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Compilación Impresa de Presentaciones - ISO 22000. ISO-Ecuador PDF
Compilación Impresa de Presentaciones - ISO 22000. ISO-Ecuador PDF
Presentaciones
ISO 2013
Introduccin
La demanda mundial de alimentos inocuos ha crecido considerablemente en los ltimos aos.
Esto ha llevado a la proliferacin de normas nacionales sobre la inocuidad de los alimentos y a
una confusin cada vez mayor entre productores y proveedores de alimentos.
En un esfuerzo por armonizar las normas nacionales existentes sobre la inocuidad de los ali-
mentos, la ISO desarroll y public en setiembre de 2005 la norma internacional ISO 22000
Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos Requisitos para cualquier organizacin
en la cadena alimentaria. Esta norma define los requisitos para un sistema de gestin referido
a la inocuidad de los alimentos y cubre a todos los tipos de organizaciones en la cadena ali-
mentaria, desde los granjeros hasta las de abastecimiento, incluidas las de empaquetado.
Esta norma combina aspectos claves generalmente aceptados sobre la inocuidad de los ali-
mentos en todas las etapas de la cadena alimentaria, incluyendo la comunicacin, la gestin
del sistema, el control de peligros y la mejora continua del sistema de gestin.
OBJETIVOS
Acrecentar el conocimiento de 50 profesionales trabajando en el rea de alimentos en Ecuador
sobre los beneficios de implementar un sistema de gestin de la inocuidad en los alimentos si-
guiendo la norma ISO 22000. Se har hincapi en los requisitos de la norma y en los benefi-
cios de su implementacin.
AUDIENCIA
El seminario nacional de sensibilizacin ha sido diseado para profesionales que trabajan en el
rea de inocuidad en los alimentos, incluyendo a aquellos provenientes de la industria, oficia-
les de gobierno, staff de los organismos de normalizacin, consultores, etc.
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Importancia de la inocuidad alimentaria
SESION 1
Sesin 1
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Contenido
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Historia
Hombre
Necesidad de alimentarse
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Industria alimentaria
Origen: prehistoria
Conservacin de alimentos
evitar el hambre
mejorar su comestibilidad
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Avances tecnolgicos
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Alimento - Nutricionalmente
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Alimentos - General
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Alimentos - Comercializados
Modos de vida
Costumbres sociales
Estructuras familiares
Mujer profesional fuera del hogar
Mayor oferta de alimentos por progresos tecnolgicos
Menos tiempo culinario disponible
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Alimentos - Comercializados
Productos frescos (primera gama)
Productos appertizados (segunda gama)
Productos congelados (tercera gama)
Productos envasados bajo vaco o en atmsfera modificada
(cuarta gama)
Productos tratados con calor y con vaco (quinta gama)
Productos texturizados
Platos preparados
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Alimento - Comercializados
Sesin 1
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Calidad en alimentos
QUE ES?
COMO SE CONTROLA?
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Calidad en alimentos
Gradoenelqueunconjuntodecaractersticas
inherentescumpleconlosrequisitos
ISO 9000
(Fundamentos y vocabulario)
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Calidad en alimentos
conceptoqueimplicaquelos
alimentosnocausarndaoal
Inocuidad consumidorcuandosepreparan
y/oconsumendeacuerdoconel
usoprevisto
Comerciales
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Inocuidad de los alimentos
Inocuidad
EFICACES
Sesin 1
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Decisivos para :
Proteger a los consumidores
garantizar la inocuidad de los alimentos que se introducen
en el comercio internacional y
asegurarse de que los alimentos comercializados se
ajusten a los requisitos del lugar del consumo
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Inocuidad de los alimentos
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Inocuidad de los alimentos
Losproductoresdealimentos sedebernfortalecermediante
sistemaseficacesdecontroldelosalimentos quelosayudena
hacerrealidadsupotencialcomercialyaccederanuevos
mercados.
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SESION 2
Sesin 2
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Contenido
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Un poco de historia..
El HACCP tiene su inicio en la NASA, Armada de US y en
una empresa Norteamericana (Pillsbury Corporation) que
era la encargada de elaborar los alimentos de los
astronautas en los primeros vuelos tripulados al espacio
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Un poco de historia..
HACCP
BPA BPM
POE POES
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CAPACITACION
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Escenario ao 2000..
CrisisdeseguridadAlimentaria
Proliferacindeprotocolosporpartedelosretailers
Aumentodeauditoriasaproveedoresyproductores
Faltadeeficienciayaltoscostosenlacadena
desuministrodealimentos
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BRC-IoP
SQF
Aldi system
EFSIS
IFS BRC- Food McDonalds
Kraft food
system
system
CNCA (China Retailer
Specification for Food Nestl NQS
Sesin 2 Purchased)
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Antecedentes
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Por qu?
Organismos de normalizacin.
Su objetivo es promover el correcto diseo e implantacin de los planes
HACCP
Dutch HACCP Code y Danish HACCP Code (alimentacin humana)
IRAM NM 323
Asociaciones de supermercados
Su objetivo es cubrir su responsabilidad en cuanto a la seguridad de sus
productos de marca
BRC
IFS
Asociaciones de fabricantes.
Su objetivo es proteger la reputacin del sector
IGMP (cartones)
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Impacto sobre la inocuidad
Cambiosenlos
Incrementodela
sistemasde
diversidadyvolumendel
produccin
comerciodealimentos
FOCOEN Cambiosenla
Nuevoshbitos
alimentarios
INOCUIDAD distribucinde
alimentos
Tomadeconciencia
Cambiosenlos porpartedel
peligros consumidor
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Por qu?.................
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Por qu?.................
Globalizacin:
Aumento comercio internacional de alimentos
Aumento de viajes internacionales
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Por qu?.................
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Por qu?.................
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Por qu?.................
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Por qu?.................
El costo de las enfermedades de transmisin alimentaria
Impacto negativo en la economa:
Demandas legales/costos mdicos
Prdida de decomiso de productos
Costo asociados a la investigacin del problema
Tiempo laboral perdido
Prdida de mercados nacionales e internacionales
Prdida de confianza de los consumidores.
