Journal of Engineering and Technology

M. Gil et al. / J. Eng. Technol. Vol.1, N1. (2012) - ISSN: 2256-3903

Artculo Original
Papana extrada a partir de la cscara de la papayuela
perteneciente a la especie (Carica papaya L.), por medio de
microondas con aplicacin en el ablandamiento de la carne bovina1.
Maritza Andrea Gil Garzn2, Vanessa Bedoya Meja3, Leonidas de Jess Milln
Cardona4, Yara Licceth Benavides Paz5*.

RESUMEN

Introduccin. La papana es una enzima comnmente empleada en el ablandamiento

de carnes, pero su obtencin a escala industrial se basa en la extraccin por medio
de incisiones longitudinales a la papayuela, tcnicamente llamadas lechado con
bastidor, y posteriormente es secada por medio de horno convencional, aspersin o
liofilizacin. Estos procesos toman tiempo y presentan prdidas del extracto durante
la transformacin hasta obtener el producto final debido a la extensa manipulacin,
lo cual puede afectar su actividad enzimtica. Objetivo. Esta investigacin tiene como
objetivo evaluar la extraccin de papana usando el microondas, como apertura a
un rea de conocimiento no estudiada y alternativa para el aprovechamiento de
residuos de la agroindustria. Metodologa. Consisti en varias etapas: la primera
fue la caracterizacin fisicoqumica del fruto para estandarizar la materia prima,
seguida por la extraccin a partir de las cscaras de papayuela Carica Papaya L. en
presencia de etanol analtico. Se establecieron las condiciones del microondas con
una potencia de 390W a un tiempo de 30s. Posteriormente, el extracto se filtr y
se concentr para ser aplicado sobre trozos de carne bovina corte posta durante
60s. El efecto del extracto sobre el ablandamiento de la carne se verific mediante
el anlisis de perfil de textura, TPA durante 0min, 5min y 10min. Resultados. El
anlisis estadstico report diferencias significativas (p<0.05) respecto a la dureza
de los trozos de carne a los 5 minutos de almacenamiento, comparado con los
1 Artculo derivado del proyecto de investigacin Papana extrada a partir de la cscara de la papayuela perteneci-
ente a la especie (Carica papaya L.), por medio de microondas con aplicacin en el ablandamiento de la carne bovina finan-
ciado por el semillero de investigacin INNOVA de la corporacin Universitaria Lasallista.
2 Magster en Ciencia-Qumica. Docente coordinadora del programa de Ingeniera de Alimentos e investigadora del
grupo GRIAL de la Corporacin Universitaria Lasallista. magil@lasallista.edu.co
3 Ingeniera de Alimentos e integrante del semillero de investigacin INNOVA de la Corporacin Universitaria Lasallista.
vabedoya@ulasallista.edu.co
4 Especialista en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Docente e investigador del grupo G-3IN de la Corporacin Univer-
sitaria Lasallista. lemillan@lasallistadocentes.edu.co
5 Ingeniera de Alimentos. Auxiliar de Investigacin, Grupo de Investigacin en Ingeniera de Alimentos GRIAL. Corpo-
racin Universitaria Lasallista. Caldas, Antioquia-Colombia. yabenavides@ulasallista.edu.co
AUTOR PARA CORRESPONDENCIA (*): Corporacin Universitaria Lasallista. Carrera 51 118Sur-57. Caldas - Antioquia Colom-
bia. Telfono: 574-3201999. Correo electrnico: yabenavides@ulasallista.edu.co

