Doa Petrona,

la cocina
y el gas

Se imprime en Pantone Metallic 877 al 100 y 50 % (no disponible en biblioteca)

Copyright Fundacin Metrogas

Coordinacin editorial: Hernn Colombo Abot, Alejandro Lastiesas, Ariel Levi

Relevamiento histrico: - Jorge D. Tartarini y su grupo de investigacin

(Matas Monge de la Cruz, Celina Noya y Elisa Radovanovic)
- Equipo "Patrimonio Industrial" de la Fundacin Metrogas
(Osvaldo Cacace, Daniel Infer, Walter Mller y Vernica Trelleira)

Textos: Jorge D. Tartarini y Equipo de Coordinacin Editorial

Diseo: Claudia Maddonni y Fabin Canosa

Grupo Abierto Comunicaciones S.R.L.

Av. del Libertador 17882, Beccar (B1643CRX), Buenos Aires, Argentina
Tel. 4513-4030 - www.grupoabierto.com

Impreso en la Argentina
 A Doa Petrona, y a todas las amas de casa
argentinas que elaboran diariamente
la mejor de las recetas: el encuentro familiar
alrededor de la mesa.
Prlogo
Andrs Cordero*
En la historia del gas existen, como en otras historias
que entrelazan lo cotidiano con el mundo de la in-
dustria y la tcnica, momentos singulares, instantes
en los cuales la fuerza del trabajo colectivo se con-
mueve y se acrecienta merced al genio creador de
un individuo. En general, estamos acostumbrados a
que estas presencias se corporicen en cientficos, en
grandes inventores o bien en personas que, desde el
conocimiento emprico, alcanzan logros destacables
que superan lo conocido hasta entonces. Lo que tal
vez no resulte tan familiar sea que, como sucede en
el presente relato, una persona comn gracias a su
conviccin y coraje, inicie un nuevo camino en su
vida y se transforme en la protagonista esencial del
proceso que sustituira en el hogar de los argentinos
a la antigua cocina a carbn por la ms moderna
cocina a gas. Un protagonismo que dar nacimiento
a una nueva manera de entender y difundir el arte
culinario entre el pblico femenino, no ya como un

conocimiento limitado a unos pocos sino a gran es-
cala y utilizando para ello todos los medios entonces
disponibles.
Aquella joven, que en 1928 se present a un lla-
mado de la Compaa Primitiva de Gas de Buenos
Aires para integrar un equipo de ecnomas que pro-
movieran el uso del gas en la cocina, ciertamente
saba poco o nada de todo esto y, sin pensarlo, dio
inicio a una carrera espectacular que la llevara, su-
cesivamente, a dar clases de cocina en los locales
de la compaa, charlas y conferencias multitudina-
rias, a publicar sus recetas en las revistas de mayor
difusin, a compilar su saber en un libro rcord en
cantidad de ediciones y ejemplares impresos y a ser
pionera en la difusin del arte culinario a travs de
la radio y la televisin. Nos referimos a la seora
Petrona C. de Gandulfo, o, simplemente, Doa
Petrona, un cono fundamental de nuestra coci-
na, autora de un recetario que an hoy perdura y se
mantiene vivo en la memoria del paladar de muchos
argentinos.
El trabajo que aqu presentamos constituye un humil-
de tributo a su figura y, junto a ella, a quienes permi-
tieron hacer realidad el empleo del gas en la cocina

tal como lo conocemos hoy: una presencia natural y
confiable, un condimento definitivamente incorpora-
do a las necesidades de nuestra vida cotidiana.
Presidente Fundacin Metrogas
*
Del fogn a la cocina
econmica
Al igual que sucede con otros mbitos de nuestra
vida cotidiana, en la evolucin de la cocina a travs
del tiempo se entrelazan el desarrollo de la tcnica
y los cambios en los comportamientos, modas y cos-
tumbres.
Para llegar a la cocina moderna que conocieron
nuestras amas de casa hacia 1930 se recorri un
largo camino. Desde la amplsima cocina con fogn
de la poca colonial hasta la cocina como espa-
cio eficiente y sinnimo de racionalizacin de los
procesos domsticos de la dcada del `30, pasaron
ms de cien aos y distintas fuentes de calor: lea,
carbn, querosn, electricidad, gas...
A fines del siglo XIX, era comn que en las casas
existiera una mesada conocida popularmente como
fogn, de material y generalmente revestida con
azulejos blanquecinos. Tena un hueco en su par-
te superior, con una hornalla de hierro fundido de
1 Nario, Hugo. Hornillas y braseritos de carbn. En: La Nacin. 100 aos de vida cotidiana. El diario ntimo de un pas. Buenos Aires. Ed.: Autor.
S/f. Pag. 5.

quita y pon con caladuras en su base que formaban
una rejilla por la que caa la ceniza. En el frente de
la mesada, una boca comunicaba con el hueco de
la hornalla, favoreciendo la circulacin del aire. Su
condicin mvil permita sacar la hornalla al patio,
hasta que el carbn o lea hiciera brasa, y de esta
manera evitar mayores humos en la cocina.1 An
as, como podemos imaginarnos, encender el fogn
no era una tarea fcil.
A partir de los ltimos aos del siglo XIX, las coci-
nas de hierro fundido a carbn o lea -popularmente
conocidas como cocinas econmicas- comenzaron
a reemplazar a los fogones, aunque la vigencia de
estos ltimos se prolong hasta la dcada de 1930,
coexistiendo con las cocinas ms modernas, espe-
cialmente en las barriadas de los suburbios y en el
campo.
Ya a principios del siglo XX el uso de la cocina
econmica, importada de Gran Bretaa o Estados
Unidos, se encontraba generalizado. Ofreca consi-
derables ventajas respecto a los fogones ya que su
horno alcanzaba un calor parejo y su plancha de
hierro superior serva tanto para cocinar como para
mantener caliente las comidas en cacerolas y ollas.
La misma plancha, especialmente en el campo,
poda usarse para asar bifes, asado y achuras. Un
complemento valioso era el tanque lateral, que tena
siempre agua caliente. En invierno esta instalacin
oficiaba de calefactor en los ambientes de las coci-
nas donde, adems de preparar alimentos, se coma
y viva. Como contrapartida, en verano la atmsfera
era agobiante.2
Hacia 1900, en la calle Florida haba comercios
que exhiban ms de una docena de modelos im-
portados, bautizados con nombres locales y de su
pas de origen: La Prenda, La Favorita, La Edna, La
Monada, La Familia Argentina, La Casera, La Do-
mstica, La York y NorthAmerica, entre otros. En
los aos 20 ya se fabricaban en el pas.
Una de las principales casas importadoras era Cas-
sels & Co que en 1917, junto con cada modelo, ob-
sequiaba un Catlogo Especial con 120 recetas
de platos ricos y sanos, fciles de preparar. En sus
2 Nario, Hugo. La cocina econmica. Ibidem. Pag. 15.
3 Revista Caras y Caretas, N 979, Julio 7 de 1917.

avisos, el importador no dejaba dudas sobre las vir-
tudes conciliadoras de sus productos: La Paz en el
Hogar, depende de la Cocina. 3
Aunque las cocinas econmicas haban llegado para
aliviar las incomodidades del fogn, a medida que
las condiciones de confort mejoraron y se avanz en
la mecanizacin del hogar, tambin comenzaron a
quedar relegadas. Su funcionamiento requera de
tiempos previos de preparacin y calentamiento con
cuidados especiales por parte del ama de casa o su
personal de cocina. La cocina econmica tuvo su
reinado en los aos en que el trabajo artesanal y
los dilatados tiempos eran moneda corriente en el
hogar.
Menos trabajosas que las cocinas econmicas eran
las cocinas a gas de querosn, pero tambin exigan
manejos especiales, como bombearlas peridica-
mente para que el querosn entrara pulverizado y
se gasificara adecuadamente en el quemador. Haba
talleres dedicados a la limpieza peridica de estos
quemadores o gasificadores, pues su buen funciona-
miento dependa de su correcta descarbonizacin.
Una de las marcas ms populares eran las cocinas
Volcn, con modelos de dos y tres hornallas, e in-
cluso con termostato y visor en el horno.
1901
Caras y Caretas

Modelos de cocina de hierro fundido importadas, para distintos combustibles (carbn,

lea, querosn, gas).


