Subdirección de Subasta Inversa

INFORME TÉCNICO Nº 002-2010-MOD/SSIN/LBL

OBJETO: MODIFICACIÓN DE FICHA TÉCNICA

BIEN: CONSERVA DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE

FECHA: 15 DE MARZO DE 2010

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1. ANTECEDENTES

Mediante Resolución Nº 320-2007-CONSUCODE/PRE del 12 de junio de

2007, se aprobó la inclusión en el Listado de Bienes y Servicios Comunes
de la ficha técnica correspondiente al bien: Conserva de anchoveta en salsa
de tomate, para que pueda ser adquirido a través de la modalidad de
selección por Subasta Inversa.

Con fecha 21 de octubre de 2009, el Instituto Tecnológico Pesquero del

Perú - ITP, solicitó la modificación de la ficha técnica del bien Conserva de
anchoveta en salsa de tomate, con el fin de que su contenido se adecúe a
las normas vigentes.

Mediante Oficio Nº 031-2010/DTN/SSIN del 16 de febrero de 2010, se

remitió a la Sociedad Nacional de Pesquería dicha propuesta de
modificación, solicitando su difusión a sus asociados para que éstos hagan
llegar sus comentarios y sugerencias, con el fin de continuar la evaluación
pertinente.

Mediante Carta GG.133.2010 del 05 de marzo de 2010, la Sociedad

Nacional de Pesquería manifestó su conformidad con la propuesta remitida
y considera propicia la modificación de la ficha técnica en cuestión.

2. BASE LEGAL

El artículo 90º del Reglamento de la Ley de Contrataciones del Estado,

aprobado por Decreto Supremo Nº 184-2008-EF, dispone que el Organismo
Supervisor de las Contrataciones del Estado - OSCE aprobará las fichas
técnicas de los bienes y servicios transables que puedan contratarse bajo la
modalidad de selección de Subasta Inversa, observando las normas
técnicas, metrológicas y/o sanitarias, así como la normativa aplicable.
Asimismo, añade “debiendo ser revisadas permanente por el OSCE,
pudiendo ser objeto de modificación o exclusión, previo sustento técnico -
legal.

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De la lectura del citado artículo se desprende que el OSCE tiene la facultad

de modificar las fichas técnicas aprobadas de los bienes y servicios
transables que puedan adquirirse o contratarse bajo la modalidad de
selección de Subasta Inversa, siempre que se cuente previamente con el
debido sustento técnico y legal.

Por su parte, el numeral 2 del artículo 59º del Reglamento de Organización

y Funciones del OSCE, aprobado por Decreto Supremo Nº 006-2009-EF,
señala como una de las funciones de la Subdirección de Subasta Inversa,
unidad orgánica de la Dirección Técnico Normativa, la de elaborar el debido
sustento técnico y/o legal que motive la modificación y actualización de las
fichas técnicas de los bienes y servicios a contratar bajo dicha modalidad.

Asimismo, el numeral 5.5 de la Directiva N.º 006-2009-OSCE/CD

“Lineamientos para la Aplicación de la Modalidad Especial de Selección por
Subasta Inversa” señala que “Cualquier Entidad, gremio legalmente
constituido o proveedor inscrito en el Registro Nacional de Proveedores
podrá solicitar la modificación o exclusión de una ficha técnica incluida en el
Listado de Bienes y Servicios Comunes”.

3. EVALUACION DE LA MODIFICACIÓN SOLICITADA

Como se ha manifestado en los antecedentes, el Instituto Tecnológico

Pesquero - ITP solicita la modificación de la ficha técnica en cuestión, por
los siguientes argumentos:

3.1 La ficha técnica sólo debería presentar las características específicas

del bien o producto, por lo que se propone eliminar aspectos
relacionados al proceso de producción y otros contenidos consignados
en la Norma Sanitaria.

3.2 Las características específicas del bien o producto, han sido

adecuadas a lo establecido en la NTP 204.054.2005 “CONSERVAS
DE PRODUCTOS PESQUEROS. Anchoveta en conserva”.

