vigentes.
3.2 MACROLOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

Consiste en ubicar la zona o región en donde estará instalada la planta
procesadora de harina de lúcuma.
No se han realizado los estudios correspondientes por las siguientes razones:
 Las características organolépticas de la lúcuma en la ciudad de
Arequipa son las mejores para la obtención de una buena calidad de
harina de lúcuma.
 La materia prima será adquirida de la provincia de Arequipa, será
procesada en la misma ciudad y comercializada en el mercado
nacional.
85
 La cercanía a la materia prima es necesaria para contrarrestar los
efectos de pudrición que esta presenta.
 En el caso de que se incremente la demanda de nuestro producto,
podremos adquirir la materia prima del departamento de Moquegua, el
cual también posee una elevada producción de lúcuma.
3.3 MICROLOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

Consiste en determinar la ubicación definitiva de la planta industrial dentro del
departamento de Arequipa.
3.3.1 Factores De Localización

Son el conjunto de variables que en un mayor o menor grado de intensidad
inciden en la localización de la planta industrial.
Se han considerado los siguientes factores:
A. FACTORES RELACIONADOS CON LA INVERSIÓN
 Terrenos
 Construcción
B. FACTORES RELACIONADOS CON LA GESTIÓN
 Cercanía a la materia prima
 Cercanía al mercado consumidor
 Mano de obra
 Energía eléctrica
 Red vial
 Agua
3.3.2 Análisis De Los Factores De Localización
A. TERRENOS
Es recomendable la ubicación de la planta en un terreno que tenga zonas
de fácil acceso.
Es por ello, que se sugiere la ubicación de la planta en le parque industrial
de Rio Seco, por el tamaño de nuestra planta, además que las empresas
industriales por reglamento deben instalarse en esta zona.
85
Para su evaluación se tomará en cuenta su disponibilidad y costos unitarios
por metro cuadrado (m2)
B. CONSTRUCCIONES
Este factor y el de terreno forman, los factores que implican mayor
desarrollo económico, por lo tanto tienen una mayor incidencia en el costo
de inversión.
Para su evaluación se tomará en cuenta el costo unitario de construcción
por metro cuadrado (m2).
C. CERCANÍA A LA MATERIA PRIMA

Es el factor más influyente e importante para localizar la planta, esto se
debe al alto grado de percibilidad de la lúcuma es por eso que se requiere
una planta ubicada muy cerca de la zona de producción, esto nos permitirá
un rápido transporte y un costo mínimo.
D. CERCANÍA AL MERCADO CONSUMIDOR

Se buscará la cercanía al mercado consumidor y su distribución, para ello
se hará una evaluación de las vías de acceso terrestre, aéreo y marítimo;
buscando así el menor costo de transporte.
E. MANO DE OBRA
Siendo el proceso semi – mecanizado, es que se requerirá mano de obra
calificada y semi calificada.
Se considerará el costo hora – hombre.
F. ENERGÍA ELÉCTRICA
Se requiere contar con un suministro regular y continuo de energía eléctrica
para ser utilizada en el funcionamiento de maquinaria y equipos, iluminación
y servicios generales en la planta y en las oficinas administrativas.
Para su evaluación se tomará en cuenta su costo unitario por kw/hora.
85
G. RED VIAL
Es preferible que exista una vía de acceso cerca de la planta y de los
campos de cultivo de lúcuma debido al alto grado de perecibilidad del
fruto.
H. AGUA
Es de preferencia que la planta se encuentre ubicada en un lugar que
cuente con disponibilidad de agua y desagüe.
La planta requerirá de cantidades regulares de agua para ser utilizada en
el proceso productivo, servicios generales en planta y oficinas
administrativas.
Para su evaluación se tomará en cuenta su disponibilidad y costo unitario
por metro cúbico (m3)
3.3.3 Alternativas De Localización

Nuestra planta estará ubicada en la ciudad de Arequipa por las
características organolépticas que presenta el fruto en este departamento.
Por ello se señalan tres alternativas
Alternativa I : Parque Industrial Rio Seco
Alternativa II : Parque Industrial de Arequipa
Alternativa III : Vía de Evitamiento
A. Sustentación de las alternativas de localización

