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Fermentacin cido lctica

(Sauerkraut Encurtidos)

1. Introduccin
2. Qu es la Fermentacin cido Lctica?
3. Rutas Metablicas para Obtener el cido Lctico
4. Proceso de Fermentacin cido Lctica.
5. Factores a Controlar en la Fermentacin cido Lctica
6. Proceso de Elaboracin Industrial de Sauerkraut (col agrio) y de encurtido
7. Deterioro Biolgico de la Col Agria y los Encurtidos
8. Descripcin del Sauerkraur y los Encurtidos segn la F.D.A
9. Control de Calidad de Sauerkraur y Encurtidos
10. Comercializacin del Sauerkraut y encurtido
11. Conclusin
12. Bibliografa
INTRODUCCIN:
El desarrollo histrico de la fermentacin data de unos 8000 aos, y es conocidas de
todos la historia de No, quien se paloteaba con el sumo de uvas. Desde tiempos
inmemoriales, los microorganismos mejoraron y echaron a perder los alimentos y bebidas
destinadas al consumo humano, mucho antes de que se reconociera su existencia. Andando el
tiempo, y sin saber todava que suceda a nivel biolgico, la gente aprendi a fermentar y
explotar la accin fermentativa de los microorganismos, en la fabricacin de alimentos tales
como el queso y la cerveza. Develada ya en lo esencial la actividad microbiana, los alimentos y
bebidas fermentadas constituyen hoy en da, un sector muy extenso e importante de la industria
alimenticia. Con el desarrollo de las tcnicas de ingeniera gentica, es de esperar que se
produzcan grandes avances en la calidad y exactitud de la produccin microbiolgica de
alimentos y bebidas.
Cuando pensamos en los microorganismos, los consideramos como seres causantes no
slo de enfermedades, sino capaces de deteriorar y alterar nuestros alimentos; los vemos como
nuestros enemigos, sin detenernos a pensar, que ellos, como seres vivos, tambin necesitan
alimentos para llevar a cabo sus funciones vitales.
Pero la reflexin no debe terminar all, es bueno entender, que no todos los procesos
metablicos que realizan los diferentes microorganismos son perjudiciales; la accin de algunos
de ellos, sobre los alimentos y sobre algunos sustratos, originan cambios o modificaciones
graduales, que controladas y dirigidas por el hombre, dan como resultados una diversidad de
productos, no solo alimenticios, sino farmacuticos, bebidas, vitaminas, antibiticos y muchos
otros que nos son de gran utilidad.
Hay que tener mucho cuidado en la seleccin tanto del sustrato a utilizar, como de los
microorganismos empleados.

1) Qu es la Fermentacin cido Lctica?:

la fermentacin cido lctica es aquella que se lleva a cabo por las bacterias cido
lctica cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxgeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la
transformacin de los azcares presentes en el vegetal, en cido lctico, etanol y dixido de
carbono.
El cido lctico es un compuesto incoloro compuestos de frmula CH3CHOHCOOH. Se
da bajo formas pticamente activas, dextrgira y levgira, frecuentemente denominadas cido D
 Lctico y cido L Lctico. En su estado natural es una mezcla pticamente inactiva
compuesta por partes iguales de ambas formas D y L, conocida como mezcla racmica.
El cido lctico es un lquido viscoso y no voltil, su masa molecular es de 90,08.

2) Describa las Rutas Metablicas para Obtener el cido Lctico:

siendo los vegetales ricos en carbohidratos, resultan un excelente medio para el
establecimiento de los distintos microorganismos que utilizan este proceso metablico para la
obtencin de energa. Las rutas utilizadas para la degradacin fermentativa de los
carbohidratos, al igual que los productos finales formados, varan mucho de un microorganismo
a otro. Prcticamente, cualquier carbohidratos o derivado, sirve como fuente fermentable para
algn microorganismos; la lista incluye polisacridos como el almidn, celulosa, quitina;
disacridos como lactosa, sacarosa y malta hexosa como glucosa, fructosa y galactosa;
pentosas como arabinosas y xilosa; azcares cidos como el gluconico, como el manitol y el
glicerol.
Los vegetales frescos contienen una numerosa y variada microflora epfita, que incluye
algunos microorganismos deteriorativas y una pequea cantidad de bacterias cido lcticas,
un pepino fresco, por ejemplo, puede contener una poblacin de aerobios totales de tan alta
como 5,3 x 107; 1,9 x 104 esporas de aerobios; 9,8 x 105 anaerobios totales 5,4 x 102 esporas de
anaerobios; 6,1 x 106 coliformes; 5,1 x 104 formadores de cidos totales; 4,6 x 103 mohos y 6,6 x
103 levaduras por gramo. Este nmero se incrementa durante el almacenamiento a altas
temperaturas (27 C), y a una humedad relativa mayor de 70 %.
En la superficie de repollo frescos, los microorganismos son extremadamente variables
en nmero y tipo; se han encontrado una cantidad aproximada de 13 x 106 microorganismos por
gramo. El tipo de organismo se encuentra a lo largo de la hoja, as cerca de la raz se
encuentran muchas especies esporuladas. El nmero de ACHROMOBACTER
FLAVOBACTERIUM y otras especies esporuladas. El nmero de organismos disminuye desde
el corazn del repollo hasta el bordes de la hoja, encontrndose a lo largo de la misma,
especies aerbicas formadoras de esporas principalmente.
Al hacer cortes de repollo, pepino u otros vegetales, se observa, a los pocos minutos, la
aparicin, en la superficie de corte, de cierta cantidad de exiliados protoplasmtico provenientes
del sistema vesicular. El contenido bacteriano de este exiliado puede ser extremadamente alto y
contener una gran cantidad de bacterias cido lcticas de los gneros Leuconostoc,
Lactobacillus y Peiococcus. Este sugiere que la superficie de corte del material vegetal, provee
un medio de crecimiento para las pocas bacterias presentes en el material.

3) Describa el Proceso de Fermentacin cido Lctica.

Grafique la Curva de Fermentacin:
a) Iniciacin de la Fermentacin:
durante la iniciacin, las bacterias grampositivas y gramnegativas presentes en el
vegetal fresco, compiten por el predominio; enterobacterias, bacterias aerobias formadoras de
esporas, bacterias cido lcticas y otras bacterias, estn muy activas.
Este estadio incluye el crecimiento de unos pocos microorganismos facultativos y
estratos anaerbicos, originalmente presentes en el vegetal fresco, pero seguidamente el
establecimiento de las bacterias lcticas disminuye los valores de pH y son inhibidos los
organismos indeseables como son las bacterias gramnegativas y las formadoras de esporas, por
lo tanto, la rapidez con que las bacterias cido lcticas se establecen y los microorganismos
indeseables son excluidos.
Eventualmente las bacterias cido lcticas ganan predominio por disminucin del pH y
ocurre la:
Fermentacin Primaria:
 Durante este estadio, las bacterias cido lcticas y las levaduras fermentativas,
constituyen la microflora predominante y su crecimiento continua hasta agotarse los
carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas por el pH formado por la propia bacteria lctica.
La capacidad amortiguadora y el contenido de carbohidratos fermentable del material
vegetal, son factores importantes que determinan la magnitud de la fermentacin de las
bacterias cido lcticas y la magnitud de las consecuentes fermentacin de las levaduras
presentes.
Durante la fermentacin primarias son activadas 5 especies de bacterias productoras de
cido lctico, en el siguiente orden:
STREPTOCOCCUS FECALIS, LEUCONOSTOC MESENTEROIDES, PEIOCOCCUS
CEREVICIAE, LACTOBACILLUS BREVIS Y LACTOBACILLUS PLANTARUM.
Varias especies de levaduras fermentativas tambin son activas durante la fermentacin
primaria. Si despus de la fermentacin primaria quedan azcares fermentables, estos
azcares pueden permitir una:
Fermentacin Secundaria:
Dominada esencialmente por levaduras. Estos microorganismos son bastante tolerantes
al cido por lo que su actividad fermentativa contina an despus de que las bacterias lcticas
han sido inhibidas por los bajos valores de pH y pueden continuar hasta agotar los carbohidratos
fermentables.
Post Fermentacin
Este estadio comienza cuando los carbohidratos fermentados se han agotado.
El crecimiento bactriano se restringe a la superficie de salmuera expuesta al aire libre, lo
que permite es establecimiento de levaduras oxidativas, mohos y otros microorganismos
deteriorativos en la superficie de tanques abiertos que no son expuesto a la radiacin
ultravioleta, o que han sido manejado con poco cuidado. En aquellos tanques que han sido
cubiertos apropiadamente, no se observa el crecimiento de microorganismos responsables de
dao, de all la importancia de lograr y mantener condiciones anaerobias o la exposicin a la luz
solar (como es necesario en pepinos fermentados) para el buen desarrollo del proceso y la
obtencin de un producto final de buena calidad.

