Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
14
Prembulo
Esta Gua forma parte de una serie de Publicaciones Tcnicas elaboradas por el Instituto
Nacional de Normalizacin, INN, y se ha publicado con el objeto de proporcionar
directrices para facilitar el desarrollo y la implementacin de un Sistema de Aseguramiento
de la Calidad basado en HACCP, con el objeto de controlar los peligros asociados a los
procesos productivos de las plantas elaboradoras de cecinas y embutidos.
Esta Gua est basada en el HACCP 12 Modelo HACCP general para productos crnicos y
avcolas totalmente cocidos, perecederos - USDA (1999) y antecedentes tcnicos
nacionales.
La Gua INN/GUIA 02-2012 ha sido preparada por la Divisin de Normas del Instituto
Nacional de Normalizacin.
I
INN/GUIA 02
Contenido
Pgina
Prembulo I
0 Introduccin 1
2 Referencias 3
3 Trminos y definiciones 3
4 Requisitos generales 3
4.1 Generalidades 3
5.8 Establecer los lmites crticos para cada punto crtico de control
(Principio 3) 17
Pgina
6 Validacin 26
7 Capacitacin 26
Anexos
Figuras
Tablas
III
Vencimiento consulta pblica: 2012.06.14
0 Introduccin
El objetivo del sistema HACCP es identificar los peligros relacionados con la seguridad
del consumidor que puedan ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos
de control para garantizar la inocuidad del producto.
El sistema HACCP es compatible con otros sistemas de control de calidad. Esto significa
que inocuidad, calidad y productividad se pueden abordar en conjunto, resultando en
beneficios para los consumidores, ms ganancias para las empresas y mejores
relaciones entre todas las partes que participan, en funcin del objetivo comn de
garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos.
El sistema HACCP se diferencia de otros tipos de control por estar basado en la ciencia
y ser de carcter sistemtico. Su aplicacin posibilita identificar peligros especficos y
desarrollar medidas preventivas de control apropiadas, garantizando, de ese modo, la
inocuidad de los alimentos. HACCP es una herramienta para identificar peligros y
establecer sistemas de control enfocados en la prevencin, y no se concentra en el
anlisis del producto final.
1
INN/GUIA 02
Todo esto se expresa en evidente beneficio para la salud y para la economa de los
pases.
Como mecanismo para asegurar la efectividad del plan HACCP, se debe realizar la
validacin del plan de HACCP teniendo en cuenta el grado de variabilidad de la presencia
de peligros que normalmente est asociado al tipo de producto y al proceso de
transformacin.
El sistema HACCP tiene un enfoque cientfico y sistemtico, est diseado para prevenir
la incidencia de problemas al asegurar la aplicacin de controles en cualquier punto de
un sistema de produccin de alimentos donde pueden surgir situaciones riesgosas o
crticas. Los peligros incluyen la contaminacin biolgica, qumica o fsica de los
productos alimenticios.
Es importante tener presente que una Gua entrega informacin bsica muy valiosa, pero
no se debe olvidar que esta informacin es general y voluntaria. Por lo tanto, es
necesario que en cada establecimiento el equipo de HACCP deba adecuarla a las
condiciones de la planta y a los productos que en ella se elaboren.
Esta Gua est diseada para ser usada en una planta elaboradora de cecinas y
embutidos.
2
INN/GUIA 02
1.2 Esta Gua se puede aplicar a toda planta elaboradora de cecinas y embutidos,
independiente de su tamao.
2 Referencias
Los documentos siguientes son indispensables para la aplicacin de esta Gua. Para
referencias con fecha, slo se aplica la edicin citada. Para referencias sin fecha se aplica
la ltima edicin del documento referenciado (incluyendo cualquier enmienda).
3 Trminos y definiciones
Para los propsitos de esta Gua, se aplican los trminos y definiciones indicados en
NCh2861, NCh2997 y NCh3235.
4 Requisitos generales
4.1 Generalidades
Los peligros biolgicos incluyen bacterias patgenas, virus, parsitos dainos y hongos
(por ejemplo: E. coli O157:H7, Salmonella spp, Virus de la hepatitis A y Triquinella). Los
peligros qumicos incluyen componentes qumicos que pueden causar enfermedades o
1) Actualmente en estudo.
3
INN/GUIA 02
Antes de aplicar el sistema HACCP, la empresa debe tener implementado los programas
de prerrequisitos, y cumplir con los requisitos que exige la Autoridad Competente; los
cuales se deben documentar, mantener, mejorar y actualizar.
4
INN/GUIA 02
Todos los miembros del equipo deben recibir entrenamiento especfico, para desarrollar
un plan HACCP en cecinas y embutidos. Debido a la naturaleza tcnica de las
informaciones, se recomienda que especialistas en procesamiento de alimentos
participen del anlisis de peligros y en la elaboracin del plan HACCP, o verifiquen su
adecuacin a la realidad de la planta y a los requisitos normativos en cecinas y
embutidos. Los especialistas deben tener conocimiento y experiencia para:
El equipo de trabajo debe estar representado en un diagrama de flujo que indique las
interrelaciones entre los diferentes cargos de la organizacin con la idea de evidenciar
posibles conflictos de inters.
- Nombre.
- Formacin.
- Dependencia jerrquica.
- Subrogancias.
5
INN/GUIA 02
Las etapas que se conducen de forma eventual deben estar incluidas en el diagrama de
flujo. Sin embargo, su representacin grfica puede ser con lneas de puntos.
Adems, junto con el diagrama de flujo incluir datos tcnicos tales como:
- Zonificacin.
6
INN/GUIA 02
Las Figuras B.1 y B.2 son ejemplos de un Diagrama de Flujo del Proceso y de la
Descripcin del Producto Jamn Laminado envasado al vaco refrigerado respectivamente,
producido por una planta elaboradora de cecinas y embutidos.
El equipo HACCP debe hacer una revisin en el lugar de la operacin para verificar la
exactitud del diagrama de flujo, incluyendo la observacin de desempeo de todos los
turnos de trabajo involucrados en la produccin y las posibles diferencias en la
conduccin del proceso. Para evaluar estas diferencias, el verificador debe estar
presente antes del comienzo del procesamiento, para apreciar las condiciones de
inocuidad relacionadas con el inicio de las actividades (por ejemplo, la retirada por
tiempo relativamente prolongado de ingredientes conservados congelados para ser
incorporados al producto).
Despus de realizar esas etapas preliminares, se aplican los siete principios HACCP.
7
INN/GUIA 02
Se debe evaluar primero si los peligros pueden estar presentes en materias primas o en
otros ingredientes y aditivos. Entonces, se evala la posibilidad de contaminacin con
esos peligros durante cada etapa de la produccin. Finalmente, se debe evaluar si los
peligros pueden ocurrir durante el proceso de produccin, almacenamiento o durante la
utilizacin del alimento por el consumidor. Ese peligro puede ser el crecimiento de
bacterias patgenas o la formacin de sustancias txicas por bacterias o por otras
reacciones qumicas (por ejemplo, formacin de nitrosamina). La identificacin del
peligro es seguido por la evaluacin del peligro, para estimar la ocurrencia probable de
los peligros para la salud y la gravedad de sus efectos, que permite identificar los
peligros significativos.
