REVISTA BOLIVIANA DE QUMICA
1 - 2007
PROCESO DE EXTRACCIN DE ALMIDN DE YUCA POR VA
SECA
M. Cobana, Antezana R
Centro de Alimentos y Productos Naturales, Fac. Ciencias y Tecnologa, Universidad Mayor de San Simn
Key words: Starch, dry extraction, yucca, Mannihot esculenta
ABSTRACT
The process for under dry conditions extraction of
yuca starch has been carried out.
RESUMEN
El presente trabajo de investigacin tiene como
objetivo estudiar un proceso innovativo de
extraccin de almidn de yuca por va seca, como
una alternativa de solucin al problema de
contaminacin del medio ambiente que se genera
cuando la extraccin es realizada de la manera
tradicional (va hmeda). El trabajo de
investigacin plantea un proceso en el cual se
evalan dos tcnicas de extraccin de una harina de
yuca con caractersticas similares a las del almidn
dulce. El contenido de fibra es la caracterstica
principal de calidad evaluada en el producto final.
Para el desarrollo del trabajo de investigacin, se
recurre a experiencias anteriores en la elaboracin
de harina de yuca con algunas modificaciones en el
proceso, como la adicin de una etapa de pre-
molienda en hmedo. La primera tcnica toma en
cuenta un estudio del efecto de los factores: tiempo
de molienda final y velocidad de rotacin del
tamizado sobre las variables rendimiento y
principalmente de contenido de fibra en el producto
obtenido. La segunda tcnica considera un estudio
del efecto de 3 factores: humedad antes de la pre-
molienda, tiempo de la molienda final y velocidad
de rotacin del tamizado, sobre las variables de
respuesta mencionadas anteriormente. La pre-
molienda en hmedo de la segunda tcnica fue
identificada como una etapa determinante en la
calidad del producto final, al presentar un menor
contenido en fibra. Los productos finales obtenidos
con la segunda tcnica presentan un aspecto de
harinas finas, las cuales muestran caractersticas
comparables a la de almidones dulces extrados por
mtodos tradicionales, lo que lleva a elegir la
segunda tcnica como la ms adecuada para la
obtencin de almidn por va seca. El producto
obtenido puede ser considerado como un almidn
parcialmente modificado por el contenido de
azcares que presenta al final del proceso, el cual
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puede aplicarse industrialmente en la fabricacin de
adhesivos.
INTRODUCCIN
El almidn es un polmero que sirve como almacn
de nutrientes en las plantas. Pero, no slo es una
importante reserva para las plantas sino tambin en
los seres humanos, con una alta importancia
energtica, proporcionando gran parte de la energa
diaria necesaria a travs del consumo de los
alimentos.
El almidn, por sus caractersticas nutricionales y
sus mltiples aplicaciones en la industria
alimentaria es el carbohidrato ms importante,
adems de su importancia relevante en el comercio.
El almidn est formado por una mezcla de dos
compuestos, amilosa y amilopectina, que slo
difieren en su estructura. Las propiedades y
caractersticas del almidn de distintos cereales y
tubrculos son funcin de la proporcin relativa de
su contenido en amilosa y amilopectina. La
influencia de este ltimo constituyente es
importante ya que cuanto mayor es el contenido de
amilopectina el producto resulta mas adhesivo,
caracterstica que se aprovecha extensamente como
agente espesante, estabilizante y adhesivo tanto en
la industria alimentaria como en otras industrias
(YUFERA, 1998).
Por otro lado, el almidn es uno de los principales
componentes de muchas races entre ellas la yuca,
el mismo que se obtiene separando los grnulos de
almidn del resto de las materias contenidas en la
raz. Los grnulos de almidn se encuentran en el
interior de las clulas conjuntamente con la
protena, las grasas y los
carbohidratos solubles entre otros, los mismos
pueden ser aislados por un proceso de extraccin y
posterior purificacin.
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El proceso tradicional de extraccin del almidn de
yuca consiste fundamentalmente en romper las
paredes celulares para liberar los grnulos de
almidn mediante un rallado, seguido de la adicin
de agua y filtracin, lo que permite la separacin de