S han tomado en cuenta estas tres alternativas considerando las diversas
ventajas que estas ofrecen.
El parque industrial de Rio Seco, pose disponibilidad de terrenos, además

de mano de obra y servicios de luz y agua.
85
Esta alternativa nos brinda los recursos necesarios para nuestra planta.
Alternativa II: Parque Industrial de Arequipa
El parque industrial de Arequipa, al igual que el anterior cuenta con los

requerimientos necesarios, sin embargo la normativa legal, está evitando la
generación de más empresas industriales en esta zona.
Alternativa III: Vía de Evitamiento
Es otra de las zonas industriales en Arequipa, al igual que las dos

anteriores, también posee lo necesario para la implementación de un
fábrica a nivel industrial.
3.3.4 Método Cualitativo Por Puntos

Este método consiste en definir los principales factores determinantes de
una buena localización de planta, se asignarán valores ponderados de
acuerdo a la importancia que se considere a cada característica.
El procedimiento a seguir es el siguiente:
A. IDENTIFICACIÓN DE LAS ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIÓN

Alternativa II : Parque Industrial de Arequipa
Alternativa III: Vía de Evitamiento
85
B. IDENTIFICACIÓN DE LOS FACTORES DE MICROLOCALIZACIÓN
FACTOR CODIGO
Agua 1
Energía Eléctrica 2
Cercanía a la materia prima 3
Cercanía al mercado
consumidor 4
Mano de obra 5
Terreno 6
Red Vial 7
C. ASIGNACIÓN DE UN PESO O COEFICIENTE DE PONDERACIÓN A

CADA FACTOR LOCACIONAL
FACTOR COEFICIENTE DE
LOCALIZACION PONDERACION
1 10
2 20
3 10
4 10
5 25
6 15
7 10
D. CUADRO DE EVALUACIÓN CUALITATIVA
En el cuadro 1.1 se presenta la evaluación cualitativa por el método

cualitativo por puntos.
85
CUADRO 1.1
EVALUACIÓN CUALITATIVA POR EL MÉTODO CUALITATIVO POR PUNTOS
ALTERNATIVA I ALTERNATIVA II ALTERNATIVA III

FACTOR PESO
Calificación Ponderación Calificación Ponderación Calificación Ponderación
Agua 10 6.00 60.00 6.00 60.00 4.00 40.00
Energía Eléctrica 20 4.00 80.00 6.00 120.00 4.00 80.00
Cercanía a la materia prima 10 2.00 20.00 2.00 20.00 2.00 20.00
Cercania al mercado consumidor 10 2.00 20.00 2.00 20.00 2.00 20.00
Mano de obra 25 4.00 100.00 4.00 100.00 4.00 100.00
Terreno 15 6.00 90.00 2.00 30.00 4.00 60.00
Red Vial 10 4.00 40.00 4.00 40.00 4.00 40.00
TOTAL 100 410.00 390.00 360.00
CALIFICACIÓN: Malo 0
Regula 2
Bueno 4
Muy Bueno 6
85
E. LOCALIZACIÓN ÓPTIMA PARA LA PLANTA
Como podemos observar en el cuadro anterior la mejor ubicación para
instalar la planta procesadora de harina de lúcuma es en el Parque
Industrial de Río Seco, teniendo una puntuación ponderada de 410 puntos.
3.3.5 Método Brown Y Gibson

Una variación del método anterior es propuesto por Brown y Gibson, en el
cual se combinan factores posibles de cuantificar con factores subjetivos a
los que se asignan valores ponderados de peso relativo. El método consta
de cuatro etapas, las cuales se desarrollan a continuación:
A. Cálculo del valor relativo de los FOi
CUADRO 1.2
MÉTODO BROWN Y GIBSON
TOTAL RECIPROCO
LOCALIZACION TERRENO TRANSPORTE OTROS FO % FO
(Ci) (1/Ci)
Parque Industrial Rio Seco 20 0.04 0.83 20.87 0.048 46.72 0.467
Parque Industrial de Arequipa 60 0.10 1.20 61.30 0.016 15.91 0.159
Vía de Evitamiento 25 0.09 1.00 26.09 0.038 37.37 0.374
TOTAL 0.103 100.00
B. Cálculo del valor relativo de los FSj
Comparación Pareadas Suma de