Revisar la descripcin del producto y del proceso productivo, son la base para identificar
como cada una de ellas puede interaccionar y favorecer la formacin de un peligro.
Por ejemplo, un producto listo para el consumo (Jamn) no debe contener patgenos en
una cantidad sobre la definida en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, porque
puede ser perjudicial para el consumidor. Por otro lado, si el producto final no est listo
para consumo (longanizas, chorizos o prietas), puede ser aceptable la presencia de
algunos microorganismos, en tanto haya una etapa adicional (como la coccin en casa),
que elimine o reduzca los microorganismos a un nivel aceptable.
8
INN/GUIA 02
Para identificar los peligros potenciales en cada materia prima, es til responder a las
preguntas siguientes:
4) Hay algn ingrediente que sea peligroso, si se usa en exceso? (por ejemplo, los
nitritos pueden ser un peligro qumico, si se usan en exceso).
5) Hay algn ingrediente que, si fuera usado en menor cantidad que la recomendada, o
si se excluye de la formulacin, puede resultar en un peligro por permitir el desarrollo
de microorganismos vegetativos o la germinacin de clulas esporuladas?
El objetivo de esta actividad es identificar los peligros reales relacionados con cada
operacin del proceso, flujo del producto y trnsito de los operarios.
Enumerar cada etapa del proceso en el diagrama de flujo, desde la recepcin hasta el
despacho del producto final; examinar cada etapa y determinar si existe algn peligro
(biolgico, qumico o fsico) o una forma de control aplicada en aquella etapa; revisar la
operatividad (esquema) de la planta elaboradora.
9
INN/GUIA 02
El equipo HACCP debe estar familiarizado con los detalles de la operacin en estudio, y
cualquier peligro identificado se debe registrar en un formulario apropiado. El equipo
HACCP puede observar la operacin durante el tiempo necesario, a fin de confirmar si
corresponde al proceso o a las prcticas normales; observar a los operarios
(por ejemplo, el producto crudo o contaminado puede causar contaminacin cruzada a
travs de las manos de los manipuladores, guantes o equipamientos usados para
productos terminados o despus del proceso?).
Observar las prcticas higinicas y los peligros, analizando si hay una etapa que los
elimine (proceso que destruye los microorganismos) durante el proceso (en ese caso, se
debe hacer hincapi en la contaminacin cruzada potencial despus de esa operacin de
proceso). Esto es, si el proceso de elaboracin contempla la coccin del producto y el
proceso est calculado para el microorganismo patrn asociado, entonces es necesario
evaluar si durante las operaciones posteriores a la coccin es posible una
recontaminacin del producto.
Puede que sea necesario hacer mediciones de algunos parmetros para confirmar las
condiciones operacionales reales. Antes de realizar la actividad, es importante asegurar
que todos los instrumentos de medicin estn verificados y sus errores considerados de
tal forma que las mediciones sean exactas y precisas.
Los ejemplos siguientes se refieren a algunas de las medidas que se pueden tomar,
dependiendo del producto o del tipo de proceso:
10
INN/GUIA 02
Puede ser necesario tomar muestras, para realizar estudios de inoculacin en productos
envasados y estudios de desarrollo microbiano cuando no hay informacin disponible
sobre peligros, para productos nuevos o para evaluar la vida til del producto.
11
INN/GUIA 02
- Controlar la contaminacin.
- La validacin del proceso trmico permite definir los factores crticos que
condicionan el proceso trmico y aseguran la reduccin del microorganismo patrn a
niveles aceptables.
- Enfriamiento y congelacin.
- Las caractersticas del envase (se puede usar envase al vaco, por ejemplo, para
inhibir el crecimiento de microorganismos aerobios).
- Procesamiento trmico.
12
INN/GUIA 02
Los ejemplos siguientes son de medidas de control preventivas para peligros fsicos:
13
INN/GUIA 02
El formulario utilizado por la planta elaboradora que se aplica para ste ejemplo, consta de
seis columnas. La forma correcta de utilizar un formulario como ste, es crear la primera
columna basada en el diagrama de flujo del proceso donde se incluye opcionalmente las
operaciones y los insumos (incluye a la materia prima) necesarios para el proceso
productivo de Jamn Laminado envasado al vaco refrigerado.
En la segunda columna se identifican los peligros; stos pueden estar asociados a los
insumos u operaciones. Es necesario, tener en cuenta todos los tipos de peligros que
razonablemente pueden ocurrir. Esto es, peligros biolgicos, qumicos y fsicos.
Si se revisan los datos ingresados bajo Recepcin de carnes crudas en la primera pgina
del formulario de seis columnas; el equipo HACCP determina que existen probabilidades
de la presencia de patgenos Salmonella, Listeria monocytgenes, Triquinosis y E. coli
O157:H7 y toxina de Staphylococcus aureus en la carne, y se ingresa un S en la
tercera columna, dado que su presencia es un peligro potencialmente significativo si se
considera una falla en la aplicacin del proceso de coccin del jamn. La cuarta columna
explica en que se basa el equipo para llegar a su determinacin. El equipo HACCP
determina que los microorganismos patgenos identificados en el peligro pueden estar
presentes en la materia prima (carne).
Los peligros que no son completamente controlados por las BPM se deben analizar para
determinar si son o no un PCC.
Cada peligro no controlado por el elaborador del alimento debe ser reevaluado para
determinar si se puede o no establecer una medida de control. En caso afirmativo, se
debe, entonces, identificar la medida de control adecuada. Si no se puede establecer,
comunicar esos peligros e indicar como pueden ser tratados en una etapa posterior del
proceso de elaboracin en caso de no establecer una medida de control se tiene que
cambiar el proceso para dicho producto.
Cada peligro puede ser controlado en uno o ms PCC. Puede haber varias etapas dentro
de un proceso productivo donde se controlen los peligros biolgicos, qumicos y fsicos.
Sin embargo, se debe concentrar el control en aquella etapa donde la prdida de control
tenga como consecuencia la produccin de un alimento potencialmente no inocuo. Estas
etapas son los PCC de un plan HACCP.
La primera columna del formulario especfico es para identificar la etapa donde se genera
el peligro. La segunda columna describe el peligro identificado en la etapa anterior,
contenida en el formulario de anlisis de peligros donde se identifican siete puntos donde
hay probabilidades razonables de que se presenten peligros a la inocuidad de los
alimentos:
16
INN/GUIA 02
El equipo HACCP de la planta elaboradora decide tener siete puntos crticos de control
(PCC) para tratar estos 19 peligros.
5.8 Establecer los lmites crticos para cada punto crtico de control (Principio 3)
Los lmites crticos se pueden obtener consultando las exigencias establecidas por
reglamentos oficiales y/o en modelos establecidos por la propia empresa o sus clientes
y/o datos cientficos o de investigacin en el laboratorio que indique la eficacia del lmite
crtico para el control del peligro en cuestin.
