Estructura y Cualidades de la Carne

Cita:

La carne magra se compone de tres materiales bsicos: tiene aproximadamente un 75% de

agua, un 20% de protena y un 3% de grasa, Estos materiales forman parte de tres tipos de
tejidos. El principal tejido es la masa de clulas musculares, las largas fibras que causan el
movimiento cuando se contraen y relajan. Rodeando a las fibras musculares esta el tejido
conjuntivo, una especie de pegamento o cola viva que sujeta a las fibras entre si y a los huesos
que mueven. Y esparcidos entre las fibras y el tejido conjuntivo hay grupos de clulas grasas,
que acumulan grasa como fuente de energa para las fibras musculares. Las cualidades de la
carne textura, color y sabor dependen en gran medida de la disposicin y proporciones
relativas de las fibras musculares, tejido conjuntivo y tejido graso.

Fibras Musculares

Cuando miramos una pieza de carne, casi todo lo que vemos son haces de clulas musculares,
las fibras responsables del movimiento. Una sola fibra es muy fina, aproximadamente del
grosor de un cabello humano (de una dcima a una centsima de milmetro de dimetro), pero
puede ser tan larga como todo el msculo. Las fibras musculares estn organizadas en haces,
que son las fibras mas gruesas que vemos y separamos con facilidad en la carne bien cocinada.

La textura bsica de la carne, densa y firme, se debe a la masa de fibras musculares, que al
cocinar se vuelve ms densa, ms seca y ms correosa. Y su disposicin longitudinal explica la
fibra de la carne. Si la cortamos paralelamente a los haces, veremos estos de lado, alineados
como los troncos de la pared de una cabaa; si cortamos transversalmente los haces, solo
veremos sus extremos. Es ms fcil separar los haces de fibras que cortar las fibras mismas, y
por eso es mas fcil masticar siguiendo la direccin de las fibras a travs de ellas. Solemos
trinchar la carne perpendicularmente a la fibra, para poder masticarla siguiendo la veta.

Las fibras musculares tiene poco dimetro cuando el animal es joven y sus msculos se han
utilizado poco. A medida que este crece hace ejercicio, sus msculos se hacen ms fuertes
agrandndose, no aumentando el nmero de fibras sino aumentando el nmero de fibrillas
proteinicas contrctiles dentro de las fibras individuales. Es decir el numero de fibras
musculares sigue siendo el mismo, pero estas se hacen ms gruesas. Cuantas ms fibrillas
proteinicas haya empaquetada en las clulas, mas difcil es cortarlas de travs. Por eso la carne
de animales viejos y ejercitados es mas dura que la de animales jvenes.

Tejido Conjuntivo
Es el arns fsico de todos los dems tejidos del cuerpo, incluido el msculo. Conecta clulas
individuales y tejidos, organizando y coordinando sus acciones. Capas de tejido conjuntivo tan
finas que son invisibles, rodean cada fibra muscular y sujetan las fibras vecinas en haces y
despus se unen para formar las grandes laminas blanquecinas que organizan los haces de
fibras en msculo y los tendones traslucidos que unen los msculos a los huesos. Cuanta ms
fuerza ejerza un msculo, ms tejido conjuntivo necesita como refuerzo y ms fuerte tiene que
ser este tejido. As pues el crecimiento y el ejercicio aumentan la masa de fibras musculares y
tambin agrandan y endurecen el tejido conjuntivo.

El tejido conjuntivo incluye algunas clulas vivas, pero consiste principalmente en molculas
que las clulas segregan en los grandes espacios que hay entre ellas. Para el cocinero lo mas
importante de estas molculas son los filamentos de protena que recorren todo el tejido y lo
refuerzan. Una de estas protenas llamada elastina por su capacidad de estiramiento, es el
principal componente de los vasos sanguneos y de los ligamentos, y es especialmente
resistente; sus enlaces transversales no se pueden romper con el calor al cocinar.
Afortunadamente, no hay gran cantidad en la mayor parte del tejido muscular.

