'MANUAL DEc LA COCINERA

DE

LOLINA, REPO~TERIA.Y PA~TEtERIA PRA~TI~A~

Con grabados"ntercalados en el texto.

(lonUene nocliJDee del arte de trlr:char,

y todo 10 referente la cecIna, as espaola como extranjera;
frmulas de fcil ejecucin
para la preparacin de los manjares;
'" pequeo tratado de pas,telera :r repostera; Interesantes observaolonee

.
. de lConoma domstica,
T varIos otroe conocimIentos t!1ee

MADRID
,....\'J'URNINO CA.LLEJA
Calle (le Valencia, mimo 2~..

1901
 ,.

,-

Todos los tratados de cocina publicados ha~ta el

da, son difusos y extensos por dems, resultando,
como es mitural, muy caro~.-La' necesidad de ex-
tractar y re~nir en corto nmero de p,lginas lo m,\$
-preciso y necesario de' las preparaciones cul inaria5,
ES PROPIEDAD, se descubre primera vista; y con, esto queda justili-
cado mi deseo, que hoy pongo cn. p~ctica, de PU"
blicar un libro que, ' 10 mdico de su precio, reuna
lo til y lo agradable,
Mi principal idea al darle la imprent., es facilitar
c~nocimintos las modestas familias de pequeas,
poblaciones,y casas rurales y de labor; ~in que por
,'esto falten eI1seanzaspara los cocineros de llis gran-
des capitlIes y de las casas 'de los potentados.
Obedeciendo al fin prctico de la enseanza, y es-
'-'lndo escrito el' libro para espaoles, he' vertido al'
castellano diversas"frases, de guisos extranjcr05, que,
sobre ex6ticos y general,men'te desconocidos, denen
.. en nuestra rica y galana lengua locuciones ca5tizas y
apropiadas para designados. Impreso el libro en Cas-
tilla; debe estar' escrito'en .1stellano; adoptando sin
embargo,' in uanto la materia se refiere, lo bueno
de otro< pa 5es.
)lADRID.-.!ml'l'en(,t de E~ttlni~lao~Iaestre, Valencia, 26
 8
R,e reunido gran nmero de frmulas, as enc:oci.
!la como en pastelera y repostera, toda' vez que esto
'puede ser, y ser no dudarlo, sumamente til p:ra
el ama de casa econmica y laboriosa',
Manifestado el propsito que, su publicacin me
11

ha impulsado, slo el juicio que merezca del pblico MANUAL DE LA COCINERA

ser la sanci6n que responda mis deseos;'pero si no
he acertado ;i complacerle, valga al menos deexcus3
el buen' jeseo que me anima publicar este trtadito,
quedndome la satisfacci6n de haber contribudo
la enseanza del arte de cocina en la medida que m~ PRIMERA PARTE
fuerzas y. voluntad lo permiten ..

EL AUTOR
Preparacin y guiso de los manjares.

ORGANI2.ACIN nI'; LA COCINA

Quien desee comer bien, evitar olores repu~nantes

y alcanzar todas las ventajas que el arte culInario
de guisar pro'mete, ha de preparar para cocina un lo-
cal espacioso,
rectamente porbien aireado y que no est baado di-
el sol.
El aseo es la primera condicin que ha de llenarse
en estos y todos los casos; con l desaparecen casi
por completo las desventajas de una COCIDa estrecha,
mal ventilada y oscura, y que no por eso ha de con-
denarse la suciedad y al abandono.
Uti/es bateria de cocina.-Los tiles indispensa-
- bles en toda cocina bien organizada, son pucheros,
ollas, tarteras, cacerolas, espumaderas, ,cazos, caci-
116s,besugueras, sartenes, parrillas, asadores, cucha:-
rones, coladores, tamices de crin, rallador, calderos,
cazos con esptula para confitura, platos, marmitas
de hierro" trtnchan tes v cuchlla.<para '""rtar c,,,,rne!
 'Y""""'" ,P"'" fIfI'n"",."'."'"'""""'""
.......
"".

10 u'

1 verduras,
bao-mria, tajosl hachas,
rodillo y tablasierras, corbet'eras,
para las monero,
pastas, cafeteras, 11.

y almirez,pimienta
harina,' cajas, 'fbotes
demsde especias,
lata con cihndro
ta{>a, para de la sal,
tostar' SERVICIO bit MESA T DE COCIIU
caf, molinillo, piedras de afilar, escurridera para
'la vajilla lavada, esponjas, estrorajos, cepillos} es-
cobas. ' I 1 servicio de mesa corre principalmente d cargo
No trazaremos una descripcin minuciosa de cada . del amo de casa, y en realidad no cae dentr del plan,
uno de los objetos enumerados, porque sera intil de un libro de cocina propiamente dicho.
y ociosa para la ma yoria de las personas, y sobre 'En las mesas ordinarias, la responsabilidad de la
todo par~ las a.mas de casa bien i~strudas. y absor- cocinera esmul' remota; pero no as en las mesas de
, bera pgmas que nos parece mejor dedicar fines ms 'menos lUJO..
ms prcticos. ' El' servicio de mesa no se reduce nicamente
Fogones ,'omUlles y fogones metd/ico~.,~Para ca- presentar los manjares:/hay otras consideraciones nG
lentar y cocer las viandas se emplean en la actualidad
dos clases ,de aparatos, descartando los primitivos y , menos
de casa.trascendentales
La comida ha que han de con
de servirse atender los dueos
soltura y des-'
anticuados hogares bajos que an predominan en las embarazo. Los platos han de mantenerse la tempe-
aldeas y localidades ~equeas, donde no sc dan cuen- ratura conveniente, porque las salsas, 'sobre todo,
ta de la trascendenCia que ,para la cultura gcncral y pierden gran parte de'sus cualidades si se llegan
especial tieqe el buen arreglo de las comidas. enfriar. Para obviar tales inconvenientes, as que lle-
En las cocinas modernas' se utilizan los fogones y
las hornillas. Los primeros se 'caldean con carbn de gan las provisiones
fuentes sobre estufasde ql'epuedan
la cocina hancolocarse
de colocarse las
en una
lea y han de tener por. lo menos tres bocas, una de sala inmediata al comedor; sobre ellas deben tenerse
18 centmetros cuadrados, y las otras dc '5' En I~ los plato; que no hayan de figurar, en la mesa hasta _
primera se calienta la gran marmita, y no se ha dt el momento de servirse'; las salsas se han de- someter
esasear el 'combustible; puedcn acelcarse ella tres siempre dicha precauci6n, no olvidndose de remo-
caz';1elas :i la ve:z.,.para que cue~an con lentitud. La 'verlas .con una cuchara, fin de que no formen costra.
. COCinera debe cuidar de no gastar plvora en salvas, '. al servirse. Cuando el comedor est muy distante de
es decir, de,qu el carbn que se consuma haga her- la cocina, .convi~ne emplear estufas ,porttiles- para
vir'onstantemente"ollas, cazuelas; etc., guardando el trasladar los manjares. " ; .
orden ms.conveniente Y econmico en la prepara- En toda casa donda el servicio es esmerado, DO
cin de los m:mjarev . ' ,' basta que sean los vinos variados y de primera cali-
Los fogones metlicos se calientaIY con cok 'o hulla, dad;'es preciso, adems, que se escancien en las con-
que se introduce en una cavidad colocada en la (>arte dicionesagitados,
propias turbios
de su naturaleza, procurando que no
estn tibios. Los vin~s blancos
El tubo y chimen'ea
inferior, desde la que el calor
lleva varias las
una 6irradia hormllas,
planchas cir- ql1' 'se presentan en el primer tu'rna deben estar fros;
culares que sirven para graduar el calor. En el ho- 10\,- del Mosela y del Rhin reclaman que se hayan
gar existe una gran lmina de hie!T() colado, sobre' la puesto oportunamente enfriar entrede nielo,
cual acta el fuego {>o1".laparte interior, y se colocan lerar la fu~in de ste ,con el empleo la sal; sin ace-
el Bur-
las marD1it~~ cazuel'iS. et.c. . deos se sirve a la te~peratura del comedor, sea' '

..
 "
12
c:mi'6s 5~~dos;el Borgo~~' ha de estar m'Asbien fria
que caliente;. los' generosos, como la Manzanilla,' el
Jerez y, el Mlaga, han de1estar la misma tempera~
tura. El Champagnese bebe siempre, fro, es decir,
despus de
hielo con sal.someterlo'. "la accin de una m'ezcla
" de
"',Muy superiores estos vinos extranjeros son los es-
paoles del Priorato, Peralta, Valdepeas,' Toro, '
Momerrey, Vivero,. Roda,'Medina, Alicante, tintillo
de Champagne, y lo sern mucho ms c\lando nues-
tros cosecheros aprendan prepararlos y presemarlos
debidamente. , . debe ser blanca, y su grasa olanca tambin y traspa'
Los po..~tresconstituyen tambin una parte impor-
tante en todo banquete, y debea ser variados, deli-
cados; y sobre todo de moda, aunque se sacrifiquen
, algn tanto las exigencias de la higiene. ,_
Del comedor, qu hemos de decir, que no adivinen
lal amas de casa, cuidadosas y hbiles en hacerlos
honores?
alegres, yEspacio,
aun;' si luz, aire, aseo,
se quiere, elegancia,
cuaJros paisajes
de bodega de
nuestros ms renombrados artistas; calor en invierno
y frescura, en verano, son condiciones que se han de
tener muy en cuenta. ' prarla en:clertas pocas. Los pollos"par3. (}.ueSeal)
La mamelera, los vasos y copas, los cubiertos, la
, plata la porcelana, limpios y>aseadoscon 'el ms es-
crupuloso esmero, han de. estar en relacin con la
suDtuosidad del banquete:'
III . ,.
PROVISIONES
Una de, las principales obligaciones de todo.coci-
nero c<s adquirir los ingredientes que .ha',de emplear
en la preparacin de las comidas, en buen estado ,de
conserVacin y atendiendo.la calidad de los pro-'
duclos ms que su baratura. " '
, Desde luego; el que llega ,un mercado ha de ca-
menzJ.r por preguntar en 'I'~rios puestos lo~ precios
de los Drqdu;tosen venta,- para no pagar deIIlR,$iado,
13
Y
losno debe conceder
,vendedores. Estojams una h
sentado, confianza
aq u la absoluta
norma'de
conducta que ha de proponer-y observar, pofpumo
general, todo comprador. '
, carnes de matadero.-La vaca ha de presentar'un
color de amaranto vivo: la grasa debe ser amarillenta
y-parecida'porsu color la mantecafina;ha'deser
esistente al empuje del dedo, con grasa blanda poco
abundante; un linte Oscuro y lvido es indicio de que
la carne est en descomposicin; los riones han d6
' ser muy rojos y sin nJ:mch><snegruzcas.-La ternera
rente: evtese siempre el adquil irla rojiza y que est
privada del sebo, cnyo rin presente una envoltu ..
ra de grasa rvjiza.-La cafIJe resca y buena de carne.,
ro presenta general~eme los mismos .caracteres que
la de vaca; los nervIOShan deser delgados y el sebo
difano y muy blanco ; cuando el carnero est estro-
.peado, su was~\ es amarilla-mate y manchada, y la
carne de tinte Tvldo. '
Aves.-La carne de estos animaleS'debe ser tierna"
y es necesariOIOmar muchas precauciones para com..
tiernos, han de presemar cueilo.y patas relauvamen-'
te gruesos; en los viejos la carne de los muslos apar';,
ce iigeramerite amoratada; 105 alones y la paletilla
han de estar blandos y ftex:iblespara que 'se pueda
<.:o'mprarel pollo corl'loda confianza.
No deben confundirse.las ave~vjejas "on las firlnes,
y bien desarrolladas, que presentarl una carne y una
, grasa completamentt:, bl,anca;.ni comprarst: los pavo~
que tengan pelos ,largos y amoratada Ja carne de/Jo~
.muslos.-'-Para comprar gansos se aprieta el aln COlI
los dedos y se rompe la, parte inlerior del pico; gUl!
habr de ,seromuy queb~adiio; Ja:grasa debe ser de
'color.'plido y muy trasparente, Jo mismo que)a deJ
pato., l_as palomas son exquisitas cuando la carne de
.la pechuga es d' color rojo claro; sta se ennegrectl
,"conlOJ'uwV~. envejeciendo ,el ave; yJaS patas, adelga-
tal1 de umodo percepUblc_- ,,' ,e '

! --'
 l40

Cara.-Las liebres viejas desempean mal papel

en la cocina; s610 deben emplearse lebratosl que' sq: , , , poco
El fibroso,
toein que haya
y, no ha dece oler
emplearse hadeni ser
rancio blanco,
hmedo.
reconocen por. romperse sus manos con facilidad, y" ELcerdo frcs:o de buena calidad presenta la carne li-
pClr tener gruesas las patas y grueso y recogido el cue- geramente tinturada de rojo, y' no de aspecto mar-
llo; los conejos se reconocen por los mismos signos.- m-eo, , " - . '.
El faisn debe tener flexible la carne de los :..lones, y Especias .-As se llaman ciertas mezclas que se
el espoln poco Jron unciado; lo misr\.1o diremos de
'emplean en las cocinas para sazonar diversos prepara-
la becada, de la gallina de agua, del pato bravo, de
do~, entre ellos la5 galaninas y muchos pasteles~ Lo
la perdiz, queha de tener puntiagudas las. plumas si mejor para tener buenas especias compuestas, es que
es Joven, y redondas si es vieja. ' el operador las arregle por s mis.-no. ,
Pescados.-Si est fresco un pescado, se conoce Estas especias compuestas se emplean solas, con
muy luego por el color rojo de las agallo.s,-la firmeza 'sal en la proporcin de 25 gramos de aqullas por lOa
de de sta, d~spus de bien molida y tamizada. Sabiendo
en las carnes alguna
manera y lo brillante del ojo. Ella olor
para asegurarse no basta
frescura 6 la usar discretamente las especias y Jasal, se obtiec
buena calidad de los pescados;'gracias al hielo; se con- nen buenos )' sabrosos aderezos" siempre que se
sigue evitar el hedor que stos despiden poco que empleen las especias en 'la proporcin necesaria I
hayanemp'ezado descomponerse; de todas mane- cada mar.jar. Para formarse una idea, diremos que
ras,- su care en esos casos es blanda, y, no debe em- con 30 gramos de sal mezclada con especias, se sazo-
plearse. ' . na perfectamente kilogramo y medio de relleno para
Hortalijas.-EI gusto y la delicadeza de stas VQ- galantina.' ,
ra tambien con las estaciones; as; la zanahoria de Ramillete de hierbas.-Es una mezcla de perejil,
Primavera no tiene el gusto que la zanahoria de Oto- '
o de Invierno; con la escarola sucede una cosa laul:el yen
rems, tomillo, que se
toda clase de usa mucho,
adobos como despus
y aderezos. ve-
Un rami-
anloga.,"'''' '; " ,
Artculos de ultramarinos y de fruteria.---La fru- llete
rama, ordinario se obtiene
2 de tomillo y 2 de con 30 gramos
laurel. de perejil de-
Para prepararle en
ta, la nata, la manteca, el aceite, el vinagre,las,pas- bidament se comienza por lavar el perejil, y en me-
tas, las, especies, etc., se deben recoger tambin con dio de ste se colocan el laurel yel tomillo, extcn-
esmero. Los' aceites de calidad:usto
jnferior estropean las d e,ndo bien_el primero fin de que rodee completa-
viandas, comunicndolas,un insoportable;,una
cosa anloga sucede con la' mantequilla de vacas y mente 105 otros dos. Despus de atar el ramillete se
igualan sus ramas, cortando por ambos extremos las
con la ma'nteca de cerdo; por el contrario, cuando ta-
les productos son de primera 'calidad, comunican salientes, fin de. que no. se desp'rendan las 'hojas
cu~j-do aqul se eche en los lqUidos; un ramillete
los Anlogas
platos 'un exigenCias
aroma y nnse gusto bien hecho ha de tener unos 5 centmetros de lon-
han deespecialsimo.
guardar respecto de ' gitud. -.
los huevos; desde luego es necesario examinarlos
al trasluz para ver,si estn mermados huecos, yen Pulgaradas de sal y de especias.-En el lenguaje
ambos casos'deben rechazarse. Han de romperse uno culinario
para se empleacantidad
especificar'la de sa fulgarada
el trminO pirca
especias 6que ha
por uno, y nunca deben echarse en la cazuela sin de echarse en los condimentos, y naturalmente con~
asegurarse de q~e no tienen olor desagradable; ',gs viene~re~isar,b.ie~ lo que :con esas pal~bras se p~e-- '~
\k ~r frescas. "
tend,, 1r\r!cAr, SI no h de proceder ciegas el q1ol~
 16
liga nucstrlu prcscl'ipcioncs.-"'PITca es'la cantidad de,
polvo que se retiene entre el pulgar y el ndice, opri-
midos uno contra otro. Todo buen cocinero deber
y-([te,
esto\ forcausa
lo menos
de que en. elal"arad<?r que haya en ella,
SI la vaca pierde su, Jugos y su
roma, resulta insoportable por IQ inspida. Dos m-
:
todos
do en pue~en seguirse
la dIreCCIn del para
lomo,trinchar
enJa rosbij:
elque' cortan-
marcan los
resar previamente la cabida de su fi.ca, y as evita-
p
las errores d,Sitrascendencia
'cofQidas. se emplean lospara
tres e dedos,
,buen pulgar,
aderezo -n-
,de filamentos de la carne; en el primer caso, el encarga~ ,J
do de la operacin: ha de colocar el trozo de carne en
dice y corazn, tendremos la pul garada; generalmen-
te la pizca de un hombre equivale dos gramos] {la la disposicin qU,e ndicJ la fig. ,a, y entonces podr
separar pequeas ..
pulga!:.a~ diez.' . lonjas, tan del&a-
dascomosequle.
IV ra. Si se prefiere
Ak'1'l! nI!; '1'klt'lCflAII seguirel otro m-
todo habr de"
La disccin de meSa, no es una habilidad propia
\ de todos, y de aqu que los consagrados por gusto darse
a una peque-
vuelta (,
al ros- .~&
por obligacin este ejercicio hayan de adquirir al bIt, Y cortar lo
I:u-gola carne del
gunas
fosomsnocil>nes' acerca animales
importantes de la estructura
destinadosanatmica
al sustentode lilete en lonjas
del hombre. y hayan de conocer la disposicin delos delgadas, dejan-o
huesos y articulaciones de las aves, reses de caza, co- do cada una'
chiiJilIos, corderos, ciervos, jabales, terneras, etc., et(;, parte de grasa, y
,Una vez en la 'mesa, sentado cmodamente, y due- j'i'lndiendoun po.
o de tO,dos sus movimientos, el. que haya de operal' co del jugo que Fi'
ha de tener su disposicin un buen trinchante d\l~prcnde. ' , . IJ. r.
, tridente de acero) cuchillo perfectamente a filado y rl:<, $olomillo de vaca.-Asado 6 en adobo el solomi.
stente, y unas tijeras adhoc, no mUY,conoci:las an i>, se divide facilsimamente en rebariadas ms
en Espaa. tinos gresas, ya se tracen al bies, ya cortando per-
e para dislocar Los cuchillos lashan
fcilmellle' de ser puntiagudos,
coyunturas. Despus de: nJcuJarmente la fibra; $n este caso no deben pro-
sacar la pieza comestible de la fuente escudill en

. ,que la haya exhibido

dr presente el ,cociner?,
su estructura; el trinchadpr te~l-
y la Ir despedazando, SUJ
q!;!e los trozos resulten magullados 6 muysubdividi-
.dgs, ir colocndlos simtrica mente en ~na fuen~
>te;.que
bales. despus se har , circular entre los comen-
Para facilitar esta imP-On:ante operacin, daremos Fig z.
tcontinuacin algunas reglas especiales panI.,cada
~1Ii.~jar J_ "~'_ ,'\ _: r , __,_-~' ,- _' .~: :":. __ I(lr los cortes hasta hacer q~e desaparezca la'
< MOdij de ,triItCR.tr ,,,,' rosbij,'-;;-Esm'picu'no ha- de 6 .olera que el grabado 2 deja ;al descubierto
WlUriilUli: ti 1!1.Codi1f<. ~i1D ",1) J: m,' E;1 CM-
. 2,
 1.6
Cuando ge trincha SIl sesgo, la operacin debe enco-
mendarse al cocinero En todo caso han de rociarse
!as secciones con el jugo que de la carne se despren-
da, y que ~s independIente de la salsa, 131 cual se sir
ve apa1rte sIempre. Anloga marcha- se sIgue para las
lonjas
"Lomode alto
ternera.'
de ternera.-Esta " parte co'mprende !as
co'sfillas; el solomillo yel rin.
Antiguamente trinchaban tales pedazos siguiendo
\a direccin de las cOHillas, para que cada una de s~
tas llevase unido un pequeo trozo de filete, y hasta
de rin. Hoy se separa el filete y el rin, se cortan
en pequeas
as, despus deporciones, YEe van agregando
subdividIdos. ' las Ion
Lomo bajo.-Este puede servirse con 6 sin el rir
on. Se co:ta, ya sea tavs de la parte gruesa de la
carne, 6 bien en lonjas siguiendo la direccin de los
huesos. Si'se sirve con CI rin, se 'desprende ste. y
s,e corta en peqteas taj adas.
,Vaca la moda.-Toao el arte consiste en cortar
;i carne de manera que las rebanadas ofrezcan el 1ar
do de'travs .
Pecho de vaca.-Se corta ' tajadas, marcadas por-
la separaci6n de los huesos, acompaando cada pe-
dazo el hueso que le pertenece. ' lo pune superior, pero al bies, de manera que com-
Allcay cuarto trasero.-La vaca cocida es 1:i ms
d if;il de cortarse bien, Se comenzar por quitarle los
huesos,
ta lonjaslostrasversales,
nervios y la }'grasa superflua;como
tan delgadas luegoseaseposi~
'cor-
ble,
que sin
se le,queha sede ro:npan; el mayor
dar, depende menor
del grado espesor
de coccin,
porque cuanto ms cocida est la carne, es ms dif
l de cortar. l"'rocr~se distribuir la grasa de mane-
va 9.ue haya una pequea porcin en cada rebanada,
Espalda de camero.-'-Se corta, rebanadas ,hori-
;;ontalmente. Las tajadas que estn ms adheridas
los huesos son ms tiernas.
Tambin se-corta la espalda de crnero como la
pierna, teniendo el hueso con la mano izquierda, y
~rta.ndo tajadas delgadas la parte llamada nuez,
.-
f)
volviendo en seguida la pieza para cortar la su):J-nuez
de la misma manera. '
Cabera de -ternera al' natural.-Siendo requisito
indispensable comer este pJato antes de que se enfre,
t;S preciso que el encargado de 'trincharla sepa ope-
rar con rapIdez y limpieza, separundohbilmente la~
partes comestibles, ' (
Cabe:ade jabalf.-Dividida en dos secciones por
un corte que parte de encima de los colmillos, se COl'.
ta en rebanadas, en uno otro sentido, despus de 10'
cual se coloca cada trozo en 'su lugar, y se sujetan s-
tos con pasadores d~ madera .. '
Lech6n.-:....Es necesario cortarle la cabeza de un solo
golpe, tan luego como aparezca sob're la mesa, fin
de no dar tiempo que se reblandezca el rojizo cuero,
que es lo m3 sabroso del lechn. Despus se divide
la cnbcza en dos mitades; se parte el cuarto izquier-
do, yse separa el muslo; se hace lo mismo con el
\;1111rtoderecho; sequita el pe!Jejo para servir lo tos-
tIIdo; el espinazo s~ parte en dos, y la carne que est
lInto las costilJas se sirve en porciones muy pe-
(jl1cilns .. ',~ " .
J/e/'/1I1 de J/e'adoasado.-Esta pieza se ataca por
~re:l1daIns partes mechadas y las del mollar que se
;ucntran en el lado entrante de la pierna: este man-
11/1 de servirse en platos muy calientes.
Li.'ll/'e asada.-En las mesas 'de lujo s610 tienen
,4Ipt:1cl<n el lomo y los muslos de este roedor. Para
Cllu r 1;. pieza, se procede de dos maneras d~stintas;
t{1I1do trasversalmente el lomo y los muslos, de-
.do la earltc adherida los huesos, para lo cual se
pl(lon III~tijcras de comedor, siempre que se trine
.b,()rill()~, separando primero los solomillos
Oor~rlos en lonjas y al bies, sin 'tocar los hue-
111 Quyo caso se dividir de un modo anlogo'la
UII 10* muslos., ~,
IUI de ca,.,wro.:"'Si est asada, s6lo debe trin-
.n '11 ItH:sa. 6 por lo menos en 'el comedor. Se
,11,,'lft fucllte, y s~ inf.?lina e.l"ma.ugo del Clt-
 22
23

lonjas trasverstles i
efe~ta cortando IO,sfi.ietes del vIentre y pechuga en
un poco al bies, Cuando se
utilicen los muslos del pavo, se sepa~[J1'n para cOI-tar
Para 'trlnchar fcil y c6rnOllamen te' ua ganso, C3

'las patas por la articulacin,de la rodilla, y en 'segui- tJ!ecis~

da se subdividen en partes, pero dejando, cntc~'o el
morcillo. E;I jugo que haya de servirse con' la pava
asada, debe prescntarse siempre ensalsem aparte.
Pichoes.-Estos se trinchan en dos trozos, dando
un' corte lo largo dcllomo espina dorsal, menos
de que sean muy grandes, en 'cuyo caso se separa la
parte posterior de"la anterior,' y ambas secciones se
~subdividen en'dos trozos. e, ' cuchillos ordiriarios de acero. Para distribuir los.pes-
, . Faisaes.-Para'trinchar stos, pueden seguirse los _
procedimientos indicados para los pollo's grandes.
y
" Perdices perdigones,-"-Diveisos sonlos mtodos
'que, se siguen para trinchar estos voltil~s. Siendo j6-
venes, se dividen 'en dos pines-Io largo de la espina
dorsal; si han adquirido ya tod su desarrollo, se"
opera separando la parte posterior con el estmago,,
se subd ivide cada perdiz en, tres secCiones locon10s
de m,meraque lafg~_1
n1u'510svaya una por,
cCi6n d filete del tron-
co, y despus se hacen
trozos de sta con las
tijeras de comedor.
- Gansos y patos.-Se
trinchan por el mismo,
sistema, y de aqu que
no sea p~eciso tratar se-
'parada mente de cada
uno de ellos. Cuando
cstos"nimales son j6ve-
nes, no debe tenerse re~
,'paro en distribuir sus
m uslos los comensales
_ ms exigentes; pero
, ,Fig. 4, ' cuando son grandes y
de avanzaJa edad, es ms conveniente dejados adhe-
ridos al tronco,' sin despedazados.;
cin suqucuerpo,
el operad~r
s"egunc?logue
mdlca lala fig.
pechuga
4. La en direc-
carpe de,
ambos costados se corta lo largo en filetes no muy
delgados, formando lo que se llama agujetas en tr~~
nl inos culinarios; " '_
' Pescados.-El primer requisito que se exige para
trincha.r pescados,:es empleal-"instrulllentos de plata;
regla que no debe olvidarse tratndose de peces coci.
dos 6 asados. Los fritos"son los nicos que toleran los.
cados cocidos se usa una cuchara, plara 6 un tenedor.
Ronbo rodaballo.-c-Un r<labaIJo de 45Centme-
tros de largo puede servir para 'una mesa d siete
ucho personas~.Para trincharlo'se comienza trazando
perpendicularmente la lnea ,del medio hasta la espi.
nU se divide lgo conforme in"dican las lneas traza-
dus sobre el rodaballoJepresenta'do~ en la,fig. 5, y se
/
Fig, 5.,.", "
'(1 al orden indicado por-1o,,'nmeros,
ullln.: servir un mayor1nrnerode per ...
tu 111 espina y se opera para la stgud..
Ij)ijr" lu primera. -
 . \

~J, _ ~/~~ ';!,_/~j;! ~4 ~ -- ,

.....Lml?uadJ.~-Cuando e:Sle: pesOaJoes J~ Duen ta. cuerpo de ';ste con l, suietando lacllvoltua con .
hilos. ~ )
nia~o, se sin'e lo m!smo que el ro;mboj pero sLs pc<
queno debe recurnrse otro m~todo, 9ue consIste Escalde de las legumbres y verduras.-Se mon-
en divldirlo travs de la espina en dos o tres. tr-;zos dan, limpian y lvan las legumbres; se colocan en un
',a parte media del lenguado es la preferida. r cesto de ensalada en otro utensilio enrejado, se su-
Sollos y salmones .~Para trii1ch3r salmones, tru- mergen ~cnaguah irvieIJd, 6 se someten ' la accin'
del vapor ~eagua,' .
chas,
da, escarpas ytodt1S
necesario 103 pescados
comenzar de forma
trazando prolongl"
una lnea lo Escaldede la cal'ne:-'-Esta operacin tiene poro~
'largo del cuerpo, es decir, desde la cabeza la Cola, leto hacer que el jugo de la ".carne permanezca el su
-y dividir despus cada seccin para distribuir los pe- Interior para que lo conserve lugo durnte la coc-,
dazos en los platos. Las carnes prximas, la espln~ ci6n. Consiste en ensartar la carne, sumergirIa en
dorsal son siempre ms sabrsas y nutritivas que las ~uahirviendo, retirarla los pocos. instantes 'Y co-
de la falda. ,.. cerla lugo furgo vivo. Los asados conservan todo

v jugo sin yperder

'u Escalde su de
cocci6n blandura. "
las crestaS de ;gallo....:.Estos
despojos, que' constituyen un elegante ado"roo pra
NOCIONES. ELEMENTALES DE AR1'E.CUUNARIO algunos platos, han d e~tar blanc~s y limpios. Des
pus se cortan la puntas con objeto de/ extraer las
flUrtessanguneas, y una vez limpias, se las coloca en
Con eI'prop6sito de facilitar el'estudio del arte qu~' una gran 'ca'zuela cn,a9ua algo tibia, se las deja en
nos ocupa, parcnos op:>rtuno reunir en este captulo 'lIquido durnte 'un dl ente~o.. Lugo ~(.dasescu..
os conocimientos ms/primordiales v d ms genera; , re y coloca en U03 cacerola estfiada, se las, remoja
aplicacin que l se refieren .. , <, on un poco de caldoblanco'mezc1ado con zumo de
Modo.de soflamar las aves.-Se soflaman para de",1 l\'Joncs;S~ agrega un troz de mantec, se las,cubre,
truir cqn el fuego los restos de pluma, empleand(J
~So
c'tlccencon las
un crestas
papel engrasado, se tapa
fuego lento la cacerola
duran,te veinte y
carbn,
bl~ laspapel
otras porqu,e
la llamano
gelahuma
espritula~
deaves.
vino,-Estas
preferi-
se hnicinco minutos, segn el grosor de aqullas. En
SUjetanpor el cuello y las patas con ambas manos; !o CI\~O han de mantenerse un poco'tierna~,.poi-
fin de presentar cmodamcnte.! la llama toda la su~, " una vez' reblandecidas, no tIenen valol como
perficie del voltil. El espritu de vino se derrama en ,1:11'110 de la mesa'

un plato metlico, destinado exclusivamente este p/lrdigm'las aves,-Esta operacin tiene por ob-
servicio, Cocer las viandas en un caldo blanco, untuoso,"
Alado de bardear las aves.-Lldman'los cocineros llnto )' acidulado, que conserva la blancur:? de
bardear t lo sencilla operacin de rodear el cuerpo 1!lI1dusH aqu la manera de ejecutarla: sereho-
de un animal destinado al asador, con una lonja de fa rcstos trozos de' tocino, cebollas,. zJnaho-
tocino: se emplea principalment~ con los.pollos, ca~ r!lle;csde
Illclc deapio y uncomo
hierbas, pocoeldeperejil
jamn; se mezcla
)'~sus anlo-
pones,'
fras, pichones,cte.perdices,
zorzales, f.1isanes,
La operacin chochas,"
es bien aves
'scncilla;' se
reduce cortar un,trozo de tocino d~lgado yde ta- rl.'l1lOiu
ocn l e todo
vino con caldotambin,
blanco blanco sin
y desengrasar,
se agrega la
.mafia p'oporcionado, al.del voltil. y envolver el un limn despojado de, las pepitas y la cg-
,
 26
cara., P~ta queJas aves 'se aprdiguen tl:n, C:i n:.;e-
sario.que ~r1quido las <:~bracasi por completo, y
que este hierva un fu~gomoderado.
Modo de sacar los huesos los yoltiles.-'-Se redu-
ce extraer los huesos; despus de sofiamarlos li-
,geramente '1 enjugarlos para"mondarlos bien. Crtep-'
se en segUida los alones; las patas y, el cuello, y 'se
conserva la piel de sta en toda su longitud, si es po- _
sible. Hecho esto, se hiende la piel lo larg de! do)'-,'
so, se extrae' el armazn seo por ambos costados,
empleando cuchillo' ad koc, ylalugo se sacaSeparado
el mu6Iie1
, de los alon~s hasta llegar pechuga.
estmago, se extraen los huesos de los muslos,dislo-
cando la juntura superior para deshuesar luego la
parte gruesa del muslo y dar un corre por lrabadi- .
lla~ completando la' importante Y.delicada operacin
mencionada con la extraccin de los muones de las
alas y los tendones de los muslos. ,,-
Modo de preparar
" preparacin ydarcapn,
de un pollo, forma
pato,d'/as
etc., aves.-La
se reduce
. desplumarle,' mondarle, sofiamarle': dstriparle y
atarle pa~ qlle con~erve Ja forma cqnveniente: Una
vez despojadas de su pluma, mondados los canon'es
y sofiamads las aves, se quema la piel de sus patas
hasta que se las pueda desollar,
lienzo; , .' frotndolas ','con un
Modo de sacar las pechugas de un ave.-:-Corttda
y separada la piel del estmgo'con objeto de descu-
brir los filetes pech ugas; se les va separando tiro-
nes'yor ambos lados, arrancando los 'solomillos y l~s
munones de las alas ,la par. Cuando slo sea POSI';
'ble servir una entrada de filetes de pollo, conviene
separar el hueso del mun, porque resultara un
obstculo para el aderezo." ., .
Cogiendo despus los filetes uno por uno; se arran-
can los solomillos, se colocan ordenadamente aqu-
, Ilossobre
el lado msuna_mesa,
liso, por elpro.curando jue recubiertos
cual se hallan descansen por
10$
msculo.s con la piel. Arrancaqo el tendn interio.r y
la teIi~a del sol()mill>,. se golpea sta ligeramente y
'11
seC<:7foca en leve concavidad que el fiJ:te fo1':\1:I, Esta
adicin at;menta el volumen de las p~chugas, pero}:>
innecesaria cuando los filetes son grandes. f '
iV/odo de preparar 1m ,ave rara el asador.-:;-Para
asar un capan, por. el 'procedImiento orJiflario, PUtt
den'usarse diferentes combustibles:10s nls 'usuaki
?n I~_ I~a, el.carbn vegetal y el mineral.. En las c~-".
;mas"blen montadas y. donde hay mecanlsrpos para
~?Jtear el asador, se el1?plea tambi~n el ca'rbn dI:'
p~edra ycreern
.los'asadores de o.CIOSa
re~orte lasenCIllo.,Algunas eo-
,cmeras que es precaucin de em-
plear dichos, mecanism9s; mas es de,advrtir que la
'operacin de asar exige mucho.s cuiddos, siendo. pre-
ISO manten~rel fuego. la misma distan,ciad: J :..,
icza y Co.}lwldistribucin, que flocaliente en unos
untos,mas que o.tros, aumentando las brasas en todo
so. las extremos nis bien que ,en el centro, dandi:
, 'mpre resultan de "suficienteintensidad. Para .no'
torpecer la buena marcha de la o.p'eracines nece- '
da que el fuego ,sea modera~o en' un principio y
e se vaya aumentando gradualmeflte, si la pieza
e se prepara es de'gran taniao." ; "'. , .. "
I,.I\S aves menudas, perdices, codornices, tordos"tc,~I
:c:lumanfuego violen!o 'deSde el cami,enzp hasta e.a
de la'faena. - , ..
mposible es fijar el tiempo.'que se requiere para
usen bien y no se pasen las piezas, porque estu
t:nde de la tiernas que sen', de su tamao 'y d'e la
uMiduddel fuego. ' ,
',j"1\ cerciorarse de si est no bien asada un ave,
pdmen
~ctc staslsmuslos
qeda un con
pocolosmarcada si el
dedos, y>or la,irqpre-
reblan-
tplcllto de los mollares ," puede retirarse a,quIla
doroCuando se aproxima al punto de ccci~,
vicrte esta circunstanda Po.rque las carnes iHe-
tl!1jl\n escapar torbellinos de vapor. , "
! .udos deben rociarse-con frecuencia, ya en la
iI, I'IIMU que 'dIos: sueltap, ya: co~ ma?teca,que
Ij 1'"1'11 este objeto en' la grasera. Cllanuo s~
OW de earne es necesario despojar!e antes de
 ~
'una patte del sebo; las uv<,s 'deben rociacse 'temple echa"mil.s vino, 6'bien caldo, y se deja que la carne ~,
E
con manteca. Para Impedir que se tuesten demasiado ~azone sobre eL fuego, rocindola con frecuencia ..
Pra que la carne resulte en buenas condicione~,
pronto los asados,
se los bordea con, principalmente si sun voluminosos
tocino,' ' senclllamen te con pape debe'evitarse que sea demasiado ligero 6 demasiado
-- (~raso el lquido, porque en el primer" caso se cuece
engrasado, - '.
Modo'de preparary mech'a'r un "solmflode ' vaca.-
, . ~encil1amente la carne, y en el segundo ,pierde jugo.
l ' ~in a.bsorberlos iI. la vez. Pocas cocineras, compren-
Ordinariamente los ca rnicefos expenden los filetes
cubiertos de sebo; de aqu que sea indispensable el den toda La importancia de esta preparacin tansen~
,preparar~os cuando haY!'Ill de asarse ntcgros. En este cilla. -, ,
caso se rrancan-las teliJlas que cubrerila's fibras su~ /vIodode asar la parri/la.-Esta senillslna 0l?-
perion:s .del filete, para lo cual s~,()pera introdcien- racin, ya se trate de carnes, ,ya de pescados, eXIge
do la hOJa del cuchIllo entre la carne y la membrana, 8ran CUIdado y vigilanci~. No hay cocma,' por 1?o~es-
III que sea, donde nO eXista alguna parnlla . sIquiera
fin de separarla de todos los puntos. La operacin ~ca de alambre, si bien sta no debe recomendarse;
exige gran. destreza , fin deq'ue no resulten surcos ,
hondoriadas por llevar la-hoj del cuchillo brusca~ porque al perder las carnes su jugo cae sobre las as-
mente. Una vez desmontado el filete" sus extremida- 0;\1a5y produce un humo denso infecto, que comu-
des, aparecen redondeadas, aq u! se mecha por su nica cierto resabio da vianda; Es preciso colocar la
parte ,~uperior en lneas, rectas!rasversales,
zadas." " " y .cru. p,,.,.illa alIado de la hornilla sobre un lecho,de'ceni-
'1) caliente sobre una capa de brasas, que es lo pre-
'Modo.,de brasar, (estofar} as viandas.-Llmase 'hle en tales casos, despus de amortiguar" con la
Jila los c3rbon~s ms 'encendidos. Para queJas pie-
'as el cocer Jue~<?lI1o?er~do una pieza de carne que
se cubre hermtIcamente' con la tapadera yse pone se asen bien, es necesario voLverlas con oportun-
fuegaencima. Este procedimiento tiene por objeto el . Desde luego puede establecerse como regla que,
que la carne se cueza sin evaporacin y conserve todo 1110ms gruesos son los trozos que hayan de asar-
su jugo, sin perdel' nada ,de ,SU sabor. Se comienza ms difciL es, sazonar!os debidamente, y ms mo-
por colocar,la carne en una cacerola que contenga gra- ,lid" ha de ser el fuego que debe emplearse.
1~IJQd() de mechar 10.( carnes.-Antcs de dividir el
sa de 'buena calidad manteca y algunos restos de to-
cino; se rehoga fuego moderado .,volvindola con
jl) para
'ti\(> en trozos, cotlvien~consistencia
que adquiera colocarleyenseaverano ,entre
fcil mane-
frecuencia; se saca y se forma en el, fondo de la cace- dividirle en listones, cuya longitUlt y tamao
y
rola un lecho de ceboll:,ls yrodajas de zanahoria para ,11,1

colocar ,sobre ellas la crne. Se remoja con un poco Ol'idull de la apreciacin del cocinero' 6 cocinera,
de caldo, se reduce el lquido , se aade todava otro 111ido ser cuadrados todos 'y de iguales ,dill1ensio-
poco de caldo Y.un poco de vino blanco\y se da tiem- p'Ol'orcionaua.s siempr~ las del pedazo,que 's~
po que nuevamente se merme el lqUIdo del guiso; do mecha r.; , '
seroca por tercera vez con abundante caldo, y des- (11\ de ohtenef el re~u\tJ.do que se d.esea, se co-
por cortar un trozo de tocino en forma-perfec7
,pssp pone cocer fuego lento Ja boca de Un 'Cltlldrada.- Despus de convenientemente pre7
horno, SI hay oportunidad para ello. Cuando la vi,an-
da est medio cocer, si ha dismiriudo considerable- _o corta .ste de travs y perpendicularmeme,
, mente de volumen, puede trasladarse otra cacerola (i FIII\IICrase obtienen trocitos de tocino pCF
ms peque-, sel:uela y aesengrasa el lquido.'1i\; \0 ucundicionaao's. La lu'rde,ra6 agja con
 00
" 1

que se introducen estcs trozos, se ha de aptatl
m'ao de stos. , .. _,
',"La lardera se 'Va Introduciendo de c'Q~echa iz-
quierda, y de manera que las tiras de tocino sigan una
direccin paralela al pecho. La profun~idad que se
han de hacer penetrar los,trozos de tOCinO en la mas;
I
Pig.6.
de carne ha de ~lardar proporcJon con el grosor y
longitud de aquellos. (Vease el grabado.) A esto se
reduce la teora del mechado.
~Picado para 'adereiar las jentes de comida.-
Tmense 200 gramos de ma&ras ,de solomillo 'de ,
mollar de ternera, bien acondicionadas; crtoose en
ta." mcnuzan 4 hectgramos de grasa de bey (con prefe-
rencia la de rin), y se machacan. As que se ha yan
convertido en pa5ta se incorpora 6 agrega ella la
carne majada, se adicionan unas cuantas cucharadas
de agua fra, se sazonan con sal y especias, los cin-
co minutos se pone todo en una pequea tartera, se --
deja reposar durante me~ia hora, se maja de nuevo,
agregando dos huevos, y se amasa 6 mezcla formando
boJitas algo prolongadas y de forma regular ..
Modo de escamar X limpiar los pescados.-Entre
los peces de escamas, solamente las sardinas y los sal-
\J]onetes dejan deescamarse, si se destinan la parri-
lla. Pero hay ciertos pescados, el lenguado por ejem-
plo, los cuales es necesario arrancar la piel, en vez 1
(le escamarlos. Los sollos y las carpassCl: limpian tam- '
~in con el cuchillo, arrancando las eSCJmas con b;m-,
tina ~e epider~is.
""I'olnas, Hayy pescados,
las anchoas como que
los samonetes, los gobio,s, las
en clerto~
NO~ no'se destripan; pero aun en este caso es nece-
rJo arrancar las agallas. Cuando los pescados hayan
$er destripados forzosamente, se les abre el vientre,
(cando una abertura todo lo ms estrecha qut'
PQsible, y aun en determinados casos no conviene
rlos de arriba abajo, sino que se extraen las en",
113 por las agallas. ,-'< .. "
'(Ida de sacar los filetes del pescado.-Si ste es d;
n redondeada, despus de escamado y destripa-
r1cnd de las agallas, se desliza la punta d]
lo hasta la cola; se hacen desaparecer de un solo
oa cuchillo las esquenas laterales de la po~ci6D
\.1\1. y luego se hace- correr el cuchillo entre la
In piel escamosa que la cubre. Siempre que
C!iI de forma ,aplastada, se pra~tica una inciSIn
01decllchi1fo
la e~plOa dorsal vY haCiendo
la direccin que slgaJa
d.e,las esq uenar late-
OIJrl!1I10S desprendida carne
la piezamagra
que de
se deseaba.
1/) dC1 cerdo.-Con pllerco,

