DEPARTAMENTO DE STEWARD

Definicin de Steward

Steward es un trmino hotelero que se aplica a la o las personas que se

encargan del Back es decir quienes en una cocina lavan los platos, vasos,
cubiertos, los utensilios de cocina en los que incluye ollas, sartenes, cacerolas,
adems de cocinas, freidoras, neveras y una larga etctera que est
determinado por el tamao de la cocina. Adems incluye no solo limpiar el rea
de trabajo de la que es responsable, es decir el friega platos y sus adyacencias
sino que al final de la jornada incluye limpiar los pisos, los mesones y dejar la
cocina impecable despus de todos los turnos.

Un steward por lo general trabaja en horario partido, entra en la maana

un poco antes del servicio del medio da y sale a las cuatro o ms de la tarde y
luego se reincorpora al servicio nocturno y sale al final del servicio, lo cual
puede ser tarde en la noche sobre todo los fines de semana. Claro est, esto
depende de la cocina y sus propias reglas, cada una adaptada al chef o
gerente del Resto.

Cualidades de un Steward

La persona que desempee el cargo debe ser organizada, aseada,

rpida, eficiente y tener la paciencia de una roca, un aguante de acero y los
nervios bien templados, porque el trabajo en la cocina es contra reloj, el cliente
hace su pedido y todo el mecanismo interno del Resto (la cocina), se pone en
marcha para llevar a la mesa el pedido rpida, eficiente y correctamente. Todo
el mundo se presiona para que la cosa sea rpida sobre todo que por lo
general hay varios pedidos a la vez.

Al principio del turno de un steward solo llegan unos pocos sartenes, los
que hay que lavar rpidamente y devolverlos al rea donde los usan. Las
cucharas, pinzas, batidores, coladores, cacerolas comienzan a hacer su
aparicin en el lavaplatos. De pronto llegan platos, platitos, cubiertos, vasos,
que traen los mesoneros y con los que hay que pelear para que organicen
voten los desechos en la basura, y separen los cubiertos aparte, a esto se le
llama: desbarasar.

Al final del servicio las dems reas de la cocina limpian su propio

espacio y le llevan al steward todo lo que debe ser lavado: tablas de cocina,
cuchillos, cucharas, envases usados para almacenar, incluso los trapos de
cocina sucios.

Estos detalles hacen del trabajo del steward un stress constante que
hacen que la persona que ejerce el cargo aprenda a ser muy rpido y
organizado y a soportar la presin del trabajo de cocina, o a darse cuenta que
este trabajo no es lo suyo. Por eso es comn que los stewards en un Resto
roten mucho, lleguen y se vayan.

Para un aprendiz de cocina este trabajo resulta a la larga muy

beneficioso, ayuda a crear en el aprendiz un ritmo eficiente y aprende los
detalles de la cocina, incluso los nombres de los utensilios de cocina.

Cocineros y Steward

Existen cocineros que tienen funciones de steward a la vez. Esto es que

cocinan y lavan a la vez, lo cual retrasa el trabajo y presiona ms de la cuenta
a los cocineros, a la vez que hace que el personal est ms cansado al final de
cada turno y que no haga ninguna de las dos funciones correctamente.

Esto es un error comn en muchas cocinas en Venezuela, que hacen que

se retrasen los pedidos y que el personal trabaje forzado, todo por ahorrar un
poco de dinero en la nmina.

PERSONAL Y FUNCIONES

Este departamento es fundamental en la operacin de restaurantes,

bares, cocinas, banquetes y comedor de empleados en hoteles, donde se le ha
dado a la limpieza la importancia debida, as como al mantenimiento de
equipos y maquinaria propia de esta actividad de servicio de alimentos y
bebidas. Anteriormente, todo empleado que realizaba las funciones de aseo,
dependa del Chef de cocina, pero actualmente, por la profesionalizacin en
empresas de alojamiento y las necesidades de una autentica administracin de
equipos, maquinaria y recursos humanos nace un nuevo ejecutivo: el Jefe de
Saneamiento (Chieff Steward).

Como se indic, la operacin de las reas de produccin y de servicio de

alimentos y bebidas requiere cierto apoyo del departamento de Saneamiento;
dicho apoyo consiste en:
 a) Suministro de: Loza, cristal, cubiertos y auxiliares.

Para que esta tarea se considere eficiente deber necesariamente ofrecer

limpieza ptima, oportunidad (a la hora prevista para que no afecte las labores
de produccin y servicio) y mantener constantes las dotaciones de equipos
establecidos para cada cocina, comedor o bar.

Cada artculo suministrado se revisar previamente para asegurar que no

presente manchas, despostilladuras, ni otras muestras de mal estado.

Para evitar retrasos y problemas en el suministro el Jefe de Saneamiento

ser responsable de analizar los resultados en inventarios fsicos de equipos
realizados peridicamente, para reducir al mnimo las roturas y perdidas d
equipo en botes de basura.

b) Operario de Maquina Lavadora

Es responsable del lavado de loza, cristal y plaqu, as como de la

limpieza del rea de trabajo, suministro y acomodo de estos equipos en
comedores, bares y cocinas.

c) Cochambrero

Esta persona realiza trabajos de gran importancia, ya que adems de sus

labores propias como son lavar los utensilios y ollas utilizados en la
preparacin de alimentos o en la conservacin y almacenaje de platillos y la
limpieza de vaporeras y marmitas, tiene que ayudar en la limpieza de pisos del
rea de cocina y cmaras de conservacin y al mismo tiempo mantener su
zona de trabajo en orden y aseada.

d) Encargado de Cmara de Basura

Es el responsable de mantener los botes de basura limpios (con tapa y

bolsa de plstico), al vaciar la basura en la cmara de desperdicios se
asegurar que no existan equipos de servicio y si los encuentra debe
reportarlos y entregarlos al Supervisor.

Deber lavar con jabn el interior y el exterior de los tambos de basura y

desalojar los desperdicios en cocinas tan seguido como sea posible.

Despus de asear, sanitarizar la zona de recepcin de mercanca y la

cmara de basura, adems clasificara todo envase retornable o no.

e) Empleado de Limpieza General de Cocinas

Por lo general la limpieza a fondo de las partes que forman las cocinas se
realizan en la madrugada; esta actividad siempre se basa en un programa de
limpieza que incluye principalmente:
 Marmitas, vaporeras, sartenes elctricos, estufas, hornos,
parrillas, calentones de equipo y baos Mara.

Pisos, paredes, campanas de extraccin y mesas de trabajo.

Maquina lavadora y cafeteras.

Antes de iniciar sus labores de limpieza, el empleado debe revisar que

todas las vlvulas de gas estn cerradas, desconectar todo aparato elctrico
como: licuadoras, rebanadoras, batidoras, entre otros, para as evitar
accidentes y contratiempos.

Las planchas y parrillas deben desengrasarse cuando estn fras para

evitar que el fierro colado se dae.

Al lavar mesas y pisos, stos debern ser sanitarizados con agua caliente
y sustancias qumicas.

El lavado de cmara de conservacin, por causas de control deber

realizarse durante la maana y por lo menos la limpieza a profundidad se
realizara una vez por semana.
 REFERENCIAS

Jorge Lara Martnez Lazcano (2004). Direccin de Alimentos y Bebidas en

hoteles. Mxico D.F: Editorial Limusa, Balderas 95.

www.odiseaculinaria.blogspot.com/2006/07/gloria-al-bravo-steward.html