Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Lista Chequeo BPM
Lista Chequeo BPM
INSTRUCTIVO
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son los procedimientos necesarios para
asegurar la produccin de alimentos inocuos. Se encuentran descritas en el Decreto 3075 de
1997 y por lo tanto son de cumplimiento obligatorio por todos los establecimientos de
alimentos.
La presente lista de chequeo incluye acciones de control, es decir aquellas que son
apreciables al momento de la visita, y acciones de auditoria, es decir aquellos
procedimientos en los cuales el establecimiento debe disponer de sistemas de registro
capaces de demostrar a travs de evidencias, hechos o pruebas de que se aplican los
procedimientos bsicos necesarios para la produccin de alimentos inocuos.
Los registros de las actividades descritas en los programas permitirn determinar si las
BPM se estn ejecutando correctamente y de manera consistente. Generalmente es
preferible efectuar la revisin de los registros al final de la auditoria, dado que es posible
interpretarlos mejor cuando se comprende su relacin con la operacin de la planta y
despus de haber visto como se preparan. Los registros deben ser completos, exactos,
legibles, consistentes con las acciones y frecuencias descritas en el programa y contar con
la identificacin del responsable de su confeccin y revisin.
Se consideran cinco (5) factores crticos para el cumplimiento de las BPM; es decir sin el
cumplimiento de cualquiera de ellas no es posible considerar su cumplimiento, a saber:
1
3. * Manejo de Residuos Slidos
4. RESULTADO DE LA FISCALIZACIN
Se considerar que un establecimiento cumple con las BPM, si rene las siguientes
condiciones:
S cumple con los cinco factores crticos identificados anteriormente.
S el porcentaje de cumplimiento alcanzado es igual o superior al 70% del
puntaje mximo de ese establecimiento.
2
LISTA DE CHEQUEO -BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
2. INSTALACIONES
PARMETRO PTJE OBSERVACIONES
Los pisos y paredes se encuentran en buen estado de
1 conservacin, son de materiales impermeables, lisos,
no absorbentes, lavables y atxicos.
Los cielos y estructuras elevadas se encuentran en
buen estado de conservacin, de manera de reducir al
2
mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin,
as como el desprendimiento de partculas.
Las ventanas y otras aberturas se encuentran en buen
estado, de modo de reducir al mnimo la acumulacin
3 de suciedad y en caso necesario cuentan con malla
contra insectos en buen estado de conservacin.
3
almacenamiento, cuenta(n) con instalaciones
diseadas y mantenidas de manera de prevenir la
contaminacin.
Los vestuarios y servicios higinicos del personal se
encuentran sin conexin directa con las zonas de
10*
preparacin de alimentos y en condiciones de higiene y
operacin.
Existe ventilacin adecuada para evitar el calor
excesivo, la condensacin de vapor de agua y la
11
acumulacin de polvo y para eliminar el aire
contaminado.
12 La iluminacin es adecuada.
Los equipos de iluminacin suspendidos sobre el
13 material alimentario estn protegidos para evitar la
contaminacin de alimento en caso de rotura.
Existe un lugar independiente de las zonas de
elaboracin o almacenamiento de alimentos, destinado
14 a la disposicin de desechos y materiales no
comestibles. (Ej. Detergentes, sanitizantes, alimentos
de descarte).
Se adoptan las medidas necesarias para la disposicin
adecuada y retiro oportuno de los desechos, de manera
15*
que no se acumulen en las zonas de manipulacin de
alimentos, ni constituyan focos de contaminacin.
Los equipos de fro cuentan con sistema de control de
16 temperatura y sus correspondientes registros.
* Factores Crticos
3. LIMPIEZA Y SANITIZACION
PARMETRO PTJE OBSERVACIONES
Existe un programa escrito de limpieza y sanitizacin
17 (pre operacional y operacional).
4. CONTROL DE PLAGAS
PARMETRO PTJE OBSERVACIONES
Existe un programa escrito de control de plagas y
21
cuenta con los registros correspondientes.
Los desechos se disponen de forma de impedir el
22
acceso y proliferacin de plagas.
La empresa a cargo del programa de aplicacin de
23 agentes qumicos o biolgicos para el control de plagas
cuenta con Autorizacin sanitaria.
4
6. CAPACITACIN
PARMETRO PTJE OBSERVACIONES
Existe un programa escrito y con sus registros
correspondientes de capacitacin del personal en
27
materia de manipulacin higinica de los alimentos e
higiene personal.
Existe un programa escrito de capacitacin del
28 personal de aseo en tcnicas de limpieza y sus registros
correspondientes.
7. MATERIAS PRIMAS
PARMETRO PTJE OBSERVACIONES
Las materias primas utilizadas provienen de
29 establecimientos autorizados y debidamente rotuladas
y/o identificadas.
El hielo, utilizado para la elaboracin de los alimentos
o que tome contacto con ellos se fabrica con agua
30
potable, se trata, manipula, almacena y utiliza
protegindolo de la contaminacin.
Existen registros de controles de las materias primas
31 (caractersticas organolpticas, temperatura,
condiciones de envase, etc.).
Se cuenta con las especificaciones escritas para cada
32 materia prima. (Condiciones de almacenamiento,
duracin, uso, etc.)
Las materias primas se almacenan en condiciones que
33 evitan su deterioro y contaminacin (envases,
temperatura, humedad, etc.).
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
5
6