,
I Clucllo 6 de la espalda y despojada de toda
pedazos,desp}ls
nerlas pnganse en plato.
en un Luego ysemjense
un mortero, mondan p:ra po-
y des- 1)' tenoones, se prepara un picadillo exqui-
/111(10 aqulla con una cantidad igual de
"
 8'A ~83
,tocino frlo, picado separadamente con la grasa de la do los alimentos que se han de freir; pero en la prc-
,;arnc;.:,despus de reunidas ambas ma,~as, se picaD tica es necesario tener en' cuenta la naturaleza de las
nuevamente y._sesazonan con sal y t'specias.
",Modo de prepllr:arel relleno de ternera.-Para sustancias
caliente la que
grasahayan
ms de freirse ypara
menos, esperar siqe
'determinar se
ha de
esto' se emplea solamente el solomillo morcillo de efectuarse la operacin fuego lento 6 fuego vivo.
pi.:rna. A cada medio kilo de carne se agregan :;00 Se conoce que el lquido ha llegado Sll punto, de
gramos de panada y otros tantos de manteca, que se un::!manera muy sencilla; si echando en la grasa una
-. pueden
frida y reemplazar con'deubre
cortada antes de ternera
majarse. Despuscocida, en-
de majada miga de pan, y despus de permanecer cinco seis
~egundos en la sartent aqulla se pone dura y se colo-
la carne, se agrega la panada poco poco, luego la
manteca, para sazonar la preparacin, por ltimo, ~,dcl puede
tro:&o6procederse mmediatamente
pieza que haya de freirse. la' inmersin
.
con sal y especias; .agregar dos yemas de huevo y ma- _ Deben escogerse con especial esmero los aceites y
al' de-nuevo la masa. Los rellenos slo son delicados
cuando han sido majados durante mucho tiempo, y Uus grasas,
!JIs delicadas,
sobre
cual
todolastratndose
truchas, que
de freir
un buen
algunas
aceite
vian-
de
no han de servirse sin catarlos.
ReJ/en de pescado.-La 'tenca, la merluza 1 el iva realza
tuyen y que, como otros pescados, cons~
tanto,excelente,
un plato
La grasa destinada las carnes se puede dejar en
sollo son los pescados que mejor se prestan este pi- I4rtn siempre que sta se ,halle debidamente esta-
cadillo.
, nas A cada 350
se ,agregan gramos
500 de miga de
~e carne sin pielennileche
pan,'cocida esque- la y se la cubra para que no se llene de polvo;
agua, y :150 de manteca, maJando separadamente los
t.losprimeros ingredientes, juntndoios despus yadi- .es p~eferibl~
enfriar. " decantada cada vez que ha de de-
cionando la mantet:a paulatinamente, para que se in~ bondiguilias adornadas.-Como aderezo com-
corpore bien, y lugo dos tres yemas y una clara ento de aderezo para los platos suculentos, se
de hl;1evo. Aderezado todo con sal y espe.cias, se echa
en una cazUela, se remueve la masa con una cuchara 'eandealbondiguillas
Do gruesas,
aves de pesca. que sesobre
Se forman preparan
trozoscon
de
para que resulte uniforme, y se mantiene fra hasta
que se haya de usar. Para preparar bien estos relle-
Iblllnco engrasado, y se las da la forma deseada
,~io de la hoja de un cuchillo, alisando las su-
nos se necesita un buen mortero, debiendo prescin- l1ea .. ", '. ' _
dirse de los vulgares y peligrosos almireces de metal. ".Ide setas para aderqu.-Desmencense algu-
Bao dorado para rebo:;arlas viandas.-Este bao, I I recin cogidas, pnganse en una cacerola
emph:ado en la cocina con mucha frecuencia, y espe- _.troLode manteca ,'el zumo de ,un limn y un
cialmente en pastelera, se compone de huevos bien
batidos por medio de una cuchara de madera, de ulJminuya
Il.Iljhirvanse fuego vivo hasta
considerablemente; que la
mjense enbu-
un
yemas de 'huevo disu~ltas en un poco de agua. Se GOoalgunas cucharadas' de salsa jernima
aplica por medio de un pincel 6 las barbas de una
pluma en.el momento de meter las pastas en el horno. .n, y psese
{n.bn, este prodiJcto
Calintese el pur por
conelun
tamiz 6 por
trozo de
.",Preparacin de los friios.--Se puede emplear el y IIgrguese un poco de nuez moscada.
aceite; la grasa y la manteca. El mtodo que ha de Jf!Gumbres secas Rara Morno. ""-cocidas
seguirse para freir, es bien.senciUoj en' el fondo con;. i\ y durante el uempo que su ndole exi-
sUte $impleraente en introducir en l lquido hirvien-- _ 6Iourrir bien y I se pasan por el_tamia'
s
 j

despus se coloca. en una cacerola el producto obte- de pan; veces se enharinan

8:)
los filetes de pescado
nido, echando un trocito de manteca y salsa 6 gralla, antes de remojarles en los huevos batidos. Cuando se,
trata de empanar sustandas que requieren', una en-
Y en el momento de servir el pur, se sazona, se ca- volttiraslida, se las revuelve en la miga de pan pri.
lienta ~mueve,
Pur~Y' de ave parasinaderqo.-
dar _tiempo que hierva.
T6mense "loSOgramos mero, se las remoja en la forma anterior" y 'se las em-
de carne bbn..:a de pollo 6 de, gallina, arrnquese la pana ,despus . "
piel, cnese Jqulla en trozos menudos, machquese
Coscorrones.- Para obtener los coscorrones' en for-
cun un trozo dI.:manteca y cuatro cucharadas de arroZ ma' de dado, es preciso cortar primero lonjas de pan
muy cocido, y cuando esta mezcla est convertida en. 'de cocina, algo duro, del espesor que se pretenda dar
'pasta, se sazona echando dos cucharadas de salsa fra, 'los coscorrone"; se juntan estas rebanadas de igual
y se pasa por el tamiz 6 la estamea. En el moment\S dimetro y se cortan en nletes cuadrados; se cogen
en que sea necesano emplear este pur, se le pone stos con la mano izquierda y se les va cortando de
calenlar y se revuelve bien con una cuchara, sin dar travs, ,de modo que resulten de la forma de peque-
os dados.
tiempo' quemanera
De igual llegue se cocer.
preparan los purs
de faisn, Los coscorrones mejores se obtienen frindolos co'n
, de becada s, de perJices, etc. / aceite, manteca derretida 6 grasa, hasta que tomen
Modo de preparar la g/asa de carne.-Para obte- un hermoso color amarillo oscuro.
Escabechado marinada cocida.-Esta prepara-
ner
ga deestesuficiente
producto,cantidad
es preciso que el poco
de caldo, operador dispon-
salado, per- cin se utiliza generalmente en, las cocinas para ade-
iectamente desengrasado, Y tan blanco y fresco como rezar las aves grandes y las carnes de matadero. H
aqu c6mo se obtiene: pquese una cebolla, una za-
sea posible.
terle en una Para la preparaci6n
cacerola, se comlenza
decantfidole por ver-
y no echando J)uhoriay un trozo de apio: pnganse en una cazue-
ms de la mitad de lo que puede contener el reci- In con,restos de tocino y con grasa; rehguense estas
piente, que se pone calentar un fuego vivo para "(,erduras un fuego moderado, revolvindolas hasta
\IC hayan adq,uir!do un p<?co de col~r; rp..mjen~ en
que
chara,hierva,
fin .culdando
de impedir deque
dejarel en la cacerola
lquido una ycu-
desborde se )nces en melHO lItro de vinagre ordmano; agregue-
vierta. Cuando ste se haya evaporado, es decir,
cuando est reducido una cuarta parte y Se pre- 'e lomillo,
'!Iza de ajoslaurel, algunas enramas
y pimienta grano;depngase
perejil, una
:o
ca-
hervir
'1 liquido hasta que se reduzca las tres cuartas par-
senta bastante gltinoso 6 trabado y de buen color,
convendr trasvasarle una cacerola ms pequea, J' psese por la coladera y djese enfriar.
poner sta alIado del fueao y dar lugar que se for- )fodo de reparar los sa/picones.-Se elaboran con
mbrcs, lengua de escJ.rlata, c ,me de ternera y aun
me la glasa, espesndose hasta el grado que se desee, IIves, trl!las, setas y legumbres. Unas y otras se
Modo de empanar.-Laoperaci6n consiste en en-.
volver las sustancias alimenticias con una costra de rtan en forma cbica 6 de dado, ms 6 menos grue
miga de pan seca 6 reciente; mas para que las raedu ; ~cgn el fin que el salpicn se destine; pero en
ras de pan se adhieran las sustancias, es necesari , o caso los trocitos han de ser tan r.egulares como
rcmoiarsta5 antes en huevos batidos, 6 por lo me-' posible.' Para conseguir esto se COmienza por di-
nos en manteca derretida. Para empanar las chuleta
Ir kles
los alimentos en lonjas
que se cortan de igualJespesor,
de trav~ obtenindoseY stas
10:1
yhuevos batidos, AYI:
los' filetesde y apoyadol
de pescado,
~1T1f!os ~bre la miga
!>.asta remojarlos e ~CJs en la torma indicada.
 ,
3L 8'~' ,
Modo,.de limpiar J' cocerlqstruJas.-pn1Jan Alg'unasfecefJ se sir~e lasalsa con la carne, el pes.::,
,..das trufas en agua fresca, frtense' con un otpIllo 6 cado leg~IIlbresj pero lo ms frecuente es servirla',
aparte en una' salsera; , '~,
brocha en todos sentidos, y especialmente en las ,ca-
v}dadesj y d,eSp}ls de perman~cer en' agnabreve Mefc,la para espesar las salsas.-Se deslen yemas
tiempo, y aSI'que hayan 'escurrido, se repasan una de huevo en dos o tres cucharadas de la salsa,que se
por una, y se, sacan con ola,punta de: un cuchillo las quiere,espesar. Se mezcla. bien y-se va echando des-
partes terrosas que las crines del cepIllo no arranca- pacio,revolviendosiempre, enJa salsa, que es precis~
ron. Conforme se ,vayan' limpiando 14s Jrufas,"se haber retirado del fuego, y que se vuelve poner u'n '
echan en una cacerola, la'cual se tapa hermticamen- instante para que espese, sin dejada hervir;'
te para que aqulJas no pierdan,su aroma. Par dorar las salsas se pone un poco de manteca
Pueden, cocerse', las' trufas conservando la piel 6, ,en una cacerola, se aade una cucharada de harina,
privadas de ella. En' el primer caso, se salan ligera- y se ,da ,vuelta todo, hasta que adquiera etcolor que
Bedesea . " v , '
mente! se frotan con tOCinO, se cubren con vino blan- Mdo de preparar la salsa rubia.-Llmase as la
,co asl po~. completo. Cuando se utilizn p~ladas,
,tambin se emplea el vino para coced as, adiCIOnando harina cocida, ms menos coloreada, y que se"uti-'
glsa de buena calidad. " .' , ' liza ordinariamente' para trabar las salsas usuales.
Modo de clarificar la manteca.-Despus de derre- P~ra preparar _este in~rediente, se toma harina. y
tida sela deja reposar, se tras1ada una nueva cace- manteca en tal proporCIn, que siempre resulte ma-
rola, cuidando de,que no pase el sedimento 6 partes yor aqullaj se"funde la' segunda en una' cacerola, y
lechosas del fondoj,se vuelve," calentar y sertira mando est bien derretid 'y caliente, se incorpora la,
antes de que tome color. ' , harina de manera que forme una pasta suelta. En ton';' ,
ces se retirada cacerola un fuego muy moderado, y
,VI' le maptiene la mezcla cociendo durante algunos mI-
nutos; si ha. de adquirir color rubio la salsaj si sta
~' DE LAS SALSAS,
" ... ~ ba de ser o~cura, aqulla habr de ponerse morena,
,\
; T04a buenllcocinera no s610 debe saber hacerlas, Ji.ermaneciendo,ms tiempo la lumbre. El llamado
sinq tambin apropiaras los diferentes guisos rujo
~ue no blanco
se la se
deja
prepara
tomar como
color. 1a
Para'
salsa
hacer
rubia,
salsa
excepto
rubia
viandas. Las salsas se componen de manteca fresca,
grasa,;tocino aceite, especias, yemas de huevo para !:,Oncebolla, se aade harina y remueve hasta tanto
traba~las, liarina;~etc .. ' , que, el ;,todo adquiera' un hermoso color rojoj se hli-
La mezcla de harina con la manteca aceite es lo .I~edece con ,caldo, se echa sal y pimienta, secuela,
~. se sirve con zumo de limn. e>, '
que se ,l1ama rojo, el cual es oscuro. blanco, segn
que se,dejaenrojecer,ms menos la hrina, y que Salsajer6nima.-Comincese porderretird75 gra-
Ee desee obtener una .salsa morena blanca. os de manteca, en' una cacerola, agrguense 'otros
Las principales son: para las entradas, la sal~a tos de harina y 100 de' jam6n crudo cortado en
"blanca, la salsa la hostelera, la salsa picante,la de ma de dados. Tngase cociendo 'la harina durante
tomate, la mahonesa, la trtara,.la de trUfas~ de man- z minutos"sobre un fuego moderado, removindo-
constantemente impidiendo 'que adquiera colorj
teca'Para
negra, ,Ala hierba
los asados: fina,deetc
la salsa .. al pebre,' Ala'ma
setas, rese del
flente. ~fuego iY'
Despus de deslas~
ponerla poco .poco
herVIr con leche
nuevamente
r!nera, de li~?n; et9'
",
 rtr~

~,un'lado,del fuep, agrgucse un ramito de
aD

de rOjO, d,c:onharlna'deslcda. Hfga~ cace; ellrq:lrfo '

prejil con u~a hoja de laurel, y,chense' algunos gr~c_ do du~ante un cuarto de _hora,alamor,de l~ lumbre;
nos de pimienta y de cebolletas' escogidas: Esta adi- desengrsese y agrguese un pOco ,de pimienta y una
n efectuada, se pone cocer la salsa durante veinta pulgarada de perejil picado. - ;,
minutos, se pasa en seguida por,el tamiz otra cace.- Salsaholandesa.-Virtanse cuatro cinco cucha-
ro!a; se la coloca bajo la accin de un fuego vivo, re.- radasde -vinagre de buena Calidad cnuna cacerola
volvindola con frecuencia, y se incorporan ella pequea; se agregan unos cuantos granos de pimien.,
poco poco varias cucharadas de,nata crema cru~ ta, reduciendo este lquido la mitad de su volumen
aa. Cuando la salsa est espesa, su gusto sea bueno y
sin dejarseque
huevo, se enf~fe;
revuelven se mezclan
y se agregan con
cuatro,
estoyemas de
150 gra-
_,~uaspecto
1
de crema, se)aechan-en
Salsa bordelesa.-Se pondr una
enfriar.-
cacerola plana 1,'

mos de
nuez buena mantequilla
mascada. Colocada ladecacerola
vacas, sal ,y un unpoco
-sobre de
fuego
'3 4 que
para decili!ros de salsa
se reduzca, se laoscura,
revuelvese pone sta y cocer
menudo se va
'mezclando poco poco una parte del caldo de ostras moderado,
se si fuera una
trab cualse-agita inspecciona ellguidoen seguida
crema; se"retira hasta que'y
de setas, que se habrn preparado de antemano; se pasa otra cacero!\l, que se coloca sobre un cazo de
despus se agregan tres decilitros de u"nbuen vino es- saltear que contenea un poco de agua y que se habr
paol, de pasto, hervido previarilente en un cazo qe de mantener un fado de la lumbre; se remueve bien
cobre sin ~~taar, y por ltimo se agregan dos cucha-
rada:; dedeVinO de Madera otro antes
anlogo, y unay pul-
la salsa con
cuando un batidor
en cuando para que
se agregan trozos manteca yhas-
formede espuma, de
garada pimienta de Guafana de colar pre- ta consumir '100 6125 gramos. Cuando la salsa apa-
sentar la salsa. "
rczca lisa y ligera, se vierte en la salsera para sel'-
Salsa d la maynesa.-P6nganse en' una tartera 3 Virla. " ,
4 yemas de huevo crudas; btanse con una cucha- Salsa endiablada.- Virwe en una pequea cace-
ra de madera- agrguense un poco de mostaza molida rola la cuarta parte de un vaso de vinagre; agrguen-,- ,
y sal; incorprense 3 decilitros de, aceite de primera, ,SC dos cebolletas picadas, una cabeza entera de ajos, -
pero paulatinamente
adiCi6nense de vez en ycuando
sin dejar de revolver
algunas la limn
gotas de masa; ~Igunos_ granos' de pimienta, tres 6 cuatro pimientos
pcqueos y un ramo
hierbas_ Reducido de perejil mezclado
el vinagre conmezcla
la mitad, se finas
de vinagre para que- se ponga compacto ~l compues-
to; saznese fuertemente, y fa mayonesa quedar co- 'ton l una cantidad de salsa oscura tres veces ma yor;
~e hace que hierva el- lquido, se, retira al lado de la
yrriente, agre~ando,
estrag6n plcado.-Si si as se desea, seunadiciona-una
e_stasalsa poco de perejil
cu-,
lumbre y los doce minuts se desen~rasa la salsa,
charada de excelente mostaza y un' puado de finas $": cuela y se tamiza la preparaciri, anadiendo una
hierbas, se obtendr la salsa larlara.
uJ~arada picad-o. de echar en'1una sartn ~_
de perejil..:....Despus
~alsa agridule
~n:
,salsa
pican.-Plquense
una
cacerola con cuatro 3 cinco
4 cebolletas;pnganse
cucharadas de vi-
os cucharadas de azcar molida, se ponen fundir,
)ag~e; hgase hervir hasta que casi seha ya vapora- volvindolas con una cuchara de madera hasta que
do este lquido; adanse 465 decilitrosde jugo li- quiera color rojo; entonces se remoja el azcar con
gado 6 de caldo, y en'este ltimo caso agrguese;un -dio vaso d vinagre de buena calidad, se hace het:-
trozo de-gelatina ,-y algunas gotas de caral11elo para cllquido hasta que se haya disuelto el azcar; se
-c,que,tome ~J oolor co~yeni;nte, y ,trbesecon UD. pcc I'c;a igual ca~tida4 de salsa rubia de jugo traba-
 lO
do; se reduce la mezcla y se adiciona un pUadlto de
pasas de uva reblandeddas enagua tibia.
Salsa de tomate.-EI tomate 'para salsa debe esco-
/ gerse de un color rojo subido. Se toma un kilogramo
de ellos,"'que se mondan, quitndoles la parte verde
que exis~e en el rabOj se corta cada uno de ellos en
dos pedazos, y se ponen en una cacerola, con un ma-
nojito de hierbas, unos 20 gramos de sal, dos gramos
de pimienta. y dos decilitros de agua. Pngase al fue:
go; tapando la cacerolaj cuzase durante cuarenta
I minutos, removiendo 'cada cinco minutos con una
cuchara de madera para evitar que los tomates se pe-
guen y se pasan luego travs del coJador.
Se i1ace aparte una salsa roja en una cacerola de
un litro de cabida con 25 gramos de manteca y 15 de
harinaj se cuece por tres minutos,agitndola con el
cucharn; se retira del fuego y vierten los !oma tes en
esta salsa por partes, mezcl!ldolo bien, fin de im-
pedir se formen grumos: se aaden dos decilitros de
caldo; se vuelve al fuego y cuece durante veinte mi-
nutos, agitando siempre con el cucharn. Si la salsa
sale demasiado espes3, se le aadir un decilitro de
caldo. -
La vaca ,en adobo, los beejsteacks y las chuletas Sl
sirven con salsa de tomate.
Salsa de torluga.-Se comienza por picar ~na ce-
bolleta y echarla en uIa cacerola con 100 gramos de
jamn crudo cortado en trocitos y un pedazo de man-
teca. Rehogado esto sin dar lugar que tome color y
sin dejar de revolverlo, se remoja con dos tres co-
pas de vino de Madera; se agregan algunas recorta-
duras de trufas, setas y hierbas finas, se calienta el
lquido hasta que se haya reducido la mitad, se
pasa una cacerola plana, se adicionan en sta dos
vasos de galsa morena y algunas cucharadas de salsa
de tomate, se reduce hasta que se ponga en el punto
debido, y se acaba por echar un poqui!2 .de pimIenta.
. Salsa suprema.-Se comIenza por separar de :;:Ios
pollos, convenientemente limpios y soflamados; las
patas y las pechugas, que se mantendrn durante una
. I
61
/:lora en agua para 'que desangren, cuidando de mu-
dar sta dos tres veces. Al cabo de este tiempo'se
sacan y escrren las; partes dicha:>, se ponen en una"
cacerola con cebolla, zanahoria y un ramo de hier-
b~s~a { fuego:
VIr se echa en, agua fra,
.. que l1abr de hacerse her-
Salsa espaola.-,-pnganse en una cacerola 125
Ilramos de manteca fresca; cuando sta se haya de-
rretido agrguense cuatro 6 cinco cucharadas gran-
dcs de harina; revulvase la mnteca y la harina con
'una cuchara de madera hasta que la mezcla adquiera
IIn colorlugo
mjese castao claro; djese
con caldo jugo enfriar y re-
'un poco Col,
casi hirviendo.
quese despus la cacerola sobre un ngulo del horno,
y djesela
do durante
de .quitar unay hora
la grasa prximamente,
la espuma medida cuidan~
que va-
yan apareciel1do. Cuando la salsa est sufiientemen-
te clarificada, se reduce aaJindola una cucharada
de sustancia.
Salsa italiana.-Pnganse dos cucharadas grandes
de aceite en una cacerola, setas picad3s muy menu-
das, ajo, cebolletJs, .una cebolla en rodajas, una hoja
de laurel, un poco de perejil, un clavoj rehguese
todo junto, adase un polvito de harina, pimienta
y sal, y remjese con meJio vaso de caldo y otro tan-
lo de vino blanco. Despus de mantener la mezcla
hirviendo durante cuarenta minuto" y colada la
mezcla, se sirve con zumo de limn.
Salsa americalla.-Obtenido el caldo de una sus-
tancia adecuada y remojado ste con vino de Made-
ra, se prepara una salsa rubia con harina de maz
bien tostada en una placa colocada dentro del horno
y mezclada: despus con manteca que la penetre bien.
Salsa genera/.-En una cacerola se echa medio
vaso de caldo, uno de vinagre, uno y medio de vino,
pimienta~ sal, cbvo de especias, un trozo de cscara
de naranja,-seis ascalonias machacadas, laurel, tomi-
llo y zumo de Ilanj 'se tapa la cacerola y se mantie-
nen en infusin ,:sws ingredientes durante medio da
cobre ceniza caliente; al cabo de ~ste tiempo se pasa
t '
 e 43

por ceduo
un para (J colador fino y se enciemt que el agua de la olla no est muy caliente para que
botella usarla en sazn oportuna; siendo en
de I1DA
ad- con el calor del lquido no se coagule la albmina de
vertir que esta. mezcla se conserva durante largo
tiempo, y es aplicable toda clase de menestras, car- la carne, obstruya los poros impida que salgan los
jugos y sedisuelvan en el agua, formando.:aldo sa-
nes y pescados. " broso. El cha,rizo, en la proporci6n de tres onzas,por
-Salsa de ostras.-Sabido esque las ostras se sirven cada libra, y el tocino en la de dos' onzas, se echan
crudas, por lo comn, con su agua, con pimienta, en la olla cuando el puchero est medio hacer, y
zumo de limn vinagre y acompaadas de vino despus que ha espumado.' Si la encargada de limpiar
. blanco; pero si se desea comerlas en salsa, sta se ob- la espuma con una cuchara, que ha de ser de made-
tiene mezclando manteca aceite con harina, la ra, se descuida, conseguir que reaparezca la espuma
echando agua'fra interrumpiendo la ebullicin.
1111111'
cual se aade
una rodaja caldo,depimienta
zumo limn. Sey remueve
sal, perejil
todopicado
al fue-y, Guando el caldo, que ha de cocer durante 'tres 6
cuatro horas seguidas, colocado un lado del fuego
go,
ce se procura
hervir, espesarlasbien
se echan la salsa,
ostras con elyagua
cuando
que empie-;
hayan
soltado, y que se habr cuidado .de recoger en una para que
bien, no se arrebate
se pueden y. desborde,
agregar algunas haya un
cebollas, espumado
diente
vasija aparte. A los quince veinte minutos de de ajos y aun perejil. En' todo caso, las verduras, si
coccin se echa la mezcla en una fuente y se sirve, no ha de perder el cocido su carcter y aroma, deben
cubriendo las ostras, si se juzga oportuno, ~D raspa-' cocerse en puchero aparte con tocino aejo 6 jam6n.
duras de pan. Olla podrida.-Las familias acomodadas echan en
VII el puchero ordinariamente jam6n, pies de cerdo y de
CALDOS Y SOPAS ternera; si esto se agrega una gallina, oreja de cer-
do, rellenos y ,despojos de aves, tendremos la tan ce-
Puchero cocido.-Para obtener un cocido 4la lebrada olla podrida, variante de la olla domstica y
cotidiana, qUe en el fondo no difiere de sta sino por
espaola es necesario
indispensable, sean deque- ,los garbanzosL
buena calidad. aingrediente
carne de el nmero y calidad de los ingredientes, y que se
vaca, siempre preferible la de carnero, no ser en
prepara
Cocidodeparisien.-Despus
anloga manera .. de soflamada y destri-
contadas regiones, ha de ser fresca, de vaca buey
cebn y gallego, cuandosustancioso,
esto sea posible; requirese pada una gallina, se rellena con salchicha y miga de
buen chorizo y tocino que agregan en pan revuelta en partes iguales, empapada en caldo y
muchos puntos de Castilla el llamado relleno, que se que ntre un poco de perejil picado .. Crtese luego
ha de echar en la olla marmita una hora antes de un trozo de pecho 6 de cadera de vaca, qutense los
ser sta servida, fin de que aromatice el caldo y se .
,reblandezca su vez. huesos y tesecon
olla de barro la un
carne, y de
hueso ponindolo todode en
ternera y los una
la vaca,
Este puchero cocido se prepara calentando el su poquito de sal y 4 6 S litros de a"ua, espmese y
agua en una olla de barro en una marmita de hie- retrese la marmita un lado de la Fumbre para que
rro barnizada, que puede contener cerca de tres cuar- hierva paulatinamente .. Dos horas despus se intro-
tillos de agua por cada libra de carne. Una vez que el duce la gallina en la olla y adems dos zanahorias,
gua est
tibia, se echan
durantelos doce
garbanzos, que se habrn un nabo, una cebolla grande con clavos incrustados

puesto remojar catorce horas en
agua salada, y se i?troducen las carnes, procurando en ella,perijollo,
de
j;a un puerroparaatalio
quecon
estaunamezcla
lechuga, y una piz..
~ontine eo-
\. "
44
ciendo paulatinamente hasta que todos los ing;'e(flen- '
les se pongan blandos' y en disposicin de servirse
la mesa, no sin adoptar la" prec~lUcin de sacar el ea-
pI1' gallina tan pronto como se 'haya cocido, y sin
esperar que est en sazn la vaca, cuando aqulla
se ech en la olla antes de tiempo.
Colado el caldo por una' servilleta, se echan dos li.
tras en una cacerola sin desengrasarlo, se 'les'hacG
hervir con 4oo'gramos de arroz blanco y un poco de
azafrn, procurando modar el fuego y que el arroz
no se estropee; y adicionando, caldo en cuanto sead-
vierta que el de la cacerola se va poniendo demasiado
, espeso. Cuando el arroz est' punto, la sopa apare-
cer un poco consistente, pero no, tan seca que haya
desaparecido el caldo, y en e! momento de sacarla
la mesa se coloca la vaca, rodeada de las legumbres
en un plato y en ot;-o la ,gallina, aderezada con un
poco de salsa .. " ' " se reduce hasta que tenga gran conslstenci, y des-
Caldo magistral.-En las cocinas de muchas pre-
tensiones se prepara este caldo con vaca;' gal!ina y
pis de ternera; en las caseras no se puede apelar
tales medios, y la ternera que se mezcla con, la vaca,
se sustituye con despojos de chuletas y 'con huesos
de ternera; en lugar de una gallina ntera se echan
menudillos, como son patas, mollejas, hgado y hue-
sos: El caldo magistral se prepara ordinariamente-en
marmitas de metal. La coccin se opera en una
hornilla' alimentada con carbn de k:1a, 6 en. un
horno.
Caldo concentrado, de ave, llamado la crema.-
Para obtener'este producto se comienza por e::har en
una cacerola dos litros de"caldo de ave' desengrasado,
y fro; se majan crudos cuatro muslos de galliria 6 de
, capn, mezclados con una cantidad igual de carne
- magra de vaca; se desle esta masa con'un huevo y
algunas cucharadas de agua fra; se mezcla con cal-
'do,. al cual se agrega un poquito de perifollo y'huesos
d~ave asada, cortados en pequeos trozos; $e pone
la cacerola ,calentar sobre un fuego modera_do; y
despus
, de agitar el lquido repeticUl.s veces,' se, retira
4f>
al primer hervor, y al cabo de dOCe minutos, se eue--
t la el lquido con una servilleta ..
Hecho esto, se engrasa un molde cilndrico de pas-
teJ, y se cubre el fondo de ste con un papel. Des-
pus se baten en' una tartera tres huevos completos
, ydeslen
ocho yemas :on en
los huevos sal,medio
azcarlitroy nuez, m9scada;
de lech, se
se vierte
esto en el molde y' se templa, en el bao-mara, sin
dejar que hierva hasta que se solidifique la nata. '-:
Caldo concentrado" de ,viaje.-;-Se obtiene con un
kilogr~mo de vaca, medio de ternera y media gallina
tostada llama viva para que adquiera color, y se
mete en una marmita, cori tres litros de agua, con las
otras carnes para que se uezan. Des{>us de espuma-
da la olla; que ha ,de permanecer hirviendo fuego
suave duran te cuatro cinco horas, se echa sal, za-
Ilhoi'ias y puerros; se cuela el caldo, se desengrsa,
i'JUs de enfriado se encierra en tnabotella, .frasco,
tapndolo hermticamente, con lo cual se consigue
conservar aqul durante dos semanas en invierno y
un'a en verano. Basta desleir una cucharada en una
taza de agua hirviendo para obtener un excelente
caldo ..
,Caldo concentrado' de pescado.-Se necesitan cua-
tro kilogramos de manteca, cinco grandes zanahorias
desmenuzadas, cuatro, cebollas picadas en lonchas,
tres ramas de apio, una cabeza de ajo entera, dos
bajas de laurel ,tres clavos, especias, una ramita de
tomillo; perejil, y despus de rehogarle se echan dos
litros de vino blanco seco, y cinco de agua; se espu-
ma, se adicionan 40 gramos de sal y un poco de pi-
mienta molida, y se agregan tres kilogramos de pes-
cados y las espinas de seis pescadillas, cuya carne se
reserva para la cJarifica6in. Una vez cocida la mez-
cla,,-durante dos horas prximamente, se cuela, se
maja la carne de pescadilla con dos' claras de huev(),
y se clarifica con la masa obtenida. -'
 'C'J
SOPAS LOs macarrones son muy sabrosos si se cuecen en
caldo de estofado. '
Sopa de pan.-En una sopera proporcionada se
Sopas de smola; tapioca sag) pcula; ete.-
ponen cortezas de pan seco, 6 bien rebanadas de pan Cuando el caldo hierve, se echa la semola, revolvin-
to~tado, pero no quemado, y se les echa por encima dola para impedir que se aglomere, y se deja cocer du-
ca.ldoque baste para remojadas, y al ticmpo de ser. rante media hora. Para las sopas de fcula 6 cual-
vida se aade otro poco 'de caldo bien caliente, cu-
brindolo, si se quiere, de algunas legumbres. Es pre- quierotra materia
forme grumos, harinosa
deslerla es preciso,en'una
de antemano para que no
peque-
cho que no cueza el pan en d caldo, porque le quita a cantidad d caldo fro.-Losfideosy otras pastas
el sabor. '. , ,
Para obtener sopa de Cebolla;~serehagan con man- con se preparan
lechehierve
cuando se echa poniendojla
la pasta con leche al fuego,
un poco de sal yy
teca 6 aceite una 6 muchas cebollas picadas, y cuan- azcar.-Se prepara la mism'a de vigilia calentando el
do estn medio freir se pone un poco dc harina
la que se deja tomar color; se ,aade el agua, la sal y agua, y cuando hierve se pone la pasta, se echa un
pimienta correspondiente, se le da al~unos hervores, poco
buen de sal, ydecuando
pedazo mantecaest casiycocida
buena azcar,sesi aade un
se desea.
" se cuela, si as se desea, y se vierte sobre el pan. ' Jullana de vigilia.-Crtense en tiras zanahorias,
Sopa de arror-Se toma una onza de'-arroz por nabos, races de.apio', berzas rizadas, hojas de lechu-
persona; se lava y cuece con caldo I sirvindole ni gay de acedera;' puerros y cebollas; rehguense estas
muy claro ni demasiado e spso.
verduras con aceite, y cuando hayan perdido la hu-
Arror de viernes con tomate.-Esta Sopa seprepa- medad, chense en la cacerola dos litros de caldo de
ra como la de caldo; pero en el momento de servirla pescado de legumbres. Tambin se obtiene una su-
se le aaden tomates cocidos y pasados por tamiz. Es culenta sopa remojando las verduras con pur de ju-
una sopacon
poco conocida, y sin embargo excelente. das secas. En todo caso, debe estar la sopa condimen-
Sopa pur de gUIsantes, de len/ejas, de ju- tada con gusto.
das, e/c.-Cocido el pur Con caldo, se aaden una'
Sopa de almendras.-Para prepararla, se monda'
Zanahoria y dos cebollas; se cuela despus de cocido, medIO kilogramo de almendras dulces y cinco gra-
y se mezcla Consuficiente cantidad de caldo. Despus mos de almendras amargas. Se ponen mezcladas
de hervir por veinte minutos, se vierte en h sopera remojar en ~aguafresca, y despues de .escurridas bien
sobre Coscorrones de pan fritos y preparados de ante- y enjugarlas con un po, se las maja en u'n morte-
mano. Esta sopa se prepara tambien con caldo de
hierbas, con agua y manteca. ro, agregando
che 'de agua. de
Sevez en cuando
prepara algunasdegotas
una infusin de le-
60 gramos
Sopa de pastas de IZalia.-Se 'echa en el caldo de cilaotro con qna corteza de limn, y se disuelven
cuando hierve, y cuando estn suficientemente coci- en esta 'infusin Jas almendras majadas, para colar
das, se vierten en la sopera y se sirven.
Sopa de macarrones l italiana._Se echan en el despus la mezcla travs de un lienzo fino, y aa-
dir azcar y sal al ponerla calentar en el bao-ma-
caldo hirviendo,dejndolos cocer un Cuarto de hora, rra, hasta el momento en 'que haya de servirse, des-
y despus se retiran para que hiervan fuego lento pus de echar e1lquido en uri'a sopera donde se ha-,
hasta que estn bien cocidos, y antes de servir la sopa yan puesto de antemano trozos rebanadas de pan
se echan'por encima ralladuras de queso parmesano y
/ de Gruyere. 6 se sirve' el queso rallado en un plato. tostadas al bras;s
COlocal1do horno. en
Algnas cocineras
una cobertera de tuestan esta colo-
hierro que sopa
 48.
-1 ean sobre la cazuCla sopera, y otras roetan la sopa
con canela molida. -
Sopa de pescado.-:-Se escama y destripa cuiddo-
samente una tenca, una carpa, una anguila de_me-
diano tamao y un sollo pequeo; cortados 'en peda-
zos que se sazonan con-sal, se dejan posar una hora
prXImamente. Despus se enjuagan. con agua fres-
ca, se
t con dosescurren bien dos
zanahorias, y secebollas,
ponen enun una - cacerola
rami1lete de
hierbas,
Cuando estados' mezcla
clavos yagua
ha estadoen hirviendo
cantidad una
suficiente.
media
hora, se sacan los trozos de pescado y se- cuela el cal-
do obtenido para ponerlo al fuego unos momentos y
echarle en la sopera sobre rebanadas ce pan. ' cionada al nmero de individ uos, apio, coles, zana-
. Sopa de ca.adores.- Tmense tres perdices, -un
-_pollo y un pie de ternera; pngase cocer en tres
, cuatro litros de agua con zanahorias, nabos, cebollas
y apios; chense al mismo tiempo t:ll el mortero tro-
- zos de perdiz asados y fritos; agrguense migas de pan
y culese este pur; despus se mezcla el caldo pre-
parado.y se pone la mezcla cal~ntar sin dar tiempo
_ que hlerva,para verterla en seguida sobre cortezas
de-pan
Sopa frito
de lacon manteca.
Reina - puede prepar-dr de
.-Esta sopa se -
. dos maneras distintas: con carne .de avc cocida expre-
samente, y restos de aye pasados por el asador. Para
obtener esta ltima clase de sopa, se quita la piel y
la grasa de los restos de las aves asadas, se majan en
.-un mortero los huesos y la carne, se pone hervir la
pasta en una cacerola con caldo no coloreado, se in-
corpora en seguida miga de pan empapada en caldo,
se cuela todo por un tamiz, se aadc 'el caldo necesa- .
rio para que no se espese -excesivamente, y se man-
,tiene al, amor de l lumbre hasta el momento en que
haya de servirse la sopa. Llegado ste, se echa en el
potaje leche de almendras, obtenida exprimiendo el
fruto despllcs de machacado y remojado con nata y
colado por un lienzo, y,por ltimo, se vierte la mezcla
en una soper-a en que haya albondiguillas del grosor
de un garbanzo,
'9
Sopa'Colbert.-Escldenseunas cuantas achicoriu,
pnganse escurrir y tustense con manteca para
remojarlas luego con caldo de carne de viernes;
chese en ste nata y yemas de huevo, y la mezcla se
pone en una sopera en que se hayan colado huevos
escalfados. -
Sopa la Camerani.-Esta sopa se debe un coci-
nero de principios del siglo, cuyo nombre lleva, y que
hizo ~ran ruido en aquella poca. La base de la pre-
paracIn son hgados de poHo; pudiendo bastar uno
solo para cada comensal, cuando el ave est bien ce-
hada. Para obtener la sopa en las condiciones debi-
das, se escaldan por separado, y en cantidad propor-
horias, nabos y puerros. Se escurren estas hierbas y
,e pican menudo para ponerlas al fuego en una cace-
rola con manteca en abundancia, sal y pimienta,
.11nde que se recuezan fuego lento. Terminada la
Coccin, se echan los hgados picados tambin menu-
:damente. Durante esta operacin, se cuecen maca-
hones, se sazonan de especias finas y se escurren.
'ur ltimo, se emplea una sopera que se pueda apro-
mar la lumbre;impuI!emente, se engrasa el fondo
(: sta y se ponen macarrones en l para echar enci-
a una capa de picadillo, otra de queso rallado y al-
\Inos trozos
.~':"ndo nuevasde capas
manteca,
en elpara proseguir
mismo orden,despus ca-
de mAo
);I~en la ,parte superior resulte una de queso. Dei-
Us de poner la sopa al amor de la lumbre y de con-
"rvurla as durante cierto tiempo, se saca la mesa
ru ser distribuda. Esta sopa es un manjar delic:io-
I pero ocasionado indigestiones.
$(Jpa de pur de jaml1.-Despues de cortar y ma-
(cal' en un mortero 500 gramos de jamn' cocido,
lJllll1tdece con caldo concentrado (que es-lo que
;ilica en caste!lano la palabra francesa consomm):
:rr,agrega
,111 en el semortero
y el todo unatamit,
pasa por caatidad de salsa espa-
atl.icionndole el
O necesario para seis siete personas. Un cuarto
.orll antes de servirse se aade una_ botella de vu-
1
 f>Q
de Madera otro aniHogo, terminando la prepara-
cin con ponerle un poco de manteca fina. Se' calien-
ta en el bao-mara y se sirve con cortezones fritos.
Arro.: la valenciana.-Los valencianos se precian
de condimentar el ar~oz mejor que nadie, estribando
su habilidad en dos COSJS; primera, en que nunca lo
lavan (el lavado del arroz, antes de cocido, le hace
variar tanto, que un valenciano castizo y de paladar
sensible conoce al instJ.nte, al probar el arroz ya gui-
sado, si lo han lavado, )' por regla general no lo co-
me); segunda, en que saben poncrle de una vez la
cantidad de agua 6,de CJldo que ha de embeber para
quedar, despus de cocido, en la consistencia que lo
hace tan sabroso, tierno y entero. ' rve, se ha generalizado para designar los platos lige-
Paella va/enciana.-Sc prepara una sartn, que se
coloca sobre una hornilla q:e tenga fuego de carbn
6 de lea bien encendida; se le eeha acelte manteca
de cerdo en proporcin, y cuando est bien caliente
se fren en ella unos cuantos pimientos, los que, des-
pus de fritos, ~C sacan; se cehan en seguida freir
trozos de pollo, pato, lomo de cerdo y sa1chichas,
todo hecho pedazJs, v cuando .estn dorados, se 1'0-
llen tres 6 cuatro die1tes de ajo mondados y c.)rta-
dos, tomate, perejil, pimiento encarnado, sal, azafl'n
y un poco de pimienta; se revuelve todo esto hasta
que est bien frito; entonces se ponen alcachofas, gui-
tsa,Jt~s judas verdes Jesgram.das, se les da dos vtiel-
c s para que se rehogue, y en seguida se aumenta
calJo agua caliente J se deja hervir hasta que est
ocido.
, Arro con baca/ao.-~e tuesta al fuego una libra
de l.acalao seco, v cuando bIandee, se deshace menu-
do, quitndole la's espinas, y lugo se lava por dos ve-
ces con agua fra. Se pone la sartn cacerola al fue-
go con aceite, en el que se fren dos tres dientes de
aja; omate y perejil: y cuando est irito,se aade el
bacalao bien escurrido, pimiento y azafrn y pimien-
ta, se echa el arrOL, se le da ,ios vuelt~s, se alade
agl!a caliente, y se cuec.:. ','
'A rrof. la t:,j{'t(l/la.-Reh6~us el arroZ con acei-
51
est bien, se ~
te,' eel;tolla, picado,
aade crudo ycortado
jamn perejil tomatl:,en yforma
cuando
de
dados; y al:;unas pequeas saichichas; se echa el agua
en proporCIn debida, y antes de, estar completamen-
te cucido, se retira de la lumbre y se deja reposar diez
doce minutos; los granos deben quedar sueltos, sin
caldo, y no estar deshechos.
VIII
ORDUBRES
Esta palabra, corrupcin de la francesa hors d'uu-
ros que se sirven despus de la sopa, y que se man-
,ienen sobre la mesa disposicin del convidado has-
ta que se presenta el segundo servicio. Llmanse
comnmente aperitivos. Pueden ser vegetales 'ani-
ma/es. Entre los primeros figu,ran los pepinillos; las
aceitunas, rellenas 6 no, las frutas y verduras en con-
$crva, la grana de capuchina, las alcaparras confita-
das con vInagre, los rbaos, las alcachofas la pe-
bre, las nueces tiernas, las remolachas, el pio, las
~ctas en vinagre y toda clase de frutas pequeas,
Como guindas, cerezas, albaricoques, etc.
Entre los segundos, figuran el salchichn, las chu-',
letas de cordero y de carnero, las morcillas, las longa-
nizas, las lenguas cubiertas, los 'pis trufados, el Ja.
mn crudo, la cecina, los arenques salados y- en pa-
rl:illa, los c?ngr~jos y langostinos, los filetes de pesca:
hIla, el atun y el salmn escabechado, las ostras
t'rcscas y escabechadas, las anchoas, la mantequilla
~c vacas, los pastelillos, ctc., ete. '
Tambin se pueden clasificar los platos ligeros en
uIentes y fros, Se presentan' calientes ciertos paste-
lIos~ las croquetas, los timbales de fjueso y mante-
I las ostras cocidas, los lenguados, anchoas y otros
Scados preparados de cierto modo, las colas de can-
' 'tejos, los rebozados de ave, las fritura s mezcladas,
tostoncillos, y otros muchos preparados.'

