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NTC666 Guia para El Muestreo PDF
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COLOMBIANA 666
1996-08-21
CORRESPONDENCIA:
I.C.S.: 67.100.10
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.
La NTC 666 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 1996-08-21.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs
de su participacin en el Comit Tcnico.
ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualizacin)
1. OBJETO
Esta norma proporciona una gua sobre los mtodos de muestreo de leche y productos lcteos
para anlisis microbiolgico, qumico, fsico y sensorial, excepto para muestreo de leche de
animales individuales en la finca y dentro de esquemas de pago por calidad.
Nota. El nmero de unidades que se va a seleccionar para el muestreo e inspeccin por atributos se puede
determinar con base en la norma ISO 5538:1987 Milk and Milk Products - Sampling - Inspection by Attributes. El
muestreo para inspeccin por variables se puede determinar de acuerdo con la norma ISO 8197:1988 Milk and milk
Products - Sampling -Inspecton by Variables.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
ISO 7002: 1984, Agricultural Food Products. Layout for a Standard Method of Sampling from a
Lot.
3. DEFINICIONES
Para los propsitos de esta norma se aplican las definiciones presentadas en la norma ISO 7002 y la
siguiente:
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualizacin)
4. DISPOSICIONES GENERALES
Las partes involucradas, o sus representantes, debern tener la oportunidad de estar presentes
cuando se realiza el muestreo.
Se debern cumplir los requisitos especiales que se establezcan para el muestreo y/o que
surjan de un anlisis especfico que se va a llevar a cabo.
Las muestras se debern sellar (en el caso de que sea un requisito legal o por un acuerdo
entre las partes involucradas), se les deber colocar una etiqueta que indique la naturaleza del
producto y como mnimo, el nmero de identificacin, el nombre y la firma (o las iniciales) de la
persona responsable de la toma de muestras. Si es necesario, se puede incluir informacin
adicional, por ejemplo, el propsito del muestreo, la masa o volumen de la muestra y la unidad
de la cual se tom la muestra.
Se debern tomar muestras por duplicado, o un grupo de ellas, en el caso de que exista un
requisito legal o acuerdo entre las partes involucradas.
Las muestras debern ir acompaadas de un informe, con la firma o las iniciales del personal
de muestreo autorizado* y refrendadas por los testigos presentes, en la medida de lo necesario
o segn lo convenido entre las partes implicadas. El informe deber presentar los siguientes
detalles:
a) El lugar, la fecha y hora del muestreo (la mencin de la hora del muestreo
solamente se requiere por acuerdo entre las partes).
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualizacin)
Cuando sea apropiado, el informe tambin deber incluir cualquier condicin o circunstancia
pertinente al producto al que se realiza el muestreo (por ejemplo, la condicin de los recipientes
que contienen el producto y sus alrededores, la temperatura y humedad de la atmsfera, la
edad del producto, el mtodo de esterilizacin del equipo de muestreo, si se le ha agregado o
no algn preservativo), y cualquier informacin relacionada, por ejemplo, la dificultad para
obtener homogeneidad en el producto.
5. EQUIPO
5.1.1 Generalidades
El equipo de muestreo se deber fabricar en acero inoxidable u otro material con la resistencia
adecuada, que no provoque cambios en la muestra que puedan afectar los exmenes
posteriores. Todas las superficies debern ser lisas y sin grietas y las esquinas debern ser
redondeadas. El equipo deber estar seco antes de su uso.
El equipo de muestreo deber estar limpio y esterilizado antes de su uso. El equipo plstico
desechable deber ser estril. Cuando en la fabricacin del equipo se haya utilizado soldadura,
sta deber estar en capacidad de soportar una temperatura de 180 C. Si es posible, la
esterilizacin se deber llevar a cabo mediante uno de los siguientes mtodos.
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualizacin)
Mtodo C. Exposicin a una llama adecuada, de manera que todas las superficies de trabajo
del equipo de muestreo entren en contacto con la llama.
Mtodo E. Ignicin con etanol al 96 % (V/V) (es necesario tener presente que el etanol al 96 %
es higroscpico y puede cambiar su concentracin durante su uso por un tiempo mayor).
El equipo de muestreo deber estar limpio y seco y no deber influir sobre propiedades tales
como olor, sabor o consistencia y composicin del producto. En algunos casos, se requiere
equipo estril para evitar la contaminacin microbiana del producto.
Los materiales y construccin de los recipientes para las muestras debern brindar una
proteccin adecuada y no provocarn cambios en la muestra que puedan afectar los resultados
de los anlisis posteriores. Dentro de los materiales que se consideran apropiados se
encuentran el vidrio, algunos metales (por ejemplo: acero inoxidable) y algunos plsticos (por
ejemplo: polipropileno). De preferencia, los recipientes deben ser opacos. Si es necesario, los
recipientes transparentes llenos se deben almacenar en un lugar oscuro. Los recipientes y
cierres debern estar secos, limpios y estriles o adecuados para esterilizacin por uno de los
mtodos descritos en el numeral 5.1.2.