Sesin 2
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Algunos problemas
PROVEEDORES
Elaboradores
MARCAS
RETAIL
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CONSUMIDOR
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Algunos problemas
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Algunos problemas
EmpresaA AuditoriaInocuidad
Redundancia
EmpresaB AuditoriaInocuidad Confusin
Ineficiencia
AuditoriaInocuidad AltosCostos
EmpresaC
AuditoriaInocuidad
EmpresaD
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Antecedentes
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Antecedentes
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Inicio y desarrollo de ISO 22000
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ISO/TC 34/WG 8
- Comienzo: JUNIO DE 2001
- Secretara: DINAMARCA
- Pases integrantes: Alemania Francia
Argentina Grecia
Australia Holanda
Blgica Japn
Canad Irlanda
Corea Polonia
Dinamarca Reino Unido
Estados Unidos Suiza
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Inicio y desarrollo de ISO 22000
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Borrador (WD)
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ISO 22000 - SGIA
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ISO 22000 - SGIA
Productores de pesticidas,
Productores agropecuarios
AUTORIDAD REGULATORIA
fertilizantes y drogas
veterinarias
Productores de alimentos
para animales Cadenas de produccin de
ingredientes y aditivos
Productores primarios Transporte y almacenamiento
Procesadores primarios
Productores de equipamiento
Procesadores secundarios Productores de insumos para
la higiene
Mayoristas
Productores de material de
Minoristas, servicio de empaque
alimentos y catering Proveedores de servicios
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CONSUMIDOR
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Puede lograr:
Armonizar normas y requisitos
Contribuir a mejorar la inocuidad a travs de toda la cadena
alimentaria
Disminuir superposicin de tareas y costos
Establecer un criterio comn que tienda a mejorar la calidad de
las auditorias
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SESION 3
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Contenido
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Familia ISO 22000
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ISO22000
ISO
standard
ISO/TS22002 ISO/TS22002
ISO/TS22002 series
x 1 (catering,retail,)
(primary production) (food manufacturing)
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Estructura ISO para inocuidad alimentaria
SC17Foodsafetymanagementsystems
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ISO 22004
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Proceso de Certificacin
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Proceso de Certificacin
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Proceso de Certificacin
Productos SistemasdeGestin
Inocuidad Calidad
Procesos
Ambiental Otros
Gua
Gua
ISO- IEC 17021
ISO IEC65
ISO TS 22003
ACREDITACIN
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Principios de ISO/TS 22003
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7 Requisitos relativos a
los RRHH
8 Requisitos relativos a la
informacin
9 Requisitos al proceso
de certificacin
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10 Requisitos al SG
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Principios de ISO/TS 22003
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Imparcialidad
Competencia
Responsabilidad
transparencia
confidencialidad
tratamiento de quejas
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ISO/TS 22003 Algunas reglas
Algunas reglas:
Certificacin Multisitio
Mantenimiento de la certificacin
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ISO/TS 22003 Algunas reglas
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CertificacinMultisitio
x entre
21 22 23 24 25 26 27 28
1 y 20
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ISO/TS 22003 Algunas reglas
Requisitosespecficospara
elsectordealimentos
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Procesado 1
(producto perecedero de origen animal) carne; aves de corral; huevos; productos lcteos y
C
(incluyendo todas las actividades posteriores a la crianza, por pesqueros
ejemplo, sacrificio)
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ISO/TS 22003 Anexo B
Ts = (D + H + MS + ETC)
Siendo:
D: el tiempo base de auditora in situ;
H: los das de auditora para estudios de HACCP adicionales;
MS: los das de auditora en el caso de ausencia de un sistema de gestin
pertinente;
ETC: los das de auditora de acuerdo con el nmero de empleados
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ISO 22000 - Est ud. Listo?
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Cmo son ests normas?...........
INDUSTRIADEALIMENTOS
1995 2005
ELEMENTOS DE SISTEMAS
DE GESTIN
Poltica
Organizacin
Sistema para el control de la documentacin
Formacin
Otros
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Esquema FSSC 22000
+ =
+ =
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+ =
+ =
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Esquema FSSC 22000
FSSC22000
ISO ISO
22000 220021 Req.AdicionalesFSSC
PAS223:2011
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Categoras de aplicacin
Produccin de (bio) qumicos
Produccin
Produccin animal
de alimentos Procesamiento de
para Producto productos de origen
animales origen animal animal
Piscicultura y
Procesamiento de
pesca
productos de origen
vegetal Catering venta
Procesamiento de
Produccin productos de origen
vegetal vegetal y animal
Producto
vegetal Productos estables a
temperatura ambiente
Produccin
de granos y
legumbres
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Categora de aplicacin
Materialdeempaque ProductosQumicos
Minoristas
Authority
Produccion Procesado Elaboracin Distribucin Consumidor
primaria Bares,
Restaurantes
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SESION 4
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Contenido
ISO 22000
Introduccin, objetivos, referencias normativas
Captulo 4 - Requisitos de la documentacin
Inicio de la ejercitacin
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ISO 22000 - Introduccin
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3 Trminosydefiniciones ANEXOB:RelacinISO
22000YHACCP
4 SGIA
ANEXOC:Referencias
5 Responsabilidaddela CodexAlimentarius
direccin
6 Gestinderecursos Bibliografa
7 Planificacinyrealizacinde
productosinocuos
8 Validacin,verificaciny
mejoradelSGIA
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ISO 22000 - Introduccin
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Introduccin
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Comunicacin interactiva
Esencial para asegurar que todos los peligros sean
identificados y controlados adecuadamente en cada paso de la
cadena agroalimentaria
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Ejemplo de comunicacin interactiva
LegislacinyAutoridadesdeAplicacin
yControl
Productores de plaguicidas,
fertilizantes y drogas
Productores de cultivos veterinarias
Productores de Ingredientes y
Aditivos
Productores de alimentos para
animales Servicios de Transporte y
Almacenamiento
Productores de Agentes de
Procesadores Primarios de Limpieza
Alimentos
Productores de Material de
Procesadores Secundarios de envases y embalajes
Alimentos
Prestadoras de Servicios
MAYORISTAS
Otros proveedores de la Cadena
(cattering, otros)
MINORISTAS, catering
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CONSUMIDORES
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Sistema de gestin:
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ISO 22000 Los 4 elementos claves
ConceptodeHACCP
Esunherramienta queaplicadoenlosprocesosde
produccindealimentospuedegarantizaralimentos
inocuos.