Es esencial que el responsable de establecer los lmites crticos conozca el proceso y las
regulaciones vigentes exigidas para el producto. Las fuentes de informacin para los
lmites crticos incluyen:
- Regulaciones.
- Datos de publicaciones.
- Investigaciones cientficas.
- Consultas a especialistas
Para decidir cules son los lmites crticos, el equipo HACCP debera considerar si existe
algn requisito reglamentario que tiene que cumplir el establecimiento (ver Reglamento
Sanitario de los Alimentos, entre otros).
El equipo de HACCP determina que estndares o condiciones se deben cumplir con el fin
de prevenir, eliminar o reducir hasta un nivel aceptable la ocurrencia de un peligro para la
inocuidad del alimento. Esto lleva a una eleccin correcta de los lmites crticos.
El (los) parmetro(s) escogido(s) debe(n) dar una respuesta inmediata que permita tomar
decisiones durante la elaboracin del producto.
17
INN/GUIA 02
Como ejemplo los lmites crticos ms usados son: temperatura del producto o ambiente,
pH, presin, nivel de humedad, velocidad de flujo, actividad de agua, humedad, oxgeno
residual, CO2, tiempo, carga del equipo.
Cuando se escogen los lmites crticos stos pueden evaluar directamente el producto o
las condiciones de operacin. Siempre es recomendable escoger varios lmites crticos
pues al momento de un incumplimiento es preferible disponer de mayor informacin al
momento de determinar la causa de la desviacin y aplicar acciones correctivas que sean
ms efectivas.
Si se han utilizado Guas del sistema HACCP elaboradas por expertos para establecer los
lmites crticos se debe tener cuidado para asegurar que esos lmites sean plenamente
aplicables a la actividad especfica y al producto o grupos de productos en cuestin.
La planta elaboradora puede fijar criterios ms estrictos que los lmites crticos a ser
utilizados por un operador para reducir la probabilidad de desviacin; stos se conocen
como lmites operacionales u operativos.
Para el caso del PCC 3QF Pesaje y dosificacin asociado a la adicin de aditivos sobre el
lmite mximo permitido, el equipo de trabajo decide consultar nuevamente el
Reglamento Sanitario de los Alimentos dado que define las dosis mximas de aditivos a
utilizar.
18
INN/GUIA 02
Una vez que se decide cules son los lmites crticos, el equipo HACCP requiere identificar
cmo y con qu frecuencia se llevan a cabo los procedimientos de monitoreo.
El monitoreo ideal debe dar informacin a tiempo para permitir cualquier ajuste en el
proceso, y evitar, perder el control y sobrepasar los lmites crticos. En la prctica, los
lmites operacionales se usan para proveer un margen de seguridad, permitiendo tiempo
extra para ajustar el proceso antes que se exceda el lmite crtico.
Se debe definir claramente a la persona encargada del monitoreo, la cual debe ser
debidamente entrenada en los procedimientos de monitoreo del PCC, tambin debe
comprender el propsito y la importancia del monitoreo, tener acceso rpido a la
actividad, ser imparcial al ejercer su funcin y registrar su actividad con precisin.
Estimar la temperatura de la canal, es decir, evaluar el cumplimiento del lmite crtico. Esta
estimacin debe ser realizada con un instrumento verificado e insertado en el borde de la
canal, para que la estimacin sea segura, es decir, est ubicada en la peor condicin, pues
es la primera que experimenta cambios producto de una inadecuada condicin de
19
INN/GUIA 02
Para el PCC 3QF Pesaje y dosificacin con el peligro Q: Aditivos sobre el lmite mximo
permitido, el equipo HACCP decide evaluar directamente el peso de cada aditivo previo a
su incorporacin al proceso, decide realizar un monitoreo al 100% de los aditivos
pesados, dado que un pesaje correcto no es garanta del pesaje siguiente. Para poder
realizar la actividad requiere una balanza calibrada y verificada con masas patrones de
pesos similares a los pesos de los aditivos que se requiere monitorear. En este caso el
monitor debe ser entrenado en las formulaciones y en el reconocimiento de los aditivos a
utilizar. Cuando termine el monitoreo, el encargado identifica de alguna forma las bolsas
con los aditivos que se encuentran aceptados y aptos para uso con una rotulacin mnima
que incluye la identificacin del producto, cantidad y destino.
20
INN/GUIA 02
La evaluacin la extraen del catlogo del equipo que indica que es necesario pasar las tres
tarjetas o tiras de prueba, se dispone cada una por separado en tres pasos diferentes, el
primero la tarjeta sola, el segundo ubicando la tarjeta bajo el producto y el ltimo
ubicndola sobre el producto y evaluar la respuesta del equipo. Esto debe ser realizado
para cada tarjeta de material ferroso, no ferroso y acero inoxidable. El entrenamiento del
monitor en este caso es especficamente en las seales que emite el detector de metales
frente a la presencia de un metal, en el procedimiento a seguir frente a un producto que
probablemente contiene un resto metlico y en el reconocimiento de las tarjetas de
prueba.
Debido a que una desviacin de un lmite crtico establecido para un punto de control
crtico entrega como resultado un peligro real o potencial para el consumidor, se realizan
acciones correctivas pertinentes para abordar el problema apuntando al cumplimiento de
dos objetivos:
En un programa HACCP bien diseado cada vez que se presenta una desviacin, se
designa una accin correctiva inmediata, con la finalidad de volver el PCC dentro de
control antes que la produccin contine. El producto afectado debe ser segregado y
evaluado para determinar si es inocuo o se puede eliminar su desviacin.
21
INN/GUIA 02
f) Evaluar el producto afectado para determinar si presenta peligros para la salud del
consumidor.
g) Evaluar la efectividad de la accin correctiva, para esto puede ser requerido muestreo
ms riguroso que el monitoreo.
Las acciones correctivas planeadas para el punto crtico de control (PCC) N 4 B: Coccin
para reducir el peligro biolgico por patgenos: Listeria monocytgenes, Salmonella,
Triquinosis, E. coli O157:H7, Toxina Staphylococcus aureus, se indican a continuacin.
En este caso el quipo de trabajo acuerda el reproceso de todos los batch que no cumplan
con los factores crticos. Piensa que en tal situacin las causas pueden ser dos:
- Descuido del operador, dado que en esta planta elaboradora no existe programacin
automtica del equipo.
22
INN/GUIA 02
- Establecer una comparacin objetiva entre los resultados de los diferentes sistemas de
control del proceso (resultados del monitoreo/resultados de las verificaciones).
La frecuencia de la verificacin vara en funcin de los aspectos operativos del control del
proceso, el historial del establecimiento en materia de aplicacin del plan HACCP y los
resultados de las verificaciones anteriores.
Las pruebas de laboratorio generalmente son usadas para evaluar el funcionamiento del
sistema, en este sentido es el elaborador que debe establecer los parmetros a incluir, las
tolerancias mximas definidas asociadas a los peligros involucradas, la metodologa a
emplear entre otros.
