UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE JAN
CARRERA PROFESIONAL DE
INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DOCENTE: ING. Miguel Eduardo Vsquez Granado

CURSO: Elementos de mquinas y mecanismos

TEMA: Chocolate y repostera: Proceso de elaboracin

del chocolate industrial

INTEGRANTES:

Herreros Mijahuanca Mercedes del Rosario

Peralta Zamudio Jordy Breidy
Quiroz Contreras Mildred Grosnaldi

JAEN-2015

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I. INTRODUCCION

Actualmente, el chocolate es uno de los productos ms conocidos en el

mundo. Algunos lo calificaran como la golosina por excelencia. Sin
embargo, muy pocos de los que hoy en da disfrutan del chocolate en sus
distintas presentaciones y preparaciones saben que, en el periodo
prehispnico americano, mayas y aztecas preparaban con el cacao una
bebida que llamaron "xocolatl", que consideraban sagrada y que la
entregaron a los conquistadores espaoles porque los confundieron con
dioses.

Fueron los espaoles quienes agregaron azcar y especias a la amarga

bebida que preparaban con cacao los aborgenes americanos, y poco a
poco ste se difundi por el continente. En su paso por Europa, el chocolate
se populariz, y con el tiempo se desarrollaron los procesos y las
herramientas que permitieron obtener las barras de chocolate que
conocemos hoy en da.

Al cacao y chocolate se los utilizaba tradicionalmente como energizantes

y como tnico general para proteger contra enfermedades. Han sido usados,
tambin, para estimular el apetito, aumentar la resistencia fsica, y para
reducir la fatiga. Algunas culturas lo usaban como afrodisaco.

En la actualidad, se le atribuye la habilidad para elevar los sentidos,

mantener el estado de alerta y de bienestar general y de reducir la tensin.
Los caracteres organolpticos del chocolate como sus propiedades
estimulantes han hecho a este alimento, uno de los ms famosos del mundo.
Hoy en da, se sabe que numerosos componentes del chocolate tienen
efectos beneficiosos para la salud, pero no para utilizar a este alimento como
medicina.

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II. OBJETIVOS

Explicar el proceso de elaboracin del chocolate industrial

Identificar las maquinas utilizadas en la produccin de chocolate

industrial.

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III. MARCO TEORICO

III.1. Cacao

El cacao es una baya denominada mazorca o maraca, con forma de

calabacn alargado que al madurar se vuelve amarilla. Cada baya contiene
de 30 a 50 semillas.
Los granos de cacao fermentados, secados y tostados se usan para
hacer chocolate.

En la Tabla: se muestra un pequeo resumen sobre el cacao:

Tabla: Ficha tcnica del cacao orgnico

Fuente: Elaborado propia

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III.2. Chocolate

El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos

productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: la pasta
de cacao y la manteca de cacao. A partir de esta combinacin bsica, se
elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin
entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales
como leche y frutos secos.

III.3. Proceso de elaboracin de chocolate industrial

Recepcin de cacao

Tostado

Descascarillado

Molienda y refinacin

Prensado

Mezclado

Conchado

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Moldeado

Vibrado

Refrigeracin

Desmoldeadoo

Empacado y embalaje

Almacenamiento y
comercializacin

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III.3.1. Recepcin del cacao

Se hace la recepcin del cacao en grano, la semilla de caco debe estar

perfectamente seca y con un grado de humedad de 6-8 %, libre de semillas
defectuosas, piedras, palos, hojas, metales, en buen estado biolgico y con
el olor caracterstico. Estos granos son llevados a la zona de
almacenamiento donde posteriormente se llevara a cabo la tostacin.

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1) Parihuelas

2) Sacos de yute

3) Maquinas transportadoras

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III.3.2. Tostado

La tostacin es una operacin que consiste en someter el grano de caco al

calor controlado y permanente agitacin. Durante este proceso, se eliminan
agentes microbianos presentes en la semilla y el exceso de humedad hasta
el 1% y se facilita la operacin de descascarillado por la separacin que
hace del grano y la cascara.

