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BPM Planta Cereales PDF
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MANUAL DE BUENAS Aprobado por: Heidi Layza
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PRCTICAS DE Fecha: 03/02/2012
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MANUFACTURA
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Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la Gerente
de la empresa.
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NDICE GENERAL
Pg.
I. INTRODUCCIN 4
II. OBJETIVO 4
III. ALCANCE 4
IV. RESPONSABILIDAD 5
VIII. REGISTROS 27
IX. ANEXOS 43
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la Gerente
de la empresa.
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MANUFACTURA
ACTA DE COMPROMISO
Gerente General
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la Gerente
de la empresa.
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MANUFACTURA
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVO
Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que
hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el
presente documento.
III. ALCANCE
Utensilios: comprende todos los instrumentos que estn en contacto con los alimentos.
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la Gerente
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MANUFACTURA
IV. RESPONSABILIDAD
5.2. DEFINICIONES
V. DEFINICIONES
Agua potable: agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos nocivos a la
salud.
Alimento o bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo
humano.
Alimento inocuo: alimento que no causa dao a la salud del consumidor.
Almacenamiento: accin de guardar, reunir en una bodega, local, rea con resguardo o sitio
especfico, las mercaderas, materia prima o determinados productos para su conservacin,
custodia, futuro procesamiento o expendio.
Basura: cualquier materia cuya calidad o caractersticas no permiten que sean incluidos
nuevamente en el proceso en los que se generaron ni en cualquier otro, dentro del
procesamiento de alimentos.
Carga microbiana: cantidad de microorganismos presentes en los alimentos, materiales,
equipos, etc.
Contaminacin: introduccin y presencia de un contaminante en el alimento en cantidades
superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
Contaminacin cruzada: presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de
focos de contaminacin, que llegan bien se por contacto directo, a travs de manos,
superficies, alimentos crudos, etc. o por vectores.
Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se ha empleado con
algn fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operacin: pero que pueden
ser aprovechados nuevamente.
Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos mediante agentes qumicos y/o
mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, a un nivel que no da lugar a contaminacin
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del alimento y no ocasiona dao a la salud del consumidor. Generalmente no mata a las
esporas.
Desinfectante: cualquier agente, por lo regular qumico, capaz de matar las formas en
desarrollo de los microorganismos patgenos ms no necesariamente sus resistentes esporas.
Detergente: mezcla de sustancias de origen sinttico empleado para la limpieza de
superficies facilitando la eliminacin de mugre y manchas. Su funcin es abatir la tensin
superficial del agua, ejerciendo una accin humectante, emulsificante y dispersante de
partculas sucias.
Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad
de los productos con el fin de evitar que stos se contaminen con agentes externos que
puedan hacerlos nocivos o peligrosos para la salud.
Inocuidad de los alimentos: garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo
humano, de acuerdo con el uso al que se destinan.
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.
Materia prima: cualquier sustancia empleada en la fabricacin o preparacin de alimentos
o bebidas.
Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de causar alguna enfermedad al ser
humano.
Peligro: cualquier factor o agente biolgico, qumico o fsico que pueda estar presente en el
alimento y que pueda producir un dao al consumidor por medio de una lesin o
enfermedad.
Plagas: insectos, pjaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o
indirectamente los alimentos y que sea nocivo para la salud, los bienes de hombre y el
ambiente.
Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o
mitigar cualquier plaga.
La empresa esta ubicada en una zona industrial, lugar que est expuesto a la contaminacin
por polvo, humo ruidos molestos, malos olores, inundaciones, presencia de insectos,
roedores u otra forma de contaminacin. Se ha hermetizado la planta y tomado las medidas
necesarias para evitar la contaminacin.
Tiene una zona de venta para el pblico y el ingreso para el personal, proveedores y otros
servicios tienen ingresos independientes, o en todo caso, se establecern periodos de tiempo
diferentes a fin de evitar la contaminacin cruzada.
Los pisos de acceso a la empresa estn pavimentados y son de superficie lisa con el fin de
que no se levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los alrededores estn libres de
acumulaciones de basura, desperdicios y malezas.
Las paredes exteriores de la empresa son de material resistente, impermeable y lavable para
evitar el ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas.