Clculos Experimentales:

VGastado ( NaOH ) * N NaOH * Pmeq

% Acidez = *100
Vmuestra
0,6 * 0,1023 * 0,0908
% Acidez 1 = *100 = 0,055
10

5,1* 0,1023 * 0,0908

% Acidez 2 = *100 = 0,473
10
6,9 * 0,1023 * 0,0908
% Acidez 3 = *100 = 0,640
10
 8,8 * 0,1023 * 0,0908
% Acidez 4 = *100 = 0,817
10
Formacin de cido durante la fermentacin cida de la col. El contenido en cido est
calculado como cido lctico.
La grfica de la curva de fermentacin de la col (repollo agrio), muestra una curva
uniforme de crecimiento, interviniendo distinto gnero de especie de microorganismos
productores de cido lctico.
(Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus Cerevisiae, Lactobacillus
plantarum, etc.).
el primer microorganismo en crecer en vegetales puesto a fermentar, es el Leuconostoc
mesenteroides el cual degrada la glucosa por va heterofermentativa produciendo CO2, cido
lctico etanol, etc.
A continuacin, actan los lactobacillus que no producen gas, Lactobacillus plantarum, el cual
produce cido lctico a partir de la fermentacin de los azcares y manitol originado por
Leuconostoc. El Lactobacillus plantarum, por ser la especie mas cido tolerante termina la
fermentacin de vegetales. Si despus de que el lactobacillus plantarum ha terminado su accin
queda suficiente cantidad de azcar y manitol, actan otros lactobacillus productores de gas, el;
Lactobacillus brevis: pueden desarrollarse y continuar la produccin de cido lctico hasta un
2,4 %, sin embargo, esta acidez raramente se alcanza, por falta de azcar y manitol
La temperatura del laboratorio de Microbiologa Industrial influy mucho en la ausencia de la
bacteria cido lctica es modificada al aumentar la temperatura y el crecimiento de
Leuconostoc mesenteroides se ve retardado y el crecimiento de Leuconostoc mesenteroides se
ve retardado y el Lctobacillus brevis y el lactobacillus plantarum, dominante fermentacin.

Organismos Jugo de repollo

% cidos
L. mesenteroides 0,055 1
L. plantarum 1 1,32
L. brevis 1,32 2,4

Explicacin de la Curva de Fermentacin:

Una vez que la col (repollo) fue troceada y salada y en el jugo que le rodea, rpidamente
se origina una anaerobiosis, debida principalmente a la eliminacin del oxgeno como
consecuencia de la respiracin de las clulas vegetales, aunque es su aparicin tambin
contribuyen algo las bacterias.
Al inicio de la fermentacin se aadi sal, en una concentracin de 2,5 %, que suprime
o controla las bacterias putrefactivas, lo cual a la larga, favorece la proliferacin de las bacterias
de productoras de cidos
Bajo estas condiciones, Leuconostoc mesenteroides enseguida aventaj en crecimiento
a todos los dems microorganismos, y es el primero en crecer en vegetales puestos a
fermentar; este microorganismo tiene una forma esfrica degradando la glucosa de la col por va
heterofermentativa (produce CO2, cido lctico y etanol, etc) presentando una fase de lactancia
muy corta y crece en un amplio rango de temperatura y concentracin de sal, lo que explica que
se establezca mucho ms rpido que las otras bacterias cido lcticas.
Estos Streptococos que se presentan en parejas o en cadenas cortas, crecen bien a
temperaturas comprendidas entre 18 y 21 C, (lo cual no era la temperatura del laboratorio y por
ende la fermentacin fue retardada) y no solo no son inhibidos por una concentracin de sal del
2,5 %, sino que probablemente son incluso estimulado.
Los compuestos originados por el microorganismo Al degradar la glucosa (azcares)
para producir (cido lctico, cido actico, etanol, manitol, dextrano, steres, y dixido de
carbono) contribuyen a comunicarle sabor al Sauerkraut de buena calidad, lo mismo que
tambin se lo comunican los bacilos y cocos que producen cido lctico a partir de los lpidos de
la col. Los productos voltiles originados inhiben a las levaduras, mientras que el dextrano y el
manitol (que tienen sabor amargo) pueden ser utilizados por las especies lactobacillus
plantarum, beneficiosa de los Leuconostoc, pero no por la mayora de los microorganismos
competidores.
La especie Leuconostoc mesenteriades, produce cido hasta que este alcanza un
porcentaje comprendido el 0,7 y el 1 % (expresados en cido lcticos).
El Leuconostoc mesenteriades cumple un importante papel en la fermentacin de
vegetales.
Su establecimiento en el material vegetal a iniciarse la fermentacin bajo los niveles de
pH con gran rapidez, los cuales alcanzan valores de 1,0 y 1,2 % de acidez titulable. Esta
acidificacin del medio inhibe el crecimiento de otro microorganismos deteriorativo, as como la
actividad de enzimas que ocasionan el ablandamiento del tejido vegetal.
Por su carcter hetero fermentados, produce una alta cantidad de CO2, el cual
reemplaza al oxgeno presente permitiendo un rpido establecimiento de condiciones
anaerbicas, que a su vez favorezcan el crecimiento de otros microorganismos importantes en
el proceso
Establezca el cido ascrbico (vitamina C), inhibindose el oscurecimiento enzimtico, lo que
permite la estabilizacin del color natural del vegetal.
Provee de cidos y steres cuyas combinaciones resultan en importantes componentes del
flavor.
Estos microorganismos pueden convenir el exceso de azcar en mentol o dextranos, impidiendo
que este sea utilizado como fuente de carbohidratos, por microorganismos deteriorativos. Esta
particularidad resulta muy ventajosa en la fermentacin de vegetales con alto contenido de
azcar, (zanahorias, remolachas y algunas frutas).
A continuacin del Leuconostoc, los lactobacilos que no producen gas, principalmente especies
de Lactobacillus plantarum, contienen la produccin de cido, elevando la acidez al 1,5 2,0 %,
esta bacteria produce cido lctico a partir de la fermentacin de los azcares. Al utilizar
tambin el manitol originado por el Leuconostoc eliminan el sabor amargo. El Lactobaccillus
plantarun completa la fermentacin que se precisa en el Sauerkraut. La experiencia ha
demostrado que la acidez mas adecuada en el producto final es de aproximadamente de 1,7 %,
expresada como cido lctico. La fermentacin puede finalmente en esta fase envasando o
refrigerando el Sauerkraut.
Si despus de que el Lactobaccillus plantarum, ha terminado su accin, queda suficiente
cantidad de azcar y manitol, otros lactobacilos productores de gas, como el Lactobacillus
brevis, pueden desarrollarse y continuar la produccin de cido hasta un 2,4 %, sin embargo,
esta acidez raramente se alcanza, por falta de azcar y manitol. Los lactobacilos formadores de
gas, que producen las mismas sustancias que los leuconostoc, dan al Sauerkraut un sabor
desagradable muy cido.
La presencia de las bacterias cido lcticas es modificada al aumentar la temperatura,
el crecimiento de Leuconostoc mesenteroides, se ve retardado (temperatura de trabajo en el
laboratorio de microbiologa industril 35 37 C) y el Lactobacillus brevis y el Lactobacillus
plantarum, dominan la fermentacin.
A temperatura elevada el proceso es homo fermentativo dominado por Lactobacillus
plantarum y Pediococcus cerevisiae, como consecuencia, se deteriora el aroma y el sabor,
debido a la alta concentracin de cido lctico y baja de cido actico, tambin el producto se
obscurece con mayor rapidez, por lo que debe enlatarse o envasarse lo tan rpido como sea
posible, cuando se completa la fermentacin.
La temperatura es un factor determinante en la secuencia de los microorganismos
deseables para la fermentacin; se ha encontrado que ha una temperatura de 18 C y a una
concentracin de sal de 2,25 %, el proceso es superior en aroma, color y contenido de cidos
ascrbico, debido a que se favorecen las bacterias cido lcticas.
El Sauerkraut de buena calidad debe ser de color claro, desmenuzable, de una acidez
de aproximadamente 1,7 % y de un sabor cido puro. Existen tambin, pequeas cantidades de
diacetilo que le dan un aroma y sabor agradable. Segn Pederson, el Sauerkraut tiene como
trmino medio un pH 3.4 a 3.6, contenido de cido lctico de 1,25 %, aproximadamente 0,3 %
de cido actico y 0,58 % de alcohol etlico. Si se emplean concentraciones salinas del 3,5 %
en vez de la normal de2,25 % o si la temperatura es de 32 37 C (temperatura en la cual
nosotros trabajamos en el laboratorio de microbiologa industrial), en lugar de otras menores,
se desarrolla el Pediococcus cerevisiae, que puede jugar un papel en la fermentacin, si bien el
Sauerkraut producido suele ser inferior en cantidad al originado en condiciones normales de
salinidad y temperatura. Concentraciones de sal baja, por ej: 1,0%, favorece a los grmenes
heterofermentativos Leuconostoc mesenteroides y Lactobcillus brevis.