La forma y capacidad de los recipientes deber ser la apropiada para los requisitos particulares
del producto al que se va a hacer el muestreo. Tambin se pueden utilizar recipientes plsticos
desechables o de papel de aluminio con resistencia adecuada (estriles y no estriles) y bolsas
plsticas adecuadas, con los mtodos de cierre apropiados.
Los recipientes diferentes de las bolsas plsticas se debern cerrar de una manera segura
mediante un tapn o una tapa roscada de plstico o metal, y si es necesario, un revestimiento
plstico interior hermtico, insoluble, no absorbente y a prueba de grasa, que no afecte la
composicin, propiedades, olor y sabor de la muestra.
Los recipientes para las muestras destinadas a exmenes microbiolgicos no debern utilizar
tapones o tapas de corcho, aun cuando estn forrados. Los recipientes para productos slidos,
semislidos o viscosos, debern ser de boca ancha.
En el caso de recipientes pequeos para venta al por menor, estos se consideran como los
recipientes para muestra; la muestra deber constar del contenido de uno o ms recipientes
intactos, sin abrir.
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualizacin)
6. TCNICA DE MUESTREO
Si las muestras para anlisis microbiolgico, qumico y fsico y exmenes sensoriales se toman
separadamente, las muestras para los exmenes microbiolgicos se debern tomar primero,
utilizando tcnicas aspticas y equipo y recipientes esterilizados (vase el numeral 5.1.2).
Se debe prestar atencin para asegurar que cuando se tomen las muestras para exmenes
sensoriales, el sabor de ellas no se vea afectado por la esterilizacin del equipo de muestreo o
los grifos de muestreo, por ejemplo, por flameado con etanol.
El mtodo preciso de muestreo y la masa o volumen del producto que se va a tomar vara con
la naturaleza del producto y con el propsito de las muestras. Vanse los captulos 9 al 16 para
detalles de los requisitos. Si los productos contienen partculas gruesas, puede ser necesario
aumentar el tamao mnimo de la muestra. Despus de realizar el muestreo, el recipiente de la
muestra se deber cerrar de inmediato.
Para recipientes pequeos para venta al por menor, la muestra consta de uno o ms
recipientes sin abrir.
7. PRESERVACIN DE MUESTRAS
b) el preservativo sea de una naturaleza tal, que no interfiera con los anlisis
posteriores, y que no se vayan a realizar ensayos de textura y sabor.
El almacenamiento y envo de muestras deber ser tal, que el estado de stas en el momento
del muestreo no se vea afectado en una medida apreciable. Si es necesario, durante el
transporte se debern tomar precauciones para evitar la exposicin a olores rancios, luz directa
y dems condiciones adversas.
Si es necesario enfriamiento, los requisitos mnimos por cumplir son los intervalos de
temperatura que se exigen legalmente o que prescribe el productor. La temperatura de
almacenamiento despus del muestreo se debe alcanzar lo ms rpidamente posible. Adems,
el tiempo y la temperatura se debern considerar en combinacin y no independientemente. En
la Tabla 1 se presentan las temperaturas de almacenamiento.
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualizacin)
1)
Muestreo Producto Preservacin Temperatura Tamao
de acuerdo permitida para antes y durante el mnimo de
2)
con la muestras transporte (C) muestra
seccin destinadas a
anlisis fsico y
qumico
1 Las temperaturas mencionadas en la tabla tienen como propsito servir como una gua general. Para
propsitos de anlisis especficos pueden ser apropiadas otras temperaturas. En algunas condiciones
prcticas puede ser difcil e incluso imposible mantener la temperatura especificada en esta tabla y es
posible que no se considere deseable para propsitos de anlisis especficos. Por lo tanto, se recomienda
utilizar recipientes adecuados en todos los casos que sea necesario (vase el Anexo B), adems de
monitorear y registrar la temperatura de una manera apropiada.
2) De acuerdo con los ensayos requeridos y el tipo de producto, puede ser necesaria una muestra de mayor
tamao.
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualizacin)
9.1 APLICABILIDAD
Las instrucciones presentadas en este numeral son aplicables a la leche cruda, calentada y
tratada (excepto la leche cruda de animales individuales y leche cruda tomada dentro de
esquemas de pago por calidad), entera, desnatada total o parcialmente, saborizada, crema,
leches fermentadas, suero de mantequilla, suero de leche lquido y productos similares.
9.2 EQUIPO
Los agitadores para lquidos a granel debern tener una superficie suficiente para producir la
mezcla adecuada de los productos. En vista de que los recipientes pueden tener diferentes
tamaos y formas, no se puede recomendar ningn agitador especfico para todos los
propsitos, pero su diseo deber ser tal que la superficie interna del recipiente no sufra dao
durante la mezcla.