El principal filamento del tejido conjuntivo es la protena llamada colgeno, que constituye
aproximadamente una tercera parte del total de protena en el cuerpo de los animales y se
concentra en la piel, los tendones y los huesos. El nombre se deriva del griego y quiere decir
qu produce cola porque cuando se calienta en agua, el colgeno slido y duro se disuelve
parcialmente formando una gelatina pegajosa. As pues, a diferencia de las fibras musculares,
que se endurecen al cocinarlas, el tejido conjuntivo se pone ms blando. Un animal empieza su
vida con gran cantidad de colageno que se disuelve fcilmente formando gelatina. A medida
que crece y sus msculos trabajan. Su provisin total de colgeno disminuye, pero los
filamentos que quedan estn ms entrelazados y son menos solubles en agua caliente. Por eso
la carne de ternera cocinada parece gelatinosa y tierna, y la de vaca madura es menos
gelatinosa y ms dura.

Tejido Graso

El tejido graso es una forma especial de tejido conjuntivo, en el que algunas clulas asumen la
funcin de almacenar energa. Los animales forman tejido graso en tres partes diferentes del
cuerpo: debajo de la piel, donde proporciona aislamiento adems de energa, en depsitos
bien definidos de la cavidad del cuerpo, generalmente alrededor de los riones, intestinos y
corazn , y en el tejido conjuntivo que separan los msculos. Se utiliza el termino
entreverado para describir el patrn de manchas blancas en la matriz roja del msculo

La Cocina y los Alimentos

Harold McGee
Pag. 137

ESTRUCTURA

El tejido muscular: en l se encuentra la mioglobina que es un pigmento

que le da su color caracterstico que en contacto con el aire cambia y esto
hace que el corte exterior sea ms oscuro que la zona interior. La mayor o
menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo ni a su
digestibilidad.

Tejido graso graso: que puede ser visible o invisible (grasa

interfascicular). Cuanta ms cantidad de grasa tenga una carne, menor
contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y
en la digestibilidad.

Tejido conectivo: que es el que separa o recubre los grandes msculos y

tambin los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta
con la edad y el ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la
carne sea ms dura.
Tejido muscular liso: Conocido como msculo involuntario, formado por clulas
largas
de tipo fusiforme, con el ncleo de la clula localizado en el centro de la misma,
presenta
homogeneidad en el color sin presentar bandas oscuras y claras, se presenta asociado
con
el movimiento involuntario del cuerpo en arterias, venas, vsceras. El otro tipo de
tejido
muscular se conoce como estriado, el cual puede ser involuntario (corazn) o
voluntario
como el esqueltico.
Tejido muscular estriado: El msculo entero est cubierto por una capa gruesa
llamada
epimisio, de este epimisio salen elementos del tejido conectivo que se internan en
los
msculos agrupando las fibras musculares en paquetes; esta cobertura de los
paquetes de
fibras recibe el nombre de perimisio.
Publicado por fefien 12:17No hay comentarios:
CONTENIDO NUTRICIONAL DE LA CARNE

Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos
proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy buena
calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios. Son la
mejor fuente de hierro y vitamina B 12. Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la
mayor parte de ella es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el
contenido en agua oscila entre un 50 y 80%. Adems nos aportan vitaminas del grupo
B, zinc y fsforo.

Publicado por fefien 12:11

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CARNES

(EN PAPEL)

Y.H. HUI; MARCELO R. ROSMINI; ISABEL GUERRERO

, 2006

Ttulo: LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CRNICOS. CIENCIA Y TECNOLOGA.

Autores: Antonio Madrid Vicente (Ingeniero Agrnomo, especialista en
industrias agroalimentarias).
Pginas: 424. Encuadernacin en rstica. Papel cuch. Tamao: 24 X 17
centmetros. Peso: 1'100 Kilogramos.
Ilustraciones: Numerosas formulaciones de embutidos y productos
derivados. Ms de 380 ilustraciones (fotografas, dibujos, esquemas, diagramas, tablas,
cuadros, etc.)
Ao: 2014 (1 Edicin). ISBN: 9788494285042.