4) Describa los Factores a Controlar en la Fermentacin cido Lctica:

La temperatura, la concentracin de sal comn, y la exclusin del aire son los principales
factores que influencian el curso de la fermentacin.
Temperatura:
Crea las condiciones ptimas para el desarrollo de microorganismos responsables.
Ejerce una influencia fundamental en la calidad de la col fermentada, y de ella depende adems
la duracin de la fermentacin.
La temperatura mas favorable para el desarrollo de Lactobacilos que intervienen en la
fermentacin de la col viene a ser 30 C. A esta temperatura se garantiza sobre todo una rpida
propagacin de la acidez y con esto una reduccin del tiempo de fermentacin, por desgracia a
esta ventaja se une un inconveniente. El producto as preparado tienen mal aroma, ya que las
bacterias lcticas hetero fermentativas no se multiplican suficientemente.
La temperatura alta favorece el ablandamiento de las verduras por proceso autoliticoenzimticos
y la aparicin de sustancias mucilaginosas, y se acelera la destruccin del cido ascrbico que
tienen gran valor y las coles fermentadas presentan peor color.
Para evitar estas prdidas de calidad, es prctica corriente mantener la temperatura de
fermentacin entre 10 y 20 C.
Concentracin de sal comn
El NaCl (Cloruro de sodio o sal de cocina), es la nica sal utilizada en la fermentacin, debido a
que otras sales pueden ser txicas o amargas y comunicarles condiciones peligrosas e
indeseables al producto.
La cantidad de sal aadida puede ser alta o baja, y depende del tiempo de vegetal; zanahoria,
cebolla, coliflor y otras, que no se marchitan cuando se colocan en la salmuera son conservados
en salmuera fuerte (10,5 al 15% de sal). A estas concentraciones de sal no ocurre ningn
deterioro por microorganismos, ni tampoco ocurre fermentacin lctica, porque la preservacin
se debe fundamentalmente al alto contenido de sal.
En salmueras diluidas, los azcares que fluyen del interior del vegetal, son fermentados por las
bacterias productoras de cido lctico, y la sal y el cido, acoplados con las condiciones
anaerbicas preservan el vegetal. Los grmenes perjudiciales que compiten con los lcticos,
por ejemplo, los proteolticos y los esporulados aerobios y anaerobios su mucho mas inhibidos
por la sal que los productores de cido lctico.
La aplicacin de sal en la fermentacin de vegetales inhibe la proliferacin de microorganismos
putrefactivos; tambin afecta el desarrollo de especies patognicas y toxignicas.
El crecimiento de especies Salmonella se previene por concentraciones de 6 % de NaCl; el
Clostridium botulinum, es el microorganismo que mas interesa controlar; porque produce una
toxina fatal, pero todos los tipos de C Botulinum se inhiben por 10 12 % sal. El
Staphylococcus aureus es capaz de resistir una concentracin superior al 15 % en algunos
casos hasta un 20 %, pero 5% es la concentracin de sal ms alta a la cual puede formar toxina.
De otra parte, especies tiles e inocuas, incluyendo bacterias productoras de cido lctico, y
algunas especies de levaduras, son afectados por la sal, Lactobacillus delbrueckii puede crecer
en medio que contiene 18 % de NaCl.
Es bueno tener en mente, que una concentracin de sal por encima de 8 % para pepinos y
aceitunas, y mayor de 2,5 % para repollo, puede prevenir o retardar una fermentacin lctica
deseable; de otra parte, concentraciones muy bajas de sal, pueden resultar en el
reblandecimiento de los vegetales encurtidos.
El repollo acondicionado con sal seca (dry salting), por el proceso de fermentacin produce el
Sauerkraut, en cambios los vegetales colocados en salmuera (brine salting) nos produce los
encurtidos.
Exclusin de Aire:
Las bacterias lcticas pertenecen a los microorganismos anaerobios facultativos, es decir, que
pueden desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxgeno. Sin embargo, la
fermentacin no tiene lugar en presencia de aire, por lo que se toman las correspondientes
medidas para desalojarlo procurando que durante la fermentacin no penetre aire de nuevo.
Las bacterias productoras de cido lctico, especialmente hongos y levaduras, que solo son
conveniente en cantidad limitada en la primera fase de la fermentacin. Cantidades mayores de
levaduras y de hongos, por su intenso metabolismo aerobio destruyen en breve tiempo
cantidades relativamente grandes de hidratos de carbono que sern necesario para la
formacin de cido lctico, y adems ciertas levaduras y hongos consumen el cido lctico,
resultando la elevacin del pH y la aparicin de bacterias proteolticas que pueden causar
alteraciones de la col fermentadas.
La mayor forma de evitar la presencia de oxgeno en la col en fermentacin consiste en cerrar
hermticamente el tanque de fermentacin, usando recipientes de gomas con hojas de
plsticos, evitando que la cimas o parte superior de las verduras en fermentacin sobresalgan
del borde del tanque, es decir, procurando que est bien sumergidas, en la salmuera.
Lo microorganismos aerobios, al consumir los restos de oxgenos existentes en la cuba de
fermentacin proporcionan de esta forma condiciones favorables para el desarrollo de las
bacterias anaerbias productoras de cido lctico.

5) Describa Paso a Paso el Proceso de Elaboracin Industrial de Sauerkraut (col agrio) y

de encurtido:
los repollos buenos se dejan marchitar por 1 o 2 das con el fin de que su temperatura
sea uniforme para facilitar el troceado. Se eliminaran las hojas que presentan manchas de
alteracin y los externos se lavan los repollos con agua limpia y se extrae el corazn para
trocearlo y aadirlo al resto de la col.
Antes de introducir la col troceadas en las cubas donde se han de fermentar, se mezclan
con un 2,25 a 2,50 % de sal.
Una vez que los trozos de col han sido introducidos en las cubas de fermentacin se
hace presin sobre los mismos y, finalmente se dejan que por su propio peso se hundan en el
lquido de la cuba de forma que en la parte superior quede una capa del jugo obtenido al prensar
la col a la que se le ha aadido sal. Las cubas se deben tapar bien para que no penetre el
sucio.
Durante la fermentacin lctica, la temperatura debe ser de 21 a 24 C. Si es inferior a
15,6 C la fermentacin ser lenta e incompleta.
Si se encuentra por encima de 26 29 C, es posible que tenga fermentaciones
anormales.
Si la superficie se dejan descubierta durante la fermentacin crecern levaduras o
mohos formadores de velo en la superficie.
Cuando se ha obtenido la acidez deseada, se detiene la fermentacin mediante el
tratamiento trmico que se lleva a cabo durante el enlatado, o mediante temperaturas bajas
Flujograma
 Uso de sal seca

Repollo (seleccin)
Lavado y cortado (fino)

Salado 2,25% de sal en base al peso del repollo

22,5 gramos de sal por kilo de repollo

Extraccin de lquido vegetal

Formacin de Salmuera

Recipiente para fermentacin hasta

Apariencia translcida, textura suave y
Sabor cido

Consumo inmediato Envasado

Refrigeracin Pasteurizacin
(95C 15 min.)
Almacenamiento

A la tercera semana se vuelve a adicionar un 2 % de sal y en la semana restante, un 1 %.

Al cabo de unos 2 meses, dependiendo del tipo de vegetal, temperatura del proceso y
concentracin de la salmuera, finalizada la fermentacin. Este cambio final se detecta por
algunos cambios y sabor cido caracterstico del vegetal fermentado.
Preparacin de Salmuera para Encurtidos Fermentados:
En base a un tubo de agua:

Semana Cantidad de Sal (gr.)

1 80
2 60
3 20
4 hasta 6 u 8 10

8) Explique el Deterioro Biolgico de la Col Agria y los Encurtidos:

