TECNOLOGIA EZIMATICA

La tecnologa enzimtica tiene como objetivo la superacin de todos aquellos

inconvenientes que parecen retrasar la aplicacin de las enzimas en estos procesos a
escala industrial, las enzimas son protenas cuya funcin biolgica es catalizar las
reacciones que suceden en las clulas. Esta rea tiene aplicaciones desde tiempos
remotos como la fermentacin, actualmente en diferentes industrias a diferentes
niveles, ya que implica la utilizacin de sistemas enzimticos diversos que optimizan el
procesamiento en la obtencin de detergente, aditivos alimenticios, productos qumicos
y farmacuticos. La tecnologa enzimtica se presenta como alternativa biotecnolgica
basada en que las industrias desarrollen productos de calidad homognea, aprovechen
ptimamente sus materias primas, aceleres sus procesos de produccin, minimicen
desperdicios y disminuyan el deterioro del medio ambiente.

DESCRIPTORES: Enzimas/ Catalizadores/ Industrias/ Biosntesis/ Manipulacin

gentica/ Produccin de enzimas.

LAS ENZIMAS COMO CATALIZADORES

Las enzimas son catalizadores de origen biolgico que parecen cumplir muchos de los
requisitos necesarios para impulsar esta nueva industria qumica. Son catalizadores
muy activos en medios acuosos y en condiciones muy suaves de temperatura, presin,
pH, etc. Son catalizadores muy especficos: pueden modificar un nico substrato en
una mezcla de substratos muy similares e incluso pueden discernir entre dos ismeros
de una mezcla racmica de un compuesto quiral, Son catalizadores muy selectivos:
pueden modificar un nico enlace o un nico grupo funcional en una molcula que
tenga varias posiciones modificables.

A pesar de esas excelentes propiedades catalticas, las enzimas han ido evolucionando
a travs de los siglos para cumplir mejor las necesidades fisiolgicas de los seres vivos
y no para ser utilizadas en sistemas qumicos industriales. As, las enzimas son
catalizadores solubles, generalmente muy inestables y que sufren inhibiciones por
substratos y productos. Adems, las enzimas muchas veces no poseen todas las
propiedades ideales (actividad, selectividad, etc) cuando queremos que catalicen
procesos distintos de los naturales (por sntesis en lugar de hidrlisis), sobre substratos
no naturales, en condiciones experimentales no convencionales (en disolventes
orgnicos no-txicos).

TECNOLOGIA ENZIMATICA MODERNA

A mediados de los aos 50, la tecnologa de las enzimas vivi su poca de gran
esplendor, creciendo a un ritmo desenfrenado. El progreso de la bioqumica ha
derivado en una mejor comprensin de la gran variedad de enzimas presentes en las
clulas vivas, as como un mejor conocimiento acerca de su modo de accin. Por
ejemplo, su eficacia se puede aumentar extrayndolas de los microorganismos y
mantenindolas aisladas. Las enzimas purificadas a travs de este sistema no pierden
sus propiedades; al contrario, estas preparaciones "sin clulas" devienen incluso ms
eficaces.

"A comienzos de 1970 la tecnologa enzimtico comenzaba a entrar en periodo de

desarrollo industrial, dirigido a la produccin de aminocidos y azcares a partir de
glucosa isomerizada. En aquel momento, los mercados Europeos y Americanos se
encontraban dominados por la comercializacin de las enzimas proteolticas utilizadas
en la industria de los detergentes, pero existan grandes expectativas sobre el mercado
de enzimas aplicadas a la industria alimentaria, al cual se le auguraba un crecimiento
importante (Dunnill, 1980; Lewis y Kristiansen, 1985).

En 1981 el mercado mundial del azcar se valor en 200 millones de dlares y en 1985
la oficina de Valores Tecnolgicos de USA lo cifraban en 250 millones. La interpretacin
ms clara es el mercado para las enzimas utilizadas en la industria ha crecido
espectacularmente a lo largo de los aos 1970, y que este crecimiento ha sido paralelo
al desarrollo de un gran nmero de aplicaciones a la industria alimentaria. Se puede
esperar en el futuro que el mercado experimente un aumento cuando las enzimas
comiencen a utilizarse en procesos de produccin de la industria qumica."(1)

En poca ms reciente se ha visto que puede utilizarse diversos tejidos vegetales y

homogenados tisulares, obtenidos de distintas fuentes, como alternativas a las clulas
microbianas y a las enzimas purificadas. Por consiguiente, la conclusin evidente es
que existen una serie de preparaciones biocatalticas para resolver una situacin
concreta, entre las cuales debe realizarse una eleccin. Por tanto, es conveniente
considerar los criterios que debe manejarse en la eleccin del biocatalizador.

INDUSTRIAS TRADICONALES Y ENZIMAS ASOCIADAS

Las aplicaciones industriales tradicionales se refieren a la produccin de una

transformacin til por alguna enzima, bien sea natural o aadida intencionalmente.
Entre las que podemos citar:

Fermentacin.- "La fermentacin alcohlica es un ejemplo conocido de los

procedimientos en que se efectan alteraciones enzimticas, tanto cuando se agrega
alguna enzima como cuando se aade algn microbio vivo (levadura). Primero se
calienta el grano amilceo para gelatinizar el almidn, y luego se aade malta ( que
contienen enzimas diastsicas) para convertir el almidn en azcar fermentable
(maltosa). Si el producto que se desea obtener es alcohol, se agrega entonces
levadura. El empleo de amilasa en forma de malta es indudablemente la mayor
aplicacin industrial que tiene las enzimas, pero no es del todo conocida la accin de
estas amilasas. La elaboracin de vinagre con alcoholes es un proceso enzimtico
producido por un microbio vivo (Acetobacter aceti). Como el alcohol es oxidado y
convertido en cido actico con oxgeno de la atmsfera. Aislada de las bacterias, la
enzima cataliza igualmente la oxidacin, pero es mucho ms econmico valerse de la
clula viva intacta."(2)

Curticin.-" Primero se quitan a las pieles el pelo y el exceso de carne y luego se

ponen en remojo para que se hinchen y se vuelvan ms o menos porosas y
permeables a las sustancias curtientes. El primer remojo se ha efectuado siempre
mediante la accin enzimtica. Cuando se observ que la hinchazn era producida
parcial o totalmente por enzimas protealtina impura. La cantidad de material
enzimtico que se usa en la industria de curtidura representa probablemente la mayor
aplicacin industrial de las enzimas despus de la industria de fermentacin."(3)

