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Y BIOQUMICA
Presentado por:
Asesor:
Lima Per
2016
DEDICATORIA
Esta de tesis se la dedico a mi Dios quin supo guiarme por buen camino, darme fuerzas para seguir
delante y no desmayarme en los problemas que se presentaban. A mi hermana Margarita que siempre ha
estado en m lado apoyndome, dndome nimos a cada instante, en mis momentos difciles, y a mis
hijos Pablo, Andrea y a m esposo que siempre me han dado fuerzas para continuar y terminar mi carrera.
La presente Tesis est dedicada a Dios, ya que gracias a l he logrado concluir mi carrera, a mis padres,
porque ellos siempre estuvieron a mi lado brindndome su apoyo y sus consejos para hacer de m una
mejor persona, a mis seres queridos que no estn fsicamente conmigo pero s que desde el cielo
siempre me cuidan y me guan y a todas aquellas personas que de una u otra manera han contribuido a
lo largo de todo este tiempo para el logro de mis objetivos.
ii
AGRADECIMIENTO
Queremos agradecer primero a Dios porque nos dio el don de la perseverancia para alcanzar nuestras
metas. A la Universidad que nos abri sus puertas para ser mejores personas y buenos profesionales. A
los catedrticos que nos brindaron sus conocimientos en el transcurso de nuestra carrera. Asimismo
agradecer a nuestro asesor de tesis Mg. Jess Vctor Lizano Gutirrez y a nuestros revisores Mg. Norma
Anglica Carlos Casas, Mg Luis Miguel Flix Veliz y Mg. Jos Antonio Llahuilla Quea por habernos
brindado la oportunidad de recurrir a sus capacidades y conocimientos cientficos, as como por habernos
brindado su tiempo y dedicacin para guiarnos durante todo el desarrollo de nuestra tesis.
iii
NDICE
DEDICATORIA ............................................................................................................................. II
AGRADECIMIENTO ...................................................................................................................... III
NDICE DE TABLAS .................................................................................................................... VI
NDICE DE GRFICOS ................................................................................................................ VII
RESUMEN ................................................................................................................................. IX
ABSTRACT ................................................................................................................................ X
I. INTRODUCCIN ................................................................................................................. 11
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ............................................................................... 12
1.2. OBJETIVOS ............................................................................................................... 14
1.2.1. Objetivo General............................................................................................................................ 14
1.2.2. Objetivos Especficos..................................................................................................................... 14
1.3. HIPTESIS. ................................................................................................................ 14
1.3.1. Hiptesis General. ......................................................................................................................... 14
1.4. VARIABLES................................................................................................................ 15
1.4.1. Variable Independiente. ................................................................................................................. 15
1.4.2. Variable Dependiente. ................................................................................................................... 15
II. MARCO TEORICO ............................................................................................................... 15
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN ........................................................................ 15
2.2. BASE TERICA .......................................................................................................... 17
2.2.1. Los cereales y su Importancia. ....................................................................................................... 17
2.2.1.1. Punto de vista econmico, social y alimenticio.................................................................. 17
2.2.1.2. Origen e historia del Arroz ............................................................................................ 19
2.2.1.3. El arroz en el Per ....................................................................................................... 21
2.2.2. El Arroz (Oryza Sativa.) ................................................................................................................ 21
2.2.2.1. Aspectos Taxonmicos .................................................................................................................. 21
2.2.2.2. Descripcin botnica...................................................................................................................... 21
2.2.2.3. Requerimientos Climticos y Edficos ............................................................................................ 24
2.2.2.4. Valor Nutricional ............................................................................................................................ 26
2.2.2.5. Composicin nutricional ................................................................................................................. 26
2.2.2.6. Variedades del Arroz (Oryza Sativa)............................................................................................... 27
2.2.2.7. Aspectos de Produccin ................................................................................................................ 28
2.2.2.7.1. Preparacin del suelo .................................................................................................. 28
2.2.2.7.2. Siembra .................................................................................................................... 28
2.2.2.7.3. Abonado ................................................................................................................... 28
2.2.2.7.4. Riego...................................................................................................................... 29
2.2.2.8. Plagas y enfermedades ................................................................................................................. 33
2.2.3. Metales Estudiados ....................................................................................................................... 36
2.2.3.1. Metales Pesados y su efecto contaminante ...................................................................... 37
2.2.3.2. Plomo....................................................................................................................... 38
2.2.3.3. Cadmio ..................................................................................................................... 42
2.2.3.4. Arsnico ................................................................................................................... 46
1.1.1. Normas Internacionales del contenido de plomo y cadmio ............................................................. 50
III. PARTE EXPERIMENTAL....................................................................................................... 50
3.1. TIPO DE INVESTIGACIN ............................................................................................. 50
3.2. MTODO ................................................................................................................... 50
3.2.1. Espectrometra de Absorcin Atmica ............................................................................................ 51
3.2.2. Espectroscopa de horno de grafito ................................................................................................ 51
3.2.3. Espectroscopa de generacin de hidroruros .................................................................................. 53
3.3. POBLACIN Y MUESTRA DE ESTUDIO............................................................................ 54
iv
3.3.1. Poblacin ...................................................................................................................................... 54
3.3.2. Muestra ......................................................................................................................................... 54
3.3.3. Materiales...................................................................................................................................... 54
3.4. TECNICAS,INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE RECOLECCION DE DATOS ................... 55
3.4.1. Tcnica Operatoria ........................................................................................................................ 55
3.4.2. Instrumentos.para recoleccin de datos ......................................................................................... 56
3.4.3. Procesamiento de la muestra ......................................................................................................... 56
3.4.3.1. Limpieza y acondicionamiento del material ...................................................................... 56
3.4.3.2. Toma de la cantidad de muestra a utilizar ........................................................................ 57
3.4.3.3. Digestacin por Microondas ......................................................................................... 57
3.4.4 Determinacin del plomo ............................................................................................................... 58
3.4.5 Determinacin del cadmio .............................................................................................................. 62
3.4.6 Determinacin del arsnico ............................................................................................................ 65
IV. RESULTADOS .................................................................................................................... 68
V. DISCUSIONES .................................................................................................................... 96
VI. CONCLUSIONES ................................................................................................................ 96
VII. RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 98
VIII. BIBLIOGRAFA ................................................................................................................... 99
IX. ANEXOS ......................................................................................................................... 105
v
NDICE DE TABLAS
vi
NDICE DE GRFICOS
Grfico 1: Porcentajes de energa alimentaria suministrada por el arroz en reas seleccionadas ........ 18
Grfico 2: Espiguillas ....................................................................................................... 24
Grfico 3: Composicin Nutricional ...................................................................................... 26
Grfico 4: Plagas ............................................................................................................ 34
Grfico 5: Modelo Biolgico de Plomo .................................................................................. 40
Grfico 6: Principales causas de la presencia de cadmio en los alimentos ..................................... 43
Grfico 7: Distribucin de cadmio en el organismo .................................................................. 45
Grfico 8: Presencia de las lneas de Mees, a los 3 meses de una intoxicacin aguda por trixido de
arsnico ........................................................................................................................ 49
Grfico 9: Curva de calibracin de plomo .............................................................................. 61
Grfico 10: Curva de calibracin de cadmio ........................................................................... 64
Grfico 11: Curva de calibracin de arsnico ......................................................................... 67
Grfico 12: Niveles de plomo en arroz (Oryza sativa) expendidas en el Mercado Municipal 3 de febrero
Distrito de La Victoria,Provincia de Lima - perodo Junio-Noviembre 2015. ..................................... 70
Grfico 13: Niveles de plomo segn cdigos de arroz (Oryza sativa) expendidos en el Mercado
Municipal 3 de Febrero-Distrito de La Victoria, Provincia de Lima con el Codex Alimentarius............... 71
Grfico 14:Porcentaje de plomo en arroz que superan el lmite mximo establecido en el Codex
Alimentarius ................................................................................................................... 72
Grfico 15: Niveles de plomo en muestras de arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del
Distrito de La Victoria,Provincia de Lima, comparado con el Registro Tcnico de MERCOSUR........... 73
Grfico 16: Porcentaje de plomo en arroz que superan el lmite mximo establecido en el registro tecnico
Mercosur 74
Grfico 17: Niveles de cadmio segn cdigos de arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de
Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima, durante el perodo de Junio a Noviembre de 2015.
