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Universidad Nacional Autónoma de Honduras: 11615 - Mexe/leccin - 43 - Grasas - Modificadas - HTML
Universidad Nacional Autónoma de Honduras: 11615 - Mexe/leccin - 43 - Grasas - Modificadas - HTML
1. Los aceites de la palma soportan bien las altas temperaturas. Se pueden utilizar
para frer. Aunque no es recomendable utilizar el aceite de palmiste por su elevado
ndice de grasas saturadas.
6. Las grasas trans son grasas a las que se les ha aadido molculas de
hidrgeno para convertirlos en grasas insaturadas. Este nuevo grupo de grasas
est considerado hoy en da y, avalado por numerosos estudios cientficos, como
el principal responsable del aumento del colesterol y de las enfermedades
cardiovasculares y coronarias. Es, incluso, ms daino que las grasas saturadas.
Este aceite es perfecto para dar un toque muy sofisticado y atractivo a las recetas,
pudindose utilizar tanto para aliar ensaladas como para frer y cocinar,
especialmente a altas temperaturas. Y es que debido a sus caractersticas, es
difcil que se queme o que se vuelva rancio. Asimismo, su sabor es bastante
neutro por lo que no enmascara el gusto de los alimentos a los que acompaa.
DOBI BLANQUEABILIDAD
12
Aceites de calidad pobre
<1
Aceites de uso industrial
Figura 59. Proceso de extraccin de aceite crudo del fruto de la palma africana
Clarificacin o purificacin: Este proceso se divide en dos etapas, la primera
consiste es retirar las impurezas del aceite para evitar una acidificacin. En esta
etapa el aceite se decanta, calentndolo a una temperatura de 100C,
separndose el agua y quedando los muclagos deshidratados en el fondo del
clarificador. El aceite que resulta contiene aproximadamente entre 0.1% a 2.0% de
humedad y un porcentaje de impurezas muy bajo. Enseguida el aceite es
purificado disminuyendo el porcentaje de humedad a un 0.30%. Figura 50.
La segunda etapa consiste en retirar las impurezas extradas del aceite que puede
contener aun. Este proceso se realiza en una centrifuga eliminndose agua e
impurezas haciendo pasar el aceite crudo al precalentador repitindose el proceso
de la primera etapa. El rendimiento y calidad del aceite depende de: Tiempo,
temperatura, velocidad de separacin.
Factores Biolgicos
Enfermedades.
Factores de Manejo
Ciclos de cosecha.
Compra de fruta.
Problemas sociales.
Eficiencia en la planta de beneficio primario. Como es una esterilizacin excesiva,
un vaciado incompleto de los condesados de la esterilizacin, amontonamiento de
fruto esterilizado en la tolva de desgranado.
El aceite crudo se procesa en las plantas conocidas como refineras para obtener
aceites y mantecas o margarinas terminados para uso en la industria de alimentos
y en la cocina. El aceite se somete a una serie de procesos (Diagrama 16), como
son: desgomado (para obtener lecitina), neutralizacin (se obtiene saponinas o
jabones), lavado, blanqueo, hidrogenacin (para obtener mantecas y margarinas),
desodorizacin (para obtener un producto puro, sin olor o sabor), y envase.
Desgomado
El aceite crudo o virgen se trata con una solucin diluida de cido fosfrico para
hidratar y precipitar los fosfolpidos al hacerse insoluble en la grasa. Este proceso
se realiza en tanques dotados de un agitador, se incorpora agua en un 2% v/v a
una temperatura de 70C. El aceite pasa despus a una centrifuga a gran
velocidad en donde son removidos los fosfolpidos y el agua del aceite
desgomado. Las gomas son deshidratadas o tratadas con perxidos para la
obtencin de lecitinas, las cuales se utilizan en diversas industrias alimenticias. El
aceite de semilla de algodn no es desgomado. En la figura 60, se observa una
instalacin de desgomado de aceites.
