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Elaboracin De Yoghurt
I.- INTRODUCCIN:
Los estudios realizados en los ltimos aos demuestran la evolucin histrica del
aprovechamiento de la leche para la alimentacin humana demuestran que en pocas
ya muy remotas se mencionan las leches fermentadas o leches cidas. Originalmente
el yogurt se elaboraba con leche de oveja y bfala, a la que se aada leche de cabra y
vaca. Posteriormente con los estudios y descubrimientos de Pasteur y el bilogo ruso
Ilya Metchnikoff, que ayudo en la difusin de las propiedades del yogurt.
Actualmente con los estudios obtenidos hasta ahora han originado que en el mercado
se encuentra diferentes tipos de derivados lcteos, dentro de los cuales tenemos a las
leches fermentadas, las que debido a su gran importancia econmica, a sus cualidades
nutritivas, sensoriales y teraputicas, han sido ampliamente exploradas. Entre las
leches fermentadas ms conocidas tenemos al yogurt que proviene de la leche cuajada
por cultivos lcticos; as mismo es rico en protena, minerales, enzimas y vitaminas.
Tecnologa Agroindustrial I 1
II.-OBJETIVOS:
- Conocer y manejar el proceso tecnolgico de elaboracin de yogurt.
- Familiarizarse con los parmetros que rigen dicho proceso.
- Evaluar la calidad de la materia prima.
- Efectuar el control de calidad del yogurt como producto final y en

almacenamiento.
- Determinar los puntos crticos y puntos de control de proceso.
III.-FUNDAMENTO TERICO:
Se entiende por yogur, yogurt o yoghourt al producto de la leche

coagulada obtenida por la fermentacin lctica mediante la accin de
Streptococcus Salivarius subsp. Thermophilus y Lactobacillus delbruckii
subsp. Bulgaricus , a partir de leche pasteurizada, leche concentrada
pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche
concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin
adicin de nata pasteurizada, leche en polvo entera u otros productos
procedentes del fraccionamiento de la leche.
Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser viables y estar

presentes en el producto terminado en cantidad mnima de 1 x 10 7 colonias por gramo
o por mililitro.
Numerosos autores han demostrado que el consumo de yogurt regenera la flora

intestinal mejorando el funcionamiento del intestino con disminucin de
putrefacciones, constipaciones y el predominio de la flora bacteriana benfica. Para
que sucedan estos efectos benficos, los microorganismos del yogurt deben estar vivos
y ser abundantes en el producto final.
A diferencia de la FAO y la OMS que no precisan una cantidad exacta de los

microorganismo viables en el producto final. La definicin exacta vara ya que la
legislacin no es igual en todos los pases y con ello podramos encontrar productos de
diferente elaboracin y con la misma denominacin.
Segn la Norma Tcnica Peruana (NTP 202.092-1989) dice que yogurt, es el producto
obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin bilogica, mediante la accin
de fermentos lcteos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida,
recombinada, con un tratamiento trmico antes de la fermentacin. Los
microorganismos presentes en el producto final deben ser apropiados y abundantes.
TIPOS DE YOGURT
Entre los yogurts de mayor consumo a nivel mundial se tiene: yogurt batido, yogurt
firme o aflanado y yogurt lquido.
Se puede diferenciar otros tipos de yogurt por alguno de los tres criterios ms usados:
a) Por el contenido de materia grasa
Yogurt entero: materia grasa de la leche mnimo 3%; slidos totales no grasos de la
leche mnimo 8.2%; acidez en gramos de cido lctico mnimo 0.8%.
Yogurt parcialmente descremado: materia grasa de la leche mnimo 1%; mximo

2.9%; acidez en gramos de cido lctico mnimo 0.8%.
Yogurt descremado: materia grasa de la leche mnimo 1%; slidos totales no grasos
de la leche mnimo 8.26%; acidez en gramos de cido lctico mnimo 0.8%.
b) Por el sabor:
Yogurt tradicional natural: es el yogurt que no tiene ningn agregado adicional,

solo los microorganismos tpicos y slidos de leche.
Yogurt azucarado: es el yogurt anterior, con la nica adicin de azcar como

edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe.
Yogurt con frutas: es el yogurt con la adicin de azcar como edulcorante, ya sea en
su forma cristalizada o en jarabe y con la adicin de pulpa de frutas.
Yogurt aromatizado: es el yogurt con la adicin de azcar como edulcorante ya sea

