,-

TRATADO PRCTICO Y COMPLETO

DE

m~INA, PA~TEtERIA
f ,
YREP~~TERIA
., ..., .

SEGUN LA ESCUELA MODERNA FHANCESA y ESPANOLA

Ornamento de las mesas.-Disposicin de los cubiertos.

Servicio. Orden por el cual deben servirse los pla~os y los vinos.
" Deberes del anfitrin y de los convidados, ete.
POR

ADOLFO SOLICHN
DIscPULO DE CASA LHAt<DY
EX REPOSTERO DE ss. M)!. LOS REYES DE ESPAA

,; PRLOGOS DE A. LHARDY Y DE F; CAPELLA

Obra ilustrada con profusin de dibujos Intercalados en el texto.

- \

';- MADRID
ROJ'l..1:0 "Y ~USSEL
EDITORES
J:,
"

!\ \

PR.LOGO'

-Un libro' culinario serio, metdicamente razonado, apo-

y~dose por una parte sobre los preceptos ensefiados, y
por otra ,sobre la experiencia y la prctica, era necesario.
El arte culinario sigue el camino del progreso, al cual
est intimainente unido, pues nadie podr atreverse ne-
gar que lo;; arti;;tas, que hoy lo practican con tantabri-
llantez, han introducido en ! un gran impulso, grandes
perfecciones, grandeza y lujo, la vez que mtodos tiles.
1.'1

Neg!1rlo sera indicar la decadencia del arte.

D!P. DEL ASILO D'E HURFANOS-DEL
l l.
;He creido, pues, que un libro bien explicado,' prctica
y s,encillamente , comprendiendo todos los ramos del arte
y el esplendor de la escuela moderna, sera til ' cuan tos '
artis~as l se dediquen.
Sobre esas bases he trazado mi programa. No. me coni-
B. c'.DE JESS paro ni Careme, ni Brill;,t-
.. Savarin. Me presento ante
"

Calie de Juan Bl"aV0, nlill. 5. mis'lectores como lo que soy: un obrero modesto, pero con

-"
-..
 6 (
) r
muchocal'io mi 'rte: :M:r e~tio no puede ser brillante,
POl'lo
,.
que
':~ .::-
suplico
...
a mis le~t'ores me dispenseri, pu~s,
_.~. ( - .,
c~in'o
" "
f'>

les dejo indic~do, soy cocinero, ,no escritor .. " , '"

<Se mconceptual~a acaso de atrevido, no teniendo, el
p'i'ivilegio de un nombr~ ilustre, _al emprender esta obl~a;
pero animado del deseo de hacer bien, teniendo en cuenta
su gran utilidad y la vez e! inters de hacer pblicas las AMIGO SOLTeRN:
riquezas de' ~ste arte, me he determinado hac~rla,sin
preocuparme.de los muchos sacrificios que se.]e imponen He lec!o su obra de cocina, y no puedo menos de felici-
', urio. tarle por lo artstica a la par que clara.
Si mis esfuerzos realizados logran obtener, la vez
- ,
quec Creo que viene llenar un vaco, pues muchos gol'mets
la belH~yolEmciadel pblico, el re~lce del arte culinario, venan a preguntarme qu libro espailol compraran para
'ver mis desessatisfechos. consultar en sus aficiones culInarias,., y no sabaqu acon-
,

9lo me queda saltldar respetuosamente mis lectores 5' sejarles.

mis compaileros de arte. " Me conwlace recordar que ha sido usted algn tiempQ
EL AUTOR. 'discpulo de la casa fundada por mi padre, y le mando mi
'" parabin.
Su amigo,
AG UioTN LRARDY.

~1adrid, Febrero 1900.

 A GUISA DE PRLOGO

.. Innumerables son, eomo los mrtires (le Zaragoza, 10H

~. libros de eoeina que se han publicado en todOHlos idiomas,
y tan inti1es en su mayora como el sacrifieio de los suso-
~." dichos mrt,ires, puesto que nnos y otros permanecen y per-
manecern annimos por los siglos de los siglos.
Aqu en J<JHpauase explica este desdn. haeia los libros
de eoeina; no hacen ms que coner la misma suerte que los
doms lbros; con tanta ms razn, cuanto quo a(lui no se
comc; primero, porque no hay que comer; y segundo, por-
(IUO !la sabemos ni queremos saber comer.
,Nos ocuinullos ms do la indumentaria que de la nutri-

i
cin, y la prLleba es que viven siete ocho peridicos de
modas y no ha podido vivi1: ua revista euJinarilt.
Pero hay que confesar, aunque esto no disculpe la apata
-del pblico, que pocos Jibros de los que se han publicado

I de este gnero mereeen leerse:

m,s'y otros por carta de menos.
unos pcean por carta

E,s decir, que siempre se han seguido dos tendeneiasdia-

de

metralmente opuestas y ~ eual ms ennea.

 e '
- 10-
En unos, por el afn de acumular ciencia culinaria, por
rendir
, culto la cocina arUstica, no encuentra enseilanza
(
quien puede 'necesitar de ella; slo estn al alcance de la
inteligencia de los maestros, de ~os que precisamente no.
tienen nada que aprender en ellos.
stos, por lo general, estn llenos de vaguedades y defi-
ciencias imposibles de subsanar en la prctica.
Con frecuencia se lee en sus recetas, hablando de una
salsa, por ejemplo: cuando est bastante espesa, se le aila-
de la cantidad necesaa de manteca, etc.
El que sepa descifral; esto no necesita el libro, porque es
prueba evidente de que sabe hacer la salsa; yel que no sepa
hacerla se quedar como estaba, porque mucha penetracin
ha de tener el que alcance comprender cundo est bas-
tante espesa, y cul es la cantidad necesaria de una cosa.
Otro defecto muy comn en estos libros que abusan,de
la teoria es que abusan tambin del bolsillo del cliletfant
que se meto fL cocinero, porque no saben dar instrucciones
ms quo al por mayor y echan los kilos de manteca y las
(locenas de huevos como agua. Aparte de que los informes.
suelen ser tan exactos como en In cocina cmica de Jmm
Prez Chchiga.
La otra tendencia consiste en creer que lo que hay que
ensellar es cocina econmica, cocina casera.
Los que esto creen, desconocen por completo 'olvidan
lastimosamente que la tal cocina no existe en teora, p.or~
que no reconoce reglas.
Suponendo que una mujer de su casa, de clase humilde,
sepa leer, que ya es bastante suponer, 1'eg.ZeseZe un Manual
prctico
, de c?sina econmica, porq\lC la economa C111-
- -,
. por no '"'comprarl,o; y si el tal libro le da la receta de.
pieza
' ',:, " "
11-
cualquier guiso en el que no entre el azafrn, los comi-
,:,.. ~'~ --" . - -
r
nos, l~s flOl~~S,
c,ordi~les de su particular p~edleccin, lo
probable ser que encienda la lumbre con el Manual,
. 8!:1:~aotra cosa peor, creyendo que es lo nico que tiene de
prctieo.
Respecto originalidad, todos los autores espigan en el
c~mpo francs, en lo cual no hacen ms que imitar todos
l~s autorJs de obras de otros gneros.
Son traducciones libres, librrimas, libertinas, en la que
cada uno procura poner algo de su parte para que tenga
~stilo
.-
propio; y como In mayoria de los que tratan asuntos
.."" '
rle cocina lo hacen de memorin, sin haberlo practicado, re-
sult~ luego cada desltguisado que canta el credo.
Ah (en el limbo) est Angel Muro, que no me dejar
mentir.
Dios le haya perdonado al pobre los muchos desatinos
culinarios que escribi en vida, en gracia a] estilQ ameno y
la erudicin que derroch en sus libros.
Pero respecto su prctica puede atestig-uar Manuel
Paso, quien en una ocasin invit probar unos huevos,
es decir, los huevos cle su invencin, y despus de estro-
pear una banasta de e110stuvo que encargados la fonda
n~s prxima.
Suponiendo, y yo lo supongo, que queda suficientemente
dembstrado que pocos libros de cocina, que yo sepa, CUlll-
plen la misin que deben cumplir de unir lo til lo agra-
dable, hora es ya de decir que el que va continuacin es
una excepcin, honrosa de la regla; y conste que no lo digo
slo porque tenga el encargo de decido, sino por que'es
verdad y se puede jurar con la mano puesta en el corazn
y sin remol',dimiento de conciencia.
 -12 -
Adolfo Solichn es de sobra conocido entre la gente de
chaqueta bla!lca, y su 'nombre es una garanta en cosas de
comer.
Adems, su obra est escrita estrictamente con sujecin
la prctica, y ha,sabdo unir en ella con gran acierto la
necesaria claridad la posible concisin.
Es una obra en que no sobra ni falta nada, lo aclara todo \, SERVICIO DE MESA
perfectamente, prescribe todas las frmulas con exactitud
matemtica y sigue, en fin, el curso de"ra cCimida,estoy por
decir que desdo el periodo de gestacin hasta el de la di-
gestin.
Orna mento de las mesas.
No estara de ms que regalase un ejemplar los polti-
cos que tienen 'la sarten por el mango, para que, ya que ncs Disposicin de los cbiertos.
fren, tengamos, el consuelo de que lo hagan con torlas las Servicio.
reglas del arte.

FRANCISCO CAPELLA,
Ex cocinero del Real Palacio .
.AntigullnHmte las mesas soBan adol'llarsc con infinidad
de artculos de plata, hroncc y floreros altos llenos de flores.
Esos adornos tenian cl gran incOJ1\"enientede no YCl;Se
los GOlllensa]cs unos otros, y por consiguiente, hacian
imposiblc toda conversacin con su vis- d-vis. Hoy todns
) ,.
csns fantasias han desaparecido, para dejar sitio unos flo-
----------- reros bajos de plata cristal, segn la riqueza de la casa,
los cuales evitan las molestias antes citadas. En el g'usto,
del jefe de comedor es! el mrito de la colocacin de di-
chos floreros, y bueno es indicar que tampoco debe alm
sarso de las flores. Estos floreros deben de colocarse con
ci erto penclant, y generalmente se pone U110grande en el
centro de la mesa y otros ms pequeilos en las cabeceras.
la derecba del plato se coloca la cuchara y el cuchillo,
la izquierda el tenedor. La servilleta se coloca sobre el

.....
 o (

'- 14 ,.- 15 ~

Pa.ra los caballeros, primero la derecha de la duenade la

plato,'prescindiendodeesos pliegues llamativos; ~e'pro~ura
o' dOblarla con l,a maYor sencillez, apoyando en ella' el'p~-
easa, y despus su i~quierda, y as sucesivamente:
, ' ,
Para los postres se presenta un plato eon cuchara y tene~-
necillo, que no debe de seromuy grand.
dar de plata sobredorada, d~s'cuchillos pequefios y un pa-
- Cada comensal"debe detener su derecha cuatro vasos"
"), -;
necillo de .postreI (pastelera), todo ello colocado sobre una
colocados en el orden
\, ) que se han de beber los vinos. El
..
.'~

servilleta de flcco.
' vaso para el Jerez es el ms cercano al borde de la mesa;
,Concluir por indcar que el servicio {da 'usa es hoy el
viene despus el vaso del Burdeos, el vaso para el ag'ua y
que rige, y no el sel'vicio la frances. El primero priva
la copa del Champagne. Si se sirven ms vinos, tal como
Borgoa Rhin, se aumentarn. los comensales del golpe de vista de admirar sobre la mesa
todos los platos eoloeados sobre ella inteligentemente pre-
El espaci' entre los comensales debe de ser de unos 70'
parados,
. . eamo se haee el). el servicio la fl'ancesa; pero si
centimetros, de manera que el camarero, al presentar una
fuente, no moleste o la persona de al Jada . bien tiene ese ineonveniente, tambin disfruta del benefieio
de que las piezas se pl'esentan ya trnchadas 8n la eoena
El menu lista es im~res?indible, con el nico objeto de
y de,eomerlas hien calientes.
que el comensal haga 01 suyo eligiendo los platos que ms
Los enjuagues al finar' de las comidas no se usan. Sola-
sean de su agrado. Llmase menu la lista que se coloca en
<":mente en eomida familiar unos botes) sean tazas de eris-
la mesa con el nombre de platos que se han de. sel'vir por'
tal, eon agua tibia, sern servidos por los camareros des-
su ordeJ'egular, sea en un almuerzo, comida cena co-
pus de los Callg1'ejos peseados, que no hay ms remedio
rrespondiente al servicio trabajado en la cocina. Si la co-
qhe eogerlos eOJl los declos. Estos platos no figuran en eo-
mida es fmiIia1~, es suficiente el colocar uno sobre la mesa;
midas de etiqueta.
pel'o si es de etiqueta, exige el buen tono poner uno cada'
comensal. t Por ltimo, el comedO!' debe de estar pel'feeta11lente
alumbrado, y si es en nviel'no bien caliente.
En los menu8) bien se en cOlllicht familia1' de etiquet, El ,eaf se sirve en el saln.
slo debe de il1scl'ibi1'se elnombl'e de los platos de cocina,
.\ y de ninguna manera los platos volantos 'f1'os, como sal":
chichn, aeeitunas, etc., ni tJJlpOCO 10spostl'OS de fl'uts,
compotas, otc., pero s los vinos. Suele tambinose1'ibirse
sobre el dorso de stos, bien t la vista, el nOll1b~'edel co- ,
mensal, pues la vez se indica el sitio' que se le ha desig-
nado en la mesa.
0,

Los sitios de honor para las seoras son el primero la

derecha del dueilo de ]a easa y el segundo su izquierda.
 16 -
17 -

Orden p~rel cual Orden por el cual deben servirse

Jos vinos.
deben preselltarse los platos.
Las sopas:
Con las sopas.- El Jerez N. P. U.
Los platos volantes frias (salchichn, aceitunas, etc.). Snchez 1 'ro Pepe. Homate.
,Los platos volantes de cocina, calientes.
Los relevs d~ pescado.
Con los platos volantes. - Los , Bur-) ( CMteau-Margaux
Lnfitte . .. '

Los relevs de carnes .

. deo.3 tintos )~Etc.,
J\louton-Hothschild.
etc.
Las entradas de vaca, ternera, 'ave caza.
Las entradas fras.
Con los r'elevs de pescados. - Los Sautm:nes.
Burdeos blnncos Chab11s.
El ponche la romana. (El ponche se sirve siempre' entre
las entradas fr'as y las le,qwnb'es.)
, I~tc., etc. Iquem.
Chilteau

Las legumbres. , . Clos- V ouoeot.

Con los r'eleves '// _.entradas' calten-' I\ POllllllard.
Nuits. b
Los asados de ave ( caza.
Las ensaladas.
teso - Los Borgonas Cortan.
Chambertin.
Los dulces de cocina calientns,
Los dulces de cocina fros .
.Con las entradas
."
{das. - Vinos del
])1 lIn..................
.
I)( J o1JanlllS. b erg.
Los helados. (Estos vinos se presentan en vasos espeeiales y ligera.'
mente helados.)
Una vez se'v'do el helado) se levanta todo el serv'cio de'
:. Con las legurnbes.-Bul'deos tintos.
cocina) se cepilla. la mesa. y se pasa los postres) sir'vier~do)
corno dejo indicado, 'nn plato peque110 con cucha'a y tene- , . 'G. n. Mi.lllllll.
dor' de plata sobredol'ada) dos cuchillos pequefws y un pane- . Con los asados.- Champagne Ayala.
, )' Moet
Ven veetClicqnot.
Clmndoll.
cilla de postr'e (pastelm'fa)j todo ello colocado sob'euna ser'.
villeta de fleco.
/on os rt ces y postres. - mas ge- Pedro Jim6nez.
'O llerosos
l d l V'~ lVloscateles. '
, . :Mlaga.
Los quesos, las frutas, los dulces de reposteria y bom-
bones.
El caf y !icOl;es se sirven en el saln.

! 2
 18 - - 19-..:....

de plcemes que tie1~e derecho esperar. Eso basta" para'