El calor suministrado durante esta operacin debe ser constante y la

agitacin permanente, la temperatura debe oscilar entre los 90 y 100 C
durante aproximadamente 37 minutos. Esta operacin es fundamental
debido a que sus reacciones son las responsables del desarrollo del aroma y
sabor tpicos del cacao en polvo. La tostacin se desarrolla en dos etapas.
La primera fase del secado tiene una influencia directa sobre la calidad
aromtica, pero tambin una indirecta, por cuanto las reacciones posteriores
slo tienen lugar en medios pobres en agua. Durante la segunda fase se
produce el desarrollo del aroma y el sabor. Debemos tener cuidado en esta
etapa ya que si se sobrepasa la temperatura ptima puede llegar a tener un
aroma y sabor a quemado.

Las condiciones del tostado se ajustan de acuerdo a las caractersticas de la

materia prima, con la finalidad de buscar un mismo resultado ya que no todo
el cacao llega al tostado con las mismas condiciones.

Entradas a la operacin: Para realizar una tostacin, se depositan en la

tolva de recepcin del tostador los granos de cacao, donde por medio de
una corriente de aire son enviados al tostador. La corriente de aire
adems de transportar el grano, hace la limpieza del mismo, desviando
las impurezas que pueda tener el cacao hacia dos ciclones donde se
acumulan y posteriormente se retiran.

Salidas de la operacin: La cantidad de cacao que entra a la operacin

se reduce en un 8 % en peso, debido a la prdida de la humedad y

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limpieza del grano. Esta operacin genera desechos finos como cascaras,
palos, hojas y piedras, que se acumulan en cada uno de los dos ciclones
de la mquina y posteriormente son retirados.

1) Aspas
2) Tolva del tostador
3) Enfriador
4) Probeta de muestreo
5) Tambor rotatorio
6) Tapa de tostador
7) Transportador neumtico

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III.3.3. Descascarillado

En la elaboracin de chocolate se utiliza nicamente la almendra de cacao;

la cascara y el germen deben eliminarse. El objetivo de la operacin del
descascarillado es separar la almendra de cacao de la cascara lo cual es
facilitado por la fragilidad que le proporciona a la semilla la operacin previa
de tostacin, donde el grano se contrae, seca y separa de la cascara. La
operacin de descascarillado es de vital influencia en el producto final,
residuos de cascara que continen en el proceso constituyen ms adelante
granulaciones y sedimentos que afectan la calidad del producto.

El sistema que separa la cascarilla y la almendra de cacao opera a presin,

utilizando cribas y mayas. Primero se hace una separacin mecnica por
medio de corrientes de aire presin baja y constante, cuyo efecto es separar
por diferencia de peso y densidad la cascara de la almendra. El cacao
descascarillado es depositado en un cajn ubicado frente a las boquillas de
la mquina y la cascara vuelve hacia un cajn ubicado en la parte trasera de
la misma donde se almacena en platones de plstico para posteriormente
llevarla al molino de cascara.

Preparacin de la operacin: Es el momento en donde la maquina en el

momento en el que se va a utilizar, alistamiento del kilaje de cacao
tostado que se va a procesar y alistamiento de bolsas de papel y espacio
para almacenar el cacao triturado.

Entradas a la operacin: A la operacin ingresa el grano de cacao

tostado, en lotes de 24kg aproximadamente.

Salida de la operacin: Se obtiene cacao triturado de tamao hasta de 1

cm, el cual es almacenado es bolsas de papel y transportadores a la zona
de cargue del molino. La cantidad de cacao que entra al proceso se
reduce en un 11% que corresponde a la cascarilla retirada.

Como subproducto de la operacin encuentra del cacao que es almacenada

en la parte posterior de la mquina y que es almacenada en la parte

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posterior de la mquina y que al molerse y empacarse es vendida como

base para el concentrado de animales

1) Control de ajuste para el quebrado de grano

2) Controles elctricos
3) Salidas de cacao
4) Transportador neumtico
5) Ventilador

III.3.4. Molienda

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La almendra de caco triturada, libre de cascara y grmenes es molida dos

veces para obtener licor de cacao. La operacin de molido produce la
elevacin de la temperatura del cacao por la frotacin de las piedras del
molino. En la primera molienda se eleva la temperatura de 70 a 84C y en la
segunda de 74 a 94C

Para esta operacin es utilizado un molino- refinador de dos cuerpos donde

la primera parte convierte el cacao triturado en licor grueso, que es
almacenado en un tanque. Despus se cierra la vlvula y a presin de 50
libras se eleva el licor grueso al molino refinador donde se consigue el licor
fino y libre de granulaciones sensibles al tacto. Terminado el proceso de
molienda de cacao debe dejarse fermentar por un periodo aconsejable de 24
horas.