Fabricacin de queso.- "La operacin ms importante en la fabricacin de queso es la

coagulacin de la casena de la leche, que luego se trata para convertirla en queso. Se
puede coagular la casena mediante la adicin de cido o de enzimas quesos se
fabrica coagulada la casena con rennina, esta probablemente tiene una accin
proteoltica muy dbil que continua en el queso. La rennina produce un cogulo elstico
del que se exprime fcilmente el suero. No es la nica portenasa que se usa en la
elaboracin del queso, pues tambin se emplea mezclas de rennina con pepsina.
Asimismo se ha usado la papana, y en este caso al parecer se asegura la protelisis
durante el aejamiento del queso. En los pases balcnicos se emplea jugo de higos
( que contiene gran proporcin de enzimas proteolticas ficina). Para preparar el
cogulo. La diferentes enzimas coagulantes hacen variar notablemente la naturaleza
del queso."(4)

Elaboracin de pan.- An se discute el papel que desempean en la fabricacin del

pan las enzimas que se hallan en la harina. La harina cruda contiene cantidad
relativamente pequea de muchas enzimas, incluso una protena del tipo de la
papana, que segn creen algunos reblandece la masa. Al igual que todas las enzimas
del tipo de la papana, la proteinasa de la harina es inactivada por la oxidacin. La
harina de trigo contiene tambin pequeas cantidad de -amilasa y gran proporcin de
-amilasa -amilasa. La adicin de la -amilasa a la harina, generalmente en forma de
harina de trigo malteado, ocasiona aumento de volumen de la hogaza. La amilasa
agregada hidroliza parte del almidn y lo convierte en maltosa, con lo cual suministra
mas azcar para que fermente la levadura y origina la generacin de mayor cantidad
de dixido de carbono. La -amilasa que ya existe en la harina coopera probablemente
en el proceso mediante la desintegracin de las dextrinas formadas por la -amilasa.

"Proteinasas.- Son sustratos de las poteinasas todas las protenas excepto las
queratinas. La hidrlisis es ordinariamente muy lenta. Las proteinasas desintegran
tambin pptidos sencillos, pero de ordinario con mucha lentitud. Los productos
superiores de degradacin de las protenas son descompuestos rpidamente. Los
aminocidos pueden ser liberados por accin proteoltica.

Renina.- Se halla en el cuarto estmago de las terneras. Su accin proteoltica, si la

tiene, es muy dbil. Es un poderoso agente coagulador de la leche ( pH ptimo
aproximadamente 5.4)

Papana.- Se halla en el ltex del fruto verde de la papaya. Es tpica de muchas

enzimas vegetales como la ficina de la leche de higuern, la asclepana del
vencetsigo y la bromelina del anans. Una de sus caractersticas es su contenido de
grupos SH, de que parece depender la actividad de la enzima. Por oxidacin ligera se
vuelve inactiva, pero es reactivada por agentes reductores, como la cistena, HCN y
otros, incluso los grupos SH en las protenas que estn siendo digeridas por las
enzimas parcialmente activas. La papana es relativamente resistente con el calor, y
empleada a temperaturas de 50 a 60C, es muy rpida la protelisis. La enzima
coagula fcilmente la leche. Los microorganismos vivos son atacados rara vez por las
proteinasas, pero la papana ataca ciertos parsitos intestinales (scaris) vivos.
Descompone la hipurilamida con desprendimiento de amoniaco.

Carbohidrasas.- Descomponen residuos de azcares de carbohidratos superiores.

-Amilasa.- Se hallan en las glndulas salivales, el pncreas, hongos, bacterias y la

malta, que las contienen en abundancia. Descomponen los almidones y el glucgeno
en dextrinas y disocian lentamente las dextrinas en maltosa y cantidad mnima de
glucosa. Destruyen la estructura en cadenas ramificada del almidn (amilo pectina) y el
glucgeno. Con el tiempo pueden efectuar la destruccin casi total del almidn. La -
amilasa de malta requiere calcio y puede ser una protena clcica. La -amilasa animal
necesita cloruro.

-amilasa.- Se halla en las plantas superiores, los granos la producen en abundancia.

La enzima de los granos descomponen totalmente la amilosa y la convierte
directamente en maltosa, tambin descompone la amilopectina ( la porcin de cadena
ramificada del almidn) y el glucgeno, pero su accin se detiene donde se ramifica la
cadena de hidratos de carbono. Cuando se rompe las cadenas ramificadas de hidratos
de carbono entre las ramas ( en presencia de -amilasa), la -amilasa ataca los
fragmentos de cadena recta as formados. De esta manera, las dos enzimas juntas
hidrolizan ms rpidamente el almidn que cualquiera de ellas por separado."(5)

APLICACIONES INDUSTRIALES
En relacin con las enzimas, la tecnologa moderna contribuye al ahorro. Por ejemplo,
permite la utilizacin del excedente de suero derivado de la fabricacin del queso. La
lactosa transforma el azcar del suero en una mezcla de glucosa y galactosa con un
sabor ms dulce. As, se refina el producto y se concentra en una especie de jarabe
cuyo sabor recuerda el de la miel, con lo que las aplicaciones en el sector de la
confitera industrial se hacen innumerables. Se usan tambin muchos otros
tratamientos de las enzimas en la produccin de edulcorantes modernos. Por ejemplo,
EE.UU. se puede constatar que el jarabe del almidn de maz tiene un alto contenido
en fructosa, razn por la cual ha llegado a eclipsado a la sacarosa.

Las enzimas presentan muchsimas aplicaciones. Con los procedimientos modernos de

fabricacin de alimentos, benefician tanto a los sectores industriales como a los
consumidores. Sus caractersticas especficas permiten a los industriales ejercer un
control de calidad ms estricto. Con un menor consumo de energa y unas condiciones
de tratamiento ms ligeras, su eficacia favorece el entorno. Pueden utilizarse para
tratar los desechos biolgicos resultantes de la fabricacin de alimentos, puesto que las
propias enzimas son biodegradables. Mediante una rpida absorcin natural, las
enzimas son el tpico ejemplo de "tecnologa verde".

Alimentos

La utilizacin emprica de preparaciones enzimticas en la elaboracin de alimentos es

muy antigua. El cuajo, por ejemplo, se utiliza en la elaboracin de quesos desde la
prehistoria, mientras que las civilizaciones precolombinas ya utilizaban el zumo de la
papaya. Sin embargo, hasta 1897 no qued totalmente demostrado que los efectos
asociados a ciertos materiales biolgicos, como el cuajo o las levaduras pudieran
individualizarse en una estructura qumica definida, llamada enzima, aislable en
principio del organismo vivo global.