en su forma cristalizada o en jarabe y con la adicin de saborizantes permitidos por la
legislacin vigente.
c) Por la textura:
Yogurt batido: tambin conocido como stirred yogurt o coagulado en el tanque,

proporcionarle una viscosidad y textura tpica. El yogurt batido, normalmente tiene un
contenido aproximado de slidos totales de 14% para lo cual ser necesario adicionar
leche en polvo a la leche, o concentrarla.
Para la degustacin de este tipo de yogurt ser, necesario agitar el envase, a fin de
homogenizarlo y poder observar su viscosidad y apariencia.
Yogurt firme o aflanado: llamado tambin set yogurt. El yogurt aflanado es aquel
yogurt que, despus de inoculado en los envases de venta e incubados, los cuales
debern ser manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el cogulos.
Normalmente tienen ms slidos de leche que el yogurt batido, a fin de obtener un
cogulo firme y no producir sinresis, que es uno de los principales defectos de este
tipo de yogurt.
Para la degustacin de este tipo de yoguort, ser necesario no agitar el envase, a fin
de no romper el cogulo y poder observar su firmeza, no debe haber presencia de
suero.
Yogurt bebible o lquido: tambin denominado drink yogurt (coagulado en tanque

y de baja viscosidad). Se consume como una bebida, razn por cual se expande en
envases en forma de botella.
La baja viscosidad se obtiene por que el yogurt despus de la incubacin se somete a

una homogeneizacin o movimiento mecnico fuerte que hace que la viscosidad se
torne ms fluida.
Yogurt BIO y leches acidfilas: Son yogures que se elaboran con otros
microorganismos, adems de los mencionados como microorganismos tradicionales del
yogurt. Estos microorganismos se denominan probiticos y algunos de estos son el
Bifidubacterium bifidus y el Lactobacillus acidofilus. A estos microorganismos se
les atribuye propiedades beneficiosas para la salud.
ELABORACIN DE YOGURT
El diagrama de flujo para el proceso de la elaboracin de los tres tipos de yogurt

(batido, aflanado y bebible) se muestran en la Figura 1, y para la elaboracin de yogurt
batido frutado en la Figura 2, a continuacin se describen las etapas del proceso de
elaboracin del yogurt batido frutado.
Tratamiento preliminar de la leche:
Esta etapa incluye una serie de medidas que afectan todas ellas en forma muy
importante a la calidad del producto. La leche para la produccin de yogurt debe ser de
la ms alta calidad bacteriolgica. No debe contener antibiticos ni agentes
desinfectantes.
Se debe normalizar el contenido de grasa segn que se trate de un yogurt entero,

semidescremado o descremado. Se debe incrementar los slidos totales a un nivel de
14 a 15%, esto se puede realizar por evaporacin, adicin de leche concentrada o lo
que es ms simple, adicionndole leche en polvo en la proporcin de 1-5%; por
ejemplo se pueden considerar un nivel promedio de 2 a 3% de leche en polvo
descremada, para el caso de yogurt batido.
Figura 1
ELABORACIN DE YOGURT
Tratamiento Slidos totales 14-15%
preliminar de la Adicin de LPD 1-5%

leche
Adicin de azcar 8-10%
T=60-70C
Homogeneizaci
Presin 150 250 kg/cm2
n
Pasteurizaci 85C x 10
n
43C
Enfriamiento a temperatura
de inoculacin
T=43C
Inoculacin del
cultivo
43 C
Yogurt Yogurt batido Yogurt lquido
aflanado
Incubacin en Incubacin en
Envasado tanque tanque
Enfriamiento Homogeneizaci
Incubacin
n
Enfriamiento Batido Enfriamiento

4C
Producto Envasado Envasado

terminado
Enfriamiento Producto
final terminado
Producto
terminado
terminadonado
Figura 2
ELABORACIN DE YOGURT BATIDO FRUTADO
En esta etapa tambin se adiciona algunos aditivos como sustancias estabilizantes,

colorantes, etc.
Pasteurizacin:
Se efecta a 85C por 10 minutos. La finalidad de esta operacin es en primer lugar

eliminar grmenes patgenos y reducir la carga microbiana presente en la leche,
adems la pasteurizacin con los parmetros indicados, favorece una buena
coagulacin y reduce la separacin del suero.
Enfriamiento:
La leche debe enfriarse a 43C, que es la temperatura ptima para adicionar el cultivo
de yogurt y el desarrollo de los microorganismos.
Inoculacin del cultivo de yogurt:
El cultivo de yogurt est formado por Streptococcus salivarius subsp.

Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus; sin embargo puede
utilizar tambin los cultivos probiticos que se mencionaron antes. Actualmente ya no
se emplean los cultivos indirectos que se requeran especial cuidado en su propagacin
debido a que eran muy susceptibles de ser contaminados y atacados por bacterifagos
y se alteraban las proporciones de los microorganismos, lo que produca cambios de
inoculacin directa a la leche, que tienen muchas ventajas respecto a los
convencionales sobre todo en la calidad del producto final. La dosificacin viene
establecida por el fabricante y est indicada en el empaque, en caso de trabajar con
cantidades menores de leche se puede efectuar una separacin del cultivo siguiendo el
procedimiento descrito en el Item III de esta separata.
La inoculacin, consiste en la adicin del cultivo de yogurt a la leche y debe efectuarse

a la temperatura de 43C.
Incubacin:
En esta etapa, se produce la fermentacin lctica producida por los microorganismos

del yogurt, la incubacin se debe realizar a la temperatura de 43C. el procedimiento
depende del yogurt que se quiere elaborar (aflanado, batido o lquido). En el caso del
yogurt aflanado despus de la inoculacin se procede al envasado y despus los
envases son sometidos al proceso de incubacin. En el caso del yogurt batido y lquido
la incubacin se realiza directamente en el tanque o en el recipiente donde se est
elaborando el yogurt.
La incubacin debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4,6.
Es muy importante mantener constante la temperatura de 43C, durante todo el
periodo que dure el proceso de fermentacin.
Una forma prctica de determinar que el proceso de incubacin ha finalizado es que la

leche cambia de consistencia del estado lquido pasa a un estado de gel.
Enfriamiento:
Finalizado el proceso de incubacin, el yogurt debe enfriarse inmediatamente para

evitar que la acidez siga incrementndose.
Batido:
Una vez que alcance el yogurt una temperatura menor a 20C puede iniciarse el
proceso de batido. El batido consiste en un tratamiento mecnico suave hasta lograr
una consistencia homognea. En el caso de ser yogurt natural enseguida se envasa y
se almacena en refrigeracin, en caso contrario se le adiciona aromatizantes.
Adicin de sabores y aromas al yogurt
El yogurt se puede aromatizar con pulpa de frutas, saborizantes, jarabes, miel y otros.
La adicin de estos ingredientes vara en funcin a gustos y preferencias. La pulpa de
fruta normalmente se emplea en proporciones de 10 a 15% y los colorantes y
saborizantes de acuerdo a las exigencias del mercado.
En el caso de yogurt firme se agrega los saborizantes y colorantes antes de la

incubacin. En el caso del yogurt los aromatizantes y colorantes se agregan durante el
proceso de batido.
Envasado y almacenamiento:
El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones aspticas e inmediatamente

debe almacenarse en refrigeracin, su tiempo de duracin es de 3-4 semanas a una
temperatura de 4 a 5C.
BACTERIAS LACTICAS DEL YOGURT
El cultivo para el yogurt debe aportar a la leche

las bacterias acido lcticas que son responsables
del proceso de acidificacin. El yogurt, es
producido por la fermentacin de la leche con
dos microorganismos Streptococcus y
Lactobacillus, donde se desarrollan en simbiosis.
Ambas bacterias pertenecen al grupo de las
bacterias lcticas homofermentativas, es decir solo forman indicios de productos
accesorios junto con cido lactico, que representa del 90 al 97% de la lactosa
fermentada. El mtodo de control del cultivo es muy importante en la manufactura del
yogurt, y es por esta razn que el cultivo madre es mantenida ptimamente en forma
individual antes que mixta. El PH ptimo y la temperatura de desarrollo del
Streptococcus thermophilus es de 6.8 y 38C y del Lactobacillus bulgaricus es 6.0 y
43C; los primeros actan en una acidez entre 0.85 a 0.95%, mientras que los ltimos
alcanzan una acidez de 1.20 a 1.50%, todos en funcin de cido lctico.
Se hace referencia sobre la compatibilidad del Streptococcus thermophilus y el