el Sauerkraut (col agria), puede perder calidad a causa de una fermentacin anormal.
La temperatura demasiado alta impide el desarrollo de Leuconostoc, y en consecuencia del
sabor producido por dicho organismo, permitiendo en cambio el crecimiento de Pediococcus
cerevisiae, responsable de sabores desagradables. La temperatura demasiado baja, impide la
actividad propia de la sucesin de bacterias lcticas que actan en el Sauerkraut y favorecen el
crecimiento de contaminantes del suelo; Enterobacter y flavobacterium, por ejemplo una
fermentacin demasiado prolongada favorecer el desarrollo de Lactobacillus brevis bacteria
formadora de gas, que produce un sabor cido muy intenso.
Una cantidad de sal excesiva favorece el crecimiento de ciertos microorganismos
distintos de los necesarios por ejemplo pediococcus cerevisiae y levaduras.
 Una fermentacin anormal de la col puede dar como resultado un olor a queso producido
por los cido propinicos, bitricos caproico y valrico, adems de los cidos isobutricos e
isovalrico.
El Sauerkraut Blando:
Este se debe a una fermentacin deficiente a la exposicin del producto al aire a una
presin excesiva. Adems hay otras causas como: ablandamiento por los procesos
enzimticos. Medida preventiva: mantener la temperatura ptima de fermentacin.
El Sauerkraur Negro:
Este cambio se debe generalmente a la oxidacin por exposicin al aire y es ocasionado
por la accin combinada de enzimas vegetales y microorganismos. La destruccin del cido por
las levaduras formadoras de pelcula y mohos favorece la rpida descomposicin, a cargo de
grmenes proteolticos y pectolticos.
El oscurecimiento se va a favorecer por una salazn irregular y una temperatura
elevada. El hierro de los aros al trmino de los barriles pueden ocasionar la aparicin de
coloracin castao.
El Sauerkraut Rosado:
A menudo es ocasionado por levaduras rojas, asporgenas en presencia de aire y gran
cantidad de sal. Esto puede cuando la sal no se reparti uniformemente la aparicin de este
color la favorecen las altas temperaturas. Finas sucias, acidez escasa y sales de hierro. La
coloracin rosada poco intensa se ha atribuido a los pigmentos de ciertas variedades de col.
El Sauerkraur Viscoso o Filante:
Esto se debe a variedades encapsuladas de Lactobacillus plantarum. El producto es
comestible, pero invendible, la visibilidad puede desaparecer despus de conservarlo mucho
tiempo o durante la corrosin del mismo.
Col Fermentada de Sabor Amargo:
Causas:
Temperaturas de fermentacin bajas (bacterias psicrfilas)
Sales de magnesio (Sulfato de manganeso) de sabor amargo.
Materia prima.
La col fermentada mucilaginosa causada por levaduras Hansenula anomalia y Candida vino.
Bacterias que producen sustancias a partir de hidratos de carbono que adems a manera de
cpsulas a las bacterias por ejemplo Leuconostoc produce el polisacrido dextrano a partir de
sacarosa.
Defectos en Envases Pequeos:
Asociados con la presencia de oxgeno y luz:
Levaduras
Mohos
Bacterias de la putrefaccin
Prdidas de Vitamina C
Encurtidos:
Los encurtidos fermentables estn expuestos a una serie de alteraciones o
enfermedades, la mayora de las cuales son originados por microorganismos.
Hinchados o Flotantes:
Pueden deberse a que los pepinos eran huecos o al gas formado por levaduras o
Lactobacilos brevis en el interior del pepino; la produccin de pepinillos que flotan se ven
favorecidos por una piel gruesa en los mismos que no permiten que el gas se difunda a travs,
por una produccin de gas muy rpida.
Encurtidos Escurridizos:
Se producen cuando los pepinos se exponen al aire permitiendo el crecimiento de las
bacterias encapsuladas.
Tambin pueden deberse a la rotura de los valores de levaduras que crecen en la
superficie de la salmuera y col sobre los pepinillos.
Encurtidos Blandos:
Se deben a las enzimas pectolticas, en general procedentes de mohos o de las flores
del pepino que llegan al tanque de fermentacin. Los mojos suelen ser del gnero Penicillium,
Fusarium, Cldosporium y Alternara. El primer paso en la degradacin de la pptina del pepino,
puede ser la reparacin de los grupos metxilo para formar cido pptico por la accin de la
pectinesterasa que se encuentra en las levaduras de la salmuera y en el mismo pepino, las
bacterias petolticas de los gneros Bacillus, Aeromonas y Acrhomobacter, as como el grupo
coliforme, suponiendo que tomen parte del reblandecimiento de los encurtidos, tienen solamente
un papel secundario.
Encurtidos Negros:
Deben su color a la formacin de cido sulfhdrico por las bacterias que al combinarse
con el hierro y el agua originan sulfuros ferrosos, por lo tanto el agua empleada en la elaboracin
deben ser pobres en hierro y en sulfato de calcio.
Otra causa de la aparicin de encurtidos negros es el crecimiento de una bacteria
pigmentada negra, se llama Bacillus nigrificans, variedad de bacillus subtiles, cuyo crecimiento
se ve favorecido por la presencia de carbohidratos disponible como glucosa, bajo nivel de
nitrgeno disponible y salmuera muerta o ligeramente oleolina.
La aparicin de viscosidad en la salmuera de encurtidos se debe a varios bacilos no
identificados, mviles, gram negativos y encapsulados y est favorecida por baja salinidad,
acidez bajo, y temperaturas altas.

7) Descripcin del Sauerkraur y los Encurtidos segn la F.D.A

no se sabe de microorganismos patgenos asociados con encurtidos y Sauerkraut
preparados comercialmente, bajo buenas prcticas de manufacturas, con un adeucado
contenido de cidos y sal en la salmuera. La F.D.A. (Food and Drug Administration), ha
establecido que en los Estados Unidos, no se sabe de enfermedad como resultado de
contaminacin con Clostridium botulinum de alimentos fermentados procesados
comercialmente. Sin embargo, ciertos microorganismos pueden causar deterioro en el producto
tales como mohos, levaduras y bacterias cido lcticas cido tolerantes. Estos organismos, bajo
condiciones asociadas con negligencia pueden reducir la calidad de la textura y el aroma del
producto. Sin embargo, estos microorganismos no son considerados patgenos para los
humanos.
Listeria monocytogenes, un patgeno de origen alimenticio, ha comenzado a tener
inters para la industria alimenticia, en los ltimos aos, la bacteria se encuentra comnmente
en el ambiente y se ha aislado de materiales vegetales, incluyendo ensilados, maz, y repollos.
Se han hecho muchas investigaciones sobre condiciones de supervivencia del
microorganismo encontrando que es capaz de crecer a valores de pH de 4,39 y se ha
recuperado de salsas fermentadas intencionalmente. A pesar de todo, L. Monocitogenes no se
ha reportado en vegetales fermentados. Sin embargo, la observacin de que listeria puede ser
aislada con la capacidad de la bacteria de tolerar pH moderadamente bajo y altas
concentraciones de sal, (crece, puede ser importantes para los vegetales medianamente
acidificados o fermentados).

8) Control de Calidad de Sauerkraur y Encurtidos:

Producto Acidez PH
Encurtido 0,6 3,8
Sauerkraut 1,7 2,5 3,5

La levadura baja la acidez porque producen CO2 + H2O y estos diluye el cido. Los
mohos tampoco se desean en la produccin de cido lctico.

9) Comercializacin del Sauerkraut y encurtido:

 se comercializa de manera directa en bodegas, casas comerciales, supermercados, etc.
Ya que en Venezuela hay pequeas empresas y cooperativas destinadas a la elaboracin de
productos vegetales fermentados.

CONCLUSIN:
El cido lctico se origina por fermentacin, Luis Pasteur, demostr que la fermentacin
se deba a una bacteria. El cido lctico se elabor industrialmente en 1881, con ayuda de
bacterias lcticas, puesto que las sntesis qumica era difcil y cara, el cido lctico se obtiene
hoy en da exclusivamente por fermentacin.
Es muy importante saber que para la preparacin industrial del cido lctico solo deben
emplearse bacterias cido lcticas homofermentativas que forman pocos productos secundarios.
El mismo se utiliza en la acidificacin de mermeladas, gelatinas, productos de pastelera,
bebidas no alcohlicas, etc. Se aade a las salmueras de conservacin utilizadas, olivas,
rbanos picantes y pescados. Se adiciona a la leche de los nios para hacerla mas digeribles.
El Streptococccus y el Lactobaccillus, son los principales microorganismos para producir
el cido lctico y seguir sus caractersticas individuales depende del uso que se le da para
obtener un producto tratado con dicho cido, por otro lado, el beneficio que nos presta este
cido de conservar los alimentos sin alterar nutrientes ni su composicin qumica y ello nos
permite prolongar la vida til del alimento y es de gran importancia para la industria.

Verduras encurtidas
Los pickles o encurtidos de verduras tienen un alto valor nutritivo y son muy fciles de
preparar en casa. Se obtienen por un proceso de lacto fermentacin que puede lograrse de
diferentes maneras. Aunque de sabor cido son muy digeribles al no modificar el
equilibrio cido del estomago convirtindose en materiales alcalinos para el organismo.
Especialmente recomendables para acompaar a los platos de carnes, los muy elaborados
y a los cereales, ya que equilibra su factor de acidez en la digestin. En general mejoran
la funcin del hgado y el sistema digestivo, aportando microorganismos probiticos que
regeneran la microbiota amiga intestinal.

Continuacin:

Distintos mtodos caseros para elaborarlos

Pueden hacerse con cualquier verdura, ya sean races u hojas. Tambin pueden utilizarse
algas.

Pickles en agua

Se necesita un frasco con cierre hermtico (mejor si es de cristal), sal, agua y verduras.
Se han de introducir las verduras cortadas en una solucin de agua y sal
(aproximadamente una cucharada de sal por cada taza de agua). Las verduras deben
quedar bien cubiertas por el agua. Tapar el frasco y dejar reposar un mnimo de 15 das.
El tiempo de conservacin de estos pickles es variable: con 2 cucharadas de sal por cada
taza de agua pueden durar entre 14 y 15 meses en buen estado si el frasco no se abre. Se
puede aadir al agua hierbas aromticas, nuez moscada o granos de pimienta.

Pickles conservados en vinagre

Las verduras ms adecuadas para esta preparacin son: pepino, cebollitas francesas,
rabanitos, coliflor y zanahoria. Se han de colocar las verduras enteras o en trozos en un
frasco de cristal, aadir una cucharadita de sal, cubrir con vinagre natural y tapar de
manera que quede hermticamente cerrado. Transcurridos unos 15 das, ya estn listos.
Adems del vinagre se puede aadir hierbas aromticas, pimienta y cscara de limn.

Pickles preparados con sal

Fermentar las verduras crudas o ligeramente cocidas con sal (a mayor cantidad de sal,
mayor tiempo de conservacin)

Pickles rpidos

Las verduras ms adecuadas para este tipo de pickles son: nabo, zanahoria, repollo,
rbano y berenjena. Se debe picar muy fino el repollo, aadir un poco de sal y prensar
con la mano (con movimientos circulares y rpidos para que salga el agua). Dejar reposar
hora y repetir el proceso cada hora durante un mnimo de 2 horas. Realizar la misma
operacin con las otras verduras que se vayan a utilizar. Las verduras se prensan por
separado para que no se mezclen los sabores.

Encurtidos con la madre del kfir de leche

Al igual que en el Kefirkraut, a nivel diettico esta tcnica es extraordinaria al poder

reducir u omitir la utilizacin de sal al utilizar ndulos de kfir excedentes del cultivo
habitual en leche.