Neutralizacin
En esta etapa se eliminan cidos grasos libres por la accin de soda custica,
adems de neutralizar la acidez residual del aceite proveniente de los cidos
grasos libre. Para eliminar la totalidad de los cidos grasos libres (AGL), sin
deteriorar el aceite, se utiliza un vaco de hasta 5 mm de Hg y calentndolo a una
temperatura de 180-240C. Los aceites bien neutralizados contienen menos de
0.1% de cidos grasos libres. Esto es recomendable especialmente si los aceites
se utilizarn para el proceso de hidrogenacin. Figuras 61 y 62.
Neutralizador-blanqueador
Neutralizacin/lavado/blanqueo
Neutralizacin qumica o alcalina
En donde:
En donde:
P = Porcentaje de prdida
Esta neutralizacin consiste en eliminar los cidos grasos libres a travs de una
destilacin o arrastre por vapor, es muy parecida a la desodorizacin. Se
requiere de una eliminacin de fosfolpidos hasta niveles inferiores de 5 mg de
fsforo/kg de aceite. Este resultado se logra con la adicin de cido fosfrico al
aceite y de un agente blanqueador. Se continua elevando la temperatura mxima
de 240250 C, una presin de absoluta de 1 Torr y una inyeccin de vapor de
40-50 Kg/Ton de aceite, reducindose el contenido de AGL a 0.05-0.1%
Lavado
Blanqueo
Winterizacion
Se realiza este proceso con el fin de retirar los glicridos de mayor punto de fusin
que provocan enturbiamiento y aumento de viscosidad a los aceites cuando son
enfriados o almacenados a bajas temperaturas. El proceso consiste en enfriar y
agitar suavemente el aceite neutralizado y blanqueado, que permite que los
glicridos saturados se precipiten en forma de cristales. Es importante tener en
cuenta las variables de tiempo, temperatura y agitacin para obtener los cristales
de glicridos, llamados estearinas. El aceite de soya no requiere de este proceso
mientras que los aceites de algodn, girasol, man, cartamo entre otros si
requieren ser winterizados para que se mantengan claros a temperaturas bajas.
Diagrama 17.
Tanques Cristalizadores
Desodorizacin
Se realiza la desodorizacin con el fin de eliminar los compuestos voltiles que le
imparten olores y sabores indeseables al aceite, como las cetonas y los aldehdos.
Este es un proceso de destilacin con vapor seco para volatilizar los compuestos
que producen estos olores. Se realiza a bajas presiones y altas temperaturas 180-
220 C, el aceite de algodn requiere de temperaturas ms bajas, permitiendo la
retencin de una mayor cantidad de tocoferoles considerados como antioxidantes
naturales. (Figura 63 y 64). El aceite neutralizado o refinado, blanqueado y
desodorizado es uno de los productos ms puros que se encuentran en el
mercado. En esta etapa se debe adicionar un antioxidante al aceite para
prolongar.
La vida til del producto ya que los tocoferoles antioxidantes naturales, presentes
en el aceite crudo se eliminan.
Desodorizador
Recipiente de presin de acero inoxidable
Bomba de extraccin
Filtros de hojas
integrados
Esquema de un desodorizador
Descerado
El proceso es utilizado para aceites de girasol, est constituido por las siguientes
operaciones:
Lavado del aceite: Se realiza con el fin de eliminar restos de cido, ya que quede lo
contrario dara lugar al desarrollo de olores y sabores indeseados. Posterior a esta etapa
se realiza un calentamiento y secado a vaco.
Filtracin: Posterior a la desodorizacin el aceite se hace pasar por filtros pulidores con
el fin de retener impurezas que pueden haber quedado en el aceite que sale del
desodorizador.
Destilador para aceite construido totalmente en acero inoxidable AISI-304, provisto con
vlvulas neumticas de descarga, serpentines internos de calefaccin, encamisado
exterior para vapor, as como indicadores de nivel y dems accesorios para su total
funcionamiento. Utiliza vapor de presin de 30 kg/cm2.