1917
Caras y Caretas

La tradicional cocina econmica, para cualquier combustible. De regalo, un ca-

tlogo con 120 recetas de platos ricos y sanos.

10
 1930
M.C.B.A. Cincuentenario de la Federalizacin de la Ciudad de Buenos Aires, 1880 1930.

Evolucin Evolucin ilustrada de las distintas formas de coccin, en un grfico ideado por la Compaa
Primitiva de Gas. Del brasero, pasando por el fogn, la cocina econmica y otros modelos, hasta llegar a la cocina y
caldera automtica a gas.

11
12
Cocinas a gas se alquilan...
En los primeros aos del siglo XX, algunas compa-
as de gas en Buenos Aires comenzaron a publicitar
la venta de cocinas a gas. La Compaa Primitiva de
Gas, por ejemplo, venda cocinas a gas al contado y
a plazos, y ofreca un servicio de alquiler de cocinas
desde $1 a $13.50 por semestre, con un descuento
extra del 30% sobre el gas consumido.
Estos artefactos importados -de los que haba ms
de 50 modelos distintos- eran de ...las ms repu-
tadas fbricas inglesas y renen todas la condicio-
nes necesarias para el aseo, higiene y confort.1 Los
argumentos a su favor eran elocuentes: limpieza,
comodidad, ahorro de tiempo y economa. Adems,
al prescindir del carbn, se evitaban la ceniza, el
humo y el holln, y podan funcionar instantnea-
mente a cualquier hora del da y la noche; esto lti-
mo en obvia alusin a las limitaciones de la cocina
econmica a lea o carbn.
1 Fundacin MetroGAS. Historia de la publicidad del gas en la Argentina. Buenos Aires. Ed.: Autor. 2007. Pag. 9.
13
Cmo eran esas primeras cocinas a gas? Se aseme-
jaban ms a un mueble que a un artefacto destinado
a la coccin. Lucan como una cmoda con patas
curvadas y decoradas, que retomaban las formas de
la cocina econmica a lea o carbn, donde el horno
y la parrilla continuaban situados sobre la super-
ficie de coccin. Estas nuevas cocinas, adems de
su elevado precio, deban vencer tanto a la natu-
ral desconfianza del ama de casa acostumbrada a
la coccin con lea o carbn, como a la reducida
extensin de la red de gas que abarcaba slo el rea
central de la ciudad.
Recordemos que el gas era producido en usinas ubi-
cadas en distintos puntos de la ciudad, alimentadas
con carbn importado de Gran Bretaa. En su mo-
mento de mayor apogeo, existieron 12 usinas de gas
en barrios como Almagro, Barracas, Belgrano, Parque
Patricios, Palermo y Retiro.
En 1920 el sistema de alumbrado pblico a gas que
suministraba la Primitiva fue sustituido por el sis-
tema elctrico. Este reemplazo forz a la empresa
a redoblar sus esfuerzos por difundir el uso del gas
en el hogar y, por ende, a promover la venta de sus
artefactos a travs de diarios y revistas.
Con ideas publicitarias creativas y en sintona con
los cambios que viva la Argentina a fines de los
aos 20, la Primitiva desarroll una campaa
proactiva presentando al gas como sinnimo de
bienestar, civilizacin y modernidad. Usando gas,
el ama de casa moderna tena ms tiempo para s,
para hacer sus compras, planificar sus reuniones
sociales y hasta para competir en terrenos que ha-
ban sido dominio exclusivo del hombre, como era
el trabajo fuera del hogar.
En la grfica de la poca, el gas aparece corporizado
en una hada bienhechora que trae la armona al hogar
y permite al ama de casa que usaba cocina a carbn
llamada Doa Mara Castaa de Retrasoliberar- de exposicin y venta que tena en distintos barrios
se y transformarse en Doa Consuelo Moderna de
Progreso, disfrutando de su destino. En aquel duelo,
el carbn era el carcelero que confinaba a la mujer a
una sucia y humeante cocina, mientras que el gas era
un hlito reparador, casi balsmico, que reparaba
penas, llevaba alegra a la casa y le daba mayor in-
dependencia material y moral.2
2 Fundacin Metrogas, op. cit., pag. 21.
14
La publicidad se orientaba a una sociedad en ple-
na transformacin, a la nueva mujer de esos aos de
posguerra, que era dinmica, no esttica, que acceda
al mundo pblico y competa con el hombre, desdi-
bujndose las rgidas fronteras laborales entre ambos
sexos. La moda, lo mismo que el cuidado de la belleza
y la peluquera, haban adquirido un nuevo protago-
nismo bajo el influjo de revistas dedicadas al mundo
femenino y los dictados de Hollywood. Formaban par-
te del universo de esta mujer en movimiento, el baile,
la velocidad del automvil, el deporte, la vida al aire
libre, el cctel y tambin un nuevo mbito femenino
en el hogar, con mayor confort y comodidades. A este
nuevo mundo iba dirigida la publicidad del gas, aun-
que siempre teniendo como destinataria principal al
ama de casa, reina del hogar y, por sobre todo, de
la cocina.
Hacia 1928, reforzando sus campaas en medios gr-
ficos, la Primitiva ofreca a sus clientes en los salones
de la ciudad, previo a decidir la compra de un arte-
facto, demostraciones de uso de las cocinas. En aquel
ao, esta compaa estimaba que en la ciudad haban
ms de 300.000 personas que usaban gas en sus ho-
gares, as como un millar de industrias y negocios.
En sus formas, la cocina de los aos 20 se haba
ido modernizando e incorporando algunos ade-
 1904
La Revista Patritica

Cocina de hierro importada, en venta por la Compaa Primitiva de Gas.

15
lantos. A las cocinas decoradas de hierro moldu-
rado que se alquilaban hacia 1910, las sucedieron
otras de formas ms simples, con superficies exter-
nas enlozadas, que exaltaban la armonizacin de la
belleza con la utilidad. Incluso la Primitiva haba
lanzado en 1926 el modelo Magic Chef, con pa-
redes metlicas de aspecto marmolado.
Si bien en la dcada de 1930 ya exista la posibi-
lidad de acceder a instalaciones de gas, su utili-
zacin efectiva corra a la par del desarrollo de la
red de distribucin, que se demor, al menos en
16
Buenos Aires y sus alrededores, hasta bien entrada
la dcada de 1960.
Como consecuencia, durante treinta aos aproxi-
madamente convivieron, con distintos solapamien-
tos, cocinas a carbn o lea, cocinas alimentadas
por kerosene o gasoil, elctricas y a gas natural o
envasado. Generalmente, entre uno y otro sistema,
existieron perodos de incubacin. De all, que en
muchos momentos las distintas formas compitieron
unas contra otras y que en la cocina no existan fe-
chas precisas de sustitucin de un sistema por otro.
1904
La Revista Patritica

Modelo en alquiler por la Compaa de Gas Ro de la Plata.