76
Grfico 18: Niveles de cadmio en muestras de arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero-
Distrito de La Victoria, Provincia de Lima, comparado con el Codex Alimentarius ............................ 77
Grfico 19: Porcentaje de cadmio en arroz que superan el lmite mximo establecido en el Codex
ALIMENTARIUS 78
Grfico 20: Niveles de cadmio en arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del Distrito de
La Victoria Provincia de Lima, comparado con el Registro Tcnico de MERCOSUR. ...................... 79
Grfico 21: Porcentaje de cadmio en arroz que superan el lmite mximo establecido en el registro
tcnico MERCOSUR 80
Grfico 22: Niveles de arsnico segn cdigos de arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de
Febrero del Distrito de La Victoria Provincia de Lima - perodo Junio- Noviembre 2015. .................... 82
Grfico 23: Niveles de arsnico en arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del Distrito
de La Victoria Provincia de Lima, comparado con el Registro Tcnico de MERCOSUR. ................... 83
Grfico 24: Porcentaje de arsnico en arroz que superan el lmite mximo establecido en el registro
tecnico Mercosur .84
Grfico 25: Coeficiente de correlacin Pearson entre los niveles de plomo y cadmio de las muestras de
arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del Distrito de La Victoria - perodo Junio
Noviembre de 2015. ......................................................................................................... 85
Grfico 26: Coeficiente de correlacin Pearson entre los niveles de cadmio y arsnico de las muestras de
arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del Distrito de La Victoria - perodo Junio-
Noviembre 2015. ............................................................................................................ 86
Grfico 27: Coeficiente de correlacin Pearson entre los niveles de plomo y arsnico de las muestras de
arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del Distrito de La Victoria - perodo Junio-
Noviembre 2015. ............................................................................................................ 87
vii
Grfico28: Porcentaje de los metales en arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del
Distrito de La Victoria - perodo de Junio a Noviembre 2015, que superan el parmetro establecido en el
Codex Alimentarius y el registro tcnico MERCOSUR ............................................................... 88
viii
RESUMEN
Palabras clave: Plomo, cadmio, arsnico. Arroz (Oryza Sativa l.), Codex Alimentarius,
MERCOSUR, espectrofotometra de absorcin atmica, horno de grafito, generador de
hidruros.
ix
ABSTRACT
This research was conducted to evaluate the concentration of lead, cadmium and arsenic in rice
(Oryza sativa l.) In bulk of 30 different expended brands in Caqueta Mercado de San Martin de
Porres - period from March to September 2015. The amount of heavy metals was determined
Method by atomic absorption spectrophotometry, It is necessary to highlight that for the present
investigation it was not considered to be the brown rice.Lead levels found in samples of rice, have
an average of 0,1943 ppm, with a minimum value of 0,08 ppm and a maximum value of 0,45 ppm
cadmium levels found in the samples, have a 0,3626 ppm average with a minimum value of 0,11
ppm and 0,77 ppm maximum, arsenic levels found, presenting an average of 0,1996 ppm, with a
minimum value of 0,06 ppm and a maximum value of 0,35 ppm. The research results indicate
that the samples of rice (Oryza sativa l.) As a whole do not exceed the established parameters of
lead, cadmium and arsenic in the Codex Alimentarius and MERCOSUR.
Keywords: Lead, cadmium, arsenic. Rice (Oryza sativa l.), Codex Alimentarius, MERCOSUR,
atomic absorption spectrometry, graphite furnace, hydride generator
x
I. INTRODUCCIN
El trmino de metal pesado refiere a cualquier elemento qumico metlico que tenga una
relativa alta densidad y sea txico o venenoso en concentraciones incluso muy bajas.
Los ejemplos de metales pesados o algunos metaloides, incluyen el mercurio (Hg),
cadmio (Cd), arsnico (As), cromo (Cr), talio (Tl), y plomo (Pb), entre otros. (1) Los
metales pesados se encuentran generalmente como componentes naturales de la
corteza terrestre, en forma de minerales, sales u otros compuestos. No pueden ser
degradados o destruidos fcilmente de forma natural o biolgica ya que no tienen
funciones metablicas especficas para los seres vivos. (2)
Como elementos traza, algunos metales pesados [por ejemplo, cobre (Cu), selenio (Se),
zinc (Zn)] son esenciales para mantener un correcto metabolismo en los seres vivos y en
particular en el cuerpo humano. Sin embargo, en concentraciones ms altas pueden
conducir al envenenamiento. El envenenamiento por metales pesados podra resultar,
por ejemplo, de la contaminacin del agua potable (tuberas de plomo), las altas
concentraciones en el aire cerca de las fuentes de emisin o producto, va la cadena
alimenticia. (4)
11
bioacumulacin se refiere a la agregacin de contaminantes; algunos de ellos son ms
susceptibles a ser fitodisponibles que otros. (4)
Esta investigacin tiene como finalidad dar a conocer los niveles de plomo, cadmio,
arsnico en Arroz (Oryza Sativa) y compararlos con los parmetros establecidos en el
Codex Alimentarius y el Mercosur. Informar a la poblacin sobre la presencia de estos
metales en los cereales mencionados, los cuales se expenden en el Mercado Municipal
3 de Febrero Distrito de La Victoria Provincia de Lima y que debido a ello pueden llegar
a producir efectos txicos en el organismo.
El arroz (Oryza sativa L.) es el alimento bsico en la dieta de varias personas, entre
ellas los pases de Asia, Amrica Latina y el Caribe, donde el consumo de los
diferentes socioeconmicos va en aumento, asimismo este cereal es uno de los
principales alimentos en las familias del Per. (7,8). El arroz es el segundo alimento
de alto consumo entre los peruanos. Es el cultivo ms comn cultivado en las
tierras agrcolas. (9) El plomo, el cadmio y el arsnico son de los elementos txicos
que prevalecen en los alimentos y el medio ambiente que tienen una vida media
mucho despus de la absorcin en los seres humanos y los animales pueden hacer
que los efectos no buscados y desagradables, tales como daos en los rganos
internos, el sistema nervioso, los riones, el hgado y pulmones. (10, 11,12).
Los principales efectos txicos de estos metales pesados que afectan la salud son
tales como : trastornos neurolgicos (Parkinson, Alzheimer, depresin,
esquizofrenia), cnceres, la deficiencia de nutrientes, el desequilibrio de las
hormonas, la obesidad, aborto, enfermedades cardiopulmonares, enfermedades
12
cardiovasculares, daos en el hgado, los riones y el cerebro, la alergia y asma,
trastornos endocrinos, infecciones virales, reduce la tolerancia del cuerpo, la
disfuncin de las enzimas, los cambios en el metabolismo, la infertilidad, anemia,
fatiga, nusea y vmitos, dolor de cabeza y mareos, irritabilidad, debilidad del
sistema, daos gen, envejecimiento prematuro, trastornos de la piel inmunes,
prdida de memoria, prdida de apetito, artritis, prdida de cabello, la osteoporosis,
insomnio e incluso la muerte.(13,14) Debido a la actividad industrial la
contaminacin del agua subterrnea se incrementa por tanto aumentan los iones
de metales pesados (15) que son micronutrientes esenciales para el metabolismo
de la planta, pero cuando se presenta en exceso, pueden llegar a ser
extremadamente txico. (16)
La contaminacin por metales pesados del recurso tierra sigue siendo el objetivo de
numerosos estudios ambientales y atrae la atencin en todo el mundo. Esto se
atribuye a la falta de biodegradabilidad y la persistencia de los metales pesados en
los suelos. (17) Por lo tanto, la contaminacin por metales pesados en suelos
agrcolas y su transferencia en un sistema suelo-arroz han sido de preocupacin
creciente. Varios estudios sobre agricultura sostenible, informaron sobre la
acumulacin y la transferencia de metales pesados del suelo hacia los diferentes
rganos de las plantas; as como la influencia de las propiedades del suelo y de la
variacin genotpica del arroz en la absorcin de metales pesados. La distribucin y
acumulacin de metales pesados en plantas se distribuye en sus rganos: raz, tallo
y hojas. Los granos presentaron contenidos significativamente ms bajos que otros
rganos. (18,19).
Ante estos antecedentes, surgen algunas interrogantes: Cules son los niveles de
concentracin de plomo, cadmio y arsnico en arroz (Oryza sativa) expendido en
el Mercado Municipal 03 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima,
durante el periodo de Junio a Noviembre del 2015? Cmo son estos niveles
comparados con el Codex Alimentarius y el Reglamento Tcnico MERCOSUR?
Existe alguna correlacin entre las concentraciones de Plomo, Cadmio y
Arsnico?