Deberes del anfitrin yde .los -; desaniplar unifuturo mulo de Vatel~ siendo desmerecido,
su trabajo no pudiendo presentarlo su debido tiempo.
convidados. Un verdadero anfitrin no debe jams ti'ansigir sobre
C3~epunto. Es menester que se compenetre que es preferi-
ble no esperar dos convidads inexactos dejar media
El anfitrin debe de recibir sus convidados con una ama- docena de los puntuales bostezar convulsivamente mani-
bilidad sin,cera, para que al sentarse la mesa hagan ya festando las preocupaciones' de su estmago.
elogios de l. Los retrasados son la vez de una perfecta exactitud ...
. No debe de olvidar el presentar antes de la comida las
en su retraso. Son generalmente personas presumidas, que
personas que no se onozcan, y muy particularmente no enc:uentran otra manera de hacer fijar la atencin sobre
aquellas que, por su posicin circunstaneias, puedan pres- ellos.
tarse alguna reconciliacin.
Antes de' la comida, muchas personas tienen la buena
costumbrec1e lavarse las manos, por lo que ser conve-
niente poner la disposicin de stas, en una antesala in:-
mediata al comedor, un lavamanos y dos toallas.
La manera de colocar los convidados es una de las gran-
des preocupaciones de los anfitriones, y por cierto muy de-
licada.
AlgullOs dias antes de la comida deber enviar las invi-
taciones con la fecha y hora, fin de que el que no pueda
asistir se excuse por escrito. Respecto los convidados, el
nico 'd(jber de que har mellcin es la exactitud.
De nQ ser stos exactos, suele suceder menudo que el
servicio de una comida deje que desear. Si bien es verdad
que un plato que se hace esperar la mesa generalmente
suele ser reeibido con agrado, en cambio otro que espere
n la eoeina ms tiempo de lo debido pierde veces sus'
cualidades,
De ahi la desmoralizaeiri de un cocinero y la supresin
 ...
. .

~~~~~~l~RI~:~t
~~RI~~
T[~MI~~~
~~U~~RI~~

Es sumamente necesario estudiar el nombre tcnico de

los utensilios y trminos culinarios, as como conocer el
uso que se les da, aunque algunos de stos sean tomados
del francs.
continuacin expongo una ligera explicacin que creo
ha de ser de mucha utilidad.

OuDo-ma.'a. -Oacerolas pesadas, estrechas, de bor-

~.0-esderechos y altos, de cobre, estailadas por dentro y por
f~:ra. Sirven para conservar calientes los calcIos, salsas,
etctera, ponindolas en agua caliente.

,UI~'llqueal' - Hacer cocer en agua hirvendo , fra, ,

segn sea lo que se blanquec) durante cierto tiempo, las
legumbres otro gnero, que se termina luego guisindolo.

RO(juillas.-Pedacitos de hoja de lata en forma cnica,

,~ I ,con aoertura cn su parte puntag'uda con dibujo liso .va~
.riado.

'. "SirVe~lpara ponerlas deiltl'o de la manga de ddl Ypoder
dar d g.ibujo qe se quie,ra la,pastaque se est haciendo. ,
Figu,'as de la 1 la 8.-Bo'quill!\s.
Com(),Heve en las adjuntas figuras, nmeros del, 1 al ~I
ambos inclusive, las hay de diferentes embocaduras. segn
lo que se las dedica.
B.asea.". - Hacer cocer durante varias horas fuego
lento, y en una brascadora cerrada hermticamente, cual,
quier pieza de carne ave, con tocino, hierbas aromticas
y legumbres, mojados con agua caldo, vino blanco tinto,
Jerez, segn el plato que se haga, y cubriendo dicho lqui-
do la pieza que se brasea.
Se de1:Jeevitar toda evaporacin. El resultado de esta
operacin, sea una vez cocido, se llama b'aseal'.
Brcs('l"a.- Su verdadero nombre debiera de ser: Bra
. ' r
seadol'a) pues se deriva de brasas; pero ya digo; se le llama
b1'ese1'a, Es de forma oblonga, de bordes altos y derechos,
con su correspondiente tapa, que cierra hel'mticamente.
f
~3-
:r:r:~enedos asas, una cada extremidad. Sirve para bra-
sear, con' caldo, cualquier. pieza grande de carne,
j
c;.u~el"ol~~ J'usa.-sti ,
es de cobre, de bordes derechos
y altos,' estaiada interiormente, y sirve para cuantos gui"
80S se destine,
Cazo, .Ie coJu'c.-Cacerola de cobre bordes altos sin
estaiar su interior, con pico para ver"
ter ,el contenido y con rabo tambin de
cobre, generalmente hueco,
Este cazo sirve para cocer el az-
car y las legumbres verdes, donde el
, color de stas se conserva mucho me- Figura [I.-Cnzo do cobro.
'jor que en las cacerolas estaiadas, condicin de no ta-
padas dUl'ante su cocimiento.
(;iucc)ul'. -- Esta palabra no se emplea mucho en co-
cina, se dice generalmente cortar en forma de juliana -
en francs se dice ciseZe1'. -- Es conveniente se sepa hacer
este pequeio trabajo.
Cino.elar es cortar de una manera tan fina que pal'ece
picado. Los ingredientes, de esta manera, guardan todo
,
su sabor, pel'o si'al picados con el cuchillo se los machaca
en vez de cortarlos, pierden sus jugos, que se quedan en la
.
~tabla donde se pica. Esto es lo que hay que evitar.
Para cincelar se coge o.onlas puntas de los dedos de la
mano izquierda el ingrediente que sea, colocndolo sobre
'la tabla de la mesa, y con la mano derecha se tiene el eLl-
'hillo, el cual debe de ser grande y mui bien afibdo. Si
'( el primer corte no sale fino, lo cual sucede cuando no se
 24 -:-
tiene ,prctica si se va muy deprisa, no por eso hay
que desanimarse. Por un movimiento rpido y simultneo
los dedos de la mano izquierda reculan imperceptible-
mente cada ~orte del 'cuchillo, no dejando p~sar ms que,
lo justo que' debe de cortarse. Apoyando los dedos de la
mano izquierda en la hoja del cuchillo que con la. mano de-
recha se hace maniobrar rpidamente, se llega cincelar
cualquier ingrediente tan fino como se desee.
Clalfieal'. - Cuando un caldo est ,turbio y se desea
quede -limpio, tI'1nsparente, se clarifica. Se ponen en fria
dos: tres claras de huevo, mezclando stas el caldo
substancia que se desea clarificar, y menendolo bien se
pone fuego vivo hasta que cueza. De esta manera sube
la superficie .toda la espuma, la cual se quita con una es-
pumadera, y se deja cocer un lado de la hornilla muy
lentamente, quedando luego muy limpio y claro. Se clari-
fica igualmente el azcar, las gelatinas, etc.
Codmh'l~io -Liquido sazonado, en el cual se cuecen
carnes, pescados y legumbres, y que se emplea para con-
feccionar sopas salsas. Un cocimicnto de ternera, por
ejemplo, sirve. para hacer la salsa blanca llamada blan-
q~tettei asimismo un cocimiento de setas, almejas, ostl:as
trufas son ricos auxiliares para hacer las salsas que acom-
,pailan ' ciertos platos, Estos cocimientos son tambin lla-
mados fondos.
Tambin se llama cocimiento el cocer cualquier ingre-
diente, y por c,ierto que se puede dividir en tres 'mane-
ras, ~\ saber: cocimiento concentrado) expansivo y por
ebullicin.
-25 -
Se dice cocimiento concentrado cuando se hace asar .
saltear carnes fuego vivo; el calor envuelve la carne en
una especie de corteza que encierra y concentra sus jugos.
El cocimiento por expansin se dice cuando se ponen
cocer braseal' carnes, poniendo stas en fro en cualquier
liquido, pues entonces la carne abandona. sus jugos, que-
en,carpbio bonifican el caldo salsa que se desee hacer; y
por ltimo, el cocimiento por ebullicin se dice de los in-
gredientes que se hacen cocer en gTan cantidad de agua.
Figuras 10, 11 Y 12.-Cajas ue corta-p[1,stas.
('OI'ta-nD;Qstas. - Son unos circulos redondos de hoja
de lata, lisos rizados, los cuales se encierran en una
caja que contiene desde el tamano menor al mayor.
S'u nombre lo indica: sirven para
cortar las pastas, dando stas el ta-
mao que se desee.
Tam bin los hay de formas diferen-
tes, que por cierto varian hasta lo in-
finito.
Cucllal'as. - Las cucharas de co-
cina son generalmente de cobre, esta-
.iladas por dentro y fuera. Son .de va-:-
rias formas: unas son cuchara por una
]liyuras ]fJ y 14. - Cuchar.1S
punta y por la otra tenedor, y otras de' cobre.
11,
20 -
soncucbara' y esptula. Estas gen~l'alment~ se ponen en-o
cima de la mesa de la cocina sobre un pano, con los cuchi-
llos, etc , todo bien colocado, fin de tenerlas siempre
mano.
Cuell>ua. - Es un pedazo de' cuerno, muy delgado, de
forma ovalada, teniendo 8 10 centmetros de largo. Debe
de tenerse constantemente en agua fresca, fin de cons~r-
varIo muy flexible.
, ,
Cuando se recoge una crema una salsa espesa, bien sea'
para cambiarla de un utensilio otro, siempre suele que-
dar adaptado al fondo y costados algn residuo. Entonces,
con el c,uerno, que se dobla fcilmente, se Fecoge absolu-
tamente todo y con limpieza.
Es un objeto que no cuesta, casi nada y sil've de mucho
en la cocina y en la pastelera.
Eml))at~u>.-Servir un plato, dndole una forma y as-
pecto eleg,ante. - jeros de muy pequena dimensin, que.
Si son filetes, se emplatan en pirmide; un pollo se em-
plata.dndole, una vez trncbado, Sil primitiva forma; los
/filetes de leng'uado en corona, etc.; luego, una vez empla-
tad', se salsean y se sirven.
Escalla.>. - Se dice de un cocimiento en agua hir-
o viendo durante un corto tiempo, pues si se dejase en l de-
masiado se cocera.
Generalmente s~ escalfa durante cuatro cinco minutos, ,
ret1:ando del fuego seguidamente la cacerola, para que no
llegue ponerse duro,l que se desea que slo est es,-
calfa'do.
~ 27
l~sll~'~uD.as.-Las niejores son de mademde boj. Son
unos pedazos largcs de madera largos, con la
punta algo ancha, pudiendo ser stas llanas
redondas.
Para menear reducir una saba que p~ede,
agarrarse con facilidad, la esptula llana es
preferible; pero si no, la esptula redonda es ,
de mayor uso.
Una cocina debe de estar bien surtida de
esptulas, las cuales se les bace un agujero
por el mango fin de tenerlas colgadas; pues
I!I
de esa manera, de un vistazo se escoge la que
Figura 15.
Esptula. se desea emplear.
ESlwlvolcaql('lI>a. - Generalmente se la conoce por
glaciere)que es su nonbre en fmncs. Es una caja de hoja'
de lata, redonda y alta la vez que es-
trecha, cuya tapadera tiene varios agu-
permiten salir el azcar glace que se le
pone dentro. Sirve para espolvorear los
" I{asteles con azcar gZace) fin de que)
una vez casi cocidos, tomen color al hor,
no, terminando su cocimiento. Asimismo,
una vez fros, suelen espolvorearse tam- Fiuura la. - Espolvo-
bin 'algunas clases de pasteles. rl aJer".
I~s~amcia.-Tejido especial que sirve para pasar las
~ salsas y los purs una vez pasados stos por un cedazo
tamiz.
 - 28-
FOIulos de eocina. - Son ingredientes y provIsIo-
nes que no deben nunca de faltar en una buena cocina.
Para obtener estos suculentos fondos hay que tener, ante
todo, nucha aficin y caI'iUo al arte culinario; pues todas
las preparaciones de una elaboracin delicada, tal como
los cocimientos donde se ha braseado una pieza de cal"
ne, de aye, caza, cocimiento de setas, jugos, deben de
guardarse, como oro en paila, en cazuelas de barro. Con
esos fondos, qu:e asi se llaman, se mojan las salsas llama-
dasespanolas; con los fondos de ave, la salsa velout, etc.,
etctera. ,.
. En resumen, son.la base de una buena cocina, ql1e faci-
litan y simplifican el trabajo.
G,atinar. - Es poner al horno fuerte ull',-plato para
que tome color, la par que un poco de corteza cuerl)O
por igual, todo l.
Litu, tlubal-.- Es la traduccin de la palabra fran- llama generalmente bm~q~~et'{Jal'ni,tomando su nombre del
cesa Uaison} que es la que se emplea generalmente en las
cocinas.
Es lo que se anade una salsa al tiempo de servirla,
para espesarla y dada cuerpo. Hay varias clases de liai
S011S) de huevos, de nata, de manteca fina de vacas, etc.
La liaison, llamada be~t1'l'emam) es un poco de harina
mezclada con manteca de vacas.
Para las salsas de pescados, la lia'ison) puede ser de man-
teca de cangrejos) nata, etc.
lIanga. - Pedazo de tela en forma de cucurucho, lllUY
estrecha en una punta, la cual tiene una abertu]'t peque-
- 29-
na redonda para poder colocar en ella una boquilla de me-
tal, y la parte superior' ancha.
Figura n.-Marga ue dril.
En ella se colocan farsas, purs, pasta de pastelera, etc.
para colocar encima de una placa su contenido, y se sirve
uno de este utensilio recogiendo bien los bordes de la parte
superior con la mano, y se va apretando, para que salga el
contenido por la parte de la embocadura.
lIBallojo tle biel'bas UI'OIU;,ticus.- En cocina se
francs. Se compone de dos ramitas de perejil, un poquito
de tomillo y una hoja de laurel, todo junto atado con un
hilo- bramante. Se emplea en ciertos guisos para darles
gusto, debiendo sacar este manojo antes de servir lo que
se haya guisado.
itlcchai-.-Para que una pieza de carne est ms sucu-
lenta, se corta tocino en tiritas largas y estrechas, que, con
ayuda de una aguja llamada de mecl1<1 1', se introducen 'en
la carne.
Asimismo se puede mechar con tiritas de jamn, lengtla'
cscal.'lata, trufas, ete.
 ~ 3,) - 31 --

Pasa-caIclGs.-.,..Este tie~e vados nombres, pues tam- ;,Pim,;'as. - Las puntas de estas pinzas estnJerminadas
bin se le llama por dientes iguales, y se emplean para
pico- chino.,'Es una
dibujar los bordes de varios pasteles,
especie de pasadera como los de Jiebl'e, salmn, etc." y,
de tela metlica en
FiJ,wa 22.- Pinza . otros muchos de pastelera, cuya lista
forma cnica ypun- sera interminable de enumerar.
, " [<'ig. IS.-Pasa'caldos
tiaguda. Sirve para pico'chino,
pasar caldos y sal >
I1IIaCo .Ie slCcal'. - Cacerola de cobre, ancha y de
sas. Con ayuda de las varillas, tod.<) bor,des derechos, pero muy bajos. Tambin su interior
pasa rpidamente, pues con el1as se est estailado. Se emplea para saltem'las carnes, las cua -',
puede batir en el interior del pasa- les han de estar doradas por ambos lados, procurando al
caldos:
hacer esta operacin, sea al volverlas, no pinchadas
cn tenedor nstrumento punzante y s con una esptu-
PCI'oH.-Es una media esfera de cobre, con los bordes la, pues si no, se bace salir el jugo de la carne.
redondOs y con una argol1a para colgado. (Figura 19.)
- Sirve para batr claras de huevo, bizcochos y tambin Ilccol'tal'.-Quitar
les que la cubren.
. un pedazo de carne, el sebo y pic", '

para cocer legumbres en gTandes cantidadcs, etc.

Salseal'. -Es cubrir por encima con una salsa cual-

quier plato una vez terminado. Esta operacin se hace ge-
neralmente al servir el plato la mesa.

Sazonal'.-Es dar el gusto debido cualquier guiso,

echando la S[tl, pimienta otras especies que necesite. Es
Fi,qul'a 19.- Perol de cobre para muy delicado este punto, pues no se debe de sazonar mu-,
biz,orhos. cho, fin de que no resulte nunca un plato salado.
Figul'as 20 Y 21.-Pin-
celes.

Pinccles ..- Estos todo el mundo sabe lo que son, y el, ~Jrann1)ol'.---,-Se llama as dos. tres cedazos
, d0 s0da, .
empleo que se los dedica en co~ina es para glasear una de diferentes tamanos, ms ';' menos espesos, puestos en
pieza de carne, ' bj~n.para dorar pasteles con hucvo ba- graduacin y cerrados por dos tapaderas, siendo la de
r tido, ctc.
abaj? honda y sirviendo
, para recoger el azcar glace.
 - 32
, 03.
Tanliz cedazo, - Suelen ser stos,' bien de tela \ .Respecto
- at vocabulario de objetos y trminos culina-
.,

metlica, de cerda .tejido de seda, fuertemente tendido \ios, podria dar una explicacin larguisima. Prefiero, pues,
sobre un doble aro de madera, que lo man'tiene tan tirante aparte de las indicaciones que acabo de exponer, ir hacin-
eomo la piel de un tambor,
dolo, tanto respecto los enseres como los trminos; se-
Sus empleos en la cocina son varios, pues no tiene rival gn venga caso en el curso de esta obra, pues muchos de
para pasar purs y salsas, ya sean stos de carnes, pes:-
ellos son tambin tnn conocidos, que creo intil detallados.
cados, etc., con ayuda de una mano de madera que sirve
para hacer pasar,
Tambin se ,emplea enla pastelera para pasar la harina,
almendras, azcar, ete,
Se sirve uno del cedazo colocando el lado de los bordes
bajos hacia arriba.

'.'oJ.'U'al', - Es dar una forma redonda, larga, con

adorno, cualquier ingrediente, por regla general las le-
gumbres " para c18.rlesms vista, cuandQ se dedican la
guarnicin de un plato.'

F191/l'a 2,'J. - Vnrilla.

'Ta.-illas.-Profusin de alambres m{s menos grne~

sos( segn para el uso que se destinen) engarzac1os,y
reunidas' sus puntns en un mango de madera, npretados
)stos fuertemente en redondo con otro alambre. (I<'ig.2iJ.)
Firven para batir bizcochos, huevos, salsas, etc.

3
 CALDOS

{;aldo de cm'nc.

En una marmita do cobro bion estaiiada, de una cabida

de 'OClla;mmbres (le lquido, se pondrn cuatro kilos de
, carne de cadera
,
do vaca, la que se atar con un hramante
u

p~ra quo no se deshaga, un kilo do tOl'l1era y una ga]]jna

bien limpia. Se cubrirn estas carnes con agua fra, de
modo que la mannita est casi llena. Pngase fuego
'vivo y chese sal. Cuando hace ospuma se quita sta con
una espunwdol'a hasta quo cnoce, y se le echa un poco de
agua fra, fin de que sueJte toda la espuma. Una vez
bien espuma da, retrese la marmita ulllado de la hornilla.
Aildase un bonqnet compuesto de dos zanahorias, dos ce-
hoHas medianas, un pie do apio y dos puerros.
Djesecocor poco poco y hien tal:Jado durante seis ho-
ras. La ternera' y la ga]]jna so Totirarn dos tres' horas
 - 86 ..:.
. ~ntes,dejardo la vaca hasta su completa coccin, que se
retirar, y se pasar el caldo otra v~sija por medio. de
una servilleta mojada en agua fria. Despus de repocsado
v.J
el caldo, qutese la grasa que tiene en la superficie por me-
dio de una cuchara.
l:nldo de un's .
Se puede aprovechar para hacer este caldo cuantos des-
perdicios de ave se tengan mano, como son cuellos, lme-
sos, alas y patas, cte.; as como los de ternera. Si esta can-
.tidad no es suficiente, aumntese un jarrete de ternera,
que es la parte baja de la pierna, y una gallina bien lim-
pia. Pngase en una cacerola y cbrase con cuatro litros
de agua fria. Hgase hervir fuego vivo como el caldo
de carne, espumndolo de la misma manera. Retrese un
lado de la hornilla despus de haber echado sal y las ms-
mas legumbres, aunque en menor cantidad. las cuatro
horas se podr pasar por una servilleta mojada en agua
fria. Una vez reposado, desgr:h;esc.
COllS011l1n consumado.
Palabra francesa, adaptada hoy nuestro dioma. Con
S01n1ne1' significa consumir, sea consumado, reducido. El
conso1nm es simplemente un buen caldo reducido y' clari-
ficado. Se tiene preparado de antemano cuatro litros de,'
caldo de carne bien desengrasado.
lVIachquese en un mortero dos kilos de Carne de vaca
- 87-
sinninguna grasa) as como los desperdicios de aves que se
teng;an mano. Pngase esta maSa en una marmita c()'n
una zanahori~ cortada en pedazos pequeflOs, un poco de
apio y perifollo, y p;ra clarificado y dejado transparente
'como el cristal) fin de que quede desposedo de todos
cuaritos cuerpos e'xtranos tiene, se anaden cuatro claras de
huevo. Se revuelve y bate todo junto con unas varillas de
-hierro, y sin dejar de batir se incorpora los cuatro litros de
.caldo de carne; se acerca entonces buen fuego sin .dejar
de mover el lquido hasta que cuece.
Cuando levnnta un poco el hervor se aparta fuera del
fuego, se echa un vaso de agua fra y se pone al ngulo
del hornillo, dejndolo quieto hasta que, cociendo poco
poco, llegue quedarse toda la clara coagulada y el caldo
transparente; entonces se pasa por una servilleta mojada en
.agua fra. Desengrsese bien. Se sirve el conso1nm con
nlUltitud de guarniciones que diferencian sus titulas.
Cuido de cnzn de eazlHltn',
No hay que confundir el caldo de caza de cazador con
. l pur de caza. Este caldo es el que generalmente se hace
en el campo, donde slo se puede disponer de una mar-
mita. Despus de haber peladoyflamado las diferentes aves
de caza menor, como chochas, codornices, perdices, alon-
"dras, trtolas, etc., se pondrn en una marmita con unos
trozos pequefios de jamn y se echarn unos tres litros de
agua. Se har hervir fuego vivo y se espumar como que-
da indicado anteriormente. chense legumbres en la misma
proporcin que al caldo de aves, as como sal y pimienta.
 Djese COCE~rbien taP!1-doduran~e tres horas y seretirarn
as aves. stas se las quitar en lo posible .los huesos, y Caldo de una hOI'a. _
,

picando un poco'la carne de ellas, sirven do guarnicin

la sopa con unas rebanadillas de pan francs. Crtese en pedazos medianos 'un kilo de carne de vaca,
,medio kilo de ternera, media libra de jamn y una zana-
horia. Pngase todo en una cacerola con un buen vaso de
, ('all1:o tle (lc!icntlo;
, Jerez y medio cuartillo de vino blanco. Djese cocer buen
e -
Crtense en pedazos y lvense J)ien anguilas, carpas, con- fuego hasta que se consuma y cuidando no se agarre 'la
cacerola. Andanse dos litros de agua caliente; se deja eo-'
, grios, merluzas, etc. ntese clfondo de una cacerola con
1' .,. ,
cer, y al cabo de una hora se podr usar,pasndolo por una
manteca d~ ';acas fresca, sobre cuyo fondo se pondrn unas'
servilleta, una vez bien clarificado.
rebanadas de cebolla y zanahorias y sobro stas el pescado.
Se pondr fuego fuerte, anadiendo una botella de vino
blanco. Tpese la cacerola y djese reducir, sin quo se que-
me, hasta que no quede liquido. Andase agua segn la
cantidad de pescado que haya. Generalmente que cubra el,
lquido todo el pescado: Espmese como los otros caldos',
seprese al ngulo de la hornilla; djese hervir lentamente
durante dos horas. Retirese y se pasa POl: una servilleta
mojada en agua fra.

Cuido de ,igilia.

Crtense al travs y delgado cuatro zanahorias, cuatro,

nabos, una cebolla, una lechuga, un pie de apio, dos Jme-
rros y un poco de repollo. Hehguese todo junto en una ca
';
,
cl:)rolacon media libl'a de manteca fresca de vacas, hasta
que no quede ninguna humedad. Entonces se ailaden cuatro
cuartillos de agua cociendo y una, media libra de garban-
zos, ~emojados,stos de antemano. Slesey djese cocer.
fuego lento durante cuatl;o horas; luego se retira y con
" 'cluye c01no ) los anteriores'.
,
 En Espalla tenemos el tmdicional pttehero cocido, base
L de nuestras c01l1idas y cuya confeccin es excusado que
explique, ya porque no hay nadie que la ignore, y ya tam-
bin porque varia notablenlente cnla forma, aunque no en
,;:- la esencia, en muchas de nuestras provincias.
<:,Quinno sabe que el cocido de Castilla, que es el ms
comn, se compone de carne de vaca carnero, tocino,
jamn, gallina y chorizo con el indispensable y muy espa-
nol garbanzo? Una cosa debo allaclir, sin embargo, y es
que para obtenm' exquisito caldo, adems de cuidar de
,que las carnes sean frescas y de buena calidad, debe co-
.. csc
, el puchero fuego lento, espumarlo muy bien, cui
dando no se arrebate, fin de sacar un caldo substancioso,
Las perdices viejas y todas las aves de corral, particu-
larmente la gallina, son muy . propsito para hacer un -

buen caldo, Un trozo de carnero, de pecho de"cualquiem

.otra parte, ~e'ealza el gusto,
La berza en el puche1'o suele degenerar el caldo; por eso
 I
/
, ,.,- 4:3- - 43

es ,costumbre cocer las legu'mbres aparte: Las patatas de-'
/"
ben de echarse encel coc.'domedia hora antes, fin de que,
la vez'de,estar cocidas, no estn' deshechas. El puchej'o
debe servirse con urla salsa de tomate clara y aparte. El
azafrn le da un color,y gusto muy bueno, pero hay quien
lo 'suprime, excepcin hecha de la clase obrera. El espa-
nol, en general, prefiere la sopa del cocido nihguna otra;
por eso la coloco en primer lugar.
Sop d pan.
Crtese de antemano una::;rebanadas de pan" en propor-
cin la cantidad de caldo. Se secan al horno con el fin ,,",-"
haga' una pasta. Retrese en un ngulo de la hornilla y
djese cocer durante unos minutos., Espmese y chese en
la sop?ra. Como medida general, suele echarse de smola
una cucharada de sopa por pm:sona.
La tapioca generalmOlltc se compra ya preparada. D
j~se caer como una lluvia en el caldo hirviendo, revol-
l viendo despacio. Calclese una cucharada de sopa por per-
, sana. Cuarido los granos stn casi disueltos, chese la sopa
ella sopera.

de que cuando se eche el caldo en la sopera se empape SOIIU de Sag, perlns del Japn.
bien. Procurar no hacer hervir despus la sopa.
El mismo procedimiento que con las sopas de smola y
SOIIl\ ('(lit pustas. tapioca iguales medidas.

Generalmente las pastas de Italia son excelentes, y no SOlIO de nt.lcos.

I enturbian los caldos en su cocimiento. Respecto las pas-
tas es conveniente cocerlas en agua de antemano, escurrir- Se desmenuzarn de antemano en cantidad de una onza
las, refrescarlas y echarlas en la sopera al momento de ser. ~por persona. Cuando hierve el caldo, chense en l y se deja
vil'. Los macarrones, una vez cocidos, se cortan en peda- hervir durante unos diez minutos. La sopa de fideos no debe,
citos iguales de un centmetro de largo. chese en la so- estar muy espesa.
pera el caldo y srvase.
Sopa de m'roz.
Sopa de !omolu.
El al'l'OZcocido en el caldo lo enturbia. Para dos litros de
Tnganse hirviendo dos litros de buen caldo y chense caldo lvense 200 gramos de arroz. Pnganse en una cce-
como lluvia en l, A100 gramos de smola sin dejar
.
de me- rala con
i
agua fra abundante,
'
col6quese la cacerola al fue-
nearlo con una cuchara, evitando de esa manera que' se go, menese el arroz de cuando en cuando para que no se

"
 ,-'- 44
r '
agarre 1):1 fondo de i wcerola. Dse un hervor de ocho
~1iez~inutos, escrraseelarroz;m una pasadera~ refrs-
quese con agua fria, djese concluir de cocer en el caldo y ,\
srvase.
, Sopa de hicl'bas, '
Crtese menudamente un puilado de acederas, acelgas y
~perifollo. Rehguese con una cebo}la en un poco de manteca
de vacas.JVIje~e con caldo, djese hervir y clese la sopa.
Al tiempo de servida la mesa,. chense unos castran es de
pan, y si se quiere, puede espesarse con unas yemas de
huevo. -.
SOIIa dc cebolla.
Derrtanse en una cacerola 60 gramos de manteca de
vacas de cerdo (segn el gusto de cada uno), y franse.
en ella dos cebollas medianas. muy picdas hasta que se ~
doren bien.
Aild,,'tseun puiladito de harina, la que se dejar freir
un poco. chese entonces el caldo, agua si no lo hay, sal
y pimienta, dejando que hierva diez minutos, Culese y
e'mppese con l la sopa, que ba de ser de cortezas de pan
tostadas y muy poca miga. En }'rancia suele echarse un
poco de queso de Gruycre rallado, y se deja gTittinar un
poco al horno, en soperitits de metal blanco.
Sopa juliana.
Crtense en filetitos de iguales dimensiones y cantidades
zanahorias, nabos, races de' apio, hojas de repollo y pue~
, rros.,Rehguese todo junto en una citcerola, con unos 60 gra-
'.' - 45 -
- .. > '; ,. ( . F
, nls dc manteca de vacas, hasta que estn bien' doradas to-
das las legulnpres. Mjense con cantidad suftcfente de caldo
'y hganse hervir despacio durante mla hora. Un poco antes
de servida aildase la sopa, si la estacin del tiempo lo'
"" ~ j
permite, unos guisantes y puntas de esprragos que se ha-
prn hecho hervir de antemano, y cuando todo el conjunto
est cocido, desgrsese y sirvase.
,En la sopera se echarn unas cortezas de pan tostadas,
que se calarn al echar en cHa la sopa.
rl'nganse preparados de antemano dos litros de buen cal"
do clarificado, sea consomm.Crtense en cuadritos, bien
con un molde de columnas del tmnaito pequelO, dos zana-
horias, dos nabos, un pie de apio y ju-
dias verdes. Se cuecen estas legumbres
por separado, y cuando estn casi co-
t\ cidas se escurren. Mzclense tOllfts y
aildanse stas guisantes, puntas de
esprragos, algunas hojas de acederas
y lechugas, cortadas tambin cuadros
y pasadas antes de un buen he1'\Tor con
agua y sal. En una cacerola se colocan
\
con dos cacillo s de caldo y un poco de P'gura
do 24,-Caja de mol-
do columnas.
manteca de vacas, dejndolo reducir
hasta que se consuma, pero sin dejar que se agarren las
legumbres al fondo de la cacerola. Al momento de servir
se echan las leguml)res en la sopera y el consomm bien
caliente. Esta sopa no lleva costrones de pan; en su lugar
s1181eponerse unas quenefas pequeilitas de '
, ave terneJ:a.

Sopa la neaf.
En una cazuela de barro pnganse doce yemas de huevo
y cuatro de stos enteros. Mzclense bie~ con un cuartiJJo de
leche de vacas fresca. Se sazona con sal, un poco, de nuez
mascada y un poquito de ,azcar, y se pasn por un tamiz
fino. JHantequellse unos diez y seis moldes pequolitos de
flan. 'chese 01 liquido en los moldes, y se Ji'acon oscalfar
al bano-mara, sin <]]18 cuezan. Una V(!z cocidos y fros
, crtense los flapectos ell l'ue(]ts redondas algo gruesas,
en cuadritos pequelos. Colque'nse en la sopera y chese'
el caldo COIlcuidado para quo 110se (leshag'an .
Escjanse ulla docena de huovos ft'escos, so oscalfan con
agua y sal y un poco de viuagre. Una voz escaJfados, se
refrescan en agua fra y se redondean pitrn que tengan
mejor vistn. Al sorv' l~~SOP,tse pOllOon eJln ulla gual'l1i-
cin de logumbres lJl'eparadas como la sopa prmn vera.
chese el caldo en lasopern, as como las loguinbres. Los
hevos se sl~venaparte, regados con COIl80 cnIento. poco ri poco un cuartiI10 de muy lmen caldo, un poco de
SOJlII :. 111f':lIlccsa. - l'iJt-au:feu.
.Pngase en un puchero grande, y si es posible de barro,
una cadera de vaca pequela de tres cuatro kilos. Llnese.
de agua frn, slese y coJcJquesoel puchero fuego vivo
pnra hacerla cocer. Espmcse con gran cuidado y retrese
sobre n ngulo del fogn para que siga cociendo desp~
cia. Una hora despus nndnse al puchero una corva de
'"'"
/
L
ternera, 'una dos gallinas, una cebolla entera pasada
antes afhorno, mi_acol pequena) .la cual habr sido d"ada
de ar:temar:o una _ebuIJicin de agua, cuatr9 zanahorias,
dos nabos, un pie de apio, cuatro pue1'1'osy un ramito de
-perifollo. Tpese el puchero y se deja an cocer durante
unas tres cuatro horas. medida que las carnes estn co-
cidas, se retimn. Al momento de servir se pasa el caldo por
una servilleta, sin enturbiado, pe des grasa un poco y se
echa en la sopera Retirense del puchero las le,gumbres, se
cortan en pedacitos pequeflOs y se mezclan con el caldo.
Se sirven aparte sobre una serviI1cta dn floco UlHtSrnbana-
.das de corteza de pan tostadas.
Se toman dos pechugas de gallina cocidas de antemano
011 la mai.'mita del caldo. Djense enfriar, seprese los hue
sos y se machaca la: carno en el mortero; se desleirn con
.,un poco de caldo y se pasan'!. 1'01' nn ce(lazo do crin y luego
'por la estamea, para que quede estn pasta muy lisa. So
ponen en una cacerola ocho yemas de huevo bien batidas
.juntamente con la pasta anterior, y se le ir aUlllentando
sal y nuez mascada. Despus de bien batido y pasado por
un pico-chino, se echa en un molde de cllitdota mante-
(iueado por dentro .
Hgase escalfar al bano-maria, sill que cueza, fin de que
no se corte Una vez escaIfado y fro, se vaca el molde en
unaJapadera Y se corta eudritos~chicos, los que se irn
eehando en la sopera, que tendr d~ntro.,un po~o de caldo.
,Cuando-se va servir la sopa, se eeha encima el caldo bien
caliente.y elarificado.
\.
48
Sorn la Ill'iuecsa. J
'f
Se cuecen al agua hirviendo un kilo de guisantes verdes
desgrana~os, con s~l, y cuando ~stn cocidos se pasan por
el cedazo y luego por la estamena, mezclndolo con un
cuartillo de muy huen caldo de aves. Se haten en una ca-
cer~la ocho yemas, incorporndolas. poco poco al caldo
.ver'de, se sazona de sal y se pone cocer en unlllo1de de
eharIota. al baJe-maria, lo mismo que la sopa imperia1.
Una vez cocido y fro, se vaca el molde en una tapadera
y se corta cuadritos chicos, los que se irn echando en
la sopera, as COlllOlos filetes de dos pechugas de galIina,
cocidcvde antemano, cortados tambin en cuadrtos. Estos
ltimos se saltean con un poco de manteca de vacas.
CUaJ}dose va servir la sopa se echan en la sopem l~s
" cuadritos de pechugas de aves juntos con los del flan de
gUisan,tes y el caldo bien caliente'y sazonado.
SOIIU de tOI'lu~a : In inglei'n ..
I y '!fna botella de buen Jerez al fuego, para reducirIo hasta
La fama de esta sopa es unversal, pero es en Inglaterra
y en Amrica donde ms se consume. Su elaboracin es
n1UY complicada y voy describir1a lo nis detaIlada
mente posible ..
Para esta sopa no se emplean nada ms que .las tortugas
de mar y debe"n de estar vivas. Colquese la tortuga enci-
ma de una mesa y psese por la calJeza del anma1un nudo
escurridizo para poder cortar el cuelIo 10mslal,'goposible.
. Una vez el cueIlo cortado, hay que dejada en agua fria
. durante doce horas, para sangrarla bien, 'cambiando el
agua algunas veces, y en seguida se pasar un cuchillo
-4.9 -;-
i ftlerte por. enllledio de las junturas de las . conchas, se le
quitarn los intestinos, y cada pata se saca c?ne1.pedazO de
. carne que le' pertenece. La concha
.. -
de abajo, junta,mente
,
con stas y la cabeza, se ponen en agua' al fuego hasta que
'cueza, y' e?tonces se sacan y limI,>iande sus escamas y piel
exterior.
Hecho esto y puesta en agua fria, so nlarca una cacerola
con un poco de manteca de vacas, tocino y cebolIa, un kilo
de carne de vaca, jamn, zaw1horias, laurel y tomillo, y
sobre todo esto las carnes y concha baja de In tortugn.
Mjese con un litro de caldo de darne, pngase aJ fuego
hasta que se consuma todo el lquido. Entonces se cubre
con caldo; djese cocer, aunque espullJndolemuy bien, y
se pone que cueza lentallHmte en un ngulo de la hornilla
durante dos horas nproximadamente, hasta que se vea que
la concha de abajo, que se habr pllU~tOcortnda cuadros,
est cocida. Esa carne queda gelatinosa; entonces se retira
y se deja enfriar. Psese el caldo del fondo que ha cocido,
desengrsese bien y se pone con otro tanto de jug'o de carne
la mitad. Se pasa por una estalllenc~,ponindolo despus en
una cacerola bien tapada, que se nc'ercar alIado del fuego
para que vnya cociendo lllUYlentamente.
Una hora antes de servirIase preparan bien cortadas to-
das l~s carnes gelatinosas, .ponindolas en unn cacerola lim-
pia, yse dejan aparte, mojadas' con un poco de caldo.
Todos 108huesos de la tortuga,I y si hay mano desper- .
diciosde aves y ternerfl, se marcan en otra cacerola con
un p'ooo'de zanahoria, jamn, hierbas aromticas y una bo-
tell~:de 'vino
"''''' .. b1a1100.Se cuec~ todo esto,'; y ouaIlc1oha que-
d,ado'reducido la mitad sepnsa por una servilleta mojada'
.

,~
- 50-
. en t'j,guafrla'-,J1Js,tecaldo se ne' las carnEjsgelatinosas, as
, . _, . ~ . ,_. ~.c
,como el caldo donde se coci~rop. stas; es decir, que todo se
junta y se deja cocer durante unos quince minutos:' Se sa" .
zo~nabien y se ,nade un poivo de ,pimienta de Cayena y
e'Ijugo ~e dos limones. chese la sopa en la sopera y en-
, vense aparte limones cortados en rajitas.
Sopa de tortu;:;a eondemmdlt.
, Tmense dos tortugas de las que venden en conserva. Se
prese la carne y se corta ,cuadritos y se ponen en una ca-
cerola a11mno-mara. Se aumenta un kilo de menudillos
finos de pollo, sean crestas y riflones, cocidos de ante-
mano, y cortados [[uubin en pedazos, as como media do- ,
cena de trufas.
, En otra cacerola se ponen al fuego los restos de las ~_ortu-
gas con ul1 cuartillo de Jerez y dos lios de caldo fuel;te.'
Se lcs aumenta hierbas aromticas y se hacen cocer lenta-
mente. Se pasa luego este caldo por la servilleta y S? echan
en l las guarniciones del bailo-mara. En lugar de costra-
, nes, suele llevar unas quenefas de ave. Srvase.
SOlm dc, tortuga imitadA.
Pngase cocer al fuego durante quince minutos una
piel de cabeza de ternera bien pelada. Squese, refrsque~e
en agua fra y acbese de limpiada bien. Se 'pone cocer
otra vez con agua, sal, zanahorias, tomillo y laurel; y ya
. .r "'-
cocida sy,saca y corta con un corta-pasta redondo de' la
hlagnitud de llna,pieza d) dos' cn~imos un poco, mayor
y: se,pone en una cacerola con buen ealo' al bao-mida.:
.-\:
::::.:c.,51,
'"
,< ,
" Se le aumentm tOdm;,]as,g:uarniciones anterloresqu,e 'la
sopa det?rtuga -condensada" excepto la tortuga! que es la
que se in~ita. c.wnse lasguarncones en la sopera carilos
trozos redondos de ternera y encima el caldo bien caliente.
Pngase cocer con agua fra un kilo de judas encar-
nadas con una cebolla, z,anahora, un manojo de laurel,
tomillo y perejil, atados estos tres ltmos juntos. Ci1ando
'., estn cocidas se escurren y se pasan por un cedazo, y
luego por la estameila. Se ailacle sta un litro de buen
, caldo de carne y se pone al fuego, para que levante sin
Ilegal: ebullicin. Sazn ese bien y se sici con costrones
de pan fritos.
PlII' de ,judas blanca!'.
Se prepara en untado como el Pur Cond.
Sopa la regeneia.
, Se tendl'n cocidas de antemano cuatro pechugas de ave;
se quitarn los huesos de cUas y se machacarn al mortero
mezclndolas con un poco de salsa suprema, doce yemas
~d'e huevo y un cuartlJo de caldo de aves. Psese todo por
un tamiz fino y se cuece en un molde de charlota, mante-
'queado, por dei.1tro como elfian de la sopa princesa. Una'
," . }
vez cQcido Y fro, se ~ortan en cuadros pequenos, y se po~
"'nen en l,sopera, con u,n0s cuantos guisantes verdes cod~
dos, as como cuar~nt quenefas de ave hechas con dos cu-
charitas de caf, la mitad blancas y la otra'mitad :verdes;
 .-"",.,
- 52,-
chen,se estas guarniciones en, la sopera y el caldo clariti'-
Qado encima,' Aparte se sii'vellhuevos escalfados como en
la sopa Colbort.
Pur bisquc dc callgrc.jos.
En lJ.nacacerola fonce~da con ,cebolla, zanahoria, sal; to~,
n:illo y laurel se echan siote docenas de ca"!lgrej.os,que se
habrn lavado muy bien de antemano, y se cubren de caldo
has~a la ill;itad. Se dejan cocer, y una vez cocidos se;ponn
enfriar. Quitnseles las colas~ asi como Iris,cascarillas ct,e
stas, cuyas carnes so guardan en caldo; lo restanto so ma~
chaca bion al mortero hasta quo haga una pasta, y se cuece
con dos litros de buen caldo y un cuartern de arroz. Una
vez bion cocido, se pasa por el codazo y la ostameila. So
vuelve poner en una c/Loorolalimpia y se levanta al fuego
sin quo'-cuoza. Un poco antes do sorvirse so ponen en la so-,
pera las co]asdo los cangrojos, cortadas cuadritos, con
un poco do manteca de vacas, seis yemas de huevo y un
poco de nata. 'roda esto somezcJa bien y so va incorporando
poco poco 01 caldo para que no se corte. Saz(mese bien y
chese un poIva de pimienta de Cayona.
,:I"ore dc langosta .
, So ponen cocer dos langostas 0n agua hirviendo c,on
sal, zanahorias, cebolla y hierbas aromtic<1s. los veinte
, '
minutos
," de coccin se sacarn del fuego, y una .vez fras se,0
,quitar}a carne de las colas, cuerpos, patas, y loshu~ve'
cillos que tienen bajo}a cola. Se mach[1:carn todas estas
carnes,y l~uevos al mortero, reservndose una cola entera
53
que se cortar luego en cuadritos para costrones.
" ,-n I Hecha esa
pa~ta so lo aIlade un buen cuartillo de salsa bchamel y,
iuego so pasar pon~l cedazo y la estameIla .
. Aildtl,Se este pur un litro de buen caldo y un vaso
de J ero~, acrquese al fuego hasta quo vaya romper
cocer, y so echa onla sopora, una voz bion sazonado, don-
de se habr puosto la ,cola cortada on cuadritos, seis yo,-
o ,mas do huovo y 50 gramos do mantoca de vacas' fina, in:
c?rporndolo poco poco.
."U\ In I'cilla.
Machquonse al mortero lns carnos de cuatro pollos asa-
dos. de antemano y seis yemas de huevo crudas. Cuando
o 'est hien mac]li1cado se echa media libra de arroz cocido
on caldo; todo esto se pone on una cacerola, aumontnc101e (
un litro de buen caldo de aves; se calienta, sin qlle hierva,
y se pnsa. por el ce(lazo y Juego la estamena. Se vuelve
poner en una cacerola limpia y se levanta otra vez al
fuego sin qne hierva.. En ]a sopera se tendr preparado de
antemano dos docenas de q uenefas de a ve y un poco' de
arroz cocido. I~chese el pur en lit sopera y sil'vase.
"ul' dc caza :t lo cazadol'.
Como indiqu en el capitulo de los ealdos (pg. 35), una
I
cosa es caldo de aza y otra pw' de caza.
Quitnse)os hues()s dos perdic:s y una liebre; cOn
esos huesos se marca un fumet, sea, una esencia que se
hace de'la siguiente forma: SeJoncea .una cacerola con
;, manteca de~vacas, rebanadas de cebolla y zanahoria y'
 '.
" "-, -'- "54'
,~iel:basarnticits; (mci])1a"de>o~o es fa se ponell los hd~-
sos, se mojl} con media botella de.J erez,. se ta~a bien la
clj.cerolay se aC81:caal fuego!ento hasta caer [llasa (ter;:,
p1ino'culinario tomado del francs, !aJsser tombe1' glace),
IX
sea',hasta que.se haya consumido todo elliqu~do, Enton-
,cess~ vuelve mojar con dos cum:tillos de caldo, dejndolo
,herv'r al ngulo de la hornilla hasta que quede reducid
"menos de'la mitad.
,'Aparte, saltense 'en una cacerola las carnes, se mojan
con un vaso de cog'nac y dos litros de caldo. Se pasan por
el cedazo una vez ~ien cocidas, y luego por la estamelia.
Se pone en una cacerola limpia, se vuelve' acercar al
fuego, se le aliade la esencia hecha con los huesos y se sirve
con quenefas de caza y unos costl;oncitos de pan fritos.
I~
U"ur GcC'miny.
BIan,quese ell agua hirviendo con sal un 'kilo de gui-
santes verdes. Se pasar al agua fria, luego por el cedazo
y l);estamena.
Hgase esta misma operacin con un kilo de puntas de
esprragos.
Jnte?e el producto obtenido y andase l como un
'cuartillo do salsa b6chamel bien reducida y dos litros de
buen caldo. Acrquese al fuego y, sin que hierva, seechar
en la sopera, donde habi: preparado de antemano seis ye
mas d huevo, 50 gramos cde 'manteca fina, gui~alltes' y
puntas de esprragos cocidos, incorporndolo poco poco
para,qu no se corte.
- 55-
.ur de guisantes secos.
Rehguense en una cacola con maIlteci\: de vacas una
cebolla y una zanahoria' cortadas; y, cuando estn, se'
echarll dos libras de guisantes secos. Rehguense un poco'
tiempo con las legumbres. Mjense con caldo cubrindolos,
bien, y se dejan cocer. Una' vez cocidos, se p~sa el pur
por el cedazo y la estamelia, se calienta otra vez al, fuego
sin que hierva; sazn ese y srvase.
Pur dc, codornices.
Se quitan los filetes de docena y media de codornic,es, y
con los huesos de las mismas se marcar una esencia como
para el PU1'I!de caza.
)Con la mitad de esos filetes se har. una farsa para que
nefas y la otra mitad se saltearn para que, una vez sal-
teados y fros, sirvan de guarnicin cortados en cuadros
pequenos.
Se pasar la esenci~ y se ailadir un litro de buen caldo
de carne. Pnganse las quenefas y los cuadros de los file-
tes cortados en la sopera, y echarse el caldo encima bien
sazonado.
" 'o, Pur de dloehns;
Se prepara de igual manera que el pur de caza, aun~
que slo se hace la esencia con los huesos de las mismas,
y el resto, de las ca'rnes se machaca 'una vez cocidas. 'Se
pasa'por el' cedazo y se cncluye del mismo niodo que el
pur de caza que queda indicado.
-""j::-
;,; 56 ~ -=- 57

d11ralfuego, Y se mojan con media botella de vino blanco

.Rehguese en una. cacerola con manteca de vacas.una
docena de zanahorias cortadas en rebanadas con Unos tro-
'zos de jamn y un poquito de azcar. Una vez bien reho::'
gado, s ailade media libra de arroz y se moja 'todo esto
con dos litros de buen caldo. Una vez cocicto, se pasa per
el cedazo y luego la, estameila. Esta sopa lleva como guar-
nicin, un poco de arroz cocido y unos costroncitos de pan
~alteados con m~lteca de vacas. Sazn ese bien y sirvase.
SO/lit NlllUcllina.
Crtense unas doce rebanadas de pan, llamado de molde,
lo ms delgadas iguales posible. Se extender sobre una
de stas una farsa de quenefas de ave y se cubrir con otra'
rebanada de pati y, apretndolas un poco, se cortarn 'en
cuadritos iguales. Luego se pasarn por hue,"o batido, de-
jando escurrir ste en un cedazo. Se frien en maIiteca
caliente hasta que queden dorados; y nna vez fritos, se
. echan en un paila limpio par11:enjugar la grasa. Lo mismo
se hace con las rebanadas restantes. Despus se ponen en
la' sopera y se vierte sobic ellas el caldo bien clarificado Y,
sazonado. Sirvase.
I !. "
~
Sopa de rabos de vaca la in~lcsa (0iJ)- Tail-Soup).
Y dos litros de buen consomm: Una vez cocidas las car-
nes, se pasa e,l caldo Y se ponen los pedazos de rabo bien
preparados en una cacerola para calentarlos ltima h<?ra
con un poco de mildo.
Se mezclar luego el caldo sobrante con un poco de f
cula de patata Y un poco de tapioca, en cantidad de una
'.cucharada de' caf por persona. Saznese bien. Colquense
en la sopera los rabos de vaca, una vez calentados, Y una
guarnicin como la de la sopa pl'imave~:a, Ysobre todo esto.
.se echar el caldo. Srvase.
Sopa Solfcrino.
Preprense las guarniciones siguientes: zaahorias, pa-
tatas.y nabos, sacadas en redondo con un tornea-legum-
bres. Sc blanquearn Y refrescarn. Ail-
dase stas guisantes, judias verdes, ([";
puntas-de esprragos, como media libra
de, pur de tomates bien colorado Y un
. poco de caldo. Se concluyen de cocer es-
tas legumbres en ese fondo, Y se les aila,
de, una vez cocidas, "dos litros de buen
consomm bien sazonado. En l sOpera
se tendrn preparadas unas hojas de pe F(guJ'a25.-Cuchadtas
1'1'f O lId'
O . t'as cort~(l"as a eua- , bros.
Y e 11:PlO,es para torncarlegum-

,dritos, Y costrones de p'an salteado en manteca. chese el

Se cortan en pedazos pequellOs, iguales 10 ms posible, caldo en la sopera Y srvase.
dos r~bos devae;a. Se blanquean en agua cociend,? y se re-
frescan al agua fra. Mrquese en una c~cerola un fond? de Sopa con ,(III('ncfas de Inc.
pedazos de jamn, zanahoria Yhierbas aromticas, y sobre , Se harn unas cuatro cinco docenas de quenefas de
esto colquense los pedazos de rab98 de vaca. Se dejan srr- ave con dos cucha-aditas de caf. Se ponen al fuego unos

l.
 " -.

,
5S .:.... 59
chico ~imlts, sin dejarlas hervir. Squense conul\a es:. "est.n dorados, y'~escurren, enu'npano limpio para en-'
pu~adera, y sypoiien en la sopera; andase eLcaldo ' 'jlJgar la grasa. Al sei'vir-I sopa se ,echan enla sopera, y
,con.somrn) y, srvase. el consomm~ sobre ellos, bien' clarificado y '--sazonado.
\- '.

Crema de cebada Ilel-U,da. Sopu de '1leseitdo ti lu mmir_cra.

; , .. -"', "..
:~ .~:./ .... ':

",L~vese llie~i(rkilO;~e cebada, y se pone ~,cocer en'agua . Frianse eJ1aceite dos cebollas cortadas, un ~jo, unos to
hirv~~rido di-ltnt.e 1trlds"quince minutos. Escrrase ese . nates y un pimiento en pedazos. Cuando esto est 'bien
.~'. :H, ... ' ~ " .. - .. ,o,. - '' __ '
frito, se echa el pesc;ado cortado en pedazos, pr,ocur~ndo
)
. gUI{'Yo refr~queseJ'c~ba"c~~:Pngase-~notra
~,--, '_r. J.,-
'_0'-
cacerola ,
"-.''''''-,"'i->---

cocer,' con bilen caldo y fU(~gblento durante tres horas .

.. ', _. _.... _'0' _. : '-,', .,- "

<sea de'varias clases, como lenguados, salmonetes, merluza

J. ~. '

Una vez cocida, se pasa por el cedazo y luego la estamena;' otros. Mjese con una botella de vino blanco y un litro"
En la sopera se tendr prep!,radb seis yemas de huevo, de ,agua, y saznese consal, "'pimienta y ,un poco de aza,..
una copa de buena na}a y 50 gramos de man!eca de vacas ,frn. Hgase COcCl~ fuego v~vo durante quince minutos.
fina; ;iric~rprese esto el caldo, menendolo bien con Sepr?se. el pescado para servirlo en segundo lugar, y.
unas varillas, y srvase. con el caldo se hace la, sopa con unas reballadas de pan
;stado .
.Sopa ti la pnrmesRIIII.
Sopa ti la dUfluesa. T ,' ..~
Hgase un bizcocho genovs con cuatro onzas de queso
Hg'as~ una pasta' de la manera siguiente:. pngase en
una cacerola medio cuartillo de' caldo y 50 gramos de de Parma raspado, cuatro onzas de harina, cuatro huevos
'C .

,manteca de vacas fiiia, un poco de sal y pimienta. Cuando y dos onzas de rnq,~teca de vacas derretida. Pngase
.?uece,~e anade,' .Sill retirar"la- cacerola' del fuego" s:is ; cocer esta pasta al horno, en cajitrts de papel de un dedo
onzas ,de harina, revolvindolo sin cesar y duran,te cinco ;:.de altura previamente mantequeadas. Despus d~ cocidas,
sfluese de. las cajas y crtese en cuadritos que se ponen
mi;utos.hasta que la pasta quede' c?cida y lisa. Djese J

enfi'iar, aunque no del todo, y se incorporan uno ' 'uno ,~ostarun po{\o. chense en ]a sopera y el caldo .encima.
Aparte se sirve queso de Panna rallado.
'li.astMeinco huevos. Entonces, sobre una resa'polvo'eada
de ~1ti'ina,se deja caer esa pasta. Divdase encuatr par-
tes ",extindase cada'una de stas con las malos"conio en,"
,o': ~. J." .. '.: ,'-.
>
'1 'i

figui;a de macaIToiles, que se cortarn con el cuchillo en ',Hgase una pasta igual como paralac sopa duquesa,) y
trocitos muy pequenos, como garbanzos. U~a vez cortadOs;",'
,,,~e~tindt~s,esobre una mesa polvoreada de h,~rin~,Sehacen
's~fren cnD;luy pocamariteca, sait~ndolos bien,hasta'que;
_' ~.-."- " \." .. - ~ J,' ,.e;; ". unas bolifas,,-como avellanas, y se ponen sobre una plitca

,--' 60 -
untda ligeraIlente de man!eca.' Se doran con huevo ba-
tido por encima, y se cuecen al110rno.
\ . ,y~.
Una vez
,-
cocidas, se les hace
~ una incisin y se rellenan
con una farsa de pechugas de ,ave cocidas y cortadas
cuadritos mezcladas con champignri y trufas con queso dc
Parma~all~do. Se pmien , gratinar al horno unos minuto~
y se colocan calientes en una fuente aparte encima de una
servilleta. En la sopera se echar el criJdo con una guarni-
cin de jaana'y unas quellefas de ave. '
Sopa maccllonin gratinada.
- Despus de cocidos y blanqueados los macarrones coi'tos
e emplearn las mismas legumbres que para la sopa
_juliana;pero en vez de partidas en filetes se cortan cua-
dros. Blanquense y se refrescan en agua fria. Colquese
;en una sopera de metal una capa de legumb1;es, otra de
pan tostado, queso de Parma.y, sobre todo, una capa de
arroz cocido. Otra capa de pan y queso por encima, y un
poco de manteca de vneas fina; se pone al horno' para que
, ,
se gratine, y se sirve.
Sopa cle mncltl'!'ones ni grnten.
D~spus de cocidos en agua hirviendo y sal ,se refresc~an.
Una vez fdos, se ponen en una sopera de metal en capas t. ,
como la sopa anterior, sea' una capa de macarrones, otra
de que~o -p'e Parma y Gruyere mezclados y m~ntec,a .de,
vacas, y cbrase con medio litro de buen caldo. Se pone al
fuego como la anterior para que gratine, y bien sazonada
se sirve,
"
~
- 6L
)laenl'I'ones In SansonR.
)
Son unos macarrones gruesos y cortos como un dedo,
huecos, los que se rellenn C01\fars~ mezclada de quene-
, fas de ave y caza. Una vezreltenos se blanquean durante
diez minutos con agua hirviendo y sal, se escurren sin re-
frescados, se saltean con manteca de vacas fina y se co-
locan por capas como las sopas anteriores; se gratinan y
srvanse.
)lncar .ones de "igilia la Cardenal.
como los anteriores, se hace una farsa con las colas de
cincuenta cangrejos liados con un poco de salsa bchamel,
bien reducida. Una vez rcVenos sc saltean con manteca de
vacas y. queso de Prrma, y se concluyen de igual manera
qne los macarrones la Sanso1w.
ti Rca..ones Inllapoli(:\IIR.
De antemano tngase preparado bastante f01}dode buena,
,substancia que est bien reducido. B1anquense los maca-
!Tones al agua hirviendo y con sal; escrranse en u;n ta
t,I' o miz. En una caeerola baja y aneha se echar el jugo,
aumentllll01e una, mitad de buena salsa de tomates.
chense los macarrones en este fondo y saltense bien,
mezclndolos con manteca de vaeas fina y queso de Parma
y Gruyere rallados. Una vez bien salteados y que hagan
liga, se sirven.
,
 r' d!:.,(
,
- 62 - 63
< ' ,_1, " "'-' ,.~

Jlncarroncs 0: 11\'sicil}:UlI\. past,adura y se extiende oin, con u~ ro1109-e paste}era,',

Se hacen en igual forma que ,la napolitana, C011< la
diferencia qu se les afiade una gu'arnicin'deberengEmas
fritas, setas blancas, cortadas y blanqueadas, rinones y
crestas de pollo. Se suelen colocar una capa de Jllacarro~
nes, otra de m~nudillos y otra de berengenasmezclada con
q~eso; 'En la capa de arriba los macarrones, regados con
, buena"substancia y un poco de manteca de vacas, se gra':
tina .,v se-' sirve. '
{,
!Incarrones la lUontglas.
Se blanquean, escUl'[en y saltean como ya he indicado,
,,~lllezcl:ridoloscon queso de Parmay Gruyerepor mitad,}
seles aU:Q1entauna *,uarnicin lVlontglas (vase elarticul,o
, lo n;s delgada que se, pueda. Se divide en cuatro par-
tes; sepol,'orean bien de harina y se colocan unas sobre
otras para cortarlas aJ travs en filetes delgados. Se espar-
cen bien, polvoren~101as con un poco de harina, para
que no se junten, ,y se blanquean en agua hirviendo como
los macarrones por cinco minutos y bien tapadas. Se escu,,:
rren y, sin refrescarlas, se saltean con. manteca de vacas
fina. Se anade si se quiere setas, cO,rtadas en trozos delga-
, dos, queso,y un poco de buen jugo de carne y se sirve .
"
'oquis ti la aleml\na.
" Pngase en una cacerola un cuarti10 de 'leche, unos cien
gramos de manteca de vacas y sal; cuando cuece se le
',"i'. J

~. " : ~,"\
de g'uarniciones) y ~1llpoco
;..

de salsa Madera. Una vez bien
s[jJtead,osytodo mezclado, srvase.
Jfacarrones lo eazadlir.
,(
,Swhacc un pur con las carnes de una chochn, un conejo'
y una perdiz mezclada con ,un cuartillo de sals napoli.
,tana; al inismo tiempo se cortan seis trufas en filetes, como
lasopa juliana, y se ponen en las capas con el queso y los',
, macarrones; una vez blanqueados, se gratinany srvanse';,
aila<.leun poco de pur de patatas (cocidas y pasadas pOI;
cl tamiz) y cuatro onzas de harina. Se menea todo este
,sin sacado del fugo, hasta que quede una pasta bien co-
cida y consistente. Se"retim del fuego, y se incorpora~l,
cuando est tibio, unas ocho yemas de huevo. Se deja en-
friar, se extiende, en una mesa y sc hacenbolitas como
avellanas. Se blanquean, saltean y arreglan por capas, se
.gratinan y se sil'v,en como las anteriores.
t.

JXullcs. La pasta de cstb iloquis se diferencia do1a alJn1ana ,en

q~~, envez~ d!') echar pur de patatas, se echa queso d~
J?ngase
.:" sobre una mesa una libra de harina.,[ "Hgase'
, ,(-
Parma, y despus d,hecha se deja fermentar durante dos,
'un aguj~ro en medio'y se echan cuati'o yemas" ds hue~~ horas. Se blanquearn igualmente que los anteriores y se,
,vos enteros y un poco de leche. Se hace con esto una concluirn de la misma manera .
.'
 6-1 -
~oqi!i In romnna.
Pngase en una cacerola al fuego un cuarteron de mano'
tecade vacas; cuando est caliente'se'le echan dos pu.Da-,
, uos, ~e harina y cuatro yemas de huevo. Se incorpora bien
todo y se echar poco poco medio cutillo de leche, des;-
liyndolo bien y que cueza. Una vez cocido, se extiende
sobre,~na tapaclera ~ara que se enfre. Y,a fria se 'corta en '
pedazos peque.Dos, que se saltean' con\manteca,
.., \ ,., '. aumen-
tanda trufas, champignons, queso y substancia de carne
muy reducida .
Aparte se hace un{tpasta dura c@ harina'(200 gramos),
cmatroyema,sdguevo, un poco de manteca y sal. Se ex-
tiende con el rollo de pastelera y se foncea un molde de
ch'lota. 'Rellnese dicho molde co'n los .Doquis.antes sal-
teados y se cubre la super,ficie con otro pedazo de pasta,
-',
mojando los bordes de esta para que no se despegue. Se
cuece al horno durante una hQra.\Vacese el molde encima
'de la fuente y srvase bien caliente:
I..asagnes a la gno\esn.
Hf~gase la misma pasta que la de las nulles. Se divide
igualmente en cuatro partes; pero en, vez de cortarlas en,
filetes delgados, se cortarn en redondo con u~ cortapastas
del tama.Do de un duro. Un cuarto de hora antes de servirse
s~blanquear~ en 'agua hirviendo: Se sacan y se ponen es
currir en un pa.Dolimpio. Se colocan en una sopera'de metal,
que tenga en su fondo queso de parmarallado; l)onindolas
" ." '.\
por 'capas como las anteriores; y sobre todas ellas: se ech
'salsa napolitana, en la que se habr pue8t~ Ull b'en trozo'
- 85 :.....
de ntntec~dc vacas fj.na.,Djese diez 'll1im\tos;calhOl'l10Y
" srvase."
Ravioles' a In geno\'esn.
IH.gase una p'asta con una Ubra de harina, eua tro yen~as,
un huevo y un 'poco de sal; S divide Gndos partes y se ex-
tiende lo ms fina posiblo. Se moja con mi pincel con agua
y se poneli. holitas de farsa con una cucharita, distncia '
de dos en dos dedos de uia otra; se cubre con otra pasta
igual, aprctndo]as con la. vuelta do un cortapastas, para
.<]uoso unan las dos Pll.rtes;'luego se corta~ y se colocan so-
bre un pILIlO limpio poIvareado de harina. Doce minutos
antes' de sorvirlo se hlanquean a] agua hirviondo, se saCitll
y s'escuri'oll en un codazo. 'Se pone al fuego un plato de
saHoar conmateca de vacas y se ]e echa un poco queso de
'T l'anlla raUa<lo y lmolla substancia; se ponen dentro los ra-
viajes, so saJtean ~on cuidado para que no se rompan, so
polvorean con queso y se sirvcn en una sopera dc metal
,un poco gratina<los.
\;.:
La far:m de los I'a\'ioles puoctl; \'arial'se, hien :ioa de a YCS,
pescados caza. Su proceclilllicnto, es igual. Para la vigi-
lia se hnce tamhil\ (10 espinacas de farsa <lepescado.
'lOolenta' italiana,
Para hacer oste plato, tan favorito <le los piamonteses,
se ncccsita quc ]a harina de maiz soa do buena calidad, y,!
sobre todo, i'ccientemente polida, porquc, de 10 contrario
'
, pierde el aronla, que es la parte csencial que se requiero.
)
Se pone una cacerola mediada de agua con sal, 'J\ cuando'
~uecc se va dejando caer la harina poco poco, re volviendo
3
 '1 '

',;, -.;

-66
'sin cesar,1t -fin
, de que quede grumosa.
110 . Cuando est bas- _
tante consistente, se pasa otro fuego ms lento, revolvien-
do sin cesar,'por un cuarto deho;ea; -s ..requiere que est
]jien cocida;"trabajaday dura; y entonces se le incorpora.
una media -libra de marit,eca de vacas y queso de Parma, 1.

y se sil've. Tambin se puede sel'vir moldea~a en molde's de

pastelitos darioles untados ~on manteca y puestos sobre ,
'una fv'ente rociados con glasa de came, sea slbstaneia
muy l'educida, y aparte un buen caldo de carne.
DEL ARROZ
Polenta al graten.

Se hace ,cOIllo la 'de arriba, y luego, sacada despus (le

fria con una cuchara, ar~eglada por capas en una sopera,
Esta es una legumbre muy nutritiva y, por consiguiente,
interpOnienqo
l,! queso y salsa napolitanay luego gratinarla_
la ms generali.mda. En la IJI'ovinca de Valencia es el
al-homo.
alimento ms usual, causa de SOl'casi la nien que lo
:'t

1\ produce en ]~spala. Cocido:'t punto, es lUI plato sabroso;

pero si no, dete~table; pOI' cuya ra;n se ha de tener en
cuenta que ha do cocel' al principio gran fuego y con-
cluir por muy po~o, adems no cocedo en vasija muy,
honda, porque el peso del do al'l'iba obliga al de abajo
que se pegue, esp(~cialmente cuan(lo se hace para cOIllerlo
seco .
nena la \'alenelann.

Se prepara en uua caeerola de hierro una cazuela de

barro, genen~llllente, Se le echa aceite manteca ~le c()l'(,I~,
.. y cuando est bicn ealiCl1te, se fl'cncn ella hechos peda-
zos, pollos, plttos, lomo de eerdo y salchichas. Cuando estn,
dormto's, se ponen dos dientes de ajo mondados, tomate,
pel"cjil, pimiento encamado, sal, a;afrll y un poeo de pi-
 "

"""" 68 .-: G9 -

cuando' est cocido'se le PO1C nuueca fra de cerdo, se

mienta, Se rcvuel:c todo e~to hasta que est bien fl'ito; en'-
tonces se ponen alcachofas, guisantes, judias verdes des'- deja secar bajo la, hornilla cntre dos fucgos durante -
un
granadas hechas pedazos; sc le da dos vueltas para que rato. Por lo regular este arroz se sirve para almuerzo cmi
se,rehogue, y en seguida se aumenta caldo agua caliente huevos frtos.
y se deja hervir hsta que todo est cocido. Entonces se
,l.rroz ti In milnncsa Rissoto.
aumenta el caldo necesario, y cuando cuece se echa el arroz
suficiente, hasta que meneando empiece hervir. Aumn- Se fl'ie en mantcca de vacn>; f1'esca una cebolla hien pi-
tense f3ntonces
... algunos trozos de.anguilaypimientos. mc- ) cada, y cuando es t medio dorada se pone el arroz, al que
dio cocer se le disminuye cl fuego y se deja cocer poco se le dar dos vueltas COIluna cuchara de madera. Se cubl'c.
poco, pero sin tocado ni meneado; cuando est punto se con caldo fuerte de carne y un poco del (le aves, aumcn-
saca, sea los veinte minutos lo_sulllo, y despus de un tanda jam(n hecho pedacitos y t.rcs cuatro salchichas cor-
po~o de reposo se sirve. So ha de procurar qU:eel arroz que- tadas; revul vase un ]Joco y se deja cocel' buen fucgo con
de entero, cocido y sin caldo, de suerte que al comerlo no la caccrola tapada, mirando de vcz en cUall(lo si queda scco.
est unido, sino suelto, lo que se consigl~c poniemlo jl1sto Se 1.0 pOIHlr un poco dc azafrll, Y,cuando est cocido sc le
doble cantidad de caldo agua que de anol. ailadir mantcca de vacas y qucso de Parllla cn bucna pro-
porcin; se renLClve bicn para quc sc mezcle, dejimdolo un
Al'roz ti la tUlca.
poco ccrea del fucgo. Lucgo se ()(~haen un molde de dlltl'-
lata untado con manteca, sc aprieta un poco para que tome
Se lava en dos aguas y luego se hlanque~l cinco minutos
la figura y se vuclvc sohre una fuente pill'iI servido, 1'0-
en agua cociendo y despus se refresca; se pone cocer con
cind,)lo con huena suhstancia de aves.
substancia caldo de aves, Iy cuando est medio cocido Be
le pone un poco de azafrll, tres cuatro pimientos secos
.t.roz II In pinlUontcsa.
picados, manteca de vacas fresca y tutano fundido, y si
hace falta caldo. Se acaba de cocer al horno, y con ayuda S() hace igual al dwal'l'iha,' l ()x.cepcin deljamn y las
de un tenedor se al'l'egla en pirmide en una fuente y Salchichas; mil s despus de cocido, para servido, se le echa
ondma un poco (le manteen de vacas fundida. por encima, ya puesto sobre el plato, qUCS>de Parma ras-
pado y Ruhstnncia (]p, aves h()n rcclnc(la,
,l.rroz ti la americana.
Arroz de vigilia II lo ,cneeiona.
Se lava el iUTOlGn dos aguas y se pone luego coccr
fuego fuerto con aglla hirvicndo y sal, lJeoclfl'ando no . Se blanquea en agua cociendo con sal por espacio de
poncr-mils aguaque la doblc cantidad dc arroz; se tapa, y

'] veiute minntos, se esenm, ye eoeido, y eunndo est enjuto

 70 -
i _~ .
"se saltea 'con mante~n
- ., de vacas cnsi quenlildn,'y al servido
".

se le mezcla una salsa de anchoas'.

"rrz la primavera.

( ;;
'Se'toJ:'l,lean di~z doce zanahorias y seis m~bos, se lim-
pian una, docena de cebollas tiernas, cuatro seis~puerros
en pedazos, seis siete corazones de lechugas, dos tres
DE, LASG,UARNICIONES
cab~ezsde brecoleras, unos pedacitos de apio' y perejil; S~) ,
bla,q~ean separadamente y se refrescan, Se po'nen cocer
todas juntas con bu'en caldo, con dos tres pollos, y poco
., -... L.

rato se aurr~enta unos guisantes blanqueados, E,stando todo

cocido se aparta"y ~eclia hoya antes de servirse se cuece
~el arroz en, el caldo de las verduras y de los pollos pasado
'antes por una servilleta; Se pone el ';ro,z ylos pollos en la
sopera, arreglan.do sobre l las legumbres; y se .sirve bien
pr~se?tado,
\."
Llmanse guarniciones todo lo extraordinal'o que se
aumenta ' un caldo para formar la sopa para adornar
un plato de aves, carnes pescados, sea de relev, entrada
asado, y que se pone como aumento para darle ms vista
y variedad , como son: legumbres, quenefas, l'nones, hi-
gados y crestas de pollos, costrones, costraditas, mmis-
cos, etc.
l~stas pueden variar hasta el infinito, para cuyo caso
,dar una explicaciyn de' las ms generales, principiando
por las de legumbres.

el u .'dinero .

. '\"{
Se COmpOl~esta de todas cuanta; legumbres propor,:-
cione la estacin, bien de las que hay conservadas,
como zanahorias, nabcs" coliflores, 'judias, verdes, gui-'
santes, esprragos, habas, alcachofas, cebollas peque-
nas, etc. Las zanahorias y.les nabc'sse sacan por lo regu-

"
lar con las' cncha'ritasde,'
(,":,,,-., ',' 'i,,"~ .~ ""
I1cero,
.,',
mndas' de leg.umbres
1:.-
,vase figul'l,If~m.,25), 'dejll~olas caer .i\ed~~la"ciue se
~acan,en agua fra; de las coliflores seccii,tarn los e?go,llos
flores de sus extreinidades lo msniform~s que 'se pueda;
las jtl.~as verdes al travs formando cuadros, aunque tam,
bin se c()rt~n algunas veces e~ filetes l largo de ellas;
'lo~.guisantes desgranados; los esprragos, se roinper con
]a' mano.lo verde y se cortar{~n pedacitos pequenos;' lns
, - 'exterior y de
habas,' dsgTalHHlas( quitadas de su c~\scara
la que cubre el grano; las alcachofas, despojadas de sus
hojas ms dras se partirn ~n cuatro, se pnsarn por zumo
de liihn para que no se vuelvan negras, tenindblas, como
todas, en,agua fra, y l"ascebollas quita~as su primem piel,
p'rocurando no- cortadas mucho de su cabeza, para que 110
se desunan en su coeiraiento. Ya preparadas tollas las le-
gumbres, se blanquearn separadamente alagua hirviendo,
, con sal fuego fuerte y COIlla cacerola destapada, procu-
rando que queden no muy cocidas, en su punto se pasac ~T
rn al agua fra. Ya todas arregladas, se saltearn
. cada ,
clase de por s con un poco de azcar y mnteca de vacas,
se cubren con buen caldo, aunqu.c escasalnente, y se deja-
rim cocer lentamente, hasta que cagan glasa; tenindo-
'las calientes para ctlando hayan de emplears~.
r " "' ..
" Se colocarn los lados de la' pieza separadas por clases
y formando simetra lo mejor que sea posible. Si son larn
sopa podrn, despus de blanqueadas, concluir de cocerlas'
e;~l caldo y echar}as en la sopera.,
rImada de harina.
Se pone'al fuego un medio vaso de caldo con un poqlLto'
de manteen de vacas, ycuando piece, se echan dos eueJa-db
.,' .
73
~-,. ~"", -, '..~ radas de harina, lque s~ revuelve bie21J1i1sta'quedar'muy
-.' .'. .. ~',?,', . -, ,
seca y lisa, que ,e sacm;del fueg'o para usarlil despus de'
fra.
Iel~efas de ave.
Se mac]acar~l Al mortero 'l;lS carnes (le dos lwchugas
de gallina crudas, otro tanto de tetina de ternera cocidn:,
<. " '
y todo hien machacado se aumontar un poco (lo panada,
un poco de salsa suprema, dos yemas, un 'huevo entero,
sal y nuez, moscada, y dn<lo]eun,os cuantos golpes ms
se, pasar por el cedazo y se pondr en una ca:zl~e]a do
"barro tapada con ,un papel untado con manteca, para que
110forlllo costra. Se hacen' con cucharas de plata de comer
' de caf, lllojando una en agua caliente, y cogiendo con
ela la pasta se al)oyar,con un cuehiIlo ;nojad6, formando
la figura de la cuchara un lomo en su superficie, y con la
otra cuchara, tambin mojada, se sacar y pondr en un
plato de saltear untado con manteca de vacas, operando
as sucesivamente hasta su conclusin.
Se hacen tambin con un cucurucho (Je papel, poniendo
dentro la pasta y cerl'ndolo d~ modo que no se salga. Se
cortar el cucurucho por su punta de modo que quede un
'" agujero del tamano de un macarrn muy fino y apretando
/ encima, se irn colocando sobre un plato <fesaltear, un-
.
tado con manteca de vacas, formando, bien , sea estrellas,
" '
" 1 rollitos bolitas del tamao de tUl guisante. Cuando estn
colocadas las queso ocositan, ,se ponen al fuego, ecbn-
,clolesencima caldo, caliente, pero sin Ilegal' h~ryir, y una
,vez.~scalfadas se dejan en caldo, caliente hasta la hora de
,sen'!'.

,'.:- 74 =-
QueDe,ras de ternera.
Se limpia bien de sus pieles y nervi,os un pedazo de tapa'
de ternera, y con igtlal cantidad de panada y tetina se
" opra como para las quenefas de ave.
Queneras de caza.
, ,
,Se~hacen stas con la carne"de los lomos de liebre y co',
nejo (llamados filetes), pechugas de perdiz, chochas, e}c.,
por el mismo procedimiento, que las quenefas de ave, po-
niendo~en lugar de la salsa 'suprema salsa espailola~redu-
'ida.
Queneras de pescado.
Se hacen con iI!"carnes l de pescado limpias
.) de su piel y es-
pinas, poniendo, e~ vez ,de la tetina,. panada de pan mo-
j~da en leche, un poo de manteca de',vacas y salsa bcha-
l~el. Por los mismos trminos explicados en las guenefas de
ave se termina su preparacin.
Se deshace como unas tres cuatro onzas de miga de pan
del dia anterior, se pone con un medio vaso de leche, sal y
un poco de manteca de vacas al fuego, revolviendo sin de- '/
... "
jarla hasta que quede dura y hecha pasta.
-llIutda fria.
Se moja nga de pan en proporcionada cantida.}] de lehe
l
hasta qued bienempapacla. Luego' se escurre entre 1111a
servilleta, apretncl0la bien pa.ra que suelte todo lo gu'e ha
absorbido, y ;~ ompl,a l? s, l dOd~qU"
,
- 75-
Uiones" de pollo.
,Se Qlanquean, ponindolos con agua fria yna hornilla" "
,
fuerte, y antes de su ebulliein se sacan y refrescan; luego
se saltean con manteca de vacas, se cubren de caldo, y tac
\
pados con un papel untado de 'manteca se guardan hasta
el tiempo de servidos.
lIi~ndos )' menudillos de gallina.
Se dividen los higados en dos partes, teniendo cuidado ..
de quitarles las hieles y fibras que contienen; blanqueados
y refrescados como los de arriba se recortarn redondos
como acomode, para que queden bien iguales; luego se sal-
tean c~m manteca de vacas y se cubr,en de caldo como los
riliones de pollo.
Crestas de pollos,
Se cortan los picos y un poco de su raiz, se ponen en agua
fria a1 fuego; cuando est caliente se va probando si se pe
lan bien, y en el momento que sueltan con facilidad la piel
se quita el agua y: se echan sobre un pano con sal gorda y
se frotan con el mismo hasta quedar enteramente limpias.
Se pasarn al aglla templada, donde se tendrn 'POI' tres 6
cuatro horas, cambindosela en este tiempo dos tresveces.
Se pondrn cocer en caldo blanco sin desengrasar eOl1'1111
poco de zumo de limn, retirndolas despus de cocidas .
, Duquesa.
Se' mondan dos libras de patatas, se ponen coeer, cor-'
"'"
J, ,_[ "",
tadas, pedazos con agua y sal, y cuando estn cocidas'se
escurr~n de su', agua y.se pone1~}tenjugar entre dos fue
..
 _'o>

.',' _C,.,
76
"\-

gas; se pnsan al cedazo y se ponen en una cricerola al fne-'

Setas.
go~c,on un poco de mantecado vac~s y nuez moscada; se
Jevnelve bim1 para ,que no se qneme, immentando un hue-' De stas, las hay de varias especies, mas en mi con-
"vo entero y dos yemas; luego de ,bien enjuto se eJasobre~ cepto las preferibles 'son las llamadas d(~'cardo y l?s hon:
In llleSa, donde se hal(l' , puesto ~1l1po'co de harina, se polvo-'
gas, cogidos al"p~:incipio de su nacimient~. Se preparan'
r?l'pOr eneimay se; extiende paracortal'lo de la fignra que )'
eortndolas sus extremidades y lavndolas en dos tres
)llS aeOlnode. Cuando se van servir se fren con mucha aguas, para que suelten toda la tierra. Se escurren bien,
( manteea bien caliente e111111plato de saltear hnsta quee" oprimiildolas en unpai'lo, 1in de que su(~lten toda el agua; -
t
jue(len doradns.
se saltean en una cacerob C011'sal, manteca de vac\s y
',zumo de limn, dejndo]as coeer en su mismo jugo; cuando
k (;I'ofluetas de patala. esfn' cocidas se apartan y guardan para su uso,
Hay muchas personas que temen el comerlas; lllas pue-
Se hacen eoJlOlas-, de arribn, con la diferencia
-\',) de que, en (lcn comerse sin miedo siempre que salga limpia ll1la cu-
'
'vez .c!extenderla
.
, ' ,
pam cort11l'll1, se forman croquetas, las cbara otra pieza (le plata que so haya puesto dentro du-
que se pasan al huevo y luego alpan y se fren al senirlas. J'tlllte' su cocimiento, imcssi son d(~ mala CHlidid saldr
(~sta negra.
Croquetas de palalas ' In Ialia"a. Ji'ondos de 1Ilcnehofas.

Su deSlJojan lle sus prillloras hojas y se tOl'llcan su's fim-,

Se aumenta la pasta aITiba dicha bastante qneso de
dos con el cuchillo, (le modo que que(lun muy J'(~do(las por
Parma rallado, se h,cen bOlitas,las qne se pasan al hnevo
, la p~rte exterior (le su piel. So eortan iguales, de modo quq
/ y))an, y se fren como las 'anteriores.
queden un dedo de aJtura, fI'Otllllo]~s,segn se preparen,
con limn, y oC]1Hl01asl agua frescH ligeramonte acidu-
Cosh'olll'S de p/III. lada. Se blanquean al agua hirviondo (~OIlsal, y se rNros-
can. Una voz frias y bi(:J] enjutas, se :-;acar:' su 11terior con
Se quita la COl'tm:a il un pan del da anterior, cuya miga ~'

elmbo de ulla c~lchara,

's~a compact, es' decir, sin ojos; se eorta rehanada~ de Se ponen cn un plato d' saltc' e011manteca de vacas,'
u!la~dos tres,lneas, 1m; q}le se dividen bien en cuadri. un poco de'~- azcary sal; se ahogan tapadas :'thlCgO lento,
- '
tos rilUy'chi,cos,_ figl1l'a de corazn, redondos, como llls
., fin de- (iue conserven sU,blancllra
,~; ". y ai'ladindoles, un'
-

"
> a~Oll}o.c1epara el obj~to que se destinen, ,Yse frien de modo poco de ealdojJara su total 'cocimient? Se ~irven tainbi(;n
qnep9 que~len lUuy tosfados .
..,"relleno suintcrior
'''; con'- cualllui~1'H
- farsa,( , de las <:'';'ual'llicio-
11eS ljue ms aeomoden.
 78'- \ -~
'- 79

Flamanda.
po~nindolo~en una salsa' espaolaredllcida y un vaso de
J erez Madera.
Se compone de zanahorias, nabos, coliflores, patatas, .ce- Sa,lplcn.
Se cortan setas, trufas, pechugas de gallina, ('.restas y
bOllas'Y'alcachofas; setorneardaszanahol'ias, nabQsy pa-
tatas en figura de peritas, bien sea con un cllchillo sImple lengua la escarlata pedacitos cuadrads, y se mezcla
' con un cuchillo dentado. todo esto con una salsa espaola reducida al Jerez.
\

Las coliflores ramitos proporcionados, las cbolptas De ostra!!.

glaseadas
- '- y las alcachofas
"., torneados sus fondos y partidos
en dos; despus de preparadas se hlanquean y se acaban
I Se s~can de sus conchas, se blanquean y se recortan sus
como las de la jardinera. ,.extremidades; se ponen en una salsa bchamel clara, y al
servir se liarn con yemas, zumo de limn y ~n poco de
De aceitunas. manteca de vacas.
Se tornean dos docenas de aceitunas para sacad es el ltlolltgla!il.
hueso, se b'Jinquean, se refrescan v se ponen cocer con
I . _.0 '-' ,Se cortarn en cuadritos pequenos trufas, champignons,
"

substancia qe carne y salsa espailola clara para que aCa- jamn, lengua escarlata y todo junto se mezclar con una
ben de cocerse. buena salsa media glasa, bien reducida.
f
.,.Can~r('.jos.
lIloderllft.
Sc Javan y cuecen como'para la sopa. CUalido estn fros, Se compone de trufas, setas, quenefDs de ave, trozos de'
se separan todas las patas, y colas,.de niodo que' qucden
}1igado de pato (foie-g/'((s)) pedazos de.jamn. Todos estos
limpias las conchas de sus cucrpos, las que despus de 111,- .
ipgredientes cortados, pero de buen tamano, y se mezcla
vadas se pondrn ti secar cn un plafond la estufa. Con todo junto con una salsa espaola reducida al vino de Ma-
los desperdicios, un poco de manteca de vacas, mcrluza y
Ciera.
p,an, se har una pasta de quencfas' segn las reglas quc
he descrito cn la pgina 71) y siguientes. Se rellenan las '/
conchas con ello, valindose
..
de un cucurucho
, 'c
de papel,~las
I
;/" . que se escalfarn en caldo punto de hervir:.Tambin se
~irv1J1para guarnicin cocidos y enteros despojados de sus
pa1as pequeas.
"'.':(
FlnallcicWe.

Se compone de higados, restas y riones 'cle pollo', se-

tas, trufas y quenefas de ave preparadas como he descrit~,
 I

l)E LAS SALSAS

\
[,ns sal::ms estl) consideradas como principio l'llndamcH1-
tal para la pel'feccin de una comida. La pI'ctica es e]
mejor libro. Para conocer bien sus secrctos, hay que pasar
por la escuela de la pl'ilctica'-bajo la dil'cccin (le ui bl1eli
jefe de cocina. Nosolamentc hay que conocer las exigen~
cias y el trabajo; hay quc s-aber tambi(m los sacrificios que
traen consigo. En la cocina no se obtienc nad, de nada,
es decir, q~lC una buena cocina es incompatible sin medios
y buenos elementos.

De las grandes salsas.

Salsa espmiola.

Se hace un dotado rojo (I'OUX blond) de la siguiente forma:

sei pone a 1, fuego en una cacerola grande, media ]i bra de,
:.:' manteca, se le auillcntlln seis onzas de ,1i'jnil, ]a que s(~
(,
 -'82 ~
continuamente hasta que tome un color dorado
fuerte. Andase 0~eclorado,una zanahoria, una cebolla y
huesos de jamn; se I>one al fuego, revolviendo todo junto;
,agrguese media "bot,ella de vino de Jerez, un poco de
salsa de tomate, se,moj~ con buen caldo, y que cueza. En-
tonces ,se saca al ngulo de la }lOrnilla, se deja hervir"
lentamente durante cuatro horas. En todo ese tiempo se
) ,.
r
I
",
'desengra,Sabien. Se retira del fuego y se pasa por una_:
estamea sobre una cazula de barro.
Velout.
Se hace Ull dorado blanco (1'mtX blane) de la manera si-
,guiente: se pone al fuego en una cacerola media lil)l;a de
manteca de vacas, y cuando est apenas' deshecha, se le
incorporan seis onzas de ha'ina. Se revuelve con un cucha-
rn y se deja cocer fuego lento por espacio de veinte
minutos, teniendo ,cuidado de revolverla de cuando en
cuando y que no tome color. Despus de hecho el doradO
blanco, se mojacon un buen caldo de aves: se cuece, y con-
cluye lo mismo que la salsa espailOla.
Bf\ltamel. ,
( La generalidacUlaman esta salsa besamela, bechamcl:I
besamel: su verdadero nombre es Bchamel. En una cace-
rola se rehogal', con manteca de vacas, zanahoria, cebo-
l.la y ja!nn, cortado todo muy fino. Una vez rehogado, se
pondr~_como unas nueve onzas de harina', y hen mezo
clada s~ mojai COl:tres cuartillos de leche y un curti~lo
de caldo blanco de ,aves. Se sazona con un poco de nuei,
- 83-
,
mascada, y dejndolo todo hervir durante lllla h01:'se pa-
sar la' estamea.
,
Se debe procurar hacer uso de esta salsa tan pronto se
haya concluido de hacerla.
Brchamel de pescado.
Se hace como la anterior, con la diferencia de que en
vez de caldo de aves se le pone de pescado.
Suprema.
Se sacarn las piernas y pechugas de dos pollos y se de-
jarn en agua templada por espacio de una hora, cambin-
dosela dos tIles veces para que desangren. Una vez bien
escurridos, se pondrn en una cacerola con un poco de ce-
bolla, zanahoria y un ramito de hierbas con agua fria
cocer, y despus de espumados se dejarn hervir, con la
cacerola tapada, lentamente, hasta su total cocimiento.
Se pasa ese caldo por una servilleta mojada en agua fra,
y con l se mojar un dorado blanco, hecho proporcin,
el que se reducir hasta una consistencia regular. Se pa-
sar ]a estamena, se liar con dos yemas de huevo bati-
das un poco zumo de limn y como una nuez de manteca
. de vacas fresca.
De las pequeas salsas.
Salsa de maD'e('a.
, Pngase al fuego en una cacerola un cuartern de man-
teca de vacas y otro tanto de harina, ms bien menos que
IDs, sea toda la que la manteca pueda absorber. Se re.
 /
84 -
vuelve con una' esptula, y cuando est bien incorporado,
, se le' 'ha un vaso de agua fresca sin cesar de revolver
continuamente 'basta que cuece, que se agitar ms aprisa,
fin de quc quede lisa. Se le aumentar en pequei1as pro-
porciones otro tanto de manteca, siempre revolviendo y
aumentando algunas gotas de limn. Cuando est(\ ya bien
incol'l)orada la salsa debe quedar mny fina, y se sirve in-
mediatamente sazonada de sal y un poco de nuez moscada.
Por lo regular se sirve para relevs de pescado para le-
gum hres.
Salsa de alcapar.asL
A la salsa de manteca 'Iue he mlica<lo anteriormente
aumenta aleaparras en propol'ci{m (1(,1:1 cntida(l ;sr expri-
midas de todo lquido.
,
Pngase al fuego una eacerola conteniendo medio vaso
do corveza y un pedazo do queso de Gruyere, teniendo
cuidado do ir deshaciendo el queso con aYlda de las vari-
. ,
11as.Una vez que est bien deshecho, se ir incorporando
"1 esta composicin un poco de salsa bchamel, preparada
de antemano, y manteca/ de vacas. Se trabajar bien; sa-
znese y se le pone, para realzarla, un polvo de pimienta
de Cayena.
, Esta salsa se emplen generalmente para los pescados.
Salsa holandesa.
Pngase en unn cncerola un cl1al'tern de manteca de
~'aeas fresca, el zumo de un limn, tres yemas de huevo y
media copn de ngua fresca; se pone al" fuego, batindolo
,
"::-'85
'
hien con unas varillas. Hay que procurar no dejado cocer.
Cuando espesa, qutese del fuego y sirvase.
Sirve esta salsa para venlUl~asy pescados, poniendo para
, ,
estos ltimos caldo de pescitdo en Jugar de agua. Esta salsa
" es preferible todas las que llevan harina.
Salsa de anchoas.
Se hace una salDa como la anterior, yaJ tiempo de her-
vir se le pone manteca y filetes de anchoas cortados
uadritos.
se Salsa de tomate.
Crtense por la mitad dos docenas de tomates, y apre-
tndolos con Jos dedos se les quitarh toda el ngun (~ue con-
tengan. Ueh(guese en una cacerola con manteca una ce-
bo]]a, jamn y zanahoria, cortadas en rebanadas, poniendo
un ramo de perejil, tomill,o y una hoja de laurel. Una vez
rehogndo, se echan los. tomntes y se dejan al fuego hasta
que se hayn consumido todo eJ agua, y se le aliade un poco
de jugo y buen caldo. Una hom de cocimiento, y se pasa
por la estmneln.
Salsa {;Ieollaha.
,Se preparar de antemano una guarnicin de q uenefas
de pescado (stas 'muy pequenitas),' langostinos) trufas,
ctampignons y cnmarones, cortados <::uadritos mny pe-
'(nei1os, y se agregar todo junto una salsa holandesa a]
~iempo de servirse.
Esta salsa se emplea para los pescados.
 )'
86'-
Sall!lo'al "lIodellladera.
Redzcanse cuatro cllartillos de salsa,espaola hasta su
mit~d sobre f~lCgofuerte. Adase un cuartillo' de vino de
Madera, y trabajand la salsa hasta que est bien lisa ,se
reduce. Entonces se pasa la estamea.
Sal!,a I-callte.
Se frien en un poco de manteca de vacas dos tres echa-
latas ajos silvestres. Se echa la mitad de un vaso de vi-
nagre Y,se deja reducir. Aumntese luego un cucharn dc
s'alsa espaola, y se deja cocer fuego lento durante un
cuarto de hora. Se desengrasa, yal tiempo de servir se le
auinenta pepinillos y alCaparras c()r!,ados muy fino.
Salsa ulayollcsa.
Se ponen en una cazuela de barro tres yemas de hueyo
crudas, un poco de sal y pimienta y unas gotas de vina-
gre: mzclese bien, revolvindolo con una esptula de ma-
dera, y despus se va aadiendo 'aceite fino y chorrito
continuo, p~o ms de gota en gota en ellas, revolviendo
sin cesar: Una vez l~s yemas bien trabadas, se sigue me-
! neando y ech,ando alternativamente ~ceite, y de vez en
cuando algui~as gotas de limn. Caso de que est dema-
siado espesa, se aclara con un poco de vinagre.
Salsa trtaro.
Es una salsa mayonesa la cual se le 'aumenta una cu-
charada de mostaza, y se le incorpora una pequeiia can
tida~ de alcaparras, pepinillos y perejil, todo bien picado.
""V~
87-
Salsa radgoUe(rra).
. Se picar, lllliy fino perejil, perifollo y estragn, y se "/
agl;eg un poco de salsa mayonesa,
, sazonando sta con
'
,'/'. un poco de mostaza inglesa.
Alioli lUalltec~ de a,jo y aceite.
Machquense en un mortcro cuatro dientes de ajo pela-
dos con un poco de sal. Una vez bien machacad9s, con la
mano izquicrda se va echando aceite fino, y con .la derecha
se ir agitando con el piln del mortero. Cuando ya ha to-
mado consistencia, se echan unas gotas de agua caliente
y"un poca de 7,umo de limn, y se continuar poniendo
ceitey mcneando, hasta obtener la cantidad de salsa que
s'e desee.
Salsa ,,a;;reta.
S
Crtese Illuy fino cebolla, pepinillos, alcaparras, perejil,
apio y 'cuatro yemas de huevos duros. Se pone todo junto
en tllla cazuela:,' aldase sal y revulvasc bicn, poniendo
aceite y vinagre en proporcin . Estn, salsa es buena para
Cal'lle tlambl'c'y pescados.
Sahm lUalOl'~oma (matl'e tNzOtel).
Pgase en un plato manteca de vacas fresca, zumo de
linn, sal y perejil lllUY picado. Se mezcla bien con una
cuchara todo junto, y sqbre csta composicin se pone la
cne esparrllac1a y muy caliente, obligando la manteca
, deshacerse.
 88
.. , blanco, dejandoTeducir todo esto hasta su mitad, Entonces
. Salsa .Ia diabln.
Es la misma que la anterior, con la difel'encia que se le
aumenta un buen cuchal'n de salsa al vino de 1I1adera.y
, un poco de cayena mostaza inglesa,
)
Salsa ii la mll'elotte.
Pngase al fuego una cacel'ola con un poco de m,anteca
de vacas, y sobrc ella cebolla y zanahoria cOl'tadas cua-
dritos.
Mjese COrln cuartillo de vino blanco, y se deja reducir-
hasta que no quede lquido. Adase entonces media bo-
tellade vino de Burdeos (n caso de que no exista) se 1'eem-
plaza - el nomb'e de BUJ'deos p01' el de Valdepenas)) y o
cuando ha quedado reducido su cual'ta parte.se aumenta
caldo de pescado y' un cazo de salsa espaola. Djese co-
cel' lentamente, y cuando empiece espesar se pasar por
una esta,mella.
Esta,. salsa es nicamente para pcscado; ulla vm; COIl-
pluda de pasar por la estamella, se echa en ella el pescado,
\ '
\que estar medio cocer, para que concluya de quedar
cocido en la matelotte.
Sul.a lu marinera.
,
Esta salsa se usa mucho en todas las regiones espaolas,
as como la matelotte se usa ms en Francia.
Se pical'n una'" cebolla, un ajo y seis tomates; lue se ha-
rn freir en aceite d~n,~,r-?deuna cacerola, Rehguese bien
y adase un poc; de';pimentn y un buen vaso de vino
"
- 8()-
- , .
se aliade un po'co de harina y desperdicios crudos de pes-
cados, como cabezas y recortes, mojando esto con caldo de
,pescado y si no con agua .. Djese cocer tres cuartos de
" h9ra y se pafJar por un cedazo, pudiendo luego cocer en
este caldo el pescado que se desee la marinera.
Salsa la munteca negl'u.
Pngase al fuego en una sartn como un cuni'tern de
manteca de vacas, hasta quedal' casi qumada Se suelen
'freir unas ramitas de perejil que (lUeden crocantes. Se pOlle
sobre el plato q \le se ha de servr unas gotas de vinagre y
se echa encima la manteca qucmada lo ms caliente po-
siblc,
Salsu venedana.
Hedzcanse al fuego C\latro
r0 cuartillos de UJl buen caldo
de aves hasta su mitad. Con este caldo se mojar un dorado
blanco; sazonndolo con un poco de nuez moscada. Desen-
grsesc y se lia con enatl'O yemas de huevo hatidas con un
poco ~de manteca de vacas y l1l1l10de limn, Se pasa la
estamei1a. Pngase al bai1o-ma,l'a para que no se corte, y
al momento de servil' se le agregan unns doce hojas de cs-
tragn eortadas cnadros y hlanqnca(1as al agua hirviendo
de antemano.
Pngase hervir juntamente en una cacerola una ce-
-1. bolla, perejil, cstragn y perifollo, por espacio de unos d()s
11linutos. Escrrase el agua y se machacarn todos esos in
 - 90-
g-redientes en un mortero, Se pasa por un~tamiz de seda y
se mezclar un. poco de salsa mayonesa;- llecha de an-
temano.
Salsa , italiana.
Mzclese en una cacerola un cuartillo de 'VeZout con un
poco de substancia de caza bien reducida. ,Djese cocer
;junto media hora y se le aumenta un cuartillo de' vino
blanco, que se habr reducido separadamente hasta su'
mitad, con cebolla, setaiJ y un poco de zanahoria: Cal"
tado todo en cuadritos. DjeiJe cocer todo junto un cuarto,
de hora, se desengrasa y pasa por la estameia. Se pone en .
"
un plato de saltear reducir 'Un poco ms buen fuego,
.y conclu da se le incorpora un 'poco de perifollo, cebolla,
setas cortadas muy finas, todo esto blanqueado, y un poco
de zumo' de limn. Se pone al baomaria.
Sulsa alemana.
l:}chense en una cacel'ola un cuartilJo de veZout y otro
cuartillo de caldo de aves. Se pone todo
-~,
esto al fuego
' vivo,
meneando con un cucharn y apretando en el fondo por
todos lados. Cuando se ha reducido hasta su tercera parte,
se. liar esta salsa con cuatro yemas de huevo desliadas
con un poco de consomm fl'o. Se pasa por la estamea y
se sazona con un poco de nuez mascada, dos onzas de man-
teca de vacas y lllUYpoco zumo de limn.
Salsa ,8 la pOI" uguesa.
Se rehogar en una cacerolct, con un poco de aceite fino
y otro poco de manteca de vacas, una dos 'cebollas bien'
- 91
picadas, , las cuales, una vez doradH;s,
' ,
se aiadir un poco
de salsa de tomate, desperdicios de setas, un ajo y perejil
, ,
picado y un ucharn de salsa espaola. Djese hervir todo
, jmito unos ve~ntc minutos y se pasar por una estamea.
Agrguese esta salsa, una,vez .pasada,:champignons cor-
tados 1tpcqueos cuadros, sazncse y srvase.
Sal!;a la ')'onesa.
l"ranse en una cacerola, con un poco de manteca de va-
cas, dos cebollas cortadas en rajitas, con un poquito de
tomillo; laurel, ajo y perejil (en muy poca! cantidad). Se
moja con un litro de lquido, compuesto la mitad de caldo
y la mitad de vino blanco. Djese cocer durante'una hora
fuego lento, con el fin de que se reduzca. Psese por un
cedazo y se juntar con dos buenos cucharones de 'Velout
y se pondr :'Lbuen fuego, revol vimlolo sin cesar hasta
que quede de una consistencia regular. Se pasa la esfa-
m.Qpay se liad entonces con tres yemas de huevos des-
ledas con un poco de manteca de vacas y zumo de limll,
y se pone al balomal'a con un poco de pcrejil picado y
blanqueado.
-J
S:alsft Rol)el".
Crtense cuadrtos cuatro cebollas. Frianse con un poco
de manteca de vacas. :Mjense con cuartillo y medio de
buena salsa espaiola y un buen vaso de Jerez y se hace
reducir:'L fuego fuerte. Se desengrasa, y al tiempo de ser-
vil' se le mezcla una cucharada de mostaza francesa y
unos pepinillos cortados cuadritos.

~2 -
Sulsa de ."ufas.
Se cortan media. docena de trufas en rajas finas y se po-
nen aLfuego en una caccrola con un vaso de vino de Jerez,
hasta que se consuma el lquido. Aildase medio cuartlIo
cde buena salsa espailola, y se deja cocer toclojunto Ul~poco
tiempo fuego lento. Se des engrasa y se sirve.
Sulsa de osh'u.
Se sacan las ostras de sus correspondieltes conchas.
BIanquense con un poco de vino blanco. Se pone enuna
ccerola un cucharn de v~lo~d y se le agrega un .poco de
caldo de .pescado y el vno donde han blanqueado las os-
t-R.s.Djese reducir ! fuego fuerte hasta su tcrcera parte.
Se pasa por)a estameila y se la con dos tres yemas_de
huevo y un poco de manteca de vacas. Se- pone al bano-