El sistema de desodorizacin con Vapor a Alta Presin, sustituye al utilizado con fluido
trmico, por las siguientes ventajas:
Desodorizador
Introduccin a las Tcnicas Estadsticas para el Control de Calidad y el
Proceso
1 Introduccin
Definicin 1
Economa 12
Sociologa Rural 9
Estadstica 5
Computo Aplicado 7
88 77 49 38 100 95 60 75 100 80
63 69 50 90 82 65 75 100 95 50
80 70 60 100 75 80 100 90 85 75
38 1
49 1
50 2
60 2
63 1
65 1
69 1
70 1
75 4
77 1
80 3
82 1
85 1
88 1
90 2
95 2
100 5
TOTAL 30
En este tipo de tablas la amplitud de los valores numricos de los datos est
dividida en un cierto nmero de Intervalos o Clases, se utiliza para contar el
nmero de observaciones que pertenecen a cada Intervalo. El nmero de
observaciones que pertenecen a una clase o intervalo se denomina frecuencia.
18.6 13.8 10.4 15.0 16.0 22.1 16.2 36.1 11.6 7.8
22.6 17.9 25.3 32.8 16.6 13.6 8.5 23.7 14.2 22.9
17.7 26.3 9.2 24.9 17.9 26.5 26.6 16.5 18.1 24.8
16.6 32.3 14.0 11.6 20.0 33.8 15.8 15.2 24.0 16.4
24.1 23.2 17.3 10.5 15.0 20.2 20.2 17.3 16.6 16.9
22.0 23.9 24.0 22.2 21.8 12.2 22.0 9.6 8.0 20.4
17.2 18.3 13.0 10.6 17.2 8.9 16.8 14.2 15.7 8.0
17.7 16.1 17.8 11.6 10.4 13.6 8.4 12.6 8.1 11.6
21.1 20.5 19.8 24.8 9.7 25.1 31.8 24.9 20.0 17.6
Con la informacin del presente ejemplo, primero hay que decidir en cuantas
clases deber dividirse el intervalo y despus su amplitud. De acuerdo a la
experiencia se recomienda entre 5 y 20 clases, resulta conveniente construirlas
de modo que todas las clases tengan la misma anchura, la cual recibe el
nombre de amplitud de Clase.
En este caso optaremos por 10 clases, todas ellas con igual amplitud de clase.
7.5 a 10.5
El lmite superior es 10.5 y el inferior es 7.5 de tal forma que el dato 8.0
pertenece a la clase por que est comprendida entre 7.5 y 10.5, esto es 7.5 <
8.0 10.5, por otra parte el nmero 7.5, en caso de existir, no pertenecera a
la clase, ya que es igual al lmite inferior; sin embargo el valor 10.5 sera
miembro de la clase pues es igual al lmite superior.
intervalos
(07.5 , 10.5]
(10.5 , 13.5]
(13.5 , 16.5]
(16.5 , 19.5]
(19.5 , 22.5]
(22.5 , 25.5]
(25.5 , 28.5]
(28.5 - 31.5]
(31.5 - 34.5]
(34.5 - 37.5]
intervalos
(07.7 , 11.7]
(11.7 , 15.7]
(15.7 , 19.7]
(19.7 , 23.7]
(23.7 , 27.7]
(27.7 , 31.7]
(31.7 , 35.7]
(35.7 , 39.7]
Observe que una vez determinado el primero de los puntos medios, los
subsiguientes los obtenemos sumando la amplitud de clase al primero, esto es,
9.7 = 4 = 13.7, y as sucesivamente.
(07.7 , 11.7]
Punto medio
intervalos Conteo fi
de clase (mi)
Punto medio
intervalos Conteo fi fRi
de clase (mi)
TOTAL 90 90/90
A la tabla de frecuencias es conveniente aadirle informacin sobre el nmero
de datos cuyo valor numrico es menor o igual que el lmite superior de cada
clase; este nmero recibe el nombre de frecuencia acumulada (FAi). y se
obtiene al sumar las frecuencias absolutas de las clases precedentes. De la
misma manera se calcula la frecuencia relativa acumulada (FRA), al adicionar
las frecuencias relativas de las clases anteriores.