- Materias extraas.
- Aditivos.
- Evaluacin organolptica.
23
INN/GUIA 02
- verificacin de los grficos de registros del cocedor por parte del supervisor de
mantencin;
Los registros son una herramienta mediante el cual el operador tomar nota de los
problemas del equipo u otras fallas y corrige los problemas potenciales antes que stos
lleven a exceder los lmites crticos. Esta informacin proporciona un historial del
desempeo de los equipos, as como tambin la documentacin de las acciones realizadas
para prevenir un problema.
Los formularios diseados para consignar informacin asociada al plan HACCP deben ser
claros y fciles de comprender y completar por usuarios, clientes o autoridades.
Pueden ser utilizados formularios existentes en la planta siempre que ste contemple toda
la informacin requerida.
En relacin al almacenamiento de los registros, estos pueden ser almacenados por PCC o
por lote, siendo esta ltima opcin ms conveniente para efectos de trazabilidad.
Los registros pueden ser manuales o electrnicos, sin embargo, en este ltimo caso la
empresa debe establecer procedimientos que den garanta respecto a evitar adulteraciones.
24
INN/GUIA 02
Como los registros se deben explicar por si mismo es recomendable que incluyan la
informacin siguiente:
- Revisin.
- Fecha de emisin.
- Horas de inicio y trmino del proceso, as como las detenciones, esto con la finalidad
de determinar la causa de los monitoreos no realizados.
- Frecuencia de monitoreo.
- Lmite crtico.
Es necesario registrar:
25
INN/GUIA 02
- Reclamos.
El equipo HACCP de la planta elaboradora sabe que el plan HACCP necesita establecer un
sistema para el registro de datos.
La octava columna del plan HACCP presenta los registros asociados al PCC.
6 Validacin
Ver NCh2861.
7 Capacitacin
Ver NCh2861.
26
INN/GUIA 02
Anexo A
(Informativo)
Campylobacter
Enfermedad, sntomas y perodo Infeccin. Campilobacteriosis. Dolor abdominal, fiebre, diarrea (profusa,
de incubacin acuosa, frecuente; o alternativamente con sangre), algunas veces vmitos.
Perodo de incubacin y duracin de los sntomas 2 das a 7 das.
Fuente Tracto intestinal de animales domsticos o salvajes de sangre caliente. Los
alimentos contaminados ms frecuente son aves y leche cruda.
Transmisin Contacto directo con animales o por agua, leche o carne contaminada.
(contina)
27
INN/GUIA 02
Caractersticas del microorganismo - No forma esporas. Gram (-), pequeo, clulas de forma espiral o de tipo
vibrin.
- Microaerflico (ptimo 5% O2 +10% CO2).
- Crece entre 30C a 47C (ptimo 42C a 43C).
- Crece a pH 6,5 a 7,5.
- Sensible al calor y al secado.
- El tipo de alimento influye en la supervivencia en condiciones de
refrigeracin o congelamiento.
Medidas de control preventivo - Cloracin del agua.
- Tratamientos trmicos (coccin, pasteurizacin).
- Evitar contaminacin cruzada.
- Refrigeracin.
- Congelacin.
Salmonella
Enfermedad, sntomas y perodo Salmonelosis. Produce una gastroenteritis aguda que se caracteriza por
de incubacin sbitos ataques de jaqueca, dolor abdominal, fiebre suave, diarrea, naseas
y vmitos. La deshidratacin puede llegar a ser severa. En algunos casos
puede llegar a causar la muerte. El perodo de incubacin es de 6 h a 72 h,
comnmente entre 12 h a 36 h.
Fuente Tracto intestinal de animales domsticos y silvestres. Seres humanos.
Transmisin Ingestin del organismo en alimentos que provienen de animales infectados
o por alimentos contaminados con las heces de animales o personas
infectadas. Principalmente, por el consumo de huevos, leche, carnes y aves
mal cocidos o crudos. La dosis infectiva puede ser de slo unas pocas
clulas (100 ufc/g a 1 000 ufc/g), pero por lo general es mucho ms alta.
Caractersticas del microorganismo - No formadores de esporas, bacilo Gram (-), muere con calor suave (sobre
60C).
- Crece bajo condiciones aerbicas y anaerbicas. Crece en rango de
temperatura de 5,0C a 46C. La temperatura ptima de crecimiento es
de 35C a 37C.
- pH bajo (generalmente menor que 4,6 en alimentos), previene el
crecimiento; pH ptimo para el crecimiento 6,5 a 7,5.
- Sobrevive favorablemente a estados de congelacin y deshidratacin.
Los microorganismos en alimentos con actividad de agua relativamente
baja son ms resistentes al calor.
- Se conocen ms de 2 000 grupos serolgicos de Salmonellas.
Medidas de control preventivas - Tratamientos trmicos.
- Evitar recontaminacin.
- pH bajo.
- Higiene adecuada de los manipuladores.
- Los procesos de control deben considerar la estabilidad de Salmonella y
su capacidad de multiplicarse en el alimento.
(contina)
28
INN/GUIA 02
Listeria monocytogenes
Enfermedad, sntomas y perodo Listeriosis. Una meningoencefalitis aguda con o sin septicemia. Se
de incubacin caracteriza por una fiebre sbita de dolor de cabeza intenso, naseas,
vmitos, delirio y coma (en personas de edad inmunocomprometidas e
infantes). Puede causar aborto en mujeres embarazadas. La tasa de
mortalidad es alrededor de un 30%. En un husped normal puede causar
desde, pocos sntomas hasta un agudo estado febril con sntomas
parecidos a los de un resfro. Si el microorganismo est presente en
grandes cantidades (109/ml) se ha visto que causa gastroenteritis. El
perodo de incubacin es generalmente de una a varias semanas.
Fuente Animales, humanos y medio ambiente. Se encuentra en el agua y en el lodo.
Se consideran como contaminados los alimentos de origen animal y agrcola.
Transmisin Se asocia con el consumo de verduras y productos lcteos. En neonatales
se puede transmitir de la madre al feto a travs del tero.
Caractersticas del microorganismo - No formadora de espora, bacilo Gram (+), muere a temperaturas de
pasteurizacin (71,7C por 15 s).
- Crece en condiciones aerbicas y anaerbicas. Puede crecer a
temperatura de refrigeracin.
- pH bajos (menor que 4,6) previenen el crecimiento.
- Extremadamente resistente en comparacin con la mayora de las clulas
vegetativas. Soporta repetidas operaciones de congelacin y descongelacin.
Sobrevive por largos perodos en bajas condiciones de humedad.
- Para que la enfermedad se desarrolle, se tienen que ingerir organismos vivos.
La dosis infecciosa depende de la susceptibilidad del husped; los huspedes
susceptibles pueden enfermar con tan slo 100 clulas; los huspedes
saludables y no susceptibles pueden resistir 10 000 000 de clulas.