6.1.3.1 Paredes
Las paredes son de materiales impermeables, no absorbentes y lavables. Son lisas, sin grietas
y fciles de limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de conservacin e higiene.
La pintura de recubrimiento es lavable, no contaminante, no absorbente y de color claro.
6.1.3.2 Pisos
Los pisos son de material impermeable, no absorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes,
lavables y antideslizantes de cemento pulido.
Para facilitar el lavado y desinfeccin tienen una pendiente suficiente para que los lquidos
escurran hacia los sumideros del desage.
6.1.3.3 Techos
Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y con esquinas curvas para facilitar
su limpieza y evitar acumulacin de polvo y telaraas.
6.1.3.4 Ventanas
Las ventanas estn instaladas de tal manera que impiden la acumulacin de suciedad y sean
fciles de limpiar. Estn provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo, se mantienen
siempre limpias y en buen estado.
6.1.3.5 Puertas
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6.1.3.6 Pasadizos
Los pasadizos de la empresa tienen una amplitud proporcional al nmero de personas que
transitan por ellos y en ningn caso se utilizan como reas para el almacenamiento.
6.1.4.1 Iluminacin
Los artefactos de iluminacin estn protegidos con pantallas para evitar accidentes en el caso
de ruptura y facilitar su limpieza.
ZONA INTENSIDAD DE
ILUMINACION
Zonas de recepcin, almacenamiento y
preparacin de alimentos 220 lux (20 candelas-pie)
Otras zonas (*) 110 lux (10 candelas-pie)
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas
de consumo humano DS N 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).
6.1.4.3 Ventilacin
Los ambientes de la empresa estn provistos de una suficiente ventilacin para evitar el calor
acumulado excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y para eliminar el aire
contaminado.
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N
I II III IV V VI
LIMITES BACTERIOLOGICOS
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N
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N
La empresa cuenta con vestuarios y servicios higinicos apropiados y estn ubicados de tal
manera que las puertas no abran hacia las reas de produccin o al almacn.
N DE N DE N DE N DE
PERSONAS INODOROS LAVATORIOS URINARIOS
De 1 a 9 1 2 1
De 10 a 24 2 4 1
De 25 a 49 3 5 2
Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los
urinarios que sern reemplazados por inodoros.
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En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas de recepcin,
almacenamiento, Control de proceso, etc., los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros.
Los procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que una vez llenados constituirn los registros del presente manual y
la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo segn el procedimiento al que correspondan.
PROCEDIMIENTOS REGISTROS
RBPM-001 Ficha de evaluacin para la seleccin y control de
PBPM-001 Seleccin y control de proveedores proveedores
RBPM-002 Lista de proveedores aceptados
RBPM-003 Auditoria a los proveedores
PBPM-002 Recepcin y control de materias primas e insumos RBPM-004 Inspeccin de materia prima e insumos
PBPM-003 Almacenamiento de materias primas e insumos RBPM-005 Control de temperaturas y humedad relativa de ambientes
RBPM- 006 Control de la formulacin
PBPM-04 Control de parmetros de proceso. RBPM-007 Control de tiempo de mezclado
RBPM- 008 Control en la etapa de extrusin
RBPM- 009 Control en la etapa de acaramelado y horneado
RBPM- 010 Control en la etapa de enfriamiento
PBPM-05 Control de calibracin de escalas de medicin RBPM-011 Control de la calibracin de balanzas
RBPM-012 Control de la calibracin de termmetros y termo
hidrmetros
PBPM-06 Mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos RBPM- 013 Control del mantenimiento preventivo de maquinarias y
equipos
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1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
4. EJECUTORES
5. FRECUENCIA
6. DESCRIPCIN
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin del Jefe de
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Como parte de control a los proveedores se debe de realizar un seguimiento en el tiempo que
se suministre las materias primas o insumos. Para lo cual se realizarn auditorias, las cuales
consistirn en visitas a planta, para verificar la conformidad del cumplimiento de los
requisitos evaluados en la seleccin de proveedores, para este control se registrar las
observaciones en el formato RBPM-003 Auditoria a los proveedores.