18
Journal of Engineering and Technology
M. Gil et al. / J. Eng. Technol. Vol.1, N1. (2012) - ISSN: 2256-3903
dems tiempos, y alcanz un ablandamiento
de 50%. Conclusin. La extraccin de la
papana por microonda es una alternativa
para la obtencin de esta enzima en tiempos
ms cortos evitando la degradacin de la
misma, en comparacin con los mtodos
tradicionales.
Palabras clave: Enzima proteoltica, Carica
papaya L, anlisis de perfil de textura TPA,
microondas.
Papain extracted from papayuela
peel from Carica papaya L.by the
use of microwaves, to be applied on
the tenderization of bovine meat.
ABSTRACT
Introduction. Papain is an enzyme commonly
used to tenderize meat, but obtaining it at
an industrial scale is a process based on
extracting it by making longitudinal cuts
on the papayuela and taking the latex that
contains the papain. Then, it is dried by
the use of a conventional oven, sprinkling
or lyophilization. This process takes time
and brings loses of the extract during the
transformation until obtaining the final
product, due to the extensive handling, and
this fact can affect its enzymatic quality.
Objective.This research work aims to
evaluate the extraction of papain by the use
of microwaves, as a way to approach an
area not yet studied and as an alternative
for the use of agricultural waste materials.
Methodology. It consisted of several
stages: The first was the physical-chemical
characterization of the fruit in order to
standardize the raw material, followed by
the extraction from the Carica Papaya L.
papayuela peels in presence of analytic
ethanol. The conditions of the microwave
oven with a 390W power at a 30 seconds
time were established. Later, the extract
was filtered and concentrated to be applied
on pieces of beef meat from the round area
during 60seconds. The effect of the extract
on the meat tenderization was verified with
a texture profile analysis TPA- during
0 minutes, 5 minutes and 10 minutes.
Results.The statistical analysis reported
significant differences (p<0.05) concerning
the hardness of the meat after a 5 minutes
storage, when compared to the other time
periods, and reached a 50% softening.
Conclusion. Extracting papain by the use
of microwaves is an alternative to obtain
this enzyme in shorter periods of time,
avoiding its degradation, in comparison with
traditional methods.
Key words: Proteolytic enzyme, Carica
papaya L, texture profile analysis TPA,
microwaves.
Papana extrada a partir da casca
da papaia pertencente espcie
(Carica Mamo Papaia L.), por
meio de microondas com aplicao
no abrandamento da carne bovina
RESUMO
Introduo. A papana uma enzima
comumente empregada no abrandamento
de carnes, mas sua obteno a escala
industrial se baseia na extrao por
meio de incises longitudinais papaia,
tecnicamente chamadas lechado com
bastidor, e posteriormente secada por
meio de forno convencional, asperso ou
liofilizao. Estes processos tomam tempo
19
 Journal of Engineering and Technology
M. Gil et al. / J. Eng. Technol. Vol.1, N1. (2012) - ISSN: 2256-3903
e apresentam perdas do extrato durante
a transformao at obter o produto final
devido extensa manipulao, o qual
pode afetar sua atividade enzimtica.
Objetivo. Esta investigao tem como
objetivo avaliar a extrao de papana
usando o microondas, como abertura a
um rea de conhecimento no estudada
e alternativa para o aproveitamento de
resduos da agroindstria. Metodologia.
Consistiu em vrias etapas: a primeira foi a
caracterizao fsico-qumica do fruto para
estandarizar a matria prima, seguida pela
extrao a partir das cascas de papaia
(Carica Mamo papaya L.) em presena
de etanol analtico. Estabeleceram-se
as condies do microondas com uma
potncia de 390W a um tempo de 30s.
Posteriormente, o extrato se filtrou e se
concentrou para ser aplicado sobre bocados
de carne bovina corte posta durante 60s.
O efeito do extrato sobre o abrandamento
da carne se verificou mediante a anlise de
perfil de textura, TPA durante 0min, 5min
e 10min. Resultados. A anlise estatstica
reportou diferenas significativas (p<0.05)
com respeito dureza dos bocados de
carne aos 5 minutos de armazenamento,
comparado com os demais tempos, e atingiu
um abrandamento de 50%. Concluso.
A extrao da papana por microonda
uma alternativa para a obteno desta
enzima em tempos mais curtos evitando
a degradao da mesma, em comparao
com os mtodos tradicionais.
Palavras importantes: enzima proteoltica,