Las verduras se disponen en capas alternas y los ndulos de kfir se distribuyen en tres
capas repartidas entre las de verduras. Se aadir agua natural o jugo de verduras hasta
cubrir todas las capas y se cerrara hermtico. El bote al abrigo de la luz se deja a
temperatura ambiente una semana mas o menos dependiendo de la cantidad de ndulos
de kfir, la temperatura y el gusto personal. Pasado el tiempo se mete en la nevera tal
cual o se separan los ndulos para otra remesa. Los ndulos de kfir no se usaran de
nuevo para leche.

Pickle rpido de verduras varias

Ingredientes:

2 zanahorias medianas
1 pepino
sal marina (preferentemente fina y mejor sin refinar)

Cortar las zanahorias y el pepino en rodajas finas. Disponer en un plato o bol,

cucharadita de sal marina. Colocar una capa de zanahorias, espolvorear en forma
uniforme con cucharadita de sal, colocar una capa de rodajas de pepino, espolvorear
con sal y as sucesivamente de acuerdo a la cantidad de verdura que utilicemos,
terminando siempre con una capa de sal. Colocar un plato cubriendo las verduras y sobre
ste un peso de aproximadamente 1 kilos. Dejaremos prensar durante 2 3 horas,
luego exprimiremos las verduras con las manos para sacarles el excedente de agua y los
guardaremos en un frasco de vidrio en la heladera, sin agua. La duracin del pickle
depende de la cantidad de sal que utilicemos, con ms sal se conservan por ms tiempo.
Con la cantidad de sal utilizada en esta receta pueden guardarse 4 5 das.

Hay una relacin entre el peso, el tiempo de prensado y la cantidad de sal. Si utilizamos
poca sal, utilizaremos ms peso para obtener el mismo resultado en el mismo tiempo. Si
colocamos ms sal, podremos utilizar menos peso en el mismo tiempo.

Este pickle rpido pude hacerse con hojas de hakusay "Col China" cortadas finas, hojas
de repollo, rodajas de nabo daikon, rabanitos, cebolla cortada en tiras, apio o cualquier
otra verdura.

Para dar sabor pueden agregarse 3 4 rodajitas de jengibre picadas entre las verduras.

nco_pickles_sm.jpg
Como preparar Pickles

Una manera sencilla y practica de conservar algunos alimentos vegetales durante semanas en
nuestro hogar es transformndolos en pickles. Es una tarea de bajo costo, que no requiere
equipamiento o destrezas especiales y los resultados estn al alcance de la mano a la brevedad.

Los pickles o encurtidos son verduras fermentadas, de altos valores nutritivos y muy fciles de
preparar.
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja
de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. En la elaboracin de
encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, as como la
preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o picantes.

Hay dos formas de preparar estos encurtidos, mediante la adicin de sal comn, que origina una
fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo
directamente cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).
Principios de conservacin El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que
podran alterar o descomponer el producto. El nivel de cido actico que asegure la
conservacin de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se
encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminacin y los componentes
de cada producto. Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos y
salsas sea de 5% de acidez actica, como mnimo. Debido a consideraciones de sabor, en
algunos casos no se puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez actica, por ello se
recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservacin.

Recomendamos los siguientes pasos a la hora de elaborarlas, de manera de disminuir el riesgo

para la salud al consumirlas. La elaboracin casera de productos, tanto dulces como salados, es
muy valorado entre los consumidores, siendo las conservas caseras ms frecuentes la salsa de
tomate, morrones y berenjenas en aceite, ajes en vinagre, vegetales a la vinagreta, compotas y
mermeladas. No obstante, si no se toman las medidas bsicas de prevencin, desde la
preparacin hasta el consumo por un familiar o amigo, puede provocarse ms de un disgusto. La
principal amenaza de contaminacin de los alimentos es el crecimiento de bacterias, y entre
ellas la estrella en las conservas caseras es el Clostridium botulinum. Esta bacteria posee una
toxina que causa la enfermedad conocida como botulismo, que puede causar la muerte. Este
microorganismo tiene la caracterstica de crecer sin la presencia de oxgeno (anaerobia) por eso
su proliferacin es favorable en envases cerrados, y posee una forma (estructura) de vida
conocida como espora que resiste altas temperaturas. En este caso, el peligro tambin reside en
que, la conserva no presenta ningn sntoma de alteracin. Afortunadamente, tenemos a
nuestro favor, que no crece en medios cidos (con pH inferiores a 4,6) ni a temperaturas de
refrigeracin (4 C). Por tales motivos, se presentan consejos generales para evitar cualquier
contaminacin bacteriana, y en especial para que el Clostridium botulinum no atente contra
nuestra salud.

Materia prima: Alimentos o Elija alimentos frescos y en estado ptimo. o Las verduras y frutas
integras y sin golpes ni magulladuras, y de tamaos similares. o No deben estar ni muy verdes
(al conservarlos pierden parte del sabor y resultaran inspidos), ni muy maduros (al prepararlos
se romperan). Proceso de elaboracin: Buenamanipulacin e higiene, al comenzar y al
finalizar Antes de comenzar con la preparacin y elaboracin de las conservas es necesario que:
el producto, el manipulador (Ud), el ambiente (su cocina) y el envase o contenedor, cumplan
unas normas bsicas de seguridad. La manipulacin higinica de los alimentos nos previene del
crecimiento de todos los microorganismos. Mantenga una escrupulosa higiene a la hora de
manipular los alimentos: manos, ropa, cabello atado o cubierto, utensilios, mesada, tabla de
cortar, etc.

Los utensilios y envases deben estar limpios, desinfectados (agregar aproximadamente una
tapita de lavandina por litro de agua), enjuagados y bien escurridos. Esterilice los utensilios
bsicos (frascos, coladores, embudos) hirvindolos en agua durante 15 minutos y luego escurrir
(boca abajo en el caso de los frascos) sobre un papel de cocina nuevo. Si el envase tiene
arandelas de goma, deben ser nuevas y escaldadas en agua hirviendo antes de utilizarlas.
Retire los tarros sujetndolos sin tocar el interior de los mismos.

Lave muy bien las verduras y frutas. Elimine la tierra y restos de vegetales. Mediante este
proceso se logra una importante disminucin de la carga microbiana que las materias primas
traen superficialmente. Para el envasado de alimentos debern utilizarse nicamente envases
aprobados para uso alimentario, por tanto es recomendable usar envases de vidrios nuevos
habilitados para tal fin o frascos de vidrio con buen cierre, provenientes de conservas
industriales de alimentos.
Jams se deber soplar dentro del envase. Al envasar, realice un llenado exacto y uniforme del
alimento a conservar con el lquido usado como conservante (salmuera, vinagre, aceite, por
ejemplo). Consideraciones importantes al preparar conservas caseras Luego de introducir la
preparacin en el frasco, como se mencion anteriormente, es necesario cerrarlo, y someterlo a
calor en olla presin. Olla a presin: es considerado el mtodo ms seguro. Su uso permite una
reduccin del tiempo total ya que la temperatura alcanzar los 120 C. Slo 20 minutos desde
que comienza a observar la salida de vapor son suficientes. En estas condiciones se llega a
esterilizar completamente la conserva y se minimiza el riesgo de que aparezca Clostridium
botulinum. (Recordar que debe aislar los frascos del fondo de la olla). Si no dispone de una olla
de este tipo podr realizar un Bao Mara en una cacerola con tapa. Aunque la recomendacin
en este caso, est influenciada por el tamao del envase y el producto envasado, se puede
indicar que el tiempo de ebullicin (100C) oscila entre una y dos horas.

La preparacin de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una fermentacin natural

con produccin de cido lctico, es tambin un mtodo muy adecuado de conservacin para
pepinillos, cebollitas, zanahorias y aj.
Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de tener un nivel
de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor en trminos de cido lctico.
Este es producido naturalmente, por la fermentacin de sustratos constituyentes del material,
por accin de microorganismos presentes en l.

La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adicin de cido actico o vinagre, debe
ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez ctrica. Adems del cido los
encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una reconocida propiedad antisptica y, en
niveles adecuados puede asegurar una buena calidad del producto por mucho tiempo, adems
de dar buenas caractersticas sensoriales de textura y sabor al producto.

Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentacin natural en salmuera, son
desarrollados por microorganismos que actan en condiciones anaerbicas, es decir, para
obtener un buen producto, es necesario asegurar condiciones de baja tasa de oxgeno en el
sistema.

El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeo volumen (en el

repollo para fermentado) y se le dan condiciones de anaerobiosis en una bolsa de polietileno o
en un depsito lo ms hermtico posible.
La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferior a 15 C,
con mejores resultados a 25 C.

Los pickles o encurtidos de verduras tienen un alto valor nutritivo y son muy fciles de preparar
en casa. Se obtienen por un proceso de lacto fermentacin que puede lograrse de diferentes
maneras. Aunque de sabor cido son muy digeribles al no modificar el equilibrio cido del
estomago convirtindose en materiales alcalinos para el organismo. Especialmente
recomendables para acompaar a los platos con carne y a los cereales, ya que equilibra su
factor de acidez en la digestin. En general mejoran la funcin del hgado y el sistema digestivo,
aportando microorganismos probiticos que regeneran la flora microbiana amiga intestinal.

Encurtidos fermentados

Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una
determinada concentracin de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboracin de
estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se
realice. En este grupo se encuentran los pepinillos, las aceitunas y el col (fermentada). Mediante
este proceso la hortaliza no slo se acidifica por la produccin de cido lctico sino que,
adems, se forman otros productos tales como cido actico, alcohol, steres y aldehdos que
confieren al producto caractersticas especiales de textura, sabor y color.