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HACCP - Codex:
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ISO 22000 Los 4 elementos claves
Programa de Prerequisitos:
EDIF./INST.
PERSONAL
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ISO 22000 Prposito
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ISO 22000 Objeto y campo de aplicacin
Permite a una organizacin:
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Notas aclaratorias
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ISO 22000 - Vocabulario
TERMINO DEFINICIN
PELIGRO agentebiolgico,qumicoofsicopresenteenelalimento,
ocondicindelalimento,conelpotencialdecausarun
efectoadversoparalasalud.
Notas:
peligronodebeserconfundidoconriesgo(Riesgo:
combinacindeprobabilidaddeocurrenciadeundaoyla
severidaddeldao ISO/IECGua51)
seincluyenalrgenos
alimentosparaanimales:peligrosqueafectanluegoalasalud
humana
productoresdematerialdeenvase,agentesdelimpieza:
peligrosincorporadosdirectaoindirectamenteporelusoprevisto
deestosproductos.
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TERMINO DEFINICIN
Medidadecontrol accinoactividadquepuedeserutilizadaparapreveniro
eliminarunpeligrorelativoalainocuidadoreducirloaunnivel
aceptable
Programa de Condicionesyactividadesbsicasquesonnecesariaspara
prerequisitos manteneralolargodetodalacadenaalimentariaunambiente
higinicoapropiadoparalaproduccin,manipulacinyprovisin
deproductosterminadosinocuosyalimentosinocuosparael
PPR
consumohumano.
Programa de Identificadosporelanlisisdepeligroscomonecesariospara
prerequisitos mantenerlospeligrosidentificadosennivelesaceptables.
operativos
Riesgobajosisepierdeelcontrol.
PPRop
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ISO 22000 - Vocabulario
TERMINO DEFINICIN
Punto Crticode Puntosespecficosdecontrolesencialesparaprevenir,
Control reduciroeliminarlospeligrosparalainocuidadaunnivel
aceptable.
PCC
Sisepierdeelcontrol,esprobablequeexistaunpeligroparala
inocuidaddelosalimentosenelproducto.
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TERMINO DEFINICIN
Validacin Obtenerevidenciaquelasmedidasdecontrol, gestionadasporel
planHACCPylosPPRoperacionalessoncapacesdesereficaces
Verificacin confirmacin,medianteelaportedeevidenciaobjetiva,quese
hancumplidolosrequisitosespecificados
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CAPITULO 4
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La organizacin debe:
establecer, documentar, implementar, mantener, actualizar un
SGIA eficaz
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Crculo de Deming
ACT (ACTUAR):
actuar para corregir
los problemas encontrados,
prever posibles problemas,
PLAN (PLANEAR):
mantener y mejorar.
establecer los planes
CHECK (VERIFICAR):
verificar si los resultados DO (HACER):
concuerdan con lo planeado llevar a cabo los planes.
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4.1.RequerimientosGenerales
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4- Sistema de gestin de la inocuidad
alimentaria (SGIA)
4.2.1 General
Poltica de inocuidad y objetivos
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Definicin
Documento: informacin y su medio de soporte
Su utilizacin contribuye a:
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Ejemplos de documentacin
InformacinsobreelSistemade
GestindeInocuidadAlimentaria ManualdeInocuidad
CmoseaplicaelSistemadeGestinaun
producto Plandegestin
Cmoserealizanlasoperacionesoprocesos Procedimientos
Evidenciaobjetivadeactividadesrealizadaso
resultadoslogrados Registros
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Cantidad de documentacin
Cadaorganizacindeterminalaamplituddela
documentacinrequeridaylosmediosautilizar.
Estodependede:
TamaoycomplejidaddelaOrganizacin
TamaoycomplejidaddelosProductosyProcesos.