17
 1930
El Hogar

Una de las marcas de cocinas vendidas por la primitiva y otras compaas de gas del interior. Comprese esta figura
femenina con la mujer de las cocinas econmicas Cassels de 1917.

18
1928
El Hogar Las diferencias entre cocinar con carbn o con gas.

19
 1928
La Nacin

Saln de ventas de la Primitiva de la calle Alsina 1169.

1928
La Nacin

Sucursal Almagro (Av. Rivadavia 3666) de la Primitiva.

20
Sede Central La sede de
la Compaa Primitiva de Gas, Alsina
1169, antes propiedad de la Compa-
a Nueva de Gas de Buenos Aires,
inaugurada en 1904 y proyectada por
el Arq. Alejandro Christophersen.

c.1910
Foto Biblioteca Sociedad Central de Arquitectos.

21
22
Las ecnomas
de la Primitiva
En 1928 la Compaa Primitiva de Gas convoc
a jvenes seoras y seoritas para ser adiestradas
como ecnomas, con el fin de promocionar el consu-
mo y uso del gas en los hogares, junto con la venta
de sus artefactos. Se trataba de llevar a las amas de
casa conocimientos culinarios que permitieran un
mejor aprovechamiento de la cocina a gas.
Era un paso indito, pues en aquellos aos lo habi-
tual era recurrir a los manuales de economa doms-
tica, a las revistas del hogar o bien a las enseanzas
transmitidas de madres a hijas tanto referidas a la
cocina como a la limpieza y cuidado del hogar.
Y aqu comienza otra historia. Un relato que tiene
por figura excluyente a una creadora fundamental
de la cocina argentina, Doa Petrona C. de Gandul-
fo. En qu medida se encuentra vinculado el uso
del gas con la trayectoria de esta figura? Pues no es
exagerado pensar que contribuy decisivamente a
definir la vocacin de quien con los aos se conver-
tira en la mayor referente de la cocina argentina de
23
todos los tiempos.
Petrona Carrizo haba nacido en Santiago del Estero
en 1898 y en 1916 contrajo casamiento con Oscar B.
Gandulfo, radicndose en Buenos Aires. Hacia fines
de los aos 20 ambos vivan en un departamento
frente a la sede de la Compaa Primitiva de Gas, en
Alsina 1169, donde hoy funcionan dependencias de
la Secretara de Cultura de la Nacin.
En aquella poca, prxima a la gran crisis finan-
ciera internacional de 1929, la situacin econmica
del matrimonio no era la mejor. Pasaban momentos
difciles y la bsqueda de empleo se haca cada vez
ms complicada. Fue casi providencial, en tal cir-
cunstancia, el ofrecimiento laboral de la Primitiva
de Gas. As relata Petrona aquel momento decisivo
de su vida:
All por 1928 la Ca. Primitiva de Gas inici una
campaa muy grande destinada a que la gente se
fuera acostumbrando a utilizar el gas; no hay que
olvidarse subraya- que en aquella poca se cocina-
ba a carbn, lea o con querosn. Y fue esa campaa
para utilizar el gas la que determin mi futuro como
ecnoma.
En ese entonces yo no saba hacer ni un huevo frito.
Un buen da la Primitiva solicit pblicamente la
presencia de veinte mujeres jvenes, preferentemente
amas de casa, para becarlas en un curso de ecno-
mas. Seleccionaron a algunas, entre las que me en-
contraba y nos enviaron a la academia del famoso
italiano Angel Baldi. Felizmente sal elegida; mi la-
bor consista en cocinar en una vidriera, ante el p-
blico, para demostrar que gastando slo 20 centavos
de gas, se poda hacer un men completo.
El horno en aquellas cocinas, que tambin eran in-
glesas, tena tres estantes: en el de arriba iba la carne
vacuna; en el medio, pescado y en el ltimo una pas-
tafrola o un pastel de manzanas. Lo cierto es que me
especialic en todas las cuestiones de la cocina; con
el tiempo tuve gran cantidad de alumnas; pas a la
revista El Hogar y mi fama fue creciendo.1
"Ni a escobazos me llevaban a la cocina", confesaba
Petrona una y otra vez en sus reportajes. El desti-
no la llev a trabajar en la Compaa Primitiva de
Gas y, desde entonces su rechazo acab siendo su
vocacin.
Hacia 1930 las ecnomas de la Primitiva ofrecan
clases de cocina en los salones de venta que la em-
1 Sdrech, Enrique O. El sabor de la vida a los 91. En: Diario Clarn, Julio 29 de 1987
24
presa tena en los barrios de Barracas, Boedo, Al-
magro, Flores, Floresta y Belgrano. Petrona se haba
especializado en preparar un men completo que
vala 20 centavos, precio entonces del metro cbico
de gas y, tambin, del litro de nafta nacional de la
flamante YPF.
Asistan ms de 70 alumnas por clase, en las que
se serva el t acompaado por masitas elaboradas
en cada sucursal. Posteriormente, se preparaba una
comida que era sorteada entre los asistentes.
En las clases se utilizaban cocinas a gas de la Pri-
mitiva (PrimGas y otras marcas). Concluida la
clase, las mujeres se acercaban a Petrona y las otras
ecnomas no slo para averiguar sobre el artefacto
sino sobre las comidas que podan cocinar.
La gran repercusin alcanzada por las clases hizo
que la Primitiva considerara su difusin en las
principales revistas de la poca y que se brindara,
especialmente, un ciclo de conferencias en el re-
cin inaugurado saln de actos del semanario El
Hogar, de la editorial Haynes.
El ciclo, que se inici en mayo de 1931, fue am-
pliamente publicitado como Conferencias de arte
culinario por la clebre conferencista, doa Petrona
C. de Gandulfo. Era la primera vez que un saln de
conferencias de una editorial se inauguraba con un
ciclo de charlas sobre economa domstica.
Una reunin de la Seccin Ventas de la Primitiva. A la derecha, el grupo de ecnomas convocadas
por la compaa (Petrona luce un collar blanco).

c. 1928
Archivo M.M.

