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FichaTecnica22-Elaboracion de Helado PDF
FichaTecnica22-Elaboracion de Helado PDF
Elaboracin
de Helados
22
Tipos de Helados
Helados de Crema
De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de slidos no grasos, 20 a
32% de slidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de
monoglicridos y diglicridos, 0.1% de emulsificantes y una
incorporacin de aire de 100% del volumen de la mezcla.
Helados de Leche
Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de slidos de leche no
grasos, 12% y 27% de slidos totales y una incorporacin de aire
de 100% del volumen de la mezcla.
Sherbets o Sorbetes
Son productos congelados compuestos de azcar, agua, fruta,
color, sabor, estabilizantes y a veces slidos de leche en forma de
Soluciones Prcticas /Av. Jorge Chvez 275 Miraflores, Lima, Per
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leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche
condensada.
Helados de Fruta
Fraccin de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta:
con componentes lcteos y con aire batido, con pocos
componentes lcteos y con aire batido, sin componentes lcteos y
con aire batido y sin componentes lcteos y sin aire batido.
Helados de Yogur
Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20%
de azcares, de 10 a 12% de slidos no grasos, 0.85% de
estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.
Helados Dietticos
Tienen bajo contenido calrico. Contiene 14.4% de azcar, 9.6%
de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden
contener pulpa de fruta en diversos grados.
Grasa
Le da mejor sabor y textura al helado y hace ms fcil el batido,
se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca.
Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa lctea anhidra y
grasa vegetal.
Azcar
La cantidad de azcar que se utiliza va a influir sobre la
disminucin del punto de congelacin, la suavidad del producto, la
resistencia a la descongelacin, en la sensacin de derretimiento y
la suavidad del helado.
Estabilizador
Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formacin de
cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la
descongelacin. Se utiliza para evitar la separacin de azcar y
para que el helado no se desmorone.
Emulsificantes
Saborizantes
Leche
Cultivos
Se usan en la elaboracin del cultivo madre. Estn formados
por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Strptococcus
thermophillus.
Estas bacterias se usan en cultivos congelados o liofilizados
de uso directo, esto reduce riesgos de contaminacin. Estos
microorganismos requieren de ciertas condiciones para
desarrollarse, como temperatura adecuada, elementos
nutritivos y un nivel apropiado de acidez.
En la leche se produce la fermentacin lctica y en
consecuencia la obtencin del yogurt.
Saborizantes
Procesamiento de Lcteos
Autor: UNIFEM
Soluciones Prcticas-ITDG
http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/procesamiento
delacteos.pdf
Bibliografa:
Soluciones Prcticas ITDG: Helados: produccin y
comercializacin a pequea. Lima, Per.
Diana Colquichagua, Walter. Helados de fruta y Chupetes.
1999. Lima, Per.
Diana Colquichagua, Walter Ros, Mnica Olivas. Yogurt y
Helados de yogurt.1999.Lima, Per.
Mayores informes:
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