mara y se echa en la salsa las ostras bien. recortadas.
Srvase.
Sulsa Uiche.
J<~lnombre de esta salsa no tiene traduccin. - I\Juehas
personas la suelen llama' 1'iw, traduciendo la palabra 1'i-
clze, del francs. - Se llama Riche, porque fu n el Caf
;/
RJche de'Pars donde tom el noml)re de la casa, que la
puso en boga.
Es sencillamcnte una salsa holandesa liada con manteCn
de cangrejos, la cual se le agregan al Uloment~ de ser-
vrla- unas
\ trufas y champgnons, cortados en cuadritos pe-
queHos.
Esta salsa debe de l' ligeramente dc color encarnado,
93 -
dndoseln 'dicho 'color con la manteca de cangrejos. Se'
sirve generalmente con los pescados.
Salsa geilo\'c>lp,
En una' cacerola se fre con manteca de vacas una cebo
Ila cortadn en cuadros. J\Jjesecon vino tinto y ai'idanse
unas cuantas setas, trufas cortadas peladuras de las
mismas. ,Se tapa y se (leja reducir todo junto hasta In
mitad. Se le alade lnego un cucharn de salsa espailola
hien redncida, y cociendo todo junto se va descngrasando.
Se pnsal' por una estmneila cedazo muy fino y se le a-
menta manteen de cangrejos al tiempo (le servil'ln.
Sal>!a alml.
Despus de asadas las clases de ave () caza de qnc se ha
de componer el sal mi, bien senn chochns, perdices, faisa-
nes co<lornices, se cortan por miembros, y los residuos se
machacarn al mOl'tero. Una vez bien machacados, se pon-
drn en una cacerola con media botella de vino de .Jerez,
la que despus de reducida se le aumentar una canti-
dad de salsa espailola y esencia de setas. Cuando todo est
bien cocido se pasar nI tam.iz y luego la esta1lleila~
Salsa normanda.
En una cacerola se echarn dos grandes cucharones de
salsa VelO1d(!, al cual se le ai'iadir un buen. consoJn-m de
pescado preparado de antemano, en el que se hayan cocido
merluza, ostras, setas y trufas.-Pngase todo al fuego, au- ~
 - 94 '-
, . " ,
menti1dole un poco de caldo; hasta qe,guededeunll; con-
sistimcia ~>egulm<,Se desengrasa y pasa por la estamea.
Se deja sobre un ngulo de la hornil1a al bao-mara,
desl)us de haberlo liado con yemas de huevo y manteca
de aves. Se echan 'en la salsa las ostras, setas y trufas cor-
tadas en rajitas finas y srvase.
Salsa de ph1ones.
Se machacarn en un n~ortero dos onzas de piones mOn-
dados con igual cantidad de pechugas de ga1lina cocidas.
Una vez bien machacado, se les aiade un poco de caldo de
~ves bien l;educido. Se pone en una cacerola al fuego, sa-
zriese con un' poco de nuez mascada y se pasar por la es-
tamea.' Se la con criatro yemas de huevo batidas con un
poco ,de leche y se calienta al bano-mara, mene:ndolo :
menudo.
Salsa dipromtiC'8.
Se ponen al fuego en una cacerola dos cuartillos de salsa
,bchamel con desperdicios d~ trufas y setas y algunos tro-
zos de jamn crudo pcado. Se dejarn cocer lentamente.
Luego se les iadir manteca de cangrejos, unas pocas an-
choa~ pasadas por un cedazo y un poc.? de manteca fina
..:,
de vacas, incorporando esto ltmo poco poco y leneando
muy de prisa. Sazn ese con un polvo de pimienta de Ca-
yena.
Salsa la Prlgord.
:Hgase reducir con un buen vaso de .Jerez un puado de
"recortadura de trufas. Cuando sehaya consumido el lquido
..~ ,--
..
95
,. ..w
andrise un "cucharn de,buena salsa espaola, se deja C0-
~, .. '
cer tdo y se pasa la estamena. A ltima hora aumn-
tese una docena ,de trufas cortadas rebanadas finas y
glaseadas con un poco de vino de :Madera yse sirve.
Salsa hordalesn.
En una cacerola se pone media botella ~lc vino de BUl'
deos, unas echalotas, hierbas arom{tticas, y se hace redu-
I dI' al fuego hasta que se consuma el vino. 'Adase un
cucharn de salsa esparlOla.Djese cocer y pasado la
estameJa. Conclyase con dos cucharadas de echalotas
picadas, salteadas con manteca de vacas, pero bien escu-
rridas, as como dos cuarterones de tuM[tno de v[tca, cor-
tado en cna(lritos una vez blanqueado, y se arut<le la
salsa.
SalsR bearllesa.
Se pondrn l'educl' en una cacerola media docena de
echalotas cortadas muy finas, medio vaso de vinagre, un
-manojito de estragn y unos granos de pimienta. Una vez
esto reducido, sea que no quede nada de lquido, aprtese
la cacerola un ngulo de la hornilla. Agrguense cinco
yemas de huevo crudas, ':1 se irn incorporando poco {t
poco, con ayuda de una esptula de madera, unos ciento
cincuenta gramos de manteca fina de vacas.
Se pasa esta salsa por una estameila, y se le agregad"
una vez bien sazonada, un poco de estragan picado y blan-
queado. Sh'vase.
La salsa bearnesa se emplea mucho ms con las carnes
que con los pescados .
 )
- 9G -

Salsa Racllel.

Crtense en forma: de sopa juliana,muy fina, ,cuatro bue':

nas trufas y una docei1a de cabezas de setas, las' que se
agregarn una salsa holandesa hecha de antemano/Sa-
znese con un poco de mostaza al estragn y srvase.

Salsa f:born.
\

Se hace una salsa bearnesa, la que se mezclar un poco DE LAS ESENCIAS

de salsa de tomate hecha de antemano.Psese por la esta-
mena y srvase.

Las esencias son los caldos que han servdo para cocer
desperdicios piezas de ave caza y que han sido moja-
dos con caldos substancias al principio de su cocimiento,
el que se guarda en cazuelas de barro barnizado despus
de pasado y desengrasado.
Sirven para dar {l las salsas tl gusto nitts suculento y
lllS fino. Se hacen de dos clases: unas amadas de per-
fUlllc, como las de trufas, de setns vegetales, y las otras
se hacen de carnes nutritivas y finas, como perdices, fai-
sanes, gallinas, otc.
Explicar solamente dos tros de cada clase, fin de no
dejar pasar este captulo, que es 'muy importante en una
buena cocina.
Esencia de ""es,

Se pondrn en una cacerola los desperdicios y huesos de

gallinas y pollos, Y. si so puede algunas carnes de lo mis-
7
 - DV -

'1no, c~n muy po(',a C~I1tidad de,legumbi'e?, :tat' CO~10una Esencia de (ufas.
zanahoria y,un poco de cebolla:- Se moja esto con un buen
Se obtiene como la de setas, con la diferencia de mojar-
caldo y se deja red~cir hasta "que est asi consumido.
,Entonces se vuelve mojar y se le aumenta con algunos las con buen vino de Jerez y caldo' le substancia. Se tapa
i'trozos'de' carne.' Se hace cocer lentamente durante unas bien y se deja cocer para que est ms perfumado, y se'
<.matro seis horas. Si se' dc'sea clarificada, se le anaden guarda como la escnda anterior.
- unos cuantos pedazos de vaca machacados en un mortero,
mezclados con claras de huevo y caldo fro, se dejacoccr GLASAS CALDOS CONCENTRADOS
una hora ms y se pasa por una servilleta mojada cn'
agua fra. Se hacen con toda clase de carnes, aves ( pescados. En
Esencia de ca1.l1. la cocina son de una gran utilidad; pO]'(lue sirven, como
las esencias, para que las salsas sean ms suculentas.
Se hace como la anterior, poniendo, en vez dc carnes y Se emplean tambin para untar las supel'ficies de las
desperdicios de ave, las de caza, como chochas, perdices, carnes aves, extenc1indolas con un pincel, pues as las
etctera. Si se desea clarificada, se sigue el mismo proce- hcnnoscan.

dimiento que para la csenein de aves. GII1!!i1l de cm'ne.

So hace COll ealdos do carlle, los que, despus de clari-

,: Esenein de legumlll'es.
ficados, se unen todos en una cacerola de gran tamano.
,Se mitl'ca como )as anteriorcs eOl! cmne do vaca, tornera Se pone reducir buon fuego, y cuando estil espeso,
y gallina, anadiendo bastantes legumbres, como zmaho-, es decir, que tenga consistencia, se aparta de] fuego y se
rias, nabos" lechugas, apio, puerros y perifollo. Se mojan guardit en telTillaS do hgado de pato vacias, en botes
con caldo y se dejan cocer hasta que lo ost lit carne. Se de hojit de lata.
concluye clnri1icndola como las anteriores. Glasa de u\'es.

Esencia de setas. Se obtiene lo mismo que la glasa de carne, pero para su

elaboracin slo deben emplearse cuantos fondos de ave se
Se obtiene cociendo una buena porcin de ellas con buen tengan, procurando que estn bien clarificados. J<:stitglasa
caldo de aves hastit dejado bien concentmdo; entonces se f'e empleit menos que la de Cill'lle, porque es mucho ms
cara.
pasan por una servilleta y se guardan en una cazuela de,
barro.
 100 -

Glnsa de pescado.
, ,
Esta glasa slo se usa por lo regular en, los das de vi-
gilia, para hacer ms suculentos los platos de pescados y
salsas. -
Se pondrn en una cacerola desperdicios y cabezas de
DE LAS MANTECAS COMPUESTAS
toda clase de pescados, como mero, salmn, merluza, ra-
yas, anguilas, lubinas, etc. Cbranse con una dos bote,
llas de vino blanco, y el resto de buen ealdo de pescado.
Aildanse cebollas, zanahorias, apio y un ra~no como
ne anchoas.
p\1CStOde laurel, perejil y tomillo. Se pone al fuego cocer,
se espumar bien, y despus se d~jar cocer lentamente Se sacan los filetes para despojados de sus espinas y se
durante tres cuatro horas. Psese ese caldo por una ser- mitchacan al mortero con manteca de vacas en proporcin
villeta y se deja reducir punto de glasa. de una docena de itnchoas por media libra de manteca.
Se ha de tener cuidado de no salar estos fondos de coci- Despu~s de bien machacado ~e pasa por un cedazo muy
na, pues com9 tienen que reducir mucho, saldran muy fino y por la estmllena. Se guarda en botes tapados.
, salados. En cocina es preferible tener que anadir sal la
conclusin de un pInto (pues siempre el cocinero cocinera De c:mgre.ios.
debe do probar los platos antes de servidos la mesa) que,
Una vez cocidos unos cuarenta cangrejos, se despojan de
al torminado, resulto salado. sus cal'nes, y las conchas y cascarillas de todos 'ollos se se-
carn la estufa. Despus se machacan 'en 01 mOl'tero y se
les incol'pora una libra de manteca de vacas. Se pondrn
en una cacerola y se hace del'retil' la manteca. Se pasa por
una servilleta en una cazuela grande de agua fra, luego
se saca del agua y se conserva en botes de hoja de lata,
de pl'eferencia en tal'l'OS de porcelana.

De langosta.

Igu1tl pl'ocedimellto que con la de cangrejo. Las carnes

se utilizan para otro plato.
 102

,
Por este mismo mHodo pueden hacerse
- mantecas
.)
de mu-
chas clases, cuidando siempre de machacar los ingredien-
tes primero, pasarlos luego al cedazo, y si se quiere se
vuelven machacar juntamente con In mantecn proporcio-
nnda, y se pasan luego la estamena.
Estas mantecas sirvon para dar realce algunas salsas,
y son muy necesarias.

DE LOS PLATOS VOLANTES

Hors-d'amvres.

c- La generalidad llaman estos platos enlJ'emeses pues no

los consideran como platos, aun cuando lo sn por su cali
dad ( ligereza, pues no cargan el estmago y excitan el
apetito. De stos los hay calientes y fros: los primel'os son
aquellos que, en el servicio la rusa, se pasan como los
dems platos los convidados despus dela sopa; y los se
gundos, los que son colocados con anterioridad en la mesa,
donde quedan hasta los postres. De estas dos clases los hay
tan variados, que necesitara un volumen como el de esta
obra para explicarlos; mas por no ser tan molesto, lo har
de los ms convenientes y que, dependiendo de la cocina,
" son su vz los ms tiles.
 - 101 -
t::roquetas de ave .
Se sacarn las carnes de tres pollos asados y, ya frias,
,se cortarn, as{como un poco de lengua la escarlata,
setas y trufas, cuadritos muy chicos, y ~e mezclal:{tn
en un cuai'tillo de salsa bchamel bien reducida, ponin-
dola al fuego y revolvi~dola con un cucharn de madera
hasta quedar espesa. Entonces se sacar y pondr en~
'friar en un plato de porcelana, cubrindola con un papel
untado de manteca para que no forme costra. Cuando
est fria se revolver con una cuchara, y poniendo sobre la
mesa una porcin de pan ralJado pasado por el cedazo,
Sy irn colocando sobre l pequenas porciones separadas
de esta pasta, y se rallar cada una de por si hasta formar
una especie de tapn muy igual. Una vez concluidas se pa-
sarn al huevo inmediatameilte por el pan, de modo
que quede toda bien mojada, y por consiguiente bien en~-
panada, y se ponen en un plato, procurando que no estn
unas sol)re otras; al tiempo de servirlas se freirn en man-
teca bien caliente y buen fuego, colocndolas sobre una
servilleta en el plato que se han de servir, con la sime-
tra posible y en pirmide, adornndolas con ramitos de
perejil, frito.
Croquetas de caza ..
Se hacen como las anteriores, con la diferencia de que
en vez de pollos pueden ponerse las carnes de chochas,
codornices, perdices, con~jos ' cualquier otra ave de 'caza
asada, y en lrrgar dehacerlas con salsa bchamelse ha de
poner una salsa espanola bien reducida y perfumada con
cscngia de caza, operando'clespus en su formacin y todo
lo dems como en las de aves.
,'roquetas de merlllza.
\ Despus de quitada la piel y -espinas la merluza,. se
corta en filetes, los que sesaltean con manteca de vacas,
sal y zumo de limn; se enjugan sobre un pana, se cortan
cuadraditos con trufas y setas, y todo junto se mezcla
con salsa bchamel reducida, procediendo despus como
con las anteriores.
(~roquetas de ;ialmn.
Se limpian, cortan y saltean las carnes del salmn, y se
opera lo l11ism~que con las croquetas de merluza.
t::roquetas de cangre.ios la moderna.
Se cuecen los cangrejos como qued'a explicado en las so-
pas, se limpian las colas y lo restante se machaca al mor-
tero hasta reducirlo pasta, que se mezcla con bchamel y
se pasa al cedazo; se reduce al fuego hasta la consis~el~cia
necesaria, aumentndole las colas cortadas cuadritos con
algunas,setas, y se procede como dejo dicho para las dems.
DE LAS COSTRADITAS
t::ostradHlu(~de tallarines al salpicn.
Se hace una pasta encima de la mesa con una libra de ha ,
-;1- rina, ocho yemas, como una nuez de manteca de vacas, s~l,
y cuando est bien amasada se extiende con el rodillo de
 106,-
pasteler,;' hasta que quede del grueso de un papel; se pol-
vorea de harina y se dobla en cuatro cinco dobleces, cor'
tmlo1a al travs, con un cucllillo, en filetes tan estrechos
como sea posible';y'desunindolos se ponen enjugar se
o )
ca,rsobre un cedazo por dos tres horas, se saltean en
una cacerola con manfeca de vacas, nuez mascada y queso'
de Parma; aadindoles por fin un poco de substancia' de
can:e. Se unta un plafond con manteca de,yacas, se ponen
dentro los tallarines que formen una capa del grueso' de
dos dedos, se cubren con un papel untado de manteca de
vacas, y sobre ste otro plafond ms pequeo con peso el~
cima, fin de' que prensados formen despus de bien fro
un cuerpo muy compact'o. Entonces se cortm;n con un
cortapastas liso, de la Circunferencia de un duro, se sacan
y pasan por el huevo y pan rallado, y con otro cortapastas
del crculo como dc una peseta se marcar por la parte de
arriba, fin de vaciados despus de fritos, lo cual se har
una vez concludos, en manteca caliente, hasta que queden
dorados; despus de vaciados se reJIenarn con un salpi-
cn, cubrindolos con las tapaderas que se han quitado.
(:OSh'l1ditlls de nfl'oz a In fhlalldere.
Se lava en dos tres aguas el arroz que sea necesq,rio, se
bltnquea al agua cociendo por un momento, se refresca) y
despus de bien enjuto se moja con caldo de aves, un poco
de nuez mascada y mantecaele vacas fresca. Se deja cocer
- hasta el punto de que queele bien seco, se le aumenta un poco
de manteca ms, y revolvindolo con un cucharrl se echa
en un plafond untado"de manteca; se prensa, y cuando
est fro se cortan, empanan y fren como Jas de tallarines'
107 -
guarneciendo su interior con un'a financiere cortada pro,
porcin.
(;ostradilas de pan al cazador'.
Sequita la corteza un pan de dos !ibras del da ante-
rior. Con un' molde redondo de cortapastas, y del tamao
de un duro, se sacarn varios pedazos, dndoles una altura
de dos pulgadas. Con un cuchillo se labran en su exterior,
sin profundizarlas demasiado, fin de que al vacidas que-
de su interior sin }~inguna abertura; las formas podrn ser
iguales variadas, al gusto del operario. Una vez conclu-
das, y un instante antes de servirse, se freirn en manteca
. caliente hasta que estn de un dorado claro, se vacian y
rellenan de un pur de caza concentrado, y se cubren con
sus tapaderas, que se habrn sealado antes de freil'las y
cortado al vaciarlas.
Cosh'nditns de patatas ID. la I)DI'nu'snna.
Despus de coCidas las patatas, secas y hechas pur
como las de la duquesa, se extienden sobre la mesa con ha-
rina, como una pasta, la altura de dos pulgadas, y saca-
das al cortapastas del tamao que se deseen, se empanan
con huevo, pan y queso mezclado, se fren con manteca
muy caliente, se vacan y se rellenan con un fuerte salpi
cn de setas liado con queso de Parma rallado y se colocan
en pirmide.
Costa'adit"s de h'urlls.
Se han de escoger para stas las trufas gordas y bien
iguales, las que' se tornearn redondas por un lado y Cal"
ta~las planas por el opuesto. 'Swvaciar Sldnterior por este
 108
J 109 -

lado con UI:a cucharita;le legumbres, y COIlel pedazo que.

DE LOS PEQUEOS TIMBALES
se ha cortado se formar la tapade:a. Se col?can todas jun.
tas en un plafond, se les echa una media gIace al Jerez
Timbali.os la 1llll'isin.
para mantenerlas caJien~es; se rellenan con u'na guarni-
cin la moderna y se sirven sp?re.. una ~ostrada de pan Se untan
i por dentro los moldes cubiletes eon manteca
-(
frito sobre una servilleta. de vaeas fria. En forma espiral se adaptarn las paredes
del molde maearrones cocidos y refrescados, decorando
Cos.rl1ditas ti la Jlon.glas. antes el fondo del molde con trufas y lengua la escarlata.
Se sujeta todo esto eon farsa de quenefas, para que no se
Se untan por dentro una docena de moldes llamados.cn. deshaga la decoracin, y se rellenan con una guarniein
biletes, los que se reviste su interior con una capa delga- la financiere. Se ,cuecen a] baIlO-nial'a y a] servirlos se sa-
da de restos de hojaldre; al mismo tiempo se cortan, COIl can de los moldes.
un corta pastas proporcionado al molde, las tapaderas,lns
'I'imbl1li.os la impe .ial.
cuales se dorarn con huevo, poniendo a] mismo tiempo
otra ms 15equefia sobre sta, que se dora tambin; se ll~- Se pasan doco moldes darioles por mantoea, se docoran

i
nan de garbanzos los cubi]etes y se ponen cocer a] horno sus parodos con rebanadas do]gadas de higa-
con las tapaderas aparte hasta que tomen un buen color;
se sacan de los moldes, se vacan los garbanzos, y a] ser-
virse se rellenan con una guarnicin ]a Montg]as. nas,
dos las que
a ve gordos
dol so Strasburgo,
de
grneso cubrOli
de unascon{los
farsa de qucnefas
queJinoas.
vionen do
Soenrollona
terri- '
su. intorior eonun' salpicn do setas, trufas y Figura 26
. Moldo dario1e.
Cos.radilas de maca ..ones ti lu 'inancie .e. ll]etes de pollo, todo cortado muy menudo y mo-
jado con salsa suproma reducida. Se cortan unos redonde-
Se hacen con los macarrones blanqueados y salteados los de papo] do] tamaIlO do su abortura, la cual so cubre
. con manteca, queso de Parma y substancia; se prCl~san en
un p]afond; ya frias se eortan, empanan y fren, y despU!~s
J' antes de farsa; se tapa poniendo 01 papel ]a parto do arri-
ba y so ponen cocor a] baIlO mar. Cuando so sirvon se
de vaeiados se rellenan de una financiere cortada mu~- me- quita 01 papel; so vacari sobro una fuente y se g]asan con
nudo. 'rodas estas qostraditas se pueden servir en una ser- glasa de carno reducida.
villeta plegada sobre ]a fuente y puestas en pirmide.
Timbali.os de lan~os.R.
Tambin pueden hacerse de smola y de pastas de todas
clases, rellenndo]as de salpieones cualquier guarni- Se untan las parodos do los inoldes con manteca do can,
cin,
grejos; so cubron las paredes con una farsa de merluza,
 110 - 111 -

hecha con manteca de huevos de langosta; se rellenan de, ('hart.'ensse la UehHl,

un salpicn de langosta, cangrejos y setas liados con b- .'~
chamel, se cubl~enco~l el resto de- la farsa eb merluza y Dospus de limpios euatro zanahorias y cuatro nabos,
cuecen como los anteriores. se eortan al travs, do un dedo de gruosos, pero muy igua-

Timlmles n la financic'wc. J:. les; se sacan con .01molde de columnas, cuyo cortador sea
del grueso de un macarrn. Se corta lo verde de unos esp[k
rragos y se blanquea,n las tres legumbres separadamente,
Se untan los moldes y se decoran las paredes con trufas-
So unta bien el molde con manteca y se principia por
y lengua la escarlata; se cubre todo esto con farsa de
guarnecer el fondo con los espl'l'agos, y las paredes con
quemefas de caza; se rellenan con una financii~re; se tapan
los pec1aeitos de zanahorias y nabos, un poco inclinados,
y cuecen como los anteriores, y al servidos se glasan oon
variando 01 color de la, legumhre en cadn hilera y colo- ,
una esencia rcducida de caza.
cando la 'que va sobre ella inclinadanl lado contrario; se
'1'illlhalitos la Cardenal. interpone entre stas alguna lnea de trufas, tambin corta-
das, y coneludo, se lo pasa un pincel mojado en clnm de
Se untan doee moldes eon manteea de vacas, los quc se huevo, y sobre esto farsa de quenefasde ave; so rellenan
decoran con colas de cangrejos; se cubren de una farsa de 'con un salpien de trufns, setas y filetes de pollos, se tapan
quenefas d(J pescado y se rellenan do un salpicn, hecho eomo los timbales, se cnec()n por poco tie1llpo y so sirven
de salmn, trufas y setas con UJla salsa muy reducida de cnli[\ntes, con una bnena salsa 1llmlia-glnsa aparte.
pescado al Jerez; se tl,])all eomo los antoriores y se cuecen
al bato-mal'ia; se vaean y glasHn con mantoea de can- c;llIwh'cu!ise :. la inglesR.
grejos caliente.
Chartreusse. Despus (le blanqueado UJl buen manojo (le espinaeas, se
pican hieJl menudas y se rehagan con ,lJlanteea do vaeas

LIJ,~,lHnseon er:;palol Cct1tvjas, eausa de sor compuestas punto de quemar, sal y un poco de azcar. Se seean bien
de le*umhrcr:; ( verdl1l'as; es un plato de herJllosa-, vista, la lumbre, rO,volvindolas sin eesn1', y so retiran para que
siompre que se haga con simetria, eolocando los colores con se enfren; se untnn los cubiletes con manteen, empapelan-
mucho orden y arte; son bastante ontretonidns, por cuya do su fondo, y se (leco1'nn eon enatro filetes do pato cada
razn no se presentan muy monu(lo; 01gusto del oporario uno, derechos los costados; se reviste el mole con las
podr liacorlas muy _variadas; por tanto, explicar dos espinacas y se relleJla con UJla farsa hecha con hgados de
clases tan slo, para que so tome UJJa idea de su prepara-
cin.
l. pato y' de pollo salteados y machacados al mortero junto
con pan y. yemas de huevo. Pasado al tamiz como las de
 '- 112
"9ucnefas, se calienta al fuego con/un poco de buena subs-
tancia. Los cubiletes se tapan y cuecen como en el caso
anterior,
Estas cLartreuses se sirven como entradas, en moldes
grandes, pero si se hacen en moldes pequefios se sirven
como platos yolantes,
Sesos de tel'nera la "illero,'.
Despus de limpios y pasados por limn, se blanquean y
cuecen con agua, cebolla, un poco le vinagre y perejiCSe
echan al agua fra y luego se cortan en rebanadas, dndo-
les la forma de filetes, se pasan por la salsa bchamel ca-
lente, y despus de fros por huevo y pan. Una vez pana-
dos se fren en manteca de cerdo calieute; se sirven colo-
cados en corona y con perejil frito.
Sesos ti la mUanesl\.
Despus de quitadas las membranas exteriores y desen-
grasados al agua un poco templada, se cortarn pedazos
como nueces y se pasarn por pan tamizado con un poco'
de harina, saly queso de Parma rallado, aplastndolosun ,
poco. Se irn colocando en una cacerola que tenga bastante
manteca de vacas derretda; cuando se van [i servir se
pondrn al fuego, volvindolos de lado; cuando estn do-
rados se colC)c~nen la fuente encima de una servillet~ for-
mando prmide, C011perejil frito alrededor,
ltIollt'jas de eOl'dcro la, ViJlerol.
Se blanquean hasta que vayan hervir una docena
de mollejas de cordero y se pasan al agua fr'.l' Se lim-
pian y se marcan en un plato de saltear, con tocino, y so-
113 -'.,
b1'e l cebolla y zanahoria. Se popen al fuego, cubrindo ..
las eon caldo, hasta que est completamente reducido. Se
dejan enf1:iar con un poco de peso sobre ellas para que que-
den prensadas. Entonces se preparan yse pasan por una
salsa calente de bchamel y se dejan sobre una tapadera,
fin de que tomen cuerpo enfrndose. Se pasan por pan' y
'h1,levos;'una vezpanadas, se fren y srven en p~rMp,de.
sobre una servilleta doblada y guarneedas de perejil frito.;
ChuIclai ,dc eOl'dcl'o la ViJlero}'.
Despus de cocidas en un buen caldo y prensadas se te-
cortan bien. Se pasan como las m?llejas por una salsa b(;.
chamel, y una vez fras, se pa~1an como las mollej~s de cor-
~lero, Al servirlas se fren en manteca calientey se colo-
~an en forma de corona en la fuente y se sirven con perejil
fd to .
(~I'iadlllas de cOI'dcl'O.
Se'quitan s~s' pieles exterores,' y el interior se corta en
.metes. Se pasan por pan rallado.y sal, se apreta un poco
,cada filete para que siente ben y se fren en pequenas can.
,tidades con mnteca de cerdo calente. Escrranse sobre
un pano y srvanse en seguida.
Pasta de f'rito de IHllillClos, IInDlada mal'Jnada.
Se echa en uila cazuela de ba1'1'0una meda lbra de ha-
rina con un poco de sal y un poco de aceite. Se 'deslio e11
, ag-ua fra' con una cuchara, hasta que haga consistencia .
. Djese descansar una horl.l, al cabo de la cual se le in-
, corpora' cuatro claras de huevo batidas. Mzclese despacio
. para qlH)la pastaquede esponjda;
8
 114 - -::.lFi-
Sesos de _terne~a carn~ro ti I{; marlllada, plumas; se ,hace, cida uno .:n su centro ulla ,jncisn'
COIl m( cOl'tapastas liso mspeqll,eno
, que el anteri6r,-tarii~
,

Ula vez cocidos y limpios como los sesos la milanesa,
se parten _pedazos cudrados del tamano de una nuez,
y un poco antes de servirse se e~vuel;en uno uno en la
pasta marinada y,se fren hasta quedal:. bien dorados. Es-
crranse sobre un pana puesto en una pasadera, y srvanse.
IIlanos de ternera la marllladll.
Despus de bien limpias y blanqucadas, se poncn COCel'
con caldo, zanahorias, sal, cebolla y un manojo de hicrbas.
Una vez cocidas se sacan los huesos, y sus carnes se cortan
en pellazos cuadrados. Se ponen en una czuela de barro y
se les echa un poco de aceite, vinagre y se rcvuelven. Un
poco antes de servirse sc frien poco ti poco mojadas
marinada.
bin mojadL en_agua caliente, y se ponen al horno co-
. cer hasta' que eStI~,subidos y dorados, Se sacan' del horno
y se quitan con cuidado y guardan las tapas que se han
marcado. Vaciado su nterior, se rellenal-n con una far-
sadc aves y sobre sta un salsa suprema clara; se cubren
con sus tapaderas y se sirven muy calientes encima de una
servilleta.
PasteUtos lo e:t~ndor.
Se hacen del mismo modo que los' bocaditos la l~eina,
C', s(lo qne se I'ellenan con un pur de caza en vez de ave.
Paslelitos de enrne.
en la Se extiende la pasta (le hojaldi'c muy igunl basta de-
jarla d(d grueso de medio dedo: se cortan del mismo ta-

I~igado de eordel'o la italiana. mano que los otros, se pOllell la mitad sobre una placa de
bierro y :'Lcada uno se le pone en medio una bolita de far-
Se corta en rebanadas delgadas un hgalo de cordel'o ~a IIccha con tocino y terncra mach'acada pasada por el ce-
de ternera IllUY pequeno, s'csalan y pasan por harina y se dazo y :::;azonada con percjil picado, sal y un poco de nuez
s-altean en pequenas cantidades con mantec{\' caliento, Se mascada. Se moja su circunferencia con un pincel empapado
escurren y se sil'ven en seguida. en agua y se cubren con la otra mitad, apoyndolos con
el borde ms grueso de un cortapastas mtLSpequel10 para
pnstditos boeadltos l' la Itelua (Bouches). 9-ue queden unidos; se dora su superficie con llueva ba-
tido; se cuecen al liorna y se srven cilJientes sobre una
servilleta.
Se extiende una pa:;ta de hojaldre que tenga seis vueltas,
Uisoles :i la b(hllwel.
hasta que quede del gl'ueso de un dedo. Con mi cortapas-
tas del tamailo de u11 dul'O se cortan, mojndolo cada vez Extindase la pasta de hojaldre muy delgada Callo el
en ag~~ caliente y se colo,can en una plancha de hierro, do- canto de Un duro. Se pone de d08 dos dedo's de distancia.
fdolos ea}), huevo baqdo por en<:iimt,con un pincel de' una media cucharl1<:1a de pasta de el'oquetas de ave, Se moja
 llG - - 117 -
cn un pincel y agua fri~'l la parte delantera y costados
t.'n.ii(ns de slI!1s .Ic eaza ..
de donde est ]a bolita de pasta; se cubre toda la lnea con
Se hacen lo mismo que las anteriores, pero con carnes
la pasta de atrs, de manera que todos queden cubiertos.
de perdi? chochas, cte., poniendo, en vez de la bchamel,
Se aprietan con los dedos los costados de cada uno para
salsa espaola reducida al Jorcz con esencia de caza, y lo
que queden bien unidos, se cortan con un molde propor-
dem[s ]0 mismo que las de ave. De esta suerte pue(len ha-
cionado, del tamaio de ms de nn duro, y se van colocando
cerse de pscado y de otras cosas, procurando siempre
en tapaderas polvoreadas de harina. Se cubren con un
graduar e] tiempo que hancle estar cocidas, para servidas
palQ' para quc no sc scquen. Poco ~ntcs de senirsc se
en el acto, .que viene [ ser unos diez minntos, porque si.
f1'cirn en pequeias porcioJles en manteca de cerdo, 110
se pasan caen y no tienen mrito a]guno.
muy- caliente, para que asi teng~n tiempo c1c""'coccrsc
hasta quc queden dorados. Se sirven por lo regular cn Fritu mezelado ;\ In moderna.

pirmide sobre ulla seryilleta y perejil frito a]r(~dec1or.
Esta nlanC1'a da una idea para hacel'los de la variacin
que se quiera, tanto ell el rclleno interior, eomo en su
figura y tamal? exterior; pero siempre cuidaJldo. que las
gual'llcioncs hitcriores sean muy tinas y de un gusto muy'
delicado,
4~:t,jitl\s de "uns de ave.
Se pican al tllol'tero las carnes (le (los pechugas eocidas;
e.mtndOestn hechas pasta se las pOliOcomo ]a Cluuta parte
Se compone ste de pastelitos de hojaldre la Heina,
criadillas, sesos, riso]as, croquetas, manos de cordero, etc"
los que, preparados como he explicado en cada uno do por
s, se colocarn cn una fuente, separando on varios grupos
cacla cosa..
He dado una I'csela de unos cuantos J[o/'o9 d'm~tVl'es,
seall platos volantes; por 011013 so podr tomar una idea
para. haccr]os m[s variados, cambiando de unos y de otros
/ medida que se quiera, vali(mdose de las misnlils reglas

(le un cum'tillo (le bcltamcl L'edl~cido.Se pasa todo csto por que he clescrito. Para todo ]0 que corrospon(le [ los fritos,
sc ha do tenol' Oll cnGnta el no l1<1corloCOlI anticipacin,
clecdazo Y la estamela, Ymedia hora antes de servirse se
caJentar un poco al fuego, incorporaJldo uua docena de sino almomellto do servirso.

, ~remas de huevo, de modo que est un poco cspesa, pero

sin que llegue cocer. Entonces se le ailadcn ocho claras
de huevo levantadas; se me?cla todo. Rellnense las caji-
tas poco ms de su mitad, ltabindolas untado antes de
manteca de vacas, Y se ponen al horno dentro de una' p]a-
fucrte, y se sirvcn inme-
ca, cuidando que no est 111UY
diatamente que han levantado.
l_'"

DE LOS PLATOS" VOLANTES 'FRIOS

Aunque stos no son de la dependencia de la cocin~a, no

quiero pasarJos por lto, por si pueden ser tiI'es quien
corresponcta,
Saldlidln.

Toda clase de sa]ehichn, como el de Vich, Gnova;

Lyon ylVliln, se sirvc cortado rebanaditas al travs y
limpias de sus pieles, clocndolns. con simotl'in en los
platiJJos .
Jamn ('I'udo .

.Debe cortarse rebanaditas muy finas, prefiriendo la'

parto de la nuez de un jamn curado, y se colocan sohre
Y" Jaconcha con la mayor limpieza.

t::ef'illa {'I'uda.

Se arregla cOlllool ja!l1n crudo.

 ,
!
Ti1 121'-

'Lenglla la escarlata.
villeta, se arreglan sobre el plato al cruzado, en cuadritos
~_.' \: -1 ..
y en' cordn alrededor formando corona; se llena~ sus va-
'Despus de coeicla y fria' se lillpia y c()rta
. (
como ~el sal- :'cos con cebolla,pOl;ifollo y yema de huevo,sazonado con
,chichn. ' , aceite y vinagre.
"a ea de .lIall1blIrgo~ Sal'lIinas al.aeeite.

Despus de cocida y fria se lmpia tod9 su exterior, de-

Se n.bren las latas' donde estn conser~adas, se enjugn.~
jando la Iflor, la' que se cortar fina y se colocar en cora-
las sardinas con una servilleta, sCDcolocan en la concha
Da, adornando su centro , con ramitos, de p~rejiI. "
,barquilla en corona y se rocan con aceite fi'no.
il.oellol1s.
Ueln.

Despus de remojadas en agua para que se desalen, ,se
levantan y separan los filetes, quitndoles la cola y sus
partes salientes, se lavan y se secan en un pano, partien-,
, ,do cada fileteen,dos en toda su longitud y se colocan en un
.-platillo, formando cuadritos cl'Uzados, los que se rellenan
con cebolla, bien' lavada y escurrida, perifollo, yema: de
hue,~'o, todo cortado "n'niy fino, un polvo de pimienta,
aceite y vinagre .
Crtense las puntas del moln. Se parte en rajas peque-
'nas, despojndolas de sus pepitas. Por un 'dedo encima de
su corteza se pasa un cuchillo desde una punta hasta cerca
de la otra, poro sin despegada, y se colocan en el plato .
Pel,lnos Y neeitllnfts.
" Se colocan en. los platillos al natural, aumentndoles un
;,

poco de agua. :
" in marillado, lIl;bnnos.'

Se tomn un pedazo lo ms blanco posible, y bien lml~io Se lnvan y se cOl,tn sus hojas maY01'es, dejndoles las
de sus pieles y espin,sso cortitr it ,rebanadas dcIg;adas', las 'ms pequnas. Con un cuchillo i5ehat'n unas incisiones en
) " \..,

que se colocarn en corona sobro el platillo y en su centro sinletria por todo su exterior para que formen como una
,,,una' salsa la vinagreta. rosa, yi'ecortada Sll punta so abrirn en cuatro hasta su
mitad.
'\I'el)(l"eS allllmados. I"imientos.

Despus de desalados por, cuatro cinco horas en agua, ( Se abren las latas donde estn conservados; se cortan
se quita la cabeza,
.. la cola, la escama y su espina. Se blan- filetes y se colocan ,en 'una barquj]]a con aceite s~l y vi-
quean en a:;uahirviendo, se dejan enfriar sobre una~ser- nagre.

(
 122 -

Snndwir.hs (emparedados),'

~e .revanta l~ corteza de un pan- de molde, cuya miga' , ,-?<

~

sea compacta. Se corta en rebanadas muy delgadas, las

que se cubren por un lado con una capa fina de manteca
fresca, mostaza ,y sa1. Colquense sobre stas unas reba-
naditas de jamn, cortado muy fino, lengua la escarliJ-ta,
pechugas de galina, j'.oast-beef} y se cubren con otra reba-
nada de pan -preparada coino la anterior. Se cortan en
cuadros bien iguales y se sirvcn sobre una servilleta en
forma de corona pir[mide,

DE lOS RELEVS

Despus de los platos volnntes. los relevs son los prime-

ros platos, Se co!nponcn de piezas grnndcs, tanto en pes-
cados como en cnrnes (le vaca, jabnli, ternern, carnero, cer-
do, cte., (~mp]e{ndase de preferencia para estos pIntas los
solomillos, cnderas de Ynca, lomos y piernas, Su nombre
j'eler lo indica, rcnlznr; ns es que exigen mucho cuidado'
en sn prepnracin y prcsentac.in, cxpOJtindolos con toda
,elegancia y gusto posible. Lns guanliciones que lleve cada
fuente lJan de colccnrse con simctrfa, ponindolas c9n la
mayor scnciJ1ez, para qnc {la yez realcen eJ pInto que se
sirva.
Tratar de les relcys de pcscado antes que de los de
carne, pues se s'vell stes con preferencia el] pri~ller lugar,_

.:; 'i'-. ~

121
'RELEVS DE PEsADOS
Coeimiento de peseado ~I ealcloeort courtbouillon,
:Se ponen, cocer en l~na cacerola tres' partos de agua y
un~de vinobianco, cebo]]as y':' zana]lOriascortadas,' sal y
~. , .
'hi:r1as aromtiqqs."Despu~s de una hora de cocimiento ,se
pasa. P9r u!lcedazo ese caldo" y se pone en una barquiJJa
proporcionada al'tamafio del pescado~que se va , cocer,
Se mete ~l pescado en la barquiJJa y se p~ne al fuego Iasta
que hierva. Entonces se' retira un ngulo de la hornilla,
dejndolo un cuarto de hora, y ~e quita,. p~n'a servido so-
bre una servilleta doblada.
(~ocimiellto la lIlarincl'a.
~En una cacerola se pondr media libra de manteca de
vacas de aceite fino, y cuando est bien caliente se echa-
rn en o]]a zanahorias y cobollas cortadas, tocino cortado
"cuadros, sal, pimion~a y hierbas aromt!cas. So rchogarn
bien, y so mojarn con la mitad de vino blanco y mitad de
agua. Djesohor,vir durante dos horas lentamonto y se pa--
sar el calllo por un codarzo en una barquilla. So pone el
pescado en ]a misnHi forma que ol anterior, cuillando de
. que so cueza poco poco, sin que hierva, durante
~ 01 tiompo
'~
necesario al volumen del pescado, Se retira una vez coe
cido y so sirve.
li;n el capitulo sle las salsas encontrar el lector otra re-
ceta.
Del salmn.
Es el rey de los posca,los, tanto por su ti~ura como por
la dificultad con que se encuentra en su pesca y su,
- 125-
expendicin. Este pescado, quert~nto luce en las ni'esas
de buen gu~to, puecle Hegar fres~o de una gran di~tanciaj
,r causa de ser su carne la. que ms dias se conserva 'sin
- lterarse en el invierno, estacin' la :lls propsito para
coinedo.
Salmn la bolllndeslI, g'~a.neeido d~ cIIlgrc,jos.
Una vez 'bien Jin:pio y escamado, se cocer la marine-
ra. Al tir:mpo de servido se coloca sobre una servilleta en
fuonte adecuada sll' magnitud. So guarnecen sus ah'ede-
dores con ramitas de perejil lavado, y sobre ste una guar-
nicin de cangrejos, qllitndoles sus patas pequerws una
'vez cocidos. La salsa holandesa, otra qe ms acomode,
se servir en una salsera aparte.
Salmn la 1Il0dCI'nR.
~na vez hien limpio y escamado, se pone {t coccr ell un
cocimiento. la marinera, como el anterior, y se deja en~
friar en eso mismo caldo, Sqllese mla vez frio y se le le:
vanta la piel, que se ha de VOl'por la parte de arriba dl
platu, la, cual se cub1'il'con una farsa de qllcnefas de peso
cado, y se c]ecol'Mcon trufas, lengua la escarlata y cO-
las de cangrejos. Una vez decol'a(10 se pone el salmn el1
un plafond, tambin en la misma fuente de metal que ha
de servirse, cuhrindo10 " con papel blanco untado de man-
teca, y se mete al horno bastante fuerte durante unos veinte
ininutos, fin de que se cueza la farsa. Se le pone los
lados una guarnicin de ostras, trufas, setas 'y quenefas de
pescado, y se servir en una saJsera aparte un salsa Pri
gordo
 ,y:.
12G -
Salm. In'lnglesa.
-Despus de cocido la marhwnt se coloca encima de una
-". ,J .. ". _ ,
servilleta, ponieildo un lado ntlllitas de perejil lavado y
" . ' '
. escogido y al otro lado patatas cocidas cortadas' en cuartos,
llamadas en cocina en diente de ajo"Aparte se sirve en
una salsera una salsa de anchoas.
Salmn c;opnrrlllodo.
'1<:suna de las manents ms fciles y mejol'es de condi.
mntar el salmn. Se corta en rajas de un' dedo de grlleso,
las que se pondrn en un plato alinadas con un poco de
aceitc y sal. Se esparril1a pOI'ambos la(los y se ~irve aparte
una salsa mal:t'e cl'JrteZ trtara.
De
I la trucha (Fg.27).
l~s pescado de agua dulce; Las hay (le vm'iits clasos,
tanto en el tamano como on el colo1'. La trucha salmpnada
tiene su carne roja, algo ms clara qne la de los salmones,
y por lo geneml suclen sor laiSmsgTan(les. Se preparan lo
mismo qllC los salmones y se' procura que para sCI'virlR8
como relevs sean lo mayores posible, porque las peqllenas
tienen otro~ usos.
Fig. 27. - Trucbn.
127
Trucha ;. la (;bambord.
Una vez bicnlimpia la trucha, se le levanta la piel por la
~
parte que quede visible en el plto. Se lllechar su centro
..
con tOcino y trufas, decorando con la punta de un cuchi-
llo todo su alrededor con trllfas y lenglla la escarlata. Se
pondr al horno en nn plafond cubieJ;ta la trllcha con un
,
, papel untado conlllanteca de vaca~, y se moja con.urrpoco
de buen caldo. Se deja cocer lentamente, rocindola me
nudo con su caldo hasta su cocimien,to.
.~l servida se pondr ,en una fllente, y como guarnicin
se ponen quenefas grandes de pescado y se decora con tru-
fas,to1'lleadas, pequenas quenefas, colas de cangrejos, se-
tas y ostras, todo esto colocado con simetra. Aparte s~
sil've una salsa PrigOl'd.
Trucha ti la holandesa.
Despus de bien lill1jJia Be cuecc como el salnln en sn
cocimiento la marinera. Al sOl'v'ida se pOlle alrcdec1ol'
una gu~rnicin de patatas torneadas; cocidas al agua y sal,
y se pone sobrc servilleta con ramitas de pel'ejillavado ,en
la parte de la clibeza. Apal'te se seI'vl'una salsa holan:-
desa.
T.'ueha con otrS .
.
Prepl'ese de igualll1anel'a' qne)a antel'iol',y alr'eded~'
de la ~~ente en que ni sOl'virse se pone una guarnicin de
conchitas de 111al',
con ostl'aS dmitro al graten y apm'te una
salsa holandesa tambin con alglltUtS ostras de,ntl'o.
Tructa la ID,lpeI'ial.
Se pl'E\pal'acodda A la mal'inl"a, p81'OSi11quitade la piel,
mes se cuece sinc1ecorar1a. Con10guarnicinJleva crestas
 .;'1

128
129 ...:.
"-o
y riones de' pollo, hgados salt(;ados y cortado'; en' reba- lIado mezclado _~on pel;ejiL Encima un pOquito,g.e a'ceite,
nada~, unas cuantas trufasysetas tambin cortadas. Ap~rte y se pone al horno hasta que est (cocida y gratinada.
se 'sirv una salsa lOut" bien reducida con, un P8cO de De vez en cu,ando se roca ~or encima con ,el jugo de su
salsa de anchoas.
cocimiento. Se pone en la fuente y se pueden colocar al _
De la merluza. rededor.costroncitos de pan frito.

,/ Pscado muyconln, pero de carne ligera y de fcil di 1I1erluzn la modcrno,

o gestil1: Conviene los estmag'osclelicados y fIlos enfer-
Una vez limpia, se deshuesa el centro de una merluza y
mos. Es un pescado muy estimado, pues rara es la persona
se rellena su interior con una farS1.1de pescado mezclada con
que no le agrade, y se puede condimentar de muchas mft:
,
neras. , setas y trufas cortdas cuadritos, asi como unas dos do-
Uel'luza : In holnndesl1. ceras de ostras blanqueadas, dndo19 luego la figura que
tena anteriormente, eosindolo con bramante. Se pone en
Una vez bien limpia, se pone 011 una cacerola larga, 11a
una barquilla con manteca de vacas y se moja hasta su
inada barquilln, con agua, sal, zanallOrias y cebollas'col;' '
mitad con caldo, dejndola cocer al horno fuego lelto
tadas, tomillo, laurel, y una bote]]a de vino blano. Se 'co
:. durante una hora hora y meda cubierta, con un papel
loca la merluza ~ncillla y se hace cocer fuego fuerte. ,I,
untado de manteca. Cuando ya est cocida se pone en una
Cuando est punto de hervir se aparta un lado de la
fuente de metal y se cubre la superficie de la merluza con
,hornilla c1ejndolaen la cacerola, para que acabe de cocer-
otra capa de quenefas de pescado, decorndola con trufas)
se bien y no se deshaga.
setas y colas de cangrejos, todo con mucha simetria, y pe-
j)ara servirla se pondr sobre ~1lla servilleta y se gual'-,
gando estos adornos la farsa con clara de huevo, pero en
nece sus extrcmos con hojas de perejil lavado, y sus
pequena cantidad.
costados patatas torneadas ,c'OcidasOI~ agua y sal. La salsa
holandesa se presenta en UlJasalsera ?,parte. Despus se vuelve a;l h,orno con fuego lento cubierta con
papeles untados de manteca, se deja asi una media hora y
Mllel'llIzl1 111lu'o\'incil1l1n. se sirve. Se servir una salsa apart6hecha con salsa espa-
'.
nola y ~erez, bien reducida y pasada por la estamena.
Despus de j~mpio Ul,ltrozo de Illei'luza se l)Ondl' en un
'plafond algo liando, donde de HntelllaJlOse habr frito con
aceite fino cebolla cortada cuadritos muy pequelOs. Se le Del de:ntn.
pone un poco de salsa bchamel, uh cuartillo de vino blanco
Viene ser de la misma figura que los pajeles, aunque
y un poco de salsa de tomate, esparciendo esto po~toda la
ste es mayor. Su cabeza es ms redonda y sus dient~s
superficie
I de la merluza y polvorendola luego con pan ra-
,mucho mayores que los del l:Jajel. Su carne n9 es tan fina,
- D
 J30 -
Pel:o,,sin em~{~'g~, es bastant~ apreciada. Su preparacin
es sobre la parrilla, coci(lo asado.
lI)en(n a la alemana.
Una vez limpio y bien escamado se parte en rajas del
r.o;....
g~ueso de un dedo, ponil1dole marinar un~ hora con sar,'
limn,' aceite, cebollas, perejil y pimienta. Luego se coloca
en una cacerola con manteca de vacas y un vaso de Jerez;
bien tapado y fuego lento, durante un cuarto de hora. Se
emplata sobre una fuente;' ponindole las rebanaclas por su
orden como entero, y se sirve con una.salsa alemana aparte
liada con manteca de anchoas ..
De las carpas grandes.
La carpa es un:pescado de ro muy estimado, yespecJal-
m<,mteel que se pesca en agua corriente. Las lllSgordas
y cue tienen un color dorado son -las ms apreciadas para
relevs.
('m'I!1\ In l'Ollllllla.
Despus de limpia de sus escamas y vientre se rellenar
ste con farsa de quenefas de pescado, cuya abertura se co-
ser para que de este macla quede bien redonda, y se pondr
cocer en una barquilla con vino blanco, cebollas, zana";
horias, laurel, tomillo, un manojo de hierbas, sal y un poco
de substancia de pescado reducido.
Se cubrir con un papel untado cle manteca y se hace
cocer lentamcnto durante una hora hasta que est redu-
cido, regnc10la con su caldo rl1cmudo.
Se pone sobre la fuente con una guarnicin de aceitunas
,rellenas de anchoas, quenefas de pescado y setas cortadas,
y aparte se servir una 8l,lsa espaiola reducida con vino
de Jerez.
'31 "7"
De los pajele3,
El pajel es un pescado de niar muy conocido enlas cos-
ta~ de~ Mediterrneo; su carne es blanca y muy fina; la
", cabeza bastante gruesa en' comparacin de su cuerpo. Su
preparacin~ es igual la de los dentones. No suele em ~
pIcarse mucho como relev.
Puje! la pal'l'illa.
Una vez limpio y bien preparado se le har unas inci-
siones por los costados y se pone marinar con un poco
-de,sal, aceite, perejil, cebolla y zumo de limn. Se pondr
esparrillar, rocindolo de vez en cuando' con un ,11.0CO de
, aceite, y se.sirve con una salsa aparte de alcaparras la
>que se quiera.
Doradas,
Pescado de mar que viene tener la misma forma que
el pajel, slo qne es ms redondo que ste y su color azul
celeste y plat~. Su preparacin viene ser igual que el
dentn y el pajel. S carne es de un sftbor ex:cuisito,espe-
cialmente en el otollo.
1!D00'ada la espaol~\'
Una vez bien limpia so cuece la marinera, y alreddor
de la fuente donde se sirva se pondr una, guarnicin de
colas de langosta cocidas y cortadas al travs rebanadas,
aceitunas deshuesadas, quenefas de merluza y setas. Aparte
se sirve una salsera con salsa de anchoas.
 - 133,.
Dm'ada ni gl'atell.
]~e~pus de limpia se colo_cr en un plafond, se }e pon-
dr una capa de cebolla, alcaparras y perejil, todo muy pi-
?ado, y sobre todo esto. un poco de pan rallad9, zumo de
limn y aceite. Anada un poco de calcio y se pone , gra-
tinar al horno cubierta con un papel untado con manteca,
descubrindola cuando est cocida, fin de que se gratine
su superficie.
Del atn.
Pescado de mar de grandes dimensiones: Su carne es roja
y, compacta. Conviene comerlo marinado m{tsqu'e al natu-
ral; y como s,ns dimensiones son tan grandes, se arregla
por lo regular en pedazos.
&hill la jOl'dinera.
Squense los filetes un pedazo de atn como de media
vara, cuidando bien que no cjueden espinas, y se mecha
por eneima con toeino eomo si fuese un ,solomillo. Una vez
marinado se pondr en una barquiJla eon zanahoria; ce-
bolla, sal, hierbas aromtieas y un poco caldo. Se cubre con
papel untado con manteca, dejndolo coeer lentamente
hasta su completo cocimiento, que durar segn el volu-
men. Hctiresc una vez eocido y se colocar sobre una
fuente eon una guarnicin la jardinera eoloeada con si-
meta, y aparte se scrvir una salsa de mostaza.
( se pondr/,,.sobreuna servilleta con unas ramas de perejil
Filetes de nhin la eSI}aola.
Una vez bien limpio un pedazo mediano de atn/se eorta
en rajas de medio dedo al largo de su hebra, dndole la
133 -
figu-a de ~1l1filete de peehuga de g:~llina. Una vez bien re-
eohadas; se ~neehan con tocino muy fino y se eoloean en
un plato de 'saltear eon manteea de vacas aeeite fino,
e?bollas, zanahori~s, hierbas arpmtieas, sal y un poeo de
zumo de limn. Se mojan con ealdo y se dejan coeer hasta
que est redueido.
Con los dcsperdieios se marear .unasubstaneia que se
mojar eon vino blaneo y el,ealdo donde ha eocido el pes-
cado. Al cabo de dos horas de eocimiento se pas8:r por
un eedazo, y con esa substancia se moja un dorado rojo, al
cul Rele ana de un vaso de Jerez, pasando est salsa por
una estamena euando est bien reducida. Se eolocarn los,
.
filetes en una eacerola,' eehando dentro esta salsa, y se
dejarn coeer en ella por un poeo de tiempo. Una vez co-
cidos, se colocan en una fuente en forma de coro~la y se
eeha la salsa bien eaJiente por encima.
Lubina,
Peseado que habita en el mar, por lo general la e'mbo
eadura donde desaguan los ros'eaudalosos, donde no entra
sino muy rara vez. Su earne es muy sabrosa, particular- ,
mente cuando se pesean fines de verano.
1. Lubina I In milallesa:
Despus de limpia se eoeer la marinera. Para servir~a
'0, )
por un lado, y del otro unos timoalitos pequei10s hee110sen
1ll01clesde eubiletecon farsa de pescado mezelada con un
poco de queso de'Parm:. Se servir en ung, salsera aparte
llnasalsa de anchoas.
 ;.r.

-"' ..',\
{: . ..
.,: ~ - - 133

fuerza de 'su piel; luego se les sacan las tripas, haciildoles'

:. ".._ ..-:.' r .. (

'Del mero. upa l~ecjue~a abertum por deb~~joc1esu cabeza, se recortan

, - sus nadadepls con unas tijeras y se lavan bien.
Un refrn espanol dice: De la mal' elmero,y de latie-
rra el carnero, En'<bfecto,la carne de"este pescado es muy
fina y se puede hacer, con ella magnficos relevs. Se pesca Despus"de'lmpio, se'le hace un cort~ por encima de la
, en las aguas del lVrediterrneo. , espn a dorsal de arriba abajo, y en un plato de saltear se
" pone cocer con vino blaneo y un poco de caldo, sin que
lUcro la' c!iipmiola. - "lo cubrit, dcjndole' ~Ul buen fuego durante unos diez
,

.Despjese de su espina un pedazo de mero, divdindolo

en dos, al cual se le habi; 'quitado la piel. S~ mecharn
co~ tocino las dos partes y s marcar una cacero!a con
un' poco de manteca, c<:Jbollasy zanahorias cortada's re-
banadas y herbas aromticas, colocando el pescado sobre . ~.
esto 'y mojndolo con una botella de vino blanco y,buena
substancia de pescado. Se cubre la superficie con un pa-
pel blanco untado con manteca. de vacas y se pondr al
horno hasta que el lqudo quede reducido glasa" pero
cuidando de regarlo con ese fondo mientras cuece. 'Se re!
Figura 28, - Lenguado.
!ira una ,vez cocido y se colocar. sobre una fuente, 'po-
nendo una gual'llicin su alrededol' de quenefas ,de pes-
,cado, mollejas de ter~lCra mec,hadas, menudillos de ave y minutos. Se le quita entonces lit espinit de enmec1ioy se
aparte una salsa espafiola redcida. - 1;'ellenaellenguitClo con U11afarsa de ,CIucnefasde pescado.
En el plato fucnte ,que 'se va servil' se echar un poco
De, los lenguados. de salsa velout' bien reducida con' Jerez, setas y trufas
Es el pescado de mal' ms buscado entre la 'gente (le buen cuaslritos; se coloca el pescado sobre ella y encima de ste
la sb.l~arestante;~e adorna su superficie con trufas, setas,
paladar, por la bondad de su carne, que es ms fina que.la
de los' otros y Ja ms agradable" pues es nu~r~tiva y nmy :olas de cangrejos'y ostras, y media hora antes de servir
s~ pone al horno para que se dore y se echa un poquito de
fcil de digerir. Para l~mpiar~os se quitan'las pieles de s~s
- manteca,de va'cas.
dos costados, descarnndolos desde la cola y'tirando cqn

j '-
:,~,.~ )-'
 (

.;...,180

Lenguado al gratell.

Se limpi3; y cuece <:omodejo indicado para el lenguado

la normanda. Cuando est cocido se pone sobre la fuente
y se cubre 'con un poco de salsa espanola reducida, cham-
pig:nons, perifollo' y estragn picado; sobre esto pan 1':1-:
llado y unos pcdacitos de manteca de vacas. Antes de ser-
:virlo se pone al horno para que se gratine, y se sirve.

Lubina la holandesa ..

Se prepara como la merluza la holandesa. Los pesca-

d?s grandes generalmente se sirven cocid?s y con salsas,
que se servirn aparte en una salsera y pueden ser elec
cin. Por eso no enumerar las muchas variedades de' s
tos, que juzgo intil panel' en esta obra. Los pescados ms
DE LOS RELEVS~DE CARNES
p~quenos, y aun de estos grandes, pero cortados en filetes,
me detendr tratar de ellos en las pginas correspondien- ,
tes {~las entradas ..
Constituyen, como los de pescados, uno de lo~ platos ne-
..cesaras para una comida, ya sea su carne fresca salada.
Los de carne fresca pueden servirse asados, un poco san-
grientos, al punto que ms agrade, 6 bien brn,se:;tdos.
Los de carne salada, por lo regular se sirven cocidos. Asi
como para los caldos la carne debe de ser fresca, la que se
ha de 'usar para los relevs es mucho mejor que tenga dos
tres das, y de este modo queda ms tierna, pues se le
quita mucho la aspereza y viscosidad \ que tiene recin
muerta y es ms pronta su preparaci6n.
Para estos casos no se debe bJIscar otra parte niejor que
los solomillos,'los lomos y pedazos de pierna, como cadera,
tapa y contratapa.
 - 133
SolOluil!o ti la .iardi.ncl'ft.
Se limpia de la parte de grasa de sus costados y deln9r-
vio ..que tiene en su superficie. Se mechar con filetes de
tocino, con una aguja de mechar y la mayor simetria po-
sible. Una hora antes de servirse se mete en el horno. UmC.
vez asado, se coloca y trincha en una fuentc, colocando
.alrcdedor una guarnicin la jardinera, puesta con or-
den. Apar~s se servir una salsa espanolareducic1a al vino
de Madera.
Lomo de "nca t la ~'el'nesa.
S,erollar y sujetar con bramante un.pedazo de)omo de
vaca, y se p(;mdr cocer en una cacerola larga, proporcio-
nada, que tenga en su fondo tocino y jamn, y sobre esto
cebollas, zanahorias y un manojo de hierbas romticas, y
encima el lomo. Se cubre con buen caldo y se'hace hervir;
se le pone un papel untado con manteca, se tapa, dejndolo',
cocer poco poco y regndolo de vcz en cuando conim
fondo durante unas cuatro horas: concluido se saca sobre un
plaf~nd, se cuela el caldo, y des engrasado se hace reducir
al fuego hasta media glasa. Luego se pone dentro 'el lomo
para que se glasee entre dos fuegos, mojndolo por encima
con su fondo. Cuando est, se quita el bramante y se tr~n-
cha al travs, colocando una guarnicin nivernesa al-
rededor.
4-'hl1!t'fnst!e lomo de ,-aea glnsadus,
Se cortan~las chuletas de lomo; se aplastan un poco, :/ en
- 13D
un plato de saltear que tenga nlanteea de vaeas derretida
.,se pone)1 tapdas un fuego regular. Cuando stn dra-
das se ubren eon buena sutstaneia y se las deja cocer
poeo poeo durante hora y media. Una vez,eocidas, se sa-
can y 'se pam el fondo para haeerlo redueir. Reducido '.
glas~, se ponen las chuletas dC1}tro.Terminadas se eolocan
on la fuente, en eorona, eehndoles por encima su fondo, y,
se sirven con una salsa es)anola al J erez, aparte,y si S?
quie~;con una guarnicin de patatas .d~ otras legumbres.
Rosblf la iUF;les8 (Roast-bcef) .
Se toma un lomo de vaca y se rallar cubicrto con el sebo
sobrante de su flor, atndolo con bramante fucrtcmente en,
anillos. Asi preparado, se pone asar con fuego fuerte, bien
sujeto al eje del asador, cubicrto con papel untado con man-
teca y atado por los dos costados, y regndolo de vez en
cuando con sebo de vaca derretido dunmtedos horas, se-
gn su volumen. Una vez asado, se trinchar lo m[s fino
posible y se guarnecer [tlrededor cOl.patatas torneadas,
redondas, cocid~s en agua y sal. El jugo substancia que
ha hecho se desengrasa bien y, colado, se sirve en una sal-
sera aparte.
V ft('a la flmllnnda.
Se toma una cadcra de vaca, la que se l'>ondr en una
cacerola cuyo fondo tenga zanahorias} cebollas, tocino,
.trozos de jamJ} y un buen jarrete d~ ternera. Se mojar
esto, una vez sudado, con una botelJa de vino tinto y me-
dia de blanc9, as como con un buen caldo substancioso.
Se dejar cocer la cadera durante unas cinco horas, al
'cabo de las cuales se pasar por un cedazo el fondo de su
coemiento. -

140--
'" ,
S~tl:inchar mi'pedazo de ella, colocando sobre la fuente';"
el trozo sintri~cha~:; y lo tl:inchado continuacin, po-,
niendo alrededor de la fuente como guarnicin una f1a-
nlanda, Jle~ha como h(Oexpli6ado en las guarnicioiles, Se
cubren sus dos' extremidades con pur de patatas en huena"
, figura, ~donando l~s costados con nabos y zana,horia~JcOlo-,
, cados co~ simetra, asi como lascebollitas y ~lems'acceso-
rios de'la guarnicin flmnanda.
Se serviri'L'una salsa espatola aparte, hecha con el mismo
fondo donde ha cocido la cadera de vaca.
No me es posible p()der dar mis lectores una explica-
cin detallada de l~s muchos relevs que pueden hacerse,
pues, slo para esto, necesitara alargar mi publicadl ft
unos cuantos volmenes ms; pero s les har una relacin
circunstanciada de los que me parecen ms pJ'op~sito,
para que el~a sirva de gua en la confeccin de otros,
adaptndoles las guarniciones que ms\gusten, que son las
que h'acen varar el nombre de los platos:
lVI~limito, pues, ' describir unos cuantos relevs de
, cada clase.
DE LOS RELEV S DE TERNERA,
La carne d~ ternera, especia]mente]a fina de, Castilla,
, constituye m~ relev lujoso en Cu~l(lui~rcondinleto' usual
iue se la pre1Jare. Se acostum br.a servir las rinonadas,
tapas, contra tapas pedazos de stas.
141
',.... Ternera en Stl jugo.
Se toma un pedazo de ternera, introdueindole uJ?-0spe-"
dacitos de jamn y tocino. Se pondr eil una cacerola con
manteca y se ]a ,hace) rehogar con un poco de cebolla,.
buen fuego, ,para que se dore bien por los dos lados. En-
tonces se le ana de un buen vaso de vino do J\ladera y un
]itr de buon caldo, y se deja coc.or a] horno lentamente,
Se rechico bien osa substancia, se'desengrasa y se sirve en
una sa]sera aparto.
Si so quiero so puode polier c.Olnoguarnic.in un pur
de patatas, bien cualquier otra, ya soa de legulll bres
de quenefas, rfionos, etc.
TIIIH\ de tel'ncra , la ~Iolltgll\s.
Se toma una tapa de tornera, se sazonar c.on sal, y 1'0-
llndola y sujetn<lo1n.con bramnnte'se coeor en un fondo
de cebolla, zanahoria, jamn y tocin~ cortado cuadros
yhiorbas aromticas. Se mojar con buon ca]d hasta la
mitad do su vp]llmelli se dejar' eocor, y una vcz cocida
'se dosongrasal' ese fondo y se deja l'e[lucil' glasa. Se
I~'" volvor pOllor dentro do ose jugo ]n tapa dc ternera, de-
jndola poco fuego, mojndola cle voz en. cutlHl0, c~m o]
'11' mismo para que se glase. Al servirse sc quitarn los bm-
.,mantes, pasncl01a bien y trinchndola al travs; se colo-
car cnla fuente glasnclola por ondma y guarnccindola
con una Montglas compuesta de lengua la "escarlata, tru-
fas y pechugas do ave saltoadas y cortadas.
Aparte se servir una salsa do su mismo nombre.

'"icl'na de'tcrncr la napolUana.,
," ..
Se tomiLuna pierna de ternm:a, la que se desl:ojar bien,
sin abrirla, de todos s\ls huesos, excepcin del que ha de
formar el mango; se sazona su interior con sal,'y cosin,
dolacon bramant'e l' de modo q~e cierre bien y est re-
donda por la parte donde se han sacado los huesos.
- Se pone en UIla cacerola proporcionada su tamano, e~
la que se habr 'marcado un fondo con manteca, tocino,
cebolla, zanahoria y hierbas aromticas. Se moja con subs-
< .'
,tancia y un vaso de Jerez hasta su mitad, y se dejar co-
cer en un ngulo de la' hornilla al horno con poco fuego,
mojndola menudo durante su cocin con el mismo
fondo. Una vez cocida se sacar y se hace reducir ]a subs-
tancia. Se' servir con una guarnicin de tal]arines nul-
]es, blanqueados y salteados con manteca de vacas fin,
queso de Panna y fondo de esa substancia, antes reducida,
y su alrededor una jinanciere, su Illango se lo pondr
ulla pccpillote de pape], y ell 1ll1asal sera aparte e] resto de]
fondo mczc]ado con un poco d6 salsa de tomate, o] todo
bien reducido y pasado por una estmnena.
CllbcZII de tel'ncl'a In tortuga.
Una :cz bien lavada ]a caboza do ulla terI)-era, so blan-
,quear Oll agua hirviendo durante unos diez milllltos. 'Se
vuelvo cocor ~lenuevo con fuego fuerte en caldo blanco
" huesos de la parte opuesta, de modo qlle quede de buena
con zumo de ]im(~n, dos cebollas, dos zanahol's y un
manojo de hierbas, retirndo]a luego para que cueza lenta-
mente durante unas cinco horas hasta que lo est. Despi:ls
se limpiar sta de las partes que no sean blncas, y se
corta con un 'cortapastas redondo y liso del tamano ,de un
~? 143 -
duro. Se pondrn los redoild~les en m plato de saltear
,bien arreglados, en corona \y 'se harn cocer fuego lento
durante meclia hora en una salsa espanola ,bieu reducida
al Jerez. Al servirse se ponen en corona con una guarni-
cin financiere, sesos de ternera cocidos, trufas y setas.
Se pondr un poco de salsa por encIma, y la sobrante se
sirve en ulla salsera,
TJ\pa de ternera :. la ;\,hcl,nes>I\.
Se procede en ull todo como en ]a tapa de ternera la
Montglas. Estando cocida se trincha parte de la punta y
se sirve con una guarnicin de zanahorias, patatas sacadas
la cuchara, legumbres y unas cobllitas pequenas.
, Se glasa todo con un pincel y se sirve con el fondo de su
reduccin.
DE LOS RELEVS DE CARNERO
Por lo general, para servir como reley el carnero no se
'usan ms que las piernas, y algunas veces la silla el
canal del cuerpo. Procreso que su carne lleve dos tres
das muerta.
Pierna de CI\I'nc'o :, In Btretona.
Se toma una pierna de carnero, la que se quitarn los
figura. Se mechar con tocino y se pondr asar al asador
'al horno, durante hora y media, segn el volumen de la
pierna. So,le pondr una guarnicin de judas secas coci-
das y pl;eparadas del modo siguiento:Una vez blanquea-
das, se pondrn [f cocer con cebolla, zanahoria y caldo
 144 -
145
fro; Cuando estn cocidas se-freirn en una cacerola con
~ > .. "" >-

das. Generalmente se sirve cpn ell!ueso, pero si se quiere

lJ}anteca,pedacito~ de Ja..mny ceboIla cortada, se pO~ldrn tambin puede deslmesarse, Se rolla atndola con un bra-
las judas en' ella bien escurridas, se saltean y'se'les echa
mante: Se pone en una cacerola con desiJerdicios de tocino'
un poco de substancia de la pierna asada. Se trincha la
pierna y se pondrn alrededor las judias. Si se quiere, se
sirve Rparte una salsa picante .

-iernft de earnero la escoce;a.

Se envuelve en_ma servilleta una pierna de carnero,

sujetndola con bramante. Se blanquea al agua hirviendo,
y una vez refrescada se pone cocer con caldo'y sal hasta'
las tres cuartas partes de su altura. Se deja cocer durante
dos horas fuego fuerte, Cuando est cocida se saca y se
trincha toda la nuez en rebanadas finas, volvindolas co-
['',gura 29.-Silla do carnOro.
locar en su puesto, Se pone la. pierna sobre una fuente y.
alrededor una guarnicin compuesta de repollos blanqua- y legumbrcs cortadas, Se moja hasta las tres cuartas partes
dos y cortados, patatas redondas y algunos pedazos de . con un buen caldo y se deja brasear hasta que est bien co-
jamn y tocino cortados en cuadritos,
cida, teniendo cuidado de volverla, para que su cocimiento
.-iel'IIR de carnel'o cocida la Dlncedonia. sea todo igual; una vez cocida, braseada, se coloca sobre
,la fuente, se trincha y como guarnicin lleva unas pata-
Una vez codda una pierna de carnero, en la misma for- tas la Duquesa y aparte unn salsa hecha con el mismo
ma que la escocesa, se trincha la nuez, asi como In falsa fondo, reducida con un poeo do tomate y pasada por la es.
nuez, en rebanadas finas. Se coloca sobre una fuente}' se le tamena.
pone una guarnicin de patatas, zanahorias, nabos, judas
verdes, coliflor, g~lisantes, todo cso preparado cO'mo he DE LOS RELEVS DE CEBDO
xplicado en dcaptulo de las guarniciones, Aparte se
sirve una salsa espanoln,

SiI!a eanal de carnero rila Dluucsa. La cai'ne dei Cbi'do, sLtlac1a fresca, es d llll1Y difcil
digestin, causa de la mucha grasa de que est revestida,
La silla del carnero se llama el pedazo quc hay clesde el
be cualq~liera de los dos modos que se emplee, su prepa'"
punt de juntura de las piernas hasta encima de las espal-
i'acip puede I~Rceda menos pesada.
10
 i' ~

., ,
- -146 147,-

arom:'ticas durante una hora, retirndolo luego un n-

LOIO de cerdo la .inglt'slI,
gulo de la hornilla para que casi concluya de cocerse
Se sazonar debi,damente y se rolla el lomo con bramante. poco fuego. Se sacar y,se concluye su cocimiento en un
Se cubre con un papel untado con manteca y se asa,cui-
dando de regal'lo menudo con la misma grasa que des- l fondo, de carne hasta que quede completament? reducido.
, De,esa manera el jamn se glasea bien y se trincha la nuez
del mismo en rebanadas lo ms firlas posible, y se coloca
prende. Una, vez asado y quitado el bramante, se coloca
trinchado sobre una fuente, guarnecindolo eon patatas sobre la fuente con una papillote, de papel en su mango.
fritas y con patatas cocidas en agua y sal. Aparte se sirve
I Se colocar con simetria UIlf1 guaniicin prima vera
una salsa de tomate, (vase el articulo de guarniciones) alrededor, y se sirve
aparte una salsa espa:ilola clara, la que se babl' echado
Lomo de cerdo la 'choncroute', un vaso de Jerez.
Es conveniente hacerla marinar durante unos tres dias
antes de que s emplee, colocndolo en un~ cazuela con sal,
vinagre, ajos y hierbas aromticas, Se pone en una eacerola
con recortes de legumbres, y se mojar con un poco de vi-
nagre y fondo de substancia hasta su mitad. S'e pndrit al
horno para que cueza lentamente durante dos tres horas,
segn su volumen. Cuando esth cocido se pasa el fondo res-
tante y se reduce bien: afldase un poco de salsa de tomate.
Como guarnicin se le l~one alrededor, bien debajo, y el Figura 30.-Jamn.
lomo trinehado encima, media libra de choucroute con pe-
, JIIWll con espiUIICIIS,
dacitos de jamn alnnado. Se envia el fondo de la salsa
reducida en una salsera aparte. Se cuece de la misma manera que el anterior, y como
Explicar la preparacin de la choucroute en el articulo
de las legumbres. 1-,
, guarniein se pondr, bien sea en la fuente en una le-
gumbrera aparte, espinacas preparadas como indicar ms
Jamon la Plimaver:t. adelante en el captulo de las legumbres. Se servir una
salsa al Jerez como en el anterior.
Es necesario tenerlo un dia en agua fria, la cual se l'EJ-
nueva dos tres veces, por lo menos. Se deshuesa el jamn De otrllS v:wias numeras.
y se pondr co(;ei' gran fuego, cubierto de caldo y una
Una vez cO,cidoel jamn como dejo indicado, se puede
botella de vino blanco, con cebolla, zanahoria y hierl:ms
sel'vir con cualquier guarnicinique se desee, procurtmdo
 -148 .:.-
que:sean stas d legumbres yligcras, pues como el jamn
es ya U11 plato lert~ de por s, la guarnicin debe ser lo .
}11enospesada posible. '
DE LOS RELEVES DE CAZA MAYOR
La carne del venado se conie por lo regular marinada,
porque de este modo es ms sabrosa. El vinagre, junta
mente
, con los dems aderezos, quita
" el gusto humillo
que tienen las carnes sal vajes.
La carne del corzo jovcn es la ms apreciada, y por lo
regulai se sirve asada. La de los ciervos grandes viejos
tiene mucho mrito en las gra,ndes comidas.
Eljaba,li hay que dejado marinar bien, y slo se acos-
tumbra servil' los lomos, la cabeza, las pierns y los
, filetes.
E~l una cacerola se pone una libra de aceite, y cuando
est quemado se echan cebollas;y zanahorias cortadas
filetes, cuatro dientcs de ajo, hierbas arnnticas, pimienta
en grano y clavos de especia. Una vez bien rehogaclo, se
moja con cuatro cuartillos de vinagre, dos botellas de vino
blanco y su correspondiente sal. Se deja cocer dm-~ntedos
horas, al cabo de las cuales se pasa par un cedazo en un,ba-
rreno. En l se ponen, una vez fra, las carnes que se han
de marinar durante unos das.
Pierna de venado.
Se toma unl1pierna de venado, que se habr puesto ma
,tnardm:ante unos seis das, y se pone en una cacerolpro-
UD
, - - .....
parcia nada coninanteca y unos desperdicios de jamn y to- '
. cino, asi como algunas legumbres, aunque en corta eanti:-
dad., S~ moja con lIle~lia botella de vino blanco y\m poco'
de caldo,regndolo de vez en cuando hasta que caiga
, glasa ese fondo, sea hasta4 su total cocimiento. Se trin-
,chai- la llOZde la pierna, colocndola otra vez en su
puesto y luego en la fuente. Se servir aparte una salsa pi-
;::cante, la que se le echar un poco.de pimienta de Cayena.
Filetes de Hundo i. la .ialdinl'ra.
Se cortarn en filetes los solomillos de un venado y se
, mccharn con tocino. Una vez bien escurridos y enjutos con
un pana, de la marinada donde habrn estado unos tres dias
antes, se saltearn por ambos lados en una cacerola con
rnanteca caliente, y cuando estn bien dorados se sacan y
se colocan en una fuente en fornut de corona. };lcentro se
llcnar con una guarnicin la jardinera y se echa'por ell-
~ill1a <leellos una salsa picante como la anterior, y el resto
dceUa se sirve en una salsera apm~te.
I"iern:t de jabal.
Despus de bien marimLcla se escurre y se seca con un
palo el caldo de la misma. Se pone cocer fuego lento
sobr un fondo de tocino, zaIwhoria, ceboUa:, pimienta,
clayo y hierbas aromticas, mojadas con una botella de
vino blanco, teniendo el mismo cuidado de su ,coccin como
para
- la
- pierna
~ de venado.
-
Se -trinchl1r y ~e colocl1rsobre -la fuente, ponindolc'
una guarnicin de choucroute, bien de mi pur de,casta-
las, y 'apa~-te se servir una salsa picante como Ia,sante-
 150 - ,,
riores,que son las que ms aceptacin. tienen para esta
clase de carnesalvaj. Tambin suelen servirse, con estas'
carnes, salsas de grosella, frambuesa y pifiones.
DE LOS RELEV S DE AVES
Estos relevs, como quiera que generalmente van trin-
chadas las piezas, suelen colocarse, para mayor reaIce,
bien sea en borduras, hechas con farsas de aves, caz
de arroz, segn el plato que se sirva, tambin en costro-
nes grandes. de pan frito, los cuales sirven de apoyo lo
que se emplata. Pero, por lo regular,.Ias aves se usan n~s
bien para entradas, no ser las aves de mayor tamafio,
como pavos, gansos y patos. Do las bordurlis tratar al prin-
cipiar 01 artculo do las en h'adas.
Despu(~sde ilmnado y limpio un pavo gordo y tiOl'llO,sc
reIlona la pochuga con una farsa do <luonofas do avo. So
coso o] pavo, sujot.llClololas patas y la poc1mga. So pone
on una cacorola con tocino, zanahorias, cebollas y un ma-
nojo do hiorbas aromticas y so moja con caldo hasta su
, tercera parte. Djeso cocor fuego lonto dos horas/Una
vez cocido, se sacn y so trincha. Como guarnicin lleva
una regencia, compuosta do moIlejns mechac1as con tru-
,.-c'
fas, quenofas decoradas, rifiones, menudillos y crostas
de pollos, y aparte se servir una salsa espafiola al vino
de Madera.
- 151 -
,Pavo la ORmaDlla.
,Se cuece/ como el anterior,. pero sin rellenarlo, y al ser-
virlo se trincha, colocando su alreded.oruna guarnicin
de lechugas blanqueadas y salteadas ~n una buena subs
tancia, as como una guarnicin flamanda. Sirvase aparte
una salsa velout, no muy espesa.
Pavo la Real.
Se cuece como el pavo la Regencia, pero se le relle-
nar con una farsa de quencfas de ave, mezclada con
,trufas y setas, cortadas en dos tres pedazos. Cuando:
est cocido, sea al cabo de dos horas aproximadamente,
se trincha. Se coloca sobre la fuente y alrededor en mon-
toncitos, puestos con simetria, una guarnicin de hga~los
de pollo, crestas y menudillos, trufas, setas, quenefas de
comdas con lengua la escarlata y unas mollejas de ter-
nera.
Se sirve una salsa Prigord, sea de trufas, hecha con el
resto del fondo donde ha cocido el pavo.
De los gansos.
Son de la misma figura y familia que los patos, con la
diferencia de ser aqullos mucho mayores.
Ganso!> la in~le81\.
Despus de flamado, limpio y bien cosido el ganso, se
pone cocer en una cacerola proporcionada su tamano;
el fonclo de sta se cubrir COl\tocino, ceb6lla, zanahoria
y un manojo de hierbas, y sobre todo esto el ganso.
 -:;;-)52 '-
Se mojar con un bUGn fondo de carne hasta ms de su'
'mitad, y se deja', cocer fuego fuerte. Cuando cuece,_
aprtese ~un ngulo de la h~rnil1a,~ubrindolo con un
papel untado con manteca, hasta su total ccimiento.
'. "
Se pasm; y desengrasar el caldo donde ha cocido, ha-
cindolo reducir, hasta quo,'venga media glasa. Se pone
dentro el ganso y se hace calentar poco fuego, regndolo
y volvindolo para que so glase bieri. Cuando se sirva se,
trincha, guarnecindolo con taI1m'l~es la financiere con
legumbres cocidas y salteadas con manteca de vacas, sir-
viendo aparte una salsa ospanola reducida con vino de Ma-
dera y un poco de pimienta de Cayna.
De las gallinas.
Gallinas rellenas.
Desp'us de peladas y flamadas dos gallinas, so desllUo,
sarn, hacidolas un corte por todo el largo de la os~
palda, y con un cuchi 110,pequeio se van descarnando los
huesos, dejnml0 los de las pi rnas llasta su segu'nda ar-
ti(mlacin.
Se re]]enan con farsa de quenef;s de a ve, aumentando
sta jam/,m, tocino y trufas, cortado cuadros. Se sazona
bien con sa], pimienta, nuez moscada y un vaso de Jerez.
Se cse para que no se salga la farsa y se ponen cocer,
envuoltas cada una en una sorviJIeta, en llJla eaceroln lIlar-
cac1ade igual forma ciue el cocimiento del ganso. Una vez
cocidas, se sacan y se reduce el caldo hasta qe \'enga
media glasa. Se las despoja de las servilletas y se ponen en
esta reduccin fuego lento para que se glasen bien. Se
1.
153
trinchan y colocan,encima de una fuente con una guar-
~iciil de setas alrededor; aparte se sirve una salsa esp[\,'
nola clara con trufas y setas, picadas muy men,?-das.
Gallins la finaneiere.
Despus de limpias y flamadas se pondrn cocer, bien
bridadas, en una cacerola marcada de igual forma que las
anteriores, pero sin deshuemrlas. Una vez cocidas, se co,
locarn trinchadas sobre una fuente con una guarnicin
financiere y aparte una salsa hecha con el mismo fondo,
bien reducida, con vino de .J erez.
Gallinas I la italiann.
Igual procedimiento
,
para su cocimiento eomo para' las'
gaI1inas relIenas sin deshuesarlas, pero bien glaseadas. Al
servirse se trinchan, eolocndolas on la fuente y tL su rede-
dor una guarnicin de frito variado la italiana, sean
criaclillas, sesos y risolos. COI}el fondo de su cocimiento se
hace una salsa, sea el restante de la media glasa, que se
sirve aparto el! una salsera.
De los patos.
Hay dos clasos, salvajes y domsticos. Los salvajes son
de un gusto lllSexquisito que los otros, pero sus prepara-
ciones vienen ser iguales.
Puto eon uecihmus.
Despus de flamado y limpio, se pone en una cacerola al
fuego con manteca y un fondo de legumbres y trozos de
tocino y jall'ln.,Se le deja dorar bien, dndole vueltas de
-)
 - 154 -
vez en cuando, y se mojar con buena substancia de carne,
dej~'tndolo brasear fuego lei1to hasta su total cocimiento.
Mientras tfnto se prepara una libra de aceitunas peque-
ilas, quitndolas el hueso y blanquendolas. Se ailaden al
fondo de los patos, una vez reducido ste al fuego con vino
de Jerez. Se desengrasa bien, se trincha el pato y se ponen
las aceitunas alrededor, Aparte el resto de la salsa en una
salsera.
Patos COI1 l1ubos.
Se cuece igualmente, que el anterior, y la hora de su
cocimiento se le ailade nabos bien torneados y blanquea-
dos. Una vez cocido el pato y los
I nabos, se pasa el caldo.
Se deja reducir y se vuelve colocar todo junto en el
fondo reducido. Trinchese y srvase con los nabos alre-
dedor.
De las nades.
Las :'mades son una especie de patos grandes, silvestres,
que se cran alrededor de las lagunas; su carne es tambin
muy exquisita y sus preparaciones son iclntieas la de los
pntos.
IHH!C con col cs.
Despus de ftamada y limpia, se pondr en una cacerola
al fuego con manteca y un fondo de legumbres con trozos.
de jamn y tocino. Se la deja dorar bien, volvindola de
vez en cuando, y se mojnr:'Lcon buena substancia. Se de- ,
jar cocer fuego lento y se le aumentarn coles cortadas
en pedazos, quitando ('stas el grueso del tronco y blan-
que'adas de antemano. Puestas cocer las coles con la
nade, se ailadir{m unas cuantas rebanadas de tocino y sal-
chichas.
,-~155
Una vez la nade cocida, se saca con las salchichas, y.
se dejan las coles cociendo hasta que hayan venido glasa~.
Al servir se trIncha la nade, y alrededor las coles, el to-
cino y las salchichas.
( nadcs fa maccdonia.
Despus de dorada como la anterior, se mojar hasta
su mitad con substancia y se dejar fuego lento hasta
que est cocida. Ii;ntonces se pasa ese fondo y se deja
, reducir hasta que venga media glasn se pone el aye
dentro y se glasea aJ horno, r'ogndoln menudo. Mien-
tras, se prepnrar una macedonia de legumbres, todas se-
paradas como una jardiner1t, y una yez blanquendas y co,
cidas, como he indicado en el captulo de las guarniciones,
se juntan todas con la :'made, se trinchn sta y alrededor
se pone la macedonia.
De los capon'es,
En Espafta no lJega haber, POI; lo regular, capones de
la magnitud de los que hay en'el extranjero.
La carne de los capones jvenes que estn bien criados
y eehados es' (le un gusto muy exquisito.
Los capones componen un relev distinguido, y sus pre-
paraciones vicnon ser las mismas que las de los pavos y
de las gall inas.
~C/lrO!les con /ll'ro;" In f"3I1CC!iia.
Despus de pelados, Hama(los y limpios por dentro y
fuera, se bridan de modo que queden las 1tves de buena
pl'csentaein. Se ponen cocer en un fondoeoll10 las ga-
llinas, y cuando estn cocidos se apartan del fuego. Coil
el caldo de su fondo se hace el arroz, rehogando un po-
 >

156-
quitOd? cebolla:,-lUY ~na, trozos c1ejfmp y trufas, corta~
dos cuac1ritos, que irn mezclados en el'arroz.
.

Al servirse se colocar el arroz en la fuente en pirmide,

y sobre ste los capones trinqhados" Se har una salsa ve-
tm(t con el resto'del caldo y se servir aparte en una salo.
sera.

DE LAS ENTRADAS CALIENTES

Son los platos que (siguen despus de los relevs. En es-

parlOl se llaman vulgarmente principios. stas se dividen
en dos clases, que son: calientes y frias, y se incluyen toda
clase de pescados, carnes y aves, y cada una de stas pue-
den hacerse de muchas maneras diferentes.
Cmo guarniciones es costumbre poner muchas de las
de los relevs; en fin, aunque no tan voluminosas las pie-
o Zas co1110aqullas, vienen ser lo mismo, con algunas
modificaciones.
Las entradas se sirven co11bOl'duras de a1'1'oz,de patatas,
tleaves, asi como costradas de pan frito"y su uso en stas
es lnu'a sostener unas veces sus guarniciones, como para
contener en s las mismas entradas.

'-
 153 -
De las borduras y costradas.
Lasborduras dan las entradas elegancia y hacen reat-
zar ms la vista el plato que seha confeccionado. Slo
tratar de dar mis loetores una ligera explicaein de ea da
. clase, y por 'ellas se puede tomar el diseio para la eonfec-
cin de otras ms menos eomplieadas por su deeoraein.
"
Figura .7].-1\Iolde de bordnra.
fif;ordul'a de aves,
ntese el interior de un molde de bordura de entrada
liso, y si. se quiere se docora con trufas y lengua la es-
carlata fOl'mando estrenas <01 dibujo quo so quiera, cui-
dando colocadas con la mayor simetra posiblo. l<Jntonces
se rollonan <louna farsa do quenofas do avo, ponindolo
eocor dontro do una cacorollt con agua caliente, de modo
que no lleguo 01 agua al borde del molde. Cuando est co-
cida lit farsa so vuelea sobre la fuente en que se ha de sel'-
vil- y se coloca encilha la entl'ada que Se dedica.
Bordm'l\s de maem'I'oncs.
Una vez cocidos, oscunidos y refrescados, se esparcen
sobl'e un pano. ntese con manteca de vaeas un molde de
bordur~ liso y se deeora el fondo con los macarl'one~ for-
mando 'cordn alrededor, en earacol. En las paredes por
la parte interior se colocan igualmente unos sobre otros.
Concluido hasta el borde, se rellena lo viteio con farsa de
"quenefas, y una hora antes de servir so pone cocer de
la misma forma que el anterior .
!1:ol'hU'1l
(
de al'roz.
Se cuece blanco un poco de arroz. Mantequese el
molde interiormente y relInese de arroz. Se deja unos
cinco minutos para que tome cuerpo y se vacia sobre la
fUCJ~te.Igualmente se pueden haeer horduras de legum-
bres, adornando el interior del molde con varias de ellas
colocadas con simetria, combinndolas lo mejor posible.
Se rellena de farsa su interior, se cuecon como he dojado
indicado en las borduras de aves, y Tinavez cocidas se vuel-
can sobre la fuente en que se han de servil'. ]~ncima se co-
loca la entrada que se desee.
(~ostr:Hia de pan f.'i(o.
'11meseun pan proporcionado al tamallo que hit de tener
la costrada. Se le despoja de toda su corteza y se le da una
forma redonda <.larga, segn In figura de la fuente en que
se ha de servir.
Sus bordes Se tallan con un cuchillo, y si se quiere ahon-
dar la parte de denti'o se le hace una incisin prol'unda
para que forme heco. Se flle entonces en manteca caliente
que cubra el pan, y cuando est de un color dorado se re-
til'a, se seca con un pailo para que no quede grasa y se hace
11S0 de ella.
 - 160 -
DE LOS FILETES
Se llaman filetes los pedazos de carne que se sacan en
rebanadas de un dedo de grueso quitando los nervios. Por
lo regular se hacen de la pierna en la ternera, del solomillo
en la vaca, de las pechugas en las aves, y en los conejos,
liebres, cte. , de los dos lomos.
Filetes de pescado.
Filetes de salmn :i In iml)erinl.
Despus de heehos los filetes, se ponen en un plato de sal
tear. Hgase una farsa de pescado con trufas machacadas,
la que se extender sobre un papel untado con manteca
derretida y del grueso de ms de un dedo. Hgase escalfar
en caldo de pescado como las q llenefas. Squensc y refrs-
quense en caldo de pescado fria. Se sacan y CSCUlTenbien,
y se cortarn unos filetes iguales los del salmn. Se ponen
en caldo para que se nuwteng'an calientes cuando se vayan
usar. Diez minutos antes de servir, se saltean los filetes
de salmn y se colocan en corona sobre la fuente alternados
con los de quenefas. l;n el centro se coloca la guarnicin
de setas, quenefas, ostras y trufas salteadas, y se riega por
encillla con una salsa hecha de antemano con todos los des-
perdicios del pescado.
Filetes de salmn !n veneciana.
S'ttluense los filetes de un dedo de grueso un pedazo de
salmn. Se ponen en un plato de saltear con manteca de
vacas, sal y zumo de limn. Con los dcspdicios se mar'
ear una substancia con recortes de legumbre~ y un vaso
- 161 -
de vino blanco y un poco de caldo de pescado, y se har
con ese fondo una salsa veneciana. Diez minutos antes de
servirlos se saltean los filetes, que se colocan en corona so-
bre la fuente y se riegan con la salsa, aliadindola cstragn
y perifollo, cortado muy menudito y blanqueado en agua
hirviendo.
Filetes de lenguado n In fama (reno11lme).
Se sacan los filetes de los lenguados y se mccharn la
mitad de stos con trufas, y la otra mitad con lengua la
escarlata. Una vez sazonados con sal y zumo de limn, se
saltearn con manteca dc vacas unos ocho diez minutos
antes de servirse. Se colocarn en una fuente en forma de
corona, y en medio se pone una guarnicin de trufas sal-
teadas con vino de Madera y unos filetes de lengua la es,
carlata, tambin salteados, pero con malltec de vacas. Se
salsean al servirlos con una salsa fumet hecha con los des-
perdicios de los lenguados, y dentro de ella unas trufas y
lengua escarlata cortadas cuadritos pequelios.
Filetes de lenguado la dominicana.
Squense los filetes de los lenguados, que se sazonarn
bien y se extender en su supei'ficie una capa de farsa
de quenefas que tcnga manteca de cangrejos. Se saltean
con manteca de vacas en un plato de saltear. Una vez sal~
teados, se pondrn con un papel untado de manteca entre
dos placas y con peso encima, para pl'ensarlos. Se sacarn
y panarn con pan rallado y huevo batido y se pondrn
asar la parrilla al momento de servirlos. Colquense en
corona sobre la fuente, y en medio una salsa trtara.
11

- lli2 -'
t'ilete!J de salmonetes eon guisantes.
Se levantan los filetes los salmonetes una vez limpios.
Se ponen en un plato de saltear con manteca de vacas Y
se sazonan. Se saltean cinco minutos antes de servirlos, se
colocan en corona sobre la fuente Y en medio la guarni-
cin de guisantes salteados con manteca de vacas la
inglesa, sea con un poco de zumo de limn, sal y pi-
mienta.
I?iletes de salmonetes la eseoce!Jll.
Se marinarn por un poco tiempo con sal, cebolla, limn,
perejil y un poco de aceite. Se pasarn por harina y huevo
batido Y pan tallado. Cinco minutos antes de servirse se
saltearn eon manteca de vacas hasta que se doren. Col-
quense en corona sobre la fuente Y en medio una guarni-
in'de pur de espinacas, liado con manteca de vacas fina
de Isigny.
I?iletes de anel'luza ti la geno\'esa.
Una vez hechos los filetes de un trozo de merluza, se po-
nen en un plato de saltea!', sazonados con s:11y zumo de
limn. Diez minutos antes de servil' se saltean y se colocan
en la fuente en corona, regndolos con una salsa genovesa.
.'ilctei'l de melluita la portuguesa.
St! marinah de antemano con sal, cebollas, perejil picado
y zumo de limn. Al tiempo de servirlos se les enjuga de
la marinada con un paila.
Se pasarn por harina, huevo y Ptn rallado. Se asan
la parrilla einco minutos antes de servirlos hasta que estn
bien dorados. Se eolocan en media de la fuente y alrede-
I '
L;11!'.'
163 -
dar de ellos ~nos tomatitos pequeilos rellenos con peseado.
Pngase aparte salsa 'portuguesa.
Filetes de mel'o lo arlequn,
Se saean veintieuatro filetes de un pedazo de mero y se di-
viden en grupos de oeho. Se cubrir la superficie de los unos
.eon trufa muy pieada, por medio de una elara de huevo
batido; los otros con lengua la eseadata de la mism?-ma-
nera, y los restantes eon pan rallado freseo, valindose para
stos de la yema batida. Se eoloean en un plato de saltear
con sal y un poco de zumo de limn. Diez minutos antes de
servidos se ponen al horno, fin de que no haya que vol-
vedas. Eserrase la manteea de vacas y se les pone un poco
de media glasa hecha y redueida con los desperdicios del
pescado.
Se colocan en corona sobre una bordura de arroz, y en
el centro una guarnicin de colas de cangrejos, quenefas
verdes de merluza, las euales se las da ese color con zumo
de berro.s espinacas, y setas salteadas con salsa velmtt,
sirvindose aparte en una salsera un poco de esta misma.
Filetes tle mero la ulllcetlonia.
Se cortarn los filetes de un pedazo de mero, mechndo-
los con tocino cortado muy fino y unos filetitos de jamn.
Se ponen en un plato de saltear con un fondo de legum-
bres, manteea de vacas, hierbas aromticas y un poco de
caldo de pescado. Se ponen diez minutos antes de servirse
al horno. Se sacan y eolocan en corona en un plato, po
niendo en medio' una guarnicin de macedonia de legum-
bres" enviando aparte una salsa blanca hecha eon el fondo
donde han cocido los filetes.
r:
(. ;
I "
 161,-
Filetes de truehns la alemana.
Se levantan los filetes de unas truchas medianas; se
sazonan y saltean en ull plato de saltear con un poco de
manteca de vacas. Se quita la manteca donde se han sal-
teado yse les pone un poco de salsa alemana espesa, du-
rante unos cinco minutos.
Se sacan enfriar en una fuente, y una vez frias, se pa-
san por huevo batido y pan rallado. Cinco minutos antes
de servirse se frien en pequenas cantidades. Colquense
en la fuente en corona y en el medio una guarnicin de
legumbres. Se, riega, salsendolo con salsa alemana, que
se manda tambin aparte en una salsera.
Filetes de eongrio la italiano.
Se sacan los filetes de la parte de arriba, que es donde
menos espinas tienen, y se ponen marinar con sal, acei-
te, vinagre, perejil y un poco de ajo machacadq. Despus
de dos horas se sacan, se escurren y enjugan bien, y se
pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Cinco .mi-
nutos antes de servirse se saltearn en un plato de saltear
eon manteca de vacas hasta que estn bien dorados. Se
colocan en la fuente en corona, alternados con unos cos-
troncitos de pan fritos, de la misma figura que los filetes.
En el centro se pondr una guarnicin de setas salteadas
con manteca, unas anchoas sin espinas, bien picadas, au-
mentando un poco de glasa de pescado, y aparte se sirve
una salsa italiana.
Filetes de ahn al graten.
Despus de preparados y maril1ados como los de congrio,
se enjugarn y colocarn en un plato de saltear, con ee-
- 165 -
baIla muy picada y lavada, y manteca de vacas. Se'los
cubre con una salsa alemana, poniendo sobreella cebolla,
setas, perejil y pan rallado, y encima unos pedacitos de
manteca de vacas.
Se ponen gratinar al horno, y' cuando estn se colocan,
cuidando que no se les caiga el graten, encimafle la fuen-
te, en corona, sirviendo aparte una salsa de anchoas.
Filetes de tenca la romana.
Se pondrn marinar los filetes en ht misma forma que
los de congrio, y una vez enjugados en un' pana se pasan
por harina. Al servidos se pasarn por huevo batido y se
frien. Una vez la manteca escurrida se colocarn en co-
rona sobre una bordura de arroz, y en su centro una guar-
nicin dc colas de cangrejo, quenefas de pescado y setas,
sa.lseadas con salsa italiana, enviando la sobrante en una
saJsera.
Filetes de earpa la Regeneia.
Se sacan los filetes, se secan y se saltean con manteca de