Desde hace unas dcadas se dispone de enzimas relativamente puros y con una gran
variedad de actividades susceptibles de utilizarse en la elaboracin de alimentos. Los
progresos que estn realizando actualmente la ingeniera gentica y la biotecnologa
permiten augurar un desarrollo cada vez mayor del uso de los enzimas, al disponer de
un suministro continuo de materiales con la actividad deseada aprecios razonables.

Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los organismos

vivos, actuando como catalizadores de las reacciones de sntesis y degradacin que
tienen lugar en ellos.

La utilizacin de enzimas en los alimentos presenta una serie de ventajas, adems de

las de ndole econmica o tecnolgica. La gran especificidad de accin que tienen los
enzimas hace que no se produzcan reacciones laterales imprevistas. Asimismo se
puede trabajar en condiciones moderadas, especialmente de temperatura, lo que evita
alteraciones de los componentes ms lbiles del alimento. Desde el punto de vista de
la salud, puede considerarse que las acciones enzimticas son, en ltimo extremo,
naturales. Adems los enzimas pueden inactivarse fcilmente cuando se considere que
ya han realizado su misin, quedando entonces asimilados al resto de las protenas
presentes en el alimento.

Para garantizar la seguridad de su uso deben tenerse en cuenta no obstante algunas

consideraciones: en aquellos enzimas que sean producidos por microorganismos,
estos no deben ser patgenos ni sintetizar a la vez toxinas, antibiticos, etc. Los
microorganismos ideales son aquellos que tienen ya una larga tradicin de uso en los
alimentos (levaduras de la industria cervecera, fermentos lcticos, etc.). Adems, tanto
los materiales de partida como el procesado y conservacin del producto final deben
ser acordes con las prcticas habituales de la industria alimentara por lo que respecta
a pureza, ausencia de contaminantes, higiene, etc.

Los enzimas utilizados dependen de la industria y del tipo de accin que se desee
obtener, siendo ste un campo en franca expansin. A continuacin se mencionan
solamente algunos ejemplos.

Industrias lcteas

"Como se ha indicado, el cuajo del estmago de los rumiantes es un producto clsico

en la elaboracin de quesos, y su empleo est ya citado en la Iliada y en la Odisea. Sin
embargo, el cuajo se obtuvo como preparacin enzimtica relativamente pura solo en
1879. Est formado por la mezcla de dos enzimas digestivos (quimosina y pepsina) y
se obtiene del cuajar de las terneras jvenes. Estos enzimas rompen la casena de la
leche y producen su coagulacin. Desde los aos sesenta se utilizan tambin otros
enzimas con una accin semejante obtenidos a partir de microorganismos o de
vegetales.

Actualmente empieza a ser importante tambin la lactasa, un enzima que rompe la

lactosa, que es el azcar de la leche. Muchas personas no pueden digerir este azcar,
por lo que la leche les causa trastornos intestinales. Ya se comercializa leche a la que
se le ha aadido el enzima para eliminar la lactosa. "(6)

Panadera
En panadera se utiliza la lipoxidasa, simultneamente como blanqueante de la harina y
para mejorar su comportamiento en el amasado. La forma en la que se aade es
usualmente como harina de soja o de otras leguminosas, que la contienen en
abundancia. Para facilitar la accin de la levadura, se aade amilasa, normalmente en
forma de harina de malta, aunque en algunos pases se utilizan enzimas procedentes
de mohos ya que la adicin de malta altera algo el color del pan. La utilizacin de
agentes qumicos para el blanqueado de la harina est prohibida en Espaa.
A veces se utilizan tambin proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la
plasticidad de la masa. Este tratamiento es importante en la fabricacin de bizcochos.

Cervecera

A principios de este siglo (1911) se patent la utilizacin de la papana para fragmentar

las protenas presentes en la cerveza y evitar que sta se enturbie durante el
almacenamiento o la refrigeracin, y este mtodo todava se sigue utilizando. Este
enzima se obtiene de la papaya. Un enzima semejante, la bromelana, se obtiene de la
pia tropical.

Un proceso fundamental de la fabricacin de la cerveza, la rotura del almidn para

formar azcares sencillos que luego sern fermentados por las levaduras, lo realizan
las amilasas presentes en la malta, que pueden aadirse procedentes de fuentes
externas, aunque lo usual es lo contrario, que la actividad propia de la malta permita
transformar aun ms almidn del que contiene. Cuando esto es as, las industrias
cerveceras aaden almidn de patata o de arroz para aprovechar al mximo la
actividad enzimtica.

- Fabricacin de zumos

A veces la pulpa de las frutas hace que los zumos sean turbios y demasiado viscosos,
producindose tambin ocasionalmente problemas en la extraccin y en su eventual
concentracin. Esto es debido a la presencia de pectinas (Vase pgina...), que
pueden destruirse por la accin de enzimas presentes en el propio zumo o bien por
enzimas aadidas obtenidas de fuentes externas. Esta destruccin requiere la
actuacin de varios enzimas distintos, uno de los cuales produce metanol, que es
txico, aunque la cantidad producida no llegue a ser preocupante para la salud.

Fabricacin de glucosa y fructosa a partir del maz

Una industria en franca expansin es la obtencin de jarabes de glucosa o fructosa a

partir de almidn de maz. Estos jarabes se utilizan en la elaboracin de bebidas
refrescantes, conservas de frutas, repostera, etc. en lugar del azcar de caa o de
remolacha. La forma antigua de obtener estos jarabes, por hidrlisis del almidn con un
cido, ha sido prcticamente desplazada en los ltimos 15 aos por la hidrlisis
enizmtica, que permite obtener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a un
costo muy competitivo. De hecho, la CE ha limitado severamente la produccin de
estos jarabes para evitar el hundimiento de la industria azucarera clsica. Los enzimas
utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa formada puede
transformarse luego en fructosa, otro azcar ms dulce, utilizando el enzima glucosa-
isomerasa, usualmente inmovilizado en un soporte slido.

