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TecnicBasicas Cuenta Mohos Levaduras PDF
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OBJETIVOS
GENERALIDADES
Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas, carbohidratos
como polisacridos, cidos orgnicos, protenas y lpidos. Tambin pueden causar
problemas a travs de: (a) sntesis de metabolitos txicos (micotoxinas), (b) resistencia
al calor, congelamiento, antibiticos o irradiacin y (c) habilidad para alterar sustratos no
favorables permitiendo el crecimiento de bacterias patgenas. Pueden tambin causar
malos olores y sabores y la decoloracin de las superficies de alimentos.
Hifas y micelio. El talo de los mohos est formado por una masa de filamentos
ramificados, llamados hifas, llamndose micelio al conjunto de las hifas. Las hifas
pueden ser sumergidas o areas. Tambin se pueden clasificar en hifas vegetativas o
en crecimiento, las cuales se encargan de la nutricin del moho, y en hifas frtiles o
hifas que producen los rganos reproductores. Los mohos se dividen en dos grupos:
septados, es decir, provistos de tabiques transversales que dividen a las hifas, y no
septados cenocticos, cuyas hifas estn formadas por cilindros sin tabiques
transversales. Este tipo de hifas posee ncleos diseminados a lo largo del cilindro y se
les denomina multicelular. Determinadas estructuras del micelio o determinados
rganos ayudan a identificar a los mohos. Por ejemplo los rizoides o anclajes de los
gneros Rhizopus o Absidia, la clula basal del gnero Aspergillus y la ramificacin
dicotmica, o en forma de Y, del gnero Geotrichum.
Esporas asexuales. Los mohos producen gran cantidad de esporas asexuales, son
pequeas, ligeras y resistentes a la desecacin. Se diseminan fcilmente por la
atmsfera para sedimentar y originar el talo de un nuevo moho. Los tres tipos
principales de esporas asexuales son: (1) conidios, (2) artrosporas u oidios y (3)
esporangiosporas. Los conidios se separan, o crecen, en determinadas hifas frtiles
denominadas conidiforos y generalmente son libres, es decir, no se encuentran dentro
de ningn receptculo, en contraposicin a las esporangiosporas, las cuales se
encuentran dentro de un esporangio o receptculo, situado en el extremo de una hifa
frtil, el esporangiforo. Las artrosporas se forman por fragmentacin de una hifa. El
extremo engrosado del esporangiforo se denomina columnela y adopta formas tpicas
en cada una de las distintas especies de mohos. Algunos mohos poseen conidios
comprimidos uno contra otro, dispuestos en cadenas, y que nacen de una clula
especializada, el esterigma o filide situada en el extremo del conidiforo.
Aspergillus. Los aspergilos son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen
en las alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que otros son de utilidad
para preparar determinados alimentos. A. niger se utiliza para la produccin industrial
de cido ctrico y glucnico y de algunas enzimas. A. flavus se utiliza para la fabricacin
de ciertos alimentos orientales y en la obtencin de enzimas.
Las levaduras que se encuentran en los alimentos pueden ser benficas o perjudiciales.
Las levaduras se utilizan en la elaboracin de alimentos como el pan, la cerveza, vinos,
vinagre y quesos, tambin se utilizan en la obtencin de enzimas y alimentos
fermentados. Las levaduras son perjudiciales cuando producen la alteracin del
sauerkraut, de los zumos de frutas, de los jarabes, de la melaza, de la miel, de las
carnes, del vino, de la cerveza y de otros alimentos.
En los cultivos en placas de agar es difcil diferenciar las colonias de levaduras de las
colonias bacterianas; la observacin microscpica de los microorganismos es la nica
forma segura de diferenciarlas. La mayora de las colonias jvenes de levaduras son
hmedas y algo mucosas; la mayora de las colonias son blancuzcas, aunque algunas
tienen un color crema o rosado. Son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad
metablica es a la vez de ambos tipos.
Rhodotorula. Estas levaduras de color rojo, rosa o amarillo, pueden producir manchas
en la superficie de los alimentos como en la superficie de las carnes, o zonas de color
rosado en el sauerkraut.
FUNDAMENTO
La Norma Oficial Mexicana utiliza nicamente el agar papa dextrosa para la deteccin y
cuantificacin de estos grupos de microorganismos. Sin embargo se sugiere para la
cuantificacin de las levaduras, la utilizacin del agar extracto de malta acidificado ya
que es un medio ms rico en nutrientes y adecuado para el desarrollo de este grupo
microbiano.
MATERIAL Y EQUIPO
NOTAS
a
Material necesario para el inicio de la prctica.
b
Material necesario para los 3, 4 y/o 5 das despus de iniciada la prctica.
PROCEDIMIENTO
NOTA
4. Colocar por duplicado en cajas Petri estriles, 1.0 mL de cada una de las
diluciones de la muestra, utilizando una pipeta estril.
5. Fundir el medio contenido en los tubos de 22 x 175 mm con 20.0 mL de
agar papa dextrosa y/o de agar extracto de malta estriles. Enfriarlos y
mantenerlos a 45C.
6. Para lograr acidificar los medios a un pH de 3.5, adicionar por cada 100.0
mL de agar, 1.4 mL de cido tartrico al 10% esterilizado por filtracin en
membrana, o bien esterilizar la solucin a 121C1C durante 15 minutos.
Esto significa que a cada tubo conteniendo 20.0 mL del medio fundido y
mantenido a 45C se le deber adicionar 0.3 mL del cido, o colocarlas en
la caja de Petri teniendo precaucin de que no toque la muestra antes de
agregar el medio de cultivo.
7. Despus de la acidificacin, utilizar un tubo de medio acidificado como
testigo y medir el pH para corroborar que se encuentre a 3.5 utilizando un
potencimetro.
8. En cada caja de Petri con inculo, verter de 15.0 a 20.0 mL de agar papa
dextrosa acidificado y/o agar extracto de malta acidificado, fundidos y
mantenidos a 45C. El tiempo transcurrido entre la preparacin de las
diluciones y el momento en que es vertido el medio de cultivo no debe de
exceder de 20.0 min.
9. Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a
izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en sentido
contrario y seis de atrs hacia adelante, sobre una superficie lisa, teniendo
Versin para Administrador de Manuales y Documentos (AMyD). Facultad de Qumica, UNAM 9
Camacho, A., M.Giles, A.Ortegn, M.Palao, B.Serrano y O.Velzquez. 2009. Tcnicas para el
Anlisis Microbiolgico de Alimentos. 2 ed. Facultad de Qumica, UNAM. Mxico.
ANLISIS CUANTITATIVO
BIBLIOGRAFA.
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http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-1.htmL