25
En el escenario, donde se haba montado una coci-
na moderna con artefactos a gas y muebles blan-
cos impecables, Petrona y otra ecnoma explicaron
la preparacin de un men ante una sala colmada
de mujeres. Una vez finalizada la preparacin, una
asistente recorri el saln mostrando a la concu-
rrencia la obra terminada.
En aquella conferencia inaugural, no faltaron los
contratiempos. Pese a haberse aprendido de memo-
ria la charla, Petrona tuvo una laguna en un momen-
to determinado pero pudo superarla; no as su com-
paera de estrado, que incurri en varios equvocos.
Superada esta situacin, la suerte volvi a jugarle
una mala pasada cuando se cort la mayonesa y no
pudo unirla agregando una nueva yema y una canti-
dad proporcional de aceite. A falta de yemas, Petro-
na resolvi unirla con agua fra, un eficaz remedio
que volvera a aplicar a lo largo de su trayectoria,
siempre con buenos resultados. La preparacin de
los tres platos fue todo un xito y la conferencia,
contra lo que ella pensaba, mereci elogios de sus
jefes ingleses de la Primitiva.
Una cronista de El Hogar comentaba sobre el nu-
trido pblico femenino: Represe en la expresin de
profundo inters que hay en todos los semblantes, y
eso bastar para convenir en que la mujer moderna
sirve lo mismo para hacer cualquier plato que para
2 del Campo, Mara Anglica. La mujer moderna y las conferencias de El Hogar. En: Revista El Hogar, Mayo 22 de 1931.
26
bailar un charleston o jugar al tenis.2
En la preparacin de las comidas, las ecnomas de
la Primitiva personificaban a un ama de casa ajena
a los percances del carbn y los preparados impro-
visados. Por sus blancos guardapolvos y cofias se
parecan a las distendidas amas de casa que disfru-
taban del gas en los avisos de la poca.
En este ambiente refinado, las damas de la socie-
dad acudan con su personal de cocina y, las ms
jvenes, con papel y lpiz en mano no se perdan
detalle. Al finalizar la conferencia, los platos eran
sorteados entre el auditorio.
En la revista El Hogar abundaban fotos del p-
blico, no as de las ecnomas. Slo las damas de la
sociedad portea aparecan con sus nombres y ape-
llidos. Recin cuando se clausur el primer ciclo
de conferencias, en diciembre de 1931, la revista
les dedic espacio a las dos ecnomas. A Petrona la
presenta como ...la admirable mujer cuyas manos
de hada han hecho el deleite de muchos paladares,
se entrega a su tarea envuelta en la sonrisa que es
la ms fina sazn de sus platos. Y agrega ms ade-
lante: La seora de Gandulfo, mientras explica sus
platos o sus postres, manipulando los picadillos y las
cremas, los almbares o las salsas, tiene siempre a flor
del pensamiento la maravillosa frescura de la gracia
nativa. Dice un chiste que nunca deja de ser eficaz,
Petrona, con vestido negro, y otras
ecnomas de la Primitiva en una co-
cina montada para sus clases en la
sucursal Almagro.

c.1930
Archivo M.M.

27
e inmediatamente, sin transicin, se pone muy seria
y hace una advertencia de capital importancia para
la confeccin del plato que tiene entre las manos. Su
frecuente sonrisa, su agilidad mental, el inters con
que atiende cualquier consulta, cptanle muy pronto
el afecto ajeno. Y es as cmo hoy sus oyentes la quie-
ren como si hiciera mucho que la conocen.3
Ms de 20.000 personas asistieron al primer ciclo de
conferencias de 1931, una cantidad que ir acrecen-
tndose en los ciclos venideros. Tal inters hizo que
la direccin del semanario solicitara a Petrona conti-
3 Clausura del Primer Curso de Conferencias de El Hogar. En: Revista El Hogar, Diciembre 18 de 1931.
28
nuar publicando sus recetas durante el verano, cuan-
do las clases dejaban de dictarse. Ella accedi, con
la condicin de poder firmar sus propias creaciones.
Durante varios aos continu con sus clases en la Pri-
mitiva entre abril y octubre, e, independientemente,
con sus recetas semanales en El Hogar.
En abril de 1932 ni la huelga de tranvas impidi
que se llenara el saln de conferencias. En ese ao
la Primitiva afirmaba que ms de cuatrocientas mil
personas en la ciudad coman platos preparados en
cocinas a gas.
Las ecnomas dando clases en una sucursal de la compaa.

c.1930
Archivo M.M.

29
 c.1931
Archivo M.M.

Demostraciones en tiendas
y confiteras elegantes de
la ciudad.

30
 Demostracin Petrona
preparando el men de tres platos,
que se colocaban juntos en el horno
de la cocina a gas, luego cerrado con
una cadena.

c.1930
Archivo M.M.

31
Los ensayos previos a la primera conferencia en el saln de El Hogar.

1931
El Hogar

32
 La inauguracin. Aspecto de la platea.
El recorrido con el plato terminado y
una de las jvenes favorecidas con el
men sorteado.

1931
El Hogar

33
Petrona y otra ecnoma de la
Primitiva, al clausurarse el
primer ciclo de conferencias.

1931
El Hogar

34
Publicidad Las campaas publicitarias de la Primitiva acompaa-
ban, en diarios y revistas, la difusin de las ecnomas. 1932
El Hogar

35
 1932
El Hogar

Mens en colores, preparados en las conferencias y publicados por El Hogar. Abajo, cupn para solicitar una en-
trada para la conferencia.

36
 1933

Las recetas de Petrona en El Hogar, ahora firmadas por su autora

37
38
Doa Petrona
C. de Gandulfo
Entre 1930 y 1950 Petrona fortaleci su llegada a
las mujeres argentinas utilizando todos los medios
de difusin entonces disponibles. Los cursos y las
conferencias fueron el vehculo inicial, que encon-
tr natural continuidad en los semanarios, la radio
y su famoso libro de recetas. Su figura fue consoli-
dando una fama que no la abandonara a lo largo de
toda su carrera.
Hacia 1933, junto con las recetas y sus coloridas
imgenes, aparecan publicidades de los productos
utilizados en los mens y tambin de la Primitiva,
respaldados en la palabra de Doa Petrona: Para
m el Gas ha sido una inspiracin. Su fcil y eficaz
manejo me ha impulsado a perfeccionarme en el arte
culinario. Hoy da el termostato en las cocinas mo-
dernas es la llave mgica que abre los portales culi-
narios para la persona ms lega.1 Este termostato
permita a la mujer salir a pasear o cumplir una
1El mensaje de una clebre conferenciante. En: Revista El Hogar, Marzo 10 de 1933.
39
diligencia, realizando una coccin automtica sin
vigilancia alguna.
Ya para entonces Petrona haba lanzado su libro de
recetas, un clsico que hara historia en la cocina
(Ver: El Libro de Doa Petrona).
Los modelos de cocinas a gas continuaron perfec-
cionndose y, promediando los aos 30, poco que-
daba de las pesadas cocinas a gas de hierro fundido.
Ahora haba nuevos modelos, fabricados en el pas,
que venda la Primitiva y eran presentados como
buenas como las inglesas pero adaptadas al medio
local -con un asador especial- y muy eficaz para
la parrilla criolla.
Pronto las charlas culinarias de Petrona superaron
el mbito de la metrpoli portea. A lo largo de los
aos 30, comenz a dar charlas en el interior, don-
de sus xitos se sucedan uno tras otro, siempre a
sala llena y con el aviso no hay ms localidades.
Auspiciada por las empresas de los alimentos que
utilizaba en sus mens y por las compaas de gas
locales, Petrona ir a Rosario (1936), donde dar
charlas ante unos 1.500 espectadores, y tambin
a La Plata (1940), con idntico suceso. Viajes que
alternaba con su trabajo en la Primitiva, con con-
ferencias en elegantes tiendas de la capital, como
Harrods, y ciclos de charlas en el saln de la Liga
Argentina de Damas Catlicas, estas ltimas auspi-
ciadas por la revista Caras y Caretas. Luego del
paseo de los platos frente a la concurrencia -un acto
que tena mucho de ceremonia solemne- stos se
sorteaban y lo recaudado se destinaba al Patronato
de la Infancia.
A un espritu inquieto y en constante afn de supe-
racin como el de Petrona, no poda pasar por alto el
alcance que tena la radiofona en la vida de millo-
nes de argentinos. De all que, en forma paralela a
sus conferencias, pronto incursion en los estudios
de las modernas radios de la poca.
Eran los aos de apogeo del cine sonoro y tambin
de la radiofona con audiciones y espectculos en
vivo donde los oyentes podan ver a sus artistas
preferidos. Estos espacios radiales eran ideales para
que la palabra de Petrona llegara a miles de hogares
donde la magia de la radio cautivaba a todos por
igual. Comenz sus audiciones en radio Argenti-
2 Biografa indita de Petrona C. de Gandulfo. Original mecanografiado, gentileza de Marcela Massut.
40
na, con el auspicio de la Primitiva y de otras em-
presas que ella misma consegua.
A esta emisora se sumarn otras como Excelsior,
El Mundo y Mitre. Sus programas podan escu-
charse tres veces por semana, generalmente los lu-
nes, mircoles y viernes, a las 14 horas. Audiciones
como Las clases magistrales de Doa Petrona C. de
Gandulfo y Tardecitas de Royal, abarcaron un
perodo de 25 aos. Una idea de su popularidad lo
ofrece el enorme volumen de correspondencia que
llegaba a los estudios radiales, con las ms variadas
consultas de sus fieles oyentes.
La radio permiti extender sus enseanzas a un
pblico ms amplio y tambin difundir las venta-
jas del uso del gas. Sobre aquellos aos, sealaba
Petrona en 1985: ...El carbn, usado prcticamente
en todo el pas, era ms caro que el gas. La gente
que escuchaba mis clases, por lo general, de condi-
cin modesta en los barrios, comenz a experimentar
las ventajas y facilidades que otorgaba aquel fluido,
pues eran realmente positivos los beneficios que tanto
desde el punto de vista prctico como econmico, re-
portaba su empleo...2
Ya en la dcada de 1940, Petrona era figura exclu-
yente del arte culinario local. Su libro en 1939 ha-
ba alcanzado su quinta edicin y era recomendado
por la revista Atlntida como uno de los mejores
c.1930
Archivo M.M.