Requisitos(reglamentariosodelcliente)
Capacitacindelpersonal
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4- Sistema de gestin de la inocuidad
alimentaria (SGIA)
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SESION 5
Responsabilidad de la Direccin y
Gestin de los recursos
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Contenido
Captulo 5 - Responsabilidades de la direccin
Captulo 6 - Gestin de los recursos
Ejercitacin de aplicacin
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5. Responsabilidad de la Direccin
1. Compromiso de la Direccin
2. Poltica de Inocuidad
3. Planificacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad
4. Autoridad y responsabilidad
5. Lder del equipo de inocuidad
6. Comunicacin
7. Preparacin y Respuestas ante Emergencias
8. Revisin por la Direccin
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5. Responsabilidad de la Direccin
La alta direccin debe proveer evidencia de su compromiso con el
desarrollo, implementacin y mejora continua de la eficacia del
SGIA:
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5. Responsabilidad de la Direccin
Cumple con los requisitos acordados con los clientes sobre inocuidad
5. Responsabilidad de la Direccin
5.3 Planificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos
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5. Responsabilidad de la Direccin
5.4 Responsabilidad y autoridad
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5. Responsabilidad de la Direccin
5.4 Responsabilidad y autoridad
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5. Responsabilidad de la Direccin
5.5 Lder del equipo de inocuidad de alimentos
La Alta Direccin debe
designar un lder del equipo de la inocuidad
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5. Responsabilidad de la Direccin
5.5 Lder del equipo de inocuidad de alimentos
Responsabilidades internas
Dirigir el equipo de inocuidad
Asegurar la educacin y capacitacin pertinente
Asegurar que se establece, implementa, mantiene y actualiza un SGI
Informar a la Alta Direccin sobre la eficacia y adecuacin del SGI
Responsabilidades externas
Puede ser el que se relaciona externamente como representante de la
organizacin
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5. Responsabilidad de la Direccin
5.6Comunicacin
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5. Responsabilidad de la Direccin
5.6Comunicacin
Debenestablecerse,implementarseymantenersedisposicioneseficaces
paracomunicarsecon:
5.6.1Externa 5.6.2Interna
proveedoresycontratistas, personaly
clientesoconsumidores, equipodeinocuidaddebeaseguraque
Autoridadeslegalesy estainformacinseutilizaenla
reglamentarias actualizacindelSGIA
otrasorganizacionescon
impactoenelSGIA
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5. Responsabilidad de la Direccin
5.6 Comunicacin
5.6.1 Comunicacin externa
Personaldesignado,debetenerdefinidalaresponsabilidady
autoridadparacomunicarinformacinasociadaalainocuidad,que
debeservirpararevisaryactualizarelSGI
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5. Responsabilidad de la Direccin
5.6 Comunicacin
5.6.1 Comunicacin externa
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5. Responsabilidad de la Direccin
5.6.2Comunicacininterna
Conelfindemantenereficacia,debeasegurarsequeseinformaalequipo
sobre:
Insumos
Tecnologa Infraestructura
Cambios
organizacin Otroscambios
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5. Responsabilidad de la Direccin
5.6 Comunicacin
5.6.1 Comunicacin interna
Con el fin de mantener eficacia, debe asegurarse que se informa al equipo
sobre:
Productos nuevos
Materias primas, ingredientes y servicios
Sistemas y equipos de produccin
Locales de produccin, ubicacin, ambiente
Programas de limpieza y desinfeccin
Sistemas de envasado y embalaje, almacenamiento y distribucin
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5. Responsabilidad de la Direccin
5.6 Comunicacin
5.6.1 Comunicacin interna
Con el fin de mantener eficacia, debe asegurarse que se informa al equipo
sobre:
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5. Responsabilidad de la Direccin
5.6 Comunicacin
5.6.1 Comunicacin interna
Con el fin de mantener eficacia, debe asegurarse que se informa al equipo
sobre:
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5. Responsabilidad de la Direccin
Resultadodela Actualizacindelsistema8.5.2
comunicacin RevisinporlaDireccin5.8.2
Mantener
registros
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5. Responsabilidad de la Direccin
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5. Responsabilidad de la Direccin
5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias
Incendios y explosiones
Tornados, lluvias, Inundaciones
Terremotos
Apagones
Accidentes personales
Accidentes vehiculares
Contaminacin ambiental
5. Responsabilidad de la Direccin
5.8 Revisin por la Direccin
REGISTRO
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5. Responsabilidad de la Direccin
5.8 Revisin por la Direccin Datos de entrada y
salida 5.8.2/5.8.3
seguimientodeaccionesderevisionesanteriores
Datosdeentrada
resultadosdeverificaciones
cambiosqueafecteninocuidad
situacionesdeemergencia,accidentes,recuperodeproducto
revisindelasactualizacionesdelsistema,
actividadesdecomunicacin,retroalimentacindeclientes
auditoraseinspeccionesexternas
accionesydecisiones:MEJORA
Resultados
Aseguramientodelainocuidad
MejoradelaeficaciadelSGI
Necesidadesderecursos
Revisindelapolticaydelosobjetivos
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6. Gestin de los Recursos
6.2 Recursos humanos
6.2.1 Generalidades
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CONTRATO O
ACUERDOS QUE
REGISTRO DEFINEN
RESPONSABILIDAD
Y AUTORIDAD DE
EXTERNOS
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6. Gestin de los Recursos
6.2.2 Competencia, toma de conciencia y capacitacin
La organizacin debe:
Sesin 5 REGISTROS
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Perfiles
Legajos
Plande
Formacin
Sesin 5
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6. Gestin de los Recursos
6.3 Infraestructura
La organizacin debe:
Proporcionar los recursos para establecer y mantener la
infraestructura necesaria para implementar los requisitos de
esta norma.
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Sesin 5
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Muchas gracias por su atencin.
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SESION 6
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Contenido
Introduccin a captulo 7
Generalidades
Programa de prerrequisitos 7.2
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Sistema de Gestin de la Inocuidad de los
alimentos
SGIA
SGIA
HACCP Sistema de
inocuidad
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7. Planificacin y realizacin de productos
inocuos
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7.1 Generalidades
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7. Planificacin y realizacin de productos
inocuos
PROGRAMADEPREREQUISITOS
Sonlosrequisitosmnimossanitariosydeprocesoquese
debenaplicardentrodeunestablecimientotendientesa
facilitarlaproduccindealimentosinocuos.
EDIF./INST.
PERSONAL
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7. Planificacin y realizacin de productos
inocuos
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ISO 22002-1:2009 Estructura
Objeto y campo de aplicacin:
12 Control de plagas
14 Retrabajos
16 Almacenamiento
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ISO 22002-1:2009 Estructura
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ISO 22002-1:2009 Estructura
5. Lay out de instalaciones y espacio de trabajo
Ellayout delasinstalacionesdebenestardiseados,construidosymantenidos
parafacilitarbuenasprcticasdehigieneymanufactura.Elmovimientode
losmateriales,productosypersonal,ylayout deequiposdebeseradecuado
paraprotegerdefuentesdecontaminacinpotencial
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ISO 22002-1:2009 Estructura
5. Lay out de instalaciones y espacio de trabajo
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Ventanas/ extractores
Proteccin contra el ingreso de plagas
Puertas
Exteriores protegidas contra el ingreso de plagas
Adecuadas al sector
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ISO 22002-1:2009 Estructura
5. Lay out de instalaciones y espacio de trabajo
5.Ubicacindeequipos
Diseados y localizados para facilitar buenas prcticas de higiene y monitoreo,
mantenimiento.
Ubicacin de equipos
Instalaciones para controles en lnea y fuera de la lnea deben ser controladas
para minimizar los riesgos de contaminacin.