Refinado de azcar

"La extraccin de la sacarosa, a partir de la melaza de la remolacha azucarera puede

complicarse por la presencia de rafinosa, un trisacrido que previene la cristalizacin.
Para incrementar la recuperacin del azcar y mejorar el proceso, la rafinosa puede
degradarse enzimticamente. El resultado de esta degradacin es doble; por un lado
favorece la cristalizacin y, adems, produce sacarosa como uno de los productos de la
hidrlisis. La enzima -galactosidasa es producida por el hongo Morteirella vinaceae y
puede ser empleada convenientemente para inmovilizar los residuos micelares que
producen este organismo. La reaccin hidroltica se efecta a pH superior a 5 para
evitar la inversin de la sacarosa catalizada por el medio cido. Algunas veces, se
requiere un tratamiento similar en el proceso de obtencin a partir de la caa de azcar,
donde el almidn es hidrolizado antes de la cristalizacin mediante el uso de -
amilasa."(7)

Otras aplicaciones

Los enzimas se utilizan en la industria alimentara de muchas otras formas, en

aplicaciones menos importantes que las citadas anteriormente. Por ejemplo, en la
fabricacin de productos derivados de huevos, las trazas de glucosa presentes, que
podran oscurecerlos, se eliminan con la accin combinada de dos enzimas, la glucosa-
oxidasa y la catalasa. Por otra parte, la papana y bromelana, enzimas que rompen las
protenas, se pueden utilizar, fundamentalmente durante el cocinado domstico, para
ablandar la carne.

Algunas enzimas, como la lactoperoxidasa, podran utilizarse en la conservacin de

productos lcteos.

Detergentes

Entre otros aditivos importantes que se encuentran en los detergentes estn las
enzimas, los cuales por lo general son sustancias de naturaleza protenica, que se
encargan de catalizar las reacciones en los seres vivos. La tecnologa de enzimas en
los detergentes se desarroll a partir de la dcada de los aos 60, como una
herramienta ms de stos para atacar ciertos sustratos (generalmente proticos)
especficos. Las ms comunes son las llamadas proteasas, las cuales degradan restos
de protenas; y las lipasas que pueden atacar restos de sustratos lpidos que son los
que comnmente se adhieren a la ropa y a ellas se les adhieren el resto de la suciedad
como polvo, restos de otros compuestos orgnicos etctera. Los detergentes que
contienen enzimas se les llama detergentes biolgicos.

Efectos de enzimas activas

Como se mencion anteriormente, algunos detergentes contienen enzimas, las cuales

atacan sustratos orgnicos especficos. El problema se presenta al usar exceso de
estos detergentes, con lo cual se desechan enzimas activas al drenaje, las cuales al
llegar a los cuerpos de agua provocarn daos en los seres vivos presentes en stos,
por accin directa sobre ellos o sobre los nutrientes que componen su dieta alimenticia.

Otros efectos.

Entre otros efectos secundarios producidos por los detergentes es que afectan
procesos de tratamiento de las aguas residuales, por ejemplo: cambios en la demanda
bioqumica de oxgeno y en los slidos suspendidos, efectos corrosivos en algunas
partes mecnicas de las plantas, interferencias en el proceso de cloracin y en la
determinacin de oxgeno disuelto y algunos aditivos en los detergentes pueden
intervenir en la formacin de flculos (agrupaciones de partculas suspendidas).

Energa

Otra actividad que llama a las aplicaciones biotecnolgicas es la produccin de

energa, siendo la ventaja de las fuentes orgnicas con respecto a los combustibles
fsiles el que las primeras sean renovables. Cada ao crecen unas 200 mil millones de
toneladas de biomasa (madera, cereales, etc), de las cuales los humanos usamos slo
un 3%. Por lo tanto, este rubro ofrece un enorme potencial que puede ser aprovechado.
Un ejemplo clsico de biocombustible es el alcohol obtenido por fermentacin de
material rico en azcares y almidn, o de residuos orgnicos varios, incluyendo los
forestales. El principal obstculo para la viabilidad de esta propuesta es el costo,
puesto que el petrleo sigue siendo ms barato. Sin embargo, los avances tecnolgicos
estn permitiendo acortar la brecha.

Hay tambin diversos sectores de la industria en los que la adaptacin o sustitucin de

procesos qumicos o fsico-qumicos por otros de base biolgica puede contribuir al
desarrollo sustentable. Beneficios concretos a escala industrial ya se observan con la
introduccin de enzimas en la produccin de celulosa, de textiles y del cuero, entre
otros. "
Tratamiento de desechos

"Pero es el tratamiento de desechos donde la biotecnologa puede tener un mayor

impacto a nivel mundial. Los Estados Unidos gastan US$ 40 mil millones al ao para
combatir la polucin que generan los 600 millones de toneladas de desechos
industriales. Bacterias, microalgas, levaduras, hongos y plantas han mostrado una
notable eficiencia para metabolizar residuos orgnicos, xenobiticos y metales pesados
(biorremediacin y fitorremediacin), reduciendo hasta 20 veces el costo involucrado en
la incineracin de dichos residuos. Por otra parte, se han hecho grandes avances en el
tratamiento de derrames de petrleo con microorganismos.

En fin, hay muchas otras reas suceptibles de ser abordadas exitosamente mediante el
empleo de diversas biotecnologas. Sin embargo, a pesar de los promisorios resultados
obtenidos hasta el momento, persisten an varias limitaciones tcnicas y econmicas
que requieren ser resueltas. Por ello, la biotecnologa no debe ser vista como una
panacea y en cada caso habr que ponderar sus ventajas con respecto a las
tecnologas tradicionales.

Al considerar las aplicaciones enzimticas en el tratamiento de los residuos, se debe

hacer hincapi entre las situaciones donde el residuo de un proceso es el material
crudo y los siguientes, por ejemplo, conversin de almidones, y procesos que ayudan a
reducir los costos asociados del tratamiento. Existen un amplio nmero de industrias de
procesamiento de alimentos que producen residuos que necesariamente deben ser
posteriormente tratados.

La aplicacin de grupos de enzimas depende de la necesidad de hidrolizar polmeros

complejos para incrementar su posterior degradacin microbiolgica. Entre los diversos
ejemplos se puede incluir el empleo de las lipasas asociadas con cultivos bacterianos
para eliminar los depsitos de grasa procedentes de las paredes de las tuberas que
transportan el efluente.

Otra enzima degradante de polmeros utilizados de forma similar son las celulosas,
proteinasas y amilasas. Una aplicacin particular que puede describirse como
tratamiento de residuos, es el emplio de proteinasas en las preparaciones comerciales
de detergentes, denominadas como polvo de lavado biolgico.

Adems de estas hidrlisis de materiales polimricos, existen tambin aplicaciones de

enzimas capaces de degradar compuestos altamente txicos que podran inhibir
procesos de tratamiento basado en el empleo microbiolgico. Un ejemplo especfico es
el uso de la peroxidasa de la cola de caballo para iniciar la degradacin de fenoles y
aminas aromticas que se presentan en muchas industrias con aguas residuales. "(8)
En trminos ms amplio es posible anticipar que los procesos basados en el empleo de
organismos construidos genticamente para degradar los compuestos indicados
anteriormente, podra representa un proceso mucho ms econmico.