las partculas de almidn suspendidas en el
medio lquido de aquellas que son relativamente
mas grandes, como los componentes de la fibra,
posteriormente se elimina el agua y se lava el
material sedimentado para eliminar las ltimas
fracciones diferentes del almidn para finalmente
someter al almidn purificado a un secado
(ALARCN & DUFOUR.1989).
Las aguas residuales generadas de la extraccin de
almidn por va hmeda (forma tradicional)
presentan una elevada carga orgnica, presencia de
slidos disueltos y compuestos cianurados de alta
toxicidad ya que al estar disueltos en agua se
descomponen liberando cido cianhdrico.
La calidad del almidn est definida con relacin al
producto final. En general puede decirse que
cuanto mas cuidadoso y limpio es el proceso de
produccin del almidn, mayor es su valor, y su
utilizacin ms amplia en cualquier producto. Las
caractersticas fisicoqumicas que determinan la
calidad del almidn son la limpieza, granulometra,
color, olor, contenido de humedad, fibra, ceniza,
acidez y viscosidad, entre otras.
En la industria de alimentos, el almidn natural
(llamado tambin nativo, dulce o industrial) se usa,
slo o mezclado,
en la elaboracin de galletas, caramelos, agentes
espesantes, bebidas fermentadas y jarabe de
glucosa. (Alarcn, 1998).
El almidn acta como buen espesante en
condiciones normales. Algunos derivados del
almidn (polidextrosas, almidn oxidado, fosfato
de monoalmidn y otros) tienen mejores
propiedades y mayores aplicaciones que el almidn
nativo.
El almidn utilizado en la industria papelera se
denomina almidn no modificado (NM), pues
esta rea de la industria exige que el almidn
presente algunas cualidades como, blancura, bajo
contenido de fibra y pocas impurezas. El almidn
NM se emplea tambin como adhesivo en el
laminado de ciertos papeles y cajas corrugadas. Por
otro lado, este producto se usa tambin en la
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industria de explosivos para obtener alcoholes,
glucosa y acetona (Alarcn, 1998).
En este contexto, a fin de impulsar la investigacin
y el desarrollo agroindustrial, el presente trabajo
estudia una tecnologa innovadora de extraccin de
almidn por va seca, que puede reemplazar a la
tcnica tradicional de extraccin (va hmeda).
EXPERIMENTAL
Caracterizacin de la materia prima
Se utilizaron races de yuca fresca de la variedad
Bobor cultivadas en el Trpico de Cochabamba
y cosechadas entre los meses de enero y febrero.
Se realiz un control de calidad de la materia prima
mediante un anlisis bsico de humedad, fibra,
cenizas y almidn, por mtodos gravimtricos y
colorimtricos de acuerdo a las normas del AOAC
(Association of Analytical Communities).
Diseo experimental
Se ha establecido el contenido de fibra como un
parmetro importante de control de calidad del
almidn. Se evaluaron dos tcnicas de extraccin
con la finalidad de obtener en lo posible un almidn
con un contenido mximo de fibra de
1 %, requisito de calidad a nivel industrial.
Para la tcnica N 1, se realiz un diseo factorial
con dos repeticiones y una muestra de almidn de
yuca por unidad experimental, involucrando
factores y niveles de estudio de acuerdo a lo
indicado a continuacin.
Tabla 1. Factores y Niveles de estudio para
Tcnica N 1
Factor de estudio(F) Niveles
Tiempo de molienda 30 minutos
final (F1) 45 minutos
60 minutos
Velocidad de rotacin 140 r.p.m
del tamizado (F2) 173 r.p.m
201 r.p.m
De esta manera, se estudi el efecto de los factores
(tiempo de molienda final y velocidad de rotacin
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del tamizado) sobre las variables rendimiento y humedad intermedia y obtener una separacin
principalmente de contenido de fibra en el producto inicial de la fibra.
obtenido.
La pre-molienda consiste en someter el producto
Para la tcnica N 2, se realiz un diseo factorial hmedo a una fuerza de compresin con la
con dos repeticiones y una muestra de almidn de finalidad de facilitar la separacin inicial de la
yuca por unidad experimental, involucrando los fibra y los grnulos de almidn, esta etapa se
siguientes factores y niveles de estudio: realiza en un molino de bolas durante 10 minutos.