Medidas de control preventivas - Tratamiento trmico, no utilizar microondas para calentar ni recalentar los
alimentos.
- pH bajo.
- Evitar la recontaminacin.
- Control apropiado de la temperatura.
- Baja aw.
Staphylococcus aureus
Enfermedad, sntomas y perodo Envenenamiento de alimento por Staphylococcus. Una intoxicacin con
de incubacin abruptos ataques caracterizados por naseas severas, calambres y
vmitos. A menudo, acompaado de diarrea. Rara vez mortal. La
enfermedad dura de 1 da a 2 das. La aparicin de sntomas es entre 1 h a
6 h despus de haber consumido el alimento, por lo general de 2 h a 4 h.
Fuente Generalmente, en el hombre, el microorganismo se hospeda en las fosas
nasales o en la piel. Ocasionalmente en vacas con ubres infectadas.
Transmisin Ingestin de alimentos que contienen enterotoxina estafiloccica. El
microorganismo se multiplica en gran nmero en los alimentos y produce una
enterotoxina estable al calor. Los manipuladores comnmente contaminan los
alimentos que no han sido sometidos a un tratamiento trmico adecuado para
as matar los microorganismos o bien a la refrigeracin requerida para prevenir
el crecimiento del microorganismo. Un perodo tan corto como 2 h a
temperaturas no refrigeradas podra permitir el crecimiento de una cantidad
suficiente del microorganismo y la produccin de toxina.
(contina)
29
INN/GUIA 02
Tabla A.1 - Microorganismos patgenos asociados a la industria de cecinas y embutidos (continuacin)
Caractersticas del microorganismo - No formador de esporas, coco Gram (+), muere con calor suave (60C).
Las enterotoxinas son muy estables al calor. Puede que no sea inactivada
durante un proceso de esterilizacin normal.
- Crece tanto en condiciones aerbicas como anaerbicas. Crece en rango
de temperatura de 7C a 48C, la toxina se produce entre los 10C y
48C. Temperatura ptima de crecimiento es de 37C.
- Crece en rango de pH de 4 a 10. La enterotoxina, generalmente no se
produce bajo un pH de 4,5 (aerbico) o 5,0 (anaerbico).
- Crece en actividades de agua aw hasta 0,85; la toxina generalmente no
se produce a una aw de 0,90.
- Microorganismos resistentes a altas concentraciones de sal (hasta 15%).
- Se requieren muchas clulas por gramo de alimento (mayor 500 000)
para as producir suficiente cantidad de enterotoxina y generar una
enfermedad.
Medidas de control preventivas - Higiene adecuada.
- Refrigeracin de alimentos adecuada (menor que 4C).
- Mantencin adecuada de la temperatura de los alimentos perecible
cuando est a temperatura mayor que 60C.
- Excluir a los manipuladores de alimentos que presentan heridas, abscesos
o furnculos.
- Uso de guantes.
Clostridium perfringens
Enfermedad, sntomas y perodo Envenenamiento alimentario causado por perfringens. Gastroenteritis que
de incubacin se caracteriza por dolor abdominal, diarrea y naseas; generalmente sin
fiebre ni vmitos. Enfermedad suave, de corta duracin. Perodo de
incubacin de 6 h a 24 h, comnmente de 10 h a 12 h.
Fuente Tierra. Tracto intestinal de personas sanas y animales (ganado vacuno y
porcino, aves y pescados).
Transmisin Ingestin de alimentos contaminados por tierra o heces que han sido
mantenidos en condiciones favorables para el crecimiento de dichos
microorganismos. Comunmente en carnes, guisos o salsas mal calentadas o
recalentadas. Las esporas sobreviven a las temperaturas normales de coccin
y germinan y crecen durante la mala manipulacin despus de la coccin.
Las dosis causantes de enfermedad son de mayor a 500 000 clulas por
gramo. La enterotoxina se produce en el intestino causando los sntomas. Es
comn en cafeteras y establecimiento de servicio de alimentos, que poseen
instalaciones inadecuadas para la coccin y refrigeracin de grandes
cantidades de alimentos o realizan prcticas inadecuadas para mantener la
temperatura (caliente) o recalentar los alimentos.
Caractersticas del microorganismo - Formador de esporas, bacilos Gram (+). Las esporas sobreviven a
procesos normales de coccin, incluyendo la ebullicin.
- Crecen bien en forma anaerbica y en condiciones reducidas de oxgeno. El
rango de temperatura para el crecimiento es de 15C a 50C, pH 5,5 a 8,0,
y aw mnima de 0,95. Rango ptimo de temperatura entre 43C a 45C.
- El enfriado lento, el almacenamiento no refrigerado de carnes y aves cocidas
permite el crecimiento en grandes nmeros, necesarios para la infeccin.
Puede crecer en alimentos ubicados en bandejas calentadas con vapor si
stos no se mantienen adecuadamente (mayor o igual que 60C). El
recalentamiento inadecuado permite que los microorganismos sobrevivan.
Medidas de control preventivo - Apropiado calentamiento, recalentamiento y enfriado de alimentos
perecibles cocidos. Mantencin de la cadena de fro.
(contina)
30
INN/GUIA 02
32
INN/GUIA 02
Anexo B
(Informativo)
33
INN/GUIA 02
34
INN/GUIA 02
Anexo C
(Informativo)
35
INN/GUIA 02
(continuacin)
Es peligro Es este punto
Identificar cualquier peligro Qu medidas de control se
potencial Justificar su decisin un punto critico
Etapa del proceso potencial introducido, controlado pueden aplicar para prevenir
significativo? en la columna 3 de control?
o aumentado en esta etapa los peligros significativos?
(S/No) (S/No)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Almacenamiento Biolgicos: Ninguno - - - -
Qumicos: Ninguno - - - -
Fsicos: Ninguno - - - -
Almacenamiento Biolgicos: Salmonella; Listeria S Hay probabilidades razonables de que Mantener cadena de fro a una 2B
Refrigerados/congelados monocytogenes, E. coli O157:H7 los patgenos crezcan en este temperatura menor a la mnima de
producto si la temperatura no se crecimiento.
mantiene a una temperatura menor o
igual a la que sea suficiente para
impedir el crecimiento.
Qumicos: Ninguno -
Fsicos: Ninguno
Descongelacin Biolgicos: Crecimiento de patgenos por S Altas temperaturas durante el proceso Validacin del proceso trmico -
condiciones deficientes de descongelacin de descongelacin pueden resultar en considerando 7 reducciones decimales
el crecimiento de patgenos de para Salmonella.
transmisin alimentaria. Definir los factores crticos.
(La temperatura de la capa superficial Control de la aplicacin de los
del producto recomendada (2,5 cm factores crticos.
de profundidad) no debe ser mayor
que 4,4C antes de 2 h como parte
de los procedimientos de
descongelado para las operaciones
de la planta).
Qumicos: Ninguno No Los procedimientos estandarizados
de operacin (SOP) para las
condiciones de higiene deben
prevenir la contaminacin durante el
descongelado de la carne.