IX
CARNES
Las carnes de matadero que se utilizan en la cod.
o.a son de diferente clase por su valor y su aspecto;
y otras oscuras,
unas son blancas
constituir 'platos diferentes en - un ymismo
todas convite,
pueden
combinadas con los pescados. Las carnes de matade-
ro estn admitidas en toda clase de comidas, y PO!'
todos los pueblos. En rigor, se deben servir en
los almuerzos, propiamente tales; en las comidas de
medioda y de la tarde y noch~ ha de !igurar, por
lo menos, un plato de carne del gnero que nos
ocupa. ' ,
Respecto de estos manjares, se ha de tener presen-
te que el buey tiene la fibra menos fina y ms sonro-
sada que la vaca; la de sta es de color ms bajo, sus
tejidos ms flojos, y si es joven el animal, resulta tan
excelen te com o la de buey. ,'
Los carneros proporcionan una carne cuyo sabor y
delicadeza vara notablemente con la naturaleza de
los pastos de que los animales se nutr~n. Los que se
alimentan en prados salados regados por el mar,
tienen una carne tierna, eKquisita y sabrosa.
Cadera cocida de, buey.-Para preparar bien la
cader3, escjase una cacerola larga y de dimensiones
proporcionadas las del trozo de carne; cbrase el
fondo con resto~ de grasa, zanahorias y cebollas en
trozos; colquese la carne sobre esta cama, y sazne-
se. Despus se rodea con algunas zanahorias, 'aromas
y una rama de perejil; se roca con dos vasos de cal-
do, se cubre la cacerola, se ,pone sobre un fu~go mo-
derado y se reduce el lquido h,asta que se espese; se
remoja de nuevo la carne con'una cantidad igual de
caldo, se vuelyereducir el lquido, y tanto el jugo
como la carne, si se ha operado debidamente, pre .
sentrn" un hermoso color. Se e~ha en la acerola';
hasta una conveniente altura, un poco de vino blan-
CO " caldo deSeligrasdo; se cubre con un ,papel 1111"
53
ado de manteca, se retira sobre un 'fuego suave, se
echan cenizas calientes sobre l cobertera se pone
la cacerola la boca del horno. Despus de cocer seis
horas, y an msde sivez
sin desengrasar el en
trozo es my
cuando voluminoso,
el caldo, no
y la carne
quedar perfectamente aderezada y cocida, y presen-
tar un hermoso aspecto, constituyendo un alimento
suculento y apetitoso.
, Troio de v(u:.acocido y convenientemente adorna-
do.-Cuando se desea obtener una pieza de esta es-
pecie bien preparada, en concepto de plato fuerte, es
preciso cchar mano de una cadera de buey, deshue-
sarla, redondearla y atarla. Despus se coloca en una
marmita, se cubre perfectamente con agua fra, se
echa la cantidad
el lquido de sal con
y se espuma que mucho
sea precisa, se hace
cuidado, cocer
retirando
la marmita un lado de la lumbre al primer hervor
para que no se arrebate. Adercese luego con verdu-
ras y races, como si se tratase de un puchero ordina-
rio, y se mantiene cociendo la carne durante cinco
seis horas segn su volumen, porque la cadera es ge-
neralmente 'dura de cocer, y si bien no ha de estar
excesivamente blanda cuando se 'sirva, es necesario
que no resulte muy tiesa y que'las carnes aparezcan
jugosas. ':-
Vaca cocida con salsa picante.- Tmense las so-
bras fras de un buen trozo cocido de vaca, procu-
rando que sea de cadera; sUIJrmase el sobrante de
grasa y crtese la carne en lonjas de medio cenrme-
,tro de espes,or, colquense en una cacerola plan., ro-
dense con un poco de jugo y calintese fuego lento
,durante una hora; pnganse en un plato, espolvore-
se con -una pulgarada de pepinillos picados, yader-
~ese todo con una salsa picante.
, Ropa vieja de vaca.-En un plato que pueda resis-
' el fuego, se vierte caldo bueno, perejil, cebolletas,
'Cstragn, perifollo, alcaparras y pepinillos en vinagre,
al y pimienta; crtese todo y pongase encima la car-
ne cortada lonjas delgadas; luego una segunda tan-
a de condimento parecid~ la de debajo; se cubu

M
el pbto y se deja hervif suavemente por espacio de
media hora.
Cocido en "a/bondi{{uillas.- Se pica finamente la
vaca con patatas cocidas al rescoldo, se aade un poco
de manteca de grasa, algunos huevos enteros, sal,
pimienta, etc.: se amasa todo j unto, se forman boli-
tas que se' rehagan con manteca, y se sirve con una
salsa picante.' .
Ro.lbij.-:-EI rosbij se prepara con carne dellomo
del buey, es decir, con carne de la que se halla entre
la cadera y las ltimas costills. El mejor trezo de!
7'osbif es el que se saca de aquella parte que equidista
de la cadera V de las costilias. Dna vez co~tado el
trozo,' se repliga la capa superior por bajo de] filete;
se ata la pieza; se envue ve en papel engrasado y se
asa en la Jorma ordina, ia en e! borno. Si se emplea
el asador, atravisese el rosbif de\travs, lo largo,
teniendo en cuenta su espesor, y por encima del hue-
so medio dc] ii lete grande y del pequeo; sujtese con
dos broches de hierro, uno colocado .en la parte in-
ferior y. otro en la superior.- Todo rosbij de cuatro
seis ]bras, ya se emplee el asador para pasarlc; ya
se utilice el horno, ha de estar hora y media la lum-
bre, y debe separarse el papel que le envuelve; la sal
no debe echarse sino poco antes de terminar la ope-
racin.
So/amo de vaca asado.-Cincuenta minutos antes
de servirle
pone la mesa,
un fuego muy se atrlViesa
vivo, con con
rocindole el asador y se
el caldo
moie del ajobo en que se le ha tenido en macera-
cin; la carne ha de conservar su color sonrosado y
mantenerse jugosa en el interior. Despus de echar
la cantidad conveniente de sal en el solomillo,' se saca
'del asb'dor y, se le coloca sobre una fuente preyia:llen-
te calentada; se rodea de 'p:tatas fritas, y al mismo
tiempo que este plato;'se enva la mesa la salsa pi-
cante, desengrasando la mezcla.
SoI0111il/(I de vaca con sa/sa.-Btase hasta que
lJegue
cbrase ,elsufondo
runto,del yplato
una en
vezque
preparado
se baya ydemechado,
asar con
!";;
grasa Jebuey picada y algunas verduras desmenuza-
'das;
saladocolquese sobreun'vaso
rocese con stas eldesoJomillo y despus
caldo, cbrase de
con un
papel untado de manteca,. introdzcase la cazuela 6
plancha en el horno, y tngase hirviendo tres cuartos
de hora una hora, lo sumo, segn el grosor de la
pieza, mas no sin regada de cuando en cuando con
el moje que vaya escurriendo de ella.
Beejsteack.-Debe
de11omo de la vaca, tomarse
y ha delatener
carneundeespesor
las costillas
de3
4 centmetros, y presentar una forma aplanada y
circuJar. Se pone tostar sobre ardiente brasa que no
eche humo, y slo se remueve para volverle cuando
forme burbujas en la cara superior; no se vuelve sino
una vez. Hasta que no se haya colocado en la fuente"
despus ~c cocido, no se echa .la sal y la pimienta,
porque en caso contrario. perdera parte de sus jugos.
Se sirve sobre una salsa mayordoma, y se roca cun
jugo de limn un poco de vinagre, bien se ador- .
na con patatas fritas cortadas en sentido longitudinal
yla espolvoreadas
mesa sobre unaconsalsf\
sal. de anchoas se
Tambin depuede llevar
tomates.
Vaca en parri/la.-Se corta en trozos, no muy
gruesos, el extremo de un anca de vaca, cocida
adobada, pero fra; se prepa' a sin quitar la grasa,
se salan las lonjas, se remojan con aceite que conten-
ga pimienta y mostaza, dom nando aqulla; se apoya
entonces cada una de aqullas sobre miga de pan ra-
lIada, se van colocando sobre la parrilla y mientras,
se calientan fuego suave, se roclan con aceite, por
medio de un peq Ui o pir,cel, formando con ramas de
perejil. Cuando las lonja~ estn bien calientes y lige-
ramente tostadas. se colocan sobre una iuente calien-
te y se cu bre el fon::io de sta con un poco de jugo
de salsa picante ..
Elltrecostil/a asada.- Para poner asar en la pa-
rrilla tales trozos de carne, se aplanan bien, se ~ol-
pea n con el mazo de cocina para que se pongan tier-
nos; se sazonan con sal y pimienta, se pasan fuego
lento durante un cuarto de hora,' ms tiempo si fue-
 56
5'7
re preciso, se olocan sobre una ,fuente y!;c derrama en una cacerola tres decilitros de vino blantto que le
. encima una salsa picante, el mismo jugo de la car-, repucirn las tres cuartas partes con una pu7gamda
ne con'pepinillos.; ..
Entrecostilla con patatas.-Adquirida una pieza de de sal y una
cacerola, pijca de pimienta:
espolvorendole con 25vuvase
gramos el
de,rifI/
harina. la
esta clase de 4 'celnmetros de espesor, se quitan la Hocico de !Jaca cn salsa picante.-Una vez so-
grasa y los llamados nervios, se corta en derredor el Ramada el hocico convenientemente, se le man-
trozo de carne, dndole ]a forma de una pera, se es- tiene en agua d urame' algunas horas, y despus se
polvorea con sal y pimienta por ambos lados, se re- echa en una cacerola con agua y se hace hervir ellf-
moja en aceite para impedir que se endurezcan las quido, se escurre, se arranca la piel blanca que le cu-,
capas exteriores, se pone asar durante doce minu- bre, se cuece cuidando de retirar. el filete del paladar
tos fuego lento y siempre de igual intensidad; se tan pronto, como est cocido, y cuando el morro se
echan en una fuente cien gramos de salsa mayor- halle punto, se' corta - en tajadas, lo mismo que el
doma, y se sirve la pieza sumergida en este aderezo paJadar; ,se ponen estas carnes en una cacerola, se re-
y con patatas cocidas. '
mojan con una. salsa picante que casi las cubra, se
E.ntrecostilla con jug.-Separados los huesos, se one recocer durante un cuarto de hora fuego len-
hace tomar color al trozo de carne en una cacerola , y se echa la preparacin en una fuente caliente.
con manteca, se agrega un vaso de agua, un raqtilJe- Lengua de !'aca,-Despbs de separado el guar-
te fuego lento .. pimienta y sal, y se termina la coccin
de hierbas, uero, se pone la lengua en agua fra por espacio de
n cuarto de hora para que suelre la sangre, y luego
Entrecosttlla la bordelesa.-Preparadas y ma- coloca en una cacerola proporcionada, con 4 litros
chacadas 'las entrecostilJas, se espolvorean con sal y
pimienta y se baan de aceite sus superficies. S,e pone ':5agua,
granos de
la que se adicionan
pimienta, 35 de
100 granos gramos de sal,
cebollas, dos
escaldar mdula de buey, se corta en lminas, que, anojitos de hierbas y dos de clavos de especias.
se habrn de pasar por grasa de carne tibia, y se po- Se cuece todo durante tres horas, y cuando se ten-
nen stas bajo un horno de, campaa y las entrecos~ Ia seguridad de que est pasada la lengua, se retira
tillas sobre la parrilla. Cuando estn pasadas, lo que I fuego, se arranca la piel blanca que le cubre, y se
se reCOnoce por el color perla del jugo de la superfi- ne sobre una fuente.
cie, se co'loca en un plato, se disponen encima las l- Lengua estojada.-Dividida la lengua en dos par-
minas de mdula, y se envuelve tod en.- una salsa
bordelesa. , se arrancan las partes posteriores, se monda r
bien, se echa en agua hirviendo y se deja en ella
'Riones salteados.-C6rtesen dos partes, lo lar-
go, un rin de buey de tamao o~dinario y hgase que con
mecha se puedaarranca,r
tocino, se ponelaen
pieluna
fcilmente,
cacerola Luego
tapadl\
en cada una de estas dos partes una hendidura tras-'
versal, de la profundidad de un centmetro. Derr-
n,trozos de corteza dos
sal, pimienta, de tocino,
pedazos pecho tres e la-
de cerdo
de azcar, a-
tanse cien gramos de manteca en un plato de saltear, , un vaso de vino blanco y medio de aguardiente.
y cuando est fundida esta sustancia, chese el rin as dos horas de coccin; se agregan zanahorias y
en el plato con dos pulgaradas de sal y dos pizcas de ollas, y se mantiene todo cociendo durante otras
pimienta. Hganse saltear todas las partes menudas horas, '
para que se pasen por igual, y Jos seis minutos e!- engua ti la esirlata.-Uria vez mondada la )en-
crrase el rin en--el colador. Herho esto, se ponen , se l"on~ "- ASar sobre una .arrilla 1J,J:1 buen
 .)R
luego, fin de que se puJa arrancar b!cn la piel.
Terminad.a esta operacin, se pone en una cac!:rola
tartera que se tapa herm~ticamente; se frota aqu .
lIa con pimienta molida y salitre, se rodea de sal
blanca y se ugregan chivos, tomillo y laurel. Al cabo
de veinticuatro hora'i, se revuelve ot"a vez en sell y se
frota peil"cctamente; se va ag"egando to lOS los das
sal medida que se vaya disolviendo, hasta que la
lengua nade en salmue'a;se vuelve con frecuencia, y
los doce quince das se pone secar al humo de
la chimenea, envuelta en un iiltestln0 de buey bie;"J
limpio, cuya, dos ex.tremidades hab rn de atarse.
Para cocer la lengua conservada de esta suerte se pone
en agua dura;1te dos horas; se echalueg en una mar-
mita lIena;de agua con algnnas cebollas; dos clavos,
un poco de tomillo y laurel y uada de sa!sa ni pi-
mienta; se la mantiene cociendo dnrante sei.i siete
horas, y as que se haya enfriado dentro de su propio
caldo, se saca y'se pone escurrir para ervida fr.l.
Sesos de vaca la marinera.-MondaJos los sesos,
se ponen cocer entre tiras de todno coa d os vasos
de vino blanco, otros dos de caldo, rodajas de cebo-
olla; zanahorias, ramas de perejil: tomilto, laurel, ce-
b'olletas, pimienta y sal, y cuando aqullos se h;iyan
.. ~ocido bien, se echa manteca en otra cacerola, donde
habr de depositarse las cebollas: espolvoranse stas
~on harina, se agrega el caldo moje en que han co-
. cido los sesos, despus de tamizado, se aaden setas,
se aderezan los sesos, y se derrama encima la salsa
obtenida.
. Vaca la 1!I0da.-::Se escoge uno de los mejores
t['Ozos de vaca; se bate y mecha con tocino, se coloca
en una cacerola con sal, pimienta, un ramillete de
fuierbas, un diente de ajo y djese sudar fuego sua-
ve; cuando la carne ha dado su jugo"se cubre con
unas cortezas de tocino, se aviv'l el fuego,'" que se
m.antiene igual hasta la coccin; p,ero un momento
antes de",terminarse s,ta, se aade un va,o de vino
blanco y djese que se reduzca; se pasa el moje poI'
tamiz y se sirve con 1.a vaca. Cuando este plato deba
!1!1
co):nerse fdo, y sesereemplaza
aguardiente, el vino
aade un pi con uDaCopll
de ternera de
la!l corte-
'Zas de tocino ..
X
TERNERA
Mollejas de ternera mechada.-Se limpia bien en
dos t;'cs aguas tibias, se escaldanen agua,hirviendo
durante diez. minutos y se mechan superficialmente
con tocino gordo, se ponen en un horno por espacio
de tres cuartos de hora, rebozndolos despus con
ben 'color; se sirve la mesa con escarola ace-
deras .. - .
Cabeja de lerlzera.- Se reagua bien la cabeza, se
'soflama, se arranca la lengua y se limpian las partes
interiores de. aqulia. Separada la extremidad de la
mandbula de arriba abajo, fin de acortarla, Se
conserva mejor la forma del hocico. Para evitar que
la,piel se desgarrc por la f,enw, convendr,dar un pe-
queo corte en dicha parte y enne ambas orejas; he-
cho csto, se re\lenan las cavid,;des de ambas orejas
'con una zanahoria gruesa, envuelta en un trozo de
tela para que no se despedace. Luego se frotan toJas
las partes de la cabez.a con medio limn, y se envuel-
ve la pieza en un lienzo ligeramente humedecido, se
ata y coloca en una brasera con agua fra, alguna
verduras, sal, especias, un ramillete de aromas y una
pulgarada de harina desleda en agua fria, y se cuece
todo fuego lento. La coccin ha de durar tres cua-
tro horas; mas para asegurarse de que no queda dura
[!i se pasa demasiado, conviene ex.aminarla y tan-
tt:arla de cuando en cuando. En el momento de ser-
vir la pieza, se escurre, se la desata, se procura'disi-
mular la rotura de la piel con una capa de relleno; se
coloca sobre unafuen te de
larsa y se ,adorna rodendola
,de setas,' yemas'duras huevos, albondiguillas y
trufas. Estos adornos se' rocan con salsa de tortugas,
lo cual no obsta para que se sirva apa, te en una sal-
sera estc. aderezo. 'Tambin se puede empl~ar, en lu-
a~de esta "salsa.,la de tomate. ' >

60
. Hgado de ternera la campesina.-Despu~s de
mechado, se cuece en agua ,con pimienta. sal v lau-
rel, debiendo durar la coccin dos horas y media, y
rJando en ese tiempo dos. tres vueltas al guiso. Si
resulta demasiada cantidad de salsa, ~e reduce sta
para que quede medio caldo, y as se obtiene un
plato exquisito, .
Sesos de ternera.-Ha de comenzarse por desler
tres puados de harina en un vaso de agua tibia; se
hace lo mismo con un pedazo de manteca del tama=
o de una nuez, sazonada con sal; se 2gregan dos hue-
vos batidos; se cuecen los sesos, y conados en peda-'
zos, se reboza luego en la pasta y se sirven, antes de
que se enfren, con perejil hito encima.
Chuletas de ternera asadas cOnsalsa de tomate.-
Para preparar una chuleta, se toma un buen trozo de
carne '~ue contenga huesos de la espina dorsal y cos-
tillas. "':e corta por ambos la<ios de una de stas y
lo largo del hueso, pero al bies, y de"esta manera la
parte carnosa resulta ms ancha y se aplana ms f-
cilmente. Para obtener las mejores chuletas no deben
sacarse'ms de cuatro de cada costillar de carnero. Las
de ternera no se cortan al bies, porque en este caso
resultaran voluminosas; los cortes han de ser perpen-
diculares al eje de la espina dorsal, cuidando de con-
servar toda la parte de la envoltura, prque sta es
f\1uy jugosa y tierna. Para preparar sts siete chule-
tas despus de machacadas, sin llegar estropeadas,
se arreglan con cuidado en la forma dicha, se sazo-
nan y se colocan sobre una parrilla bien limpia"unas
junto otras. Se mantienen sobre el fuego durante un
cuarto de hora, cuidando de voJverlas en momento
oportuno y de rociadas con manteca, y cuando estn
pasadas,
la mesa con se disponen
una salsasobre una fuente y se mandan
de tomate.
Chuletas de ternera pal~das.-Crtense unas'chu-
letas de ternera que no sean' muy gruesas y prep-'
rense en la forma dicha para que presenten regular
aspe.cto; saznense por ambos lados con sal y pimien-
ta; Tcmjense en huevos batidos; nin!vanse en se-
61
guida en m iga de pan; igulense, apoyando la lmina
,~el cuchillo sobre. ellas, y colocadas en una cacerola
plana, una ,,1 lado de otra, cuzanse fuego lento
durante doce quince, minutos. Echese un poco de
jugo en la cacerola, redzcase, trbese con un poco
de salsa manteca manida y chese en el fondo del
plato al sacar las chuletas la mesa._
Tortilla de riones.-Suprmanse las partes mem-
branosas y crasas de un rin. de ternera; hgase pe-
dacitos, ser posible de forma cbica; calintese en
una sartn un trozo de manteca; chense los riones
dentro';c~llintense fuego vivo hasta que hayan per-
dido b humedad; saznense y retrense en seguida de
la lumbre, espolvorendolos con 'cebolla y perejil pi- "
cados. Luego se drritcn y calientan en una sartn 100
gramos de manteca; mzclense con ella diez huevos
batidos; trbense stos revolvindolos, y antes de
arrollar la tortilla colquense los riilOnes en el centro
para cubrirlos despu~s. -
Estojado. - Este alimento suculento y sabroso,
puede comerse en caliente en fiambre; es fcil de
digerir, y estimula ligeramente el. estmago. Para
preparade se derriten en una marmita algunos trozos
'':le tocino, se agrega un pi de ternera cortado, en
:~ defecto un buen trozo de corteza de tocino me-
dio salar, un ramillete de hierbas, clavo, cebollas, za-
nahorias, cebollino, laurel, pimienta y sal. Sobre este
condimento
mechaua no,se coloca la. pieza ser
y que puede queunhara
filetededeestofars~,
solomI-
llo, pierna de carnero, lomo de ternera, de cerdo,
gansos,
Sobre ,lapavos,
pieza capones, etc., de ~stofar
que se haya un buense trozo
echa de
un vaca.
vaso
de vino blanco, dos de c<ildo dos de agua. Despus
de tapada hermticamente la cacerola, se mantiene
cociendo durantE cuatro cinco horas, y cuando haya
de servirse el estofado fro,Ja salsa ha de estar cuajada
y se habr de colar y desengrasar.
r,ric,md ~asero.-Elegido un trozo de tapa de
terne"r."de kilogramo y medio, preprese quitando los
ndones, sean los nervios t mechese por la parte
 ,
62

superior con tocino fino y pngase en una cacerola,

f\3 1
j
~

cuyo fondo haya sido cubierto previamente con tro- ..

Zs de cebolla y de zanahoria. Remjese con un vaso'
de agua.6 de caldo, y cuzase fuego lento durante_
dos tres horas, coloc:lndo aSCuas en la cobertera,
levantando sta de cuaIto en cuarto de hora para ro-
ciar la carne Con el moje que-le rodea.
Xl
CARNERO
. Pecho de carnero rel/eno.-Abrase por el lad de
las costillas, deslizando la hoja del cuchillo entre la
carne y los huesos; snnese por la parte interior; re-
llnese con un picadillo de cel'do bien condimentado
y mezclado con un puado de 'pan rallado, Con algu-
nas setas picadas y ccbDlla y pe'ejil, picados tambin.
.Pierna de carnero asada.-Este es el asado casero
. por excelencia, po'r lo mismo que es el ms econmi_
co. Para obtenerle se cominza por serrar el mango
de la pierna unos cuatro centmetros por bajo de la
corva. Pngase asar un fuego sostenido y que no
sea demasiado
retirar la pierna, violento, y cinco
sea la minutos
hora poco ms antes de
menos
de colocada sobre la lumbre, se espolvorea Con sal,
no sin h,tberla rociado durante la coccin con unos
veinte 'centilitros de agua mezclada con el jugo que
haya ido escurriendo en la grasera.
Pierna de carnero la campesina.-Comincese
por extraer el hueso de la cavidad; ntense las carnes
con un diente de ajo desmenuzado; Csase la pierna
de manera que 'afecte una form1 redondeada; reh-
guese Con tocino picado en una cacerola, saznese, y
cU<Jndo est medio cocer, colquese en una. vasija
redonda; rocese con su moje, y extindase alrededor
de la pierna una capa de cebollas de:orncnuzadas y
crudas; saznense stas y la carne, y extindanse des-
pus sobre las cebollas una ca pa de judas secas, co-
cidas previamente en agua i salada, aunque no com-
pletameme. y sobre estas judas se colocan pataa$
mond3das Cbranse
pimienta. y crudas, despus la canie su
sazollJuJolas vezaccesorio~
y los con sal' y
con caldo; hgase hervir el lquido; tpese la cazuela'
y se dej.1que hierva hastay vcrduras
que queden bien cocida~
la carne y las legumbres ..
Chuletas de carnr la parrilla.-Se sumergen
en manteca derretida en aceite; se las coloca sobre
unas parrillas y se las asa un buen fuego, bien man-
ten indolas en su estado natural, bien despus de
panadas, volvindolas los cuatro minutos y retirln-
dolas as quecaliente,
una fuente tra~curran otros cinco.
y srvanse Colquense
con jugo en
con un
adorno de patatls fritas, de patatas salteadas, en pur,
la mayordoma. ,
Chuletas de cordero la papillot.-C6rtense siete
ocho chuletas y dispnganse en la forma conve-
niente, dejndolas tan anchas' como sea posible; sa-
znense y colquense en una cacerola con tocino de-
rretido; rehguense volvindolas, y cuando estn co-
cidas, pngase escurrir el tocino.-en otra cacerola,
y con la gasa. rehguense finas hierbas despus de
picadas, para retirarlas as que hayan perdido su hu-
medad; agrguese perejil picado' y jamn cocido y
picado tilmbin, y djese enfriar. Entonces se en-
vuelven la< chuletas cori dos capas del aderezo y se
van popiendo sobre una hoja de papel fuerte, untado
con aceite, cortado en forma de cor~zn, y se pliega
el papel de manera que envuelva complenmentc las
ch uletas. Estas se colocan sobre Ull:lS parrillas, se ca-
lien tan, pero v'blvindolas menudo para que el pa-
pe! no se cnnegrezca, y se sirven sin quitar stc.
. Len{rua de camero con tomate.,Molldada y escal-
dada con agua hirviendo, se pone escurrir y se cue-
ce con ca do agua, un manoj to de hiel'bas,sal, pi-
mienta, cebollils y zanahorias ;se raja lo la:-go des-
pus de despellejada, se envuelve en un papel untado
de aceite, no sin remojarla con saisa de tomate; se
pasa
halla sobrc ~na parrilla y se sirve con el,papel" en que
envue,ta
Um l/a de arnr en !?'uisO.....iCund est ya c.
 M 65
cfda la lengua, se' saca con un tenedor y se coloca en
otra cacerola con cuatro sesos de carnero, cocidos y
divididos por mitad, y seis pies, tambin de carnero,
deshuesados en parte; se tapa la cacerola y se mantie-
ne caliente. El caldo de las lenguas se aumenta con
jugo y vinagre, se le hace hervir y se traslada otra
cacerola; desengrasado y trabado con un rojo cocido,
se retira la cacerola un lado de la lumbre; los po-
cos minutos se desengrasa nuevamente la salsa, y no
sin colada antes, se derrama sobre las lenguas y los
sesos.
Manos fritas de carnero.-Crtense despus de
cocidas en tiras de mediano grosor, pnganse esca-
bechar y escrranse para empapadas en una pasta de
freir y servidas con perejil frito, despus que hayan
adqUIrido en la sartn un color conveniente.
Criadillas guisadas.-Despus de bien mondadas
y cortadas en lonjas, se ponen' las criadillas en una
cazuela con manteca, cebolJa, perejil, clavo de espe-
cia y un puado de harina, agregando caldo y vino
en partes iguales~ si bien el primero de estos lquidos
deber agregarse as que hayan estado las criadillas
media hora al fuego, y en el momento de servidas.
Chanjaina.-Este plato se prepara cortando peda-
zos de ligado, bofes y sangre de carnero cocida, pe-
dazos que se rehagan en aceite con ajos, cebollas, es-
pecias, perejil y pimentn. Luego que haya quedado
bien rehogado~ se aade agua y se pone cocer.
Mientras se pasa la mezcla, se fre harina por separa-
do, se disuelve en agua as que est aqulla bien tos-
, tada, y con elJa se espesa el caldo de la chanfaina,
pudiendo adicionarse con este fin huevos batidos.
,Cuarto de cordero asado.-Para pasar al asador
un cuarto delantero, se envuelve con un papel engra-
sado, y se asa en la forma ordinaria; cuando ya est
puma la carne, se quita el papel para que sta tome
color, y se sala. Antes de partir el asado, se pasa la
lmina de un cuchillo entre el pecho y la:~espalda.
Generalmente ba~ta mantener el cuarto al fuego du-
rante hora y media para que se pase
,+ Chuletas de cordero panadas.-Despu~.de rehoga-
das en manteca, pero sin que adquieran color rojizo,
s'e dejan ,enfria'r con su mOJe, se preparan con yema
dehuevo)y pan en la forma ya descrita; se asan so
bre la parrilla fuego lento, y se sirven con jugo claro
zumo de limn;,., ,
XII .. ' \.
_ ~oo r
Lech6n asado.-Despus de limpio y desangrado
el animalito, se frota el' interior del canalucon mante-
ca, pimienta, cebolletas enmechadas con -clavo y finas
hierbas; se mantiene agua durante' veinticuatro
horas, y 'despus de escurrido, se ensarta en el asador,
introduciend?stepor la parte posterior. para que wl-
ga por el hOClCO, no' sin poner en el Vientre un pa-
que,te ?e ajedrea, salvia y estrago~, y untar con acei- '
te la piel. " '
'> Cabera de cerdo rellena.-Cortada.la ,cabeza del
cerdo poca distancia de las orejas, se extraen los
huesos con cuidado finde que no se desfigure, se
~acan las carnes del interior, se espolvorean con sal y
se velven ~ol()car en la ,posicin que antes ocupa-
ba'o Elegido un trozo de. piel de cerdo, se caria conve-
nientemente pam que se' amolde la parte posterior
de la cabeza, y se cose"lo mismo que las aberturas
del"l,'>cico y de los ojos, pero sin cerrar la entrada d~l
calor al interior de la cabeza. Se prepara un picadillo
de tocino y carne fresc.1 de cerdo, se sazona con sal,
pimienta, una cucharda"de nitro, pimenton,y nuez . "
mascada, majada todo 'convenientemente, y se agre-
gap tomillo molido, dos puado~ de harina y dos ye-
mas de huevo para poner !J mezCla cocer. Con es' 3
mezcla se rellena la cabeza antes de coser la pie~ dC'
'la 'regin.' correspondiente al cuello., ' ,"
Despus se ata con bram~mte para que cor .erve su
orma,se envuelve en un lIenzo.i,y se coloca' durant~'
'aocehoras en, un lugar fresco, pira pon~r1a cocer
!&urante cuatro -cinco en un caldo prep' -10 con
,gua, sal. verduras, especias y aromas., ,arac.:
'
 , 66
Chuletas de cerdo,-PrcparJidas como las de terne-
.a, pero conservando ,un p.oco gordo alrededor, se pa-
nan, se vasan por la pamlla y se sirven con ,salsa ,de
tomate., Tambien sepueden.pasar en la sartn con
manteca derretida, cubiertas con una mezcla de miga
de pan, ,sal, pimienta y fias hierbas. Cuando las
chuletas estn padas, se agregan ralladuras, harina
y un vaso de' x.ino blanco, y reducido este caldo, se
echa sobre las chuletas, " " Los riones de cerdo con vino, se preparan de igual
SoJomillos, de cerdo.-Despus de redondearlos y
lavarlos, se mecha.n con tocino en tiras muy delga-
das, se ponen"lonJas de tocino en unl cacerola con
a]gunas
rel, clavo,rodajas
perejildeen zanahoria; temera,se colocan
rama y tomillo; cebollas,'lau-
sobre '
este adobo los solomillos envueltos en papel engrasa-
do; se aade una cucharada de caldo y se pone la ca-
cerola al fuego, colocando brasas durate una hora
sobre la tapadera para que las viandas tomen color,
y una vt:;zpasados los solomillos, se extraen del guiso
y se colocar. en una fuente sobre un aderezo de achi-
corias, una salsa de tomate cualquier pur.
'Asado de cerdo (resco.-':'Estos se obtiencD. de la
parte fibrosa del animal, es decir, ,del lomo, de las -
chuletas y de la misma espina: do~sal. Todos estos
asados se preparan de una nilD.era anloga. ,Se co-
mienza por espolvorear, con s~l el 'rozo de cerdo' des-
tinado al fin que nos prop:>nemos; se clava en el aS1-
dar, y despus de tenerle al fuego d'arapte dos horas
para que se pase, se sirve en 'una s11sa, picante la
trtara, obtenindose de esta suerte un manjar sus-
tancioso y sano para los estmagvs fuertes.
Pis de cerdo.-Luego que se hayan limpiado s-
tos, seque
para socarran y parten p:n'
no se deformen ambasmedi~, se echan
mitades en una atadas
cace-
rola con sal, pimienta, cebolJetas, laurel, perejil, ce-
bol1as, zanahorias, agua y vimgre en partes iguales,
y se 'cuecen fuego ,tas,
horaS.,Trdscurridas lento par espacio delosveinticuatro
se revuelven pis ~n ra .."
lladuras c'e miga de p.m, y se ponen' la parrilla para
que 'c pOisen Y,dorc'l.
m / ,.
Riones" de cerdo cOII"cvJcurron~s.-CtJr, .dos los
riones en rebanadas muy deJ!$adas, se rehagan con
un trozo de manteca, zanahOrias " setas, perejil, pi-
mielita y sal" espolvorendolos con harina; se agrega
una cucharad de vino blanco, y despus de cocidos,~
cuidando ,de que no hi::rvan, linde que no se pon.;.
gan duro" se sirven la mesa con coscorrones.
manera que los anteriores. '",
Orejas de cerdo la at'agonesa.--Cortadas las ore .
jas en tiras, se ponen en una salsa' de cebollas desme-
nuzadas y pasadas en manteca; se agrega harina y
caldo, y se redue el moje, para echar unas gotas de
vinagre zumo de limn al servir este ,plato, que
puede ir acompaado de coscorrones,
Orejas la parrilla.-Sotbmadas, lavadas, limpias
y escaldadas
que se ponganlastiernas,
orejas, yse una
colocan
vez sobre rescoldo
fras,.se para
revuelven
en, pan rallado, se asan la parrilla y "se sirven secas
6 con jugo claro, , ' .J,
Torlilla de saladillo.-;,Qutese la corteza 300
400 gramos de sala'pillo crudo y que presente un her-
moso color sonrosado, divdase en lonjas, y stas en
~rL.z,)ScUilumdos, y chens'e en una s,1l'tn de hacer \,
tortlllas, con'unos 100 gr.Jmo3 de manteca. Se cascan
luego 10 : huevos, que s'e snonarn con pimierit:l
y sal; se agrega una pu!garada de pe r~il picado, con
un di~nte de ajo; se baten los huevos, empleando un
tenedor grande; 'se coloc;} b sJrtn sobre un buen
fuego, se calienta el saladillo. revolvindole; se echan
luego los huevos batidos en' b s~lrtn; se remueve el
cOf.1junto con suavidad; se retira la sartn de la l)lm-
bre; se agita para despegar la torti11J. del fondo, y se
saca sta en seguida con ,ux:i1io de un pJato. Despus
de echar manteca en el fond'o de la sartn', se vuelve
. ella la'tortilla;'se hace que se seque b superficie
del fo~do, agitando la SJ rtn,- y, despus se echa la
:'tortilla sobre'unpiato reJoado, . '"
-Jamri al "natllral.-En el supuesto de que el ja.-
mn h3; de e~tar ahumado, se comien~a poc: quitar la
 69"

. capa de encima y 10 rancio, as! c0mo el hueso, para ernes: se les coloca en un plato con sal, pimient.'l.
perejil en rama, tomIllo, laurel, aceite de oliva y jugo'
que se desl1e
del jarrete y sems
echipronto; se separa
e1 jamn tambien
remojar la mitad
en agua tem- de lImn; se le revuelve ,menudo en este aderezo, 'f..
plala por e,p.lcio de uno, dos tre> d(as, segner se les deja escurrir media hora antes de ponerlos ea
grosor de h' pieza. As que ,se ha ya desalado, se en-
vuelve el jamn en un lienzo, que hlbr de sujetarse cer.-Para se servirlos
rinarlos; los remojaen en
fritura;
huevo se batido,
comienzase los
por empI-
enha-
na con miga, y se fren hasta que adquieran bt'cn
perfectamente;'y'se colocaajo,
}' vino ~J?- partes iguales, en t?'1lillo,laurel,
una marmita con agua
albaha-. color. Cuando hayan de aS3rse,se IlOta bien con ,cci-
. te la parrilla, que se colocar sobre brasas bastante
ca,
que pereJIl,
cueza cebolla
fuego .y . zanahorias.
lento durante ;cinco
Despus de horas,
6 seis hacer vivas; se est la mira para que los pesCados se pa-
evitando que el lquido hierva, si introducida una sensin llegar hervirjse les vuelve al taba de un cuar~
iardera' en el jamn, sta p~rietra hasta el hueso, la to de hora, empleando una cobertera de cacerola,
cocci6n se dar por terminada, se desata la pieza, se para que no se estroreeii; se unta nuevamente con
ex.trae el huesJ del, centro, se pane en una pescadera aceite la . parrilla antes de calocar'el pescado' sobre '
que se enfre, se dejaqt,le escurra durante un da, ella, y cuando se hal!e punto, se coloca en una
se redondea bien, se quita la corteza, se cubre con ra- fuente y"se adereza con una ~als3 de tomate.
.1laduras de p.lO mezclado con .fims hierbas y un pJCO Barbada.-Cuando las bal badas son pequeas, se
de pimienta, y se sif\~e sobre una servil1~ta. doblada.
Solomillos adobados de cerdo.-Desp6jense dos so- asan por se
parrilla, lo embad,urna
comn, y para evitar
sta de que y seel mismo
aceite, peguen pez
la.
lomillos de lapiel 6 envoltura que los cubre; chense . A 'fin de que no'se pasen demasiado, se separa de'
en una cazuela, rocense cO,n unescab~chado cocido
cuando en cuando ]a parrilla del fuego para examinar
' cbranse
curren y se con papel;con
mechan las
buenveintiuatro
tocino .. Enhoras se es-
un fondo el pez por el lado sobre ercual ~ctiva el calor, y vol-
hueco se ponen verduras desmenuzadas y los filetes verle
con eloportunamente. Lugo
lomo hcia la parte se co~oca
superior, en una fuen te
y balado en salsa,
encima; se remoja todo con el escabeche y ..un poco si no se prefiere servIr aparte el condimento. _
Barbada con vino blanco.-Una vez limpio el pes-
decaldoj
tirado todose reduce el del
un lado lquido
fuego, lanoterccra,parte, y re-6
sin poner brasa cado, se parte por el lomo lo largo de l espina dor-
ceniza caliente'sobre la cobertera,. se ~antienen los sal, se oloca. sobre 'Una fuente 6 cazuela de forma
filetes cociendo durante una hora; 'se escurren; se ex.- prolongada, haciendo que descanse aqul sobre el cos-
tiende el moje con un poco de salsa, y despu~ de dar tado oscuro; despus se engrasa convenientemente el
ste algunos hervores, se' derrama sobre los filetes, y fondo del recipiente, se sala la barbada, se remoja con
se sirven stos. " una botella de vino blanco y. un poco de agua, se cu-
XIII bre la besuguera y se coloc'a sobre ]a brasa primero
PESCADOS para retirarla despus un lado del fuego y mante-
nerla hirviendo 'durante "einte 6 veinticinco minutos.
As que"el pescado est cocido, se le separa del fuego
se Rodaballo.
sirven fritos-Cuando
6 asados. estos pescados
En todo son pequeos,
caso,.han'de lava'tse, y se adereza ,en un plato largo. Para ello se mezcJa en
limpiarse y desbaroarse con sump 'cuidado: des>us un plato una pequea cantidad de vino blanco y
s( 'Ies abrct el dorso desde la cabeZa la ex.tremldau manteca, de manera que resulte una salsa ligera.
caudJ., para separada espina doraalllin ,estropear las .Salmn entero la bordelesa:-Pa.ra preparar lIiI
 . ,
.}'JO '71,'

salmn en est forma"se le a'rrancan ls agalias';'se Truchas.la mOltaesa.---:-Despus de mantenerlu .;.' ~.;,

'ext-aen las tripas por)os ol'ificiosque resulten por en agua salada durante una hora,paraque se s~zonen;
una pequea incisin practicada se'cuecen con nramil1~te
vino"blanco, tres cebol1asclavo,dos ca;"
'quitan las esca,masj se cortan' las, 'en, el vientre;
aletas se'ley
nata torias' bezas de ajo, de tomillo, laurel y .alba-
haca, y mantequilla manida on harina. y
la exuemidad.caudal; se 'sujeta lacabezapara que no Truchasrellenas.-Lavados'y limpios cuatro pes ..
se deforme, despus dela~;ar, el pescado , dos trs-
aguas; se,te,cnjuga,_pel'fecta!}lente, y una vez'coloca- . cados de igual grosor! se escurren bien y se Ilena"el
, tronco con una especIe de" al bondiguillas,' preparadas
do 'sobre la. r~jilla de iuna oesuguera;'se cubre' con
"cQn carne de carpa;'trufas cria.dillas de tierra, y se-
agua y sal, aunque otros aconsejan se cueza al medio i , 't3.S; se'atan las cabezas de ]astr'Uchas y s c'uecen s-
caldo con vino; se I,coloca' e1-'recipierHe sobre la br- tas en medio caldoo.Terminada la' cocci6n, se sacan
sa ,hasta que _hierva, y despus se retira un)ado
'1 aqullas, se ponen escu,rir; se' preparan: dos veces .,
:p~ra que se pase lentamente,. ~ariteniendo bien cu-
bl~rta la ,besuguera, se consegl1!r q)le el p~scado se conh~evo, se fren hasta que:, adquieran buen color.
y se .slrven con salsa de tomate:' ~ -' :
sazo~e en, tres cuartos
4 kIlogramos, d~ ~ora~
y en me(fa horasICo:pre.
mas '~Ique
llega pese
S de 3
6 6., . Truchas con salsa de anchoas.-Escamadas y des-
'. _ ....
tripadas la truchas, se cortan de lado y se escabechart
Entre tanto se prepara por separado un aderezo com- :: con s(1l, pimienta'gruesa, ajo, ceblJetas,setas pica.:.
puesto de ostras' blanqueadas, 'de cal)grejs. ocid05, das, tomlUo, laurel y aceite' fino. Se ponen en una ,,
de albondiguillas' y de setas. Diez minutos arHes d,e , tartera cn caldo' de escbeche, se cuela ste, se po-,
servir el plato, s.equitaCl pescad,o de la lumbre 'con
nen aqullas cocer en el horno, y cuando estn pa-
-la rejilla finjde que escurra bi~fl, enrq'uido ;se echa' sadns, se sacan la mesa con salsa de anchoas. '
despus en una fuente larga,.recostando/el pez sobre Truchas la parrilla.- Tmense dos truchas de
uno de sus lados, y se rodea' con los-adereios prepa~, mediano tamao que'estn bien frescas; vacense por
rados, distribuyendo stos por grupos ;estableciendo las agallas; crtense por ambos costados, trazando
separaci6n erHre stos por medio de los' cangrejos co- . 'varias lneas' desde el lomo al vientre;' saz6nense, n-
cidos. Los adornos se cubren con una"pequeacanti-. tense con aceite, col6quense sobre la r.arrilla, una-al
dad de salsala bordelesa, rel resto de esta prepa- o lado de la otra, sin tocarse; sense buen fuego, vol-
raci6n.se enva stparadamcnte]adeH\1editerrI1eo
Sah1lOneteso-Elsalmenete mesa. " es'. el vindolas, oportunamenfej col6quense sobre:un plato
,caliente, y adercense con salsa mayordoma. ~;
verdadero,salm'onete, muy s~periof.al del ,Ocano, y Pescadilla rital-Despus de hacer incisiones en
uno.de los pescados ms. deItcados' y sabrosos. Se dl- los costados; se sazona con unapulgarada de sal '/
, giere con facilidad, y es bueno' para los convalecien- . otra de pimienta; se humedece c.;onleche, se revuelve
tes.Se condimenta de varias manel'as:el ms acepf~ entre harina, y se fre primero' fuego lent por espa-
ble es el procedimiento la maYordoma .. Para gui-
sarle de esta suerte, se separa el hgado, con objeto de cio de tres"cuatro.-minutos,
durante t,es. La frItura ha dey resultar
I,uego amarillenta,
fueg.o VIVO
utilizarle enla salsaj,se'escama el pescldo con deli-
'reseca y crujiente, ,y desp,usae scurfida-y e~polvo-
cadeza y se le enjuga con"un lienzo,' Hecho esto, se
le empapa 'con aceIte comn y se asa sobre la parrilla r~ada con sal, se siry.e con perejil frito y zumo de
-ltm6n ... ,
,6 sobre,un-hoja de papel untada dea,ceite, que tam-,
F:esF~~illas la parrilla.-Destripadas, ~scam~d3:s
bin se coloca sobre una parrilla; y cuando est~:ya. y ]mpla~;' se sep'aran las entraas, se da!/. cmco sels' -
pasad, se aderez con un.~ salsa ma.;-:ordoma.
 72 73
cortes amDos costados <.Idpez, se los escabecha'con advertir que los lenguados debern moverse constan-
aceite, perejIl, .cebo)letas,.r.imienta y s11; se tes asa tem'ente para que no se peguen. As .que estn coci-
sobre ,una parr~lIa fuego VIVO,Y regadas con elca!- dos; se colocan sobre una fuente y se cubren con una~ ,.
do de escabeche; cuando" estn ya pasadas, se' sirven salsa morena, hecha con rojo, desledo con '"caldo y
con salsa blanca de alcaprras. e, ' , vino blanco,sazonado on perejil, pimienta,' sal, se-
tas pigadas, y reducido la consistencia cnveniente. ,.
- Filetes 'tJ.e pescadilla,~Para
regular,contenido, pr,epa~arun
se sacan'losfiltes de 'doceplato de '
pesca- Lenguado la marinera.---Despus de limpio el
.-pescado, sin suprimir la cabeza y la cola, se rehaga en
dillas, se,quita
paraceste fin los,lameno,s,desarroll?dos'l
p:el 'la 'mitad de ell~s, eligiendo'
se machac"an un vaso de vino blanco, con un poco,de manteca muy "
en un mortero. A la pasta obtemda de~ste'modo,se' fina y una;i:ebolla'bien picada. Se dja cociendo du-
agretia una cantidad de ,miga de pan igua~en pes? ,~ ranteel tiempo necesario; se pone el lenguado es-
, aqulla, otra,de manteca de vacas, finas hIerbas bIen currir, y se coloca'sobre una fuente con almejas, os-
pica,das, sal, p,iIT)ientay(especias, y se amalgama con tras, setas y langostinos, si se juzga oportuno.] " ,
todo, est? algunas yemas de huevo.. l:fecRo este ~elle-;, El caldo obtenido se prepar<lradicionando un poco
np, se dlspone,en corona sobre un plato; -y se cubre de manteca y, harina, trabndole con tres 9 cuatro
cSn filetes de pescadillj ..se riegancn mantequilla yemas de huevo, un buen jugo de limn, y.unpoco
,derretida, se cubren con bandas de tocino muy del" de esencia.',de anchoas' s~ pasa por, la estameaj se
gadas, y colocaciaencima una hoja de papel engrasa- mantiene;el lenguado bien caliente, yse 'cubre con
,do, se ponen cocer.. " ,.oo. ,. !a salsa." .: '
" L~nguado' jrito.-Despus de liIl1Pio y destripa- , Raya;-;-Este, pescado comprende dos especies: la:
do cuidadosamente el pescado que 'nos ocupa, y as raya /i~a y la arrugada; .esta ltima; ms pequea
que se leYhaiim quitado las escamas, se hace en su que la lIsa, es mucho ms delicada y sabrosa,:La raya
lomo una incisin queper'nita"lla fritura.'penetrar 'es dura cuando est recin cogida, y se va' poniendo
en el interior de la carne' fcil y prontamentej des- tierna conforme. pasa tiempoj resiste los grandes calo- "
res, pero acaba por picarse; es necesario prepararlacon "
pus se remoja
ram~nte cop leche
~?h.ariria, el introduce
y s~,le lenguado, ef.1una
:se cubre lige-
mante- manteca negra, realzada con alCaparras, pepinillos
ca bc'1 eal1ente.-'-Tamblen se puede frelr el lenguado 'picados y perejil frito. Cuando la raya est ,fresca, lo
la inglesa. Despus,de destripado, limpio y despo- mejores machacar su hgado despus de cocido, '/ mez-
jado.ce la piel, se separa la cabeza y las aletas nata- chirle con una salsa blanca,~con.la cual se sIrve la
torias, se revuelve con huevos batidos, sazonados con raya despus de cocerla el\agua con'sal, vinagre y
lonjas de cebolla. " .' ,
. sal,se
freir. emfana
As que con
hayamiga de pan muy se
escurrido'bien, fina; y seen
sirve pone
un, , Sargo' en la salsa mayordoma.-Se extraen lai
tripas y las agallas;' se despoja del intestino que lleva
plato con
limn un. ramillete
al otro, .... de perejil frito un lado,
, y un en sus entraas, cinco centmetros de la cola; se.>
corta el extremo de sta y las aletas natatoris;'se
Lenguado
pe~cado la parisien.-Despus
y quitarle de limpiar
la cabeza y la cola, se.pone el
en una hiende el lomo, desde la cabeza hasta;la extremidad
cacerola de saltear; se desparrama encima perejil y caudal; se sala por dentro y por fuera;'y se espolvo-
cebolla bien picados, sal, pimienta y nuez moscadaj rea con pimienta. Antes de cocer el pescado, se pone
se rocan con una suficiente cantidad de mantequilla escabechal" en' una-cazuela con dos-cucharadas de
i
tibia se coloca la cacerola fuego vivo"s,iend, de
I
aceite: se le asa,sobre una_'parrill~/__fuC!govivo du- -
 "
'75

rante sers" mmutos para cada lado y cuatro para 111.;' con tocino sazonado y con algunos filetes de anchoas,
parte abierta del lom'~, y teniendo +mano y pre- d~sPlls sepon.e coce.r,cbn lonjas de jaTnn y de ti)-
;'encindoscientos gramos de salsa mayordoma, real- c~no, ren?oJa~ascol]-)vlno'iblanco '5eco,p~ro enredt!~,/
zada con 'jtlg()' de limn., se,echa en'eLinterior del clda canudad, y se'sazpna ~onun poco de' sal y pl- I
pescldo y se "sirve ste sobre una fU,ente que se haya, ,mienta :"Se sirve con una salsa apr()pia<ia. ~, "
calerttado'bin ..... ;L ",": ,":-' , "';,
'. Atnllsado."::"Sc,mezc!a confiletes"'d anguila y de
Atn la provenral~::-Elegid~ 'un~,;je" parte un- , ~nc,hoa; se :ltravJ,e~~,~n el as5'dor YJe ri7g"!-?on .~~
trozo de cuatro dedos de espesor, otorgando la:pr~fe7. ' mOJe preparado con vmagre, manteca' derretida, rajas
rencia: los de la regin, cntral; se rae bien, sq tiita n,de limn,. cebollas,cebolletas 'picadas;,: sal, pimienta
la sangre adherida ' la espina dorsal; se le. lava y en;; y laurel. Asque e<;tn'cocidos est()s ingredientes, se
juga'; y se deposita en una cacerola con tomillo, lau- , desengrasa el caldo; se cuela el contenido de la gra-
rel, cebolla 'd~sll1enuzada, perejil en 'rama ;:sal, pi , sera; se .echa sobre un rojo ' salsa rubia ;se ag~egnn
,- mienta y"acite comn; se le deja durante largo fltO, algunas'a}caparras;_seecha.ekatn >:-enun!l~fuente,.y
para que se impregne de este guiso, y entre"tanto, ,.se cubre con una salsaof ~,,.c.
ESlllrinenjricand.--Para cOIfdimentarlese mez-
' 'f' ',,'
despedzadas,unas cuantas' 'cebollas blancas, se escal-
dan ,stas y se pasa pOi"el tamiz el r~oje'\obtenida, clan algu?os ~rozos con tocino .tino, despu,s de bien "~
d:spus de lo. cual, se echan aqullas,eri una cacerola" ~ados, se espolvrean,con,harina; se ponen al fuego
puesta al ftiegcqn unas cucharadas de aceite comn n'unacaceroll" con tocino . derretido, cidando'de
que la pasta mezclada caiga hcia abajo, y se retiriln
y un 'trozo deinillteguilla fresca. Cuando las cebo- as'que hayan adquirido color: Por separado se pre-
llas' comiencen colore,rse, se remojarn con ,dos va-
sos'de vj-~oblanco s<:co'is,~~gfegiin ellas un rami- para un picadi1lo de setas y finas hierbas 6 de trufas;
Uete de hlexbas, toml!!o, laurel,"albahasa, gosclavos, ,se olocan en'cima las ruedas de esturin. c.on la parte
un {Joco d sal y una cabeza de ajos picada. Sobre es- me~h'ada' la(v}sta, y despus ~e mant'enerl todo
tos mgredientes se coloca el pedazo de atn cubierto ,c,9clendo dUJ:ante .una J;lOra,se SIrve ~ste plato cogo
con un papelengrasado, y se activa la 'ebullicin. As entrada 9,pnnclplO. ,,';o'
que sta se inicia; se tapa la cacerola>y se deja reco-
Jl;sturin asado.- Es necesario' que el cocinero
cer durante una hora c,on' brasas, encima'y debajo. disponga de UIl pez entero. de UD' trozo muy con-
Terminada la coccin, se sacalde lacaerola las ce- ~ider~be, que~e mecliacon trocitos'de tocino,bien
bollas y~l atn y se colcan -'pr~separad en u'n lu- .sazonados, y 'se esabeclia.en vil10 blanco con,sal'y ,
especias; despus ,de lo ial se traviesacrn elasa-
gar en que no se, eI1fren. Sedesengrasa el ..caldo; se dor, se va rociando con etmoje del escatlch, y se ~
hace reducir, y se adicionan"l dos ~tre~:cuchara-
das grandes de slsa esp,aola salsa con tmate;' . , si:v~ a,c<;,mpaado de salsapicante~, '"i, ,
" Atn escabeckado y conservado en aceite:-,;:-Crtese , ; EstUrin la plarinera.-Psensecon manteca,
l tronco del atn, en ruedas de tres centmetros de ~opas de .miga"d pan redorideadas;'escrranse; di"
, 'grueso;pnganse cocer stas -en ,aceite 'cqmn, y ydase elesturinccn trocitos;.pnganse stos,juntos
agrguese un poco de' sal., Enfriadasq" locadas en en un plato engrasado; slenseey" rocens,e con pi.
vasijas de'tierril con cite fino, tpense los recipien- mierita. Cocidos1.dra'nte,'un cuarto,dehora, tenie.:
do cuidado de volverJos,'se enharin,an y se agrega
tes cgn corchos"y pergami1?-0s, y as~ se cons,';:rvar, el
escabeclie durante muchouempo" "', . ',," ;' " l~ D.1!l~~ecaf.del plato' ceboIle~s y::'~scaI9nia~, .t9~o
At1!,:e.stQ/a4o::::.-Par "a4obaf.,el!lt~n, seluezcla- bu:n pIcado, y dos' vasos de"v1no,unto, y se,pone