Tabla 2. Factores y Niveles de estudio para El deshidratado final se realiz a una temperatura
Tcnica N 2 de 60 C hasta una humedad final de 12 %.

El proceso de tamizado es a tres diferentes

Factor de estudio(F) Niveles revoluciones y las cribas utilizadas son de 100, 90,
30 minutos 71 y 45 m.
Tiempo de molienda final 45 minutos
(F1) 60 minutos Evaluacin y variables de respuesta
140 r.p.m
Velocidad de rotacin del 173 r.p.m Los productos obtenidos tanto de la primera como
tamizado (F2) 201 r.p.m de la segunda tcnica son evaluados por los
parmetros de rendimiento y contenido de fibra.
Humedad antes de la pre- 20 %
molienda (F3) 30 % El contenido de fibra es determinado en funcin del
45 %
tipo de malla del tamiz en el cual se obtuvo un
mayor rendimiento.
De esta manera, se estudi el efecto de 3 factores
(humedad antes de la pre-molienda, tiempo de la En el producto final se determinan tambin los
molienda final y velocidad de rotacin del siguientes parmetros secundarios:
tamizado), sobre las variables de respuesta
mencionadas anteriormente. La amilosa y azcares (reductores y totales) por
mtodos colorimtricos.
Procesamiento
La viscosidad aparente, la solubilidad y el poder de
En el proceso de extraccin, se ha recurrido a hinchamiento, determinado en base al proceso de
experiencias anteriores de elaboracin de harina de gelatinizacin.
yuca, efectuando algunas modificaciones en el
proceso como la adicin de la etapa de pre- Anlisis estadstico
molienda en hmedo.
Para el procesamiento de los datos se utiliz el
Las tcnicas estudiadas comprenden las siguientes paquete estadstico SPSS versin 11.5. Se evalu la
etapas: normalidad y homogeneidad de varianzas para
posteriormente realizar un anlisis lineal
Tcnica N 1: Lavado y descascarillado, rallado, univariado, determinando la influencia de la
deshidratado, molido y tamizado interaccin de los factores de estudio en las
Tcnica N 2: Lavado y descascarillado, rallado, variables de respuesta a un nivel de significancia
pre-deshidratado, pre-molido, deshidratado, molido del 5 % (95 % de confiabilidad).
y tamizado
RESULTADOS Y DISCUSIONES
La etapa de rallado tiene por objeto desmenuzar la
pulpa y romper las paredes celulares para facilitar
la liberacin de los grnulos de almidn. Entre los productos obtenidos en el presente trabajo
se tienen harinas finas que se compararon y fueron
El pre-deshidratado se realiza a una temperatura de semejantes al almidn dulce extrado a travs de
45 C en los tres niveles de estudio de 20 %, 30 % y mtodos tradicionales. Asimismo, se obtuvo un
45 % de humedad residual, con la finalidad de pegamento de buena calidad en una prueba de
continuar la prxima etapa de pre-molienda con aplicabilidad del almidn obtenido

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En base a las diferentes tcnicas utilizadas se Fuente: Elaboracin propia

tienen los siguientes resultados
El anlisis de los resultados muestra que el
a). Primera Tcnica contenido de fibra fue significativamente afectado
por el tiempo de molienda, tambin fue
Las races frescas de yuca presentan un 66,8 % de significativa la interaccin del tiempo de molienda
humedad, un 30,85 % de contenido de almidn, y la velocidad de rotacin del tamizado a un nivel
0,90 % de fibra y 0,92 % de ceniza. del 5 % de probabilidad.
Una vez realizado el proceso de tamizado de todas
las combinaciones establecidas, el rendimiento Para un tiempo de molienda de 30 min. y velocidad
promedio de los productos finales de 9 de rotacin de 140 r.p.m se obtuvo contenidos de
combinaciones de ensayo, presenta un fibra significativamente ms bajos que utilizando
comportamiento como se observa en la siguiente mayores tiempos de molienda y de velocidades de
figura: rotacin. En la Figura 2 se puede observar
grficamente esta interaccin.