FACTOR ( j) Índice Wj
Preferencias
A B C
Clima 1 1 2 0.50 50%
Vcercanía a proveedores 0 1 1 0.25 25%
Cercanía a consumidores 0 1 1 0.25 25%
TOTAL 4 1
85
Clima Cercanía a Consumidores Cercanía a Proveedores
FACTOR Comparaciones Comparaciones Comparaciones
LOC Suma de Suma de Suma de
Pareadas Ri 1 Pareadas Ri 2 Pareadas Ri 3
Preferencias Preferencias Preferencias
1 2 3 1 2 3 1 2 3
A 1 1 2 0.67 1 0 1 0.25 0 0 0 0.00
B 1 0 1 0.33 1 1 2 0.50 0 0 0 0.00
C 0 0 0 0.00 1 0 1 0.25 1 0 1 1.00
TOTAL 3 1.00 4 1.00 1 1.00
En el siguiente cuadro se resumen los resultados de los factores

subjetivos de evaluación obtenidos de los cuadros anteriores.
Puntaje Relativo
FACTOR ( j) Rij Índice
A B C Wj
Clima 0.67 0.33 2.00 0.50
Vcercanía a proveedores 0.25 0.50 0.25 0.25
Cercanía a consumidores 0.00 0.00 1.00 0.25
FSj Parque Industrial Rio Seco

(0.67 * 0.5) + (0.25 * 0.25) + (0 * 0.25) = 0.3958
FSj Parque Industrial de Arequipa

(0.33 * 0.5) + (0.5 * 0.25) + (0 * 0.25) = 0.2917
FSj Vía de Evitamiento

(0 * 0.5) + (0.25 * 0.25) + (1 * 0.25) = 0.3125
C. Calculo de preferencias de localización MLP

85
Una vez que se han valorado los términos relativos, los factores objetivos y
subjetivos de localización, se precede a calcular la medida de preferencia
de localización mediante la aplicación de la siguiente fórmula
MPLi = K(FOi) + (1 - K)(FSj)
La importancia relativa diferente que existe, entre los factores objetivos y

subjetivos de localización hacen necesario asignarle una ponderación K a
uno de los factores y K-1 al otro, de manera que se exprese también entre
ellos la importancia relativa.
Si se considera que los factores objetivos son tres veces más importantes
que los subjetivos, se tiene que:
K = 3 (1- k)
K = 0.75
Reemplazando los valores se tiene:
MPL Parque Industrial Rio Seco
(0.75 * 0.4672) + (0.25 * 0.3958) = 0.4494
MPL Parque Industrial de Arequipa

(0.75 * 0.1591) + (0.25 * 0.2917) = 0.1922
MPL Vía de Evitamiento

(0.75 * 0.3737) + (0.25 * 0.3125) = 0.3584
D. Selección del lugar

La alternativa de localización para la planta es la alternativa A Parque
Industrial de Rio Seco.
85
85
CAPITULO IV
INGENIERIA DEL PROYECTO
4.1 ASPECTOS GENERALES

En este capítulo se desarrolla el conjunto de procedimientos y medios que el
proyecto ejecuta para realizar la producción que permita la obtención del producto
o servicio objeto del estudio.
Estos elementos básicos son:
a) Procedimientos
b) Requerimientos o medios
procedimientos, comprende la secuencia de operaciones por medio de las cuales
los insumos se transforman y se integran hasta llegar a constituir el producto
propio del proyecto.
Los requerimientos son los elementos físicos y humanos necesarios para llevar a
cabo la materialización del proyecto.
Este capítulo tiene por objetivo principal el describir en forma detallada el proceso
productivo de transformación del fruto de lúcuma en harina de lúcuma, así como
también los recursos necesarios para iniciar su funcionamiento.
4.2 PROCESO PRODUCTIVO

4.2.1 BASE CONCEPTUAL
Es el conjunto de transformaciones que sufren los insumos y materia prima para
obtener un determinado producto, que sea rentable y sobre todo que sea capaz de
ingresar al mercado para satisfacer una necesidad.
4.2.2 MÉTODO DE PRODUCCIÓN