Encurtidos no fermentados

Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas previamente

acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento trmico en
agua en ebullicin). El proceso de elaboracin de estos productos es sencillo y rpido y,
adems, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite

La elaboracin casera de pickles no slo contribuye a tener en la mesa un atractivo y colorido

producto para acompaar un sinnmero de mens con todos los sabores y olores de la huerta
de primavera-verano. Adems, registra un enorme potencial como microemprendimiento por el
alto inters que despierta lo artesanal o las "recetas de la abuela".

Tiene grandes fortalezas. Se pueden conservar todas las hortalizas, posean o no la acidez
necesaria para evitar la ms peligrosa de las alteraciones, el botulismo. Las opciones son
mltiples: en los pickles, por ejemplo, puede envasar cebollitas o varias especies conformando
un ramillete de gustos, entre ellas: apio, cebollitas, hinojo, berenjenas, coliflor, zanahoria,
pepino, pimiento, aj, brcoli, tomate, etc.

Pickles rpidos: Las verduras ms adecuadas para este tipo de pickles son: nabo, zanahoria,
repollo, rbano y berenjena. Se debe picar muy fino el repollo, aadir un poco de sal y prensar
con la mano (con movimientos redondos y rpidos para que salga el agua). Dejar reposar
hora y repetir el proceso cada hora durante un mnimo de 2 horas. Realizar la misma
operacin con las otras verduras que se vayan a utilizar. Las verduras se prensan por separado
para que no se mezclen los sabores.

Pickles con agua: Se necesita un frasco con cierre hermtico (mejor si es de cristal), sal, agua y
verduras. Se han de introducir las verduras cortadas en una solucin de agua y sal
(aproximadamente una cucharada de sal por cada taza de agua). Las verduras deben quedar
bien cubiertas por el agua. Tapar el frasco y dejar reposar un mnimo de 15 das. El tiempo de
conservacin de estos pickles es variable: con 2 cucharadas de sal por cada taza de agua
pueden durar entre 14 y 15 meses en buen estado si el frasco no se abre. Se puede aadir al
agua hierbas aromticas, nuez moscada o granos de pimienta.

Pickles preparados con sal: Fermentar las verduras crudas o ligeramente cocidas con sal (a
mayor cantidad de sal, mayor tiempo de conservacin).

Pickles conservados con vinagre: Las verduras ms adecuadas para esta preparacin son:
pepino, cebollitas francesas, rabanitos, coliflor y zanahoria. Se han de colocar las verduras
enteras o en trozos en un frasco de cristal, aadir una cucharadita de sal, cubrir con vinagre y
tapar de manera que quede hermticamente cerrado. Transcurridos unos 15 das, ya estn
listos. Adems del vinagre se puede aadir hierbas aromticas, pimienta y cscara de limn.

Recetas

Pickles de Zanahoria en escabeche estilo mexicano Ingredientes:

2 Kg. zanahoria
Vinagre
150 ml Aceite vegetal
150 gr. Cebolla
20 gr. Ajo
Hojas laurel y ajes picantes al gusto
Sal y pimienta al gusto
Para aromatizar el vinagre: se hierve con especies al gusto: clavo de olor, nuez moscada, laurel,
tomillo, organo, romero etc. Se deja enfriar y luego se cuela. Con eso tenemos vinagre
aromatizado

Preparacin: Se cortan las zanahorias longitudinalmente en tiras de 1cm de grueso Se escaldan

en agua hirviendo por 5 minutos
Se dejan enfriar y se escurren
Se pelan las cebollas en rodajas de 1 cm. de grueso
Se pelan los ajos y se cortan en cubitos, los ajes picantes se cortan en mitades
Se calienta aceite y se le agrega la cebolla, ajo y laurel
Se mezclan las zanahorias con los ingredientes sofritos en el sartn.
Se aade sal y pimienta entera a gusto
Se sofre todo hasta que los tejidos se ablanden y las cebollas y ajos queden dorados
Se envasa la mezcla caliente en los frascos con el vinagre aromatizado (tambin caliente) y
aceite de oliva caliente hasta sumergir totalmente el producto
Cerrar hermticamente los frascos
Esterilizar con agua hirviendo 20 minutos
Enfriar
Etiquetar indicando nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboracin Se puede
consumir despus de 7 das (para que tome el sabor)

Ingredientes:

Nabo Kg.,
Zanahoria Kg.,
Hinojo 1,
Apio 4 troncos,
Coliflor Kg.,
Remolacha 200 g.,
Sal 4 cucharadas,
Vinagre litro,
Agua litro.

Mtodo: Pelar el nabo y cortarlo en rodajas de 5 mm de espesor. Pelar la zanahoria y cortarlas a

lo largo. Lavar el apio y cortar los troncos en cuatro. Separar el coliflor en ramas de tres. Mezclar
todas las hortalizas y vegetales en una olla y sumergirlos en el vinagre agregndole la sal y el
agua. Una vez mezclado agregarle la remolacha cortada en cuartos solamente para darle color.
Dejar descansar tres das en un frasco grande y bien tapado.
Para 2 frascos de 500 ml
10 o 12 pepinos pequeos
2 tazas de sal gruesa
1 ramita de Estragn
1 cucharada de pimienta de castilla
1 litro de vinagre de manzana
1. Cmo seleccionar los pepinillos: deben ser de un verdes y no muy grandes porque las
semillas tambin sern grandes.
Lava los pepinillos cepillndolos bien bajo el chorro de agua. Escrrelos y colcalos en un
recipiente ordenadamente. Espolvoralos con taza de sal gruesa y djelos as toda la noche,
hasta el da siguiente.

Al otro da scalos con una toalla de papel uno por uno. Djalos secar a la sombra alrededor de
medio da. Acomdalos en frascos previamente esterilizados. Coloca en los frascos una ramita
de estragn y unas de pimientas de castilla. Hierve el litro de vinagre blanco y cubre los
pepinillos. Deja enfriar, tapa y guarda en lugar seco y fresco.

Distintos mtodos caseros para elaborarlos Pueden hacerse con cualquier verdura, ya sean
races u hojas. Tambin pueden utilizarse algas.

Pickles en agua:
Se necesita un frasco con cierre hermtico (mejor si es de cristal), sal, agua y verduras. Se han
de introducir las verduras cortadas en una solucin de agua y sal (aproximadamente una
cucharada de sal por cada taza de agua). Las verduras deben quedar bien cubiertas por el agua.
Tapar el frasco y dejar reposar un mnimo de 15 das. El tiempo de conservacin de estos
pickles es variable: con 2 cucharadas de sal por cada taza de agua pueden durar entre 14 y 15
meses en buen estado si el frasco no se abre. Se puede aadir al agua hierbas aromticas,
nuez moscada o granos de pimienta.

Pickles conservados en vinagre:

Las verduras ms adecuadas para esta preparacin son: pepino, cebollitas francesas, rabanitos,
coliflor y zanahoria. Se han de colocar las verduras enteras o en trozos en un frasco de cristal,
aadir una cucharadita de sal, cubrir con vinagre y tapar de manera que quede hermticamente
cerrado. Transcurridos unos 15 das, ya estn listos. Adems del vinagre se puede aadir
hierbas aromticas, pimienta y cscara de limn.
Pickles preparados con sal:
Fermentar las verduras crudas o ligeramente cocidas con sal (a mayor cantidad de sal, mayor
tiempo de conservacin)

Pickles rpidos:
Las verduras ms adecuadas para este tipo de pickles son: nabo, zanahoria, repollo, rbano y
berenjena. Se debe picar muy fino el repollo, aadir un poco de sal y prensar con la mano (con
movimientos circulares y rpidos para que salga el agua). Dejar reposar hora y repetir el
proceso cada hora durante un mnimo de 2 horas. Realizar la misma operacin con las otras
verduras que se vayan a utilizar. Las verduras se prensan por separado para que no se mezclen
los sabores.

Pickles de verduras varias

Ingredientes:
2 zanahorias medianas
1 pepino
Sal marina (preferentemente fina y mejor sin refinar)
Cortar las zanahorias y el pepino en rodajas finas. Disponer en un plato o bol, cucharadita de
sal marina. Colocar una capa de zanahorias, espolvorear en forma uniforme con cucharadita
de sal, colocar una capa de rodajas de pepino, espolvorear con sal y as sucesivamente de
acuerdo a la cantidad de verdura que utilicemos, terminando siempre con una capa de sal.
Colocar un plato cubriendo las verduras y sobre ste un peso de aproximadamente 1 kilos.
Dejaremos prensar durante 2 3 horas, luego exprimiremos las verduras con las manos para
sacarles el excedente de agua y los guardaremos en un frasco de vidrio en la heladera, sin
agua. La duracin del pickle depende de la cantidad de sal que utilicemos, con ms sal se
conservan por ms tiempo. Con la cantidad de sal utilizada en esta receta pueden guardarse 4
5 das.

Hay una relacin entre el peso, el tiempo de prensado y la cantidad de sal. Si utilizamos poca
sal, utilizaremos ms peso para obtener el mismo resultado en el mismo tiempo. Si colocamos
ms sal, podremos utilizar menos peso en el mismo tiempo.