Este estudio pretende resolver estas interrogantes, tomando como referencia para
la toma de muestras, un mercado representativo de la capital, como es el Mercado
Municipal 3 de Febrero, en el Distrito de La Victoria, Provincia de Lima, as como
13
despertar el inters de las autoridades competentes en la necesidad de establecer
mecanismos de supervisin y control de calidad en los distintos mercados que
expenden este producto, donde se podran encontrar altas concentraciones de
metales en arroz, sobre todo el expendido a granel, poniendo en riesgo la salud de
la poblacin. Asimismo alertar a la poblacin sobre la posible presencia de estos
metales en cereales de arroz (Oryza Sativa) que se expenden en el Mercado
Municipal 3 de Febrero, del Distrito de La Victoria Provincia de Lima.
1.2. OBJETIVOS
Comparar los niveles de plomo y cadmio hallados en arroz (Oryza sativa) con
los parmetros establecidos en el Codex Alimentarius.
1.3. HIPTESIS.
14
1.4. VARIABLES.
Codex Alimentarius
- Cereales (Arroz)
Pb: 0,20 mg/Kg
Cd: 0,40 mg/Kg
15
cadmio y el arsnico en el arroz designadas en la norma tcnica de Irn, estn en el
orden de 0,1, 0,2 y 0,2 ppm (mg / kg) respectivamente. Todas las muestras
contenan plomo y arsnico dentro de los lmites permitidos y 6,2% de las muestras
(slo una marca comercial) contenan niveles de cadmio superiores a 0,103 ppm
(mg / kg), respectivamente (6).
Zahra Ramezani et al. (2013) analizaron 252 muestras de semillas de arroz de las
variedades Champa y Anburi cultivada en tres reas de la provincia de Khuzestn,
al sureste de Irn. Las muestras se recogieron en tiempo de cosecha. Las
concentraciones medias de Plomo en las variedades de arroz Anburi y Champa,
cultivadas en tres regiones diferentes, fueron 0,42 0,07 y 0,44 0,05 ppm
(mg/Kg), que son significativamente ms alta que el nivel permitido promedio 0.2
ppm (mg/K), regulado por la Oficina de Administracin de Alimentos y Drogas de
Irn (IFDO por sus siglas en ingls). Sin embargo, el contenido medio de Cadmio en
las variedades de Arroz Anburi y Champa, fueron 0,07 0,008 y 0,07 0,006 ppm
(mg/kg), respectivamente. El contenido de cadmio es muy inferior el nivel admisible.
0.1 ppm (mg/Kg). Los resultados indicaron que la concentracin media de plomo en
todas las muestras eran considerablemente ms alto que el del contenido de
cadmio. Este es el alcance de la contaminacin por plomo en esta provincia. (20)
En Iran, Somayeh Sadat Fakoor Janati et al. (2011) hicieron un estudio para la
determinacin de plomo (Pb), cadmio (Cd), arsnico (As) y el mercurio (Hg) en 100
muestras de arroz comprados de supermercados de la provincia de Khorasan,
utilizando los mtodos de Espectrometra de Absorcin Atmica (AAS) en horno de
grafito (GFAAS), Espectrometra de Absorcin Atmica por Generacin de Hidruros
(HGAAS) y un mtodo de digestin cida (21)
16
nmero de estudios han puesto de manifiesto el comportamiento del cadmio en el
arroz, la diversidad gentica en la acumulacin de Cadmio, el loci (o locus) de
rasgos cuantitativos que controlan la acumulacin de Cadmio y molculas
transportadoras que regulan la acumulacin de Cadmio y su distribucin de arroz.
(22)
La cuenca baja del ro Guayas es una rea de humedales costeros donde se cultiva
arroz en una extensin de 350,000 ha. Se estableci un rea experimental de 100
km2 a las dos orillas del ro Babahoyo el mismo que es un tributario del ro Guayas,
correspondiente a los cantones Samborondn y Yaguachi. En 26 estaciones de
muestreo se midi los metales pesados en suelos, su relacin con las propiedades
edficas y su concentracin en las plantas de arroz. Se recolectaron muestras de
suelo en los 26 sitios, mientras que las plantas fueron monitoreadas en 5 estaciones
de muestreo. La metodologa empleada se bas en un anlisis de las propiedades
fsicas, qumicas de los suelos y sus relaciones mediante un anlisis multivariado.
Se determin valores promedio de variables: Materia Orgnica 4%, Arcilla 32,7%,
Limo 49,8%, Arena 17,5%, pH 6,6; CE 7,9 mS m-1, metales en mg kg-1 Cu 48,8; Fe
8,734, Mn 343, Zn 34, Hg no detectado, Cd 0,15, y Pb 4,4. Las variables evaluadas
fueron 12 y se explic el 40,7% en los dos primeros componentes con los
autovalores limo y arcilla (CP1) y arcilla y cadmio (CP2). Se observ que existe
dispersin entre las localidades; se formaron seis grupos a una distancia euclidiana
de 3,22 y algunos grupos presentan congruencia con el anlisis de componentes
principales. Se evidenci los niveles de metales pesados en suelos de acuerdo al
siguiente orden: Fe > Mn > Cu > Zn > Pb > Cd y Hg no detectado. El plomo que se
midio en cinco sitios present en valores promedio mnimos y mximos de mg kg-1:
en suelos 6,55-8,87; el contenido de la planta de arroz: raz 3,30-4,40; tallo 2,01-
2,60; y hoja 1,80-2,00. (23)
17
frica. Este cereal proporciona el 20 por ciento del suministro de energa
alimentaria del mundo, en tanto que el trigo suministra el 19 por ciento y el
maz, el 5 por ciento. La Figura 1 explica el aporte que hace el arroz al
suministro de energa alimentaria en diferentes regiones del mundo.
No slo el arroz es una rica fuente de energa sino tambin constituye una
buena fuente de tiamina, riboflavina y niacina. El perfil de aminocidos del
arroz indica que presenta altos contenidos de cido glutmico y asprtico, en
tanto que la lisina es el aminocido limitante. El arroz, como alimento nico,
no puede proporcionar todos los nutrientes necesarios para una alimentacin
adecuada. Los productos de origen animal y el pescado son alimentos
adicionales tiles para el rgimen alimenticio por cuanto proporcionan
grandes cantidades de aminocidos y micronutrientes esenciales. Las
leguminosas, como el frijol, el man y la lenteja, tambin constituyen
complementos nutricionales para el rgimen alimenticio basado en el arroz y
ayudan a completar el perfil de aminocidos. Muchos platos tradicionales en
todo el mundo combinan estos ingredientes para lograr un mejor balance
nutricional. Las frutas y las verduras de hojas verdes tambin se adicionan.
(24)
Fuente: FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). El Arroz y la
Nutricin Humana. Viale delle Terme di Caracalla Rome 00100 Italy
18
2.2.1.2. Origen e historia del Arroz
Aunque las civilizaciones griega y romana, tras la introduccin del cultivo por
Alejandro Magno, usaron el arroz para la fabricacin de aguas y leches
medicinales, la realidad es que su entrada en Espaa, por la puerta grande,
se produce en el ao 700 gracias a los rabes, y ms concretamente a un
personaje llamado Mosln el Conquistador, que lo plant por vez primera en
el siglo VII como cultivo intensivo y difundi los sistemas de irrigacin ya
empleados durante la civilizacin romana. (25)
19
El arroz, contrariamente a lo que pueda pensarse por su papel de alimento
bsico en Asia y frica, era considerado en Europa un artculo de lujo,
especialmente durante la Edad Media. La historia considera un hecho
relevante que el conde de Saboya adquiriera en 1250 una importante
cantidad de arroz para la elaboracin de dulces especiales destinados a la
corte. En esas fechas, el arroz no se cultivaba en Italia sino que se traa, con
el consiguiente encarecimiento, desde Asia y se expenda en tiendas
especializadas. Y es a finales del siglo XIII cuando la familia Visconti decide
introducir en sus tierras el cultivo y nacen, de esta manera, los primeros
arrozales italianos. (25)
20
2.2.1.3. El arroz en el Per
Clase: Monocotyledoneae
Familia: Poaceae (gramineae)
Gnero: Oryza
Especie: Sativa
Nombre cientfico: (Oryza Sativa L.)
Nombres comunes: Arroz (27)
Planta: La planta de arroz es una hierba anual con tallos redondos, huecos y
con junturas, hojas bastante planas y una panoja terminal. Est adaptada a
crecer en suelos inundados, pero puede tambin hacerlo en suelos de
secano.