Fsicos: Ninguno No Controles de produccin de proceso
para reducir la contaminacin potencial.
(contina)
36
INN/GUIA 02
(continuacin)
Es peligro Es este punto
Identificar cualquier peligro Qu medidas de control se
potencial Justificar su decisin un punto critico
Etapa del proceso potencial introducido, controlado pueden aplicar para prevenir
significativo? en la columna 3 de control?
o aumentado en esta etapa los peligros significativos?
(S/No) (S/No)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Preparacin de carne cruda Biolgicos: Salmonella, E. coli O157H7, S La exposicin prolongada a altas Validacin del proceso trmico -
Listeria monocytgenes temperaturas ambientales puede considerando 7 reducciones decimales
resultar en cantidades inaceptables para Salmonella. Definir los factores
de patgenos. Existen probabilidades crticos. Control de la aplicacin de
de contaminacin cruzada. los factores crticos.
Qumicos: Ninguno -
Fsicos: Contaminacin con metales S Los registros de la planta evidencian Se instala un detector de metales con
que durante el procesamiento un dispositivo de mecanismo eyector
mecnico es probable que ocurra la antes del paso de empaque.
contaminacin con metales. Mantencin preventiva del detector.
Contar con tarjetas de prueba para
evaluar el funcionamiento del equipo.
Pesaje y dosificacin Biolgicos: Ninguno - - - -
Qumicos: Aditivo sobre el lmite mximo S Dentro de los aditivos usado en la Contar con personal entrenado en la 3Q/F
permitido elaboracin de cecinas, existen dosificacin de los aditivos.
algunos que presentan lmite mximo Almacenamiento de aditivos qumicos
permitido en el D.S. 977, los cuales protegidos de mal uso.
si son inadecuadamente dosificados Disponer de dosificadores exclusivos
en el producto pueden significar un para cada aditivo.
peligro para la salud, por ejemplo, el
uso excesivo de nitritos y su posible
asociacin con tumores cancergenos
por presencia de nitrosaminas.
Fsicos: Materias extraas S Debido a la baja granulometra es Tamizar cada aditivo antes de la
posible encontrar presencia de inclusin al proceso productivo.
materias extraas en los aditivos Disponer de detector de metales,
alimentarios. imanes, rayos X, ojos electrnicos, etc.
Reprocesado Biolgicos: Crecimiento de patgenos S El manejo del reproceso, podra Salas de proceso refrigeradas. -
por abuso tiempo temperatura implicar condiciones abusadas de Almacenamiento del reproceso en
tiempo temperatura que permiten el cmara a 0C.
crecimiento de patgenos como
Salmonella, Listeria monocytgenes
y E. coli O157:H7.
Qumicos: Aditivo sobre el lmite mximo S Si los reprocesos no separan aquellos Almacenamiento diferenciado de -
permitido provenientes de una dosificacin reprocesos de diferente origen.
inadecuada de los aditivos.
Fsicos: Ninguno
(contina)
37
INN/GUIA 02
(continuacin)
Es peligro Es este punto
Identificar cualquier peligro Qu medidas de control se
potencial Justificar su decisin un punto critico
Etapa del proceso potencial introducido, controlado pueden aplicar para prevenir
significativo? en la columna 3 de control?
o aumentado en esta etapa los peligros significativos?
(S/No) (S/No)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Mezcla de ingredientes Biolgicos: Ninguno - - - -
Qumicos: Ninguno - - - -
Fsicos: Ninguno - - - -
Formacin y contencin Biolgicos: Ninguno - - -
Qumicos: Ninguno - - -
Fsicos: Ninguno - - -
Coccin Biolgicos: Patgenos - Listeria S Probabilidades de supervivencia y/o Validacin del proceso trmico 4B
monocytogenes, E. coli O157:H7, crecimiento de patgenos por fallas considerando 7 reducciones decimales
Salmonella, Staphylococcus aureus, del proceso de coccin. para Salmonella. Definir los factores
Triquinella crticos. Control de la aplicacin de
los factores crticos.
Qumicos: Ninguno
Fsicos : Ninguno
Enfriamiento Biolgicos: Patgenos - Clostridium S Las esporas de Clostridium tratadas Definir condiciones de enfriamiento 5B
perfringens; crecimiento y generacin de trmicamente dan lugar a clulas que eviten el crecimiento de
toxinas vegetativas con capacidad de Clostridium perfringens.
proliferacin. La generacin de Control del proceso.
toxinas en el intestino (Clostridium Mantencin preventiva de los
perfringens) o en el alimento equipos asociados.
(Clostridium botulinum) es posible.
Qumicos: Ninguno - - - -
Fsicos: Ninguno - - - -
Corte y porcionado Biolgicos: Listeria monocytogenes S Contaminacin potencial por fuentes La planta realiza una limpieza de -
ambientales. medio turno para cada turno y utiliza
un desinfectante que es efectivo para
Listeria monocytogenes en todas las
superficies que entran en contacto
con el producto. El proceso de corte y
porcionado tarda menos que un ciclo de
crecimiento del patgeno en cuestin.
Qumicos: Ninguno -
Fsicos: Ninguno -
(contina)
38
INN/GUIA 02
(conclusin)
Es peligro Es este punto
Identificar cualquier peligro Qu medidas de control se
potencial Justificar su decisin un punto critico
Etapa del proceso potencial introducido, controlado pueden aplicar para prevenir
significativo? en la columna 3 de control?
o aumentado en esta etapa los peligros significativos?
(S/No) (S/No)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Empaque/etiquetado Biolgicos: Ninguno - - - -
Qumicos: Ninguno - - - -
Fsicos: Contaminacin con metales S Los registros de la planta evidencian Se instala un detector de metales con 6F
que durante el procesamiento un dispositivo de mecanismo eyector
mecnico es probable que ocurra la antes de la etapa de empaque.
contaminacin con metales.
Almacenamiento (fro) del Biolgicos: Listeria monocytogenes S Hay probabilidades razonables que Mantener la temperatura del producto 7B
producto terminado los patgenos crezcan en este a una temperatura menor o igual a la
producto si la temperatura no se que sea suficiente para impedir el
mantiene a una temperatura menor o crecimiento de patgenos psicrfilos.
igual a la que sea suficiente para
impedir el crecimiento.
Qumicos: Ninguno -
Fsicos: Ninguno -
Despacho Biolgicos: Ninguno - - - -
Qumicos: Ninguno - - - -
Fsicos: Ninguno - - - -
39
INN/GUIA 02
Anexo D
(Informativo)
Plan HACCP
1B Biolgicos: Patgenos Control de Temperatura de Temperatura de A partir de una Cada Control de Cada vez que sean superados los Diariamente Registro de
proveedores. la canal menor o la canal. muestra recepcin. calidad. lmites crticos separar el lote en verificacin recepcin.