Este pickle rpido pude hacerse con hojas de repollo, rodajas de nabo, rabanitos, cebolla
cortada en tiras, apio o cualquier otra verdura. Para dar sabor pueden agregarse 3 4 rodajitas
de jengibre picadas entre las verduras

Mixtura de pickles (diettica)

Ingredientes:
1 zanahoria grande o 2 chicas,
1 pepino,
1 cebolla,
1 calabacn,
1 litro de vinagre blanco,
1 hoja de laurel,
2 dientes de ajo,
Granos de pimienta negra,
1/2 litro de agua,
2 cucharaditas de sal.
Mtodo: Lavar los frascos donde se va a envasar los pickles y colocarlos a hervir durante 15', el
agua debe superar los 10 cm. por arriba del frasco. Lavar, lavar y secar la zanahoria y cortarla
por la mitad a lo nacho y luego en cuatros a lo largo, lavar el pepino y el calabacn, retirarle las
puntas y cortarlos primero por la mitad a lo ancho y luego en cuartos a lo largo, pelar, lavar la
cebolla y cortarla en cuartos. Colocar en un recipiente el agua, el vinagre, los condimentos y
hervirlos durante 15', agregar luego las hortalizas y cocinar durante 8' colocar los frascos
esterilizados inclinados sobre papel absorbente y estando aun caliente colocar los pickles con el
liquido de la coccin. Cerrarlos, pero no enroscar la tapa hasta el final. Introducirlos nuevamente
en la olla de agua con un repasador o la rejilla en el fondo y hervirlos durante 30', agregar agua
hirviendo si fuera necesario, dejar enfriar en el agua.

Elegir hortalizas sanas y de consistencia firme.

Limpiarlas. Usar las partes blancas del apio e hinojo, dejando lo deteriorado o verde. Pelar, si es
necesario. Cortar en trozos o ramilletes.
Hervir por separado las hortalizas ms duras o de sabor muy fuerte, como berenjenas, coliflor,
zanahoria y brcoli en una mezcla de partes iguales de agua y vinagre.

No se hierven las cebollitas, ajo, aj, el pimiento cuatro cascos, apio y tomate. Colocar las
hortalizas en frascos, alternando y combinando colores. En los frascos comnmente
consideramos de un kilo, se debe incorporar aproximadamente 600 gramos de trozos de
hortalizas y 250 mililitros -una taza tamao desayuno- de vinagre. Es preferible usar vinagre
claro, para que puedan apreciarse los colores de las hortalizas.

Antes de agregar el lquido, adicione sal y especias a gusto: pimienta en grano, laurel, organo,
romero, etc.
Tape y esterilice en Bao Mara durante 25-30 minutos. Este paso, que a veces no se realiza, es
muy importante; evita que las hortalizas se ablanden y oscurezcan en poco tiempo.
Algunas hortalizas (como la alcachofa, la berenjena y el pimiento) y otros productos como los
championes, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre
caliente.
En las conservas en vinagre (pickles, pepinillos o cebollas) se colocan las verduras en un medio
cido, generalmente vinagre de alcohol o de vino, para su conservacin, siendo el vinagre todo
el lquido conservante. Si la verdura que se va a conservar tiene mucha agua impedir una
buena conservacin. Por lo tanto, debe eliminarse su exceso dejando macerar con sal (se
realiza con 20 gr. de sal por cada litro de lquido de coccin) unas horas en la heladera, previo al
envasado de la conserva. De esta forma, se detiene el desarrollo de Clostridium Botulinum
disminuyendo la acidez (pH) y el agua disponible (por el agregado de sal) en la conserva.

Etiquetado:
Tras esterilizar los frascos, los productos se deben etiquetar, indicando el contenido, el peso, la
fecha de envasado y el lquido conservante en su caso (salmuera, vinagre, aceite, etc.).
Vida til: Una conserva casera segura puede durar hasta un ao, siempre y cuando el envase se
mantenga cerrado y se almacene en condiciones, en las despensas o alacenas a temperaturas
de ambiente frescas (por debajo de los 25-30 C). Adems, una vez abierto el envase, se debe
guardar en heladera y consumir preferentemente en el lapso de una semana. Se recomienda
para cualquier caso:

Utilizar frascos pequeos (500 cc) que los tiempos muertos entre paso y paso del proceso
sean cortos y transcurran en la heladera.
No consumir productos con la tapa del envase abultada (significa presencia de
microorganismos), ni con roturas ni rajaduras, como tampoco aquellos que se desconozca la
fecha de apertura para su consumo.

No elaborar ni consumir conservas de origen animal, ya que por su naturaleza son ms

delicados de manipular, requiriendo mayores controles en su procesamiento. En cuanto a las
conservas de vegetales en aceite crudo y en vinagreta, no podemos usar la esterilizacin ya
que el calor elimina la vitamina E propia del aceite, la que le confiere la capacidad de
conservante. Para estos casos, se deben guardar en la heladera y ser consumidas dentro de los
2 (dos) das de preparadas. Siguiendo estos consejos habr contribuido a elaborar y consumir
una conserva casera con menor riesgo. Por ltimo, el Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.)
define por Conservas de vegetales a todas aquellas elaboradas con frutas u hortalizas y cuyas
materias primas satisfagan las siguientes exigencias: I.1. Ser recolectadas en estado de sazn,
antes de su completa madurez. 2. Ser frescas, entendindose como tales a las que no tienen
ms de 72 horas de recogidas hasta el momento de su elaboracin, con excepcin de las que se
conserven en cmaras frigorficas adecuadas, con temperatura, aireacin y humedad
convenientes para cada caso. 3. Ser sanas, es decir a la que est libre de insectos, parsitos,
enfermedades criptogmicas o cualquier otra lesin de origen fsico o qumico que afecte su
apariencia. 4. Ser limpias, entendindose como tal la que est libre de cualquier impureza de
cualquier origen y extraas al producto, adheridas a la superficie. II. Las conservas elaboradas
sern sometidas a la esterilizacin industrial. El proceso de preservacin o conservacin de
alimentos artesanal o casero, requiere de los mismos principios y cuidados que los
elaborados a nivel industrial. La gran diferencia radica en el volumen, las instalaciones, los
equipos e instrumentos. Esto marca una limitacin al momento de elaborarlos, especialmente en
el proceso de la esterilizacin. Fuente: Programa Calidad de los Alimentos Argentinos/ SA
Que es Chucrut

Se trata de una fermentacin acidolctica de la col muy rico en vitamina C. Es el

resultado de la fermentacin lctica de la col por efecto de la Sal. La chucrut
tradicionalmente se hace en toneles de madera pero puede adaptarse en cantidades mas
pequeas utilizando un recipiente de vidrio o cermica de boca ancha apropiado. Por
ejemplo en un tarro de cristal grande se puede poner una col y con una botella llena se
consigue un peso apropiado para prensar la verdura.

Para elaborar chucrut tradicional, se emplea normalmente col blanca. Despus de haber
cortado en tiras finas las coles y de haberlas lavado y escurrido, se colocan en toneles con
el fondo revestido con anchas hojas de col o parra, se salan por capas sucesivas. Se
espolvorea cada capa con bayas de enebro, que confieren un delicado perfume a la
preparacin. Cuando el tonel est lleno se cubre la chucrut con un pao, y despus con
una tapa de madera de un dimetro inferior al de la boca del recipiente. Sobre esa tapa, se
coloca una piedra pesada no porosa, un canto rodado es apropiado. Al da siguiente, bajo
la presin, el agua cubrir la tapa. Hay que procurar que ocurra siempre as. Luego se
guarda en un lugar fresco.

La fermentacin dura de 15 das a 3 semanas y se divide en tres fases: la fermentacin

alcohlica, la fermentacin cido-lctica y, finalmente, la fermentacin de refinado. No
se aconseja llevar demasiado lejos esta ltima, para evitar que el grado de acidez baje
demasiado. Se recomienda retirar de vez en cuando, durante la fermentacin, un poco de
salmuera, sustituyndola por una solucin salina nueva, para que la col no se altere.
Aunque la col fermentada sea buena para el consumo al cabo de un mes, no adquiere
todo su sabor y perfume antes de 6 a 8 semanas.
Cada vez que se saque chucrut, hay que quitar el lquido sobrante, volver a colocar el
pao en su lugar, as como la tapa y la piedra, y aadir agua fresca.

La chucrut esta mejor cuando su preparacin no es demasiado vieja; amarillea en seguida

y adquiere un sabor ms pronunciado. Segn algunos, debe quedar un poco crujiente, y
no ser calentada nunca. Otros, por el contrario, consideran que es mejor despus de
varias cocciones y con una coloracin ligeramente rubia, debida al contacto con el fondo
del recipiente cuando el agua casi se ha evaporado. En este caso las propiedades
probiticas del preparado se destruyen.
La col de invierno es la ms apropiada para la chucrut, porque tiene ms carbohidratos.
Dosificar la sal con cuidado. La col no fermentar del modo adecuado si se aade
excesiva sal o demasiado poca.
Propiedades de la chucrut

Efectos teraputicos

Es un buen aporte de vitamina C y muy rica en cido lctico, enzimas digestivas y sales
minerales.
La col fermentada se convierte en un medio de cultivo ideal para las bacterias del cido
lctico que convierten los hidratos de carbono de la verdura en cidos teraputicos, tales
como lctico y actico.
Estos cidos son buenos conservantes de las verduras, estupendos reguladores del pH
corporal y un medio de intercambio idoneo para los microorganismos residentes en el
aparato digestivo, fomentando su crecimiento y por ende una buena asimilacin de los
nutrientes en las digestiones.