9.4.5 Productos mdicos y farmacuticos

Aunque las posibilidades de utilizacin de las enzimas en la medicina y campos

relacionados sean potencialmente inmersa, en la actualidad el nmero concreto de
aplicaciones es relativamente pequeo. No obstante, los resultados obtenidos con este
pequeo nmero de ideas afortunadamente son realmente excitantes y demuestran
claramente la capacidad potencial existente en las tcnicas empleadas. Puesto que las
aplicaciones mdicas y farmacuticas de las enzimas abarcan un amplio espectro de
materias, es conveniente dividirlas en tres reas importantes de inters: terapia
enzimtica, uso analtico y productos de compuestos farmacuticos. Cada una de estas
reas, aunque cubre un gran nmero de aplicaciones, presenta una serie de principios
predominantes que son esencialmente para que la utilizacin de las enzimas se realice
con xito.

A diferencia de otros usos industriales para las enzimas, las aplicaciones mdicas y
farmacuticas de las mismas requieren generalmente pequeas cantidades de enzimas
muy purificadas. En parte, esto refleja el hecho de que para una enzima sea efectiva
slo debe modificarse helelos compuestos de inters contenido en un fluido o tejidos
fisiolgicos complejo. Esto contrasta con muchos procesos industriales en los que el
medio de cultivo est relativamente bien definido y por, consiguiente, puede utilizarse
un extracto enzimtico sin purificar. Adems, si el destino de una enzima o de un
producto obtenido por mtodos enzimticos es su administracin a un paciente,
resuelta evidente que el preparado debe contener las menores cantidades posibles de
material extrao para evitar probables efectos secundarios.

Produccin de aminocidos enzimticamente

La produccin de aminocidos mediante tecnologa con enzimas est adaptada

convenientemente. Aunque se pueden sintetizar empleando un proceso qumico, se
debe sealar que en este caso se obtiene una mezcla de D y L ismeros. Puesto que
solamente el L-ismero es biolgicamente activo, la mezcla debe ser separada en sus
dos componentes. Este proceso puede llevarse a cabo mediante el empleo de la
enzima aminoacilasa. Una vez sintetizado, la mezcla del DL aminocidos se acetila.

En la produccin de otros aminocidos se han incluido tambin una etapa mediada por
enzimas, incluyendo a la D-feniglicina, utilizada en la sntesis de penicilina
semisinttica, y en el caso del L-triptfano, un aminocido esencial que puede
sintetizarse a partir del indol. Estas son dos reas importantes en el desarrollo de esta
tecnologa. En trminos de aplicacin a gran escala, la produccin de aminocidos
esenciales como suplementos dietticos presenta una importancia particular. Si unas
protena celular sencilla queda establecida en los mercados de alimentacin animal y
humana, se puede esperar que la demanda para aminocidos esenciales
incrementara, ya que muchas protenas microbianas son deficitarias en algunos de
estos residuos cruciales.

Tratamientos teraputicos con enzimas.-" El fundamento de esta forma de terapia es

simplemente la administracin de una enzima concreta a un paciente, esperando con
optimismo que produzca una progresiva mejora en el mismo. El problema principal
relacionado con este mtodo es que las respuestas defensivas del organismo inactive o
eliminen los compuestos extraos incorporados. En consecuencia cualquier tratamiento
que utilice la administracin de una enzima, bien por va sangunea o por cualquier
otra, debe tener en cuenta este posible inconveniente."(9)

rganos artificiales.- "Para sustituir algunas funciones del rin y el hgado se han
desarrollado rganos artificiales que contienen enzimas. Una lesin renal crnica se
trata con hemodilisis peridica, a menos que sea posible el transplante del rgano. El
hgado es un rgano multifuncional y sera imposible conseguir un sustituto artificial con
la tecnologa disponible actualmente. Sin embargo, s puede reproducirse una funcin
importante del hgado: la desintoxicacin. A partir de clulas hepticas se pueden
obtener varias enzimas microsomales capaces de llevar a cabo la desintoxicacin de
una gran variedad de compuestos."(10)

Aplicaciones Analticas.- "En la medicina moderna, el anlisis de las distintas muestras

fisiolgicas tiene un papel clave y, dentro del mismo el uso de las enzimas (tanto en
forma libre como inmovilizadas) constituyen un aspecto muy destacado. Los tipos de
aplicacin de las enzimas al anlisis se pueden dividir en dos granes grupos. El primero
de ellos recoge aquellos mtodos que miden directamente un compuesto, mientras que
el segundo lo hace con aquellos que utilizan una enzima para amplificar otra respuesta
(por ejemplo inmunoencarios con enzimas acopladas)."(11)

Antibiticos semi-sintticos.- Las penicilinas semisintticas son los principales

productos farmacuticos obtenidos por tecnologa enzimtico. El mtodo de
fermentacin tradicional permite producir la bencil-penisilna (penisilina g) como la
fenoximetil- penisilina (penisilina b) y en el pasado estos dos antibiticos con gran xito.
Sin embargo, estos compuestos presentan limitaciones en su eficacia contra ciertas
bacterias patgenas

Esteroides.-" Los esteroides se utilizan en un gran nmero de preparados

farmacuticos (por ejemplo la pldora contraceptiva y los antinflamatorios), por lo que
los procesos empleados en la produccin de estas sustancias presentan una
considerable importancia econmica."(12)
FUENTES DE ENZIMAS

Las fuentes de enzimas pueden ser de tipo vegetal, animal y microbiana.

Las enzimas de tipo vegetal, se encuentran las proteasas, carbohidrasas ( las cuales
descomponen residuos de azcares de carbohidratos superiores, a-amilasas y b-
amilasa

Entre las enzimas de tipo animal estn las esterasas ( Lipasa se produce en la mucosa
gstrica, el pncreas y las semillas de ricino, fosfotasas: Se obtiene de tejidos animales
seo, muscular, tripsina y quimotripsina se produce en el pncreas y , pectasas )

Las enzimas del tipo microbiano provienen de. Bacterias, hongos.

9.6. MECANISMO DE BIOSINTESIS DE ENZIMAS

La degradacin de compuestos requiere enzimas. Los agentes que afectan a la

presencia o actividad de las enzimas afectan tambin al crecimiento de los organismos.
Las enzimas constitutivas se producen estn presentes o no los substratos (ej.
glicolisis). Las enzimas inducibles slo se producen cuando los substratos estn
presentes. El control de enzimas es por medio de actividad o sntesis.

Generalmente, el control de actividad de las enzimas es por encendido o apagado de

las enzimas y est asociado con enzimas alostricas durante la inhibicin de
feedback:V. Cuando los productos en una va aumentan, ellos mismos producen feedback a la primera
enzima de la va y cierran la sntesis de los productos finales e intermedios.