Lactobacillus bulgaricus, la cual tienen una simbiosis que depende de la T ptima del
1medio. Estas fueron exhibidas a la T ptima del medio en forma combinada e
incubados en leche a las Ts de 37,42 y 45C, alcanzando un PH de 4.2. Se
encontraron la T ptima del medio en un rango de 2 a 8C sobre la T ptima del
medio de cada especie.
SEPARACIN DE LOS CULTIVOS DE YOGURT EN VOLUMEN: Si se tiene un sobre

de cultivo de yogurt para 100 litros de leche y se quiere producir lotes de 5 litros, se
puede dividir el cultivo siguiendo el siguiente procedimiento.
1. Pasteurizar un litro de leche a 85C por 10 min.
2. Enfriar a una temperatura menor a 10C.
3. Adicionar el sobre completo de cultivo a la leche fra y disolverlo.
4. Separar la leche con el cultivo en 20 envases esterilizados, adicionar 50mL en

cada envase.
5. Llevar a congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo.
DEFECTOS EN LOS YOGURTS
DEFECTO BAJA VISCOSIDAD DEFECTO GRANULADO
Posibles causas Posibles causas
1. Bajo contenido de protenas en la leche. 1. Precipitacin de fosfato de

calcio/desnaturalizacin de partculas de
2. Tratamiento trmico/homogeneizacin
albmina.
insuficiente.
2. Temperatura de incubacin muy alta.
3. Agitacin muy vigorosa.
3. Fermento.
4. Tratamiento mecnico muy fuerte en la
lnea de proceso, presin baja. Soluciones
5. Agitacin a temperatura muy baja. 1. Ajustar la intensidad del tratamiento trmico.
6. Agitacin a pH muy bajo (debajo de 4,2). 2. Bajar la temperatura para 43C.
7. Destruccin del cogulo durante la 3. Escoger un cultivo ms viscoso.

acidificacin.
DEFECTO SABOR CIDO
8. Cultivo.
Posibles causas
Soluciones
1. Tiempo de enfriamiento muy largo.
1. Aumentar porcentaje de protenas en la
2. Temperatura de conservacin muy alta.
leche.
3. Muy contaminado.
2. Ajustar las condiciones del proceso.
4. Fermento.
3. Ajustar la velocidad del agitador.
5. Alto contenido de L. Bulgaricus.

4. Usar bombas mono - positivas.
Soluciones
5. Aumentar la temperatura del rompimiento
del cogulo hasta ms o menos 18 a 25C. 1. Ajustar las condiciones del proceso.
6. Agitar y enfriar a un pH ms alto (4,4-4,6). 2. Bajar la temperatura de conservacin.
7. Ajustar las condiciones del proceso. 3. Control del proceso y buenas prcticas de
manufactura.
8. Escoger un cultivo ms viscoso.
DEFECTO SINRESIS (Salida de suero)
Posibles causas 4. Cambiar el cultivo, utilizando uno con baja

post-acidificacin.
1. Contenido de extracto seco y protenas
muy bajo. 5. Cambiar el cultivo o las proporciones de
inoculacin.
2. Contenido de grasa muy bajo.
DEFECTOS SABOR AMARGO
3. Tratamiento trmico/homogeneizacin
insuficiente. Posibles causas
4. Temperaturas de incubacin muy altas. 1. Muy contaminado.
5. Destruccin del cogulo durante la 2. Alto contenido de L. bulgaricus.

acidificacin.
3. Fermento.
6. Oxgeno en la leche.
Soluciones
7. Valor de pH muy alto (arriba de 4,8)
1. Control de proceso y buenas prcticas de
Soluciones manufactura.
1. Ajustar la composicin. 2. Aumentar el contendio de S. Thermophillus

en el instante de la inoculacin.
2. Ajustar el porcentaje de grasa o fermentar
hasta un pH ms bajo (4,3 a 4,1). 3. Cambiar el cultivo.
4. Bajar la temperatura para 43C.
6. Tratamiento al vaco.
7. Asegurar una acidificacin suficiente.
Diagrama de flujo:
ELABORACION DEL YOGURT (Aflanado)
Recepcin de la
leche
(Leche descremada o
Estandarizaci
n Semidescremada)
Pasteurizac
85C x 30min
in
Enfriamie
T =45C
nto
Inoculaci T = 42C (T optima) x