Preparacin de la operacin: Para realizar el molido y refinado del

cacao se debe tener cacao triturado, como la operacin es continuo, a
medida que se termina de moler el cacao se va depositando nuevamente en
la tolva del elevador. Se Deben aislar recipientes de acero inoxidable para el
transporte y almacenamiento del licor de cacao.

Antes de comenzar la molienda se debe encender el sistema de

refrigeracin para disipar el calor y verificar la separacin de los discos del
molino.

Entradas a la operacin: Al molino-refinador ingresa cacao triturado de

forma continua.

Salidas de la operacin: En esta operacin se obtiene cacao fino a una

temperatura de 50C, que son almacenados en recipientes de acero
inoxidable.

Manejo de materiales: Los bultos de cacao triturado son transportados

manualmente por el operario hasta la tolva de recepcin del elevador. El
licor de cacao grueso que es almacenado en recipientes de acero se
transporta a los tanques por el suelo, empujados con una varilla y luego

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son alzados por el operario a la altura de la cintura para llenar el tanque

que bombea el licor al segundo molino. El licor fino al igual que el licor
grueso es almacenado en recipientes de acero que son llevados a una
zona de almacenamiento adyacente al equipo, donde son apilados unos
encinas de otros y separados por bases de madera.

1) Discos trituradores
2) Embrague para activar rodillos
3) Motor
4) Rodillo refinador
5) Tolva receptora de cacao
6) Volantes para el control de apertura y cierre

Refinadora

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1) Rodillo refinador
2) Tolva receptora
3) Volante para control de apertura y cierre

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III.3.5. Prensado

A la pasta de cacao se le somete o un proceso de prensado o alcalinizacin,

con el fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la
acidez y la amargura tpica del cacao. A las tortas resultantes tambin se les
conoce como chocolate holands por ser un mtodo perfeccionado por el
maestro chocolatero holands C. J. Van Houter en 1828. Al eliminar de la
pasta la manteca de cacao obtenemos el cacao en polvo, que puede ser
utilizado solo o como materia prima para elaborar otros productos.

III.3.6. Mezclado

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El objetivo de la operacin de mezclado es dar origen a la pasta de

chocolate homognea, mediante la unin de licor de cacao, azcar entera y
pulverizada, y lecitina de soya que se lleva a cabo con ayuda de las aspas y
fuerza de la maquina utilizada en el proceso.

La operacin de mezclado tiene una duracin relativa al estado del licor de

cacao, las caractersticas del azcar y el modo de cargar la mquina.
Normalmente una mezcla muy grasa requiere menos tiempo de mezclado
que otra magra.

Un chocolate puede ser tericamente graso y sin embargo presentar

dificultades en el mezclado porque el licor de cacao no ha sido molido
correctamente y no suministra la grasa necesaria. El licor de cacao debe ser
finalmente molido para que se disponga de un alto contenido de grasa libre.

En el tiempo de mezclado tambin influye la finura del azcar. Con el azcar

las dificultades al mezclar aumentan cuando est ms finamente molida. Si
nicamente se usara azcar granulada, la mezcla se hara en un tiempo
corto por cuanto la superficie a envolver en grasa seria pequea y las
particas al mezclar se moveran muy bien estando lubricadas. Usar
nicamente azcar granulada perjudicara el moldeo.

1) Motor
2) Rodillo de piedra

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3) Sistema de vapor
4) Tina

III.3.7. Conchado

El sabor de un trozo de chocolate depende de que una serie de procesos se

lleven a cabo correctamente. El conchado es la ltima oportunidad que el
fabricante tiene para obtener el sabor requerido para el producto.

Este proceso, sin embargo, no puede corregir errores anteriores, por

ejemplo, sabores desagradables debidos a humo o moho obtenidos por un
secado deficiente, ni puede hacer que un cacao de baja calidad llegue a
tener el sabor de un cacao de mejor calidad.

Durante el conchado se agita y amasa la pasta de cacao con potentes

agitadores mecnicos, con objeto de obtener las propiedades necearas es
decir en una pasta fluida fundida que tiene un sabor intenso, armonioso y de
larga duracin.

En las maquinas denominadas conchas se calienta la masas de chocolate a

una temperatura de 50 y 60C durante 24h, donde se elimina el agua y los
componentes voltiles y se distribuye la grasa. Adems se fluidifica la masa
agregando manteca de cacao.