Si se detecta el incumplimiento de los requisitos estipulados en la seleccin de proveedores,
se proceder a retirar a la empresa del registro HA-FO-02 Proveedores Aceptados.
7. REGISTROS
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1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
5. MATERIALES
Formatos de Inspeccin
Lapiceros
Certificados de Calidad, segn requerimientos solicitados:
- Certificado de Calidad de polenta.
- Certificado de Calidad de manteca vegetal.
- Certificado de Calidad de sal alimenticia.
- Certificado de Calidad de colorantes y saborizantes.
- Certificado de Calidad de material de empaque.
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6. PROCEDIMIENTO
b. El TAC debe de apersonarse al Almacn de Materias Primas para que realice una
inspeccin visual de la entrega de la mercadera. Asimismo deber de solicitar el
certificado de calidad por lote de ingreso de materia prima insumo, registrndose la
informacin en el formato RBPM-04 Inspeccin de materia prima e insumos. En
caso de no presentar el Certificado de Calidad correspondiente a la materia prima
insumo se proceder al rechazo inmediato de la materia prima o insumo.
7. REGISTRO
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1. OBJETIVO
2. ALCANCE
Comprende a todas aquellas materias primas e insumos que sean admitidos en la recepcin,
estn aptos para ser almacenados y participen en la elaboracin de los productos que elabora
la planta.
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
5. MATERIALES
Formatos
Lapiceros
Termmetros
6. PROCEDIMIENTO
Con el visto bueno del Jefe de Aseguramiento de Calidad el encargado de Almacn ser el
que realice el ingreso de las materias primas e insumos, almacenndolas bajo las condiciones
adecuadas de temperatura segn corresponda el tipo de materia prima insumo.
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a. En caso de productos secos como gritz o polenta y sal, estos se debern almacenar
bajo techo, sobre tableros de madera, en lugar fresco y seco, bajo las siguientes
condiciones de temperatura y humedad relativa; 15-18C y 80-90 %HR.
1 CAMA 2 CAMA
- Los sacos se apilarn hasta una altura de 6 camas, con el fin de evitar el
deterioro de los sacos y prdida del producto as como de contaminacin y
generacin de plagas, tal como se muestra en la figura a continuacin.
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APILAMIENTO DE 6 CAMAS
6 Camas de Altura
- Las parihuelas de madera debern tener un nivel min. de 20 cm. de altura con
respecto al piso. Para permitir la circulacin del aire y tener un mejor control
sobre las plagas y roedores, se debe tener un espacio libre de 50 cm. como
min. entre las filas de rumas de sacos y las paredes.
La rotacin de materia prima e insumos deber efectuarse llevando un control de las salidas,
aplicando: lo Primero que Expira, es lo Primero que Sale (PEPS).
7. REGISTROS
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1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
5. DESCRIPCIN
ETAPA CONTROL REGISTROS
PESADO DE INGREDIENTES Esta operacin implica la Los datos se debern de
E INSUMOS identificacin, rotulacin y pesado registrar en el formato
de los ingredientes que se RBPM-06: Control de la
adicionarn para la elaboracin del formulacin.
cereal.
En esta etapa se debe de controlar Los datos se debern de
MEZCLADO tiempo de mezclado por batch de registrar en el formato
produccin, as mismo se debe de HA- RBPM-07: Control
verificar las caractersticas de la de tiempo de mezclado.
masa, ausencia de cualquier tipo de
partcula extraa.
Consiste en realizar el control del Los datos se debern de
tiempo, temperatura y humedad registrar en el formato
EXTRUIDO relativa de la mezcla que ir al RBPM-08: Control en la
extrusor, as mismo se debe de etapa de extrusin.
verificar las caractersticas de la
mezcla, ausencia de cualquier tipo
de partcula extraa.
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6. REGISTROS
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1. OBJETIVO
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todas las escalas de medicin que intervienen en los
parmetros de elaboracin.
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
Cada 3 meses.
Cada vez que se requiera
5. DESCRIPCIN
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6. REGISTROS
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1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
4. DESCRIPCIN
5. REGISTROS
RBPM-13: Control del mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos.