Para mezclar lquidos en contenedores pequeos, como cubos y bidones, se puede utilizar un
agitador con el diseo y dimensiones como el que se presenta en la Figura A.1. La longitud del
agitador se deber ajustar a la profundidad del contenedor.
Para mezclar lquidos en contenedores grandes, se puede utilizar un agitador como el que se
presenta en la Figura A.2. (por ejemplo, carrotanques y tanques de fincas).
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualizacin)
La capacidad de los recipientes de las muestras deber ser tal, que estn casi llenos con la
muestra y permitan la mezcla apropiada del contenido antes del ensayo, pero se debe evitar
que la muestra se agite durante el transporte.
Vase el Anexo B.
9.3 PROCEDIMIENTO
9.3.1 Generalidades
Se mezclan bien todos los lquidos, invirtiendo, agitando y vertiendo de un recipiente a otro del
mismo volumen, hasta obtener suficiente homogeneidad. Se puede utilizar el equipo descrito
en los numerales 9.2.1 y 9.2.2.
El tamao de la muestra no deber ser menor de 100 ml. La muestra se debe tomar
inmediatamente despus de la mezcla.
Siempre se toman primero las muestras para el examen microbiolgico, tomando precauciones
con relacin a asepsia, y si es posible, de los mismos recipientes de los que se tomaron
muestras para los anlisis fsico y qumico y para el examen sensorial.
En algunos casos, el equipo de muestreo y los recipientes para la muestra debern ser
estriles para el anlisis qumico y fsico y el examen sensorial.
Se mezcla muy bien la leche, por ejemplo, trasvasando de un recipiente a otro, revolviendo, o
agitando mecnicamente.
Se agita mecnicamente la leche (al menos durante 5 min) hasta obtener suficiente
homogeneidad. Si el tanque est equipado con un sistema de agitacin peridica y
programada, el muestreo se puede llevar a cabo despus de un perodo de agitacin corto
(1 min a 2 min).
Nota. No se debe utilizar agitador en los casos en que el propulsor est cerca de la superficie de la leche, ya que
podra producir espuma.
En cada caso, antes de realizar el muestreo, se mezcla bien la leche mediante un mtodo
adecuado, por ejemplo, agitacin mecnica, revolviendo con aire comprimido limpio sin
producir espuma o mediante un dispositivo mecnico. Cuando se utiliza aire comprimido, se
debe evitar cualquier influencia adversa sobre el producto que se va a mezclar.
La duracin de la mezcla depende del perodo durante el cual la leche ha estado en reposo.
Nota. No se debe utilizar agitador en los casos en que el propulsor est cerca de la superficie de la leche, ya que
podra producir espuma.
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualizacin)
A menos que se vaya a ensayar individualmente una parte del volumen, se toma una cantidad
representativa de cada recipiente despus de mezclar el contenido y se anota en el informe de
ensayo la cantidad y el recipiente relacionados con la muestra, como se describe en el numeral 4.4.
Para tomar muestras de estos sistemas (por ejemplo: plantas UHT, tcnicas aspticas), se
debern observar las instrucciones de trabajo para el equipo de muestreo instalado, en
particular para anlisis microbiolgico.
La muestra est conformada por el contenido de los recipientes, intactos y sin abrir.
Se escoge un mtodo adecuado, de entre los que se describen para la leche, y se toma una
muestra antes de que la grasa u otra materia slida haya tenido tiempo de separarse. Si esto
ocurre, es necesario proceder para asegurar una muestra representativa de un producto
homogneo, como se describe en el numeral 9.3.1.
9.3.3.2 Crema
Cuando se utiliza un agitador mecnico para mezclar bien la crema, se mezcla la crema de la
base del recipiente, con las capas superiores.
Para evitar que la crema produzca espuma, se bata o agite, durante la agitacin mecnica no
se debe elevar el disco del mbolo sobre la superficie de la crema. Se puede utilizar el equipo
descrito en el numeral 9.2.1 (vanse las Figuras A.1 y A.2). Si se utilizan agitadores mecnicos,
se debe evitar la incorporacin de aire.
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualizacin)
10.1 APLICABILIDAD
10.2.2 Agitadores de hoja ancha, de longitud suficiente para alcanzar el fondo del recipiente, y
un borde con la forma del contorno del recipiente (vase la Figura A.4).
La capacidad de los recipientes para muestras deber ser tal, que estn casi completamente
llenos con la muestra y se permita la mezcla apropiada del contenido antes del ensayo.
Las muestras para examen microbiolgico siempre se debern tomar primero, utilizando
tcnicas aspticas, y cuando sea posible, de los mismos recipientes de producto que se
tomaron muestras para los anlisis fsico y qumico y para el examen sensorial. Se esteriliza el
equipo de muestreo y los recipientes, como se describe en el numeral 5.1.2.
En algunos casos, el equipo y los recipientes para los exmenes qumico y fsico y para el
examen sensorial debern ser estriles. Las muestras se toman inmediatamente despus del
muestreo.