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III.3.8. Moldeado

El moldeado es el proceso en donde la pasta de chocolate es puesta en

moldes para obtener la forma deseada del chocolate final, da un brillo
evidente en el producto acabado.
Las plantas fijas de molde son aquellas con moldes unidos a transportadores
de movimiento continuo, por lo general cadenas, y son muy adecuadas para
grandes volmenes de produccin, ya que puede alcanzar velocidades de
ms de 60 moldes por minuto segn la capacidades de mquinas que
utilizamos, cuando se moldean chocolate slido.

1) Control de dosificacin
2) Dosificador de chocolate
3) Dosificador de temperadora
4) Tasa de moldeadora
5) Tnel de vibrado

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III.3.9. Vibrado

La masa de chocolate una vez moldeada, requiere de un proceso de

vibracin que le proporcione el brillo caracterstico del producto y elimine los
posibles vacos y desniveles que puedan ser provocados por la operacin
anterior realizada manualmente. La vibracin de los moldes de chocolate se
realiza en una banda trasportadora con la ayuda de 3 bandas
independientes que producen el movimiento y facilitan el deslizamiento de
moldes

III.3.10. Refrigeracin

La operacin de enfriamiento de moldes de chocolate se hace para que las

barras adquieran la forma del molde, endurezcan y se puedan empacar.

En el chocolate hay una frase liquida que cristaliza cuando este se enfra y
de la forma como se realice este atemperamiento depender en gran parte
la calidad del producto, apariencia, brillo y durabilidad. El 100% de la
solidificacin de las barras de chocolate tarda meses, durante esta operacin
se consigue el 90%.

Para el enfriamiento de los moldes de utiliza un tnel de enfriamiento, los

moldes permanecen de 22 a 25 minutos dentro del tnel expuestos a una

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temperatura promedio de 8 C. Las bandejas se desplazan a lo largo del

tnel subiendo y bajando de nivel hasta completar recorridos.

Preparacin de la operacin.

Para que el sistema de refrigeracin adquiera la temperatura estable de

8 C el tnel se debe encender media hora antes de comenzar la
jornada de trabajo.

Entradas a la operacin.

Moldes con la cantidad de gramos que se le proporcione, verificando la

capacidad de produccin de las mquinas.

Salidas de la operacin.

Moldes de chocolate solidificado.

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III.3.11. Desmoldeado

Los moldes de chocolate al salir del tnel de enfriamiento deben ser

inmediatamente desmoldados para evitar que las barras de adhieran con
fuerza a los recipientes y luego se dificulte la operacin. En este parte del
proceso se encuentran dos operarios, uno retirando los moldes de las
bandejas, desmoldando y ubicando las barras de chocolate en la banda de
caucho que las transporta hacia las mesas de las operarias de empaque. El
segundo operario es el encargado de hacer el control de peso a las barras
de chocolate.

Preparacin de la operacin: Antes de comenzar la operacin, es

importante verificar la limpieza de la mesa de desmolde y de la banda
trasportadora, encender la bscula y ubicar la bandeja de productos
defectuosos al lado de la mesa de desmolde.

III.3.12. Empaque y embalaje

Los productos finales son llevados por trasportador a las mquinas de

embalaje y son envueltos en papel de aluminio; esta mquina suele llamarse
empaquetadora. Posteriormente se realiza el envasado y se meten los
productos en cajas y pals.

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IV. CONCLUSIONES

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V. BIBLIOGRAFIA

Industria del chocolate

http://www.revistavirtualpro.com/revista/industria-del-
chocolate/4

Diseo de una lnea de produccin de chocolate, (16 de octubre del

2015) en http://www.infocafes.com/descargas/biblioteca/229.pdf

El cacao Peruano de http://elcacaoperu.blogspot.com/2010/07/peru-

segundo-productor-mundial-decacao.html

Elaboracin del chocolate en

http://www.tecnicaindustrial.es/tiadmin/numeros/28/37/a37.pdf

Maquina conchadora en http://www.ifm.com/ifmmx/web/apps-by-

industry/cat_020_030_030.html

Prensa de licor de cacao en

http://www.cacep.com/ventadeequipos.php

Proceso de elaboracin de chocolate industrial en

http://www.edpcollege.info/ebooks-pdf/Chocolate%20Cortes.pdf.

Procesos de elaboracin de chocolate en

http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/5264/2/112718
.pdf

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