La planta puede ser dividida en:
rganos vegetativos: races, tallos y hojas.
rganos florales: Panoja o conjunto de espiguillas. (28)
21
Races: Son de tipo fibroso y consisten en radculas y pelos radicales. Las
races embrionarias tienen pocas ramificaciones, son de poca duracin
despus de la germinacin y las reemplazan las races adventicias
secundarias que se producen a partir de los nudos subterrneos de los tallos
jvenes y se ramifican libremente. (28)
Hojas: Estn dispuestas en ngulo con el tallo, en dos hileras, una en cada
nudo. La lmina de la hoja se sujeta al nudo por medio de la vaina, la cual
envuelve al entrenudo inmediatamente superior hasta el prximo nudo. Las
venas estn dispuestas en forma paralela y contienen los haces vasculares
que continan a travs del eje principal. El tallo principal desarrolla mayor
nmero de hojas que tallo primarios, y estos a su vez, ms que los
secundarios y as sucesivamente. A cada tallo de la hoja, en el sitio de la
unin con la vaina, hay un par de apndices en forma de oreja (aurculas), y
por encima de estas, hay una estructura triangular de consistencia papelosa
llamada lgula. La hoja ms alta por debajo de la panoja, es conocida como
hoja bandera. (28)
22
secundarias; en stas ltimas, es donde fundamentalmente se desarrollan las
espiguillas; las ramas secundarias pueden incluso producir ramas terciarias.
La panoja, que es en definitiva bastante densa y ramificada, permanece
erecta durante la etapa de floracin; sin embargo, en la medida que va
ocurriendo el llenado de los granos, se dobla progresivamente sobre su
propio eje producto del peso que van adquiriendo los granos. (28)
23
Grfico 2: Espiguillas
Fuente: Valladares C. Taxonoma y Botnica de los Cultivos de Grano. UNIVERSIDAD
NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL
LITORAL ATLANTICO (CURLA). La Ceiba, 2010
Fruto: El fruto o semilla del arroz est rodeada externamente por una
estructura llamada pericarpio, conformando de esta forma un fruto llamado
caripside; el caripside, a su vez, est incluido dentro de la lema y de la
plea, estructuras que constituyen la "cscara". El arroz descascarado o
caripside, se conoce comercialmente como arroz integral; el cual, debido a
la presencia del pericarpio, es de color caf. Para obtener en definitiva el
arroz blanco, que es el que se comercializa en forma masiva, primeramente
se procede a la extraccin del pericarpio; posteriormente, y a travs de un
proceso de pulido, se elimina la testa, la capa de aleurona y el embrin. El
producto industrial obtenido en definitiva y que se denomina arroz blanco o
pulido, corresponde al endospermo amilceo que forma parte de las semillas.
(28)
24
m. de altitud. Las precipitaciones condicionan el sistema y las tcnicas de
cultivo, sobre todo cuando se cultivan en tierras altas, donde estn ms
influenciadas por la variabilidad de las mismas. (29)
25
2.2.2.4. Valor Nutricional
26
2.2.2.6. Variedades del Arroz (Oryza Sativa)
27
y sales minerales que el arroz blanco. Enriquece mucho los platos,
especialmente como guarnicin. (25)
2.2.2.7.2. Siembra
28
2.2.2.7.3. Abonado
2.2.2.7.4. Riego
29
potencial en la calidad del agua, permitir a los arroceros elegir el sistema
ms adecuado a sus operaciones de cultivo, a continuacin se describe
cada uno de manera breve y concisa: (29)
30
2.2.2.7.5. Malas Hierbas
31
El aspecto del arroz salvaje es similar a las variedades cultivadas
diferencindose solo en algunos detalles: ms robustez, coloracin verde
ms intensa en hojas y caa, muy fcil desgranado, espigas aristadas y
grandes poder de germinacin en condiciones adversas. El control qumico
resulta complicado debido a la similitud gentica con el arroz cultivado, por
tanto no existen herbicidas especficos. La escarda manual solo es posible
cuando el porte de la planta de arroz salvaje es mayor que la del arroz
cultivado. (29)
2.2.2.7.7. Recoleccin
El momento ptimo de recoleccin es cuando la pancula alcanza su
madurez fisiolgica (cuando el 95% de los granos tengan el color paja y el
resto estn amarillentos) y la humedad del grano sea del 20 al 27%. Se
recomienda la recoleccin mecanizada empleando una cosechadora
provista de orugas. (29)
32
indeseables (cascarilla, pajas, granos partidos, semillas de malas hierbas,
etc.).(29)
A) Plagas
Plagas que daan el follaje del cultivo: Entre las plagas que daan el follaje
estn los insectos masticadores (gusanos), los insectos chupadores y las
33
larvas barrenadores del tallo. En forma general para el control de estas
plagas se recomiendan aplicaciones de insecticidas que contengan paratin
o metamidofos, etc. en dosis de 0.5-1 litro por manzana, dependiendo del
insecticida utilizado. (31)
Grfico 4: Plagas
Fuente: Secretaria de Agricultura y Ganadera. MANUAL TCNICO PARA EL CULTIVO DE
ARROZ. (ORYZA SATIVA). Direccin de ciencia y Tecnologa Agropecuaria (DICTA).
HONDURAS, 2003.
B) Enfermedades
34
color de las manchas se presentan segn la variedad de arroz y de acuerdo
con las condiciones ambientales. Entre los funguicidas recomendados para el
control (curativo) de la piricularia, se mencionan los productos a base de
Sulfato de Cobre hidratado, Benomil, Edibenfos, etc. (31)
35
- Grano manchado: El grano manchado es causado por un complejo
fungoso y bacteriano, entre los cuales se mencionan Alternaria,
Helminthosporium, Leptosphaeria, Fusarium, Curvularia, Nigrospora, Erwinia,
Cercospora, Sarocladium, etc. Algunos de estos organismos son patgenos
de otras partes de la planta. Incluso algunos de estos hongos son saprofitos.
Al contrario de una alta humedad relativa en el ambiente, un clima seco
desfavorece el desarrollo de grano manchado. (31)
Los metales estn entre los txicos ms antiguos conocidos por el hombre. En el
industrializado mundo actual las fuentes de exposicin a metales son tanto en el
campo laboral como a partir de agua, los alimentos o el ambiente contaminados.
Su toxicidad est caracterizada por el elemento metlico en cuestin pero se ve
modificada por el tipo de compuesto, orgnico e inorgnico y sus caractersticas
de hidro o liposolubilidad, que determina su toxicocintica y por tanto sus
posibilidad de alcanzar sus dianas.
Las biomolculas ms afectadas por los metales son las protenas con actividad
enzimtica por lo que su patologa es multisistema. Los principales sistemas
afectados son el gastrointestinal, neurolgico central y perifrico, hemtico y
renal. Algunos de los compuestos metlicos son carcingenos. Pueden ser
inactivados y eliminados mediante la administracin de sustancias quelantes que
producen con ellos molculas complejas, atxicas y excretables. Los principales
36
agentes quelantes son: BAL (British Anti-Lewisite o dimercaprol), DMPS (cido
2,3-dimercapto-1-propanosulfonico) y DMSA (cido meso-2,3-
dimercatosuccnico o Succimer), EDTA, Penicilamina (, -dimetilcistena) y
Desferoxamina. (33)
Dentro de este grupo estn: As, B, Co, Cr, Cu, Mo, Mn, Ni, Se y Zn, entre
otros, todos ellos son componentes naturales de varios suelos, ya que su
procedencia est relacionada con la composicin del material general. (35)
37
2.2.3.2 Plomo
2.2.3.2.1 Generalidades
38
Otras fuentes de ingestas de plomo importantes son las provenientes de las
cermicas con vidriados a base de sales de plomo para el envase de
alimentos artesanales, que se preparan en cacerolas de barro. La FDA
calcul en 1979 que aproximadamente el 20% del plomo presente en la
dieta diaria de las personas de ms de un ao proceda de los alimentos
envasados. Por eso son tan interesantes los envases metlicos por
embuticin de las planchas metlicas, que evitan, por lo menos, las
soldaduras laterales de los botes. (36)
2.2.3.2.4 Toxicocinetica
39
de las reservas de los huesos y contribuir a las concentraciones de plomo
en sangre durante la reabsorcin de los huesos. En perodos de la vida
como el embarazo, la menopausia y la edad avanzada, as como en
enfermedades como la osteoporosis o durante perodos de inmovilizacin,
puede generarse una mayor liberacin de plomo de los huesos,
incrementndose la concentracin de plomo en la sangre. El intercambio de
plomo entre el plasma sanguneo y la superficie de los huesos se ve
influenciado tambin por la manera como el plomo es absorbido por el
sistema gastrointestinal y en qu medida es excretado del cuerpo.(46)
Fuente: Tomado de Sanin, Helena y cols. Acumulacin de plomo en huesos y sus efectos
para la salud. Salud Pblica Mex 1998; 40:359-368.