Se mezcla bien la leche evaporada revolviendo con un agitador manual, con un agitador
mecnico o trasvasando de un recipiente a otro, hasta obtener la suficiente homogeneidad.
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualizacin)
En principio, la mezcla se lleva a cabo de la misma manera que se describe para la leche. La
intensidad de la mezcla depende del grado de concentracin.
El contenido de los recipientes sin abrir constituye la muestra. Se toman uno o ms recipientes
para obtener una muestra mnima de 150 g.
Si la muestra se toma de recipientes para venta al por menor, se calienta de antemano como
se describe en el numeral 10.3.2.1.
10.4.1 Generalidades
Los problemas en el muestreo pueden surgir por la presencia de grandes cristales de sacarosa
de lactosa, por la precipitacin de diferentes sales que puede ocurrir en el cuerpo del producto
o adherirse a las paredes, o por la presencia de material en grumos. Estas condiciones se
harn manifiestas al introducir una varilla de muestreo en el contenedor del producto (vase el
numeral 10.2.4), y retirarla despus de explorar el mayor volumen posible del recipiente.
Puesto que el tamao de los cristales de azcar es de menos de 6 m, no se deben presentar
problemas por esta causa. Ya que la leche condensada azucarada con frecuencia se almacena
a temperatura atmosfrica, se recomienda llevar el contenido a una temperatura de 25 C 5 C. Al
concentrado cristalizado en tanques de almacenamiento no se le puede realizar un muestreo
representativo a menos que el tanque est diseado y equipado con un agitador accionado
mecnicamente.
Las muestras para anlisis microbiolgico se toman primero usando tcnicas aspticas, y
cuando sea posible, de los mismos recipientes de producto que para los anlisis qumicos y
fsicos y para el examen sensorial.
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualizacin)
Antes de abrir el recipiente o quitar la cubierta del extremo (tapn), el extremo externo del
recipiente del producto o tambor se limpia muy bien, se esteriliza y enjuaga con agua estril
fra, si es de tipo de extremo abierto (agujero con tapn). Para esterilizar, la superficie se puede
flamear con alcohol. Se procede como se describe en el numeral 10.4.1, pero usando tcnicas
aspticas.
Se limpia y seca bien un extremo del recipiente antes de abrirlo, para evitar que entren
materiales extraos. Se mezcla bien el contenido por medio de un agitador (vase la
Figura A.4) y se raspan los lados y el borde del recipiente para retirar cualquier producto que
se haya podido adherir.
Por las razones descritas en el numeral 10.4.1, el muestreo a travs del desage (orificio para
tapn) es adecuado solamente con leche condensada que fluye fcilmente y es de consistencia
uniforme. El contenido se mezcla insertando una varilla a travs del orificio del tapn, agitando
y revolviendo lo ms posible en todas las direcciones.
El contenido de los recipientes intactos y sin abrir constituye la muestra. Se toman uno o ms
recipientes para obtener una muestra total mnima de 100 g.
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualizacin)
11.1 APLICABILIDAD
La capacidad de los recipientes para muestras deber ser tal, que estn casi llenos con la
muestra y permitan la mezcla apropiada del contenido antes del ensayo.
11.3 PROCEDIMIENTO
11.3.1 Generalidades
11.3.2 Muestreo para anlisis microbiolgico, fsico y qumico y para examen sensorial
11.3.2.1 Generalidades
Siempre se toman primero las muestras para anlisis microbiolgico teniendo en cuenta
precauciones aspticas y, cuando sea posible, de los mismos recipientes de producto que para
los anlisis fsico y qumico y para el anlisis sensorial. Tambin se puede requerir que el
equipo de muestreo y los recipientes sean estriles. El tipo de producto y examen posterior
requerido son los factores decisivos para la tcnica de muestreo que se va a utilizar.
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualizacin)
Se mezcla el producto mediante agitacin mecnica hasta asegurar una mezcla homognea.
Se mezcla suavemente para evitar formacin de espuma, de crema, separacin del suero y
fragmentacin en grumos (vase tambin el numeral 9.2.1).
El contenido de los recipientes intactos y sin abrir constituye una muestra. Se toman uno o ms
recipientes para obtener una muestra total mnima de 100 g. Los recipientes grandes de los
cuales se toman porciones para la venta o consumo, se debern considerar como el total.
12.1 APLICABILIDAD
12.2.1 Sondas, de suficiente longitud para llegar al fondo del recipiente del producto.
12.3 PROCEDIMIENTO
12.3.1 Generalidades
El muestreo de los recipientes de los cuales se van a tomar porciones se puede llevar a cabo
mejor a una temperatura entre 12 C y 18 C. Si la consistencia del producto es demasiado
slida para el muestreo, el recipiente entero constituye la muestra.
