Escuela Acadmico Profesional

De Ing. Qumica

DETERMINACION DEL CALOR DE RESPIRACION DE

FRUTAS POR EL METODO DE TITULACION

1. Leer, analizar y explicar de qu se trata el trabajo de investigacin

El presente trabajo tuvo por objetivo determinar el calor de respiracin de frutas

(manzanas) empleando el mtodo de titulacin. Este mtodo emplea la
titulacin de solucin alcalina, donde el aire exento de CO2 es circulado a
travs del desecador conteniendo la fruta a ser estudiada a una determinada
temperatura. Enseguida es burbujeado a una solucin alcalina donde ocurre la
absorcin de CO2 presente. En la reaccin del CO2 con la solucin alcalina,
ocurre un decrecimiento del nmero equivalente (NE) de la solucin, esta
variacin es igual al nmero equivalente al CO2 que reaccion. La igualdad
permite cuantificar el CO2 absorbido en un determinado perodo de tiempo.

2. Explicar el fenmeno de la respiracin en relacin al calor de respiracin

Segn Neves Filho (1991), en el proceso de la respiracin ocurre una prdida

de sustrato que en frutas y hortalizas cogidas, no son repuestos, dando inicio el
proceso de deterioro del producto. La respiracin que ocurre en presencia de
oxgeno es un excelente indicador de la actividad metablica del tejido, por
tanto puede ser usada como gua de la vida til del producto. La respiracin es
un proceso complejo, afectado por un gran nmero de factores. En el caso de

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frutos tropicales los factores ambientales son los ms importantes, desde el

punto de vista de su tecnologa post-cosecha.

3. Explicar la aplicacin de los modelos matemticos que se usan.

Como la respiracin es una combinacin de muchas reacciones qumicas, se

puede esperar una relacin matemtica existente entre la tasa de respiracin
del producto a dos diferentes temperaturas. Tal relacin puede ser expresada
de la siguiente forma:

log K1 = log K0 + aT

donde K1 y K0 son las intensidades respiratorias a las temperatura T1 y T0

respectivamente, "a" es una constante igual a 0.0376 y T es la diferencia de
temperatura (T1 T0 ).

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4. Explicar el efecto de la temperatura

La temperatura est ntimamente relacionada con la intensidad respiratoria

despus de la cosecha. La temperatura puede interferir directamente en la
velocidad de reaccin de los procesos metablicos, en el tiempo de
almacenamiento, causando disturbios fisiolgicos (daos por el fro) en estos
productos (Monteiro Sigrist, 1988). Cuanto ms elevada sea la temperatura,
ms intensa es la respiracin. Asimismo la crisis climatrica es muy acentuada
y coincide con la maduracin gustativa (Herrero y Guardia, 1992).

El aumento de la temperatura de almacenamiento provoca un aumento en la

tasa de respiracin de la manzana.

5. Influencia de la humedad relativa del ambiente de almacenamiento

La manzana fue mantenida en ambiente con alta humedad, lo que permiti que
la textura se mantuviese firme y la disminucin del peso por la prdida de agua
por el producto se mantuviese a niveles insignificantes. Las condiciones de
estudio permitieron que el producto se mantuviese visualmente atractivo, con
textura firme tanto interna como externamente. Por lo tanto un factor
extremadamente importante es que la atmsfera que envuelve al producto,
durante el almacenamiento, tenga una alta humedad relativa. En un sistema
frigorfico donde se tiene aire circulando por el evaporador, ocurre una
condensacin y consecuentemente disminucin de la humedad relativa de la
atmsfera de almacenamiento.

6. Explique la presencia o ausencia del CO2

No se observaron fugas del CO2 liberado por el vegetal dentro del desecador.
El mismo es totalmente absorbido por la solucin alcalina. Suponiendo que
ocurre el mismo porcentaje de captura de CO2 liberado durante la
determinacin del calor de respiracin de frutas, se puede acrecentar al valor
final un porcentaje en torno al 9%, lo que permite un margen de seguridad en
los clculos de dimensionamiento de carga trmica durante el almacenaje de
vegetales.

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