Vas ramificadas

Feedback acumulativo: ni F ni H pueden reducir separadamente por completo la actividad de e1,

posiblemente cada uno puede lograr una reduccin parcial pero juntos pueden pararla totalmente.
Feedback secuencial: F y H provocan feedback en e4 y e6 respectivameante provocando la acumulacin
de D. D entonces produce feedback sobre e1.

Feedback multivalente: ni F ni H por separadoproducen efecto alguno en e1 pero juntos tienen actividad
inhibitoria.

Pero tambin puede darse un control de la sntesis de enzimas a nivel gentico

(opern).

Induccin

El gen regulador sintetiza un represor activo. En ausencia de substrato (inductor), el

represor activo se une al operador e impide a la ARN polimerasa unirse al promotor
para la transcripcin del mRNA. Si el substrato est presente se une al represor activo
que se inactiva y permite la transcripcin del mRNA.

Represin del producto final

El gen regulador sintetiza un represor inactivo. Si hay poca cantidad de producto final el
represor inactivo no se une al operador y permite la transcripcin del mRNA. Si el
producto final es abundante se une al represor inactivo que se activa y ahora el
represor activo se une al operador y previene la transcripcin del mRNA.

9.7 MANEJO DE LA BIOSISNTESIS DE ENZIMAS

El criterio de viabilidad econmica de un proceso est estrechamente relacionado con
las normas legislativas que rigen tanto para las operaciones que los componen como
para la pureza del producto final. Muchas restricciones legales se refieren a materias
de seguridad que afectan, por un lado, a la maquinaria utilizada en el proceso y, por
otro, a los planes posteriores con el producto. Evidentemente a la hora de calcular los
costos de un proceso, deben tenerse en cuenta los destinados a cubrir los requisitos
legales correspondientes. En el caso de materiales biolgicos existen varias reas que
presentan u riesgo potencial de efectos nocivos.

Microbiologa

Toxicidad qumica

Toxicidad relacionada con la actividad de las encimas

Reacciones alrgicas

9.7.1 Manipulacin gentica

El inters de los explotadores agrcolas y los empresarios del sector alimentario por las
cosechas modificadas genticamente se explica debido a todo el potencial econmico y
ecolgico que se ha demostrado. Sin duda alguna, la biotecnologa desempea una
funcin muy importante en una produccin y preparacin de vveres duradera de cara
al futuro. Sin embargo, aunque los especialistas han admitido que la modificacin
gentica de las plantas es un mecanismo econmico y ecolgico para la produccin de
alimentos, el gran pblico no deja de darle vueltas al tema de la seguridad de los
productos.

La industria de la biotecnologa es consciente de esta reticencia. Es la razn por la cual

favorece hoy el dilogo con las diferentes partes interesadas, en particular sobre las
cuestiones siguientes:

Son seguros los alimentos que contienen organismos modificados genticamente?

Los genes introducidos en las plantas pueden trasmitirse al medio ambiente?

Es posible que la transferencia de genes de un organismo a otro provoque alergias en

el ser humano?

La manipulacin gentica es "la introduccin de genes extraos en una clula"; siendo

esta clula generalmente un embrin; o sea el producto del huevo fecundado.
Recurdese que se llama "huevo" o "cigoto"; cuando la clula sexual femenina, el
vulo, es fecundado por la clula sexual masculina, el espermatozoide. La fecundacin
se realiza en el aparato genital femenino, ms especficamente, en las trompas uterinas
(en el ser humano, se produce en la parte superior de las trompas). Este nuevo huevo
o cigoto no tiene al principio, un solo ncleo, sino dos, uno es el proncleo del
espermatozoide, y otro, es el proncleo del vulo que lo conformaron (luego stos se
unirn para formar el ncleo del huevo). Dicho huevo se extrae del aparato genital, y
fuera del mismo, se le introduce material gentico, que son fragmentos de A.D.N.
contenidos en los genes. El lugar especfico donde se realiza esta inoculacin es, en el
proncleo masculino del huevo. Al introducir material gentico extrao, se pretende
producir nuevos caracteres hereditarios que no estaban en el material gentico original.

La ingeniera gentica consiste en la manipulacin del cido desoxirribonucleico, o

ADN. En este proceso son muy importantes las llamadas enzimas de restriccin
producidas por varias especies bacterianas. Las enzimas de restriccin son capaces de
reconocer una secuencia determinada de la cadena de unidades qumicas (bases de
nucletidos) que forman la molcula de ADN, y romperla en dicha localizacin. Los
fragmentos de ADN as obtenidos se pueden unir utilizando otras enzimas llamadas
ligasas. Por lo tanto, las enzimas de restriccin y las ligasas permiten romper y reunir
de nuevo los fragmentos de ADN.

Tambin son importantes en la manipulacin del ADN los llamados vectores, partes de
ADN que se pueden autorreplicar (generar copias de ellos mismos) con independencia
del ADN de la clula husped donde crecen. Estos vectores permiten obtener mltiples
copias de un fragmento especfico de ADN, lo que hace de ellos un recurso til para
producir cantidades suficientes de material con el que trabajar. El proceso de
transformacin de un fragmento de ADN en un vector se denomina clonacin, ya que
se producen copias mltiples de un fragmento especfico de ADN. Otra forma de
obtener muchas copias idnticas de una parte determinada de ADN es la reaccin de la
polimerasa en cadena, de reciente descubrimiento. Este mtodo es rpido y evita la
clonacin de ADN en un vector.

La terapia gnica consiste en la aportacin de un gen funcionante a las clulas que

carecen de esta funcin, con el fin de corregir una alteracin gentica o enfermedad
adquirida. La terapia gnica se divide en dos categoras. La primera es la alteracin de
las clulas germinales, es decir espermatozoides u vulos, lo que origina un cambio
permanente de todo el organismo y generaciones posteriores. Esta terapia gnica de la
lnea germinal no se considera en los seres humanos por razones ticas. El segundo
tipo de terapia gnica, terapia somtica celular, es anloga a un trasplante de rgano.
En este caso, uno o ms tejidos especficos son objeto, mediante tratamiento directo o
extirpacin del tejido, de la adicin de un gen o genes teraputicos en el laboratorio,
junto a la reposicin de las clulas tratadas en el paciente. Se han iniciado diversos
ensayos clnicos de terapia gentica somtica celular destinados al tratamiento de
cnceres o enfermedades sanguneas, hepticas, o pulmonares.
La ingeniera gentica tiene un gran potencial. Por ejemplo, el gen para la insulina, que
por lo general slo se encuentra en los animales superiores, se puede ahora introducir
en clulas bacterianas mediante un plsmido o vector. Despus la bacteria puede
reproducirse en grandes cantidades constituyendo una fuente abundante de la llamada
insulina recombinante a un precio relativamente bajo. La produccin de insulina
recombinante no depende del, en ocasiones, variable suministro de tejido pancretico
animal. Otra aplicacin importante de la ingeniera gentica es la fabricacin de factor
VIII recombinante, el factor de la coagulacin ausente en pacientes con hemofilia.