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualizacin)
Con una cuchara, cuchillo o esptula esterilizados se retira la capa superficial del producto en
el centro del recipiente de muestreo, a una profundidad mnima de 10 mm. Con un instrumento
esterilizado se toma una muestra del tamao adecuado, del rea removida. Si se requiere, se
obtiene una "muestra superficial" raspando uniformemente la superficie del producto que se va
a ensayar, utilizando una cuchara o esptula esterilizadas, a una profundidad mnima.
En algunos casos, el equipo y los recipientes debern ser estriles para el anlisis qumico y
fsico y para el examen sensorial.
En algunos casos, el equipo y los recipientes debern ser estriles para el anlisis qumico y
fsico y para el examen sensorial.
Los recipientes para venta al detal incluyen paquetes pequeos, paletas, helados de mltiples
capas, helados veteados.
Se toma una muestra mnima de 200 ml. Se recogen y envan las muestras en sus recipientes
originales, manteniendo las muestras bien congeladas, hasta que sean analizadas.
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualizacin)
Es helado que se vende directamente del refrigerador. Cuando se va a analizar la condicin del
producto como se presenta al cliente al detal, las operaciones del vendedor al por menor
usadas para su distribucin, se debern aplicar para el propsito del muestreo.
La temperatura de almacenamiento y transporte puede variar de acuerdo con los propsitos del
producto y el anlisis concebido. La temperatura debe estar entre 10 C y 18 C en
algunos casos, an ms baja.
13.1 APLICABILIDAD
Las instrucciones presentadas en este numeral se aplican a los productos, por ejemplo: leche
en polvo con diferente contenido de grasa, suero deshidratado, productos de protena lctea y
derivados, coprecipitados y otro tipo de productos en polvo con alto contenido de protena
lctea. El mtodo descrito tambin es aplicable a lactosa en polvo.
13.2.1 Sondas, de suficiente longitud para llegar al fondo del recipiente del producto
La sonda deber estar fabricada completamente en acero inoxidable bruido. En la Figura A.5
se presentan las sondas adecuadas para muestreo en recipientes hasta de 30 kg, y en la Tabla A.1
se presentan las dimensiones.
La capacidad de los recipientes para muestras deber ser tal, que estn llenos 3/4 partes con
la muestra y permitan la agitacin apropiada del contenido antes del ensayo.
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualizacin)
13.3 PROCEDIMIENTO
13.3.1 Generalidades
Se retira la capa superficial del producto del rea de muestreo, por medio de una cuchara
esterilizada o esptula. La muestra se toma por medio de una sonda esterilizada, si es posible,
de la parte cercana al centro del recipiente, utilizando la tcnica descrita en el numeral 13.3.3.
Se coloca la muestra lo ms rpidamente posible en un recipiente para muestra esterilizado,
que se deber cerrar inmediatamente, teniendo en cuenta precauciones aspticas. Si existe la
posibilidad de disputa con relacin a la condicin microbiolgica de la capa superior del
producto en polvo en el recipiente, se toma primero una muestra especial de esta capa.
En algunos casos, el equipo de muestreo y los recipientes debern ser estriles para los
anlisis qumico y fsico y para el examen sensorial.
Se pasa una sonda seca a travs del producto, si es necesario, con el recipiente colocado de
lado, con la hendidura orientada hacia abajo y a una velocidad de penetracin constante.
Cuando la sonda llega al fondo del recipiente, se gira 180 C, se retira y se descarga el
contenido en el recipiente de la muestra.
De acuerdo con el propsito del ensayo concebido, tambin se puede tomar una muestra con
una cuchara para helado.
El contenido de los recipientes intactos y sin abrir constituye la muestra. Se toman uno o ms
recipientes para obtener una muestra mnima de 100 g.
14.1 APLICABILIDAD
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualizacin)
14.2.1 Probadores de mantequilla, de suficiente longitud para pasar diagonalmente al fondo del
recipiente del producto, y de una dimensin adecuada para el propsito previsto.
14.2.4 Recipiente de la muestra, para anlisis microbiolgico, fsico y qumico. Deber cumplir
los requisitos descritos en el numeral 5.2.
La capacidad de los recipientes para muestras deber ser tal que sea proporcional al tamao
de la muestra.
Nota. En algunos casos, es esencial que los recipientes para muestras estn completamente llenos o dotados de
gas inerte y tengan un cierre hermtico, por ejemplo, cuando se van a determinar los ndices de grasa.
14.2.5 Recipientes de muestras para examen sensorial. Debern cumplir los requisitos
descritos en el numeral 5.2.
Dentro de los recipientes adecuados se encuentran cajas de cartn que se puedan cerrar
adecuadamente y que en el interior estn bien recubiertas con papel de aluminio o papel
pergamino recubierto de plstico.
La capacidad de las cajas deber ser tal, que estn llenas casi por completo con la muestra.
14.3 PROCEDIMIENTO
Se toma una muestra de mnimo 50 g. Siempre se toman primero las muestras para el examen
microbiolgico, usando tcnicas aspticas y, cuando sea posible, de los mismos recipientes
tomados para los anlisis qumico y fsico y para examen sensorial.