40
Sus efectos sistmicos son inespecficos, incluyen adinamia, trastornos del
sueo, cefalea, dolores en huesos y msculos, sntomas digestivos
(estreimiento), dolor en abdominales, nuseas, vmito y disminucin del
apetito. (39, 40,41)
41
2.2.3.3 Cadmio
2.2.3.3.1 Generalidades
El cadmio (Cd) se encuentra distribuido de forma natural en la corteza
terrestre en concentraciones relativamente bajas y cuya presencia se debe
principalmente fuentes antropognicas (combustin de carburantes y
carbn, incineracin de los residuos slidos municipales, fundiciones,
fertilizantes, aplicaciones de fangos procedentes de las estaciones
depuradoras, humo del tabaco, y otros. Entre las aplicaciones que presenta
el cadmio destacan la fabricacin de bateras, pinturas, plsticos y
recubrimientos.
2.2.3.3.2 Propiedades fisicoqumicas
Elemento qumico relativamente raro, smbolo Cd, nmero atmico 48; tiene
relacin estrecha con el zinc, con el que se encuentra asociado en la
naturaleza. Es un metal dctil, de color blanco con un ligero matiz azulado.
Es ms blando y maleable que el zinc, pero poco ms duro que el estao.
Peso atmico de 112,40 y densidad relativa de 8,65 a 20C (68F). Hay
ocho istopos estables en la naturaleza y se han descrito once
radioistopos inestables de tipo artificial. El cadmio es miembro del grupo
IIb (zinc, cadmio y mercurio) en la tabla peridica, y presenta propiedades
qumicas intermedias entre las del zinc metlico en soluciones cidas de
sulfato. El cadmio es divalente en todos sus compuestos estables y su ion
es incoloro. (52)
42
lugar a sensibles diferencias del contenido en cadmio de la atmsfera de
las reas urbanas e industriales con respecto a reas rurales. Tambin ha
existido una gran preocupacin acerca de la lluvia cida y de su capacidad
para aumentar la biodisponibilidad de cadmio en el suelo y por tanto, en los
productos agrcolas.La exposicin laboral, la dieta, el hbito de fumar (una
caja de cigarrillos contiene de 2 a 4 mg de cadmio) y el agua de bebida son
las principales fuentes de cadmio para el hombre. (52)
43
Alguna cermica vidriada, especialmente artesanal y que no haya sido
horneada a una temperatura suficientemente alta, es capaz de ceder
cantidades txicas de cadmio al alimento que contiene. En conservas con
envase metlico este riesgo parece despreciable pero si es considerable es
piezas de cermica, barro o plstico empleadas en el tratamiento culinario y
en el envasado de ciertos alimentos. Si adems, estas piezas van
recubiertas de esmaltes con pigmentos de Cd, cuando se ponen en
contacto con productos de reaccin cida, se liberan unas cantidades
considerables de este elemento. A pesar de que el cadmio es un elemento
txico, se encuentra presente en muchos alimentos en bajas
concentraciones. En particular, en los alimentos de origen vegetal, los
niveles de cadmio pueden variar en funcin de la especie y de las distintas
partes anatmicas del vegetal. La ingesta semanal tolerable provisional
(ISTP) establecida por la FAO es 5,8 g/Kg. (52, 53,54)
2.2.3.3.4 Toxicocintica
Ausente en el nacimiento, accede al organismo humano por va respiratoria
y gastrointestinal, encontrndose en el organismo adulto en cantidades de
25-30 mg, concentrado preferentemente en el hgado y en el rin. Es, por
tanto, un metal muy txico para el organismo humano debido a su
prolongada vida media (10-30 aos), lo cual lo hace muy acumulativo. El
90% del metal absorbido se acumula en diversos rganos, particularmente
en el hgado y en la corteza renal, gracias a su combinacin con una
protena, la metalotionena, con una lenta velocidad de excrecin (1 a 2
mg/da). Como consecuencia de su presencia en la atmsfera, suelos,
plantas, etc, es inevitable su presencia en los alimentos.(39) El 90% del
cadmio absorbido se acumula en el hgado y en la corteza renal pudindose
encontrar pequeas cantidades de este metal en el pncreas, los
pulmones, los testculos y las glndulas salivares. En el hgado, se fija a las
metalotionenas (sintetizadas en dicho rgano) formndose el complejo
metalotionena-cadmio. Aunque la liberacin al torrente sanguneo del
complejo es lenta, ste llega a ser filtrado por el glomrulo renal siendo
reabsorbido posteriormente por las clulas que constituyen el tbulo
44
proximal provocando finalmente la liberacin del metal al citoplasma. Su
eliminacin en el organismo es muy lenta producindose principalmente por
las heces y, en menor medida, a travs de la orina.(47)
Fuente: Prez, P., Azcona, M. (2012). Los efectos del cadmio en la salud. Revista Espaola
Mdica Quirrgica.
45
(carcinognesis, mutagnesis y teratognesis). La Agencia Internacional de
Investigacin sobre el Cncer, IARC, ha clasificado los compuestos de
cadmio como cancergenos pertenecientes al grupo 2A. (47)
2.2.3.4 Arsnico
2.2.3.4.1 Generalidades
46
2.2.3.4.3 Usos y Fuentes de exposicin
47
2.2.3.4.4 Toxicocinetica
48
variar, dependiendo de la forma qumica, el tiempo de exposicin, la dosis y
la especie animal expuesta.(57)
Grfico 8: Presencia de las lneas de Mees, a los 3 meses de una intoxicacin aguda por
trixido de arsnico
49
Puede ocasionar alteraciones digestivas en forma de nauseas, vmitos,
diarreas y dolores abdominales de tipo clico. Pueden desencadenar
lesiones degenerativas hepticas que pueden desencadenar una cirrosis.
Tambin es un cancergeno heptico. Las alteraciones neurolgicas se
manifiestan en forma de una polineuropata sensitivo-motora que afecta a
las extremidades inferiores. Pueden producir lesiones cardiacas y
vasculopatas perifricas (de tipo gangrenoso). El arsnico puede ocasionar
una hipoplasia de tipo medular, causando disminucin de glbulos rojos y
blancos. (57)
Descriptiva
Analtica
3.2. MTODO
50
3.2.1. Espectrometra de Absorcin Atmica
Esta tcnica implica la utilizacin de la tcnica de Espectroscopia de Absorcin
Atmica (AAS en sus siglas en ingles), los elementos como el analito se
transforman en el estado libre atmico en un dispositivo de atomizacin con la
adicin de energa trmica. Estos tomos son capaces de absorber radiacin
especfica segn el elemento. Para ello, una lmpara especfica de elemento con
un ctodo hueco hecho con el elemento que se va a investigar se introduce en la
trayectoria del rayo de un espectrmetro de absorcin atmica con el dispositivo
de atomizacin y un detector. Dependiendo de la concentracin del elemento
investigado en la muestra, parte de la intensidad de radiacin de la lmpara de
ctodo hueco es absorbida por los tomos formados. Dos fotomultiplicadores
miden la intensidad de la radiacin no atenuada y de la radiacin despus de salir
del dispositivo de atomizacin durante el suministro de una solucin de muestra.
La concentracin del elemento en la muestra puede calcularse a partir de la
diferencia entre las dos intensidades. (58)
Por un lado, este mtodo es econmico, que permite facilitar a los investigadores
realizar estudios como este. (58)
En el Pas, actualmente los laboratorios utilizan esta tcnica para realizar los
diferentes tipos de anlisis, siendo el Laboratorio Cetox SAC, el laboratorio donde
se realiz estos anlisis.
Por otro lado, mediante esta tcnica se destruye toda la materia orgnica, entra a
un proceso de atomizacin donde el anlisis es total. Se realiza un anlisis
cuantitativo, especfico para este tipo de muestras.
51
aguas de bebida y de acuferos (determinacin de la presencia de Cu, Cd, Pb,
As, Hg, etc.)
