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CINCO PUNTOS
1.- Los valores D y Z caracterizan a cada especie bacteriana.
2.- El parmetro de letalidad (F) permite comparar diferentes tratamientos trmicos.
3.- Para hallar la letalidad total de un proceso trmico existen varios mtodos basados
en el mtodo general y en modelos matemticos como el mtodo de Ball.
4.- La curva de penetracin de calor se usa para predecir la temperatura en el interior del
envase en cualquier instante del tratamiento.
5.- El mtodo de Ball permite evaluar la Letalidad (F) de un tratamiento a priori y la
influencia sobre el proceso al modificar determinadas condiciones como la temperatura
inicial en el interior del envase (T0) o la temperatura de proceso.
La expresin (1) es til para determinar el tiempo necesario para reducir la poblacin a
una temperatura dada. Cada microorganismo tiene un valor D que lo caracteriza a cierta
temperatura. Por ejemplo si quisiramos saber el tiempo (t) necesario a 250F para que
un esporo de Clostridium Botulinum sufra 12 reducciones decimales sabiendo que su
valor D250 (la temperatura se seala en el subndice de D) es 0,21 min. los clculos
seran los siguientes:
[logD2logD1]=Z1[T1T2] (2)
Para comparar procesos trmicos se define el parmetro de letalidad (F) que permite
comparar diferentes tratamientos trmicos. Definimos F como el equivalente en minutos
a alguna temperatura de referencia, de todo el calor letal en un proceso con respecto a la
destruccin de un organismo caracterizado por algn valor de Z dado. La temperatura de
referencia se coloca como subndice del parmetro F y el valor de Z se coloca como
superndice. Cuando la temperatura de referencia es 250F y el valor Z es 18 se expresa
como Fo.
Para hallar la letalidad total de un proceso trmico existen varios mtodos basados en el
mtodo general y en modelos matemticos como el mtodo de Ball.
Mtodo General
Para hallar la intensidad letal (L) en cada minuto tiempo-temperatura del proceso se
calcula el inverso del equivalente a un tratamiento Fo o bien podemos utilizar la
siguiente expresin:
Para calcular la letalidad del proceso completo (Fo) hay que integrar la intensidad letal
(L) en cada unidad de tiempo del proceso. Para esto existen diversos mtodos:
a)Se halla la curva de letalidad que representa la intensidad letal (L) en cada
unidad de tiempo sobre una cuadrcula y se calcula el rea mediante el cociente
de cuadrados con el nmero de cuadros que constituyen un rea unitaria.
Se usa para calcular la temperatura en el interior del envase en cualquier instante del
tratamiento sabiendo la temperatura de proceso (T1) y la temperatura inicial en el
interior del envase (T0). Tambin se utiliza para calcular el tiempo (t) necesario para
alcanzar una determinada temperatura (Tt) en el interior del envase conociendo T1. La
temperatura de proceso es la temperatura programada para la esterilizacin. En el
tratamiento mostrado en tabla 2, T1 es 239 F.
Curva de enfriamiento
Mtodo de Ball
A diferencia del modelo general, el mtodo de Ball permite evaluar la Letalidad (Fo) de
un tratamiento a priori y la influencia sobre el proceso al modificar determinadas
condiciones como la temperatura inicial en el interior del envase (T0) o la temperatura
de proceso (T1). Para solucionar esto Ball ide un procedimiento basado en la curva de
penetracin de calor. Consider el tiempo total de proceso (tB), el tiempo a temperatura
de proceso (tp) ms el 42% del tiempo necesario para alcanzar T1 que se define como tc.
De forma que se considera todo el tiempo (tB) a temperatura de proceso T1. El nuevo
punto de corte T1TBall viene determinado por la interseccin entre la curva de
penetracin de calor y la recta a una distancia 0,58tc del origen. El valor jBall se
determina con el nuevo punto de corte. En la figura 2 b) se muestra la grfica y la
expresin final del modelo correspondiente al tratamiento de la tabla 2.
[Figura 2. a)Curva de penetracin de calor. b)Modelo de Ball]
A T1TBall se le designa como valor g. Existen tablas que relacionan los siguientes
parmetros: g, j, y f(U1) siendo U=Fo(L)1. Utilizando dichas tablas se puede predecir
la letalidad de un tratamiento trmico.
BIBLIOGRAFA
1.-Hersom, A.C., Hulland, E.D. (1984). Conservas Alimenticias. Editorial Acribia, S.A.
2.-Stumbo, C.R., (1973). Termobacteriologa en el procesado de alimentos. Universidad
de Massachussets.
3.-Sharma, S.K, Mulvaney, S.J., Rizvi,S.S.H. (2003). Ingeniera de Alimentos. Editorial
Limusa.