Por medio de una esptula, se retira la capa superficial del producto del rea de muestreo, a
una profundidad mnima de 5 mm. Se procede como se describe en el numeral 14.3.2,
utilizando tcnicas aspticas. Para tomar una muestra del ncleo del producto se utiliza un
probador esterilizado. Para el examen microbiolgico de la superficie, el muestreo se deber
llevar a cabo de acuerdo con instrucciones especiales, que dependen del propsito concebido.
Se toma una muestra de 2 kg para varios exmenes y especialmente para los anlisis fsicos.
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualizacin)
En algunos casos, el equipo de muestreo y los recipientes debern ser estriles para el anlisis
qumico y fsico y para el examen sensorial.
El contenido de un paquete intacto y sin abrir constituye una muestra. Se toman dos o ms
paquetes para obtener una muestra de mnimo 50 g.
Se retira del probador el resto de ncleo por medio de una esptula y se transfiere el probador
directamente al recipiente o despus de envolverlo en papel de aluminio. La temperatura de la
mantequilla, el cuarto de muestreo y el probador de mantequilla deber ser aproximadamente
la misma. El muestreo de la mantequilla almacenada en condiciones de congelamiento
profundo requiere especial cuidado y experiencia.
15.1 APLICABILIDAD
15.2.1 Probadores de mantequilla, de una suficiente longitud que les permita pasar
diagonalmente hasta el fondo del recipiente del producto y de una dimensin adecuada para el
propsito deseado (vase la Figura A.7).
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualizacin)
La capacidad de los recipientes de muestra deber ser tal, que estn llenos casi por completo
con la muestra y permitan la mezcla apropiada del contenido antes del ensayo.
15.3 PROCEDIMIENTO
Se toma una muestra mnima de 50 g. Siempre se toman primero las muestras para el examen
microbiolgico utilizando tcnicas aspticas y, cuando sea posible, de los mismos recipientes
de producto de donde se tomaron las muestras para el anlisis fsico y qumico y para el
examen sensorial.
Se retira la capa superficial del producto del rea de muestreo por medio de una esptula, a
una profundidad mnima de 5 mm, y se procede como se describi en el numeral 14.3.1,
utilizando tcnicas aspticas.
En algunos casos, el equipo de muestreo y los recipientes debern ser estriles para el anlisis
qumico y fsico y para el examen sensorial.
El contenido de los recipientes intactos y sin abrir constituye la muestra. Se toman uno o ms
recipientes para obtener una muestra de 200 g.
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualizacin)
16. QUESO
16.1 APLICABILIDAD
Las instrucciones presentadas en este numeral son aplicables al queso, en particular duro,
extra duro, semiduro, semiblando, blando, fresco, cuajada, en salmuera, preempacado,
procesado, preparaciones de queso procesado, queso procesado saborizado y productos del
queso.
16.2.3 Esptula.
16.2.5 Compuestos de muestreo. Por ejemplo, una mezcla de parafina, cera y cera de abejas,
preparada por calentamiento, que deber cumplir con las leyes alimentarias del pas especfico.
16.3 PROCEDIMIENTO
16.3.1 Generalidades
Inmediatamente despus del muestreo, se colocan las muestras (ncleos, tajadas, sectores,
quesos enteros pequeos) en un recipiente de muestras de la forma y tamao adecuado. La
muestra se puede cortar en pedazos para introducirla en el recipiente, pero no se la deber
comprimir ni moler. El almacenamiento de las muestras de queso en papel de aluminio muy
bien envueltas, adentro o incluso afuera de un recipiente de muestra, resulta especialmente
adecuado para evitar el enmohecimiento de la superficie del queso.
A menos que se especifique algo diferente, cualquiera que sea el mtodo de muestreo que se
utilice, la muestra deber incluir cualquier capa superficial del queso (tal como moho y costra).
Si es necesario examinar la capa superficial (por ejemplo, para examinar la flora superficial), se
debern seguir instrucciones especiales de muestreo, de acuerdo con el propsito deseado.
Las muestras para examen microbiolgico se deben tomar primero y, cuando sea posible, del
mismo queso tomado para los anlisis qumico y fsico y para el examen sensorial.
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualizacin)
El muestreo se lleva a cabo dependiendo de la forma, masa y tipo, tomando un queso entero,
porciones empacadas o preempacadas o un sector, tajadas o ncleos, como se ilustra en las
Figuras A.8 - A.23.
Normalmente, este mtodo se usa para quesos pequeos, porciones pequeas de queso o
quesos preempacados.
Se toma un nmero suficiente de paquetes o porciones para obtener una muestra de mnimo
100 g. Se coloca la muestra en el empaque original en el recipiente de la muestra (bolsas
plsticas, etc.).