60
Velocidad
50
1,68 rotacin en el
tamizado
40
1,66
Rendimiento(%)

rpm
30 1,64
1,62

Fibra (%)
20 1
10
1,60 4
1,58 0
0
100 90 71 45 B ase
1,56
-1 0 1,54
L u z d e m a lla m
1,52
30 40 50 60
Figura 1. Curvas de distribucin granulomtrica Tiempo molienda (minutos)

Figura 2. Interaccin del tiempo de molienda

Tomando en cuenta el mximo rendimiento, el vs. Velocidad de rotacin
producto del tamiz de 90 m fue tomado como del tamizado
referencia para el anlisis de resultados.
Respecto al rendimiento, el anlisis estadstico de
La variable de respuesta considerada para los los resultados, indica que ste fue
anlisis realizados fue el contenido de fibra, significativamente afectado por el tiempo de
considerado como un parmetro muy importante molienda y velocidad de rotacin del tamizado a un
para determinar la calidad del producto. nivel del 5 % de probabilidad.
Los resultados de las pruebas experimentales, por Con el empleo de un tiempo de molienda de 30
duplicado, respecto al contenido de fibra se minutos se obtuvieron porcentajes en rendimiento
encuentran detallados en la siguiente tabla significativamente ms bajos que utilizando un
mayor tiempo de molido a una velocidad de
Tabla 3. Fibra porcentual para el tamiz de 90 rotacin del tamizado de 140 r.p.m.
m
Por tanto, podemos afirmar que los resultados de
las pruebas experimentales de la primera tcnica
Velocidad de Tiempo de molido permitieron establecer que las mejores condiciones
rotacin del (minutos) de trabajo son las del tiempo de molienda de 30
tamizado (r.p.m.) 30 45 60 minutos y velocidad de rotacin del tamizado de
140 1,54 1,67 1,67 140 r.p.m, con un contenido menor de fibra.
1,53 1,65 1,66
173 1,56 1,66 1,66 La Tabla 4 presenta los resultados de algunas
1,55 1,64 1,67 propiedades fisicoqumicas del mejor ensayo de la
201 1,56 1,61 1,66 tcnica 1, comparados con las del almidn obtenido
1,58 1,59 1,68 por el mtodo tradicional por va hmeda.

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Tabla 4. Propiedades fisicoqumicas del 60

producto final 50

40

Rendimiento(%)
PARMETROS 30
PRODUCT ALMIDON VIA
O HUMEDA 20
VIA SECA
10
Amilosa (%) 21,8 15,45
Amilopectina (%) 71,67 83,57 0
Solubilidad (%) 37,89 39,66 100 90 71 45 Base
Poder de Hinchamiento 33,77 44,65 -10
(%) 139,5 247,4 Luz de malla m

Viscosidad Aparente (CP) 1,53 0,98

Fibra (%) 5 ND Figura N 3. Curvas de distribucin
Azucares totales 1,2 ND
Azucares reductores 3,2 ND
granulomtrica
cido Cianhdrico(mg)
Fuente: Elaboracin propia (ND=no detectable) De igual manera que para la tcnica N 1, en
funcin del comportamiento, se estableci como
Estos resultados muestran un contenido de amilosa producto de referencia, la muestra del tamiz de 90
mayor en el producto obtenido por va seca con m.
respecto al almidn por va hmeda siendo esta
diferencia uno de los factores principales que afecta Los resultados de las pruebas experimentales
la funcionalidad del producto. respecto al contenido de fibra se encuentran
descritos en la Tabla N 5.
Se observa tambin una marcada diferencia
respecto a la viscosidad aparente y poder de Tabla 5. Fibra porcentual (Tamiz 90 m)
hinchamiento entre los productos. La viscosidad TM
aparente revela el comportamiento pseudoplstico 0 1 2