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VIII. REGISTROS
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CALIFICACIN
N 0 1 2
1 Menos de un ao Entre uno y tres aos Mayor a tres aos
2 No cuenta con stock del A veces cuenta con stock del Siempre cuenta con stock
producto producto del producto
3 Precio por encima del - Precio dentro del
mercado mercado
4 Pago al contado - Crdito disponible
5 No cumple con todas las Cumple con la mayora de Cumple con todas las
especificaciones tcnicas las especificaciones tcnicas especificaciones tcnicas
6 No cuenta con Sistema se Esta camino a implementar Tiene implementado un
Calidad un Sistema de Calidad Sistema de Calidad
7 No ha aprobado la Inspeccin Ha aprobado regularmente la Ha aprobado
Higinico Sanitaria Inspeccin Higinico satisfactoriamente la
Sanitaria Inspeccin Higinico
Sanitaria
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REGISTROS
ADMINISTRADOR
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RBPM003AUDITORIASALOSPROVEEDORES
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OBSERVACIONES: ..............................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
....................................................................
Auditor: Jefe de Control de Calidad
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Inspector de Calidad:
............................................................................................................................................................................................................
Producto (Materia Prima o Insumo):
............................................................................................................................................................................................................
N Proveedor Marca de Fecha de Lote Fecha de Fecha de Cantidad Observaciones Inspeccin Visual
Producto Recepcin Produccin Vencimiento (kg / l )
1
2
3
4
5
6
7
8
OBSERVACIONES: .........................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................
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Fecha: .......................................................
ESTANDARES
AMBIENTE % HUMEDAD TEMPERATURA REA VERIFICADA
RELATIVA C
ALMACN 80-90 15-18
CMARA DE CONSERVACIN 80-85 1-4
CuadroregistrodeTemperaturayHumedadRelativa
5.5 19.5
LA
DE
5.0 19.0
TEMPERATURA DE ALMACN
4.5 18.5
4.0 18.0
DE
3.5 17.5
3.0 17.0
CONSERVACIN
2.5 16.5
TEMPERATURA
(C)
2.0 16.0
1.5 15.5
1.0 15.0
CMARA
0.5 14.5
0.0 14.0
-0.5 13.5
-1.0 13.0
-1.5 12.5
HORA 8:00 11:00 2:00 5:00 8:00 11:00 2:00 5:00 HORA
(Toma de medida) am am pm pm pm pm am am (Toma de medida)
________________________________ _____________________________
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad Jefe de Aseguramiento de la Calidad
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.................................................................. ................................................................
Operario Encargado Jefe de Produccin
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ESTANDARES
Tiempo de mezclado (min) Tiempo de mezclado (max)
Registro
Batch Tiempo de Tiempo de Responsable Observacin (*)
# Mezclado (min) Mezclado (max)
(*) En las observaciones se detallar las causas del por que se pueden exceder en los tiempos de
mezclado.
.................................................................. ................................................................
Operario Encargado Jefe de Produccin
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ESTANDARES
Tiempo TEMPERATURA C Humedad relativa %HR
2 Horas 24-28 C 80 85 %
Registro
__________________ ___________________
Operario Encargado Jefe de Produccin
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ESTANDARES
Tiempo min TEMPERATURA C
Registro
(*) El control se realiza cada 5 minutos. Se inicia al empezar el acaramelado en cada batch.
......................................................
.............................................
Operario Encargado Jefe de Produccin
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ESTANDARES
Tiempo min Temperatura Temperatura Humedad relativa
Ambiente C Interna PT (C) %HR
20 25 min 24 26 C < 33 C 80 85 %
Observaciones:
.....................................................................................................................................................
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Operario Encargado Jefe de Produccin
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin del Jefe de
Aseguramiento de la Calidad de la empresa.
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UBICACIN DE TIPO DE FECHA DE STICKER NOMBRE DEL PATRONES DISPERSIN DISPERSIN CERTIFICADO FIRMA DE FECHA DE
BALANZA BALANZA CALIBRACION CALIBRACION ENCARGADO USADOS TOMADA PROMEDIO N VERIFICACION PROXIMA
DE CALIBRACION
CALIBRACION
BALANZA BALANZA
RECEPCIN DIGITAL
BALANZA
PESADO BALANZA
INGREDIENTES DIGITAL
BALANZA
PESADO BALANZA
INGREDIENTES GRAMERA
BALANZA
PESADO BALANZA
MERCADERIA DIGITAL
OBSERVACIONES: ...................................................................................................................................................................................