52
- En HG se dispone de ms tiempo y de una forma ms eficiente de transferir
energa trmica a la muestra. De esta forma tambin el proceso de formacin de
tomos a partir de la muestra es completo. (59)
Aparte de las tcnicas convencionales de flama y horno de grafito existe una tercera
que es llamada tcnica de generacin de hidruros. Este tipo de espectroscopia de
absorcin atmica tiene grandes ventajas sobre las dos primeras, sin embargo, esta
tcnica de generacin de hidruros solo puede aplicarse a elementos que forman
hidruros voltiles en condiciones normales (arsnico, bismuto, selenio, teluro y
estao).
53
3.3. POBLACIN Y MUESTRA DE ESTUDIO
3.3.1. Poblacin
La poblacin que se toma son los granos de arroz (Oryza sativa) expendidos en el
Mercado Municipal 3 de Febrero Distrito de La Victoria Provincia de Lima. Estos
granos son comercializados a granel en sacos de 50 kilogramos, y las muestras se
tomaron de manera aleatoria en 30 marcas diferentes. No se consider el arroz
integral por no ser comercializado en este mercado.
3.3.2. Muestra.
Las 30 muestras de 250 gramos cada una, fueron tomadas de manera aleatoria en el
Mercado Municipal 3 de Febrero Distrito de La Victoria Provincia de Lima; de estas,
se utiliz 0,5 g de cada una para el respectivo anlisis en laboratorio.
3.3.3. Materiales.
Materiales:
Pipetas de 5 y 10 mL
Beaker de 1000 mL y 500 mL
Fiola de 25 mL y 100 mL
Papel Whatman 0,45 u
Matraz aforado de 100 mL
Matraz de 100 mL
Pipetas automticas de 100 uL 1000 uL
Pipetas automticas de 500 uL 5000 uL
Tips de 100 uL 1000 uL
Tips de 500 uL 5000 ul
Equipos
Espectrofotmetro de absorcin atmica con sistema de doble Haz modelo
ANALYST 600 PERKIN ELMER.
Generador Hidruros
Campana extractora
Balanza elctrica
54
Destilador de agua
Equipo nano pur para agua ultra pura
Lmpara de Ctodo para Plomo
Lmpara de Ctodo para Cadmio
Lmpara de Ctodo para Arsnico
Reactivos:
55
En la espectroscopia de absorcin atmica, se hace pasar por la llama la
radiacin de una fuente externa de luz, que emite la lnea espectral
correspondiente a la energa necesaria para una transicin electrnica del estado
normal a un estado excitado. Los gases de la llama se consideran como un medio
que contiene tomos libres y no excitados, capaces de absorber radiacin de una
fuente externa, cuando dicha radiacin corresponde exactamente a la energa
requerida para una transicin del elemento investigado de un estado electrnico
normal a un estado mayor de excitacin.
56
Limpieza de la muestra
Las muestras, fueron lavadas con agua potable con objeto de eliminar los restos
de tierra y otras partculas que pudieran estar adheridas a las semillas y luego
con agua destilada.
57
del Equipo de Espectrofotometra de Absorcin Atmica de marca Perkin Elmer
modelo Analyst 600 con Horno de Grafito.
El arsnico fue cuantificado a una longitud de onda de 193,7 nm, por medio de
Generador de Hidruros - Espectrofotometra de Absorcin Atmica. (62,63)
Fuente: Mtodos del software del Espectrofotmetro de Absorcin Atmica modelo ANALYST
600 PERKIN ELMER.
58
TABLA 5: PARMETROS DE MEDICIN DE MUESTRA
Replicas 2
Fuente: Mtodos del software del Espectrofotmetro de Absorcin Atmica modelo ANALYST
600 PERKIN ELMER.
Modo de calibracin: LS Lineal A travs de Cero, Error mx.: 0,6331; R2: 0,9998;
59
Observacin:
Los parmetros del instrumento, medicin de la muestra, as como la calibracin completa del
Espectrofotmetro son realizados por el software del Espectrofotmetro de Absorcin Atmica, lo
cual permite eliminar errores de optimizacin instrumental por parte del operador.
60
GRAFICO 9 Curva de calibracin de plomo: Relacin de absorbancia y concentracin de
plomo
Fuente: Mtodos del software del Espectrofotmetro de Absorcin Atmica modelo ANALYST 600
PERKIN ELMER.
61
3.4.5. Determinacin del cadmio
Fuente: Mtodos del software del Espectrofotmetro de Absorcin Atmica modelo ANALYST
600 PERKIN ELMER.
62
TABLA 9: PARMETROS DE MEDICIN DE MUESTRA
Replicas 2
Fuente: Mtodos del software del Espectrofotmetro de Absorcin Atmica modelo ANALYST
600 PERKIN ELMER.
Modo de calibracin: LS Lineal A travs de Cero, Error mx.: 0,0087; R2: 0,9997,
Fuente: Mtodos del software del Espectrofotmetro de Absorcin Atmica modelo ANALYST
600 PERKIN ELMER.
63
GRAFICO 10 Curva de calibracin de cadmio: Relacin de absorbancia y concentracin de
cadmio
Fuente: Mtodos del software del Espectrofotmetro de Absorcin Atmica modelo ANALYST 600
PERKIN ELMER.
64
3.4.6. Determinacin del arsnico
Elemento As
Fuente: Mtodos del software del Espectrofotmetro de Absorcin Atmica modelo ANALYST 600 PERKIN ELMER.
Falla de Calibracin No
Fuente: Mtodos del software del Espectrofotmetro de Absorcin Atmica modelo ANALYST 600 PERKIN ELMER.
65
TABLA 13: PARMETROS DE MEDICIN DE MUESTRA
Replicas 3
Fuente: Mtodos del software del Espectrofotmetro de Absorcin Atmica modelo ANALYST
600 PERKIN ELMER.
Fuente: Mtodos del software del Espectrofotmetro de Absorcin Atmica modelo ANALYST
600 PERKIN ELMER.
66
CURVA DE CALIBRACIN: RELACIN DE LA
ABSORBANCIA Y CONCENTRACIN DE
ARSNICO.
0.7
0.6
0.5
Absorbancia
0.4
0.1
0
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0
-0.1
Concentracin de arsnico (ppb)
67
IV. RESULTADOS
68
Tabla 17: Datos estadsticos de los valores de plomo en arroz (Oryza sativa),
expendidas en Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima, durante el
perodo de Junio a Noviembre de 2015.
VARIABLE
DATO ESTADISTICO
Valor de Plomo
Promedio 0.194333
Los niveles de plomo encontrados en las muestras de arroz son: promedio de 0,194333 ppm,
un valor mnimo de 0,08 ppm y un valor mximo de 0,45 ppm.
69
Grfico 12: Niveles de plomo en arroz (Oryza sativa) expendidas en Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia
de Lima, durante el perodo de Junio a Noviembre de 2015 .
Los niveles de plomo encontrados en las muestras de arroz son: CAPIRONA (0,11 ppm), SAMAN (0,21 ppm), CASERITA (0,18 ppm), CAMANEJO (0,23 ppm), COSTEO (0,09 ppm),
SHISHACO (0,14 ppm), MI PERU (0,08 ppm), SUAVECITO (0,11 ppm), PIURANITO (0,33 ppm), PACASMAYO (0,28 ppm), TAYPA (0,45 ppm), CUSI-CUSI (0,34 ppm), PAISANA (0,28 ppm)
, GOURMET (0,16 ppm),PERU NORTEO (0,12 ppm), PERLADO(0,28 ppm), GRANERITO (0,14ppm), NORSUAVE (0,11 ppm), GRANO REAL (0,15 ppm), DEL NORTE (0,18 ppm),
FARAON NARANJA (0,26 ppm), FINA ESTAMPA (0,23 ppm), VALLE DORADO (0,34 ppm), BURGUES (0,18 ppm), LA VALENTINA (0,16 ppm), TACURAY (0,13 ppm), EXTRA NIR (0,14
ppm), DEL BUENO (0,16 ppm), TOTTUS (0,11 ppm) y METRO (0,15 ppm).
Con un promedio de 0,194333 ppm, un valor mnimo de 0,08 ppm y un valor mximo de 0,45 ppm.
70
Grfico 13: Niveles de plomo segn cdigos de arroz (Oryza sativa) expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria,
Provincia de Lima, con el Codex Alimentarius.
En 11 muestras, los niveles de plomo hallados en la investigacin superan los parmetros establecidos de plomo en el Codex Alimentarius.
En 19 muestras, los niveles de plomo hallados en la investigacin no superan los parmetros establecidos de plomo en el Codex Alimentarius.