Laboratorios de microbiologa:
diseados, localizados y operados para prevenir contaminacin del personal,
planta y productos.
No deben abrirse directamente en reas productivas.
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ISO 22002-1:2009 Estructura
5. Lay out de instalaciones y espacio de trabajo
5. Almacenamiento
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ISO 22002-1:2009 Estructura
6. Servicios Aire, agua, energa
Agua:
Suficiente para satisfacer las necesidades el los procesos
Instalaciones de almacenamiento y distribucin adecuadas
Agua (en cualquiera de sus estados) en contacto directo o indirecto, y de
limpieza debe cumplir con la calidad especificada
Monitoreo donde sea requisitos el agua clorada
Agua no potable circuito independiente.
Se recomienda desinfeccin de tubos donde circula el agua que entra en
contacto directo
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ISO 22002-1:2009 Estructura
6. Servicios Aire, agua, energa
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Iluminacin:
Adecuada de acuerdo a la funcin
Luminarias protegidas
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ISO 22002-1:2009 Estructura
7. Eliminacin de residuos
Debehabersistemasadecuadosparalaidentificacin,recoleccin,
agrupamientoylaeliminacinderesiduosdemaneradeprevenirla
contaminacindeproductosyreasproductivas
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7. Contenedores
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ISO 22002-1:2009 Estructura
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7. Drenajes
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8. Diseo higinico
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ISO 22002-1:2009 Estructura
Superficie de contacto:
Materiales diseados para uso en alimentos.
Impermeables y libres de oxidacin y corrosin.
Control de Temperaturas:
Equipos usados para procesos trmicos deben ser capaces:
Alcanzar el gradiente de temperatura
Sostenerlo en condiciones optimas
Se deben prever equipos para el monitoreo y control de temperatura
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ISO 22002-1:2009 Estructura
9. Requisitos de materias primas, insumos, etc
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ISO 22002-1:2009 Estructura
PRINCIPALESALERGENOSALIMENTARIOS
8 son responsables del 90% de las alergias en el mundo:
LECHE
HUEVO
MAN
TRIGO
SOJA
FRUTOS SECOS
PESCADO
CRUSTCEOS
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Equipos y utensilios:
Diseo higinico
Bien mantenidos para que no sean fuentes de material extrao
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12. Erradicacin
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ISO 22002-1:2009 Estructura
13. Ropa protectora y de trabajo
Las personas que trabajen, y visiten las zonas de manipulacin
deben:
Nota: Se ha constatado la transferencia de protenas de ltex de los guantes a los alimentos que han sido
manipulados con stos. Estas protenas pueden causar reacciones anafilcticas en personas sensibilizadas al ltex
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13. Salud
Aprobacin de examen mdico antes de comenzar a trabajar.
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ISO 22002-1:2009 Estructura
13. Comportamiento
Poltica documentada sobre conductas del personal
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14. Reprocesos
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ISO 22002-1:2009 Estructura
16. Almacenamiento
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ISO 22002-1:2009 Estructura
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SESION 7
Etapas preliminares al anlisis de peligros
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Contenido
Pasos preliminares para realizar el anlisis de peligros
Equipo de Inocuidad
Descripcin del producto
Descripcin del uso previsto
Diagrama de flujo
Identificacin de peligros
Evaluacin de peligros
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Sistema de Gestin de la Inocuidad de los
alimentos
SGIA
SGIA
HACCP Sistema de
inocuidad
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CONCEPTODEHACCP
Es un sistema dinmico y
preventivo que aplicado en los
procesos de la cadena
alimentaria puede garantizar
alimentos inocuos.
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7. Planificacin y realizacin de productos
inocuos
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Equipo de Inocuidad
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7. Planificacin y realizacin de productos
inocuos
7.3.2EquipodeInocuidad
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7. Planificacin y realizacin de productos
inocuos
Designar un equipo
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Designar un equipo
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7. Planificacin y realizacin de productos
inocuos
7.3.3 Caractersticas del producto
Materia primas, ingredientes y materiales en contacto con productos:
Producto:
Mt. Preservacin:
Materia prima o Especificacin Presentacin: Envasado: Bolsa,
Seco, Refrig. Otra Informacin
ingrediente N Polvo, cubos, etc. Tambor, A granel
Congelado, etc.
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7. Planificacin y realizacin de productos
inocuos
Objetivo:evaluarlospeligrosqueaportacadaunodeellos.
PELIGROS
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7. Planificacin y realizacin de productos
inocuos
7.3.3 Caractersticas del producto
DESCRIPCION DEL PRODUCTO: Ravioles precocinados, con una vida media de 28 dias en
almacenamiento refrigerado.
INGREDIENTES: Carne Magra, Carne grasa 80:2, pasta de cobertura, championes frescos, salsa de
tomate, sal, pimienta y agua.
COMPOSICION: Humedad 30%, Grasa 1%, Protenas 16%, Carbohidratos 50%, Cenizas 3%, pH=5,3
, Aw 0.98.
CONDICIONES DE PROCESADO: Pasterizacin a 70C/45 min.. Enfriar hasta 4C durante las 2-3 Hs
siguientes del pasteurizados.
EMPAQUE: Bandejas de polipropileno termoformado. Cubierta de film de polipropileno. Peso neto del
producto 375g.
ETIQUETADO: Lista de ingredientes. Mantener refrigerado. Instrucciones para la coccin o calentado
al microondas.
REQUISITOS LEGALES: Captulo 3 y 5 CAA
CONDICIONES DE DISTRIBUCION: En camiones refrigerados a una temperatura inferior a 5C
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Se debe considerar:
Mantener actualizadas.
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7. Planificacin y realizacin de productos
inocuos
Deben considerar:
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Consejo prctico
Por lo general los diagramas de flujo deben reconfirmarse VARIAS
veces y es recomendable ir anotando las variaciones que se
encuentran en cada reconfirmacin.
El diagrama que se dibuja DEBE ser el que existe en ese
momento y no lo que se desea tener.