Para la obtención de harina de lúcuma se pueden identificar dos tipos de
procesos: Tecnología Mediana y Tecnología Avanzada
A. PROCESO CON TECNOLOGIA MEDIANA
En este tipo de procesos interviene un determinado número de maquinarias y
equipos de proceso, se realiza en un ambiente adecuado, se cuenta con la
85
participación de un número importante de personal semi – calificado, tanto en las
operaciones como en la gestión de la unidad productiva.
B. PROCESO ON TECNOLOGÍA AVANZADA

Comprende procesos industriales de lata sofisticación en cuanto a maquinarias y
equipos, incluso el nivel de procesamiento justifica y se adecua la tecnología y
sobre todo implica una fuerte inversión en maquinaria y equipo, instalaciones,
infraestructura física y capital de trabajo, para poder operar en gran escala.
4.2.3 TECNOLOGÍA ÓPTIMA PARA EL PROYECTO

Se ha seleccionado el proceso con tecnología mediana, ya que este se adecua al
volumen de producción y sus respectivas etapas.
La operación más importante dentro de todo este proceso es el deshidratado. Los
principales tipos de deshidrataciones utilizados en la industria de alimentos son:
A. SECADORES DE AIRE CALIENTE
Es el método de deshidratado más utilizado en la industria alimentaria, donde se
da la remoción del agua por arrastre, se produce una difusión del agua hacia el
exterior del alimento, donde el secado se aprecia más en las capas exteriores que
en el interior del alimento.
A.1 Bandejas y Compartimientos
En estos secadores el aire caliente circula sobre el material hasta que éste
alcance el contenido final de humedad. Las bandejas pueden colocarse por un
ventilador situado antes del elemento calefactor.
A.2 SECADORES DE TÚNEL
Son túneles de 35 a 50 pies de largo, donde se colocan carretillas en las que
están las bandejas con el material húmedo, las que avanzan progresivamente,
pueden utilizarse transportadores en vez de bandejas.
El flujo de aire puede ser paralelo o contracorrientes, con ventajas relativas según
el producto a deshidratar.
A.3 SECADOR DE LECHO FLUIDIZADO
85
En el secador de lecho fluidizado el aire caliente o los gases calientes de
combustión de un quemador, se hacen pasar a través de una placa distribuidora o
difusor que soporta el lecho de material fluidizado, pasando a continuación a un
separador de finos (ciclón, filtros, etc.)
En un secado de lecho fluidizado, el impacto térmico aumenta y mantiene
constante la velocidad de secado que es mayor que el secado por bandejas, lo
que disminuye el tiempo de remoción de agua.
El diseño de secadores de lecho fluidizado ha sido desarrollado hasta un punto tal
en que es posible su escalonamiento para la mayoría de aplicaciones, volviéndose
esta tecnología de una opción primaria en el secado de materiales granulares.
B. DESHIDRATADOR DE TAMBOR
Consisten en dos grandes rodillos giratorios calentados interiormente por vapor, y
que son recubiertos exteriormente por el producto a deshidratar en forma de una
capa delgada. El material se alimenta en forma líquida o en pasta, y a medida que
los tambores dan vuelta, se produce la evaporación de la humedad. Antes que los
tambores den una revolución completa, el material ya está suficientemente seco y
es removido por medio de cuchillas o rascadores bien ajustados a los tambores. El
producto se obtiene bajo la forma de escamas, las cuales son posteriormente
molidas.
Estos deshidratadores se utilizan para materiales como leche, jugos, vegetales,
etc.
C. DESHIDRATADORES AL VACÍO
Están formados por una cámara herméticamente cerrada, una fuente de vacío y
un condensador. Pueden ser estacionarios o rotativos.
Son muy utilizados para la deshidratación de productos alimenticios, presentando
las ventajas de la operación a bajas temperaturas y en ausencia casi completa de
oxígeno, lo que previene la oxidación del producto durante el tiempo que dura la
deshidratación.
85
Aquí se empieza a
modificar
4.3.1 METODO DE DESHIDRATACIÓN ADOPTADO
De los tipos de deshidratadores mencionados anteriormente, aquellos en los
cuales el fruto se procesa en trozos colocados en bandejas, presentan
inconvenientes para el procesamiento de la lúcuma, entre los cuales se puede
mencionar el prolongado tiempo de secado, el cual es de 12 horas para el secador
de bandejas y 6 horas para el secador de túnel, el pegado del material en las
bandejas debido a la consistencia des uniforme y eventualmente la formación de
una costra superficial que dificulta el proceso de secado.
El método de deshidratación elegido para el proyecto ha sido el de secador de
lecho fluidizado, pues es de fácil operación y disponibilidad en el mercado,
además de presentar una relación precio/ rendimiento más conveniente con
respecto a los demás equipos.