71
Concentracin de Pb (mg/Kg) en el Codex Alimentarius Muestras Porcentaje
Superan el lmite mximo establecido en el Codex Alimentarius 11 37%
No Superan el lmite mximo establecido en el Codex Alimentarius 19 63%
30 100%
Tabla 18: Porcentaje de muestras de arroz que superan el parmetro establecido en Codex Alimentarius
37%
63%
Grfico 14: En este grfico podemos apreciar que el 37 % las muestras analizadas expendidas en el Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima,
superan el parmetro establecido en el Codex Alimentarius y el 63% no lo supera. Fuente: Elaboracin propia.
72
Grfico 15: Niveles de plomo en muestras de arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de
Lima,, comparado con el Registro Tcnico de MERCOSUR.
En 11 muestras, los niveles de plomo hallados en la investigacin superan los parmetros establecidos de plomo en el Registro Tcnico de MERCOSUR.
En 19 muestras, los niveles de plomo hallados en la investigacin no superan los parmetros establecidos de plomo en el Registro Tcnico de MERCOSUR.
73
Concentracin de Pb (mg/Kg) en el Registro de Mercosur Muestras Porcentaje
Superan el lmite mximo establecido en el Registro de Mercosur 11 37%
No Superan el lmite mximo establecido en el Registro de Mercosur 19 63%
30 100%
Tabla 19: Porcentaje de muestras de arroz que superan el parmetro establecido en el Registro Tcnico de MERCOSUR.
Grfico 16: En este grfico podemos apreciar que el 37 % las muestras analizadas de arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de
Lima, superan el parmetro establecido en el Registro Tcnico de MERCOSUR y el 63% no lo supera. Fuente: Elaboracin propia.
74
Tabla 20: Datos estadsticos de los valores de cadmio en arroz (Oryza sativa), expendidas en Mercado Municipal 3 de Febrero del
VARIABLE
DATO ESTADISTICO
Valor de Cadmio
Promedio 0.36266667
Los niveles de cadmio encontrados en las muestras de arroz son: promedio de 0,36266667 ppm, un valor mnimo de 0,11 ppm y un valor mximo de
0,77 ppm.
75
Grfico 17: Niveles de cadmio segn cdigos de arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria,
Provincia de Lima, durante el perodo de Junio a Noviembre de 2015.
Fuente: Elaboracin propia. Los niveles de cadmio encontrados en las muestras de arroz son: CAPIRONA (0,45 ppm), SAMAN (0,38 ppm), CASERITA (0,54 ppm), CAMANEJO (0,69 ppm),
COSTEO (0,38 ppm), SHISHACO (0,42 ppm), MI PERU (0,31 ppm), SUAVECITO (0,26 ppm), PIURANITO (0,28 ppm), PACASMAYO (0,77 ppm), TAYPA (0,65 ppm), CUSI-CUSI (0,59
ppm), PAISANA (0,36 ppm) , GOURMET (0,28 ppm),PERU NORTEO (0,22 ppm), PERLADO(0,26 ppm), GRANERITO (0,23 ppm), NORSUAVE (0,28 ppm), GRANO REAL (0,31 ppm), DEL
NORTE (0,62 ppm), FARAON NARANJA (0,27 ppm), FINA ESTAMPA (024 ppm), VALLE DORADO (0,16 ppm), BURGUES (0,26 ppm), LA VALENTINA (0,28 ppm), TACURAY (0,41 ppm),
EXTRA NIR (0,33 ppm), DEL BUENO (0,25 ppm), TOTTUS (0,29 ppm) y METRO (0,11 ppm).
Con un promedio de 0,36266667 ppm, un valor mnimo de 0,11 ppm y un valor mximo de 0,77 ppm.
76
Grfico 18: Niveles de cadmio en muestras de arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia
de Lima, comparado con el Codex Alimentarius
En 9 muestras, los niveles de cadmio hallados en la investigacin superan los parmetros establecidos de cadmio en el Codex Alimentarius
En 21 muestras, los niveles de cadmio hallados en la investigacin no superan los parmetros establecidos de cadmio en el Codex Alimentarius
Fuente: Elaboracin propia
77
Concentracin de Cd (mg/Kg) en el Codex Alimentarius Muestras Porcentaje
Superan el lmite mximo establecido en el Codex Alimentarius 9 30%
No Superan el lmite mximo establecido en el Codex Alimentarius 21 70%
30 100%
Tabla 21: Porcentaje de muestras de cadmio que superan el parmetro establecido en el Codex Alimentarius
30%
70%
Grfico 19
Fuente: Elaboracin propia.
En este grfico podemos apreciar que el 30 % las muestras analizadas de arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima, superan el
parmetro establecido en el Codex Alimentarius y el 70% no lo supera.
78
Grfico 20: Niveles de cadmio en arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia
de Lima, comparado con el Registro Tcnico de MERCOSUR.
79
Tabla 22: Porcentaje de las muestras de cadmio que superan el parmetro establecido en el Registro Tcnico de MERCOSUR.
Grfico 21
Fuente: Elaboracin propia.
En este grfico podemos apreciar que el 30 % las muestras analizadas de arroz expendidos en el Mercado Municipal 03 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima, superan
el parmetro establecido en el Registro Tcnico MERCOSUR y el 70% no lo supera.
80
Tabla 23: Datos estadsticos de los valores de arsnico en arroz (Oryza sativa), expendidas en Mercado Municipal 3 de Febrero
del distrito de La Victoria, Provincia de Lima, durante el perodo de Junio a Noviembre de 2015 .
VARIABLE
DATO ESTADISTICO
Valor de Arsnico
Promedio 0.19966667
Los niveles de arsnico encontrados en las muestras de arroz son: promedio de 0,19966667 ppm, un valor mnimo de 0,06 ppm
81
Grfico 22: Niveles de arsnico segn cdigos de arroz expendidos en el Mercado Municipal 03 de Febrero del distrito
de La Victoria, Provincia de Lima, durante el perodo de Junio a Noviembre de 2015.
Fuente: Elaboracin propia.
Los niveles de arsnico encontrados en las muestras de arroz son: CAPIRONA (0,35 ppm), SAMAN (0,28 ppm), CASERITA (0,26 ppm), CAMANEJO (0,31 ppm), COSTEO
(0,26 ppm), SHISHACO (0,24 ppm), MI PERU (0,31 ppm), SUAVECITO (0,24 ppm), PIURANITO (0,16 ppm), PACASMAYO (0,18 ppm), TAYPA (0,28 ppm), CUSI-CUSI (0,26
ppm), PAISANA (0,15 ppm) , GOURMET (0,16 ppm),PERU NORTEO (0,08 ppm), PERLADO(0,19 ppm), GRANERITO (0,24 ppm), NORSUAVE (0,31 ppm), GRANO REAL
(0,28 ppm), DEL NORTE (0,16 ppm), FARAON NARANJA (0,11 ppm), FINA ESTAMPA (0,18 ppm), VALLE DORADO (0,09 ppm), BURGUES (0,19 ppm), LA VALENTINA (0,06
ppm), TACURAY (0,17 ppm), EXTRA NIR (0,15 ppm), DEL BUENO (0,11 ppm), TOTTUS (0,09 ppm) y METRO (0,14ppm).
Con un promedio de 0,19966667 ppm, un valor mnimo de 0,06 ppm y un valor mximo de 0,35 ppm.
82
Grfico23: Niveles de arsnico en arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de
Lima, comparado con el Registro Tcnico de MERCOSUR.
Grfico 24
Fuente: Elaboracin propia.
En este grfico podemos apreciar que el 13 % las muestras analizadas de arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima superan el
parmetro establecido en el Registro Tcnico MERCOSUR y el 87% no lo supera.
84
Grfico 25: Coeficiente de correlacin Pearson entre los niveles de plomo y cadmio de las muestras de arroz expendidos en el
Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima, durante el perodo de Junio a Noviembre de 2015.
En la investigacion la grfica de Pearson indica que existe una correlacin positiva del nivel de plomo con los niveles de cadmio hallado en arroz (Oryza sativa) que son expendidos
en el Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima
De las muestras en estudio, podemos observar que los niveles de plomo y de cadmio contenidos en arroz (Oryza sativa) se encuentran relacionados directamente.El valor halado es
r = 0,33821295; lo que indica que la presencia de un elemento no afecta la presencia del otro elemento.