vacas y un poco de sal. Se ponen en una servilleta entre
dos plafones, con un peso encima para que se enfren. Con
los desperdicios se marca una substancia, la que se mojar
con buen caldo de pescado, media botella de vino de Bur-
deos y hierbas aromticas. Djese reducir hasta que venga
media glasa. Se recortarn los filetes bien iguales y se
cubrir su superficie con una farsa de quenefas de pescado,
decorndolos con trufas. Diez minutos antes de servirse se
meten al horno con un poco de caldo para cuajar la farsa
de encima, y se colocarn sobre una fueilte, en corona, con
una guarnicin de setas, quenefas, trufas, colas de can-
 166 ~
grejo y ~as lactancias, salseado todo con la l;educcin an-
tedicha, enviando la restante en una salsera.
Filetes de lIarllo la trtnra.
El barbo es pescado de rio. Su carne es algo insipida y
muy espinosa, por lo que conviene marinar de antemano
sus filetes, una vez bien limpios de piel y espinas, en sal,
cebolla, aceite, pimienta, limn y perejil, durante dos ho-
ras. Se enjugarn bien en un pao y se saltearn en un
plato de saltear, con manteca de vacas, y se sirven. Presn-
tese aparte una snlsera con salsa trtnrit.
Flgul"a 82. - Barbo.
Filetes de lIu"bo parandos It In inglesa. 1
Despus de marinndos como los anteriores y bien enju-
gados, se pasan por manteca de vacas derretida, yemas
de huevo y pan rallado. Diez minutos antes de servirlos
se pondrn la parrilla con un poco de aceite fino, regn-
dolos menudo con un poco de mantecn de vacas. Unn vez
esparrillados se colocan en corona sobre la fuente, y se
sirve una salsa trtara aparte.
Filetes de rodaballo la behnmel.
Se sacan del mismo modo que los de lenguado, se les
da la misma forma y se les deja en agua y sal durante me-
- 167
dia hora para que se refirmen sus carnes. Quince minutos
antes deservirlos se enjugan en un pao, se colocan en un
plato de saltear con manteca de vacas, y se les moja con
caldo que habr servido para blanquear ostras, zumo de
limn y un poco de buen caldo de carne. Se hacen cocer
fuego lento hasta que estn bien firmes. Se sacan y recor
tan bien iguales, y el fondo en donde han cocido se hace
reducir media glasa; los filetes se colocarn alternados
con otros de pan frito de la misma figura que ellos. En el
.centro se pone una guarnicin de ostras y lactancias de
carpas. Se har una salsa bchamel mezclada con el fondo
reducido, y con ella se s~lsearn los filetes calentados en la
misma de antemano, y el sobrante de la salsa se presenta
en una salsera aparte.
F.gura 88 - Rodaballo.
Fildes de rodllbnUo ' In Papllote.
f.'e sacan los filetes y se dejan en agua y sal como los an-
te;'iores. En un plato de saltear se freirn cuatro ecllalotas
 168 -,
y unas cuantas setas, todo picado y sazonado. Aumntense
despus los recortes de los filetes picados y dos cuatro tru~
fas, rehguese todo junto mojndolo con u~ poco de salsa
velout. Se ponen_ entonces dentro los filetes, hacindolos
cocer en esa salsa juntos con los recortes. Una vez coCidos
se apartan del fuego y se ponen los filetes en un pliito y el
resto de la salsa y recortes en otro. Se cortan pedazos de
papel blanco de tamano mayor que los filetes y se untan
con aceite fino. Colquese un poco de los recortes y encima
el filete y otra capa de recortes. Se doblan dndoles la fol"
ma del filete, continuando por el mismo orden con los res-
tantes. Diez minutos antes de servirlos se ponen la parri-
lla, y una vez esparrillados se colocan en corona sobre una
fuente.
Filetes de aves, caza y carnes.
Flle'es de ave con trnfas.
Se sacan los filetes de seis pechugas de pollos, quitndo-
'les bien el nervio y recortndolos para que queden con bue-
na forma. Se clocan en un plato de saltear, con manteo
ca de vacas, cubrindolos con un papel untado de mante-
ca. Se decorar un molde de bordura liso con trufas y len-
gua la escarlata, y se rellenar con farsa de qunefas de
ave que se cocer media hora antes al bano-mara.
Los filetes se saltearn diez minutos antes de servirse, y
cuando estn salteados se les quita la manteca, regndolos
con un poco de salsa suprema.
Vaciese el molde de bordura sobre la fuente y encima de
....:.169 -:...
r sta se colocarn en corona los filetes: En el medio se P?n-
, druna guarniciri de trufas, cortadas en rebanadas,gla-
seadas con vino de Madera.
Se salsean nada ms que los filetes por encima y el resto
de la salsa suprema, anadiendo el fondo donde han c()Cido
las trufas, se enva en una salsera aparte.
.'iletes de gallina la esearlatn.
Una vez sacados los filetes y recortados, se saltearn con
un poco de manteca de vacas; al mismo tiempo se calenta-
rn con un poco de substancia otros tantos filetes de len-
gua la escarlata, como filetes de ave, cortados stos en
igual forma. Se colocarn formando corona en la fuente,
encima de una bordura de arroz mez01anda con trufas' y
lengua, cortadas cuadritos, alternando un filete de ave
con otro de lengua. En medio se colocar una guarnicin de
setas, unas quenefas de ave, trufas y crestas de pollo. Sal-
sense con una salsa espanola bien reducida al Jerez, yen
una salsera srvase la sobrante.
Filetes de gallina .panados la Jinanciere.
Despus de recortados los filetes se pasarn por man-
teca de vacas, pan rallado, y luego por huevo batido y otra
vez por el pan. Dos minutos antes d~ servirse se esparrillan,
untndolos con manteca de vacas derretida. Una vez espa-
rrillados, se colocarn en corona sobre una bordura de que-
nefas de ave, y se llenar el centro con una guarnicin
la financiere. Salsense con una salsa suprema, y la sobran-
te se sirve aparte en una salsera.
 - 170
Filetes de ave con setAS.
Despus de cortados y sazonados los filetes, se colocan
en un plato de saltear con manteca de vacas. Preprese
una salsa espaliola bien reducida con esencia de setas. Diez
minutos antes de servirse se saltean los filetes. Se quita la
manteca y se les pone la salsa antedicha. L-q.egose colo-
can en la fuente sobre una borduta de quenefas de ave de-
corada y en medio una guarnicin de setas. El resto de la
salsa se sirve aparte.
Filetes de ave a la "iIIeroy.
Despus de preparados se saltean como los anteriores, y
se ponen prensar entre una servilleta con peso enci,ma
hasta que se enfren.
Entonces se pasan por una salsa Villeroy. Una vez en-
friados, se pasan con huevo batido y pan rallado. Diez mi-
mItos antes de servirse se frien en manteca caliente, y se
escurren con un pana limpio para enjugar la manteca. Se
colocan en corona encima d~ una servilleta y se sirven.
Presntese aparte una salsa clara de tomate.
Filetes de pel'diz eon pUl' de eaza.
.;
Se pondrn los filetes de perdiz, una vez sazonados, en
un plato de saltear. Diez minutos antes de servirlos se sal-o
tearn y colocarn en la superficie de una bordura de
arroz. En el centro se pondr un pur de caza, hecho con el
resto de las perdices, as como trufas y 8etas picadas. Se
sal sea con una salsa espaliola hecha con esencia de caza.
171 -
Filetes de perdiz al eazador.
Se ponen los filetes de perdiz recortados y sazonados en
un. plato de saltear. Se marca una esencia de caza con los
desperdicios. Las piernas se saltean aparte con manteca y
se las sacan las carnes. Machquense al mortero; se les alia-
de un poco de salsa espailola y se pasan al cedazo. Se pone
este pur al fuego en una cacerola con un poco de la esen-
cia quc se ha hecho, menendolo hasta que quede un poco
seco: Extindase en un plato para que se enfre, y cuando lo
est se pone dicho' pur en pasta sobre la mesa, que tenga un
poco de harina, y se harn unos filetes del mismo tamailo y
forma que los de las pechugas, pasndolos por huevo y pan
rallado. Diez minutos antes de servirse se saltean todos los
filetes, pero por separado, y se colocan en una fuentc, en
corona, alternados, uno de cada dase. En el centro se pone
na guarnicin de setas, y con la esencia hecha de los des
perclcios se mezcla un poco de esencia espailola, y reducido
todo junto con un vaso de Jerez, se hace una salsa para
mandarla aparte.
Filde; de pichn la fillanciCre.
Se sacarn los filetes los pichones en igual forma que los
de ave, y se pondrn en un plato de saltear con un poco de
sal y manteca. Diez minutos antes de servirse se saltean
como los anteriores; se colocan en la fuente, alternados con
costrones de pan fritos de igual forma que los filetes, y se
guarnece su centro con una guarnicin financiere y salsa
al,,vino de Mader~l.
 172,-
J<'iletesde pavo la jardinera .
Squense los filetes de un pavo. Crtense stos en tiras
lo largo, procurando que no sean muy gruesas. Se sal-
tean, un'a vez sazonados, en un plato de salte~r ,con man-
teca de vacas, y se ponen prensar entre una servilleta
con peso encima hasta que se enfren. Entonces se pasan
por, umi salsa Villeroy y se van colocando en un plafond
untado ligeramente con aceite fino.
Una vez fros, se recortan bien los alrededores y se pa-
narn con huevo batido y pan rallado. Al tiempo de servir-
los se fren en manteca de cerdo bien caliente y se ponen
en un pana para que escurran la manteca. Se colocan en
corona y en el centro una guarnicin la jardinera, sal-
seando sta con una salsa s~uprema.
Filetes de pavo con 'guisnn.cs.
Se sacan los filetes de dos pavos. Se mecharn stos con
tocino muy fino y se ponen en un plato de saltear sobre un
fondo marcado con tocno, zanahoria, cebolla y un manojo
de hierbas aromticas. Una vez rehaga dos, se mojan con
una buena substancia y se dejan cocer poco fuego. Con
todo el resto de la carne de los dos pavos se har una
farsa de quenefas, y con los huesos, una esencia. Losfile-
tes, una vez cocidos, se trinchan, colocndolos encima de
una bordura de legumbres, dejndolos en la forma de file-
tes. Se ponen las quenefas en medio y aparte una legum-
brera con guisantes salteados y liados con un poco de esen-
cia hecha con los desperdicios. Se salsean con una salsa
suprema, en la que se mezclar el resto de la esencia, sir-
viendo el sobrante en una salsera.
- 173 -
'iletcs de pavo la. bigarada.
Despus de flamadosy limpios se bridan y se' asan cu-
b'iertos con un papel untado con manteca, fin de que no
tomen mucho color. Una vez asados, se sacan los filetes, se
trinchan y se colocan 'eri un plato de saltear con salsa de
media glasa, con una bigarada hecha con naranjas. Se co-
locan en una fuente en corona, y en el centro las naran-
j~s. La media glasa sobrante se pondr en nna salsera con
la corteza de la naranja cortada en filetes muy finos.
Di'lIctesde faisones con trufas.
Se sacan los filetes de dos faisanes, y una vez bien sa-
zonados se colocan en un plato de saltear. Con el resto se
marcar una buena esencia, con la que se hace la salsa. '
Se saltean diez minutos antes los filetes, se colocan en co-
rona sobre una fuente y en medio una guarnicin de trufas
que se habrn calentado con la esencia. Se salsea con la
misma, y el sobrant~ se pone en una salsera, anadiendo en
sta unas trufas picadas.
I?iletes de conejo c:on setas.
Se sacan los filetes de la parte del lomo del conejo. Como
un conejo puede dar poco de s, es necesario emplear tres
por lo menos para hacer filetes. Se saltean como los de aves
y, quitada la manteca, se aumenta un poco de media glasa
para calentados bien'. Se colocan en corona sobre la fU,ente'
y en medio la guarnicin de setas. Con los restos del co-
nejo se habr hecho una esencia aumentada con un poco
de salsa espanola se reduce bien y se sirve en salsera
aparte.
 - 174 -
.File'es de 11e III'c la espaola.
, - '1 ,
Estos se sacan y se preparan corno los de conejo. Se sal-
tean con manteca de vacas y se colocan en corona sobre la
fuente, alternados con otros de jamn cortados en la misma
forma y tamalo, salteados corno aqullos en manteca. En
medio se pone una guarnicin con menestra de jamn y le-
gumbres. Con los desperdicios se marca una esencia y se
sirve aparte una salsa hecha como la de los filetes de cO',
nejo.
Ii'ile'es de liehre la linanciere.
Despus dc sacados se mecharn con tocino. Se saltean en
un plato de saltear como los anteriores, con manteca de va~
cas, sirvindolos en una fuente en corona y una guarnicin
financiere en medio. Aparte se servir una salsa ]a esen-
cia de setas, aumentada con la esencia hecha con los restos
de la liebre.
1i'lIe'esde liebre eon guisantes.
Despus de salteados como los anteriores se colocarn en
]a fuente en corona, alternados con costrones de pan frito,
cortados de la lllisma forma que los filetes, y en el centro
Una guarnicin dc guisantes verdes, liados con la esencia
que se habr hecho c?n los desperdicios de la liebre. Se sal-
sea C011 un poco de la esencia, yel sobrante en una sa]sera
aparte.
File'es de carnero corde.'o la salsa pican'e.
Son los filetes que se encuentran bajo los rinones, como
los solomillos en la vaca. Una vez despojados de la grasa
que tienen alrededor, se aplastan con una espalmadera y se
i75 -
recortan pra que queden de buena figura. Se mechan con
tocino y se saltean con manteca die~ mintos antes de ser-
virlos, Se colocan sobre la fuente en corona y se salsearn
con una salsa picante.
Filetes de carnel'~ la Ina)'ordoma,
Despus de sacados y limpios se aplastan y se pasan por
yemas de huevos batidas y manteca derretida. Se panan y
se esparrillan, regndolos con ~n poco de manteca de va-
cas; luego se colocan en la fuente en corona con una salsa
mayordoma aparte.
File'es de earnero salteados.
Una vez aplastados so saltean fuego vivo en un plato
de saltear C011 manteca de vacas. Se les quita la manteca
y se les aliade un poco de salsa media glasa y un poco de
Jerez. Se colocan sobre la fuente ysc salseancon la mis,
ma sal&1,.
Filetes de tel'ne.a solomillo blp;arados.
Se arreglan cuatro solomillos de torneras que tengan unos
dos meses, de los cuales dos se mccharn con tocino y los
otros dos con trufas. Los dos primcros se colocan, para que
se dore un poco el tocino, en un plato de saltear con man-
teca, y luogo se ponen los otros dos. Se les anade, una vez
salteados y quitada la manteca, un cuchal'n demedi
glasa hasta su total cocimiento. Al servidos se colocarn
~n la fuente y en medio una financiere. Se salsean por euc
Cima, y en una salsera se pone el sobrante de la salsa.

- 176-
FiI~~esde ternera eon setas.
Despus de aplastados, se saltearn quince minutos antes
de servidos on manteca fuego vivo. Cuando estn, se
quita la manteca yse les anade un poco de salsa media glasa
aumentndoles setas blanqueadas y un poco de jerez. Se
deja todo junto al fuego unos minutos,_ y al servidos se
colocan en corona sobre una fuente y en el centro las setas
con su salsa.
Filetes de ternera eon r;uisantes.
Se pueden sacar tambin los filetes de ternera de la tapa
de la misma. Se mecharn con tocino muy fino y se marcan
en un plato de saltear con tocino, zanahoria, cebolla y un
manojo de hierbas aromticas. Una vez rehogados, se mojan
con buen caldo substancia y se dejan hervir hasta que
estn cocidos. Entonces se pasa ese caldo, se des engrasa y
se reduce mcdia glasa. Se vuelven poner en este fondo
para calentar los bien, y se sirven colocndolos en corona y
en el centro una guarnicin de guisantes. Se salsea con la
media glasa, y la sobrante se pone aparte en una salsera.
Se pueden servir igualmente con toda clase de gU[J,rni-
.ciones.
Filetes de cerdo In salsa plennte.
,
Quitando la parte de grasa de un lomo de cerdo sepuedel1
,hacer los filetes que se necesiten. Se colocan en un plato de
sItear con tocino, zanahoria, cebolla y un manojo de hier-
bas aromticas. Se mojan con caldo, donde se cocern y te1'"
~inarJ?- lo mismo que los filetes de ternera con guisantes,
pero ,sirvielldo aparte una salsa picante hecha con el fondo
donde han cocido.
177 '-
,
Filt'tes de ct'rdo con aceituna",.
Se preparan y arreglan' como los anteriores y en el cen-
tro se pone una guarnicin de aceitunas. Se sirven con una
salsa espaola reducida y mezclada con el fondo de su
cocimiento y un vaso de Jerez ..
IFihtes de jallal :i lo cn:t.ador.
Si son salteados, se saean de los solomillos y de los lomos;
pero si son cocidos, mejor dicho braseados, se pueden sacar
de la pierna y se cortan lo mismo que los de ternera. De
todos modos el jabal ha de estar en adobo marinado, como
expliqu en los relevs, fin de que pierda el humillo que
tiene. Se pondrn en un plato de saltear con tocino, za-
nahoria, cebolla yun manojo de hierbas aromticas. Cuando
estn rehogados se mojan con caldo, y una vez cocidos, se
sacan. Se pasa el caldo del cocimiento, se desengrasa y se
pone reducir. Se colocan en la fuente en corona, en medio
un pur de caza y una salsa de mostaza aparte.
Tambin pueden servirse con guisantes otras legum-
bres como guarnicin.
Filetcs de vaca imitando los de venado.
Se cortan en travs, un poco la larga, filetes de un so-
lomillo de vaca. Se mecharn con tocino y se ponen en una
marinada, como he explicado en los relevs de caza mayor.
Despus de haber estado 011 la marinada unos seis dias,
?e sacan y escurren en un pana para enjugados bien. Diez
minutos antes de servirIos se saltean en un plato de saltear,
con manteca de cerdo; cuando estn, se quita la grasa y se
12
 178 .;;..
"

riegan con una media glasa, donde se dejarn cocer unos

cinco :ininutos.Se'colocan en corona, en una fuente, yen
el centro se pone !a guarnicin que mejor le plazca uno.
Srvase aparte una salsa picante otra que ms guste;

DE IAS CH~ULETAS

Las chuletas es otra parte del animal que constituye,

como los filetes, una bonita entrada. Se limpian los huesos
de stas, para que quede 10 redondo 'de ellas solamente, y
se aplastan un poco con la ayuda de la espalmadera. En
los pescados so da 01 nombre de chuletas los filetes he-
chos en esta fOl'llln.

(;Imletas de almn la "ictoria.

Se sacan los filetes de salmn, dndoles la forma de una
chuleta, sea recortndoles la punta, dejando sta estre-
, cha, un poco encorvada, y todas Ull mismo lado. Se po-
llen saltenr, con manteca de vacas, en un plato de los
empleados para este objeto. Una vez salteados, se vn cu-
b'ielc1o In superficie de stos con unn farsa hecha con un
poco de salsa alemana mezclada con pur de trufas 111acha-
cadas, y todo pasado por un cedazo.
 - 180 -
Cuando estn, se pasan por pan rallado y luego por hue-
vo batido y por pan otra vez. Diez minutos antes de servir
se frien en manteca muy caliente y se van escurriendo en
un pao. Luego se les pone cada uno un pedacito de ma-
carrn. Se colocan en corona sobre una bordura hecha con
farsa de pescado, y en el centro una guarnicin de ostras,
setas, colas de cangrejo y trufas, y se ponen unas papilla
tas de papel en los macarrones. Aparte se sirve una salsa
de anchoas.
Chuletas de merluza la Ol'leans.
Se hacen las chuletas de merluza que se deseen y se cu-
bren con una farsa de quenefas hecha con los desperdi-
cios del pescado y manteca de cangrejos. Se les da la figu-
ra de una chuleta, con ayuda 'de un poco de harina y un
cuchillo, y se les colocar en la punta una pata de cangrejo
cocida. Se colocan en un plato de saltear con manteca de
vacas y un poco de vino blanco y se ponen al horno.
Cuando estn cocidas se les ailade un poco cle salsa ve
lout, hecha con el fondo de pescado. Se colocarn en co-
rona sobre una l)ordura de arroz y en el centro una guar-
nicin de quenefas pequeilas, setas, colas de cangrejo sal-
seadas con la misma salsa, sirviendo tambin de sta aparte
en una salsera.
Chuletas de langosta la alemana.
Se cortarn cuadritos muy chicos las carnes de las pa-
tas y recortes de la langosta; asi como trufas y setas. Se
mezclar todo esto una salsa alemana bien reducida, sa-
zon~dola con un poco de pimienta de Cayena, y se echa
en un plafond para que se enfrie.
- 181 -
Una vez fro se hacen unas croquetas en forma de hu-
letas, con pan rallado y huevo. Cuando se van servir se
fren en manteca muy caliente, escurrindolas en un paila:
Se colocan en corona sobre la fuente, alternadas stas con
rebanadas cortadas de la cola de la langosta, yen el cen-
ti.'ouna guarnicin' de colas de cangrejos. Aparte se sirve
una salsa alemana,
Cbulet:.!'!de lell~uado la mil:mesa.
Se sacan los filetes de los lenguados y se cubre su super-
ficie con una farsa de quenefas de pescado, doblndolos
por enmedio para que se junten sus dos extremidades. Se
aplastan con el plano del cuchillo y se saltean en un plato
propsito con lll~nteca de vacas, sal y zumo de limn.
Cuando estn se colocan en una servilleta y dos plafones,
con peso encima para prensarlos. Una v,ez fros se les da la
forma de chuletas, se pasan por huevo batido mezclado con
queso de Parma y pan rallado. Se pondrn en un plato de
saltear con manteca de vacas, y cinco minutos antes de
servirlos se ponen al fuego hasta que estn dorados por los
dos lados. Se escurren en un pao y se colocan sobre la
fuente, y en su centro una guarnicin de nulles blanquea-
dos y salteados con manteca de vacas, queso de Parma ra
IJado y un poco salsa de tomate aparte.
Cbuleta" de tel'lIel'a eOIl guisantes,
Despus de cortadas las chuletas se aplastarn un poco;
se hacen brasear en'un plato de saltear con tocino, cebolla,
zanahoria y un manojo de hierbas aromticas. Cuando ha-
yan tomado color se mojan con una buena substancia y se
dejan fuego lento hasta que estn cocidas. Psese el cal-
 182 -
~ 1'
d~ Y hgase reducir media glasa; se echan dentro para
que se glasen y se colocarn en corona sobre la fuente con
una guarnicin de,guisantes en el centro, sirviendo aparte
una salseracon el sobrante de la media glasa.
Chuletas de t('rnel'u la maeedonia.
Se glasean por el mismo mtodo que las anteriores, yen
su centro se colocar una guarnicin de macedonias de le-
gumbres, con la misma salsa que las a,nteriores. ,
Chuletas de ternera la milanesa.
Se panan las chuletas, una vez sazonadas) con huevo ba-
tido y pan rallado, mezclando al pan queso de Parma tam-
bin rallado. Se aplastan con la vuelta del cuchillo, Diez
minutos antes de servirlas se calienta manteca de vaCilSen
un plato desaltear; chense las chuletas y se frien de los
dos lados hasta que estn bien doradas. Se arreglan en co-
rona sobre la fuente, y en el centro se pone una guarni-
cin de pur de patatas mezclado con queso de Parma ra-
llado, bien otra de macarrones la mi!rmesa.
Chuletas de ternea'u pmlfidas lu pal'l'iIIll.
Se pasarn por manteca de vacas derretida y pan rallado,
mezclado con perejil. Diez minutos antes de servirlas se co-
locan sobre la parrilla con fuego moderado, regndolas con
un poco de manteca durante su cocimiento. Cuando estn
doradas se colocan sobre la fuente en orona, y en la punta
de los huesos unas papillotas "de papel rizado) para dar
ms gracia al plato. En su centro una guarnicin de pata-
tas fritas.
- 183 -
Chuletas de eurucl'o la 'parrilla.
Lase la instruccin de las chuletas panadas la parrilla. -
Se pueden esparrillar al natural y tambin panadas.
Chuletas de eOl'dcl'o la jllrdinel'll.
Despus de ari'egladas y bien aplastadas se colocan en
un plato propsito con manteca de vacas y sal y se harn
, saltear poco fuego, anadindoles cebolla picada y lva-
da, perejil, echalotas y pepinillos tambin picados. Cuando
est todo esto bien rehogado se aumenta substancia y se
deja cocer hasta que tenga la salsa una consistencia d me-
dia glasa. Se sacan las chuletas y se saltea separadamente
con manteca de vacas una jardinera hecha de antemano) la
que se mezclar con el fondo donde han cocido las chuletas,
Se colocan en la fuente en corona, y en su centro la guar-
nicin jardinera, se ponen lo largo, colocando con
simetria y g'usto cn ambos costados la guarllicin.
Chuletas de liebre la mal'quesa,
Se sacarn los filetes de varias liebres y se les dar la
forma de una chuleta. Se saltearn, en un plato de los des-
tinados para esto, con manteca de vacas) y una vez saltea-
dos se dejarn enfriar. Con el resto de las carnes de las lie-
bres se hace una farsa de quenefas, la que se le anadir
un poco de salsa espanola muy reducida. Se extender sta
sobre la superficie de los filetes y se panarn con huevo
batido y pan rallado. Diez minutos antes de servirlas se ,"
ponen en un plato de saltear con manteca de vacas derreti-
da, y se doran poralllbos lados. Se colocan en corona sobre
una fuente encima de una bordura. de patatas yen el centro
 r-; r"
184 -
una guarni~in de setas, higados, trufas y quenefas. Aparte
se sirve una salsa espafiola reducida con vino de Jerz y
con la esencia hecha con los huesos y desperdicios de las
liebres.
Chuletas de liebre la ~lIIeroy.
Se preparan en un todo como las de arriba. Se hace una
farsa igual, pero en vez de cubrir los filetes con ella, se ha-
cen unas quenefas de ave pequefias con dos cucharitas de
.. f",
c~f. Las chuletas una vez saltiadas se pasarn por una
salsa Villeroy, se dejan enfriar en un plafond y se panano
Diez minutos antes de servidas se frien en manteca calien-
te, bien doradas, y se colocan sobre la fuente en corona.
En el centro se pone la guarnicin de las quenefas pequefias
salseadas con una salsa alemana, y aparte la restante;-
Chuletas de gazapo la maeedonia.
Se deshuesan completamente las piernas de los gazapos
que se necesiten, cuidando de abrirlas lo menos pos~ble,
para lo cual se har una incisin por el lado de adentro,
que es por donde est menos profundo, y scase el hueso,
procurando que se conserven enteras. Se ponen saltear
fuego fuerte con manteca de vacas y sal, pero por poco
tiempo. Se sacan y se prensan entre dos plafones, con
peso encima. Despus, de fras se sacan y recortan de
buena figura y se pasan por una salsa Villeroy. Una vez
fras se panan, y al servirse se fren con marit~ca. Se colocan
sobre la fuente en corona y en el centro se pondr unaguar-
nicin ~a macedonia. Aparte se presenta una salsa media
glasa con vino de Madera.
.......:185
Chuletas de pollos t la Reiua.
Se
, 'cortan las alas y las patas; estas ltimas se deshuesan
'
con c;uidado, no dejando ms que el muslo, que es el que ha
de servil' de hueso las cluletas. Se ponen saltear con
"
manteca de vacas; Una vez salteadas se dejan enfriar, fin
de darles bien la forma de una chuleta. Se cubren stas con
una farsa de quenefas de ave; luego se panan y se vuelven
' poner al fuego con manteca de vacas derretida y caliente.
Cuando estn cocidas se colocarn en corona sobre una bor-
,dura hecha con farsas de ave, y en el centr.o una guarni-
cin de crestas, rifiones, higados de, pollo, todo salseado
cOn salsa alemana y aparte el sobrante de la misma en
una salsera.
Chuletas de piehones con guisantes.
stas :sesacan dividiendo el pichn en dos. Se quitarn
todos los huesos con mucho cuidado para que queden ente-
ras las carnes, dejando tan slo el ltimo hueso de la pierna,
porque asi queda ms imitada al mango de chuleta. Se re~
dondea bien la piel que excede y se ponen en un plato de
saltear con tocino, zanahoria, cebolla y un manojo de hier-
bas, cubrindolas con los desperdicios y mojndolas con
,substancia. Se ponen al fuego hasta que estn cocidas. Se sa-
ocarn y pondrn entre dos plafones con peso encima para
que queden aplastadas; cuando estn fras se sacan y recor-
tan, se pasan por una salsa Villeroy bien espesa y se vtin co-
locando en un plafond untado con aceite fino. Se panan con
'huevo batido y pan rallado. Una vez bien recortadas, y un
cuarto de hora antes de servirlas, se fl'e:n en D.lanteca ben
caliente. Cuando esten doradas, se escurren bien. Col-
 - 186 -
quense en corona sobre la fuente y en el centro una guar-
nicin de guisantes la francesa.
Chuletas de farsa con (ueuefas deeol':HI:I!~.
, Se hace una farsa de quenefas de ave, que tenga bastante,
consistencia, la quc se divide en trozos iguales al nmero de
chuletas que se han de hacer y se ir formando de cada lUlO
una chuleta todo lo ms imitada que sea posible. Confor-
me se van haciendo se colocan en un plato de saltear con
manteca de vacas y se cubren con un papel untado tam-
bin con manteca de vacas. Se ponen al fuego y se vuel-
vcn para que se doren de los dos lados, se colocan en co-
rona sobre la fuente y en el centl'Ouna guarnicin de setas
, cortadas y se sirven con una salsa velout aparte.
Si se desea decorar las chuletas, se hace pasando por su
superficie un poco de clara de huevo poniendo, con la
ayuda de la punta de una aguja de bridar de un cuchillo,
el decorado de trufa lengua la escarlata, apoyndolo
y hundindolo en la chuleta, y despus se saltean.
l~especto las chuletas y sus imitaciones, tanto en pesca-
'dos eomo en aves, rstame slo decir que de la misma ma-
nera pueden lJacerse muehas ms y muy diferentes, que
dejo de tratar, pues me parecen suficientes estas instruc-
ciones.
DE LOS'ESCALOPES
Vienen ser exaetamente igual que los filetes y chuletas;
llmanse asi porque son cortados al travs del hilo que
, forma la carne, y por lo general son de figura redonda.
Escalopcs de salmn la (.'ancesa.
Se saean los escalopes del salmn como los filetes, reeor-
tndolos de figura redonda. Se colocan en un plato de sal-
tear con manteca de vacas y cinco minutos antes de ser-
virlos se saltean buen fuego, proeurando no se rompan
al volverlos. Se eolocarn en corona sobre un fondo de
arroz, interponiendo entre cada uno, pero de modo que re-
salte bien la vista, una rebanada de trufa; y en el centro
una guarnicin de quenefas de pescado, setas, colas de
cangrejo y trufas salteadas con una salsa de velout de
peseado, sirviendo la sobrante aparte.
Esenlope; de merluza ti In rODIRno.
Despus de arreglados y recortados se pasarn por hari-
,na, y luego por huevo. Frianse en manteca de cerdo,. y
cuando estn, se eolocan sobre la fuente en corona eon una
salsa de anchoas, liada con un poco de tomate.
 - 188 -
'f
Escalopc de mCI')uzlt panados.
Se sazonan con sal y zumo de limn. Se pasarn" por
huevo y pan rallado y se saltearn en un plato propsito
con manteca de vacas fuego fuerte, volvindoloscuando
estn dorados por abajo; se colocan en la fuente en corona,
sirviendo aparte una salsa ma'lt?'e d'hOtel.
ESCI110pes de mero n In veneeinna.
Se colocarn los filetes en un plato de saltear con man-
teca de vacas, sal y zumo de limn. Se saltean, y cuando
lo estn se quitar la manteca, poniendo en su lugar una
salsa veneciana, en la que se dejarn dos minutos poco
fuego. Concluido, se colocarn en corona sobre la fuente, y
s~lsendolos un poco se servir aparte la salsa restante.
Esealopes de langosta l' la hrtara.
Una vez cocida, se saca la carne de su cola, la que se cor-
tar en rebanadas, y se pasa con un huevo batido, mez,clado
con manteca derretida y luego pan rallado. Se asan la
parrilla hasta que estn doradas. Cinco minutos antes de
servirlos se colocan en corona sobre la fuente y en el ccntro
la salsa trtara.
F'UUI'a 84. - Carpa
- 1'39 -
Esculopes de clH'pa n la I-rigord.
I
Se pondrn marinar de antemano con sal, vinagre, ce-
bolla y perejil durante dos horas. Se escurren luego y se
enjugan bie,n con un paila". Cinco minutos antes de servirlos
se saltean bucn fuego, colocndolos sobre una bordura,
hecba de farsa de quenefas de merluza en molde liso, bien
untado de manteca, con una guarnicin de trufas en el
centro, sirviendo aparte una salsa Prigord.
Eseulopes de In'e la milanesa.
Los escalopes de ave slo deben de hacerse con las pe-
chugas. Se panarn stos con buevo batido, pan y queso de
Parma mezclado, ambos rallados y pasados por un cedazo'
Se saltean con manteca de vacas; y luego se ponen en co-
rona s01)re una bordura lisa de macarrones, y en el centro
una guarnicin la financiere. Aparte se servir una salsa
italiana.
Creo intil dar ms explicaciones sobre los escalopes,
pues son cosa tan parecida los filetes en su preparacin y
condimento, que me parece que cualquiera podr con lo
expuesto formar su idea para hacerlos de todos los pesca-
dos y carnes que no detallo aqu.
 DEL BEEF-STEACK (BISTECK)

Su verdadera ortografa es bee(-steack) en ingls, y su

traducci6n es vaca asada. Por lo tanto, escoger el lector
el nombre que ms le acomode.
Reef-steack l' la inglesa.
El beef-steack requiere que sea hecho al tiempo mismo
que se ha de servir, porque de lo contrario pierde su mri-
to, tanto en la tardanza en c0111er]o,como por pasado de
fuego. Se cortar[L un solomillo en pedazos de cuatro do<los
de ancho, y se aplastan con la espalmadera hasta dejarlos
slo (lel grueso (le un de(lo poco 111S.
Se pasan por man-
teca de vacas derretida, una vez sazonados, y se asan en la
parrilla. m punto de su cocimiento es gusto del que lo
va comer, pero los ingleses lo comen algo sangriento y
sirve de ms nutricin. Cuando estn se colocarn en la
fuente, donde se habr puesto una salsa de manteca la
mayordoma (m.aUl'c cl'hiJtel) compuesta de lnanteca de va-
cas, sal, pimienta, perejil picado y zumo de limn.
Chte:mbrinnd.
Es lo mismo que el plato anterior, con la diferencia de
que los pedazos son mucho mayores, se sacan del centro
del solomillo y se aplastan poco. Su preparacin y condi-
mentacin son de la misma manera.
La guarnicin de stos pueden ser trufas, champignons
 - '192 -

10~que ms guste. Puede

,~ servirse una salsa bearnesa, si
no llevan guarnicin.
,Reef-stea('k salteados al Jerz.
Se pondrn saltear con manteca de vacas fuego fuerte
y volvindolos cuando lo estn ya de un lado. Se les aument~
entonces un poco de Jerez y salsa media-glasa, dejndolos
un poco' al fuego hasta que se glasen, y se sirven en seguida
con el resto de la salsa que ha sobrado al glasearlos. ' DE LOS TILVIBALES
Reef-steaek saUetuios ai "illO de i1liadera.
Se opera en un todo como con los que acabo de explicar,
solamente que mi vez de J erez se pone vino de Madera.
Reef-steaek con setas.

Se ponen' en el plato de saltear con buen fuego, c~ando ];~stos son susceptibles de una gran variacin, como todas
estn se les aumentan unas pocas setas blanqueadas, y des- las dems entradas, por lo cual (1ar unas cuantas frmu-
pus de rehogadas con ellos se les aliade salsa media-giasa, las, las ms en haga, fin de que por ellas se pueda-tomar
dejndolos un poco tiempo hasta que sta se reduzca un una idea de los otros l1llwhos que dejar de explicar.
poco.
Recf-steaek la Imlsa de tomate. , 'I'lmbal dI' maenrrones la parisin.
Una vez s~lteados se les aumenta una salsa clara de
Se unta el interior de un molde de charIota con manteca
tomate, en la que se dejan cocer lentamente hasta que se
reduzca. de vacar" en huena cantidad. Se decora el foliclo del molde
Reef-stcae!. ti la salsa de anchoas. eOIl trufas y lengua la escnrlatlt, for-
Cuando estn sri,lteados se les aumenta una salsa de an- mando el dibujo qu se quiera C011 la
choas, en la que se dejan cocer un poco de tiempo p;ara que mayor simctra posible. Cuando est se
tomen el sabor de ellas. ; cubrir con macarrones enteros, coloca-
dos en espiral 'ir
J bien cerrados unos sobre F'tgura 8-
. ,:J~-l\' Ide
.lO

otros, haciendo 10 mismo con las parceles charlota.

del molde, cubri.ndolas bien hasta su borde. Luego se
sujetarAn con una capa de medio eledo de farsa de quene-
fas, valindose de una cuchara mojada en clara de huevo,
]3
 -"19 195

Y el, hueco que ,queda se llenar cl{~'una financiere, la que de charlotauri ,flan coio el de la sopa imperial tatpbin al'
s cubrir
I _ tambin C011 unas capas, de la lnismafarsa. Una . - hano-n1aria, el cual se vaciar sol)re el centro de la fuente;
hora antes de gervirs se pondr co~er al barro-mara, su alredeclor se ponen los timbaJitns' de macarrones, y
vacindolo luego sobre l;i' fuente y envia1l<l() aparte UllH himrte unasaJsa espafiola mezclada cnn\m poco de tomatE'.
, salsa' 1\1vino d Ma(lem.

Timbal de macal'l'oncs lo nJ'lcqun. '

DE LOS PASTELES CALIENTES PARA ENTRADAS

Es igual on tUl' todo al auterior, conia ([iferencia (10 que

la decoracin de maCHlTones un Sl1Sparedes se lmce for-
mando fajas de colores do tUl dedo de anchas, con macarro-
Los pasteles son Ull recurso n la cocina para servir en
nes amariJlor-; cocidor-; COIIazafrII, verdes COII ul zumo de
ellos las entradas, que, por lo regular, si se sirvieran slo
ospinacas y lIICOS,quo SOIllos naturales. Su lla de tener
lasgual'niciones de que se llenan, no resultarian por si de
cuidado para esta clase, de timljalm; (jUO los macanonor-;
tanta aparieneia. Se hacen de dos ll1orlos diferentes: bin
,sean frescos,' y de huena cali(lad, para quo no so abranal
slo la caja del pastel para llenado al lmto de servirlo
,cocerlos, y al mismo tiempo 110 jJonor]os muy cocidos,
con la guarn jein preparada, () se confecciona to(10 crudo
como tamin procurar que estn frior-;y hien (~l1jutor-;sohrc
para cocerlo jnnto y sel'virlo,
un pano para pod(~r (lacorar el molde .

'I'imbnles 111illl,lel'iul. Rstu Itara URl'necer los moldes de ,tasteles colientes

}' moelo de ~uarnccerlos.

Se decorarnlos fondos de ulla docenH de mldes p(~que- , '8etoma libra y n,LCdia delal'na, y ponimlola sobro
nos dc ,cubiletcs, por el ordell (10 los (lc\ ani ba, con trufas una mesa limpia se har en medio un hoyo, en el que so
y,lengua, y sus paredes interiores, hasta su remate, con pon(lrn tres' yeHtS yun huevo entero, un poco de sal y
Jnacarrones formando cordn alrededor, y l\J1tndolos con, inedia 'ibra de manteca de vacas. Se . van 'mezclando los
un pincel mojado en clara (le huevo so -rocubrirn como huevos con la manteca y la sal, y poco poco se incorpora
aqullos con farsa de ('uendas de un medio dedo de esp.e,- lit harina; se le aumenta entonces como medio vaso, d
SOl:; ,y 'el hueco' que quede, COIl,un salpiclm de lJCclmgas, aga, Y, aJilasando, todo bien queda al poco tiempo una
,trufaJ:, setaspicadas [}0:uadritos, s~lsea(lascon UJla n:edia j lnasa compacta. Se deja descansar una media hora, polvo-
,glasa al, l\fadera, cubrilldola con un poco de farsa. Se
- ,- .. _,-o __ , - ,
j'etind61ade harina.
eocerl1 como los anteriores albano-maria una hora antes . ritonces se ,extender so hre la niesa polvorefid~l de 'h':
de servidos. Al mismo tiempo se habr cocido en un molde rlnacon el rollo depasteleria, cljJ1doladcl'grucso dCl1.l1
 - 196 -
' . j' ;-;;'\;
niedio dedo. Secc1a esta masa la forma de unl5olTo, sea
eogindola 'en la lllano y eolocando sta cm el eentro de'la
masa. Entonees se h;troduee en un molde de pastel euyo
,)nterior se ha untado previamente eon manteea, el eual se
eol?ea en un plafond, tambin mantequoado, y se va apo-
yando ]a masa contra las paredes delmo]de, de mmlOra ciue
qede hien pegada
. ellas. Luego se cortar por lacprte
.. de
' con huevo bntido; s,e pondl' al horno l\OShoras antes de
arriba lo sohrante bien por igual, pero dejndola un poco
ms larga que l, para despus unida con la tapadera.
Si el pastel es para llenado de una guarnicin preparada
ltima hora, entonces se rollona con una legumbre seca
y so tapa, uniendo la pa~ta de la tapadera con la dol molde
y decorando sta pOI'iUTihllY dorndola con huevo batid~
Una vez cocido, se vaca, cortando on calicnto la tapadorn,
y ,ltima hora se rellena con la guarnici(l). Pel'o si es rara
eonfoceionarlo todo en crudo, se cuece la pasta la ver. con
el condimento quo l1ave dcntro 01 pasto!.
I", .tel C!llliente de ..allllon .
Se eOl'tan on escalo pos UllO:'Iwda%o;;de :,almn,los que se
pasarn, para eolocarlos dell-
tro del pastel, por un sazona-
miento de hierbas finas hecho
del modo siguion,te: Se pone
on un plato de saltear mnllte-
ca froscn de vacas, como una
36 '1 11
Figura - .-..L~o ( e :para pas e(1 media libra, y se lo aliade so
de salmn. tas, trufas y echalotas, todo
sa,zonado con sal, pimienta y nuez'moscada, ]0 (mal se p~;:-
Far al fuogo hasta qne Ferehogue bie;1. Cuando est 'oho-
197
gado,se agl'egal'nlos esealopes de salmn; cOloc:.'mdolos,
uilji;vez frios, dentr del molde, cuyas 'paredes e'starn cu-
biertas con llna farsa de pesc'ado. Concluido, se le echa
por encima el fondo sazonamiento, se ponen dos hojas de',
laurel cubrindole con hojas delga(las d tocino, y una ta-
padera de la pasta, cuya superfieic se (lcdra dorndola
servido, y c.uando)legn este caso se destapar ;quitndole
el tocino, las hojas de laurel y la grasa, poniendo cn su
lugar una guarnicin de colas do cangrejo, ostras, trufas y
fondos de alcachofas, salseaclos con una salsa espalioJa de
tonlate ~mpl'~ma.
De este modo podr procedel'se con los pasteles do filetes
de lenguado, merluza, congrio, etc., siguiendo las mismas
reglas para filetearlos, p3;sarlos por las finas -hierbas; etc.
, . Pastel de Ilechug~s de ave la financiCre.
Se hal' cocor al horno, no. muy fuerte .y por espacio de
\
una media hora, un pastel relleno de legumbres se~as; una
vez cocido, se vnciar y se pondr dentro una guaruiein
la financiere, compuesta de hgados, crcstas y riones de
pollos, qUCllCf~lspeque\as, setas, trufas, mollejas de ternera,
fondos de alcachofa y colas de cangrejo, todo bien prepa-
rado y snlseado. En medio se colocarn las pechugas en
filetes salteados, concluyen(lo en nna pirmide con trufa,s
y setas cortaelas.
1
Pa ..tel ealiente de pi('holle~ ta In ('spaola.
, Se toman seis pichones, los que despus de pelados, fiama-
dos y limpios se quitarn las patns, alas y cuello, y se abri-
 lD3 ~ 199 -

rftn por el Jomo en ds, quitndoleslos llU()sosque'sea posi-

o" ,,' -". ' . "' Por el mismo pr?ce(limiClo q~e he descrito pueden con-
ble ylimpiftndolos por"de!'tro con un p.'1o.Se coloca,rn,e feccionarse los pasteles calientes de calandrias, chochas,
U1~plato de saltear con manteca, jamn, ceboJIa, ajo"pere- perdices, Jiebres, etc., tanto en rudo, pa'a ser cocidos en
,jil Ysetas, ponindolos fuego lento durante unos veinte mi~ "el pastel, como preparados aparte y rellenos luego de lo
,nutos,dndoles vuelta de vez en cuando Y:aumentndoles que ms acomode.
al fin una cantidad de salsa espaflOla al Jerez, sal y nuez
moscada, en la que se dejarn un poco de tiempo para que
lospichones tome}]hiel] (le e11a.Entretallt~ ;etendr heclJ?
mi pastel cocido, como he expJicado, y al tiempo de servil'
- ,
se colocarn los pichones bien arreglados dentro de l, po-
. .

niendo encmala salsa.

Pltstel cltlie.de de codornices.

Setollla la pasta necesaria para guamecer por dentro UlI

molde de paste1. Se cuhrirn las pnredes con unnfarsa Sii,
pa~ada, bien machacad~ y saz'onada con sal, pimieriJa,
~ nuez moscada y tres huevos. Se tomar una docena de co-
dornices, las que, una vez deshuesadas, se rellenarn con
farsa mezclada con tt'Ufas cortndas. Entonces se coloca una
capa de farsa en el fondo del molde; otra de filetes de ja-
mn, ternera, tocino y lengua la escarlata; luego las co-
dornices, otra ~apa de farsa y as sucesivamcnte hasta 11e-
nar el molde" Se ponen dos hojas de laurel y se concluye
de cubrir con tocino cortado en rebanadas delgadas. Se
asienta su tapad~ra, se decora y dOl:a con huevo batido.
Dos horas antes de servirlo se pone cocer al homo con un
calor reguJar. Al servirse se levantar la tapa y quitar la
grasa, el tocino y el laurel, pontendo un poco de sals~ es-
paola reducida al Jerez y aumentada con esenCia de caza,
hecha con los huesos y desperdicios de last>,odornices.

'..'
 DE LOS SAL}IIS

Los salmis pueden hacerse de toda especie de aves de

caza, como perdices, codornices; chochas, nades, patos,.
faisanes, etc. Su confeccin puede hacerse de dos modos
bien puestos asar para que estn al momento dis-
puestos, y entonces trincharlos y servirlos calientes con la
salsa salmi, bien asados con anticipacin, cortados f~os
y preparar la salsa con sus desperdicios, en la que se pon-
e drn los pedazos del ave para cal~ntarlos.

Salml de ellOehns la antiguA.

Despus de peladas y llamadas las chochas, se asarn, po-

niendo cada un~ sobre su pechuga una rebanada de to-
. cino delgada, de modo que la cubra. Se encogern hacia
al'l'iba las piel'l1as, las que se atravesar{m de una otra,
para que queden sujetas, con su pico, atando despus con
bramante el tocino. Cuando estn, se sacan del horno y se
trinchan las patas y las pechugas.
Todos los desperdicios, como cuellos, espinazos y todo su
intcrior, menos la manejl, se machacan al mortero con un
 202

poco es.ubst~ncia, lo'que se pasa; POI: el cedazo Y,lueg:o

'~ 1,'
la esta111ena. Se p0111(este pur en una cacerola, a~adin-,'
dole un poco de salsa espanola, un poco de vino comn,
dos echalotas y un manojo de hierbas, y se deja cocer una
" media hora, 'al cabo de la cual se quitarn las ecbalotas y
e] manojo de bierbas. Entonces se colocan dentro todos los
DE LOS SOUFFLS,
pedazos de las .chocha$, c,tlentndolos biGn y procurando
que no hiervan. Al servir se colocarn en una fuente, en
pirmide, guarnecindola, concostrones de pan fritos y
unas trufas cortada:; en rebanadas.

No es este un plato que constituye una entrada muy (}le,

Salmi de pel-diees l' la imperial.
gante y tampoco muy usual. Para que tengan algn m
. Se asarn las perdices necesarias,prepardolas en igual . rito necesitan un punto de cocimiento, que sea fijo, al con-
-forma que las chochas, 6 sea con una barda d tocino del- cluir de ha?erse, par.t ser servido al instante, porque
gado,atad 'esta ltiula con bramate. poco que se enf'ie despus de cocido, se baja, y su presen-
Se trincban las pechug'as solamente, y todos los otros tacin desmerece por completo.
miembros se cuecen en un buen fondo de substancia" el'. Se sirven por lo general~ en moldes
- de lletal blnco, que
'cual, una vez cocido, se machacar al mortero, pasndolo resisten al horno, bien en cajas de papelcartn, que sean
luego por el cedazo y la estamei1a, y haciendo con esto un de una bonita apariencia y presentacin.
(
flan como el de la sopa imperial ,en un molde de charlota,
cocindolo al bai1onlaria. Al servirse se \'aciar el molde Sonfll de pt'ebilgas de gallina,
del flan en la fuente, colocando alrededor las pechugas,
calentadas en .una salsa salmi salseando con sta un poco Se machacarn al inortero cuatro pechugas de gallina" .
y enviando la sobrante aparte. asadas cocidas. Se las aadir, una vez bien machaca-
Por este orden se lwrn los sahnis de faisanes, patos,etc. das, dos copas de nata de leche y salsa velout. Se sazoan
con sal y nuez lUoscada Se pi1san p01' el cezado y luego la
es ta l1lena.
Media hora antes de servirse, se pone esa pasta en una
cilcerol~1 acercndola al fuego para calental'la un poco; se
le incorpomn unas ,ocho yemas de huevo y, ltimamente,
 ,".;

"
- 204-
unis o'cho clal~as de;he~o l:>atidas punto de niev~, in~or~
parando stas poco poco y fuera del fuego.
Se pop.e esa m~zcla 011 un inold(j de metal, untado lige-
ramente con: manteca de vacas, pero llenndolo nada ms
que hasta las tres cuartJ..spartes de su altura. Entonces se
DE 'LOS PANES PARA ENTRADAS
pone al :h~)l'n()con un calor moderado para qu se vaya
cociendo muy despacio; contando . que) su cocimielJto venga
concluir en el mismo momento de servido. Cuando sale ."
deHlOrno ,se pondr sobre ,un plafond, si es posible, que
t,enga algo de rescoldo, y se cubre. el molde con un horno Para' esta clase de platos se emplean las farsas de que-
de campaa muy caliente. De esta manera se lleva hasta nefas, Se moldean en moldes de grueso relieve, y se deco-
la antesala del comedor, de donde no se sacar hasta el
ran con trufas y lengua la escarlata. La preparacin de
momento preciso de servirlo.
esta farsa ha de ser muy fina y bien hecha, pues es un
Conforme esta regla. pueden hacerse de todas las aves' plato muy delicado. Antes de coeer un molde decorado y
de caza y corral, como 'pollos, chochas, perdices, etc.
grande, debe hacerse la prueba cociendo un poco al bao-
maria en un moldecito de cubilete, fin de saber si es(1\
Souffl;; en caja de papel. hien hecha y asegurarse de su consistencia.

Con la misma pasta que arriba dejo indicado se llenan .nn de pea'dice!> la CI'ema.
las ti'es cual'tas partes de estas cajitas .. Se cuecen al horno
"Se decora de antemano el interior de un molde untado
y se terminan en}gual forma que el souffl anterior.
eon,mantcca, con dibujos hechos con la mayor simetra y
re~.1ce, de trufas y lengua iI la escarla-
ta., Pngase en sitio fresco, y si es 01\
, . ;.

nieve mejor.
Se deshuesarn cuatro seis perdi-
~es, se%p.el tamarlO del molde. Se
)
cortarn pedazos, se machacarn al
mortei'o' hasta reducidas pasta" muy
Figura 37.
fina, y se 1es)ncorporarn cuatro yemas Molde para panes. de
y un huevo ente'o, (lIfachquese bien, aves, <:.~za, e~c.
 (

207 - )--$

, -~206 _ e,

sazn ese ir s~ pasa.

. por un cedzo
- ]0 nls fino posible. Se cb- son un cuchillo con uncortapstas liso y proporcionado,
,locar .en un barreno, trabajndo]a vivamente y aumen- 1l10jl:tdoen agua caliente. LUego se pone cocer al horno;
tndola un bueI!- vasq ~le nat:., de Jecho, y se seguir tra-, cuando est} se corta la tapadera por la incisin y se vaci~
bajando hasta que quede bien lisa. el interior. Los volovanes se rellenan de lo que msaco-
Entonces 'se llena elmo]de_, decorado de antemano, y se moda: bien sea d'pescac1os, de pichones, pollos, perdi-
pondr ste-dent!o deun plato de saltear para que cuajo, ces,en fin, toda clase de guarniciones que he explicado an-
nI hano maria y en el horno, pero sin que el agua llegue teriOl;mente, hien seR !inl\ncii'!'e lo que ms guste.
cocer nipenetre en el mo]de.' Pasada media hora~ ]0 sumo,
sea cuando est cocido, se vaciar 01 molde sobre un fondo
.de arroz. Se sa]sea con una salsa suprema bien blanca, 'he-
c-ha con los huesos de la perdiz, y en el centro del molde,
pues generalmente est acanalado por en medio, se ponc
una guarnicin de trufas, setas y filetes de lengua la es-
carlata. Aparte se puede servir el sobrante dc la salsa fJll-
prema ..
Por este mismo orden pueden hacerse panes la crema
de gallina y otras ,aves de foie-gras, como tnmbin de
pescados.

De los volovnues (Vol-au-vcnt),

Cuando llegue tratar de l pastelera cxplicar cmo

se prepara la masa de hojaldre, con la cual se hace dicho
pastel. Para esto se tomar como libra y media de esta
masa, la que se extender con el rollo de pasteleria ellCi-
ma de la mcs'a, polvoreada de harina, hasta que tenga el
grueso de un dedo, Con una tapadera de una _cacerola
redonda se cortar con un cuchillo alrededor; se coloca
este Grculo<;rrcima de un plafond mojado en agua fria,
haciendo,
.
unas pequen as incisiones..... -cori el-' uchillo
' .S "
\_ . o- ,.

bor.de.Scnioja su supcrficicco huevo batido, se hae

tina incisin no muy profunda y t dedo Ylnedio del botdc
 ( ;

.... c::.

DE LAS ENTRADAS DIVERSAS

bnjo este ttu]o comprendo las entradas de toda especie

de pieza entera 6 partida, tanto en p~scados como en car-
nes y aves, en fin, todas las entradas no fileteadas .

-cdazo de salmn l' In Jegencln.

Una vez limpio un pedazo de salmn, se mecha con tru-

fas y se pone eoce1', segn indiqu en el captulo de los
1'elevs. Al se1'vi1'se, Se coloca sbre un fondo de arroz y
su alrededo1' una guarnicin de quenefas, colas de can-
g1'ejo y trufas colocadas sepa1'adamente y en lnontoncitos, .
salseando con salsa sUlwema y enviando un poco de eIJa
aparte.

Pedazos de eohgllo a Ins fl!tui Iaicl'Las.

, '.
Despus de quitai'le la piel y cortado en i'ebanadas, se
saIt eflll, en un plato cOl1v~nente', 1Juen fuego, con m81l~
j,!.
 '-1
,..- 210;';;"
.'
teca, cepolla picac1!1,''perejify setas' cortada~,":un pocO,'de
ajo y j1fgo de lini11-Una"v~z bien salte~do, se sacan,tcl0s
los
; pedazos
:" y se anade
'. las hierbas salsa alemana, un poco
de manteca y jugo de limn., Se salsean los pedazos, con
esa salsa, y la sobrante se presenta' aparte en una sal sera .
Se toll1a una raya ,la que se abrir
con cuidado, e01'tndole la pieI fin de
;;vacia1'la para sacar el higado sin rom"
r ./"
"per la hiel; se cOl'tal'n las' alas y el
cuerpo en tres pedazos, lavndolo todo
Fig, 8S.-Raya.
f~}ertemente en dos tres aguas: concluido, se pondr~l,
cocer en agua fria con sal, cebolla, laurel, perejil, tomillp
y vinagre, de 111odoque 10 cubra bien, y se. pondr ,al
fuego hasta que haya dado dos tres hervores, que se sa-
car y se anadir el higado, dejndolo, todo cubierto C011
un pana. Una media hora despus se sacan los pedazo:;!
quitndoles'la'piel, y se colocan en un 'plato de ~aJtear con
, parte d~lcaldo en que han cocido, y en otro plato igual, el
hgado; los cuales se calientan Ui1rato antes sin herviI.)<~n
::"'"
tonce:,,'se coloca en la f~ente., echndole por en~il1la ~na
salsa 'la manteca negra y poniendo sn alrededor una
g:l~arnicin depei'ejil frtto yelhigado cortado .~n pedazos;
Sahnolletes l~ papllloUe.. ,
. ,
Una vez limpios, se les quita la espina del.medio y la
cabeza, y ,se' ponen marinar con sal, limn, perejil ce-
ic''>' ' .,'.) '.
baIla y un poco aceite. las dos ~lOras,en mi plato de sal.
tear se rehaga, co~ manteca de vacas, s~tas, trufas, dos
echalotas y medio diente de ajo; se sazonar C011sal y pi-
mienta. Cuando est bien rehogado, se mojar con un poco
de salsa alemana, dejndola que se reduzca bien yallmen"
tanda e] jugo de mi li,mn; entOnces se echan los salmone-
tes dentro y al cabo de UilOSminutos se deja todo enfriar
aparte. Cuando estn fros, se pondrn cada uno en un pe.
daza de papel, untado con aceite, ben cubiertos con, su'
salsa, se dobla y Cierra bien; y quince minutos antes de
servirlos se pondrn la parrilla con poco fuego, dndo:
les vuelta para que se asen de los dos lados.
Sahnolle'es : la parrilla. \
Uha vez limpios, se mal'inarll con sal, nceite, limn y
perejil en ramn, y veinte minutos antes de servidos se pon-
dr~n asar la parrilla, untndoles de vez en cuando con
su marinada. Para servidos se enva una salsa vinagreta
, aparte, la que se quiera.
Gublos (ritos (merlan).
El gubia 'es un pececillo de agua dulce, de. cuerpo re.
dando. Se come unicamente frito, pues es c01i10est mejOl',

212
Se destripa,lav~a y enjuga, rehoindolo' de_spusen ha-
. rina, y se fre /en aceite muy caliente; procur'ando no echar
muchos la vez, para que no so ablanden.
FIgura 39.-Gubio.
Srvanse inmcdiatamente, espolvorondolos con sal 'mo-
lida, y se coloca11en forma piramida'l sobro una sel'villeta,
adol'llndolos con perejil frito y trozos de limn,
Uacalao In lIollc!!ln.
Se toma un pedazo de bacalao, el que se pondr enhas~
tante agua fra un da antes, lnudndosela dos tros ve- parlt quitad e lit humedad. Se quitarn las espinas con cui-
,ces. So limpiar hien de sus escamas, se lavar y escu-
rrir, poninc1010. cocer con agun, cebolla y zauahoria.
Cuando empiece cocer so rotirar In cacerola, yal poco
rnto so escurrir cn un palio. Se le quitan las espinas y
pieles, deshacindolo todo lo menos posible, se sacar. en
hojas, las cuales se irn colocando en una cacerola, Se le
, pone un poco al fuego para que escurra bien toda su Im-
medad, y entretanto se cortarn cuadritos dos tres ce-
bollas, frindolas on lnanteca de vacas fuego lento hasta
que,queden doradas; entonces se 'juntarn al bacalao, se
salfeal' Uil poco todo junto, sl1zollildolo con pimienta,
. jugo de limn ~;nuez moscadn,
( ,,-
213
A.gu.ias dc I)acalao fritas,
Despus de quitada la sal en agua y limpio de sus esca-
mas y espinas sin rompedo, se cortan tiras de] largo de
11n d!,do, pero sin quitade la piel. Cuando estn, so ponen
marinar en un barrelio con cebolla en rebanadas, aceite,
v,inagre y pimienta, revolvindolo menudo. Al momento
" de servirse se enjugarn, :;e pasan por harina, huevo ba-
tido y pan raIJado. Se freirn con aceite, se ponen en
montn sobre la fuente guarnocidas (le perejil frito y s
sirvcn.
Jlaealno l' In pro\'cnznl (bralldade).
Despus eJehabel' quitado la snl unl1s dos libras de ba-
ea lao, se corta en pequoos pedalos euadrados y so pone
eo.cer en bastante eantidad de ag'ua fria. Cllando levanta 01
horvor se escurre en un corlalo y luego se seca eon un palio
dado. Se freir en una cacerola con aceito fino una cebolla
picada, ~poniendo, euando estft, el bacalao dentro, revo[-
vindolo fuertemente COI1 una esptula de madera alrededor
hasta que so haga ulla pasta. Durante este trahajo se irn
poniendo algunas cuehamdas rle aceite muy fino, rlejn-
dolo caer poco poco eomo quiel! hace una mayonesa, y
al mismo tiempo algunas gotas de limn. A fuerza rle tra-
bajado, y con la ayuda del aecite y del limn, adquiere
blancura y: elasticidad. ltima hora se le ai1ade nata de
leche un poco:"de salsa bchamel y se sazona con-uuel
moscada y sar si lo necesitase. Se sirve, hien sea en una
fuente dentro de n vol-a1~i,'ent calientc.

214 -=-
Bacalao la bc"a~el.
Despus de habede tenido en agua para quitad e Jasal,
cocido como el anterior y limpio de sus espinas y pieles, s~,
separa e'n hojas y se incorporar en una salsa bchamel, y
en esta disposicin se servir, si se quiere, en un vol-an-
vent.
Bacalao al gratclI.
, ,
'Despus de arreglado como el bacalao labchamel,
'se colocar en una fuentepolvorendolo con queso rallado
de Parma y unos pedacitos de manteca de vacas. Se pone
al horno bastante fuerte hasta que tome color, y se sirve.
Uacalao la vizcnilln.
Una vez quita~la la sal, se pondr cocer como los ante-
riores, quitndole luego las espinas sin destrozar mucho los
pedazos. l~ntretanto se freirn en aceite dos cebollas corta-
das en filetes, y cuando estn doradns se aumentarn llnos
tomates bien pelados, escurridos de su agua y picados muy
Hnos; y por ltimo; cuando ya estn fritos, unos cuantos
pimientos encarnados cortados en Hletes. l~stando todo
rehogado y sazol1t<10,se colocarn en una cazuela de barro
1m; pedazos de bacalao alternados por capas de tomates y
pimientos, y por remnte un poco de pan rallado regado
con un poco de aceito muy caliente. En esta forma se pon-
dr al horno durante una media hora y luego se sirve.
Anguila l' las finas hicrbas.
Despus de quitada la piel y limpia, se rallar s,obre un
plato de saltear marcando su fondo con manteca, cebolla,
':"
-215 -
setas blanqueadas y cortadas, un poco de ajo, perejil y'
una hoja de laurel, y sobre esto la otra mitad de las hier-
bas que se habrn dejado, sazonndolas con sal, piiniCmta,
nuez mascada, un poco de zD.mode limn, aceite fino bien
caliente y algo de buena substancia .caldo de pescado.
Se cubrir con un papel untado de manteca y se pondr al
h6rno, regndola de vez en cuando por encima con su fon-
do. Una vez cocida se desengrasri, se coloca sobre la fuen~:
te, poniendo en el centro las hierbas, y aparte se sirve una
salsa de anchoas.
'n guita l' In cltaola.
Se cortan las anguilas en pedazos y se ponen en una ca
cerola con sal, manteca,y un manojo compuesto, d~ perejil,
laurel y tomillo. En otra cacerola se rehog'arn, con man-
teca, unas cebollas cortadas en robanadasl1asta que tomen
color: se echarn sobre la anguila, sazonndola con pimien-
ta, especias, pimientos encarnados, pimienta de Cayena, un
buen vaso de vino tinto seco, otro de Jerez, unas cuantas
setas, blanqueadas y un poco de caldo de pescado. Estando
ya, se cubre la cacerob con un papel y una tapadera. fin
de que no se evapore durante su cocimiento. Cuando esti'
cocida se quitar el manojo de hierbas. Se arreglar sobre
la fuente en corona y en medio la guarnicin ~e setas, sal":
seando con el fond6 reducido donde se ha hecho la coccin.
 ,- 21G :::..." - 217
.'
"nguilas asadns en I)rochefas.
Ue~lIgo gl':inndo Il1s finas hiel'bas.
Despus de bien limpia ,se partir en pedazos de ynos
cuatro dedos, que se pndrn marinar durante dos ho', Despus de ,marinado se colocar en una cazuela que
ras con aceite, laurel, perejil, cebollas y un poco de li- tenga cebolla y aceite, cubriendo su super,flcie con cebo~lla,

mn.Se ensartarn los pedazos alternados con costrones perejil, ajo, alcaparras y anchoas, todo muy picado y mez-
de miga de pan en una brocheta. Se asan ~ la parrilla, reo. clado con pan fresco rallado y aceite. Se le exprimir el
gndola menudo con manteca, y se sei'virn sobre una zumo de medio limn, nn poco de snbstancia, vinagre y,un
fuente on una salsa remo lada aparte, poco de aceite, y en esta disposicin se pondr al horno
hasta que quede bien gratinado. Al servirse se c~locar en
Uesugo In pal'I'lIIa. la fuente, y su fondo alrederlor.

Pespus de limpio se pondr' mltrinar durante dos ho-

Uea'luza espafl'illadn la macedonia.
ras '&n una cazuela de barro con sal, pimienta, cebolla
cortada, perejil en rama, ajo picado y zumo de limn, al
Despus de limpia se partir en rebanadas do un dedo
cltbo de las cuales se pondr asar envuelto en un papel
de grueso, las e,miJe" se ponen marinar con sal, pimienta,
bien untado de aceite sobre la parrilla fuego regular, para
cebolla, perejil, aceite y zumo de limn. )jense durante
cuyo caso se le habrn hecho antes unas incisiones con un
dos horas en la marinada, y pasado ose tiempo sej asarn
cuchiIJo por los dos lados hltcia el lomo. Al C[tbo de unos
la parrilla, untndolas con aceite para <lue no se peguen
c1im; minutos se le vuelve de)] otro lado. Cuando est, se co-
ella. Una vez espal'rilladas, se colocan en'-UlUl fuente en
]OCIt en 'una fuente, poniendo alrededor ullas fillllas de
forma de corona, y en el centro una guarnicin de mace-
perojil y npm:te Ulllt salslt de Itnchol1s, ]a (tiC se quiera'.
donia, de legumbres, sirviendo aparte una salsa de tomate.
Itesll~o ;. In Ilasfclern.
Ilea'llIzn las fina!! hiel'luts.
Despu(~s de limpio y marnado como el de arriba, se le
harn unas incisiones los dos lados hacia el lomo, intro- Despus de cortada en rebanadas y rnarinadas como las
d~lciendo en ellas unas rajitas de limn; y coloclldolo en anteriores, se rehogarn en un plato de saltear con aceite
una cazuela de barro se sazona con aceite, un poco vina- fino y caliente, cebllas, setas, perejil, echalotas y un ajo,
gre, sal, pimienta, perejil, ajo picado y un poco de caldo todo bien picado y sazonado con,sal, pimienta y nuez mos-
d~ pesa~o. Se pone al horno, y en media hora poco mits cada/ Cuando est todo hien rehogac1o~, se aumentar el
menos se podr servir.
zumo de un limn, un poquito de harina y caldo de pescado
 -
218
,
-:-;-
219-
'

hecho con las cabezas y desperdicios. Se pondrn dentro los sta la tinta sac~(hle los depsitos y una vez. bien sazo
trozos, hacindalas cace' fuega regular, hasta que quede nadas y la salsa un paca reducida; sil~vanse.
reducida el calda coma media glasa, y se servirn cala-
canda las rebanadas en carana y salsendalas can el mis- ,Sargo la ma)'ol'd~H~O (matre d'htel).
ma fanda.
- '

ltlerluza la inglesa. :Una vez destripado y limpio con esmero, se partir por
el loma para sacar sus filetes, que se pandrndurante rlas
Se despaja de la espina de enmedio un traza de mer": J horas en un adabo compuesto de sal, pimienta y aceite.
luza y se cartarn unas rebanadas de un deda de gruesa,
las que se quitarn bien las espinas. Se aplastarn un /
paca y se sazonarn can sal y zumo de limn, fe pasan por
manteca de vacas deetida y se panan con huevo batida y
pan rallada: Se saltearn en un plata de saltear can man-
teca de vacas, hasta que estn bien daradas. l;;ntonces se
colocan encima de'lll1a bordura de farsa de pescado hecha
con los despcrdicios de mertuzl1 y en medio un pur de pa-
tatas. Presntese aparte una salsa ma2f1'e d'hOtel.

('aloIllUl'es ell sol!>n.

Despus d.e lavada por dentro una especie de bolsa que

forman, con el fin de quitarles la arena que suelen tener, Figura 41.-Sarga.

se limpiarn bien, teniendo cuidado de no reventades el

'depsito dan de tienen cllquido negro llamado tinta, si-
tuado donde nacen todas sus extremidades.
Se partirn en pedazos, echndalos en una cacerala en la
que se habr frito un poca de ceboIla picada, un ajo y pe:
J
, rejil en aceite bien caliente, rchogndolos bien en olla,'
aumentndales buen caldo de carne pescado y dejndolos
coccr durante una hora fuego lenta hasta que estn co-
cidos; si se quiere' que la salsa sea negra, se incorporar
.;~
Veinte ~inutos antes de servirse so esparrillarn fuega
lenta sobre unas parrillas calientes, fin de que no se pegue
ellas, racindalas de VC?; en cuando con el adpbo antes
indicada.
En la fuente que se hayan de servil' se calacar~un poco
_de salsa la mayordama, sea manteca de vacas, perejil
p~adoy zuma de limn , todo bim:lmezclado, y encima lo~
filetes, sirviendo tada enseguida bien c~1liente. I

.trcnl)UCS frescos con salsa de mostaza.
Se limpiarn bien de sw; escamas sin estropearles la car-
n8. Se quitan las agallas, y por el vaCo que dejan, se limpia
.su interior, quitndolesJas madrecilJas huevos y los intes-
, tinos. Los huevos se salan un poco y se vuelven poner'
dentro por el mismo sitio que se han sacado; se enjugan~
limpian los aren,ques con un p:tilosin lavados; se ponen
marinar durante dos horas con sal, cebolla cortada, pi-
mienta, zumo de limn y perejil en rama, revolvindolos
- ft.menudo. Un poco antes de servil' se enjugarn bien con
un pana, se untarn con aceite, como igualmente la parrilla
'donde se han de ,asar. Cuando estn, se colocan en corona
sobre una fuente y se sirven con una salsa de mostaza 1'0'
molada aparte.
"rclHlues salados.
Por lo regular se sirven como plato yolan te j pero puede
acontecer tenedos que servir como entrada por haber es-
casez de pescado; por lo tanto, es menestol' prepararlos la
~ispera. Se toman los aren(lues neecsarios, y (lespus de
([uitadas las escamas se les cortarft la cabeza, y hacindo-
, ! les una pequefia incisin por el lomo con un cuchillo se
pondrn en bastante agua fresca, donde estarn, mudn-
dosela varias veces, dUl'nnte veinticuatro horas. Antes de
servidos se enjugarn bien con un pana, se untarim con
aceite y se harn asar ft la parrilla como los anteriores.
'l'I'ut'lllts ;, la bOldalesa.
Se ponen marinar una docena de truchas en una ca-
zuela con sal, vinagre, cebolla, zumo de limn y perejil.
- 221 -
- .'. - .,... ;'
Al J?ismo tiempo se fren en manteca ianahorias, ceboUis
y echalotas cortadas, tomillo;'laurel, ajo picado y perejil.
Cuando est todo bien rehogado se moja con una~'botelIa
df vino de Burdeos y se deja cocer tod durante una media
hora. Mientras tanto se sacarn las truchas de la marinada,
se limpiarn bien con un .pano y se colocan en un plato de
saltear untando su fondo con manteca, y se pasa por un ce,
dazo sobre ellas las legumbres que se han frito anterior-
, "
mente.
Se ponen fuego vivo hasta que rompan, hervir y se
reti1;an un ngulo de la hornilla, dejndolas cocer fuego
lento durante quince minutos. Se les quita e "caldo, desel.-
grasndolo y poniendo las truchas esta' grasa, fin de
tenerlas calientes, y con el caldo desengrasac10 se har Ulla
salsa bOJ'dalesa.
Al servil' se colocan las truchas sobre la fuente y se sal-
sean un poco con la salsa bordalesa, "enviando ]a sobl'ante
aparte en una salsera.
Truchas -la genu\,('sa.
Se preparan como lfts anteriores,
, slo que en vez de h&- '
cer con el caldo desengrasado 'una salsa bordalesa, se hace
una salsa genovesa. Se conclnyen y sirven en igual fornla.
Truchas ~\ la ma)"ordomo (mattre d'htel).
,
'Una vez li1npi~s, se pondi'&.n 1narinar C01110
las anterio
tes durante una hora. Se enjugarn bien C011un pano, y
veinte minutos antes de servir se untatn bien con aceite) "
como i?ualmente la parrilla' donde,se han de asar. Una veZ
esparrilladas se colocan on la fuente: en la que se .tendr
salsa la mayordomo.
 222 -
, 'Truehas la milanes:
Despus de limpias se cortarn en pedazos, los que se,en-
jugarn bien con un pana, se pasarn por harina, y por
ltimo por pan rallado. Al servirlas se freirn en un plato
de saltei' con manteca de vacas caliente hasta 0que estn.
.. "
doradas por los dos lados. Se colocarn sobre u11fondod(j
arroz la milanesa y aparte se sirve una salsa de tomate.
Bllllabesft (bouillabaisse).
Para este plato se emplea un gran nmero de pescados,
conviniendo ms los salmonetes, pajeles, merluza, langos-
tas, et'c. Lmpiense y crtense en pedazos. Se pondr en
una cacerola un vaso de aceite fino, una cebolla picada, un
L
diente de ajo y una hoja de laurel. Rehguese todo y s,e
colocar el pescado bien sazonado, unas rajas de limn, un
:poco'de tomate, un poco de azafrn, un vaso de vino blanco,
y se moja todo con agua fda, hasta cubrir el pescado. Pn-
gase la cacerola fuego fuerte. Despus de quince minutos
el pescado estar cocido, dejndose reducir un poco de
caldo. Aldas'e un poco de perejil bien pica,do y retirese
(lel fuego.' ~~'cheseel caldo' 'sobro unas rebanadas de pa
francs de medio dedo do grueso, colocadas en una sop'era.
Colquense los pesc,adosenuna fuent.e, quitando las rajas
de limn, el diente de aJo y,el laurel, y srvase .
lCalUlS :t la poulette.
Se quita la piel las ancas y se pon~n l'emojal' POI' tre!
horas en agu~ fra. Se dejan qu~ escurran y en segu'id~ 'se
Gchanen l cacel'ola con n1anteca y se rehogan en ella. Se
- 223
poI vorean con harina, l1l0jndolas convino blanco y' ana~ ';
),
diendo. echalotas picadas, sal, piniienta y un poco de caldo;
Una vez cocidas se apartan del fuego, se la la salsa con
yemas de huevo.y manteca de vacas y se sirven.
CJangrC'jos.
Se lavan repetidas veces, quitndoles la aleta de enme-
dio de la cola, que contiene un intestinillo negro Yamarg';
chense en seguida en un cocimiento de vino blanco que,
los bane enteramente, agregando cebollas y zaIlahol'i1s en
ruedas, laurel, perejil, pimienta y sal, en donde deben de
cocer unos diez minutos.
Se sirven encima de una servilleta, formando un bos-
quecillo, cuya base sea una pirinide compuesta con rami-
tas de perejil.
'l'amhinsc pueden destinar para guarnecer platos.
Ahne.ins a la behamel.
Deb procurarse que sean frescas y cuidar que no ten
gan unas langostillas que son sumamente nocivas.
Despus debi~n lavadas, rspense las conchas, djese
qriiscurrail y pnganse en Seco en una cacerola sobre un
. .'
'
.'.(" ....-.:" .
-,- ~ ' ' .-
',., . . ':".
buen fuego, par hacer que se abran; qutense de su con-
/'cha y vyase colocando dentro, de una salsa bchamel,
. donde se dejarn cocel' unol'Jdiez minutos, y se sil'ven.
Almejas la marinera.
.Despus de preparadas y escurridas como las IlnterOl'es,
,sy,~~han las almejas en una cacerola, sazonndolas con ce-
bolla picada; perejil, tomillo, laurel y un diente de ajo.

Pngase al ftieg;o para 'que se abran nts concItas, .v se irn-:
apartando medida que lo verifiquen, sacando fuera la que
no est adherida la almeja. Se ponen en otra_cacerola
con el caldo que st~s hayan soltado antes, un poco de
manteca y un poeo de vino blanco. Cuando hierva se tra-
bar liar la salsa con un buen tl'{?ZOde manteca amasa-
da con un poeo de harina.
Salt~ense las almejas<y se sirven.
LaJlgo8rillo~. _
Se preparan de igual manera que los cangrejos.
Sollo :tI corro caldo.
Este pescado se cria en los estanques y ros. Se prefieren
los de stos, cuyo color es brillante; los otros lo tienen m"
obscuro. Debe evitarse comer sUs huevos, porque con fl'C-
cuencia producen nuseas.
El soJIo no se escama, pero s se le quitan las agal1as c~m
un paila de cocina para no pincharse; se destripa con es-
mero y se cuece al corto caldo, como he indicado en .el cap-
tulo de los relevs. Aparte 8e sirve una salsa la vinagreta.
F'i!Jltra 42, - Sollo,
Sollo con alcapn ..AS.
Se cuece' C01110 el anterior, y se sii've apni'te una sais
jJltl~lCacon alca panas.
-,225
Osh'as eo concha!'\.
Las coloco en este artculo porque en dias de vigilia se
pueden condimentar y servirse como otro plato cualqiera.
Se abrel\ cuatro docenas de ostras, se arrancan de sus
,conchas y se hace que den un hervor en la misma agua
que han soltado, y luego se apartan del fuego. Se pone en
una cacerola un pedazo de manteca de vacas, setas, echa-
latas picadas y perejil. Hganse rehogar,ailadiendo Una
cucharada 'de harina. Se moja con medio vaso de vino
blanco y un poco de leche. Djese cocer y reducir, y en-'
tonces se echan dentro las ostras.
Deber haberse elegido y repasado doce conchas de os-
tras 1, las ms grandes y limpias, y despus de bien la-
vadas se pondl' dentro de cada una un poco del relleno
antes indicado, sean las ostras con la salsa bchamel,
cubrindo,las con pan rallado y rocindolas con manteca;
Al momento de servidas se ponen gratinar al horno y se
sirven.
Respecto las ostras, demasiado sabido es que son el
preludio de cualquier almuerzo; pero como quiera que P1\,ra
Qom.edas de esa 1111\,nera
no hay ms que abrirlas y ech1\,l'-
las un ,poco de zumo de limn, no croo necesario hablar
de ellas.
Caracoles.
Para hacer que los caracoles salgan de sus conchas y
1 Antes de hacer uso de las conchas es nrcesario reventar la hiel,
que es muy pequea y est colocada en el fondo de la concha; es se-
mrjante al ncar. Si no se quitase de ankmano, lue~ que se pusie..,
sen las ostra~, el calor reventara la hiel con una pequea explosin
infectara la guarnicin que se hubirse puesto dentro.
13
 - 226 -
limpiados bien, se pondr en un calg,ero lleno de ag~a un
puilado grande de ceniza, y cuando comience hervir se
echarn dentro, dejndolos unos veinte minutos lo ms.
Cuando se vea que se sacan fcilmente, se limpian cy se .
vuelven echar en otra agua fra, y reno vndala menudo
. hasta que no arrojen bab alguna.
Caracoles I la espaola.
Una vez limpios, se pondrn cocer 'en agua fria; y
cuando cuezan, se escurren y refrescan tambin en agua
fra.
Se frern en una cacerola conaceite, cebolla, ajo y pere-
jil picado. Iijspolvorense con pimentn colorado y un poco
de harina, Rehguense bien y se mojan con caldo. Cuando
estn ]a mitad de su cocimiento, se les ailade un poco de
tomate y pimentos colorados cortados en filetes. Djense
concluir de cocer fuego lento, saznense y srvanse.
'-atos ti lu Pr~ord.
,
Despus de haber limpiado dos patos, se envolvern las
pechugas con una i'ebanada delgada de tocino, sujetndola
con braman'te y ponindolos en ma cacerola proporcionada
con ,sal y manteca. Se harn asar entre dos fuegos una hora
antes de servidos. Luego se colocan sobre la fuente, ponin-
doles por encima una salsa Prigord.
.-utos con nahos.
Se limpiarn dos patos, y se marcarn, en una cacerola
proporcionada, con tocino, cebollas, zanahorias y un ma-
nojo de hierbas. Se mojarn con buena substancia y se cu-
brirn con un- papel untado con manteca, ponindolos
- 227 -'
cocer. Entretanto se pondrn blanquear nabos tornea-
dos, los que, despus de preparados~se pondrn, saltear
con manteca de vacas, un poco de azcar y glasa de carne,
aumentndoles luego un poco de salsa espailola al Jerez.
- Al servirse I se pondrn los patos bien
. trinchados sobre la
fuente, salsendolos bien y aumentando la guarnicin de
los nabos alrededor.
Zurcetas y diferentes patos de eguu salvu.ies.
Toda esta clase de aves acuticas pueden servirse, bien
sea asadas en una cacerola entre dos fuegos, al asador,
braseados y cocidos con buena substancia. Las salsas y
guarniciones pueden variarse hasta lo infinito.
Pichones con guisuntes la madrilea.
Una vez limpios cuatro pichones, se marcarn en una
cacerola con tocino, manteca, zanahoria y un manojo de
l1ierbas para rehogarlos. Se mojarn con buena substancia
hasta su mitad, y cubiertos con un papel se harn cocer
fuego fuerte.-Luego se sacarn, y el fondo, sea el caldo
donde han cocido, se pasar por un pico-chino y se des-
grasa, hacindolo reducir media glasa aparte. Una vez
reducido se pondrn dentro del fondo l?s pichones para
que se glasen. Al servirse se colocarn en medio de la
fuente y alrededor una guarnicin de guisantes con tro-
citos de jamn, sirviendo aparte un poco del fondo donde
han cocido los pichones.
Pichones (!on salsa de tomate.
Los pichones para esta entrada podrn hacerse como los
anteriores, bien asados. Cuando lo estn, se trinchan y se
 '- 228-C..
dejan al fuego dentro de una salsa de tomate durante unos
quince minutos. Squense, colquense en 'la fuente, y la
salsa de tomate, una vez reducida, se sirve, bien sea aIre
dedal' de stos en salsera aparte.
I"icbone!, la eralmdinc.
Despus de limpios cuatro pichones se cortan parla mi,
tad. Se aplastan y se saltean en un plato de saltear con'
JTI.antecahasta que estn dorados. Se ponen prensar entre
dos plafones con peso encima, y luego se pasarn por man-
teca de vacas derretida y por pan rallado. Diez min.utos
antes de servirse se pondr[m asar en la parrilla con poco
fuego hasta que estn dorados. Se colocarn cn corona so-
bre la fuente, y en medio una guarnicin de setas. Se sirve
aparte una salsa diabla.
lI"ichones salvajes rcllenos.
Se deshuesarn seis pichones y se rellenarn con una
farsa de quenefas, bien de ternera de conejo, mezclada
con setas y trufas cortadas cuadritos, Se cosen con hilo,
fin de mantener dentro la farsa, dndoles la forma de
un salchichn, Se ponen entonces en una cacerola con ce-
bolla, zanahoria, tocino, manteca y vino blanco. Mien-
tras cuecen se reduce como un cuartillo de salsa espai101a,
"
perfumada con la esencia que se habr hecho con los des-
perdicios de los pichones y conejo y un poco de vino de
Jerez. Al estar de buena consistencia, se aparta del fuego,-
y se pasa por un cedazo y la estamei1a. Cuando los picho-
nes estn cocidos se sacan, y el caldo donde han cocido se
pasa por un cedazo y se agl;,ega ]a esencia antes indi"
....
I
~~-
..
r
- 229-
cada. Se reduce eJ1el fu~go mecHa glasa, y una vez rdu-
cida, se ponen los pichones dentro para que estn bien ca-
lientes.
Al servirlos se trincharn y se colocan en corona en me-
dio de una guarnicin de quenefas, trufas, se~as, crestas y
rii10nes de pollo, salseados con la salsa media-glasa, y
lllandando aparte la sobrante.
'''ichones la PapiHoUe.
Despus de partidos en dos, y aplastados, se hacen sal-
tear con manteca. Cuando estn por los dos lados se les au-
'mentar jamn, cebolla y setas, todo muy picado. Se reho-
garn bien. Se les quita la grasa, y en su lugar se ai1adir
un poco de salsa espai101a, dejndolos cocer en ella fuego
lento hasta que quede bien reducida, Entonces se dejan
enfriar. Una vez frios, se envuelven en un papel untado
con aceite, medio pichn en cada uno, y rebozados con su
salsa. Diez minutOs antes de servirse se esparrillan fuego
lento, y se emplatan sobre la fuente.
Perdices con coles.
Se blanquearn en agua cociendo por algunos minutos
un par de coles de las llamadas lombardas, las que se divi-
dirn en cuatro seis pedazos, pasndolas despus al agua
, fria y dejndolas escurrir en un cedazo. Se marca una Ca-
cerola- con rebanadas de tocino, y sobre ste se irn 6010-
cando las coles en manojos bien apretados para que suelten
toda el agua que les queda, interpniendo algunas salchi-
chas, una morcilla, algunos pedazos de tocino, una cebo-
lla, una zanahoria y un manojo de hierbas, rnojadotodo esto

- 230 -
con buena ,substancia, h~'cindolo cocer n fuegoregu-
lar cubierto con un papefy la tapadera. Si las perdices son
tiernas, podrn ponerse cocer dentro de las coles, despus
de bien limpias; si son duras, se harn cocer aparte en una
'cacerola con,substancia, cebolla, zanahoria y rebanadas de
-tocino,juntndolas; cuando estn casi cocidas, con las coles.
Las salchichas y lo dems'se sacar con anticipacin, con
las que, cortadas al travs en rebanadas, se cubrir el in-:
terior de un molde de charlota bien untado de manteca.
) Estando las perdices cocidas, se sacarn y escurrirn, va-
ciando las coles sobre un tamiz, y cuando estn stas un poco
fras se ponen dentro de un paila, hacindoles escurrir toda
la grasa y humedad, y se van colocando alrededor del
molde contra las salchichas, y luego las perdices trincha-
das en el medio, recubriendo todos los vacios con las coles
restantes. Se colocarn en la boca del horno, y cinco minu-
tos antes de servil' se pondr el molde boca abajo en la
fuente, fin que escurra toda la grasa; luego se quita sta,
y levantando el molde se servir, enviando aparte una
salsa espailola pc"rfumada con esencia de caza.
Perdices la eatalaDa.
Flmense y lm piense bien media docena de perdices tier-
nas, y se ponen ~n una cacerola con aceite, cebo1litas, za
nahorias, jamn, un poco de vinagre, ajos, laurel y tomillo.
,Rehguimse y se mojan con buena substancia, hacndolas
cocer poco fuego, cu~iertas con un papel y la tapadera,
hasta que estn cocidas. Entonces se sacan, se pasa el cal-
do, se desgrasa y se pone reducir con un poco de salsa
espailohi y vino de Madera. Una vez r~ducido, se ponen las
"\
- 231
perdices trinchadas en esa salsa y se dejan en ell quinc~
minutos para que se glasen. Al servirls se trinchan, colo- 1
cndolas en una fuente, -dndolas su primitiva forma;, y --
alrededor de ellas se pondrn como guarnicin las cebolJi-
tas chicas, zanahorias y el jamn cortado en cuadros. Se
salsea y se manda aparte el sobrante del fondo reducido.
'-erdiees la Prlgord.
Una vez limpias cuatro perdices, se rellenar su intel'iol'
con tocino fresco machacado y pasado al tamiz y aumen-
tndole los desperdicios peladuras de una dos libras
de trufas que se habrn redondeado. Se cosen las abertu-
ras y se cubre la pechuga con una rebanada delgada de
tocino, sujetndola con un bramante y dejando ,todas ellas
en esta disposicin hasta el da siguiente, que se pondrn
asar la broche (en el asador), entre dos fuegos, tres
cuartos de hora antes de servirJas.
Una vez asadas se trinchan, colocndolas contra ulla
costra4a de pan frito, cuya superficie est algahondada
para colocar en pirmide las trufas torneadas. Se sal sea
todo con una salsa Prigord, enviando la sobrante aparte.
Si las perdices fuesen duras, se brasearn en vez de asadas.
Pollos, eODostras ..
Una vez flamados y limpios dos pollos, se pondrn en una
cacerola brasear con cebolla, zanahoria, jamn, un pie
de apio y un manojo rle hierbas aromticas. Se mojan hasta
su ~itad, ya bien rehogados, con buen consomm, hacin-
doles cocer' un fuego regular hasta que est,n, que se
sacarn para colar el caldo, desengrasarlo y reducido
media glasa.
 232 -
Entonces se agl'egaresta reduccion un poco dBdsl&:a,
alemana en la cual se "habrn puesto cuatro docenascle
'ostras blanqueadas. Al servirse -se trincharn los pollos
por"miembros, colocndolos con buena simetra en la fuen."_ '"
cte, y salsendolos con la dicha salsa, sirviendo aparte la
sobrante.
FI:ito de pollos la fla~eesll.
Despus de bien limpios dos pollos se cortarn por miem-
bros, quitando el hueso del interior de las piernas, y se pon-
drn todos marinar durante dos horas con sal, cebolla,
laurel, perejil, pimienta, aceite y algunas rajas de limn.
Diez minutos antes de servir se secarn y enjugarn con
un pao y despus se pasarn por harina, hacindolos
freir en manteca caliente y abundante.
Cuando estn fritos se sacarn sobre un pao para que
escurran la manteca, y luego se colocll'n en pirmide so-
bre la fuente, y de guarnicin se pondrn alrededor nnas
yemas de huevo fritas una una y bieIlreclondas. Aparte;
si se quiere, se puede servir una salsa de tomate, no muy
espesa.
,!>ullos la 11:U'('n~o.
Se cortan por miembros tres pollos yse pondrn sal-
tear en un plato con manteca y aceite caliente hasta que
,estn dorados; se les polvorear con sal, y cuando estn
se les aadir un poco de cebolla picada, un diente de ajo
muy picado y en muy poca cantidad, quitndoles luego
,'la grasa.
En su lugar se p~ndr un poco de salsa espanola red1.1"
IL 233 -'-
.ciday 'UnpocodB salsa de tomate. Una vez cocidos se saca
y colocan en pirmide sobre la fuente, guarneciendo su al:
rededor con yemas de huevo fritas, castran es de pan en
forma de corazn fritos tambin, y unos cangrejos enteros.
Se salsea con el fondo de su cocimiento y aparte se manda
el resto una vez bien reducido.
lJ>ollos salteados con tom:tte.
Una vez limpios dos pollos, se partirn por miembros,
'saltendolos en una sartn con manteca de cerdo, en la
que se darn varias vueltas hasta que estn dorados. Eri-
tonces se echa un poco de ajo, sal, perejil y un poco de
pimienta, tomate cortado muy menudo y limpio de su piel
yagua, rehogndolos bien en esa salsa de tomate hasta
que estn cocidos, y se sirven con castran es de pan fritos
colocados alrededor.
Fricass de pollos la antigua.
Una vez limpios, se cortarn tres pollos por miembros I
los cuales se pondrn en una cacerola con agua fresca,
fin de que desangren y queden ms blancos.
Los cuellos, espinazo, en fin, los desperdicios, se ponen,
despus de lavados, en una cacerola eon agua, y se euecen,
\ con el objeto de hacer un-caldo, aumentando un poco de ja-
nr,nen pedazos, una cebolla, zanallOria, sal y un manojo de
hierbas. _Cuando va hervir se espumar bien, dejndolo
-cocer una hora, pasando luego el caldo por una servilleta.
Se sacarn los' miembros de los pollos que se hayan
puesto desang-rar, y bien enjutos en un paila se pon-
drn al fuego en una cacerola con manteca, donde se re ha-
 234
gn, pero sin que tomen color; entonces se les pone una
dos cucharadas de harina, en la que se les darn dos vuel-
tas y mojarn con el caldo que se ha hecho de los desper-
dicios y un poco vino blanco, dejndolo cocer todo una
hora. Transcurrido este tiempo, se pasa la salsa por un
cedazo, se desengrasa y pone reducir al fueg9 hasta que
tenga una consistencia regular. Pnganse los pollos den-
tro, dndoles un poco ms de hervor. Al servirse se liar
la salsa, fuera del fuego, con cuatro yemas de huevo y un
poco de nata de leche, aadiendo un poco de perejil picado
y zumo de limn. Sirvase.
Crtense en miembros dos pollos y se saltean fuego
vivo en aceite bien caliente, con cebolla cortada en cua-
dritos, dos dientes de ajo, un manojo de hierbas aromti-
cas yun poco de pimienta de Cayena. Una vez salteados,
quitese el aceite y en su lugar pngase un poco de salsa
espailola y esencia de aves, donde se dejarn cocer
fuego lento hasta que estn. Al servirlos se colocarn so-
bre una bordura de arroz la milanesa y en el centro se
colocarn los pollos. Salsense y el sobrante de la salsa se
manda aparte.
.011010 i la vienesa.
Crtense en miembros dos pollos tiernos que se pondrn
marinar, durante dos horas, en un barreilo con un poco de
cebolla, medio vaso de vinagre, sal, pimienta, laurel, tomi-
llo y perejil en rama, revolvindolo men,udo. Media hora
antes de servirlos ,se enjugan en una servilleta. y se pasan
- 235 -
por harina, huevo batido y pan rallado. En un plato de
saltear y con manteca caliente se saltearn por los dos la
dos hasta que estn bien dorados. Se colocan sobre una
servilleta y se guarnecen con perejil frito.
I.ollos salteados 1\ las finas hierbas.
Se rehogarn en una cacerola, con manteca de, v.acas,
cuatro echalotas blanqueadas, un poco de cebolla, setas y
perejil, todo bien picr.do. Aildanse entonces tres pollos
cortados por miembros, saznense con sal y pimienta, me-
neando todo bien para que no se pegue. Aildase un poco
de salsa velout y jugo de limn, dejndolos unos diez.mi-
nutos. Al servidos se colocan en la fuente, se salsean y la
salsa sobrante se manda por separado, afiadiendo sta
setas blanqueadas cortadas cuadritos y perejil picado.
ollos snlteados n In Castellana.
Crtese en pedazos una libra de jamn y friase en man-
teca-: cuando est, se aumentarn tres pollos cortados en
miembros, dejndolos freir hasta que estn bien dorados:
aildase cebolla picada, setas, un manojo de hierbas aro-
mticas, ajo y perejil picado. Hgase saltear buen fuego,
teniendo cuidado que no se pegue al fondo de la cacerola.
Aumntense entonces media docena de tomates pelados y
picados. Revulvase bien y djese cocer unos quince mi
nutos. Srvanse, y alrededor se colocarn unos costrones
de pan fritos, cortados en forma de corazn.
Se cortarn, partindolos por la mitad, dos pollos y se
aplastarn con la batidera. H~nnse saltear con manteca,
 - 23G-
.- ','
Y una vez salteados se' prensarn entre,dos plafones, eOn
peso eneima,' hasta que queden fros. Squense entonees
y se pasan por yemas de huevo mezcladas con manteca
de vacas derretida y luego pan rallado. Un cuarto de hora
antes de servir se esparrillariin, hasta que estn bien do-
rados- por los dos lados. Colquense en la fuente y mn-
dese aparte una salsera con salsa trtara.
Galllnus con IUIOZ.
Procdase en igual forma que para los capones cOl~el
arroz ( la franeesa que he indicado en el captulo de los
reliws, suprimiendo este guiso los trozos de trufas y
lengua la escarlata que aqul lleva en el arroz y ste no,
no ser que se quiera poner el arroz estrictamente la
francesa.
Gulliua trufada.
Despus de limpia, se rellenar su interior con dos libras
de carne fresca de cerdo machacada en el mortero, sazo-
nando este relleno con sal, pimicnta, especias y mezcln-
dolc las rceortaduras dc un kilo de _trufas, quc se habrn
torneado, y las cuales ta1'nbin se aumentarn al relleno.
Despus se eosern todas las aberturas fin de que no se
salga, y al dia, siguiente se eubrir la peehuga de la ga-
llina con unas rajas de -tocino, sujetndolas con un bra-
mante. Se pondr asar entre dos fuegos al horno. Una
vez bien asada, S() colocar trinchada la pechuga, quitAn,
dola los huesos que estn adaptados sta, fin de que