Entre las ventajas que ofrece el secador de lecho fluidizado, es que se obtiene una
mayor eficiencia térmica (secado de 3 – 4 horas), la cual disminuye el tiempo
requerido para el secado como resultado de las altas tasas de transferencia de
calor y masas que se presentan, un tratamiento térmico homogéneo del producto y
la posibilidad de empleo de altas temperaturas.
Mediante un secado con circulación atravesadora, el aire pasa por un lecho
permeable, obteniéndose tiempos de secado más cortos, debido a la mayor área
superficial expuesta al aire.
4.3.2 DESCIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO
85
El proceso de producción se refiere a la secuencia de operaciones por medio de
las cuales los insumos se transforman e integran hasta llegar a constituir el propio
producto del proyecto.
Para este proyecto se ha seleccionado u proceso tipo industrial, de acuerdo a lo
requerido para la producción proyectada, combinando el trabajo manual con el
mecanizado (maquinarias y equipos).
A. RECEPCIÓN
La fruta acopiada en el campo será transportada a la planta en cajas de madera
de 20 kg. De peso neto, efectuándose l pesado correspondiente antes del ingreso
a la planta.
En el almacén las frutas se acomodarán sobre parihuelas y jabas de plástico para
el control del inventario, facilidad en el manejo y para evitar la contaminación por
contacto con el piso.
Las especificaciones de la fruta recepcionada se darán en base al biotipo y al
estado de madurez.
 Biotipo
El rendimiento del biotipo de palo, que presenta mayor aptitud harinera está
entre 40 % y 50 %, mientras que el rendimiento del biotipo de seda puede
llegar a un máximo de 35%.
 Estado de Madurez de la Fruta
La lúcuma es una fruta climatérica, por lo que el procesamiento se debe
realizar en un corto periodo de vida, entre el estado de madurez fisiológica
y sensorial, una vez que pasa estos límites alcanza el estado de sobre
madurez, presentando una variación de color hacia tonalidades oscuras y
con textura suave, las cuales no son aptas para su procesamiento.
En esta etapa de recepción se realizará la inspección de la lúcuma
ingresada con el fin de detectar y separar aquellas lúcumas con presencia
de brotes de pudrición u otros tipos de daños causados por hongos,
levaduras o bacterias.
85
Posteriormente la lúcuma se llevará al almacén de materia prima, este
almacén será fresco, ventilado y sin paso del sol, para evitar crecimiento
microbiológico, temperatura: 18°C a 20°C.
La lúcuma se mantendrá en el almacén por un tiempo promedio de una
semana, por lo que se espera evitar problemas de merma o deterioro
durante su almacenaje transitorio.
B. SELECCIÓN
Tiene por objeto eliminar materias extrañas y unidades de lúcuma que presenten
alteraciones por ataques de microorganismos, daños físios (cortes, maguladuras);
características que afectan la calidad de la pulpa comprometiendo la eficiencia de
las operaciones subsiguientes, esta operación se realiza manualmente usando
mesas de selección con planchas de acero inoxidable.
C. LAVADO
Se realiza para eliminarlas materias extrañas impregnadas como polvo, que tenga
exteriormente la lúcuma. Se realizará por un lavado de aspersión utilizando, para
ello, una lavadora mecánica que tendrá aspersores de agua a presión.
D. PELADO
Tiene por finalidad eliminar la cáscara a fin de preparar la materia utilizada para
las siguientes etapas, esta operación se realizará manualmente sobre las mesas
de trabajo utilizando cuchillos curvos.
Durante esta etapa se realiza una inspección y descarte de unidades de lúcuma
que se encuentre con signos de pudrición o fermentación por ataques de
microorganismos que no hayan sido detectados en la etapa de selección.
E. EXTRACCIÓN DE SEMILLA
Esta operación se realiza en forma paralela a la de pelado, esta operación tiene
por finalidad extraer la semilla.
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F. TROZADO
Se realiza on l finalidad de acondicionar la lúcuma para conseguir un eficiente
secado aumentando la superficie específica, el tamaño óptimo de los trozos de
pulpa encontrado según estudios anteriores es de 2 a 3 mm. De espesor. Ya que
este permite una deshidratación homogénea y rápida.
G. DESHIDRATADO
Es la principal operación del procesamiento que permitirá obtener lúcuma
deshidratada con las características de olor y humedad deseada.
El nivel de umedad al cual deseamos llegar es de 10 a 12%.
H. MOLIENDA
Una vez deshidratada la lúcuma ésta será sometida a una molienda con la
finalidad de obtener un producto con las características de harina, evitando así la
rehidratación, esto se hará utilizando un molino de martillos de acero inoxidable.
G. ENVASADO
Se realizará en una báscula – ensacadora, la misma que dosifica, llena y cierra las
bolsas de polietileno.
85