del material. RPM

HPM 0 1 2 0 1 2 0 1 2

Microscpicamente se observ que la proporcin 0 0,95 1,19 1,35 1,07 1,01 1,07 1,35 1,34 1,37
de grnulos quebrados de almidn aumenta 0,96 1,10 1,00 1,09 1,04 1,09 1,37 1,35 1,38
progresivamente a medida que aumenta el tiempo 1 1,08 1,22 1,21 1,12 1,38 1,44 1,35 1,36 1,36
de molienda. Para un tiempo de molienda de 60 1,09 1,20 1,23 1,11 1,40 1,45 1,36 1,37 1,37
min. se tuvo un 20 % de grnulos quebrados, para
2 1,25 1,25 1,27 1,40 1,39 1,36 1,28 1,25 1,22
45 min. un 6 % y finalmente para 30 min. un 2 %
1,26 1,26 1,28 1,42 1,38 1,37 1,29 1,27 1,23
de grnulos quebrados.
HPM: Humedad de pre-molienda
Finalmente, podemos afirmar en base a los
El anlisis de resultados con relacin al contenido
resultados obtenidos por la primera tcnica, que las
de fibra, indic que estos fueron significativamente
caractersticas del producto por va seca no se
afectados por la interaccin tiempo de molienda
asemejan al almidn obtenido por va hmeda.
final y la humedad antes de la pre-molienda.

a). Segunda Tcnica El empleo del tiempo de molienda de 30 minutos

Las muestras utilizadas en esta tcnica fueron,
races frescas de yuca con un 68 % de humedad,
un 30,79 % de almidn, 0,88 % de fibra y 0,85 %
de ceniza.
da contenidos de fibra significativamente ms bajos
a una humedad de pre-molienda de 20 % que
cuando se utilizan tiempos y humedades mayores
(ver Fig. 4).

Despus del proceso de tamizado, el rendimiento

promedio de todos los productos finales del total de
combinaciones de la segunda tcnica, presenta un
comportamiento como se muestra en la figura 3.

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La viscosidad aparente revela que existe un

1,5 Humedad comportamiento pseudoplstico.
1,4
1,3
Fibra (%) 2 Cabe resaltar que el producto obtenido presenta un
1,2 0
3
porcentaje significativo de 20 % de azcares
1,1
1 0 totales.
0,9
0,8 De acuerdo a (Mesure & Klinger 1978) las
30 40 50 60 propiedades del almidn pueden ser notablemente
Tiempo de molienda (minutos) cambiadas por medio de la modificacin mecnica
del grnulo. Si la energa mecnica durante la
Figura 4. Interaccin del tiempo de molienda deformacin es suficiente para romper los enlaces
vs. humedad, antes de la pre-molienda covalentes, el almidn pasa por estados
intermedios, de ser una sustancia insoluble en agua
El anlisis de resultados respecto al rendimiento, fra hasta ser un material soluble en agua fra.
indica que estos fueron significativamente
De manera global, los resultados obtenidos en el
afectados por la interaccin tiempo de molienda
producto de la segunda tcnica muestran
final y la humedad antes de la pre-molienda.
diferencias mnimas respecto al almidn obtenido
por va hmeda.
El empleo de un tiempo de molienda de 30 minutos
da rendimientos significativamente ms bajos que El resultado de la observacin microscpica
utilizando un mayor tiempo de molienda a una muestra una mayor fracturacin cuanto mayor es el
velocidad rotacin del tamizado de 140 r.p.m. tiempo de molienda, es as que para un tiempo de
60, 45 y 30 se tuvo 14 %, 1 % y 0.5 % de
Los resultados obtenidos por la segunda tcnica, grnulos quebrados respectivamente (Ver Figura N
permitieron establecer al primer ensayo como el 5).
mejor con las condiciones de humedad de pre-
molienda del 20 %, tiempo de molido de 30
minutos y velocidad de rotacin del tamizado de
140 r.p.m, al obtenerse en estas condiciones, un
contenido de fibra significativamente menor en
relacin a los otros ensayos. Tm= 60 10x
Tm= 30 10x Tm= 45 10x
La Tabla N 6, presenta los resultados de algunas
propiedades fisicoqumicas del mejor ensayo de Figura 5. Fotografas microscpicas de
la segunda tcnica. almidones a diferentes tiempos de molienda
Tabla 6. Propiedades fisicoqumicas del c). Aplicacin industrial de los productos
producto final obtenidos
PRODUCTO ALMIDON
PARAMETROS VIA SECA VIA Se realizaron algunas pruebas de aplicabilidad del
HUMEDA
Amilosa(%) 16,90 15,45 producto obtenido en COPELME (Compaa
Amilopectina(%) 62,15 83,57 Papelera Mendoza) ubicada en la ciudad de
Solubilidad (%) 27,6 39,66
Poder de Hinchamiento (%) 39,75 44,65 Cochabamba-Bolivia, sustituyendo a la dextrina
Viscosidad Aparente (CP) 354,8 247,7 importada de maz en la elaboracin de adhesivo
Fibra (%) 0,95 0,98
Azucares totales (%) 20 ND
para los conos de papel higinico, obtenindose un
Azucares reductores (%) 1,37 ND adhesivo con una fortaleza de adhesividad intensa.
cido Cianhdrico(mg) 3,0 ND Asimismo, una relacin de costos ha demostrado
(ND = no detectable)
una gran ventaja del producto obtenido respecto a
la dextrina utilizada por la mencionada Empresa.
La diferencia del contenido de amilosa es mnima
respecto al almidn obtenido por va hmeda, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
siendo esta diferencia uno de los factores
principales que afecta la funcionalidad del A travs del trabajo de investigacin, se ha
producto. desarrollado una tcnica innovativa y adecuada de
extraccin de almidn de yuca por va seca, que