4h n
Envasado
Inoculaci
Durante 24h
n
Enfriamie
nto
Comercializac
in
IV.-PROCEDIMIENTO:
1.-Recepcin de la leche: Para la elaboracin de productos lcteos de buena calidad

es fundamental que la materia prima, la leche sea de calidad, con una cantidad de
bacterias inferior a lo que especifican en las Normas Tcnicas y con una composicin
normal caracterstico a la leche fresca.
2.-Estandarizacin: Se estandariza a la leche para obtener un producto de

caractersticas uniformes y definidas. La estandarizacin se realiza a nivel de slidos
totales de la leche mediante la adicin de leche en polvo ya sea descremada o
semidescremada, hasta el 14% y as obtener el yogurt batido caracterstico.
Para nuestra prctica usamos 13 sobres de leche en polvo Pura Vida de 120g y se
mezclo con 11.8L de agua en una licuadora industrial.
3.-Pasteurizacin: Se realiza para destruir las bacterias

contaminantes, sean o no patgenos, que hayan sido
incluidas a la leche, durante el ordeo y transporte. Se
recomienda pasteurizar a 80C x 30min o 85C x 15min o
90C x 5min (pasteurizacin lenta) la finalidad es la de
favorecer una buena coagulacin destruyendo microbios
contaminantes e inactivando a las enzimas propias de la
leche.
4.-Inoculacin: La temperatura a la que se debe llegar es a 45C o 50C donde se
adicionara el saborizante y colorante, luego se seguir enfriando hasta llegar a 1C
o2C por encima de la temperatura de incubacin que es de 42C, debemos enfriar la
leche hasta 43C para adicionar el cultivo lctico.
5.-Incubacion: Se incuba a temperatura de 42C a 45C para lograr la acidificacin,

consistencia, aroma y sabor deseado. sta operacin puede durar 4horas en la cual se
alcanza una acidez expresada en acido lctico de 0.8% a 1% o de 80 a 100Dornic. Y
un PH=4.5 el cual ser indicador de la finalizacin de este proceso de la incubacin.
En esta parte de la preparacin se adicionara las Bacterias Acido Lcticas (lactobacillus

Bulgaris, streptococcus Termophillus, lactobacillus Delbruck II).
Luego se llevara el yogurt a la estufa por 4h si las cepas son activas pero en caso
contrario se demoraran 6h.
6.-Refrigeracion: Se lleva a cabo terminada la inoculacin
hasta la temperatura ms adecuada de batido (10C
aproximadamente) con la finalidad de frenar la actividad del
fenmeno yogurt, producir la maduracin, la que resalta aun
ms el sabor, aroma y viscosidad del yogurt.
7.-Batido: Se realiza luego de pasadas las 24horas de

permanecencia en la cmara de refrigeracin, se efecta
con ayuda de un agitador con la finalidad de romper
romper el coagulo formado y obtener la consistencia del
yogurt deseado.
8.-Frutado: Es importante adicionar la fruta en forma de

almibar, para evitar la contaminacin del yogurt, las
frutas que tienen mayor demanda son: fresa, durazno y
guanabana, entre otras y son aadidas en un porcentaje
de 6 a10% en funciona gustos y preferencias.
9.-Envasado: El envasado se realiza para facilitar su comercializacin, adems para
proteger el producto de los contaminantes y de las posibles alteraciones que puedan
suceder durante su almacenamiento.
10.-Almacenamiento: Se debe almacenar a temperaturas de refrigeracin, para

evitar de esta manera su acidificacin posterior.
Se recomienda mantener de 4 a 8C durante el almacenamiento, comercializacin e

incluso durante su consumo.
MATERIALES:
Materia prima
-Leche en polvo
-Cultivo lctico
-Azcar blanca
-Mermelada
-Saborizante, colorante
-Envases
Equipos
-Termmetro
-Balanza
-Cmara de refrigeracin
-Estufa
-Ollas
-Licuadora industrial
V.-CALCULOS Y RESULTADOS
A) Clculo de el agua necesaria para diluir la leche en polvo:
1320g 10 litros de H2O
1560g x X = 11.8 litros de agua
B) Azcar
900g 10 l
X 11.8 l X = 1062 g de azcar
CONTROL DE ELABORACIN DE YOGHURT
Registro de control de produccin de Yoghurt
% Slidos totales
Materia prima Grasa Acidez Densidad mnimos
Leche en polvo 1.5 % mx. 18 1.032g/cml 8%
FUENTE: CODEX
Registro de elaboracin de Yoghurt
Insumos Cantidad Observaciones
Leche en polvo 1560 g 13 sobres de leche en