Recepcin de Salmonella, Listeria
Transporte igual que 5,0C. estadsticamente problema, que corresponde a todo lo registro de
carnes crudas monocytgenes Caractersticas Registro de
refrigerado. confiable, recepcionado desde el mismo plantel y recepcin de
Triquinosis E. coli Caractersticas organolpticas. acciones
determinar el plan proveedor. Decidir rechazo de la materia prima.
0157:H7 Uso de camiones organolpticas de correctivas.
Certificado de de muestreo y materia prima y devolucin al
refrigerados. carne fresca. Diariamente
Toxina garanta en estimar la proveedor, o evaluacin del 100% del
verificacin
Staphylococcus Control de las relacin a temperatura y las lote con el objeto de separar aquellas
ejecucin del
aureus caractersticas residuos de caractersticas unidades que presenten adecuadas
monitoreo
organolpticas de medicamentos. organolpticas. condiciones de frescura y
principalmente
la materia prima, temperatura, las que son separadas
Examen de en relacin a la
tiempo de traslado del resto. Una vez finalizada la
triquinoscopa. evaluacin
y temperatura de actividad evaluar la efectividad de la
organolptica.
recepcin. accin correctiva, para esto tomar una
nueva muestra, determinar el plan de Con una
muestreo usar norma con validez frecuencia
estadstica y evaluar el o los definida en
parmetros excedidos. Si cumple funcin al riesgo
que quiera
liberar el lote; si no cumple informar al
nivel superior en la organizacin para correr
que decida qu hacer con el lote el empresario
afectado. realizar anlisis
del producto
El resultado del monitoreo debe ser
final para
considerado en la evaluacin del
determinacin
proveedor quien es informado de tal
de los patgenos
situacin y debe indicar las acciones
considerados y
correctivas que implemente para evitar
residuos de
recurrencia. Si es recurrente la no
medicamentos.
conformidad, cancelar al proveedor.
(contina)
40
INN/GUIA 02
(continuacin)
Procedimientos de monitoreo Procedimientos Registros
PCC Descripcin del peligro Medidas de control Lmites crticos Acciones correctivas
de verificacin HACCP
Qu? Cmo? Cundo? Quin?
Qumicos: Residuos de Control de Si la declaracin de garanta no se Verificacin de la
medicamentos proveedores. encuentra presente al momento de la documentacin
Declaracin de recepcin trasladar el lote a cmara de asociada a la
garanta. almacenamiento y mantener separado materia prima.
el lote. Si en 24 h la informacin no se
Certificado de
encuentra disponible rechazar la
garanta, informe
materia prima o analizar para residuos
de anlisis de
de medicamentos, decidir el destino en
triquinoscopa.
funcin a los resultados.
Si no existe presencia de certificado de
triquinoscopa rechazar la materia prima.
2B Biolgicos: Salmonella; Mantener cadena La temperatura Temperatura del Para determinar el Cada 2 h Temperatura El personal de calidad rechaza o El supervisor de Registro de
Almacenamiento Listeria monocytogenes de fro a una en las reas de centro trmico de plan de muestreo durante de la cmara: retiene los productos dependiendo de mantencin temperatura
Refrigerados/ E. coli O157:H7 temperatura menor almacenamiento la canal y la utilizar norma la jornada. personal de la desviacin de tiempo y temperatura, verifica la ambiente.
Congelados a la mnima de de productos temperatura estadsticamente mantencin. para decidir accin a tomar; realizar exactitud del Registro de
crecimiento. crudos menor que ambiente. confiable y estima Temperatura una evaluacin organolptica al registro de almacenamiento.
4,4C en las Cantidad y la temperatura del producto producto afectado y decidir su destino temperatura
salas de del producto. en funcin a los resultados. ambiente una Registro de
disposicin de la y carga de acciones
refrigeracin carga almacenada. Tomar la la cmara: Identificar la causa de la desviacin, si vez por turno.
menor que -2,2C correctivas.
temperatura de la personal de es problemas en el equipo de fro, El personal de
en las cmaras de cmara en la peor calidad. trasladar el producto a cmara calidad revisa Registro de
congelacin. condicin la que alternativa y comunicar lo sucedido al quincenalmente verificacin de
No sobrecargar la generalmente se departamento de mantencin quien la exactitud de termmetros.
cmara. encuentra en las deber resolver la desviacin. Una vez todos los Certificado de
cercanas a la concluido el proceso de mantencin termmetros calibracin del
puerta. correctiva evaluar el cumplimiento de utilizados para termmetro
Observar la temperatura ambiente, si cumple las actividades patrn de la
visualmente si la usar la cmara, si no informar a de monitoreo. planta.
cmara es mantencin para que resuelva. Diariamente
cargada ms all Si la causa de la desviacin es tiempo verificacin
de su capacidad. de almacenamiento, mantener la ejecucin del
materia prima en almacenamiento monitoreo.
hasta que la temperatura de la canal Diariamente
disminuya a niveles seguros, slo en verificacin
esa circunstancia liberar el lote. registros.
(contina)
41
INN/GUIA 02
(continuacin)
Procedimientos de monitoreo Procedimientos Registros
PCC Descripcin del peligro Medidas de control Lmites crticos Acciones correctivas
de verificacin HACCP
Qu? Cmo? Cundo? Quin?
Si el problema es sobrecarga de la
cmara, distribuir la carga en otras
cmaras y esperar que la temperatura
de la canal disminuya.
Una vez aplicada las acciones
correctivas sobre el producto, evaluar
la efectividad de las mismas, para esto
tomar una nueva muestra usando un
plan de muestreo ms exigente,
evaluar el o los parmetros afectados
y decidir el destino en funcin a los
resultados.
El personal de calidad asegura que
ningn producto potencialmente
adulterado se comercialice.
3Q/F. Pesaje y Qumicos: Aditivo Contar con No se acepta Peso de cada Pesando en Previo a Control de Si el peso del aditivo no se ajusta a lo El supervisor de Registro pesaje.
dosificacin sobre el lmite mximo personal entrenado dosificacin de aditivo por balanza calibrada la adicin calidad. indicado en la formulacin, ajustar el mantencin
Registro
permitido en la dosificacin aditivos sobre el separado cada aditivo y a la peso y rotular la cantidad correcta, verifica el
materias
de los aditivos. lmite mximo asociado a una comparando esta mezcla. uso, y nombre del aditivo. funcionamiento
extraas.
permitido por el cantidad de cantidad con la de la balanza
Almacenamiento Determinar la causa de la desviacin.
D.S. 977 o bajo producto a requerida en la cada 15 das. Registro de
de aditivos Si es descuido del personal, enviar a
lo establecido en preparar. formulacin. acciones
qumicos entrenamiento. Durante este perodo El personal de
la formulacin. correctivas.
protegidos de mal reemplazarlo por una persona calidad revisa el
uso. entrenada hasta que la persona pesaje de Registro de
entrenada demuestre sus aditivos. verificacin de
Disponer de
competencias. balanzas.
dosificadores
exclusivos para Si la causa es desviacin de la
cada aditivo. balanza, verificar la balanza con masas
patrones y ajustar la tara. Si la balanza
no pasa los controles dejar fuera de
lnea y reemplazar por otra en buenas
condiciones. Evaluar la efectividad de
la accin correctiva, para esto, tomar
una nueva muestra ms rigurosa y
evaluar el peso de cada aditivo. Si
cumple liberar si no cumple informar a
un nivel jerrquico ms alto dentro de
la organizacin para que decida las
acciones a tomar.