Petrona C. de Gandulfo Retrato

41
regalos elegantes para hacer. Ya comenzaba a
acuarse la costumbre de regalar a las futuras es-
posas el Libro de Doa Petrona.
Petrona continuaba con su trabajo de ecnoma en
la Compaa Primitiva de Gas, en donde lleg a
desempearse como Jefa de la Seccin Culinaria,
reemplazando a quien haba sido su maestra, la
seorita Dodghester. Su permanencia en esta em-
presa se prolong hasta el 5 de Marzo de 1945,
cuando la empresa pas al Estado.
En la nueva Direccin General de Gas del Estado,
creada el 1 de Enero de 1946, por breve tiempo
continuar su prdica a favor del gas en el hogar,
como lo muestra este aviso aparecido en 1946, ti-
tulado Por qu uso gas:
- Desde hace 20 aos, uso solamente gas, porque
en mis tareas culinarias he podido comprobar
que es el combustible ms seguro y de ms fcil
manejo.
- Por lo econmico, ya que en pruebas comparati-
vas con otros combustibles, siempre he obtenido
mejores resultados, por poco consumo, perfecto co-
cimiento, poca prdida de peso y que seca menos
las comidas.
- Al considerarlo ms seguro y cmodo, lo prefiero.
Basta abrir una llavecita y ya est listo para ser
3 Fundacin Metrogas, op. cit., pag. 42.
4 Becker, Miriam. Petrona, la cocinera majestuosa. En: Revista de La Nacin, Febrero 28 de 1999.
42
usado a cualquier hora en todo momento.
- Por ser el de ms fcil manejo, cualquier prue-
ba de manejo no tiene complicacin. Del fuego
ms fuerte puede pasarse de inmediato al media-
no o ms suave basta girar una llavecita y Ud.
ve el efecto. 3
Un nuevo ciclo en la difusin de su incansable
tarea se inici con su llegada a la televisin en
1952. Con la televisin, la fama de Petrona creci.
Algo que nunca afect su vocacin de servicio para
con los dems. An en plena gloria, no vacil en
registrar dos nmeros de telfono en la gua para
responder a consultas. As lo explicaba aos ms
tarde: "Cmo voy a abandonar a una recin casa-
da a la que se le quema la comida o a una seora
que tiene invitados y a la que no le sale la receta?
De da y de noche van a tener mi respuesta".4
Debut en Canal 7 y en 1960 se incorpor a Ca-
nal 13. Sus apariciones se extendieron hasta 1983
cuando finalmente decidi retirarse de las cma-
ras, a los 85 aos, luego de acompaar a las amas
de casa argentinas durante 31 aos en programas
como Buenas Tardes, Mucho Gusto (Canal 13)
y Viernes Hogareos (Canal 7). Con Juanita, su
inseparable ayudante, en la pantalla chica cocin
1933
El Hogar

43
para varias generaciones de argentinas.
En sus ltimos aos, reafirmando una vocacin en
la que el gas tuvo algo que ver, deca: "Nunca quise
ser otra cosa que ecnoma. Y nunca quise cocinar
para otros privadamente. Siempre cocin para ense-
ar a cocinar a los dems".5
Quien promoviera el arte culinario por todos los
medios de comunicacin de su poca, y lleg a ser
considerada la ecnoma argentina ms famosa de
5 Ibidem.
44
todos los tiempos, falleci en Buenos Aires a los 94
aos, el 6 de febrero de 1992.
Con ella se fue un smbolo de la cocina tpicamen-
te nuestra que permanece en la memoria del pa-
ladar de los argentinos. Hoy sus enseanzas son
revalorizadas, a la luz de la importancia que asume
el patrimonio culinario, como uno de los elementos
decisivos de la identidad humana y como uno de
los instrumentos ms eficaces para comunicarla.
 c.1935
Archivo M.M.

Petrona en radio El Mundo, la emisora de la

revista El Hogar que sus propietarios ingleses
concibieron a la manera de la famosa BBC. Salu-
dando a sus seguidoras en el saln de actos de la
radio, y frente a sus micrfonos.

45
 Petrona en el saln de ac-
tos de la Liga Argentina de
Damas Catlicas

c.1935
Archivo M.M.

46
1936
Caras y Caretas

Una de las conferencias auspiciadas por la revista Caras y Caretas, a inicios de septiembre de 1936.

47
 1936
Caras y Caretas

Sus charlas a saln lleno en Rosario, y el pblico que no pudo entrar al cine Imperial de esa
localidad

48
 Concentrada, preparando uno de sus
platos.

1936
Archivo M.M.

49
En radio Excelsior, con sus propios auspiciantes y en tres apariciones sema-
1936
nales a las 14 hs. Caras y Caretas

50
Serie de conferencias de Petrona durante 1937.

1937
Caras y Caretas

51
 Cargo en la Primitiva
En el membrete de una nota de Petrona
publicitando en su libro productos de La
Martona podemos apreciar, en primer
lugar, su posicin de Jefe de la seccin
culinaria de la Cia. Primitiva de Gas.

1938
Archivo M.M.

52
Tambin en su libro de recetas se promova el uso del
gas en el hogar.

1938
Archivo M.M.

53
La presencia de Petrona en stands de empresas ali- c.1939
menticias. Archivo M.M.

54
 1939
Revista de Arquitectura

Cocinas PRIMGAS
Las pesadas cocinas a gas fueron, a
lo largo de los aos 30, cediendo
paso a otras ms modernas, como
las que publicita el aviso, utiliza-
das por Petrona y sus ecnomas de
la Primitiva.

55
 c.1940
Archivo M.M.

Petrona hacia 1940, continuando con

sus conferencias de arte culinario

56
 1945
Archivo M.M.

57
 1945
Para T

Recomendacin Petrona publicitando los productos que utilizaba en sus mens, en revistas y en su libro
de recetas.

58
1949
Revista Mucho Gusto

59
1946
Archivo M.M. Carnet de Jefe de Seccin Ecnomas de Gas del Estado.

60
1972
Archivo M.M. Con Pipo Mancera y el Dr. Cormillot, en Sbados Circulares.

