UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

GESTIN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Informe 1: Medida indirecta de la eficacia de los productos de

limpieza.

INTEGRANTES:

Arica Ruiz, Giordana

Cmara Soto, Denissy

Kirchman, Evellys

Torres Wong, Karla

Lima, Per

2017-II
I. INTRODUCCIN

La limpieza y desinfeccin son procedimientos de gran importancia para la

industria alimentaria, puesto que gracias a ella se asegura la remocin de
elementos contaminantes y la eliminacin de la carga microbiana de las
superficies y equipos que se utilizan durante la produccin de los alimentos.

Las sustancias qumicas (detergentes y desinfectantes) contribuyen a

minimizar la presencia de microorganismos patgenos y /o toxinas
asegurando la calidad ptima de los procedimientos que se realicen.
(Delgado, 2006) Para medir la eficacia de los productos de limpieza se
utilizan medidas directas e indirectas; en esta oportunidad se utilizaron las
ltimas, donde hubo una correlacin entre la tensin superficial y la eficacia
del agente detergente.

Cabe sealar que los detergentes son agentes tensoactivos que actan
haciendo disminuir la tensin superficial de un lquido, facilitando de este
modo la dispersin, en la prctica disminuyen la tensin de la superficie entre
el detergente y la superficie sucia de manera que el detergente pueda
penetrar y soltar suciedad. De esta manera se presentar el objetivo para el
presente laboratorio.

El objetivo de la prctica fue de determinar indirectamente la eficacia de los

productos de limpieza (detergentes) mediante los clculos de tensin
superficial para las muestras de detergente de Sapolio y Magia Blanca a
.
temperatura ambiente y a 50 C
 II. RESULTADOS Y DISCUSIN

Segn Allinger (1983) los detergentes o agentes limpiadores, pertenecen a una de

varias clases de agentes tensoactivos (agentes de superficies). Estos son materiales
que tienden a concentrarse en la superficie o interfase que existe entre dos lquidos o
cualquier par de los tres estados de la materia. Moreno (2006) menciona que la eficacia
de los detergentes depende, adems del producto o productos concretos de que se
trate, de cuatro factores principales:

a) La temperatura del agua: la actividad de los detergentes aumenta con la

temperatura de la solucin, pero a temperaturas ms altas son ms corrosivos;
si se quiere evitar la coagulacin o quemado de las protenas, la temperatura
no debe exceder los 55 C.
b) La accin mecnica: cepillado o frotado, presin.
c) El tiempo de contacto de la solucin detergente (generalmente de 20 a 30
minutos).
d) La concentracin.

Influye tambin el agua utilizada, el trabajador que realiza la operacin, el tipo de

suciedad y la naturaleza de la superficie que se limpia. Canales et al. (2009) tambin
menciona que la tensin superficial (TS) de todos los lquidos disminuye al aumentar la
temperatura.

Lo mencionado por Moreno (2006) se ve reflejado en la tensin superficial de las

soluciones a distinta temperatura, observndose una menor tensin a 50 C.

En cuanto a las condiciones (limpio y sucio), Canales et al. (2009) afirma que el efecto
que produce un soluto sobre la tensin superficial de un lquido depende de la naturaleza
qumica del soluto, si las dos sustancias son qumicamente parecidas probablemente
sus TS no difieren mucho por lo que al mezclarse, la solucin resultante tendr
probablemente TS cercanas a una funcin lineal de las concentraciones. Los electrlitos
generalmente aumentan la TS del agua, aunque este efecto suele ser pequeo. Muchas
sustancias orgnicas como los jabones, alcoholes y cidos, especialmente las
sustancias llamadas tensoactivas, producirn una disminucin notable en la TS del
agua, aun cuando se agreguen en cantidades muy pequeas. Se puede decir que la
suciedad utilizada en la prctica contiene electrolitos propios del entorno, los cuales
provocaron un relativo aumento en la tensin superficial de la solucin.
En el Cuadro 1 se presenta la tensin superficial de los dos detergentes usados en la
prctica tanto en condicin limpia como sucia.

Cuadro 1. Resultados por tipo de producto de limpieza

Tensin
Detergente Temperatura Condicin
Superficial
Limpio 0.125
T ambiente
Sucio 0.117
Sapolio
Limpio 0.058
50C
Sucio 0.181
Limpio 0.183
T ambiente
Magia Sucio 0.112
Blanca Limpio 0.078
50C
Sucio 0.196

Para la determinacin de la Tensin Superficial se utiliz la siguiente

frmula:

=
2

:
g: gravedad
h: altura (mm)
r: radio (mm)
:

Cuadro 2. Resultados de pH por tipo de producto de limpieza

Detergente Temperatura Condicin pH

Limpio 10,23
T ambiente
Sucio 10,02
Sapolio
Limpio 10,05
50C
Sucio 10,08
Limpio 10,59
T ambiente
Magia Sucio 10,50
Blanca Limpio 10,36
50C
Sucio 10,20
Segn Moreno (2006) los detergentes se clasifican en:

a) Detergentes alcalinos fuertes: pH entre 12 y 14.

b) Detergentes alcalinos medios y dbiles: pH entre 7,5 y 12.
c) Detergentes neutros: pH entre 6,5 y 7,5.
d) Detergentes cidos medios y dbiles: pH entre 2 y 6,5.
e) Detergentes cidos fuertes: pH entre 1 y 2.

Siguiendo esta clasificacin los dos detergentes usados seran del tipo alcalinos medios
y dbiles, se observa una variacin del pH dependiendo las condiciones, la Universidad
de Puerto Rico en Mayagez (s.f.) afirma que las partculas calcreas y el polvo
compuesto de alumino-silicatos y xidos de hierro (del ambiente) se combinan tambin
con el hidronio para neutralizarlo, por lo que se aprecia una ligera variacin en el pH de
ambas condiciones.

III. CONCLUSIONES
La temperatura es un factor de mucha importancia en la limpieza ya que
disminuye en mayor proporcin la tensin superficial, facilitando la limpieza.
Los detergentes de uso comercial son del tipo alcalino y la partculas del entorno
influyen casi insignificativamente en el pH.

IV. BIBLIOGRAFA
Allinger, N. 1983. Qumica orgnica. Revert. Espaa.
Canales, M; Hernndez, T; Meraz, S; Pealosa, I. 2009. Fisicoqumica.
Universidad Autnoma de Mxico. Mxico.
Delgado, E. 2006. Elaboracin y documentacin del programa de limpieza y
desinfeccin de los laboratorios del departamento de microbiologa de la
Pontificia Universidad Javeriana. Trabajo de grado para optar el ttulo de
Microbilogo Industrial. Colombia.
Moreno, B. 2006. Higiene e inspeccin de carnes. Ediciones Daz de Santos.
Espaa.
Universidad de Puerto Rico en Mayaguez, s.f. Parmetros fsico-qumicos: pH.
Consultado el 17 de Setiembre de 2016. Disponible en:
http://www.uprm.edu/biology/profs/massol/manual/p2-ph.pdf
 V. CUESTIONARIO
VI. ANEXO

Anexo 1: Datos utilizados para el clculo de tensin superficial de los detergentes.

Dimetro
h1 h2
Detergente Temperatura Condicin de
(mm) (mm)
capilar
Limpio 30 31 0.85
T ambiente
Sucio 28 28 0.85
Sapolio
Limpio 33 34 0.36
T: 50C
Sucio 32 32 1.15
Limpio 44 45 0.85
T ambiente
Magia Sucio 24 23 0.95
Blanca Limpio 25 52 0.635
T: 50C
Sucio 38 32 1.05