Se quita al queso cualquier envoltura exterior, pero no se retiran las envolturas interiores, por
ejemplo, pelculas de plstico o de cera.
La cantidad tomada para las muestras superficiales puede ser menor. El equipo de muestreo y
los recipientes debern ser estriles, como se describen en el numeral 5.1.2.
Se limpia muy bien la superficie del queso con etanol desnaturalizado, en la medida de lo
necesario, en el sitio de muestreo, como se describe en el numeral 16.2.6.
Para tomar los ncleos, se toma primero de un dimetro mayor, uno corto. Con este fin, se
inserta un probador en el queso hasta una profundidad de 25 mm.
Se gira el probador una vuelta completa y se retira con el ncleo. Este ncleo se guarda y se
utiliza posteriormente para tapar el orificio. Si se requiere el ncleo como una muestra
superficial, se coloca inmediatamente en un recipiente de muestra y luego se inserta un
probador pequeo de suficiente longitud a travs de la superficie interior del queso, por el
orificio. Se gira el probador una vuelta completa y se retira con el ncleo.
Para hacer el muestreo del queso fresco, los recipientes debern estar intactos y sin abrir. Los
recipientes se debern abrir inmediatamente antes del anlisis.
Se toma un nmero suficiente de recipientes para obtener una muestra mnima de 100 g. Los
recipientes de los cuales se debern considerar como el total.
Si incluye salmuera, se toma una cantidad suficiente de ella, de manera que el queso est
completamente cubierto. Si no se incluye, el queso o fragmentos de l se debern secar con
papel de filtro y se debern colocar en el recipiente de la muestra.
Nota. En el informe de muestreo se debe indicar si la muestra ha sido tomada con salmuera o sin ella, o con aceite o
sin l, etc.
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Anexo A (Normativo)
Dimensiones en milmetros
A.1.1 Agitadores
100
150
230
300
mnimo 2000
30
Manija
mnimo 500
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A.1.4 Sondas
28 bis 35
20
85 100
35
37 A-A
A A 14
800
A-A 28
A A
800
23,5
400
8
22
400
B B B-B
80
20
24 32
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Tipo A Tipo B
Larga Corta
Longitud de la hoja 800 400
X X
Y Y
15 mm
c
X-X
b
Y-Y
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X X
Y Y
15 mm
c
X-X
b
Y-Y
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Normalmente, se utilizan sondas del tipo B. En casos particulares tambin se pueden usar tipo A
(largo) y tipo C (corto).
Figura A.8. Muestreo mediante corte Figura A.9. Muestreo mediante corte
en 2 sectores de 1 pieza
Figura A.10. Muestreo por medio Figura A.11. Muestreo de un queso redondo
de un probador mediante corte de 1 sector
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Figura A.12. Muestreo lateral de un queso Figura A.13. Muestreo de un queso cilndrico
redondo, por medio de un probador grande por medio de un probador inclinado
que entra desde la parte de arriba del producto
60
150
Figura A.14. Muestreo de un queso grande y Figura A.15. Muestreo de un queso cilndrico
redondo por medio de un probador alto, mediante un probador
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualizacin)
Figura A.16. Muestreo por corte de una parte de un Figura A.17. Muestreo de un queso en bloque por
queso en bloque (o redondo) cuya cara ms grande medio de un probador
es rectangular pero no cuadrada
Figura A.18. Muestreo por corte de una parte de un Figura A.19. Muestreo de un queso en forma de
queso en bloque, cuya cara ms grande es bloque (puede ser redondo) por medio de un
cuadrada probador
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualizacin)
Figura A.20. Muestreo de un queso de forma Figura A.21. Muestreo de un queso de lados
cbica por medio de forma esfrica, tambin con aplanados, por corte de un sector
un proveedor
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Anexo B (Normativo)
B.1 GENERALIDADES
En el literal B.3 se indica un ensayo que evala los efectos aislantes del contenedor descrito.
Los usuarios de contenedores de muestra aislados deben medir y registrar con regularidad la
temperatura de las muestras durante su transporte en condiciones prcticas, por medio de un
equipo adecuado (por ejemplo: un PT 100).
B.2 REQUISITOS
Nota. Para las condiciones de ensayo de un contenedor para transporte aislado se escoge una temperatura de 30 C. sta
es solamente una convencin para el ensayo. Si este contenedor para transporte se utiliza en reas con
temperaturas ambiente usualmente ms altas, se debe escoger una temperatura de ensayo mayor. La proporcin de
la cantidad de muestras de alimento a refrigerante se debe adaptar a estas condiciones.
Nota. Es posible que no sea necesario cumplir todos los requisitos para un contenedor diseado solamente para
algunos productos y/o algunos tipos de anlisis.
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualizacin)
B.2.2.1 Materiales.