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puede reemplazar a la tcnica tradicional de
extraccin por va hmeda.
De las dos tcnicas evaluadas, la segunda tcnica
que implica una etapa adicional de pre-molienda en
hmedo, es la que presenta un producto de mejor
calidad con caractersticas similares a aquel
almidn tradicional producido por va hmeda,
principalmente en cuanto a contenido de fibra.
La etapa de pre-molienda en hmedo ha sido
identificada como una etapa muy influyente en la
calidad del producto final, ya que facilita la
separacin parcial de la fibra a partir del almidn.
As mismo, se ha determinado que el tiempo de
molienda es un factor importante ya que a 30
minutos de molienda la fibra se fracciona y pasa a
travs del tamiz, sin embargo a tiempos menores a
30 minutos la misma no se libera del almidn
afectando tanto en el rendimiento como en la
calidad del producto final.
Podemos concluir afirmando que, las condiciones
de los diferentes parmetros para la extraccin de
almidn por va seca en la obtencin de un
producto de mejor calidad y menor contenido de
fibra, son:
Humedad antes de la pre-molienda 20 %
Tiempo de molienda, 30 minutos
Velocidad de tamizado, 140 r.p.m
El producto obtenido por este mtodo puede ser
considerado como un almidn parcialmente
modificado, debido al elevado contenido de
azcares (20 %), por lo que se puede concluir que
durante el proceso de extraccin existe una
hidrlisis parcial del almidn, que puede ser por
efecto de los tratamientos mecnicos y trmicos al
que es sometido el producto en las etapas de pre-
deshidratado, pre-molienda y deshidratado final.
En base a los resultados obtenidos, la tcnica de
extraccin de almidn por va seca puede ser una
alternativa de gran impacto, principalmente
ambiental, ya que no se generan aguas
contaminadas de desecho como es el caso en la
tcnica tradicional (va hmeda).
Corroborado por la prctica el producto obtenido es
competitivo ante otros adhesivos que son de
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VOLUMEN 24, No.1 - 2007
importacin, tanto a nivel de calidad como de
costos.
Por tanto, se recomienda realizar una campaa que
promueva la produccin de almidn de yuca por
va seca, presentndola como una alternativa
innovativa que reemplace a la tcnica tradicional,
principalmente considerando aspectos medio
ambientales.
El producto obtenido tambin pude ser
potencialmente aplicado en la elaboracin de
paales, papel y en la industria textil entre otros.
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