DETERMINACIN DE LA

PUNGENCIA DE OLEORRESINAS Y
PRODUCTOS PICANTES
(Henry B. Heath. Source Book of Flavors. The Avi Publishing Company, Inc. Westport,
Connecticut, U.S.A. p.p. 228 229)

La pungencia de las oleorresinas de chiles o de productos hechos con ellas es expresada

en la escala de Scoville. Este mtodo fue descrito por Scoville en 1912 y desde este
momento ha sido un mtodo muy utilizado para medir el picor de los alimentos. La escala
de Scoville est definida por la mxima dilucin a la que se puede percibir an la
sensacin de picor en la muestra analizada.

Otra alternativa para medir la pungencia de un producto picante es determinando el

contenido de capsaicina. Este mtodo es preferido cuando se requieren resultados ms
exactos en control de calidad.

MTODO DE SCOVILLE
El mtodo de Scoville es actualmente conocido como un estndar internacional (ISO
3513-1977) y como un estndar britnico (BS 4585, Part 7; 1977) para la aplicacin en
extractos o productos de chile.

A continuacin se menciona el procedimiento sugerido para la evaluacin de oleorresinas

de capsicum o chiles en general:

Pesar 0.200 g exactos de oleorresina (cuidar que est bien mezclada), aforar en un frasco
de 50 ml con etanol al 95%.

Prepare la solucin estndar diluyendo 0.10 ml de la primera solucin con 100 ml de agua
azucarada al 5% (equivalente a una dilucin de 1:250,000). Presente 5 ml de la solucin
estndar a 5 miembros del panel con instrucciones de pasar todo el lquido en un solo
trago y prestar atencin a cualquier sensacin de pungencia en la garganta. La
percepcin de pungencia en las gargantas de 3 de los 5 miembros del panel es igual a
250,000 unidades de Scoville.

El mtodo ISO requiere una serie de diluciones para conocer los lmites de pungencia de
la muestra; la evaluacin es realizada de la ms dbil a la ms fuerte hasta que la
pungencia es detectada.

Se deben esperar 30 minutos entre cada prueba a realizar para determinar la pungencia.
La escala de Scoville puede compararse con el contenido de capsaicina; algunos
fabricantes de oleorresina de capsicum sealan que la deteccin del 1% de capsaicina es
equivalente a 127,000 unidades de Scoville, pero Mathew et al. (1971A) seala 150,000
unidades de Scoville.

CONTENIDO DE CAPSAICINA
Varios mtodos para determinar el contenido de capsaicina en productos de capsicum
han sido publicados en 27 referencias en reseas de Salzer (1975B). Despus de extraer
los componentes que dan color y pungencia, estos se separan utilizando distintos
mtodos de separacin como columnas, papel, cromatografa de capa fina. Un mtodo
rpido es el basado en la separacin de los compuestos por cromatografa de papel,
publicado por Govindarajan y Ananthakrishna (1974). El mtodo GLC of Hollo et al. (1969)
muestra resultados ms exactos y es recomendado para muestras desconocidas.

Resumen elaborado por: Luz Adriana Manzano

Empresa: Auroquim, S.A. de C.V.
Fecha: Abril 26, 2009