Aguayn: Se localiza al principio de la pierna.

Se utiliza para bisteces, ya sea

asados al carbn o a la plancha, en milanesas y tambin en trozos.

Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.

Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a

la vinagreta, mechado y cocido.

Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos,

cocidos y guisados. En el centro tiene tutano que se utiliza para hacer tacos.

Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar.

Se usa para preparar cocidos y caldos.

Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se

utiliza al horno, cocido y en guisados.

Carne Molida: Puede ser de aguayn, bola o espaldilla. Se utiliza en

picadillos, rellenos, albndigas, hamburguesas y guisos.

Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y
caldos.

Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos

y bisteces; y puede hacerce horneado, frito o guisado.

Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y

bisteces; puede prepararse en guisado o frito.

Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con

ella.
Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbn, a la plancha,
asado, frito o guisado.

Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250

grms. Se hace asado al carbn o a la plancha

T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se

como asado al carbn o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400
grms.

Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con
limn.

Entrecorte: Es un corte de tipo francs y se encuentra en la parte del alto

lomo, entre las costillas. Se come asado al carbn o a la plancha y se corta en
porciones de 225 a 250 grms.

Filete: Est ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se
pueden hacer diferentes cortes con l, como filete mignon, a la tampiquea,
medallones, puntas de filete y bisteces.

Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para

guisados o como carne molida.

Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para
caldos.

Falda: Est en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos,
guisados, deshebrada para guisos y tacos.

PARA LAS RECETAS DEL SABADO LA CARNE QUE PUEDEN COMPRAR

SON:
Tibon o bife o ribe eye o sirlon o mignon
la carne q elijan debe llevar dos filetes de unos 3 a 4 centimetros de grueso
para poder prcticar los trminos de la carne

DE LAS TRES RECETAS PUEDEN ELEGIR 2 OBVIAMENTE PARA LA

VELOUTTE DE CHAMPIONES AUNQUE NO TENGA CARNE ESTA SE
UTILIZAR PARA BAAR UN TROZO DE CARNE

PARA EL MONTAJE O EMPLATADO PUEDEN LLEVAR PUR DE PAPA O

UNA TAZA DE VERDURAS MIXTAS(ZANAHORIA, BROCOLI, EJOTES,
COLIFLOR) AL VAPOR.

EL POLLO RELLENO LO DEJAMOS PARA LA SIGUIENTE CLASE

 MEDALLONES DE RES EN SALSA BOURGUINONNE

2 O 3 MEDALLONES DE RES (APROX 200GR C/U)

SALSA ESPAOLA C/S

300GR CHAMPIONES CINCELADOS

400ML DE VINO TINTO

1 BOUQUET GARNIE

1 MANOJO DE PEREJIL PEQUEO

90 GR DE MANTEQUILLA

SAL Y PIMIENTA

PROCEDIMIENTO

1.Sellar los medallones previamente salpimentados y pasar a un refractario

cubrirlos con aluminio y hornear a 220C por unos 10 a 15 min reservar.

2. En el sartn donde se sell la carne fundir la mantequilla y agregar los

championes hasta que suden, se agrega el perejil picado y flamear con un
poco de vino, se agrega la salsa espaola y dejar que se reduzca un tercio.
Finalmente se agrega el resto del vino se incorpora el bouquet garnie y se
salpimenta.

3. Se sirve los medallones de res y se baan con la salsa.

 VELOUTE DE CHAMPIONES

1L SALSA VELOUTE

200 G CHAMPIONES CINCELADOS

CEBOLLA EN BRUNOISE

1 O 2 DIENTES DE AJO EN BRUNOISE

90 GR MANTEQUILLA

1 MANOJO DE PEREJIL

SAL Y PIMIENTA

PROCEDIMIENTO

1.Fundir la mitad de la mantequilla en una cacerola y saltear un poco la cebolla

y el ajo, incorporar los championes y dejar que suden. Licuar esta preparacin
con la salsa veloute y reservar.

2. En la misma cacerola donde se haban sudado los championes fundir el

resto de la mantequilla e incorporar la mezcla que se licu anteriormente, lleva
a ebullicin y salpimentar. Se agrega un poco de perejil picado al servir.

*En caso de que se espese demasiado la veloute agregar fondo y en caso de

que est muy lquida agregar un slurry(fcula de maz disuelta en agua)
 FILETE DE RES CON SALSA DE CHAMPIONES

INGREDIENTES

2 Kilos Corazn de filete de res

2 Cucharadas Aceite de oliva

2 Cucharadas Tomillo fresco

2 Cucharadas Ajo picado

Sal y pimienta al gusto

PARA LA SALSA DE CHAMPIONES

4 Cucharadas Mantequilla

1/2 Taza Crema

1 Taza Championes picados

1/4 Taza Caldo de pollo

3 Dientes Ajo picado

1 Cucharada Tomillo fresco picado

1/4 Taza Vino blanco

Modo de preparacion

1. Pre calientar el horno a 120 grados centgrados.

2. En un recipiente hondo mezclar el aceite de oliva, el tomillo, el ajo y sazon con sal y
pimienta. Con las manos cubrir el filete de res con esta mezcla y colocar en un refractario
para rostizar previamente cubierto con papel aluminio.

3. Hornear el filete de res por 1 hora o hasta que est al termino que lo quieras. Retirar del
horno, cubrir con papel aluminio y permitir que se continuar cocinando por 20 minutos.

4. Mientras se hornea el filete has la salsa de championes. En una olla mediana derrite la
mantequilla a fuego bajo.

5. Agregar el ajo y dora por 2-3 minutos.

6. Agregar los championes y cocina hasta que estos hayan soltado sus jugos (5 minutos).
Agregar el vino y el caldo de pollo y permitir que hierva la mezcla.

7. Agregar el tomillo y la crema y cocinar por 10 minutos o hasta que la salsa se haya
reducido a 3/4 de su cantidad original.

8. Servir el filete acompaado de la salsa.