'cocer durante otro cuarto de hora. J:<:ntoncesse echan
las.r0~ajas de esttiFi,llenel,pjt~;''Sin dejar q1)ecu~-
zan msjse cubre de alcaparras pIcadas; y se,colocan
alrededor de la pesca los trozos de pan .fritos, que
habrn de regarse con,salsa:' '" \}" " "
Sollo. asado ..:i:-Escamado,'destripado y Utvada el
, ..
~ ~olla, se ,espo]vore~ co~ ~~lplana,y's,e pone remo~ '
Jar an ag~a, seenJllga conun,pana, se':mecha, con
tacino onanguih"'en das de vigiliajse,atraviesa
en el a~ador,d~~usde:ei1Vb.elta agulnpapel'en-
grasado '()' untada en ' aite; y se asrocindale con
manteca, buen vin0blanco y vinagre ZUIpO deJi-
, mn:'El jugo de la coccin se emplear como salsa,
p'J9i~ndoincorRorar .~ll~~,-:npoco';de <.!X!antec,a
anchoas.y. un,ajo6 sals:l rUbIa. ',~,,~ ',,"'\
en agua hirviendo, i
So.llo.a la' italiana . ....,-Echense unas, cu~antosfideas
slenselig'erametej"cuanda
7'7
',..,'_~, '- -.' ,~- _c,.'
fente con una guarnicin de pat3.tas~()cdas'con
aguil,>y al tiempo d "ser~ir1e, se saca/tambin la
!TIe'sauna sal ser con lalftcca fundid'!c, sazonada
ea 1 zumo de limn, pimienta y sal.' '1' "', ,
.~ "Percas fritas. ,'Escal}lada~, y vaciadas "las percas,
sedan.,algunoscortes en el lomo de stas,'serevuel:-
ven eri'harina,'y se fren. Cuando' los peces sonmuj"
v~luminosos, se les partelo largo g~llo:mo; se po- >'
,
nen cycabechar durante una hora en 'ceIte camun.
bien s3Zonado con sal, pim,ienta;"y' finas hierbas pio'
~das.y se espolvorean'cn harina en el momento
de echarlos en la sartn, Se pueden 'servir can una
sa]s~ dI: grasl con 1.,1na iHlsa d.,igilia. f.~ ;t:' " ,'" -
de . , Fzletes de perca panado.s -"Ante todo es necesaflO;
preparar una salsa alemana, picando-setas muy. me- -.
nuda~, que' se paslncon mantecad~rretida;se
polvorea despus coa ,harina; se remoja, con ,caldo, .
agregand() un ramillete de hierbas,'clavos,ajo, tomi-.
es.,.

aqullas,se han esponjado y, estncasi"cocidos"se

panen' escurrir y 'se sul11ergen n agu~, fra, para 1\0 y laurel,
depasitarlasen un tamiZ' en cuanto hayan'perdido el, est punto, ysecuela,
se pone se ' realza
reducircon
estazumo
salsa.'
deAs limn, que
calar. El gua de Jacoccin de los fideos se utilizar un poco de pimienta quebrantada y sal, si es preciso,
camo ifledio~aldo,' e1q ticha"br'de cocerse el sollo. y se emplea para cubrir los)iletes de perca sazona-
As que ,ste queda COCida,;se escama,.y su carne, dos, pallados y asados la parrilla.,' ,,'
. carta,da en file,tes,"sedespoja q; ta~as las ~sq;tenas. >,'F Carpa'7Para quitar"las carpas el sabor cieno,
Entonces sctoma un plato muy concavo, ' a 'falta ;alguna~~personas las mantienen" vivas.durante una
de ste,. uno qrdinaria, que se untar con tocino. y se,mana en agua clara" que renuevan menudo; pero
pasta adornada y dorada. En'el fondo de la fuente se
poneunacapa de manteca,y de queso rallado, des- comoqo siempre es pOsiblemplear estemdio, es ms ",
pus'atrade sollo, lugo;ura deiquesoy de fideos".y expedi~va
fuerte, porque el hace:
de traga, pe~ unyaso
est!!. manera <;\1 de,yinagre
se estable'ce en el
se combinan estas caras- d, manera que la.superior curpo de la carpa una especie ,de traspiracinenr-
ieade'manteca y.que~o. Luego se,ccolaca eHuego giCi,cuya secrecin se"quita con el cuchillo"al esca-
encima y debajo. D J: ' !llar el pescado. Despojadas ,de este sudor, las carnes'
Perca Id holandesa.-Una ve.?t limpia y des,tri- se atiesan~,,:ysi se remojan" en, agua durante algunas"
pada se"echa cocer en"una cacerola que contenga,
agua" sal, tomillo. I.aur~l. perej il' ,en' !:.fln1a, 'trOT:osd~ horas con
mente un P?c~,
el'sabor de 'vinagr~,
a CIeno, P7~dern cqi.np!eta-
y sabrm lo mlsmc>que SIhu-
" limn y UIIR ceboll: ,desmenuzada. Luego que haya bieran sido pescad,s"en agua corr~ente, < ',','

~.da<Ia,illg~1osh~rV'ore's.~f1.!ego viy?, se va dWlinu"- c.arpq.sfritas.- Deben preferirsels,pc;.:~sgrandes

yendo la IntenSIdad de este, y sedeJa que cueza poco" y bIell~aarado~, que se escaman, y despOJan de las,,,
, 'J;>ocodurante~n rato; cuando~la ~occin'h3:ya tcr~ gaUas.La 'carpa se abre desde l cabeza lacol'"
mInado, ~e esc'~rre el "pez, se expende sobre una JIOf lomo, ~iQ separar ambas; se saca'la vejig1in~.
 '/1:;
,.1 . ,; " ;1 ..",~ ,h.(
, tato ra , T se ponen 'las lec.h.1Zas6 los huevps' en, un
plato }Ip~rte/,Durante"cinc?" min.l1~os~e remoja la,
carl?a y la lechaza en leche; se revuelve aquUa en
harIna, y se frc"porspacio de,3cho~,6 diez minutos
hasta, que "tome "colof, dorado(ddpus se sirvec,co
.' ,unaguarhicindC'lim6n y p'erejil frito, "",;. :
V Cllrp'ada a l parrilla:';':'Se1iinpia';s'a:bre Pqr
~l'lomo y '~scabech~ el pez .co,f}lose, ha dic,horem-
pleando aceite enjugar de ,vinagre parad moje. Se
coloca l~ parte abierta sobre la 'parrilla; y ;se vuel-
ven losjJeces' cuando se ' hayan ya, cocidos por ese
lado, para serviffos c;on sals~ de, acederas; on'salsa
blanca denlcaparras con salsa mayordoma:'
: Carpaestofada.':""'Se cuece el' pescadi:>'niunme_ '
'.dio",caldo,preparado cmo,si,se tratara de 'obtener
un guiso l marinera; pero en el"momento''d'e''s'r-
.vir.IosrP~,~esi,se introduce :~n ,~eHos,mimteadeiSf.!-n;
greJo~ :'\lntr~)Zo de 51z~arporiotr<~~dem~rit~qlplla
, de vacas mamda con':harIna;' " Y', , ,,<
i. ,"
f "Tencas la Clermont .,~Despusde':'(e.bipadas,
~scama4as ~Jy';bien limpias, se, co'ia~ ~,n.'tro.iosY'se
, ponen 'ti f~ego;en un~ <,c~crolac9nillg~uen tr9zo
,de manteca, ASl que esta se';haya derretIdo, se' re-
mueven 'los" pedazos, se, espolvorean cori~harina,sin
Ij' dejados pasar; ~eiremojan con vino.:,blanc;se sa~07
nan ~on sal/pimieIJ:~ai,ramiU~tc';,d$;hpier~as, s~~as'y
'.'ceboJetas,\:;:de~p~fs que ,se'l1aya~cocld9, las ten7
cas, ~etra!.>ala sals,a cPI!,yerri!is 4e:q~~vO;;pll'Poc(}'
de .vInagre zumo del1nn,)y,pn,!bue(l pedazo de
manteca .. Para quitar las tencas el limo; operacin
indispensable siempre, .,se introducen en 'agua' hir-
viendo, y se raspan con ui/cuchillo.Para asarls
'la parrilla, se relknan':cQn' un" trozo de 'manteca
ma,nida con finas hier,bs'y',un poco de'ajofse'pasan
<,sobrela parrilla"!.y,se ,sirven con )ui:pur de i:6matey
~a:nchoas~.~:
';i;H ~-:F"- :~;\:.. ~:. ;~'.(~:. !f'"tl: ':";';_::':_.~~:':::::~~
,i ,Ang!<ila f.lfafl'a.;"Las an~uilas;peqpe~as se;sifven
, frJta,~.'y~~n asadas la pflrrlllac0I?-una ~als~p!cahte
lf!-s.volummo;Js se chamu,s~an dura~te tr~s mlnutos;'
,expuestas ~hi1 brasa ard,lente y"SIn cepizashPes-.,
 '.
..
),

'echan~en 'una fritura hirvie~do: Se sirve con"salsa :de '

tomate .. \, , ' ," ~
!; Besugo' asado.-Se 'limpia, ,e~cma y divideen;
cuatro partes, bien se deja entero. En una cazuela,'
!e,pone cebolla bien picada, y en ella se coloca' el be-,
"sugo.
'polvo Cuando es~ rehogad?,
en'el almirez; se tuesta depan
se saca'la'cebolla y se hace'y
la cazuela
se une al pan pulverizado, de modo que fOrme masa; ,
,se aade un poco de pimienta; y si no,gustase el pi-
!.~ante, mi poco de perejil fresco"machacado.'Este con-'
I\i~ntose desle con
bre el besugo con zumo
t].n poco ~c cald,se Sirve.
de lImn, y. ec.hndolo
" .. 0' so-
Merlura asada.-Despus de escamada y limpia,
se, le' quita la cabeza;y bien! enjuta con un'pao lim-
pi, se pone en la parrilla hasta que tome un color
dOrado, luego se fre aceite con ajos, 'pimienta, un
poco
luza, de v.i?-agre yagua;
slrvlendola e? esta" ~alsasc
mu y calIente. \ echa
" l m~;-
II,Me,rlura 4 la.marinera,-~~ machacan un9s ajos
con un poco de azafrn, perejil y untomtlte blenpe-
lado ,y exprimido, ponindolo todo'en aceite bien ca-
liente.'La'merluza 'asada, salada y partida rajas, se
tiene ya dispuesta en una fuente, y cuando la salsa
est frita, se mezcla con. ella y se, le da un';par de;
vueltas. Hecho esto, adase caldo en corta cantidad,
,y~apenas cueza tres 6 cinco minUtos lo ms, se separa
de,'la lumbre yse sirve caliente:" ;',. ' v'
\.Merlura en salsa,-Despus de limpia y ptlrtida '
trozos,. se fre con aceite, perejil machacado y un.
diente de ajo; se rehaga fuego lento; se sazona COIl
sal molida y. se aade caldo ,agua, y para espesar' la
salsa, se maja un poco de pan tostado, y se le echa.
;.Merfura escabechada.-"-Se limpia;.parte en' r~jas
!y,fre e~ aceite; cuando est fra se p'ne en ,una:1(lla /,
grande ,que nO est vidriada, y se llen~ la mitad de.
[agua yvmgre fuerte,' unas rajas de limn y alguna
Ihojade laurel; 'las veinticuatro hqras que\'est en
'bita'salmuera, Pllede servirse. " "
_Pajel laCermond.~Et]pajel, cortado en trozos, '
'pone' en'S:11muera formion de!a'ce;te. zumo'de'1i- ,
" '1
 - 1;' ,,82. "
mn1 cc6011a$lec():t~J.aspara disminuirlas, y perejil.
Media hora ntes de servirs~, se sacan 105 trozos de
'la salmuera y se enrollan .sobre migas de pan blimc{)
y fino, y se van colocandci sbre unas parrillas ca-
lientes y untadas de aceite; se les hace cocer fuego
moderado, yolvi~ndolos y rocindolos tambin con
aceite, ycunuo estn cocUos, se ponen en el plato y
se sirven con.salsa la mayordoma . ,. ~!
Calamares.-Se pueden servir de dos inanenis: con
tinta sin ella. Gen!ralmente se asan la parrilla,
rebozndolos'j despus con harina desleda en yemas
" de huevo, pimienu molida, s;l y agrio de limqn, d:.-
manera rehogarsc
suelen que resulteun~ mlS; muy acette,
10sc<:\l'iJ.marescon ligera. y Tambirr
~e sirven
con una sJ.lsa cuya base es el agua, y en que se echa
sal, miga de pJn;,azafrn y una pequel cantida.d de
nuez mascada ..
Es/uJaiude la Tn'iida.i.-Se denomina as, porque
cnt~afl'en este guiso tres difel'entes cl1ses de pescado,
(, saber: tencas, carpas,! anguilas, que' habrn de dt-
viuirs.e en
cspaclO c.e cozos
ocho gl"UeS05, P'F], reh.ogarl03 en agua p~r
diez minutos, y ponerlos en segUl-
l:a en una cazuela poco profunda, que contenga ce-
o bullls .partidas, cabezas eliteras de ajo, pimient:l en
grano,';p.:dacitos de tocino fresco y vino blanco en
c'lntidaJ. suficiente pa cubrir todo el contenido de
la cazuela, ColocaJa. sta al fuego, en cuanto hayan
transcurrido diez minutJs, se agrebar caldo del pu-
chc;'o y.un poco de harina tosada, con objeto de que
la ;,s~lsi resulte basunte espesa. ManteniJg el reci"
:!.:nw al fuego d~rantc una hora, se podr' retir~r en
s':gulua, p.lfa servlrle: .,',' " ,
Po/aje dI! pescado ~Este es uno .de los platos ms
,\acorr:oJados Lis exigencits de una cocina modesta,
)' acondicionaJo para los das de vigilia. Paraprepa-
~ar1e, se or~iii.~n (['ozos dos,A tres angui'as gru'Csas;
s~ aauenlas ca;)~zas)' se agregarl colas de otros pes-
;;dus, despus" tic habcrlas"escamado y cocido. en
!1gua. Se pondrn;todo,. cocer, en 'una ccerohi'<:on
\ih ! G:;lJu~ lii.llIfi1;""U1Ll'fccb;:)lJ jjriiJa"~1 [j~ IJt~
,J. ';:~f~,h ~'\;:;"s~), ;..~ ~) ""cf -.~
 .'
'1'' .\ .....

1'14
~h
mzcla, Y'se,pone recocer durante media hora: [)cs- " ,','"
l' pus de colado todo, se sirve el, cldo caliente. Estt "agrul, puesto todo esto al luego eri un poco de aceito.
, caldes Imi1 bueno para las afecciones del pecho. 'Tambin
Sopa.,al'ranas ..!-Se echan en agua las an'as ,de , Bacalaosetipuede agregarun poco dedeajo,"
la vi1cajna.-Despu~ remojado
o,
.Y
, rana y se mantienen en eIJadurante media hora, para heeho trozos, se le da un' hervor mientras se asan en
qu~ s~ refresquen y despojen ~e las,\mp'l!rez~sj des~ la:parrilla uIloscuantos tomates, se les quita el pe-
pues se echan 'en una marmita con la: cantidad .de llejo, y con'cuchra de,madera se deshacen' bien en
'un phlto, se"pica ,menudamente mucha cebolla, que
, agua"precisa
apio en:,cortapara la sopajse
cantidad, agregan tostada,
una cebolla nabos, chirivas,
un trozo se rehaga con aceite, y puesto el bacalao, en una,'ca-'
de tocino manteca de vacas y sal, y despus ,de ha- zucl~, se~echa encima e.lton:ate,ceb9Ila')r \lceite on
ber nintenido cociendo este potaje durante cuatro !qu~s~ frter~m\'iY se ~eJa' fueg? lento ,hasta que e,l,
cinco horas, se sirve. '. , " ljacalao este,blen COCIdo.Es precIso menear de cun- .
Bacalao la mqyordoma. -Reagu~do elpescad~'j' 'qp en cund~ la cazuel~para que el bacalao tome la "
salsa. ,' ~ ,", ... ",'. ." ,,\ ..
se coloca en un platu con un buen trozo de'mantec.J
manida con perejil, cebolleta picada, pimienta grue- XIV
aa, nuez moscada raspada, y una cucharada de vina- ',"
grejis~ vuelve el pescado mieritras se est "aleq;tando, MARI~COf'Y CRUSTCEOS'"
y se slrve.,-El bacalao con patatas se prepara corno c, "' '. '~(. ;\ . ':,. ,H~ '.l I
el precedente, si bien el pescado se 'presenta' guarae-
do con patatas cocidasn aRua salada. ;~ Ostras.-praHue e~tos moluscos puedan conside-
, Brandad de bacaltlo.-Se mantiene el bacalao en ,'rarsefrescos,es ri'eesarioque.op~mgangran resisten"
remojo durante. dos das completos, renovando el !Ciaal trutar de separar' sus rugosas valvasj que apa~ .'
agua por lo menos seis veceSj se pone al fuego el pes- .,1rezcuJ1c'cla:os,
que no' ensucien el agua en que .se d-,
cado ,con~agua fra] que le cubra completa;nente; al positan y rO' presenten aspecto lechoso, ms'de no
primer hervor retlrese. el pescado de la lumbre, se :tener ese sabor picante~cueles comunica el agua'sa-'/
lada :wque:los'expendedores, las <:onservan. Las os-
echa u'n vaso
mantiene de agua
tapada fra en lacuarto
durante"un cacerola,Tras-
olla de':'hora. yse tras en eSCabecheson ms indigestas que las frescas,
currido ste, se e.~curre el .pesca~, se mo~da se y:~sta~st; comen. ep. ayu~u~Jugo
6 antes.de'lls.comidas
pone en otra cacerola, se ,rocla con zumo de limn y ~on plmlentae>trIturada,y, de 'I1m6n,'siendo de
se voltea constantemente el bacalao, es decir, se le ~d,vertirique"tales c?q1ida~' reclaman, vino" blanco
imprime un movimiento continuo de rotacin, mien- como'beblda complementaria .. ,e" ", .. ,
tras un ayudante vd derramanjo aceite de la mejor ,Lus ostras"se abren en el 'mome1toen'que hayan
clidad posible, gota gqt, sob're el guiso hasta que ide ser consumidas,paracci'mvivo el pequeo roa- ,
conluya'de trabarse y espesar punto de pegarse lsco. Se'abren con un cuchillo"cortoy redondo por'
la cacerola, aunque sta contine agitndose. En este iel~la'd9anguloso de la 9harnela;: cuidando de po par;-
estado, se le agrega, sin dejar de remover, medio vaso ti~ el viscosQcont,eriidde la'~oncha. ~ua*do se pre-
de leene 6,'de agua fr, y el pescado se despegar .por ~entan las ost:as a~la,mesa' abiertas yaid~be emplear'"
s mismo. Se contina echando pausadamente celte, k~para separar~us u.n:lt,~nedorde plata:'\' ,,'
y"cuando haya adquirido el aspecto de Crema. Se le Ostras en p!c(!dr/lo.~Se extraen ,de sus conchas
tdiCionan trozos de 'trufas, perejil pica40 y naranja unas cuarenta ostriis;se echan en gua calient y,se
)acan
I cuando.~' el lquido est; punto dei'hervir pan~ >.:. ,1. .\<..' .;,., '
 ~
80
l .. 8'1

Langosta t la ameriCa71a.-Cortada en trozos la

00nrlas
en agua fria sey c,)loca'
jugadas'en Despus picarJas despus de una
la ltImb~e limpIas
cace-'" langosta, SI: separan las pitas sin deformarlas; se
rola con',manteca, p~rejil, "ceb.olleta, setas. pi,cadas, pone tod<? co:e('en vino bla?co, ajo, laurel, )crejil
una pulgarada de ha"ma y medIO vaso'de VIO? blan- en rama,'~sal, pimienta y toml\lo; se cubre y remue:
co;,se m~zcla el picadillo de ostras con ,este gL: ;oj'se ~e de tiempo en tiempo, para que todos los trozos se
cuece todo hsta'que la salsa se'haya"evaporado casi cuezan por igual, y los veinticinco minutbs se 'eti-
por cOIT1,'Jle"o,y en el mo:nento de servir la prepara-
:ci6n, se eg'egan trs yemas de huevo batidas con . ran del fuegoj se' enjugan aqullos, Y',se cotocan ~n
COema . ~ :'-1 .. 1.~ :..
ptra cacerol~. Entonces se p,~eplra una saln ~Ubl;,
que se remoa con el caldo de la langosta, y seagre-
gapur de tomates, sazonndolo todo con pimienta.
,"conOstras fri~as,-Escaldadas
sal; p:nlenta y el zumo de. y sazon.adas
un Itmn, las se ostras
dejan !As que adquiera la,salsa consistencia, se echa sobre
reposar durante unJ ho'la: en la mezcla;' despus se los trozossle langosta; se pone la cacerola al fuego"y
, la; revu~lve en ,un! pasta de fritos y s~,echan efJ'.una se la deja' recocer durante "algnos instantes. Para
fritu'a blen cah:ntej luego de eSCurrIdas se colocan il'condicionarbien u'ba langosta, se separa la cola de
sobre un! se 'villeta y se co"onan on perejil al sa- la',caja; se vaca sta \,O~ la parte" infel'lor, sin 'e'mo-
ca ;las la meH. Cu mde;>las ostras ..h,ayan adquirido pear la superior; s'e cortan las carnes en tr'Z03j se
un p:Jco:de c.)lor, se retiran deL fuego, se, ceha sobre
el\.is u tl'pOCOde vinagre, y se sirven. " . preparan convenientemente,
en las envolturas Y se vuelven
coriceas invertidas; colocarse
'Entnces
Ostras pa la las j"fritas .-Despus del: escaldadas, cooca' el cuerpo'Hitacto sobre una servilleta;' deritro
se re TIoja'.1t:n una sJl>a de vigila"trabada con huevo 4.!.-,un pl,ato"oval; se dispone ,contiriuacin la cola
y m Inteca, y 'cu mda,.e3tn a ~ullas fras, se reb"ozan
con huevo, se f'en', s; clocan'en una s~rvilleta for..; i~ve!~idy rellena con su carnej'se rodea todo con
pereJil, y la's,alsaise presenta por separado."
mlnd> 'pra',TI):lt )rio, se guunecen'- con perejil, y ~e
sirve con ellas una salsa alemana.l\r ,,1 ,',,, ''''''
I Cangrejos;:-Se aderezan echndolos dentrQ de un.
poco de VinO con pimienta, ihanteca~fresca Y zumo
A!mejsescabechal.lS .-D:spu~s de liatpios', 'r.{- de limn; luego se ponen estofar sobre una pard-
dos y lJvadJslos mJlu;cos vanas agtlas,'se ponen 11a:los cangrejos pequeos se estofan vivos coriagua,
en':u na 'c lceroll cm viIo blln ;0, raz6n'de un 'vaso ~l, vino, pimien~ y u~s gota~ de vinagre. Tam~'
p3r c'id 1 cuatro' lit'o;,de alm~jas, o con una' cucha- bln se cuecen los cangrejos en seco. Despus de la-
rada d~ vil\a,~re;i:s~ >ag:eJan1zanah3rias en trozos, 'ce~ vados y arrancada la ahiculacin, media de la extre .
bolla y p;rejil.picldos;.u.~lcabeza: de\'ajo's, tomillo, ~id~~ caud.al, . p'j\ra- separa'r con"ella. una gl~ndula
nI, pimienta, dos el,avos y un pedlZo de m;nteea del que comunICa'clerto amargor la carne de los can.'"
(Imlii) de un ll'GevJ deglllina",Sc coloca la cacero'
I~' f.c~ovivJ; se hirntiene uninstante!cubietta; grejos, stos se echari en una cacerola con sal, ceb~
se saIt.:an los: nioluscos';.:svamrei:irando confo~me .r~"'grari dsis deajo,
ruedas delgadas, pimienta, zanahorias'
laur<;:l, un cortada'sy un
ramo de perejil en
vlyalli8bdnJ'ose, porque estoes'sealde que se ha. trozo de manteca del tamao de un nuez; y tapada
,1Ian co~idJ5." A n.1ediJa:que" s~ j;ayansag,andode-la la. cacerla ,se pone ;,un fueg' vivo. Es nece
,." caceroh, se les q:.IItJ unJ delasva]vas',y se despojan
,. de lasimpu'ezls yhilac~o3g"lei se opserven en las sario re~olver v.arias
an ahundante 'Jugo, yveees los ,cangrejos,
cuando que suel-'
estn completamen-
alm:jas;.El"caldq,de la,co;cin se puede aprovechar .te rojos, seal'de .que se hallan yaeocidos,' se. adi ,
'?.1:a'Uflll molesta 50;>a. - ,>. t !ciona medio vaSo de vinagre, s'saltean aqullo,s de
$'
 UG
que se echa en la oUa con el vino que sirvI6 para re-
mojar la liebre. El guiso debe cocer dos horas por lo
menos;' \( ~ "
Liebre asada.-Preparacto el animal en la misma
forma que el conejo, una vez pasado, 'se serVir con
una salsa de hgado machacado, 'que habr de reho-
garse en manteca con ajo picado, para remojarlo to-
do, por ltimo, con caldo y vino,' y agregar sal, pi-
mienta,
con este vir:agre r la sangre]
objeto a matar que se habr reservado
la hebre.'"
Pierna de venado.-Se pondr en una cacerola con
,manteca proporcionada al tamao de la pierna, ro-
cindoJa de vez en cuando con el mojeque vaya for-
mndose y ievolvindola 'menudo.{Se agregar un
poco de sustancia y se mantendr la pierna al fuego
hasta que se haya pasado completamente. Al servirse
la pierna, se trincha la nuez y se vuelve colocar en
su sitio; en la misma fuente," por separado,'se pre-
sentar tambien la mesa una salsa picante. , '
!' Corro.-Este animal se come en picadillo, en esto-
mente pasado, es preferibleen. i
fado, en asado en diferentes salsas, y en pastel fro.
,Mechado cuidadosamente el' tocino conveniente-
asado todas
paraciones culinarias, que se puedan hacer con el
las pre-
corzo." ,'",
C.u/etas de gamo.-Escogidasseis chuletas; supri-
miendo en ellas nicamente ,el hueso de la espina
dorsal, y preparado el extremo de la costilla, Se ma-
chacan los filetes ligeramente, para que se rom'pa la
fibra de las carnes; se sazonan aqullas y se ponn
en una fuente, regndolas en aceite de'primera cali-
dad y adornndolas cGn;cebolla de,smenuzada y algu-
.I
nas hojas de perejil. Dispuestasias las chuletas, se
dejan macerar ,du~ante~doshora~ en un sitio /resco, y
un cuarto de hora antes de servlrlas se colocan sobre
una parrilla;' se pasan pora.mb~ Jados buen fuego,
y se ponen en ~na fuent~ eaJiente, r(;g~ndolas'(;o,n,un
yaso de salsa pIcante que co~tenga .?OS cu~haf,ail!l~de
}alea de grosellas. ~.. , ,; ..
Ozbe;a de jabaU.-La operacin ha de cdmenzarse
\11
mondando y Jimpiand'bien la cabeza, ya e'sC'aldn-
dola para raspar el pel, ya tostando sta y soflaman-
do aq ulla con cuidado. En am bos casos es necesario
frotar la cabeza con resina en polvo, d tal modo que
la resina p'enetl'e hasta las races bulbos de los pe-
:~os.Hecho esto, se' deja en remojo, para que sedes
prenda la sangre del iAterior de la cabeza; se separan
despuslas carnes del hocico, serrando la extremidad
:de"sie;se hace na incisin en cruz en medio del
crneo, y se conserva la lengua en su sitio"desps
de gargan~a.
I~ separar elEsta
garguero y1impiarexjge
preparacin bien que'
la ,se
cavidad
corte de
la
cabeza C(;ms~rvan4oen ella grn parte del cuello, por-
que preCisamente es la ms sabrosa y agradable. Las
tarnes del cuello se frotan con sal y uTh>pocodenitro;
'despus se coloca la cabeza en una vas<ija;se roca
~i~?vinagre y romas, ,y se ma~tiene al fresco,duran-
~~dos ~ tres df~s. La vspera de ~qul t:f1 q~e haya
:deservIrse la pIeza que nos ocupa, se, saca de' la sal-
m:uera; y una vez escurrida, se envuelve n un pao
bien anudado, no sin cortar antes las orejas y envol-
verlas separadamente.
I:i~a'brasera, y se rodea Luego se coloca
de hierbas la ,cabeza
aro,mticas, en
cebl)-
llas, zanahorias, pimienta en grllDo?semillas de eno,
~ro y sal,.agregand<;>tambin !as orejas' este conju-
~?.' ~emoJado con ~gua y. ymagre ~asta que quede
cubIerto todo, se hace hervir el lqUido y en seguida
.e'retira deja lumbre, fin de que cueza pausada-
mente durante cuatro cincp horaS segn que la"ea'
!.pezitsea ms menos. tierna. Al cabo de ellas, se es-
~,\irre.y de~ata la cabeaj se refres,:a el lienzo, y"en-
,vuelta',la pIeza nuevamente, se deja r.eposar durante
ICll'O, diezhors, nlantenindohi en su posicin na-
~ural. Luego se coloca:la cabezaisobre una. fuente
ivklada; se adaptan" ,sada lado del hocico dos colmi- .
losimitados del natural con manteca, fin de que
pieza 'recobre. su,primitivo aspecto, y la parte del
:Crneo cuya piel
ih'en'er,uz,' se ha' ,,bajo
se,oculta partidoun,adorn,o
por me<iiode la inci-
de g~latina.
iendo lan;arnes<del~cuello las ms sabrosas, han de
 '.
92 "
~ - .. ',(. eqnteng1 agua, y dc<;pus uc ma.ntener ~l 'lquido tres
ser las prrmera~ que se sirvan, cortanao!asen reba- I cuatro hOl;as' punto qe herVir, las dos horas se
midas muy ~lgadas. lagregarri "la gallina una quincena de cebollitas y
.. A VES DE CORRAL \lna gran
lih hasta inahoria cortada, yyelseave:
que las legumbres prosigue la ebulh.
esta completa"
Gallina rellena.-Desdeluego ha de com~nzarsc ft1crite cocidas. Conseguidod,esto, ~e.,'escurre.~a pieza,
por preparar el relleno, que se confecciona con hue- , ~~ coloca en una fuente gurneclda con las legum-
vos duros; aceitunas sev1l1anas, chorizo de,buena ca- , bres, se desengrasa el caldo, y se echa luego sobre el
lidad, jamn entreverado Yialmendras. Picado todo ave y sus aderezos. ' " .
muy meimdo ,.y, mezclado convenientemente, se re- Polla asada.-Limpia, destripada 'y soflamada el
llena y cose el ave, para que' por' la acCin del fuego ve, se cubre con lonjas de tocino; se envuelve,eri
QO se salga. el picadillo; se asa aqulla al ho~ no, en ;un papel engrascl0' y se pone en el asador. Cumdo
est' punto de quedar asada, se quita el papel, para
asador, en cazuelai en placa, y cuan'd9 est bien do-
,Ique s dore, se baan las lonjitas de to;ino', )' des-
rada y eIu punto, se sirve la dies: De igual ma-
tpus de espolvoreada la gallina; con sal y a'iicionar
nera y con los m.ismos ..ingredieI);:s se11podr rellenar
- unpo1la, un pavo 6~cualquier'ave de~otri' especie;, Gallinadedorada.-Cocida
ua'poco vinagre, se sirve el ave' encon
rociada olla ea
la jugo. ' un
"Ga/lina'estojada.-Elegidauna ave ;orda ycrasll, caldo con sal, pimienta, "especias y cebollas, se bar.,
soflamada ;"destripada ,Y limpia un intenonnente,con da envuelve con capas de tocino, se coloca en segui-, J.
una rO,dilla, se ~~sprticil.1,'con cychillo'el"h ueso
da un fue~o lento en el asador, y cuando est medio
del estmago para extraerlo. D~spues se prepara un
. gicadillo. fino con 'carne magra' de ternera de cerdo ~sada lagallma, se quitan las lonjas de tocino para que
aqulla tome color, se unta con y.elUas de huevo bati-
- y'i:ocino(en partes'iguales, un trozo de jamn crudo, 'das, y al servirla se acompaa de canela y azcar."
,un pocO de'~iga de' pan reblandecid y prengad.i
Menudillos de gallina en pepitoria.~Una vez fri-
estrujada, una pulgrada de cebolla 'y otra de perejil :tos, semajan ajos, sal, pimieata,cJavo" perejil y. ca-
"picados, y,embutido este re1leno en el iriterior de la
gallina, se cose'la abertura <,jel estmagc> y la deja pela; se aaden estos ingredietes los' menudIllos,
y cuando estn cocidos, se echa en la cacerola salsa,'
parte posterior, y se"sujetan las "partes hciaiadentro, ,ce avellanas; 'se mantiene sta al fuego hasta' que d
atndolascon' bramante. Terminados estos prepara- un hervor, y despus se agrega un poco de zumo de
tiY9S se derriten en una cazuela 250 g:amos d toci- lHnn. " .
'nO'picado, se eha la. gallina y se' mantiene al fuego ! Pollo enfricas~,-Escldese un pollo en agua tibia
dentro deja manteca hasm" que adquiera un ligero lIespus de despedazado, Pngase en una cazuela un
color rojizo' entoda'su superficie. Entnces se aade'
',un ramo de perejil guarnecido con hierbas aromti- rozo bastante grande de manteca, en la cual, unl vez
cas, una cabeza de aios, uiq'>ua~o de setas secas; un erretidat se rehogar el pollo sin dar tiempo que
tomate, grapde. partIdo en cuatr,trozos, algunas ~s- ome color; espolvorese la carne con un poco de ha-
pecias, y por ltimo, dos manos de ternera sin hue- ina, sin dejar de revolvr lastajadasj,adinse setas, '
19unas cebollas pequeas, sal, pimienta y un poco
sos, que se habrn;: tenido co~iendo veinte.., minutos. \fe' cscara de .limn; hgase hervir' lentamente, y
Remojadida gallina COI1 un vaso de vino"blanco, se ando est pasado el pollo, se.traba la salsa con dos
coloca"al primer hervor sobre cenizas calientes;'ro- emas d huero, }' aun se puede adr'rtarel poUt? erI
, deando con stas la cacerola hasta la mitad de su al-
tura; se' cubre la vasija on ur{plato ordinario que
'1' '1
..
 9~'
- algunos cangrejos.
an eglar con arroz' Los
en fritos,; eIl1please e rueden
restos Sidelse pono arroz,
es necesario que se haya cocido ste"pero 1in dar
ruga r que se~eshaga, y sin!q ue coiltenpa caldo. Si
,se prefiere prepar'ar eljricas con una ,ffltura, se re-
, vuelve cada tajada de pollo, baada en salSa fra, en
miga de pan rallado, y enseguida en huevos batidos
como para una"tortilla: se fren los trozos despus de
revolverlos,otra vez en la miga de pan, y cuando haya
tqmaclo l color conveniente, se sirven sobre una fuen-
te guarnecida de perejil.
Guisado de pollos.-=--Rehogados los 'etrozos con man-
teca fresca, se introducen en la olla m que hayan, de
cocerse, y se echa.,despus, ms d~ especiasde toda
clase, la cebolla que se habr frito et~~la grasa utiliza-
da para rehogar. Despus se agrega'la sal correspon-
diente y un vaso de vino blanco, y se mantiene la
olla que
tito al fuego dnrante
contenga unay hora,
agua, O:1untapada
traro con un tuche-
pape, fin
'de evitar que se evapore la sustanci<:'. Sobteasadas las
asaduras, se habrn de majar con un diente de ajo; se
echan en,el caldo despus de, bien sazonado; se tapa
la olla nuevamente, y los dos hervores se habr ob-
tenido una excelente salsa, q)le se desocupar c0I,1el
pollo en la fuente en que haya de aparecer el gmso .
., Chuletas de ave.-Despus de preparado un salpi-
cn con "carne de ave cocida, lengua, trufas y setas,
se echa en"una cazuela, mezclndola,con igual canti-
dad de picadillo de albondiguillas, y tomando una
cucharada de la preparacin, se revuelve sobre una
tabla enharinaday se dispone de manera que; redon-
deada por una extremidad, aparezca terminada en
punta por Ja opuesta. Apretndola con la lmina'del
cuchillo, se le _dar la forma de una chuleta ordin'aria;
se procede de igual manera (hasta haber agotado la
masacontenida en la cazuel; se remojan;;las ch.lle-
tas con huevos batidos, y se hace que tomen color'in-
troducindols en una fritura:caliente. ,. ,. y
, ,Pavo estojadq.-:"'Para que~ste guiso ofrezca todos
lOi,rtqtmHos Jigibl~sj!!I prddso dispol1cr de un ave
95
grande, y vieja m.ejo~ que joven. Una vez ,desplumo..
!ia y sotlamada, se dlvlde en dO\hpartes, dandolapor
;
los riones un "corte; se separan los dos muslos"del
'tronco' se los m'echacon tocino por las partes ms
'abultadas, pudiendo~emplear filetes de jamn, y ,~e
'afn aqullos. Se corta despus el tronco la"altura '
'del estmago; se divide en dos partes, cortndole lo
largo de la espina dorsal;, se mecha la;pechuga tam-
bin, y se sazona con sal y pimienta. Partido el pavo
~e esta suerte, se derriten en una olla 300 ,400 gra-
mos de tocino picado; se echan los trozos de carne,
sean los muslost el tronco, el estmago, el cuello, las
patas y la molJeja del pavo d~spus de'abierta y Hm-,
pia, se ponen enrojecer durante veinte minutos,,
un fuego moderado, saltendolos de vez en cuando:,
~e sazonanluegoj se agrega un hueso' de jamn crudo,
un ramillete de especias, una cabeza de ajo;dos cebo-
llas, una' zanahOria gruesa, y por ltimo, un pie de
ernera sin hueso,"blanqueado previamente. El' es-
i~611agose ~ubre con dos anchas lonjas de tocino, y
todo el conjunto se cubre hasta la tercera parte de su
'altura con vino blanco y un poco de aguardiente.
pespus de hacer que lllerva el lquido, se retira la
::>\!a sobre cenizas calientes que deben rodearla hasta
:!almitad"de su altu!a; se tapa la boca con un~ hoja
:depapel, y sobre esta se coloca un plato ordmana
~6n agua, poniendo sobre l un peso para que tape
ien la boca de la marmita y se concentre el vapor,
ue la ebullicin produce durante las cuatro horas,
roco mas menos, que ha de esnir cociendo el pavo.
~l~s tres horas de haber empezado nervir la olla,
e agregan tres docenas de cebollas crudas y colorea-
as en la sartn, y se mantiene la ebullicin mode-
ada. 1?=nel m;>mento de servir el es,!:of~,<;lo, se ponen
scurnr el estO,mago y los muslos del pavo; secolocltn
stas sobre una fuente ancha, y el estmago encima
?:ellosj se distribuyen los despojos y las cebollas, se
uela el mOje, y se desengrasa; se mezclan con l al-
pnas., cllchar~9a~ de salsa de,tolnate, y se vierte en
Ulite, este, l1qmda.-, ,,', Ji'>' 'j M."
.ci,
 , "?/!'i,
, )96
desprenda. Despus de atravesar la pava en eas~!lor,
, , , Pavo asadu;-ri~signado UD. animal joven'ygrueso,
hembra macho, y preparado en la forma que todas
las aves exigen; se cub'e con lonjas de tocin~ y, se
para que se pase," y colocar sta sobre las buenas I5ra-
sas, habr de tenerse gran cuidado,' durante la coc~
Cin, de regada con el jugo que de ella se desprenda,
pone en el asador, cuidando de regarle" con su Jugo, 'y plsadas dos horas, se quita el papel,pra dejar que
y'que adquiera un hermoso color. Para que el pavo tOmen color las bandas de tocino que la 'envuelven. '
quede bien pasado, se requieren unas dos horas, ,,~~es E! jugo que, se haya despr~ndido por' la accin dd
grande, empleando slo una hora de fuego sostemdo t~ego, bJsta para pres7ntar el mimal" la msa.",
si se trat~ de una pava tierna pavipollo . Anadino asado.-Escogid n'tbuen'pollode na
, Muslos de pavo.-Cort<1gos los mu~los fnos de un de, soflama do, destripado 'y limpio; se pican su asa~ , '
ave que haya" sido presentada como asado, se espol-
vorean" con sal y mucha pimienta: se revuelven en ,dury su molleta,en i.guatcantid~d~e tocino fre,sco,' ~/
buena mostaza desleda en aceite, y una vez panados, rada
Y de cebolla'
se sazona !~st~yplcadglo
deperC>Jll hechos menudos
.. tncorpor.I).do,le una ,trOZOS,
pulg';\'
se ponen asar sobre la parrilla tl,lego lento dur~n- i unp'Ua'do de:,h1igade'pan"rallado. 'Yuri~ yeriiade
te un cuarto de hora, CUidando de volverlos y roclar- "nuevO'. Con:esi:a preparacin se 'rellena el interiot'uel
los, y se "adornan luego en una fuente caliente con un :1adino; SIO cose bic~'~ste, y se le mari tiene expuesto
poco "de jugo reducido en el fondo de st~. , , al fuego dura~lte veinticinco treinta minutos, regll":
Pava truJada.-Elegida" una pava gorda y fresca, dole con manteca de vez en cuando; Despus de sali-
se soflama, se destripa y se' limpia perfectamente. Si ,ido, se saca del 'asadbr. se desco~e, ydepositadosobre
llegasen romperse la vejiga ~e la hiel los intesti- 'Ja fuente se guarnece conlimonespartldos, fpgr se-
nos, ser imprescindible lavar el interior del c,uerpo. darado un bueD; jugo." "".' ,. " ,
:i, ~' '.,,-, . ~ ,

Hecho vanas
Javan esto1 se agu!j.s,
preparany se'dos kilogramos
ponen de una
cocer en trufas; se
cace- '~i', CAZA"DIt PLUMA
rola con 250 gramos de buena,grasa; una botella <:le ~,' La' becq.da constituYI?{no d,e los mejors platos que
vino blanco, una ho;a de laurel y un poco de sal. A , pIJeden ap~r~ce~ en ~na .niesa,-La cJ~chc:z"e ,acomo-
los veinte minutos de ebullicin se retiran del fuego;" da "rellena de salsa, con trufas, con aceItunas, ala pro-
se'dejan enfriar todos los ingredieirtes mencionados hnzaJ, la espaola, y valindose del alrhircz, se pre-
reumdos; se pelan,las trufas par:! picar las mondadu- 'p.lra un pur, que se sirve con c~~l~tas ....li~a becada ~e.'
ras muy menudas, y se majan con ellas 250 gramos plcpara cruzando las patas y dmglendola cllbeza ha-
de tOClnO gordo I picado antes convenientemente. cia los muslos; stos5eatraviesarI'oblicuame1te'con el
Despus de echar sal y pimienta la masa obtenida pico, para que se sostengan, y dC esta suerte queda el,
en el mortero, se agrega ella el caldo de la coccin, ave sujcta!; sin nccesidad de atarla. '. ;,,' ,
13ecdas ..~adasla es'j;aiolfl.-Con los intestinos,
y serellena
Se mezclan las ..trufas
el interior enteras
de la pava, con dicho picadillo.
comenzando por el quesc SUC'l n por"e\ lomo, seha~e. p'as~a, aadindoJ~
estmago; se cosen las aberturas, y se deja el ave du- tocino, s:;l. cebo1\etas co~tadas y pImIenta; se relle~',
, rante seis ocho das fin de que se perfume, si el i\a'n con esta past<J las aves; se cubren y ponen al asa'-,
tiempo es seco y fro, dos tres solamente si esh- or,de la misri1a manera que hemos descrito antes, y
medo hace mucho calor. Trascurrido este plazo, se se' 'ul'lcn ,ervir acompa1"das de'una salsa de pan.
cubre' el' animal con ,.bandas de tocino, suj etas~ por 1 Fais'):il,":::"Uria Jcllllas avesque,;;ins acepta,?iI}ial~' "
'CariiaIl t:nt:'e 10s.guslrnofi1os,lieS ,:l faisn. 1::acarni:
medio de hilos: se envuelve todo'l en papel engra,
~dol que habr de a~a'seiSU:11ment parlhtti tia Sil ,,-\.,,'" l" ...