3.3 Asimismo, se propone modificar del contenido de la ficha técnica lo

siguiente:

 Del acápite de “Características Técnicas” para el contenido de los

requisitos Físico - Organolépticos, se establezca las siguientes
modificaciones:
En el atributo Consistencia de la salsa de tomate, se incluya un
rango de 9 - 11 grados Brix, debido a que ésta es la consistencia
más frecuente en el mercado para este tipo de salsa.

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 Del acápite “Requisitos”, se incluya como obligatorio el Certificado

Sanitario expedido por el Servicio Nacional de Sanidad Pesquera –
SANIPES, documento que se expende cumpliendo con la
presentación de las evaluaciones pertinentes consignadas en la
Norma Sanitaria para este tipo de productos.

 Del acápite Otras Especificaciones se establezca las siguientes

modificaciones:
- Se adicione la forma de presentación de 1 lb. Tall (425 g) y ¼
Club (120 g), debido a que la experiencia adquirida por la
industria en el tratamiento de la materia prima, así como
mejoras en el proceso de cocción y la determinación de la
proporción adecuada entre la salsa de tomate y anchoveta, han
permitido obtener un producto con buenas características
sensoriales. Por otro lado, es conveniente señalar que existe
una mayor disponibilidad de este tipo de envases en el
mercado.
- Se modifique el requisito para la presión de vacío del envase
RO-1000 de 2 a 3 pulg. de Hg, debido a que este es un envase
redondo, y en este tipo de envases el espacio de cabeza es
mayor, permitiendo obtener el nivel de vacío propuesto.
asimismo se incluya recomendaciones referentes a los niveles
de presión de vacío si los productos son enviados a zonas de
una altura mayor a 2000 m.s.n.m y/o cálidas mayor a 28ºC.
- El etiquetado será de acuerdo con lo establecido en la Norma
Sanitaria vigente, consignando además el Registro Sanitario.

3.4 Asimismo, según el artículo 4º de la Ley Nº 28559 - Ley del Servicio

Nacional de Sanidad Pesquera – SANIPES, el Instituto Tecnológico
Pesquero - ITP es la autoridad competente del Servicio de Sanidad
Pesquera y tiene entre sus funciones la de proponer la formulación,
aprobación y actualización de las normas sanitarias y de calidad que
regulan la captura, extracción, preservación, cultivo, desembarque,
transporte, procesamiento, importación y comercialización interna y
externa del pescado y productos pesqueros y acuícolas.

3.5 Además, de acuerdo a lo establecido en el Artículo 18º del Decreto

Legislativo Nº 1062 - Ley de Inocuidad de los Alimentos, el ITP es la
Autoridad de Sanidad Pesquera de nivel nacional y tiene competencia
exclusiva en el aspecto técnico, normativo y de vigilancia en materia
de inocuidad de los alimentos pesqueros y acuícolas destinados al
consumo humano y animal. Por tanto resulta pertinente que proponga
la modificación de la citada ficha técnica.

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3.6 Por otro lado, tal como se mencionó en los antecedentes, la Sociedad
Nacional de Pesquería, gremio que agrupa a los proveedores de
conservas de pescado, ha señalado su conformidad con la propuesta
de modificación de la ficha técnica de Conserva de anchoveta en salsa
de tomate.

3.7 Habiendo el ITP, en su calidad de órgano técnico en el aspecto técnico,

normativo y de vigilancia en materia de inocuidad de los alimentos
pesqueros y acuícolas destinados al consumo humano y animal,
propuesto modificaciones a la citada ficha técnica y contando con la
conformidad del gremio que agrupa a los proveedores de dicho
producto, se ha considerado conveniente realizar las modificaciones
planteadas.

4. RECOMENDACIÓN

Aprobar la modificación de la Ficha Técnica correspondiente al bien

Conserva de anchoveta en salsa de tomate, sobre la base de los
fundamentos esgrimidos en el presente Informe, de acuerdo al texto que se
adjunta.

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FICHA TECNICA
(VERSIÓN MODIFICADA)

CARACTERISTICAS GENERALES

Características generales
del bien
CONSERVA DE ANCHOVETA EN SALSA DE
Denominación del Bien :
TOMATE
CONSERVA DE ANCHOVETA EN SALSA DE
Denominación técnica :
TOMATE
Grupo/clase/familia :
Nombre del Bien en el :
catalogo del SEACE
Código :
Unidades de medida : LATAS
Anexos adjuntos :
Descripción general : Es un producto enlatado, elaborado a partir de
Anchoveta fresca entera, cocida y envasada con
salsa de tomate.