cuar;dose sirvan pucdan tomar tambin del relleno.
Aparte se manda una salsa con trufas.
e 237 .:::.,.
-"k
' De este modo pueden trufarsepollos, pm:dices, COdOl:ili-
ces, faisanes, etc.
Pavipollo la suprema.
Despus de bien limpio, se cubrir su pechuga con to-
cino, sujetndola con un bramante, y se pondr al fuego en
,
una cacerola con rajas de tocino, cebolla, zanahoria y un 'r
manojo de hierbas aromticas. Se mojar con buena subs-
tancia, una vez bien rehogado, y se pondr A fuego lento
hasta que est cocido. Con este fondo se har una salsa
suprema bien reducida al Jerez, aumentndoIa las recor-
taduras dc unas cuantas trufas quc se habrn torneado. Al
servirse, se trinchar el pavipollo y su alrededor se co-
loearn unos l1101decitoshecJlOscon farsa de quenefas de
ave, decorados con trufas. Las trufas torneadas se coloca-
rn en dos montoncitos sus extremidades. Se salsea el pan
vipollo y el sobrante se manda aparte Ol! una salsera.
CodOI"uiccs In .ial"dinera.
De Agosto hasta Koviembre es la poca del arlO que sue-
len estar gordas y de mejor gusto. Las codornices S011las
aves'de caza ms pequeias, y, sin embargo, son el boeado
ms fino de todas ellas.
Una vez desplumadas, flamadas y limpias una docena de
codornices, se pondrn en un plato de saltear con rebana-
das de tocino, cebolla, zanahorin y un manojo de hicrbas
aromticas. Se harn sudar un poco al fuego, sea rehogar-
las, y se mojarn cn una buena substancia y, vino blanco.
Cbranse con un papel untado con manteca de vacas y lu
go con la tapadera y'p'nganse un fuego regular, :Mientras
\
1,
,f'.
----4--r['
~ ""

- tarlto se preparar un molde de bordura lisa decorado con
legumbres como si fuese una Ohmt1'et[SSe, que se cocer
cama. ya he indicado en el captulo de las borduras, al
banomara, asi como una guarnicin jardinera de legum-
bres, segn he explicado en el captulo de las guarniciones.
Cuando las codornices estn cocidas, se pasar el fondo
donde han cocido'y se hace reducir media glasa, colocn-
dolas en l, para que E?stnbien calientes.
Vulquese la bordura encima de una fuente, colquense
las codornices en su centro y superficie, la guarnicin la
jardinera en mantoncito s separados dispuestos con simetra
it]rededor de lit honlura, y se salsea todo con el fondo
media glasa reducido y aumentado con un poco de vino
de Madera. Srvase bien ealiente.
t:odorniees In in~lesn.
Preprense para su eocimiento de igual manera que las
anterores. Hgaso igualmente una bordura con farsa de
, .
quenefas de caza, cocida al harro mara en un molde de
hordura liso. Preprese una guarnicin de lengua la es-
earlata, eortada on trozos euadrados para (',alocar entre las
- codornices, asi como unos poclazos de hgado de pato tru-
f'ados (foie-g'l'as) cortados en igual forma. Cuando las co-
dornices estn cocidas, se pasa el fondo como el de las an-
teriores para reducirlo media glasa con un vaso de vino
de Madera. Colquese la borclura sobre la fuente, el hueco
del centro se rellena con coliflores cocidas, y se van colo-
cando las codornices en corona, alternando entre cada una
con un filete de lengua y otro de {oie [j1'as. Salsese con la
reduccin, y lo sobrante se sirye aparte en una salsera.
239
Codornices la turea.
Hganse brasear una doeena de eodorniees de igual ma-
nera que los cocimientos anteriores Procdase hacer una
Jibra de arroz la turca, como he indieado al tratar del
arroz en el capitulo de las sopas. Al momento de servidas
colquese el arroz en pirmide sobre una fuente, y las eo-
dorniees alrededor, mandando aparte una salsera eon la
reduecin del fondo donde han cocido las codornices.
Codorniees la finaneiere.
Una vez cocida una docena de eodorniees, como las an-
teriores, se colocarn sobre una bordura de farsa de que-
nefas de caza, y el centro se rellenar con una guarnicin
la financie'l'e. La salsa, que se ha de mandar aparte, se
har en igual forma que las anteriores, sea con el fondo
bien redueido al vino de Madera.
lIortelanos la Prigueux.
Una vez bien limpios y flamados se saltearn en manteca
de vacas ma docena de hortelanos. Se mojarn, cuando
estn bien dorados; con un poco de salsa espailola y un
buen vaso de vino de Jerez, que se dejar reducir con los
hortelanos dentro. Arrdanse esta salsa, una vez pasada
por la estamena, unas setas y trufas bien picadas. Col-
quense los hortelanos encima de un pur de caza, salsense
con la salsa, y si hay sobrante se manda apa.rte.
Hortelanos rellenos en enjitas.
Deshusense una docena de hortelanos, cuidando bien
de que no quede ningn hueso. Se hace una farsa de
 - 240 -
ternera con un poco de tocino bien sazo1ada con sal, pi-,
mienta y especias, la que se mezclar una tenina pequea
de hgados de patos (foie-gl'as) y unas euantas trufas. Uila
vez bien machacada, se pasar por un cedazo fino. Rell-
nense los hortelanos y se saltean ligeramente en un poco de
manteca de vacas, mojnr1olos con un poco de salsa Pri-
gordo De la farsa sobrante se pondr un poco en cada cajita
de papel, mantequeadas de antemano, y se ponen en el
horno durante cinco minutos para cocerlas un poco. Col-'
quense entonces los hortelanos cada uno en una cajita,
cbranse con el resto de la farsa, y salsendolos ligera-
mente con un poco de salsa Prigord, se pondrn al horno
algo fucrte. Cuando estn cocidos srvanse, y la salsa so-
brante se sirve aparte en una salsera.
Hortelanos, calandrias, becafigos,alondras,
tordos, etc.
Por lo regular todos estos pjaros so siryon como guar-
nicin con los asados. El hortelano os, sin disputa, el ms
fino de todos ellos y el ms apreciado: por oso he indicado
dos manoras de guisl1r]o para platos de entrada caJientes.
Puede proce(lerse para los otros do igual manera, y en las
entrl1c1asfrias tnmbin har mencin de ellos.
La mejor estacin para comer estos pjaros es desde el
fin del otODOhasta el principio de la primavera, poca en
la euaJ estn msgordos.
'Despus de limpias y flamadas cuatro chochas, se sa-
carn los intestinos y los hgados, los que so.'machaca'
r
:
- 241-
rnen el mortero con las'carnes de un pequeno p~to salvaje
y un poco de tocino. Una vez bien machacado y sazonado
, ,
con sal y pimienta, se pasar esta farsa por un cedazo y
se la aumentan los desperdicios de una libra de trufas que
se habrn torneado. Rellnense las ehochas, se bardan con
una barda de tocino y se cosen los extremos para que no
se vacen.
,Con los desperdicios del pato salvaje y unas cuantas
peladuras de trufas ~e marca una esencia para aumentar
luego la salsa.
Se asan las chochas. 'rrnchense y colquense en la
fuente en la fonna que ms guste, bien sea en corona
lo largo, disponiendo su alrededor, en el centro si es-
tn en corona, las trufas torneadas, que se habrn calen-
tado en la esencia antedieha. El resto de esa esencia se
anade una salsa Prig'ord, que se sorvir aparte.
Becnsinas I la ltlontmorency.
Limpiense y fiamense una docena de becasinas, prepa-
rndolas de igual manera que las chochas la Prigord.
Con los hgados intestinos se hace una farsa como la an~
terior, no para rellenar las beMsinas, pero s un molde de
bordura liso, que se cocer al bano-mara. Se asan las be-
casinas. Se coloca en la fuente la bordura y las becasina$
tl'inchadas en dos 80b}'ela superficie de la bordura, en for-
ma de corona. El centro se rellenar con una guarnicin
de hgados de pollo, pedacitos' de jamn ligeramente sal-
teado, setas y ttufas cortadas en filetes, y se salsea C011
Una salsa espafiola }'educida al vino de lVIadet'a.
15
 - 212
c.:;onejos at lo eazodor.
Despus de limpios dos conejos, se cortarn en pedazos
y se saltearn en una' cacerola con dos cebollas cortadas en
filetes, manteca, un diente de ajo, trocitos de jamn y
hierbas aromticas. Rehguense bien y espolvorense con
unpoco de harina, mjense con un vas~ de vino de Jerez
;Y un poco de buen caldo, dejndolos cocer al fuego lento.,
Saznense con sal y pimienta. Cuando estn cocidos, an-
danse" setas cortadas en filetes y sirvas e un vez la saisa'
bien reducida.
Con~jo sulteallo las (nos IIle.llos.
Crtense en pedazos de igual tamano dos conejos. n
'Un plato de saltear se rehogar en manteca UIla dos ce-
bollas picadas y dos echalotas: cuando estn, se echan los
pedazos de conejo salteridolos hasta que tomen un buen
color. Mjense con media botella de vino blanco y un vaso
de Jerez, aumntese un poco de salsa espailola bien redu-
cida, setas cortadas filetes y un poco de perejil picado.
Djense cocer durante media hora, y cuando estn cocidos
sirvanse.
c.:;oncjos filn el!lf.ooln.
Hehgu1:Jnsedos conejos en 1tn plato de salteai' con miln-
leca, cebolla, pel'ejil y ajo picado y Ui1ramo de perejil,
tomillo y laurel Una vez bien l'ehogdos, se les incorporan
unos tomates e'udos, un poco de pimentn colorado y una
cucharada de hai'ina. Se mojan con un buen vaso de VIno
hHmco y substtlncia, hasta cubrlrlos. Se dejtU'n cocer :i
- 243
fuego lento hasta que estn, procurando que la saJ~~ quede
bien reducida. Sazonarlos y servirlos.
Conejos con guisantes y alcaelloCns.
Procdase de igual manera que con el conejo salteado
las finas hierbas, aumentando stos, al fin de su coci-
miento, guisantes y alcachofas blanqueadas cocidas con
agua hirviendo. Por este mismo orden pueden hacerse con
setas, puntas de esprragos, cte.
Clvet de liebre.
Crtense en pedazos dos liebres, procurando apartar la
sangre que tienen en el pecho, la cual se guarda en un
plato.
Rehguese entonces en una cacerola media 'libra de to-
cino entrevelado cortado en pedazos, con un poco de man-
teca. chense dentro las liebres y se rehagan hasta que
estn bien doradas. Entonces se mojan con un buen vaso
de vino tinto y se deja al fuego, revolvindolo hasta que
se consuma. Cuando ya estn secas, se las incorporan dos
cucharadas de harina, se revuelven bien, y se mojan de
nuevo con media botella de vino y caldo hasta cubrir los
pedazos, ailadiendo una cebolla entera, un manojo de laue
rel, tomillo y perej il.
Djese cocer todo fuego lento, Pl'ocurando que no se
pegue al fondo y que se reduzca el caldo. --
Entretanto se har una guarnicin de cebollitas peque-
iias, las que se blanquearn y se ailadirl1 al civet :tt1itad
de su coci:tt1iento, asi como dos pui'iados de setas tambill
 - 241 - '-
~blanql1eadas. Cuando est cocido se liar la salsa, unos mi- '
nutosJ>ntes de servirse, con la ~angre que se apart al par-
tir las liebres; se colocan los pedazos en pirmide sobre una
fuente, quitando la cebolla entera y el. manojo de hierbas,
y se sirve, colocando unos costrones de pan frito alrededor.
Liebres salteadas con tomate.
Pquense y blanquense al agua hirviendo dos cebollas;
y una vez bien escurridas, se pondrn en un plato de sal- ,
teal' con manteca de vacas. Hehguense, asi como un diente
de ajo, y cuando estn doradas se echarn dos liebros cor-
tadas en pedazos. Saltense l)ien, y cuando han tomado
buen color se aliade un poco de pimentn, un ramo eom-
puesto de laurel, tomillo y perejil, y pur de tomates. Se
dejan cocer durante una hora fuego lento, y euando es:...
tn cocidas se les aumentan dos puliados de setas blan-
queadas y cortadas en filetes. Se colocan los pedazos en pi-
rmide sobre una fuente, se salsean con sumisllla salsa y
se sirven.
Or~ias de ternera la ravigottc.
Se limpian lo mejor posible una medin docena de orejas
'bien peladas y blancas. Se ponen blanquear en agua fria
durante unos quince minutos. Se escurren y enjugan en un
palio y se recortan para que queden todas de igual tamafio,
quitndolas la vez el interiOi' con un cortapastas. S
ponen salter con manteca, cebolla, zanahoria, zumo
de limn, y se mojan con tm buen fondo, dejndolas cac
durante dos horas. Cuando estn cocidas se sacan sobre
245 -
1 una servilleta limpia y se les quita, con ayuda de la ser-
villeta, la piel exterior interior que ls cubre. Se ha-
rn unos cortes muy finos en toda la. parte delgada, pero
s,in terminar de abrirlas los costados, y se dobla lode.
dentro afuera. Se colocan con el mayor gusto posible s01:Jre
una fuente y se salsean con salsa ravigotte, sirviendo apart,e.
el sobrante de sta.
Se tendr cuidado que durante el cocimiento no queden
al descubierto fuera del caldo y no saca1'1as de l hastael
momento de servi1'1as, porque se ponen en seguida negras.
Ore,ias de ternera la vinagreta.
. Sc procede en un todo de igual manera que en las ante-
ri ores, con.la diferencia de salsearlas con salsa la vina-
greta en vez de salsa 1avigotte.
Ore.ias de .ernel'a l' la inglesa.
Se preparan en igual cocimiento que las orejas la 1'avi-
[Iotte. Una vez vuelta la oreja lo de dentro afuera, se cortan
en filetes de buen tamafio y se empanan, pasndolas &1
huevo y pan, y se fren en manteca de cerdo bien ealiente.
Se colocan en pirmide con perejil frito alrededor. Aparte
se presenta. una. salsa maU1'e d'hMel ( (le tomate.
Ore,as de ternern In fhumeiere.
Despus de preparadas y cocidas en un todo como las
anteriores, se rellenan con llna gua.rnicin. la financire.
Se colocan en corona, se pone en el centro el sobrante de
la guarnicin, y aparte una salsera con salsa espafiola re
ducida al vino de Madera.
1
 - 246-
Lenguas de terne~a la nopolitana.
, Se quitarn los huesosra.ces dos lenguas de ternera, y
se ponen en agua tibia durante una hora fin de que ~e'
desangren. Se blanquean en agua hirviendo y refrescan
con agua fra. Entonces se ponen brasear en una cacerola
con tocino, cebolla y zanahorias. Cuando han sudado bien
toda la humedad, se mojan con un vaso de vino de Jerez y
con buen caldo, pero sin llegar cubrir las lenguas. Pn-
ganse cocer fuego lento, durante unas dos horas. Cuando.
,
estn cocidas se las quita la piel y se dejan enfriar. Una
vez fras se cortarn 'al travs en rebanadas, pasndolas
por una salsa alemana bien reducida, la que se habrn
incorporado dos buenas cucharadas de queso de,Parma ra
lIado, un poco de perejil picado y blanqueado, dos echalo
tas y un diente de ajo tambin picado. Se pasan al pan, al
huevo y despus al pan mezclado con queso de Parma otra.
vez. Quince minutos ~ntes de servir se pondrn en la pa-
rrilla sobre un papel untado con mantecn, con poco fuego,
para que se doren bien. Una vez csparrilladas se colocan
en corona sobre la fuente, poniendo en medio una salsa 1e
tomate bien reducida.
I.enguas de terner" con salsa Ilieante.
Se cuecen y se pelan como las anteriores, con la diferen
cia de haberlas lardeadopor dentro con pedazos de tocino
y jamn, sazonado con un poco de perejil y ajo picado. Una
vez cocidas y quitada la piel, se servirn en la fuente trin-
chndolas en rebanadas, pero de modo que no pierdan la
forma, con una salsa picante.
';;'" 247
Lenguas de vaca estofadas.
Se pondrn en agua tibia durante dos horas dos lenguas
de ternera para que se desangren, al cabo de cuyo tiempo
se enjugan bien en un pao y se lardean como las prepara-
das con la salsa picante. Se marcarn en una cacerola con
tocino, cebollas, zanahorias cortadas en filetes y un manojo
de hierbas aromticas compuesto de laurel, tomillo y pere-
jil. Mjense con un vaso de vino blanco y con caldo, cu-
brindolas 11astasu tercera parte, y se dejan fuego lento
hasta que estn bien cocidas. Se pelan las lenguas y el cald
donde han cocido se pasa por un cedazo y se deja reducir
media glasa. En este fondo se pondrn las lenguas para
que se glasen. Se trinchan de igual manera que las de tel'-
nera la salsa picante, colocando una guarnicin flamanda'
su derredor, como queda indicado en el captulo de las
guanllciones, y aparte la media glasa sobrante aumentada
con un vaso de vino de Madera.
Lengua! de carnero la mnee(lonia.
Se lavan y desangran durante dos horas las lenguas de
carnero que se necesiten, de igual modo que se ha explicado
para las lenguas de vaca. Se marcan en una cacerola como
dejo indicado en las ant9riores, mojndolas con vino blanco
y caldo y poniendo un manojo de hierbas. Djense cocer
fuego lento, y cuando estn se les quitar la piel, se pasar
el caldo donde han cocido por un cedazo y se reduce me-
dia glasa. En este fondo se pondrn las lenguas para que
se glasen. Se trincharn por medio por la parle del lomo,
pero sin desunidas. Se irn colocando en corona sobre una
 - 248 -
\ \
fuente, y en el centro una guarnicin de macedonia de le-
gumbres. Aparte se presenta el testo de la media glasa,
aumentando un vaso de vino de Madera.
Lenguas de carnero la escarlata.
:. Una vez cocidas como he indicado en las anteriores, y
quitadas las pieles, se pondrn para prensarlas entre dos
plafones con peso encima, hasta que se enfren. Mientras
1 las de tel'l1era.
tanto se pasar por un cedazo el fondo donde han cocido,
I
l
haciendolo reducir media glasa. Entonces se recortan las
lenguas y se ponen calentar en esta reduccin, en la cual
se glasan. Se cortarn en forma parecida las lenguas de
carnero unos filetes de lengua la escarlata. Al servidas
se colocarn en corona sobre una fuente alternando las len-
guas, trinehadas como las anteriores, con los filetes de len~
gua la escarlata. En e] centro se colocar una guarnicin
de]o que se qniera bien sea financiere otra, yen una
J las, hacindo]as cocer gran fuego hasta su ebullicin y
saJsera aparte se enviar una salsa italiana.
Lenguas de cerdo ;a la Uobert.
Las lenguas de cerdo pueden prepararse como todas las
que he explicado, poniendo aparte una salsa Robert.
Ambas clases de ]enguas se pueden servir con diferen-
tes guarniciones y salsas, pues de todas maneras gustan;
por ]0 tanto, me abstengo de dar ms explicaciones sobre
ellas.
l't!ollt'jnsde terne.'a yeordero.
Slo se encuentran stas en las terneras y corderos, sea
en animales jvenes. Su carne es suave y blanca, por ]0
que hace muy huenas entradas y guarniciones.
- 24\J-
Se ponen en agua fra fin de hacerlas desangrar, mu-
dndolas despus otra agu, con ]a que se ponen un
fuego regular para blanquearlas. Entonces, para darlas
mejor forma, se pondrn prensar con peso encima hasta
que se enfrien .
. Luego se sacan y se recortan bien redondas y se mechan"
con tocino, trufas jamn, segn al uso que se destinen.
La misma operacin se hace con las de cordero que con
IloUejas de ternera glnsadas con arroz.
Una vez desangradas, prensadas y recortadas se mechan
la mitad con trufas y la otra. mitad con lenguas la escar-
lata, y se colocan al fuego en una cacerola con rebanadas
de tocino, cebolla y zanahoria. Una vez que han tomado
alg.o de color se mojan con buena substancia hasta cubrir-
luego fuego lento, rcgndolas con su cocimiento de ve:;:
en cuando, hasta que quede reducido media glasa. Entre-
tanto se habr rellenado un molde de bordul'a liso con
arroz cocido en un huen caldo de ave. Se vacia el mol(lc
sobre la fuente y en el centro y su superfi.cie se colocarn
las mollejas de ternera, y se salsea con el fondo media
glasa donde han cocido, el cual se habr pasado por un ee
dazo y aumentado con un poco de vino de Jerez.
"oUejas de terne.a al medio luto (demi-deuil).
Despus de desangradas, prensadas y recortadas una
docena de mollejas de ternera, se mecharn la initad con
trufas y la otra mitad con setas. Se pondrn cocer y
 .- 250 -
glasar en la misma forma que las ,'anteriores, aunque en
cacerolas separadas, pues las mechadas con setas se cu-'
brirn con una banda de tocino sujeta con un bramante,
fin ~e que no tomen color ~inguno y queden muy blan-
cs. Cuando estn cocidas se colocarn alternadas sobre un
fondo de pan tallado y frito _ lo largo de la fuente, y en el
espacio sobrante una guarnicin, un montn de set~s y
otro montn de trufas torneadas. Sise quiere pueden ha-
cerse dos salsas: una roja con el fondo de las mollejas me-
chadas con trufas, y una buena alemana con el fondo" de
las mechadas con champignons, y se sirven aparte, cada
una en su salsera. Se les quitar al emplatarlts la banda de
tocino las mechadas con setas.
Mlolle,jusde cordero con achicorias.
Se desangran, prensan y recortan como las de ternera.
Se mechan'con tocino muy fino y se ponen tambin bra-
sear como las de ternera en una cacerola con tocino, cebo-
lla y zanahoria, cubrindolas igualmente con buena subs
tancia. Se harn cocer gran fuego hasta su ebullicin y
luego fuego lento, para que se glasen, como he explicado
anteriormente. Cuando se sirvan se colocarn en corona
sobre la fuente, y en el centro, una guarnicin de achico'-
rias blanqueadas, salteadas y glasadas, salseado todo con
el fondo reducido media glasa, y si hay sobrante se
.manda en una salsera aparte.
Mlollejas de ternera cordero de otras varias numeras.
Una vez bien glasadas en el fondo de su cocimiento re-
'elucido, las mollejas de ternera cordero, pueden servirse
_ ,251"
con la iuarnicinque ms guste;bien sea la financier,
con quenefas, con cualquier pur de legumbres. Este es
un plato que, como no es difcil de masticar y de buena
digestin, es muy celebrado por las personas de edad,
toda aquella que haya tenido el sentimiento de perder su
dentadura.
"icnt.e dc "oca la I,'onesa (",ligo callos).
Este plato requiere ante todo mucha limpieza: se deben
raspar con un cuchillo y zumo de limn, y luego lavarlos
en muchas aguas calientes, fin de que queden sin ningn
mal 'olor ni porquera alguna y muy blancos.
Una vez limpios, se echan en agua hirviendo y sal para
. blanquearlos por unos quince minutos; al cabo de los cua-
les' se escurren y se ponen en agua fra, elejndoJos en ella
durante unas dos horas. Entonces se ponen cocer, durante
unas ocho horas hasta que estn, en caldo fro donde se ha:
brn disuelto una dos cucharadas de harina, ceboJlas,
i
zanahori~s, sal y pimienta en 'grano.
Cuando estn, se sacan y se cortan en filetes delgados
como los macarrones gordos. Se rehagan en una sartn
con manteca aceite (segn el gusto) una dos ceboJlas
cortadas muy finas y se echan en ella los filetes de vientre.
Se saltean bien fuego fuerte; anc1ase, si lo necesitan, sal,
pimienta y perejil picado, y cuando han tomado un buen
color dorado se sirven .
. Callos la moda die Caen.
-~., Una vez limpios, blanqueados durante quince minutos
como los anteriores y refrescados, se pondrn cortados en

- 252-
pedazos cuadrados no muy g~'andes en una olla de barro
con: cebollas , zanahorias, un manojo compuesto de laurel,
tomillo, puerros y unos dientes de aja, un trazo de tocino.,
un codillo de jamn, pies de vaca en pedazos, sal y pi-
mienta en grano. Cbrase tado con rebanadas de tocino,'
una vez 'que ya sc ha echado una botclla dc vino blanco.
y caldo y eolquese la tapadera, cerrn~ola hermtica- '
mente con pasta de harina yagua fin de qe no salga
larespiracin por ningn lada. Se pondr cocer al harno.
durante unas ocho horas; luego. se saca, se quitan las le-.
g.umbres), se colo.can los callos en una fuente y alrededor
'de ellos el tocino., jamn y legumbres cortadas pedazos.
Callos la IlOuleUe.
Despus de limpios, como he indicado, se cortarn como
los callos {t la lyonesa, sen en filetes, aunque en peda-
7.0S mayores, y se cacern en igual forma. Entretanto se
rehogar en una cacerola con manteca (le vacas un puada
de setas blanqueadas, las que se aadirn dos cucharadas
(le harina, y se maja con un vnso de vino blanco y buen
caldo; echando un paco del que ha cocida can la's callos,
dos echalotas y un polvo de nuez rlloscada.
Se deja cocer fueg.o Icnto y reducir bien~ quitando en-
tonces las cchalotas. Una vez cocidos, se ponen los peda-
zos de vicntre bien escurridos dentro y se dejan cocer du-
rante unos vcinto minutos, al cabo do los cualos so apartan
del fuego y se la la salsa con cuatro yemas de huevo, un
poco c1eperejil pica~o y zumo de limn.
253 - '
Callos :i In espailola.
Una vez limpios y partidos en pedazas cuadrados, se
'pondrn cocer en una olla de barro con una cebolla, una
zanahoria, chorizos extremeos, dos morcillas, dos tres
manos de vaca en pedazos, un buen troza de jamn, una
ca:beza de ajos, un poco de pimiento picante y sal,' y se cu-
bre todo con mitad de caldo y mitad de agua. Se dejarn
cocer fuego lento durante unas ocho horas hasta que estn.
Una vez cocidos, se hace rehogar en una cacerola con
manteca de cerdo un poco de cebolla picada IllUY fina y
unos pedazos de jamn. Aidase un poco de hal'na, y si se
quiete, unas avellanas machacadas. Deslese con salsa de
tomate y con el caldo donde han cOlbidolos callos, y entone.
ces se echan stos en esa salsa, donde se les dejar' cocer
durante una media llora. Al servidos se cortan las morci-
llas, los chorizos, las manos de vaca y el jamn en pedazos
regulares, que se colocarn en la fuente alrededor de los
callos. Las legumbres se tiran, pues no se sirven.
Pies de eordero a la Ilrovellzal ~
Despus de ilainados para quitad es los pelos que sueleli
quedar despus de su primera peladura, se limpian bien y
]JJl,' '
, se ponen cocer en caldo con un poco de harina y de to-
cino.' Entretanto se rehogar aparte" en una cacerola con
aceite fino y bien caliente, una cebolla, dos dientes de ajos,
media docena de tomates pelados, 'exprimidos del agua que
contienen y cortados. Sazhese bien con sal y piinienta: Se
escurren los pies uha vez cocidos y se ponen en la salsa he:
eha en la cacerola. Revulvanse bien al fuego y aildase
 - 254 -
"" un punad6 de setas blanqueads, as como un poco de salsa
espanola y srvanse bien calientes.
I-ies de ternera la vinagreta .
Despus de flamados y bien limpios, se abrirn - por en~
, ,quiere, una salsa Prigord.
'm~dio de la pezunay se les quita una pequena prominen-
~ciaque tienen dentro, que es conlO mucosa.
Seprese el hueso mayor y dblese cada mitad en s, SU"
jetndola con bramante. Entonces se ponen cocer con
caldo, cebolla, zanahoria, sal y un manojo de hierbas aro-
mticas. Una vez cocidos se sacan, se quitan los braman-
tes y se colocan en la fuente, sirviendo en una salsera
aparte una salsa la vinagreta.
Pies de cerdo fruCados.
Despus de flamados y bien limpios como los anteriores,
se parton en dos y se ponen eO,cerde igual forma que los
pies de ternera, sea con caldo, cebolla, zanahoria, sal y
, un manojo de hierbas aromticas (laurel, tomate y perejil). ,
tJna vez cocidos, sea al cabo de unas seis ocho horas,
1;0 sacan y escurren, quitndoles todos los huesos.
Mientras cuecen, se hace una far8a de quenefas con
carne de cerdo bien Mzonada y con trufas.
Heblahdzcase en agua templada tela de cerdo, sea el
redano, y se coNar en pedazos, de la dimension de un pie
de cerdo.
Entonces se pon~ sobI'e un ptJdatod~ 'tela de oerdo un
poco de la farsa, encitiHi un pedazo de pie, ot1;a capa de
I farsa y algn filete de truftt, se envuelve bien coh la tela
~
- 255 -
,~d~dole una forma de salchicha aplastada, y as sucesiva-
mente con todos los dems;
~ Una vez termina? esto, se pa'san por manteca derretida
y sepanan con pan rallado. Quilce mimtos antes de ser-
.vil' se esparrillan y se sirven, mandando aparte, si se
Pies de cerdo panados.
Despus de cocidos, como los anteriores, se escurren y
se pO~len prensar entre dos plafones. Cuando estn fros,
:sepasan por aceite fino y se panano Quinc minutos antes
..
dc:,,servir se esparrillan, y aparte se manda una salsa la
vinagreta remolacha, aunque, por lo general, se sirven
al natural.
"
E!!ipaldillade cordel'o rellena ,8 la j'raneesa.
Se le quitar el hue:!Ollamado paletilla, pero solamente
hasta la primOl'a juntura; dejando el resto para que sirva
de mango.Se hace un salpicn de jamn, setas, trufas, pe-
chugas de gallina y ternera, mezclado con un poco de
salsa espano1a bien reducida, y con ste se l'ollenar el
hueco dejado al quitar la paletilla. Se cose con brmante
fin de que no so vace y se pone en una caoerola fonceada
con cebolla y zanahoi'ia, cortadas en rebanadas, unos tr'o"
Zos de jamn y tocin. Se deja sudar al fuego dndole una
vilelta, y se moja con buen caldo y un poco do vino de Jo-
rez, hasta la ll1ijt~dde la cacerola, dejndola cocer fuego
lento durante u.l~dos horas Una vez cocida, se saca y se
pasa ese caldo, dejndolo reducir hasta que est media
, glasa, volviendo colocar en l la espaldilla paria glasarJla.
 - 256 -
,Al servir se trinchar en rebanadas, dejndolas en la fo'rm,a
primitiva, y se colocar en una fuente, gmirneciendo su
,derredor con guisantes, zanahorias, cebollitas y pata'tas; en
montoncitos distintos. Estas legumbres cocidas y glasadas.
Salsese la espaldilla con el resto de la media glasa y sr-
vase.
IIhiones (le earnero salteados.
Se les quitar la grasa y la pelcula extrior, se divi-
den en dos, y stos en filetes cortados muy finos.
J!]nuna sartn se pone un poco de manteca, y cuando
,est bien caUeilte, se echan dentro los riones, sazonndo-
.los con sal y pimienta. Se saltean, y cuando estn se les
quita la grasa, cchndoles,en su lugar un poco de salsa fS-
paol a re'ducida al vino Madera, pero retirndolos del
fuego para que no sigan cociendo, porque se volveran du-
ros. Colquense en nna fuente en forma de pirmide y sr.
vanse.
!!.,
,Rhiunes de earnet'o salteados eon setas. (
Despus de limpios y cortados los riolles co1110los 'ante.
dores, se saltean de igual manera. Suele tambin aadirse
un poquito de cebolla picada muy fina y blanqueada; s
,11
saltea en una sal;tn con mnnteca; una vez dorada, se echan
los riilones, y cuando estn se aliade las setas blanqueadas
y cortadas filetes. Se les quita la grasa y se concluyen
como los anteriores con un poco de salsa espaliolareducida
al vino Madera.
Riones de cordero en broehetas;
Se les quitar la pelcula' exterioj' y: se abrJ.!'n en dos,
pero sin cortarlos oinpletamente, coloclmdo encima de
257 -
stos una capa de toc1~ocoltada muy fina. Psese unabro-
cheta de metal por medio de los riilones. ntense con
aceite filo y se ponen la parFilla fuego moderado, y
una vez 'sazoriados y esparrillados, se colocarn sobre la
fuente encima de una salsa mait1'ecl'htel.
IIhioncs de ternera !!aUeados con trufas.
Se preparan y cortan como los rmones de carnero. Al
. servidos se saltearn con manteca bien caliente, sazonn-
dolos con sal y un poco pimienta. Una vez salteados se les
quita la grasa y se les ailaden unas cuantas trufas cortadas
como los riilones, as como un poco de salsa espanola re-o
ducida al vino de Madera. Colquense en una fuente con'
una guarnicin de costroneitos pequefios de pan frito, cor-'
tados en forma de tringulos, y srvanse.
Por este orden se pueden hacer salteados al vino de J e-
rez, :tvradera,Champagne, las finas hierbas, poiendo, en
vez de las unas, otras.
.IIgado de {el'nera estofado.
Se despoja de sus nervios y pelculas un hgado de ter-
nera, el que se mechar con filetes pequeos de tocino y se'
pondr en una cacerola con un fondo de tocino, jamn, ce-
bolla, zanahoria y un manojo de hierbas aromticas. Se
pone al fuego para que sude, y se mojar con un vaso de'
vino blanco y caldo. Djese cocer fuego lento dumnte'
unas dos horas,' y cuando est cocido se sa.car y se pasar
el ,caldo donde ha cocido, dejndolo reducir media glasa.
Se vu~lve poner el hgado en este fondo reducido para
que se glase bien. Al servir se trinchar en rebanadas, eo-
locndolo sin desunido, en una fuente, poniendQ una guar-
17
 , - 258 -
nicin de legumbres su derredor, bien salsendolo con
una salsa picante,_
Colns de carnero deshuesndas y glasadas.
Se ponen desangrar en agua fria, durante una dos
horas, las colas de carnero que se juzguen necesarias, vol-
vindolas blanquear en agua hirviendo con sal por unos
cinco minutos, escurrindolas y pasndolas al agua fria.
-Se marcar una cacerola con cebolla, zanahoria, tocino,
un manojo de hierbas aromticas y encima de esto se colo-
carn las colas de carnero, asi como los desperdicios del
animal, cubriendo todo con un poco de tocino. Se pone
al fuego para que sude y se moja con buena substancia;
se-tapa y se deja cocer fuego lento hasta que estn.
Entonces se dejan medio enfriar, se sacan y se deshue-
san, colocandolas entre dos plafones con peso encima para
que queden en forma plana. Una vez :rrensadas y fras se
sacan y recortan bien y se vuelven poner en el fondo
donde han cocido, que se habr 'pasado por un cedazo, des-
engrasado y dejado reducir media glasa, colocndolas al
fuego y regndolas de cuando en cuando hasta que queden
bien glasadas.
Al servidas se colocarn en una fuente en corona, como
las chuletas, y en el centro se puede colocar un pur de
esPinacas bien de cualquicr otra clase de legumbre. Sl-
/
sense con el resto del fondo,,,;y_elsobrante se manda aparte
en una salsera.
Colas de earlU'70pana das 111 parrilla.
Se preparan como las anteriores, y una vez bien cocidas,
prensadas y recortadas se pasan por manteca derretida y
+ cape el relleno se coser con bramante.
~ 1
259 -
luego .~e panano Unos quince minutos antes de servir se
ponen en la parrilla, regndolas menudo con un poco de
manteca hasta que estn doradas. Se colocan entonces so-
bre la fuente en corona, enviando aparte una salsera con
salsa mayordoma.
Colas de carnero deshuesadas la ~illeroy.
Se desangran, blanquea~, cuecen y prensan como las
anteriores. Una vez bien recortadas en forma de chuletas,
se pasan por una salsa Villeroy bien reducida, colocndo-
las encimade un plafond, untado ligeramente con aceite,
para que se enfren. Una vez fras se recortan de nuevo y
se panan con huevo y pan rallado. Al momento de servidas
se fren en manteca de cerdo bien caliente hasta que estn
bien doradas. Se escurrirn sobre un pano para enjugar la
grasa y se colocarn sobre una fuente en forma de corona,
poniendo en el centro una guarnicin de puntas de esp-
rragos salteados con manteca de vacas.
Peehos de ternera rellenos.
Se desangrarn en agua templada durante dos horas los
pechos de ternera que se hayan de rellenar, y al cabo de
ese tiempo se sacan y enjugan bien con un pana.
_ Sin separada ni quedar fuera de su sitio se levantar,
sin romperla, la carne que est junto los huesos, y se
rellenar el hueco con una farsa de ternera, la que se
mezclar, una vez pasados por el cedazo, unos trozos pe-
quenos de tocino, jamn, trufas y setas. Una vez relleno,
se pegar ben contra los huesos} y fin de que no se e~-
Entonces se marca una cacerola con cebolla, zanahoria,
 260 -

~ocino y un manojo dc hierbas aroniticas; se colocan- en-

cima de esto los pechos de ternera, y lllojndolos con un
yaso de Jerez y buen caldo se harn cocer fuegolento
hasta que estn, quese' cuando el caldo quede bien redu-
cido, cuidando de regarlos melludo con su fondo. Cuando
estn cocidos se sacan, se les quita los hramantes y se sir-
yen, colocndolos sobre una fuente con una guarnicin de
guisantes blanqueados y salteados con pedacitos de jamn.

(;;uisndo de ternera con legumlJl"(,jO (Ragout) .

. Se rehogarn en una cacerola eon mantcea cebollas,

eehalotas, todo picado lllUY fino, y UJIOS trozos de jamn, y
cuando lo estn se ponen los pedazos de tl)rnera, sazonando
todo con sal, pimienta y un manojo de hierbas. Cuando DE LAS ENTRADAS FRIAS
est todo bien rehogado se moja con caldo sbstaneiit y
se deja cocer poco poeo.
I<;ntl'etanto se tornearn patatas, zanahorias, cehollctas,
las cun les se blanquearn, as como guisantes y puntas de
csprracos, y la mitad del cocimiento del guisado se ai1a- Las entradas fras tienen tanto ms mrito que las en-
dirn ste. Al servirlo se desengrasa y se coloca en la tradas calient~s. Estos platos, ya en pescados, carnes de
fuente, sirvindolo hien ealiente. vaca, tel'nera, etc., como en aves, requieren un gran es-
mero y mucho gllsto para pl'esentarlos mi juicio es, sin
disputa, lo que ms homa un hbil artista, pues para per-
feccionar y cuncluir un plato fdo montado tiene que dedi-
cal'se l con todos sus cuidados.
Estas entradas tienen tambin sus horduras decoradas,
sus'salsas fras y sus guarniciones, lo mismo que las cntl'a
das calientes.
Por lo tanto, tratar de especificar unas cuantas frmulas
de cada'clase, que podrn servir de norma para hacerlas
1l:U1S menoscomplicadas. Hoy en da es. preferido el 8er-
 - 262 -:;-
vicio la rusa, y los adornos de los platos no deben ser
muy extravagantes. Todo lo contrario; cuanto ms senci-
llos, la vez que adornados con buen gusto y bien acon-
dicionados, tanto ms agradan. Esto no quiere decir que
no se deba dar estos platos cuanta brillantez sea posible"
pero repito que la sencillez es lo ms elegante y lo llls
adecuado.
{:aldo para IIneer gelatina de earne.
El aspic, generalmente, es un caldo donde han cocido
aves galantinas, y que una vez pasado por una servi-
lleta se clarifica para hacer con l la gelatina aspic. De
la manera que se clarifica, procurando que su vez tenga
consistencia, tratar despus, limitndome' poi- ahora , in-
dicar la frmula de un caldo para hacer aspic, caso de que
no se tenga mano ninguno.
Se pondrn en una cacerola proporcionada dos zanaho-
rias y cebollas, un manojo compuesto de laurel, tomillo,
perejil y un poco de estragn, .dos libras de vaca, cuantos
desperdicios de ave, tales como cuellos, alas y patas, se ten-
gan mano, en su defecto una dos gallinas bien lim-
pias, cubriendo esto con una botella de vino blanco.
Pngase al fuego, dejndolo cocer hasta que se consuma
el lquido, pero sill que se queme, y entonces se le ailaden
dos tres litros de agua, asi como unos jarretes de ternera.
Se pone la cacerola fuego fuerte hasta que principie
hervir; entonces se espuma muy bien y se retira al ngulo
de la hornilla para que cueza lentamente durante unas
cuatro seis horas. Pasado este tiempo se pasa el caldo por
Ull cedazo y se des engrasa bien, y fin de que no quede
'- ....--
263 -
nada de grasa se pasarn por su superficie varios trozos de
papel blanco.
lIodo de clal'iOcar las gelatinas.
Se pondrn en una cacerola unas seis claras de hevo
bien batidas y mezcladas con un poco de vino de Jerez,
sal y un poco de pimienta en grano. Adase poco poco
el caldo que se ha de clarificar y gelatinar, ineorporndolo
sin cesar de moverlo. Si no tiene bastante consistencia se
,
pondrn remojar en agua fria unas cuantas hojas de cola
de pescado, en una proporcin de dnce hojas por litro de
caldo, las cuales una vez escurridas se echan dentro del
aspic la mitad poco ms de su cocimiento. Pngase
fuego fuerte, agitndolo con unas varillas hasta que em-
piece hervir, que se quitar, y al levantar el hervor se
echar un vaso de agua fria, .retirando la cacerola un
ngulo de la ho{'nilla para que cueza durante unos diez mi.
nutos y repose la vez el caldo, sin tocarlo.
Entonces se pasar por una manga de bayeta una ser-
villeta mojada en agua fra y atada los cuatro pies de una
silla vuelta, poniendo debajo para recibir el aspic una ca-
cerola, volviendo pasar otra vez 10 que cae, hasta que
quede completamente claro. Luego se deja en sitio fresco,
bien encima de nieve, para que se cuaje.
'\"llie gelnllna d,e peseado.
Para los das de vigilia,suele hacerse el aspic con caldo
de pescado. Este caldo se hace con pescados cartilaginosos"
L
como congrios, anguilas, carpas, etc. Una vez hecho el cal
"
 - 2(]<1-
dotse procede. clarificarlo de la manera que' dejo' m:riba
indicada.
Nlodo de emplear el a~pic.
Exti~dase una servilleta humedecida con agua fria
sobl'e una mesa y be vaca sobre ella el aspic,'mojandO'li-
geramente la cacerola donde est. Con un cuchillo se cort
en tiras y stas se cortanen
" . trozos pequenitos, ya triangu-'
lares, redondos, dela forma que se desee.
4spic pieado.
Los d'esperdicios que se hacen al cortar los costrones de
aspic, b'en sea en tringulos en otra forma, se pican muy
menudito. Esto se emplea generalmente para colocarlo en
la fuente como un fondo y encima de l se pone la carne
pescado que se va servil', adornando l?s bordes de la
fuente con aspic cortado en tringulos otra forma.
De ~as borduras. para platos fros.
Uordul'u de aspic moldeada y decorada.
Pueden hacerse de mil modos diferentes. Las principa-
les son, naturalmente, los moldes de bordura lisos, los que
se decora su interior con trufas, setas, huevos cocidos, len-
gua
.. la escarlata, etc. Para decorar stos hay que dene-
"
tir un poco de aspic, y con la punta de un cuchillo peque-
no se van cogiendo los pedazos de la legumbre que sea,
mojndalos en l yadaptndolos las paredes inferiores y se coloca encima de la fuente.
- 265 -
del molde. Una vez decorado, se 'va echando aspic derre-
tido poco poco, y. se llena hasta la superficie del molde,
dejndolo luego sobre hielo. Para sacarlo se pasa el exte-
rior del molde por un ~oco de agua templada y se vaca
sobre la fuente, colocando luego sobre esta bordura el plato
que se desee.
Ilorchll'as de aSllic con legtim bres.
En unos moldes pequeilos llamados (le da'iole, conocidos
ms vulgarmel~te por cubiletes de flan (fig. 26), se decoran
sus paredes interiores como ya
he indicado en la frmula an-
terior, pero con legumbres, ya
sean"zanahorias, nabos, guisan-
tes, puntas de esprragos, etc.,
rellenando su interior, bien con 1'"
Ilg'ltra 43
-.
espic bien con una macedonia Molae para bordura .le aspic.
de legumbres. stos se sacan tambin, mojndolos con agua
templada, Yc se colocan con gusto alrededor de la fuente, '
alIado del plato que se destinen.
Borduras de purs de caza.
una farsa hecha con carnes cocidas de cualquier clase
de caza se anadr un poco de aspic derretido y, se revol-
ver bien. Si se quiere se decora el molde , ye sea grande
pequeilo, con trufas y lengua la escarlata de lo que
se quiera, y se rellena con esa farsa. Se pone en nieve, y
cuando se va servir se moja el molde en agua templada

,,'
-. 2uo-
Rorduras de huevos, aceitunas y legumbl'Cs.
~stas borduras suelen usarse para las ensaladas de pes-
i
cados de aves, y ms general-
me~nteen las mayonesas.
La bordura de huevos consiste
unicamente en cortar en cuatro
partes,un huevo cocido .
Fil!. 44.
e las aceitunas se las quitan
Molde para bordura lisa
y cncava. los huesos con ayuda de un mal
de llamado de columna, y se rellena el hueco con unas ho-
jitas 1)lancas cogollos de lechugas.
Se cuecen las legumbres, y despus de frias se irn sa-
cando con un corta-pastas del dibujo que se quiera, com-
binando los cQlores al colocarlas.
Tambin los filetes de anchoas suelen emplearse, bien sea
alrededor de un pedazo de huevo bien dentro del hueco
de una aceituna.
Seran interminables estos pequeilos datos sobre bordu-
ras; pero todos estos adornos son tan sencillos, que creo
que cualquiera persona algo perita en el arte no los desco-
noce; sin embargo, he credo util indicados.
Salsas frias.
Slo indicar las salsas fras ms usuales, por ser las que
se emplean en la cocina para aderezar ciertos platos fros,
tanto de pescados como de carnes y aves.
I
./
, Salsa mU)'onesa al aspie.
Debe procurarse hacer esta mayonesa un momento antes'
( de utilizada, fin de que quede ms lisa y con mucha ns
vista. Se pondr en. una cazuela de barro como un vaso
de aspic derretido, bien sea de carne de pescado, se~
gn para el uso que se destine, y medio vaso de aceite,
. unas gotas de vinagre, zumo de limn, sal, pimienta y si
se quiere un poco de mostaza inglesa.
Se coloca la cazuela encima de nieve y se revolver
con unas varillas de alambre hasta que principie tra
barse y blanquear. Entonces se retira de la nieve, y se
trabaja bien, menendola hasta que quede muy' lisa y de
buena consistencia.
Esta mayonesa tiene una ventaja sobre la que se hace
con yemas de huevo, porque con ella se cubren con antici-
pacin los trozos de pescado carne que se ponen en ma
yonesa sin que se caiga (tenindolos en sitio fresco sobre
nieve). Sin embargo, para servir en sal sera es mejor la
mayonesa hecha con yemas.
Blanquense en agua hirviendo un punado de estragn,
perejil, perifollo y cebolleta, pasndolos por agua fria des-
pus de unos cinco minutos. Se escurren bien del agua con
ayuda de un pana y se :lllachacan al 'mortero con unas al-
caparras y pepinillos en vinagre, aumentando unas dos
cucharadas de mayonesa. Una vez bien machacado se pasa
por el cedazo y se incorpora esto una salsa mayonesa he
)
 - 2GS -
. cha con y~mas, Para darle el color verde se le aade un
poco de verde de espinacas.
c:;
Se levanta cierta cantidad de nata hasta que est dut'a,
sin que llegue hacerse mauteca, y se la incorporar, con
ayuda de una esptula ~e madera, mayonesa hecha al as-
pie, revol vindolo despacio, [ fin de que se mezcle como
es debido.
Ua)'Ollesa la bebamel.
Se pondr en una cazuehi de barro cierta cantidad de
salsa bchamel bien reducida y fra, extendiendo sta con
dos tres yemas de huevo en crudo. Poco poco se va
incorporando aceite fino, vinagre y zumo de limn, revoi-
vindolo con una esptula de madera, y se termina como
una simple mayonesa
~Iayollesa : la l'Olllalla,
Se cuece un seso de ternera, se pasa por un cedazo y
luego poi; la estamena. Se pone.en una cazuela de bal'ro
con dos yemas de huevo en crudo, y procdase hacer una
salsa mayonesa.
Salsa rC?molada : la frallcesa.
Se blanquean por cinco minutos, en agua hirviendo, pe.
rejil, echalotas, pepinillos en vnagre, pcrifollo, estragn
y alcaparras.
269 -'
Refrsquense al agua fria, y bien esurridas en un pano
se machacn en un mOl~terohasta que queden hechos una
pasta, anadiendo entonces media docena de yemas de Ime,
YO cocidas y otra media de anchoas, las que se habrn
quitado las espinas.
,Cuando est todo pien machacado, se pasa por un cedaio
fino y se pone en una cazuela de barro con dos yemas de
hueyo en crudo y bien sazonado, concluyendo por hacer
con ello una salsa mayonesa.
Salsa remo lada pleallte.
estn misma salsa, si se desea que est algo picante, se
la nnade un poco de pimienta de Cayena; y; si se quiere,
unos pepinil10s en vinagre cortados cuadritos.
Salsa verde de pistaehes.
Se blanquean por cinco minutos, en agua hirviendo, pe-
rejil, estragn y cebolleta. Refrsquense en agua fl~a,y ya
bien escurridos con un pana, se machacnn en un mortero
con dos buenos punados de pistaches limpios y otros tantos
pinones. Una vez bien machacados, se pasa todo por un ce'
dazo y se pone en una cazuela de barro con una yema de
huevo cruda. Se saZona y se ya incorporando poco poco
aceite, vinagre, zumo de limn, y se terminn como una
mayonesa.
Snlsa c!wlIfroix.
1\0 quiero entrar en consideraciones etimolgicas, pues
son tantas ]as que se le atribuyen este nombro; que no
wbe uno verdaderamente cul atenerse. Unos pretenden
 - 270
se deriva del francs chau.d, caliente;'~y ('oid,! fria, y 16
escriben chaudf'od; pero los verdaderos y antiguos. maes-
" , \
tl;OS,como Carme, y otros cocin,eros ms modernos, es-
criben, como dejo indicado, chaufrox, lo cual yo me
atengo, que es su verdadera pronunciacin en el arte culi-
nario.
Las salsas c7wufl'oix pueden presentarse de varias ma-
neras y colores; se hacen salsas chaufrox blancas, obscu-
ras, amarillas y verdes, aunque las ms usuales son las
blancas y obscuras.
Pueden asimismo hacerse de pescados, aves y caza.
Chaufroix obscuro de CRza.
Las piezas de carne de caza que se hayan de cubrir con
esta salsa han de estar cocidas de antemano y frias.
Se pondrn al fuego en una 'cacerola pequelia un cuar-
tillo de salsa espaliola bien reducida al 'vino de Madera,
alindiendo la esencia de caza, y otro cuartillo de aspic.
Se deja esto an reducir al fuego, hastn que quede su mi-
tad, se saca y pasa por una estamelia en otra eacelara y
se contina revolvindola fuera del fuego hasta que quede
tibia. Se pone encima de nieve, sin cesar de revolver,
fin de que quede muy lisa, de buena consistencia y con
brillo. Entonces se pasan por ella las carnes; valindose
para ello de un tenedor, y se colocan sobre una placa pla-
fond untado muy ligeramente con un poco de ceite fro,
fin de despegnrlos con ms facilidacl ume vez frias.
Chaufroix blanco para aves.
Se pondr nI fuego en una cacerola nn cuartiilo de salsa
suprema bien suculenta y bien reducida, hec.ha con caldo
'1
~ 271
de aves, y se le atde otro tanto de aspic de carne. Se deja
reducir al fuego hasta que quede su initad y se concluye.
lo mismo que la salsa anterior~
Chaufroix amarillo.
8e disuelve azafrn en un poco de caldo,' el cual toma
un color amarillo bastante subido, y se aliade un chau-
fl'ox blanco de ave.
Expongo esta frmula, aun cuando son muy raras las
veces que se emplea.
Chaufroix vcrde.
Se blanquean en agua cociendo, durante unos cinco mi-
nutos, estragn, perejil, perifollo, alcaparras y pepinillo
en vinagre. Se machaca todo bien y, pasado por un cedazo,
se incorporar un Ghauf'l'oix blanco, con un poco de ve~"
de de,espinacas, trabajndolo y concluyndolo como los de
ms.'Esta salsa chauf'ox tambin tiene poca aplicacin,
no ser en algn plato lo arlequn, donde hay. que combi-
nado con otros colores.
Chaufroix de varios colores.
Creo suficiente el nmero de salsas que he descrito, por
ser las ms usuales; pero indicar cmo pueden hacerse de
otros colores: negra, valindose del pur de trufas; roja,
con manteca de eangrejos carmin; de color de chocolnte,
- con sangre cruda de liebre incorporada y luego cocida por
un momento con ella.
 - 272 - - 2i3 -
Para las chauf1'on de pescados, bien sea en obscuro
blanco, se debe hacer el fondo de la salsa espanola supre-
G unrnicin de esenlope.
ma con caldos muy suculentos de pescados, aumentados
,con esencia, hecha con todos los huesos y desperdicios, Los escalopes, cortndolos de un tamano regular, bien
como he indicado en cl capitulo de las esencias. sean de pechugas de ave, de perdiz, de liebre, de foe-g1"as}
de langosta otro pescado, pueden servirse solos, una
vez preparados y cubiertos con una salsa chauf1'ox) como
De las guarniciones para platos fros. plato de entrada; pero para servirlos como guarnicin se
cortan de un tamano bastante ll1Spequeno, bien sea en
forma de escalopes con un corta-pastas de la figura que se
.Jmdinern fl'n, quiera. De todos modos, 10 nico que cambia es el tama-
no, pues UIla vez cocidas las carnes que se van emplear
Se sacarn con cucharitas de acero, con un molde de
se pasan) como ya he indicado, por una salsa mayonesa
columna de los ms estrechos, zanahorias, nabos y patatas. al aspic si son de pescado, por un cha1lf1'ox obscuro si
Se cortarn coliflores en,ramitas muy pequenas, y sc blan- son carnes de caza, y por un chattf1'ob; blanco si son de
quearn todas estas legumbres por separado, asi como prin aves. Al servidos como guarnicin se colocan alrededor del
tas de esprragos, coles de Bruselas y guisantes. plato quc sc dediqucn, altcl'I1ando con algunn otra guar-
Una voz bien sazonadas, se colocan en moldecitos peque- nicin.
nos con aspic, lUlO para cada clase de legumbre, y se po
nen enfdar cn nieve. Para sacados se mojan cn agua tem- Gunl'niei de eolus de langosta pnra peseados.
plada y se colocan alrededor del plato que se destinan.
Para gtlarnecer un plato de peSCido, genel'almente una
ltlaeedonia rusa. pieza de algn tamano, se su el en colocar unas colas de lan
gasta. Se saeal'[t la cola una langosta cocida y se cortar
Se bJanquean cuantas legumbres antedichas se tengan, en esealopes delgados, que pueden servirse, bien sea al na-
y se juntan todas, aadiendo anchoas, lengua la escar- tural bien pasados por una mayonesa al aspic. Asimismo
lata, filetes de ave y arenques, cortadas, tanto las legum- se cortal'n en filetitos muy finos unas cuantas trufas coei.:
bres C01110las dems carnes, en cuadritos pequeios. Se das en vino de :Ma~era y unos fondos de alcachofas, cor-
mezcla todo con un poco de salsa mayonesa al aspic; y se tados como la sopa juliana. stos se juntan y se arreglan
rellena 111oldccitos que se colocan en nieve. en una mayonesa la ravigot, resultando una guarnicin
muy delicada y de buen C0111er.
19
 - 274
Pequeos aspies.
stos se moldean en cubiletes pequefios, cbmo he indi-
cado para las borduras de aspic en legumbres. Solamente
indbar esta frmula ms detallada para los que se quie-
ran hacer ms transparentes, sea. que resalga ms el de-
corado y tengan menos relleno. Se pone primeramente una
capa muy ligera de aspic en el fondo, bien sea de pescado
de carne, segn su naturaleza, y se coloca sobre la nieve:
luego se decora todo l con trufas, lengua la escarlata,
bien con legumbres, y se vuelve echar otra capa de as-
pie, volvindolo colocar otra vez encima de la nieve.
Cuando est bien cuajado se guarnece su interior con un
escalope pequelito, bien sea de ave, de higado gordo
(foieg1as) de lo que se desee, concluyendo por JJell,arlo
todo l de aspic. Se dejan en nieve hasta que se van ser-
vir, que se vaciarn pasndolos por un poco de agua tem-
phtda y colocmlolos alrededor del plato que se dedi-
quen.
Gum'nicioues val'ias.
Pm'a tm'millal' este capitulo dir que muchas .de las guar-
niciones empleadas pm'a los relevs y entradas calientes
pueden aprovecharse para los platos fros,. en particular las
de legumbres. El mrito del artista consiste en la varia-
cin, pues con las legumbl'es, carnes y pm's de caza pue-
den hacerse infinitas y lllUYvariadas guaJ:niciones. He in-
dicado la manera de preparadas, y creo suficientes los
datos expuestos para que sirvan de gua, y con ellos ha-
cer, segn el gusto que cada uno tenga, las val'iedadcs que
. \
~8 qmeran.
275 -:-
- .
De los, grandes pescados para platos fros.
No en todas las casas se dispone de fuentes, bien de me-
tal de porcelana, para emplatar algunos pe3cados de
gran magnitud, como los salmones, truchas, congeios, etc.
En estos casos se corta una tabla de madera, proporcio-
nada al tamano del pescado, siempre algo ms grande que
ste, por si se quiere colocar alguna guarnicin, y esta ta-
bla se forra con servilletas limpias, colocando sobre ellas el
pescado.
Salmn entero al aspie.
Una vez limpio por dentro y fuera, se ponclr cocer a]
cOl'to-caldo, como he explicado en el capitulo de los relevs,
dejndolo enfriar en su cocimiento. Cuando est fro se sa
car y se coloca, una vez bien cscunido, encima de una
fuente. Con la punta de un cuchillo se le despojar de su
piel, aunque no toda, en forma de rectngulo, y esa parte
se decora lo ms bonito posible con trufas, lengua, la es-
carlata, etc., formando el dibujo que se quiera. Se balal'
todo l con un pincel mojado en a8pic, para que ste vaya
cuajando y quede de este modo con una capa transparente.
Se adornar su alrededor con timbalitos de legumbres al
aspic, bien con costrones de aspic cortados en tringu-
los, sirviendo aparte una dos salsas frias eleccin.
Tl'ucha rclletia a la belln"istl1.
bespus de bien liinpia unatrucha de buen ttliaflo, s
vaca su vientre y se rellena su interiol' con una farsa de
 - 277
- 27G -
Estos platos de mayonesa son, como los dems platos
pescado. Se sujeta la ,cabeza con un bramante y se cubre
fros, susceptibles de mucha decoracin y capricho.
todo el pescado con un papel untado con aceite fino man-
teca y con una servilleta. Entonces se pone cocer en un
",,-sl)le de langosta.
cocimiento al corto-caldo, dejnc10la en l una vez cocida
hasta que se enfre. Cuando est fria se saca y escurre
Se sacarn las carnes de las colas y de las patas de dos
bien. Se coloca encima de la fuente en que se ha de servir
langostas cocidas de antemano. La came de las colas se
y se procede decorada como he indicado para el salmn
cortar en escalopes iguales, y la de las patas en peda-
al aspie, hai1ndola con aspe una vez decorada, fin de citos.
que quede con una capa transparente. Com~ guarniciones Se pondr un molde encima de nieve, echando en l
se colocarn su alrededor cangrejos, pequei10s aspics mol-
una ligera capa de aspic, y se decorar su fondo con pe-
deados y decorados, alternando con montoncitos de mace
pinillos, trufas y clara de huevo cocido. Para asegurar ese
donia rusa, y aparte se sirve una salsa trtara mayonesa.
decorado se vuelve echar otra capa de aspic, dejndola
1I1a)'onesa de filetes de I)es~ado. cuajar. Cuando est se coloca una corona hecha con los
escalopes de las colas, ba,1ando stos con .aspi c, sea co-
Pueden hacerse con toda clase de pescados, y mayor-
]ocando otra capa que se deja cuajar, y as sucesivamente
mente con los de carne dura, como el lenguado, corbina, se va llenando el molde, dejndolo en la nieve hasta el mo
etctera. Se sacarn los filetes del pescado que sea y se sal- mento de servirlo. Entonces se sacar, mojando el molde en
tearn con manteca de vacas. Una vez salteados y sazona-
agua templada y vacindolo sobre la fuente y colocando.
dos, se prensan sin mucho peso y ponen enfriar. Una su alrededor unos pequei10s aspics de macedonia rusa, la
vez frias se recortan, para darles Ulla bonita forma, y se
que se hahrn mezclado las cames de las patas de las lan-
pasan por una mayonesa al aspic, montndo]os sobre bor-
gostas.
duras decoradas en moldes lisos, ( hien eolocndo]os en De este modo podl'n hacerse aspics de langostinos de
pirmide, poniendo en el centro de ]a fuente un pedazo de filetes de otras clases de pescados. ,
pan cortado. en proporcin con ]0 que se va emp]atar,
cubriendo ste con manteca de cangrejos. Los huecos se
Cndera de vaca al O!iil)ic.
adornan con aspic picado, valindose para esto de un cu-
curucho de papel, al cual se le hace en la punta una aber- Se mechar con pedazos de tocino y jamn una cadera
tura, por la que saldr su contenido apretando en ]a parte de vaca y en una cacerola proporcionada su tamai10 se
de arriba. En los bordes de la fuente se pondrn costrones pondr cocer con un fonclo de ceholJas, zanahorias, ja-
de aspic cortados en tringulos, bien sacados co11un mn, tocino, un manojo de hierbas aromticas, dos pies de
cortll'1?astas rizado.
 - 278 -
ternera deshuesados y blanqueados. Se cubrir con una
buena substancia y se pondr cocer un fuego lento,
hasta su total coccin. la mitad de sta, se la auadir
una botella de buen vino de Madera. Una vez cocida, se
aparta, se deja enfriar la cadera en su cocimiento, y se
recortar sta las grasas superfluas, dndola UIla bonita
forma. E:e cocimiento se pasa por el cedazo y se hace re-
ducir glasa, fin dc glasar luego la cadera con este fondo
mezclado con un poco de aspic. Al servirIa se trinchar en
rebanadas muy finas, dejimdolas adaptadas unas otras; se
colocar en un fondo de aspic picado, hecho con los recor-
tes de los castran es, coloc1dostos alrededor de la fuente.
Apa!te se puede mandar una salsa remolada.
Solomillo de "acn 1 la jardinera rrin.
Se mechar un solomillo de vaca con filetes de trufas,
de tocino y de jamn, y se pone en una cacerola propor-
cionada su tamailo con un poco de tocino, cebollas, zana-
horias y un manojo de hierhas aromticas. fe mojar con
una buena substancia y se dejar COCel'poco poco. la
mitad de su coccin aildnse media botella de vino de Ma-
dera, y se deja hasta que est.
l<:ntonccssc saca y se pone prensar entre dos plafones
con peso encima para que quede bien derecho, y el fondo
donde ha coeido se har reducir glasa. Una vez fria el
solomillo, se recortar bien y se sacar un pedazo de en-
medio, el que se trinchar en rebanadas finas, volviendo
colo carIa otra vez en su sitio con igualdad para que no
pierda su forma primitiva.
Se glasa bien con su fondo mezclado con un poco de as-
pic; y se coloca en la fuente sobre un fondo de aspic picado,
- 279 -
hecho con los desperdicios de los costron~es. su-derredor
se colocar la jardinera, blanqueada cada legumbre de
por si separadamente Y todas sazonadas con aceite y vina-
gre, bien moldeadas en pequefios cubiletes con aspic. Los
bordes de la fuente se adornan eon tringulos de aspic, y
aparte se manda una salsa ravigot.
'1'a(la de ternera al aS(lie.
Se quitar el hueso que acompaiia la tapa y se mechar
sta con tocino y jamn, ponindola cocer en igual forma
que la cadera de vaca. Una vez cocida y fria, se sacar un
pedazo de enmedio, como he indicado en el solomillo la
jardinera fra, y se vuelve colocar en 8"U sitio una vez
trinchado. Se glasea bien y se coloca sobre un fondo de
pan cortado de la forma de la tapa y cuhierto con man-
teca de vacas, guarneciendo todo alrededor con aspic pi-
cado, y los bordes de la fuente con costrones de lo mismo
cortados en tringulos. Aparte se sirve una salsa remolada
mayonesa.
Filetes de a"e nI aSI)ie en bella-vista.
Se sacarn los filetes de media docena de pechugas de
a ve, y se saltearn en un plato de saltear con manteca de
vacas. Cuando estn se ponen
prensar la vez que se enfran.
Entonces se sacan y se recortan,
pasndolos por ulla salsa c7wufl'oix
blanca de aves Y se ponen encima
eJeun plafond, y ste sobre la nie-
F!J.45.
ve. Se decorarn stos con adornos J\lolde para filetes de nve
al aspic.
de trufas cortadas, bien sea con un
 - 281
cuchillo
\-
con corta pastas, y una vez decorados se cubren
,.
ChauJroix de eodOl'niees.
con aspic bien clarificado, para dades una ligera capa
transparente. Para servidos s har una pirmide con la Se deshuesan las codol'llices, proeurando no dejadas nin-
miga de un pan de molde, cubriendo sta con manteca de
gn huesecito, se rellenan con farsa de quenefas mezcla-
vaca,s, y se van colocando los file,tesadaptados al pan. Los das con trufas cortadas cuadritos, y se las da la forma
huecos Cl)Jre uno y otro filete se adornan con aspic pica- de galantinas. Se pondrn en un plato de saltear, marcan-
do, valindose de un cucurucho, como he indicado en la
do el fondo con tocino y legumbres, mojndolas con unit
mayonesa de filetes de pescado, y en el vrtice de la pi- media botella de vino de Madera y buena substancia, y
rmide se pone una trufa grande. En los bordes de la
dejndolas cocer fLlegolento hasta su total eocein.
fuente se colocarn costrones de aspic cortados en trin-
gulo. Entonces se sacan y se ponen enfriar la vez que se
prensan ligeramente. Se pasan, una vez bien recortadas,
ChnuJroix de pollos. por una salsa chanfl'ox hecha con buena esencia de caza,
y, segn se va haciendo esto, se colocan sobre un plafond
Se asarn se brasearn en eaIdo los pollos que se juz.
que se pondr encima de nieve. (Si despus de pasadas por
guen necesarios, cubrindolos con tocino, fin de quc no
la salsa chanfro-x, y una V8Z que sta'est{t fra, quedan
tomen color, y se sacar',n enfriar, procurando estn'bien
con un bonito brillo como si estuvieran barnizadas, no es
jugosos. Entonces se trinchan en pedazos, se quitan los
preeiso yit darlas ,capa brillante dc aspic.) Sc colocarn
huesos de las patas, y se recortan bien, dando una bonita
forma estos pedazos. como los c7wnfl'o;x; dc pollos, y la punta del pan se pue-
den panel' unas trufas pasadas por itspic.
Se pasarn por Ilna saJsa chauf'o;x; blanca, dej:ndolos
De esta misma mitnera se procede para los chaufl'ox de
enfriar sobrc un plafond encima de nieve. Se decoran con
calandrias, hortelanos, becafigos y toda clase de p{tjaros
trufas, si se quiere, y se cubren con nna capl ligera de
pcquefios.
aspic, parn que estn ms briJIantes. Se colocarn, una
ChaufJ'oix de alondras.
vez concluidos, sobre un fondo de pan en forma de pir-
mide, cubierto de manteca de vacas, ndaptando su aIre- Se proccde del mismo modo que para el chauf1'ox de co-
dedal' los pedazos de pollo, gU!l!'Jleciendo los huecos que dornices.
'queden entre lospodazos con aspic picado, y los bordes de
Chufetas de foie- gras en chaufroix.
, la fuente con castran os de aspic cortados en la forma que
se quiera, bien en tringLllosredondos, dibujos sacados Se vaciar una terrina de hgados gordos, sea foe-g1'as,
con un cortapastas.
y se cortar con ayuda de lUl,cuchillo en rebanadas, no
muy gordas, dando luego stas la forma de una chuleta;
 - 282 -
se pasarn por una', salsa ~hauf1'oix" obscura, ponindolas
en un plafondpequeo encima de nieve, para que se c~on-
gele bien la salsa. S~ decora~ con trufas y lengua la es-
carlata, bandolas luego con aspic fro y colocando en su
extremidad un filetito de tetina cocida para imitar el hueso
de la chuleta. Una vez concluidas, se recortar bien el
sobrante de la salsa, dejndolas todas muy iguales, y se co,
locan en corona sobr una bordura de aspic, der,orada. Se
adornarn los huecos con aspic picado, y el borde de la
fuente con costrones de aspic cortados en tringulos.
Chuletas de ternel'a 8 la rusa.
Se cortan las chuletas de ternera que se juzguen necesa-
, ras y se pondrn cocer, una vez mechadas, con filctc;s de
t9cino y de trufa en un fondo marcado con tocino, cebolla,
zanahoria y un manojo de hierbas, mojado todo con buen
vino de Madera y huena substancia. Una vez cocidas, se
dejan en1'riar, prensndoln,s ligemmcnte para que queden
bien planas. Cuando estn frias se recortan bien y limpia
el hueso, que no se debe dejn,r muy largo, y se decoran con
tru1'as y lengun In escarlatn, bailndolas cou una capa de
aspic, para que queden bien transparentes, colocndolas
luego sobre nievc.
Al servidas se rccortar{t el aspic sobrante con un cu
chillo pequeiJo, y se colocarn cn corona: apoyadas en una
macedonia rusa que se habr puesto en el centro. Se ador-
nan con aspic picado, se ponen unas papillotas de papel en
las extremidades de los huesos de las chuletas y unos cos-
trones de aspic en el borde de la fuente. Si se quien) se
manda aparte una salsa picante remolada.
283
Chuletas de carnero, de aves, de pescados,
etctera, en chaufroix.
Podria describir n sinmero de frmulas de chuletas,
f pero como vienen ser sus preparaciones casi idnticas,
diferencindose tan slo por sus guarniciones y salsas,
creo que puede el artista formarse fcilmente una idea
con las frmulas que expongo.
En el capitulo de las entl:adas calientes encontrar chu-
letas, tanto de pescado corno de carnes y aves, de diferen-
tes maneras. Valindose, pues, de guarniciones adecuada;:;
al plato que presenta, as como de las salsas frias y del as-
pic, puede lllUYbien convertir en entradas frias muclJas
de las que he indica(10 al tratar de las calientes.
AsimiRmo proceder respecto los escaJopes y filetes.
Con las farsas de caza tambin puede hacer entradas frias,
una vez cocidas stas, bien sea en forma de escalopes, ehu-
1etas, filetes, eto.
ltla)'ollesa de pollos la madlilefla.
Estando oocidos cn un gran 1'ondo de substancia y bien
jugosos, se quitarilll los huesos de las piernas, muslos y
de la parte del estmago. Se IWJ'nenfriar y prensar lige-
ramcnte. Una vez 1'ros, so les quitan las pieles y se po-
nen l1Jal'nar durante dos horas con aceite, vinagre, zumo
de limn, perejil y estragn picado; al cabo de cse tiempo
se escurrirn y pasarn por una mayonesa hecha con aspic, '
colocando los pcdazosen un plafond sobre nieve, para que
se enfl:ien bien y se'congeJe la mayonesa.
 284
Para servirJos se colocarn sobre un zcalo de pan, cor-
tado en forma de pirmide y cubierto de aspic, y se adap-
tarn l los pedazos. Alrededor de sta se pone una
guarnicin la jardinera, en montoncitos diferentes, segn
la clase de legumbre, alternando el coior de stas y ban-
do]as con aspic, decorando con aspic picado tanto los 1me- .
cos entre los pedazos de pollo como los de las legumbres, y.
los bordes de la fuente se adornan con castran es de aspic
cortados en tringulos. Aparte se sirve un~ salsa ~laYOne-
sa, pero hecha con yemas de l1uevo.
Galalltilla de pa,'o trllfado.
Ante todo, para hncel' una buena galantina todos los in-
gredientes que se han de emplear en ella han de ser de
primera calidad, pues de eso proviene verdaderamente su
resultado buelo malo. Es un plato fria muy delicado,' que
lo mismo puede servirse con suma sencillez como darle
toda la riqueza y elegancia que se quiera.
Como generalmente el pnvo es el ave que ll1Sse emplea
para este plato, (lar una explicacin muy detalJadlt de ]11,
mnnera de hacerla.
Una vez desplumado, descallonado, fiamado y bien Iim-
pio un pavo (sea macho hembr:i), so ]e cortan ]as ptins
y las alas; las primeras, por ms abajo de sus junturas; y
las segundas, por debajo do ellas. Desde el cuello hasta]a
coja se le haco una incisin por en medio del lomo y se ini
descarnando con un cuchillo pequefio toda su carne adhe-
rente la armadura Luego se descarnltn los huesos de ]as
patas, quitndole ]11, vez los nerdos duros que stas tie-
nen; y por ltiu!O,los huesos de las alas que se dejaron al
cortarlas.
- 285 -
Una vez deshuesado el pavo, se'cortarn unos filetes 1:11'7
gas de ternera, jamn, tocino, lengua la escarlata y tru-
fas, sazonando todo esto con un vaso de vino de Madera y
colocndolo en una cazuela.
f Se quitnrn los nervios dos libran de carne de aves y
una de ternera. Se cortarn stas en pedazos pequellos y se
machacarn con dos libras de tocino fresco y un punado
de trufas. Sazneso osta farsa con sal y pimientn. Cuando
est-j bien macluwnda se pasHr por un cedazo, ponindol
sobre una fuente.
Se extiende un palla grande y bien limpio sobre la mesa,
colocando en el centro el pavo deslmosado, bien abierto.
Sobre su superficie interior se pondr una capa bien igual
de la farsa machacada, se pOllen sobre sta, alternndolos,
otra capa de los filetes cortados, colocndolos de arriba
abajo, ( sea todo lo largo del pavo, se recubre con otra
capa de farsa, luego so colocarn las trufas en dos hileras,
asi como .los filetes restantes, cubriendo totalmente stos
COllel resto de la farsa. Entonces so replega el pavo y se
envuelve en el palla apretando fuertemente y dndole
buena forma, atando las dos extremidades. (Hay quien cose
el pavo antes de onvolverlo en el paila; puede hacorse si se
quiore, pero no es indispensable).
Concluida esta operacin, se pone cocer en un caldo
hirviendo, preparado como he indicado al empezar este ca-
ptulo, al tratar'del caldo para hacer gelatina de carne.
Se pondr cocer fuego lento, aunque sin dejar que
hierva, por lo 111enostres horas, segn el tamallo y la dureza
del pavo. Cuando est cocido se saca sobre un plafond, se
desata, y mojando las manos en agua fra, no solamente
pm'a no q1temct?'se, sino panl. mayo}' limpieza en el M'abajo,
t.
- 286
s~ l~ vuelve darla forma yata de nuevo, apretndolb lo
ms,fuertemente posible, como antes indiqu, procurando
/ .-
al envolverlo fijarse bien dnde est la peehuga, fin de
_ e
que al prensarlo quede sta hacia arriba, y se deja enton-
ces prensar, con bastante peso encima, he'tsta, el dia si.
guiente.
Se desenvuelve del pana y se recortan las extremidades.
Si se ha de presentar entero, ISeglasar todo l con' aspic
derretido, Qolocando la galantina eneima de la nieve para
que el aspic se congele antes; y si se ha de trinchar, se
corta por una de sus extremidades hasta sn mitad, vol.
viendo eolocar las rebanadas en su mismo sitio, para no
hacerle variar su primitiva forma; entonces se glasa lo
mismo que si se fuese presentar entero.
Se coloear sobre un fondo de pan cortado en la forma
, de la galantina y untado con manteca fina de vacas, ador-
nando el rededor de ste eon aspie picado y los bordes de
la fuent con costrones cortados en tringulos.
Galaulllla dc ealln trufado.
Se pl'ocede deshuesar un capn, una vez flamac10y !im.
pio, de igual manera q~e he indicado en la galantina de
pavo. Segn el tamalio del ave, se hacen ms menos file.
tes de ternera, jamn, lengua la escarlata y trufas, as
como menos farsa de ternera y tocino.
Se pondr cocer en un pao 8n una servilleta 8n un
buen caldo: en fin, se procede en todo de igual manera que
para la galantina de pavo.
28i
Galantiua de perdices la farsa de caza.
Despus de fiamadas y limpias, se hace una farsa eon
carnes de perdiz de liebre y tocino, anadiendo unos higa-
dos gordos ((oie-g/'as). Una vez bien maehacada, se pasar
esta farsa por un cedazo. Se cortarn filetes de jamn, de
tocino; lengua y trufas, los que se sazonarn con vino de
Nladera, y la farsa itntes indieitda con una dos eopas de
cognac.
Procdase hacer la galantina siguiendo las instruccio-
nes indicadas para el pavo, Una vez concluida, se pone
eocer en un buen fondo durante unas dos horas, sea
hasta que est cocida. Se desatar y se le volver dar
buena forma, sujetando las extremiditdes del palio alIado
de la pieza fucrtcmente con bramantc. Pngase prensar.
Al siguiente dia se glasa con aspic casi derretido, colo
cando la galantina encima de nieve para que se congele, y
se trincha luego en rebanadas, adornando todo el borde
de la fuente con costrones de aspic cortados en cuadritos.
Galantinn de faisn.
8e procede en un todo de igualmanel'a que para las ga~)
antinas de perdiz. Si no se quieren trufar las galantinas,
se suprimen stas} tanto en los filetes cortados como en la
farsa; pero, por lo general, rara es la galantina que no se
trufa.
Asimismo se hacen galal1tinas con toda clase de aves,
tanto de caza como de corral.
rrambin se pueden decorar todas stas si se quiere, se-
gn el realce que se las quicl;a dar.
 -288-
Galuutina de caheza de jahal. ))
Se procurar no sea muy viejo, y que le dejen la piel
algo larga por la parte del pescuezo. Se le chamuscar bien
el pelo que tenga adherido el]a y se rascar la piel con
un cuchillo, lavndola luego con varias aguas. Una vez
limpia, procdase deshuesarla, hacindola una incisin
por debajo de la barba hasta el cuello y se dese ama bien
la carne adaptada 'los huesos, procurando no romper la
piel, la vez que se quitan cuantas partos grasas y ner-
viosas tiene en el interiol'.
Se frotar con ~al mezclada con una cuarta parte de sal
de nitro y se pone marinar con peso encima en un barreilo
dnrante unos seis das con vino blanco, laurel, tomillo y
pimienta en grano, y cada da, fin de que tome cf sazo
namiento por igual, se le dar una vuelta.
Cuando se vaya hacer se saca de la marinala, 'secn-
dola bien con un pana, extendindola ~obre otro y quitando
las carnes de donde hay mspara ponerlas donde haya me
nos. De esa manera la cabeza l]ueda toda por igual. Se har
una farsa de unos dos kilos de came de' cerdo y tocno, se-
gn el tamao de la cabeza, yse cortarn en filetes largos
y cuadrados cerdo, jamn, tocino, lengua la escarlata y
trufas, aadiendo pistaches hlanqueados y sazonando todo
esto con sal y pimienta. Procclase entonces hacer la ga-
lantina (para ms explicaciones lase la frmula de la ga
lantina de pavo),dndole su mejor forma natural, sea algo
puntiaguda.
Pnganse cocer en una cacerola, con cebollas, zanaho-
rias, tomillo y laurel algunos pedazos de cerdo salado, los
289 -
hue~os de la cabeza, cuatro pie~ de ternera, blanqueado y ,
~ .f
, mojado todo con dos botellas de vino blanco y caldo, po-
nindola dentro de este cocimiento una, vez en ebullicin.
Las', orejas pue'den cocerse la vez en este fondo , relle-
'
nando su interior con una zanahoria y atndolas ' sta con
un bramante para que se queden derechas.
Una vez cocida, se saca y se desenvuelve del pailo, vol
vindola rallar en el mismo y dndole bien la forma de
la cabeza, es decir, en forma larga, aunque la parte del
hocico ms delgada que arriba, sujetando las extremida-
des del paila con bramante.
Al servirla se colocar en un fomlo de pan de molde,
cortado del tamano de la cabeza y cubierto con manteca
de vacas; y una vez bien recortadas las extremidades, se
gla,sa con aspic para que quede bien brillante.
Si se le qui~iese dar la verdadera forma, de la cabeza"
~cn su imitncin, puede hac~rse. Se puede imita,r la boca
con manteca de color de rosa, colocando los dos colmillos
(que se sacaron al deslmesarla) en las dos extremidades de '
, la boca., Las orejas, que se han cocido, se pondrn en su
sitio sujotas con dos palillos. Para los ojos, se hace un a,gu-
jero redondo con la punt de un cuchillo, poniendo Ul~Os
redondeles de aspic, sobre stos otro de clara de huevo co-
cida, y encima del de huevo otro negro, ms pequeilo he-
cho con trufa. Se decora todo su alrededor con costrones
de aspic cortados en tringulos.
t:abeza de jabal.
Se procede de ig'ual manera que para la galantina, y
una vez cocida y fra, se reviste con una capa 'de cortezas
de pan ralladas.
19
 - 290
Jamn- en dulee.
, Se limpiar ~n jamn, bien sea asturiano g-allego, -
de cualquiEH'aotra procedencia, con tal de que sea bueno,
quitndole con el cuchillo toda la capa sucia que cubre la
p~rte donde no tiene corteza, asi COln'Ode su alrededor,
rec~rtnd()lo de figura redonda; y se, dejar- desalar du-
rante urns doce horas en agua abundante. Se pondr co-
Cel~como he indicado en el capitulo de los re]evs. Cuando
est cocido se quitarn los huesos de su interior, haciendo
una incisin por encima de e]]os, Se envolver en un pao
y sc pondr dcntro de un molde de hierro cmyo fondo sea
cncavo, regando el jamn con un buen' vaso d~ vino de
Madera, mezclado con un poco de aspic derretido y un
poco de azcar.
Una vez bien envuelto, se coloca una pJc~nchaencima-
del molde, ]a c.ual penetre en su interior, y se pone (t
prensar. Al dfa siguiente sC desenvuelve del pao, se le
quita la piel, y se le recorta bien, dndole una buena
figura redonda, la vez (1ue se le despoja del tocino graso
que tiene encima, aunque dejando'"j,ste una capa como 'de,
un dllro de gruesa. , las paredes del molde, dejndola so-
Se espolvorea bien de nzcar molidtt y se pasa luego
una pala de hierro hecha ascua, quedando entonces de un
color dorado,
Al trinchado se corta muy delgado y se coloca en la
fuente, adornnndo sta con costrones de aspic cortados en
la forma que ms 3gr~de, con una guarnicin de'huevos
hilados, de los cuales tratar al ocupar me de la pastelera.
H.
- 291
DE tOS PASTELES, FROS
_En l captulo, de las entradas calientestrftt de los pas-
teles calientes que suelen servirse tambin como entradas,
indiqu la frmu]a de hacer la pasta, as como la manera
de guarnecer los moldes,
Pues bien, para los p3steles fros se usa la misma ,pasta
y se guarnece11 del msmo modo que los calientes, y su con-
feccin viene ser lo mismo, salvo algunas observaciones
para terminados.
Pastel f.'io de .jamn y tea'nera.
Se t~ll1a un mo~de de pastel, y bien untado todo su ~nte-
ror con manteca de vacas derretida, se colocar en-un pla-
_fond.cubierto de papel tambin untado
de manteca. Se guarnecer su interior
:~con pasta, apoyando bien sta contra
bresalir como cosa de un dedo por en-
~ cima del 'borde del molde, '.,
Pio4f1, ' -
,Segn ]a magnitud del molde, se 'Moldopara pastol
preparar nna farsa mitad de ternera de,;amn y ternera.
y mitad Cletoeino, despojados ambos de sns h].lesosy pie-'
les.-Se ~lachacar 'al mortero; se sazona 'con sal; pimienta
y un polv,o de nllez moscada, y cuando est l)~el1macha-
cada se la ai1adirn dos huevos en -crudo, se seguir ma-
 - 292 -
chacando y se pasar esta farsa por un cedazo, colocim-
dola luego dentro de una cazuela de barro,
Asimismo se cortarn unos filetes largos y cuadrados de
tapa, de ternera, tocino, jamn, lengua ia escarlata y
trufas, que se colocarn en otra cazuela de barro, bien sa-
zonados y, con un buen vaso de vino de Madera.
Se cubrir primeramente el interior del molde con unas
rebanadas de tocino, sobre el cual se, pondr en el fondo
una capa bastante abundante de farsa; luego se irn colo-
cando pedazos de ternera, trufas, tocino, jamn y lengua,
por capas 'alternadas con farsa, procurando no dejar, nin-
gn vacio sin cubrir bien con la farsa, llenndolo por com
, pleto, y proeurando que la parte de encima formo un lomo
un poco ms alto que el molde. Se rccubre con rebanadas
delgadas de tocino, y mojando los bonles salientes d,ealre-
dedor de la pasta se cubrir todo l con la sobrante, adel,
gazada y cortada del tamano necesario-; pegando la una
con 111otra y apretndola con las ml1os fin de adelga-
zarla.
. Se recortar bien igual, dejando un medio dedo eseaso
de altura, se dorar toda la cubierta hacindole un agu-
jero al centro, en el que se; eolocar un eucurucho de pa-
pel fuerte rolla do para que sirva de chimenea la evapo-
racin del interior durante su cocimiento. Se decora la
superficie del pastel en figura de estrella con pedaeitos
reeortados de la pasta bien plana, y todo alrededor del
borde con otros redondos en coroI)-asacados con un corta-
pastas. Se volver dorar con huevo batido, y se pondr ~ '
eocer eIl el horno un calor fuerte. Cuando se vea que su
superficie ha tomado color, se cubrir con papeles untadps
con m,.antecay se dejar seguir cociendo durante unas tres'
, '- 295
llOras.'Ulia vez cocido" se sacar,~ del horno, y - la vez,~ el
pastel del molde;' antes que pierda el calor se dora todo l
con huevo batido, y con la ayuda de UlL tapadera de una
cacerola se traslada Otl'Oplafond limpio. Por intervalos
se ir eebando por la chimenea, que sen'ir entonces de
embudo, aspic bien reducido con vino de Madera hasta
que no reciba ms. Entonces se tapa el agujero con una
flor hecha con los desperdicios de la pasta, y en esta dis-
posicin se deja hasta el dia siguiente. Al servirlo se cor~'
tar alrededor la cubierta paridevantarla. Se quitan las
rebanadas de tocino que cubren el pastel se le ana de, si es
necesario, un poco de aspic picado y se sin'e encima de
una serville~a doblada sobre una fuente.
Estos pasteles se hacen en uns moldes largos y estrechos
que llevan su nOlll-
bre: moldes para pas-
l.,
tel de libre. Una vez
untado el intel'ior de
, un molde con mante
Pi:J!o,(t 47.
ea de vacas deneti,
1\l"lclo I ara pastel do liabro
da, se procedCl'
cubrir g'ual'llceer su interior con la pasta ya antes indi-
cada. Se sacarn los filetes de dos tres liebres y se pon-
drn en una cazl1ela cortados lo larg'o, con otros- de ja-
mn, lengua la escarlata, tocino y trufas, bien sazonados,
y un vaso de vino de Madera.
Se har iglialmente una farsa con todos los restos de las
e~:'nes de la liebre, Ilunienta:la CO:1 nn pJCO de ternera y
 -'-294 "'-
de todno, bien sazonado;'y una'copa de cog-nac. Serellena
su i~terior por el,!nisnio orden: ,que he descrito detallada-
ll1ente en los pasteles fros de jamn y ternera.
Una vez cubierto como ernterior, se colocar, en vez de '
los adornos, una capa de hojaldre bienrec'ortacla y pegada
sobr l con un i)oc,ode agua. La superficie se dec,ornrcon
-huevo, haciendo?unos adornos con la punta de UlLcuchillo,
asi como dos agujeros en cada lado para colocar dos chi-
meneas, como los de jamn y ternera, y se poIe cocer
al horno.
Una vez cocido, sea las dos horas aproximadamente,
sele echar por las chimeneas aspic bien reducido, aumen-
tado ~on esencia de caza hecha con los huesos y desperdi-,
dos de las liebres.
Al siguielltedia, una vez completamente fro, se sirve,
sin necesidad,de levantarle la tapa para quitade la capa
de tocino.
1"l1s(elde ~all1ndlias.
En un molde como los de ternera jamn, de los que se'
abrcn y cierran con bisagms su-
jetas con un alambre movible
paxa quitarlos con facilidad, es
donde suelen hacerse estos pas'
teles.
Fig""" 48.
Una vez leida la frmula de los
pasteles de jamn "y ternera, creo
Molde para pastol de calandrias.
intil repetir en cada una todos
sus detalles; pues si bien es verdad'1 que mi-_ obra sera de
inayor volumen, tambin resultara ms, pesada su con-
sulta; por eso creo que detallando una frmula lo ms iute-- '-
- 29.3
ligiplementc posible, servir de modclopara todas las de-
'ms'e~ su gnero.
El pastel de calandria~ se hace por el n~ismomtodo que
, el de jamn y ternera; solamente que stas se deshuesan,
y rellenan con farsa de la 'misma que se emplea para el
pastel.
Se t,ermina cubrindolo como aqul con adornos' de la
,-misma pasta, y una vez cocido, se le echa por la chimenea
el aspic derretido, aumentado con esencia de caza hecha
con los huesos y desperdicios de las calandrias.
Por este mismo orden se confeccionan pasteles de tods
los' pjaros en general, t;nto faisanes, com,o pintadas, cho-
chas, perdices, etc., aplicndoles las frmulas que dejo in:
dicadas y tomando el pastel el nombre de la clase de ave
de que se compone.
Ioie-gras (higados gordos de patos gallsos).
stos suelen venir ya hechos en terrinasque llevan su
" - t
nombre, bien sea de Strasburgo 6 de Francia, de donde se
envian todos los puntos del globo. Las ms delicftdasy
finas son las mal'casde Fischer y ~e Doyen.
Es un plato muy suculento, aunque algo pesado, la vez
que caro. En cocina es un gran recurso tener unas cuantas
terrinas, pues con l se puedc reemplazar ui1 plato cual,
quiera que, no estuviese terminado con oportunidad, 619
que es p'eor, se le queme un cocinero y no tenga el
tiempo gnero suficiente para hacerlo de nuevo.
Terrlnae de hgados gordos al e,stilode Shasburgo.
'
Llma:e terrinas unas vasijas fetierra barnizada que
resiste alfuego sin ro'mperse, donde se confeccionan y cue-
 r

- 2D6-
>

r - 297

cen al horno divrsas ,cOlnposiciones de pasteled, tanto de s recortarn bien ,todos sus alrededores,
f. quitndoles
'~, la
,aves como de caza hgados. Su figura es la de una taza ,corteza, que haya,'forlllado, y se trinehan, colocndolas
( >
cubierta 'con su tapadera y con un pequeno agujero en su sgbre la fuente eon un fondo de aspie 'pjeado y los bordes,
pezh pa renovar el aire de adentro. Su barniz' fino y de la fuente adon~ados eoIl_aspie cortado en 'costrones, de
brillante las hace' dignas de colocarse en una mm3"ade eti- forma triangular, como se desee, y aparte se sirve una
qu~ta. salsa trtara.
Se blanquearn en agua caliente un par de hgados de
,ganso bien cebado, y se mechan COlt filetes de trufa,s. Se
ponen enuna cazuela con las trufas necesarias partidas en
grandes pedazos, y se sazonan.
Se hace una farsa con cerdo y tocino, 1&que, se le au-
mentarn finas herbas rehogadas, as como desperdicos de
hgados y peladuras de trufas. Se pasar al cedazo y se sa-
zonar con sal y pimienta; se le incorporar esta farsa
media libra de jamn cocido y otro tanto de trufas, c?rta-
dos ambos pedazos pequ"enos y cuadrados
Cbranse las paredes de la terrina con la mitad de esta
farsa, y en el centro se colocan los hgados y las trufas
cubriendo stes con el resto de la farsa y tapndola con
tocino. Se pone la tapadera de barro, y luego cocer al
horno, dentro de una vasija plato hondo, con objeto de
recoger la grasa que esto suelte,
Se dejan enfriar una vez cocidas, se les quita el tocino,
regando stas con un poco de aspic derretido, aumentado
con vino de Madera. Colquese sobre nieve y sirvase una
yez frio.
('UI'lIes fiambres.

Cuantas carnes asadas cocidas suelen quedar de la .vs-'

. pera, como pollos, ternera, vaca, etc., pueden aprovecharse
muy bien parael"almuerzo del da siguiellte como plato de
asado fr;o.
 DE LAS LEGUMBRES

La::; legum bres constituycn el plato ms flojo de una co-

mida Cada estacin nos proporciona legumbres 'variadas,
pero hoy pueden comerse en cualquier poca del ano toda
clase de ellas, pues se conservan de cuantas existen. Las
legumbres secas requieren un cocimiento lento; en cambio,
las frescas deben de cocerse todo fuego y con bastante
agua.
Guisantes la inglesa.

Se pondr en una cacerola agua y sal. Cuando est hir-

viendo se echarn en elht los guisantes, hacindolos cocer
fuego vivo Si se quiere que saJgan verdes,' se echa en
el agua un poco de potasa, bien un poco de ceniza en-
vuelta en un trapo bien atado.
 - 300- - 301

Una vez cocitios, se~clll'l:en c?n una pasadera y ~.~harn

saltear con manteca fina de vacas;' se sazonan con'sal y un
poco de pimienta, y si se qUiere Un poquito de zl1mo de
limn.
Guisantes n In frllllcesa.
stos.pueden hacerse de dos maneras. Una vez cocid?s
en agua hirviendo y sal, cama los arriba indicados, se es,
curre en una pasadera} se saltean con manteca de vacas,
se sazonan con sal y un poco de agua, y se concluye lin-
dolos con un poco de salsa alema.na.
La segunda frmula es la verdadera, saber: se rehogan\
en una cacerola un poco de manteca fin,a de vacas con un
poco de cebolla picada muy fina, unasllpjas cortadas de
lechuga y: unos trozos de jamn. En e]]o se rehagan los
guisantes y se mo.:an con un poco de caldo, dejndolos ccer
fuego lento. Un vez cocidos, se liarn para terminarlos
con un poco de manteca de vacas, mezclada con un poco
de 'harina; se sazonan COil sal y un polvo de azcar, aila.,.
diendo una cucharada de salsa alemana. Se servirn ro-
deados de costrones de pan frito, cortados en forma de trin-
glo.
f':t.I allte!i /1 111 (';;pl1liola.
-
Enun perol de cobre_bien lim pio se pondr hervir agua
abundante con sal gorda. Se quitarn las extremidades do
las judias; si son pequenas se cuecen enteras, mas si son
grandes se cortarn despus en filetes largos en tres cua- \.
t1:0, segn su tamailo. Pnganse cocer cuando hierva el
agua con un poquito de potasa para que queden bien ver-
des. Una voz cocidas, se escurren por una pasadera, pasn-
dolas inmediatamente por agua fra. Se saltearn lo mismo
que los guisantes la inglesa con manteca de vacas fina, '
sazonndolas con sal, pimienta y un poco de zumo de limn.
.Judas verdes I 111 lionesll.
Una vez horvidas I so cuecen, escurren y pasan al agua
I
fria. como las anteriores. Se reltogar en una cacerola un
poco de cebolla, cortada en filetes, con manteca de vacas
fina. chense entonces las judas, saltense, y se sazonan
con sal, pimienta y un poco nuez moscada. Se las ailade
un poco de salsa espafiola bien reducida, perejil picado, y