61
Con Anamara, la conductora de Buenas Tardes, Mucho Gusto.

1977
Archivo M.M.

62
 1973
Archivo M.M.

Juanita En la TV, con Jua-

nita, en Buenas Tardes, Mucho
Gusto.

63
 1943
Archivo M.M.

Portada del Libro de Doa Petrona, en su

duodcima edicin de 1943.

64
El libro de Doa Petrona
Hacia 1932, a medida que se incrementaban sus
charlas en salones pblicos y espacios radiales, Pe-
trona C. de Gandulfo fue adquiriendo la conviccin
de que era leda y escuchada por un nmero cada
vez ms importante de mujeres. No obstante, nti-
mamente deseaba saber hasta qu punto llegaba el
inters de las amas de casa por sus enseanzas.
Por eso, para alejar dudas, decidi organizar un
concurso en torno a la coleccin de las recetas que
publicaba. Fue tan grande la cantidad de cuader-
nos, carpetas e incluso cartas recibidas, con dibujos
explicativos de los detalles y consejos que Petrona
ofreca en sus recetas, que debi contratar personal
extra para su clasificacin.
El xito del concurso y los continuos pedidos de las
mujeres que asistan a sus clases, decidieron a Pe-
trona a realizar un libro que recogiera sus consejos y
recetas. En esa decisin cobr forma una necesidad
hasta entonces desatendida: la de un pblico vido
de que alguien abordara en su idioma las cuestiones
65
culinarias, con explicaciones de mens que pudie-
ran llevarse a la mesa.
Concluida la redaccin del libro, visit el Centro
Azucarero, para quien ya haba hecho algunos tra-
bajos, a fin de intercambiar opiniones con su direc-
tor sobre el posible ttulo. Ella haba pensado algo
parecido a El Arte del Buen Comer, pero Luis J. Gar-
ca -director del Centro- le sugiri El Libro de Doa
Petrona. Al principio no le gust el nombre porque
pens que la haca vieja, pero finalmente Garca lle-
g a convencerla.
Resuelto el ttulo, faltaba definir el tema de su co-
mercializacin. Visit entonces al Seor Ortega
Ackerman, director de la editorial Atlntida y le
propuso vender cada ejemplar a 5 pesos. Ackerman
opin que a ese valor nadie comprara un solo libro.
Sin estar convencida de este argumento, Petrona
volvi a su casa pensando el tema. All le dijo a su
esposo que cada libro costara 7 pesos. Sin recursos
para imprimirlo, logr que los propietarios de una
imprenta asumieran la mitad del costo total de la
edicin y que el resto fuera aportado por un amigo
de la familia. Al poco tiempo, los 3.000 ejemplares
de la primera edicin estaban en su domicilio. Con
el mismo pragmatismo que haba demostrado en los
pasos anteriores, inici la venta en la puerta de su
propio departamento, en un segundo piso. En un par
de semanas, las colas de mujeres para adquirirlo se
formaban desde all hasta el final de la cuadra. De
inmediato, encarg una segunda edicin, esta vez
de 5.000 ejemplares, sin participacin de librera
alguna.
A medida que se agotaban las primeras ediciones,
aumentaba el nmero de ejemplares de las siguien-
tes, llegando a tiradas de 40.000 libros. Hubo un
ao en que se vendieron 120.000, producto de tres
ediciones.
En los libros, junto con las recetas y las coloridas
ilustraciones de los platos, aparecan publicidades
de los productos utilizados y de las ventajas del uso
de la cocina a gas en el hogar moderno. Sobre esta
relacin Petrona rememora en su biografa: El libro
de Doa Petrona tiene, fuera de toda duda, su ori-
gen en mi trabajo en la Compaa Primitiva de Gas.
Sus directivos posean una actitud, o una disposicin
que con el transcurso del tiempo fue de gran utilidad
para mi carrera. Yo comenc el aprendizaje utilizan-
1 Biografa indita de Petrona C. de Gandulfo. Original mecanografiado gentileza de Marcela Massut.
66
do productos de calidad y sin reparar en gastos. Era,
creo, la nica forma de vocacionar a la gente con el
trabajo y que, al mismo tiempo, saliera bien. Ellos
economizaban tiempo, s, pero me daban todo el mar-
gen necesario para viajar a dar clases...
El recetario de Petrona denotaba su claro sentido de
la organizacin, utilizando un estilo directo, senci-
llo y preciso, con propuestas que eran elaboradas y
degustadas en minuciosas pruebas.
Su afn de ordenar y simplificar las tareas de la co-
cina -a tono con las virtudes de los artefactos a gas
que publicitaba- no se limitaba a la preparacin de
los mens, sino a enfocar la problemtica del hogar
sin omitir detalles y abarcando diversidad de temas
vinculados. Brindaba consejos sobre cmo distri-
buir el trabajo de la casa si no se tiene personal de
servicio; cmo elaborar mens para todos los das
de la semana y del mes; cmo preparar las mesas
para diversas oportunidades (con coloridas imge-
nes); decorados de tortas; un captulo especial de-
dicado a platos para nios; recetas de comida sin
huevo y sin fritura; uso y graduacin en el manejo
de los hornos; y algo que no poda estar ausente de
las gastronoma nacional: las variadas maneras de
preparar un asado.
Aos ms tarde publicar Para Aprender a Decorar,
Las Recetas Econmicas de Doa Petrona, Coma
Publicidad de las primeras ediciones.

1934
El Hogar

67
Bien y Adelgace (en coautora con el doctor Alberto
Cormillot) y El placer de comer y adelgazar.
El libro de Doa Petrona es hoy un testimonio vivo
de su poca, de la misma manera que otros libros de
recetas, como Cocina eclctica de Juana Manuela
Gorriti y La perfecta cocinera argentina de Tefila
Benavente, lo fueron de la suya.
En l estn presentes no slo la nueva mujer de los
aos 30 sino, tambin, el ascenso de la clase me-
dia en nuestro pas, nuestras races europeas y la
presencia criolla de varias provincias argentinas.
Posee, en suma, una identidad y una pertenencia
profundamente nuestra.
Del libro que, desde su aparicin lleg a tener ms
de 800 pginas y ms de 3.000 recetas, su propia
creadora aseguraba que ...deben haberse vendido
unos tres millones de ejemplares. Y, salvo el Martn
Fierro, debe ser el libro argentino ms vendido de
cuantos se han editado". Un clsico de la cocina
nacional que ao tras ao renueva su vigencia y se
inscribe en lo mejor de las tradiciones culinarias
argentinas.

2 Sdrech, Enrique O. El sabor de la vida a los 91. En: Diario Clarn, Julio 29 de 1987

68
Ilustraciones Las imgenes coloreadas del li-
bro de Doa Petrona. Desde una mesa bien servida a una
torta de bodas.

1943
El Libro de Doa Petrona

69
70
71
 Foto de Petrona C. de Gandulfo, por An-
nemarie Heinrich.