85
CORRELACIN
DE PEARSON:
0.42150184
Grfico 26: Coeficiente de correlacin Pearson entre los niveles de cadmioy arsnico de las muestras de arroz expendidos en el
Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima, durante el perodo de Junio a Noviembre de 2015
En la investigacion la grfica de Pearson indica que existe una correlacin positiva del nivel de cadmio con los niveles de arsnico hallado en arroz (Oryza sativa) que son
expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima. De las muestras en estudio, podemos observar que los niveles de cadmio y de
arsenico contenidos en arroz (Oryza sativa) se encuentran relacionados directamente. El valor halado es de r = 0,42150184; lo que indica que la presencia de un elemento no afecta
la presencia del otro elemento.
86
CORRELACIN
DE PEARSON:
-0.08664197
Grfico 27: Coeficiente de correlacin Pearson entre los niveles de plomo y arsnico de las muestras de arroz expendidos en el
Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima, durante el perodo de Junio a Noviembre de 2015.
En la investigacion la grfica de Pearson indica que existe una correlacin negativa del nivel de plomo con los niveles de arsnico hallado en arroz (Oryza sativa) que son
expendidas en el Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima,.
De las muestras en estudio, podemos observar que los niveles de plomo y de arsnico contenidos en arroz (Oryza sativa) se encuentran relacionados inversamente. . El valor
halado es de r = -0,08664197; lo que indica que la presencia de un elemento no afecta la presencia del otro elemento.
87
Grfico 28: Porcentaje de los metales en arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria,
Provincia de Lima, durante el perodo de Junio a Noviembre de 2015, que superan el parmetro establecido en el Codex
Alimentarius y el registro tcnico MERCOSUR
88
Tabla 25: Muestras de arroz que superan los lmites mximos de plomo permitidos segn Codex
Alimentarius y Registro Tcnico MERCOSUR
89
Tabla 26: Muestras de arroz que superan los lmites mximos de cadmio permitidos segn Codex
Alimentarius y Registro Tcnico MERCOSUR
90
Tabla 27: Muestras de arroz que superan los lmites mximos de arsnico permitidos segn
Registro Tcnico MERCOSUR
N MUESTRA ARSENICO(mg/Kg)
Registro Tcnico MERCOSUR 0.30 mg/Kg
91
En la Tabla N16 podemos observar los niveles de plomo, cadmio y arsnico en todas
las 30 muestras analizadas. Esta investigacin ha utilizado arroz expendidos en el
Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima.
En la Tabla N17 de las treinta muestras de arroz, el valor mximo de plomo hallado
fue de 0.45 ppm mientras que el valor mnimo fue 0.08 ppm, el valor medio hallado
en la concentracin de plomo fue 0.19433 ppm. El parmetro establecido en el Codex
Alimentarius y Registro Tcnico de MERCOSUR de plomo es 0,20 ppm en nuestro
trabajo se ha obtenido como promedio de plomo (0,194333 ppm) siendo inferior el nivel
de plomo en arroz, (Oryza sativa) en el Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de
La Victoria, Provincia de Lima.
En el Grfico N12: Este grfico de barras representa los valores hallados de Plomo en
mg/kg.
En el Grfico N13: Este grfico de barras representa los valores hallados de Plomo en
mg/kg, en comparacin con el Lmite mximo establecido por el Codex Alimentarius;
se observa que 11 muestras superan el lmite establecido de 0,20 mg/Kg.
En el Grfico N15: Este grfico de barras representa los valores hallados de Plomo en
mg/kg, en comparacin con el Lmite mximo establecido por el Registro Tcnico de
Mercosur; se observa que 11 muestras superan el lmite establecido de 0,20 mg/Kg.
En la Tabla N20 de las treinta muestras de arroz, el valor mximo de cadmio hallado
92
fue de 0.77 ppm mientras que el valor mnimo fue 0.11 ppm, el valor medio hallado
en la concentracin de cadmio fue 0.36266667 ppm. El parmetro establecido en el
Codex Alimentarius y Registro Tcnico de MERCOSUR es 0,40 ppm para el cadmio, y
en nuestro trabajo se ha obtenido como promedio de cadmio (0,362666 ppm); siendo
inferior el nivel de cadmio en arroz, (Oryza sativa) en el Mercado Municipal 3 de
Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima.
En el Grfico N17: Este grfico de barras representa los valores hallados de Cadmio en
mg/kg,
En el Grfico N18: Este grfico de barras representa los valores hallados de Cadmio
en mg/kg, en comparacin con el Lmite mximo establecido por el Codex
Alimentarius; se observa que 9 muestras superan el lmite establecido de 0,40 mg/Kg .
En el Grfico N20: Este grfico de barras representa los valores hallados de Cadmio
en mg/kg, en comparacin con el Lmite mximo establecido por el Registro Tcnico
de Mercosur; se observa que 9 muestras superan el lmite establecido de 0,40 mg/Kg .
En la Tabla N23 de las treinta muestras de arroz, el valor mximo de arsnico hallado
fue de 0.35 ppm mientras que el valor mnimo fue 0.06 ppm, el valor medio hallado
en la concentracin de arsnico fue 0.19966667 ppm. El parmetro establecido en el
Registro Tcnico de MERCOSUR para el metal arsnico es de 0,30 ppm, teniendo como
promedio (0,19966 ppm), siendo inferior el nivel de arsnico encontrado en las muestras
93
de arroz (Oryza sativa) analizadas del Mercado Municipal 03 de Febrero del distrito de
La Victoria, Provincia de Lima.
En el Grfico N22: Este grfico de barras representa los valores hallados de Arsnico
en mg/kg,
En el Grfico N23: Este grfico de barras representa los valores hallados de Arsnico
en mg/kg, en comparacin con el Lmite mximo establecido por el Registro Tcnico
de Mercosur; se observa que 4 muestras superan el lmite establecido de 0,30 mg/Kg.
94
En el Grfico N28: Este grfico de barras nos da a conocer el porcentaje de los valores
hallados de Plomo, Cadmio y Arsnico hallados en las muestras de arroz que superan
el Lmite mximo establecido por el Codex Alimentarius y el Registro Tcnico de
Mercosur.
En la Tabla N24 podemos apreciar las 11 muestras de arroz que superan los
parmetros establecido de plomo 0.20 mg/Kg segn el Codex Alimentarius y Registro
Tcnico de MERCOSUR.
En la Tabla N25 podemos apreciar las 9 muestras de arroz que superan los parmetros
establecido de cadmio 0.40 mg/Kg segn el Codex Alimentarius y Registro Tcnico de
MERCOSUR
En la Tabla N26 podemos apreciar las 4 muestras de arroz que superan los parmetros
establecido de arsnico 0.30 mg/Kg segn el Registro Tcnico de MERCOSUR
95
V. DISCUSIONES
96
0,07 0,006 ppm (mg/kg), respectivamente. El contenido de cadmio es muy inferior el
nivel admisible 0.1 ppm (mg/kg). En nuestro estudio segn la Tabla N20 se obtuvo
como resultados 0,11 0,77 mg/kg en los niveles de cadmio en arroz que son
significativamente ms altas segn los parmetros establecidos en el Codex
Alimentarius y Registro Tcnico de MERCOSUR que es de 0,40 mg/Kg.
De las muestras analizadas solo el 37%,30% y13% segn grfico N28 contienen
concentraciones superiores al lmite establecido para el plomo, cadmio y arsnico
respectivamente segn el Codex Alimentarius y el Registro Tcnico de MERCOSUR; lo
cual es un porcentaje aceptable pero a la vez constituye un motivo de alerta para la
poblacin.
97
VI. CONCLUSIONES
2. Para el cadmio, las muestras de arroz (Oryza sativa) analizadas presentan un valor
mnimo de 0,11 ppm y un valor mximo de 0,77 ppm, encontrando que 9 muestras
(30%) superan el parmetro establecido en el Codex Alimentarius y Registro Tcnico de
MERCOSUR que indica 0.40 ppm.
3. Con respecto al arsnico, las muestras de arroz (Oryza sativa) analizadas presentan un
valor mnimo de 0,06 ppm y un valor mximo de 0,35 ppm. Se supera el parmetro
establecido en el Registro Tcnico de MERCOSUR que indica 0.30 ppm en 4 muestras
(13%).
98
VII. RECOMENDACIONES
99
VIII. BIBLIOGRAFA
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104
IX. ANEXOS
105
FOTO N03.- RECOLECCION DE MUESTRAS DE GRANOS DE ARROZ.
106
Espectrofotmetro de Absorcin Atmica modelo ANALYST 600 PERKIN ELMER
107