se concluyen lindolas con un poco de lIlanteea de vacas,
mezclada con harina y zumo de limn.

Una vez cocidos, se escurren en una pasadera. Se reho. Judns ,,('rdes la pOlltete.
gan en una cacerola con un poco de cebolla picada, con
manteca de vacas ( aceit~ fino, as como unos trozospe-
I , :B~nlugar de lo largo, se cortarn en cuadros no muy
queilos de jamn. Se echan los g'uisantes, y una vez saltea- ' grandes y se cuecen como las anteriorys. Se rehogar en
dos se les ailade un poco de salsa espailola reducida. Se ser- una eacerola' cebolla picada muy fina c~n manteca de va-
virn rodeados de castran es de pan ,frito, cortados de igual cas, loque se aumentarn unas cucharadas de salsa ve
forma que para los guisantes 'Ia francesa.
lout. Despus de cocer durante unos minutos, se echan

) ),
,
 -302-
dentro las judias,bien escmriclas, dejndolas cocer unpocc
de tiempo. Almamento de servidas se liarn con dos yemas
de huevo, perejiJ pieado y manteca de vaeas.
Habas 1" cspaliola.
Despus de limpias de sus csca~as, se rehogarn en Una
cacerola,' donde antes se habrn frito pedacitos de jamn,
eebolla y tl diente de ajo picado. Se saltean yse mojan eon
un poco de caldo, dejndolas cocer fuego lento. Andase
un poco de salsa espano]a bien reducida y perejil picado.
Al momento de servirlas se freirn las yemas de unos hue-
vos, los que se co]oearn alrededor de stas como gnar-
nicin.
Espl''agos con salsa de manteca.
Aranjuez se lleva ]a fama para cultivar buenos ,esprra-
gos. Es justicia, pues se encuentran algunos de un tamano
colosal y son muy suculentos.
Se ]es quitan las hojas triangulares un poco moradas
que tienen en la parte verde principiando debajo de ]a es-
piga, y se raspa con un cuchillo ]a parte blanca. Se ponen
con agna fl'ia segn se van limpiando, y cuando estn to-
dos limpios se hace un manojo, igualando todas las puntas.
Se atan fuertemonte con un bramlinte, cortndolos despus
por la parto blanca. Se pondrn cocer en agua hirviendo
y abundante con sal gorda y ; gr[l,n fuego hasta que estn
cocidos.
Se escur'ren bien y se colocan en una fuente.encima qe
una servilleta, quitando las ctierdas que los sujetaban.
Aparte se manda una salsera con salsa de manteca, una
salsa holandesa vinagreta, segn e] gusto de cada uno.>
.- 303 -
E!ip ..agos a la italla"a.
\
Despus de limpiosrycocidos como los anteriores, se pol-
vorean por parte verde con queso de Parma rallado y
]11,
sobre ste manteca de vacas un poco quemada en la sartn.
Espl\r .agos IUa cSI'Rliola.
Despus de ]impios y cocidos se colocan sobre una fuente
con una guarnicin de huevos escalfados, con 19sque cada
comensal se hace la salsa anadiendo'sal, aceite, vinagre y
un poeo de pimienta.
Espr .agos a la polon~sa.
Despus de limpios y cocidos como los antel'ores, se co~
]ocan sobre una fuente, regando ]a punta de stos con una
salsa polonesa hecha de la siguiente forma: pngase de-
rretir en una cacerola manteca fina dev.acas, y cuando est
bien caliente y de un color dorado, se la echan dos buenos
punados de miga de pan rallado. Se revuelve y se echa
sobre los esprragos como dejo indicado.
.ulltas de esp ..agos a lu Colbert.
Se partir con las manos ]a parte verde por el sitio que
sin gran esfuerzo es fcil rompcrlos, y se cortarn luego
las puntas en pedazos cuadrados y pequeilos, separando
las cabezas de los esprragos, pues stas son>ms prontas
de cocer, por lo cual se cocern primeramente las part~s
ms duras y al final se anadirn las cabezas. Una vez
 - 804
, -
todo cocido, se pondrn- saltear en una cacerola cn man-
, teca fina de vacas, salsendolos con salsa bchamel. Saz-
nense con sal, azcar y'un polvo de nuez mascada. Djens6
cocer en esa salsa durante unos cinco minutos y chense en
la fuente, colocando alrededor de ellos una guarnicin de
huevos escalfados alternados con costrones de pan frito
cortados en forma de pequefioscorazones.
Espinaens In piamoritesa.
Una vez limpias de sus raices y hojas fLmarillas, se la-
varn en dos tres aguas, fin de que no les quede tierra
alguna. Se blanquen por unos diez minutos en agua hir-
viendo y sal, pasimdolas luego al agua fria, y se escurren
fuertemente hasta que suelten toda el agua. Se pican muy
finas, biense pasan por un cedazo de alambre, y s'e po-
nen con manteca de vacas, ajo y anchoas picadas en una
cacerola al fuego, en la que se rehogarn. Se sazonan con
sal y un poco de azcar, aumentndolas luego un poco de
salsa italiana. Se revuelven bien al fuego;aild~nse unas
pasas de Corinto bien limpias y se sirven en una fuente con
una guarnicin de costrones de pan frito.
Espinacas con salsa vclouh\.
Se lavan, cuecen, escurren y pican lo mismo que las an-
terores. En una cocerola se har derretir un buen pedazo
de manteca fina de vacas: chense las espinacas dentro, re-
" '
volvindolas bien al fuego; aJidase despus salsa velout
y se sazonan con sal, azcar y nuez moscada. Se terminan
aumentando manteca de vacas y se sirven, colocando su
305 -
alrededor unos costrones de pan frito cortados en forma
triangular.
Espinacas la bclutmel.
Se lavan, cuecen, escurren y pican lo mismo que las an-
tedichas y se procede en un todo de igual manera que para
las espinacas con salsa velout, con la diferencia de poner-
las salsa bchan'eI.
ESI,inneas lt la esp:ulolu.
Se lavan, cuecen, escurren y pican lo mismo que las an
teriores. Hehguense con aceite fino en vez de manteca de
vacas, ajos picados y fritos, asi como un pufiado de pifio-
nes y pasas de Mlaga, mondadas y quitadas las pepitas.
Saznense con sal y un poco de azcar, y al servidas se
escaIfarn unos huevos que se colocarn alrededor de las
espinacas.
lieelgns Ichogadas.
Se confeccionan de igual manera que las espinacas la
espafiola, procurando llO emplear ms (~ue el verde, pues,
por lo general, las acelgas, al no ser nuevas y tiernas, tie-
llen unas venas anchas y duras que no son de buen comer.
,,-I.eachofas la liollesa.
Si las alcachofas son pequefias, se partirn en dos, y en
cuatro si son mayoi'es. Despjense de SUshojas exteriores,
as- como un poco del, interior, recortndolas su fondo y
dando ste Una forma redonda. Segn se van haciendo,
\:0
 30S--
se irnJrotando con limn y echndolas en agua fria, fin
de que no se pongan-negras. Blanquense en agua hirvien-
do con sal, por unos diez minutos; se escurren y se pasan
al agua fria.
En un plato de saltear se pondr un buen pedazo de mau-
teca de vacas, sobre la quc se irn colocando las alcachofas
bien escurridas unas contra otras. Saznense con sal y pi-
mienta, y cubrindolas con un papel untado con manteca
se pondrn un fuego vivo. Mjense con buena substancia -
y se dejan coccr al horno fuego moderado. Mientras tanto
se har una salsa lionesa; se anade sta perejil y setas
picados y zumo de limn. Cuando estn cocidas las alcacho-
fas se pondrn en la fuente arrcgladas en corona y se sal-
sean con la salsa lionesa.
Alcachfas la holandesa.
Bstas suelen servirse enteras; por lo tanto, se cortan los
rabos, recortando el fondo y dndole una forma redonda.
Asimismo se quitarn sus hojas exteriores y se las cortar
la punta, ponindolas cocer en agua hirviendo con mI y
zumo de limn.
Cuando estn cocidas se esc111'1'en,y colocndolas en la
fuente encima de una servilleta con los fondos hacia arriba,
se sirven, enviando aparte una salscrft con salsa holandesa.
'\INlehofus .'ellell 1\11,
Se quitarn gus hojas exteri01'es y se redondearsu fobd
exteriormente, cortahdo stas por un poco ms de su mitad,
~ con una cuehai'a de acero de tOl'neai' legumbres se va
- 307
ciar su interior. Se pasarn por zumo de limn p\ra que
_no se pongan negras, y luego al agua fria, blanque{'ndolas
en agua caliente con sal y zumo de limn por uns diez
minutos.
\ r~ntretanto se har un relleno, friendo en una cacerola y
en aceite caliente unncebolla pequena yunas echalotas muy
picadas. Cuando estn fritas, se quita el aceite, y en su lu-
gar se pondr jamn, setas, earne de ternera asada, pi-
cado todo, y uno dos pufiados, segn el relleno que se
hagn, de miga de pan- rallado. Se moja todo esto con un
poco salsa espaiiola reducida, y se deja tomar al fuego un
poco de consistencia. Se reIJenan entonces las alcachofas y
se ponen cn un plato de saltear, fonceado con manteca de
vacas, cebolla, zanahoria, tocino y jamn, colocndolas
hien juntas unas contra otras. Se ponen al fuego vivo para
que suden, y se mojan con vino blanco y buena substancia,
hacindolas cocer poco poco hasta que estn. Entonces se
trasladan otra cacerola, mientras se pasa el fondo donde
han cocido, al que se le aumentar un vaso de vino de Je-
rez y un poco de salsa espanola y se har reducir media
g-lasa, colocando de nueyo las alcachofas en esta reduccin
para que se glasen.
Una vez glasadns, se colocan sohre la fuente, y con el so-
brante de la J'educcin se salsean y se sirven.
FOlldos de alcachofa!! In Scvlgll.
Como 10 indica su nombre, slo se aprovechan los fonclos
de las alcachofas, los que se recortarn en forma redonda,
cortando la alcachofa cotnb un dedo ms aniba del fondo,
por si se quieren l'ellenar ligeramente. Se pasarn porl1~
 ~308-
mn y, en agua ftia hasta que se las blanquee en agua hir-
viendo con sal y zumo de limn. Una vez blanqueadas y
escurridas, se colocarn en un plato de saltear fonceado
como el de las alcachofas rellenas arriba indicado. Se mo-
jan igualmente con buena substancia y un poco vino blanco,
hacindolas marchar poco poco hasta que estn cocidas.
Se pasan al fondo donde han cocido, anadiendo ste un
vaso de vino de Jerez y un poco de salsa espanola, qne se
har reducir media glasa. Entonces se concluyen, glasn-
dolas en esa reduccin, y se colocan encima de una fuente,
guarnecindolas con unos guisantes salteados la francesa
y salseando los fondos de alcachofa con el sobrante de la
media glasa, se sirven.
ColiJlores la belmmel.
Se dividirn en ramitas, cuyos troncos se redondean bien.
Se pondrll cocer en agua hirviendo con sal. Cuando es-
tn cocidas se pasan al agua fria y se escurren, fin de que
no les quede agua alguna. Se irn colocando encima de una
fuente de metal que aguante el fuego, por capas, pasand.o
los pedazos de coliflor porum~ salsa bchamel reducida, y
luego polvorendolos con queso de Parma rallado, conclu~
yendo la vez que se las da su primitiva forma con mez-
clar la salsa bchamel una clara de huevo batido, queso
de Parma y ~n poco de miga de pan, todo rallado, asi como
unos pedacitos de manteca de Vacas.
Se pondr gratinar al horno, y se sirve bien caliente,
Colifio . al g.ate.
Se Pl'ocede de igual manera que la coliflor la bchame1.
(;olUlor con mantec/I de IIn('ho/l".
Despus de ~'ecortados sus cogoJlos Y coeidos en agua
hirviendo y sal, se salsearn con manteca de vacas, sazo-
I nndola, si es necesario, con sal y un polvo c!-enuez mas'
I cada, agregndola unos filetes de anchoas cortados muy
finos, anadiendo esto una cucharada de salsa espanola
bien reducida y un poco de perejil picado.
Se sirve colocndolos en pirmide sobre una fuente.
ColiOor f.'ta.
Se cortar la colifior como las anteriores y se cacerA una
vez bien redondeados los troncos. Un poco antes de ser-
vir se escurren Y se enjugan bien en un pana limpio, se
pasan por harina y huevo y se frien en manteca aceite
caliente. Se escurren encima de un paTIo para enjugar la
grasa, y se colocarn en pirmide sobre una servilleta do-
blada y adornada con unos montoncitos de perejil frito.
(;oIiUor con "al!!/I bolande;;a.
Una vez preparaday cocida como las anteriores, se co-
loca encima de una servilleta, dndola su primitiva fol'
ma, y se sirve aparte una salsa holandesa.
Brocllli!il "aU"/IIlo".
Pertenecen la misma familia que las coliflores, con la,
diferencia de que stos son de color entre verdoso y mo-
rado y aqullas ~on blancas. Sus preparaciones son iclnti.

- 310 -
cas las de la coliflor. Se saltearn en una sartn con aceite
manteca de vacas, con un poco de cebolla y ajo picado,
'todo muy fino y bien caliente, y se sirven.
Coles tle Bruselns salteadas eno m:UI'eca de "aeas.
Se lavarn en agua fria dos tres veces para que suelten
la tierra que suelen tener, y recortndolas todas de igual
tamalo se pC'ndrn en agua hirviendo, con sal, para blan-
quearlas y cocerlas. Cuando estn cocidas se pasan al agua
fria, se escurren y se ponen en un plato de saltenr con
manteca de vacas, se sazonan con sal y pimienta y se sir-
ven bien calientes.
BereDgenns r('lItuns.
Se pelarn con un cuchillo y se abrirn en dos partes en
toc1a su longi tud, y con una cuchara de acero' de tornear
las legumbres se vaciar su interior, cuya carne se recoge.
Una vez vaciadas se polvorean con sal, colocindolas sobre
un cedazo para que escurran el agua que tengan.
Se picl1'la came que se ha quitado de ,su interior, asi
como una cebolla, y se rehogari"m stas con manteca de
vacas, un poco de jamn, carne de ternera asada y setas,
todo picado muy fino, aUlllcntando, una vez todo bien re-
llagado, un puiado dc miga de pan rallado, concluyendo
por liar cste relleno con dos yemas de huevo. Se pasarn
mientras tanto al fuego con un poco de mantcca las bcrcn-
gcnas, y se rellcnarn, colocndolas lucgo sobre un plafn
un plato dc saltear, con manteca, espolvorendolas con
miga de pan. Ya concluidas, se harn gratinar un poco al
horno, y bien calientes se sirven.
- 311
Bt'rengeuas fritas.
Despus de pel,adas, cortadas y'escul'1'idas como las an-
teriores, se pasan por harina y huevo, frindolas en mano
teca caliente. Se sirven en corol~a y en medio una salsa de
tomate.
Esc:U'olas ni jugo.
Se quitarn las hojas ms verdes que las rodean, las
escarolas que se juzguen necesarias, y se la,varn en dos
tres aguas, sacndolas de ella con las manoS una una,
para ponedas sobre un cedazo, para que de este~modo de
jen la tierra arena en el fondo de la vasija donde se han
lavado; se cortan en pedazos, Y se cuecen en agua hir-
viendo con sal, pasllllolas despus al agua fria.
Se cscurrirn lo ms fuertemente posible, . fin de que no
les quede agua alguna, y con el cuchillo se picarn muy
finas; se pondrn rehogar al fuego, con manteca, para
que pierdan toda su humedad, aumentndolas buena subs-
tanci, y dejndolas coc~r hast, que se reduzcan glasa.
Entonces se las agregar un poco de s,lsaespaiiola, se las
deja hasta que queden bien glasadas, Y se aliade un buen
pedazo de manteca de vacas, sirvindolas bien calientes.
E!iicl\l"o!ns :. \:, CICDU'.
Despus dc blanqueadas, escurridas y picadas como las
anteriores, se rehogarn lo mismo, echndolas una buena
, salsa bchamel, dejndolas cocer en clla, mcnendolas con
una esptula dc madera para que sc reduzcan, Y sazonn-
dolas con sal, un poco de azcar y nuez mascada, conclu-
yendo con un buen pedazo de manteca fina de ,-acas.
 .- 312 -
- 313 -

Se co]o\an en una fuente con una guarnicin de costra. do]as a] fueg fin de que ]a farsa quede cocida. Se sirven
nes de pan frito, cortados en forma de tringulos. ]0 mismo que las anteriores, sa]sendolas con e] sobrante
de ]11, media g]asn,
Lt'ehugRIii glasndas.

t:oles rellenR!iI.
Se las quitar{t un pedazo de la raiz y las hojas ms ver-
des, redondeando bien la parte del tronco. Se lavarn y se Se desharn hoja por hoja una dos coles blancas, po-
blanquearn en agua hirviendo, pasndo]as luego ]11, fria. nindolas blanquear por cinco minutos en agua hirvien
Se abrirn por en medio y se les quitar el troncho, expd' do y pasndolas despus al agua fra. Se escurrirn en un
mindo]as fuertemente eon las manos, fin de que queden cedazo y despus se las cortan las venas que tienen en me-
bien enjutas. Se juntarn las dos extremidades, prensn- dio por ]11, parte ms gruesa. Se extienden las hojas sobre
do]as por segunda vez para que queden hechas nna bola, y un palio y se pone cada una un poco de farsa de quene-
se irn colocando unas con otras en una cacerola fonceada fas, enrollndola y apretndola con la ffinno para que ]a
con tocino y jamn, mojftndo]as con bU0na substancia y vez que suelten el agua queden bien sujetas. Se colocarn
cubrindo]as eon tocino, un papel untado con manteca y, unas junto {t otras en un p]afond marcado con tocino y ja-
por ltimo, su tapadera.
mn, se mojan con substancia, se cubren con rebanadas de
Pnganse buen fuego y luego otro mils lento para tocino y se concluyen como las lechugas re]]enas~
que cuezn,n lentamente. Caando estim se trasladan sobre
un cedazo, fin de pasar el fondo donde han coc\ido, al t~ol en elaolleroute .
. cual se ]e numentar[n unas cueh [traclas de saJsa espai10Ja
y se dejar recluci' { media glasa. Se ponclrilll en l las ]e- La Ch01[C1'oute suele comprarse ya preparada. Su prepa'
chugas, fin de que concluyan (le g][tsarse hien, y se ser- racin consiste en despojar las coles de sus hojas y tallos
virn, colocadas en la fuente en corona, alternadas con duros; y cortadas ]as mits blancas en filetes finos, se hacen
costrones g]asaclos, salseando todo con e] sobrante de la re- fermentar con sal en barriles que han tenido vino, durante
duccin.
unos vcinte treinta dias.
l.eehllga!ii rellena"" El modo, de arreglarlas para servirse de ellas se haee de
la manera siguiente: Se la van con muchas aguas, se es-
Se hacen como las anteriores, y una vez cocidas en un curren bien y se ponen it rehogar en una cacerola con to-
fondo como e] explicado, se las pone dentro llnaJarsa de cino grasa sobrante de los asados Despus se las pone buen
quenefas, dob]ndo]as en dos y co]ocndolas en un p]afond caldo, un poco de vino blanco, salchichas morcillns y un
con una buena substancia reducida media glasa, acercn. buen pedazo de la1'd fume, sea tocino entrevelado y ahu-

- 314 -
mado, bien lavado y desalado, hacindolas cocer por cinco
seis horas fuego lento, sirvindolas enjutas y glasadas
con los chorizos y el tocino cOl'tados y colocados alrededor
de stas. Es un plato que en Espaa no tiene muchos aflcio'
nadas.
Cardo a In espaolu.
Para que salgan blancos y tiernos requieren muchos
cuidados en su cocimiento. Se quitarn las hojas exterio-
res de un cardo, y las que sirvan se partirn en trozos
iguales al travs y de un tamao regular. Se las quitan los
filamentos ~or las dos partes y se irn poniendo segn se
van limpiando cn agua fria acidulada con vinagre y zumo
de limn. Se blanquearn en agua hirviendo y sal, mezcla-
dos con algunas cortezas de pan, hacindolas cocer fuego
fuerte por unos diez lllinutos y pasndolas en agua' fria
tambin acidulada eon zumo de limn y vinagri\.
Entonces se marca.rn en una cacerola con buen caldo
blanco para que acaben de cocerse. ]~scrransc y se mar-
can nuevamente en otra. cacerola, forrada. sta con reba-
nadas de tocino; se colocan encima de ste y los pedazos
ms tiernos en la parte superior, cubrindolos con tocino y
mojndolos con vino blanco y caldo, dejndolos cocer
fuego lento.
Una vez concluidas, se escurren y colocan, en pirmide
con mucha simetra, y aparte se mandar una salsa bien
reducida ::tI vino de Madera.
-'ardos al ;;raten.
Se prepararn en igual forma de cocimiento que los an'
teriores, y una vez bien cocidos se escurrirn por un ce-
315
daza, colocndolos en una fuente, alternando con capas de
queso de Parma rallado y una salsa espaola bien redu-
cida, concluyndolos con una buena capa de miga de pan
y queso rallado, poniendo la fuente al horno para que se-
gratinen, y se sirven.
Cardos t la italiana.
Una vez terminado el ltimo cocimiento como los cardos
la espaola, se colocarn en un plato de saltear con salsa
media glasa y s<:\col?can despus en una fuente alternando
con una capa de salsa bchainel y bastante queso de Par-
ma rallado, y se gratinan ligeramente al horno.
,'Iio In francesa al .n;oo.
Slo se emplea la parte ms tierna del apio y la ms
blanca, sea el corazn. Se rmloIlllca bien el tronco de s-
tos y se parten en cuatro pedazos iguales, arreglndolos,
luego de bien lavados, en manojos que se atan con bra-
mante y se ponen blanquear en agua hirviendo con sal,
(lurante unos diez minutos, refrescndolos en agua fria se
guidamente.
En un plat9 de saltear se marcar un fondo con tocino y
jamn, se colocan los manojos unos contra otros y cubren
de nuevo con tocino. Se mojan con buen caldo substancia
y un poco de azcar y se ponen cocer fuego lento hasta
su total coccin. Al servidos se colocan muy iguales, y se
salsean con una salsa yelout bien reducida, bien con una
salsa espanola.
 - 316 -
Remolachas la vinagre1a.
stas suelen, por lo general, comerse en ensalada como
guarnicin de algn plato fria. Asadas al horno estn me.
jor que cocidas y conservan su gusto mucho mejor. Una
vez asadas, se pelan y cortan en rebanadas, se arreglan en
la ensaladera fuente con simetra, echndoles por encima
una salsa la vinagreta y adornando su alrededor con una
guarnicin de huevos duros partidos y unos filetes de an-
choas.
Zanahorias lu Jellalllel.
Se rasparn y tOl:nearn enteras las zanahorias que se
necesiten, procurando que stas sean nuevas, pequeiias y
tiernas. Se blanquearn en agua hirviendo con sal, refres.
endolas con agua fra, y se marcarn en un plato de sal-
tear con toeino, buena substancia y un poco de azcar, ha-
cindolas cocer hasta que quede el caldo reducido g]asa.
Se anadiritn entonces unas cucharadas de salsa bc]amr,1
no muy espesa, y se le aumentan un buen trozo de man-
teca (le vacas y un poco de nl1ta dr, leche. Sirvanse en una
leg;umbrera.
Naho!! glmmdo!il.
En invierno es cllando suelen comerse nus tiernos, Se
raspan y limpian bien por fuera, cortndoJos en pedazos
pequenos y cuadrados. Se blanquearn en agua hirviendo
con sal por diez minutos, y se refrescarn Juego en ngua
fresca.
t3e mnrcnrn en una cacel~ola con jamn y tocino, cu.
brindolos con tocino, y mojados con una buena subs'ancia
- 317.-
y un poco de azcar se pondrn cocer fueg lento,
Una vez cocidos se escurren y se pasa el fondo donde han
cocido, se le aumentan ste unas cucharadaslleglasa de
carne y se colocan en l los nabos para que se glasen. Se
ponen en una legum brera, salsendolos con el resto del
fondo de glasa.
Nubos COII uuical'.
Una vez blanqueados como los anteriores, se colocan
al fuego en una cacerola con manteca de vacas) dndoles
una vuelta para que se doren. Andaseles azcar molida,
un ,poco de sal ybuena substancia, dejndolos cocer fuego
lento, cuidando de que no se agarren ni tomen mucho co-
lor la vez que se glasan. Sirvanse entonces bien calientes
en una legumbrcra.
Se quitar la pelcula exterior las cebollas que se juz-
guen necesarias y que han dc ser pequeiias iguales. Se
hlanquearn por cinco minutos en agua hirviendo con sal
y se refrescarn en agua fria. Con una cucharita de acero
d~ tornear legumbres se vaciar su interior, el que se' re
llenar con una farsa de quenefas. Se colocarn en un plato
de saltear con manteca dc vacas, muy juntas unas cou
otras, se mojarn hasta poco ms de su mitad can substan-
cia y se pondrn fuego fuel'tc para que cuezan de esta
forma durante unos diez miilutos; cbranse COllUlut hoja
de papel untada con manteca y se ponen al horno hasta su
total cocimiento. Una vez cocidas, se pasa el resto del fondo
 - 318_
donde han cocido, al cual se le aade un poco de salsa cs.
panola y se pone al fuego t reducir. Mientras tanto se co-
locan las cebollas en una legumbrCl'a, se salsean con la
reduccin bien c:diente y se sirven.
Cnlabneines reHenos.
Se les corta las dos extremidades y se raspan quitndo-
les la pelcula verde. Se vaciar:'~ su interior Conuna cucha-
rita de acero de tornear legumbres y se blanquearn por
unos cinco minutos con agua lirviendo con sal, refrescn-
dolos en agua fresca. Se har un relleno con un poco de
cebolla picada rehogada en manteca de vacas, tocino, ja-
mn y ternera picada, ai1adiendo : esto Ull poco de salsa
espaola' reducida y un buen puiado de pan ral1ado. He-
llnense y se colocan en un plato de saltear fondeado COIl
jamn y tocino. Se mojan con buena substancia y se deja
rn fuego lento hasta que estn cocidos. Se pondr re-
ducir su fondo, en el cllal se glasan, y se servirn sobre una
fuente colocados los unos junto:'1 los otros, salsendolos con
el resto del fondo (le su cocimiento.
.'aluflncines rl.j(O~,
tIna vez limpios, Se cortarn en rebnlladas no muy g'rue
sas. Se polvorean con slll molida y se colocan en un cedazo,
para que de ese modo suelten el agua que tengan. Momen-
tos antes de sCl'virlos se ponen ell un palio, se pasan por
11arina y huevo batido y se fl'ien poco poco en manteca
de cerdo muy caliente. Se enjugarn UIJavez fritos en un
palio, .fin de que no tengan iucha manteca, y se colocan
en un montn sobre una sel'viI1eta doblada.
- 319 -
'I~9IUl\te$... gratina dos.
Se escogern tomates no muy grandes, redondos y ma-
duros. Se cortan por un poco m:s arriba de su mitad y se
exprimen con la mano para hacerles soltar su jugo ysimien-
tes; sc espolvorean con sal y se dejan escurrir sobre un ce-
dazo.
Entretanto, se har un picadi110 de cbol1a rehogad
en manteca de vacas, ~.la que se aadirn setas, perejil y
un poco de ternera, picado todo muy fino, aumentando
una cucharada de salsa espaola y un puado de pan ra-
l1ado.
Se cubrir la superficie de los tomates con dicho relleno,
y se ponen cn un plato de saltear con un poco de manteca
de vacas derretida para que gratinen al horno. Se sirven
colocando los unos junto los otros, y si se quiere se
manda aparte una salsa italiana.
TOlUnte; rellenos,
Se les hnr una abertura por la parte de arriba, del ta
mao de cinco cntimos, los tomates que se juzgen nece-
sarios, procurando sean muy redondos iguales. Se expri-
mirn COIl la lllano para hacel'les soltar su jugo y simien-
tes, cspolvorcndolos con sal y colocndolos sobre un ce-
dazo para que escurrnn.
Entrctanto se hace un picadillo de cebolIa 'ehogada en
manteca de vacas, al que se alwdirn setas, perejil, terne-
l'a cualquier camc, picado todo lllUYfino, aumentando
una cuchm'ada dos de salsa espaola y un puado de
miga de pan rallado.
 ,- 320 -
Se rellenar su interior, concluyend? por espolvorearlos
con un poco de miga de pan, y se colocan en un plafond
untado con manteca de vaas, y se harn gratinar al
horno unos diez minutos antes de servirlos. Colquense los
unos junto {~los otros sobre la fuente y se sirven, echn-
doles por encima el jug'o que hayan soltado, liado con un
poco de salsa espafiola.
Putatas la italiana.
Se cuecen bien lavadas y enteras con su piel, y cuando
estn cocidas se escurren y se pelan. Se cortarn en reba-
nadas no muy gruesas, se saltean en Una sartn con man-
teca de vacas y un poco de perejil picado. Se sazonan con
sal y pimienta; andanse unas cucharadas de media glasa,
as 'como queso dePR,rma rallado, y se servirn bien' ca-
lientes.
Pntatns la inglesa .
Despus de bien lavadas y enteras se cocern. Inmedia~
talllente se pelan con grall Pl'ontitud y se sirven en el acto,
presentando aparte manteca de Vacas.
'-atatas snlteadas.
Se cuecen e!ltel'as. Cuando estn cocidas se pelan y se
. ortan en rebanadas finas. Se saltearn en una sartn con
manteca de vacas derretida y caliente hasta que 'estn
bien doradas. Se las anade un poco de perejil, picado y un
poco zumo de limn y se Sil'vel1 en el acto bien calient@8.
- 321-
Patatas la ma,'ordom() (matre d'hUfelj.
Se pelan una docena de patR,tas, las que se pori(h~n,
cocer en un f1lmet de aves.
Entretanto cuecen se hace una salsa bchamel clara,'
bien sazoTIR,da.Al terminal' su cocimiento se las agrega mi
poco de salsa bchameL Se echan en la legum brera' con
un poco de perejil picado por encima y se sirven bien cae
lientes.
Patntas con tocino.
Rehguese en una cacerola cebolla picada con manteca
de vacas de cerdo; afidanse unos pedazos de jamn coro..
tado cuadros y un diente de ajo. Cuando est bien reho- .
gado se echa una cucharada de harina y las pata~as crudas,.
peladas y cortadas que se juzguen necesarias. Se rehogan
con todo lo indicado hasta qne tomen un color dorado', y
.sc cubrcn con caldo, dejndolas cocer fuego lento y sazo-
nndolas con sal y pimienta.
Pntntns In crema.
La misrllEtfrmula que para las patatas la mayordomo,
pero afiadiendo la salsa hchamel una copa 'de nata de
leche .
Pur de patatas.
Se p~lan y cortan en pedazos en crudo las patatas que
se juzguen necesarias, que se pondrn cocer con 'agua'Y
sal. Cuando estn cocidas se escurren en una pasadera,
colocndolas la entrada dcl horno para que no se enfrien
.~ m
 - 322
y suelten toda el agua. Se pasan por un cedazo encima de
un pailo limpio.
En. ~na cacerola se pondr derretir manteca de vacas:
chense dentro y se agitan fuertemente con una esptula
al fuego, ailadiendo un poco de leche y manteca fina de
vacas. Saznense con sal, pimienta y un poco de nuez mas.
cada, y cuando el pur est bien liso, se sirve en una legum-
brera, y encima un pedazo de manteca fina de vacas.
.-a'atus rcllenos.
Una vez peladas crudas, se parten en dos y se .redondea
bien el fondo. Se vacia su interior con una cuchara de
acero de tornear legumbres hasta dejar todo su alrede-
dor del grueso de medio dedo. Se rellenarn con una, farsa
hecha con la, carne de cuatro patatas asadas de antemno,
picadas con dos echalotas, cebolla, perejil, jamn y carne
de ternera, todo muy picadQ, sazonado y rehogado en man-
teca de vacas.
Una vez rellenas, se colocan en un plato de saltear,
marcado el fondo con tocino, y se mojan con caldo" de-
jndolas cocer fuego lento hnst,a que p.stn.
Se freirn en una cacerola cebollas picadas, as como
unos trozos de jamn. Cuando est dorado se le ailade ca-
labaza pelada cOl'tada cuadritos y se continuar me-
/
neando hasta que sta est cocda. Entonces se aumentan
tomates pelados, que ha,yan soltado su agua y picados muy
fin.<?s,ypimientos que se habrn frito enteros para pelar-
323 -
los, cortados igualmente en cua~lritos. Rehguese todo bien
y se le echa unas cucharadas de substancia, hacindolo
cocer todo junto fuego lento y revolvindolo menudo
hasta que est bien reducido.
El pisto se suele servir con huevos fritos, bien revuelo
tos stos con l.
itlenesh'u la espaliolo.
Se blanquearn de antemano separadamente, y por el
tiempo proporcionado cada una, las siguientes legum-
bres: cebollitas nuevas, alcachofas, punta,s de esprragos,
guisantes, lechugas y criadillas de tierra. Una vez~blan-
queadas, se rehogar en una cacerola, con manteca de va
cas de cerdo, cebolla picada y unos trozos de jamn.
Cuando principie dorarse se pondrn todas las verduras,
hacindolas saltear hasta que no, tengan humedad, y se
aumentllr una salsa espailola no muy espesa, en la que se
dejarn cocer hasta que quede de buena consistencia. Se-
servirn en una legumbrera, adornando la superficie con
unos trozos de huevos cocidos, cortados en cuatro pedazos.
De las setas,
Familias enteras han sdo vctimas de envenenamientos
causados casi siempre por las setas de mala especie, cogi-
das en los bosques y en los campos.
~s preciso no perder de vista que .Ias setas de mejor
clase pueden llegar ser nocivas por la calidad de las
tierras .de las substancias que las han producido. El me
nor descuido puede causar veces resultados funestos. En
 - 821
tre las salvaj~s'la que parece ~ejor ser quiz'venenosa, y
esto es lo que es lecesario conoce~ . .Jams deber servirse
uno de ellas sin haber introducido, durante su cocimiento
preparaciones culinarias una pieza, de-plata. Se recono-
cer su mala calidad siempre que sta salga ennegrecida;
al contrario, si sale ms limpia que entr, entonces Ilo,hay
peligro.
Setas la "apolita"a.
Se limpirn las setas que se juzguen necesarias de la
manera siguiente: ;
Se las quitar la piel exterior de la parte convexa y del
negr~ ,del interior, ponindolas~ segn se van limpiando,
mi agua acidulad~: con vinagre y limn y un poco de sal.
Se colocarn en unplato de saltear con manteca de va,
cas, poniendo la parte hueca hacia arriba, y se rellenar su
interior con una farsa hecha con setas salteadas con limn
y manteca, bien picadas y machacadas en el mortero, con
pechugas de ave, aumentndole perejil picado, queso de
Parma, cortado muy mcnudo, y pur do tomates. Sc pon-
drn al horno durante una hora, rocindolas por encima,
con buen aceite, al cabo de cuyo tiempo y debern estar
cocidas.
Entonces se sirven sobre una guarnicin de legumbres,
echndolas por encima un poco de salsa espanola mezclada
con pur de setas.
Setas de cardo al gratell.
Esta cla'e de setas es de las llls finas y menos peligro-
sas. Se ]avarn en varias aguas para que' suelten. toda la
" fimiclo.
arena, limpindolas alrededor de su cabeza y un poco dl
- 325
n'Olico, as como de lacpelcula que las cubre. Se pOl:en en
l.na cacerola con manteca, jugo ,de limn, sal y pimienta"
se saltearn por unos diez minu,tos y se mojarn con caldo,
dejndolas cocer lentamente durante media hora. Una vez
cocidas, se escurren y se ponen en la fuente, polvoren.
dolas con miga de pan rallado, mezclado con queso de Par-
rna rallado y perejil picado.
Hociense con manteca de vacas derretida, se ponen al
horno gratinar y se sirven bien caJientes.
De las trufas.
Esta legumbre se cra en los bosques, en terrenos areno-
sos y mezclados de alguna materia ferruginosa, Los mejo.
res criaderos, son loS del Prigord CB'rancia). En Espana
suele criarse en algunos terrenos, por la parte de Cataluna,
pero stas son blanquecinas, de poco olor y blandas'. Para
ser de buena calidad la trufa ha de ser dura, negra por
fuera y por dentro y que su olor 'sea fuerte y agradable,
La tierra nO,da sena les conocidas en su exterior dnde
se hallan; es el cerdo el que por su olfato fino y su ins-
tinto conoce dnde se encuentran, y en el momento que se
dirigen escarbar la tierra para cogerlas, las pm;sonas que
se dedican este gnero de industria los separan y las re-
cogen.
En esta obra he citado en cuntos guisos se emplean, as
como para guarniciones y decoracin de muchos platos; ,
J ,
pu~s sus principios son de un aroma tan fino y delicado,
que dan un gusto excelente y encant,Ul al paladar ms re-
 --, 826 - - 327

'1'.'ofas ni vino de Champagnc.

Legumbres secas.
Si stas son frescas, se limpiarn de la manera siguiente:
Pnganse en agua las que se necesiten, para que la tierra
que tienen pegada se ablande, y despus coI} un cepillo se
las quita, haciendo esta operacin en varias aguas hasta que .Judas blancas In paisrllUt.
queden enteramente limpias.
Se pondrn en una cacerola fonceada con rebanadas de Despus de limpias escogidas, se lavan y se ponen
tocino, tapl1ndolas por encima con lo mismo. En otra cace- cocer en agua fra y fuego fuerte, hasta que rompen her-
rola se rehogar con manteca de vacas un poco de cebolla, vr. Se dejan I reposar hasta que bajen al fondo y se las
zanahoria, un manojo de hierbas aromticas y una libra muda de agua, ponindolas otra vez en fra, y se las ailade
de jamn desalado, Cuando todo esto principia tomar co- un poco de tocino, cebolla y zanahoria. Se ponen buen
lor, se moja cubrindolo con vino de Champagne. fuego, y cuando vuelven hC'vir se retiran un ngulo
Se deja cocer, espumndolo cuando hierba, por unas dos de la hornilla, dejnclolas cocer lentamente hasta que estn
horas, y se cuela este fondo en la cacerola donde estn las casi cocidas. Entonces se escurren y se saltean en una ca
trufas, dejndolas cocer en este caldo durante una hora. Al cerola, donde se habr rehogado en manteca un poco de
servirlas se escurren, se colocan dentro de una servilleta cebolla picada; se las aumenta un poco de substancia y pe-
doblada y se sirven lllUY calientes .. rejil picado.
.JodillS coloradas.
(:"iudillns de fic,ra.
Se cuecen como las anteriores hasta su total cocimiento
Esta legumbre es parecida la trufll, pero <.:arece de las en la segunda agua; se escurren y se las incorpora cebolla,
propiedades que aqulla tiene, Se pueden condimentar ajos, perejil picado y pimiento encarnado, rehogado todo
como las trufas, siempre y cuando no sean demasiado ins- en aceite.
pidas, Generalmente se emplean cocidas para la menestra. Lentejas la cSluuioln.

Se limpian, quitando las piedras y tierra que suelen

tener. Se lavan y se ponen cocer igual que las judas,
Cuando estn, se saltean con cebolla, perejil y se les aila-
de un poco de substancia de vaca estofada la espailola,
 r
/
- 828 329

Garbanzos en pota.je la eSI)ali()ht, Cuajados diferentes.

Se dejarn desde la vspera en agua fra cQn sal. Se ~ s pueden hacer de toda clase de legumbres por el mis~
pondrn cocercon cebolla, zanahoria y sal fuego lento,' mo orden que el qtie dejo indicado con guisantes.
durante ms de cinco horas. Cuando estn casi cocidos se , Una vez moldeados y cocidos, podrn ponerse sobre ellos
les quita caldo, dejndolos slohasta su nivel. 'legumbres, como fondos de alcachofas, puntas de esprra
Aparte se freirn con aceite y cebolla picada dos dientes gas, apio, cte.
de ajo ,y pimientos encarnados, mi lo que se rehogarn es-
pinacas blanqueadas y picadas.
Una' vez rehogadas, pnganse unas cucharadas de gar-
banzos, estrujndolos con una esptula de madera y hechos'
pasta, juntamente con las espinacas. Se desleir todo esto
con caldo donde han cocido los garbanzos, y despus de
dos hervores se mezcla con stos, revolvindolo bien. D-
jese cocer todo junto una p:~ediahora y srvase.

Coa,iado de guisantes.

Una vez blanqueados, se saltean en una eacerola con

manteca fina de vacas, aumentndoles luego caldo blanco,
en. el
.. que se concluirn de cocer. Una vez bien reducido
este caldo, se pasan por un cedazo. Se batirn en una ca-
cerola yemas de huevo, proporcionadas la consstencia,
necesaria que han de tener, que sern de ocho yemas por
cuartillo de pur. Una vez bien incorporadas' l,osguisan-
tes, se sazonan, se pasan por la (jstameila y se cchan en ln
,molde bajo de bordul'a, untado su interior con mante~a de
'vacas; y se,pone cuajar en una cacerola al bailo-mara.
Al servidos se vac~n en la fuente, poniend~ en meda ~na
~'uarnicin de macedonia hecha con le.gumbr~s.
 ,-

. DE LOS fIUEVOS
"

Mucho podra escribir sobre las ml maneras de prepa-

rarlos, pero tratar solamente de-las frmulas que con ms
frecuencia se usan como composicin, aumento guarni-
cin de las legumbres.

lIue"os escnlflldos.

Se pone al fuego un plato de saltear, con agua abun-

dante; acidulada con vinagre y sal. Cuando cuece se van
rompiendo los huevos, que han de ser muy frescos, abrin
1,
dolos muy cerca del agua para que no se rompan las yemas.
Se aparta el plato dc saltear def fuego, y cuando los hue-
vos estn blalcos por encima de la yema y ofrecen un poco
de resistenca al tocarlos, se sacarn con una espumadera,
ponindolos en otra cacerola con agua fra. Al servidos se
redondean,'cortaildo los contornos irregulares, y se sirven
con acliforias, puntas de esprragos, espinacas otra le-
gumbre cualquiera.
 -' BB2 - 883,

Iluevo,s al Illato., Huevos> .e,'ueltos con puntas, de esp ..agos.

En un plato de porcelana que resista "(-)1 fuego
~.
s~ pone un, ," Se hacen lo mismo que los huevos revueltos con trufas,'
pedazo de mant~ca de vacas, que,se derretir, colocando cambiando stas por puntas de esprragos. Asimismo pue-
el plato encima de la hornilla. Entonces se rompen dentro den hacerse revueltos con setas, guisantes, alcachofas
los, huevos que se juzguen necesarios, pi'ocurando que las cualquiera otra legumbre.
yemas no se, junten. Se sazonan con sal y se meten al hor-
'

lIuevos f.itos al blanco.

no, sacndolos cuando estn blancas por encima las yemas
y su centro blando. Si han de 'servirse como plato de al- Se pone it derretir en una sartn manteca de cerdo.
muerzo, se presentan asi; pero si son para colocados como Cuando est casi caliente se rompe 'en ella un huevo fres-'
guarnicin una legumbre, se recorta alrededor de la yema ,co, y so acerca la sartn fuego ms vivo, regando el
con un corta-pastas redondo, se sacan con una esptula lla- huevo poroncima con la ospumadera, pero cuidando que
mada paleta y se colocan sobrc la legumbre pftra que se no se caliente demasiado la manteca, fin de que no tomen
destinen. color.
IJuevos re"ueltos eon h'lIfa!!. lIue,'os fritos abuillclados.
Se pone manteca fina de vacas en una cacerola, y Se pone derretir en una sartn manteca de cerdo hasta
cuando est derretida se'echan los huevos, que se ~labrn - que sta est muy caliente. Entonces se echa el huevo y
batido y sazonado. Se revuelven al fuego con una esptula con la cspumadcra se redondea al mismo tiempo que se
de madera U1li~S varillas de alambre) y cuando empiezan frie.
cuajarse se ailadeq unas cuantas trfas cortadas en reba-
lIuevos la manteea ne~r~.
nadas, salteadas de antemano con un poco de manteca
de vacas y vino de Jerez. Contines e revolviendo hasta Derrtase en una sartn un poco de manteca de vacas, y
que estn b,ien cuajados, y se sirven rodeados de castran es cuando est se echan un par de huevos que se sazonarn,

de pan fritos cortados en pequeilos tringulos. y se meten al horno para que cuajen: Entonces se sacan y
se echan sobre una fuente, se espolvorean con un poco de,
nuevos renlcltos con tomate. perejil picado y unas gotas de vinagre. En la misma sartn
'Se pone derretir en una cacerola un poeo de manteca que se han cuajado se vuelve echar un pedazo de man-
de vacas, y se echa dentro el tomate, picado muy fino, para teca, que se dejar casi quemar y se echa encima de los
huevos.
frei~>lo; se echan"los huevos batidos y s~zonados; se re-,~
lIuevos R {a cacotte.
vuelve todo con una esptula de madera, hasta que estn
bien cuajados, adornando la fuente donde se sirven con En unas cajitas pequeas y redondas de porcelana es
CQ5tronC5 como 105 de los huevos revueltos con tl'Ufa5. donde se confeccionan. Se unta con manteca de vacas su

(
 83-1

interior y se echa un poco de nata de leche, rompiendo

dentro de cada' mlde'cito un huevo fresco. Se sazonan y
pone un pedacito pequeilo de m~\1lteca fina de vacas. " H
g'anse cuajar al horno, y cuando estn se sacan y se rie-
gan con un poquito de media glnsa a] vino de Madera y se
sirven sohre un[l. servilleta.

T(wtillas.

Para hacerlas se pone derretir en una sartn manteca

de cerdo de vacas, en cantidad proporcionada los hue-
vos que se van hacer. Se echan stos, una vez batidos y
sazonados, dnntro de ]a sartn, se revuelven ligeramente
hasta que se cuajen, replngalldo la tortilla hae,ia adelante DE LAS ENSALADAS
para qne formo un rollo, se lo da vuelta hae,indola saltar
con un golpe en el mango de In sarten, y se colo ea sobre la
fuente donde se ha de servil'.
Las tortiJlas pueden hacerse de jamn, trufas, setas, pes- Las ensaladas se sirven al mismo tiempo que los asados.

cados, legumbres, etc.gn ese caso los ingredientes secun- Se dividen en dos clases: crudas y cocidas. Las primeras
darios de qnc so (luernn componor, si son pescados cual- son, generalmente proferidas; han de ser muy tiernas,
quiera otra cosa, se frien se cuecen, segn convenga, y si cortadas cm pedazos pecnolOs y estar bien lavadas. Al en-
son legumhros debern estar bla1HlllOadas y escunidas. Al cargado de scrvir la mesa, sea el camarero, es quien
hacer la tortilla sc rehagan con ]a manteC'.a,se echan ]013 pcrtenece el servicio de prepararlas y condimentadas
huevos y se concluye ,como dnjo indicado. ltima hora, para que conserven su frescura hasta el mo-
mento de servidas. Las cocidas ya salen preparadas y con- '
dimcntadas de la cocina. };Jsti1Sse hacen de tOlla clase de le,
gumbres.
Leelmgn;.

Se despojail de sus hojas llls verdes, dejnclolas tan slo

las blancas. E.l cogollo se partir en cuatro, 1Jna vez bien
lavadas en varias aguas frese,as y escurridas, se aderezan
con aceite, vinagre, sal y pimienta.
 636 - 337 ~

Tambin se pueden adei;ezar e esta frma. Se pasarn

Gazpacho nndaluz,
por un cedazo media docena de huevos duros, 'los que "se
juntarn con sal, pimienta, aceite, vinagre, c~bolla,-.peri-
- ,. ' .. ~ Machguense al mortero dos dientes de ajo, cebolla y unos
fallo y estragn,.todo esto bien picado, ~ se aliade luego la trozos de pimientos verdes. Andanse luego tmates en pe-
lechuga, revolvindola bien on esa mezcla. dazos y exprimidos de su agl1a y simientes ,aumentando
entonces pimiento encarnado molido, sal, vinagre y aceite,
Leebugas la ,aleneiallll.
Se mezcla todo bien y se le echa gua fresca en cantidad
En esta provincia suelen mezclar con la lechuga toda proporcionada, pedazos de pepino, tomate, cebolletas y-pan,
clase .de legumbres, as como pedazos de atn salado y la- cortado todo esto cuadrit05.
vado. Estas legumbres no las cuecen, pues son aceitunas ne-
gras, cebolletas piccldas, pimientos verdes cortados cua-
dros, pepinos y tomates. Todo esto bien aderezado con sal,
pimienta, aceite y vinagre. Se pelan y se col'th al travs el1l'ebanl1das finas, clo-
cndolas sobre un cedazo y espolvorendolas con sal, para
liebicorias. q'ne snelten el agua. Una media hora despus se escurren
en un pana y se sazonan con sal, pimienta, vinagre, aceite,
Han de ser tiernas 'y sus troncos lo ms blancos posible.
un poco de pm'ifoIlo y pei'cjiI picado.
Despjense de las hojas verdes, dejando slo los tallos
blancos; se lavan en varias aguas, se escurren y se sazonan
con sal, aceite y vinagre al estragn. Ensaladas cocidas.
Escarola.

Se prepam como la anterior.

Esclll'ola la andaluza.
Una vez limpia de sus hojas verdes, se corta en pedazos
y se lava bien, escurrindola y colocndola en una ensala-
dera, en a que se habr restregado un diente de aj, se
adereza con sal, aceite, vinagre, pimiento encarnado mo-
ndo, tomate cortado pedazos y.un poco de agua fresca:
1:
Se revuelve bien y se sirve.
Judas vcrdes.
8e blanquean las judias que se juzguen necesarias en
agua hirviendo con sal, procurando que sean tiernas y de
pequei10 tamai10 para dejrlas enteras. Una vez cocidas;,
Be pasan por agua fra, se escurren y se sazonan co~ unas
anchoas, pasadas por el ~edazo una vez machacadas, aceite,
vinagre, sal, pimienta y un poco perejil picado. Se revuej
yen bien y se sirven en una ensaladera.
 - 23B -
- 839 -

De, HU'il1s leguJl)bre~. rragos, races de apio, alcachofas y alguna otra que se
Como ya he indicado al hablar de las ensaladas, se pue- quiem afiadir, todas las cuales se han de cocer, cortadas
den hacer de toda clase de legumbres, blanquendolas en igualme'nte en cuadros e no se~'los guisantes, coliflor, et-
agua hirviendo con sal, pasndolas luego por fria, y una ctera), que conservan su forma natural como los filetes
antes citados.
vez; escurridas se sazonan. Podra hacer una lista de fr-
mulas, citando la ensalada de patatas, la de coliflores, etc.; Se hace una mayonesa no muy espesa con aspic, en la
pero todas indicaran lo mismo, por cuya razn prescindo que se sazonarn todas estas carnes, pescados y legumbres,
de entrar en detalles sobre estos platos. anadiendo unas 'colas de cangrejo, caviar, pimienta de
Cayena, echalota picada y mostaza. La habilidad y buen
Ensalada .:,liuna, gusto del artista que confeccione este plato consiste en que
no predomine ninguno de los ingredientes ltimamente ci-
Se bhlnqucal'n en agua hii'viendo, y cadt ml1t lle POI' s, tados en la mezcla que con ellos se haga~,
segn su naturaleza, las legumbres siguientes: patatas, re Se revuelve bien y se echa en una ensaladera, adornando
la superficie con unos huevos cocidos y cortados en cuatro
molachas, zanahorias, guisante8, puntas de esprrag?s, co-
lifiores; las cuales una vez cocidas, pasadas por agna fria y pedazos y unas hojitas de perifollo. SI se ha de servir lUol.
escurridas, se sazonarn con unts anchoas machacadas y deado, se adot'lla y decora Con aspic Ull moJ!!e y se rellena
pasadas por el cedazo, auadiendo sal, pmienta, vinagre y el intel'iol' de ste con la mezcla que acabo de indicar. Se
aceite, as como unos pepinillos en vinagre, alcaparl'as pOlle encima de nieve, y al momento de sel'virlo se pasar
y huevof! c1lU'os,picado todo lllUY fino, Mzclese todo bien el extel'iol' del molde pOI' un poco de agua templada y se
y sl'vaslL vacia sobre la fuente en que se ha de sot'vir, decorando los
Ensnll1da "USR. bOl'des de sta con unos c08tt'Ones de aspic bien clarificado,
cot'tados en forma de tringulo,

Estil cns[llada eij uila de Jts mejol'cs que se Co11occn. Pa

mcjol' l'calce suele servirse moldeada al aspic, cn unos nlol-
des altos y acanalados, com binndo las legumbres la vez
que las carnes y pescados de que esta ensalada se compone,
o Se confecciona con filetes de perdiz, de pollos, salmn y
anchoas, asados de antemano, enfl:iados y cOl'tados en cua"
dritos. Adems se ponen las'legumbres siguientes: coliflor,
l'emolacha, zanahori, patata, guisantes, puntas de esp'"
 DE LA SALCHICHEBIA

Hago captulo aparto pam tratar de los comestibles com-

prendidos en osto ramo, quo si bien tienen bastante analoga
con las preparaciones culinarias, no se practican mucho en
las cocInas, pues por lo gemeral suelen comprarse ya pre
parados.
Sin embargo, clar algunas exp]je.\ncioJles, Ihnitndome
i1dicar las frmulas ms usuales, tales como salchicho-
nes, quesos de cerdo, salohichns y morcillas. Estos platos
son de almuerzo.
Las carnes que se emplc)en han de ser de ~nimalcs jve-
nes y bien gordos, procurando haccr estos embutidos en la
.estacin de Ios fros ms rigurosus, y por fin, que Ins espe-
oas y sal con que se sazonan se echen en cantidad ade-
cuada y no se abuse de ellas.
 - 342 - 340 -

Salcbicbn la' italiana. la pasta mezclada con los trozos de tocino, bien apretadas
y pinchadas con un alfiler, fin d que no les quede aire
Se quitann las pieles y nervios una espalda de cerdo, dentro; se atan por la boca y se colocan en salmuera, por:
y se ana de l mitad de su peso de .tocino fresco. Se cOJ'tar unos quince dias, al cabo de los cua~es se escurrirn y se
todo esto en pedazos muy pequenos y so sazonan con sal ponen ahumar durante una semana-o
Una vez terminados, se cuelgan en sitio aireado y fresco.
(procurando no sea mucha y rosulte salado), pimienta en
grano y moJida y un poco de sal de nitro. Una vez bien sa- Para servirse de ellos se cocern durante unas cuatro horas, .
zonado, se coloca en un pano limpio y se cuelga hasta el segn el grueso que tengan; se dejan enfriar y se cortan
da siguiente, para que escurran bien las carnes. Se lavan en rebanadas.
y salan de antemano los intestinos ms gTuesos y largos de Salcbi('bn de ganso.
la vaca. Se reIIenan stos con las carnes y tocino antes in-
dicados y se pincllan con un n1ltler, para que no les quede Una yez llamados y limpios los _gansos que se hayan de
dentro aire alguno. Se dejan hicn apretndos y se atan por utilizar, se les quita la cabeza, patas y alas, hacindoles dos
sus extremidades, co]ocndolos luego en salmuera cocida. incisiones lo largo de la pechuga y por encima del ]omo,
y fra, durante una semana, al ca))o de ]a cual se escurren hasta ]a coja, Y se irn descarnando Jns pieles sin tocar
y se ponen ahumar, hasta que la corteza exterior quo.do Ja carne, las cuales una vez sacadas, se cosern la lnrga
seca. Una YOZ COJlc]udos, se cuelgan en sitio aireado y con hijo, dejndoles tan slo una abertura para l1enarJas
fresco, pudiendo cOlllerIos crudos nI cabo de unos dos y poniJidolns en sal, con peso encima, hasta el da. si- -
meses. guiente,
Ent.onces se deshuesan, quitndoles toda la carne, y

Salchicbn de Itolonia, llamado ltloltadella, sta los nervios, y se la mllnental' Ja mitad de su peso de
tocino fresco y una cuarta parto de ]a grasa del ganso, sa-
Se machacarn en el mortm'o, hasta reducido pasta zonando sto con sal, especias, pimienta y nitro molido, ma-
muy fina, diez libras de came magra de cerClo y tres de to- clH1cado todo muy fino, y colocndolo Juego en una cazuela
cino fresco, snzonndolo con snl, un poco de nitro y pi- de barro, tapndoJa con un palio y dejndolo hasta el si-
miento molidos. Unl1 yez bien machncac1o, se aumentar guiente da en sitio fresco. Se tomarn las pieles, que se
esta pasta dos libras de tocino anejo, cortado cuadros secarn con un pao y se l1enarn con las carnes, bien apre-
pequenos, y pimienta en grano, y colocando todo esto en un t.adas y phlchadas, para que no quede aire dentro. Se cierra
pano limpio, se cue]ga, una vez atado de las cuatro pun-. la abertura, atndo~a con o~'amante, y se ponen en salmuera
tas, hasta el da siguiente. Se lavarn bien y pondrn de por dos. das. Despu~s se eSCurren y se ponen ahumar du-
antemano en sal vejigas de cerdo, las que se rellenarn con rante otros tres, y luego se cuelgan en paraje aireado y
 -'BU - 84.5

seco. Para servirse de l, se cuece durante dos horas en trabajndola fuerteJ.nente durante una hora, aladiendo 1111

agua con cebolla, Zanahoria y un manojo de hierbas aro~ poco de vino de Jere", y pimienta en grano, dejndolo ta
niticas. pado con un parlO hnstn el da siguiente, que se volver
Salclliclloo de ''''loo. trabajar y se lIenarn intestinos de cerdo bien lavados y
salados de antemano.
. Se .machacarn al mortero hasta reducirlas pasta unas Se terminan stos del mismo modo que'los salchichones

ocho libras de cerdo fresco y cuatro de carne magra de de Lyon.

vaca,sazonndolo con sal, pimienta molida y. nitro en Quego de cel'do la italiana.
pOivo,J}olocndolo, una vez machacado, en ,una cazuela de
barro, y se las aumentan tres cuatro libras de tocino Se pondrn marinar con bastante sal, pimienta molida,

alejo cortado cuadritos y un buen pulado de

pequelos nitro en polvo, tomiJIo, laurel, perejil en rama, cebolla,
pimienta en grano. Se amasa todo bien, y se llenan con ajo y un vaso de vno comn, dos lenguas de cerdo bien

esto intestinos de vaca gTuesos, limpios y salados de an- limpias de sus pieles, cortadas en pedazos gruesos, y dos
temano. orejas con parte de la cabe"'a que tienen adherida, debiendo

Se apretarn bien fin de que no queden flojos, y se.,pin- pltrt.r stas en dos, fin de flamarlas y limpial'las on agnH
ealiento. Se dejarn duranto una semana on esa mal'inac111,
chan con un alfiler para que no les quede aire dentro; se
clmloles vuolta de cnan(10 en cualHl0. Al cabo de ese
atan las extremidades y se sujetan de arriba abajo fuerte-
mente con bramante en aniJIos muy juntos. tiempo se pondrn cocer eon muy buen caldo, una bo-

s pondrn en una salmuera heeha eon vino comn y tella de vino blan:co, zanahoria, cebollas y hierbas arom
ag'ua eon algunas hierbas arom{tticas, dejndolos en ella ticas, hasta que las orejas estn bien cocidas. Se escurrirn
una senlana, al cabo de la cual. se sacarn, escurrrn y entonees, y se eol'lan, asi como las lengl~as, cuadros, sazo-
colgarn al aire, ahumndolos despus durante otra senia- nnclolos, si os preciso, y "aumentando unos dos puados de
nao Se cuelgan luego en sitio ventilado, cubrinclolos con pistaehesblanqueados Y mondados. Asi, caliente, se coloca
en un molde redondo !lona de ag'ujoritos, poniendo encima
papel de estalo, y al cabo de dos mesos so puoden comor
crudos. una tapa de madera que ajuste bien, y se colo ea bajo una.
prensa hasta el dia siguiente, que se sacar del molde, se
Salchichn de Vich.
trnchar en rebanadas clelgmlas, adornando la fuente en

Se machacarn 'al mortero hasta redueirlas pasta unas que se sirva con costrones de aspic bien clarificado.
(, ,
..

ocho libras. de cerdo, tres de tocino fresco' y euatro de Qucso ;le hgado de cerdo.
carne magra de vaca. Se sazonan con sal, pimienta y nitro
molido, colocando esta pasta en una cazuela de barro y Se partir en pedazos un higado de cerdo, al que se ala-
 ,
- 340
dir la mitad de su peso de tocino fr-esco,tambin cortado
en' pedazos, y se pica muy fino todo junto.
En una cacerola se rellOgar una cebolla con unas seis
onzas de m'anteca del rifln en rama, partida y derretida,
y otro tanto de jamn, cocido de antemano y cortado tam-
bin cuadros. Una vez bien rehaga do esto, se pondr den-
tr una media librade tocino cortado en filetes, rehagan do
stesqla~1ente unos minutos y sacndolos sobre un plato.
Entonces se macbaca en un mortero lo que queda en la
cacerola hasta que forme una pasta, y se sazona bien con
sal y espocias, ailadiendo un poco de buena substancia y
media docena de yemas de huevo crudo. Una vez todo esto
bien mezclado, se cubrirn con rebanadas delgadas de to-
cino las paredes de un molde de timbal, y se llena con la
farsa, entremezclando sta los filetes de tocino separados
antes en un plat, y si se quiere algunas trufas. Estando
lleno, se tapa con tocino y se pone cocer al horno durante
unas dos horas, ''y cuando est cocido se pone enfriar con
peso encima ha.sta 01 da siguiente, qne so sacar del moldo;
se trincha y se sirve con aspic clarificado alrodedor.
Salchichas :i In f.'nuccsn.
Se picarn lo ms fino.posible cuatro libras de magro de
cerdo y tres de tocino fresco, sa;on{mclolocon s,al y e,spe-
cias. Una vez bion hecho pasta, se pone dentro do una ca-
zuela do barro. Se rehogarn en una cacerola con manteca
de cerdo dos echalotas bien picadas, aadiendo
. - hiego unas
cuantas setas y perejil picado, todo muy fino, y aumen-
tando esto una cucharada de salsa bchamel muy redu-
cida. Se mezcla esto la pasta hecha con la carne y el to-
347 -
.. cino y se rellenar~n intestinos de carnero bien limpiosy S1't-
lados de antemano.
Cuando estn llenos, se pican con un alfiler para que no
quede aire dentro, y se van marcando las salchichas de tre-
cho en trecho, oprimiendo esa parte y retorcindola, bien
atndolas con un bramante por trozos, ponindolas luego
en sitio fresco,
Las salchichas se sirven como plato de almuerzo bien
fritas en manteca asadas la parrilla con una pur de
legumbres salsa de tomate.
Salchichas trufadas.
;
. 'se aumentar una farsa como la anterior, una vez he-
cha pasta, una libra de trufas picadas muy finas y se con
feceionan por el mismo orden queJas anteriores.
Salchichns nplnstadas de pavo, liel.r , conejo, terllera,
p;allso, cte.
Las salchichas aplastadas se componen de la misma far- '
sa que lassalchichas trufadas y se arreglan de la siguiente'
manera: Se, pone desangrar ~n agua tibia una tcla dc
cerdo, se extiende sol)re un paila limpio y se corta en pe"
dazos proporciomidos al tamailo y forma que se las quiera
dar, que deber ser ovalada. liJl1cnda pedazo de tela se
echa una cucharnda de la farsa, sc envuelve en ella, dn
dole una forma aplastada y ovalada por las extremidades.
Ya terminadas, psense por manteca derretida mezclada
con yemas de huevo y luego por miga de pan fresco y ra-
llado, sirvindolas la parrilla.
Para hacer ,las salchichas de pavo, liebre, conejo, ter-

 - 348 - -W)-
nera, ganso, (jtc., se mezclar igual can.tidad de tocino 11e1'obien iimplos, salados y lavados. Se cMtarn como de
fresco que de cualquiera de estas carnes una vez limpias dos palmos de largas, atando sus dos extremidades con
de sus huesos y nervios. Se pica todo junto lo ms fino po- un hilo largo formando asa, por la que se cuelgan las lon-
sible, se sazona con sal y especias, haciendo un rehogo ganizas en sitio aireado hasta que se sequen. Tambin se
como el qu.e he indicado para las salchichas la francesa; pondrn ahumar si se quiere. Las longanizas se suelen
advirtiendo que, si las cal'l1es son hlancas, se pondr lo comer crudas, asadas, fritas cocidas.
mismo que aqullas un poco de salsa hehamel bien re.
ducida; pero si son negras se pondr, en lugar de hcha- :\\lIorcIll3!! neg'us t In fl'uncesn,
mel, salsa espaola reducida al vino de Madera. Por lo
IJmtdhzlS.
dems, su confeccin es idntica. Si se quiere trufal'las, se
las ailaden unas trufas picadas muy finas cUlllHl0 las car- Con el fin de que o se cuaje la sangre del cel'do, cuando
nes estn hien picadas y reducidas .pasta, se lleg'i.tella ste, se pone un poco (le vinagre en la vasija
donde cae la sangre, y con un cucharn de mlera se re-
S31ebidms t 13 eSflmiola. vuelve bien hasta que se enfre. Se cortarn y picarm una
docena de cebollas gordas, las <le se quitar el zumo que
Se picarn muy fino cuatro ,libras de magl'O de eerdo ~"
contienen, colocndolas cn un Imito limpio y l'utorcindole
~Ios de tocino fresco: saznense ~on sal y especias, Una vez
bien, se rehogarn COn mo(lia Iibl'a do grasa de l'iitn de
todo bien piendo, se procede rellenar intestinos de cal'.
cOl'do pieada y l1elTetida, dejudolas cocel' fuego lento y
nero hien 11t\'ados y se tel'minan lo mismo que las anterio.
sin que tomen color, aladiendo luego dos cucharadas de
. res. Sus prcparaciollfJs 01\ la eocina son idnticas: ya ti la
paniJIa 6 fritas, cte. IJercjil picado.
Una vez cocidas, se aUlllentnn cuatro el1artillos l1e sangl'iJ
LonM'ltn1.n de Cn(illn. liquid:t pasad[l pOLoun co(lazo, dos lihl'as de grasa de l'iln
cortad n cuadros, sal, pimiellt[l y especias, mmte]L(lolo
Se picltl'n juntamente unas dioz libras de cal'110 magra y ni fucgo con un e,ucllttrn de madcl'H hnstn que ]n snngl'o
fresca de cerdo y como la mitad dol blanco, y se sazonan pierda el color encn1'na((o, volvindose negra y quedando
con sal, pimicntn, bastante pinlO1\tn cOloradoyc1ulce, y un espesa, vaciando entonces eil seguida todo cijo en una va
poco del picante, ajo, cominos y.un poco de organo, vol- sija de barro. De ante111ano He prepararn intestinos lim"
viendo picar esta pasta hasta que todos estos ingredien- pios. y salados, los cuales, una ve", remojados y la vados, se
tes queden bien incorporados, ponindola luego en una ca- lJenan con el contenido de la .vasija. Una vez concluido, s.e
zuela de barro en sitio ventilado hasta el dia siguiente, que ata11 por los extremos, y sin llllS se colocan en circulo en
se revol vcr bien y se Jlenal'tin con eJla intestinos el e car- una eaeerola que contendr agua casi hirviendo,- aunque
 351 -
350 -

sin cocer, arrimndola cerca del fuego fin de que cuajen.

dolas :todas juntas y sazonndolo con sal, pimienta y pi-
miento encarnado, y se llenan con esa farsa intestinos de
Cuando est,n duras, sc sacan con dos espumaderas, cui-
vaca de cerdo, atndolos de la longitud que se quiera,
dando quc no se rompan y colocndolas para que se enju-
guen sobre unpailo. Se cortan pelazos, atando stos ponindolas en salmuera, allUll1ndolas y concluyndqlas
como las anteriorcs.
por sus extremidadcs, y una vcz frias, si sc las quicrc dar
brillo,' se frota su extcrior con un pcdazo de manteca en Chol'izos cxtlcmclios.
rama.
Las morcillas se suelen servil' asadas la parrilla, coci- Se picltrn, hasta reduei1'las pasta, cuatro libras de
das fl'itas. magro de vaca y otras cuatro de magro de cerdo con cinco
Itlol'clllns blnncas n la francesa. de tocino fresco; entonces se sazonan con sal, pimienta. en
polvo, bastante pimiento encarnado, un poco de picante y
Cevela:J.
organo, y se pone en paraje fresco, dentro de una cazuela
Se machacm'n sepllrad11l11cnte cuatl'o libras de carne de barro, hilsta el dia siguientc, revolvindolo de vez en
magra de cerdo y tres de tocino frcsco. Cuando estn se cuando. Se llenarn intestinos de vaca, preparados de an-
juntan en una cazuela 'grandc de ban'o, gazonndolo con temano como los ante1'iores, y se cort:l1l una distancia de
sal, pimienta, especias y un poco de ajo. Una vez todo'bien 11n palmo, atndolos con bramante por sus dos e~tremida.-
mezclado, se l1enall intestinos de vaca limpios, salados de des, haclcndo un manojo de dos en dos docenas. En esta
antemano, remojados y lavados, se atan la distancia que dispotlicin sc cuelgan, separndolos lo ms que se pueda
Be quiera y sc ponen cn salmucra durante tres (lias, Al cabo para ahuma1'l08, ha::;ta.que se queden S~C08, colgndolos
de ese tiempo se sacn,ll y escurrcn, colgndolas para alm- luego en sitio ventilado y fl'esco.
l1Hl1'laa, y una vez secas sc ponen cn sitio ventilado y frcs Los chOl'izos !:lepueden comer crudos cocidoS.
co. l'al'a 3Cl'vil'se de ellas Be cueccn POl' una hora, Si se
quicre trufarlas, se aiiaden unas cuantas tl'ufas, cortadas
cuadl'itofJ peq UCrIOS, la farsa una vez machacada.

ilorclllas de carnc li In C!!iPIIli.olll.

Se picar'n sepal'lldamclte dos libl'as de 1l1agl'o de vaca, .

dos de magl'o y una de higado de ccrdo y tres libl'as de to-
cino fresco.
Cuando todas ests carnes y tocino (jstn bien picadbs, se
.tilachtlCarn al mortero en pequeilas pl'oporciont!s, reunin-
 DE LOS ASADOS

, Se distinguen dos gneros de asados, saber: los de vij

i
gUia los de carne. En el primero entran los pescados, y
nel segundo toda clase de carnes, aves y caza. Cada pe-
dazo de carne, cada ave, cada Gasa, en fin, de por si, segun
s tamaflO, sef,j'nsu clase calidad y segn lo tierno que
sea, tiene su punto de cocimiento y su cantidad de fuego,
PMJ1' _ql~econ to(1as las reglas necesarias se condimente

hasta su' ltimo grado, concluyendo al mismo tiemp;:qu-e

s(3ha-cleservir, puestodo'asado que se demora enservirlo
,tan'pronto terminado, Se reseca y queda imperfecto.
Los asac1osno se han de hacer con carnes aves recien-
t~mente muertas, siemprc hay que dejadas algn tiempo
castigadas, llillumosle asi, porque la vez que contribuye
mucho al mejor xito del asado, no estn tan coriceas; sin
embargo, y especialmente en las aves, hay que tener'en
cnenta que cadn estacin tiene sus grados, y cualquiera
pequna'alteracin las da un olor repugnante~ y, por con"
siguiente', las hac~ ins?rvibles.
 !33L - 355 -

En las comidas de etiqueta no se sirven piezas de carne,

pero si podrn pre~entarse en el servicio ordinario de
familia.

De los pescados asados.

Jtstos pueden servirse, bien sea fdtos, la parrilla ,. co-

cidos al hamo. En el captulo de los relevs de pescado he
explicado algo sobre alguno de ellos; no quiero, por lo tanto
ser molesto repitiendo lo que ya he indicado. Los pescados
grandes fritos para asados, igual que los c~cidos al horno
la parrilla, pueden ser guarnecidos con ramitas de perejil
frito, trozos de Jim\m cortados en pedacitos I:equeilos, bo-
querones fritos; cte .
. EI pescllllo frito deher servirse muy caliente y recin
11ee110.
Fig. 40. - Platija, suela (lenguado ordinario).

Lenguados fritos " la Colber'.
Se JinllJiarn los lellguados que se necesiten quitndoJes
las pieJes y nadaderas, asi como la capeza, y se les har
una ineisin por eada Jada eneima de la espina, desear
nando un poco Jos filetes, sazonndolos con sal y zumo de
limn.
Se enjugan y pasan por harina; despl1J por huevo batido
y pan rallado. Entonees se frien en aeeite manteca de
cerdo, bien caliente, volvindolos para que se frian por
ambos lados.
oUna vez fritos, se sacan, eolocndolos sobre un pao para
~ esc'ul:ra la grasa,.. y se les quita sin estropearlos la es-
que , "
pina de enmed 10 echndoles en ese hueco un poco de salsa
Colbert hecha con manteca de vacas, perejil picado, zumo
de limn y una cucharada de,glasa de came, y colocn
dolos sobre una fuente se sirven muy calientes.
peseadillas " In goditano.
Las de Cdiz tienen fama. En el mes de Septiembre es
cu&ndo estn mejores y ms sabrosas. Una vez limpias y
cortadas con unas tijeras las nadaderas, se ospolvorean
con s~l y zumo de limn. Se enjugan y pasan por harina' y
se las 'introduce la cola en la boca apretando para que que-
den clavados los'dientes en la carne de la cola. Se frien
-', en manteca muy caliente, 'y cuando estn fritas y bien
doradas, se sacan, escurre en un pao la grasa que tengan
 - 357
- 356-
Y se colocan sobre ~
una
,
servilleta doblada,
,,\.
guarnecindolas Salsa de van In inglesa.
con montoncitos de perejil de boquerones fritos.
Pngase cocer en una cacerola un vaso de nata d.e
leche bien fresca, y cuand hierve se echa~l dentro unas
PC'!Iados diferntes. para asado' () guarnicin.
cucharadas de miga de pan rallada y pasada por un tamiz.
Se revuelve sin parar y se har hervir durante un'os cinco
Toda clase de pescados pequen os, como boquerones, sare
.minutos con una cebolleta, sal y pimienta; entonces se
. dinas, anchoas frescas, perlados ,'etc., una vez bien lim-
quita la cebolla y se servir en una salsera.
piosy enjutos, se espolvorean con sal y se frien en.manteca
de cerdo aceite, bien calientes, pasr;dolos antes P?r ha-
rina y llUeva batido. Los grandes y medianos que se desen Sn\sa de gl'osellus pnra eaza.

freir, se cortan en filetes al travs; y una v~z fritos, se l~edzcase al fuego en una cacerola ffiedio cuartillo de
ponen encima de una servilleta, procurando colocar cadn
salsa espanola, la que se ana dirn unas dos cucharadas
pedazo por el orden que tellin antes.
devinagrey luego unas seis de mermelada de grosellas.
Se deja al fuego para que se disuelva y se pasa por una
De los asados de carne. estamena.Esta salsa se sirve con los asados de caza.

Snlsn de enzu.
n C Sil S salsa s y gunl'o ieioll cS: ..

Se reduce al fuego un poco de salsa espanola. Cuando

:Aunque no trm complicadas como las de los relevs er:--.
trmlas, tambin tienen los asados sus salsas, hechas con e(
mismo jugo que han soltado, y sus guarniciones. ];~stasse
reducen legumbres, p.jarospequeflOs costrones de pan.
Jugo.
est reducida mitad se la afmde una esencia de caza, he-
cha con desperdicios de huesos, carne de caza y un vaso
.de Jalea de grosellas. Una vez todo bien disuelto y cocido,
se pasa por un~ estainew y se sirve on una salsora aparte
.con el asado que se destine.

Se desengrasa e] que ha soltado durante su cocimiento,
yuna vez trinchada la pieza se le echa por encima b~en
ca1iente~ ste deber estar claro, pero sielasado ]]evi1
gllarnicin de berros costrones, se 'servir,el jugo ap'arte,
en una sa]sera.
GIIIU'nicilI de be.os.
Los bonos es la guarnicin ms usual que acompana
.los asados, aunque sea una pieza grande que va,ya ya guar-
necida con pjaros pequenos. Se limpian los berros, dejando
 giS -
..
tan slo,las puntas de los eogollitos. Se lavan bie~l en agua
fresea, se',eseurren y se sazonan al servirse eon unas gotas;
de vinagre y un poeo de sal.
GUlH'llieill de eostrolles de pall pm'a choehas.
Con los hig'ados intestinos de las ehoehas se haee una
farsa para rellenar unos costroneitos de pan, que se eorta-
rn ovalados, redondos de la forma que se quiera y del
grueso de un medio dedo. Se vaea su eentro eon la punta
de un euehillo y se fren, eubriendo, una vez fritos, el
hueeo que se dej eon la farsa, que se haee de la manera
sigui ente:
Se pone al fuego una eacerola pequei1a con un poco de
mailteca de vacas, en la que se echan los higados intesti-
nos de las hochas, aumentando una cucharada (le salsa
espai101a y otra de miga de pan rallada; entonces se pasa
por un cedazo y se cubren los costrones arriba indicados.
Se pondrn en un plato para tenerlos calientes y se glasan
al momento de servirlos, coloencl010s como guarnicin al
lado de las chochas asadas.
Ilodo de prcllnrnr las I,iezas para nsarlaii.
Una vez las aves flamadas y bien limpias, debern .bri-
t . valindose para esto de una aguja larga y bramante,
darse,
de manera que han de quedar las patas y las alas bien su
jetas y dobladas hada la pe~huga. Entonces la pechuga
sobresale y seata haciendo nudo. Encima de la pechuga?se
. colocarn unas rebanadas delgadas de toeno, sujetndolas
tambin con bramante.
35~ -'
Segll vaya dando la explicacin de cualqu)er piez~ de
{\osadoir indicando la manera.de prepararlas.
Entonces se 'pondrn la bl'oche, sea e en el asador,
que es como salen ms gustosas. Aun cuando este aparato'
es 'muy conocido, pudiera ser nuevo para ~lgn lector, por
lo cual creo oportuna la sucinta expli~acin que sigue.
La broche consiste en una mquina de reloje'iaj la que
se da cuerda lo mismo que un reloj, y que por medio d(\
una cadena de engrane hace dar vueltas unas agujas, en
las que se colocan las aves piezas, que se han de asar con
igualdad por todos los lados. Pueden colocars~'las piezas
la distancia que 'se quiera del fuego, segn el tamai10 de
la que se ase. Las piezas se sujetan en las agujas atrave
sndolas de parte parte, y se cruzan por el centro, en
unos agujeros alargados que tienen las agujs, unos esti-
letes movibles, que permiten sostener la piezpara que no
gire alrededor de la aguja.
Pa\'o trurndo asado.
Se escoger un pavo, macho hembra (aunque stas son
ms firas para el asado), y se trufar de la manera siguien
te, una vez flamado y bien limpio por dentro y fuera:
Se pelarn las trufas que se, deseen, fin de tornearlas,
y las peladuras se machacarn al mortero
I con bastante
tocino fresco, hasta que se reduzcan pasta, y se mezcla
luego las trufas torneadas. Se le cose al pavo pava' la
abertura" del ano para que no se salga el tocino y las trufas,
que se introducirn por la parte del cl:ello; cosiendo tam- .
J bin sta una vez relleno. Se bric1ar y se cubrir el est-
l'
mago con "l'ebanadas de tocino, sujetas con }lbramante,
 3'60
,y asim,ismo ,con, mi papel blanco untadO. l], ,maritc3: y
tambin atado. En esta disposicin se djar eh'sitio fresCD
y ventilado durante UDOS dos' , tres dias,seg-n lriesta-
,cin, para que se perfume con el aroma 'de las trufas,y
no, est .tan coriceo. Se pone entonces asar la lNOche:
asador, que se habr cncendido de antemano, colocndofo
'al prilicipio'un poco apartado para que 'no se arrebate, y
'durante su cocimiento se reg:ar ste menudo con'man:-
teca de eerdo derretida. El tiempo necesario para asar un
pavo pava grande es de unas dos horas', y si sOn pe-
'queilos y de buena calidad ser suficiente cinco seis
cuartos de hora:, quitando los tres' cuarf,os de hora el pa
pel en qlle se ha envuelto, luego el tocino, uri cuarto d'e
hora antes, fin de que se dore bien. Para saber si est
cocido, se le aprietan 'un poco las patas, para ver si estn
,tiernas, aunque'la prctica es el mejor libro. Enton'ces se
quitan los bramantes, setrinchanlas piernas cortando stas
en dos, luego las alas con las pechugas, trinchando stas en
filetes, y por ltimo el estmago ,entero, sacando las trufas
y cortndol0 en dos pedazos, vol viendo dejar el pavo
"colocad'o en la fuente como si estuviese entero. Se pondr:'tn
las' trufas en dos montones en los dos extremos de la fueri:"
te, yse sirve echndole por cncima su jugo bien caliente
y mandando el sobrante en una salsera.
Una v~~ limpio, flamado y bridado, se cubrir la pe-
'ohuga
. C011 reban?-das de tocino, -sujetildoJas con br'a-
,
, mante, y encima un papel untado con manteca, ponindole
en el qsador como h indicado para los pavos trufados.
- 301--
Se regarn bien 'con manteca de cerdo durante su coci
,
niiento, que ser de una hora, quitando el papel la me,'
dia hora, y lllego el tocino para que se dore; Se trincha lo
,'mismo 'que el pavo, y se pondr en una fuente rocindolo
,conjugo y mandando en una salsera el so.brante.
Cupones de Bu)'onll asados.
stos son los que constituyen las piezas ms finas para
asados, pero debern estar bien cebados y que no sean
viejos. Una vez pelados, fiamados, limpios y bridados, se
pondrn la l!1'oche con las mismas preparaciones que los
pavos y pavipollos.
Un capn fino no necesita ms de una hora para asarse,
regndolo cada instante eonmanteca de cerdoclerretida.
:Una vez asado, se trinchan primero las patas, luego laspe-
clmgas y por ltimo el estmago, recortando el armazn de
abajo, que se colocar al revs, sea el lomo hacia 'arri-
ba, arrimando ste los pedazos trinchados por su orden
correspondiente, dando al capn su primitiva forma. Se
riega con. j~go bien caliente, y se ponen dos manojos de
berros como guarnicin las extremidades de la fuente.
Estos ailimalitos no se emplean ,mucho. Por lo general,
suelen morirse de viejos, luciendo su plumaje en los jardi-
nes: Esto no quiere indicar que no 'se puedanmatar cuando
son jvenes, pues ya viejos no son estimados para comerse .
Se pl'epara{l delmislllo modo que los pavipollos.
 - 3(j2- - 363 -

Pichones asados.
'olli.os 1ll1e\'OS nsudos.
Se flamarll,limpiarn y bridarn los que se juzguen
Estando bien cebados hacen un asado muy exquisito. Se necesarios, advirtiendo que, por lo general, se necesita un
flamarn y limpiarn bien, se bridan como las dems aves pichn para cada dos personas. Se cubrirn con una barda
y en una media hora se asarn, procurando servirlos tan de tocino colocada en el estmago y sujeta con un bramante.
pronto estn terminados. Se tJ'inchan por el mismo orden Se pondrn al asador, siendo el tiempo de su cocimiento de
que los capones, se rocan con jugo y se sirven rodeados de unos veinticinco minutos aproximadamente. Se trinchan en
berros.
dos'pedazos, cortndolos por enmedio, se ponen en corona
alre'dedor y en el centro una guarnicin de berros, una vez
"'uisancs asados.
salseados con su jugo desempftnado.

tos hay de varias clases: dorados, plateados y comunes, 'atos aSRdolJ.

siendo estos ltimos los de mejor calidad para comerlos.
Los faisanes machos son ms apreciados que las hem- Como con todas las piezas de ave, lo primero que hay que
bras, cuando se quiere lucir el plumaje de stos, perO las tener en cuenta es que sean jvenes, bien gordos y tiernos.
carnes de las hembras jvenes Son m~\s finas para comer. Se flaman, limpian, bridan y bardan las pechugas con to-
Sin disputa es la carne de caza ms fina que se conoce. cino, como ya he indicado para las piezas anteriores. Pero
Si se quiere lueir el plumaje de un faisn al servido al bridarlos, es preciso quitarles un hueso en forma de arco
(unque hoy no suele hacerse), se cortarrll1 las alas por que tienen al empezar la pechuga para que al trincharlos
su raz, igual que el cuello con su plumaje y la cola, pueda salir sta entera.
introduciendo unos palitos de madera en cada ala para Se tendrn "en el asador de tres cuartos de hora una,
a brirlas, 10 mismo que al cuello y cola, dejando una punta segn la calidad y lo tiernas que sean sus carnes. Una vez
afilada ste para poderlo incrustar en el faisn una vez asados, se trinchan las pechugas cortadas en filetes.
asado.
Se guarnecen con naranjas cortadas en rebanadas y con
La preparacin del fasn asado es idntica la de los
berros, salsenclolos antes con su jugo bien desengrasado
capones, y el tiempo de su cocimiento una hora aproxima, y caliente.
damente. Una vez asado, se adorna con el plumaje; y si no Pt>rdiccs asadas.
se presenta ste, se trincha como he indicado para los ca-
pones y se rodea con berros.
Para conocer si una perdiz es joven vieja se debe uno
fijar en los siguientes detalles. Se distinguen las jvenes
 ( .
-'364 - - 365 -

de las viejas en las patas; la piel de las primeras suele ser

ms lisa y menos roja que en las segundas; las primeras
'plumas de las alas, sueleil ser en la's jvenes ms l'edon-
:das que en las 'viejas; y, por ltimo, al)retando la cabeza
hacia el crneo' con los dos primeros 'dedos, si se hunde
,con facilidad, prueba su juventud.
Componen, siendo jvenes, un excelente asado. Se fia-
,man, limpian, bridan y bardan con rebanadas de tocino
,colocado encima de, la pechuga, y se ponen al asador. Su
,c,ocimiento es de una media hora. Por lo gcneral se trin-
..Entonces se colocan en la b'oche, donde debe,n cocer
durante media hora, sirvindolas recin asadas. Se trino:
chan como las perclics, y se colocarn en la fuente poniIl'
,do]as como guarnicin los costrones de pan farseaclos con
los higados intestinos, como he explicado, y unos berros.
Bcclkllina.
"Se procede por el mismo orden que con las chochas, cOlr
.... veinte minutos;'
la: diferencia de que han de cocer slo unos - .

chan como un pollo. Se las cortan las patas, dejndolas en

y'si son pequeflas se sirven enteras, guarnecindolas con r'
un solo pedazo; luego las pechugas, y por ltimo se levanta costrons rellenos y berros.
el armazn del estpmago, recortando bien ste de los lme
sos que tiene, colocando luego la perdiz en su primitiva ~ve; acuticas.
-forma y guarneciEmdo la fuente con berros despus de sal-
seadas con su jugo.
: :~c,laval'<\,bien el. interior de estas aves, y una vez lim-
pias, se bridar{tn'y b'ardarn con tocino como las dems.
{;bochas.
: :S~!?l~eltamano ~lestas asi ha de ser su cocimiento; l~f:'
patos grandes, por eJemplo, contando con que s~an jve~es
Si el faisn es muy apreciado, no lo es menos la chocha;
~;grdos; ne~esitanaproxi~~damente una hor~, Y lQ~po:
pues siendo gordas, Sll calidad es siempre buelia'; La' cliocha""
(luerios media., Se trinchan los grandes, y asimismo los
no tiene desperdicio alguno; se prepara sin" quitarle ni el
pequeilos, como las 'perdices, Y una vez colocados en ]a
~cuelloni la cabeza, sino slo las extremidades de las alas y
fuente conlo,a9-ullas, s?a. clndoles S\l primitiva, forma,
las puntas de sus patas. Se guardarn los intestinos hga- se salsean con su jugo y se guarnecen con berros costro-
dos,para guarlJecer con ellos los costrones de pan, como he
.'J~escleijan.' '
.indicado en este mismo captulo con el titulo de Cfua'ni- {;odornices aSltelas.
cin de cost1'ones de pan pcwa chochas, pg, 76.
No se necesita bramante para ?ridar]as; se coloca una' Una vez flamadas Y limpias, se cubrirn primeramente
rebanada de tocino bastante larga encima de su pechuga,
con una hoja de parra, colocJido sobre sta una rebanada
y se ensarta ste con el pico atra yesando las dos patas de
parte, parte.
~e:wcin-o,:sujetando ambas con un bramaI~te,S~'_ ensllr'
tan alternadas con costrones de pan con un estn~te, d~l~
 366
asador, y su cocimiento ha de durar unos quince minutos.
No se trincban, sirvindolas enteras guarnecidas de sus
(, costrones.y de berros sazonados.
lIortelanos.
Una vez fiamados y limpios, se asan sencillamente en-
sartndolos con un estilete. Su cocimiento ~s muy breve,
regndolos, sin embargo, con manteca de cerdo derretida,
fin de que no se sequen. Se sirven enteros guarnecidos
con berros. Estos pjaros, pequen os por lo general, slo se
. sirven para guarnecer aves de gran tamano, como pavos,
pavipollos capones de Bayona.
Trtolas y piclaonessnlmjes usados.
Son dos carnes diferentes, pero se preparan del mismo
modo. Se flaman y limpian su interior y exterior, se al-
bardan con tocino y se ponen asar por unos veinticinco
treinta minutos. Se trinchan en dos, partindolas por en
medio, como los pichones, y se sirven con berros y jugo.
.'bien calientc_
Calandrias, trignero" y pjaros pequeos.
Se limpiarn y fiamarn bien Su preparacin es igtial,
que la de los hortelanos. Como aqullos, se sirven pa.ra
guarnecer otras piezas mayores.
Gallos de bosque.
Su apresto y modo de asados es el mismo q~e el de los
fais'nes.
- 3G7 -
Asados de eaza mn)'or.
Bajo esta denominacin son comprendidos toda clase de
animales cuadrpedos que se crian en libertad en bosques
y montes, cogidos con la astucia del cazador, para rega-
larse y alimentarse con e]]os, Se clasifican en dos clases: en
piezas mayores, como venado, jabal, ciervos y corzos; y en
menores, como liebres y conejos. Al tratar de ellas en el
captulo de los relevs ya he indicado que hay que dejar
estas carnes reposar unos cuantos das en marinada, cuya
composicin tambin he explicado (pg. 148), para quitr
les el husmillo salvaje que tienen cuando estn frescas.
"-sado de .abol.
Esta clase de carne tienc ms aceptacin como relev
que como asado, pero suelen asarse los lomos y tS piernas.
Se pondr por veinticuatro horas en salmuera, y despus,
durante unos ocho das, en marinada. Al, cabo' de, este'
tiempo se saca y enjuga en un pana, cubr~ndolo con re
banadas de tocno. Se pondr asar hasta que est bien
cocido; Por lo menos necesita dos horas de cocimiento, pro
curando, en el tiempo que se cueza ase, regad e bien con ~
su jugo. Al trinchado se saca la parte ms tierna, sea la
nuez, y se corta en rebanadas delgadas, colocndolas otra
vez en su sitio. Sesalsear con jugo, .y aparte se manda
una sals~ de grosellas.
Vellndo asado.
.Se procede lo lnismo que para la pierna lomo asado de
'jabal. '
 - 368 -
Ciervo y eorzo ,,ado.
, Las carnes de stos son parecidas las de venado y ja-
bl. S{preparan del mismo modo, y cuando se sirvanse',
man'dar unasa]sera con salsa de caZa con grosellas:
I~ipbrea;ada. y se trincha en rebanadas delgadas, cortadas al travs, se
Se pondrn marinar, durante unns veinticuatro horas~
en. una marinada idntica la preparada para el ,enadQ,
las liebres que se juzguen necesarias, las que, una .vez
desolladas y limpias de sus intestinos, se las eortA ]a
cabeza, e] cue110 y los pechos, asi como los huesos de las
piernas, dndo]es un~ forma plana. Se sacarn, escurrirn
y enjugarn con un pana, se mechan sus lomos y pienlas
cO'il filetes de tocino, y cubiertas con un papel untado on
manteca de cerdo se pondrn al nsador por treinta o ci1ri.~
reilta minutos, segn su tamalto y lo tiernas que sean sus
carnes .
..Una :vez asat1as, se trinchan en pe:1azos, se sa]sea coil
s-Ujugo' 'desengrasado y se rodean de belTos, sirvierido
ai>a.rtcunn s11seracle salsa (le cn:ia (1egrosal1as.
En stc1sno es de tanto rigor el marinarlos, aunque suele
hacerse. Se asan 10 mismo que las liebres.
Solomillo de vnea aSRdo.
..Se ]e, quitarn sus pieles y los nervios que~tiene 'en)a
superficie y se mechar todo l con filetes de tocinose:
- 36) -
cubre con un papel untado con manteca de cerdo, y sin
atravesado, sea atndolo con unos hilos de alambre la
!lguja del asador (pues el bramante se quemara y se cae-
ra el solomillo), se pondr asar durante unos cuarenta
minutos, regndole menudo con manteca de cerdo de-
rretida cOn su mismo jugo. Cuando est asado, se quita'
coloca en la fuente, rocindolo con su jugo desengrasado
y guarnecindolo con berros sazonados.
Tnpn rhionada de Cernera asada.
Una vez mechada, se pondr asar igual que el solomillo
durante unos cuarenta minutos ms bien ms que meno".
Se sirve lo mismo.
Rosbif In inglesa (Roast-beef).
Queda explicado en el capitulo de los re]evs de carne.
Be descrito varias prepa'aciones de asados, tanto de a ~es
como de carnes, no refi'riendo ms por no ser molesto, pues'
atenJndose lo explicado, y calculando el tiempo que ne-
cesita cada pieza, segn su magnitud, se pueden asar cuan-
tas aves se quiera y de las cuales no haya hecho mencin.
Rstame indicar que los asados pueden hacerse al horno;
: r_
al no tener asador. De todos modos, las piezas se preparan
lQ mismo que he explicado, cubiertas con un papel untado
24
 ,-370 -
,<ionmanteca,. volvindolas.
'.
, cada instante y. regndlas
memido 'por endina con elj-ugo que suoltah : conman-
teca de cerdo derretida,
Lo que si es indispensable 'os'servir los asados tan pronto
estn en su pUritb,',y muy ciiel1tes.

DE LA P ASTELEllA y REPOSTERA

. Los elementos para estos dos ramos, yen particul' para

la pastelera, son infinitos. Requieren, adems del gusto y
.la inspiracin, los cuidados .ms atenclibles y una experien-
cia cOnstante y toda prueba; En pasteleria todo estiLcal-
culaelo matemticamente; necesita l)l'incipio fundamental,
proccdirllimHos rtletc1icosen la ejecucin Yl'eunin delas
mezclas; cantidad, peso y conocimiento de los materiales,
~
. ., . y; por ltimo, duracin y punto de su cocimiento .
El horno, ante todo, exige un conocimiento muy ex~cto,
'qu no puede aprenderse en los libros, sino con una pr<>
:tica continua.
Por lo tanto, tratar de ambos rarllOScon la extensin y
claridad posible, abstenindome de entrar en ciertas ll1inu-
 - 372 ~ 813
,
ciosida~es que cada uno puede hac0r/ segn su escuela.'
Tortilla souffl la vainilla,
Las co~as ms ordiparias,' y de las cuales se, hace menos
aprecio, adquieren distincin si son -atadas con gusto; mas
En una vasija de hierro esmaltado de porcelana, en una
'todo esto dep,ende de la m,anera que se han comprendido
ca~uela de 1:arro, se pondrn 16 yemas de huevo con una
y ejecutado.
libra de azcar y esencia de vainilla, y las 16 claras
; en un
perol de cobre bien limpio. Btanse bien las yemas con...
DULCES CALIENTES azcar, con unas varillas de alambre, como si se fuese le
valar un bizcocho, Una vez ,bien batidas, se levantarn
las c]aras; stas debern de estar punto de .nieve. Mz-
'rratar primeramente de stos, que suelen servirse en clense entonces poco poco, con un cucharn de madera,
primer lugar, dado el caso de haber varios. las claras y las yemas. Esta composicin se echar dentro
de una fuente untada ligeramente con manteca de vacas;
dndole con un cnchillo forma semejante la de una torti-
De los souffls,
lIa, y cspolvorendola CGn azcar molida, se meter al
vulgarmente llamados en espaol soplos horno no muy. fuerte. Cuando estft cocida, se espolvorea
soplillos. otra vez con azcar en polvo, llamada azcar glasa, y se
sirve.
Como ya he indicado al tratar de los sufis de entrada
calientes, en el modo dc coccr]os est' su dificultad, por Tortilla soufll al enl', al chocolate, al Iim~l,
mejor dccir, en calcular el tiempo fijo cn que se han de ser- nm'nn,in, canela, cte ..
.)
vir, pues esto interesa mucho para su prcsentacin, por la
mala vista quc adqieren si despus que cstn cocido!! se Se emplean las mismas proporciones y cantidades de
demora su presentacin. azcar y huevos, Solamente se cambia el aroma, que se
Por efecto de un calor proporcionado, eJ 8ufi sube gran ]e dar afladiendo al azcar y huevos las inaterias que si-