Muy til como regulador intestinal en casos de estreimiento, diarrea, inflamacin

intestinal y gases, debidos a desordenes digestivos.

Su riqueza en enzimas favorece el funcionamiento del hgado y del pncreas.

Los minerales estn mas bio-disponibles

Ayuda a depurar txicos mejorando el funcionamiento del hgado y pncreas.

Favorece la digestin de las protenas.

Ayuda a los riones en la eliminacin de cido rico.

Informacin nutricional

vitaminas; C, A, B1, B2
Minerales; Calcio, hierro, fsforo, magnesio.
Caloras de 10 a 20 por cien gramos.

Como hacer chucrut en casa:

Utensilios

Un contenedor grande de 2 a 4 litros, por ejemplo: una vasija con boca ancha de barro de
terracota, cermica esmaltada o frasco de cristal (de forma cilndrica es mejor)

Un cilindro para machacar, hecho de madera no tratada [por ejemplo, el rodillo de cocina
de madera con un extremo cortado] o algo similar (6 - 9 cm de dimetro. y 12 ms largo
que la altura del tarro o la vasija de barro)
Mortero de mano o cilindro de madera. Una botella tambin puede valer.
Un plato redondo plano o un disco de madera, que entre en el contenedor (para cubrir las
verduras)

Una piedra grande, un ladrillo de terracota o una botella grande llena de agua por
ejemplo, de aproximadamente 1 kilogramo de peso.
El peso estimado equivale al 10 % del peso total de los ingredientes..

Ingredientes por kilogramo de col:

01 kg de col,
25 gr. de sal natural sin aditivos,
40 gr. de zanahorias,
90 gr. de manzanas.

Bayas de enebro y, u otras especias como pimienta, cardamomo, Ans, tomillo, comino,
jengibre a rodajas etc. ...

Mtodo

Preparacin de los ingredientes:

Quita las hojas grandes externas de la col hasta que aparezcan las hojas limpias ms
compactas. Guarda dos de las hojas externas verdes oscuras y lavalas con agua fra. Corta
La col por la mitad y quita el corazn duro del centro. Corta el Resto de la col en tiras
largas de 1/2 cm. de ancho.

Estruja las tiras de col con la mano o machacalas bien en un mortero hasta que estas
suelten su jugo y aade la sal. Segn se van machacando se apartan en un cuenco grande
hasta terminar.

Relleno del Contenedor

Las zanahorias y las manzanas se cortan e intercalan por capas entre la col.

Rellena el contenedor con las tiras de col y presiona por capas con un cilindro de madera
(o apretando con los puos) hasta comprimirlo bien llenndolo hasta tres cuartas partes.
Entre capas de aproximadamente 5-7 cm de col se intercalan las manzanas, las
zanahorias y las bayas de enebro u otras especias.

Acaba con una capa de tiras de col y coloca 1 o 2 hojas de col externas enteras bien
lavadas sobre la capa superior. Trata de forzar los bordes de las hojas hacia abajo de los
lados del contenedor usando el mango de una cuchara. Esto debera sellar los
ingredientes contenidos debajo.
Coloca el plato o el disco de madera encima de las hojas de col, luego el peso encima del
disco de madera o plato.

Cuando la col se ha prensado y rezuma la salmuera por encima del redondel, se reduce el
peso y se retira la espuma.
Si los ingredientes no son completamente cubiertos por el jugo, aade bastante jugo
fresco de verduras o
hierve agua con sal (15 gr de sal por litro de agua), deja enfriar y agrega hasta que el
plato sea cubierto por aproximadamente 2 cm. de lquido. Sin embargo, si los
ingredientes fueron bien magullados, debera haber bastante jugo para cubrir el contenido
una vez que el peso es colocado en su lugar. Esto puede suceder un rato despus de
colocar el peso e incluso desbordarse.

Coloca el recipiente fermentador sobre un plato para retener posibles desbordamientos y

coloca una bolsa de plstico o una tela alrededor del contenedor para no dejar pasar aire,
polvo e insectos. atalo con cuerda o con una goma elstica. El contenido est ahora listo
para la fermentacin. Deja que se asiente en un armario o en el stano, comprobando
despus del tercer da la acumulacin de espuma. Quita la espuma pasando la superficie
con una cuchara.

El proceso de fermentacin puede durar unos 20 das a una temperatura de 14-15 C.

El fermento puede empezar a tomarse en una semana, segn el volumen preparado y la

temperatura. Durante los meses de verano est listo antes que en invierno.

Quita el peso y el disco y colocalo en un lugar fro o en el refrigerador. Los ingredientes

deberan quedar cubiertos con sus propios jugos. Si el contenido no esta cubierto y falta
lquido, agrega una pequea cantidad de agua dulce para que la col y otros ingredientes
queden sumergidos. Esto se puede almacenar de 3 a 4 meses aproximadamente en el
refrigerador.

NOTA: Si la chucrut es de textura suave y pesada, se ha fermentado por demasiado

tiempo, o la temperatura era demasiado alta durante la fermentacin.

Cuando una parte de chucrut es retirada del contenedor para su consumo, se comprime el
contenido para asegurar que los ingredientes queden siempre sumergidos bajo el lquido.
Esto mejora el almacenaje.

Fermentados sin sal

Es una variacin del chucrut tradicional, que combina la accin de la natural microflora
del repollo con la del kfir, mejorando las propiedades prebiticas y nutricionales de las
verduras fermentadas.
Mientras el chucrut se hace con repollo y sal, el kfirkraut combina otras verduras y
permite reducir la cantidad de sal e incluso omitirla, lo cual mejora su valor
nutricional. El kfirkraut terminado tiene un pH aproximado a 4 (similar al de un vinagre
suave) y buena concentracin de lactobacilos, levaduras, cidos orgnicos (lctico,
actico) y otros microorganismos saludables.

El kfirkraut es simple de hacer. Se pueden combinar muchas variedades de vegetales

con el repollo: nabos, brcoli, coliflor, zanahoria, remolacha, ajo, algas marinas, semillas
germinadas, manzana, etc. El proceso de fermentacin se completa en 4 o 5 das, y otro
tanto lleva su maduracin en heladera. El kfirkraut posee una textura fresca crujiente, y
un sabor especial, delicado y nico. Se presta para completar y saborizar ensaladas,
sustituyendo al vinagre con su sabor particular. Combina muy bien con aceite de oliva y
salsa de soja.

El mtodo de preparacin es similar al kimchi, demorando un par de das ms la

fermentacin a temperatura ambiente y con similar proceso de maduracin en heladera.
Se necesita un frasco de vidrio o cermica, de boca ancha, y como en el chucrut, un plato
o disco de vidrio sobre el cual colocar un peso (ideal es una piedra lisa de 1kg, o bien un
frasco de vidrio lleno de agua). La base es un repollo blanco, pudindose adicionar una
zanahoria, un nabo, una manzana y un brcoli o coliflor. A eso se agregan algas marinas
(kombu o wakame, rehidratadas), un puado de germinados (lentejas o mung) y 3-4
cucharadas de ndulos de kfir hidratados. Como en el kimchi, se necesita un cilindro de
madera para presionar con fuerza.

Al repollo se le quitan un par de hojas externas (servirn para cubrir el cultivo), se lo

filetea y se lo machaca vigorosamente en un cuenco para que vaya desprendiendo jugo.
Se filetea el resto de las verduras y las algas hidratadas, agregndolas al repollo junto con
los brotes, mezclando y machacando bien los ingredientes en el cuenco. Se pueden
agregar condimentos a gusto (semillas de comino o eneldo, enebro, hierbas aromticas,
jengibre, ajo, aj picante).

Luego se comienza el acondicionamiento en el frasco, colocando la mitad de los ndulos

de kfir (en bolsitas de tul si se los desea reutilizar o sueltos si se los consumir). Se
agrega la mitad de la mezcla de verduras, presionando por capas con el cilindro de
madera. Se coloca la otra mitad de ndulos y luego el resto de las verduras,
comprimiendo siempre con el cilindro (debe quedar del frasco sin llenar).

Se tapa con las hojas enteras de repollo, insertndolas en los bordes con ayuda de una
cuchara, para que sellen bien el ambiente y no quede aire. Encima se coloca el plato y
luego el peso para comprimir. Si los ingredientes no quedan cubiertos con su propio
jugo, completar con agua limpia o jugo de vegetales (repollo, apio, zanahoria, manzana),
cubriendo el plato con un par de centmetros de lquido. Resguardar el frasco con una
bolsa plstica (no debe ingresar aire, polvo o insectos) y dejarlo en reposo a temperatura
ambiente (20-22C).

Al 3 da retirar el eventual exceso de espuma (conviene dejar una bandeja bajo el frasco,
para evitar derrames). La fermentacin estar lista al 4 (verano) o 5 da (invierno). Esto
se puede comprobar con tiras de pH (debe llegar a 4,5-4, o sea un sabor ligeramente
cido). Se quita el peso y el disco, conservando el frasco en heladera otros 4-5 das,
para completar la maduracin.

Cuidar que siempre el lquido cubra las verduras; en caso de faltante, agregar
agua limpia. Si la textura de las verduras no es crujiente, indica que ferment
demasiado y/o la temperatura fue elevada. El kfirkraut se puede conservar 3 a 4
meses en heladera. Se aconseja consumirlo crudo, como guarnicin, agregado en
ensaladas u otras comidas como aderezo.

Extrado del libro "Nutricin Depurativa"