, , "
 confeccionada con Oled io . cu~rtillo d~ leche,' dos ye,. l " ~101, L .. " "

'mas de'l1uevoy dos Onzas;de chocolate' bien rallado, (', n para que to01en subIdo color; se escurren yenJu,
y e],iplato"se sirve caliente,:, .. , " '.
, Perdices de,regalo.--,;,Se'cuecen)as aves con sal; ra- ronadas
gan, de percJlI frIto!
Y seprese~~ari "', ' una". servilleta,
~ali~nt~s sobre ' co-
mi.tos de ton:i1lo, laurelj ajos y, pirpi.enta ~n &rano,' y Cogujelas IQ carador'.-[)espus' de freir hasta
upavez"cocldas,',se, pasa'por el ta~lz ellIq.ul~? ,que que tomen ,color varia's.lonjas' de tocino, de pecho y
resulten)araseparar eUaurel, los aJos, la pimIenta y 'Unas cuan~as saIchichaspeque~as dentro ~e u~a ,ca-
cerola con manteca, se "agregan las coguJadas con
el trI1illo; se rehogan' con, manteFa,:, hacien.do que
sta hierva,,?i,n,'y s~ a)~de ull,1sa,lsa prePllra9a ,con un'as ,~etas; se espolvorea todo con harina; se a:dc
huevos, batIdos, harma tostada, y por cada perdIz el vino,'Y sazonadc;> todo, se sirve" despus de desengra"
!I!sarla"salsa, acompaado de sta.
zumo,de,,una'naranja' y, media onzade"chocolate. Calandrias 't la' hosrelera.2-Limpias las aves en el
Despu~ae'mant'ner las pcr9ices"h ir{liendo ,en la sal-
,nmero quc se quiera, se las da una vuelta en una ea-
'sa 'doce 'l11inutos, se sirven ,c<:nstid la~mesa, '
;11' N'dies la andalua.-::"Cocidas las!;perdices con ~erola conaade
manteca,y
color, se im pocosal,
de yharina.
as que
vinohayan
blanco tomado
y hue '
'sal,'pil1?ien~a:;en
aromtlca,se' gra~o,! lau.feliy alguna
confecclOnar"una, salsade otra,>h\er~,a
pan fnto y .vos batidos'"y luego que den, un hervor en el caldo,
',se sacan,)as calandrias, Y se sirven con salsa sobre,
machacadO; se.; disu~:ve, erndo~,)'c\l1asde 'IW'evo, y cortezas ;le pan frito, " "
esta mezcla sedes1f,'por ltimo,,,en,'elaglj;:'"que sir-
vi par' cocer las perdices',P.loco ,antes'de presentar ilj;' PjarQs.-Con
;dos es~apequeo
los voltiles de denominacion
tamao, designamos
que se prepa- to-
,stas Jos cmensales~ se alaae eL zumo de una na-
ran, una yez limpios y abiertos por la espalda, colo- ,
ra~ja grande)9,r perdi~, y. accitu'nasseyillanas, coria- cndolos sobre un pliego 'de papel de estraza engrasa-
das!en pedazo's',::sl se conSIdera ,convenlente." ;. " '

,'F'JchoneS e/rsalsa.-'-De~Ftis de' extraer las asad u- 'do y'con las ori1!as hacia ar.rib'a para que no se de-
ras y demas menudillos,'se fren., los pichones con un rrame ~a grasa, y. exponind91os Jaaccin del 'fuego
poco"de tomrite,hasta'~que '~stn, doradds;~e adicio- ,sobre unas parrIllas. Cuarido'ilayan tomado color por
na 'ag'ua y,dos cacil los de caldo/.se machacan'los mec 1;\nlado, s!n tostarse; gracias '. la in,tervencin del pa-
nudilios con espeias, ajosY,niga de pan mojado; se pel, se les dai~na vuelta, y dIspuestos en la fuente en
"deslen "estos' ihgred ien tes,.y, aad ido~, los pichons, ,qu'e hayan de' servirse; habrn de' rociarse con una
'se hace que 'stos den un he "'or., " . ' ~~Isa de ajos, ,perejil Y .toCino go~do, machacado todo
en el mortero. ,1';, ' '
,Picho/les asadQs.-':'Se peparan los pichnes en la
~isma fOI:n1a,que\Jas der:1<,~ave,~,,'y de?pusd~:,1.im- P.OdQ['lices asada~C-De,spl.,!madas, cham';1scadas Y
i!!~fladas las codornices, ,s~ .bardean'conlonas ~e to-
plOS Y'1o,cual,
hecho socarradol, se extIendeen e
se atraviesan unaasador
lonja y'se"mntie-
de tOCinO, cmo, Y rodcnl~olas'con HOjas de parra ,6 berza. atn-
dolas con brama'hte .. ' , , ' ,
nen bajo;1aaccin de un p~go reguJar: ~!o~ tres
cuartos de hora'se,da por terhllnada la cocJ:.ura:, [",Codornices con truJas,-Se vacan la, coC:,miices
por debajO: del pico, y se soflaman; se mondan y cor-
. A,/olldras,,fritas.-Softamadas, y"l.i~piai} con una tan trufas; se machacan las mondaduras de las trufas
_,raSIlla" se,;>~sp,ol\'oreap <con sa 1,d~J andolas,,reposar
" durante aJgunas,horas; luego se, calIenta mmte<;a de ~on cl hgado
tadaj"se agregademanteca,
r~s codornices y iHmienta
y se, ablanda quebran-
el todo al fue-
<ci,fqQ,se 'e~haR las,aves ctJand? se,hal.la"mu y.,hirvien, go. Se deja enfriar y se rellena con l las codornices,
~,;,ys~ r.etlI:~1}~ los cuatro ,c~;nc9.m.fuutos ~ue paso sirvindolas, una vez guisadas, con una salsa de trufas.
"

102 _:
ii,p,_(,O''!',: :' ,:__
,ir:od~rn'.:e{ lo:'c'iaar . ...,.:.Se Ji11pian:I~s
coaom.l-
ces;scnaItean en la cacerola. con manteca, una hOJa
de I~urel,fias hibas~ sar'y 'pimierita';ise espolv,orea ,"l~~~~~s::~ftd~~:
con hari'na para qpe resulte un rojo; se aade caldo y
yino blanco,-poqJiutesiguales.'Cuando' se hallan co-
'cidas 'Ia's codornices',:se retiranj'se reduc~.la 'salsa,"se
desengrasa y sirv~,!coriIriS'C?9,orni~es., '"
, Tordos'''TC~e ,SIrven asados: despues,:de,.h~bcrlos
despll1:.~ado;cha~uscado y,sacado la"Itl0Il~Ja",seen";
sartan e?,U~l aguJad~Hparte parte, y se sUJet!l,nal
asador, pOnlcndo debajo tostadas de pan." ,;/.1,
"XVI
.,HUEVO, LEGUMBRES Y VEii.DURAs'~
"': ~.. ;r~
L/oshuevos, las le.gulpbres"ylas, verdunis se sirven
ger~ralineriteen los almuerzos'y en las'comidas, des-
pus de los asados,las I9n1's, pero tiupbin se pU,e- proc'urando no freirlodemasiado fin de que la ye!I}a
den pre?ellt~r ~onio'adornoL4.e l~s entr~das y ,~e los
platos fuertes .. ', "!. '''' . ~> .:.
El gusto de los huevos vana cchel rgimen ahmen-
tic:;io qe,se hilJan~:sometidas las' aves qu'e los po-
rien;,~ero siempre constituyen un alimen'to.n'utritivo
Y,Fepalador para 'el honbre. Cuando se'halHi'n poco
cs:ds;'sep Igi~re,ongran facilidad, y son conve-
nientes para los ni,s, ail,Canos y personas de ,salud.
delicadacuando se'lesj(jeja enli'::1reccr:sefuelv~n ip.-
digestos, y,,~ola,me~t~l~s pii.ed~pre,sistir10~~st6mags hla,~i1cero~adeJa.h?rn
fuertli.sy bH~,nconstltUld~~ .. '. ,,".~i!rIi'A' H'
L;..slegum,bres, es,deCIr, lo~ ~V.IS~~tcs,.J.~?~as,ha-
ba~,.garbanzo~.,.et~.,.~?n"':nptntlvas,pero-mdlg,estas,
gracias la envoltura membranosa 6. apergammada
,q~e le~'envuClve;'sii1si;{separ~.estapiel)res,ultan my
d,1ge.stlbles." "\ ,,''.' ....rf'~;.,' 'I!' ..,"
, :,~as verduraf ~?D:poco,nu!rlt~vas, siempre la~~n-
tes;"y.confrecqencla refngerantes. Los que hacen de
ellas.unusO exClusivo'): exagerado, se debilitan"'nota-
\Jlemente. Todas las verduras herbceas, como"los'es-
}~r[a~9s ,b~'r:zas"y!jl1~,a:sver'd$~,.,son!;m~)igr.a~y
sanas, y debep.fig\}i'ar e,n todo r,eglmen:,al1mentlClo.
'1
?'-:.I,ve~~ural se p~ede,~;c~nserv~rpordesecacI6f1". eDit
',Es n~~~;ario!l.q~e~st~~::e;n
!Duy fresc<?sI?ar~que den b'J;nos res~l.tado~~:eeeCl1a!l
~n"~gua,h~~Ylent;Y,,,s~ mj-puenen coclend~.~9-co"'~l-
nutos 6 seiS, segun elHamao del~huevo; se pOI1~n
escurrir, se tienen en agu.a fra diez 6 doce minl1tos,
y se quit~R,lassscaras cori las p~ecu'cion.~s:debiJ.as,
para que no se estropeeuninst~nte'feI
el huevo. En agua
el momento
servirlos, se sum,~rgen ca!i~.itede1.,
adornan. Se sirven con adrno de acederas 'achl-
rias,,,~pn s~lsa ?e'tom~te ..6 ~.P!1pur de,are 6:9a~a.
,,,~~~qsfr'tp~.'::;"~6ng~.se acelt~. en una sartn,pe-
qucnat ~ue. ~~mclma por el !ado d;l.mangc (fin de
quc el liquido se halle~reumdo haCia .esta parte, y
cU~ndo"est bien c?-li,enteel aceite, ,se'echa'e,l h\l~vo, .
enrollando con una cuchara la clara sobre la yema,
se.co'ilserve bhinda, y dando una, forma prolqngada
,al';huevoj'lego se retira, "escurre y, se mantiene ca-
i'lienteJnte'rin se fren los dems; se colocanen;un
plato, y: se sirven con,ul]a':~a.lspicante de tori~~e. ,
." Huevos reyueltos.'::"'En linacacerola se ponen 100
gramos'dc
"~litro manteca
de leche, con; laseishuevoS'frescos,
cfitidad'suficic'i1te,medio
4~ sal deci-
y pi~
fP.ient~~'pues,toslos htIev~s sobr~,erl~u'ego, st) bat~n
Vivamente, y cuando.cm,l,enzan cuaJarse, se, reura
reino.yin<!ose,toda,
illa,y, igtte,
v{ durante dos minutos; en este estado seanade~me-, ,
!jldi~,uchar,a4a~e per~jil'picad?, y se 'sirven sobf~:eI ..
':p~,atoco~'sortew'!~,~d~'P~fl~rIto. i; ', '.,':"
".'Huevos revueltos 'con Jam6n.-Puestos en lasarten
'IJ9~huey6s con.i;~a.~antidad proporc,iC?ri~jda de jan.-rn
cortado redacltos cuadrados, se 'sazona con sal y
iR~!llient~;,.se.?gr'eg~,;un~<:ucharada!:ge~\caldq'6 ':l~ta;'.
se ponel1 fuego IC!tohasta,que se espesen;reu.n~,
'dolos in'illediatamrte., l~uedell servirse rodeds,de.
Itorrijas. ,cm~}f!.' ';~;iitl; [P~;;,;l~:;- t~i :!;~l
" :'i:- -:'"i'i#.,\i;':;
",j'Buq~tonhier:~~U!,nas.~Er.!.una c,acerol 'se PG.:
ne pereJ~I, ~~R2l,letasy ~~,cal<~,~Jas, picado todo,se
 104:
aade sal y pimienta, nc?io vaso d~ ~irio'b.lanc~,.un
pedazo deocho
durante manteca mamda aderezan
minutos.:::e con harma
en ,y se hIerve,
el plato los
huevos blandos; se vierte la salsa por>encima; se es-
poh:orean con ralladuras finas de pim, y se sirven ca-
lientes.' .. ' ,
Huevos rellenos.-Despus de cocidos, se sacan las
yemas partiendo los huevos por medio,'y se majan
con otro tanto de miga ,de pan mojada en leche; se
aade igual cantidad de manteca ,fresca; se machaca
todo de nuevo, y\ se aade cebol1ta y perejil corta~
dos,sal, pimienta y especias tinas;se remoja con una'
ms yemas crudas, y se rel1enan las mitades de los
hevos duros, unindolos para que tengan la forma
de un huevo entero. ~e arreglan los huevos aslpre-
parados sohre el resto del relleno colocado en la c.ace-
rola; se rocan con manteca caliente y clarificad; se
ponen so~re el yrescold?,
fuego enCIma, se dejan secocer
tapa suavementG
lacace~ola, poniendo
cerca de.
una hor.--;-EI relleno puede variar, puesto que algu-
nos cocineros le agregan setas crudas, lengua escarla-
ta, pechugas de ve filetes de ternera, anchoas, etc.;
y luego
fros, se de preparados
pasan por miga los
de.pan, y desp.us
huevosse remojan en de bien
huevos
batidos y se empanan de nuevo. En el momento de
presentarlos en la mesa, se echan los huevos en la
sartn con la grasa'de aceite bien caliente, y cuando
tienen un color hermoso, se eScurren y se sirven 1'0- ,
deado~ de perejil frito. ' .'
Huevos ensalsa.-Se fre cebolJa, y as que ha to- I
ma90 color, se aade harina; se revuelve y se agrega
vino, y cuando, la salsa est trabada; se echn sobre
eIJa los huevos duros ortados, aadiiidole la sal'y,
pimienta necesarias. ~ ' .' . "
Tortilla de hielbas.-Esta tortilla, y en general to.:
das aquellas qe hay:an ~e aparecer arrolladas, debeD:',
presentar la superfiCIe blCn lIsa, el color bastante pro:':
nunciado y el Interior jugoso. Para conseguirlo, se
casca n ocho diez huevosen una fuente;'se sazonan
con sal y pimienta; se. agrega per,eji1' recIn cogido y
105
~ .. ( ..
picado, una puigarada de perifollo 'f otra de ceboll~
/ ta, despus de frotar el fondo de la uente con medIa
cabeza de ajo, y se baten bien los huevos con un te-
nedor'grande" I espus 11.fuego, vivo jle 'derritcn, ,en'
una sartn reservada para este ..uso, 120 gramos de
buena'manteca, y cuando sta se halla muy ..:aliente;
se mezc1n con ella los huevos bat;dos" removindo-
los con el tenedor fin de que se traben cuanto sea po-
. sible, y en cu~to hayan ,tomado consistencia, se mue-
ve la sartn sobre s mIsma para que se despegue la
tortilla del fonJo; se corre sta 11.un lado de "la sar-
tn y se dobla, aproximando ambas extremidades
.hcia el centro, se echa en la sartn una cucharada
de manteca fundida, y Juego se ,echa la tortilla sobre
un plato largo, y se saca la ,mesa antes de que se
enfde.
Tortilla con jamn con tocino.~Se corta peda-
citos el tocino jamn despus de desalado; se fre
con un batidos
huevos poco de sin
manteca en la sartn,
condimentarlgs con se
sal,aaden los
y se hace
la tortilla como la de hierbas natural.
Tortilla de riones de ternera.-Se corta 'menuda-
mente un rin de ternera asado con unaprcin de
.la salsa que le acompaa, se pone en la sartn con un
poco de manteca;'se deja tan slo calentar el rin
en la manteca derretida, y se vierten los huevos. Esta
tortilla p'uede servirse con una salsa picante.
Tor/Illa de pata/as,-Se cortan las pattas y ponen
en la sartn con manteca; se saionan y saltean fue-
go moderado hasta que estn cocidas y de buen co-
lor. En un plato se baten cinco huevos despus de
echarlos la ,sal, pimienta y perejil picado eorrespon-
dientes; ~e derriten 60 gramos de manteca, y cuando
;.; 'est bien caliente, se echan -los huevos y las patatas;
se extienden stas por toda la sartn, y con un tenedor
se va pinchando la tortilla un poco por toda ella,
fin de 'que las "partes lquidas del huevo lleguen al
fondo, y as que se ha trabado, se menea la sartn
para que la 'tftilla se desprenda del fondo. Entnces
se 'oma'fi plato, que se pone encima de la sartn, y ,
 106 10'

vo1teando sta junto con en

el plato"se no.cortado pedacitos; se-sacan esto~ ltimos,:ycon
tilla de aqulla; se vierte la sartn desprende
un poco delator-
man- .un~c~charada de harina se hace un rojo, que se des-
teca drretida; se desliza la tortilla dentro para que le con caldo. Se vuelven", la cacerola el tocino, el
se ,tueste del otro lado, y se saca, dejndola redonda jam6!l, lo~ guisantes"y un ramillete. de hierbas; ~e
y plana~ .' ' aade una cebolla y un poco de pimienta, yse deja
, Tortilla con scabeche.-Se escurre y corta menu- cocer fuego lento."" r , 'r fi
damente \In pe4azo de pescado escabechado. Se ba- Menestra de gllisantes.~Se rehogJn con~m3nteca,
ten los huevos,sazonndolos conl.sal, pimienta y un mezclando pedacitos de jam6n fritos de antemano;,
poco de cebolleta picada; se derrite la manteca en la se le agrega algunos.pedacitos de 'pechuga de,.ave y
sartn, y cuando est caliente, seechan~ los huevos, alcachofas, y se cuece en una cazuela con"un poco
de perejil, s11, aio, pimienta yagua suficiente, dcc
y ~s'q~eescapeche,
fiCieel la tortilla yest trabada, yseVIerte
se enrolla pone en
en la
unsuper-
plato
~en~. ' . .jndolo .al fuego
Menestra hasta que se consuma
la espaola.-'-Se mondanel guisantes.
agua .. y
-lud/as verdes '!/a espaola.-Despus de cocidas, habas, y si stas son muy ~tiernas, pu~denecharse
se ponen en una cacerola con, aceite, sal, pimienta, con'l~s cscaras; se limpian" Jechugasy alcachofas,'
perejil y cebolla picada finamente; se rehogan por
diez minutos; se anade un poco de caldo del cocido, tomando
todo. con de stas laseparte
manteca; blanda
agrega y blanca;
jaman cortadose peque-
rehoga
6hora,:y
bien agua; se pejan os dados, y se cuece todo en el zumo de las legum-
se deslen dos 6altres
rescoldo
yemas por un cuarto de
de huevo. br,es, y al final se le aaden salsa ,de perejil la es-.
Jud(!.Sverdf!s la ingll!sa.-qocidas y refrescadas pola.y un poco de especias.
como las refcmdas, se ponen la cacerola con mante- Esprragos" en. glliso.-Los eSl'rragos se cuecen
ca, sal, pimienta y perejil; se remueven por cinco mi- en gran cantidad de agua; la adicin de 'sal tiene por
nutos, y "Sesirven. '., '. 'objeto' lograr que conserven su verdor. Si estn fres-
Judias verdes lo paisano.-Se derrite en una ca- cos, se cuecen en quince veinte, minutos lo sumo,
zuela un poro de manteca con perejil picado; se aa-
den las judas,que deb'n antes cocerse, pero no re- al
quecabo
debendevigilarse
los cuales las cabezas
con cuidado. Paraseevitar
pasan, por lo
cualquier
frescarse; se rehogan y sirven calientes, con zumo de accidente, conviene dejar las cabezas fuera del agua,
limn vinagre . fin de que slo las remojen los borbotones y no se
Judlas con jugo.-Despus de cocidas, se hace un reblandezcan" en, demasa. pespus de cocida la hor-
rojo con grasa y"harina;'se taliza, se,prepara una salsa de ,buen jugo sustancia,
caldo; se,dejan hervir por unaade
cuartoundebuen
horajugo
sobrey la cual se agrega un trozo'de manteca, sal y pi-
, rescoldo, y se completa agregndoles mi'pedazo de mienta, para trabarla espesarla con la harina, y ob-
buena manteca; .. ;.
tener una excelente. preparacin. " : ;
" Col rellena.-Preparado y bien sazonado un repo-
lasJudias
pone jdtas.-Despus
en manteca aceite de hirviendo,
cocidas y escurridas, se
y se'echa sal llo"de. buen tamao, se practica una cavidad en'el
yllear,
plmienta;'cuando las que,
s,e saltean, hasta judas tomado todas
comienzan
hayan amad.un centro, y se.:ntroduce en ella un buen relleno de sal- .
color amarillento.: chicha deflotril y
,sejunta~ las hojascla~e cuidadosamente
de manera que ,la colpreparado,
presente su
GuiSantes contocino& jam&n .-Se calienta en una
c:acerolamaoteca, en la que se rehoga jam6n toci- aspecto normal.
Plla'despus La planta
de .atada se por
aqulla mete
da en superior,
el puchero
parte
 108
sin,apreta; mucho el bram~nte; dfih dg qii- no ~~
romDan las hojas,;,y comunicar al' caldo u n"sa br
, 109 ,P'
est debidamente preparada';\,.Ca,ternporada
liflor e,s larg'tse conserva,[rc'sca.hasta
q.
de laico-
elmes<!Fe-
brero,' yseiprcsta aladorn'o. deJa mcsa.,y de las'vian-
1
Ipettoso.,:rambin-cse puede preparar el relleno con das.;Para este objeto se ~ITJrleaitcoO'ollos bl~ncos;fir:
lasviands q'ue figuran en la ollaj bastan, general~ i?s y bien apretados, desechando ?os granLljientos',y
" mente dos tres horas de'coccin para que'la col re- ,de aspecto'oscuro grs, Je[,('''' ":;:,.;,, ..
;,A"

lIe~a quede en disposicin de comerse"c" ", ! EI';agua;quehyaservid praeQcer,las colifl6tcs!,

')Lombarda la francesa,:"':"'Se corta en cuatro seis PMede.emplem;se para la c,o'mposiin dC sopa con
ebol1a con:hcedras>'Ls colifiores'se condimen-
,trozosj,se e~caldi ,ecfiandola en 'agua caliente por un
, ..1,.< cuarto de hora, y, se escurre. Se calienta en una ca- tan de diversos modo,s; se sirven estofadas,' rcbozdas"
cerola la grasa 'suficiente; se le aade la sal; se conJi~ ~~1tead~s'c~:m manteca, 'en salsa,iblanca"eon'"ques(),
mentan y cubren ,los trozos cbnlonjas de toCino; se relle'nas;'frltas, cte. , ",;, ," ,; .
remoja,con caldo ,agua;. y cuando se halla,cocida, ,;;;."Coliflor"el' sqlsq:,-pcgida'{'dos!, tresp,is d';: cO-
se escurren y exprimen, dando a cada trozo una fig!l- liflores bl:tneas'yapretadas, se corta l rpeel tron~
ra redondeada; se aderezan::alrededor~,de una fuente, ,cho'que sbresa Iga, se'd ividcn,los,ccJgolJos en,var\os
y se vierte en medio ,de 'una" salSa espaola, 6 en su 'pedazos; y se m iran' ipspecciona n ,stos c1,1idado'sa~
'dfecto, se des engrasa ,el caldo en que coci., mente para'limpiarJos., A mcdidacqu ..se~i('gistra1
L.ombarda para'yerdura.-Se toma un lombarda
yb!en}
mondan, irn.echndos~cn
y en seguida;'~e POI},c,1?, <1gua':Jra p'ar' lavarlos "
coccr e,p a5ua,sa!9-d. '" 1',
gruesa"que se corta a hilos como los fideos, despus
de separadas 'la~" hojas duras y las extremidades. 'Se ,hirViendo; Y se retIran as), qu~,ce~eri baJO la'pres16n J,
pone la.caceJola al fuego cO~i.ma~teca ideo c~rdo 'de los dedos,"para adorna,~la~ en unaf;cnte, dn9ola~
grasa de pato; con un poco de vlpagre, ~ly"plmlenta; ,la forma,de,un,\,gr~n coJflor, y eeha~dola~ salsa,de
y cuando esta salsa esta ca~ieme, se pone la sal y "p:anteca .";:,, "',, ".. \ .. ",,"
amortigua sobre un,! fueg ffiuy'suave, Cuando est t';;,: 'Coliflor con sals de tomate'7Se'dispone sobre la
fuente y se roca con 'imiforniidad emp1eando una sale
amortiguada
huevo yno c9ci~a,
ala salsa,} se Slrve.(,se me~clan
", d~~" ye~as
" " de .sa de tor:nates;que ha de cubrir.bin,Ja,hortaliza,"rio
BerrQ polaca." "'Antes de pone(' oce~ la Serza; sin procurar que sta forme en el plat"una bveda
,bien dispuesta, colocandoen laprre ififeiiorlostrp-
se',escurr~,yse:;lava, si':,s menester; Ju~g<?"~!"pone
una cacerola en un'tartera~con.umicebdla e,n
gran- enos y hacia' arriba)as cabezas' repolJiros,:,y en for-
de,:una zanahoria d regular tamao~' uft': trozo de ma convenie,nte para qu~ )asimple vistapafezc.a que
'slo se presenta una coliflor de grandes dimenSIOnes.
'jamn'crudo, algu,nas ...:ucharada de,gr'asa"MeerJo
asado,,y'de,S[JUs 'se echa caldo1comn"'que llgue ; Espina"as.;:-para emplearJas como adorno,.seeo'!'
Ile'mitad de~la altura. Mantenieiido';f'berz:1 eoeienJo mienza:por mondarldlogramo.y medio de espinacas,
dranteds '6 ires"horas a fuego lento y con la 'cace~ s.~itndolas lo~ t~oEthos y,las hebra!; se,clafaff. va-
fias.,aguas, se escurren en el colador ,.y. durante ClllCO
J-;
rola~'tapada,
se ,sehaD~' evaporad'eJ
saca la zanahopa. y la cebolla, lquido:Eiltoncb
~e traba la berza minutos se ,I?antienenen~gua hirviendo, ,en laqqtie
,con 'un poco"de salsa, 6 senci1lamen((~"eon [m trzo l e~h:atn 15. gr,imos d..~,.~a\.'Escr.!'id~~. y refrescaaa~"
de manteca manida, y se sirve cdn el jamn picdO se exuendendemodo que formen\lna capa de un cen
como adorno. f'. ," tfmetro de espesor, se,revisar. bien: sepai'ndols ur~,~
" Colflur.-Esta . hortaliza constiti1y un. aliniento ~~~tr~s CQrll~J)u~t~de
~ ',.' 0,' '-
__ ,' ... ,~
~'p'c\.lchilloj\ft
... ,,., fin d~ a,PaEt!'
',' .... ' .d .~

sano, d" fcih dlg~stin, y agradjb.1e,' con tal de que

 I~

'.
, _'_', _ -':"C,:"
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"Jas"p'~jas qu~, P!ld,idra'i cnt~ner;'y'~despu~sde pica-
das con,el CUCblllo,se depOSitan en un plato. Hecho
esto':se derriten eri'una,'cacerol.,de dos"'litros'de,cabi-
:k. da; 30gramos'de',manicca~; los "cuales; se han de
,;",aadir 2sde !;larina para qecueza,;todo ~urante tres
r mil}}lt?s. De,spus,. se~chaI;;Jas espinacas;' en este
mOJe, ,se las remueve con~tantemente,con una'cucha-
rade madera finAeimpedir quekse adhieran las
paredes, y cuando hayan estado hirvien~o"~inco mi-
nutos',"se agregan'dos pulgapdas de ~ali~iresi::Iecilitros
de:caldQ"en"tres ve'ces y se con tina, agitando)amez-
cla, para adicionar, en,el momento de servirla'utili-
zarla).30"gramos de manteca'(yu,riii"piza"'de'; nuez
mosadQ.~~:~:~
"~;:,";,.-:~,,..~ { tl!,~~~;,~~ ~~:.~rf,'~ '.; W_'.;~,~k1~: I
Las e's'pin~fa;~ se pued~~' guarnecer d; <:?:~teiones,
preparados, con trozos triangulares de;,hllga de pan
,que tengan tres centmetros de anchura;'que se coloca-
'rn en una cacerola con 20 gramos,'de mantecdundi-

los y"espumada,epara
-da en la fuente de ,lasescu~rirlos
espll1acas,'despus
formandoy disponer-i
cIrculo.
plea la mIsma cantIdad
Para:vigi~ia,.,se de esta
reeI?plazae! que con.lech~
caldo y se
,de aquel ~ em-,
, Espinacas COII arcar.-Prc:paradas como queda
dicho para las de vigilia, se .l1.1ezclan con 'ellas ocho
gramos"de'azca; raspada, repovin~ola bien."
Nabos con a1('ar,~Mondjdos y' redondeados los
nabos, se -rehogan en manteca .aceite, y ''as que ha~
yan tomado,color, se espolvorean en un poco de sal
"y con\azcar,rluego se humedecen con~una cuchara-
? "d,a ,de caldo, se tapa Ja,~acerola enquCu -hayan
reho,!;ado"y se cuecen fi:go lento.?\ ,,', ;' \
""B~l'enge?las reln'ifs.-S(elig-e~ ber~ngenas,q~e no
est\demasiado, maduras; sefdividen: lo ;largo en
dos,partes; se vaca el interior yse pica groseramente
!acarile,eXtri!ida,del:;fru:;o~ para poned~' en ,un"pJato
y salarla. Al'cabo' d uI!a hora!}e expnme entre las
ma~?s':,~ fin;td~eJ1~lt~'el,~~ces>'de, ?imed~q que
cqn,tIeAe; y"a~,ste'f~IcadIllo se anade tOCI~O', mIga de
p~nr~mopda. e? caldo $J, ~n Jeche tibi~ ,o~ h(-bas
"unas, sal, ypmllenta, se'plca"Jodomuy menutt,,~o
,. -~;f, : ,;dt~f.:( ", ':'~.. :i~l D,I' J -

J
 112 '~ 118
Patatas con nata.-Cocidas y mondadas, secoran
que setondrn
fresca en .con
de aeite, .una sal,
cacerola con 125
pimienta, de ymanteca
setas perejil, ,~nrodajas cual si hubieran de prepararse. la hoste.
bien picado; se pasa .,este picadillo por el fuego du- leta, se ponen despus en una salsa la crema, que
rante dos tres' minutgs, y despus de enfriado, s~ Isehabr, preparado prev'amente del siguiente modo:
guarnece con ,Lel corazn de las alcachofas, se atan chense en una cacerola 125 gramos de manteca fres-
stas para que no se deformen; se cuecen con bardas ca, dospimienta
cucharadas ae harina,
de tocino, laurle,tomillo; medio vaso, de caldo, 'mu- (;ada, y sal; deslaseun poco
'todo condenata,
nuez mos-
colo-
cha lumbre encima y poca debajo, para,que se ,.tues- bndo,la caceiola fuego lento; revulvase el "conte-
te~}asl~lc.ach.ofas, y sacadas "stas <;lelacact;ro1a, se hido sin' cesar durante veinte milUtos; y cuando
vierte en cada una.de ellas una cucharada de salsa es- aya avanzado la cocci6n, agrguese una pulgarada
pala;;, <Sl~' 'misma cocci~ 'desengrasad,a y ligada e perejil picado muy menudo, y procrese que la
convenientemente .. " '~alsaresulte espesa' y lisa, de igual consistencia y
'l' Ali:achof~ al natural.-Cortado el rabo al rap'e y ~in formar grumos. '. "
sep'arada~las:hojas'peque1as que haya en derredor de Ir Patatas con salsa blanca.-Cocidas y mondadas
l ~ algu!}os"rr.if~etro~ dI:su base,;;e cu~cen pis ho~-
tal1zas en 'ab,undante, agua sal<ld~,.!iI~ml.od~ advertir ,las'patatas antes
~e depositan que fuente,
en una se enfren,y sinse ms,
cortan
se en rajas,
de;rama
que se emplea'la sal para que'.conserven aqullas su sobre ella una salsa blarica.
"verdor; y cuando;;estn cocidas,secJCprimen 'suave- 'Patatas la inglesa.-;Se comenzar por cocer los
tubrculos en agu salada, mondarlos luego, cortar- ,
mente,
" tar firiherbcea,
la parte de que suelten'el
cosa queagua. Si indIspensable,
no es se quiere qui-
~,osen
,sehayarodajas
puesto y echar
derretirstas ,en unamanteca
excelente cacerol3!enque
,con sal,
se rranca el corazn y .se vuelve su sitio despus de
haberle mondado. Las alcachofas se sirven calientes n poco de nuez moscadanspada"'y,aJgo de pi-:-
, 'con aceite y vinagre una' salsa blanca, rubia 6 de ienta. Despus de sltearlo'todo, se servir el' plato
tomates. '- " ", " nte~ de que se enfrfe y adquiera -la manteca consis-
Alachofas r~lIe,nas,-Despojadas de las hojas ex- .encraoleosa. ',' :'. .
teriores, y, despus de hacer que den 'un hervor en el 'Patatas es.toJadas.-Cocidas, mondadas y cortadas
agua con sal, se colocan en un tablero para que es-
:urran bien;,. se, prepara manteca .en' unapicadillo
cazuela,Jey
n rodajitas,
irnienta, pereji 'l
se fonell' en unapicaclas
cebollas cacerolaconconunmanteca,
poco de
despus de rellenar las alcachofas, con un 'arina,'se las echa caldo de clme de vigilia y un
uerivaso' de vino, y se sirven conpo'ca salsa. '. '.
ajocFudo, perej n, aceite
da muy menudita, y pan
se ponen en rallado
aqulla . c.rne.lento
fego pica-
yse cubre, la ,cazuela con, una. cobertera de hIerro, Albondiguillas de patatas.-Mondadas
ris patatas, se machacan y cocidas
en el mortero con yemas
con rescoldo encima para que s'e tuesten. Si 'se la~ ,ehuevo, en la proporcin de cuatroyems de he7
quiere RTepararconsals~, se pasan por un batido do by cutroonzas de azcar por cada libra detubrcu-
yemas Y'se echa la salsa q'!e se desee. " _ ,bS, y despus de bien molido todo, se hac~n las al-
.4.kachofas en d1ce.- J)e;;puntadas y m0l1dadas, se bndiguillas con- la masaenharinada, mejor, con
cu~~n en caldo y salseescurren luego,'y se echa so- ha jcara, y se fren en manteca 6 aceire hirviendl),
\ira servirlas espolvoreadas con azcar y canela.
,ybreun,poco
ella tocino fr,to,Y,se
d azcar, manteca, cebolla
pone todo frita,y,picada,
que d alguDOI Paratas'jritas.-Se toman patatas Jbienamarillas;
~~ fL<e&\lj\i''~~_~:'~~~_:_,::.. " ," .
'mondan en crudo y se cortan en rajas finaSj qu,
'.
J
 .......
'lB
i~" '..
115
~e,i~n~h:l!'ldor,. ~eIf1ojaun agua Ma.f-sclJr-idas , Patatas en sartn..-Cortadas en rebanadasdelga-.,
l.t,lego!y.eqjugadascop ',\]n" pao,'con el, caLhabrn das, se eehanen uri:sartn en, manteca 6 grasa; se
d.;subrjrse, aqulla.s', 'se,<ali~rita"uri frit~ra demr1I1" revuelven hasta que tomen un color subido, y se sir-
\ec; frescl de c~rd6, y,,~ntes d~ .que estmuY.Slien- ven sin salsa, se utilizan para guarnecer platos de'
te" se,echa el) ella la pnmer, sene de patatas"smretl~ espinacas, rdlenos de carne, ropa vieja,;etc., en lugar
rarla sart~n~e'fuego."y'se dejan~aqullas en la gra- ,de c5>rtezas'de pan frito. ,', '
s.a.,h~st,a,que ,se.,pongan<;olorc:adas y crujiente~. Al- !1 Pa!atas sate'adas~-Mond.das, cortadas, lavad3;s
Slll}as,oC<?cine:'asat~aviesgnJas p~tatascon una aguja .ye~jtas l.as patatas, se,ec~an'35 gramos de Il1ante~~
e.Il;S\J;!1t~ c9l11ienz~p ' tomar~910r, ot~n de que, las clanfica(.a en un plato'de saltear y bastante ampl10
p.eJ,W~r~QI~n la,grlsa. ,'.;, '" iI"" par''que las rajas no se' coloquen unas encima de'
,.'}?gttltfs ,en sas~:--:"e~cid~1~, mondada,s, cortadas y tras'- Calentada la "manteca sin, ennegrecerse, se
blCn calientes; se sirven antes' de.,que Plerdan .el, ea-, tchan en ella las patatas y se saltean cada dos tres
lor"con'unasalsa conl'pusta'de caldo, haririaqe pa-, minutos, dndose por terminada la coccin cuando
t;tasdesleida con:mantec'l, pimienta y sal en. poco estn flex.ibles bajo la presi6n de los dedos, y sirvin".
(ose antes de que se enfren. " . ' .
fpego, Y,3,s,que .sal~\l:t:std)iepJigada; se aaden Patatas sofJ/adas.-;-,C<>rtadas 'en raJa~ 'lo Jargo"
<l:nch,qas,,alcaparras 'f:I,cads. , la,ceQlza
Pur de Fatatas-Cocldasba)o ), :. : en ?glla.
': s,e;cuecen en una fntura abUl~dante.hasta que falte
poco'para que queden pasad,s; se, r~tI~an'enton~es y
sa,lada;.fl,lidal1do, d~, que sean redoncjas,y amanllas, se ponen enfriar, y durante ese tiempo se calIenta .
se las,de,sroja de" la, pielj, s,e' p,asan, por elt~mi~ 'eL
colador; ,se echa, mamccamu y, fl esca en la cacerola; .bien la fritura, Rara echar en ella"ls:patata~cuahdo'
se ,adiciona eL mr, y se'agrega,saI"pimienta y"un '~sl bien'humeahte,'Y revolverla y 'agitarl~''sin" ~esar
:con'una espl1madera hasta que result~n bien espon.;.
poco d,etodo,
lo ,!Hen leche;,se~d~ra he,rvir un,mom,en~o,.rocind~
.y.se ,SlrVe'SIn'ms preparacin.,' . jactas] de b~n color. Sa~adas del ~qtli~b.y:: enj'!lg-
Pata/as Cjesorpr,es~'-;(-<T,sc9gidas ,unas ~uanias pa' ' da~ con un lt~l1ZO;s~ sal~n y s~ .~Irven-stn' nuevos,
tatas lisas y ,largas;lavadlJs y enJugadas, seenvuelven' arreglos. ;~,./,L .,.?-.. .,', ,':' ~,'~ ~: ,'/,:,~'~'.-
fn'u~ p<l,rd,: t~lqOp()r a.lTJblS.cX~['e1TI,;~dad~~, 'yse cu-' Croquetas de pattas.-Mondado y lvado un kilo:.:
~,ccncon, r~~c()ld,o;: s h u}l1~~ec~"e}p~p,el y, se vuel~e:., gram() deJ?,;'~at~$~ienharinoss; CU~lst f\l~~a p~e~,
a. en vol ver,,cofl,Qtf?"C,lpa"de ;en Izas, con brasas encI., pararse un ptire co.n ellas, se. cuece.~, e~ agua c()mn;.
,n},a,;~e<pr()C!l'r'iqu~:"e', c~lol: permanelc~, s,on~ta,nte-: ,se"ex.tren'dellqmdopespues d~',~,()CI4~~,.rse,~seu~!
m,e~1te Igllal d:Fantem<:d~a 'r09" L,en,~onc~ss~de,s- 'rren y aplastan' en, un mortero, mcqrporndolas con
en~,uelvel1 y mondan,Jas p,ati1;,tas;se ,d~Ja.nenfnar. y ~nnt.ec::, fre?~ d: vacas, I,? <:ti'al:~eagregar',;pifu~en~
se pl:aHtic~,e1 el m<;dio de cada una .d~,epasu;p h,oyo" tar, pere)ll81en plcad,~, 'sal','-selsyemas d~I:u~v~" cre-
cuidando;:de,hacer una ;,t'lpa que ajuste bien,.con la,
parte extrada. Luego, si,vindose, d~ ,,~1l1a:suc~,ar,) ba y, leche; se bate bien esta pasta;sed1V1deen por-
~i,?nesig'ual~s y,qt1e,v~ngtm '',r~p.res~ntarla,cabid
se ~aea la pu Ipajn,teriol';' se,. h,lt ~~:J c~n 1l1~nteca,., Ide una 'cucqa:agr~Clde de 'come~; se,:r~vtlelven Y hu-
,medecen esa~'porcJOnes en ~uev9s bapdo~;y' se, saza-"
yernasde,
las huevo. crudas 'Y"az~,j:' 1110 ,ida;,
paiittas(c9~cstalIla~aj:'tapndolas ':'~llsere!Ienim
...
aTa,que na~' como s~ se f~era, ,prepa~ar:una~o.~t.tlla pa~i
nO se adviert~e\e,nga1o,<y:;sedepo,itanen'u1a fue ' relrla despues. De Igual manera se' acondltonan las
te"dqnde scocin :c()n manrC9a'chi,i-ificada;'se po- ~lb0l:!di~Mi1las. que, ~nvez de ser fritas; se revuelve.
, n,en ,a) horn9, y: se siryei1.~~te~de.q1,1~echen hervir. JlQn h~rtna yse ponen cocer con 1:a1d.o. Dasp101,c:U