altura ,durante su cocimiento, en la que no puede soste- guen, segn la variedad que se desee: para el caf, dos
11erse por falta de solidez en su composicin; asi es que in- cucharadas de esencia de Trablit, que es la mejor; para el
mediatamente que comienza enfriarse va eayendo, hasta chocolate, se echar ste despus de machacado y pasac\o
que queda todo bajo, arrugado y de muy mala vista. Por por un cedazo fino; para el limn, la esencta raspadura
10 i'eg-ular s u(:)ce en vasijas de 111etalhondas en fuentes de unos tres limones; p~ra la naranja, del mismo modo que
pl'ofundas, en cajas de papel eualquier otl'a eosa que re- para los limo'nes; y asi sucesivamente se pueden hacer tal'
sista al fuego. tillas souffls segn e] gusto de cada cual.
 374-
Buuelos de viento.
En una cacerola se pondrn los ingredientes que siguen:
. Un litro de lquido (cuarta parte de leche, tres cuartas.
partes de aga), 150 gramos de manteca de vacas, 50 de
azcar, un poco de sal, un vaso de ron, unas gotas de agua ..
de azahm', una barrita de yainilIa y dos limones raspados,:
nada ms que la corteza y sta muy superficialmente.
Todo esto .se pone cocer, Y cuando est hirviendo, sin
retirar la cacerola del fuego, se echa dentro una libra de
harina pasada por un cedazo, menendolo bien con una
esptula de madera y cociendo esta pasta al fuego por unos.
cinco minutos, meneando sin cesar y sin que se agarre.
Retirese del fuego, y un cuarto {le hora despus se la Itlla-
flen de dos en dos unos catorce huevos enter?s, trabajando
hien la pasta cada vez que se incorporan dos huevos.
Qutese ]a barra de vainilIa y en una sartn con man-
teca de cerdo no muy caliente, se va echando con una
cucharll,'Ull poco de osa pasta y se fdo, arrimando fue-
go fuorto In sartn. Cuando estn hinchados y hien dora-
dos, se Sacan y espolvorean con azcar gJasa.
Rllliu(~los de "enro lell(lIo.~ eon el'ellla, ~\ In vainilla,
ellf, nI chOCOlate, nI limn, nltl'lIIl.in, barrita de
etec(('ra,
Una yez hechos los bu uelos como dejo indicado, se les
hace una incisin con un<s tijeras, y con un Cucurucho de
papel una manga de dril, provista en su extremidad de
una boquilIa de hoja de lata, se ro])enan con la crema que
m{~ guste.
- 3i5-
,.,stas se hacen como indicar ms adelant al tratar de
eHl1s;.
CrO(IUeraS de lIrl'OZ eOIl leche .
En una cacerola se pondrn cocer con agua fra seis
de 'arroz; Crrando principia cocer se eS,Cl,ll'J',e
qn;;'(t:;\ en un
cedazo:y,g.cpone en una cacerola con seis onzas: de azcal'
fipa,'uI1 poquito de sal (muy poca), dos onzas' de ma'nteca'
dcyacas y cuartillo y medio de leche, dejando esto'frre,
go lento hasta que el arroz est cocido. Cuando el arroz.
est, se quita del .fuego y se. le incorporan un puflado de
pasas de Corinto y otro de pasas de Smyrna y seis yemas
de huevo en crudo. Se trabaja esto un poco, sin hacer pasta
elarroz, y se deja enfl'ar en una frrente.,
Una vez fria. esta composicin, se procede hacer laS'
croquctas,sacantlo con una cuchara un poco de pasta .y'
e'chitndola sobre miga de pan rallada y pasada por un ce-
dazo,:cn el que se l'ollarn c1ndolesla figura que'se quiera;
se 'pasan por huevo batido y luego otra. yez por p~nralIado,'
Al tiempo de servirIas se frien por peqneftas <antidades,
can manteca de cerdo caliente,
ni ...... ' .
ill~,la~a;
: .Una 'vez limpias de sus dos cscaras se cocer 'medio
kilo de castaflas, se machacarim pasarn por}1l1 cedazo
y se ponen en otra cacerola
I con dos (Jllzas de manteca de
Yaeas, dos de azcar molida, un poco de sal y cuartillo
y medio'de leche. Se deja cocer al fuego para que tome
consistencia' algo fuerte, y. se le echa enon ces unas och\)
yemas de huevo, quitando la cacerola del,.fUBgO'ycxten-
 ./ - 3713-
diendo
' esta pasta sobre una fuente para
_ .. que :se"enfrie. 'Una
-vez fra, se concluy'en 10,mis!ll0que las croquetas de arroz.'
~Croquelas de arroz con car. ,
Se hacen lo mismo que las croquetas de arroz con leche,
con la ni2a:diferencia de echar en la leche unas tres cu-
/
-haradas de esencia de caf de Trablit. Esta esencia se en-
cuentra en cualquier tienda de ultramarinos bien surtida.
Coslrndilas de arroz.
Se toman unos moldecitos de flan p~quenos cuyo interior
est ligeramente untado con manteca de vacas. Se revisten
por dentro con un poco de hojaldre, cuya preparacin in-
dicar ms adelante, y se relIe~an sto~ con la misma c'am-
posicin que la de las croquetas de arroz, pero en caliente
templado, y se ponen luego cocer en un hornO con fue-
g'o regular. Squense de los moldes tan pronto estn coci-
das, para que no sc agarren.
De los pudines.
Son dulces ingleses muy exquisitos. Se hacen de una
infinidad de maneras; por lo cual slo explicar ]as m~
"
usuales.
J~n una vasija de hicno esmaltada de porcelana ,en una
cazuela de barro se pondrn como unas seis onzas de frutas
eonfitadas, cortadas cuadros sabOl< cidra, limn, cor-
J
377'-
.." -,
teza 'de naranja, calabaza, etc.; media libra de pasas de
l\Ilaga y media libra de Corint? y Sm~rna, quitando las
de Mlaga las simientes; cinco onzas de miga de pan ra-
llado y pasado por un cedazo; media libra de mermelada
de albaricoques,' dos copas de cognac y'otras dos de ron.
Se mezcla todo esto bien.
~ Se picarn aparte COll, un cuchillo diez onzas de grasa
de rifin de vca, la que se quitarn todas las pieles y
nervios, incorporando esta grasa cinco onzas dc harina.
Una vez picada esta composicin,, chese en Jla vasija con
las frutas, y se mezcla bien, anadiendo poco, poco hasta
ocho huevos y un vaso de nat:~ muy f:esca. T~do esto for-
.. mar 'una pasta muy consistente.
Se toma un molde de forma cncava, colocando en el in-
terior una servilJeta pana untado con manteca de vacas, y
se echa dentro toda la pasta bien mezclada, cubrindoh
con otro" pano, tambin untado con manteca y atndole
fuertemente, para que no sc salga el pndding. Entonces se
pondr al fuego una cacerola con agua, cuyo volumen sea
proporcionado. al del molde, de macla que ste quede bien
cubierto. Cuando cuece el agu se mete el molde, y se le
rlcjacocer sin cesar cuatro horas.
Para servirlo, se, desata la servilleta pao, desenvol-
vindolo con cuidado, y se coloca en la fuente,en que se hl;l
de servir, salsendolo con pura salsa sabayn (ms adelante
indicar cmo se hace sta)) bien echnclole azcar en
polvo Y,unas copas de ron, pegndole fucgo al momento
que se presenta en la mesa.
 -1378 -
Pudiu de Cabinet.
, En unavasij de hierro esmaltada en una cazuela de
barro se ponen marinar, con una copa'
de cognacy otra de ron, como media,
libra de las siguientes frutas confita-
das: cidra, limn, corteza de naranja,
cerezas, ciruelas I calabaza blmica y'
colorada y dos onzas de pasas de l\I-
laga, Corintoy Smyrna mezcladas. En
otra' vasija se ponen dos huevos ente-
Fig. !iO. - l'udn. " ,
,ros y diez yemas con media libra de
azcar molida, un cua~tillo de leche y una copa de nata,
todo lo que se trabajar junto durante cinco minutos ..
Crtense en pedazos pequeos'y cuadrados una libra de
bizcochos.
Entonces se toma un molde alto y de cilindro, sea con
un hueco en medio, se unta todo su interior con manteca
de vacas y se decora el fondo del molde, si se quiere, con
las frutas puestas en marinada. te ]]ena por capas, alter'
nando una de bizcocho con otra de frutas. El ron y el cognac
que sobre de la marinada se incorpora la vasija de los
h'nevos, azcar y leche, echando esta composicin poco
poco dentro del molde, para que se empapen bien los biz~
cochos.
Se colocar el molde dentro de una cacerola con agua
hirviendo, hasta la altura de la tercera parte de aqul y
se pone cocer al hOl~noJcubriendo previamente el molde
\ en todo que para el de smola, as como para el de,sagou.
con un papel untado con manteca de vacas. Ser suficiente
una hora para cocerlo. Al servirlo se saca del molde, se
- 379 -
coloca' en 'unafuente y se salsea con una salsa sabayn'
al'ton. \
Pudu de smola.
, Pngase hervir en una cacerola un litl;O de lechecou'
la cscaracle un limn cortada muy fina. Cuando cuece la
leche se la incorporan 80 gramos de smola. Djese cocer
durante quince vei1,1teminutos.
Entretanto se ponen en una vasija esmaltada 250 gramos
de' azcar molid y Oc~lOhuevos enteros, trabajridols
con unas 'varillas de alambre. Cuando est codc1a la s.'
mola' se echa poco
( 'poco dentro de la vasija y se mezcla
bien todo con las varillas. Se mantequear el interior de:
unos moldes de pudin, sea de cilindro, se echa dentro
ele stos la composicin bien mezclada, y'se cucen como
el pucJin de Cabinet, sea al bao-mara, durante unos
tres cuartos de hora aproximadamente.
'Al servidos se vaca el molde, colocando el pudn sobre"
una fuente y salsendolo con un sabayn al ron una
salsa de groseBas.
Pudn de arroz, tapioca; Sfl~01I, castaflalO 'Y nlmendrmi.
. De la misma manera que se haee el pudn de smola se
hacen los pudns de arroz, tapioca. etc. Las proporciones de'
lquido, huevos y azcar son guales. Para el de arroz, ste
se blanquea antes en agua fra, y cuando hierve se escurre,
echndolo dentro de la leche. Para el de tapioca, lo mismo
Para el de castanas se cuecen antes y se pasan por un' ce--
daza,' qUitndolas,nattu'almente, sus dos cscaras, y ui1a~'
 - 380 - - 381 -

v~z pasadas por el cedazo se pesan 80 gramos de ellas para

cada litro de leche: para el de almendras, se hace lo.mismo Flanes de meloeo.ones, albarieofIIlC!!, ciruelas, flcl'al/,
que para el de castaas. manzanas, cte.

Ahora, si se quiere poner corteza de naranja en vez de Por el mismo mtodo que el flan de frutas que acabo de.
corteza de limn, eso no importa, asi como vainilla, si se explicar, se pueden hacer de una sola fruta. Se foncea un
pre.ti~re este perfume.
molde de flan con pasta de hojaldre, como el anterior, se
cuece en almbar la fruta que se va emplear y se llena
Filmes de fru'ns. luego, alternando sta con capas de mermelada de albari
coque, y se cuece al horno, salsendolo despus con merme-
'Estos flanes se hacen en moldes de flan, pero no enmol- lada clara de fruta igual la de que se haya hecho el flan,
des pequeitos, no porque no puedan hacerse, pero para
una comida es preferible un niolde de flan de tamao re- Charlota (le manzanas.
gular,

Con pasta de hojaldre (que indicar cmo se hace ms Se saltearn con manteca de vacas, en un plato de sal
adelante) bien con pasta frola, aunque es preferible, el tear, unos dos tres kilos de manzanas, peladas y quitadas
hojaldre, se foncea un molde de flan,
la parte del centro. Se las aadirn unas seis onzas de az-
De antemano se habrn cocido en almibar las frutas que car, y una vez salteadas se ponen al horno hasta que estn
se desee emplear, como peras, manzanas, melocotones, ce- bien cocidas, hechas pasta, aumentndoles entonces mer-
rezas, ciruelas, cada una de por si, pues no todas tienen el melada de manzana de albaricoque, siendo esta ltima
mismo tiempo de cocimiento,
pl'eferi ble,
Una vez cocidas, se juntan todas y se marinan\n con una Entretanto cuecen al hOl'no las lnanzanas se gual'lleCel'
copa de cognac de marrasquino.
el interior de un molde de flan de tamao regular, con tiras
Entonces se toma el molde ya foncemlo con una capa de miga de pan cortadas del grueso de un duro y de la
bastante gruesa de hojaldre, y se cubre el fondo con una altura del molde, las cuales Se colocal'n pasndolas por
capa de mermelada de albaricoque de' otra cualquier manteca de vacas clal'ificada, montados un po~o unas so-
clase de fruta, y se pone encima de esta capa otra de las bre otl'as para que cie1'1'e mejol',
frutas, y as sucesyamente alternando la mermelada y las Para guarnecel' el fondo se cottan UlltS til'as l'edondns,
frutas hasta llenarlo, Se pone en el horno con un fuego tambin de pal1, y se van colocando todo alrededor, lnon-
regular, y cuando el hojaldre est cocido, que ser la tadas unas sob1'e otras, pasndolas tambin por manteca
media hora, se yaca el flan sobre la fuente, se salsea con de vacas clarificada, solamente derretida, principiando
una mermelada clara de frutas y se sii"ve bien caliente, guarnecer el molde por el fonclo.
 3S2 -
' ,
Entonces se echari dentro.las manzanas '. hasta llen8:l,'lo,'
se' cubre ;con tiras de pan y se pone cocer al horno du-
rante una hora. Al servirlo se vaca el molde sobre la fuente,
y se salsea con una mermelada muy ligera de' manzana
illbaricoque.
~IUH'lotns e,lientes de melocotn es, albl'ieoques,
ciruelns, peras, cte.
, ... -. ---"."
Se procede idnticamente que para las charlotas de man-
zana.
Bnb , la d'Alembert .
Se mantequear el interior de un 11101dede ~ilindro, con
manteca de vacas, y se llenar hast,a su
tercera parte con pasta bab (que expli-
car ms adelante ~~l este capitulo ),':y se
colocar en sitio caldeado en la estuf~l
para que suba la pasta hasta el borde del
, molde, Cuando ste est lleno, se colo-
carsin que d golpc, para que no se
Pig. 51. baje, sobre un plafond, y se pondr
Molde para taM, cocer'1 a 1lOrno (urall
l' ".
te unos treUlta
cuarenta minutos. l<Jntretanto se preparar una macedonia
(~efrutas, cociendo stas por sepal'ldo cada una de por s',
y luego juntndolas todas en una cacerola, con un poco do
almbar y 'mermelada de albaricoque.
Cuando est el bab cocido, vacese el molde y se empa-
pa CO~l almibai' claro, y regndolo con una copa de kirsht
, cognac, so colocar sobre una fuente; glasndolocon un
poco de mermelada caliente de albaricoque.
Al servirlo se pondr en su centro la macedonia de frn-
,- 383 -:-
tas, bien caliE1nte,salsendolo con ellaymandando,:;.,parte
en una s,tlsera el sobrante d la macedonia. , '
ltlazmjnas la ltlontmoreney.
Se' mantequear el interior de un molde de charlota
! grande ys~lIenan\ 11asta sut~rcera: parte con pastad~
bab, colocnd,olo
," ..... ',-, en la estufa . para que suba la' pasta.
Candose ha llenado el molde, se pone cocer al horno
ibbi~eun plafond,'dura~te unos ct~arenta minutos.
Cuando est cocido, se saca del molde, se empapa cofi
..un almibar claro y se riega con un poco de cUl'a<;ao.Se cor-
tar la mazarina en tres y se rellenar cada corte con jalea
(legrosellas caliente, volyiendo dar al pastel la misma
forma que tenia antes, glasando ste tambin con jalea de
gi'osell as.
su supel'ficie se hace un hueco bastante pl'ofundo con
1<:;11
lit punta de un cuchillo, en el cual se echal'n cel'ezas C011-
fitadas bien coloradas, y se salsea todo l con el sobrante
bien caliente de la jalea de grosellas.
Sa"arn con pifln!!!.
o
.Se mantequeat el interior de un molde de tamano re-
gular de savarn, y se pondr{~
dentro sin llenado, sea hasta
s:utercera parte, pasta de saya-
rn (que expl('.ar ms adelante
en este capitulo), colocando el
molde en la estufa para que suba. Fiq, 52.
!\!ohle l'arn sav nn .
Colquese alrededor del molde
un papel untado con manteca de vacas, para que si sube
(.
 -'384,;",
mucho la pasta al cocerse no se salga fura del molde':.Ul1a
vez que ha' subido la pasta, se pone cocer-al horno du-
ra,nte una media hora aproximadamente.
Cuapdo est cocido se saca, se recorta para que est bien
plano por la parte de abajo, se empapa con,almibar claro
ycalierite, regndole Juego con una copa de }{irsht marras-
quina, y se glasa con mermelada de albaricoque ..
Se cortar una pina en rebanadas, y stas por medio,
dndolas, una forma como de chuletas, y se pondrn ca-
lentar en una cacerola con un poco de almibar claro, mer-
melada de albaricoque y una copa de kirsht; los desperdi-
cis de la pina se cortan cuadritos.
Sobre la superficie del savarn, colquense en corona,
montadas un poco unas sobre otras, las chuletas d pilla
y los desperdicios, cortados y calentados en la salsa d~nde
estaban las chuletas, se echarn en el centro, salseando el
savarn con esa salsa bien caliente, y si hay sobrante se
manda aparte en una sa]sera,
Timl"ll li la Cond.
8e h1!1htequeal' con inanteca de vacas e] iuterior de un
molde de timbal, e] cual se espolvorear con almendras
limpias de su pelicula y picadns, Se foncea por encima con
pasta de hojaldre, y se cubre sta con un papel untado con
manteca por la parte adaptada al hojaldre solamente, He.
nando el molde de g'lli'banzos ci'udos y cociendo al horno
ese fondo. Una vez eocido, se quitan los garbllnzos sin
desmoldear el fondo tle hojaldre, es dec1', sin sacarlo del
molde.
Entonces se cub1'irn las paredes de este fondo con una
835 -
capa de arroz de unos dos dedos de gruesa, el que se habr
cocido de antemano de igual manera que para las croque-
tas de arroz, y el hueco sobrante se rellenar con albari-
coques cocidos tambin de antemano en almbar, tapando
]a superficie con otra capa de arroz.
Se pone un papel untado con manteca por encima, del
molde, y ste al horno, durante una media hora lo, sumo.
Alservirlo, se vaca el molde sobre la fuente y se sal sea
con mermelada clara de albaricoque, bien caliente, man-
dando el sobrante de sta en una salsera.
'I'imbal de fl'utas, de eastal1as, almendras, cte.
Se mantequeal: con manteca de vacas el. interior de un
molde de timbal y se foncea con pasta de hojaldre, co-
ciendo sta antes solamente, como he indicado en el timbal
Ala Cond. Una vez cocido, se pone una capa de arroz como
al anterior, y en el centro se colocan las frutas que se
quiera, bien castanas cocidas, una vez limpias de sus dos
cscaras y pasadas por un cedazo, ben de almendras
mondadas y machacadas al mortero, con un poco de az-
car molicla. Se cubre el molde con arroz cocido, y se pono
al horno como el anterior y por el n1ismotiempo. Se saca,
se vaca sobre ]a fuente y se salsea con una mermelada;
clara de frutas bien caliente.
l"anllerlucts con confituras.
Enuna vasija esmaltada en una 'cazuela de barro se
pondr media libra de harina pasada por un tamiz, cinco
onzas de azcar g'lasa, sea con brillo, un poco de sal (muy
~
 386 - -887-
poca), dos huevos enteros y cuatro yemas, todo bien batido,
y se aade entonces como tres onzas de manteca de vacas
Saba)'on al ,-ino de Chablls.
derretida.
Se pond):n en una cacerola cinco onzas de azcar moli-
Lmpiense bien dos sartencitas pequeas, que se mante- da, seis yemas de ,huevo y una corteza de limn, sacada
quearn con un pincel cada vez que se fra en ellas, un cu sta inuy fina. Se trabaja bien con unas varillas de alam
charn pequeno de la mezcla (pues se pueden hacer con bre y se anade un vaso de Chablis; se pone fuego regulal'
dos sartenes y as se concluye antes),.lo cual se ejecuta agi- hasta que tome consistencia, pero sin que llegue cocer.
tando la s,artn en diferentes direcciones, fi~ de que el Aumentar y quedar como una crema:
esa salsa al fuego
fondo quede cubierto por igual de una capa delgada. Con se le quita la eOl'teza de limn y se sal sea el plato para el
un tenedor se despegan las paredes, dndola ]a vuelta como ,cual se ha preparndo, que pueden ser pudines, ete.
una tortilla, vo]vindo]a al fuego para que se cueza por
los dos lados y co]ocndo]as ]uego sobre una fuente, unas Salsa al caf.
sobro otras, y as sucesivamente hasta freir toda la mezcla.
gntoncos se rellenan uno uno 'con un' poco de merme Se tuestan en una sartn al horno seis onzas de caf
lada confitura de la clase que se quiera, (loblndo]os y crudo, sin cesar de agitado, y cuando est tostado se echa
en'volvindo]os, co]ocndolos medida que se van relle- dentro de una cacerolta pequea conteniendo un vaso de
nando sobre una placa de hierro y espolvorendolos con agua, tapando sta, durante unos diez minutos, para que
azcar, g]asndolos IllUY ligel'Unellte con una paleta de no se escape el aroma:
hierro hecha ascua, y se sin'en colocados en corona, [Jien En otra cacerola se trabajan cinco onzas de azcar mo'
ealientes, sobre una fuente. lida y cineo yemas' de huevo, y se aade la infusin de
caf, acercando ]a eacerola al fuego y sn cesar de me

SALSAS P'ARA DULCES nearlo hasta que tome consistencia, aumentando 1'1 esta
salsa, una vez que ha tomado cuerpo) una eopn de nata de
leche batida, sea levantada.

Ests salsas sirven para salsear por encima los dulces, Salsa de chocolate.
una vez concluidos, y al momento de enviarlos, as como
para mandar stas en una sal sera aparte. Tratar de las Se desleirn unas cinco seis onzas de cacao en un vaso
ms usuales, pues el parecido de ellas es bastante general, de agua. En una cacerola se trabajan cinco yemas de
no variando ms que e] cambiar algunos de sus elementos. huevo y cinco onzas de azcar, anadiendo el vaso de cacao
y trabajndolo al fuego hasta que tome cuerpo, y entonces
1:
r
 -388-
se le ailade, MIDO la salsa de caf, una copa de nata y
se sirve.
Snlsn de p'mns mole",.
Se pondr al fuego almbar algo fuerte de punto, y en
una' cacerola siete yemas de huevo., Trabjense las yemas
con unas varillas de alambre y se ir incorporando poco
poco el almbar hasta que se trabe, acercndolo un poco al
fuego, para que tome cuerpo, sin cesar de menearJo y que
no cueza. Cuando est levantado, se le aade una copa de
nata de leche blltida como para las anteriores salsas. Puede
perfuman;e con naranja vainilla,
Sahm Inglesa ;, In narnnJa.
Se pondrn en una cacerola seis yemas de huevo, tr8-
bajndolas con unas varillas de alambre hasta que blan-
queen, aadindo]as entonees una copa de nata de lechc,
en sn defecto un vaso de leche. Aumntese la corteza de
una naranja y se acerca al fueg-opara que tome consisten-
cia, sin cesnr de bntirlo con las varillas, pero sin que <meza,
y se sin'l'.
Snlsn 11I~1('snni vino de IIlndern.
En yna cacerola se pOlle Ull[tcucharada de fcnla de pa-
t.'ita y tres onzas de manteca de vacas fresca, se trabaja
bien y se anaden dos onzas de azcn molida, poniendo la
cacerola al fuego Sill cesar dc menearlo. Cuando cst bien
incorporado, se aumcnta medio vaso de vino de Madera,
sin ccsar de menearlo hasta que la salsa tome consistencin.
pero sin que cueza, y se siryc.
-. - 389
Snlsa de nlbarieolllles.
Una vez quitados los huesos, se penen coeer con almi-
bar. Cuando estn cocidos, se pasan por un cedazo fino de
seda y se pone en una cacerola el pur que han dado, con
un vaso de vino de Madera y un poco de vainilla. Al no te-
nel',albaricoques frescos, se deslien en un vaso de agua ca-
liente unas cinco onzas dc merlllclada, el vino de J\fadera
y un poco de vainilla, pasndola por la estamela por un
cedazo fino de seda.
Snlsn de meloeotones.
Se pal'tirn en pedazos una vez pelados, y se ponen'
cocer con almbar. Una vez cocidos, se pasan por un cedazo
tino de seda y se pone en una cacerola el pur que han
dado con un poco de kirsht. Al no tener melocotones fres
cos, se desliarn en un vaso de agua caliente cinco onzas de
mermelada de melocotn y el kil'sht, calentndolo al fuego
y pasndo!o por un cedazo fino.
Snl!!iJl inglesn ni vino blanco.
'l'rabjense en una cacerola dos onzas de azcar molida,
na cucharada de fcula de patatas y tres onzas de man-
teca fina y fresca de vacas. Se pone al fuego revol yindolo
sin cesar, y nna vez incorporado, aildese un vaso de vino
blanco y un poco de agua, menendolo sin cesar hasta que
tome consistencia, pero sin que cueza, y se sirve. Se pone
adems del vino blanco otro perfume cualquiera, bien
sea vainilla, corteza de limn naranja, en fin, el que ms
gi.iste.
 -390-' - 301 -

Salsas de v_"rlas fl'lItas al klrsla.

Crema Plisteh'ra al t,
Se cortan en cuadritos cuantas clases do frutas se tienen En los dos cuartillos de leche se hace una infusin eoil
mano, una voz cocidas en almhar cada una de por s. Se cien gramos de t fuerte, echando ste cuando cuece la le'
juntan todns y se las aliado un poco de mermelada clara che y tapndola. IguaJes proporciones que para las ante-
de albaricoque grosella, asi como una copa de cognac y riores.
otra de kirsht. Se calienta bien y se sin-e, salseando el (:rema pustelera l' la IIflran.ia.
dulce pm'a que se llestinen ( en una salsel'a aparte. Bu vez del perfume de limn se pone el de nHl'anja. Las
mismas propol'ciones que para las anteriores.
4:rel~la l)8stelera al liDI".
Crema fl'allehlllalle de almendras ., la "alnilln,
Se pone en una cacerola media libra de azcar molida y
diez yemas de huevo. Mzclese biCI!, tralajndolo con una Se machacan al mortero media libl'a de almendras mon-
esptula y aiadiendo tres onzas de harinn, asi C0l110la ras- dadas con media libra de azcar: pngase esta composi-
padura de la cort~za de dos limones. Aumntense dos cuar- cin en una vasija esmaltada y se la ir incorporando poco
tillos de leche y hgase hervir durante cinco minutos: poco una creina pastelera la vainilla hecha en la pro-
porcin que he indicado cn su frmula.
Crema pastelera I la vainilla. JI(~zclcsc hien en fro con u~las varillas de alambre, a-
dase un euartcrn (le manteca de vacas derretida y una
Iguales proporciones llue pam ]a de limn, con la nica r
copa dc' ron.
diferencia de cam biar el perfume del limn por una barra
de vainilla.
CI'elllU Ilnslelera al eaf: Pr?cdase de igual manera que la crema Cranchipane tI
la vainilla, sea, una vez hecha la composicin de almen-
Iguales proporciones que' las dos antei'iores. En lugar de
dra y colocada stil en una vasija esmaltada, se la aade
echar limn vainilla, se la ponen dos cucharadas de esen-
cia de caf de Tra blit. poco poco una crema pastele'a hecha al caJ. Se mezcla
en fro. Se revuelve bien todo con unas varillas de alm

Crema pastelel'a al ehoeolate. bre; aildase un cuartern de manteca fina d~ vacas, doble
esencia de caf y una copa de ron.
Se desleirn en los dos cuartillos de leche seis onzas de
chocolate. Las dems proporciones son iguales. Adase l'remns Crnl!('blpa.lleal dloeolnte, t, r:arall.in,
tambin vainilla. Por el mismo orden que he indicado en las dos antel'iOl'eS,
 - 592 -

se procede con stas, sea aliadiendo una composicin dI;

almendras, la cual se mezcla con Ulla crema pastelera he-
cha con el perfume que se quiera, un ,cuartcrn de man-
te~3: de vacas derretida y una copa de ron.
DE LAS GELATINAS
Crema "Icncsn.

Se pone en una cacerola un cuartern de azcar molida

y diez yemas de huevo. Se trabaja, sc la aliade un vaso de
agua, y el perfume que se quiera. Se pone al fucgo it co- Las <.:ualidades esen<.:ales de stas son ser tl'ansparen-
<.:er, y una vez cocida sc la agrega un vaso de marrasquino. tes <':01ll0el cristal, y no estaL' ni muy Hojas, ni muy fuer-
tes por falta exceso de cola de pescado; en fin, hay que
,,"zlicares perfuUlados l' la vllinilln, ni limn, n la cnnclu, combinar el aze:ar, la cola, el aroma y el cido lllUY me-
n la nnl'tlll.jn, cte .. tdicamente. Entendiendo bien esta combinacin, se con-
siguen excelentes resultados, La cola de pescado que se
La preparacin de estos azcares es muy sencilla, y es emplee debe de ser de buena calidad. Las gelatinas suelen
muy til tenerlos preparados con anticipacin en cualquim' hacerse en cazos de cobre sin estallar, pues el estallO es
mesa de pastelera. Si se quiere la vainilla, se tomarn atacado algn tanto por el cido y las hace perder su lim-
cuatro calias secas, se pican con un cuchillo y se macha-
pidez; por esto es conveniente trabajadas como dejo indi-
can al mortero con dos kilos de azcar piln y se pasan
cado y haced as enfriar antes de moldeadas en vasijas de
por un cedazo fino que hay propsito, llam.ado tambo]'.
porcelana.
Este es simplemente tres cedazos, metidos os unos dentro Los moldes. que se usan para las gelatinas son (le cobre
de los otros y el de arriba con su correspondiente tapade- estaliados, acanalados y vacios en el centro (figuras 53 y 54),
ra. Se emplea para hacer azcar glasa, llamada de lustre.
para aceleraJ.' su congelacin, para lo cual se pone den
El de canela se hace igualmente que el de vainilla, con tro nieve machacada como la que se coloca su alrededor.
slo,cambiar sta por aqulla y poniendo el azcar en igual Para servidas se pasan ligeramente por agua templada
proporcin. Para el de limn naranja, se raspa la corteza
y se vacian sobre una fuente que tendr una servilleta do-
de unas dos docenas de limones, con pedazos de azcar de blada..
piln en una cantidad de dos kilos, de otras dos docenas Gellltina de IUll'nnjns,
de naranjas, segn el perfume que se quiera, se machaca
Como dejo indicado, es un dulce muy delicado y hay
bien al mortero y se pasa por el cedazo llamado tambor.
qu~ proceder de la siguiente manera: 1.0 Clarificar el az-
 -394 -:.
J;'[gura .j:l, Figura .54.
Moldes para gelatinas.
ear; 2., la eola de pescado; a.o, el jugo lIe la fruta lIe que
se piense hacer; y 4., si es de licor, no echar ste en la
gelatina hasta una vez concluida y fra, fin de que no se
enturbie,
Al leer los preparativos, muchos acaso dirn que es muy
dit'cil. No ]0 crean, no es necesario ms que un p0COde pa-
ciencia y (cm.oe al a1te,
L l1fodo de elarifica)' el azca', - En un cazo de cobre
sin estaliar s'e ponen dos libras de azlcar de piln cortada
en pedazos y se moja con cuartillo y medio de agu'a, mez-
clando (~stacon dos claras de huevo bien lJaticlas. Se agita
durante su cocimiento con una esptula de madera, y
cuando empieza hervir se aliade un poco de agua fra.
Se espuma bien y se deja cocer unos diez milmtos lo
sumo, y entonc'3Sse pasfl por lll1flservilleta mojada en agua
fra.
2. 'Modo de cla1'ificw' pondd en
la cola de pescado,-Se
agua fra, en una cazuela vasija cualquiera, dos onzas de
cola de pescado. En una cacerola se ponen dos c]arasde
huevo y se baten, auadiendo cuartillo y meda de agua,
- 395 -
se. echa la' coja de pescado pllesta remojar, 'y. se cuece.
Cuando hierve se echa un poco de agua fra, se espuma.
bien y se deja cocer unos diez minutos, pasndola luog
por una l servilleta mojada en agua fra.
B.O Se exprimir el zumo de ocho naranjas, y ste se pasa
por un papel de fiJtrar para que quede tambin transpa-
rente y claro.
'1'odos estos clal'iticados se recogern separadamente
cada uno en una vasija de porcelana. Como es de rigor en
todos estos principios, la gelatina debe de salir transpa-
rente como un cristal.
Paso, pues, indicay las propo1'ciones.
.Se suele siempre decorar el interior de estas gelatinas
con la misma fruta del nomore que ]Jeve. Al ser de naran-
jas, se cortarn unos gajitos de una de stas, qnitndoles
todo lo blanco y las pepitas, y se ponen combinados, se-
gn los dibujos del molde.
Para un molde de gelatina de tamaflO regular se tomar
medio cuartiJlo de almbar clarificado, al que se le alia-
dir otro cuartillo de cola de pescado clarificada y el ZUl110
filtrado de ocho naranjas, dando it ste un color rosa muy
claro con dos gotas de carmin bretn.
Ensyese la consistencia d esta mezcla en un 1ll0]decito
pequelio, co]ocndo]o sobre nieve, para rectificar, si es
necesario, pues no se puede indicar una proporcin fija de
la cola de pescado. Si ticne poca consistencia, se le aliade un
poco ms'(1e sta, siendo, como es natural, preferible aila:,
dirIe que no tener que echar un poco de agua almibar,
que le quital'11. gusto. una vez que se ve el xito de~ea(lo,
-
sellena el molde decorado con los gajitos de naranja y se
coloca en nievo hasta la 'hora de ..servirlo, :quo se desmol-

8[)j
dear sobre una servilleta, como he indicado al tratitl' de
ellas anteriormente (pg. 152).
Tambin puede clarificarse el azcar, el zumo de la na-
ranja y la cola de pescado todo junto, hacindolo con seis
claras de huevo, pero el xito no es tan seguro.
8e desg'ranan tres granadas y se exprime bien su zumo,
pasando ste por un cedazo frio y luego filtrndolo con
papel de filtrar. En las mismas proporciones que las em-
,
pIcadas en la gelatina de naranjas se incorporan ste el
almibm; y la cola de pescado, una vez clarificadas y frias.
Si se quiere se ponen en el interior del molde algunos gra-
nos de granada bien limpios y se llena ste, colocn(~olo
luego en nieve hasta que se va servir.
Gelutluu de IUllcedoniu de varius frutas.
sta consiste en decorar un molde con varias clases de
frutas, colocadas con mucha simetra y buen gusto, y se
llena con una gelatina bien ti'ansparente, hecha con cual
qui81;aesencia, .de naranjas la fruta que se quiera.
(;eluti"RS dc licores.
Esta gelatina se hace con el almibar clarificado y la cola
de pescado en iguales proporciones que la de naranja, pero
con la diferencia de que 'en vez de echada el zumo se la
pone un vaso' de marrasquino, .de kirsht al1iseta de Bul'-
deos. Se coneluye como las anteriores.
397
lIaharrnn la ,'aiuilln.
(Creme bavaroise.)
El origen de estas cremas es de Baviera; en francs se
llaman Cd5rnes bava/'oises) pero la generalidd en Espafia
suele llamarlo Baba'j:u; debiendo decirse Cj'enw de Ba-
riera.
, En una cacerola se trabajarn diez y seis yemas de hue-
vo con una libra de azcar. Cuando esto
est bien incorporado, se afiade litro y
medio de leche, cocida de antemano con
dos barras de vainilla. Se pone al fuego
sin parar de menearlo con una esptula
de madera, y cuando est casi punto
de hervir se aumenta csta composicin
nnas veinticuatro hojas de cola de pes- Fig.5'.;'
cado, puestas de antemano :'L remojo en Molde para Babarrn.
agua fra. Se sigue meneando al fuego, pero sin que llegue
hervir, que se conocer en que va espesando y se adapta
nna capa la esptula de madera,
Entonces se ret.ira del fuego y se pasa {t una fuente honda
1'1otra vasija cualquiera para que se enfrie. Una vez fro
se levantarn en un perol unas seis claras de huevo con
nnas varillas de alamhre, y en otro aparte un cuartillo de
nata cleleche, mezclando poco poco, la composicin que
se puso enfriar, primeramente la nata y luego las claras,
En unos moldes altos, caneladoR, con cilindro en el cen-
tro, se untaril el interior con un poco de aceite de almendraR
dulces, para que se vacienluego ms fcilmente, y se llena-
rncon la mezcla, colocando luego los moldes en nieve hasta
t ,-.
la hora de Rervir, para qUy tomen hastante consi~t~nclj.


- - 399 -
, 398 -

limpias, mojnclolas con algunas gotas de agria para im-

Crema de UnviC'ra ni eafc'.
, pedir que suelten aceite. Cuando es
tn hechas pasta, se desleirn con
Pnganse hervir' al fuego tres cuartillos de leche, y
un cuartillo de agua fres<;-ay medio
cuando cuece se echa media libra de caf para hacer infu-
cuartillo de almibar, incorporando
sin, tapndolo para que no se marche el aroma. En otra
dos onzas de cola de pescado, remo-
eacerola se pondrn'diez y seis yemas de huevo y una libra
jada de antemano en agua fra y
de azcar, se trabaja bien y se anaele la leche, conclu-
clarificada, asi como un poco de
yendo luego esta composicin por el mismo orden que la
(~rema de Baviera la vainilla. esencia de limn namnja. Se pasa
Fit!. ,su.
todo esto por un ced[\~o fino y se
mo 11
( ea, 00 1ocane
~ 1o 1o so 1)1'0 meva
. Molde rara m(1,njar h l(1,nco.

para que se cunje, y se sirve.

Se desleirn seis onzas de chocolate la vainilla en tres
cuartillos de leche, y se proceder en las mismas propor- 1?lan de leebe In vainilla.
ciones y por el mismo orden que la crema de Baviera la
vainj]]a.
DuJce muy popular y que su eonfeecj(n es muy sencilla.

f~rema de Ba"iel'a a la Uella,\'ista. l~ste se !lac,e en moldes que II(wnn su nombre, ( sean lisos
~. redondos.
Se preparan tres composiciones de calidad distinta, una Se pondr de antemano en el fondo de stos una pequela
de vainilla, otra de chocolate y otra de caf. Se marca el cantidad de azcar de cm'amelo, sea el ltimo grado de
fondo de un molde COIl la crema de vainilla y se deja cua- cocimiento que tiene' esta, aUllqt1e no est muy negro, pues
jar: cuando est cuajado, se pone encima de sta una capa resultaria el nzcar quemada y tendria un gusto demasiado
"

de la crema de chocolate, se espem que S0 cuaje, y luego nmargo. En una vasija de hieno esmaltado se-pondrim dos
otra capa de la crcma de caf, y as lJUsta lIenarJo. Se ,co- huevos enteros y catorce yemns, con seis 011zas de azcar
loca en la nievc y luego se vaca sobre una servilleta da- CI molida. Se trabnjar bien esto con una esptula de madera,
. bJada sobre una fuente. Entretanto se lJabr puesto en otra cacel'ola al fuego dos
cuartillos de leehe it hervir, con una barra de vainilla
IIlnnjnr blanco de nlmendras.
abierta en dos, para que tomo bielda leche el aroma de la
(Blanc-manger.) vainilla. La leche se mezclar las yemas Y el azcar,
Se machacarn en el mortero una libra de almendras menendolo todo para que el azcar y yemas se incorporen
bien la leche.,Esta composicin se pasa por un colador
dulces y una onza de las amargas, una vez mondadas y

- ,100 - - 401 -

cedazo fino, y se irn J1elll~ndo los moldes preparados de ' e ~ d,e la vainiJ]a por el de limn, echando la. corteza de dos
antemano. ~ limones coi;tada muy fina dentro de la leche.
Se colocarn stos en una cacerola plato de saltear con
agua caliente, metindolos cocer en un horno no muy Flan de leche ti In nalall.ia.
fuerte durante una hora apoximadamente. Para saber si
un flan est cocido, se introduce en uno de ellos la p;unta ,
Iguales cantidades de azcar, huevos y leche. Cuando
de un cuchillo pequeio; si sale enjuta, es senal que est; hierve sta se pone dentro la corteza de dos naranjas cor-
pero si sale crema pegada, habr que dejarlos cocer un tada muy fina. Su preparacin y cocimiento igual los
poco ms. Se dejan enfriar, pues de esa manera toman flanes de leche la vjnilla.
ms cuerpo, y al momento de servirlos se vaca el molde,
sobre una fuente, despegando las paredes con un cuchillo. Il.<'lnnde leehe al elloeolo({..
Durante su coeimiento hay que procurar no penetre agua
en los moldes, asi como que salgan estas cremas muy lisas Se desleirn en los dos cuartillos de leche seis onzas de
~T finas.
chocolate la vainilla. Las cantidades de azcar r huevos
son iguales las del flan de leche la vainilla, y ]a manera
, J?lnn de leche :11 enl'. de hacel'lo la misma.

Iguales proporciones de azcar, huevos y leche. Sola- l1."ntillns.

mente que se pOlle sta cocer y cuando hierv0 se le
echan,unas seis onzas de caf recin tostado en una sartn, ]':n nna cacerola se pondrn lG yemas de huevo y 200 gra-
tapando la cacel'ola y dejndola asi 'unos quince minutos mos de azcar molida. Se trabajar esto con nas varillas
para que e] aroma no se marche. ,!'ambin pueden hacerse
una esptula de madera, y se alade cuartillo y medio de
con unas cucharadas de esencia de caJ de ,!'rablit.
leche, as como la esencia que se quiera poner: vainilla,
limn, canela, naraTija, e!c.
1?lnn de leche ni limn. G'. " Se acerca la cacero]a al fuego, sin cesal' de menearlo y
no dejndolo hervir. Se ver que estn cocidas cuando se
Una vez expuesta la frmula del flan de leche la vaini- adhiera la esptula una cal)a gruesa que tene bastante
lla, creo molesto repetirla en cada caso, no ser que las cuerpo. Entonces se quitan del fuego, se echan sobre una
proporciones de peso , condimentacin cambiasen. fuente honda y se dejan enfriar. Se adornan stas con
Se emplearn las mismas proporciones de huevo, azcar bizcochos cortados y se polvorean con tm poco de canela
y leche, con la diferencia de que se reempJaza el perfume molida.
20
 - 402 -,'
"rroz con Icche.
Se pondrn cocer eIt agua fra unas seis onzas de arroz.
Cuando rompa el hervor, se escurrir por un cedazo y se
pone en una cacerola con seis onzas de ..azcar molida y
cuartillo y medio de leche, echando la esencia perfume
que se quiera: si es canela, un pedazo en rama; si vainilla,
una cana; si limn naranja, una corteza de stos cortada
muy fina.
Se dejar fuego lento hasta que el arroll est cocido,
sea unos veinte minutos, echando luego ste en una fuente.
honda y dejndolo enfriar. Si est hecho con el perfu-
me de canela, Be espolvorear 8n superficie con canela
molida.
Del hojaldre.
Su confeccin es muy fAcil, pero requiCl'e mucho cui
dado y, sobre todo, una exper'iClicia y prctica ilimitada.
La calidad (le la harina, y sobre tod() de la manteca, ha
de ser do la mejor. El sitio donde se haga ha de ser
fresco. En la estacin del verano es algo ms dificultosoj
pero teniendo un poco de nieve se vence esa dificultad,
colocndolo, segn !le deja descansal' cada vuelta que
se le da, sobl'e una placa de hierro encima de la nieve.
El hojaldre es la pasta principal y de las 'ms finas que se
emplean en pastelera. Con ella se hacen diferentes clases
de pasteles, cual mejores, y de los que enumerar segui-
damente varias frlllulas, en la seguridad que han de ser
lJracticadas por su sencillez, la vez que por su calidad.
- 403
ltlodo de hacer el hojaldre.
Se pasar porun cedazo una libra de harina de flor, co
locando sta sobre el mrmol mesa de pastelera. Se hace
un hoyo.en medio, en el que se pondr un poco de sal (unos
15 gramos) y un cuartillo de agua fria. Disulvase la sal
en el agua, y con la mano derecha se va incorporando la
harina, haciendo con ella una pasta, trabajndola pron-
tamente para no caletitarla con las manos, y sin que
. quede ni muy floja ni muy dura. l\Iientrastanto se tra-
baja, si no ,se ha hecho ya de antemano, lo cual es prefe-
rible, una libra de manteca de vacas ftesca y'fina', dando
sta una fOl'ma aplastada y cuadrada.
Se espolvorea cntonces la mesa mrmol d01rde se hacc
el hojaldrc con un pUllac10de harina, y se coloca la pasta
hecha con el agua, sal y harina, extendindola bien con
el rollo de pastelera, dhdola un grLte~ocomo de un dedo.
Se pOlle la manteca de vacas en el centro, y recogiendo
las orillas de la pasta por cncima, .PI'ocUl:'andoque qnede
la manteca bien tapada, se volver de lado, polvol'en~
dola poi' abaj9 y por arriba, extendindola COll el rollo
de pasteleria en forma cuadrilonga, muy igual por todas
o>
partes y del gTlleso de medio dedo. Se plega en tres do-
bleces iguales, llevando una odI1a hasta las dos terceras
partes del ancho de la pasta, y la otra orilla se trae por en-
cima del doblez, volvindola de este modo extender otra.
vez lo mismo y plegndola en otros tres dobleces del mismo
modo. Con la punta de los dedos se hacen dos hoyitos, c01110
senal de que y tiene dos vueltas, y se deja descansar poi
unos diez minutos. {Si es verano, se coloca 'sobre una plac~(
 - 404

de hierro espolvoreada de harina, encima de nieve, eui-

dando no mojar la pasta.) Ho.ialdrados.
De esta manera se renueva la operacin de las vueltas,
Se extiende el hojaldre del grueso de medio dedo, ha-
extendiend~ la pasta en la misma forma cuadrada igual
que la primera vez, espolvoreando la pasta por encima y ciendo unas tiras algo anchas. Con la punta de los dedos,
" y\ uno de distancia, se hace en cada lado del borde de s-
por abajo, con harina, cada vez que se da una vuelta, de-
tas un reborde pequefio. Se echa en este hueco mermelada
jndola descansar diez minutos entre cada, una y sena-
de la fruta que se quiera y se tapa con otra capa de hojal-
landa sucesivamente los hoyitos en la pasta al terminar
dre, lo cual se hace doblndo]a por la mitad y cortndola
de darlas, para que no se olvide las vueltas que tiene.
cerca derIomo con ]a punta de un cuchillo, se desdobla la
Cuando se la han dado seis vueltas, sean seis plegadas
en tres dobleces cada una, est el hojaldre terminado. tira que resulta y se coloca sobre la otra. Se doran' con
huevo y se ponen cocer al hono. Cuando estn casi co-
Entonces podr extenderse po]vorcndolo ligeramente con
harina para cortado y empleado en 10 que se desee. cidos se cspolvorean con azcar g]asa, vo]vindolos me-
ter al horno para que tomen un bonito color.
El hojaldre puede hacerse, con mantcca de cerdo, pero
es preferible y mucho mejor el 'trabajado
I
con manteca
,
de
vacas. Caprichos dc hojaldre con crema.

Se extiende el hojaldre fino y se co]ocfm enc.ima de ]a

Jlilllo,jas de ho.jaldre.
Se extiende el hojaldre biell delgado y se cortan diez
y ocho crculos iguales, los que se harn cocer un horno
regular sobre planchas de hiena untadas li~'eramente con
lnanteca
/ con agtlfi fta, dejndolas enfria),', una vez co-
cidas, con muy poco peso cncima. Una vez f'!os, se unen
de dos en dos con una capa en medio de mermelada de
albaricoque' ?l1.stl1.ntefuerte; luego se van colocando unos
sobre otros y se cubt'e todo el exterior con un merengue. Se.
iguala ste por los lados y se salpica con almendras picadas
y cortadas en filetes y pasas de Cotinto. Se acerca la boca
del horno pam que se seque el. inei'engue y tome un poco
de color, y Se s1'vc.
mesa los moldes que se han de guarnecer, juntando los
unos al lado de los otros. Se coloca encima la pasta de ho-
jaldre, recogida con el rollo, y se guarnecen, apoyando con
unos recortes de ]a pasta los huecm: de stos. Luego se pasa
el rollo por encima, cortando de este modo
I ]a pasta por su
superficie. Se rellenarn con crema pastelera y'se tapan
con unas tiras de hojaldre cruzadas, formando enrejado.
Se doran con huevo y se ponen a] horno. Cuando estn co-
cidos se espolvorean con azcar glasa lustre, yolvindo-
los meter al horno para que se g]asell.
Tnrlcle(:ts de albaricoques.
Se guarnecen forra1'los moldes que se juzguen nece
sarios con una capa fina de hojaldre. Se rellenan stos con
 406 -
mermelada de albaricoque y se tapan, como los caprichos,
con unas tiras de pasta de hojaldre cortadas como maMrro-
nes gordos, colocndo]as cruzadas formando enrejado.
Se doran con huevo y se ponen a] horno. Un poco antes de
sacarlos se glasan como los caprichos.
1'arteletas de IIO.ialdloeeon ~uindas, cerezas, fresas, fr('so-
Iles, peras, m/lllZIHlaS, gros('lIa!il, frambuesas, phias, me.
locotolles, eiruela;, cte.
Se ponen los moldes de tarteletas con una capa de hojal-
dre, y se rellenan stos con una mermelada de cualquier
clase de fruta de 'las indicadas. Se tap~n como los capri-
chos de crema, sea con unas tiras de hoja]dl'e, colocndo-
las como un enrejado. Se doran con huevo y se ponen al hor-
110. Un poco antes de sacar]os se g]asan como ]astarteletas
de albaricoques.
Si se quiere, tambin puede'u hacerse colocando las frutas
enteras cortadas en pedazos, cociendo stas antes en al-
mbar, pero siempre habriL que poner eIl el fondo de Ids
tarte]etas uu pco de nwrmelnda y eIlcima ]~s frutas. Dp,
este macla no se resecan y estn mucho mejor: a] ir las
frutas eIlteraSIlO se cuhren con las tiras de hojaldre.
LImase as unos pasteles hechos con hojaldre y con
erema dentro, Se extenc1erel hojaldre, dejndolo como Un
d~do de grueso, se]e echa una capa de crema y se tapa con
e] mismo hojaldre. Encima se cubre con una capa de g]asa
, ,
de azcar (que es azear de lustre t~'abajada con una elara
- 407 - .
, d~huevo) y unas almendras mondadas y co~'tadas en fiJe-
. teso S cortan en tringulos no muy grandes'; se colocan
encima c1e una placa de hierro y se cuecen, al horno. Antes
de t'a-c'arlosse espolvorean con azcar y se g]aBan.
Conds.
~
.. ' .....
Son parecidos los jesutas, solamente que stbs"iiJ"11~-
van almendras ni crema. Se extiende ~l hojaldr~ de l1.-Th~:,
dio 'dedo de grueso, se le ecba encima una capa de glasa
de azcar y se cortan en forma cuadrilonga, coc~ndolos
al horno en una placa de hierro. }Jstos no se glasan con
azcar.
Conver;op.ione;.
Sc fonccarn los moldes de tftl'teleta que se juzguen
necesarios con una capa ina de hojaldre. Se rellenan con
una crema fritnchipanc dc almendras htvainilla y se
tapan con otra capa, fina de hojaldre. Sobre sta se ex-
tiende, una capa de g]asa de azcar cOl11o.lade los jesui-
tas, y se colocan encima unas tiras estrechas de hojaldre
en forma de enrejado. Se cuecen al horno en una placa
de hierro. ltstos tampoco'se glasan con azcar antes de sa:,
carJoH.
astele; reales.
Se fonc~an con una capa de hojaldre unos moldes' de ca-
prichos. Estos se rellenan con una composicin hecha de
pasta de almendra en la siguiente forma: Se machacan al
mortero ,todo junto 100 gramos de almendras y 100 gramos ,
 -408-
de azcar, pasando esto luego por un eedazo de alamb.re.
En una taza grande se ponen una dos claras de huevo, y
se trabajan con los 200 gramos de esa eomposicin. Una
vez rellenos se les pone por encima otra capa de hojaldre
. fina, y sobre sta una capa do glasa de azcar, eolocando
sobre ella unas tiras muy finas do hojaldre en forma de
enrejado. Se cuecen al horno. No se glasan con azcar>al
horno: slo se les espo]yorear con azcar de lustre una
.Tez fl' os.
."alIUCI'l\s ( nbnnicos.
Se les suele dar estos dos nombres. Se extender pasta
de hojaldre para formar una banda algo espesa. Se dobla
en dos y se corta transversalmente en partes, como de un
dedo de grueso. Se colocan, segn se van cortando, en
una placa de hierro, mojada en agua fra, ponindolos
cierta distancia unos de otros, pues la pasta, en vez de su-
bir, hace su efecto al travs, y por lo tanto se extiende.
Pnganse en el horno, y cuando estn casi cocidos se
cspoh'orean con alcar de lustre, y al concluir de cocer
se glasan. Como sc ver[l, tienen luego la. forma como un
abanico peqnelo.
Ccrilllls cI(~ hojald.'e.'
Extinclasehojaldre en una capa muy tina, y' so corta-
rn unas tiras largas y ostreohas. Se oolocan sobro una
pla~a do hicITo, se cloran con huevo y se ouecen en un
horno caliente. Se espolvorean mitad de su cocimiento,
que c'sdo Illuy poca duracin, conalcar do lustre, y mien-
tras so concluyon de cocor. se glasan.
- 409 -'
TaI'tas tic hojalcll'c con crcma.
]<Jxtindase hojaldre do un dedo de grueso. Se cortan.
. dos capas redondas con la tapadera de una cacerola, y
stas en otros dos crculos ms peC],ueilos, es decir, que
so saca del centro de cada una un crculo para dejar dos
anillos de unos dos dedos do ancho. Los desperdicios
so oxtionden de nuevo y so cortan ~on la misma tapa-
da las dos cil'cunferencias de pasta, para que nna sirya
de bRse 1St tarta. Se moja 01 borde de sta y se coloca
Ulla de las bandas saeadas antes. Apyese ligeramente
con los dedos para. que se junte la circunferencia de <
abajo: Ese 'huoco so rellena eOll crema la vainilla, cu-
brindola eon la otra cireullferencia hecha con los cles-
perdicios, mojando con agua fra el borde de la que est
abajo y apretndola ligeramente con los dedos. So moja on-
tonces otl'tt vez el bordo do osta oircunferencia y se pone
oncima la otra banda do dos dedos de ancha. Se dora la
superfice do toda la -tarta con huevo dorado, y se haeen
unos dibujos con la punta de un cuchillo. Se cueco al
horno caliente la tarta colocada sobre una p1aca do hierro
mojada en agua fra, y unos minutos antes de sacada so
espolvorea con harina y'so glasar. Djese onfriar y sr-
'vase.
'l'lu'{as de ho'nlcll'c con cr<'lIIu
frunchlllune.
Se hace por el mismo orden que la
tarta"de hojaldre con crema;. con la ni-' Fig.57.
ea diferencia que sta se rellena CIl cre- !lIolde pl\m tarto-
ma franch pane. letl\s.
 I
/I
- 410
Tartas de ho.ialdre con erema )' meJ'lIIellulR
de alllRricoqu{'s/
Se hace por ,el mismo orden que la tarta de hojaldre con
crema; haciendo
-' una divisin en el centro de la circnnfe-
. al mejor xito posible en cualquier clase de past~, que se
rcnciaal rellenarlas y poniendo una mitad de crema y la
otra de mermelada. Esa divisin s hace yOT la punta de
los dedos apoyando sobre la pasta, fin de subi'la un po
quito. Se termina lo mismo que las tartas con crema.
Tm,tas con mermelada de cualquier elRse de frntas.
Se procede por el mismo orden qne en la tarta de hojaldre
con crcma, con la diferencia de que en stas se rellena el
hueco con la mermelada que se quiera. Se terminan ,de
igual'mEtnera que aqullas.
Se pueden haccr de manzanas, albaricoques, ciruelas y
fruta~ e;ltel's, cocidas stas dc antemano en almibar claro
y colocando una capa de mcrmelada y cneima las frutas.
Asimismo, si se descn que se vea la crema, ' bicn las fl'l1-
tas, en lugar dc cubrr las tartas con una circ\lnferenc,ja de
hojaldrc se ponen nna:s tiras ancas de stc.en forma dc en-
rcjado y sc doran y cuecen como las anteriorcs.
ne Iflli fiadas de levadUl'a,
Hay varias clases de pastas quc se confeccionan con la
levadura, saber: la pasta brioche, la pasta de babs y la
de savarin.
Estas pastas requieren tambin mucha experiencia; pues
eomo dej indicado al tratar de la pasteleria, adenls de
- 411 - .
, atenerse uno los pesos y cantidades d~ cada ingrediente,
hay que hacerlas con mucho gusto y de malfera exacta" .
~ No hay que descuidar la 'fermentacin de la levadura,
fin de conocer el grado que necesita para que contribuya
I,
emplee.
Pasta de brloehe .
Las proporciones cantidades para esta pasta son: una
libra de harina, una libra de manteca de vae;as, diez gra-
mos de levadura, seis huevos, un poquito de sal y un pu-
nado de azcar.
Se separar de la libra de harina una cuarta parte para
hacer la fermentacin de la levadura, haciendo un hueco
en medio y colocando en su centro {$ta. Ee desle con un
poco de agua tibia y con la mano derccl]a se va incorpo-
I
rando el agua primera1DGnte la levadura, y sta la ha-
J 'ina, haciendo una pasta de forma redonda, trazndole
dos incisiones en cruz con un cuchillo y colocnd?la, en una
cacerola propor(:ionada, en la estufa, para que levante el
doble de su volumen.
Durante ese tiempo se toma el resto de la harina, sean
las otras tres euartas partes, so coloca cn montn y se hace
nn"lmcco en medio, eoloeando en estc eentro la sal, el. az'
ear y la mitad de los huevos. Se disuelven stos, estru.in-
dolos incorporndoles el azear y la sal, y lucgo la harina
poco ""poeo. Se mezclan bien y se hace pasta, la cual se
"
bate bien, cogindola con las manos, estirando hacia s y
golpendola contrn la mes~. los pocos instantes de este
trabajo se le afiaden los otros huevos y se trabaja asi la
pasta, echndolos de uno en uno hastaI la conclusin. 'B~ntoll-
 - ME!
- 412 -
de una brioche heclla 'con estas cantidades, sea de gran
ces se le anade la manteca de' vacas, que ha de ser muy
tamano, ha de estar, por lo menos, unas dos horas al horno;,
fina y trabajada de antemano, mezclndola de modo que
pero no se suelen hacer, por lo general, tan voluminosas.
no se vea entre la masa ni la ms pequena particula, sin
mezclar. Despus se mira si la levadura ha aumentado el
Brioche la Itossini.
doble.. de su volumen; si est, se' saca de la cacerola y se
echa sobre la masa, que se habr extendido bien, y se
Se llenarit con pasta brioche, coneluda, hasta las tres
esparce sobre toda.. ella con las dos manos. Se vuel ve tra-
'.'
cuartas partes de su altura, un molde alto de flan, mante-
bajar hasta que no quede senal alguna de la levadura, mez-
clndola bien y golpeando la masa contra la mesa. queado su interior. Colquese su alrededor, y por la parte
exterior, una tira alta de papel mantequeada. Se colo-
La pasta ya est hecha. Se espolvorear con harina un
car el molde en sitio clido, para que suba an un poco la
barreno limpio cualquier otra vasija, y se pone dentro la
pasta; se vuelve espolvorear con harina por encima y se pasta, y se pondr cocer enn horno.
lJna vez cocida, se recortar l)ien redonda y se dividil'
cubre con un pano limpio, poniendo la vasija barreno en
sta en cuatro seis cortes transversales, los cuales se re-
un paraje abrigado y sin corriente de aire, durante unas
llenarn con una mermelada de albarieoque, volviendo
seis horas, en cuyo tiempo deber hauerlevantado, por)a
dejnrla con su primitiva forma. Se glasear por fuera con
fermentacin, al.doble de su volumen.
una capa de mermelada cnliente de albaricoque, mezclada
Al cabo de ese tiempo.se saca sobre la m,esa, se rompe,
con una copa de ron, espolvorMmdola luego toda ella con
c1ividindola en peslalos para que se refresque, unin-
dola c1espns, volvinc1ola al barrelo y dejndola biCl~ ta-
almendras y pistaches mondados y cortados en filetes.
pada por unas. dos horas ms en paraje algo ms fresco. Aparte se manda una salsa inglesa al vino de Madera.
I~ntonces se saca y foncea el molde, cuyo interior se ha de
untar con manteca de vacas clarificada y llenarlo sola- .cqueas Iuioches.
mente hasta su mitad. En el centro de la masa se hace un
Se sit'vetl, gelletnlmcnte pata. t; eoeidas en illolcleeitos
.
agujero con los dedos mojados en agua y en l se colocar
un poco de la pasta en proporcin al tamano de la brioche, pequeilos de tarteletas canelados. Se hacen stas con ms'

y de forma como una especie de pera.
Despus se dora la superficie de toda la bdo.che con
huevo batido y se pone el molde cocer al horno bien ca-
liente encima de una placa de hierro, cubriendo
eon unos papeles untados con manteea, la mitad de su 0,0-
cimiento, pina que no tome mucho 0,0101'. Para el cocimiento
facilidad en pequeilas ,eantidades de pasta, colosndolas,
igualmente que la bl'ioche grande, una coronita pequena
de la mSllla pasta en su centl'o intl'oducida haciendo un
la brioche !tgujero coh un dedo lhojado en agua. stas se s1'ven
fl:as mas si se quie'en calientes, tambin se pueden servir
recin hechas.
 -M4-
-astn de bnb;i.
Las proporciones 'cantidades para hacer esta pasta son:
dos libras de harina, una libra de manteca fina, 16 huevos
enteros, un punado de azcar y un poquito de sal; 20 gra-
mos de lev~adura, un cuartern de pasas de Smyrna y otro
de Corinto.
Su preparacin es muy parecida la pasta brioche. Co~"
la cuarta parte de la harina se har la fermentacin de la
levadura, haciendo un hueco en medio y colocando en su
centro sta. Se desle con un poco de agua tibia, y con la
mano derecha se va incorporando el agua primeramente
la levadm'a, y sta la harina, formando una p~sta de
figura redonda, hacindola dos incisiones en cruz con un
cuchillo y colocndola en una cacerola proporcionada en
la estufa, para que levante el doble de su volumen.
Durante este tiempo se toma el.reBto de la harina, se '
coloca en montn sobre la !Ilesa y se hace un hueco en me.
dio, poniendo en l la sal, el azcar y la mitad de los lme-
vos. Se disuelven stos estrnjndolos incorporncloles el
aZcIll'y la sal, y luego poco poco la harina. Se mezcla
'b.ien y se hace pasta, la cnal se bate bien, golpendola con-
tra la mesa. Se la auadirn los otros huevos y se trabaja
as lapastfl, echndolos de dolSe11dos hastti la conclusin.
\~
Entonces se la al1ade la manteca de vacas, que ha de ser'
de buena calidad y tl'abajacHl de flntemano,mezclnc101a
de modo que no se vea entre lit lUaiOani la ms, pequefta
partcula sin lnezclar. Despus se rl1ira si la levadura ha
atuuebtaclo el doble de su volumen; si est, se saca de la ea.
eGrola y se echa sobre la masa,. que se habr extendido
bien, y se esparce sobre ella con las dos manos. Se vuelvtJ-
- 415
..'levadura,
trabajarhasta que no qu~c1etampoco seal alguna de la
mezclndola bien y aadiendo las pasas de Co
rinto y las de Smyrna, bien limpias de sus rabos. Pngase
en una vasija espolvoreada con harina, tapndola con un
pno y, dejnc101a descansar durante una hora, colocando
la vasija en un paraje abrigado de la cocna. Al ca1~0de
la hora se saca y se rompe para refrescada, y se rellenan
hasta la mitad los moldes donde .~e ha de cocer, untado
el interior de stos con manteca de vacas derretida, y
ponindolos sobre una placa de hierro se colocan en la
estufa, pam que stos suban hasta el borde. Cuando estu ~
llenos se meten al horno caliente, donde estarn cociendo
segn el tamano del molde, siendo necesario una hora
aproximac1amen te para un molde de gran tamao. Una
vez cocidos, se sacan inmediatamente de sus moldes y se
ponen sobre un cedazo, y ste en la estufa, para que se
resequen. Despus se empapan en un almibar claro y cn-
liente, al cua1"~ele habr echado ron, y se ponen sobre una
rejlla para que escurran.
Unrt vez concluid0/5, pueden aplicarse en esta forma con
varias guarniciones, por ms que ya he tratado de ellos
con guamicin la d'Alembert (pg. 382).
"
Se trabaja 10 misrtlO la pasta, y sta se pone hasttt la mi .
taCl de nnos moldes pequeflOs de cubilete, untado el inte-
rior con manteca de vacas, colocndolos en la estufa hasta
que suba)a pasta hasta el borde. Cuando estn, se ponn
cocer l horno, y una vez eocdos se colocan sobre un ce-
dazo, poniendo ste en la estufa para que se resequen, y'
 416 -
luego ~e empapitn en almibar claro y caliente, regndo-
los con un poco de ron , y se sirven.
Pasta de savnrn.
Las cantidades proporciones para esta pasta son: dos
libras de harina, una libra de manteca fina, 18 huevos en-
teros, 50 gramos azcar, 20 gramos de levadura y un po-
quito de sal.
En una vasija de hierro esmaltado se pone la cuarta parte
de la harina Y: la levadura, la cual sedesleil' con un poco
de agua tibia y se hace pasta como dejo indicado para la
do hab, y se pondr en una cacerola proporcionada en
la estufa para que aumente el doble de su volumen. Una
vez hecha la pasta de la levadura se quita (-sta (y. en la
misma vasija se echa el sobrante de la harina, se h'ace
un hucco en medio )' se pone en ese centro la mitad de
los huevos, la sal, el azcar y la mitad el<; la manteca.
Se mezcla bien todo poco poco, trabajando la pasta fuer-
temente por unos l]iOZminutos; entonces se van munen~
. tanda poco poco los 1111O\'OS restimtes, la .1l1anteca, y por
. ltimo la levadura.
Se tl'abajal' sin cesar la pasta, golpenc101a COl1tl'alns
paredes del ba1'1'e110 vasijn por espacio de unos veinte
minutos) hastn que est lisn y brillante, sin pegarse las
manos ni al bal'l'eio vasija donde ~e hace.
Despucs se tapa con un palio y se pone In vasija en sitio
clido basta que haya levantado el doble de su volumen.
]<jntoncesse llenan hasta la mitad solamente unos moldes
de savarn de tamallO regular, untados de antemano con
manteca de vacas cla1'ificada y rodendolos de papel un-
- 417
~~,
tago tan~biri de manteca de vacas, pegado al borde inte-
rior y e;"terior; para que al subir no se caiga la pasta por
los costdos. Se colocan los moldes sobre una plaa de
hierro en la estufa, y cuando la, pasta ha subido hasta los
bordes; se "ponen, sin dades golpe, en un horno no muy
.fuerte. La duracin "de'su cocimiento varia segn el ta~
mao, pero un molde de cabida regular necesita por lo
menos media bora; los pequeos savarines, segn su tama-r-~ ' ~
no, menos tiempo. Cuando estn cocidos se sacan del horno,
inmediatamete de los moldes, poiiendo el savarin sobre
'.\ un cedazo, y luego en la estufa para quese reseque. En-
torices se empaparn con un almlbar claro' y caliente, re-
'gndolos seguidamente con una copa de kirsht' de ma-
rrasquino. Se deja escurrir un poco el almibar y se sirven
con la guarnicin que se luiera emplear" ya sea de frutas
cualquier otra.
II"CIIIIClios sftvarlnes.
Estoo savarines se cuecen en unos moldecitospequeos,
que llevan su nombre, untados de. antemano con manteca
de vacas. Se hacen por elmislllo mtodo que los savarines
grandes, sea, una vez hecha la pasta y subida al doble
de su volumen, se pone un poc? de sta en los 1ll01des,,'se
. colocan sobre una placa de hierro y luego en la estufa, para
que suba la pasta hasta el borde; entonces se metern en el
horno, y cuando estn cocidos se sacan inmediatamente de
los moldes, se ponen sobre un cedazo en la estufa dura~te
unos rrIinutos para que se resequen t y se empapan en un
. almibar claro" y caliynte, regndolos seguida~ente con
unas ,gotas de kirsht.
2,7
'.
- 418 -
Pasta para pasteles de Reyes .
(Gateaux des Rois.)
Este pastel, como es sabido, se hace en todas, partes para
el-da 6 de Enero, festividad de los Reyes Magos. Es un
pastel mu'y fino; su preparacin es alg entretenida, y fin
de que ~uantas frmulas expongo estil hechas como es
debido y tengan un xito seguro, lo explicar tandeteni-
damente como he indicado las precedentes, pues es el nico
medio para que pueda cerciorarse cada cual de la verda-
dera manera de hacerlo.
Proporciones y cantidades para esta pasta: Una libra de
harina, cuatro hueyos, un puilado de azcar y un poquito
de sal; 10 gramos de levadura.
., . , 1
. Un cuartillo de lquido compuesto de la siguiente:
La mitad de agua.
Cuarta parte de ron.
de agua de azahar.
125 gramos de manteca de vacas.
Las cortezas de un limn y una naranja raspadas.
cantidades ingredientes se j Ilntan y se ponen al
IFstas
. fuego mi una cacerola, pero no deben cocer; por lo tanto,
Sy, ,colocar fuego lento en un ngulo de la hornilla.
J
Ante todo, se procede hacer la pasta de levadura, se-
. parando de la libra de harina un cuartern, que con los
10 gramos de levadura se disuelve en agua tibia. Una vez
hecha esta pasta, como ya he indicado en las de briocilC y
en la de, bab, se coloca dentro de una cacerola proporcio-
nada y se pone la estufa, para qlle aumente el doble de
su volumen.
- 419 -
Entonces. se pone el sobrante d~ la harina sobre el mr-
.o', .
mol mesa de pastelera, en un montn. Se hace un hueco
en medo y en l se pone el azcar, la sal y los cuatros
huevos. Se hace pasta incorporando, como es sabido, pri-
. inero el~azcar y la sal los huevos, y luego stos la ha-
rina, hasta que se haga la masa. Se r aumentando esta
,pasta,' y poco poc, el lquido preparad~ de antemano
. en la cacerola, trabajando ben la pasta fllertemente, y por
"ltimo se . ailade la levadura ..
-
, Una vez que todo se ha mez,elado bien y que se ha tra-
bajado la pasta fuertemente, golpendola varias veces con-
tra la mesa, se coloca en una vasija, cubrndola con un
. paila, para que tonie cuerpo y aumente el doble de su
volumen. Esta vasija se pondr en paraje abrgado. Cua.
tro horas despus se saca la pasta, se rompe con las mal,lOs
para que se refresque, y se procede hacer el pastel. Se le
dar una forma de torta redonda con un agujero en medio,
ponindola sobre un papel ,untado con manteca de vacas
introduciendo por debajo una haba de porcelana un mu-
ilecopequenito, sin que se vea dnde se coloca. Este pas-
tel se pone entonces sobre una tabla de madera y se lleva
la estufa, para que suba la pasta, aumentando por consi-
guiente su volumen. Cllando est- bien levantado, .se dora
la superficie con huevo batido, colocando unos pedazS"de
alabaza confitada por encin;a, un poco de azcar en gra-
no, y se pone .cocer en el horno.
Cuando est cocido, se le quita en, segllida el papel de
....debajo, se espolvorea con aze~r la vanilla yse sirve.
 - 420 ~ 421 -

dejart\ cocer ste, teniendo cuidado entretantp de limpiar

~el merengue. ,con un pincel mojado'en agua las paredes del cazo hasta
Esta pasta sirve en la pasteleria para muchos usos dis- que tenga el azcar el punto de bola floja, que entonces
.tintos. se apartar del fuego para que cuando se eche en el me-
El merengue se hace de dos maneras: bien sea me~clando
\
rengue haya perdido .su fuerza de calor mayor. Mientras
cuece el azcar se levantarn 10 claras de huevo bien
el azcar en polvo las claras de huevo bien levantadas,
bien con almibar punto' de bola floja y mezclando ste fuertes. Cuando estn de buena eonsistencia, bien duras,
., .
se quita la canela corteza de limn naranja al azcar y
poco poco las claras tambin levantadas; el primero se
se hace caer ste en chorro pequeno y continuo sobre las
llama merengue ordinario, el segundo merengue la ita-
liana. ' claras, revolviendo con las varillas, aunque no muy de pri-
Ril, pues de ,este modo, segn va eayendo el azcar las va
Cualquiera de estos' dos procedimientos que se use de-
(',ociendo, dejndolas la vez brillantes y suaves.
ber qu~dar el merengue de una fuerte consistencia. Con
Una ve:;>;frio, se puede emplear para lo que se destine.
esta pasta se..,adornan muchos platos, asi como se emplea
tambin por si solo para hacer merengues pequeuos.
ltlcrclIgucli relleno!! con eonOturnli.
~ler4'ngue ordinario.
Con cualquiera de las dos frmulas de mereI,1gueque acabo
Se levantan 10 claras de huevo en un cazo de cobre sin de idicar se pueden hacer merengues. stos se hacen con
una cuchara, echndolos sobre tablas de madera cubiertas
estauar y bien limpio, hasta que estn muy fuertes; vulgar-
eon papel blanco y mojada la tabla en agua fra. Se hacen
. mente se indican punto de nieve. Entonces, con una esp-
del tamano que s quieren, se espolvorean por encima con
. tula se mezclar poco poco una libra de azcar blanca y
.'a?;car,Y cuando estn en su superficie resistentes al dedo,
1ina y se .perfumar este merengue con cualquier esencia.
.Una vez terminado, sirve para cubrir y decorar por el ex- se sacan y se unen de clos en (los, rellenando l centro con
.tedor .cualquier plato que se dedique. eualquiel' elase de confitura fuerte preparada de antemano .

ltlerellgue In italiltlla.
C.' IUlOtUl r.

Se.pondr al fuego en un cazo de cobre sin estanar ma El Chntilly ,no es.otra cosa que nata de leche, la que
se da consistencia y se hace espumosa tl'abajndola con
libra de'azcar de piln, cortada en pedazos, mojada con
las varillas. La nata que se ha de emplear ha de ser de pri-
medio vaso de agua, y con una corteza de limn nao
mera calida,d.
r.anja una rama de canela para .perfum~r elcazcar. Se

1
 ~ 422 -
P,ara 'lvantarla, se pone dentro deun 'yasijaesmalta'da
y se va trabajando, batindo]a poco poco hasta que llegue,
a] punto debido de consistencia.
La"generalidad aumemta esta nata claras debuevo; no
es porque se deban emplear, si no porque, como la nata.
cuesta cara, se aumenta sta con unas claras, lo cual no
es indispensable.
Slo se agregan la nata, una vez levan~ada, unas cucha-
radas de azcarglasa la vainilJa, incorporando ste poco
poco con una esptula.
Asi es que, caso de 'aumentar ]a nata con cla~as, tng:ase
entendido que, cuantas menos se echen, mejor resuJtarel
ChantilJy.
Pasta r.ola lIapolitRlla.
Se machacarn al mortero, una .vez mondadas, media
, .
libra de almendras dulces con un poco de zcar y cinco
y:emas de huevo. Cuando est todo bien machacado se pon-
dr4 en medio de una libm de harina, sea en el hueco del
centro, arreglando sta en circulo; se afiade media libr
de manteca de ,'acas, media de nzcar;' tI'es yemns de llUe-
va, tres c,ucharadas de nata d,e ,leche y 'aspadura de na-
ranja de limn. Todos estos ingredientes se amasan con
la mano, ineorporndolos despus la harina, se pa,~a por
las palmas de la mano y se deja descansar. Esta pasta se
emplea para pastas secas, cortadas en varias formas; tam-
bin sirve para foncear moldes, tartas, etc.
SODlllrihmos de pR8.8 r.ola,
Se extiende la pasta frola con el rollo de la pastelera,
dejndola de un medip dedo de gruesa, y se 'cortan con un
- 423 -
corta-pastas redondo y pequeo unos cuantos redondeles .
. stos se cubren con una mermelada de albaricoque y se
juntan unos sobre otros hasta c!1atro, baando la superfi;
"cie ~el\ ltimo con un poco de mermel~da y un salpicn de
almendras picadas.
Toinitll .ias de pasta frola.
Se foncearn los moldes de tarteleta pequeos que se ne,
eesiten con una capa fina de pasta frola, y se reJJenarn
con una composicin hecha con media libra de almendras
1impias machacadas en el mortero, con dos hueV'os y un
Poco de corteza de limn naranja raspada, para dirle pe~'
fume. Se pondr~n' cocer al horno y antes de sacarlos se
glasan con azcar en polvo.
, \
Tarteletns tle pasta f,'ola la lIopolitollo.
Se foneearn los moldes de tarteleta que se juzguen ne-
cesarios.conpasta frola y se rellenarn con arroz cocido;
,
como he indicado para las croquetas de arroz con leche.
Se cuecen en un horno regular y 'al salir se espolvorean con
azcar en poIva.
De la p~sta llamada de Petits-choux (Repoyitos).
La traducc~Rn libre ~le petits Ch01lX, es pequeos repo-.
]]os. Con esta pasta se hace una, infinidad de pasteJitos
la crema, llamados choux, sean repo]]os-clai1's, sean
relhnpagos al caf, al chocolate al Chan,tilly-panes de
]a ,Meca- pl'ofitro]es al chocolate, pasteles Saint-Honor,-,
 - 414 '- 42;) -
, --' , ' , .' '~" -'o

en'fin, una infinidad que, si .bien cambian de nombre por

hfevo batido, poniend~' despus cada uno un poquit de-
srelIeno y por su forma, todos se"hacen'con ef;ta pasta, q11C'. azcar en grano, y se cuecen en un _horno con,fuego regu-
" 8.110ravoy explicar. lar durante unos veinte minutos. Cuando estn, se sllcan y'
quitan de las planchas y se rell;ena su interior con una creo
Ilodo de haeer la pasta de Petitll-choux. ma con 'chantilly, valindose para esto de una cuchara,'
bien de un cucurucho de papel manga de dril.
Proporciones y cantidades parlt/estapasta: una libra de
manteca, un litro de agua. un poco de sa], un pufiado de Rehampngo!l al enf'; :.1 ('ho(~olate (Eclairs).
azicar, una libra de harina y 16 20 huevos. I'~n una manga de dril pe pondr pasta de chonx y se co-
Se pone en una cacerola al fuego el agua con la manterx'l,
,
, , ]ocar sobre unas planchas de hierro untadas ligeramente
]a sal y azcar. Cuando cuece, todo sto se pone (~entro la de manteca formando unos palotes de past.a del largo y'
haTina,hien tamizada de antemano, incorporndola junta- grueso de] dedo indice.,
men'te con la esptula, y sin quitltrla de] fuego se trabajan\ Se doran con huevo batido) poniendo deE'pu('s cada uno
por unos dos minutos para que se (meza un poco: Se qUi!(t un poquito de azcar en grano. y se cuecen al horno por
del fuego y se deja descansar, la vez que enfriar, unos veinte minutos. Cuando estn, s9 sacan Y qliitan de las
diez minutos. Al cabo de ese tiempo se irn mezclando los" p]a1l0has y se rellena su interior con una crema pastelera
huevos, echndolos de dos en dos, hasta unos 16. La canti- al" caf al chocolate.
dad de los 'l111evos no se puede precisar, pues cie'rtashari- Se calentar Ul1 poco de f01idant) a] c11f11se le habn,
nas embeben ms agua que otras;"pero se conocer cuando echado esencia de caf de chocolate, y con l se baila S11
tiene la pasta bastantes huevos si, levantando la esptula superfi,cie ligeramente.
de madera,' con la que se trabaja, rompe ]a pasta e~tre ella
Pa8teles,Chantilly.
y ]a espttula en figura puntiaguda. En ese caso, proer.-
dltse emplear la pasta, pues tiene suficientes. Ron de ]30 misma pasta y hechos en ]a misma forma quo
los cla1's (relmpagos), solamente que stos se rellenan,
Petlts ,ehollx la h. er ma. con nata de leche, batida con azcar la vainiJIa, llamada
ChalltiJIy (vase la frmula pg. 421) Y no se bailan al
Se toma en un cucurucho de papel en una manga de fondant. Se espolvorean, una vez rellenos, con azcar glace
dril con una boquilla en ]a punta (figuras de la 1 ]11, 8, ]30 vainiJIa.
De los bizcochos.
pgina 22) pasta de chmtx~ y se ir colocndo sta sobre
6~
p]acas'de hierro untadas con manteca, en redonde]es,como l~equierenstos estar muy bien levantados, es decir, que
!t '
nue~es, poniMdoJos separados unos de otro~. Se i,mtan con cuanclose hace la pasta se deben batir muy bill, pani,
 ,..
- 42G
qu~ 'salgan bien esponjados. Tambin el cocimiento ha de
ser justo, procurando ~no"queden crudos, pues en ese caso
son de dificil digestin.
Generalmente se cuece el bizcocho en moldes altos y
acanalados, los cuales debern estar, al hacer uso de ellos,
mantequeados en su interior con manteca de vacas clarifi-
J' '. " .
cad~, ponindolos boca abajo para que escurr~n y en~rien;
entpnces se les echar harina, fin de que quede todo el
interior con una capa igual. Tambin se pueden cocer en,
planchas de hierro, mantequeadas y, \ma vez fr~as, hari-
nadas.
:flodo de bntii' los bizcochos .
Para que salgan ms finos los bizcochos se baten, por 10
geIlex:al, las 'Yemas y el a,zcar juntos, las clara~apart~, y
una vez bien batidos y levant~das ambas composiciones
se mezclan. Una vez juntas, se aade la harina, y luego, si
hay que echarla, la manteca. En esa disposicin se hacen,
muchos bizcochos; pero tambin se baten yemas, claras y'v
azcar la vez.
Bizcochos genovcsa.
En un perol de cobre se pondrn 1G huevos enteros y una
libra de azcar. Se trabajar bien todo junto, batindolo
con unas varillas de alambre, por lo menos media hora, y
cuando, est bien esponjado se anade una libra de harina
de flor, pasada, por un cedazo, aumentando esta pasta
media libra de manteca de vacas, derretida de a~temano.
En cuanto al perfume se lepone el qUE;se quiera, siendo
generalmente empleada' la corteza raspada de' limn de
Jo "'.\
437 _
,. ~ :';
nara~lj.a.'S~ pone cocer en los moldes como antes he indi-
'-P ";. ,;
cado, bien' "e.nplacas hondas, segn para~ lo que se des-
tinim.: ",r
Bizcoclaos lacuclaara.
..
Se trabajar,, en un perol de cobre, 20 yemas de'
tmevQ con~na libr(~,e azcar molida, ponie~do el perfu-
'me que se 'quiera, y se levanta 1 bien durante una media
'hora. Entonces se levantarn en otro perol las 20 cla]:as, ,
punto' de nieve,~ezclando'~stas, una vez levantadas, con
las yemas y el ~zcar que'se han t'eabajado, aadiendo
luego una libra de"harina de flor pasada por un cedazo.
. La,mezcla se ha de hacer con una esptula de madera y
poco po~o, fin,de no bajar la masa. '
Se pondr esta pasta en una manga de dril coil unaqo-
quilla en la punta, y se irn acostando 'sobre papeles los
bizcochos largos y colocando luego ,6stos sobre nna placa .
d? hierro; se .:uec9n un horno flojo durante quinceminu-
tos,
P espolvorendolos
, de azcar de lustre antes y despus
de meterlos en eLhorlo.
Bizcocho, de Saboy.
Proporciones: 500 gramos azcar perfumada la vaini-
lla 'y i4 yemas de huevo. Levntese todo junto.
Apar!e se levaptan 14.claras. MzClense las dos compo-
siciones
' ..
y se aJiaden: 175 gramos de harina
~.
de flor
,I.,r
rnezcla-
da C01{ otros 175 de fcula de patata ..
Se cuecen sn ~oldes aos y acanalados.'
1, '\El trmiuo culintnio'levantll!' yemas 'claras, significa batirJas
con las vanIJas hasta que tomen cuerpo.
 - 4,?3-
Itizcoebo lH'etn.
Proporciones: 500 gramos de azq~r, 275 de almendras,
200 de har(na, 60 de fcula, 30 yemas de huevo, 12 claras
levantadas y esencia de vainilla.
Fi.qura 58. i
Moldes parA. bizcochos.
Se machacan las almendra's, con diez yemas de huevo,
en el 'mortero. En una vasija de porcelana se pone el az~
. ,1
c".r y el sobrailte de las yemas. Se trabaja bien con las va-
rillas esta composicin. Cuando est bien levantada, se
.ailaden las almendras y yemas machacndas antes en el
mortero, despus ]n fcu]n de patata y 1a hariila, conc]u-
vendo con aumentar las c]nms hien']evnntadas
o' I v" ]a esen.
cil(.de vainilla. Se cnece esto n cinco moldes de mayor
menor, de modo que se puedan colocar unos sobre otros .
Se arreglarim, una vez cocidos, en pirmide, y se bailan
eon fondnnt, alternando los colores de los bizcochos.
Bizeocho UllIgdalelJa.
'l'rabiljense doce yemas y <los huevos enteros con una
libra de azcar, una copa' de ron
.i"; ,l.
y g esencia que se quie;
",
]11,
J'a, siendo para este bizcocho "preferible la de limn na-
-429.- . <.' 'f,
ranja .. Una vez bien trabajada, s~ le~antarn diez clanfs
de huevo. Nlzclense las yemas
.:.': .. y azcar
' cuatro onzas de
fcula y do<:e de hrina, trece onzas de manteca fi~a de
vacas, derr~tida y frtaiY, por ltimo, las claras que se
,han levantado. Se cuecen en placas mantequeadas,y,hari,
nadas . un horno no muy fuerte.
Mngdn!enu!/.
Con la misma pasta que la del, bizcocho magdalena se
llan unos moldes redondos largos, acanalados, hechos
'Ae"hoja de lata, un poco profundos.
'rambin se puede cocer la pasta en planchas, y despus
cortada en pedazos, dllllo1~s~laforma que se quiera.
. Ui:Lcoebo de choeolate, de nlleCl~S, u\lcllanus,
almendras, cte.
Las pl'oporclones generales y ms usuales pant hacet' un
bizcoch'b,SOl~:una libra de azcar, diez y seis huevos, una
libra de harina y media de manteci;t de vacas derretida y
fria.
.Para batido plledc etnplearse el ol'den qu~ mejor' le
pl,zca uno, siendo preferible 1}atirlos huevos enteros COn
el azcar, y una vez bien levantado, auadir la harina y
luego la manteca. Jilas si se quie!e batir solamente las ye
'mas c9n el 'azcar, luego aadir la harina, despus la~ cl?,-
ras lev'antadas aparte, y por ltimo la manteca, tambin'
puede hacerse.
Para el bizcocho ,t al') chocolate: una vez trabajados los
'.huevosYel azcar, sepoude un cuartern de chocolateras~-
 - 430'-
:pado en polvo, y una vez cocido se baa con Ull fondant
de chocolate. (Al,t1:atar del' azcar indicar cmOse hace
el fondant.)
Para el bizcocho de nueces, avellanas y' almendras, se
machaca al mortero con' un poco de agua y azcar, para
que no se vuelva aceite, media libra de cual<l,uiera de eS9s
ingTedientes, y se mezclar, una vez hecha pasta muy fina,
los huevos y azcar evantados de antemano.
S~ cuecen'los bizcochos en un horno regular sobre pla.
,cas de hierro.
I~izeoeho mokas.
"
Se cocer en un molde redondo un bizcocho lit' geno.
vesa. Una vez cocido, se cortar ste en tres partes" ~n re-
banadas 'redoitdas, y se rellena de una crema de manteca
hecha al caf, que ahora explicar. Se vuelve darle su pri-
mitiva forma colocando las rebanadas ui1as sobre otras, y
se cubre todo l con crema de manteca al caf.
En la superficie suele hacerse con la misni'a crema al-
gn adorno, con ayuda de una boquilla de hoja,lata rizada
adaptada la punta de una manga de dril. A los lados del
bizcocho, sea todo su alrededor, se le pone azcar en
gl'ano no muy gorda.
Es un pastel muy bueno y muy fino, pero la manteca de
, vacas ha de ser de primera calidad. Para esta clase de biz.
cocho se aaden la crema de manteca al caf avellanas
r confituras, etc. A la pasta del barquillo se le da el perfume
machacadas, pero solamente en la del relleno, no la que
se pone en la superficie.
Crema de manteca al Caf.
.En un cazo de cobre sin estana,r se pondrn ochohu8v08
-' 431 -
con una libra de aZ11car:Se levantar al fuego, y cuando
haya ,tomado consistencia y est bien trabajado se conti-
nuar batindol..9 fuer~ del fuego hasta que est la pasta
fra.
En una vasija de porcelana de hierro esmaltado se pone
un~ libra de manteca fina de vacas, que se trabajar con
una esptula hasta que est correoso, y se ir aadiendo
poco poco la mezcla de azcar y huevos, meneando y
mezclal\dolo la vez que se trabaja.
Aumntensele entonces cuatro cucharadas de esencia qe
caf de Trablit, y empl~ese.
Barquillos.
En una vasija de hiena eswaltado se pondr una libra de
azcar.y otra de harina, ambas pasadas por un cedazo fino,
y dos claras de huevo. Se trabajara bien esa pasta.
Se untan ligeramente planchas de hien~o y se irn po
niendo a ciei'ta distancia, eOl,luna cuchara, porciones del
tamao de una avellana. Con la punta de un dedo se ex-
tiende sobre la plancha en forma redonda y capa muy
delgada "
Se ponen al horno a cocer, y cuando estn se sacan del
, horno, inmediatamente, antes de que se enfren, se rol1an
con la mano, dudoles la forma de un cucurucho. '
Estos pueden servirse rellenos de C:1antilly, helados,
que ms' guste.
'aeiencias.
Se hacen' un da antes de cocel'las. En Una vasija de
porcelana se pono una libra de azcar, una de harina,
 -432-
un huevo entero] cuatro claras. Perfume, el que se quiera.
'l'rabjese bien con una esptula hasta formar una pasta
blanda y lustrosa, pero con algo de consistencia. Se echa
en una manga de dril con una boquilla lisa de hojalata
la punta, y se van poniendo gotas del tamano de dos reali-
tos de plata sobre planchas ligeramente untadas, separn-
dolas un poquito unas de otras. Se untan con un pincel
,mojado en agua por encima, y se ponen en una estufa du-
rante unas horas, hasta el dia siguiente, que se cuecen
, }lll horno regular, pero sin que tomen mucho color.
'-llIm-CAke.
Proporciones: 500 gramos de harina, 500 gramos de man-
, teca de vacas, 500 gramos de azcar, ocho huevos' enteros
y cinco yemas, u poco de sal, 200 gramos de pasas de
Smyrna, 200 gramos de pasas de Corinto y 100 gramos de
frutas secas confitadas.
Se pondr la manteca en una vasija de hierro esmaltado
y se trabajar con una esptala; se la anaden entonces
cuati;o huevos enteros y las cinco yemas, incorporando s-
tos uno uno y no cesando de trabajado. And~se enton-
ces el azcar, los diez minutos la harina, y pOl' ltimo
~las pasas bien limpias y las frutas cortadas cuadritos, as
.co~no una copa grande de ron.
Se mantequearn de antemano llloldes pequenos de cu-
t bilete, guarneeido el fondo de stos y su alrededor'con tir'as
de papel mantequeado, 11enndolos hasta las tres c11artas '
partes de su altura.
Se colocan sobr: una placa de hierro y se cuecen un
horno no muy fuerte.
- 433 -
Si se desean los yl~m.cakes grandes, se cuecen en un
molde de mayor tamano; asimismo se pueden cocer en pla-
cas hondas'de hierro, para cortarlos luego en rebanade.
1'I1aeol'I'Olles de almcndl'a.
Proporciones: 500 gramos de almendras mondadas y liIil-
pias, cuatro clas de huevo, una copa de nata... de leche y
500 gramos de azcar perfumado la vainilla.
Se machacarn en el mortero las almendras, aumentando
. esta pasta las cuatro claras, incorporndolas una una.
Se... auade luego la copa de nata y despus el azcar. ,La..
pasta debe de estar algo blanda. Divdase en pequenas can-
tidacles como llueces, rcdondendolas con la mano, col-'
canelo stas sobre hojas de papel. Espolvorense con azcar
molida y se cuycen en un horno fuego regular.
11l1ac:U'I'ones de chocolate.
Pl'oporciones: 500 gramos de azcar molida, 800 gramos
de almendras, ocho claras de huevo y 250 gramos de cho
colate en polvo. ,
Se machacarn al mortero Jasal lllencJras con una clara
de lnievo; andanse poco poco las otras siete, asi como el_
azcar. Una vez bien machacado: se a:iadil' la pasta el
chocolate .
Se divide la pasta en pequetias ,porciones del tamano de
nueces, l'edondendolas con la paJma de la mano, con un
poco de' azcar 'fina, y se van 'colocando stas sobre unas
hojas de papel puestas s?bre unas~ placas de hierro. Se'
espolvorean muy ligeramente con un poco de azcar mo'-'
lidie y se cuecen un horno no muy caliente, searegulai':
23
 .- 435

.e guRs de gRao t IR ,al illa. lit pasteler~. Se hace urt hueco .,~n ~l cen~ro, y all se pOMl1
los dems i~gredentes, incorporando prmerltmente la sal
. Cantidades: sei~..claras de huevo, una copa de nata de .. los huevos J~yemas, y luego stos al azcar y la mimteem.
leche, gramos de azcar molida y perfumada
2f:i0 la vai- Hgase pasta y espolvorese Jigeramente sta. J~ la mesa
nillay 250 gramos de harina. con harina.
"r

Se levantarn las claras de huevo en una vasija qon Pasados unos diez minutos, se extender la pasta del.
ayuda de unas varillas de alambre; aildase, una vez le- grueso de medio decio, y eon cortapastas variados, de
vantadas, el azcar, luego 1>1,
nata, J:" por ltimo la larina. forma de eorazn, de trbol, rosas, etc., s~~van cortando
Se pone esta pasta en una manga de dril con una bo-
Y,colocando estos pedazos sobre una placa de hierro man-
quilla de pequei'io agujero de hojalata en su punta. Se tequeada y harina da. Se doran con huevo batido, espolvo-
irn haciendo como unos palotes largos, anchos por sus eendolos con almendras picadas muy finas y luego un
extremidades y estrechos en el centro, colocndoles en i poco de alcar .molida, cocindolos ft horno suave.
placas de hierro mantequedas y I;arnadas.
'Djense descansar unos cinco minutos, y se cuecen ('rocantell de nlmcndralii.
horno regular durante otros cinco.
Qutense de las placas tan pronto salgan del horno. 'Cantidades: :')00 gl'alllOS de hal'na, 250 de manteca, 250
de azcar, tres huevos, 1lI1acopa de ron y un poco de sal.
..e ~lIIu de gRa o : la lU1'ra".ia, Se pone la harina en un montn sobre la mesa de paste-
lera, se hace un hueco en el centro y en l se pone ]a sal,
Las cantidades 'proporciones son iguales que las de las e]'ron y los huevos.
lenguas de gato ]a vainilla, con la nica diferencia de Mlclense hien (~stos y poco ;'l poeo se van incol'p'orando
que en vez de poner azcar perfumado , la van"illa so azcar, poniOl'Hlo entonces la manteea, y to<1o jlll1tO se
fI.l

l'0ne azcar perfumado con naran)a. Se' cuecen lo mism.o hace masa, Espolvor(~ese\ la pasta y la masa con harina~'
que las anteriores. extindase ,en tiras largas de medio dr"do de grueso .. Se
doran eon huevo batido y se espolvorean con almendras
Pastas I)al'a a. mondadas y limpias, bien picadas, coloc,ndolas sobre una
plaea mantequeacla y harinada, cocindolas horno sua-
Cantdades: 250 gTamos de harina, 175 g',imos de'lll'll1: ve, Cuando salen del horno, se cubre la superficie de estas
teca de. vacas, 175 gramos . de azear, dos huevos enteros, tiras con un poco de g]asa de azcar eon,ron y se cortan en .
dos yem{ts y un poeo de sal. seguida aUravs para,haeer pastelitos de tUl dedo (le largo
Sc ponc ]a hnriul1 en montn sobre 111mei"a m{lI'Jnol de por mediQ de gr'teso.
 436.-
,. ,,-d37
"

l\'oll~nt de alm~ndras; tanto se machacarn en f:Jlmortefo las almendras con, las

, .' /" , -:.,:'' -
, -." ,\ .!

- antidc1es:500 gramos de' ahhcndras"y 2t$0 de aZ1car.,. ,d?s cl~ras de h~evo hasta reduci}:las ,pasta muy fina, 11,1-
"corpreseesta
~.. pasta al, iJ,zcar cuando est en sU.punto y se
; Se'mondan y lavan bien las almendras, esc~frindql~s'
en un paila limpio,
-:
se cortan en filetes'
'
muy
"\
finos,
':
se hacEm- .r~vuelve con~na espt,-\la al fuego (~Urmlteunos minutos,
secar eil la estufa durante unos cuantos minutos v se dejan', ',v,?]viendo otra vez machacado, y si,se quiere se anadc
, ,,:.,. -', .. ~(- ..... ' ",' -, ,.' ,;' ..
,,- .... - .. .... -

