PROCESO VAT

Este fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque se ha ido renovando por sistemas ms eficaces.
Este proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63 C durante
30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Luego debe pasar mucho tiempo para continuar con el
proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.

Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10 C segn la conveniencia.

Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de
doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada.

Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento) que ya se vio
cuando se trat el tema de tratamiento de la leche.

El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades de leche hasta
aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.

VENTAJAS

Evita la poliferacin de los organismos.

DESVENTAJAS

La leche se tiene que dejar enfriar lentamente.

Tiene que pasar por mucho tiempo para poder continuar con el proceso de envasado del
producto, a veces ms de 24 horas.

PROCESO HTST

Este mtodo es empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, cerveza, etc. Por
regla general es el ms conveniente, ya que expone al alimento a grandes temperaturas durante un
periodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial para realizar este proceso.

Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST:

Proceso batch: una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave). Es un
mtodo aplicado hoy en da, sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso
sencillo.

Proceso de flujo continuo: el alimento se mantiene entre dos placas de metal, tambin denominadas
intercambiador de calor de placas (PHE) o un intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es
el ms aplicado por las industrias alimenticias a una mayor escala, ya que el mtodo permite realizar la
pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en poco tiempo.

Esta pasteurizacin se realiza se realiza en intercambiadores de calor de placas.

La unidad de pasteurizacin (HTST) es un equipo diseado para el tratamiento trmico de la leche y sus
derivados u otros productos alimentarios como refrescos y zumos que permite eliminar los
microorganismos patgenos, mediante la aplicacin de alta temperatura durante un corto perodo de
tiempo.

Principio de funcionamiento

El producto llega a un tanque de balance (BTD) donde una bomba lo enva a un intercambiador de
placas donde se calienta, hasta una temperatura de pasteurizacin la cual depende del producto y/o
requerimientos del proceso. Posteriormente el producto pasa al tubo retenedor donde se mantiene esta
temperatura durante un tiempo para asegurar una correcta pasteurizacin.

En el caso que el intercambiador tenga la etapa de recuperacin, el producto pasteurizado intercambia

energa con el producto a pasteurizar necesitando menos energa tanto para enfriar el producto
pasteurizado como para calentar el producto a pasteurizar.

Finalmente, el producto suele pasar por una etapa de enfriamiento para bajar la temperatura del
producto hasta 4 C y permitir su almacenamiento en depsitos isotrmicos o el envasado en fro.

Si debido a algn problema la temperatura de pasteurizacin es inferior a la deseada, una vlvula de

desvo automtica retorna el producto al depsito de balance o BTD, evitando problemas de
contaminacin microbiolgica en el producto final.

En el proceso HTST es muy importante vigilar los aspectos posteriores inmediatos a la aplicacin del
proceso de pasteurizacin, ya que cabe una posibilidad de "recontaminacin". En Estados Unidos hubo
un caso en 1990 donde una recontaminacin de salmonela en el postprocesado de la leche afect a
10.000 personas dejando 10 bajas.5 Este problema se evita haciendo que exista poco contacto con una
atmsfera no-controlada tras la pasteurizacin, a veces esto se resume en un rpido embotellamiento,
enlatado, o envase del producto. a veces incluso manteniendo una higiene estricta en las zona de
pasteurizacin.

VENTAJAS

Pueden procesarse en forma continua grandes volmenes de lquido.

Expone al alimento a altas temperaturas durante un breve periodo.
Se necesita de poco equipamiento industrial para poder realizar el proceso, reduciendo de esta
manera los costes de mantenimientos de equipos.
La automatizacin del proceso asegura una mejor pasteurizacin.
 Por ser de sistema cerrado se evitan contaminantes.

DESVENTAJAS

No pueden adaptarse al procesamiento de pequeas cantidades de leche.

Necesita de personal altamente calificado para la realizacin de este trabajo.
Necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin.
Las gomas que acoplan las placas son demasiado frgiles.
Es difcil un drenaje o desagote completo.

PROCESO UHT

Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila
entre 135 y 140 C y seguido de un rpido enfriamiento, no superior a 32 C. Esto se hace de una forma
continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado
asptico. Este proceso aporta a la leche un suave sabor a coccin debido a una suave caramelizacin de
la lactosa (azcar de la leche).

La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce tambin la prdida de
nutrientes. El producto UHT ms comn es la leche, pero el proceso tambin puede ser aplicado a
zumos de frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos. La leche cuando se etiqueta como
PASTEURIZADA generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche
etiquetada como ULTRAPASTEURIZADA o simplemente UHT, se debe entender que ha sido tratada
por el mtodo UHT.

Con el mtodo UHT no se consigue una completa esterilizacin (que es la ausencia total de
microorganismos y de sus formas de resistencia), se consigue la denominada esterilizacin comercial, en
la que se somete al alimento al calor suficiente para destruir las formas de resistencia de Clostridium
botulinum, pero s existirn algunos microorganismos como los termfilos, que no crecen a temperatura
ambiente. A los alimentos se aplica esterilidad comercial, ya que la esterilidad absoluta podra degradar
de manera innecesaria la calidad del alimento.1

Este mtodo es empleado en productos lquidos como leches, jugos, cremas, yogurt, vinos, aderezos,
alimentos con partculas discretas, alimentos para bebe, derivados del tomate, jugos de fruta y verduras,
sopas.

Planta UHT
Estas plantas de tratamiento de producto trabajan de acuerdo a calentamiento indirecto. Su gran
beneficio es que utilizando este mtodo la planta tipo I provee una alta seguridad de produccin. Este
tipo de tecnologa ha sido utilizada de manera exitosa por muchos aos. Las plantas UHT poseen
condiciones optimizadas de flujo que producen un producto de buena calidad y un proceso de alta
eficiencia, con una recuperacin del calor de hasta 90%.

VENTAJAS

Alta calidad.
Vida en estante ms larga: pueden esperarse una vida til superior a 6 meses, sin
refrigeracin.
Empaquetamiento ms barato: tanto el costo del paquete, almacenamiento y
transporte (no se requiere vehculos refrigerados para su transporte).

DESVENTAJAS

Se necesita equipo complejo y una planta para empaque asptico (materiales de

empaque, tanques, las bombas, etc.).
Operarios ms experimentados, debe mantenerse esterilidad en el empaque asptico.
Mantenimiento de la calidad: las lipasas termo resistentes o proteasas pueden conducir
a un deterioro del sabor, envejecimiento de la leche.

Alimentos pasteurizados

Si bien los lcteos son los alimentos a los que se les somete con ms frecuencia al proceso de
pasteurizacin, otros lquidos como el agua embotellada y los jugos de fruta tambin son
pasteurizados. Incluso algunos vinos, cervezas y mieles industrializadas tambin pasan por
pasteurizacin.

La gran mayora de sus derivados de consumo masivo como el yogurt y el queso, estn
pasteurizados, gracias a ello se evita el contagio de parsitos, virus y bacterias que pueden llegar
a ser mortales.

Algunos grupos sostienen que la pasteurizacin afecta las cualidades nutricionales de la leche y
frutas, adems de cambiar su sabor. Si se siguen las reglas que imponen los organismos
sanitarios, no debera haber modificaciones en ninguno de los dos casos.

El Centro de Control y Prevencin de las Enfermedades de los Estados Unidos, alerta sobre los
peligros de consumir lcteos no pasteurizados, sin importar que estos provengan de las
llamadas granjas orgnicas.