Nota. Este criterio se puede comprobar con una muestra para ensayo de alimentos (por ejemplo:
mantequilla), de acuerdo con la norma ISO IDF 99 A1987 "Evaluacin sensorial de productos lcteos".
c) Con excepcin del material aislante, los materiales debern ser resistentes a la
corrosin.
e) Con excepcin del material aislante, los materiales debern ser resistentes a la
abrasin.
f) Los materiales que entran en contacto con las muestras debern ser resistentes
al vapor saturado y temperaturas hasta de 20 C .
b) El contenedor para transporte deber ser hermtico al olor, al igual que a los
lquidos.
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B.2.3 Refrigerantes
Se permite hielo triturado si se pueden evitar las influencias negativas sobre las muestras.
Nota. Con miras a evitar el subenfriamiento de los alimentos, se ha encontrado que algunos elementos enfriadores
locales de aproximadamente 200 g resultan ms ventajosos que los de mayor tamao. Los elementos enfriadores
comercialmente disponibles para aplicaciones en el hogar y en camping normalmente cumplirn los requisitos de
esta norma. La conveniencia de estos elementos se debe verificar en ensayos preliminares.
El CO2 slido en forma de bloques o cubos se debe triturar primero para permitir una medicin
ms precisa.
Nota. El CO2 slido se encuentra a disposicin en el mercado. Con ayuda del equipo auxiliar apropiado tambin se
puede preparar hielo seco a partir de cilindros de CO2 de gas a presin con tubos de ascensin.
B.3.1.1 Equipo
B.3.1.1.1 Cabina u horno de secado del tamao adecuado para acomodar el contenedor para
transporte, con capacidad para operar a 30 C 1 C.
El equipo para medicin de temperatura deber constar de sensores adecuados (por ejemplo,
Pt 100) dispuestos en el ncleo y reas marginales de los alimentos de ensayo y un
instrumento de medicin con un registrador conectado a estos sensores, para registrar los
valores medidos. A temperaturas de 0 C a 20 C, el equipo deber permitir mediciones con
una exactitud de 0,5 C.
Como alimentos para los ensayos (por ejemplo, yogur y leche) se deber hacer uso de los
mismos paquetes que se toman generalmente como muestras.
Nota. Para este propsito tambin son adecuados los paquetes de ensayo para la norma ISO 5155:1983 "Household
Frozen Storage Cabinets and Food Freezers; Essential Characteristics and Test Methods".
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B.3.1.2 Procedimiento
En los alimentos de ensayo que han sido preenfriados de O C a 4 C, los sensores se debern
disponer de manera que se pueda medir la temperatura del ncleo y del rea inmediatamente
adyacente a la pared interior del empaque. Los sensores se debern conectar al registrador.
Los elementos enfriadores (vase el literal B.2.3.1) que han sido preenfriados hasta
aproximadamente 18 C se debern entonces agregar a los alimentos de ensayo.
B.3.2.1 Equipo
Los paquetes usualmente empleados para propsitos de muestreo se debern usar como
alimentos de ensayo (por ejemplo: helado o alimentos de congelacin rpida).
B.3.2.1.6 Material aislante o cierres, para evitar el contacto directo entre el hielo seco y los
alimentos de ensayo, por ejemplo: paneles de styropor*, lminas de plstico rizado.
B.3.2.2 Procedimiento
Se deber introducir en el contenedor para transporte una cantidad estimada de hielo seco que
se ajuste a la cantidad de alimento de ensayo usado.
Los alimentos de ensayo, que han sido enfriados a una temperatura por debajo de 18 C,
debern tener un orificio de 1 cm de profundidad y se deber colocar en el contenedor para
transporte de manera que ste quede aislado del hielo seco por una capa de material aislante
de mnimo 10 mm de espesor, de acuerdo con el literal B.3.2.1.6.
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Anexo C (Informativo)
C.1 La relacin apropiada de las muestras de alimentos a refrigerantes, que depende de las
condiciones de transporte tales como:
- grado de llenado;
- tiempo de transporte;
Se pueden tomar como gua los resultados de un ensayo con un contenedor para transporte
adecuado, para los cuales los elementos de enfriado preenfriados, con un peso total de 1 800 g
debieron cumplir los requisitos del literal B.3.1 para leche de 3 l x 1 l (3,5 % grasa) empacada
en cajas.
C.3 Durante los ensayos, que implican el almacenamiento de muestras de helado enfriadas
con hielo seco durante un perodo de una semana, no se pudo observar un descenso
significativo en el valor del pH que pudiera afectar los exmenes microbiolgicos.
Esto significa que no es necesario suministrar las muestras con un empaque hermtico al gas,
antes de su transporte.
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Anexo D (Informativo)
Bibliografa
[1] ISO 5155:1983, Household Frozen Food Storage Cabinets and Food Freezers Essential
Characteristics and Test Methods.
[2] ISO 5538:1987, Milk and Milk Products - Sampling - Inspection by Attributes.
[31 ISO 8917:1988, Milk and Milk Products - Sampling - Inspection by Variables.
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DOCUMENTO DE REFERENCIA
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