lUlaclara ms de',huevo para ]a~erm;' mnuab]e ]a pasta.

"
eIifriar.Enuncazvdecobret_
se pone el azcar
." :- con una me-,J
dia' copa de agua y se cuece punto de ca:innelo, echando Entonces se dividir sta eIl partes como. de una nuez. de
etonces' en' l' las almendras.' ,.grue~o, en figura ovalada,'y se van colocando sobre placas
.dehelTo untadas ligeramente coI maltecay espolvorea-
Se menean con una esp tul~ n ])ocofl'iera del fue~o' ~. 'l'" o,, .... ;;{ ".

das de arina. Se dejan descansar unos Cliezminutos para'

IJara que se mezcle .hien, y se vacia el contenidp de] cazo'
que se extlenda la pasta y se "ponen cocer en un horno
sobre elnimno] de paste]era", ligcrarl1entei untado'con un:,
.flojo, scndolas cuando han tomado un buen color. 'Se
POC?de accite fino. Con e rollo de pa~te]ei'ia, tambin 1i'rt,:',
terO,COllaceite, se pro,ceder inmediatamcnte extender' " dE1j'anenfriar yse cubren primeramente con una ca>a lige'
ra"de mermelada"de albaricoque caliente,"'y luego se ,deco-
la pasta bastm~te fina~r se cortar luego en tiras, y stas al.,
rml con merengue con ]a ayuda de un cucurucho de,papel,
ti'a vs,parahacer pastelitOs 4(~un ded? de largo por' ;l1CcHo
de g-l~\WSO, bien con fruta~' otro ac1or,no,conc]uyendo'por balladas
con una g'lasa clara de azear.
i\lougat d avc.>lIanas.

Iguales cantidades que para el nougat anterior, so]a-- I~aneeillos de postre.

nimite que las avellanas sn hacen tostar ligamentn al Se tomar]a cantidad que se juzgue necesaria de pasta
"O' _

1I0rno y se ponen luego en \11\ palo pnra quitarlos ]a1>e, " de bizc'ocho, segn los que se deseen hacer'. Se har[tll unbs
licu]a', frotando dentro de ste unas contra otras. Luego s' rJanecillos ele un eledo de largo y algo gruesos en su centro.
cortan en!iletes y s~, proeed~~pOI' el mismo rclen que e] i:jedoran'cqll
.~~ ');:; huevo batido yse espolvorean
- con un poco de . .-.
ri.ntcrior.
azca~' en granoicoc,inelolos u~, horno regular. Tambin
1IIazapn'. " se pueden hacer redondos. Estos pastelitos se sirven como
pan pal~a19spostres .... "" ... _, ,
9antidades: 14 ollzasde azcar riolida, 250 gramos de I
t:'ltester-eakeM.
3'1m,eridras,dos claras dO,,hu0vci
y unrPo,co do can,ela.
"P1?gase en un cazo de',cohre sin estanar el azcar
stos se sirven al terminarJas"comidas par~ beber Cham-'
un pgcoOe agud h,asta que '<;ueza punto'ide bola.
pagne. ~.,.:
 438 -

. Pl'oporciones: 200 gramos de harina, 200 de manteca tina

de vacas, 100 de queso de Parnlarallado, 100 de queso de
Chester rallado) un poco de sal y pimienta de Cayena.
Se colocarn todos estos ingredientes sobre el mrmol y
se mezclarn, amasndolos con las mimos hasta que quede
una pasta muy lisa, que se dejar descansar en sitio fre~co
durante unas cuatro horas. DEL AZUCAR
Con el rollo de pasteleria se extender esta pasta sobre
el mrmol, aunque no muy delgada, y con un corta-pastas
liso, de tamao mayor al de un duro, se cortarn redon-
deles, que se pondrn cocer en una placa de hierro sin
mantequear ni harinar, picndolos antes con la punta de
un cuchillo. El azcar blanca conforme se vend( en el comercio, por
Cuando estn cocidos se sacarn y se ponen enfriar. blanca y limpia que parezea; no est refinada, mejor di
Un cuarto de hora antes de servirlos se mezclarn.unos cho, pura, como la de piln, que ha sufrido ya la operaein
100 gramos de manteca fina de vacas con' otros 100 gramos del refinamiento. Por lo tanto, cuan(lo es peca la cantidad
de queso de Chester rallado, y con esta crema se irn re- que hay que usar, se desle en un poco de agua y se cuece
llenando, colocndola sobre un redondel y cubrindola al punto que se necesite, pero es preferible y
con otro, preparando de este modo todos cuantos se hayan conviene mitstener y servirse siempre de az-
hecho. I car clarificnda.
Se colocarn encinia de una servilleta y se sirven.
Clarificacin del nzuC'ur.

Se cortarn en pedazos tres cuatro kilos de

azcar de piln, que se pondrn en un cazo de
cobre sin estaiar, con cUlrtilloy medio de agua'
fra, habiendo mezclado de ,antemano unas cua-
tro claras de huevo batidas. Se pone el cazo al
]o" al)
fueo'o
o hasta que levante hervor y ... se echar por Pe.:;;a-.Jfuabea.
19

ecima otro cuartillo de agua. Alleyantar otra

vez el hervor, se salpica de vez en cuando C011 ulgmlas go
 440 -
tas de agua y al ca}Jode un poco de tie'mpo seva quitando
la esJnima. La clarificacin se hace en unos veinte minutos,
" y transcurridos stos el a~car debe tener unos 28 ao
grados, que se pueden apreciar introduciendo en l m; pesa-
jarabes, conocindose este punto tambin cuando al levan-
tal' la espumader!11as ltimas gotas que caen forman una
unin parecida al cristal, llamado punto de espejuelo.
Entonces se pasa el azcar por una manga de. bayeta
mojada en agua fra, un banello otra vasija cual-
quiera.
Suntos de cocimiento dl 8ztcm'.
. Los puntos del azcar se dividen en cinco principales, y
cada uno de stos en tres, que es el pequeilo, el normal y ,
elgrande.
Se echa en un cazo de cobre sin estallar la cantidad de
azcar clari1icada y se pone gran fuego, procurando que
la llama no pase de la altura que ocupa el azcar. Al poco
tiempo de cocer ste deber habel' entrado en 'el primer
punto) que se llama hebJ'a floja. El pequello de este punto
se conocer en que dejando cael' una gota con un esparto
paja sobre la ui1a del dedo pulgar, se queda un poco aplas-
tada sin correr; los dos hervores se queda un poco ms
reducida, 'JTluego ms, hasta que cogiendo sta con el pul-
garI y el ndice, aplastndolacon
. la yema de los dedos y
abrinclolos un poquito, forma un hilo que se rompe fcil-
mente: si se mira el azcar entonces, con el pesa-jarabes,
deber marcar B3grados .
Se le hace dar un par de)ervores ns y tmidr el azcar
i?l punto de perla ..
- <141
El grado pequerio' de ste se conocer cuando poniendo
una gota entre los dos dedos, como la anterior, y brindo-
los ms, forme un hilo no interrumpido, mslargo y blanco
que el otro, que ser mayor en su trmino medio y much?
ms al mximo grande, y marcar m; grados: continuan-
do un pOcoms el hervor viene el punto de soplo pluma,
que es el tercer grado. ste se conocer el{ que a apretar
unil gota entre las yemas de los dos dedos forma unos
cuantos hilos <-!ue,pnestos al oido al abrirlos, hacen un li-.
goro ruido; ms al medio y llluchollls la g1'ande pluma
soplo) que ya los dedos encuentral; ms resistencia al
abrirse. Se conoce 'tambin en que mojando en el azcar
una espumaclera y soplando fuertemente por los agujeros,
salen unas bombitas por la parte opuesta, con ms fuerza
cuanto llls est en su punto: este es el llamado el gl'an so:
plo pluma) y marca ,3D grados.
A los dos hervores ms entra el plinto de boZcL ste se
conocer en que cogiendo una gota entre la yema de los
dos dedos pulgar ndice y metida en un vaso de agua fra I
,,, no se deshace, y si se quiere pl:incipia formar con tra-
bajo una bolita; pero .un poco ms de cocimiento se for-
ma mejo~ y perfectamente el ltimo grado, que es el de
gran bola. Al llegar este punto, el pesa-jarabes ya marca
muy imperfecto, porque generalmente no pasa su gradua-
cin de los 40.grados.
A poco tiempo entra el punto de }'omjJm' 6 caramelo flojo.
ste se reconoce tomando una gota con el dedo y metin-
dola en seguida para no quemarse en agua fresca: apre-
..tndola con los dedos se ve que al momento de fra rompe
con trabajo como el cristal; romper mejor al trmlo me
dio, y mucho mejor al grande. Al llegar ya este punto,
 - 412 -

80 quita el cazo del fuego, pues al menr descuido 8cquema

el azcar y ya no sirve.
,
Como se ve, una vez estudiados y bien practicados estos
pnntos, no ofrecen las manipulaciones del azcar tanta di
ticultad como parece.

( ../,

I}E LAS. COMPOTAS

Esta dase lle postres es lllUYapl'ecialla. Su' preparacin

exige tambi~n muchos cuidados y prctica, al objeto de
obtener un buen resultado. Sin embgo, la explicar mi-
nuciosamente, con toda lletencin posible, tin de que
mis lectores puedanfdh~lent ejecntada. ,'.,

Almibares Imra hUI comllohHI.

,
Cuando las frutas son poeo al'omticilS de por si puede
perfumarse el almibar que se echa sobre ellas con vaini-
lla, naranja, limn, canela, con licores, ponindol08 con
anticipacin en infusin con l frio, si 'son cortezas pa-
los', mas si ,son esencias licores , sobra con mezclados '
", -(, '

,ltima hora; pero no deben 'ponerse en exceso, para que

BU aroma no domine al de las frutas.

;"\:

(
 445
444 -
;/> n; :~~ ~ -';' ,., ','~ ,',,:, ' _, .~
de fra'mbuesas y, se de~lie con la mitad cl su peso de az-
C,Onp?t:l de"albRricoql~es,,,pcq,:,eliolj, car al-, fuego,
- se hace reduCir
,.,.:,', y despusI de fria se mezcla'
con las fresas y se sirven.
Esta clase de 'albaricoques; llamados de primor,
pequeiez, 'poi,jl;eg1ar s,e preparanenter~s.
.Parit esto se ponen en agua hirviendo hasta que suelten Compota" de frcsones .

las pieles con facilichtd "ponildo10sense&'ui,~a en agua Se procede por el mi~mo orden que en la compota de
fra. Luego se escuri;on, se monlan, si se quiere, yseVl fresas.
echando en almbar caliente 28 gra~los. Se tapml y se po'-
, Compota de ciruelas en crudo.
ncn al fuego, pero sin que cupzan, retirndolosal poco , .,1

tiempo y. dejndolos enfriar. Se colocan en una compotera
y se les eC!Japor encima su almbar reducido y fro.
Compotadc albaricoques 'gordos,
stos se abren en dos, se 1e~'quit!a el hueso y se hacen
cocer sin pelar en un almibar 25 grados. Se dejan' enfriar
en ste, luego se pelan, se colocan en.la compotera,cchn-
cloles por encima su almibar', reducido :,con un poco de
, vainilla y fria.
Se toman unas tres docenas y se abren por enmcdio, qui'
tndo)asel hueso. Se tornean pelan COnun cuchillo, colo
criclolas en,un almbar calimte :30 grados, de modo qu
sobr,enaclen en l. Se anade un poco de vninilJa y sc colo-
can en un lugm' fl'e;co.
, .
"
Al servirlns se [tITeglan cn la compotel'a y se las e(',ha
~Ulpoco' de almbar reducido, fro y mezclado con un poco
d.c marrasquino. Las otras clases se ari'egJan lo mi'smo.
COUlllofade frambuesas,

Compota de f.'csIHi. Se deja aparte una libra c~eframbuesns escogidas y se

pasa en lJur otra libra' que coy eJiez onzas de azcar se
Se pone en ,una va~ijade porcelana libra y media de fre l)Oneal fuego linsta reducida jalea. Se vnca sobro una
sas escogidas. Almislllo tiemp'o'se pasa en pur otra media' vasija( eJelt'JrcelailH,y clespus que;'ha perdido su primer
, .. .,

libra,' la que se aiaden 'ulaScinco seis onzas de az- ',color se pOllfmdentro ]as apartadas, y se eolocan en nieve
":,1-

car de lustre, tenindolas en una vasijabarnizada;b~en hasta servI]'las en la compotera.

mezcladas con l y en la nieve. Al l~omento de sCl~vil'l~s
se echa un poco del pur las que 'estn enteras; s~saltea)l (',CHupotade cerezas guindas.
.un poco,se colocan en la compotera y por encima ell;esto .' ,'1':",' .. :

:'Se t'oman las guindas,. las cuales se quitan las colas y-

.. del pur, anadienclo stel.1;npoco de vino de J erez . ,
'l'ambin pue'clehacers6'de este lllodo: Se hace un jmr los hu'esos, _? s(lo~ecOltan ias, cols por la mitad sin, ex-

"
 - 446 - 417

traerlas el hueso, se ponen en un almibar que se habr he~

c.;ompola de eastlliIRj;,
cIlo cocer punto ~ ~ola flojo, en el que se dejan dar un
hervor, retirndolas y dejlldolas en l tap~das dentro de Despus de quitada la primera piel, se"hacen cocer con
una vasija de porc}aua. Al servil'se se arreglan en la C01l1~ agua hirviendo,reti'ndolas para quitar]es ]n segunda.
potera echndolas por encima,su almhar reducido con vai- Se ponen en una vasija y se las echa almbar ca1iente
nj1Ja y frio. 25 gl'acls, hasta cubrir]as bien. Al cabo de cinco horas se
(~ompota de gro~ella!ol. ea,lienta el aZlca,r, hacindo]e dar un hervor con un poco de,
vailli1la, y se echa en o11as, tapndolas hasta el sigujente
Se desgTaultlHlos libras (le groseJ]as, de, las cuales' slo
<,-

- -

, dia, repitiendo la operacin hasta que se enfren, que se

una libra se pnsa por el cedazo, y el zUlllo se filtra por una arreglarn en ]a compotera. con el a,]mibar un poco redu~
manga papel hasta quc salga claro. Se le mezcla otro ciclo. \
tanto dc Zlcar de lustre y se pone en un plato caliente, (~()mpOIR de (tia!".
rcvolvindol0 hasta que
, ,
se haya mezcla,do hien el a7.car.
Se toma una pina maclura punto. Se pela y corta en 1'0-
Luego se pone ste mi'sitio fresco, y t;tltima hora se mez-
hanadas y stas en dos. Se pone en una vasija de porcelana
e/an con las apartadas para p01terlas en la eompotnra.
con todos los desperdicios y se echa almihar hasta que ]a
(;ompota de m,eln. cubra, B2 grados, poro fria, a,iadienclo uu {>oeode vaini-
lIa; so tapa y se deja en infusin por unas dos horas. Se
Se toma un meln de. bUelli:LCaJidad, p~'ocurando que no
[,regla en la, compote'ra y se echa' por encima el almbar
est muy maduro, se parte (m rnjasy se limpian de sus cor-
,pasado por un ceda':o. Si Ja piia estuviese un poeo verde,
tezas y simientes, dividiendo cada una en tres pedazos, re.
convendr echarla cm la infusi',n con el almihar muy ca-
eortlllldolos y dand;'llldoleslmenn fOl'lna. Sn blanquean en liente. ,
llnllt hir\'(~ndo <htritllte unos dos mi11l1tos, pasindolos al
Com(lOta de nllrfin,al!. '
agua fria. Sn eSCUlT011y se' ponen en llnn vasi;a que con_o
tehga sUfi?iente almii>nr, hirviendo ;1 20, :gra~los. Se les Despus de bien mondadas y divididas en gajos, se 1M,

dnja dar un hervor y se vacin. todo eu Ulla vasija de porce- quita, la piel y las simientes, se arreglan en la compoter
lana. Al caho de cinco horas se saca el ahnibar, sehaee y se echa por encima a]miba,r bien reducido y perfumndo
r?ducir y se vuelvo :\ ochm pOI' oneima los peda':os. con corte7.a de na,ranja y limn pnesto ltima hora.
gsta operacin se hace dos veces ms; ]a ltima, cuando
COlDpota de manzanas. '
est cociendo, se pone dentro el meln, dindole tan slo un
hervor yretirridolo enseguida. Una vez fro, se arregla en Despus de peladas y partidas por medio de una en una,
la compotera, con almibar por encima. se, las quita el eora7.n, redondendolas bien, frot ndolas
,
 443 -::-.
I
con zumo de limn, y se van l?oniendo en agua fresca aci-
dulada. Cuando estn todas, se ponen al agua hirviendo,
que tendr un buen puflado de azcar y el cido de un I-
111n; echando muy pocas cada vez. 'Cuando empiezan
ablandarse se, sacan con una espu~adera, ponindolas so-o
bro un cedazo, y luego se van colocando en un barreio que
contenga suficiente azcar clarificado. '
Cuando ya estn todas, se pasan otro barreilo y se de"
jan enfriar. Antes de arreglarlasse las escurrir el alm.
bar, el cual se pondr' reducir :32grados, perfumnclolo
con vainilla. S? deja enfriar, y entretlwto se arreglrtrn las
manzanas en la compoterrt y se echrt el almibrtr por encima.
Comllota de pl'ras.
Si las peras son (le calidad dura, habr que blanqearlas
al agua hirviendo con limn hasta quo' estn cocidas, pa-
snclolas llego agurt fra; mas s son de las de agua ( de
1 11,1
las quo so deshacen cocor, en este caso se cnecen des-
11,1
pus de peladas CC)]l almbar. Naturalmente que en ambos
casos se pelan y se pasan por zumo de limn, para impedir
qne s(~pongan negms.
De todos modos las primei'as hay que vol verjas cocer
11
despus do blanqueadas con almbar, dejndolas' unas y,
otras enfriar en l. Cuando estn fras, so quita el almibar'
para reclucirlo y echarJo por encima cuando ya estn arre-
g(adas en las compoteras. Si las peras son muy gram1cs,se
parten por la mitad; pero cuando sOllpequeilas, se pelan y
. se las quitrt con el cuchillo por debajo la flor y las simien-
tesque se pueda.
- 449
Compota 'de membrillos.
Se toman membrillos bien maduros, se cortan en cuatr
pedazos, cjuitndoles el interior, pero nada del exterior, y
se ponen cocer al agua hirviendo acidulada cOllun limn;
Cuando ya se ablandan se pasan al agua fria, y luego ,se
pelan y recortan en pedazos iguales. "t;
Se,irn poniendo al fuego en un almibar claro hasta que
concluyan de cocer, y se pasarn una vasija de ,porce-
lana hierro esmaltado dejndolos all enfriar. Despus de
frias" se reduce el almibar y se echa sobre ellos. Se vuel-
ven dejar. e\~friar y entonces se ponen en la compotera,
regndolos con su almibar por encima.
Comllota. de f.,das en macedonia.
Se arregla la compotera con varias clases de compota s
de las que dejo explicadas y por encima se echrt un almi
bar reducido y fro, perfumado con lo que se quiera.
, Tocino del cielo.
Se mezclarn 'veinticuatro yemas de huevo con un cuar-
t.illo de azcar clarificado punto d espejuelo. Se batir
bien con unas varillas de alamb'e, y se perfuma con cor-
teza de limn naranja y un polvito de harina. S~ pasa
por un cedazo esa mezcla y se llenan con ella moldes pe-
que1itos de cubiletes untados por el interior con manteca
y ponii1c1olosi' cocer al bailo-maria como los fianes de
leche.
29
 - 450-
, Huevos hilados.
Slo,se emplean del huevo las yemas. Se pone fuego
fuerte una cantidad de almibar abundante y que est
punto de espejuelo, y cuando cuece se van, poniendo, con
nnaespccie de embudo de cuatro cinco caones, lasye-
mas que se quieran hilar, pasadas primero por un cedazo,.
No se han de poner muchas la vez, porque han de estar
sueltas en el aJmbj pero sobre todo cuando se echan,
que ha de ser en diferente direccin y con movimiento vi-
YO, para que salgan los hilos finos; no ha de parar el her-
vor fuerte del almbar, para que vayan cociendo conforme
I . ,
caen y se queden cubiertas. Se les da una, vuelta con la
espumadera, y cuando el azcar tiene punto de hebra re-
\
guIar se sacan sobre un' cedazo, extendiendo la~ yemas
bien para que se enjuguen. ,DesPlls se vuelve el a~car al
'primer punto y se pueden volver hacer otras .
U:uio foml:mt.
Se pondrn en un cazo de cobre sin estaar tr,es cuatro
cuartillos de 'azcar clarificado y se dejar cocer h{1staqu~
tome el pmto fuerte de soplo , pluma, que se conocer si
mojando la espumadera en el az11cary soplando fuerternen
te por los agujeros salen unas bombitas por la parte opues-
ta. Inmediatamente que el azcar tiene este punto se vaca
sobre ?-na piedra de mrmol, sobre la que se debe deja!- en
friar. Una vez fro se principiar trabajar, echando lo de
las orillas al centro, valindose para esto de una esptula'
de hierro que tenga la paleta bien lisa. ~l principio cuest1;t
trabajo el volverlo, pero lu.ego qu va tomando cuerpo se'
- 451
maneja mucho mejor. Oua~do est l~ masa i'eplegada se la
toma, trabajndola con las plmas de la mano bastante
aprisa contra el mrmol, hasta que blanquea y se ablanda,
hacindose una pelota;
Entonces se pone en una vasija de porcelana, aplastn~'
dola bien y cubrindola con una servilleta mojada enagua
fra.
Oon este fondant se bananluego toda clase de bizco-
chos y pasteles. Se emplea po~ien:do un poco en una cace-
rola pequea con tinas gotas de agua fra, .Sy calienta, aun-
que no mucho, para que se derrita, se le pone el perfume y
color que se quiere y sebana lo que se dese~.
(;arne de membrillo.
~e toman membrillos bien maduros; los cuales se pelan y
quitan las simientes interiores. ( Se hacen cocer en ,peque-
.
fl,scantidades ,con agua acidulada
hasta cubri~los. Ouando estn coci-
dos se pasan por el cedazo, bien es-
. curridos de antemano, y en seguida
se ponen al fuego con otr~ tanto de
su peso de azcar molida. Se cuece
revolviendo
I con una esptula hasta
que tome el pur bast~nte consis- Fin. 61.- Molde para carne
tencia , que se conocer:cuando
. '.' CO- de membrillo.
giendo un poco entre!
los dedos
.,
pulgar ndice, y apretl~ '
dolos, se siente al' desu:nirlos un chasquido, encontrando
un poco de resistencia. Asimismo hay que tener sumo cui
~ado, cuando se revuelve, q'lf no se agarre al fondo. En-
tonces se vaciar en cajas moldes, untados el, interior
,
can un poco de aceite fino.
,
 - 452 -
- 453 ,.
con una espumaderade cobre tambin sin estan'ar, hasta
.Jalea de manzanas. que hayan soltado su jugo, vacindolas sobre dos cedazos
\ 'claros puestos sobre dos vasijas de porcelana, para recoger
. Se toman como unas cincuenta manzanas llamadas re'ine
taso Se pelan y cortan en pedazos, ponindolas en una va;" e~jugo, que escurren. Se pesa ste y se pone en un cazo de
cobre sin estanar, anadiendo tres partes de azcar molida
sijad cobre sin estanar con agua
,
hirviendo, y>el'jugo de
por cada euatro de zuno. Se pone al fuego revolvindolo
dos limones. Se cuecen fuego vivo, y cuan0.0 principian
bien de vez en cuando, hasta que se haya reducido por la
, deshacerse se vacian sobre dos cedazos puestos sobre dos
coccin a] punto de la jalea de manzanas, que se conocer
vasijas de barro barnizado, para que'esciuan toda el agua,
igualmente que el de aqullas, bien. dejando caer algu-
ysi no dentro d un pano que se ata por las cuatro puntas,
nas gotas sobre un platoisi, se quedan redoildas en forma
colgndolo y poniendo debajo un barreno. Cuando ya no
de pastilla, es senal que tiene el punto; mas si se aplastan
sueltan agua alguna, se filtra sta, si no est bastante clara,
y corren, se le har dar algunos hervores ms.
por papel por la manga. Despus se pesa y se ]a anade,
Para la manipulacin de estas jaleas no se deben de usar
de cinco partes de su peso, cuatro de azcar de piln ma-
vasijas estanadas, porque al momCllto pierden el color na-
chacada. Se pone al fuego, menendolo con un cucharn
, ' . j
tural; y tampoco es conveniente hacer toda la cantidad ex-.
de madera hasta que tenga punto de 32 grados, lo que es
lo mismo, cuandometiendquna espumadCl;a, 'sacndola y plicada de una :ez., Es preferible hacerla en dos, pues por
e] efecto de estar mucho tiempo al fuego tambin pierden
dndo]edos tres movimientos de derecha izquierda, el color.
inc]inndola luego t un lado se ven car las gotas aplas-
No se taparn estas jaleas hasta el dia siguiente, que se
tadas como e] almibar espejuelo. Entonces
, , se saca, y
cubrirn con unos circulas de papel untados con espiritu
pasada la primera fuerza de ca!orso vacia en unos vasos
de vidrio cristal. de vino y luego tapados con un pergamino; sobre ellos se
escriben las clases q~e contienen y se guardan en sitio
fresco.
".Jaleas de per~s y de memb.'illos .
.Bateade guindas, f.'amhuesas y fresas.
Se hacen stas on un ,todo.:por el misnio orden que ]a ja-
lea de manzanas. Todas estas 'jaleas se hacen en un todo por el mismo or-
den que I[t jal~a de grosellas.
Jalea de grosellas.
r ' I

.~
Se tomali diez libras de ,9,Tosellasbienmaduras, ana-
diendo si es posible ,unas pocas frambuesas. Se ponen en
una vasija de cobre sin estanar .a]hiego, revolvindolas

'"
 ti

DE LOS- HELADOS

La confeccin de lo~ helados no ofrece gran dific,uI.,tady

se aprende con mny poca prctica. Es una de las cosaS que
bien hecha gusta casi todos los paladares y en todos'los
pa~es.
"... :~.~ J 1~ i I ,\ ;
La nieve el hielo y la sal son los elementos principales,
que unidos tienen la propiedad de cambiar' en cuerpo~-
1id~ todos los lquidos expuestos su temperatura. Estos
se dividen en varias clases y nombres, como son las creo
Jl!;as,los mantecados, los bizcochos, sorbetes, quesos, pOll-
, ches,.etc;
En los helados influye en gran manera .para supe.rfed\~
cin la cant~dad de azcar y el grado de consistencia'qrie
ha de tener; por esto en los helados de cremas no se nece:-
sita ms que pesar para arreglado la cantida'ddellquido
il
- 456
I
leche que se ha de helar; mas en los de frutas se necesita
un grado obligado de consistencia, que es fcil conocer con"
ayuda del pesa-jarabes.
Para helar se preparan unos vasos ..de estano ilamados
sorbeteras. Tambin puede hacerse en sorbeteras de hoja-
lata, pero no 'son tan convenientes com? las otras, pues 'los
helados suelen tomar un sabor que, si bien no es perjudi-'i
cial, es molesto, debido que en stas, como son delga
das, se descubre el hierro prontamente.
Las sorbeteras se ponen en el interior de un cubo de
ig'ual altura, pero ms ancho, hechog:eneralmente de ma-
.dera y cuyo fondo tiene un agujOl;o.que sirve para el des"
agiie, caso de llegar el agua demasiado arriba de la sorbe-
tera.
19lodo de preparar las sorbeteras y "elarlas.
/
Se machacartt en pedazos menudos la cantidad de hielo
nieve que se juzgue necesaria, preparando
la vez la cuarta parte del peso de la nieve
de sal gorda. Se pone en el fondo del cubo
una capa de tres dedos de gruesa, formada
con nieve y dos punados de sal. Se pone
encima la sorbetera y alrededor se van po-
niendo capas de 'nieve alternadas con sal y
bien apretadas hasta llenar el cubo. Estando
la sorbetera arreglada como dejo dicho, se
pone dentro el lquido y se pasa helado,
Figura G2,-~orbe' dando vueltas la sorbetera de izquierda
tras garra-
pioras para derecha y viceversa. Mientras .se hiela se
heJur.
destapa con sumo cuidado para .que no cai-
ga sal dentro del helado, yse. trabaja.ste con una esp-
- 457 :-
tul a de hierro, quitando la capa helada de las paredes ..
Cuando el helado est en un punto regular de dureza, se
trabaja con la esptula para que quede bien fino.
mlaD.ra de mold<'lll' los helados.
Los moldes en que suelen moldearse los helados son de
varias formas y nombres. Los lHiy ~le bombilla, d~ figuras
" de queso, de frutt1:s,etc. Generalmente todos son de, estano.
Para moldear se necesita un grado de dureza regular, que
pueda manipularse bien, con objeto de que no deje vaco
ninguno en el molde: Suele cubrirse el interior
, .
de los mal-
des lisos con papel blanco, y luego se llenan basta su re-
mate; despus se tapa con otro papel y se pasa envolver-
los con mucha nieve madhacada y:salada. No siendo' de
gran tamario, tienen suficiente para belarse con hora y me-
dia, empleando el doble de tiempo' para los grandes. En
esta disposicin se dejan hasta la hOl'acrtica de servirlos,
y en este caso se pasar sacados de la nieve, introdu"
ciendo el molde en agua natural. Se destapan, se colocan
en una servilleta doblada y se sirven. ,
Helados de leche llamados mantecados
cremas.
Jllanteendo l la "alnilln.
Se calentarn en una cacerola dos cuartillos. de leche de
vacas, y dentro se pone una caria de vainilla. En otra ca-
cerola se pondrn 250 gramos de azcar y 14 :)Temasde
huevo. Se trabajan un poco de tiempo con una esptula de
madera y se les va echando poco poco la lechecalente.
 -'- 458- 459

te pone' un fuego regular, revolvildolo sin cesar eon 1

nilla', cuando sale del fuego~ Se pasa por un cedazo en una
", '.', '~,-

ftna esptula y apretando al ~ondo en todas direcciones 'Vasija de ..porcelalla, y, cuando est fro procdase helar.
para que vaya espesando y cubra eon una capa blanque-
cina la esptula; pero con mucho cuidado de no dejarlo her- [tlRoteeado al caf.
i vil', porque en este caso se coceran las,yemas'y se cortara,
En seguida se saca del fuego y se pasa por un cedazo en Las proporCiones
.. son las mismas que para el mantecado
una vasija de porcelana. Se menea de vez; en cuando hast la vainilla; s;lamente: se:tostarn seis 'onzas, de, caf, y
recin tostado se echa dentro' de la leche bier caliente"
que est fro, y se pone en ,la,
sorbetera, helndolo como ia para hacer la infusin'al caf, tapando la vasija cacerola
dejo indicado. ~.n qu'e est la leche. Se hace el.'m,ntecado en igual forma
que el de vainilla, se pone al fuego, y clIando la esp'tula
est bi;en banada por una capa .~spesa se pa.,sa por un ce-
, dazo y. se' hiela como los anteriores.

llUlantet'ado ,~I cllocolate.

la composicin del m~ntecado la vajnilla se anaden
seis ocho onzas de chocolate tambin la vainilla, des
ledo con un poco de leche, y se procede hacer'el mante-
PigtU'a 08.
cado como el de aqulla.-
Mquina modcrna Figura G4,
rara J1dar. ~;olde para n antecndo.
~Inllteeado de almendr'a!!.
, ,
lUnlltee:UlO de, avellanas.
la composicin d~l man~ecado la vainilla se ana(~e
despus.de cocida ~eis onzas de almendraf peladas y ma-
En un 'cazo de cobre sin estanE.r se derretirn al fueg?
en un peco de agua tres onzas de azcar, dejndolo cocer ~hacadas
. con un poco
' , de vainilla y mojadas con algunas.
gotas de leche. Lo dems lo mismo que las anteriores,
, hasta el pmito de bola fuerte. E~tretant se tuestan' y lim-
pian de sus pieles seis onzas de avellanas, se echan en et. Iflallteeado' de frnllllmesas l' fro.
azcar y se revuelven bien fuera del fuego, vaciando luego
el cazo sobre el mrmol, ligermente untado de aceite, para
que se ,enfren. Luego se macliacan al mortero y se ponen,
.~
Se machacaren un mortero una libra de azcar ,con un
~
poco devainilla, y cuando est, hecha polvo se' anade un
'

en elmaltecado, en iguales, cantidades que para el de 'yai.

, cuartillo
~ de pur
l~ de fl'ambuesas
.: ",' pasadas porun cedazo. Se'.
 - 4GO -
incorpora bien con el azcar y luego se anade un cuartillo
de nata fresca y s,e pasa dos tres veces por el, cedazo,'.'
fin de qu:e se incorporen bien. Deber marcar en el pesa-
jarabes de 21 23 gados. Se hiela C01110los anteriorE\s.
Helados esponjados espumosos.
Espumnde limn.
Se ponen en una vasija de porcelana cuartillo y' medio
de almibar 30 grados, un cuartillo de zunio de limn 'Sr
naranja, con bastantes cortezas de limn sac~das muy'
finas, y poco ms de medio vaso de claras de huevo sin
batir.
Se revuelve todo esto, bien y se deja en infusin. por, un
par de horas, pasndolo llJ.egopor un cedazo, Debe marca~
el pesa-jarabes unos 22 grado,s. En esta disposicin se hiela
dentro de la sorbetera. Cuando empieza cuajar se batir
con una esptula contra sus ,paredes, de abajo arriba, con"
fuerza, fin de que se haga espumoso, aumentando as al
doble dd s volumen y quedndose muy suave y lig'ero.
Podr anadirse entonces, si se quiere,na copa d marras-
quina, poco {t poco, sin dejado de ti'abajar,' cualquiera
otro licor. ',' "''','',',',1
JEsIlUmn de IlRranjll.
Se hace lo mismo que, la de ,limn, aumep-~,a,r,ldo,s~a,
en vez de las de limn, cortezas de 'naranjas, C0rta(\as D:my.
,
finas. Para lo dems se procede del mismo modo,.
- 4Gl -
Espumas decor }' chocolatc.
S mezcla un cm;tillo de nata de leche doble una
capa de infusin muy, concentrada de caf, medio vaso de
claras sin levantar y doce onzas de aZca'l:dE)lustre,. Se in-
corpo,ra todo,est? bien, hel,ndolo Cf)mola espuma de limn.
,:La de chocolate se hace lo mismo, anadiendo un curte
rn de chOcolate disuelto sin azcar. Lo dems es idn-
tico.
Leche mcrcn~adn.
t ,j
, Se toman dos cllt;rtillos 'de leche cruda (algunos la cue-
cen con el azcar), se dulcifica con ocho onzas de azcar
" y se perfuma; bien sea con 'canela, con vainl1Ja, limn
naranja. Se ,pasa por un cedazo y se pOllOcn l~ sorbetera
:. \ ,1: \ '
preparada ,con su nieve y sal. Se trabajar coll'"ayuda dc
una espt~ila mientras se va helando para (lue," Ia,yez que
se esponj~:'\jquede fina. Cuando tiene una consistencia bien
, trabada se In aumentan <matra claras de huevo, trabajadas
en pasta de merengue italiano, illeorporm1010bien con la
c:sptuln.
Todos estos helados espumosos se han de trabajar bao
tincl.olos bien y esponjndolos, es decir, hacim101os es-
pumosos" batiqnclo, como yahe indicado, con la esptla , 1"
\"r
contra .las paredes,}e abajo arriba, con fuerza, pues slo
asi aumentar su volumen.
, En todas estas composiciones
, ....
en que entra la clara de
,
huevo, sea mi merengue ,batido dentro, no se pueden llloh
dear. Para eso seria preciso privarlas de:las elras. Slo se
! ,( sirven envasos, copas.'
 - 4G2 - 46$

Iletados de fresn,granadas, grosellas, eerezas, ete

HELADOS pE FRUTAS
Se hacen' lomism~ y con i~uales-cantidades que el he-\
lada de frambuesas.

Las frutas frescas son, por lo regular, las quedan mejo-

, .
res resultad,os, porque tienen toda la fragancia y el aroma
necesarios; pero las conservadas, aunque no seap. tan deli-
cadas, llaman~ sin, embargo, la atencin incitan, por ser
fuera de tie~po.
< .!". H("lado de pia.
Se machacarn al mortero unas, catorce onzas de carne
l. ~..
de pifia bien madura, hasta hacerla pasta. Se pone. en una
vasija de porce1ana con un cllartillo de almbar 28 grados
y una copa de Otl~O la vainilla. Afidase el zumo' de dos
tres naranjas; se mezcla bien y se deja tapado por dos ho- '
ras. Luegose pasa todo por un cedaz?, se pone en la sor-
betera y se hiela como los dems.

Dehulo de,meln.

Se niezcla cuartillo y medio de pur, heeho con la carne

Fig. 05.
~roldcs para helados.
Esta clase de helado se pone tambin moldeado entre
nieve y sal .como los mantecados;
ms blanca de un meln de b]lCna calidad, con un cuartillo
de almbar
, 28 grados, el jugo de l'dos naranjas, las i'as-
Fig OO.
paduras de las mismas y un cuartillo de agua. Se mezcla
todoben, se pasa por un cedazo, se pone en la sorbetera
y se hielA como los anteriores. Cuando est bien cuajado se
es ms, pueden" mez- le mezcla,., trabajndolo bien con la esptula, una copa de \'
, 1

clarse y servirse como aqullos. kirsht .. , ,

J

Ilelado de naranja.
, lIIelado de frfilnhuesas.
Mzclese un cuartillo de zumo de naranja y algo de li-
Se junta un cuartillo de pur de frambuesas con un cuar- nincon uno y medio de almbar y Illedio de agua. Se ras-
tillode almbar B:J grados, mezclndole el zumo de dos ,par; an,~es'lasco.rtezas de las naranjas para darle ,ms,
.
i,'

,', naranjas Y,un

..
cuai:tillode
~ agua. Se p;'J,satodo j~lto por un _5lr~ma: S( m~zclabien y se pasa por un cedzo fino. Se
cedazo y se h~ela como los mantecados. , pone enla sorbetera y se ~iela como los ~ems.
 - 464 -
"Helad9 de Ihnn,'
Se hace, igual y con iguales cantidades que el de na-
ranja, con la diferencia de en vez de poner un cuartillo
de zumo de naranja, se pone un cuartillo de zumo de li-
mn y las raspaduras de las cortezas de ste.
, Refrescos helados.
Llmanse refrescos todos los lquidos que se hacen con
jugos de frutas, agua y almibar.
La congelacin dc stos no es tan f~erte como la de los
helados~ Son de fcil y pronta ejecucin, y su. uso en el ve
rano est muy generalizado en todas partos.'
&gua de naran.ia.
Qutese lo ms fino posible .la corteza de tres naranjas,
luego se cortan en dos y se exprime bien el jugo, colocando
ste en una vasija de porciana con las ccri'ozas, el jugo
de tres limones, un cuartillo de almibar 20 grados y. dos
de agua, So Jl10zclatodo bien, se pasa por nn cedazo y so
pone en la sorbctera rodeado de nieve y monos sal qe
para los helados.
Se menea la sorbetera en direccin de derecha izquier-
da y viceversa; al cabo de diez minutos se abre para qui-
tar lo helado de las paredes, y poco rato se puede servir.
A.;ua de limn.
Se hace sta cap las cortezas de tres limones y el jugo
de seis; las dem'scantidades d'e agua 'y [llmibar son igua-
,les quelasdel aga de naranja.
Caf con leche helado,
Segn se acostumbra tomar el caf con leche, se puede
helar; pero es de mejor yista de la manera siguiente: En
dos cuartillos de leche caliente se echan seis onzas de az-
car y un cuartern de caf recin tostado, haciendo infu-
sin, tapando la cacerola para que la leche se perfume. Se .
deja tapado hast~ que se enfrie, se pasa por. una servilleta
. y se pone,en la sorbetera. Para este refresco no es preciso
agitar la sorbetera, ~asta agitar elliquidb con una esp-
tula, pues si no tomara demasiado cuerpo. I
"gua de grosellas.
Se quitan las ramas las grosellas que se juzguen nece-
sarias, y. se estrujan, filtrando el liquido s se quiere.
Se toma un cuartillo d~ ste, otro cuartillo de almbar
20 grados, y dos cuartillos de agua. Se mezcla todo ben, se
pasa por un cedazo, se pone en la sorbetera y se hela
como el agua de naranja.
'\gua de horchata.
Machquense al mortero media libra de almendras mono
dadas y blanqueadas, aatlendo al machacadas algunas
gotas de agua y un poco de vanilla. Se ponen, una vez ben
machcadas, en una vasija de porcelana, con 14 onzas de ",
.. \.-
azcar y tres cuartillos de agua. Se. mezcla todo bien, se
,pasa poy u.n cedazo y se hiela como las anteriores,
,1
 - 466 -
, Quesos helados.
Todo~ los helados, como mantecados y los de frnta,sir-
ven para co'nfeccion'ar l que se llama 'quesos helados.
Se toman unos moldes pequenos de' estallO' que se abren
endos
,
mitades,: se llena la mitad
'
de cada una, ya de una '
dedos clases de helados, procurando que media sea de fruta
y. la otra media de mantecado y de diferentes colores, Se
'rellenan una vez que,los' mantecados estn helados, y se
irn colocando, apl'etndolos antes bien en capa,s de nieve
y sal, dejndolosasi hasta la hora crtica de presentados.
stos se sirven en lzmchs) soil'es) bailes, ctc.
:Biieoehohelndo ..
Es uno de 'los h~ladosms finos'y delicados .Las llledidas
ca'ntidades para este 'helado son:' un vaso de yemas, un
vaso:de almbar 28 grados,.y un vaso de agua. Bien sea
'ms 6 menos -la cantidad que se ha de hacer, estas tres me-
didas han de ser siempre iguaJes entre si. El xito del be-
lado ha de ser as siempre satisfactorio .
Se mezclan, en un cazo de cobre sin estanar, las yemas,
con el ,almbar y luego' el,aglla, )'evolvindolo todo bien
con una esptula. El perfume es el que se qu-era sL es de
'vainilla;;'una cana; si es de caf, cuatro mtcharadas'de esen-
;cia de Trablit, bien con el agua se'hace una infusill teS-
:tndolo antes; si es 'de lim'n naranja, 'se, raspan,sola-
mente las cortezas, sin profundizar la parte blanca, de
"cuatro limones l~aranjas', anac1iendo el 'perfume que se
elija la mezcla: antedicha.,' . . pono en un&
Entonces se pone al ~llego, mene'ndolo en todas direc-
- :467 -
'ciories sin cesal', 'pero c'onmucho cuidado, de no 'dejado
hervir'; CUalido,la" esptula tiene una c3;pa algo, espesa y
-blanquecina, se quita del fuego y se pasa por un cedazo
sobre un perol'; tambin sin esta!1ar, y se empieza a batir
,con unas varillas de a~ambre, sin parar, como 'quien le-
'vanta un bizcocho. ste entonces alimenta el triple de su
volumen, y se sigue batiendo hasta que ha tomado cuerpo
y consistenci~ y est frio. Entonces se llenan moldes ca-
jtas de p~pel. Si ,son moldes,' se empapelan stos antes y
se ponen en un cubo coil nieve y bastante sal para que se
,hielen,' con bastante nieve que los' cubra',
',: Si son cajitas, se pondrn en una caja sorbetera, que es
un g'i'acajn de hojalata colocado dentro de otro mayor
de madera forrado de zinc bien rodeado de nieve y sal. por
,t'odos lados,'Y encima una ~apaclera:con b6l'des, para po-
del' poner, ta,mbin sal y"nieve sobre ella.
Este cajn, pustocon anticipacin entrehieve, sostiene
'dentro )lna temperatura muy'baja y sirve,pal'a poner que-
'sitos ya .helados,' ,pues veces no hay moldes suficientes;
' '
'y una vez los.quesitos helados, se envuelven en papeles y
.'para'que nose deshielen i'!e'ponen en esta sOl'betera; qu~'es
muy til para estos casos,
Ponches hela.dos.
} .
Estosse'slI'ven en ~as comidl,ts, en VaSOSde cristal, ontr'
las entradas fl'as y 1.1S lcg"lribl'es.. ,
i'ollelae ti la romana.
St\ I vasija de porcelana una cotra de zliriio
c1e'limll y otra de naranja, las raspaduras bien finas d~'
 - 468 - - 469 -
- .i _'o ..

ambas, un cuartill de almbar ~ 28 grados Y,<'martlloy horas. Se deshaceri"~atorce onzas' de 'azcar con Unvaso de
. ,' ,-,-' 'i:-:\":~ - _ :'~

medio de agua. -"',:.;

S~.tiene un par de ~lOras\ninfusin'bie;n
:.' agu!1,aUuego,y,cundo j3stdeshecha se anade
........ ,' }mabote-:

..-
..
tapado,
.
y luego
-
se .-
pasa poi- un
. ,
cedazo y se hela como
-", , un ... ' lla de buen cognc, con un poco ron, incorporando" el al':;'
mantecadp>Cu,ando se va {~ervir,6 un poco antes, ~eana- mbarque tieneJa pilla: Todo esto se calienta al fuego,
"dencuatro,cl!-trs dehuevo!en pasta de merengue italiano, menendolo c01 ~uidado y sin dejar19 cocer; Cual!do est
una coj:mde ron y,otra dei'Champagne. Se trabaja bien y bien.caliente~Q,ponen l.~rebanadas de la pina; echando'
se sirve en copas de cristaJ.
" , todo en una pb:p.chera, y se pega fuego por uno~ sei~ mi-
nutos. Luegc?sesirve e11copitas de cristal, poniendo en
Poncl-r ra Imperial. 'cadacopa'dCJs rebanaditas
, ..... de pilla.

En una v!-tsijade poryelana se pone el jugo de dos na-, Ponche al ron.

ranjas Iy dos limones c9n un poco de la corteza de ambos,
o',

cuartilJo
,
y medio de 41mbar
'
de pinas , y un cuartillo de
" . Se hace como el ponc~f3de pifia, slo que en veZ de sta
agua,
se ponen uno dos lim0l1es partidos en rabanadas, y en vez
Se mezcla'bien tq.do, se pasa por un cedazo y se pone en
,1 .... :' , .~. f del cognac se pone ron, y se sirve ardi~ndo lo mismo que
la sorb~tera para)lelar, el anterior.
Cuando est9iencuajado se trabaja bien y se le anaden "
Ponche de hU~"o!l ~I ~,
cuatro claras ,de hevo batidas bien fuertes en pasta de ,
merengue italiano, y se le aumcnta, tra'l:.ajndolo muy bien Se pone en una ponchera meqia liprlj. de azcar molida,
.con la,espty:la, 'media 'botella dc Champagne s~perior, Se seis yemas de huevo y unas raspadUl~as de la corteza de un
sigue an hefndol'o un poco,y se sirve en copas de cristal. ,lirnn~
,. Se bate bien,
' .' y 'cntretanto se lacc
: ! una infusin bibn
~

fuerte de t. Cuando est hecha, . y lo lU4s, , I"~caliente posibie,

Ponches calientes . se ir echando poeo 'poco sobr~los
.... ruQ.vos,y
i . se bate miIy
, aprisa hasta echar toda la infusi9n, ql1e~er de cuartillo y
t .~ ,medio, anadiendo ly.ego cada una el 'ron. cognac que se
, quiera. l'
Ponche de pia,
VhlO cali~nte.
<, Se ~~pil, Uhti pifia y se corta en rebahadas lIluy finas
;t .. , ." .. ' .. "

'ponindolas en una vasija' con un vaso de almbar 23'gra- Se ponen en cll:cerolaal f~ego,io~ cuartillos de vino
u1111
dos, el zumo dedos narnjas y un :>ocode raspadura' de
comn con 14 onzas ,de azcar! u]1 pe~az? de canela,. en
, : lasee rtezasj' setapabien y se d,eja en infusin durante clos ralUa .y una corteza de limn Se revuelve, bien,;y"cuando '\ '
"
','

470 -

est'punto de cocerse pasa'por'unc(3dazo

< .( r:. ..
sobre una va,-
s,ija dOI?dese hab,rn puesto do~'limones cortadosenrebao
nadas.

En Francia este ponehe tiene mucha aceptacin.

L TABLA, ALFABTICA

d~'toda~ 'as ro~~ulas contenidas en est obra y de algunos trminos culinarios

Grog,
empleadps e? la misma.

Este es una me~cla de dos partes de agua, bien" caliente,

una de aguardiente, ron cognac: con una rebanada fina
de limn y un poco'de azcar de piln.

n~d~s con 'coles.; .. '. '. . ]54

Aceitunas ....... '.', .. ;'. /8 - , , la macedonia ... ,155 '
Aceitunas ..... .'.' ........ 121 , Apio la francesa al fugo. 315
120
Acelgas :rehogadas ....... 30;) Arenques ahumados .. , ;:':
, Achicorias;,;; ; . B3(j frescos con salsd
Agua de grosellas,. , ..... 4.6;)
de mostaza .. : 220
-C' de horchata' . '; .... 4(;;) . salados, ...... 220
." ~ deIimn ~ .. 46-1 Arloz ............ '" oo'. ' 67
- de naranja , ... 4.(jt Arroz la americana.; .. 68
Agujas de bacalao fritas .. 2\3 ,la financiere (Oos-
~l'caclHJ,fas la holandesa. 306 traditas de ).,;oo;. ,106
, la lionea .. " 30;) la _milanesa'( His-
la Sevjgn 307 soto) .... '......
la piamontesa ...
, 69
6[)
!
(Fondos de) 77
rellenas .. ; .... 300 la primavera ... ; " ,70
A]caparras (Salsa de) .... 8t 1a turca. , ...... 68
Alemana (Salsa) .. ; ... , ... ' 90 ]a valenciana ,:.. 67
Alioli.. manteca de'ajo,y " (Bordura de.) " . 15V
aceite, .... '." ... " .... 87 , con capones la fran-
Almejas la bchamel ., .,' , 22H cesa ... '....... --155
., '-', 'la marincra ..... ,223 con gallinas ' 23li
Almbares para'las compo- - . con leche .. oo : 402-
'

"

, tas .. , . " ............. 443 ,de vigilia la vene- '

i\]ondras ,,240 ciana ...... ';,.69
- (ChaI1froi(f) ,de) .. , '281 (Sopa de) : .. oo 43
Anchoas ............... ,120 ,I:\.!uuio" ... , ..... : ..... -353
--:-. (Sa]sa de) ...... ' 85 Asado de aves acuticas ... ,365
,Arifittin(Deberes del) 18 de becasinas ...... ,365
,Anguila la espao]a ,'. ,21.5, de calandrias ..... 360
,,'-, las finashierbas, 211 de capones de B-
Anguilas asadas en broche- yona ............ 361
'; de chochas '. , ' 364
"'uades
tes ............ , . ,' ~'.. 216 154 I .dcciervo ;:poS
 - 472 - -2473 _, ,~
,Pgs. - 'Pgs. , Pgs. :P2s.

Asado de codorpices' .... '36~ f,(~ill :._ ~. ,: .. 132 Beca{;gos , 240 Bordura de aspic (Molde .
de co~eos ....... y~t! Atunalaespanola(Flletes ", ' Beeasinas la 'Montmo- para) ...... 265
"de
de corzo .... o'
faIsanes ~~8
352 .;', -, a. la
de)ardmera
: ..........
... J3~
132 ren~y
BecaSlllas asadas .. ,', .... ~-n
365 _ deYasplC mQ~deada
decorada .... 261, '
de gallos de bosque. 366 - . al graten (Filetes de) .. 164 Bchamel de pescado 83 _ do aves , 158
del.lOrte~anos . y66 , - .marinado.: 120 _ (Slsa) , .. ,' 82 _ lisa c.n~ava .
de .abah ... ,' ,367 Ave a la finanCIere (Pastel . Ilh~ef.s(eaek 19l ,( ~ olde polra) .. , 26~
7 dehe?:e ...... ::. 3(8, .depechugasde) .... HJ7 B'ccf-steacklainglesa 191 _ de aceitunas .... '~6~
de paJaros pcque- '- a lamilanesa (Escalo- _ la slsa de an- _ de hllevQs .... :!6tj
';os ......... 366 pesde) ............ 189' choas 192 _ delegumbres .. 266
'de pat~s " 363 - al aspic en be'Ua-vista _, la salsa de o. _ de mao.arrones 15~
depavlpollo ..... 360 (FJletesde)' 270 mate 192 -; depuresdec;lZIt. 2~)
de pavos reales., .. 361 - la Villroy (Filetes _ CIHiteaubriand. 191 _ ra.':a platos frlOS .. 264
depavotrufado ... 350, de) ............ \.: 170 _ con setas ..... 192 Bouches ...... : ....... 114
. de p~rdices ......
de pI?hones: .. : ...
3~3
363
-
-
con setas (Fi!etes de).
con trufa: (FIletes de).
1~O
le8
!..
~
_ salteadosalJe-
'. rez : 192
Bo?ins. : ... , ......
BOUlllabalsse ..........
'3!~,
22~
es ........ ,
~~.'plcl1ore",'salva . 366 - tasde)
CI! ........
(,/,a'lljrouc (Chule- 283 :11,'
;~~': _ no de Made-
salteados al Vl- Brasear., ...........
Brandade.; , ... 22
2,1?
de pollitos:nuevos 362 Azlicnr '" 430!/! ra . '" 192 Bresera " .' ....... 2
de solomi.u0.~e vaca 368 Azcar (Olarificacn del) .. , 43:.1 ~,Berengenas fritas 311 Br~oche la Ro~sini. .... 41?
de tapa o rlllonada.
d~ ternera. ; ....
,deto.~olas ....
?6~
::I~~ ,-
- (Modo de clarificar
el) ........
(Pu~tos de ~oci;-
39! l'
~.

,,~'
_ rellenas
Be>:ugo la parrilla
_ la .pastele.ra
, 310.
216
2H5
Bnoches peq uenos
Broche. (Asador) ........
Br6culIs.salteados .......
, ~~,J
~;J9
::109
de venado
de trJoueros ....
...... ?6~
36/ .
Azueares miento dell
perfumados a la 44,0 .;"
~j
_ grahnado
Das hierbasa las
..... fi-, 217 Bu~abesa
Eunuelos .... : ..........
de vIento ...... ~22
374
Asados de carne ......
,de c~za mayor ....
' ~~~
36 I
vainil!a, allim~i la ca- ,.,
neJa, a la I).nrana, ete . 329i'
~;>. Bist~ck. (V asebeef-steack).
Bizcochos' ........ , . '"
lO!
42;)
_ de viento rellen?s
con crema al caie.
,~
3/4
, de dIferentes pesc~.
d?s para guarlll." ' B
t
:);
Bizcocho bretn ... " ....
_ de almendras,.:.
428
429
_
__
crema ~l cho~ol.ate.
a la valllllla.
y74
374
, clOn ..... :, ... ::156 h _ de avellanas ..... 429 __ de~atata de _
de pescado ... 354 Bab lad'Alembert ... 382 I _ de chocolate .... 429 M~la~a ... y/4

(.I ugo ded.e

(l\iodo los)preparar,
.... 356 Babarra
me bavaroise)
la vainilla'(Cre_
..... " 31)7 f
, __ de nueces,
Sabo,ya ......
etc ... 429
427 __ de hmon:
narana ..... :n4
374
a s . pIezas para Babs pequcos ........ 415 I 1 ..:.. helado ........ 466

.
(Su~
los) ~alsas
..... o; .....
guar-
mClOnes) .. " ..
,358
356
-,
Bacalao
-'
'lalonesa ...
la Mchamel.. 214~,
212
la provenzal .. '. "213 .
I
1
__
Bizcochos
mokas
magdalena '"
la cuchara .. .'.
428'j
430 ,
427 'Cabeza
" . a
de jabal:\ ..... : .; 289
. ASplC con, legumbres (Bol" \. - ]a vizcana . " 214L " _ la genovesa .. 426 _ . _ (Galantma

dura .de) de
,6 gelatllla
' do ..........
.. : pesca
" .
265
263
-
~- al graten
frito
Bano fondant
(Agujas........de) 213
214
MO
I~ _ ,los) (Modo .....
Blane-manger'
de batir: .. 426" . _
308
de ternera de) la tor-
_ tuga ...........
288.
142
dedilllgosta ..... , 277 Bao-D:lar!a.'::::::::::::: 21 Blanquear .. :: ::: ::: :::: 21 Cacerola !'Usa.. : 23
(Modo de emplearJo) .. 264 Barbo a la trtara (Filetes Boeaditos ' la' Reina ..... 114 Cadera de vaca al aspIC .. 2~7,
Moldeado y decorado. '. de) : ~.. 166 " Boqu llas: '" , .. 21 Ca~~ con leche flelado" : .. 46~
" ' ..(Bordurade) 264 "- panad.o aja Inglesa " . BorJalesa(Salsa) 95 Cajitas de sutlesde ave , 116
(Molde para bordura _.' . (Filetesde) .... :. 166 1,~ordlll'lls i 158 _'. -.decaza . }-l7
.de) ............. 2~) BarqUIllos ............. '431 '''Borduradearroz ....... 19 CalabaClmsfntos ....... :~1~
.. pICado:.. ........ 264. Bavaroisc ,(Crem') .... 397 ,:,' _ de 'aspie con 1e- _ rellenos ::Il~
A,SPICSpequenos.; ... '" . ~?7.~ Bearnesa,(Salsa) .. :.; .. ' !J5,," f gumbres ..... 265 Calamares en salsa .. '" .. 218
 \' ,

- 474 - 475 -
Pgs.
Pgs. Pgs.
Calanthia!" .. ;.. : 240 Carnero la parri1Ja (Chu.
Calandrias asadas " 266 Chochas (Pnr de) .., .. '.. 55 Cebo]]as re]]enas '. 317
letas de) ........ 183 Chorizos extremeos . 351 Cecina cruda .... '" .: 119
-,...; (Pastel de) ~:29-1, la salsa picante , 96
(:aldo!" ................. 35 Chorn (Salsa) : . Cedazo ... " ........... 32
Caldo corto (Cocimiento de (Filetes de).,. " .. ;. 174 Crlmlelas; .' ........... 17U Cerdo. a l'choucroute (Lo-
en Ck4!froix (Chule- ., Chuletas de aves en:chau- mo de) , ,146
pescado al) .. " . 124 taso de) " 283
de aves . 3G 'froix /:. 283 la inglesa (Lomo ,
.decarne . 35
saltedo (Filetes de) Vii) .de carnero en ,ckau- de) )4e
Carnes fiambres 2\16 froix. : ,; ., 283 .Ja Rbert(Lengus
( '.-,... .de caza de cazador. H7
.de pescado ' .. , Carpa. la regencia (File- de carnero a la pa- .de) .......... 248
38 'U .tesde) ......... 165
.de.una hora ;' . 3H
rri1la 183 ]a salsa picante (Fi-
'a la romana 1:30 de :cordero la 'j~r-
-:.. .de vigilia ..,.. ' " .. :38 letes de) .... , .... 176
la Prigord (Esca- dinera; .... : ..... 18;3 con aceitunas (Fila-
.para hacer gcJatina . 10pes;de) 18!) de cordero la Vi- .
de,carne ........ 262 tes de) : ,' ... 177
Carpas grandes " 180 , .]]eroy 113 Cervolas ' '" ::J50
Caldos concentrados .... '. 9!) 'Cazo de cobie "'" .\ . 23
Callos a la espaola 253 ,'j' ,.de !o:e,.rras .nckau Ciervo asado .. ; ' . 3G8
Cerillas de hojaldre ...... 408 fro!x 281 Cincelal' .............. 23
- . aja moda de.Caen;"".251 Chantill v ................ 42l
- . a la poulette ,.202 ..de farsa con quene- Civetde liebre.,:.; .... ' . 24:3
Charlotade manzanas 381 .. fas decoradas ... " 186 Clarificacin del azcar . 43lJ
- . de vaca la liollesa. 2;)1 . .-. (Molde de) W3
('nngl(~jos:.... : 78 .de gazapo la mace-' Clariiicar .......... : ... 24
Charlotas. c.alientes de al- :.,1 donia 184
_! .. ; '" 2~3 taricoques ..... :182
.el azcar (Modo de). 394
-- dclalJO'osta]a ale - la c.oht de pescado
. .:..." .(Pur bisque de). ;'2 caJieIltes de ciruelas . 3d2. ", man~ ... '; ..... ,~. 180
(uflones .... ': .......... 155 de melocoto- (Modo de) ....... 29-1,
Capones Con arroz a la fran- de liebre la mar Oleopatra (Salsa) .. '" .. " 85
lles: . , ... " 382
.
-.'
cesa ..........
de Baj'ona asados.
'15;)
361'
,.- r
(,'hmtJcusse
de peras, etc. 38:
: ;'.. 110 -
quesa. '
de]iebrealaVilleroy
183
184
Cocimiento .............
a la marine,a .. 124
:24

Oapn trufado (Galantina de lenguado la mi . del azcar (Pun-

(\e) '.. ,,' 286 . a la inglesa. ,,]11 ,lanesa ', 181 tos de) 440
la reina .. 111 - 'delomode vnca gui, de. pescado al
Caprichos de hojaldre con (:laauf,oix ..... , " .... ?6U
crema ............... 405 sadas '" 138 caldo corto .. 121
Chaufroix amarillo 2'; 1 :de merluza la 01'- Cvlornices la financiEne. ..239
Caracoles . 2:25 blanco para aves 270
.....
. leims ' 180 1a inglesa .. ", 2:-38
'- .. a la espaola ... 226. -. (Chuletas de aves en) . ?i:::3 deuescados en cJau~
Crdenal('l'imbalitos a la). ]]0 a ]a ja.rdinera .. :2:37
Cardo la espaola ...... 314
( . -, . de carn ero' en). 2t:;:J .' /rox, ........... 283 .. Ja turca ..... 239
Cardos la italiana .... " . :-)]5 ,. ( -, def()ie-g1'as en). 281 de pichones congui. asadas ....... 3U5
( -, de pescados en) 283 . santes .......... 185 (Ulzaufroix de). 281
- al grateri, ..... " . 31'! de alondras .. ; ' ,281
Carne de mero brillo .... '... ' 451 ,(re po]]os la reina. 185 . (Pastel 'caliento
de codornices .. ; ..:281. de .salmn la 'Vic- . de) ... ; ; .. 198
Carnero la bntona (Piel" depo]]os ... ; .. ~ / 280 !,
: toria' " .
nade) 143 de varios colores ..... 271 1';0, l" -. (Pur de) t5
la duquesa ... J4! de ternera con gui- Cola de pescado (Modo de
obscuro de caza 270 santes ..... " .... 181
la esca data (Len- clarificarJa} ' 394
yerde '.. 271 -- vde ternera a la' ma- Colas de camero ,deshuesa- ..
. guas.de) 24:3 CJe~ter'cakes 407 , cedonia ......... 182 das .la Villeroy .. 259
la escoce,a (Pier- C!:ochas la antigua (Sal- -d ternera la mila-
nade). '144 de' carnero dcshuesa-', .j
0' ':
mi de) ........ 201 llesa. '" .. ~ .... 182 das y glasadas .... 2t8
a la macedonia .... 144 . la I>rigord 240 L.. .). de ternera ' la rusa. 282 de' ,carnero panadas
...:....(Lenguas' aadBs 364
. de). " 247 - panadas de ternera ' la parrilla ;. 2;)8
. (Gu aruicin de cos- . :, ,:Ja parri1la ..... .' .. 182 Col en clroucroute 313
.. . la' niaJordoma . .' trones de pan C'i!bada perlada (Crema de) f;t) Coles de Bruselas saltea-,
.. (Filetes de):; ... 17) ... para) " 3[8 Cebolla(Sopade) ........ 44 das con mantccanegra .. :3JO
 -476 - 477 ....:
Pgs. Pgs, Pg'.
Pgs ...
Co1esrelJenas ........ 313 los) :: ; 18" mendras la 'Vai- Dulcescalie:n.tes 372
Coliflor al graten ...... 308 Crdero lajardinera (Chu- ni1la : 391 (Salsas para). : . ,. 386
. con manteca de an-; L letas de) .. _, ... 18:3 '. "Crema pastelera la'ina- Duques~ .. : ..... : ..... 75
choas ..... '.: :~. 309 ranja ........ , 391
con salsa holande-
sa ........ ; ... 309
da salsa. picante":
, (Filetes der ... ; 174 pastelera al caf. _. 390 E.
'con achicorias (Mo- _ pastelera al choco- Eclairs al c[ al choco- .'
frita .. : .. " .. \ .. ;. 309 , llejas de) ..... ~ 250, late .... : ~'.... ,o'. 390
Coliflores la bchamel. . :308, de otras variasma- 390 late " ...... , 425
pstelel'a al limn ..
COruPO(ltS .......... : ... 413 391' Emparedados ..... , .... 122
neras (Mollejas' pastelera al t .....
COmpota de alb~ricoques de) ...... '" 250 pastelera la "aini- Emplatar .............. 26
gordos; ...... 444 , 11a. ;'.......... 390 I<~mmlnda; ............. 335
(Espaldi1la rellr.n.. Ensalada de achicorias 386
de albaricoques 392
la francesa) ;'. 255 , __ ,vien,esa ......... de' escarola .. , 336
p~queos " 444 4b7
(Monejas de) 248, Cremas (Helado,") , .. de escarola la
de castaas ... 447 Corta-pastas ...... '" 25 . "Crestas de pollos: .... '~'i
'i5 :':;
de cerezas guin-." Corzo asado;, : . 368 113' andluza . 336
Criadi1las d~ c~rdero . 1:'
26
das .......... 445 , Costrar] as ; '-: ... 158 .'7, de l1erra . 326 de judas :3::18 verdes. 187 209
103
205
157
188
273
337
338
3:35
261
de ciruelas en cru- 435 de lechuga ..... 338
19fJ
18!)
.187
187
189
188
336
'- de pan frito ... 159 Cie!i:J.tes de almendras .
do 445 , Costt'lIdih1M (De las) '" . 105 Croquetas de arroz concaf. ::n 6 de lechugas la
de frambuesas 445 'valenciana ... .-
Costraditas la Montglas. 108 ,,. _ de arroz con le-
de fresas .. '" 444 ~,' .. de arroz .... ' 37li che ....... 375. ~e l?epino~ .. : .
de fresones .. '" '445 de arroz la de"ave ... , .. 104 ItalIana ....... '
de frutas en ma- financiere . 106 de cangrejos la rusa ..... : ...
, cedonia .... 449 de macarrones moderna .. ' . 105 ' Ensaladas cocidas ...... '.
de grosellas .. 446 la finan', de castaas, . 375 de otra!'!, varias
de manzanas .... 447 ciere ~. 108 , de caza ........ 104 legumbres ...
de meln ..... , 446 de merluza. '" . 105 Entradas calientes ......
de pan lo' ca-
. de membrillos 449 zador ... : . 107 de patata . 76 calientes (Paste-
de naranjas 4t7 de patatas la' de patatas
J ,la' les,para) .....
de peras 448 parmesana. '. 107 italiana ... , . 76 diversas (De las).
- de pmas 417 de tal arines al" , ,de,salmn ..... 105 fras (De las).;
C?mpotas (Almbares para salpicn .... : 105 Cuajado de guisantes . 328 (Panes para.) ..
las) .................. 443 de trufas: .. 107 Cuajados diferentes . 3,9 Entremeses (De los) .....
Conds ................ 407 Costrones de pan ~. 76 Cucharas~":' ........... 25 Esca1f:tr .............
Conejos ]a espaola .... 242 Court boui!lOll ;.... 124 Cuerna ........... ',' . 26 Escalope!' ; '
- lo cazador . 24,2 Crema de Baviera " 307 Escalopes de ave la mi-'
asados~ . " .... 3G8 , d,' Baviera la bella- " lanesa' .
con guisantes y al,. vista ; .. 398 de carpa la P-
cachofas ' 243 de Baviera al caf 308' rigord: ....
con setas (Filetes de Baviera al choco- 'beberes'del. anfitrin y de de l:tngosta la
de) ......... 173 late ........... 398 " los convidados ........ 18 trtani ... ,.
salteado las finas ,_:Dentn la alemana: . .130 de merhiza la
hierb:ts . 212 de cebada perlada .. \ 58 ]29' romana .
de manteca al caf. 430 - (Del) ..... ; ,o
Congrio la ita1iatia (FiJe- 88( 'de mero la ve-,
franchipane la na- , Dibla (Salsa l:t) ...... neciana .....
tesde) . 164 r:tbia .. ~..... ;'; '.. 391 Diplomtica (Salsa) ..... '. ' 94 de 'salmn la
las finas hierbas' francilipane al.caf. '391 Disposicin de' loscu bier-
(Pcdazos de) 200 franchipane aLcho-" tos ..; : ... '... ' 13 francesa ....
Consomm consumaco 3li colate ': .. 3!Jl Dorada la espaola .. , ., 131 (Guarnicin de).
Conversaciones ........ :. 4()7 - frallchipanealt .. 391' .Lo !"al graten .......
132 , panado~demer-
Con vidados(Dcberes de' , Doradas' ... ; ....... ". " luza .. ...
franchipane 'de al- I:'H
 - 478 - ,- 479 -
.' ,Pgs. ~ Pgs. Pgs.
Pg'.
Filetes de mero la mace-
.Escarola,.:
-, ':336 ,/ Filetes de atn' la espa-
ala andaluza " ..... : ,336'
Flanes de.albarieoques .. ;;. '381
ola .... .'.: ..... 132 donia ' 163 de cluelas : .. 381
Escarolas la crema .... , ulI - de atn al graten .. Hit panado~ de gallina de frutas ......... 380
- aljugo : .. 311 - .deave.laVilIeroy. 170 . la financie re ..... lW de manzanas. ; .... 381
Escncins 97 - de ave al aspic cn de pavo la big-arda. l'i3 de melocotones :381'
Esencia de aves ......... D7 bella-vista ...... " 279 de pavo lajardinen 172 de .peras ., " " . 381
- '~de caza ' 98 - de a ve, caza y cai'lies. 1(j8 de pavo cn guisan- Foie-gras en Chau!,roix
- .. ' de legumbres " 98 . - . de ave, consetas 170 tes .. i . ; . ] 72 (Chuletas de) . 281
de setas ........ 98 ' - de ave. con trufas , 168 - . de perdiz al cazador. 171 ,(Hgados gordos
-,. de trufas 99' - de barbo latrtara. 166 de perdiz, con pur de patos gan-
f-/

'Espaldilla de cordero relle- ' - . dc barbo, panados de caza , ..... 170 . sos) .......... , 295
na la francesa 25;); la inglesa ; .. lC6 depescado " .. 160. Fondos de alcachofas ...... 77
Espaola -(Salsa) 81- .,- de carnero. la ma- de pescado (Mayone- - .. de alcachofas ]a
Esprragos la Colbert 303. sa de) ......... ". 2i6 sevign 307
yordoma.; ....... ;175
- de carnero la salsa de pichn la finan de cocina.'.'; 28
la italiana .. 303 i picante : 174 .ciere 171 Frieass de pollos laanti
.. la espaola
polonesa .. 303 ;/ -'- . de carnero salteados. le 175
i. de. rodaballo la b- gua. : ; : 233
conmanteca
salsa ....de 302 . charnel.. 166 Frito de ponos la francesa 232
-11
de ?arpa la,regen.- ,_
ela' ; ..... 16<> - de rodaballo la pa- mezclado la moder-
(Puntas de) .re" - . de cerdo la salsa pi- pillote ......... 167 na. , .... ~.... , .... 11"
vu cItas COIl" , de salmn la impe-
cante ..... : .... ','. n6
, huev'os ......
-EsptuIas ...............
333 .
27 :
-' de cerdo con aceitu-
. nas :' 177
" ria!.. .. ,
de salmn la vene- .
] 60
G
Espinacas la bchamel ;'. 30;), - de conejo con setas: 173 ciana ........... 160 Galantilla de cabeza de ja- ,.1
. la espaola ... 305: '- de eon'"rio la ita- de. salmonetes. la. balL. .. , . ~. 288
- . la piarnontesa.304: Iiana~: o 164 .escocesa ......... '162 de capn trufa do' 286
-'- . con salsa velou- . : - de cordero ' la salsa - . de salmonetes con de faisn .... : .. 287
. t " 3)4 i .[icante, .. ;.... 174 J guisantes 162 depav trufado. 284
Espolvol'eadol'a .. " 27 : - . de faieanes con tru- - . de truchas la ale- de.perdiees la
Espuma de caf 4(H; .. ' fas ...... ; , ..... 173 o mana '" 164 farsa de caza .. - 287
de chocolate 461 de gallina la escar- '. ' -de'tenca la romanao"165 : Gallinas 152
de limn ' 460 :,1 -,
lata ........ ; " ,. 169 - . de ternera, bigara- Gallina. la escarlata (Fi- '
.. -. de naranja .. ' ' 4GO de jabal, . lo caza- ." , . dos '.. 175 . retes de) ,'. 169
Espumosos (Helados) 400: . ,dor. '177 - , de ternera con gui- I - trufada ,'; .; .; 236 '
Estama .............. 27 de lenguado la do- santes ........ 176 J la financiere ... '153
'Estofado de hgadq de ter. minicana ........ 161 - de ternera con setas. 176. la financie re (Fi-
nera : : ;'. 257 de lenguado la fa- - . de vaca , imitando letes pana dos de) '169
~Estofudo de lenguasdevaca 2-17 -; los de venado.: . 177 la italiana .... '. 153
. ma(renomme) ... , 1,6.1
-' ,de liebre la espa: . - de venado, la jar-, -, conarroz.; .. : ... 236'
F .
1I . - . de
liebre.......
.. ola la finan-.
: .. ,
'17-1
.
-'
elinera ......
de! venado, imitados'
, ....
,
149 rellenas .......
Gallos de bosque asados. ;;. 260
152

, .. ; ciill'(), ... : ... ~ .. ~. li4' con vaca ] 77 Gansos ................ , ] 51

,FaiBll con trufas (Filetes Financiere (Salsa) ~, 78. -. la ing:esa 151
de) ............ -' -de lieb;'e con gliimn. -,
. teso ........... 174 . Flamanda .............. 78 Garbanzos en potaje la'
.~ - (Gala{tina .de) . -.' de merluza 'la ge- Flan de leche al caf ... , .. '400' espaola ...... , " 328
-Paisanes asados . novesa ..... ,., ... --162 de leche al chocolate .. 401' GateallX (ICI:! Hois ".' 418
Fiambres de carne:'! ;.- de-leche allimri 400 ' Gazapo ] a macedonia"!')
- ,de merluza la'por- I.
,qr1eo;"(Supa de) : . . :tuguesa .. :,' ..... ,. 162 . de.leche . la naranja.' 401 (Chllletnsde)., l8~
, :EFilefcs .. : ' . de .leche .la vainilla. :mn i Ua~pacho:aIidalu'7. ; .. ::17
ee lllero.lllo arlequn -}6J
 - 480- - 481
Pitgs. Pgs. Pgs.
Gelatiilns (De las) , ' 393 . fros ' ........ '. 272, Hors d'amvres (De los) .. ,. 11)3 Jardinera ........... 71
Gelatina co n legumbres Guarniciones varias 274, Hortelanos :40 .-:.. fra .......... 272
. ,(Bordura de) ... 265 Gu bios fritos ........... 211 - la Prigueux. 239 Jesutas , 40G
. de carne' (Caldo Guisado de ternera ,con f- asados. , ., .. o. ;'')0 J udias blancas la paisa-
para hacer) .... 262 . gumbres .............. 260 rellenos en ca- na ...... 327
de granadas .. 396 Guisantes a la espaola .
. la francesa ...
300
300 lIuc\'G;i;
i
j tas ,. 2:39
331
- (Pur de) 51
de langosta .... " :77 coloradas 327
de macedonia de la inglesa .. " :119.: Huevos la cocotte ...... , 333 venles 337
varias frutas .. 396 secos (pur de) .. 55 lnanteca negra 333 ]a inglesa. 301
de naranjas.:. . :39:3 a]p]~to 332 ]aliollef',,~. 301
de pescado ...... 263 (Borduras de) .... 2(jG - - ]a poulette. 301
(Modo de em- esca]fados :381 .Tugo de los asadds. , 856
plear]a) .. ;'..... 264 Habas la espaola ~ . 302 fritos abuue]ac1os, :383 Juliana(Sopa) 44
(Mo]deada y deco- 1114'lados . 455 '.- al blanco ::3:33
rada
de)
(Bordura
264
Helado de caf con leche' ..
- de cereZas .
465
463
hilados
revueltos con pun-
4bO L
(Molde para bol" - frambuesas ....... 462 tas de esurra- Langosta ' 1a alemana
dura de) ...... 265 - fresa ............ 463' gas : .... 333 (Qhuletas de). 180
picada ........ " 264 - granadas .. : 463 revue1tos cn to- la trtara (Es-
Gelatinas de licores ...... 396' - grosellas ....... 463 mate 332 calopes de) 188
(Modo de clarifi - limn .... '" .... 46! revueltos con tru- (Aspicde) 277
carlas ........ 263 - meln ........ i 463 fas 332 (Guarnicin de
, pequeas 274 - naranja ~... , '" . 4G3 colas de) .. '" 273
Genbvesa(Lesagnes
-
la) ..
(Ravioles la) ..
f.4'
65
- pia .......
Heladora; ..........
: ..
: .
463
458 I Langostinos
(Pur de)
'"
,. 52
224
(Salsa) ....... 93 Helados esponjados. espu- Imperial 180pa) ~ 47 Lasagnes la genovesa 64
Glnsas ' 99 mosos ........ 460 Leche merengada, 461
GIasa de aves ... " , 99 - de frutas ...... 4(j2 ItaJiana (Sa]sa) , 90
Lechugas la valenciana. 336
-.:. de carne ......... 99 -- de leche (Manteca- (Ensalada de) ... 335
- de pescado 100 dos cremas) .. 457 glasadas ..... , . 312
Grllndes salsas (De las) ... 81 -(Manera de mol- rellenas " 312
Gratinar ........... 28 dear los).. ..... 457 Jabal 10 cazador (File- Legumbres (De las) 299
Grog ................. 470 Hierbas aromticas (Mano- ,/ tes de) .......... 1'77 -- secas 327
Guarnecermoldespara pas- .. jo de) ....... 29, asado _ 3m Lengua ]a escarlata 120
_ teles calientes (Modo de). 195 - (Sopa de) ..... ; . 44 ~ (pina de) " . 14!1 JLe!.~m\{los 134
Guarniciones 71 Hgado de cordero la ita- Jalea de frambuesas 453 Lenguado la dominicana
Guarnicin de berros .... 357 'liana ...... , 114 de fresas .. , 453 (Filetes de), lGl
. de colas de lan-., - de ternera estofado :57', de guindas ....... 453 lafama (renomme)
gosta para; Hgados gordos (joic"gras). de grosel]as ....... 452 (Filetes de) ...... 161
, pescados ... 273" . de pato ganso. 295 de manzanas ' 452 ]a milanesa (Chu-
de costrones de - .( 'ferrina de) al es- de mem brillos " 452 letas de) .. o 181
pan parachoo , tilo de Strasburgo 295 L de peras. '" , . 452 ]a normanda " '13;,)
chas ........ 358 - Y mendil]os de ga- '.Jamn la primavera ' 146 al graten L!6
de diferentes . llina ........ 7:) con espinacas ..... 147 Lenguados fritos la Co]-
pescados .. 356. Hojaldrados ............ 405 crudo,;;. " 119 bert .. , " 354
de,escalopes .. , 273 ,Hojaldre (De]) .... o', "o' 402 de varias maneras. - 147. Lenguas de carnero : la es-
Guarniciones salsas para : - (Modo.de'hacer]e) -.403 endulce , .. 290 carlata 248
;:::;
tL .~ asados ..... 356 Holandesa (Salsa la)., 84 ,._.- y'ternera (Pastel fro de carnero ]a ma-
,para ".platos. Horchata ........... 465'1. de), ........ , .. 291 cedonia ...... 247
81
 - 482 -
-483 -
P~s. pag.. Pgs. Pgs;
Lenguas de cerdo la Ho- Macarrones la sanSODa ..
bert "
o

248 la siciliuna .... Mayonesa de pollos la tes :; modo de g'uarnecer-'

madrilefia, . 283 los ( Pasta para) 196
de gato t la na- al gl'uton (So:a . (Salsa) . 8G Mollejas de cordero 248
ranja , 431 de) ..... : .... verde :i la !'avi- de cordero la Vi-
de gato la vai- lo arlequn (Ti!ll- f!ot ......... 267 lIerov 112
nilla , 43-1 bill de) ....... 87
de t,rnera la na- ,111ayof9orna (Salsa). " .... de co~>dero con
.lo cazador . 436 achicorias 250
Mazapan ................
politana '.. 246 (Borctllras de) . Mazarinas la Montmo- de cordero de otras
de ternera con sal- de almendra . 383
. renc] .......... , . varias maneras. 2f>0
sa picante ..... ' 2'iU de chocolate . :Mechar ................ ,
de vaca estofadas. 247
2:) deterncrn 248
clevigilia la c,ar- Meln .................. 121 de ternem al me-
Lentejas la espaoJa ... 127 denal . ()]
Liar '" ,. 28 Macedonia rusa _ ,. ~72 Menestra la espafiola .... 323 o dio luto 249
420 Menudillos de gallina .. '" de ternera de otras
Liebre t la espaola (File- l\Iagdaleuns " . Merengue :i laitalana .... 420 varias maneras. 250
tesde) n1 I\laitre d'l1ote! (Salsa) . 87
(Del) ........ " 4~0 de ternera glasa-
t ]a financiere (Fi- J'lh.n 28 ordinario .
goFl ' 420 das con arroz .. 249
lotes de) ........ nt l\'il1jar
dra~
blanco de amen-
'" .
Merengues rellenos con con- Montglas ;. 'in
t la marquesa (Chu- fituras . 421
lelasd;) lR3 Manojo de hierbas arom- - (l\lacarrones :i la). (j:
Merlan '" . :1l Morcillas blancas :i la fran-
la Vi1leroy (Chule- tiC:l>i ..... , ......
/1t!l('!luz:t . 128 cesa (Cerve-
tas ele) , lS-1 Mar:os de tel'l1era la m:1'
rinada. ~..... ,. '" ..... 114 Merluza la genovesa (Fi- 1as ) ..... 350
(Civetde) 2-W
letes de) .... '" . ](j2 de carne ' la es-
con guisantes (File- :iIlanteca de ajo y aceite la holandesa . 128 paola 350
tesele) 1'7-1 (Alioli) , .. '. 87 218
de anc]oas . 101 la ing1csa . negras la fran-
(Pastel de), ,." 2U3 Ja moderna . 12!)
Liebres asadas , :)(JS de cangrejos ... lol ces. (Boudins). 34!i
salteadas to- lO! la Orleans (Chu- 1IIornay (Salsa:i la) 84
COIl de I:mgosta .... , . letasde) . 180 Mortadella .............. 342
mate 24'1
Limn helado , 4M
negra (Salsa la).
Mantecado :i !:l vainilla ... 4m
SH'
:i b
portuguesa
1G2
al caf ..... 4;)0 (Filetes de) .....
Lionesa(S:dsa :\,la).: DI
.:i la provinciana .. 128
Lomo de cordo .]a cbou- al chocolate .... 4;J!
cronte H(i de almendras .. 45!J la romalla (r~s- Nabos con azcar " 317
. calopes de) ..... 187
de cerdo { la inglesa. HG de avellanas ... 4;>8
las !iuas hierbas. 217 -- glasados 3Jo
de vaca la iiiver- de frambuesas. 450 Natillas 401
nesa 138 . esparrillada ' la
(Molde para), .. ,458 macedonia ..... 217 Normanda (Salsa) m3
Longnniza de Castilla :3J8 ilTantecados (Helados). '," . 4ft) panada (Escalopes
NO\1gat de ti lmendras 4i3G
Lubina : 13:3 I\1ankc:u compu%tas (De 188 - de avellanas 43G
t la holandesa .. '" 1::36 de) . Nulles. 62
las) , .. 101 1~!eo .................. 131
la milanosa 133 l\larillada para caza mayo!'. 148
Mero lo arlequn (Filetes
...:... rast:t de frito de . de) . 1(j3
buuelos . lJ:J: 134
. la espaola .
Marinera (Cocimiento a la) 124 la macedonia (Fi- ;I/oquis la alemana '" 03
(Salm la) . ES.
letes de) . 1(j3 la mlanesa 63
Macarrones la financiere 1Iatelotte (Salsa la)., . 88 la romana 64
la veneciana (Es-
(Costraditas de) lOS I\layonesa . la bchamel.. . 268 calopes de) ...... 188
la romana . 268
la Montglas ...
la napolitana ..
t\2
(\1 con nata . 268 Mil hojas de hojaldre ....
Mode'I]a '. ' ' .
404
7!)
O'
la pa1'sin (Tim- de fiJetes de pes- Molde darole ; '" 109 Orden por el cual deben
bal de) W3 cado ,
.Moldes de pasteles calien- presentarse los platos ... lB
 - 484 - 4S5 -
Pg~. P.gs, Pgs.

Orden por el cual deben Pasta para guarnecer los Patos de' agua salvajes . 227 Pescado la marin~ra (So-
presentarse los vinos ... '. 17 . moldes de paste- Pavipollo la suprema . 237 pa de) .... ~ . 59
Orejas de ternera la finan- les calientes v mo- - asado . 3(jO {Filetes de) , .. 160
cie re ........... 245 do de guarecer- Pavo la bigarda {Filetes Pescados asados . :J54
de ternera la in- los 195 de) '. 173 diferentes para
glesa 245 para pasteles de Re- la fiamanda . 151 asado para
de ternera la ravi yes 418 la jardinera (Filetes guarnicin ..... 356
gotte 244 Pastas de levadura ,. 410 de) ...... , .. , . 172 en cl.a1tfroix (Chu-
de ternera la vina- para t ........... 434 la real . 151 letas de) . 283
greta ... o 245 (Sopa. con) ......... 42: la regencia . 150 grandes pura. pla-
Ornamento de las mesas .. ]8 ysopas ........... 41 con guisantes (File- tos fros . 275
Ostras .. o o 7!) Pastel caliente de codorni- tes de) . (Relevs de) . 124
en' conchas 225 ces ............ 198 trufado a:,ado ,. Petits-choux la crema . 424
caliente de pichones trufado (Galantina Pichn la financie re (Fi-
p la espaola .... ,
caliente de salmn ..
197
196
de)
Pavos reales (Asado de) .
, . 284
3tH
letes de)
Pichones la crapudine
.
.
171
:28
Paeiencias .... o 431 de calandrias , 294 Pechos de ternera rellenos. 2f)!) laespaola(Pas-
Paella la valenciana ..... 67 de liebre '" 293 Pechugas de ave la finan- 1el ca)iente de). 197
Pjaros pequeos asados,. 3()() de pechugas de ave ciere {Pastel la rapillotte . 229
Pajel la parrilla o 1m la financiere .... 1!J7 de) , . 197 asados . 263
Pajeles " , 1;31 fro de jamn y ter-_ o' de gallina (Sorif con guisantes
Palmeras abanicos 408 nera o ~91 fIe de) . 203 la madrilea .. 227
Panada de harina 72 Pastelera y repostera ..... 371 Pedazo de salmn la re- con guisantes
de pan con leche .. 74 Pasteles calientes para en-' gencia . 20D (Chuletas de) .. 185
fra 74 tradas ' 195 Pedazos de con"Tio las COil salsa de to-
Pan al cazador (Oostradi" de ChantijJy " 4'25 finas hierbas. or:; 209 mate . 227
de Reyes (Pasta Pepinos 121 salvajes aados .. 366
. tas de) 107
- con leche (Panada de). '7,1. para) ........... 418 - ............. 337 - rellenos. 228
-- de perdices la crema. 20f) fros (De los)o 291 Pequeas salsas (De las):. 8a Pierna de carnero la bre-
- (Sor? de) ........... ~ 42 reales ,. 407 Pequeo~ aspics 274' tona . 143
Panecillos de postre 437 Pastelitos lo caz:lor 11;) -- timbales{Delos). 10() de carnero a la esco-
Panes de aves, caza, etc. de carne ....... 115 Perdices 1ft catalana ..... 2:-30 cesa . 144
{1\10Ide para) ..... 205 bocaditos la la crema {Pan de carnero cocida
para entradas (De Reina 114 de) 205 la macedollla . 144
los) 205 Patatas { la crema o " 321 la fa'ba de caza de j abalL . 1M)
Pannequcts con confituras. a85 lainglesa 320 (Galantina de) .. 287 de ternera la na
Parisin ('l'imbalitos la). lO!) la italiana 320 la imperial {Sal- politana ,." . 142
Pasa ealdos " :30 la mavorcomo 321 mi de) 202 de venado o 148
Pasta de bab .. '" ........ 414 lap~rmesana la Prigord , 281 Pies de cerdo panados .... 255
de brioche .. : ..... : . ,111 (Costraditas de). 107 asadas , 36a - trufados ..... 254
de frito de buuelos, con tocino .. , .... 321 con col08 22!J de cordero la pro ven-
llamada marina- rellenas ......... 322 Perdiz al cazttdor (Filetes zal. ' . 253
da .. : 113 salteadas ........ 320 ele) ........ ; 171 de ternera a la vina-
de petits-choux (Mo- !I"ntos ... , .... , ... " ., 153 con pur de caza greta . 254
do de hacer la) ... ! 424 Pato con aceitunas 153 (Filetes de) 176 Pimientos , .......... 121
de petits-choux (Re- Patos la prigord '" 225, Prigord(Salsa la) 94 Pi~celes .. " .............. 30
, pollitos) ........ 423 asados ; 363 Perlas del Japn (Sopa de). 43 Pinzas ................. 31
de savarn , 416 con nabaB ,. 154 Perol ,' 30 Pisto manchego ........ 322
<226 Pescadillas la gaditana .. 355 Plato de saltear .......... 31
- I frola n~politana , 422
 ~ 486 - - 487 -
Pgs. Pgs. Pgs.
Platos fros (Bordnras para). 261 Pndn de arroz, sagou, caso 425 Salchichas aplastadas de
l'{elmpagos al caf (Eclairs)
- fros (De los grandes taas y almendras , .. 37!J - al chocolate ganso ..... 347
pescados para) .... 275 Pudn de cabinet " 378 (Eclairs) ..... aplastadas de
fros (Guarniciones .....: de smola., " 370 f\l'leH~!" ............. o liebre . 347
para) ,. 272 Puntas de esprragos la ]{elevs de aves ..... ; .. aplastadas de
(Orden por el cua! de- Colbert. : .... '" . " . o 303 de carnero . pavo, etc ,. 347
ben presentarse), . ](j Puntos de cocimiento del de carnes . trllfadas . 347
volantes (De los) ... 103 azcar : 4.40 de caza maJar . Slchicherh (De la) . 341
fros (De Pur la Reina 53 de'cerdo . Salchichn , . lJ9
los) . 119 bisque de cangrejos .. 52 de pescados .. , .. la italiana ... 3'12
Plnm- cake " . 432 Cond oo 51 de ternera. " . de Bnlonia (11101'-
Plum-pudin . ;n6 C rn 56 de vaca ... ~ ' .. tadella) . 342
Polenta al graten .. " . (j6 de caza (Do'du ras de). 265 R.emo:achas la vinagreta. dQ ganso . :34:3

- italiana . (j5 lo cazador . ' 53 Rernola::la ] a fnlncesa de Lyn . 344

Pollitos nuevos asados . 362 de chochas 55 2H8 de V ichoo . 344
(Salsa) !
1'01108 la antigua (Fri- de codornice~ ,. ;)5 picante (Salsa) .. nimi . 201
cass de) . de guisantes se(~os 55 .B.epollitos gratinados (Sopa Sal mi de chochas la anti-
la madrilea (:\:t- de judas blancas 51 de) ....... , ... W
o }1,:l1a 201
yonesa de) . de langosta ;' ;)2 Reposter1t y pastelera . 3il de'-perdices la im-
la J\Iarengo . de patatas o :321
lUche Salsa) . 92 perial . 202
la Pondictel'i . :.. Germiay ........... 54 JUones de carnero saltea- - (Salsa) ............. 93
la Reina (Chule- dos ........... 256 ~nim~bD o 124
tas de) . 18;) de carnero saltea- la fran.cesa
la tlil'tara .. : .. " . 23;) Q dos, eon setas . 256
~almn
calopes de) .....
(Es-
187
la vienesa ....... 2cH de cordero en orO'- la holandesa
280 Quenebsdeave '/3 chetas " .
( C'ltall;j'roi:lJ de) . guarnecido con
con ostras ,. 2:31 -- (Sopa con) 57 can grejos . 12;)
de cnza 71 de pollo. o o
fritos la fl'rtflcesa .. 232 de ternera saltea- la inglesa . 120
salteados la caste- de pescado 74 dos, con trufas. .257 la imperial (File-
Jlana ... de ternera ' 74
285
Quesode cOl'do la italiana 345
Bisoles la bcharnel. . lJ[ > tes de) ......... 160
las finas Hissoto , :. GD la moderna . 125
hierbas. 2:35 - de hgado de cerdo. :345 lloast- boef . 13U la regencia (Pe-
con to- Quesos heladoH '~o. 4(j() 200
3(j!) dazo de) o. ..
mate . 233 Robert (Salsa) . 91 la vcneciana (Fi-
Portuguesa (Salsa la) . !)O Rodaballo la bcltarnel Jetes de) . 160
Potaje de garbanzos 1:1,es- (Filetes de) .. lG(j la Victoria (Chu-
paola ............... 328 :'lban08 .. : .. oo.. oo..... 121 la papillote letas de) ....... 170
ptau-feu (Sopa la fran- ':Rabos de vaca la inglesa . (Filetes de) . 16'7 entero al nspic ... :'7~)
cesa) .. " .... '" ., ..... 46 (Sopa de) 56 l{osif la inglesa .... , ... 13D esparrill ado ...... 126
Ponche la imperia1. .... 4(j8 Rachel (Salsa) " '" $)6 3m) (Past.el caliente de). H)()
la 1'0llHt!la
al ron
de huevos al t
de pia ' ..
.
.
.
4G7
4fj)
4fj\)
Hagout
Ranas la poulette
Haya la manteca negra .. , 216
2nO
222 s
Saoft ,n al vino dcChablis.
Salmonete s lit '~scocesa
(Fi1etcs de) ..
la papilJote ..
]62
211
4G8 Havigotte (Salsa) ........ :i7 387 la parrilln ... 211
Ponches calientes . 4(j8 Raviolcs la genovesa (j5 .Sagl(Sopa de) ......... 43 co n guisantes
l]elados " ... - 4(j7- Heal(Sopala) 46 Salehicbas la espaola . 348 (Filetes de) .. 162
Primavera (Sopa Ja) . 45 Recortar , .. " 31 - " la frances:': . 3,16 Sal picn ....... ; ..... 99
Princesa (Sopa la) " .. 48 Refrescos helados 464 aplastadnsdeco- 3isn"' " 81
Pudins " o o 3,6, Reina (Pur ti la) o ,53 nejo . 347 Salsa la diabla .. o ; o. o 88
 - 488 - 489
Pgs. Pgs. Pg .
Salsa la Jionesa 91 Salsa ravigotte (fra)., 87 Sollo al corto ealdo ... ,. 224 Souffls de pechugas de ga-
la manteca negra .. 89 remolada la fran - con alcaparras ,. ,221 na 203
:i Ja marinera 88 cesa .... 268 41 de tortilla la vai-
la matelotte .. " 88
Sopns .
picante . 269 Sopa la Colbert . 46 n i1la. ' :37:3
la Moma v ....... 84 riche . 92 58 al caf. 373
la duquesa .......
la portuguesa , 90 Hobert . 91 la francesa ....... 46 la ca-
al caf '.. 387 salmi . .93 la parmesana . 59 n ela ......... 373
ale rnana BO suprenl'a ," . ,88 la primavera ,. 45 de tortilla al cho-
al vino de Madera 86 frtara . 86 ,18 colate 373
la princesa .....
bea1'llcsa. " Di> velout . 82 la real . 46 de tortilla al' li-
bchamel. " 82 vencciana. '" . 139
la regencia '" . 51 mn 373
bchamelde pescado. 83 verde ............. 89 capuchina .......... 56 de tortilla la na-
bordalesa 95 - de pistaches. 269 42 ranja ...... " . 373
con pastas .
-JJleopatra .... " ., " 8;) vin agreta . 87 con quenefas de ave .. 57 en cajas de papel. 204
~- Cfw1tt~oix.. , .... 209 Salsas de varias frutas al de arroz ' ... 4:3 llamados en espa-
Chorn , "., . " 96 kirsbt ... ; ...... :390 de cebolla " . ,14 ol soplos so-
de albaricoq lIes ..... 389 fras ... ,. " . _.... 2(j(j de fideos , . 43 plilJos ....... 372
de alcaparras ...... 84 guarniciones para de hierbas . 44 Suprema (Salsa) 83
de anchoas ........ 85 asados . :356
demaearrones al gra-
de caza ............
de chocolate .......
357
387 Salsenr
para dulces
.
' 380
:n
ten ...........
de pan .
GO
42
T
de grosella para caza. 357 Saltear (Plato de) . 31 de perlas del Japn .. 'J:3 Tallarines al salpicn (Cos-
de manteca 8i> ~amarta[)os de pasta frola. 422 traditas de) ........... 105
de pescado la mari-
de melocotones 38B Sandwichs " . , 122 nera ............. Tambor ............... : 31
de ostras D SardifJas al aceite, , ]21 de rabos de vaca la Tamiz ... : ... , ....... 32
de pan la inglesa . 357 Sargo la nmyordoma ... 219 in g 1 es a (Ox-tail- Tapa de ternera la Mont-
de piones ......... 94 Savarn con pias ....... 383 soup) ....... glas ... 141
de tomate ' 85 i:5avarinis pequeos . ,[7 de repollitos gratina- la niver-
de trufas \)2 Sazonar . :31 dos (Pe'tits-cltoux nesa. '" 143
de yemas moles " 388 Smola (Sopa de) . 42 falcis) .......... 59 al aspic ... 279
dip'lomtica !J4 Servicio de mesa. : . l:~ de Sag . 48 rionada de ternera
espaola 81 Sesos l:t miJanesa , .. 112 de smola .......... 42 asada 369
genovesa 93 de carnero ti, la ma- de tapioca . 43 Tapioca'(Sopa de) ........ 43
holandesa. " ...... 84 rinada .. " ' , 114ci . de tortuga la in- Trtara(Salsa) .......... 86
inglesa la naranja. 388 de ternera la mari- glesa ..... , '" . '" 48 Tartas de hojaldre con cre-
al vino blanco 389 nada ... 114 de tortuga condensa- ma ............. 40U
de Ma- de - la ViJ1e- da ............... 50 de hojaldre con creo
dera. 388 rov '112, '1,
.de tortuga imitada ... 50 ma y meTmelada
italiana ......... \)0 eht " 77 imperial. .... " .... 47 de albaricoq ues ... 410
mal'OlJesa ......... 86 Setas , ............. ;12:3, j ulana ............. 44 ,de hojaldre con cre-
mayones!i al aspic ... 2(j7 - la napol itana ... , .. ;)24 macedonia gratinada. 60 ma franchipane ... 409
(V ase Ma- - de cardo al graten .. :324 Solferino . 57 con mermelacla de
. j'onesa). Silla canal de carnero ti la Sopas y pastas ; . 41 cualquier fruta., . 410
mayordomo (maitre duquesa .. " )4'J : Soplos (Smiffls) ..... :3i2 Tarteletas de albaricoques. 405
d'htel) ......... 87 Solomillo la jardinera 138 Sorbeteras (Modo de pre- de hojaldre con
normanda \)3 bigal'ado ... " 175 parar, y helar las) ..... 456 cerezas ..... 406
Prigord '" .... 91 de vaca la jar- , ., Sourlls.: . 203 de hojaldre con
picante 8G dinerafra ..... ,278 Souffis de ave ......... '116 ciruelas .. , ., '1O(j
Rachel. Hi de vaca asacl .. 368 de caza ..... , .. 117 de hojaldre con
"
 - 490 - - 491

de
,al"de
rel1ena
panada
de la
Terrina
---
-- -
-la
caf
Timbales--
otras
solomilJo
Tordos
Tomates
......
frutas
salsaframbuesas
macarrones
macarrones
almendras
lanaranja.
con
guisada
en
glasada su,jugo
langosta
setas varias
imperial.
parisin
'lI.'imh:\les
lVIontglas
de
lala
imperial..
con
con
la
373
......
373 ........
406
de
40Gvainilla
'bres
4Q6
de),
423 ]03
la
neras
letas
letes 385
282
141
ma
be]]a-
.......
406
(Filetes
legum-
.........
arroz
176
109...
parrilla
picante
bigara-
...
hgados
......
]()4,
109
175
250
24G
17G
215
245
244
246
'181
182
275
142
373 ...
..141
248
financiere
(Ta-
].13
104
(Mollejas
gratinados
(Lenguas ............
parisin
de) -- -----
PfT:::.

de)"(Mollejas
............
castaas
182 .......
319
gordos
de) --
295
Tocino
Tortilla _.-
'n'ol'tillu
110
319
419
240
.....
Timbal
...........21 -...
334
lf13
32
'l'ornear;
373
TimbaJtos
165.....
........
........384
.......
de) .... ,del la..................
... _(Mollejas
souffl
'110
260
do
de)
249,'alcielo
rellenos
Ternera la
Cond
(Filetes
estilo...........
alade)
,..............
la ..........
rleq
...........
conc'imela.
vista
........
cardenal
(Chuletas
de)
\J n
......
de ...........
...
......
t:;trasburgo
guisante3, de)(Fi-
.... '.
Pgs:..

. Tortilla souffl al chocolate

Pg;;;.

373 Varillas .................

Pgs.
32
- '- al limn ... 373 Velout (Salsa) .......... 82
, 'l'ortuga la ing.lesa (Sopa Venado la jardinera (Fi-
de) ......... 4S letes de) . 149
condensada sopa asado ............ 367
de) ......... 50 imitado con vaca
imitada (Sopa de). 50 (Filetes de) . 177
Trtolas asadas . 366 (Pierna de) . 140
TrabaJ' .................. 28 Veneciana (Salsa) ....... _ 80
Trigueros asados ........ 3G6 Vientre de vaca la lionesa. 251
'frinitarios de pasta f['Ola . 423 Vigilia la cardenal (Ma-
I 'I'rueha . ]2l\ carroncsde) .... 61
. <frucha la Chambord . 127 (Arroz de) la ve-
la 'holandesa . 127 n eciana ....... 69
la imperial .... 127 (Ca1clo de) 38
con ostras ........ 127 Villero.Y (Ch uletas de corde
Truchas la alemana (File- 1'0 la) ........ 113
tes de) ........ 164 (Mollejas de corde-
la bordalesa ... 22D rola) ........ 112
lagenovesa . 221 (Sesos de ternera ,
la mayordomo . 221 la) ............ 112
lit ruilanesa .... 222 Vinagreta (Salsa). " .. ' ... 87
Trufas . 325 Vino caliente ............ 469
Trufas al vino de Cham- - de Madera (Salsa al). 86
pagne .............. ~'26 Vinos (Orde1'\ por el' cual
deben servirse los) ..... 17
Y ocabulario de varios tr-
minos culinarios) ..... 21
Vaca la iamanda . 13() Vol-au-vent (De los) ..... -206
,- la jardinera fra (So- Volovanes (De los) ....... 206
lomillo de) ...... 278
al aspic (Cadera de) ..
de Hamburgo
estofada (Lenguas de)
,.
277
120
247
z
imitando filetes de Zanahorias la bchamel. . :316
venado ......... 177 Zarcetas ................ 227

I
 !.

IN DICE

pags.

"Prlogo '........... o o " .~

guisa de prlogo .... o... '" .... , .. o ., ....... ',' .. 9

Serwieio ,le mesa:
Ornamento de las mesas.-Disposicin de los cubier-
, toso-Servicio ............. o o'" .. o.. 1:3

Orden por el cu'al deben presentarse los pJatos o . 16

1'7
Orden por el cnaldeben presentarse los vir:-os ......
Deberes del anfitrin y de los con vidados .. ' ........ 18
Vocllbulllrio de varios trminos culinarios . 21
(:),,1110'"' o............... o . o . '... o ................. '. 35
SOJII'" y pastA s ................ : ' ' . 41

'.el.arroz .. ;'; , '" . 67

1)(\ Ifts gUIlII'~eones.. ,........................... 71
De las sllhms:
En
, De las grandes salsas " ' . ",' .
De las pequeas salsas .. '" .. , .......... '" .' .. , " 83
'De lasesenei:1s .. " , . 97
Glasas 'caldos concentrados , ................ 99
If)e las mar(eem, cowJ)uestas . 101
Ue los' llatos wolantes:' .
" Hors-d'amvres .............. :'................... 103
e las costraditas ............. ' ' ; . 105
De los pequeos timbales " . " .' . 109
J' Chartreusse .......................... ' . .,110
l' De los '1)latos volantes f.'os , .. , . '" . lHJ
Ite los .(\I~~'s ' , : 123
Relevs'de pescado!! ............ .' .......... : .. 124
Dl salmn.; Oo' ; 124
De la trucha .. l ,'~ ... 126
 - 494 - -.495 -
n .~~~g~.~ Pgs.
De ]a merluza ... : .... o o .' : 128, De los pasteles fros, .... .- ~ . 291
De] dentn .......... o" o o ' 12\f I!~elas 1(~gll!lIb!es ... , " , " . '. o 299
De las carpas grandes .... , , o o" '" '" ,. 130 'De las setas ............ o ' o , 32;\
Dejos paje]es ........ '" .. , ' 13] De'las trufas 0 .-. o 32;>
Doradas o , o o , ' , un . Legumbres secas ............... o '.
327
Del atn. o, :' " o ., o '.' , 132" Delos 1112<:"11>; , . o o o 331
Lubina ..... , " ..... " " ... , o o o o " 1:-13 i!3e Ins em.nlndm; " , ',' '" o 33r)

,Del mero. o o o, : o o o,' o ' o o o: , 134 , EnsaladH s cocidas .. , o, o o , o o o , o 337 .

De los ]eng'uados ... " o" o o , , o' o .'. 135 . ~clit ;n!c'hichela. ;'.... " ; .... , ... o o o " , f342
nc !o>;relcH';;; ;Ie (~:H'neo o o ' o, o 1:37' lo" a!iillllo!ii.
I',j)e o o " o " 353
Relevs de 'vac~ ' '. o '" 138 De los pescados asados. o '" o ' , : ,_ 3;4.
H,elevs de ternera , o o , 140' ''';De los asados d carne o ~' o :156. ,
Relevs de carnelO " ..... , .. " o 143 1J~4~Da pa lelt'!n ,. re!lOsh~Ia .. '" " " " ,. o , :m
Ilelevs de cerdo o o o o o' 145- Dulces calientes .-........ ' , .. , . 372
De los relvs de caza ma'yor .. , ....... o ; o o " 148 De los souffls ...................... o o :ri2
. / De los relevs de aves _. oo , UO De los pndines ' .. , ., " " . o ., o 376
De los gansos. o o o' , 1~)1 , SHlsas para dulces ,.. ; .- ,. 886
De.las gallinas - .. o ~ o o .'; ' 152 --lile !ns ;.:;"lauilll1lO ........... '... , ............ ,. " mJB

De los patos o. ' ............ 153 Del hoj aldre ................ o o ' , , o 402,
De los nades .. '" : .. , o ' , '" ' : 154 De la pasta llamada de Petits,choux , 428
De los capones ... " .. ; . '. " .... , .......... " .. o " lfi5' I!.~.(~!
Ur..IU ... " , ... " , ..... , ..... o o ,l3D'
rt~ 1:"" ('nh'udn; c:1IientC!ii ............. , ...... o o' 157 '.ih~ 1:1sCO!lIpota~ .. o " 44:3

. Dc las borduras y costradas' ........ '~ o 1fJ8

Ii!!le los he!:uills ... : ..... o o ,

DEJlos metes " o ; HiO tIelados de leche llamados mantecados. cremas, . 45i
Filetes de pescado ,. o " - 1M Helados csponjados espumosos , . 460
Filetes de aves, caza .Ycarnes ; ........ 1GS Helados' de frntas , " '" o, 462
I!~e 1m; clmlc'u . o :: , : 179 Refrescos l1eJados o .- , 464.
Il>e 80", CSCJ110IH~S . o ' '.' ' 187 Ponches heJados . o ' o , 4m
!I~clbeef-,,'e:H!I. (bisteck). o " : , : lB1 Ponches calientes . 468
JHie los timimICC!>1 .... " . o. o " ' " ][13 T:tbla alfllbditm,.:. o o o o : 0 471
De los pasteles calientes para cntradas o o , o 1\)5
aJ).~.Ios sulln .. " '.0 ' 201
De los Sil 11me,.; .. o : '" , , 203
lIJIe !QS IUlllei! IHUucEltrudus ..... " o o 20;)
, SlIc In>; mlh'ud:IS dh-easas .-. .... , ,' " o' 209
Uelns clltll'ndas fuoiu>; . '. ; , 261
'. De las borduras para platos fros ......... , '. 264.
Salsas fras ', o,"" ..... , ,' . ; .. : .. 266 ; -"
De !lB guarniciones para platos fros , 272
De los grandes pescados para platos fros. o ' " 275
\:' "