j

I!ocida~'las piitatin; 's.~ pasan por:eltami~ '' co1ador
en pequeas pOfciones,y ,el pur que se"vay:a reco-
giendo,dse echa en una nueva cacerola soniogramos
de ~antecal.y ..dos yemas;de huevo por.cada,~it.ro de
prej se espolvorea la masa de harma; se dIVIde la
pasta en partes" igua:cs, formanuo;las croqUetas' en
figura de pera, bola' tapn, segn el plato que se ,
destinen; se Jevuelven blcnenel,huevo batido, y se
cndimentan, pasndolas pltim;imente por'miga de
pan para frci~las un cuarto de hora ,ant~s de, que ha-
yan de sacarse la mesa. , " ,',
, Cuajado de hierbas . TSe' toman discrecin acel-
gas, espinacas, borraja, mejorana y hierbabuena; se
cuecen con agua y sal, y.,escurrido"el lquido, [Jor'
cada dos libras de hierbas cocidas s,;i"ag,egarn ocho
huevos bien batidos, y se fOl'man una masa, aa-
diendo adems una libra de azcar y media onza de
canela molida; s', incorpora ",todo bien; se echa en
una cacerola cazuela; cuyas paredes,! fondo se ha-
yaritrecubierto bien con manteca, prefiriendo la de
vacas la de cerdo, y' se Ihantendr con lul1ibre de-
bajO YencimJ. por espacio d~ un cuarto de hora.
Pista manchega.-;-Se freel en, una cacerola con
manteca,"y cuandodaqullas"comlenzan
jamn, cebollas bien picadas y alguna reban,a,da.,de
tomar color
d6rado, se'aade :una calabaza pelada'y dividida en
rajas lo largo, paradespojarlas de las.pepitas y cor-
tarlas,mu): 'delgaditas de travs; se revuelven bi~rien
la sartn hasta, que
agregir,~ntnces la calabaza
los tomates quede' cocida'
pelados,lhien
escurridos,
desprovistos de las semillas y picados con';el cuchillo
muy,finos; y por ltimo'; se aadirn pimientos, des-
pus,de .fritos p.or"sparado,',pelados y cortados en
trozos;~se rehoga todo; bien) echan.do unas cuantas
cucharadas de sustaI1cia, y cocindlo" ~ fuego muy
d~5il) nO,siri re,volv~rlo l.a~ta que,:~ f~d~zca) {' ,se
Je5el1srasar:\p. a,ptes de serVIrb. '" ';' "j
i't
.;/
'111
XVII
ENSALADA~
"~Tomates en ensalada.-lntrodzcanse en agua hi1"
viendo; arraric:nduJes la, prill1er piel; crtense en tro.
zos, de los cual(:sse sacarn' las pepitas, y desmenu-
zadastambin 'algunas\cebollas blancas, se dispone
'da capa de stas primero' en la ensaladera, despus
una de tomates, y as suces''vamerite, para que la l":
'tima capa sea de, cebollas;" se echa sal, pimienta y
vinagre en abundancia; se deia todo en adobo, yal
~'abo de algunJshoras, se. s~paran todas las raj~s de
tomate; se ponen ,escurrlr; se sazonan,con aceite y
un poco 'Je vinagre, y, se sirven, ,' '
, Lechuga' fa V<11el1cial1a,-Cortados en trocitos los'
cogol1os de la lechuga y remojados en agua, se enju-
gan bien y se agregan troZOS de atn sal~do y. lavado
dos tres aguas, alcaparras, aceitunas n~gras, ce-
'bolletas ~pjcadas; pimientos verdes " pepinos y ta,-
ma tes,partidos, accite,' vinagre y sal.'
Ensalada deRassil1i.-Se toma aceite superior,
rno~taza inglesa, vmagre bueno, un poco de limn,
pimienta y sal, se mezcla y,bate todo junto,'Y des-
:ms se a.aden a1gunas trJIfas cortadas en pedacitos,
que darf este condimento un gusto y un aroma e1-'
celente." " "'
XVlIl
~}.
para
, . ' ENT'REMESES
, "~oLlmanse e~tremeses ' las"preparaci~nes culina-
rias que se sirven con el.a~ado y que ,se comen antes'
'que los postres: veces se sirven despus de las le-
gUl;nbres; pueden, ser calierites t;; fros, azucarados
no azucarados. ~l fritque fo:ina .partedelos en~
}rem,e;es, es precIso que tenga ~uen color y,ex:qisi~
t gusto'7Las ~remas) l,as to\:.tllIas sopladas J~tod'3
los manjares emque' los huevos desempean gran
,papel"as como los entremeses ;,zucarados y el man-
l:r:~~~~~~~,ecl,~man~hab:,lidad y des.treza por ~r~ di .
 h
119
'ti'
'1
fe repostera. F.ii el ;centfb 'de la ,fuente >jre:pricll:'
h1a'ntequilla de vacas, una yemad,huevo,\ina"pul"
Con
gar}d la' man'o
de sal derecha
y la cua'tkir~
es necesariodeuir-~iso
'manii:J [nan
deagua,
teca~
'<~ '
ida inco'pexando Ha harin 'paulatinamente hastai
SEGUNDA'PARTE !obterier una masa igual"y uniforme. Para que' resulte
. " . ~r,
uebrada, se .la hace' pasaroprimindola entre' lils
ReroJtera+y pastel~ra. lmas de las m:mos y apretndola sbre lames'~al
,,'.,11 ,.,' f,,' . ,
chal'1a hcia adelante; despus'se amontona.'de 'J.1ue-'
, , "1
' .. '." 'O, y as se proceMvariasveces: CuandO. y;raptece
!',PREPAR~CINPE ,A;PASTA mpacta; se la enV'uelve .'en un. licnio'y s'e"'pol1e;:
-'i ,1: . ,. ;' \"!'' ;', .~.~ posar en una habita;inHresca;' s'obre'hiClorsFes
'~'s "necesario dispdner,',:de 'una 'tabJa 6'mesa'ibien ,~ible.-Para. 1~.'Fasta queb:,da J!.'a,tm,ens~~~~
limpia, y,sobre lacui! se peda manjpular con des: amos de hanna,',3SodemanteqUllla,'cuatro declh-
embarazo~ 'Sobre ella se colocan, en montn, dos (J o~ de. agua y I S gramos de sal. Inorprense estas
~~s 'kilogramo<de'h31rida;se hace unagujer<? e~ me- 'stancia,,' despus de ';tamiza'r la h'rimi y 'forinar la
'dIo; se echan' unos 2) gramos desalen el prtmer cae ente,"amsese la pasta dos 6 tres veces,:y- luego de' i
so, 7Sode maIteca;t!I2 yemas de huevo yun' carto oldeada tp6ngase 'reposar. Esta!!' past'se,' cm pica:
de litro de agua 'caliente.' Se "mezcla todo hasta que ar:1-<:laborar los timb,~les~ 1~S:tortasy'los Jla'mado~'
,se incorpore bien con 'la harina, fUerza de revolver- asteltlIos.'' ',' ""i,,'/' :, ,>' ':,',
Pasta 'quebrada du/ ce .-:-Se obticneem ple'ando:' Soo~
.lo con los dedos y ?e amasarlo j~onlos;pli~s; y'si la
masa resultara fuerte, se van agregando cantidades ramoS de'h.arina, 3So'demantec'devacas, ISO de:
de agua,'teniendo preserte que no deben darse ms . ,car, tres) cuatro, yemas de huev,dos'Q,ecilitrds
',de dos'vueltas'de amasijo p~ra no romper I,a ligazn.
agua y cuatro
fo'rmada granosde:sal.
la fuente, Tamizada',la 'harfla,
se coloa'il'los:ingredientes'enel:
Esta 'pasta ',se,uti!;iza "principalmen,!e'para
tortas.",,, ,e,!aborar
nlro'delaconcav!dad'y se rinforp'?r~~;Y'amasa'h;'
olde;da':lapasta en 'redondo;'se deJa reposar!un:
Pasta quebr'adafina
elaborarse"con ti,medio
ms menos hoja!flrar.-:;Puede
delicadeza y finura, se- la'h' de hota, y luego se utiliza para :los tlanes y.los
gn el obj'eto que se des'tine,y teniendo en cuenta ffibales de entrems. ,Si se desea que la .pasta sep':
"que:'cuntramay()r~e,a la pr-oporci6ndemant~ca::em_ ~Imendr\\s,seemplear'hstas despu,'de'bie1 ma;ha-"
pleada, mejor acon:jclOna~a resultar' la'pasta~: En:h :cadas, y se~lsar agua de 'azahar, en lt1garge'~g'-1~ ca:- ' '
que se tilicepara'pastlillos;'bast<;\ cpplear ,U':lI Jer- ,~n de no. Debe tenerse en~uenta ,queslla'cap:"
ceraiparte6",una mitad de!ila, precIosa:' sustancia que it~pad'd~al!TIendras empleadas eS'exceSlva, la past;:l'SY
las vacas suministran. Si lai:antidad., de manteca se desnatura!tza. ,t.., .!k~"" '"':I,, L, 1". k c,"lf
reduce ccihsider'ablemente,Jlos pas~eles'resultarndC- W;.fasta'1eadqrerar;.-Se toman~p,~ ,.,kilogrambs'de,
,masiadO: compactos,,;,ysern ms bien. tortas; ; Jarma de,ftor;60 gramos de sal, 7sode manteca fres,-
,:'..Para preparada, se tamii,1n'500grimosde'harina aa "de vaasy,cinco,' yemas de'huevo.Se ':fot11ala,'
meztIa empleando ,un vaso ,de agu"echandodego,
.lOore'tln
~, y en ',mes1"'bien
e,lcerttro det:fregada ,y limpia,,,~e
mont6nse amontona
hace una 'hondo- la rri'anteca y, un, ,poco de harina en .el :hoyo qnese
nada cin:~larJ que es la llal11ada
' , . fuente en trminos ha.brformado con e!',montnde sta, y'es~r!Jin'qQlo:'
t. 't
..,
 120
; '.' ... :1
I " .. '" >' ?
b1O(:on las mnos,se obtendr, unpasta flexible y la distribucin resulte igl1al, y se prosigue t.,CIpO-
slida la vez~ n,aturalmeIlte despus.de haber co- racin h,asta que se.hay~, a8e1gazadC!la;,pasta conve-
merizado por echar en el hoyo1a sal y las yemas, que ,nientemente. SedeJa reposar un cuarto de hora en'
habrn de .evolverse un poco si~el tiempo est fro. siti(frcsco, par'dar otras tres'vueIs y plegarIa de
',CJandolapast~ r~~ult~'demsiado,,d~r_a,,se adiciona nuevo, p~mindo13t rep!?sa~,du,ra:lteun cuarto de "
, UI,llpOCO de ~gua ap,tes 4,edar p.or termmada l.afaena, hora "c.adados vueltas: con la"uluma vuelta ha de "
peJo procediendo con,J;J1uchotl~pto y p~platlnamen- darse ]a past.ala forma definitiva que haya de tener, .
te.-;-La pasta; p~ra las empanads se prepra coloSfln. y, al cabo de estas seis vueltas se dejar descansar otro
dosoqre una ~esa 375 gql,mos de harina; se eshan200 cuart9
,\;'
dI/hora" ;) antes 'd"e"utilizada .,<,p~ra
.:.
las
,n. "f
prepara-'
gramos de manteqUilla, dos yemas ,de huevo, una
pulgarada"de sal y una dos cuchiradas':de agua,
al1las~lldo como queda dicho. EnJos das.de gran ea-
lorsepuede,adicionar agua. helada, y la ,manteca se
ha"ci,tthber,tim,ido en, agua tambin, ,para qu~ resul- "
1e,.upocJies~'~ '" " i. ," ", , '., .

Pasta de.hanna
gramos bien.2Par~iiobteneria,
'de hOJaldr.e se
tam'lzada; CJ.u:se.. t,;>man
coloca 375
sobre
tIna mesa,"en forma de 'corona, deando en eJ.centro
un hueco donde se echan 5 gramos de sal, medio vaso
de agua, y dos yemas cl huevo.EI~operador debe mo~
jar~e las manos en agua'tibia, y mezclar bien esas sus-
tancias con uno ,dosdedos"tI'atndosejde pequeas
cantidades, porqu;si hade'prepanit la masa en grm-
~es pr?porc~ones, habr;; de serv:irse.de 1mbas~ai9s.
Se,eXtlende con un roJillo, esp:l-vorendoHl"Iomenos
que sea dable;Esta.masa se cubre con un pao seco,
y se'deja.reposr durante ,mediahora~en .un,siti9 no
muy, clido, ,porque el calor es "perjudicial' siempre
para ell,1ojaldre. Cuando"ha trascurrido"el plazoine-
cesrio, 'se adiciona;la"mantecaen la siguiente forma:
n! e~polvoreadada mesa con un poco de harina, se,ex-
tiende)a pa~ta.golpendola.con la,ma,no., Manida vi-
vamente la manteca en un lienzo; se H:da' forma cua~
drada,,a.u'nque no tan a.ncha como la pista; se coloca
aqulla~eri:el centro de' esta ltima"Y'1sfd<;>blan os
cuatro lados de"la,pasta sobre la manteca; 'cruzndola
de:mlh.eraqueacubra;bien como est en la fig. 7."-::
Coloc;da en esta formala manteca'en'la. pasta, se pa-
sar el rodillo, de manera que no se "haga salir la
mj.teca.y
~ :~ c. ,~.
dir~indol._ todos'sentidos,para que
,

J
 ,.,. J.2B

" \
apretidola bien' {,on los p1.losC'D t()(10S. scnt1l1os
,antes de recogerla sobre' s misma. 'No debe :darse
., ~ mDlCACJONES GEN~~ALES
.!. ,.. PARA. HACER PASTEl.ES . tiempo
se ~ que en
quebrara ~e el
seque
hornoy ponga muy;correosa,
al darle porque
la forma~t:onve-
. .' Modo de usar la pasta quebrada.-Paraimucha!l niente, oval; se I!spolvorea con harina, para colo-
caria dentro de una servilJeta y dejar1a reposar duran
"preparaciones de "pasteleraquese s'eemplea
brada semi-hojaldrada, elabora la como
pasta queda
que- , te una hora sobre un pl to. E_n el caso'de que se
indicado en el lugar"correspondien'ie. Eri' .este caso, agrietara dura;lte este' tiempo, ser nect:sario hume~
en vez de obtener la concavidad del pastel colocando "decer con ,un pincel las grietas que se formen, y dejar
ex!'su alreg.edor una, cinta' de' pasta vertical, se hace reposar la masa otro cuarto de hora; si resultara dema-
,siado blanda, 'se heir n~eyamente para que adquiera
, nos
un hoyo eti ~l centro,
y 'haciendo dar apoyndo las masa
vueltas la palmas para
de las
quema-
se ,consistencia .. 'O

eleve sta hcia"los 'bordes y se deprima en su parte
! media,. bien se saca masa del centro.por,medlo de
un cuchillo previamente humedecido en a9:ua calien-
te, firride que la pasta no se adhiera el.' El troio
. que as se separa dl suelo del ,pastel se destina
otras preparacIOnes la elaboracin de la,tapa, que
habr de s~r un. poco delgaclay que se obtiene de esta
y otras recortaduras,:iyse pegar por sus bordes los
de la base de' pastel, despus' de.practicar en ella al-
gunos orificios con instru'nentos adecuados, con ob.;
Jcto~de 'qu'e travs d~ ellos se.dis~inga la guarnicin
'relleno."' .! '1' . i'
Antes de cocer estos pasteles~ se les barniza co-
mnmente) ora espolvorendolos conuria parte de
harina" fccula y tres de azcar fina, todo revelto
previamente, ora eChando ai1car,slo cuand el pas-
tel:~s1: medio c,ocer ya, y:,otras, despus de !=ocido,
pero tostando aq~ella sobre una paleta metllca,que
se haya puesto rOJa al fuego .........
Modo leprlfpararld pasta de empa1~aaas.-Amon-
tonada la: harma sobre una tabla" una mesa, se hace
un hoy() en el centro de. aqulla; se. echa en l sal y
mant~q'uilla de vacas c,orta~Jl 'en trozos, despus de
mantener!a' en agua fna; se 'sobaltla ,mante,ca hasta
que' se. reblandeec y ponga en' estado 'de papilla;
se echan los huevos y se va incorporando la hari-
na CQ9 agua fra, para que no se derrita la manteca.
_ <;'.onvlene dar la masa cuatro vueltas, y oo' ms.
1, Empanadas,-Acondiciomi.da la pasta del modo in-
dieado, con la cuarta parte dc'la cantidad que se des-
tine la 'empanada se forma una bola, se Jeposita
sta sobt'e la niesa, y con .un cuchillo se aplasta, sin.
.,"que pierda su forma. Despus se ppne este suelo sobre
.liun papel engrasado,.:y se echa encima el picadillo un
'poco caliente, formando el borde de la empnada con '
~las .manos con el rodillo, y se procura que sea gri.te-
~so para"que no se resquebraje durrinte la coccin.:He-
J1choesto, se prepara la tapa, que habr de ser bastante
!rdelgada,y,lIevar en su centro un orificio .respirade-
:ro,para que salgan por l los vapores que con la coc-
cin habrn d desprenderse. Aqulla se pega bien
"Io~ refuerzos, untndola con agua ypuevos batido .,
j Despllsde colocada la carne relleno, se vuelve so-
bre la tapa el 'contorno del suelo, que habr de sobre,.
,salir un poco de aqulla y elevarse dos centmetros, y .
,se pellizca:en ,los sitios 'convenientes gusto del'ope- "
rador. Con las sobras de' la p\lsta se preparan adornos
',para la tap~,~ un casquete que~e c,olocapi en,)a chi-
menea respiradero antes despues de la coccin.
.T,PW e!lcasquete,como la ,tapadera se ~oran"'con
'huevo con manteca de vacas derretida; la empanada
se mete enelhorno'sobre:una plancna 'de palstro,
previamente untada con manteca ..
:.,.pastele~jros.-Colquese un papel engrasad'so-
b: e una plancha de hoja de lata, y. encima el molde
del pastel despusd.e engrasado ligeramente 'en su in-
 1I
[.
,124' $1~ntFca, 'teni~n<loen cuen ta q~~ la. ferenci~ de,'l~
t(:rior~paraguarnecede, .Juego' con pasta de aderezar m~.nteca exphcada'al hablar delf-ho)aIJre se! apllc
tanbiri en este,' caso; se envuelve e,ta"masa' en una
r~bajada cn,rcdonacf la 'altura de e dos!, ceptmetros, servilJeta hmeda, y se"prepara el guiso carne'c"n
y' de modo que rebase el molde. As que, ste se halle
que se hayan de aderezar los pasteles",.c:upongamos
perfectamente cubierto con)a pasta, ~eecha en el 'Hue este rel,leno sea d,~ perdiz: se hace .una masa
fondo picadillo relleno" y"sobre l las'carnes que ,oval con las t-es cuartas partes d~ la pasta, )'se forma
haya,antemano.
de canten el' el past~I'; :una banda cinta de ,22 centmetros de ancho y -;6
,de Despus se Y"q uee estar
c()loca' n prepa
encima radasy
relleno,
e', sobre lJonjitas de tocino, y por ltimo, se forma en de longitud. Se la dispone en 'redondo, de modo que
forme una cavidad de 60 centmetros de longitud
la parte superior una cubierta casi esfrica, dejando
en inedio un <lgujero, para,que salgan pr l los vapo- por veinticu~ro de anc!,lUra; se recogen los recorte,;, i
res que se,despl'endan durante la coccin. Se adorna iy se. forma cn ellos un plano de 27 milnietrosJe
Eesp~sor y 19 centmetros de dimetro, destinando este
la parte sa}ientc; dorndola con yema de hue~o desle- .'
plano redondeado, despus de con1primirle en el cen-
da en 'agua; s~. metcn"en el horno l~s moldes para tro; para que se abulten los'bordes fo~mar el fondo
mantener!os en l dos horas por .lo menos,"Y se ponen
:i enfriar antes de extraer de ellos los pa~teles. [delpstel. D.ispuesto de1:esta' suerte, se colocasobre,
"Pasteles planos.-Estos se elaboran en las reposte- una 'plancha l1gera1l\e.!l,~euntada con man lcca 'en ,1':1

ras de familia, y ofrecen" pocas dificultades en 511 centro y se la deja para recortar la~ dos extremidades
- arreglo., Una vez preparada la pasta de aderezar la de la'banda; se dispone'alrededor,de la base para ver
megio hojaldrada,estrellada, se toma un tercio de ,~I se adapta sta; se pega"alrededor'rdel asiento del
ella y se ext!ende ~e maneca'q ue forme," un asiento pastel, se juptari lasextremi~ades"para"que'forme la,
banda un CIrculo cerrado. , ; "
bastante ancho, dejando alrededor 'un borde de. un
'dedo de altura, destinado ser replegado ms tarde. '~'Ahdar forma al'pastel,convicne tener,los dedos
\ Sob~e tal planO'se exti'nde,una capa de rel1eno de ett~ndidos
:no,' y'las I?anos juntas,
no se lograna'montar aquel,porq}1e
ydarle de.Igual
lo cOI}tra-
espe- ,
cerdo,,,y sobre ,~lIa j' otras' con carne,de liebl'~; cortada lsor. Al soldad::!. pared y el fondo, debe'irse apretan-
, en filetes y mezclada con cerdo fresco;.ydon)as.de to-
cino. Estos ingred ien tes, rlll!dio cocer,' se disponen P.o el,.pa1,te1 por el punto en qu~ seop~ra, ~ ~n ~.~_
de tal manera que Jormen una especie de byeda"y ,que el Tel)orde y la, parte de, la pared prx.lIna a el pa-
l'ezcan de'una sola pieza. ( i" "

'por ltiffi,o,.se cub~e con una delgada"capa de tocino. Introducido el:p:istel" en el horno, solament,e se,
Hech,o esto, se extIende una nueva c~pa de. pasta me
ri1ntiene en l el tH:mpo necesario para que aJquie-
nos espesa que la precedente, pero' larga,y;: ancha, Hil.los adornos uri'hermosa color amarillo. Saca-
puestoHue
Con erroJillo,ha de,cubrir'Ja
despus 'de bveda
sujetarla depor
carne'y tocino.se
el centro, ~or la boci del horno, se, le ,envuelve en cuatr<i,ho-
,as de papel blanco colocadas unas sobre otras; ,.las
va doblando hqia la parte inferior, comenzando por
.las extremidades"y se aplicadespus)a,palma de la cllales se '11aJ!ti~nen-fijas por medio de:~pn alfilr 6
IIlmo sobre ella para que adquiera la1.[orma dclpastel. broche qu se}iJaeq, la chImenea
.. Paste/esfriosparapierqsmayores.-De d~ ma- Paste/'dejamn.-;:;-Sabido es quedelconpastel."
el j:tmn slo,"
o ~eobted,ra un 'buen pastel, y que con esa sustan-'
lerasfcil,
,.m.~s se aderezan
se parece estos
mucropasteles: la';primera,-,;que
al mtodo ordinarIo, yeses '~ia fibrosa'se ha 9-e mezclar t?cino y ternera, si~uie~';'
.la' qu~ dNlloS conocer;> Se 'prepamn seis litros de ljo ,la costumbre eneralmenteado.p,tada.. El amon
pasta paro aderezar ,coa dos kiloW~rposy.~dio d.

J
 'i;'"
I:?I)
ha de esta,coc'ido de am':lnano, y ~e pica. con,' una
f~ntid;Id"igual,deternera crudajse, agrega ,luego el
t6cino;,se~)igue ,picndoJo. tod,o, y'despus' s, maja
adicionand~ medi vaso de agu 1;' dos tres huhosy
algunas especias, para sazonarlo, sin echar sal enma-
nera alguna;. De este modo se oGtiene una; masa
relleno para guarnecer las" carnes contenidas ,en la
costra, sien'do indispensable que tales! carnes, estn
perfectamente tiernas,'> ,,' ":'" ,.", ,.
Pastel desaI111.-Macl'iquense y psnse, por, el
tamiz 500 gramos de sollo, congrio 6 pescadilla; col~
quenseen un mortero tres kilogramos de mapteca
fina y 100 de papada muy fitm~, sazonaJo,con',sal y
pimienta; amalgmense incorpq~;se elJas en segm-
, da ]a carne de pescado, mezclando sucesivamente"un,
hue\'o y ,tres yemas, y c~tese un poco de este r~lIen?
para asegurarse deque uene"bast::1Ote sal r"consls~en~
cia', Preparado e1.relleno, se,. co,ta un lulogramci de
salmon en pedazos de dos dedos de espesor, y se con"7
feccionaun mol~e con cuatro hectgra mas ,de man-
teca y.500 gran)o~.de harina. El londo <ie.~s,te,se:cu-
bre con un ddo 'd relIel10, para;:porir, en'cima los
trQzosde salmn., y se, 'procede as colocando "capas
alterf!adas hasta,lIegar ,dos ,cent!'netrQsde)os .bo[-
des,del molpe. ~e,cubre con un.! ca,pa de pasta solda-
,da con las paredes;qespu~s se coloce!' upa" pafalsa
. de. hojaldre, djando;,e,n e1.ceiwd'uri 91:,ificio,del: ta~
, mao de una peseta; y'Hos lioras,\, -me,dia bastarn
., para que el"paslClse,dez b,ieo.:' tasttruf~s sientan
muy ~ien,cn.,el pastel;de'ja!l)i1.
....! '" ;,,:, '!r"':
P.a,sfel, caser.o.~Comince~e,,pof':co,tar:.unos
da zO'd e ,ternera; que se.,Tejl og~ 0lcon" m aNeca en
una ccerola; y se saz()~al1 c'Qn sa1; pimienta; ..zanho~
rias, cetJollascortdas en;redaz~, una h6jafe laurel,
tomillo,en corta ,cantidad:,y,' alginascchezas,de
cino ..,Hemojado con ,varias"cucl}a?adas:de,caldo,~e
'guarnec~,un plato hondocond'pilsta,~se colocan,eJi
llos:trzosde~ernera,cubierts contcino,,,se' ex-
tierideencirria;iina capa de, pastar y :se ,uiantienc. la
pic;;a ,en el,hoJ:.llo', ,Qura~~!;,Hn,~ , do~,l~pr~,.segJ,I1.,su
'f"" l21
. ~.~ ..
importancJ.,' ES,ta ~,las~,de pastels se pu~dcn:comer
,callcn'fcs6 f:'os; y3econfeccionan con toda,clasede:
,c'jrne,; cS,dGcir .. con,'carne'd vaca. de c:'rnero" d~:
c'erdo, ,je' piyhqQ, de gallina"y PJincipalmentec!e
ganso y d,e p'-:, ~p,'~raque s~,pJseun pastel:d<: gan-'
so, preparado en una cacerola con caldo,. pImienta;
sal;'ceb:)llas. tomi.!lo, perejily laur,el,se.nece5itayn,
hora' de co~cin 'poco I?js' menos. ,Este, guiso se,
,tre!ba conmaht~ca y hal'lna, se echa en una cazuela '1
prov.is~ ~de pa'ta"p~ra ,derezar" se ~,ubl:e cop., una
'lfD3,d~,esta misma;;~!ase de pasta, y se m,e~e en el'
ho"no. ~ ,1,'" '" ' .": ,/' ,
'Pastef''alieI1te.-Gu3rncese el molde con pasta de
adere'z[lr,"'d.isti'buyndola.por el fondo'y'las paredes;
'de qul;~despu~ de cOlnpriri1ida 6 adelgaza'da c0[,1el .
clJlull hasta qu'e teng I s:lamente el espesor de un"
dU'I'o; se rellena el mblde en seguida conhar.ina6sdl-,:
v:ldo;, se cub:'e ci';umi 'ta'pa de la misma pasi:a~ad()r-
nada capl;icho, y s~ mele en el horno. La past que-,
(:,rj,c'oCiJa"~i'tres cuartos de hora,"lo 'SU1110; 'en-
t JDce,{se'viene la harin' el salvado; si es q'lese ha,
emri'eado"ste; se~ica la costrade' mold",,,,y se,gur- .
.nece e~'ta con picadillo de pescado, de carne.,;, , f'
.Pa.ie/(!{,a la jjuil1ciera.':" Pnganse en agutibia
<Ju:ante:~m,edia I;Ora upas crestas y rione.s de gallo;
'es:~1Idel{sestos' y R<silganse",e~currir; envulvanse
las cl'estas en ln liellzo",despus de mojarlas en agua
!~dliente,y de~pel!jeose 8ar:a:echarlas en a,gua fra as
que,~,quyden'blancas, y ,retiradas lueg> a que escu-
orran: Por'sera:'ado, se}:dan en 1!na cacerola 750gr,:;t-
mas dt;,grasa de rin ~e buey, cortada en,pequeos,
pe-
~I:oci~,os;se ,agregan ~pn';ihoria~,y ce~RII~s" cuatro c1a-;
\vos,Uos hOjas "de, laurel, pereJIl", t()mIllo, y eua,ndo ,
'sJa salsa'i~st hie'o. pas~d_a,..seadiciona0 poc<? pq~o.
con un~; cupqara d~fafe, un pOCO'de, harIna.,y. un
to- p'~xo <:lesal: se; r~\p()la'Aon agV~j s~ pqpencoper las"
cl'e~tas en esta,sal5a, Y9na vez cocIdas, se ponen .nue-
va men te esctrrir; se echa en el past~l.salsa'espao;;,
.la. ca.a d()s y'einas,dehueyo y,pel'ejiL'ii1uy menudo,
,.. '( "
y se Slr,ve,;9Ipastel c~lle!1(e."
 ~,' 128 129
Paste/ills rusos.':":'Cocido un trozo de buey, se pre..
reduce hasta. que qpede ' .m~dio cocer; ~uande se
pa,ra endela"gras
forma dado, yque p~,ed:a recocer
se pone contener,durante,
cortndole en
algunos hayan guarnectdolos pasteltllOs, S,C ).1lctenen el hor-
minutos en una salsa poco abunda.nte, compuesta de no, y se,sir'ten cuando estn bien Ms~d08'
, Pastelil/os de hlleyos.-Preparados los cascos cual
vinagre
molida. yEntonces
de muchasc,}oman
pimientaunosblanca,
moldesgroseramrnte
de.pasteli- si ~e tratara de ~Iacer p'astelesi~e p~rdiz, hisn ~O- '
!los, se les relk~nacon hojaldre de seis' vueltas; se neJo, se guarnecen aqullos con un 'rel!t:no, obtenido
",' en la siguieJ:uc forma: Se pone hrvir en una cazue-
guarne,ce
pan todo con
los moldes con l\lcarne, del buey
una cobertera y su salsa; que
de hojaldre, se ta-
se . 'la un puado de recortd)ms 'Coll' un' vaso de leche,
suelda por su borde con el del pastel, no sin: dejar Ulll 'y no se retira hasd{ que're~ulte fir:mela mezcla; des-
chimenea para que salgan los vapores durante la coc- pues de enfriada, se niaja, en un mortero con 30 gra-
cin; se doran las tapas y se meten los pasteles en el mos 'de msnfequilla de vaca, perejil, sal, tn,edia ce-
horno, para quitar los moldes una vez cocidos los bol!~,dos,P?lgaradas' de.;pirnienta y. tres ,y~rrias de
pastelillos, y servir stos sin 'prdida de tiempo. huevo; se d'tspone este relleno' en el tondo de los.pas;-
~ Paste/ii/os de perdir ,f:iisn.v conejo.-cSe comien- teles, colocando en medi'de l un'bue"vo' con .csc-
za por hacer una pasta de hojaldre con 375 gramos de ra; se cubren los pastels con su tapa corr~spndin-
harina seis vueltas; se toman los dos tercios de esu te; se suelda sta en la forma ordinaria" y"as que se
'hayan cocido,'se sacan los huevos, y se c\ocap. en
lmetrosy se
pasta, de preparan
espesor; con ella dos
se corta con planchas de 2 3 mi,
un sacabocados re- h,sU lugar huevos estrellados; se: rocan con una salsa
dondo y unido y.. de 3 centmetros de dimetro; sede- de vigilia ites de sacados pastelillos la, mesa.
positan las recortaduras sobre ,el reJto del hojaldre, , Tartas .-Estos productos de'pastelera"son h'ojal-
despus 'de cortad como el'primero; se colocan estds dres guarneCidos 'con crema con frutas maduras.
" planchitas1sobre ula met&lica un; paco humedecida,
Sienpo absolutamente Igual el procedimiento que ha
dejando entre, ellas espacios de 2 3 centmetros; y se
guarnecen en seguida con una pastJ.; que se elabora , d~ se;uir~e~p~ra preparar
tas, d~sCflblremos la que ,selas,dil~:entes clasesalbanco-
obtiene con,los de ~ar-
del siguiente modo:TmetlSe las carnes'y los,hgauos ques.'Para esto, seJorma con la pasta 'de hoja.1dre una
, de una perdiz, de"ti conejo de un faisn; hgase iplanc1) de forma cil'cular redondeada;de rrt~gnitud
un picadillo con sal; pimienta y ceb:>lla;,cbranse en .,variable' segn lo!! casos, y que se' rodea con una' cin-
seguida las planchitas que primero seprepara.ron, y ,'ta de tres cuihro centmetros de ancho y ms espesa
para soldadas con el fondo dejos pastelillos, se suje-
tan ~on un p-equeo"crtapast~sde dos centmetros. y que la r6~aia,
da esta tambin
franja como ,de l~?jaldre,
reborde; Colof~\~a
se espolvorea y so!da-
conazucar
inedlO de dametro; se doran ligeramente; se los bana ,la cOJ1cavidad qpe resulta; se dispoen luego sob~e ella
con un color roj izo, Y'colocados en un horno de lla- "trozos de albancoques sanos y maduros, rodados so-
ma, se sirven antes de quelse'hayan enfriado. bi-c'azcqr molida; se dqra la parte superior de la ban-
Paste/i//os de'pescado.-Preparados: como';'los an- da, y se mete el pastel en "un horno de temperatura'
teriores, se guarnecen con un.relleno obtenido.;del si- suave, dentro del cua!.se mantendrla rta'una hora
guiente'modo: Se tr:qa carne de salmn,' de"carpa, completa; al cabo'de sta, se roca onazcar pasado
,truch:i, tenca" sollo; se pica menudo con sal, pimien- pOr el tmiz. Luego se toman tres. cuatro albarico
ta,y una pizca de nuez mascada; se derrite mantequi- ~p.1escocidos en un,jarabe de azc'ar; se ,parten porla
lla en una cacerola se echjl el relleno 'el?- sta, y se ,V,nit~, se mondtn bien' y. ~e,colocan sobre la taha,
Sor~do corona y dis~r.lbuyeIdo
,' las alm~ndras,1 de la

J
 180
fruti' sObre' esta. Por 6ldmo; se e1TUelTe toda con Ja
: rabe bastante reducido., o '
Dt. igual manera se confeccionan todas las tartas
de fruta ,cuidiuida de guarnecerlas nicamente can
lir mitad' de las frutas que se' destinan aqullas;
Barloli//os.-Se tama pasta de tarta; se aplana can
el radillo hasta que quede de una lnea degrjJcsoj se
cortanhjas iguales; se pone un poco de dulce una
cantidaQ de ,crema sabre'la primeraj'se adapta en se-
guida la otra, unindolas en los bordes, y se cuecen
, al hornO'. t~ ,., ,
Pan de leche.-Se toma media kilagrama de hari
na, y'conla cuarta parte, 20' gramas de buena leva-
dura y media vasade leche tibia, se'prepara una le-
~'vdura que se deja' suba' hasta el dob~e de' su volu-
"men,' temperatura s\lave. Can el resta de la harina,
calacada en una cazuela, se panen en media 150' gra-
'mos
tibia;desemanteca,
incarpara un harinadecan
la paca y leche
sal la un" vasO'de
i1findeleche
ab-
tener una pasta alga firme} y as que t~t4.trabada" se
'le agrega levadura y trabaJa fuertemente par algunos
minutas; 'se cubre can una servilletaj'se deja' elevar
~durante 9as.l:ar~s .11nasuave temperatura, y cuan-
dO'ha adqUltida el.dable de su valumen, ,se pane sa-
'bre la mesa cnharinada, se trabaja por das ,minutes
y se divide en partes de igual grasar, y cen ellas se
, farman panes redandas largas, que se colacan en
una plancha cerca unas de utros; se. dejan sentar
:suave temperatura parmediah.ora, y se d'O~any cue-
cen al hamO'. ','" ,' " todO'con mantec,a d vacas, y por ltima, se coloca
Bol/os del Rhi ...,-La pasta con que se elabaran
esta; ballos, se ebtiene diluyendO' en das huevos, seis
cucharadas de harina, tres de azcar malid1; ID 15
;gramas .~eans ve~de, y algunas pizcas de sal ... "
~. Torrijas.-Crtense delgadas rebanadas de pan.
, d'ndolas la forma qu se crea conveniente;, despus
de remojadas. en leche durante un cuarto de hora,
, envulvanse en huevos batides como si se tratase de
prcrararuna tartilla, no sin haber azucarada y aro-
~rnati~.ade aqulla con' fiQr d naranja. ydes,Pus do
.~
131
s3!onarlascO'ft az1car y cscara'~de limn rallada. y
panen frer; se espolvorean con azcar, yse sirven
tan calientes camo sea posible. ' 1,
Sop/illos.-,-De das clases pueden ser sta~, segn
que se emplee la rosa la !lar de naranjo, y, se pre-
paranFde igual manera:' Se trituran en un mortero'45
gmmas de tlar
huevas can de naranja; deseazcar
des.kilogramas baten poca
tres ms
claras de
me-
,nos, y se pasa toda por el tamiz. Incarparada con es-
'tas ing'redieilte; la tlar de n:nanja, se farma can todo /
ella umfmezcia que se divide en trazas, pa~a farmar
can ellas etras tantas bolas esferas del tamaO' de
una avellana. Clocadas sobre un papel, separadas
una~ de atras para que se sequen, se ponen despu3
'.j en un hamO' fuego maderado, y se retiran as que
se vayan hinchandO', y ant~s de que adquieran c51or.
Em:anadas de ea rlIe de todas dases.-Preparada
una pasta quebrada, y dejada en reposo durante una,
hara, se taman das terceras partes de eHa; se arrallan
no> y apbnandesrt1<~3 '(;cJIl el redillo; se colocan' encima
; de un papel bien engras:ldo; se levantan los,bardes,
pellizcandO' ia emranada hasta que se eleven aqullo3
\' unos
Para 15lascentmetros.' " "
em"anadas se utilizan diferentes . cla-
ses de C:1"ne,y as se emplea'la de fais)n, palla,' be_
cada, rerdlZ, etc,~ rehogJndolas al fuegO' cuandO'ha-
yan de colocarse enteras las piezas. Puesta la carne
en la empanada, se sazon::mcon sal 'y pimienta en
grano; se rellenan,1as huecos' can picadilIo; se cubre
encima la tapa q'ue se habr .preparado,con la tercera
\ parte ~e mas.! que en I.!~.principiase re~erv, y que
Ir prev:sta de un~onficlO en el centro. Saldada y
adarnada la cubierta, se dora, y se pone la empanada
la accin del hornO', y cuando haya adquirido buen
calor, se echa par la chimenea agujero de la tapa la
salsa 6 guisa que se ~onsidere opartuna, y se sirve la
empanada .. ~,
.. De,igual manera se procede siempre qye se tra.te '
~ cm>a.ludasde carne; ~l tiemPO' que ha "de d~~
J
 132 133
'rnezcl'do lodo, ~e ~cha en el timbal, se cuece stea1
, ,'rt\.tocc!6n
horno y lase fija con
clase arreglo que
de viandas 1a se
temperatura
empleen; del
or- hom'o, y se sirve .calien te.
dinariamente basta hora y media para que 11 eiJ1- ~Tartade' mal1rallas.-Batidas dos yemas de huevo
panada quede en condicin de utilizarse; si la tem- en un mermelada bien cocida, se aade azar v

peratura
horas. del
' horno es moderada, se necesitrn dos 'un
sobrepoco
un de nuez moscada raspada,
welo.dehojaldre 'y se extiende
de seis'siete vueltas, todo
le-
Empanadas de sardinas.-Escamadas y fritas las vantando los bordes en la' forma ordinaria, sea
sardinas, pero d manera que no se tuesten mucho, repulgo, Y'por ltim.o, se.pone coe~r la tarta e~eI.
se echa sobre ellas cebolla frita tambin en aceite y . horrio sobre una hOJa de papel engrasado, meJor'
, sazonada con pimienta y sal. En cada empanada se ~obre~una plnchade hoja ge lata. ~,' , .
colocan tres sardinas, cuidando de no echar aceite en
-_la. masa, sino manteca;y de consiguiente escurriendo
III
bien las sardinas y la ceb~lIa antes de depositarIas.
, Empanada.de merlura.-Preparada la pasta y dis- CREMAS, QUESOS DE PSTEI.ER!A Y, OTRAS
I " PREPARACI~NES P'E LECHK "
puesta
de estar enguisada
forma debida,
desde else. da
echa.1a merluza,
.an terior, que ha
se coloca la
tapa sobre el pescado, unindola repulgo con el sue- . Crema de pcteles.'-I\zc1ense ocho yemas de hue.'
lo, )' se, cuece al horno la empanada, tfmiendo en vo, tres 'Claras, con ocho" cucharadas de' harina de
arroz 6 de trigo, 5 onzas de azcar y 3'1. de leche;'>
cuenta que had
. Timbales servirse muy caliente.
lo banquero.-Se hace una infusin de agrguese el aroma que"se juzgue oportuno, yca~
,jamn, setas, tomillo, laurel, perejil y un vaso de Ma- lintese la mezcb en ;:a cacerola, 'fuego lento; re~
.dera por pieza; se reduce bien. una salsa de toma,tes; moviendo constantemente el contenido con una cu-
se echa en sta la infusin y un poco de pimien ta; se . charade madera; Cuand haya,lIegad6 su punto y
engrasa hasta que se ponga rOJiza, y' se alade una no huela ya harina, se cubre la preparacin; se echa
financiera de trufas cortada en trozos de mediano ta- en un plato, y'al ser,vir1a, se tuesta con azcar y una
mao. Bol' separado se prep aran macarrones bien nu- 'pala ardiente. Casi siempr se emplean tales cremas
tridos de queso; se rellena alternativamente cada tim- pararelknar tortas, .paste'es y otros, productos d la
bal con cpas de macarrones y dejinanciera, reser- repostera.' ..
vando los mejores u:ozos de sta para la parte supe- Cremas deliNrdas.-Estas s((eonfeccionan y sirven
rior; se cubre todo con la salsa de tomate, yse sirven como las de pastelera que quedan descritas; pero se,
~ los timbales calientes .... diferencian de.stas en que se preparan con 24 onzas
Timbai e' ratatas.-Asease en el rescoldo un par de leche, 8 de nata, una docena' de yemas' de huevo,
cuatro cucharadas de harina, 6 'onzas de azcar y el
de docenas de
mondadas, patatas bien
machquese sanas, y despus
un kilogramo de bien
de aqll~lIas con aroma que se juzgue oportuno.-Antes de cocer el
una 'pulgarada de " sal, 200 gramos de azcar tamiza- chocolate en la crema, se d.ebe coccrJe con agua 61e-
da " 12Sde manteca fresca de. vacas y 125 de almen- 'che, hasta que se ponga muy espeso; el caf se podr
dra s amargas; y cuando todo haya formado urfa ma- incorporar la crema, tostado y molido, cocido ~on
. sa, se agregan dos huevos enteros y cuatro yeCL~, dos agua 6 con leche, y de maner{t que est claro y bien
. 'cucha"3c1as de agua de azahar. cuatro de'crema b~ .. reposado. Despus de tostado' el cacao, el caf, las 31-
Dendl'<u., etc., sepodrn'ponfr en infusin cOIllech(
tta.cu.atro cJarasd.huevo batidas, y desepus de biea

J
 I

,18,S
para pasarlos l)ot el colador lJ celazo, y arrc~la~, t~ SIU'.a; ptscrsetOd;l por el taD,liz, des.pusde mez~a.do
r.rema segn qeda dicho. Todas las crema~' tmis s, ry,p~n~aseJ enfriar. En~oI1ces:,se Incorpora un po:o
puejen servir,guarnecidas con ;izcoc1io~ pequeos.
" Cremtt ballda~~Sc pO:1c"cn up per~1 un l!tiO de le; de ,cualo
tro de un yamolde
macerado
redondo, y coladoj
en~guay. se se e7ha-d7n.
pone a cuajar soore
,chese agrega un p:Jcode goma' arlJlga, dIsuelta en , res901do; "se es.c~rl'ecuando~ihay'a que4,ado fra la
otro poco de agua de fiar de naranjo; se bate todo bien mezcla; se coloca sobre una serv1l1eta, yse presenta
c<?p,un mimbre", y c?andq, la ,crema Iay.a 'fvrm~do Ii la mesa .espolvoreada con azcar.' ,- ,., ,
espu~a y tenga'el mIsmo aspecto que la I1Ieve, se de- ;:h Queso deflor de Jeche.-Preparado. un queso ,f 1
posita en un plato, valindose de na,espumadera. Chantilly, segn queda dicl;1o, con la,nica diferen-
Estas operacioneS'Se"deben ejecut::tr en un sitio fres- cia sletprescindir del azcar, 'cuando se extraiga del
co,Ely mismo
poco a:nicrde ser'''ir lcremai
se sigue ,-para la- prpra-
': .:' moldel1ata,p~sa~~
se 'pndren
procedimierlt() ,.. con por elotro;
tamiz,se ycubre completamente
se sirve bienespol,
cin de cremas batidas de .cualquier otro gnero; as, voreado con aiucar fina.~ ' " L, ,1 ,,"
para"la 4e rosa se pone en:irifusin un puado deho- '. Bifcochos de jraile.-Con tres kilogramos de ha-
Jas de rosa en la leche 'nata cocida; parilla de cho-: rina; cantidad suficiente~de levadura, 700 gramos
colate,'-se aaden la crema dos cucharadas de cho-.
colate bien raspado, y para la de caf, ,na cucharada 'de azcar,
ta que 18 huevos' en
se mantendr y agua tibia, .durante
'la estufa se formados
una~pa:;-
horas,
d~ c~f muy; concentrad.Q;' Tambin 'se,pueden CC)fi-
fecclOnar cremas con frcsas f-ambucSas, y en este al cabo del laH:uales se vuelve manipular con 'un
caso, se extraer el zumo de las frutas; ~xprlmindo- poco deque
forroa harina; y hechos
se deseen, los bizcoehos
se 'colocan en una del tamao
estufa calien-y
la en,uh pao, para dejarle caer sobre l crema;' que te, donde se mantienen hasta que se hayan ahuei:ad l'
habr de baiirsesin prdida de tiempo. bien. Luego se introducen en el"horno, y ',despus
Manjar blanco.-Pnganse.cuatro onzas de harina de cocidos, se dejan enfriar para cortarlos y ponerlos
de arroz 6 de 'trigo, bien de almidn, en una cace- bizcochar, sin dejar que tomen mucho color. '.
rola, con tres onzas de azcar y el aroma qt1e se crea Bircoc~os pard'{ic.l?res,-Con medio kilogramo de
ms adecuado"y 16 onzas de leche de vacas, 6 de al- azcar, se pone medIa docena de huevos ell una fuen-
mendras en los das de vigilia. Cuzase fuego len-. te, yse'bate todo dur~nte una'hora, con una cuchara
to, sin dejar de remover los ingredientes con un cu- de madera; despus se va dicionando hasta medio
charn de madera; cuando todo est bien cocido y
no se advierta el olor de hrina y se congele cualquie- kilogra'mo
,jar de batir de harina-en
durante pequeas
media cntidades,las sin
hora; agrganse de',
ctar~s,
ra gota que, se ponga enfriar, separndose entera tambin-batidas, y por ltim(), con una cuchara se
del punto sobre el cual haya cado,,;se derrama sobre forman los bizcochos d~ntro d~cajitasde papel, y se,
un molde ligeramehte untado con acdte de"'almen- , ponen cocer en'un horno bastante caliente,,! .,\''''
dras dulces, y ~squc se ha};a cnfriado,,9ieo;-sc sirve w Bifcochospara chocolate.-:-Batidas por sep!1ra?o
sobre una serVilleta. Si se emplea leche de vacas, se unas. cuant~s claras de huevo, ha.sta que tomen' el.
podrn aa~ir unas cuantas almendras dulces ma- , punto de n,leve, y unas cuantas-yemas con azcar,en
cha:cadas. ' . ' C-'" polvo, ~az6n de 30 gramos por cada huevo y. ~5:'de
-Queso la Chanlilly ......:.Pnganse t clentar 'i6 on- flor de harina;] y hecha la pasta con las yemas, lda
zas de leche con ocho onzas' de nata; a,c1ase el ~ro- rina y el azcar, se agregan las claras batidas, y se
ma que $C, cO.llsidereconvenient~, rel azcar T1,ece- agita todo ~ien;
.,,1. --
para
_
que ."Ruede 'perf~talMDte.,_~ 1 .