polvo Pura Vida de
120 g cada sobre
Azcar 1062 g Se uso azcar blanca
Colorante rojo carmn Aproximadamente 2 Una pequea cantidad

cucharaditas echada al calculo
Cultivo lctico Para 20 litros El sobre contiene

cultivo para 100 l, este
se diluye en 300 ml de
agua. Se dividi para la
cantidad requerida.
Pulpa de 500 g 5 sobres de mermelada

fruta( mermelada de Fanny de 100 g cada
fresa) sobre
Agua hervida 11,8 litros
Registro del proceso de elaboracin
Tiempo Tiempo Temperatur

Operacin inicial final a Cantidad (kg)
1560g diluida en
Leche en 11.8L de agua a
polvo 3:30 3:38 36 C 36C
Calentamient
-
o 3:39 4:40 30-85C
Enfriamiento 3:48 3:51 45 -
Adicin de
1062 g
azcar 3:43 3:44 44C
2 cdtas
Adicin del aproximadament
colorante 3:44 3:45 43C e
Envase que
Inoculacin 3:45 4:00 42C contiene cultivo
diluido para 20l
Incubacin 4:00 10:00 42C -
Enfriamiento 10:00 10.30 38C -
Refrigerado 10:30 4:29 8- 10C -
20 litros de
Batido 4:30 4:35 - Yoghurt
Adicin de
500 g
pulpa de fruta 4:35 4:40 -
Envasado 4:45 5:15 - -
REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO
Producto
Acidez pH % de Grasa Organolpticas
terminado
Con sabor, olor y

Min 0.6 %-
Yoghurt 4.5 4.6 Mnimo 1.5 % textura propios del
Max 1.2%
yoghurt
Fuente: CODEX
VI.-DISCUSIN DE RESULTADOS
En la elaboracin del yogurth, con frutas, yogurth sabor a frutas y en algunos casos,
yogurth natural dulce, adicionan frutas, saborizantes, azucares o edulcorantes.
La finalidad de los azucares es atenuar la acidez del producto, sin embargo la
presencia de carbohidratos en la mezcla base puede inhibir el crecimiento de
microorganismos del yogurth.(Centro De Informacin Tecnolgica -Elaboracin De
Yogurth, Autor: Jos O. Valderrama-Conicyt-2001)
La inhibicin del crecimiento de los cultivos indicadores del yogurth se debe

principalmente a un efecto osmtico adverso de los solutos de la leche, as como a
la disminucin en la actividad del agua ( Labezu, 1980).
La cantidad de cochinilla o acido carminico, como colorante, que se puede adicionar

al yogurth, luego de que este haya sido pasteurizado, Segn el Codex es de: 20
mg/kg mx (FAO/OMS-Codex Alimentario-Leche Y Productos Lcteos2da Edicion-
2000).
El contenido de slidos no grasos de leche en yogurth es variable, pero nunca debe

ser menor de 8.5%, de lo contrario el producto puede tener una consistencia
demasiado suave y una estructura del gel muy dbil. A mayor contenido de slidos
totales menor grado de sinerises del producto. (Biotecnologa Alimentaria,
Autores: Garcia Garibya, Quintero Ramirez, Lopez Munguia).
La concentracin de slidos tiene tambin relevancia nutricional, ya que al modificar

la leche se incrementa el contenido de protenas y otros nutrimentos. La leche se
concentra normalmente hasta un contenido de slidos totales de 15% a 18%.
(Biotecnologa Alimentaria, Autores: Garcia Garibya, Quintero Ramirez, Lopez
Munguia).
El tratamiento trmico reduce el potencial redox de la leche debido a la desorcion

del oxigeno disuelto y a la produccin de grupos sulfihidrcos libres de la
desnaturalizacin de las protenas, lo cual favorece el crecimiento de L.debruec-
kiiss.bulgaricus. Tambin se pueden liberar algunos petidos que estimulan el
crecimiento de los cultivos. Este tratamiento modifica adems la estructura de la
protenas de la leche favoreciendo su agregacin, provoca asociacin de la kapa
casena con la beta-lactoglobulina, y la alfa-lactoalbumina, y expone los dominios
hidrofobicos de las protenas por desnaturalizacin, lo cual mejora la viscosidad del
yogurth y su capacidad de retencin de agua.(Biotecnologa Alimentaria, Autores:
Garcia Garibya, Quintero Ramirez, Lopez Munguia).
VII.-CONCLUSIONES:
El proceso de elaboracin del yogurth y la acidificacin por fermentacin de