Carica mamo papaia L, anlise de perfil de
textura TPA, microondas.
20
INTRODUCCIN
Colombia es el sexto pas productor de
papayas (FAO, 2012), sin embargo,
alrededor del 70% de la produccin de esta
fruta no puede ser comercializada como
producto fresco por su fcil deterioro desde
el cultivo; por esta razn, existe en los
ltimos aos un incremento en el desarrollo
de productos derivados que generan gran
cantidad de desechos como el tallo, la
cscara, la semilla y los mismos palos del
cultivo que se convierten en un obstculo
ambiental por la alta concentracin de la
enzima papana (Galindo, 2009). La papana
es una enzima proteoltica presente en
las papayuelas, la cual tiene alta actividad
biolgica y, por lo tanto, es un componente
ampliamente usado en diferentes lneas
medicinales, aislamiento de clulas,
detergentes, cuero y textiles, cosmticos,
industria farmacutica y dermatolgica, y en
alimentos principalmente como clarificador
de cerveza y ablandador de carnes
(Fernndez, 2005). Basados en la ltima
aplicacin, se evidencia la importancia
de extraccin de la enzima, ya que la
calidad organolptica de la carne percibida
actualmente por los consumidores ms
exigentes es la evaluacin de la terneza
en el momento de consumo lo que es su
principal criterio de compra, por lo cual su
utilizacin debe ser una preocupacin por el
productor para que no afecte la cadena de
distribucin (Consigli, 2001).
En la bsqueda de mtodos de extraccin
para evitar que se vea afectada la actividad
enzimtica de la papana por factores como
exposicin al oxgeno, a la luz, al tiempo
de recoleccin y procesamiento a altas
temperaturas, se propone la optimizacin
de la metodologa de extraccin de esta
enzima por medio de microondas en el
laboratorio con posibilidades de llevarlo a
Journal of Engineering and Technology
M. Gil et al. / J. Eng. Technol. Vol.1, N1. (2012) - ISSN: 2256-3903
escala industrial para salir del esquema
tradicional y utilizar una tecnologa de punta.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales
Las papayuelas Carica Papaya L. fueron
recolectadas en la Central Mayorista
de Antioquia; se seleccionaron aquellos
frutos que no haban alcanzado su ndice
de madurez final -segn la carta de la
FAO, hasta un 40% de color amarillo-. La
extraccin de papana se realiz utilizando
etanol grado analtico marca Merck.
Mtodos
Caracterizacin de la fruta. Las frutas
fueron aleatorizadas para disminuir el
porcentaje de error y fueron caracterizadas
fisicoqumicamente (peso, altura, pH,
slidos solubles y acidez titulable), de
acuerdo con los mtodos reportados en la
AOAC, 2007.
Extraccin de la enzima. Inicialmente se
efectu la limpieza y desinfeccin de las
papayuelas; seguido a esto, se separ
la corteza de la fruta en delgadas capas
evitando tomar parte del fruto, se cortaron
en pequeos trozos y segn el peso
obtenido de la cscara por papayuela se
distribuyeron en los vasos de precipitacin
adicionando a cada uno un peso aproximado
de 6g. La extraccin se inici con la adicin
de 13.5mL de etanol analtico a cada vaso
de precipitacin que contena las cscaras y
posteriormente fue llevado a un microondas
SAMSUNG de 1300W, durante 30 s y
390 W en tres momentos para completar
una cantidad total de 40.5mL del solvente
por beaker. La solucin obtenida fue
filtrada y rotoevaporada en un equipo
BCHI R-114 a 60C durante 45 minutos
aproximadamente. Finalmente, se calcul
el porcentaje de rendimiento mediante la
siguiente ecuacin:
Anlisis de textura de la carne bovina. Para
tener informacin precisa sobre las
variaciones de textura (ablandamiento
de la carne corte posta, por el contacto
del extracto) se realizaron mediciones de
textura mediante un anlisis de perfil de
textura (TPA), usando un texturometro TA-
XT2i (Stable Micro Systems), provisto con
una celda de carga de 50kg y un plato de
compresin de 100mm de dimetro. Las
condiciones de operacin fueron: velocidad
de pre-ensayo 9mm/s, velocidad de ensayo
10mm/s, velocidad pos-ensayo 10mm/s,
compresin de la altura del producto 80%
y tiempo entre compresin de 0.8s (Durn,
2001).
Las dimensiones de las muestras fueron
203mm de dimetro por 153mm
de altura. Los parmetros de TPA se
determinaron de la grfica fuerza frente
a tiempo, suministrada por el software
Texture Expert Exceed, versin 2.54 (figura
1).
21
 Journal of Engineering and Technology
M. Gil et al. / J. Eng. Technol. Vol.1, N1. (2012) - ISSN: 2256-3903