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Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin del Jefe de Aseguramiento de la Calidad de la empresa.
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CODIGO DEL
EQUIPO/ SALA TERMMETRO/ FECHA DE STICKER ENCARGADO DE FECHA DE DISPERSIN C DISPERSIN %HR
TERMO- CALIBRACION CALIBRACION PRXIMA
HIDROMETRO CALIBRACION
ALMACEN
REA DE EXTRUIDO
SALA DE ENFRIADO 1
REA DE ACARAMELADO
HORNO
SALA DE ENFRIADO 2
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Jefe de Aseguramiento de Calidad
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin del Jefe de Aseguramiento de la Calidad de la empresa.
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Tcnico de Mantenimiento VB Jefe de Produccin
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IX. ANEXOS
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2. Composicin
Maiz. Fortificada con Hierro, Niacina, Riboflavina, Tiamina y cido Flico.
3. Especificaciones tcnicas
3.1 Caractersticas fisicoqumicas
Humedad: 12.8 % - 13.5 %
Aw: < 0.6
Acidez (cido Sulfrico): 0.1 % Mx.
Cenizas: 1.0 % Mx.
Protena (Nx 5.7, 14 %): 10 % - 12 %
Absorcin farinogrfico: 53 % Mx.
Partculas extraas: < 0.6 %
Bromato de Potasio: 50 ppm Mx.
Aflatoxinas: 15 ppb Mx.
Plaguicidas: Mx. 0.2 ppm de Carbanilo
Mx. 2 ppm de Malatin
4. Embalajes
4.1 Envase primario
Sacos de polietileno.
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9. Otros requisitos
Los lotes de polenta o gritz solicitados deben pasar por un proceso de zarandeo para eliminar
reducir el contenido de cualquier tipo de partcula extraa.
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2. Composicin
Fcula de mandioca o almidn de maiz, fosfato monoclcico, bicarbonato de sdio, carbonato de
clcio. No tiene nada de levadura.
3. Especificaciones tcnicas
3.1 Caractersticas fisicoqumicas
ph: 6.7
Granulometra: con 90% pasa malla 200
Humedad: < 4.5%
Densidad: 0.94/cc
3.2 Caractersticas sensoriales
Color: blanco
Olor: agradable
Aspecto: polvo fino y homogneo
Sabor: suave
4. Embalajes
4.1 Envase primario
Bolsas de polietileno de 4 Kg.
4.2 Envase secundario
PBD de 25 Kg.
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2. Composicin
Harina de maiz
Sal
Colorantes: Tartrazina (E-102) y Amarillo ocaso FCF (E-110)
3. Especificaciones tcnicas
3.1 Caractersticas fisicoqumicas
Plomo: < 10 ppm
Arsnico: < 3 ppm
Humedad y material voltil: Mx. 10.0 %
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3. Especificaciones tcnicas
3.1 Caractersticas fisicoqumicas
Humedad: Mx. 0.5 %
Insolubles: Mx. 0.05 %
Granulometra: Malla 30 Min. 85 % - Malla 80 Mx. 20 %
Metales pesados (Pb): Mx. 10 ppm
Pureza: Min. 99 %
4. Embalajes
4.1 Envase primario
Bolsas de polietileno.
4.2 Envase secundario
Sacos de polietileno.
5. Sistema de identificacin de los lotes
Por fecha de produccin, fecha de vencimiento y lote.
6. Condiciones de transporte y almacenamiento
Transporte: vehculos a condiciones de 18C y una HR de 65 %
Almacenamiento: el producto debe ser almacenado bajo techo, sobre parihuelas de madera, en un
lugar limpio, fresco y seco.
7. Tiempo de vida til del producto
12 meses de vida til, bajo condiciones de almacenamiento mencionadas.
8. Informacin nutricional (100 g porcin)
Valor energtico: 0 Kcal.
Protena: 0g
Grasa: 0 g.
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