Casi todos los hemoflicos que recibieron factor VIII antes de la mitad de la dcada de
1980 han contrado el sndrome de inmunodeficiencia adquirida (SIDA) o hepatitis por
la contaminacin viral de la sangre utilizada para fabricar el producto. Desde entonces
se realiza la deteccin selectiva de la presencia de VIH (virus de la inmunodeficiencia
humana) y virus de la hepatitis C en los donantes de sangre, y el proceso de
fabricacin incluye pasos que inactivan estos virus si estuviesen presentes. La
posibilidad de la contaminacin viral se elimina por completo con el uso de factor VIII
recombinante. Otros usos de la ingeniera gentica son el aumento de la resistencia de
los cultivos a enfermedades, la produccin de compuestos farmacuticos en la leche de
los animales, la elaboracin de vacunas, y la alteracin de las caractersticas del
ganado.

Riesgos

Mientras que los beneficios potenciales de la ingeniera gentica son considerables,

tambin lo son sus riesgos. Por ejemplo, la introduccin de genes que producen cncer
en un microorganismo infeccioso comn, como el virus influenza, puede ser muy
peligrosa. Por consiguiente, en la mayora de las naciones, los experimentos con ADN
recombinante estn bajo control estricto, y los que implican el uso de agentes
infecciosos slo se permiten en condiciones muy restringidas. Otro problema es que, a
pesar de los rigurosos controles, es posible que se produzca algn efecto imprevisto
como resultado de la manipulacin gentica.

En ingeniera gentica, los cientficos utilizan enzimas de restriccin para aislar un

segmento de ADN que contiene un gen de inters por ejemplo, el gen que regula la
produccin de insulina. 2. Un plsmido extrado de su bacteria y tratado con la misma
enzima de restriccin puede formar un hbrido con estos extremos 'pegajosos' de ADN
complementario.3. El plsmido hbrido se reincorpora a la clula bacteriana, donde se
replica como parte del ADN celular.4. Se pueden cultivar un gran nmero de clulas
hijas y obtener sus productos genticos para el uso humano.
9.8 CINETICA DE LA BIOSISNTESIS DE ENZIMAS

"Aunque las leyes generales de la catlisis debieran ser vlidas para las enzimas, el
hecho de que stas sean sustancias complejas, de alto peso molecular, de tamao
coloidal y de composicin difcil de precisar, impide la aplicacin de dichas leyes de una
manera estricta; por ejemplo, su tamao coloidal puede causar fenmenos de
adsorcin o diversas reacciones debidas a sus numerosas cargas elctricas. No
obstante, los factores que afectan la velocidad de la reaccin enzimtica son los ya
sealados a propsito de las reacciones qumicas en general, como la temperatura y
las concentraciones de las sustancias reaccionantes que, en este caso particular, son
la enzima el sustrato. Adems intervienen el PH medio donde se realiza la reaccin, la
presencia de los productos de la reaccin, y otros factores secundarios como las
radiaciones y los efectos xido reductores."(14)

9.9 PRODUCCION DE ENZIMAS A GRAN ESCALA

"La produccin de encimas para empleo industrial y como alimento se ha desarrollado

en forma independiente en diversas industrias. La fuente original de enzimas de
cereales, principalmente de las distintas clases de malta, es la industria de la malta de
cebada.

Las proteasas de las plantas, como la papaina, bromalaeina y ficina, que se emplean
en los estados unidos son de importacin, y generalmente los importadores tienen poco
control sobre las condiciones del proceso de produccin."(15)

La industria empacadora de carnes es la fuente principal de las enzimas derivada del

pncreas, estmago e hgado de los animales. Finalmente, las enzimas de fuentes
microbiolgicas: Bacterias, Hongos y levaduras, se producen en la industria de la
fermentacin.

Los procesos microbianos en los que el hombre controla las condiciones del desarrollo
microbiolgico, se llaman fermentaciones."(15)

9.9.1 Medios de fermentacin

Las fermentaciones con clulas libres constituyen todava el mtodo mas utilizado. Su
manipulacin es relativamente fcil, y, en algunos casos no requiere un medio de
cultivo estril. Ya que las clulas se producen con la misma rapidez con la que son
eliminadas del reactor, existe una sntesis constante de nuevo catalizado. De esta
forma, y suministrando al reactor condiciones apropiadas para el crecimiento, la
fermentacin puede transcurrir en un estado estacionario en el que la eficiencia
cataltica no cambia. Adems, a partir de la degradacin catablica de los nutrientes, la
clula que crece activamente es capaz de suministrar la energa necesaria para la
sntesis. Sin embargo, el mayor nmero de reacciones requeridas para el metabolismo
significa tambin aumento de probabilidades para la formacin de productos
secundarios no deseados.

Este hecho, junto con la produccin de un exceso de biomasa, limita el rendimiento del
medio del cultivo y, por consiguiente la economa del proceso.

La clulas inmovilizadas pueden considerarse como un estado intermedio entre la

fermentacin, la clulas libres y las enzimas inmovilizadas. En algunos casos las
clulas se destruyen antes de inmovilizarlas y se utiliza un solo componente
enzimtico, por lo que, en ellos, la distincin entre clulas y encimas inmovilizadas
constituye una cuestin puramente semntica.

9.10 RECUPERACION DE LAS ENZIMAS

La presencia de sustancias ppticas en las frutas origina importantes problemas en su

procesado industrial para la obtencin de zumo, debido a que retienen parte del zumo
durante el prensado de la fruta, aumentando considerablemente su viscosidad y
disminuyendo as el rendimiento de la extraccin. El desarrollo de la tecnologa
enzimtica ha permitido la preparacin de enzimas pectinolticas inmovilizadas que
pueden utilizarse repetidamente en operaciones simultneas o de manera continuada,
capaces de degradar estas sustancias pcticas. Con estas perspectivas, el objetivo
principal en este trabajo fue la preparacin de enzimas pectinolticas estables,
mediante tcnicas de inmovilizacin por adsorcin en geles de alginato de calcio,
estudiando las caractersticas de los biocatalizadores inmovilizados en comparacin
con sus contrapartidas solubles, con objeto de mejorar y facilitar el uso de estas
enzimas en los procesos de clarificacin de zumos de pltano y de kiwi, estudiando
adems la posibilidad de reutilizacin de las enzimas.