CARACTERISTICAS TECNICAS

Especificas del producto

Ingredientes: Anchoveta (Engraulis ringens), agua, pasta de tomate, sal y

espesante.

Características físicas y organolépticas

 Apariencia del pescado: pescado descabezado, sin vísceras, con o sin

escamas, sin cola, libre de huesos operculares y rotura ventral, con piel
brillante e integra y de tamaño uniforme
 Apariencia del líquido de cobertura: salsa de tomate de color rojo brillante;
consistente y homogéneo.
 Olor: ligeramente acido, característico a la salsa de tomate, libre de olores
extraños.
 Sabor: Agradable, a pescado cocido y tomate, libre de sabores extraños.
 Textura: Suave a medianamente firme.
 Consistencia de la salsa de tomate: 9 – 11 grados Brix

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Información Nutricional

 Proteínas: 14,0 - 18,0%

 Grasas: 3,0 - 12,0%
 Carbohidratos: 3,0 - 5,0%
 Cenizas: 2,0 - 3,5%
 Valor calórico: 95,0 - 200,0 kcal/100g.

Niveles superiores en contenido de Proteínas, Grasas, Carbohidratos y Valor

Calórico serán considerados conformes.

REQUISITOS

Certificado sanitario, expedido por el Servicio Nacional de Sanidad Pesquera

(SANIPES) del Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP).

EXIGIR CERTIFICACIÓN

Obligatorio

OTRAS ESPECIFICACIONES

Presentación

- Envases de hojalata, en cajas de cartón corrugado.

- Envases redondos: ½ lb. Tuna (170 g); RO-1000 (1 Kg); Tinapón (212 g);
Tinapa (185 g), 1 lb. Tall (425 g).

N° de envases Peso Neto Peso escurrido

Tipo de envase
por caja (g) aproximado(g)

½ lb. Tuna 48 170 115

RO-1000 12 950 615
Tinapon 48 200 130
Tinapa 50 175 115
1 lb. Tall 24 425 240

- Envases no redondos: 1 lb. Oval (425 g); ½ lb. Oval (210 g); ¼ Club (120 g).

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N° de envases Peso Neto Peso escurrido

Tipo de envase
por caja (g) aproximado(g)

1 lb. Oval 24 425 280

½ lb. Oval 48 210 135
¼ Club 50 120 85

Presión de vacío (*):

- Envases redondos: Mínimo 3 pulg. de Hg (76.2 mm Hg).

- Envases no redondos: Mínimo 2 pulg. de Hg (50,8 mm Hg).

* El nivel de presión de vacío especificado en las características técnicas de las

diferentes presentaciones de esta conserva es aplicable a productos
distribuidos en la costa. Sin embargo, para productos destinados a zonas de
altura (>2000 m.s.n.m) y/o cálidas (>28ºC), el nivel de presión de vacío se
deberá incrementará al menos en 0,5 pulgadas de mercurio (12.7 mm. de Hg),
de manera que el productor garantice un vacío adecuado que soporte las
diferentes condiciones de presión atmosférica y temperatura ambiental.

Tiempo de Vida Útil

Vida útil aproximada: cuatro años, almacenado a temperatura ambiente, en

áreas higiénicas, secas, protegidas de la contaminación, evitando exposición
directa del sol.

Etiquetado

Debe cumplir con lo establecido en la Norma Sanitaria vigente para las

Actividades Pesqueras y Acuícolas, además de consignar el Registro Sanitario

Forma de Consumo y Consumidores potenciales

Producto de consumo directo, el producto es requerido para la alimentación

de madres gestantes, lactantes y de niños de 3 a 8 años de edad; por lo que
los fabricantes deberán asegurar, bajo responsabilidad, el abastecimiento de
productos que además de cumplir con los requisitos exigidos a los productos
en conserva no usen en su elaboración insumos o preservantes artificiales,
indicados o reportados como causantes de alergias en consumidores.

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