negativa despus de la primera compresin

(rea 3) se defini como adhesin, la altura
entre el fin de la primera y el inicio de la
segunda compresin se expres como
elasticidad, la gomosidad fue el producto
de la dureza por la cohesin y la elasticidad
se determin como masticabilidad, la
cual representa el trabajo necesario para
masticar un alimento hasta que est listo
para ser deglutido (Demonte, 1995; Durn,
2001).

Anlisis estadstico. Para el anlisis de los

Figura 1. Curva generalizada anlisis de
perfil de textura (TPA)
Fuente: software Texture Expert Exceed, versin 2.54
Se realiz una doble compresin
unidireccional en la parte superior del
producto y, a partir de la figura anterior, se
obtuvo la dureza como el punto ms alto del
primer ciclo de compresin y se expres en
gramos. La cohesividad se evalu como la
relacin entre el rea de la segunda (rea
2) y la primera (rea 1) compresin; el rea
datos se emple un Anlisis de Varianza
(ANOVA) de un factor con prueba de rangos
mltiples de Duncan. Se utiliz un nivel de
confianza del 95%, y un nivel de potencia
para detectar diferencias significativas
del 85% en el anlisis de varianza, con el
programa Statgraphics Centurion, licencia
amparada por la Corporacin Universitaria
Lasallista.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Caracterizacin de la fruta.
En la tabla 1 se muestran los resultados del
anlisis fisicoqumico de la papayuela.

Tabla 1. Caracterizacin fisicoqumica de la papayuela.

ANLISIS PAPAYUELAS PROMEDIO

N1 N2 N3 N4
Peso (g) 443.6 453.6 433.85 407.6 434.6619.76g
Altura (cm) 13.7 14.1 13.5 13.55 13.710.39cm
% ndice de madurez 20-25 40 40 20-25 ------------------------
pH 6 6 5 5-6 5.6250.58
Dimetro (cm) 7.8 8.1 8.2 8 8.0250.17 cm
Grados Brix 8.8 9.53 9.4 8.03 8.940.68
Acidez titulable (% cido ctrico) 0.101 0.094 0.114 0.107 0.1040.05

22
Journal of Engineering and Technology
M. Gil et al. / J. Eng. Technol. Vol.1, N1. (2012) - ISSN: 2256-3903

Extraccin de la enzima.

La tabla 2 muestra los resultados del porcentaje de rendimiento obtenido despus de la

rotoevaporacin.

Tabla 2. Rendimiento de los extractos obtenidos despus de la rotoevaporacin.

PAPAYUELAS
N1 N2 N3 N4
Masa de la cscara (g) 54.52 61.14 41.28 45.20
Masa de extracto (g) 17.5 12 7 12.8
Rendimiento % 32.1 19.63 16.96 28.32

Como se observa en la tabla 2, se obtuvo

mayor rendimiento de extraccin en la
papayuela N 1, y haciendo una relacin con
los parmetros fisicoqumicos evaluados se
puede establecer una relacin directamente
proporcional con respecto al porcentaje de
ndice de madurez, la masa de la cscara
y la cantidad del extracto. Adems, segn
las fuentes bibliogrficas consultadas, las
papayuelas estn dentro del rango de pH
al cual se obtiene mayor rendimiento de
extraccin (Daliya, 2005).

Anlisis de textura de la carne bovina

En la figura 2 se muestran los resultados

del TPA analizados a los diferentes tiempos
propuestos: 0, 5 y 10 min.
Figura 2. TPA frente a tiempo (minutos)
Fuente: programa Statgraphics Centurion

Respecto a las variables respuesta evaluadas en el prueba de TPA, se encontraron

diferencias significativas (p<0.05) a medida que transcurre el perodo de almacenamiento
en la dureza y elasticidad. Caso contrario sucedi con la cohesividad, adhesividad y
gomosidad, las cuales no fueron significativas (p>0.05) respecto al tiempo.