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7. Planificacin y realizacin de productos
inocuos
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Peligros # riesgo:
Agente biolgico, qumico, o fsico presente en el alimento, que
pueda causar un efecto adverso para la salud de quien lo consuma.
Riesgo:
Funcin de probabilidad de que se produzca un efecto adverso para
la salud (enfermar) y la gravedad de este efecto (muerte,
hospitalizacin, etc).
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7. Planificacin y realizacin de productos
inocuos
Biolgico
Fsico ALIMENTO
Qumico
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Bacterias
Hongos
Virus
Parsitos
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7. Planificacin y realizacin de productos
inocuos
Clasificacin de los peligros
PeligrosFsicos
Material Potencial del Dao Fuentes
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7. Planificacin y realizacin de productos
inocuos
Clasificacin de los peligros
PELIGROS
CONOCIDOS A DESCUBRIR
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Identificacin Evaluacinde
depeligros peligros
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7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
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7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
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Page 29
LacalificacindelRiesgo
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7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
TABLADECALIFICACINDESEVERIDAD(GRAVEDAD)
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TABLADECALIFICACINDESEVERIDAD(GRAVEDAD)
Efecto Severidad del efecto Clasificacin
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7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
TABLADECALIFICACINDEPROBABILIDAD(OCURRENCIA)
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LacalificacindelRiesgo
VRmin. = 1 x 1 = 1
VRmax. = 10 x 10 = 100
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7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
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Consumidor: Todos
Severidad: Muy alta Peligro de muerte (10)
Probabilidad: Alta por las caractersticas del producto
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7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
Consumidor: Todos
Severidad: Muy alta Peligro de muerte (10)
Probabilidad: Alta por las caractersticas del producto
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Gravedad Frecuencia
Baja Media Alta
Baja
Media
Alta
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7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
Combinacin
apropiada
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7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
7.4.4Seleccinyevaluacindelasmedidasdecontrol
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Medidas de control:
Revisarse en cuanto a su eficacia frente a los peligros
identificados
Sesin 7
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135
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
MEDIDA DE
CONTROL
Gestionadas por
Sesin 7
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Page 43
S Modificar la fase,
NO
proceso o producto
NO No es un PCC Parar *
ListadelosPCC
Ha sido la fase especficamente concebida para
P2 eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible S
presencia de un peligro ? **
NO
S NO No es un PCC Parar *
No es un PCC Parar *
Sesin 7
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Page 44 Se utiliza un rbol de decisin (con flexibilidad)
136
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
1 temperatura escaldado X
2 Tiempo de escaldado X
3 pH X
4 control de cierre X
5 temperatura esterilizador X
Sesin 7
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Page 45
Evaluacin de peligros
Seleccin de medidas de
control
Validacin
137
Muchas gracias por su atencin.
138
SESION 8
Medidas de control: Programa de PPR
operacional y Plan HACCP
Sesin 8
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Page 1
Contenido
7.5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos operacionales
Ejercitacin
Sesin 8
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Page 2
139
Sistema de Gestin de la Inocuidad de los
alimentos
SGIA
SGIA
HACCP Sistema de
inocuidad
Sesin 8
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Page 3
7.5EstableciendoPPRop
Deben ser documentados y deben incluir:
140
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
REGISTROdelseguimiento
Sesin 8
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Page 5
PRODUCTO
Situacin
No Conforme PROCESO POTENCIALMENTE
NO INOCUO
Sesin 8
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141
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
Lmite
NOACEPTABLE ACEPTABLE
Sesin 8
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Page 7
M4 M3
M2
M1
INACEPTABLE ACEPTABLE
Sesin 8
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Page 8 Lmitecrtico
142
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
TIENDENA PROCESO
PASARSE
SEPASAN PRODUCTO
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Page 9
Sesin 8
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Page 10
143
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
Sesin 8
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Page 11
LMITES CRTICOS
Asegurar que el producto terminado no supera el nivel aceptable de
peligros relacionados a la inocuidad
Medibles
Documentarse motivos de eleccin
Los basados en datos subjetivos: deben estar apoyados en
instrucciones o especificaciones ms educacin y capacitacin
Sesin 8
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144
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
Deben establecerse para cada PCC para demostrar que est bajo
CONTROL
Incluir todas las mediciones relacionadas al lmite o los lmites crticos
Sesin 8
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Sesin 8
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145
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
Sesin 8
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Page 15
7.10Controldenoconformidades
7.10.1 Correcciones
7.10.2 Acciones Correctivas
7.10.3 Manipulacin de productos potencialmente no inocuos
7.10.4 Retirada de productos
Sesin 8
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146
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
Acciones
Correcciones
Correctivas
Anlisisde
Proceso causa
Producto
Sesin 8
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7.10.1 Correcciones
Cuando se exceda un lmite crtico o hay una perdida en el control de los
PPR OP:
Identificar los productos afectados
Evaluarlos con respecto a la causa de la NC y consecuencia
Controlarlos y liberarlos segn su uso
Procedimiento documentado:
Sesin 8
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147
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
7.10.2AccionesCorrectivas
Resultados de
Seguimiento*
(PPR op PCC)
E
v
Accin
Reclamos de a
clientes l inmediata
u
a Accin
c correctiva
Hallazgos de i
Auditoras
n
Sesin 8 No
Conformidades
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7.10.2AccionesCorrectivas
Procedimiento documentado
Determinar Causas
Registrar Resultados
Cierre
Sesin 8
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148