72
Cuando Petrona cocinaba
en Barracas
Entrevista al Sr. Domingo Antonio Dimilta
(antiguo operario de Gas del Estado)
Recuerdo que Doa Petrona, junto a tres o cuatro mu-
jeres ms que la ayudaban, hacia 1950 trabajaba para
Gas del Estado, en la sede que tena la empresa en
Barracas. Su laboratorio estaba detrs de la antigua
fbrica de medidores, donde antes haba un tanque
de gas, en la calle Magallanes, entre Patricios y Aza-
ra. En aquel lugar se probaban las cocinas fabricadas
en distintos establecimientos del pas, controlando
sus condiciones de seguridad y calidad, y otorgn-
doles -si cumplan con tales requisitos- el certificado
necesario para su posterior venta. Una de las tareas
de Doa Petrona era probar el funcionamiento de las
cocinas y sus hornos, para saber si calentaban ade-
cuadamente. Para cumplir mejor su trabajo, en ellas
elaboraba tortas y un sinfn de exquisiteces que, casi
siempre, eran probadas por los funcionarios de la
Direccin, convertidos en improvisados jurados de
cuanto plato saliera de aquel curioso laboratorio.
Prxima a la cocina de Petrona, en Gas del Estado
73
funcionaba un servicio que limpiaba y arreglaba los
desperfectos y las prdidas que pudieran tener las
cocinas. Era habitual que las retiraran de los domi-
cilios y, tras su reparacin, las volvan a entregar
como nuevas.
Cuando todo esto ocurra, all por los aos 50, Pe-
trona era ya una figura reconocida y se encontraba
en su apogeo. Era entonces una empleada muy que-
rida en la empresa.
Recuerdo que una vez compr el Libro de Doa Pe-
trona y mi mujer me quiso matar, porque vala lo que
hoy seran unos $500...El tiempo demostr que, si
consideramos cuntas situaciones culinarias salv,
estuvo muy bien pago. En la cocina para mi esposa
siempre fue de consulta obligada, al punto que ella
termin concluyendo -al igual que yo- que Petrona
era una verdadera campeona en lo suyo.
Entrevista realizada por la Srta. Vernica Trelleira
74
Un legado que persiste
Han transcurrido ms de ochenta aos desde aque-
llas clases que ofrecan las jvenes ecnomas de la
Compaa Primitiva de Gas para las amas de casa
que deseaban dejar atrs las incmodas cocinas a
carbn y lea de sus abuelas. El gas en la cocina
comenzaba a ser entonces sinnimo de moderni-
dad y su uso cotidiano en el hogar y, sobre todo en
la cocina, ya no era visto con temor o desconfianza.
Justo es reconocer que las enseanzas de Petrona
C. de Gandulfo y sus ecnomas fueron, en ambos
terrenos, impecables.
Con los aos, su tarea casi fundacional fue acre-
centada por las sucesivas generaciones de hom-
bres y mujeres que trabajaron a favor de una mejor
produccin, distribucin y uso de este elemental
servicio. Gracias a ellos, hoy el gas se encuentra
incorporado como un componente insustituible de
la cocina en la mayora de nuestros hogares.
Tambin gozan de buena salud las enseanzas
transmitidas por la protagonista esencial de esta
75
obra, nuestra querida Doa Petrona. Su especta-
cular patrimonio culinario llega hoy a nosotros
no slo a travs de sus escritos sino por medio de
quienes hacen un verdadero culto de sus saberes,
de sus recetas y de su forma de entender nuestra
cocina.
Aprendiendo junto a la abuela
Marcela Massut se dedica a la cocina porque real-
mente le gusta y admite que si no hubiese sido por
su abuela, tal vez hubiera hecho otra cosa. Apren-
di junto a Petrona C. de Gandulfo porque estuvo
viviendo con ella durante un ao y tambin porque
durante mucho tiempo prolong sus visitas todos
los fines de semana, cuando se quedaba a dormir
en la casona de Vicente Lpez. All, junto a Juanita,
colaboraba con su abuela en la cocina preparando
comidas para los amigos que llegaban los sbados
y domingos. Aquel fue su mejor aprendizaje, con
Petrona corrigiendo y ella a menudo rezongando,
pero invariablemente agradeciendo la sabidura
trasmitida por su querida abuela. Es que Marcela
se cri entre sus recetas inimitables y fue una fiel
Juanita en los ltimos aos de su vida.
nica nieta mujer, fue protagonista del sueo de
muchas amas de casa que durante varias genera-
ciones siguieron los consejos de Doa Petrona en
revistas, radio y televisin.
Disfrut ms de la abuela que de la profesional
...mis patines y mi bicicleta estaban siempre en casa.
Cada vez que sala del colegio iba corriendo porque
saba que all me esperaban tortas, churros y buue-
los. Los fines de semana, cuando agasajaba a sus
amigos, para m era como una clase especial de em-
panadas criollas, postres de coco, que a ella tanto
le gustaban, merengues y carbonadas, todos platos
muy tpicos de su cocina.
Marcela desarroll su profesin de manera natu-
ral, como parte de su propia evolucin, abriendo su
propio camino. Dirigi la cocina de varios restau-
rantes, hizo televisin abierta, escribi libros de
cocina, trabaj en hoteles y hoy dirige su propia
empresa.
Pero por sobre el enorme caudal de recetas y pre-
paraciones que su abuela le transmiti, Marcela
siempre rescat de su legado detalles esencia-
les que reafirman el estrecho lazo entre comida
y cultura. Porque comida es cultura cuando se
produce, es cultura cuando se prepara, cuando se
76
transforma y tambin cuando se consume. Algo
que reflejaban con claridad aquellas comidas en
la casa de su abuela, que comenzaban mucho an-
tes de sentarse a la mesa. El acto de compartir
y disfrutar se iniciaba en la gran cocina, donde
cada integrante de la familia ayudaba haciendo
alguna tarea bajo la atenta mirada de Doa Pe-
trona. Se prolongaba luego en la preparacin de
la mesa, en la recepcin de los invitados, en la
comida de animada charla y tambin en las so-
bremesas de riqusimos postres.
Hoy, orgullosa de la herencia trasmitida por su abue-
la, se ha encargado de reelaborar y adaptar su excep-
cional legado a los globalizados tiempos sin tiempo
que corren, con distintas recetas pero con idntico
espritu, amor y dedicacin. Recetas que se cimen-
tan en los avances del nutricionismo y la medicina de
la salud y que procuran rescatar lo mejor de nuestras
herencias y nuestra identidad culinaria.
Sobre la vigencia de un clsico
La cocina argentina contempornea debe mucho a
Petrona C. de Gandulfo. Muchas de sus enseanzas
adquieren vigencia en la cocina de hoy, no ya desde
el recuerdo sino desde el rescate de una forma de
entender la cocina que ha dejado huellas profundas
en nuestros hogares. Algunos referentes de la coci-
na de hoy nos hablan sobre este legado y su signifi-
cado en la cocina argentina actual.
Maru Botana
Llevo en la sangre el gusto por la cocina, mis or-
genes paternos y maternos estn poblados por bue-
nas cocineras. Desde muy pequea fui educada
en el arte de la cocina y, un poco por curiosidad
infantil y otro poco por gusto, me fui acercando al
mundo de las recetas. En todo esto mucho tuvo que
ver Petrona C. de Gandulfo, ya que en los primeros
grados de la escuela primaria practicaba lectura
con sus conocidos libros que mam atesoraba.
Tanto mi abuela paterna como materna haban con-
currido asiduamente a los cursos de Doa Petrona
y a travs de ellas recib sus enseanzas. Desde
77
muy chica vea arrobada el programa televisivo de
la gran maestra an me parece verla, junto a la
inefable Juanita y aquellas imgenes, junto a sus
libros, marcaron indudablemente mi afecto por lo
que hago.
Aunque el tiempo ha pasado y mucho han cambia-
do los dictados de la cocina actual, las enseanzas
fundamentales de Doa Petrona hoy persisten en
forma casi inamovible, en especial debido a la ca-
lidad indiscutible en el uso de las materias primas
y a la prolijidad y esmero en la confeccin de sus
platos.
Tanto es as que, como dice mi mam, si uno sigue
cuidadosamente la letra de sus recetas, se puede
decir que, a no dudarlo, los platos resultarn per-
fectos; con la conocida salvedad que, una misma
comida realizada por dos distintos cocineros, lle-
var la caracterstica propia de cada uno.
Quiero que estas sencillas palabras sirvan como
homenaje a Petrona C. de Gandulfo, a quien los
cocineros argentinos debemos buena parte de
nuestra formacin. Sin desmerecer en forma algu-
na los desvelos de otros grandes de la cocina de
nuestro pas, Petrona form una escuela que naci
de la palabra y se plasm en su enseanza escrita.
Ada Concaro
De la obra de Doa Petrona (programas de tele-
visin, una compilacin casi enciclopdica, libros
de recetas cuidando la economa y otro de frmulas
para adelgazar) su famoso Libro de Doa Petrona
es el ms ambicioso y el que est llamado a per-
durar en el tiempo. Es probable -seguro, dira- que
medio siglo despus de su publicacin la mayora
de las recetas que incluye nos parezcan superadas;
sin embargo, el inters perenne de su libro consis-
te en haber sido la primera compilacin compren-
siva de recetas hecha con una mirada argentina.
Inferimos que la tarea de los que llegamos despus
es perfeccionar y acrecentar este valioso trabajo.
Donato De Santis
De lo que pude leer de Doa Petrona, deduzco que ella
78
tuvo una determinacin muy particular e imperativa so-
bre cmo ser excelente en la cocina, y as traz -casi
inconscientemente- una disciplina culinaria que, con
el sello de ayer, se transmite hasta hoy en los hogares
argentinos.
Dolli Irigoyen
De pequea, mis mejores recuerdos estn asociados
a la cocina, el lugar donde mi abuela y mi madre me
ensearon las primeras recetas. Eso s, siempre bien
asesoradas por la maravillosa Doa Petrona que, desde
las pginas de su gran manual de gastronoma o des-
de la pantalla de la televisin, abra las puertas a un
mundo lleno de sabores. Doa Petrona fue una pionera
absoluta de este arte que hoy es mi profesin. Siempre
rescato su honestidad en las preparaciones y su forma
didctica de trasmitirlas. Han sido una gran fuente de
inspiracin a lo largo de mi carrera. Su libro, que an
conservo, tiene la vigencia de un clsico, como esos
textos sabios que guardan secretos y que no se pueden
ni se deben olvidar...
Narda Lepes
El gas es una de esas cosas que tomamos por sentado, al-
gunos de nosotros no concebimos la vida sin gas, directa-
mente no la conocemos. Con Doa Petrona pasa algo en
un punto similar, muchos de nosotros la llegamos a ver
en la televisin, ya hay varias generaciones que la cono-
cen, saben lo que hizo sin haberla visto jams. Sin haber
79
probado sus recetas. Pero no existe duda que quien ms
sabe de cocina es Doa Petrona C. de Gandulfo. El ca-
mino de ella, para llevar la cocina hogarea un paso ms
adelante fue distinto al que se recorre hoy. Las mujeres
de aquella poca saban cocinar, bsico, siempre lo mis-
mo, pero saban. Ella ampli el universo, les hizo hacer
vegetales, usar frutas en la cocina, preparar banquetes
para sus invitados, les ense a recibir, a aprovechar
todo. Por eso sus recetas pueden empezar diciendo: Ha-
cemos una salsa blanca clsica y le agregamos... Esto,
hoy es imposible, la salsa blanca no es un conocimiento
bsico... Hay que empezar casi de cero otra vez. Porque
las hijas de aquellas que aprendieron con ella, comie-
ron bien, pero la mayora no cocin. Esta pionera abri
el camino, para que todos nosotros, los que trabajamos
en esto, podamos hacer recordar y tentar a algunos para
que vuelvan a la cocina o... se animen a entrar.
Martiniano Molina
Hay grandes referentes en la historia de la cocina ar-
gentina. Y dentro de stos claramente se destacan dos,
pertenecientes a dos pocas distintas, Doa Petrona y
el Gato Dumas, mi gran maestro. Figuras emblemticas
que tuvieron marcada influencia en muchas generacio-
nes de nuestro pas que se acercaron y quisieron a la
cocina a travs de ellos. En el caso de Petrona, adems
de acuar un estilo de preparaciones, como ecnoma
siempre se preocup por difundir sus conocimientos a
80
todos. Hoy, la labor didctica que desarroll por aos,
facilita la tarea de quienes desde los medios intentamos
concientizar sobre las cualidades de los alimentos, la
riqueza y diversidad regional de nuestra cocina y, por
sobre todo, de promover el elemental derecho a una ver-
dadera alimentacin.
Hermanos Petersen
Para los hermanos Petersen, que nos encanta la cocina
clsica bien hecha, el Libro de Doa Petrona siempre
es un buen refugio donde consultar. Adems, nuestra
abuela nos contaba que ella cocinaba tan rico porque
haba sido ayudante de Doa Petrona en la televisin.
Nunca pudimos corroborar su comentario de la TV, pero
s es verdad que -guiada por Doa Petrona- nuestra
abuela nos ense a cocinar muy pero muy rico, como
ella lo haca.
Eplogo
Un compromiso que se renueva
Como hemos visto a lo largo de esta historia, el uso
del gas en la cocina le debe mucho a Doa Petrona
C. de Gandulfo, casi tanto como le debe esta bri-
llante ecnoma a este elemental servicio. Porque,
como ella misma lo reconoce, antes de su trabajo
en la Primitiva: ...ni a escobazos me llevaban a la
cocina. El tiempo demostr que ambos salieron
favorecidos de aquel providencial encuentro. Y de
all, tambin el ttulo elegido para la presente pu-
blicacin, una triloga inseparable de este relato.
MetroGAS, consciente de esta rica historia y de la
vigencia que adquiere en los hogares de hoy, ha
asumido el compromiso de continuar, acrecentar
y difundir ese valioso legado de mltiples formas.
Particularmente en lo referido al uso seguro del gas
natural en el hogar, como uno de sus objetivos y
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responsabilidades primordiales. Y de especial ma-
nera en el mbito cuya evolucin ha recorrido las
pginas de esta historia, la cocina.
Hoy, el gas natural se encuentra definitivamente
aceptado entre nosotros y sus beneficios son prc-
ticamente indiscutibles. La historia nos demuestra
que esta vigencia no es algo adquirido y esttico
sino que debe construirse a diario, en un ejercicio
que demanda conciliar tradicin y modernidad, es
decir, la constante actualizacin tecnolgica con
los principios que dan sentido a nuestro quehacer
empresario desde siempre. Creemos que, de esta
manera, estamos contribuyendo a que la llama que
dio inicio a este relato contine viva y que adquie-
ra renovada fuerza, da a da, en todos los hogares
argentinos.
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Agradecimientos

La Fundacin Metrogas desea agradecer especialmente a Marcela Massut por su valiosa colabo-
racin sin la cual no habra sido posible reconstruir la historia aqu presentada.

Tambin desea expresar su ms sincero agradecimiento a las siguientes personas e instituciones

por la colaboracin prestada:
Maru Botana
Ada Concaro
Donato De Santis
Domingo Antonio Dimilta
Osvaldo Antonio Dimilta
Dolli Irigoyen
Narda Lepes
Alejandro Massut
Martiniano Molina
Christian Petersen
Lucas Petersen
Roberto Petersen
Biblioteca del Museo de la Ciudad de Buenos Aires
Biblioteca de la Sociedad Central de Arquitectos
Departamento de Documentos Fotogrficos del Archivo General de la Nacin.

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