1:36
~! ,.>i~ ~.; ,,-; ~H,,(.:p (~~ :...'
... ~.
clado. Estapasti:1 se ecJ;a,en mld,c:'dehoad:.!at,
d:n cajitas di: papel, untdas prc,via'mente:;con'mante_
~de vcas',
hasta s pon'cp'cn pastas"
queJos y blzcocho~, tal. 'horn,oJurg'~}eh~o,
q?cde~ !>e,n,. pa-
sados ,_- 'f7 :~.,;;C;!?" .1 ";J~f
<;'Sa;d;;JichS. ';:P;ra hrcpara'rlos, ~e;to~i}un:pR~ de
cocina, sentado:',SC' s'iJprime]'~ corteza; "se"qorta en
cua!:ilon'i;os,getsict~~':ochc'htnlet:b~~;~)jngitud
por C'lJatrode anchura; se, pone en~ una cacerola un
trozode manteca; qu sc conv"tir,'en po1a,da,"tI'a-
hajgndola con 'unacuchara; se,exticnde sob'reel pan
c,onun cuchillo; desius de adicionar,rilostaza'ngle~
s~pe'coloc~'encima una l~ebaii'~9,~de' pan,'y se' wo~
S!gue'colocandolas nuevamentc sb-emanteca, hasta
la:alturaque,,;se desec.-El mismo'pro'cedinliento se
sigue fua'ndo sc"quier.e p~eparar'IRi sall,dwicIIS con
Jen'gua la escarJata, amon, carne de aves, ternera
lria, etc. 1; , ,t, :;;" ,( ,." ,!i
Bu'felos t!e,1I1OU;""Dcspu~ de 'ech~.fcn'lpna ca7,
cerola 50 gramos de manteca, 100 de azucqr, un vaso
de agua y eQ!'teza'dc'J.imnraspa~fl, se aad~ harina,
y se pone todo hc~vlr hasta 'que forme pasta, que
ha~rdlegado su punto cuando ~e desprcnda fcil-
mente dela"cacerola. Entonces se adicionan tres hue-
vo's; y se inhclatodo bien, 'parli'cxtendefIo',en segui-
da sobre un pJito cOI}un cJl~hi1lo,Y cortarrl> en tro-
citos, que se irn echando en una fri~ura no muy ca.
Jiente,paraponerlos esctlrfir sobre il'lienzo li~lpio
y 'servidos cspolvoreadoscon azcar fin:, " ,'! '"
J3uu~!os de 1-'at(itas~ ';, Una ,.v~z"co?,idas,~~tas"se
forma,con cUas una masa9astante espesa ,agregando
Jeche, agua ddlor de narrinja/azcar y un batido de
yemas cie huevo;"luego se forni'n :'bolitas; se 'frel,~
aceite hirviendo, y se siryn,espolvoreados"c!m:'az_
c,ar yu~' ppco de cancla. 1am hin'~e pud~n'pr~pa'
tal' amasando las patatas con~'llllrodillo c:t1"un mor.
tero,y mezclando con ellascuatrohuevos:,batidciS;'!S
,gramos de tizcar y una copa de vino bl~'o 6 doi
aguardiente'a'nisado porcada libra de ptatas,:. " ,almbar,' 12, gram?s'de, lmndras y a.vallalaa mol-'
Bu}iue/os m()derno,s:-Deslal}~e en aguaJia COA
"
tII:!fr,--,o'
" "
'1',
lit 1\ "~'" ,131'. "" '
4"t
'~.al 250 gramos de harih de tlO';C:1h~tegeenttna .
'i~rt~nun poco,de ~nanteca';como}i sS tratara ~e'c~n;-
(t:fe,cclOnaruna tortll1a de)1U~vos;' y echese el batIdo"
jten!']a I sarr,n;,n1en~ndola Oil',un cucha~n sobre,
ti, ,'11., " ,~ ~, _ : unasprasas, para ,quenq,se pegue la,mf!-sa,que.habr~
'de'resultm'c~~rada;J:;ucgoq~e est COCida,~crnacha,~'
",caen el alm\l'ezhasta que se'panga blanda por la ad!-
rcirt paul~tina de'hu'evos. mitad de 'ellos' sin clara,
, para que no esponje demasi:db y' se ,ponga la masa
<juebradiza,selaen los,buelos, se pasan poralm. ,
'ba{.y un poco de cancla.~"", \, "
Bollos pardos.-Machquense en un almirez z50 -"
,gramos de almerClrsdulces mgndadas, con'otros 250
de azcar, y hgase una masa}le mazapn;)uegose
ponen sobre el tablero zSo gramos de flor de harina,
'y sobre ella, zSoae maI1teca fresca, y medi docena
de yemas'con'i'unrpoco 'de saJ.)ncorporado todo cO,n
la,masa de mazapn, se hace una masa encerrada; se
.,'cha canela molida, cernindola hasta que quede par- '
aa lii masa; y con sta se hacen unos bollitos pareci-'
dos los mosw'chones,en cuyo dorso se trazan rayas
, con un cuchillo. Desp'us se cuecen sobre obleas
fuego lento.,'" ",'" ,: \'
' ',TOIti,lliis la,pe!estilla.-"Com~Iizase p!'r batird03
!,;huevos con tuna"puJgarada de azucar tamizada y con
'! sal fina; s ha!=euna tortilla comn, y ,qespus de co-
cida, se inst~la sobre una plancha de hierro. Se pro-
cede delmismo, modo hasta obtener cuatro 'cmco
,tortillas, ('e se cubrirn separadamente con una,capa'
de mermelada. de albaricoques, yse ir~ doblando
:sobre,sr mismas;'s~ cspolvore~'n bien.con azcar ta~,
",mizada;' se prensarn ~on una pala ardIente, y se ser"
,,:virnen seguida. Cuando no'sea posible empleada
,mermelada de "albaricoques, se podr sustituir, sin
! gni'n desventaja, con mermelada de grosellas.
" Almbar de savarillos.-Se obtiene poniendo en 'F;~ j
jnfysi61,1,y p:lsa~Mo'rdespuspor un tamiZ' p~ra,ex-
tenderlo con un pmcel sobre los pasteles,ellqmdo ra-
,"sultante de' una' mezcla formada con medio litro de
J
 138 139

das,25 gramos,de miel dla.,Alcarri~,tm palo ue Jnmnitas con un sac~pocados~e hoja ,fe lata, y ~'
vainilla, un 'decilitro d~ noyy'otro':deihrasquino ~s, con el resto de las,manzanas, menos los' cor,azo-
,~e"Zara de Curao~oJ1
, ""Carlota casera.-Escogl(\as
~.i 'f ",' "~\~.,,
unas Ct13ntas manza-
" ,'nes, se pondrn en una cazuela, con agua y zup.o d~
limn" para que se 'manteng{Jn b.Iancos. Aparte se
,n~s tiernas, f!10nq~das ycorta~as en trozos, s~ pgnen ,cl,arificar~ 5?0 gramos, de azcar con. un poco.di
,al fuegoen;una cac~r~la cOll!!lantec,a derretida; ca" iUrlO dehmollj se ccharn'las colummtas pra que
'denyun hervor, scndolas del fuego y dejndalas es~
nela y azcar, colocando ascuas sobre la, tapa, y se "

. dejarn coe,er ,si"b,n~riot~.d~s .."C\!ap~oi}a,s ;fwt~s se cur~ir. Con el res(oge las manzanas, .c~ortadas pe- '
'hayandeshecho y formen un"pure',se reduce 'este, dacltos, se har'una inermeladacomo'sl se tratase de'"
ma carlota de mallallas. Entonces se toma un mol-,
,procur~ndoiio se peguen
Entret~nto se habr las"j:>arcdes
glJ.arnecidq,el de la;cacerola.
fo!')d9dc un m61de de liso, que se engrasa ligeramente, y se guarnece con
con COSCQrrones de mlga,de pan, de 'modo que,no simetra todo ,alr~dedgtd,e las columnitas, que ser~Il!
(fuedeiiiI~'yalos. en~r,~~stos, y se dis'potJe tambin 'todas'de lam Isma aItraj el fondo del molde se deco:-
en derrcrdorde las paredes del molde. 'Antes"de em-' 'rar con alg\lnas tajaditas de las 'manzanas, cortadas '/
:,plearlos, dbernhaber,sido fritosen,manteca y bien prop~,ito; luego se .I\ena aqul de mermelada,procu~
':espolvoreados:con azcarmolida,~ CU11l90,elmolde se ,rando'que quede blen'lleno, fin de'que no se rOID,.
"halle guarnecido de coscorrones;se echa la mermela- :pa la cartuja al verterla en un plato
da obtenida enel espacio que dejan entre, s, se van,
" distribuyendo alternativamente capas de mermelada, IV
"de m~nza.pas y.'dt:, alb~ricoques: Hecho esto, se cubre
IlItLADOS y LICOUS 'j
"todo~on una capa d\;, rebanadas de"pan muy",de!ga-
das, y s~ cuece,todo entredos fue:;os, despues de ce-
rrado el molde ~on su tapa methca. Se deja duran- , Ltcor crema de !.-Para preparar este liquido 80
echan en .infusin en un cuarto de litro de.. agua hir~,
te veinte minut0el molde lHo hi accin ~el fuego,
para que tqm~ colqr el contemdg, y} u~go se desocu- vi~ndo IZS gramos de t verde de buena calidad, y
se',mezcla esta infusin, sin sacar las hojas, con4lia
pa la carlota sobre un ..plat<?, y,se slrve"caliente.:'
AlmendradRsjinos.":':"Se machacan en"el mo'i:tero. tros de aguardiente. Se filtra la mezcla al cabo de
300 grawos de al!l1endras, mondadas, . gregando .un ~'eintieuatro ,horas', y se agrega al producto asi obte-
poco de'Clara d hevo, y cuando'''la "pasta sea fina, nido un jarabe preparado con tres litros de agua y,
kilogramo y,medio de azcar, para distribuir y guardar
sI? a~ici~I,1anpoco
propIO tl~mpo nuevaspoco gramos
600 de
~la\as !1uevo, definde9bte-
azcar.y al despus el liquido en frascos en botellas ..
ner;,una p,asta poco shda, pero"que pueda sostenerse, Preparacin, de los kelados.-Desde luego es nece-
sin;plastfrs~. Se divide"es~a pasta en"tro,~os peque~ sario' dIsponer de un aparato, que, se 11am'acomn-
osj se da 'estos, con la maIlo"forma'redondeadaj mente garrafa. Tambin es necesaria,una esptula.6
se los ciispone distancias iguales, sobre placas cu. cncha,rn de madera ms largo que la garapiera,
bi~fta~ de Iiapelj st; aplasta uIlpOc~"con la palma de lin de. que sepueqi introducir cmodamente. en sta.
la,II?ano, hum$deClda.c~da alII?endrad,o, y se,ponen Ulla "ez prepanlda~a1Ieche, 'la crema, el manteca4?
los zumos de fruts que'hayan q~ constitui~ el sor-
luego cocer en el horno. ,'o ,3,1. '!,,' bete, se vierte. la composicin en la sorbetera, que en
: ' C;rlujq de l11anranas.-:;Escoiidas y pelajas unas
C:WI.~tasmanzanas de buen,a cabdad,se cortan en ,CO-, ''''gunos casos ha ,~e',sersustituda pot;, moldes ~~ es-

J
 1~' i~~l.\
tao .. sec,caeddntro. del c1;'6'o',deSpus de ech:lr en ci~;s9"agreg~ri siete"yemas' batie't!!\con do! o~ dI'!
el .fondo dc(ste una capade nieve hielo machaca- 'canel:.iinolida, y se pone todo cocer; luego deen~
'.do con sal,' y i1 eh' espaCi"queliql1eda entre ambos !riado, se distribuye en moldes, tapando las junturas
'cilirtdros,'seivan disponiendo alternativamente capas ron una pasta prepar~da con ~uatro onza~ ~e mante-
de .nieve,esr;olvor~ad JS .con &a!,6 .nt',o( ~~sta que llca, dos de cera mai'lllay otras dos de resma,~antes
bueden la altura'que h'
llega compOSICIn en el ;de poner aqullos he1ar.-Los barquillos rellens se
interior de la ga~apiera, 6 hasta qde resulre'comple- ibtienen cubrindolos con ,el helado que se juzgue
'tamente lIenai1l cavida.d interme)ia,cntrelos dos oportuno, y"colocando.:huevos hilados e11as extre-
aparatos. BcchOest6, y manteniend tapada la sor- inidades.' . ,. -' . ,', .. : >' " .. ,

betera, .se latlimprime un movimiento giratorio en J! Helados' dejrutas.-Estos se preparan con el zumo
sentido de izquie'da derecha, coristantemente si]a ~e]a fyta que ls d norr;bre"despu~de pasad? por
omposici6n contiene ]eche;'6 en' sntidos'cncontra- (;] !a~11Izy agregar el' a'1ucar necesana"echando ,el
dos si no la contiene, y ]os diez 6 doce'minutbs- de ' !aroma que sc desee. Se ,preparan sorbetes de "agrar,
'rotaci6n ~~edestapa la garapiera;, T con la. esptula grosella, j/esa, albaricoq/les;'melocotones, ananas,
se ir separando de las paredesla composicin que, 'membrillo, etc.,.etc. ~ l.. , 'l' ." , ':'.,;' ..
consecuencia'del fro, se ~1ay' adher!do ,el1as. "Se ,Ponche'TPiua prep-rar esta bebida se r.estregala
tapa nuevamente, despus de'lanzar al fondo de la csC:lra de un l,im6n con un pedazo de azcar de pi-
ma~a la sustancia endurecida, y repetida esta opera- ln, del peso de z50 gramos, biense ecbn sobre el -
,'. 'j , . ei6n las veces que sea preciso, se suspende la' 'tarea y azcr unas' g'otitas de' esencia de limn y unos 20
" la rotacin claridoJa niasa haya adquirido"la consis- 'centilitros,de una infusin. fuerte de te ,verde, endu]-
tencia que se desee: ". ",,:.' '. zado con almbar; se exprime el zumo de dos limo-
Sorbeles de leche....,.,..
Todos los sorbetes cuya ,base (nes, quitndoles antes las pepitas, y se aade un litro
';&:.aguardiente;6 de in s!-lperior; se le da fuego,"se
",princip~ltes la leche,
confeCCIn. Para se"diferencian
preparar muy'pocollen~u
la leche helada merenga- 'aglta la llama con ullcacIllo del ponche, y al' apa- .
da, ',cada litro de leche se agl'egarn 200 graq:os de 'garse la ,llama, se sirve elponc,he caliente en vaso. El
azca~ y ~eis~laras ~~ ,huevo,jlProcediendo. pa'ra he- .poh che"de vino' blanco se hac del mismo mod"l pero
lar1as corrio hemos dICho anles.' '. co, .'
n-o se qucma ., "
Man'tecad~s,-A un litro de.,lcche.'se agregan eua- v "'.,
troyerrias de hue'vo batidas, 100' gramos demanteca
" del'acas y medio,J;kilogramo de azcar. Se"funde al ./FABRICACiON DE l.ICORES
f~ego la manteca ef!"la ]eeh(f~a~ta: quc'hierva'siil, y. 'l'1f. ", . _... , ifl~,
~eparada de la hornIlla,yemas euandose
D~tidashayaquedado casI
"j
frfa;!!se,agregarn,]as y se incorporarn
. los ingredientes agitndolos. La composicin' se tras-
I~
Lo,S licores
!ms' menos so~romtlc:l~.E.I
bebi~as'esl?iritlosas
,alcohs>1, alco~?licas,
esplrau de
ladar t]a'garapiera, para helarla dos horas antes I"fno empleado en su fabncac16n., del5eser 'lIqUIdo, y
s~1alar 90, Los licores debeIl conservarse en un ar:
de ser sgrvid:.-Elf~srbetede yema se hace 'de igual ,ri1ario, y hacerlos en alguna calgidad, por,que se me-
manra;'supriihiendo: larnanteca de vacas y poniendo
doce )en1asb'tidas por cada litro de leche. c.'
pjran"mucho.on el tie!1:}po: ~I!! ,!f" '! ,;
Canutos 'ellenos..;...'Deslcda1a. cantidad suficiente Gznebra,-Esun aguardIente que'fseprepa,ra C,on
biD'as de enebro, Taz6n. de un kilogram04e .stas ~
de azcai en tres'cuarti!losde leche, y ~o]ada La mez- para c<ipa !:c,;tlitro de IKor de t9,,~50 gr:ldos c,eiite~
 ,
148
;,11 "'iH2
I1maIes~Se puede 'obten'er"por destll~ion.; pero en . Lico" de membrill0.-Se raspan me~brmot"bt
economa domstica se' prepara por mceracin"; del ,I,maduros; se pasa la masa peir el colador por un tra-
modo !!iguien'ie: se' disuelven 4 kilogramos de azcar ; po de tela fina; se disuelve medio"kilogramo de a~n'ic.
en cantidad necesaria de agua fin de obtener un ja- car por cada litro de jugo; se agr~a un 1itro de agul1l'-
rabe, que se hace hervir, y se .(,luemi;ste se pone en dien!e cuando el ,azcar est ya dIsuelta, y mezclado.
una vasija de gtes, junto con 3CO gramo8 de bayas de estos ingredientes, se distribuye el licor en botellas.
ti
Crema de afahar.-Se toman,iso gramos de flor
enebro, machacads"lil1eramente;
maceracin durante qUlilce das, agitando deja en
se tapi~de'f cuando de ,naranjo, se{'arando los ptalos del cliz para'po-
.nerlos eninfusn durante media honi'con,dos litro.
en cuando la vasij~; pasad? t~teplqz~, se C}leIay {'one de alcohol. Entre tanto, se disuelvn treskilgramos
/en bo:ellas. Este hcor mejora Jnedlda que enVejece. de azcar fina en dos litros de agua cla,ra, se pasa por
; A,msete,,- Se elabora tomando,cpatro hu'os de
.guardiente,I~5 gram6s'de~als V~rQe,ligeramente el
en tamiz la infusin
botellas, se mezcladecon
las eLjaraDe
flores yque;.
a'rites de
ha echada
prepa- '
machacdopra'
sabor;Ha corteza"d queu1~,Hmndehtamano
,comunique 'al lquido' rctodo su
inaro, , rado,obteniendo as un delicado licor}' '. ~. : :'
,tre~'grar1c>sje canda, 20 de cilantr" y dos 'Iitros.de ,:, Crema de ant5.lica.'-En dos litros de' alcohol se
azcar, que 'se .habr? disuelto por"se'p~rado. Se tn~ ponen en i~f~s6n duran.t~ veinte minutos, soo g~a- I
troducen estos m9~~dlentes en lin re~.lpentc, que se
m;ntendr hermeucarnente, cerrado, y al cabo de un de
moscuando
de raclmtllos deangeltca
en cuand. Disueltosmuytres
frescos, y se agtta
kilogramos de
mes de maceracin, por lo menos; se fiJtra el lquido azcar en dos litros de agua clara, se"proc~de!'como
hemos indicado para la crema deaz'har." ,,;
por una manga, y se'~istribuye en botellas p~ra,ser
;conservado. " ./U ,,." '1" ".~, '.'trc3litros;
Rasoli dedeanls._Se.prep~ratCori~:espfritu de ans,
Curafaa.-Dcscortezados 'tres limones y una'doce- agua/de azahar;'medio litro; alcohol de
na de' naranjas, sin separar la pelcula><bbnca que 8S grados centesim'alcs';' 11; agua comn, . 2.7 litros;
contienen, se ponen enliul1frasco grande de vidrio, y azcar c~~n.;\12kilogramos y me"dh
se 'echan encima h litros de aguardlente,viejo, siel11~ :Rosoll de hlerbabuena.-Se com}'>onede agua des-
tUada de hierbabuena, cincoliti'os; lcohol de 8S gra-
pre
despus de, disuelto yenkilogramo
que sea/posible, y medio
tres litros de agua, ydese"mar.-
azcar d?s, 14 litros; ag~a com!1, 22. y maio li~r~s;'y n. ,i
tienen en rnaceraci6n los1primeros ingreJ entes du- k.ilo~ramos y medIOde azucar. \;., '!;.,'
rante quince das, agitando la mezcla cotidianamen-
te. Trascurrido ese plazo, se filtra el' licor y se em- AJenjo.-Se
,medio hace
de azcar un jarabe
blanca y cincocon dosde
litros agua. Lu~y
kilogramos
botella. ' t:" .. ," " . ' go se aadcn cinco 'litros y medio de alcohol de 33
Noy de albar,icoques.s..Mondadas SOo 'gramos de grados ., posteriormente dos gramos de esencia de
almendras de aIDaricoque,.y machacaqas despus, se ajenjo, tr~s gramos !e esen~ia de 'an!s, :un graJ?1ode
echan en dos litros de aguardiente,rfuCrte con un ki- la de badiana y S<:'lSgotas de esencia de'hmoJo. Se
logramo de azcar clarificada '["un pedazo de canela. ';mezcla, 'f al"mes se filtra.' +'. ;

. Se pone todo' macerar durante'un mes 6 dos en un

frasc.C?cerrado; sC?.pasa d~spus por 'un }am~;,; J a~1
que se hayan adlclonado,,,,o gramos.,de zucar dl-
';
',des6
Elixir de lar{Jfl ~ida.-;rEn'.81O gramos de alcogol
grados,
ocho das, lascenteslJI,;ales d~JenH.,macera1[~ilurant~
sustancias sguu:ntes; despus de redu-
suelta'en medio lirro"de agua,' se,.filtr :'ellquido, y cidas polvo:. agrico'; blanco"genciana, ruibarbo,
le distribuy~,eIll:J2t~!las. " e.zafr~ny cedoarIa, de cada una cuatro gramos; lue~o

J
 (
14.~

se filtra y vIerte sobre el residuo 111 ,t11isma cantidad

dc'alcohol; se deja en maceracin por otros ocho das,
pasados los cuajes se cuela, exprimiendo el residuo;
se mezclan los dos lquidos obtenidos: se aaden 36
gramos de loe sucotrino y azcar pulverizQdo; se
deja porcu3,tro das, y se ryltra, Este elxir, emplea~
do como' estomacal, es Jigeramente purgante. '
E/xir de Garls.-Se toman dos partes de loe
sucotrino, ,una de mirra, dos de azafrn, una 'de ca-
nela, una deciavos de especia, t~na de nuez mascada,
treinta y dos de flores de naranjo y.q inientas"de al-
LJ
cohol. S,e machacan t.odas)aspartes slidas;se mace-
ran durante ocho diez dlas en el alcohol;se cuelan,
y se filtran. El lquido obtenido' se dulcifica con me-
pio kilogramo de Jarabe de capilera por c:lda,litro de
d!"ir.-':"E~ tnico y estimulante. ' J'
VI
BODEGA Y CONSERVACIN DE LOS VI!\OS
" el;

. Las mejores ,bodegas son las qve se han cavado d

gran profundidad, 6 las fabricadas ,de cal 'y canto, y
que al mismo
tengan dur.itetiempo
todo elque
aose.hallen
secas y aireadas, se man.
una temperatu-
ra bastante fresca; las que est5n sujetas oscilaciones
d la tempc:ratura atmosfrica, son"detestables bJjo
,.r., todos conceptos, El aseo., es condicin indispensal
siempre que se trate de compartimientos en que ha-
van de conservarse los alimento's y las bebidas; por
. consiguiente, el suelode la bodega deber limpia:se
con f:ccuencia: ' ,,'!'
Las~bodegas' podrn tene~. compartimientos cerra-
dos por rr,edio de paredes ,fblas, y ca~a seNracin,
un metro de altura por sesenta;, centmetros de pro-
fundidad; es decir, doble 'que la de una"botella, y
una distancia de un metro y veinte centmetros. Ofr~-
, ce graves. inconvenientes ~el soter'ar, las botellas el<
monione. de esta
comarcas; de arena, sevn''aqJ~lIas
m.;lf'era escostui1bre
ocupan enmucho
algunas
es-
pa.cio.yse pudren
..
;.:.
le tap0!les. '
 '" ,

~'-

J
 ,.. i~i':'f:"'" .T'; ,"'\,;:; , . fm~~~W7....
,o!or'ia,penas; si sn:cha, el; 1m'. 'platmo';un~:'ped~leh " vl~i:'c~locar en ellas, ~~:pi:~f~ncla ,/s' veJ.a{d~ .
.Ga:i1ifth. 'Oepetrleo;y'$'e)ntrod uce c'unce'i-ilIa'eicb'- cerade sebo,<pequeas".can9ilejas;fsiasJanpari~:'" '
d~d~{~ta<babr',~~~pagars'e''al', pocp ,ti~iYp? ~ini,qti~ Has.vienen . ser de:laforma'de las lmparas ~e esta.:
,6 }nfl~ll1eel }Iqutd,().. g!!ando,~l,petrple? satIsfaga a
~~'as~oq~1ic~on~s, s~ p~~d!J,asegurar'9u~fC?,~t~ b,~I1.;refi: lO;Y llevan una mecha p!a~a y encerada, que se s1:l-
n~do,yqllesu ':US?)n?i:e,~vlIe~ye:.peJgro~ . g~flyes'7i'En be y,se baja,por medio de'un tornillo; Son de' ho):f
de lata ycuestaq 'de.,5075cntimos,de:pesetaj su'
el'caso de'que, se IJ?fI~lne el petroleo,la')lnIcaI11anera '; US? es I!luyconoc!do.T-ambirse puedencol.opar e?-,
de, apagar el fego' e~'ahogai'I~,-eC)hando;;c.eni~a,:,tierra ,
6' a'ena, arrojand}eJas 'humedecid~s,'-ql1e no'debn 'ir-elmterlor dejas l1nternasreflectores'que:qumtuplt-'.
\;' can la intensidad'de la luz, y un .veces se colocan
'~.r ,d~ ~]g6dn.,Las, quema.d~r~~~~~,pe~~le,frce?, I1 dentro ,de los faroles lamparIllas con alguna esencia,
siempre gravedad; y toda precauclOn es ,poca para. eVI- en. lugar de aceite.- Todoslos aparatos,' cualquiera
tarIas:' Cuando ,se emplea' para el alumbrado este H- .' 'que sea.la forma y el lquido que en eres se emplee,
'~; '1u~do;, no deben us'arsll1ecl1aS' planas; las'cuales son :','debern .mantenerse completamente lim;ios, can los
en ralidaddetestables~;cualqlliera que sea el, sistema K tubos y,vidrios sin ensuciar y con los orificios liO,es.

de lI'1)para, YJi'cJ~s~'d~ f()ll};bt;tiqle:q~H s~addpte. '._En tierppo limedo debe, pasarse siempre u_na;roJilIa.
Las, mech~sdeben'!ser cJl1l1dncas, pan:cldas a,las, de,
los"qui\q l1s'de a'cqite. ' , ' " , ;. j, .' ' ,' .. ' '. ""'; , t" por los tubos,ycristales al,enc;e)1der las.h~c~s;Para.
r' las lmparas llenas de grasa basta hervrlas Co.nun '
.,
,'" A ltiilibl'ild:je la grallfaj}~s; de l~b;r.~E1 'alm-
br~,do..no~:-;i~e gi:~I;\d9S,d~s~~11b]sos,,porqu,,:,1os. la-"
~;_ P,aco' de agua de cr~stal,.iie .sosa,
r )1a',.y frotarlas con un eep119':"c ,.".'
l~
con '~n poco. de le-
'. ",
~-i
bradores,' segun los casos,llthzan las teas, ,las. resmas. .sa,T}ea.mi~l}to de l~cqsa.~Elhumo-;c:l polvo,y so-.'
, '" y ""l ,~~~!\e d7\nf~ri(i~,calj,da~\"ql.l~'9I.l~Waf~n c~'I},dj, , bre todo 1;1combustin del gas que se emPlea para el
!es. P~,.~ICP:OQ,?~!Rronee;. p~pe pref~ru:s~.df'lI\II] para 'l" ahiinbrado, alt~ran la blancura de los techos yenne:';~
d(;.es~an1?,o. de' cnstalt. q ue ~~ lll,py sC:l1clllfl.~ :S~ i~om- .~ g:e<:~n.:ltls,maderas pintad~s .barpizads.Es ~eesa:-~
pone de un globo proVJsto dellnaitapa mvd. con. dos !~" f1o.[en~varel pape~ ~el teeho' y .ptnta( barnlzar la~.
agllJe'i-?,s"por;un!?Af. los cuajes l)aa\}"ito:c!d.~A:'ne-
cha~e'algodoIJ,qtlese humcdece 'end .aceteconte- !M~:.habnaclOneS{
101 "
pue~tas! las y~ntana~ ,(. ,"".,"
y. l~, mold\lras,q~~ ',' "las
,ado~na.n
,Jiido'en'elgl'o15d; eratro '6iHiq sirve:pfa'di:;:'nti'a~ 1:1', Kri:s'de volver habitar'lac~sa"6 '~l,carto recin
, da "afai re:Estos. globos. secoloc;m'sobre, ~rifi;andelero
soprte;'y tail binse, suspendlt v'ces ,so)~(;rdos -emanaClOnes dela esenCIa detremenuna;que sul?SIS-
18ntantes ,'sjii, fijai'los 'en ,e.uo~pa.r :que' la':lmpara ~"'
..;. Pi.n
!.' ....ta..~...0~.,
teri"aun ..e;;,c9nv~nien't.
~u~rido la e.'h.'aest
pintura, eer' s;cay
qe',d.e
..~aP
ltis ...a.'re',z.c'
..itn..I.S''
l1!lbitaci?nes
se ~~~nteng~' s.i~,mpe.~, pl<;>moy.no;se. i,jer,ta el.c~it~, "se pa yan aIreado,t Para~consegUlr.l.<?, se' coloc~c:TIl()~",
autJ'cl1ande se hallelllc1mada. !,;rales:y, tan, sencillos , c.uartos,u~o ,~ ,~~,.lJarr<:i),.?squ~ conten;;an".250 gr~:-'
.paratos con6tllllen' ordilariament~un"'ce'ritilitrode -, mos qe clp~u:o 'ge ';Fal dl~Ue1tOSe~1un hU:0,de ag;~; "~,
.a,Ce.t~:P~.r'.!19r.;'~u'e,s'i::n(l,6,~'')re,~.pes~t~~0y' ,pueden 'S9.bre est{masa, ~.c:c:~,han 15 gsapos de c~os.ulfun7'
'''conservarse durante muchos anos; En.EspaIla"dada la ,'co.-Despuesde poner el,barreno con el deslp~ectante,
, 'abundarici'y .li;n'tura, dl '<;eite !de';oFvas,s~,*ple ,.en la hapil<:?n;',~e t'c:9.~ncerradssu~,pu,e~t:1s y"v,e,n-;'
~~.::.:. de~i)ar~tqs.~'~:~:~;~.
~.ste,~.,s.i.~Jema ",_:,:~'_,r: ;~;'{'-:>::~':"i~.~,~::"j
'::,c.~~;:,: , tanasdurantedoceJioras; al cabo de'e~te\,tempo,se'
','f;;il)ara ell!uillbrado"de ,establos Yicu'idrasJs"usan ,.111" renueva ,l'aih:;:":YTs{ es 'posible' se, encienduIlas\,~
!i~\t'er1as;,'~1!e.,,de?il ;;11~,;~se ,en;: la,~~~?/;'~'~pan fe- cuantas stillas enla' chimenea, se p'onenbiaseros;,
; IlItJdo,tS,SI~iI1t11'}Ul;1JUl\n:t!&~atlo.~e'
....,'_y~.:~ .:..'i~,.J_\i.,;_", .~i,_/ .~~_;,~ _:
hinP1i:Z'1 C.oll.
'''o'':;:'',"''
:~; ;~~;.~-_~ .
.~~fi)umD~e'Con'~
_' . .. ,.:.-' ,ijU~,'s.rlit.iVapof~fnblot
.:'. -' ;.~ M' ;,-- .:
 "'''"".,' c;, 'n ;', ",(, ,~,"'",lG} ',"
i,':;i5;:::[a,::tr.ementina, y: no: hay incor. veniente~M'oc,pat
,1'""," actocontirtuo lhabItaci6n./-,;,;"'; ,'~ b, ",',.' .i:
~Noolvidenhis amasde'asJue el poJvo!y:!lste-
laraas viveq ' expensas de.;la pintura;,lamader; el
dapel y:,hasta'Jas'pardes. Es;'por tantoj'necesario d~-
,. , dicar atencin diaria 11 Jimpieza; Na'da de rincones;
0-' ni"d~ telaraas. Unosy{otras.acusan'aJ:.ama de'casa,
aJp'~so
. . " .
q u~la'limp'iczaes un elogiR'~esu:'i<loncidad .

"O ,', ,',' " ,.,' "

'Ln nuestros das se ha'gcneraliihdo' much'la cos-'

tt1l11bre de reservar.ci~r.~as si.ls!~:i1Ciasy. especia!men-
te la~ frutas. y ,ycrdpr,as' para epocas en que.';1o,esy()-
SI blc ,obterterlas en estado fresco. Los proc~dlmlen"
t< s' :qii~ h~(le. apelirse' tienen poro?teto" c~ primer
tnmno,' ~espo)ar 'las su~tanclasa!!me';1t1~I1sde'to.
dos lospnnclplOs que pudieran provocar su descom-
J)sici6n, colondols.al'abrigo d" lbsl~agei1ies exte:-
riores,'6 ms bien 'delaireatmosfrico: Para ~'sto, se
" comienza porclentar los'vgetales, introduCirtdolos
cr{agua hirv:endo~'r"haciendopasa'r ppr ellos u,na
cofrien~e 'de vapor. 'Destrudod~esta suerteelpririd.
'. pley de'fermeiuaci6ni' se 'extienden' las" JeguIl1bres 6
..,;, Y~Fduras.~o.gre caizos telas"cl~rasi'I>ar:\l8u~;pier-
"
dan la'humedad, y se exponen una temperatura de
3S 4(ceiitgradQ~; que se pucde'obteI!er por. II1edioJ
de. una eSlufa especial, formada por uncaa Sin fon-
d?JA.c ,!ri.)rietf?:,d~, ~,l~~a,'provista de;\ln .t.'1.poq~e
'dcesalida al vapor: c:"":i: .tl' '. )"',>, "
Eriel interir de' l!cajaYse-colocuh"estttfa ordi-

1~a}eJ~~~~t.i~t~~~;~~~~~;J;~~~~~I#~~~~~=
"ll;fi~~
tos por \l11~:d~,~u_ska~es,.~e,c()9-0~,' que ::las ,verdur,a3
6 frutas:f.e_st,~n,,:sep~s;c uando}~p~~a(l,alchocar,jnas
con otras; entQnces se colocanensacos'preparactos y
se mani:ienenen jin 'sitio sec(.'Parntrasportarlas
sitios lejan'Os;:esE'lecesario, 'si>m,etdas, una fuerte
,iresi~.if)'}~~C!tr.1l~s."~'cajnes'bieri ,constru(dQ$.
 , ,
'1