Punto medio
intervalos Conteo fi fAi FRi FRAi
de clase (mi)
(15.7 , 19.7] 17.7 ||||| ||||| ||||| ||||| |||| 24 55 24/90 55/90
De datos por variables. Que a su vez pueden ser de media y rango, mediana y
rango, y valores medidos individuales.
De datos por atributos. Del estilo aceptable / inaceptable, s / no,
En la base de los grficos de control est la idea de que la variacin de una
caracterstica de calidad puede cuantificarse obteniendo muestras de las
salidas de un proceso y estimando los parmetros de su distribucin
estadstica. La representacin de esos parmetros en un grfico, en funcin del
tiempo, permitir la comprobacin de los cambios en la distribucin.
El grfico cuenta con una lnea central y con dos lmites de control, uno
superior (LCS) y otro inferior (LCI), que se establecen a 3 desviaciones
tpicas (sigma) de la media (la lnea central). El espacio entre ambos lmites
define la variacin aleatoria del proceso. Los puntos que exceden estos lmites
indicaran la posible presencia de causas especficas de variacin.
Fase 6.Es necesario realizar una corrida piloto de produccin con el objeto de
analizar fsicamente el comportamiento de las tolerancias durante el proceso
de produccin y ensamble. De esta fase pueden resultar ideas para la
simplificaci6n del proceso de manufactura, reduccin de costos de fabricacin,
ahorros en materiales, estandarizacin de partes para mejorar la
intercambiabilidad de las mismas con otros productos o para la optimizacin de
inventarios.
Existe otra tcnica que se conoce como ingeniera del valor o anlisis del
valor que puede ser utilizada como alternativa al procedimiento descrito
anteriormente, y cuyo objetivo es evaluar el diseo de un producto para
asegurar que las fundones esenciales del mismo se lleven a cabo al menor
costo global posible, tanto para el fabricante como para el usuario (Juran y
Gryna, 1988).
TIEMPO DE ENTREGA
Enfoque: este factor puede ser medido mediante una combinacin del tiempo
de respuesta del proveedor para atender una reclamacin y la efectividad con
que estra fue realizada.
Indicador: numero de horas totales que utilizo el proveedor en atender un
reclamo + numero de horas total requeridas para resolver completamente los
problemas, todo dividido entre el numero de reclamaciones ocurridas durante
el periodo de anlisis. Valor ideal= 0.
Una vez que se hayan evaluado todos estos factores de cada proveedor, s
puede obtener un ndice comparativo en una escala de 0-1, de tal forma que si
se le asigna una ponderacin a cada factor se puede obtener una evaluacin
global individual.
ADMINISTRACIN DE OPERACIONES
EL DISEO DE LAS OPERACIONES DE MANOFACTURA Y/O DE
SERVICIO
Una vez que se conocen las especificaciones tcnicas de diseo del producto y
que se cuenta con insumos de calidad, se debe planear el proceso productivo
apto para obtener la calidad de salida del producto a partir de la materia
prima.
El proceso de produccin es la secuencia de operaciones, movimientos e
inspecciones por medio de la cual las materias primas se convierten en
producto terminado listo para enviarlo al siguiente proceso o al cliente. Una
herramienta para detallar el proceso de produccin es el diagrama de flujo de
proceso, el cual mediante simbologa estndar presenta la secuencia de
operaciones que debern realizar en el proceso.
5.-Recoleccin de datos. Despus de haber dado todos los datos los pasos
previos mencionados se pueden empezar a reunir datos.
7. La garanta por fallas, que ayuda a que en caso de haber problemas durante
el uso, los consumidores cuenten con un respaldo que permita el
restablecimiento de las especificaciones y que el producto tenga otra
oportunidad de ser juzgado como de calidad.
8. Las consideraciones sobre los procedimientos que sern utilizados para el
desecho o reciclado ecolgico del empaque o el producto una vez que deja de
tener valor para el usuario.
Conclusiones