En relacin a los principales resultados obtenidos al determinar las actividades

enzimticas de poliglacturonasa (PG), pectina liasa (PL) y endopectinasa (endoP),
obtenidas de preparados comerciales (Rapidase C80, Biopectinase CCM, Pectinex 3
XL y Grindamyl 3PA, se puede concluir que :

(i) cuando se inmovilizaban las pectinasas sobre geles de alginato, la PL y endoP de

Rapidase C80 presentaban los niveles ms elevados de actividad en los inmovilizados
(7,2 % y 12,5% de inmovilizacin, respectivamente), mientras que el mayor nivel de
inmovilizacin de PG (25%) se obtuvo con Pextinex 3XL .

(ii) La aplicacin de las enzimas a un biorreactor, que contena una solucin de pectina,
confirmaba su idoneidad para reducir la viscosidad de la solucin. Como tendencia
general la eficacia de las enzimas inmovilizadas segua el siguiente orden
descendente: Rapidase>Biopectinase>Grindamyl>Pectinex.

(iii) La regeneracin de las perlas de alginato con Cl2 Ca y su reactivacin con una
nueva solucin de enzima, permita reciclar el mismo inmovilizado cinco veces
consecutivas. Al aumentar la concentracin enzimtica, se reducan los tiempos de
tratamiento y, con ello, la inestabilidad de las enzimas inmovilizadas, lo que aumentaba
la operatividad del reciclado hasta ocho reutilizaciones.

(iv) La posibilidad de reutilizacin de las enzimas inmovilizadas en los zumos de

pltano y kiwi se vea limitada a tres, como consecuencia directa de la
desestabilizacin del soporte de inmovilizacin por efecto de los componentes del
zumo, lo cual poda reducirse o anularse modificando el soporte de inmovilizacin
aplicado.

(v) Por ltimo, con vistas a la aplicacin biotecnolgica de ese estudio, podra
concluirse que la inmovilizacin de enzimas pectinolticas sobre geles de alginato de
calcio optimiza la estabilidad operacional de las enzimas y permite su reutilizacin.
Reduciendo los costes finales del proceso sin prdida apreciable de la calidad y
cualidades organolpticas de los zumos tratados.

La presencia de sustancias pcticas en las frutas origina importantes problemas en su

procesado industrial para la obtencin de zumo, debido a que retienen parte del zumo
durante el prensado de la fruta, aumentando considerablemente su viscosidad y
disminuyendo as el rendimiento de la extraccin. El desarrollo de la tecnologa
enzimtica ha permitido la preparacin de enzimas pectinolticas inmovilizadas que
pueden utilizarse repetidamente en operaciones simultneas o de manera continuada,
capaces de degradar estas sustancias pcticas. Con estas perspectivas, el objetivo
principal en este trabajo fue la preparacin de enzimas pectinolticas estables,
mediante tcnicas de inmovilizacin por adsorcin en geles de alginato de calcio,
estudiando las caractersticas de los biocatalizadores inmovilizados en comparacin
con sus contrapartidas solubles, con objeto de mejorar y facilitar el uso de estas
enzimas en los procesos de clarificacin de zumos de pltano y de kiwi, estudiando
adems la posibilidad de reutilizacin de las enzimas.

En relacin a los principales resultados obtenidos al determinar las actividades

enzimticas de poliglacturonasa (PG), pectina liasa (PL) y endopectinasa (endoP),
obtenidas de preparados comerciales (Rapidase C80, Biopectinase CCM, Pectinex 3
XL y Grindamyl 3PA, se puede concluir que :

(i) cuando se inmovilizaban las pectinasas sobre geles de alginato, la PL y endoP de

Rapidase C80 presentaban los niveles ms elevados de actividad en los inmovilizados
(7,2 % y 12,5% de inmovilizacin, respectivamente), mientras que el mayor nivel de
inmovilizacin de PG (25%) se obtuvo con Pextinex 3XL .

(ii) La aplicacin de las enzimas a un biorreactor, que contena una solucin de pectina,

confirmaba su idoneidad para reducir la viscosidad de la solucin. Como tendencia

general la eficacia de las enzimas inmovilizadas segua el siguiente orden
descendente: Rapidase>Biopectinase>Grindamyl>Pectinex.

(iii) La regeneracin de las perlas de alginato con C aCl2 y su reactivacin con una
nueva solucin de enzima, permita reciclar el mismo inmovilizado cinco veces
consecutivas. Al aumentar la concentracin enzimtica, se reducan los tiempos de
tratamiento y, con ello, la inestabilidad de las enzimas inmovilizadas, lo que aumentaba
la operatividad del reciclado hasta ocho reutilizaciones.

(iv) La posibilidad de reutilizacin de las enzimas inmovilizadas en los zumos de

pltano y kiwi se vea limitada a tres, como consecuencia directa de la
desestabilizacin del soporte de inmovilizacin por efecto de los componentes del
zumo, lo cual poda reducirse o anularse modificando el soporte de inmovilizacin
aplicado.

(v) Por ltimo, con vistas a la aplicacin biotecnolgica de ese estudio, podra
concluirse que la inmovilizacin de enzimas pectinolticas sobre geles de alginato de
calcio optimiza la estabilidad operacional de las enzimas y permite su reutilizacin.
Reduciendo los costes finales del proceso sin prdida apreciable de la calidad y
cualidades organolpticas de los zumos tratados.

CONCLUSIONES
Las enzimas son catalizadores de origen biolgico que cumplen muchos requicitos para
impulsar nuevas industrias qumicas.

La tecnologa enzimtica tiene mltiples aplicaciones, como fabricacin de alimentos,

los progresos que estn realizando actualmente la ingeniera gentica y la
biotecnologa permiten augurar el desarrollo cada vez mayor del uso de las enzimas.

La utilizacin de enzimas en los alimentos presentan una serie de ventajas, adems de

las de ndole econmico y tecnolgico.

Las enzimas utilizadas dependen de la industria y del tipo de accin que se desee
obtener.

Las fuentes de enzimas pueden ser de origen vegetal, animal o microbiano.

se puede manipular genticamente, la biosntesis de enzimas para optimizar los

procesos, pero se debe tener en cuenta, las respectivas normas.

La produccin de enzimas a gran escala tiene su principal aplicacin en la industria de

la fermentacin.