23
 Journal of Engineering and Technology
M. Gil et al. / J. Eng. Technol. Vol.1, N1. (2012) - ISSN: 2256-3903
En la figura 2, se observa cmo la dureza y
la elasticidad son mayores a los 0 minutos,
pero entre 5 y 10 minutos no presentaron
diferencias significativas y los resultados
fueron menores respecto a los 0 minutos.
La dureza en la carne es menor entre 5
y 10 minutos al dejar la enzima actuando.
Esto se debe posiblemente al rompimiento
de las paredes celulares de la carne, ya que
ataca por protelisis las fibras musculares
y los compuestos del tejido conectivo,
logrando as un relajamiento en los enlaces
peptdicos de las protenas.
CONCLUSIN
Esta investigacin demuestra que es
posible desarrollar un mtodo diferente
de extraccin y mejorar eficiencia con una
sola fase, el cual permite que haya una
disminucin en la exposicin de la enzima;
caso contrario con los actuales procesos
que constan hasta de tres fases lo que
puede ocasionar disminucin en la actividad
enzimtica y su posterior efecto en las
aplicaciones que tiene la papana.
El mtodo de extraccin de papana por
microondas es viable, ya que se pudo
comprobar por medio del anlisis de perfil
de textura que el extracto obtenido puede
ablandar la carne hasta un 50%.
AGRADECIMIENTOS
A la estudiante del programa de Ingeniera
de Alimentos de la Corporacin Universitaria
Lasallista Paulina Gil Giraldo, que apoy esta
investigacin en el transcurso de la misma.
24
REFERENCIAS
Association of Official Analytical Chemists
- AOAC Intl. (2007). Official Methods of
Analysis of AOAC International. (18th Ed.).
Gaithersburg: AOAC.
Cambero R., M. & Fernndez, A. L. (1998).
Componentes de los alimentos y procesos.
En Tecnologas de los alimentos (pp. 161-
162) (Vol. 2). Madrid: Sntesis, S. A.
Consigli, R. (2001). Qu es la calidad de
la carne? Recuperado de http://www.
produccion-animal.com.ar/informacion_
tecnica/carne_y_subproductos/21-que_
es_la_calidad_de_la_carne.pdf
Demonte, P. (1995). Evaluacin sensorial
de la textura y bsqueda de correlaciones
con medidas instrumentales. En Memorias
de seminario textura y reologa de alimentos.
Cali, Colombia.
Daliya, S. M, Juang, R. S. (2005). Improved
back extraction of papain from AOT reverse
micelles using alcohols and a counter-
ionic surfactant. Biochemical Engineering
Journal, 25: 219-225. Recuperado de la
base de datos Science Direct.
Durn, L. & Fiszman M. S. (2001).
Propiedades mecnicas empricas. En JD.
Alvarado (Ed.) & JM. Aguilera (Ed.),
Mtodos para medir propiedades fsicas
en industrias de alimentos (pp. 162-172).
Espaa: Acribia S.A.
Papain Marketing (2000). En ADC
Commercialisation Bulletin #13 Uganda.
Recuperado de www.foodnet.cgiar.org/
inform/idea/papain.pdf
Fernndez, J. A. (2005). Plan de negocio
para la produccin de papana en la sptima
Journal of Engineering and Technology
M. Gil et al. / J. Eng. Technol. Vol.1, N1. (2012) - ISSN: 2256-3903
regin. Recuperado de: http://dspace.
utalca.cl/retrieve/2978/JFernandezD.
pdf.
Galindo, T. & Hernandez, R. (2009).
Proteolytic activity in enzymatic extracts
from Carica papaya L. cv. Maradol harvest
by-products. Process Biochemistry, 44,
7782. Recuperado de base de datos
Science Direct.
Guerrero, I. (2002). Productos Crnicos.
En M. Garca (Ed.) & R. Quintero (Ed.),
Biotecnologa Alimentaria (4a. ed.). Mxico:
Limusa Noriega.
Lewis, M. J. (1993). Propiedades fsicas de
los alimentos y de los sistemas de procesado.
En Mecanismos de transferencia trmica.
Espaa: Acribia, S.A.
Organizacin de las Naciones Unidas para
la Alimentacin y la Agricultura. Produccin.
Recuperado de http://faostat.fao.org/
site/339/default.aspx Peterson, E.
Papana: Ayuda Digestiva Propia de la
Naturaleza. Recuperado en: http://
healthlibrary.epnet.com.
Rincn, M. & Meneses, O. (1995).
Inmovilizacin de la papana. Tesis para optar
el ttulo de Ingeniero qumico. Universidad
de Antioquia. Medelln.
Rossi, L. Industria de la papana: Un negocio
papaya?. Recuperado de: http://www.
upch.edu.pe/facien/dcbf/bioaplicada/
PAPAINA.ppt#269,7,LA PAPAINA.
Whitaker, J. (2000). Proteolytic Enzymes.
En Handbook of food enzimology (pp. 999-
1012). New York Basel: Marcel Dekker,
INC.
25