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
PRODUCTO
Situacin
NoConforme PROCESO POTENCIALMENTE
NOINOCUO
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E
v PRODUCTO
a ACEPTADO
l Para liberacin
PRODUCTO u
PPNI a
c PRODUCTO
i NO ACEPTADO
Para liberacin
n
REGISTROS
Sesin 8
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7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
Registros de la disposicin
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Sesin 8
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7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
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7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
Sesin 8
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Registros:
Sesin 8
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SESION 9
Trazabilidad y Validacin
Sesin 9
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Page 1
Contenido
7.9 Trazabilidad
Ejercitacin
Sesin 9
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Page 2
153
Trazabilidad Definicin
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Page 3
Trazabilidad - Definicin
ISO 9000:
Es la habilidad (capacidad) de trazar (reconstruir mediante registros)
la historia, aplicacin o ubicacin de lo que est bajo consideracin
(producto y procesos)
CODEX:
Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un
alimento a travs de etapa(s) especifica(s) de la produccin,
transformacin y distribucin
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154
Trazabilidad
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Page 5
Trazabilidad
Buscar la interrelacin entre la identificacin de la Unidad de Producto y
los datos del producto
Lotes de
Materias Primas e Unidad de Lote de cada insumo
ingredientes primario
producto (agroqcos,
(semilla, azcar, etc) medicamento, agua de
Identificada riego, etc)
155
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
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Etapasdelatrazabilidad
Unidad de
Proveedores Produccin, Clientes
etapa o
servicio
Trazabilidad
Interna
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7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
Trazabilidad en Fruta
Etapade Etapade Etapade Etapade Etapade
Produccin Procesamiento Distribucin Comercializacin consumo
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157
8. Validacin, verificacin y mejora del SGIA
1. General
2. Validacin de la combinacin de medidas de control
3. Control de las mediciones y monitoreos
4. Verificacin del SGI
5. Mejora
Sesin 9
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Page 11
Definiciones
3.15 validacin
validar
Obtencin de evidencia de
que las medidas de control
gestionadas por el plan
HACCP y por los PPR
operacionales son
capaces de ser eficaces
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158
8. Validacin, verificacin y mejora del SGIA
Definiciones
MEDIDAS DE CONTROL
validar
PLAN HACCP
PPR
OPERACIONALES
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Page 13
8.1 Generalidades
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159
8. Validacin, verificacin y mejora del SGIA
8.1 Generalidades
Confirmacin, mediante
evidencias, de que se han
validar cumplido los requisitos
especificados
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8.1 Generalidades
EL SISTEMA DE GESTIN
DE INOCUIDAD DE LOS
verificar ALIMENTOS
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8. Validacin, verificacin y mejora del SGIA
8.1 Generalidades
Validar
Verificar
Mejorar
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Cundo?
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8. Validacin, verificacin y mejora del SGIA
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8. Validacin, verificacin y mejora del SGIA
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A travs de:
datos bibliogrficos
determinaciones de laboratorio: fsicas, qumicas, microbiolgicas
datos experimentales
datos del fabricante del equipo
otros
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163
8. Validacin, verificacin y mejora del SGIA
N Medidas de CLASIFICACIN VARIABLES FRECUENCIA lmites VALIDADO
control
1 temperatura PPR OP1 TEMPERATURA POR CICLO 88C-92C SI (RVM01)
escaldado
2 Tiempo de PPR OP2 TIEMPO POR CICLO 2-3 minutos SI (RVM02)
escaldado
3 pH PCC1 PH CADA 30 < 4,5 SI (RVM03)
MINUTOS
7 cloro libre en PPR OP3 CONCENTRA- CADA 2 HORAS 0,8-1,2 ppm SI (RVM06)
CIN DE CLORO
agua de
enfriado
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8. Validacin, verificacin y mejora del SGIA
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Calibrarse?
CADA CUANTO?
OK
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165
8. Validacin, verificacin y mejora del SGIA
8.3 Control del seguimiento y la medicin
La organizacin debe
tomar acciones
La organizacin debe apropiadas
evaluar la validez
de los resultados
de las mediciones
equipos productos
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REGISTROS
Atencin!
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8. Validacin, verificacin y mejora del SGIA
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SESION 10
Verificaciones y mejora
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Page 1
Contenido
7.8 Planificacin de la verificacin
8.5 Mejora
169
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
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Sedebedefinir:
Lospropsitos
Mtodos
Frecuencias
Responsabilidades
Losresultadosdebenregistrarseycomunicarseal
equipo
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7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
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Page 5
Sesin 10
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8.4. Verificacin del SGIA
Planificar considerando:
La importancia de los procesos y de las reas a auditar
Cualquier accin de actualizacin de lo visto en auditorias
anteriores
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8.4. Verificacin del SGIA
OBJETIVIDAD
IMPARCIALIDAD
Los auditores no deben auditar su propio trabajo
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Procedimiento documentado
Responsabilidades
Requisitos para la planificacin y realizacin de auditoria
Requisitos para informar los resultados y mantener los registros
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8.4. Verificacin del SGIA
Descripcin de la no
8.4.1 Auditoria interna conformidad
La direccin Correccin
responsable del Anlisis de causas
sector: Accin correctiva
Asegurarse se tomen Verificacin de
acciones correctivas implementacin de
accin correctiva
Verificacin de la
REGISTROS eficacia de la accin
correctiva tomada
Cierre de la accin
correctiva
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Equipo de O O O
inocuidad
Proceso de O O O O
recepcin y
depsito de
materias
primas
Proceso O O O O O O O O
principal
Gestin de los O O O O
recursos
Almacenamien O O O O
to de
productos
finales
O Planificado Realizado Reprogramado Reprogramado y
realizado
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174
8.4. Verificacin del SGIA
8.4.1 Auditoria interna
Planificar Hacer
Establecer Implantarel
elprograma programa
deauditora deauditora
Revisary
Seguirel
mejorarel
programa
programa
deauditora
deauditora
Actuar Verificar
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Verificar
si
Accin de mejora?
