D.S.

00798/SA VIGILANCIA Y CONTROL DE ALIMETOS Y BEBIDAS

R. M. 449-2006/MINSA Norma para aplicación HACCP
-Ley N° 26842 - Ley General de Salud y sus modificatorias.
- Ley N° 1062 - Ley de Inocuidad de los Alimentos y su Reglamento.
- Decreto Supremo N° 007-98-SA, Reglamento sobre la Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos
y Bebidas y sus modificatorias.
- Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas,
aprobado por Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA.
- Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano, aprobado con D. S. N° 031-2010-SA.
- Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para
los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano - NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V.01 -, aprobada con
Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA.

Capacitación acta ficha 6

1. El ítem 1.1 está relacionado con el ítem 7.2

2. El ítem 1.3 con el ítem 8.18 se encuentran relacionados
3. El ítem 2.1 comparar el instructivo que existe en los lavatorios y ss.hh. con lo que indica
en los procedimientos
4. El ítem 2.1 verificar si el flujo no se realiza de la zona limpia a la zona sucia igual con los
sistemas de ventilación
5. El ítem 2.2 está relacionado con el ítem 3.3 y 7.4
6. El ítem 2.7 está relacionado con el ítem 3.8 y 7.6
7. El ítem 2.11 verificar las manos, indumentaria utilizada correctamente, se consulta si se les
ha hecho la verificación del estado de salud antes de su ingreso a la planta
8. Los ítems 3.9, 5.3, 8.25, 3.11 se relacionan entre si
9. El iten 3.9 envases retornables se solicita un ensayo microbiológico, monómeros
10. Ítem 3.11 verificar los registros de control de hermeticidad
11. Ítem 4.1 verificar si el almacén es exclusivo
12. Ítem 4.2 verificar si existe certificados de calibración de los instrumentos de medición
13. Los ítems 5.1, 5.2 sobre otros almacenes son Almacén de envases, almacén de insumos,
14. Ítem 6.1 Los casilleros deben estar limpios ordenado, sin oxido
15. Ítem 8.2 si o si debe contar con un sistema de almacenamiento, revisar la RM 449-2201
SA-DM sobre cómo se hace la limpieza de tanques y la utilización de desinfectantes,
también tiene que ver la capacidad del tanque se debe verificar en los ensayos de que este
realizado para el tanque de la capacidad que tiene la empresa
16. 8.3 control de cloro residual si es cualitativo no se puede aproximar a una escala que no
está registrada en el rango.
17. 8.5 colocar la versión de higiene y saneamiento
18. 8.6 verificar los registros solo corresponde a vehículos de transporte de materia prima y
producto terminado
19. 8.7 anotar áreas que existen acondicionados equipos cucharones, como se hace la
limpieza y desinfección de los medios de transporte, el articulo 449 haccp articulo 6 indica
como mínimo para el programa de limpieza que
20. 8.9 norma 461 2007 utilizar esa norma
21. 8.11 corroborar la frecuencia verificando los registros
22. 8.12 es el control permanente verificar registros que hace el fabricante para minimizar
riesgos y obtener productos inocuos
23. 8.13 son los controles cronograma y frecuencia pedir los dos últimos registros
24. 8.14 cada cuanto hace por ejemplo el mantenimiento preventivo de su transporte etc.
25. 8.15 solicitar certificado y verificar la frecuencia y método
26. 8.16 no debe existir trampas en los almacenes, debe tener un plano de ubicación, lo
rodenticidas deben estar autorizados por el ministerio de salud si se encuentra excretas de
roedor se debe tomar una medida sanitaria
27. 8.17 solicitar la evaluación de proveedores para algún producto que tiene,
28. 8.18 verificar que las especificaciones técnicas debe tener mínimamente las características
microbiológicas verificar las especificaciones técnicas del producto con los resultados de
análisis microbiológicos y contenido de plomo, verificar los registros de recepción de
materia prima, que condiciones tienen los vehículos que van a transportar los productos
29. 8.19 es informativo
30. 8.20 esta relacionado con 8.18 verificar con el codex para los productos
31. 8.24 verificar el registro sanitario sea igual al etiquetado del producto elaborado
32. 8.25 relacionado con 3.9 desinfección, monómeros y metales pesados y 5.3 no transfieren
olores…
33. Debe demostrar con la NTP 399.163-16 Lista de Monómeros y Polímeros . te da las
referencias monómeras residuales y metales pesados contaminantes enel Codex 193 debe
presentar Pp Bopp(transparente) Bopp cualquier lámina plástica que tenga color se debe
pedir metales pesados
34. 9.1 pedir el acta de reunión y deben estar considerado todos los miembros del equipo
haccp se debe tener un coordinador o líder del equipo haccp
35. 9.3 coordinador del haccp
36. 9.10 pedir la vida útil del producto ya sea por métodos rapidos metodo de via en anaquel
basarse mas en la carga microbiana
37. 9.11j que cumpla con el articulo 117
38. 9.12 para el caso que ha aumentado una etapa de proceso y no lo ha comunicado en caso
contrario entonces se coloca no hubo modificaciones
39. Se debe describir si el producto es listo para el consumo o requiere ser cocido
40. 9.14 indicar a que publico esta dirigido el producto
41. 9.19 pedir sustento de la medidas aplicadas
42. 9.20 verificar los tipos de peligro que se ha considerado para el proceso
43. 9.28. 9.33, 9.35 son relacionados los que tienen principios gnerales de higiene estos ítems
son requisitos
44. 9.29 verificar que el responsable del registro de control firma o verifica por el jefe de
calidad
45. 9.31 el periodo de archivo debe ser como mínimo 01 años
46. 9.33 verificar que tenga un procedimiento de RECALL EN LA FAO
47. 9.34 verificar producto no conforme en el procedimiento
48. 9.35 es prerrequisito ejemplol almacen pt escogido el producto al azar el mas antiguo se
solicita rastreabilidad. Puede ser concordante con
 NOTA: Lo que corresponde a pisos el acta no indica nada sobre pisos, pero si hubiese
observaciones se debe colocar en otras observaciones.

NORMA PARA EL CHOCOLATE Y LOS PRODUCTOS DEL CHOCOLATE

CODEX STAN 87-1981