, ",:: ,LOO , . , . ,
,1,
nue'voen, agua hirviendo, yunipoco'salada, yse 'hue- . J';" ~t{e th~y~h;ebiandecido':Yf'IIC':.~uit~,lflfi~~~t'Ja
ce'.casVpor cmpleto, cmdmdo oe que'quedcnalgo , . epiderl11is,apretando. aqllasentre el {n~C Y e1pul~
tiesas. Esc.urri~as otra vez, se s~ltean,con pejil y
,"" losgar.aUaricoques;
Una '!ez'limpiaslas'
se llenanalmendras
Jos: frasosse'
de ,,?locan
Jarabe con
20
,mantec,
frascos ony su
cuando
'salsa se hayan
y se enfnado,
Jas'pone se echanenlos
hervir cn,etbaO- ,grados dd are6metro; se tapan ben~'y se p,.~nA} ,
.mara durante cinco. minutos, De igual; manera se . "vir cuatro"miriutos. "'" ,,,' .. "'r.' ... ~ , .',
prerarhiioda clase d judas verdes. ,,,--' ,.' ..~ ',! ' MelOcototies:....:..Se
iperaomo sise tratase de ,los'
Alcachojas.-Cada una de stas'se divide en'cuatro , .' ,llbJrcoques; se emplea~mbin jarabe de :io grados,
'pedazosigtial.cs, cortando !a extfemidad'~e .las h,oas, , y la ebiIUici6n ha 'de durar tres minutos', ~'.' ,,'
. : Ciruelai::"'-Esc6jans algo verdeS, sobre todo si son
6 separando
'la borra del estas completamente.
centro, se echn en aguaDespuesfra,dey:luego
'quitar, c1udhis;,pquense con un alfiler' en' ocho 6 diez pun.;.
en'~gya,. hirvieJ1d?,hasta que )l~)'an cocido, ~e 'tal tos;c6.rterise lOsrabos ,hasta ,hi mi ad; escldense.,un
momento: no' nis~ . fin de que no pierdan' el ,color
modo; que'
metidas se frascos,
en los qUiebrensecon facIlIdad.
soneten' Escurridas
al baomara .du- y
rante'dos horas. ' ,. , ,'. verde, y.puestas en los traseos,se llenan'stos conja;"
, C:0Iij1ore~~;-Introduci.dasen los,~ascos~ medio c~ rabe. a 22.
cuatro minutos. ..y se someten
grados,Tambin la ,coccin durante
se pueden.partiren. mita-
cer, se someten la acct6n del bapo durante meal! deS;com"los albaricoques",pero :en 'este caso no ,se
'hor~ lomismo quC'losesprrags .. ,~ " , apfovechim las, almendras ...Las,{cruclas muy dulces!
" 'Acederas ....LCuzanse en ,pur; culense, trese el ; e~ige~. un" jarbede,l~ grad~s ,:,y.(ttres,,~inu,!OS do.
agua que sobrenada, p6ngase el pur.en botellas des- ~bulIl~16IV . U '' .. ' ' . ,,-,'.
pus de szonado, y somtanse stas media hora de " . Cere.j'as.-Tambln.stas debe!n estar,sanasy
ebullici6n. " ." 'o. poco niadunis, y, han' de 'conserVar- la mitad' inferior,
" Tonttes.;-Cortados en. trozos, se ponen' en los del os rabos. Se ponen las frutas enteras en los fras~,
frascos"se 'tapan stos con vejigas, yse someten por co~""y'~e,;'~mpleajara.~e #e; 2~ gradob ,imitan~o. hL
cuatro ri1inutos' 'la:' ebullici6n en'cI bao-mara. ebulflcl6n ;icuatro ,mmutQs.. " '. ,; ~: ,', "",
,-eSetas,-Cuzansee'n una'cacerol- con un poco de ,Frambuesas.-Esc6janse poco ,maduras; cbran:se
'sal, mnteca,vinagre y jugo de iim6n;y cuando'se Gonjarabe de 2s:grados, y hgase. que hiervan duran-
,te"dos .minutos, Lo mismo se har con las fresas..
'H'. ,.',1- ..;
hayan enfriado,
del jug'que han sesoltado,
ponen que
en frascos con una'
se. someterD parte
durante
-:1'

media hra la ebullici6n.' ,

. ',' , . VD ':
";, 0
VI CONSU.VAS DIt SUSTANCIAS 'A.!fIKAUI T noftMa '
,J. __ 0,. J

, ,,' "'; '~ ..FRUTAS .. ,,'~ '; .~,."ede eau.~~~pti!s ~de mecharla y pI1Urla en
el asador en .Ia cazuela, se coloca en 'una caja de
<

n':~/b~'coqe$'~,n'co,nserva.~S~h' :d~ procura~qu4S hoja d latcoli e~jugo, lasa~sa yA aderezo, de ma

esten bastante tiesos y nomliy maduros;'se los diVide
por mitades, se'extraen los nuesos, y se prte1!,estos
para sacar las almendras, que se pondrn en' agua
'hirviendo y ~e mantendrn en el,lqu!do hstil tanto
..nf que el 'bote quede lleno. Se suelda con cuidado, -
,yse pone cocer durante. hora y;m~dia,en el bailo-
mara, si las cajs son,pequejlas" dlmmte, tres horas
-~i son grandes, como I~s que contienen faisanes, po!'
,/
 :",,' ... ;,,!~'~~;f,;l,~;;':;t,'~::
.
tj~m.pl<?,gst,as::cajas' se~pU;~den ,sa~~t/d.~!.!:>,ar<?-,~ar!a
"!1s/:,i:yeh,ay~,:~esa(joA~ c<?ce~"eL,ag:t1!l; p<?rqu,~ .llP,h.~y.
n~hgf(? de,qUe e,st~l,le?eI?-las c.o~rIelH~,s~e~lfe;fpo.
". ",r:.:.o1ijlo-es "en' '''-Inag:rtr. -:-pl,~ldl.da,s.,e?,.~r9.~'?S;:de
Igual espesor; se sll];J]~rge~el1 ag).!a~.lp'}e'?:4o:Yi~aI.a-
daparaoue den algunosnervores; escurndasdespues,
se poneo' remojar en agua fda' d'ra~te~algunas ho-
r~" y esc~r.rid~.sd~ n~ey,o:sq~!la:n eii:;un!l':~~t1,e~
)'scubten con'vmagre hlrvlendo"Aldfa:slgulente'
s~ extr~e el vinagre, 'se' pone hervir"hasta'que ,se.,
haya evaporado elagua'que contenga'porhaber;esta_
do las coliflores' 'dentro dcella,:'Seechani'stas"en los
tarros,'y ci,ilu:dose haya enf~iado e!y!migr~; s,vj~'t~
sobre i\as colIflo:'es, se tapan los tarros y' se colocan
stos en'un sitio fr'esco~'r:';:";, :' 'i, ;"";"':'f', ,:", '.
' l;rModo.de' c?nse~vtl.r :{rStaJl!'~ant~c..tl' de.i'if;$,-::-
Se comIenza' por 'aplastar con los, dedos la mante.ca
en una'rod ilIa'forradaccn laiia:f "!,-g~.a:
tcme,I}tp~ra'cxtraer,i]~:Ie~Iie,'ye op'irnindla r-
q~~'o?i~iig~;
nado, que se'prep.\lr~~e
de~pusse eS,te~odo:,ttn,ens~
envuelve, dIcha sustancia en papel ~,lara:sde
albuml~
hueYo,btanse'~lenpara que formen esp';!1Da,"ag~e-
g?ndo<un gra~o,dsa.r.Spm~n por"<;~<lah~eY.'9;'Y~e~
'dIO gr!l1T]<?'
d~~a]:'4~'ntro: en ,es~~'1D1~.zcI~'s~!:~moJ~p
\, las lioas de papel; qu~ 's,~habrn 'puesto'secar,pr~-
yiamente. ~Envuelta hi rii'antcca en"l{hojas'iis bar;'
riizads;1de'rri~~ra 9ue:no qiied~:lds~u~i~rt~Jiii,':I-
gunaparte de aqulla;" se coloca' en un lugar seco y
,aircad~;' y dee~ta' s(~rte,;laini'nt;ca~'~e"coseh'a'
Jargo"tlen~po. en el estaao;.9ue ~e desea,,;.,'" :,' ."
'''''1
" Rrocedll~lIentoF p'ara ,'.'egenerar. la, milnteca . ran-
('!a:;;:;,L,:"
I!!,~~~ec~
lre'sco'y,pf1!I]lUVOav ~.r.a17rl
n. o as~",
r~geEe.rl!qe
Con'a~ua e. ~ ~,~,,~~t:do
contenga
";:,
bicarbonato de s()sa,agltndola bien hasta que4es-
aparezca'iel mal' ~abor.l>,ofltimo;'selvacon ag';!a
clar~y'se;fundehi\ mantca.'El 'Bicarbonato d sosa
c$inocerite;y, se''imediisrsin incqnveriieiite al~u-
" tloestamantcca.'; , ":;'," ...:.".". ,,", ,"0 ::""','"
;'Mo'do de' Conservar 'la 'carne durante 'ocho' das~-
Pngase 'la carne, :: colcari'dfrelcima
'';;\'1 '!-"~~~:':;.'!;::.'t "';~" "-\.t;:"'~ \ -"',;;'
piedl"as',
, -':,... 'muy
'C
'j 1-) . -
 2" 'o/J'"' .. r. '" X~"'" . <' .."j:'i"
,.r ,oolsal)'i1it01.se, coloca~en'eI !saladero, cori>sal,~
y.:hitioj'se l1i''ntienenewella drirante.,ocho ds baj?, '
uq,~'f~er,~e'pr.e~i?~,'P~f,9.~ r,er:rio,!i,n,~Of~s'diari;',me1,te:,
de Qtrlba llb.alo:,tr~~c!lrqyq el,t}~mpo d!choj-seextrlle;
tO<io'elHqu;~o qU,ese}1ay;,}orrnad,oj,~~,r2ne,~~e ~t
'fl!~go. ,con, v:~no c0tp,un; hIerbas, aromatlfa.s,ye~l?e~:,
,clasj,s~ remoraIl., los, JaI~ones con, esta ,preparacI<?~)
, despues de,frlajse'delan ;nacerar durante otrosqmn-'
cedas;" ,volvindlos1:cotidian.amente, 'y; se,cuelgan:;'
para ~l1rp:1rl()s.' "!"~". '. j', ,e', ',,', '~" I ' ':
Jamories,~de.;rresifa!'a.---Fro~adas .I~s piezas con,
nitro,y saLmohda, se colocan, durante diez hqras bajo
"u~apreriSa ~uerte"y,al:ca,~o ~fellas'eri el saladero,
con sal Y01tro;, en la proporCin'de dos partes de la~,
pri1er' y' i.lIia:de,lsegundojsecolocan.pesos encima,
. ' y ~e ~aptie,~e 'a~estasuert~ura,nted!ez d!as, po sin
mveruraquellos y colocar;.en:laparte mferlor los que
, primero', se dispusieron en la superior l()s cuatro
cinco das, praq1ie se ,salen todos'por igual. Pasado
el per6~o dicho, se saan:lcs jamom:s,,y se escurren,
para;la!aflos,bie,n:en~n l:>a)o,de.~spritu,de vino.'
aromauzado,cqn.gmebra; estragn,' laurel"romero,
.tomillo;"etc.; ctc. p'or ltimo, se colocan unos'sobre
otros, c?'n,}gu!los)uados de bay,as ~e~n~broentre ,
cada dosj se delan :reposar,durant.evemucuatro horas
tapados, ~n.,un;,cPao, ',y por"lti~o;' ~e epjuga~;y~:
cuelgan' para a~v.,~arlos,durante a}gun ue~pa.,,,c, ,
Jalnnes al. estIlo de Maguncla.-Preparese:
s~lm.u'era~n,hl'p.'op'or~indt;; una~ibra de,,nitr9 por' una':,
.. ,och? de' sa},::y'unas,sels onzas de azucar morena"con
, ag':1,~s!lfi~~cnt~para1~ue s~ deshaga la saL:y,para,gue
"sob.s~.nad.e'~m::l1na l/n h u~vo c~ud?,:espec1as' y ;~t.ef-
, ba,s,afomat.1c~s,:;que; !J.abrande adlclonarsetamblen.
Desp~sde colocar, esta mezc,hl'at fuegoi'se retira al:
. prirn,er.~ei'vor, se deja:'enfriar ',y" se ecqa sobe losja-"
'manes, q,ue se habrn colocado ordenadaroenteen la
'&aladra::'C,ubiertos'coni:la, salmuera ,1stos,;:se"<,po'ne '
Di1~plndw c~i:pesos,encima,"}' se ,mantienen !l"
"aq~~lla d ur~~e el uiI1Fe>~ei~te'das, segn> su ",:01 u~ '
,. ~Gf~daAdo dC,dltrles dWUtJ1tnte Wihiclti P6
 ,',Ti6' '"
".'., >.; <1
. ,..; " ,," :::'y:i17, 1\.

lU~ado'~destfio{i~ los'\105 riises '~e'ioocJabs ;~';e~'e';ciriabasta'nte peso, ~edepositan dura~te' ven~

.. un sitio fresco, se podrn comer,crudos,' 'it "".; i1;}icutf() 'h?\as '~n:paraje frescq,;Yy;en5iladg;se ~:el:
"Salchichn de B%ni.'-Se conoce tambin con el .!;:gaI):desI?u~s, y,a' los'dos .meses se podr~n,.~omer,cru~' ,
'i' d o~y fnos. Muchos, fabncan tes agregan" al .sazonar-;:
DombredeF!lO!"lade//a. ,Su preraracines"sc'nilIa;' J!'"los;:'unrOC? ~enitra, para' ,que, conservelfl,3:scarn~s '. ,
Se 'cOmienzalpor Sazonarcon'saJ!y un poco deriiO; nn,color roJo, Y no' pocos los ponenc secard hmo' .
despus de~'arr:ncadis,las'pieles "Y' nervios';';10 I ibra's \!vdurante dos 6 tres das. ; - ',' ... '.,' ,; ',\,'
de carne negra de cerdo y dos y media' de' tocirJO'
blanco; despus de picad,o todo muy menudo, se ~' ,Lon'lianil(aa/ estilo' de, Aragrn.:-Convirta1)scten
maja en pequeas porciones en un mortero de made,' I1L pasta\fin~; ~fue:za d~ p~carls; ocho libras dfca:ne
ra 6 de mrmol, en 'cualquiera etraforma, para re- r' magra, SIn, nerVIOS,nI pieles ,"con,cuat~o"~e.,toclI~O
i!; ,blanco y fres~~;saz6nese todq COA, sal, P!~Ie~to,)cI,a;-
ducir pasta la mezcla; se aade ,Iuegopirr.ienta en H, vo, ~aI1,el,afi!1ay un pocop,e(\rano;<!e,a.f1~s"s!,parec~',
grano, y dos tres libras d'etoCirio'blario 'partido en i~:oportuno;llenense con este pIcado Intestmosde car-
cuadros cmoavella'nas
mS: 'escurrir "6 pOC6~IIIs;
en ull.pao se pone'
hast~ el sjg~iente esta
dhl;seoo i~:"neio;:l?len ~avad()~y limpios,y co'rta'dos,:en',troiosd~,
rellenall.con ella' vejigas de cerdo lJlen'lavadas y {lt'un9.,:ara de 'longitud; punzad()s, ~tqo~Oy.colga?os
pttei;tasensaliiteriormente;'lJien' apretadas y, pun- :tp;en 's1t!ofres~p,s~som~ la prepara.c}6n,,~Lca1Jode.a~'
id~con u?a .!isuja 6~I!iler par,!,que, n/Qllede aire, '*, g~n tlel!1Po, cocl~a, f~lta 6 cruda.,:' / ;", ' ,:, ';'
alguno;'yblen'atadas'pgr la boca se 'ponen en sal- fit '<G.hor'1os4eEJftl"~madllra -M.on"dadas,Ae pervIQs
i: y pieles unas ocho libras ,de carne magra yde cerdo, .,
muera du!'ii:ediez' doce das, y enjugadas al cabo
de' ellos,s'a1lumari durante cuatro cinc~para ~, {', en p.artes{igl.ale~,se,ag~egari',:un.<1spir\c~ d~:lOcino; y,
nerlas luego orear al aire fresco Para comerls, '$e
f1!"~Irlas
's~ plca.n pasta.
t~das Se
consazonan,: despues,'con sal j pImienta
'cucflll1~sblen"ahlada.s"ha~t.a~edu-:
c,~ec~n~uran~e ';'e? 'po,~v9;piment6n ~ulc.eeri'c~~riad?en,p1st;:~te'cI?"
Sakhlchn'de" tresVlch."'-Escoglda
.~ cu,atro ~o,ras,unasegn:,su;~~p'sor.
cantldad'do ,*",,;;t1~.a,d"~onun'po.~opI~an~e,unos ~Ieqt~~,dea.}o !!i~-
b'i.teh(c'arn~,inag'a de cerdo, y mondada ypicad; se " ',i ~Ien machacados:6pIcados,:yalguno5 sllelen a nad a,
a.ade tocin;tambieri pi,cdom?y~riieri@o; se sazo- :' cirgno, cilantro y,:il~aravea enpoca"cantidad; m~f-
n la mezcla con sal; canela y pImIenta;' se .vuelve 4 , ,de,se,bien la ,masa yse deja reposar dur*nte 'veinti-
picar hastaquc'todo qucdehecho rina! pasta; ~e' de:.'
posita ~nn vasija' ba'rnizada; se'amasa fuertemente Ib"cu~tro\h.oi-as,:revolvind(),lade cuand<;>en l.:.iiandO.Al ';,
, cabo deeste'uempo;serellenan lo~'mtestmos rectos
en:' ella"durahte una' hora:'por lo menos; se agrega de:v'ca; 'preparados' dantelIlano,:y d~spus de pro-
V,!~g,9'an~ 6'J erez;',a,ejn'doF~e:p.:rep'()~p ~as!a' el.si"' ,:!ceder;o~ la,smismaspr~q1;1Ciqres qe si' ~e tra!!lt;a>:,
'tonces se rellenan los intestiIios~'qe se habrn ylava~
gll1enteha;"sevuelve traoajaf, nuevamente, ''cn7,". ;:.del salchlchoI1,:se atan las\tl;lpas,en sal'ta 6"rastracon .'
,; anillo's de hil eri;trozos,deseis ocho'd'edos,nosin '
'do"y salado conlIlticip~ci6ri;";Atados los trozos d. ,~i'sujetlI:.an~es l~,s';puntas, COIl;bramnies:)1~~ta!;1te
iriiesiino'porun'a 'de s'sextremidades, se coloca~ia ~:tlargos; para.,suJet~rl~s, ,;su yez/Y.J~~rn\l:r!,Inas~rta ..
..ec~pfOt1T!e
i1)a',~<?ca de l~je.~inga;:par~'q~e se':V!lya1,:<?lyie~~,() "": ~tando la$<:x~;~ml~ade.s.". Desp:ues, s~;c\.lelg~n. a\}\1;1'"
vayan llenndose deembuudo, y para'Ql1e' '" ;rnG, bastante, separ~das h!s sart~s, y,:p.oruumps.e
, qv.e4~npi~lillen,2s y salgae,l$ai~e;se p~,lIl~arri:'de vez'
en cua~ao 'con un alfiler, paralrlos depositando, un" ;'~!"l1s1rd3;n,,~mp~ra}ev~9tilad?yJ~esco~ ..ESt()s,f~qrJ- '
'1105 se sIrven cocIdos. ,'. " "" :;, , "",!,.,';,?' "',
V~~h,~Ir9,hids ytata~os; ep,una,c.esta"cubicrtacon "'1,-SfJhreasad'de Ma//()rca,-Se;Qicn~holbrls de
rano 'que habr'd.e envolver aquellos. DespiaCi'4 p4J>'
1111,
.'; ':~', _~'~<,+;;_, '~"'"\' .. _~..;,: ':""_,.:',:,~. '~_.";.::" .. ;_.~~~,.:;~ '~~.,"~'L"
'" I _ " '.. ,,( ..
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 1~
1'79 "
~~gro.d~ ~e~do,ori,;cinco de "tocin ~Hancot,fre~cC!
manteca de rin de cerdo derretIda; se depositan'en
hasta' reduclrlo.:pasta finaj se sazona, con:: sal',';pl~ un lebrillo que onter ga' dos tr~s litrosdesang~'e
mienta, pimentn'
'cilantroj se rellenandulce Y.picante,'ajos
intestmosde y un poco
palmo, despu~s de -de cerdo lquida, y .kilogramo' y 'medio de man.teca
de mantener riI1'da la'masa en reposo, y se sirven los en' rama, sin nervios ni envolturas., cortada en cu-
Yo

chorizos asados la parrilla, despus de oreados .
" .Salchichas de Extremad ura. - T 6mense igua,les can~
tidade,s~e .carne hga~o de cerdo y de t~~i~o gordo;
amasado. todo, se condm1enta con sal, pimienta, un
poco de nitra, laurel, ajo; tomillo, salvia: y bayasde
,enebro'; se 'rellenan intestinos de vaca, agregando mu:'
'1; . " cha pil1]iema'en grano y larg~s trozos~e pimiento,
-dros; se sazona todo con sal,' pimienta, ;lavos mal!.
dos y un poco .de cilantro; se revuelve todo bien, pro--
bando si est 6 no bien cc.ndiment,tdo; y lavad()s los
intestinos gruesos del cerdo, los delgados de un car-
rero, se rellenan con la mezcla, se atan por sus ex-
t:emidades y se por.en cocr en ]a .:aldera, picn-
dalos de vez en.cu3ndo con un aguja 6 punzn su-

,.11\ . o,
se exponen al'humo losembuudos,' sefratan exterior- 1..
riichteon' piciiieilto; y"se comeri asados la parrilla. jeto.
aire, .y lacuando.
extremidad de' ~un p:l1b,'duras
vayan 'ponindose para las
quemorCIllas,
salsa el
. ". Salchichas clzpolatas.~Se preparan con cerdo ma- se depositan sobre un pao, Y-pOi"ltinl(), se cuelga'n
gro )' fresco, despojado de sus pieles)' nervios, y to- al humo 6 en sitio bien aireado.
cino sin corteza, partes iguales. Despus de picado Morcillas de carne.-Se pican bien \l kilogramo
Oo' 'todo,'se condimenta con sal, pimimay especiasjse de carne de cerdo, otro de' 'magro de vaca sin ner-
,embutclen un intestino' deJ.adode::unrnetro de lon- viosni telillas, ,kilogramo y medi\> le tocino blan-
'gitrid, yse subdhjde con' hilos en salchichas de cua- co' fresco, "y medio de hgado de ce'rdo; reducido
'tro cendmetros;' Antes de utilizarlas conviene poner- pasta, se va machacando todo en el. 1U0l te:o 'por pe-
! 'las' escurrir auraiite doce horas en un sitio fresco y queas porciones, y reunidas luego stas, se saionan
'ventilado: Cuando sdlayan de asar freir conviene con sal, especias, pimienta en polvc, cilantro y pi-
ptncharlas'con un alfiler de trecho ~n trecho.si!:ndo !;lent6n encarnado. Se rellenim con este picadillo tn~
" .pfCferible"qe:estn pasadas que reslilten: medio : tes1.iuos de vaca de cerdo, se atan en la forma y
cocer. I
o' "';1 , :'1.. ' :' . longitud que sedeseej se ponen en satmucradilrante
'Salc!tic/zas!.de. sorJ",esa. -Para.,obtenerlas, .se en- , algn tiempo, se colocan al humo, en uri' paraje fres-
vuelven Ias OrdlfiarlaS en, una pasta. confeCCIOnada co como las anteriores. i ' .
con hariny manteca; se:fre ~. cuecen aqullas en Morcillas negras la frimeesa.-;-Se ha de comell-
un hornq, y.quc~larl1 tan c0111pletamente cubiertas,
que-ho. se sospecha la ex.istencia; de:las salchicnas zar por adoptar aJgunas precauciones cuando se/reco-
l' ja la. sangr~ del cerdo, echando 'una cucharada de vi-"
cuando'se presentan la mesa,' un cuand@ salga gra- : nagre en la vasija en que haya de rccogers~ el lqui-
'sa encarnada, hasta que se parten los trozos. Este es do, al <degollar y desangrar el animl,'y conforme
un'-plato sabroso y una!verdadera sorpresa. " ,;, ..' vaya cayendo la sang:e, se ir revolviendo con un cu~
i 50<;~bollas;
Morcillas' B.,:ndes,.
la espao!':l.-C0l:!1inzs~
,,l char,n de madera hasta que se enfre aql !lla, si bien
bien monda~as y Por,C?Cer40
parudas ~n , (:on~endr m~nt~ne,rI!i cerca del ~uego para que nO.se
tres 6' cuatro trozos: Una vez-cocidas, se 'ponen es- r enfne del todo ." ..... l.' . ,':: " \..',. '
"currir'en cedazos enun,saco de lienzo, se pican en ~~echo esto, ~e cl!ecen. con grasa: de cerdo una 'do- I
\lna mesa.hast'i que <jueden convertidas en pasta; se cena de ceb?l!as, bien p!cadas y escaldadas, y cuando
cscurr,en,'entre'u!1 panoj se reh?gan" ctl>unaj libra de hayan adqumdo color, 'conforme se van cocl~ndo; se.
! echai~ ,ncima GuatrolitrQI ds sangre ,
y, uno yi IDt'
/"<
 ;;:-
\. '!ir,
11.

, .~ 111"

'180 181
.,,:.," . - ': .-' .j., "'.'
dio de grasa de ri6n cortada en Jormn de dados, v ',r:riezciar as smt:mcins mcndoMd~s. es neesarlo tras-
adems perejil yceboJleta picados; sal, c<;pedas y un ':'vasar el lquido para scpar_ar el sedImento que aqu-
-litro' de,na'ta; preparad la mezcla, se echa,en los n- ~1<\lassuelen dejar. Esta agna ,es' muy suave, y resulta
testills"sin re!](:llar stos', firi 'de que no eswllcna 1 f'un, tanto coloreada, sin que por eso deba desecharse. ,-
,ocerlos, Tambin es n~ce~ari6 punzados, despus de Algunas personas agregan al iquido, para realzar su
echados en Ul1) ~alqera con agua 90 grad,9s, es decIr, valor, tres cu'atrogotas de tintura de ambar, diez
. punto de herVIr, pero que no deber cocer borbo- gramos 'de extracto de miel .. ' ...
'tones, As queJas morcillas hayan ' adquirido consis- , 'Villagre de rosas.-Deshojadas que sean las rosas~ '
,iencia, y cuando al picarlas no salga sangre, se' colo" 'qlR: enrren en un kilogramo, prefinendo siemprelas
can' sobre un lienzo para que escurran, y UI1a n'7- encarnadas, se colocan en una vasija de barro comn,'
oreadas, se untan frotan con una corteza de toc'r;" Se ponen hervir luego~os litros de buen vinagre, y
, para que:dq.uiati lustre. Cuando s haya.de comer ' : cuando est hirviendo, se echa sobre aqulhls, dejan-
esta, clase de niorcillas, se las hacen cuatro CillCO
: incisiones con la punta de un cuchillo, se fren en do todo en
currido esteinfusin
plazo, seporfiltra
espacio de quince
eLlquidQ das'. Tras-
y sedistribu}'e
en bOlellas. Toda clase de rosas se pueden utilizar en
~rtn ,66sobre
);~Ias se asan
un pur
la parrilla
.. Para fuego lento, du,rante
conserv~r1as y se sirven
al- esta preparacin. Una cucha'rada de esle' vinagre,
gun tiempo, 'es necesano colgadas en un paraefresco. mezclada con un vaso de agua azucarada, constituye
Morcillas ,blallcas la jr.1l1cesa.-'-Cocidaslas ce- una bebida refrigerante y muy agradable al paladar,
bollas'en)a forma anterionnente dicha, se ,(orma un Agua, de La}'anda:-Se.toman partes iguales, pesa
picadiH() co,f! pechgfs deaye ~sadas, gra~a de ril,n Idas, de cog61l0~ floridos de espliego,melisa, hierba-
de cerdo,.mJgadepan'hervlda con leche, y en c;ntl- buena y otras flores.olorosas, silvestres todas, aa-
dad igual que las1?echugils ~e ave y la grasa reuni- diendo unas cuantas rosas, Se ponen, 'una vez secas,
das, sal fina, especIas aromticas, sel~yemas,de hue- en aguardiente sin. anisar, hasta' que queden 'CU'
V? crlfdas, YYI,1i,v~s<;>,deti~ta ;1,5e' me.zcla,blen. eS.te
pIcadIllo conlas. cebollas; se rellenan,.los IIltestJnos, o oiertaspor
de el lquido,
ar:ha boca; en un
la.cualse frasco dej~ndose
tapar,. de .vidrio 6todo
crista;
en
y se cuecen eri agua casi hirviendo, pudiendo.aadir infusin por espacio de un mes .. Pasado 'este tiempo,
un poco de,leche. Uvez cocidas y escurridas lilS se cuela pasa por' un filtro y se embotella, conser-
morcillas, senvolvern en una hoja de papel blanco ,vando siemp,re el lquido bien tapado. Unas cuantas
untado con manteca ,on aceite, y se aS,an 'lap.l.-
rrilJa en la forma ya indicada: , gotas echadas en agua fra, son excelente cosmtico,
, . fres~o,
abrlllantarefriger31I?te, '., bu~n color . y limpia
ef CUtis.. que da ,. y
XI.. " Pa~ta para su.avi'jar las ,manos.-Miel clarfic~da,
200 gramos; harma de almendras amargJs, 200 gra, '. I
'i6RMULAS DIVERSAS
" ~- -".
..
,- mos. Despus de mezcladas estas sustancias, se aJ-
o. _ c:::'<' den" grdualmerte 400 gramos de aceite de almendras'
'AgUa denaranjo.-;-Su compo~ici6? es'~enci1l~,~~ dulces y .dos' tres yemas de huevo, y' se aroma tiza
leIJa;.11gur.an)a:~S~IlcI~,de !lara?Ja, sle,nd() la ;ro.rtu- con tres gramos deesenciaderbsa .otro aroma.~,
,guesa Ja prefenda, en calIdad,de 50 gram s, CII1CO Polvos dentfricos exq!/isitos~~Los mejorespolv05
, grrimps de aceite voJtil de bergamota, medio de ti r pra limpiar la de,tadura son.aquellos'en que domi-
o ,(.I~'azJ:i~ yun }i'ro' Jc csp,~itude~ ~i~o~pspys de na el carbn', porque adems de conservar labl:m~u-
k,., ... ,.:. ;~. ,.1' -., r- -
I
.' \ J \

L
. ~-' ,'~"
, ~"- ...
 J~i~~ , "
ra; nol~ ..quit elesrriaj~, Purificla:,boc~, evifula
cades)' iitii-ma las neas.',"" ,"..!i;",i "" .. ',;, .,'
'p'pga~C-30'g~am'osde 'car~ri'finment'e pulv~riz~-
.dd';:tres g~':lm:osde'qliinaamarilla-en polvo, tres'gr~
me>.~de,az;r,en polv?,"o,cho got~sde esencia,de
menta, y mezckse todo;' 'L'" ',.'.~,,,,,, ,'" ,':~
,.Tambin:se p:'eparan' esto, polvos;'t1mando'30 gra~
,.m?~de;ca:bnrcducidq,polvoimpqlpablc Y. ta'I}1!:a-
,do;.m~zcla'dos'contrcsgramos- de 'q Ull1rOJa,! 5'~e
crmor;trtaro y;uri gramo de aIcanfr': '
, C~l1leilto para cerrar botellas:--::"Se obtiene.ste
mezchlndo tres partes d(resina; una de sosa custiCa,
- y cinco de agUa..Con esta mezcl.a se incorpora luego
'unacantidad de y~~odebiiena calidad;igual la mi-
tila''derp'do d~ la"IH~zcla,'ys se.obtiene un'cemen-
..(6 qe se seca cn,tre~ niartosde. hora,jue no es pr-
mcable como el yeso siM; i:a1que atacamuy dbil-
me:1te el agua hirviendo:, . '.'; ,,', "', : ,,'
'B(lrnir para/os lI1te{ifes.';:"'pa~j comlJOnerlese cm-
p.1ean:esenei,a~e trementin:a, 60, g~~1~10S; cera ama- .
'r1lla blanca,Jo gramlJs.Lacera se corta,.en peque-
.'os trozos, y se pon~ .,calentar ' fuego lento. don la
trem'entina ,en una,Va'sija cualcuiera;Ja mezcla se
"
debe,agitF
d?,\a Cs>nsta,ntmeI,1t,
cem, se, y cualdo s.ehaYa'f~l~di-
echa ,tod e,n,~90':t~r10i'que"habrade
tapar~eco9pergaI111no., , .' .i '.e" , ,
'I Bahlir para lospal' ...
el1tosdel/'ii1derad'de ladr~
"~'lo.-En,cin:co litios'd. 'agua s fuhden al fugOIZ5
gramos d' jab?n,,lo~ cuales se agregall.50oae cera
amarilla, cortada', IY:;;dacitos:"D,espu~:de,bin' ca-
l~ritdo, se,in90rpora:1l' ',esta:"meicl,!-'!~o,.~:a.mosde
': P8}.asablanca, agi,tndo]o
lnen st: removera' todo si!;!inter,runcln.
el ipreparad()de,vcz.en Tam-
cuando,
AJ'i1fo;'!ue ,;a'ya el1fri~ndse, pa!,a que lacera'8uedc.
-, bIen dIsuelta y'formeunaespecIe de leche; Estecom-
pucst(),se extiende'sobre ';ls ,entadm'ao's, s,edejase-,
'~r "y:,se restrega,dcspus:';Las' .dsifde"ls compo-
nht~s'i.cj1ie::hernos" indicado; ,Oa51:;1I1 ~'paraencerar
UnoS'50:'nJ~tros"cuadrados'de,p:vinlnto. ", .'.". ,,'/
"'Qmservqci6n:dl
': ,.. f~... ;f .~ arom d ls"r.osas
"."-;"..:.;. ~.. ) en las/jab/a-
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"'-;:. rr~n'~e:~~~d;~';f~~'~~o~i{g~;ao;gd~6h"~,uy'~iT]~~{
,te,'agltar;lil;:me,z.::la"durante algurlOs, segundos,} ;t'P;<,i:o~ este \lqUld!>Ysei'planchar' despus {COIf lo qu~;
'repetir la~perairi,uria dosveces, 'si fuera preciso; 1~,~;:;:,:,~,t~gU~Cristalina en ,!ap~r~~ 'S~t1p;;'!o'~';, b~jt<?'de'.
1

U,ir ,\;.que:conse,rve.elvesUdoyn'
','~\? quedar como;nuevo:' . ,;" folpr" Igual,'se
,,',;/'c2r1'("}lfTIP
. nrc
';:'
,y",<;pjll,ag~r/po.~~!timo;
TMod~~de pre:ien)arlo~,ples ,.!~de/.jrlO.-'-'C0!1slste
'ol~JI<l,enagia fresca:en .i.. ?,astillas['ara quitqr l1l,ncJa~
:=$e prer?, nco,400
" en~o!y~r,~elo.senuna hOJa,d~pap~l fu~rte baJo el cal-, \ gramos de"Jabn blanco' de pnITlera cahdd; que 'se
disue1ve en un cuartillo de hiel 'de vaca, dentro de
';", , , ceUn medla; antes de ponerse,el:,calzado.,No pu-
:,' di,end?'pe?etr~r de eS,a[naner~ el ai~e,'se e~it el \~n::. una vasija; se coloca 'sobrefegolento, agitndolo,
trIamlento:' ,,',,'" ',' , '" '-' ':', "o,

,~''Rernedio:colit'd'los resjriados::"";'S'pone al fueg 'continuamente; hasta que adqUlefa:la consistencia,

precisa para'hacerse.
'lur:n,brel pastillas.'
y se le agrega' Qu~esecualqUiera
una esenc~ ento~cs de
parala
un 'cuartillo de buen vino, tinto blanco, con dos,
1zp.s deaicar"blanca molida"urrpaio de canela y , aroma tlzarlo,echndose despus' en moldes de papel
una corteza de liinn;:seremuevebien la mezcla con ya preparados;' yse ponen secar al aire: " .','
una' cuchara de'~aderii para que se funda completa- Agua pai-,aquitar. las ma..nchasdegrasa ...,...Sc qili-
rri'i1teelazcar, 'y,cuando est bien caliente ellqui. tantn toda clase.d~ tel~s, ~Inalt,erarel color, por m,e.
do;' 's'cagrega 'la carne detm limn sin corteza y sin
" pepitas,'y's'bebe muy calinte y despus que se ha7 'i
dlO,de la composlclnslgu~ente: ',' ,,' "
Esencia de trementina, 125 'gramos'.~-lcohol" 5 i
idem.--lEter sulfrico, 15 id:~Se 'mezcla en u'rifrasc9
'y~ ac'ostadoya .elque tenga que usarel!"eme~i~:,' ; bien tapado,:,y se 'agita con' frecuencia," Se,coloca'.'la
o Modo deqUltar, las manchas de aceIte y, orm,~
Para criscguitlo;ora'se trate de limpip.rtels' de ,se.:' tela q\.lese ha de 'limpiar, sobre muchos ('ob!eces de
da,''ora telas'de'lana,basta cubrir el punto maIlchado ,lienzoi:Y se empapa bien,'l 'parte manchada c:on:er
on: yesosec.Rcnov~dolo'cada dos dJas, y: ocho 6 lquido; se ft'ota,ligeraIi1ente cpn un lienz()~have",
Jie,:veces' en sum'a,segnque 'sems 6 menos con- hasta que la tela se'sequeyla mancha haya desapa-
siderable la cantidad, de aceite derramado,', y ~ai:t- re'cido. Silalnan'ch fuese,antiga;'se calierita pasan'-
~imdo,y.cepil!a~1do:bienla"tela ~ los:qui~cedas', no do por encimaunhierr caliente. ti ,.,' ~',', ; .,,'"
quedar en ella hU,ella alguna de,la'mancha.,~afa Ik', P,a,ra quitar'marichas de viro;'detrutas Yde jtfgr)s
las,manchas deor. xido,de hierro, q~eseforman l~j"vegtales,"':"Cu\!ndo las manchas'sn recierltes, basta
en la ropa;blanca i'b'sta eipritnir imo'de limn ,en J' ,'el agua,dejndo latelri reinojo h[sta que'despa,:
lincuchai-a de plata, calentado lallama ae'u'n,abu~
ja, y'lavar la mancha con l lquido caliente; 'De'esta vap'orsSi
,(,,,:'rezcan;
1,'>,:" sulfurosos, como se'usa
son,afltigpas,se en'el blanqueo
,smet~la:,tela de las
lwascinde
'<manera desaparccer';l mancha por complet(). Ta,1~ l~H ", Jars."Sila' mancha ei debidi' la acCin'de priricipios
',bi.n Sc'quitanlas manchas 'de gmsas y aceites can un W,i-',!" ~id?s, erto,rrceS'desaparechiX,~ndola ~o~'~~!li~so
'poimp,regnado':de lCali"voltil, ;refrescndc)des'~ :,i<; dilUido en agua, que'restablece, el color primItiVO',
p~sco,n,~guafra elsitioe~que se ~aUeli1m~Bch<l: , ,;1;': ,;"par,,! limp~a,rlq.sar;ias 4e .:'a.i:i~'.:Antes, d ~eFv,ir;',.
SI el vestido, ' tela es de pano tela decualqlller te., ~e de ~Halqtller,~rma'de fuego, ~s,,n?lsrel,sableH,s~,,'
jido de'lanii7se limpiara despus' con aguaae'cniza, gurarse de;:sU,bu7J:1 ~st~,co;;yquItarl~:\cUldadosam~Il-""
,.'es decir, ~eechar'en'agua uh~a'caritid~a sufidciJte te todas las'm.anchas'de onn' 'moho:.,;' """"
dI; cenizasclientes,"t despus de revolver stas bien, Para ponetls'como nue\'as""frte~eel me'tal,con
y'dejarl_a,f~n repos~,por' eSJ:>aci d<r'v~!nticuairo"ho~, "I1XLp3~oempar:ido"en aceitede"t,t'ro., ).';st'obasta,
ras,. p,ar~'que se,sedl mente r()5~la, cer.l1z;a,
qU~,dndo '~~~q4,?,e~acero'n<'est.'rriJ.Y
" . -
o~ida4: Si'por el cop~
"... ~. "'_ ~i ~.~
" .1 . ~;".," . ''.' ..~' 'i;- "T':'""'. '
 ,~
",. " 185
trario, el orrrl'ha.at~tado,profundan'1ente;'~1 metal,' es
menester im'pregnar las armas en a<;eite, ydejrls, "
as durante, 3lgunas, horasj' luego se frotar, con uns:, '
ti-apo y polvo de esmeri , hasta qu.e' las' manchas
desaparezc~n . ' _ ' ;',,' '" " ,
Limpie:;a, de ,los metales.- Pa,a', limpiar objetos
"'j
metlicos, se puede usar, un 'lq uido formado por ci.
do" sulfrico, 60"gramos; agua, 60, y alcohol;, 10, en;
-el ,cual se empapa un pao yse frota, el metal,' cuya
limpieza sdesea obtener., '" ,,_ ':, ";,
-f.:imfieia 4~loscobres dora,dos.-Se.prep~ra ag~a
de'Jabon, que se pone aL fuego, y cuando hierve; se"
, remojan 103objetos que sequieren-limpiar; se frotan'
los ,mismos' con' una, brocha ,dura, se les ,retira del
a$ua jabonosa, y se les c,cha enagua di::fuente hir~
vlcndo; se frotanlugo dc nuevo, para acabar dcqui~
tar las manchas el-agua de jabn'de, que se hallen
todava impregnados,,,y se dejan al aire sin eni ugar-
los. Cuando estn secos, se frotan con una piel de
guante; en su' defecto con un lierizo fino; las p.uts
':uni<!as,que adquieren por. este p'rocedimientotodo su
brillo., Las partes mates no d..ebensOIIt:terse este i"
timo frote. El,rojo ,de 1nglaterra,-aplicado sobre una
piel deguantc, con el cual se frotan los cobres dora-
'f' dos, los limpia bien, y es de empleo. ms fcil que el
que,ae~bamosde indicar. '.. "",. ':! "'.' " fre y I!-egrode humo. Hecho esto. y despus desecar
SeMedIO para,;pdner.
,toma u~a como nuevo
peqUefacaritidad de elrojo
'metallngls.~
de Tnglaterra
en,.polvo; semezcla,con aceite; se,pone una pequea
cantidad de esta mezcla sobre la ,tetera otro o!->ieio
que se trata ddimpiar;"se fl'otafucrtemcntc ste 'con:
un peda~b de pao 6 de franda,:"continuando la ope~
racion
En estehasta
'cas,que'alrnetaLseJaya;'puest. brillante.
se,lava el objet& con agua' de jabn ca-
lientey se lee'rijugacon.un, lienzo fino; en s~guida
:'.se le pasa carbonato de cal, que se le quita, drspus
que' est perfectalucntc"seco, con una piel de camero
, q!-e,sirveigualmeilte para pulimentar el metal.
:Modo d~ /impiarlQsobjetosde'.plata;-Para,li,m-
pIar los obJe~<?~,de plata que han,erd,ido su brlllo' .
'o, ~ f',j
su olancur.:l y hat adquirido'u~ tintamarillenti).
,que, "ms de, perjudicarsu.brilJan~ez,:les quita ese
aspecto.de pureza que tanto gusta, ciertos plateros se
,sirven de s01uciones de cianuro de p'otaslo, en una
cantidad ms menos grande de agua, segn la cos-
tumbre de los que la usan. Pero es preferible,tener
siempre una solusin de esta clase -de compos,iin'
con~tal1te(poJque si es muy. concentrada, dispe1ve ,.
rpidamente la plata, y hasta podra hacerla desapa-
recer en las piezas que ,estn recubiertas solamente
. con una capa muy delgada de plata; mintras que si
". fuese muy dbil, no limpiara completamentej.'so--
bre todo las partes labradas, y. donde hay 'peque03':
-huecos, en los <.uedebe"penetrar el lquido. Una'de
la's frmu)as que'ha dado siempre los mejores resul-
tados, consiste, en: cianuro, de potasio, 30 gramOs;
hiposulfalto de. sosa, 20; amoniacolquido, en canti-
dad suficiente para que la mezcla resulte bien alcali-
na; agua de lluvia, un litro; ba solucin se hace en
fro, y se la encierra en botellas de vidriu, que se ten-
"~'O drn bien tapadas .. , ,;' :', ,. , " ,
'Bronceado de hierro y lat6n.':-Los objetos de hie-
rro y latn pueden, broncearse en poco tiempo, por
un precedimiento sencillo. ';; " ,
Basta para'ello sumergirlos en una mezcla deazu-
los objetos, adquieren un hermoso lustre: presentan-
d? la.a pariencja.del .bronce oxidado, color que da ,
los objetos eierto aspecto de a.rttigliedad, q~.e"se ha
puesto, muy, de moda. ''''-' " ' .: 11' '" .
"Telas inc()mbustibles..,.,-Hay un'mediohien'senci-
110de evita}10sd010rosQs accidentes que con frecun-
'Caresultan po'r inflamarse las ,ropas de las seoras.
, Esta,medio es de un coste insignificante, y con~iste
en hacer las ropas y telas{ prueba de fuego, mOJn-
dolas en agua saturada::de cloruro ,de zinc. La ms' .
fina batista as preparada y expuesta la luz de una
"vela, se reduce cenizas.'sin inflamarse.
'. Para,los tejidos ligeros puede emplearse: sulfato de
amoniacoriPuroi ochokilogramosjcaf\Qonato de'amo-
r:"
1;'
 . ~. '. '\.
188
'
r

"
1,
sCltJ.re:tod'en el que acabamos de mencionar, un me~
, niaco,'
brax, dosdos kilogramos;
kilogramos; iJo ldrico,dostreskilowamosj,o
almidn, Klograrrios, dio infalible de segurarla comervacin de las colec~"
gelatina,: 400 gramos; agua ordiq~ria, ICO klogramo$. c~ones loolgicas. Una vejiga llena de esencia 'de tre-'; I
Los teJidos 6 telas deben impregnarse de esta.pre-
,,''mentina,

paracin 30 grados, dejridolos secar lueg? al aire, suspendida
da la coleccin, en el local
'bastar,rio donde .para
solamente est deposita-,
alejar de. '
por algn tiempo. "," ..
El precio del litro viene resultar 16 cntimos de l Iodos
tan graveslos'da,os
insectos, sino en
causan para matar
estos las deespecicJ
asilos que':"
la ciencia"
peseta, y pueden hacerse incombustibles unos [S me- .los escarabajos, .los ciel1pis, etc. " '
tros'de tej ido; " ',' COI!servacion'de las pieles;-Antes ,de doblarlas, se
Remedio contra el mareo.-'-Para evitar el. mareo,
en el mar, el doctor Girales prescribe 'la siguiente espolvorean
, Polvo de con la siguiente
pelitre, mezcla:
diez pa~tes. Alcanfo! "pulveriZa;:' ,
receta: ' ,do una. ',' , " '
Cloral, tres gramos. '. ' , 'Se colocan. en', armarios, perfectamente cerrados, y:
Agua destilada, So gramos . . para mayo~ seguridad, se'tapan}as r~ndijas cQn tiras;
Jarabe'de grosella, 60 gramos., de papel.. ," . '\', ! ,. '," ,: ,', , ,!
Esencia de menta, dos gotas. ,.' Modo de hacer 'arcilla paramoldear.-Se
' " '"
amasa J
Basta tomar, al' tiempo del embarque; la mitad de arcilla seca con glicerinJ, en vez de agua, y. de' este ~
esta pocin, para evitar completamente el ma;eo, por modo se obtiene una masa, que se conserva hmeda
agitado que est el mar .. " . , y, plstica por l~rgo tiempo. Esto evita uno de los ma- ,
Preservativo. contra el moho.-pngase un poco yo res inconvenientes con' qu tropiezan los mold,e3;-
de aceite de trementina en un vaso que conteng'a'co- ~~ : <

la, de manera que la cubra; cuando se haya de hacer , Extermin io de la polilla.-Como este peqeo in-
uso de ella,'cualqu'tera que sea, el tiempo que hay secto vive en la oscuridad y la quietud, 'el' modo de
trascurrido, se encontrar en' un estado 'de frescura
,':;"primitivo. Una corta c'ntidad de aceite voltil de,es- matarlo consiste
tres veces en el enverano,
sacar las ropas y ypieles
sacudirlas al sol, dos
limpiarlas.- El
, pliego, 6 bien d clavo de especia mezclado en la tin- alcanfor lp ahuyntatambin, y como eficaz se reco-
:ta, impide que se enmohezca. Cualquiera otra'esen. mienda el aguarrs ' esencia: de trementiria. Al efec-'
cia producir el mismo efecto. En los almacenes mi- to, se toman unos pedacitos de pergamino muy ,del-
litares, donde"la conservacin de los arneses ,y del
calzado oCasiona gastos de consideracin, y dond'el ". bobtas,Otripaseca
~,gad?, resistente;
que se llenan con ella
de aguarrs, y seseatan~~encoll,
form~1i1unas
"1
moho causa con frecuencia en pocos das enormes hilo encerado.~olgadas algunas de estas, bolttas en
prdidas, se han evitado sus estragos por medio de los estante~ d,e ropa piele~, no haya miedo'de quo
aceites esenciales, y,sobre todo con el'aceite de'tf(~- por all se deJe notar la polIlla. "TI' " '

. mentina, que ofrece adems la ventaja de ser ms ba-
rato qe todos. Algunas gotas de 'este mismo"aceite;
en una biblioteca, bastan'para preservada de los da-
os que causa el moho. Hse empleado con igual
xito en la conservacin, de los granos, objeto tan
gravey,tan .difcil, sobre todo en los viajes Ultra-
ar.;En ~n,se CI,lcucntra en losceit~s_ ese.nciales,y
Modo de lavar lasmanti//as de punto blancas, en- I
"ajes; blandas, gasas,etc."-7Se descose la mantilla, si j
tiene guarniciones, y todas sus piezas cada>uri~ por
5eparado, se meten dentro de un puchero bien barni-
zado. Sc,le echa cierta' cantidad de j~bndeslerdo ~~
agua caliente, se tapa el puchero y se menea' repeti-
das veces buta que se considere que el ,polvo y sera-
 'iffj..>'i
;:'" ..
190 ,'';c

,sidad que tenga~;lapieza se ha" desprendido. Hel:ha

"Sta operacinj.se vierte'e~ta'agua, se le, echa otra
clara y limpia, s~,agjta'd.e nuevo el puchero y se '.
ll'":>!''';j,.mtida repetiJasveces, hasta quesalga tan clara como
'f r~ () entr. Se sacan despus las 'piezas; se exprimen con
,mucho cuidado y se tienden sobre Ulla cama, de ma-
, nera que no tomen' mal vicio .. Paradarle el'adcrezo
es preciso' que conservando cierta 'humedad la 'pieza,
se le hilvane una cinta los extremos, para ponerla
sobre el bastidor, en el cual se le dar la tersura ne-
,.!:;
~esaria,se yse":dejar,en
pus cuece agua del hst~ que de
almidn se una
enjugue.
tuerzaDes-
re- \
',"';
guIar,' se moja ;n ella una, esponja fina, y se pasa
suavemente"'sobre la'I,ieza en todas direcciones, te~
niendo'cuidado de no ,tapar losc1aros de las mallas;
y. para' evitar est se tendr "prevencin otra espon-
Jita humeda, conla"ctial" se puede dar un repaso la
pieza_almidonada. J:Iecha esta. o:i~r:acin,; se deja en-
Jugar sobre el bastidor, y;' queda' conclUida la ope-
\, racin.' ,, '

,FIN
l'

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