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CAPITULO I

1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION

1.1 ENUNCIADO DEL PROBLEMA

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UNA

1.2 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

El problema de esta investigación se basa en determinar la factibilidad

1.2.1 Campo, Área y Línea de acción

1.2.2 Análisis de variable

1.3 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

Como antecedentes para este proyecto, podemos tomar como

 “Oportunidades de Inversión Agroindustrial e Industria

 Proyecto de Industrialización- Productos Derivados del Yacón,

El yacón puede ser ingerido para tratar casos de estreñimiento o

1.4 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

1.4.1 Problema General

1.4.2 Problema Específico

1.5.1 Delimitación Espacial

1.5.2 Delimitación Temporal

1.5.3 Delimitación Social

1.6 ALCANCES DE LA INVESTIGACIÓN

2. OBJETIVOS DEL PROYECTO

2.1 OBJETIVO GENERAL

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

3. JUSTIFICACION, IMPORTANCIA Y LIMITACIONES DEL PROYECTO

3.1 JUSTIFICACION DEL PROYECTO

3.2 IMPORTANCIA DEL PROYECTO

Permite estudiar a detalle las tendencias del mercado y las nuevas

3.3. LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN

FUNDAMENTOS TEORICOS DE LA INVESTIGACION

1.1.1 Características Taxonómicas

El lúcumo (Lúcumo Obavata H.B.K) pertenece a la familia de las

B. Capacidad De Regeneración Natural

AÑO Tm/Ha AÑO Tm/Ha

FUENTE: Universidad Nacional Agraria La Molina - Lima

C. Características Físicas De La Lúcuma De Seda Y De Palo

FUENTE: Conafrut/Senasa/ Ministerio De Agricultura

D. Susceptibilidad A Daños Y Enfermedades

E. Tecnología De Cosecha Y Post Cosecha

La fruta está lista para cosecharse cuando la cáscara presenta

2. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS

2.9. Comercialización (Marketing)

2.17. Recursos (Productivos)

2.18. Características Físicas

2.20. Inversión Total

2.21. Inversión Fija

2.22. Capital de Trabajo

2.23. Financiar (Fuentes de Financiamiento)

2.27. Costo o Coste

2.28. Costo de Producción

2.30. Punto de Equilibrio

2.31. Flujo de Caja

2.32. Evaluación de Proyectos

1.2 IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACION DE VARIABLES

1.3 OPERACIONALIZACIÓN DE HIPÓTESIS, VARIABLES E

Financiamiento  Fuentes Financieras

1.4 TIPO Y NIVEL DEL PROBLEMA

a. Tipo de Investigación: Por la fuente, investigación mixta (datos

1.5 METODO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACION

1.5.1 Método de la investigación

1.5.2 Diseño dela investigación

1.6 UNIDAD DE ESTUDIO, POBLACIÓN Y MUESTRA

 Demanda por la harina de lúcuma como base en las

1.6.2 Población finita: