Gua de Cumplimiento actualizado de abril de de 2007

Gua rpida sobre el tratamiento desigual

Gua de cumplimiento para la Carne y Aves desigual

Producida por plantas pequeas y muy pequeas
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Gua rpida sobre el tratamiento desigual

La Directriz de cumplimiento para carne y aves de corral Jerky enumera siete pasos (7) de procesamiento en la produccin de carne y
aves de corral desigual donde algn nivel de intervencin microbiana se puede aplicar para maximizar letalidad. Si bien puede no ser
necesario para algunos establecimientos para aplicar todos los siete de estos pasos, el tratamiento letalidad y etapas de secado
deben ser utilizados en todos los procesos para asegurar que un producto seguro se produce.

tratamiento letal : Para cecina de la carne, el uso de las combinaciones de tiempo y temperatura previstas en las
directrices de cumplimiento letalidad (Apndice A de la regla final Normas de funcionamiento de la produccin de
ciertos productos crnicos y avcolas;
http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FRPubs/95-033F/95-033F_Appendix_A.htm ) Se puede utilizar para garantizar la seguridad del
producto. Para desigual aves de corral, las temperaturas internas mnimas enumeradas en las directrices de cumplimiento letalidad de
160 F para aves de corral no curado (vea la gua de Cumplimiento completa con respecto a 155 F para aves de corral curado y
ahumado) se pueden utilizar para lograr una letalidad adecuado. Las combinaciones de tiempo y temperatura que figuran en las
Tablas de tiempo-temperatura para cocinar Listo para comer productos avcolas tambin se pueden utilizar para la letalidad.

El parmetro de humedad 90% debe aplicarse durante todo el tratamiento de letalidad para la carne y aves de corral

desigual si las directrices de cumplimiento letalidad (Apndice A) se utilizan como documentacin de apoyo. La

humedad debe mantenerse a 90% para el momento en que el producto se calienta a la temperatura especificada en el

Apndice A. Algunas medidas sencillas y prcticas que se pueden utilizar para ayudar en el cumplimiento de los parmetros de

humedad en las directrices de cumplimiento letalidad incluyen:

Sellado de los amortiguadores del horno para proporcionar un sistema cerrado y para evitar la prdida de humedad.

La adicin de humedad al sistema mediante la colocacin de uno o ms de ancho recipientes de poca

profundidad, de agua en el horno o mediante la inyeccin de vapor en el horno. Se espera que el establecimiento de medir y mantener

la humedad relativa durante el tratamiento de letalidad. El proceso debe ser monitoreada usando termmetros bulbo hmedo y

seco. El uso de mediciones de bulbo hmedo y seco se puede utilizar para determinar la humedad relativa ( http://home.fuse.net/clymer/water/wet.html

).

El secado : Despus de la letalidad tratamiento, el producto se seca para cumplir con un nivel de actividad de agua que va a estabilizar
el producto terminado para fines de seguridad alimentaria. Un lmite crtico actividad de agua para la estabilizacin de 0,85 o inferior
debe controlar el crecimiento de todos los patgenos bacterianos de inters. El producto terminado tambin debe cumplir con la norma
de producto racin protena de humedad (MPR).

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pequeos y plantas muy pequeas
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Propsito

Este documento tiene por objeto proporcionar orientacin e informacin actualizada para las pequeas y muy pequeas plantas
de carne y aves de corral que fabrican desigual. No se pretende establecer los requisitos reglamentarios.

Fondo

La carne o carne seca aves de corral es un producto listo para comer (RTE), se sec que generalmente se considera que es estable

en almacenamiento (es decir, que no requiere de refrigeracin despus de un procesamiento adecuado). A principios del otoo de

2003, el FSIS encontr que los productores de carne y carne seca aves de corral pueden no ser adecuadamente procesamiento de

carne seca para conseguir la letalidad necesario para producir un producto seguro. El FSIS identific dos puntos en el procesamiento

de carne seca, donde los productores necesitan mejorar.

1. Asegurando una adecuada letalidad

Si no se logra el requisito para cocinar hmedo, tratamiento trmico por s sola no puede ser suficiente para cumplir con los
estndares de rendimiento de letalidad. Procesadores que utilizan calor seco al calor y seca su producto no lograrn letalidad
adecuada durante el proceso de calentamiento debido a que el producto se seca antes de tiempo, y se detiene el proceso de
letalidad. Buege et al. (2006) y fe et al. (1998) demostraron que este fracaso se producira a travs de estudios en los que una
letalidad adecuada no se consigue mediante un aumento de temperatura lento o por un largo tiempo a temperaturas sub-letal.

2. El uso de la actividad de agua y no de relacin de protena de humedad (MPR)

FSIS es consciente de que algunos fabricantes se basan en la mxima proporcin de protena de humedad (MPR), en lugar de la
actividad del agua, para determinar si su proceso se seca adecuadamente la carne seca para producir un producto estable en
almacenamiento. La actividad de agua, sin embargo, como se mide por anlisis de laboratorio, es el indicador ms apropiado para
verificar que la carne deshidratada se seca adecuadamente. La actividad de agua es una mejor medida de agua disponible para el
crecimiento microbiano que MPR. Reduccin al mnimo de agua disponible (por ejemplo, la consecucin de una actividad de agua de
0,85 o menos) es crtica para controlar el crecimiento de patgenos. Sin embargo, un MPR de 0,75: 1 o menos sigue siendo parte de la
norma de la identidad de cecina. Por lo tanto, un MPR de 0,75: 1 o menos es necesario llamar el producto desigual, pero no es
suficiente para asegurar un producto seguro.

Definicin de tratamiento letal: La etapa de proceso o pasos utilizados para destruir los microorganismos patgenos sobre o en
un producto para hacer el producto seguro para el consumo humano.

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Guas de Cumplimiento de letalidad para Desigual

En general, el procesamiento de carne seca incluye rebanar o la formacin de la carne o las aves de corral, el marinado, calefaccin, y
despus secar las tiras. El propsito de la etapa de calentamiento es aplicar un tratamiento letal para matar o reducir el nmero de
microorganismos. El secado de la carne seca estabiliza el producto final e impide el crecimiento de microorganismos, los
microorganismos especialmente toxignicas tales como Staphylococcus aureus. Algunos procesadores combinan los procedimientos de
calentamiento y secado en un solo paso. Sin embargo lo s crtico que la etapa de calentamiento incluye la humedad adecuada antes
se seca la carne deshidratada.

Si los tiempos y las temperaturas en las directrices de cumplimiento letalidad (Apndice A de la regla final Normas
de funcionamiento de la produccin de ciertos productos crnicos y avcolas; http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FRPubs/95-033F/95-
033F_Appendix_A.htm ) Se utilizan, es crtico que los criterios de humedad seguirse rigurosamente durante la
coccin / calentamiento (letalidad) pasos. Nota:

Apndice A fue desarrollado para grandes productos crnicos en masa, no finas tiras de carne.
Los parmetros de humedad en el Apndice A no pueden ser mantenidas en un deshidratador de estilo casero. Sin
embargo, los procesos que pueden lograr una reduccin adecuada de
Salmonela y E coli O157: H7 en los deshidratadores se describen en los estudios por Buege et al.
(2006), y Harrison et al. (2006).

Los siguientes son pasos generales o comunes de procesamiento utilizadas en la produccin de carne seca. Aunque el proceso de
un establecimiento puede no incluir todos estos pasos, las tratamiento letal y el secado se deben utilizar para producir un
producto seguro. El paso de la intervencin puede ser necesaria para aquellos procesos que no logran una adecuada letalidad.
Los pasos que se indican como calentamiento y secado son pasos consecutivos. El secado debe seguir de cerca la calefaccin. El
calentamiento se utiliza para conseguir la letalidad de microorganismos dainos, y el secado se utiliza para estabilizar el producto.

Paso 1 - Franja de preparacin: Todo el msculo se corta o suelo; producto molido se forma en tiras. (Se forma
Algunos desigual.)

Paso 2 - marination : Las tiras se marinado en una solucin que a menudo contiene ingredientes de sal, azcar y
aromatizantes.

Paso 3 - intervenciones : intervenciones antimicrobianas, antes y despus de marinar las tiras de producto crudo, se ha demostrado
que aumentar el nivel de reduccin de patgenos ms all de la que se consigue mediante el calentamiento solo. Algunos procesos de
calentamiento no pueden ofrecer una letalidad adecuada y, por lo tanto, pueden requerir una etapa de intervencin adicional para
garantizar la seguridad del producto. Ejemplos de tales intervenciones son:

El precalentamiento de las tiras espasmdicos carne o aves de corral en el adobo a una temperatura interna mnima de
160 F proporcionar una reduccin inmediata de Salmonella ( Harrison

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y Harrison, 1996). Calefaccin en el adobo puede producir un sabor inaceptable para algunos productos; sin embargo,
podran utilizarse otros lquidos tales como agua. Los tiempos y las temperaturas en las directrices de cumplimiento
letalidad se podran utilizar para el precalentamiento en el lquido.

Sumergiendo el producto en cido actico al 5% durante 10 minutos antes de colocarla en el adobo puede aumentar los
efectos de reduccin de registro de secado pero no lo suficiente para eliminar los patgenos (Calicioglu, 2002 y 2003). Esta
intervencin tambin puede dar lugar a un sabor indeseable.

Sumergiendo el producto en 1: 2 o 1: 3 mezclas de sulfato de calcio (Mionix seguro 2 O ) y agua durante 30

segundos puede aumentar el nivel de reduccin de Salmonella, Listeria monocytogenes, y Escherichia coli O157: H7
superior a la alcanzada sin tratamiento previo. El pretratamiento con clorito cido de sodio (Keeper) a
concentraciones entre 500 y 1.200 ppm tambin fue eficaz. Estos tratamientos previos fueron efectivos en ambos
deshidratadores y procesamiento ahumadero. (Harrison et al., 2006)

Etapa 4 - tratamiento letal : El establecimiento tiene que controlar, reducir o eliminar los peligros biolgicos identificados
en su anlisis de peligros. Para la carne de aves de corral y carne seca, estos peligros muy probablemente incluir los
peligros microbiolgicos de Salmonela spp.,
Listeria monocytogenes, y Staphylococcus aureus. Para carne seca, Escherichia coli
O157: H7 tambin puede ser un peligro probable aparicin. En los ltimos aos, varios productos curados se han
encontrado para ser adulterada con Salmonela y Escherichia coli
O157: H7.

Para desigual carne, el uso de las combinaciones de tiempo y temperatura proporcionados en las directrices de cumplimiento
letalidad (Apndice A) debera ayudar a garantizar la seguridad del producto. Estas combinaciones de tiempo y temperatura se
basan en experimentos que se realizaron con la carne picada sin sal ni azcar. Aadido sal, azcar, u otras sustancias que
reducen la actividad de agua se incrementar la resistencia al calor de bacterias en un producto. Sin embargo, el tiempo y la
experiencia han demostrado que las combinaciones de tiempo y temperatura en las directrices de cumplimiento letalidad han
sido suficientes para producir productos seguros, incluso con sal y azcar aadido, pero el humedad durante el calentamiento
es un factor crtico.

Para desigual aves de corral, para producir un producto seguro, los productores pueden utilizar las temperaturas internas mnimas
enumeradas en las directrices de cumplimiento letalidad de 160 F para aves de corral sin curar o 155 F para aves de corral curado y
ahumado. La reduccin necesaria de Salmonela tambin se puede lograr mediante el uso de una de las combinaciones de tiempo y
temperatura que figuran en las Tablas de tiempo y temperatura para cocinar Listo para el consumo de productos avcolas (en la
pgina web del FSIS
http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISNotices/RTE_Poultry_Tables.pdf ). NOTA: Si H5N1 influenza aviar altamente
patgena de virus (IAAP) se identifica como un peligro probabilidad razonable de ocurrir, curado y aves de corral
ahumado se debe cocinar a por lo menos 158 una combinacin de tiempo y temperatura F o que logra un 7-log 10 reduccin
de
Salmonela. Sin embargo, una vez ms, humedad durante el calentamiento es un factor crtico

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independientemente de la orientacin de cumplimiento se utiliza. Al igual que con desigual carne, las combinaciones de tiempo y
temperatura seran suficientes para producir productos seguros con sal y azcar aditivos si el procesador utiliza los parmetros de
humedad aplicados a la carne como se describe a continuacin.

Para las aves de corral carne seca, para producir un producto seguro, los productores pueden utilizar las temperaturas internas mnimas
enumeradas en las directrices de cumplimiento letalidad de 160 F para aves de corral sin curar o 155 F para aves de corral curado y
ahumado. NOTA: Si altamente patgeno de la gripe aviar virus (IAAP) H5N1 se identifica como un peligro probabilidad razonable de
ocurrir, cocinar el producto de aves de corral curado y ahumado a por lo menos 158 F durante 1 segundo o a una combinacin de
tiempo-temperatura que logra un 7- Iniciar sesin 10 reduccin de Salmonela que se enumeran en las tablas de temperatura para cocinar
Listo para comer productos avcolas, publicado en la pgina web del FSIS

http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISNotices/RTE_Poultry_Tables.pdf . Estas tablas de tiempo-temperatura tambin se

pueden utilizar en lugar de los 160 F y 155 F enumerados en el Apndice A. Sin embargo, aqu de nuevo, humedad
durante el calentamiento es un factor crtico
independientemente de la orientacin de cumplimiento se utiliza. Al igual que con desigual carne, las combinaciones de tiempo y
temperatura seran suficientes para producir productos seguros con sal y azcar aditivos si el procesador utiliza los parmetros de
humedad aplicados a la carne como se describe a continuacin.

Algunas medidas sencillas y prcticas que se pueden utilizar para ayudar en el cumplimiento de los parmetros de humedad
en las directrices de cumplimiento letalidad incluyen:

Sellar el horno
Cierre las compuertas del horno para proporcionar un sistema cerrado y prevenir la prdida de humedad. A fin de
asegurar que la humedad no se pierde, Se espera que el establecimiento de medir y mantener durante el perodo de
tiempo especificado la humedad relativa en 90%.

Aadir la humedad
o Colocar uno o ms bajo, ancho cacerolas de agua caliente en el horno para proporcionar
humedad en el sistema. Llevar a cabo una prueba de funcionamiento para determinar si el agua se evapora.

o La inyeccin de vapor o una fina niebla de agua en el horno tambin se puede aadir humedad. En
cualquiera de los casos, el uso de un termmetro de bulbo hmedo, adems del termmetro de bulbo
seco, permitira al operador para determinar si se est aplicando la humedad adecuada.

monitor de humedad
Use un termmetro de bulbo hmedo en combinacin con un termmetro de bulbo seco. Un termmetro de bulbo hmedo
de base se puede preparar mediante el ajuste de un pao hmedo, que absorbe la humedad alrededor de un termmetro de
bulbo seco. Para mantener un pao hmedo durante el proceso, sumerja un extremo de la tela en un suministro de agua. La
tela debe permanecer hmeda durante toda la etapa de coccin y debe cambiarse diariamente, especialmente si el humo es

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aplicado. El uso de un termmetro de bulbo hmedo es especialmente importante para la produccin a gran altura
o reas de baja humedad donde se facilita la evaporacin.

Los parmetros de humedad debe debe seguirse para carne y aves de corral desigual si las directrices de cumplimiento
letalidad (Apndice A) se utilizan como documentacin de apoyo.
Las tablas de tiempo-temperatura se basan en hmedo calor. Sin humedad del producto se secar, y las bacterias se

har ms resistente al calor ( Goepfert, 1970; Goodfellow y Brown, 1978; Fe, NG et al. 1998). Mientras humedad adecuada

se mantiene, el nivel de reduccin de patgenos alcanzado mediante el uso de las directrices de cumplimiento letalidad para

aves de corral de coccin o carne conjunto debe ser suficiente para proporcionar un producto seguro. Si se utilizan las

directrices de cumplimiento letalidad, la humedad relativa debe mantenerse por encima del 90 por ciento en todo el

proceso de coccin o calentamiento trmico,

a no ser que un establecimiento puede proporcionar la documentacin que su proceso se puede lograr una letalidad adecuada con
menos humedad. Con una humedad adecuada, los productos de masas pequeas, tales como carne cortada deben calentar
rpidamente y alcanzar el tiempo y la temperatura necesarios para cumplir los criterios de las directrices de cumplimiento para letalidad.
El criterio de humedad, 50 por ciento del tiempo de coccin, pero en ningn caso no menos de una hora, en el Apndice A no es
aplicable a desigual.

La temperatura de calentamiento y la humedad (por ejemplo, vapor) son crticos para el logro de letalidad adecuado. Si la
cmara de calentamiento no tiene una alta humedad, a continuacin, la mayor parte del calor aplicado ser absorbida por la
humedad que se evapora a partir del producto y el producto no alcanzar una temperatura letal hasta que la mayor parte de la
humedad se ha ido. A medida que la actividad de agua se reduce, la resistencia al calor (valor D) de las bacterias aumentos
(Goepfert, 1970). Por lo tanto, si la humedad adecuada no se mantiene durante el calentamiento, el tiempo necesario a una
temperatura particular para eliminar Salmonela ser mucho mayor. Es crucial que el procesador de prevenir el secado del
producto hasta que se alcanza una combinacin letal de tiempo-temperatura. El requisito de humedad debe ser aplicado durante
la primera parte del proceso de calentamiento, antes de que ocurra cualquier secado. Si la humedad no se aplica para una
cantidad suficiente de tiempo, el producto perder humedad, y la concentracin de cualquier solutos, tales como azcar o sal, se
incrementar con la disminucin en agua. Tanto el secado del producto y el aumento de la concentracin de soluto aumentar la
resistencia al calor de bacterias, incluyendo

Salmonela.

El proceso debe ser monitoreada usando termmetros bulbo hmedo y seco (valores en el Apndice A son los valores de
temperatura del producto de bulbo hmedo). El uso de mediciones de bulbo hmedo y seco se puede utilizar para
determinar la humedad relativa ( http://home.fuse.net/clymer/water/wet.html ). Por ejemplo, las lecturas que muestran una
diferencia de 2 F entre los bulbos hmedos y secos podran indicar aproximadamente el 94% de humedad relativa.
temperaturas de bulbo hmedo y seco no deben diferir en ms de 4,5 F. Una diferencia de temperatura mayor que 4,5 F
indica una humedad relativa de aproximadamente 86% y muestra que no se mantiene la humedad relativa mnima
necesaria (90%). Un estudio reciente de Buege et al. (2006) hizo hincapi en la importancia de

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mediciones de bulbo hmedo en el control del proceso. La pgina web procesamiento seguro de carne y aves desigual ( http://www.ext.vt.edu/pubs/foo
) Proporciona ejemplos de la construccin de un termmetro de bulbo hmedo, la calibracin del termmetro, y la colocacin
del termmetro en un trozo de carne seca. (Nota: El ejemplo para la calibracin del termmetro en agua con hielo se describe
en la pgina web no puede garantizar la precisin en las temperaturas del horno).

A grandes altitudes, la cantidad de humedad en la cmara necesaria para lograr puede ser necesario aumentar una reduccin
logartmica dada de bacterias. Los errores de procesamiento en la fabricacin de cecina se han producido en los establecimientos
situados a gran altura.

Paso 5 - El secado : Despus de la letalidad tratamiento, el producto se seca para cumplir con un nivel de actividad de agua que va a
estabilizar el producto terminado para fines de seguridad alimentaria. Si el producto se seca suficientemente, S. aureus y el moho son los
peligros potenciales. No se espera que estos organismos para crecer en productos secos adecuadamente. Un lmite crtico actividad de
agua para la estabilizacin de 0,85 o inferior debe controlar el crecimiento de todos los patgenos bacterianos de inters. El producto
final tambin debe cumplir con la norma de producto MPR.

En consecuencia, el establecimiento debe verificar la actividad del agua para demostrar que el producto ha alcanzado el lmite crtico
para la estabilidad de almacenamiento. La actividad del agua es la clave para determinar el nivel adecuado de secado. La actividad
de agua puede variar en gran medida en cualquier MPR dado (como resultado de la presencia y el nivel de los diferentes solutos,
como el azcar y la sal). Por lo tanto, una prueba de laboratorio para la actividad de agua se debe utilizar para verificar un correcto
secado.

Paso 6 - paso de calor post-secado : Calentar el producto se sec en un 275 F horno durante 10 minutos. Este calentamiento
tiene el potencial de reducir Salmonela niveles de aproximadamente 2 logs desde el nivel de reduccin lograda durante el paso
de calor inicial (Harrison et al., 2001). Este paso puede ser necesaria para los procesos que no den lugar a una reduccin
adecuada de Salmonela
a travs del proceso de calentamiento inicial.

Paso 7 - Manejo : SOP del establecimiento de Saneamiento (9 CFR 416) debe asegurar que el producto se maneja
adecuadamente para prevenir la re-contaminacin o la contaminacin cruzada de los productos de carne y aves por los
patgenos bacterianos de inters.

La validacin de procesos personalizados

Establecimientos o de sus autoridades de procesamiento, pueden desarrollar procesos personalizados que logran una reduccin
adecuada de los agentes patgenos en todo el producto. Estos procesos personalizados se basan en un fundamento cientfico y
apoyados por los datos experimentales. Establecimientos desarrollan sus procesos personalizados mediante el uso de:

la informacin obtenida a partir de la literatura,

estudios no publicados que son cientficamente vlidos, o

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comparacin de los mtodos utilizados por el establecimiento de los procedimientos establecidos que han sido

validados para lograr el registro requerido 10 reduccin de patgenos. Como mnimo, un estudio de validacin para un peligro

para la seguridad microbiolgica de los alimentos debe:

el peligro potencial,
indicar el registro 10 reduccin lograda por los patgenos especificados,
describir cmo el registro 10 se logr o determinada reduccin del patgeno,
especificar las condiciones de procesamiento reales (por ejemplo, tiempo, temperatura, y humedad),

Lista de ingredientes crticos (por ejemplo, la sal, el azcar y la curacin), y

una lista de las caractersticas de los productos crticos (por ejemplo, pH, actividad del agua, y el contenido de grasa). Si

se necesita validacin para ms de un producto, el estudio debe ser diseado en torno a productos con caractersticas similares, los

ingredientes y los procedimientos de procesamiento. Tenga en cuenta factores tales como:

La sal, azcar, u otras sustancias que reducen la actividad del agua puede aumentar la resistencia al calor de
bacterias; y

Los aditivos pueden tener un efecto bactericida y limitaran la validacin de los productos que
contienen el aditivo.

NOTA: Alternativa o personalizados procesos deben ser validados (9 CFR 417.4).

estudios de desafo son excelentes medios para validar procesos. Validacin de un estudio de exposicin se basa en un
fundamento cientfico y proporciona los datos necesarios para determinar el registro 10 reduccin del patgeno diana. estudios de
inoculacin de patgenos deben llevarse a cabo en un laboratorio de pruebas y no en el ambiente de la planta de procesamiento.
los resultados del muestreo del producto, basados en datos histricos solos, no deben ser utilizados para validar estos
procedimientos, ya que no proporcionan informacin sobre la carga de patgenos entrante y, en consecuencia, el nivel de
reduccin de patgenos conseguido es desconocida. estudios de exposicin deben ser equivalentes a la literatura cientfica
revisada por pares. Todos los elementos crticos necesitan ser incluidos para permitir la evaluacin o la confirmacin de los
resultados.

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