(contina)
42
INN/GUIA 02
(continuacin)
Procedimientos de monitoreo Procedimientos Registros
PCC Descripcin del peligro Medidas de control Lmites crticos Acciones correctivas
de verificacin HACCP
Qu? Cmo? Cundo? Quin?
Fsicos: Materias Tamizar cada Ausencia de Determinacin de Inspeccin visual u - - Frente a presencia de materias Diariamente Certificado de
extraas aditivo antes de la materia extraas. materias extraas. otro equivalente. extraas, identificar el origen de la verificacin calibracin de
inclusin al proceso materia extraa, ste puede ser del ejecucin del las balanzas y
productivo. proveedor o adquirida en la bodega por monitoreo. de las masas
inadecuadas condiciones de patrones.
Disponer de Diariamente
almacenamiento.
detector de verificacin
metales, imanes, Si es problema del proveedor informar registros.
rayos X, ojos la situacin y considerar lo ocurrido en
electrnicos etc. la evaluacin del proveedor, si existe
recurrencia cancelar al proveedor.
Si el origen de la materia extraa es en
la planta, revisar las prcticas de
proteccin de envase durante el
almacenamiento, proteger cada uno de
los aditivos del polvo disponiendo cada
producto en un envase con tapa. El
producto que presenta materias extraas
ser analizado completamente y
dependiendo de lo detectado ser
definido su destino. Evaluar la efectividad
de la separacin, decidiendo el destino
en funcin a los resultados.
(contina)
43
INN/GUIA 02
(continuacin)
Procedimientos de monitoreo Procedimientos Registros
PCC Descripcin del peligro Medidas de control Lmites crticos Acciones correctivas
de verificacin HACCP
Qu? Cmo? Cundo? Quin?
4B Biolgicos: Patgenos- Validacin del El tiempo y Temperatura del Al cargar el Cada El personal El personal de calidad separa y retiene El supervisor de Registro de
Listeria proceso trmico temperatura producto a la equipo controlar Batch. de calidad. todos los productos afectados, el que calidad observa, coccin.
Coccin
monocytogenes, E. coli considerando suficiente para salida del la carga y la es nuevamente ingresado a proceso de una vez por
Grficos del
O157:H7; Salmonella, 7 reducciones alcanzar una cocedor. temperatura coccin. turno, el
registro de
Staphylococcus decimales para reduccin mayor inicial del monitor
Tiempo de El personal de calidad identifica la temperatura.
aureus, Triquinella Salmonella. que 7 log de producto. realizando las
coccin. causa de la desviacin y previene que
Salmonella como actividades de Registro de
Definir los factores Durante el vuelva a ocurrir.
se indica en las Temperatura monitoreo. verificacin de
crticos. Control de proceso de
tablas validadas ambiente. El personal de mantencin revisa el termmetros.
la aplicacin de los coccin controlar El supervisor de
de tiempo y funcionamiento del equipo y hace las
factores crticos. Carga del equipo. la temperatura mantencin Registro de
temperatura. reparaciones si es necesario.
ambiente y el verificar la calibracin de
Temperatura
Datos tiempo de Se detectan las zonas fras y se exactitud de los termmetros.
inicial del
consignados en proceso. determina la temperatura del producto grficos del
producto. Registro de
el termgrafo del en estos puntos adicionales. registro de la acciones
equipo. Durante el perodo que dure la temperatura una correctivas.
mantencin, utilizar equipo alternativo, vez por turno.
con proceso trmico validado. El personal de
calidad revisa
diariamente la
exactitud de
todos los
termmetros
utilizados para
las actividades
de monitoreo y
los calibra
anualmente el
termmetro
patrn.
5B Biolgicos: Patgenos: Definir condiciones El producto se Temperatura del Temperatura Cada 2 h. Personal de El personal de calidad rechaza o El supervisor de Grficos del
Enfriado Clostridium de enfriamiento debe enfriar de producto y ambiente: calidad. retiene los productos dependiendo de calidad revisa el registro de
perfringens; que eviten el 48C a 12C en tiempo de Termgrafos la desviacin de tiempo y temperatura, registro de temperatura de
crecimiento y crecimiento de un perodo no enfriamiento. Seleccionar plan para decidir accin a tomar; realizar enfriado del la cmara de
generacin de toxinas Clostridium mayor que 6 h; y de muestreo una evaluacin organolptica al producto y el refrigeracin.
perfringens. continuar hasta estadsticamente producto afectado y decidir su destino grfico de Registro de
Control del alcanzar 4,4C. confiable por lote en funcin a los resultados. temperatura de enfriado del
proceso. para determinar la cmara de producto.
la temperatura refrigeracin una
del producto. vez por turno.
(contina)
44
INN/GUIA 02
(continuacin)
Procedimientos de monitoreo Procedimientos Registros
PCC Descripcin del peligro Medidas de control Lmites crticos Acciones correctivas
Qu? Cmo? Cundo? Quin? de verificacin HACCP
(conclusin)
Procedimientos de monitoreo Procedimientos Registros
PCC Descripcin del peligro Medidas de control Lmites crticos Acciones correctivas
de verificacin HACCP
Qu? Cmo? Cundo? Quin?
46
INN/GUIA 02
Anexo E
(Informativo)
Bibliografa
[2] Pathogen Reduction; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systems; Final
Rule Part II Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service 9 CFR
Part 304, Federal Register Vol. 61, No. 144. 1996. http://www.fsis.usda.gov.
[3] Manual para la preparacin de planes HACCP y de los Modelos generales del
sistema HACCP del U.S. Department of Agriculture Food Safety and Inspection
Service (FSIS) http://www.fsis.usda.gov/index.htm.
[6] HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point Training. (Currculum de
Entrenamiento en Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) Curso diseado para
cumplir requerimientos de entrenamiento HACCP establecidos en la regulacin 21 CODE
FEDERAL REGULATION (CFR) parte 123.10 del programa obligatorio de inspeccin
HACCP de la FDA. Desarrollado por la Alianza Nacional de HACCP en Productos
Marinos para Educacin y Entrenamiento 2 seccin 1997. EE.UU.
[7] Fish and Fisheries Products Hazard and Control Guidance. Department Guidebook for
the Preparation of HACCP Plans USDA June 2001.
[9] Resolucin Exenta N 1462/99 del Ministerio de Salud. Fija limites mximos de
residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos destinados a consumo humano
y sus modificaciones.
47
INN/GUIA 02
[10] Resolucin Exenta N 581/99 del Ministerio de Salud. Fija las tolerancias mximas de
residuos de plaguicidas en los alimentos de consumo interno y sus modificaciones.
Informacin Internet
7) FDA www.fda.gov.
48