no
continuar
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8.4. Verificacin del SGIA
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Page 15
OK
TOMAR ACCIONES
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8.4. Verificacin del SGIA
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8.4. Verificacin del SGIA
Actividades de
A
N
verificacin
A Actualizar el
L SGI
I
S
Resultado de las I
auditorias S Se deben registrar e
internas y externas informar a la Direccin
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8.4. Verificacin del SGIA
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8.5 Mejora
Mejora Continua
Actualizacin del SGI de los alimentos
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179
8.5 Mejora
comunicaciones,
revisiones por la Direccin,
auditoras internas,
evaluacin de resultados de verificaciones individuales,
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8.5 Mejora
Sesin 10
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180
8.5 Mejora
Sesin 10
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8.5 Mejora
Sesin 10
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181
8.5 Mejora
8.5.2 Actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad
de los alimentos
Acta de reunin del equipo de inocuidad FECHA
Trimestral
Elementos de entrada Desarrollo Elementos de salida Comentarios Acciones y
Responsables
Comunicacin externa Revisin de Anlisis de
peligros
Conclusiones
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8.5 Mejora
8.5.2 Actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad
de los alimentos
Comunicacin E
Elementos de entrada v
a
l
Conclusiones del anlisis u Actualizar el
Actividades de verificacin a SGI
c
i
Revisin por la o
Direccin n
Se deben registrar e
informar a la Direccin
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Page 28
REGISTRAR
182
8.5 Mejora
Concepto de mejora continua:
Sesin 10
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Page 29
8.5 Mejora
Concepto de mejora continua:
poltica,
objetivo,
resultadosdelasauditoras,
anlisisdedatos,
Mejoradelaeficacia
accionescorrectivas delSGI
revisinporelequipo
revisinporladireccin.
Sesin 10
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183
Inconvenientes
Inconvenientes
NECESIDAD DE PROFUNDIZAR
EN GESTIN
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184
Camino a la Certificacin
Sistemas Integrados
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Contenido
Esquema de certificacin resumido
ISO 22000 e ISO 9001
Beneficios de la certificacin
Sesin 10
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185
Esquema de certificacin
Etapa I Evaluacin del diseo del sistema y su
adecuacin
Evaluacin de la implementacin y
Etapa II eficacia del Sistema
Otorgamiento del
Vigencia del certificado 3 aos
Certificado
realizadosparamantenerlavigenciadeuncertificadoemitido,
Seguimientos frecuenciamnimaunavezporao
Re -Certificacin
Sesin 10
realizadahaciaelfinaldelavigenciadeuncertificadoparasu
renovacin.
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Page 35
Esquema de certificacin
Normas que definen el proceso de certificacin:
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excelencia ISO 22000 e ISO 9001
ISO 9001
ISO
22000
BPA
BPM
Tiempo
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Totalmente compatibles
Sistema de gestin basado en ISO 9001
Estructurada segn ISO 9001
Trminos y definiciones segn ISO 9001
Referencias cruzadas en Anexo A
Para organizacin certificado bajo ISO 9001 es ms fcil
obtener la certificacin ISO 22000.
Esquemas de certificacin similares
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187
ISO 22000 e ISO 9001
Sistema integrado:
Control de la documentacin
Poltica integrada de Calidad - Inocuidad
Revisin por la Direccin
Auditorias internas
Acciones correctivas
Mejora
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Page 39
Puede lograr:
Armonizar normas y requisitos
Sesin 10
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Page 40
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Oportunidades de ISO 22000
Certificable
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Page 41
ISO 22000
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SESION 11
Presentacin de casos en la
implementacin y certificacin
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Page 1
ESTUDIO DE CASO
NUTRICIN
PROFESIONAL S.R.L.
PRODUCTOS NUTPRO
Alimentos Naturales
Supercongelados
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La empresa
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Page 3
La empresa
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Page 4
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ESTUDIO DE CASO
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Productos
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Page 6
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Productos
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Page 7
Productos
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Page 8
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Productos
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Page 9
Historia
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Historia
El crecimiento sostenido fue posible luego de importantes
inversiones en:
- Tecnologa,
- Infraestructura,
- Recursos humanos,
- Sistemas y
- Procesos de Calidad e inocuidad,
lo que permite en la actualidad a Nutricin Profesional la
elaboracin de Alimentos supercongelados con tecnologa de
ltima generacin:
Criogenia Alimentara.
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Page 11
Produccin
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Produccin
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Page 13
Produccin
La seguridad laboral,
La preservacin del medio ambiente de trabajo y
la capacitacin del personal
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Page 14
197
Direccin
Objetivos de la Direccin
Exportar
Obtenerla
certificacin
Cumplirconlosrequisitosde
ISO22000:2005
ImplementarHACCP
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Certificacin
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Certificacin
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Certificacin
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Certificacin
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Certificacin
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200
Certificacin
Sesin 11
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201
BIO :
EXPERIENCIAS DE
IMPLEMENTACIN EXITOSA
203
204
HISTORIA
HISTORIA
BIOALIMENTAR.
205
HISTORIA
En al ao 2005, en virtud a la creciente demanda de productos y las necesidad del mercado por
productos de calidad y alineados a la filosofa de sus gestores se construye el campus industrial
ubicado en el Parque Industrial Cuarta Etapa, cumpliendo los requisitos que exige la produccin
de productos Sanos.
206
HISTORIA
La Creciente Competitividad
HISTORIA
NOV/ 2008
CUMPLIMIENTO LA META
CERTIFICACION
NORMA ISO 22000 2005
DISEO , PRODUCCIN Y VENTA
DE PRODUCTOS BALANCEADOS
PARA ANIMALES
207
HISTORIA
NOV/ 2011
RENOVACIN
SISTEMA DE GESTIN DE
INOCUIDAD ALIMETARIA
BIOALIMENTAR CIA. LTDA.
EXPERIENCIAS
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COMUNICACION PILARES
INTERACTIVA
FUNDAMENTENTALES
PROGRAMAS
DE
PREREQUISITOS
EXPERIENCIAS +
9 El compromiso de TODOS
con el proyecto
9 La DUDA A LO DESCONOCIDO
9 Al temor a equivocarse
9 Al Trabajo en equipo
9 La responsabilidad no compartida
BENEFICIOS
9 Reconocimiento Social
de Gestin de la Empresa.
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Misin
Transformar con pasin nuestro trabajo en alimentos
que brinden salud y bienestar para nuestros clientes y
colaboradores.
Visin
En el ao 2020, quienes conformamos BIOALIMENTAR,
seremos la empresa AGROALIMENTARIA ms EFICIENTE
Y RENTABLE del ECUADOR, con presencia en el mercado
internacional.
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