bacterias lcticas, son mtodos de conservacin de la leche y/o de sus
componentes.
Desde el punto de vista estructural, el yogurth se conoce como un gel particulado,

en el que los glbulos de grasa actan como rellenos e interactan con la matriz
proteica (Rohm y Kovac, 1994).
El yogurth se elabora con leche clarificada, casi siempre de vaca, la cual puede ser
entera o descremada, pero libre de antibiticos. En algunos pases se elabora a
partir de leche de otras especies (cabra, yegua, bfalo, etc.).(Biotecnologa
Alimentaria, Autores: Garcia Garibya, Quintero Ramirez, Lopez Munguia).
La leche ms apropiada para elaborar yogurth es la que tiene un elevado contenido

de protenas, debe ser integra, semidescremada (1.5-2%) o descremada, siempre
que sea posible debe ser homogenizada para la mejor distribucin de los glbulos
grasos.(Obtencin Del Yogurth Con Leche De Chocho, De: Maritza Silvana Monta
Gmez).
El contenido de vitaminas del yogurth depende de mltiples factores, entre ellos la

leche de partida, el enriquecimiento previo en extracto seco y las cepas de bacterias
elegidas(Tratado De Nutricin, Composicin Y Calidad Nutritiva De Los Alimentos,
Autor: M.Druiz, Editorial: Medica-Panamericana, 2da Edicin-2001).
En cualquier caso, el yogurth es una buena fuente de vitaminas: tiamina, rivoflavina,

vitamina b12, piridoxina, acido flico y vitamina A.
El consumo de yogurth (125g), cubre casi el 20% de las ingestas recomendadas de

rivoflavina para un adulto joven, el 10% de vitamina B12 y ms del 5% de tiamina.
Como todos los lcteos, el yogurth constituye una excelente fuente de minerales,
con una excelente relacin calcio/fosforo. Debido a la acidez del medio, algunos
minerales, como hierro, el cobre y el cinc, pueden formar sales parcialmente
solubles. Adems, iones como calcio, magnesio y fosforo forman complejos con
productos resultantes de la hidrolisis proteica (pptidos, aminocidos, etc).Todos
estos mecanismos favorecen la absorcin de minerales (Tratado De Nutricin,
Composicin Y Calidad Nutritiva De Los Alimentos, Autor: M.Druiz, Editorial: Medica-
Panamericana, 2da Edicin-2001).
VIII.-RECOMENDACIONES:
Por lo general, la leche se modifica, ya sea por la adicin de leche descremada en

polvo u otros slidos de leche como caseinatos, o por osmosis inversa o por
ultrafiltracin (La cual solo concentra las protenas disminuyendo as el contenido
de lactosa y sales).
El propsito de tal modificacin es mejorar la firmeza del producto y darle una

mayor resistencia a los daos mecnicos, evitando as el desuerado durante el
manejo normal del yogurth.
El contenido de grasa, adecuadamente homogenizada tratndose de yogurth

entero, tiene tambin una importante contribucin en la viscosidad, textura y
apariencia del producto y coadyuva a evitar la sinresis.
El Codex Alimentarius especifica un contenido de grasa mnimo de 3% para el

producto entero y menor de 0.5% para el yogurth descremado.
El alto nivel de acidez del yogurth natural no es el agrado de muchos

consumidores, por esta razn, frecuentemente se le aaden agentes edulcorantes.
Con mucho, el ms usado de ellos es la sacarosa, sin embargo, otros edulcorantes
tambin utilizados son: miel de abeja, jarabes de maz, jarabes fructosados y
edulcorantes no calricos como la sacarina y el aspartamo. Una posibilidad
interesante es la utilizacin de la enzima lactasa, la cual hidroliza la lactosa en sus
dos componentes ms dulces: glucosa y galactosa, sin aumentar el valor calrico
del producto (Biotecnologa Alimentaria, Autores: Garcia Garibya, Quintero
Ramirez, Lopez Munguia).
Al momento de recibir la leche, realizar un estricto control de calidad: pureza,

apariencia, olor color y sabor.
(http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.pdf
Los insumos que se utilizan en la elaboracin del yogur deben ser de alta calidad.
El yogurth debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene. Es necesario
elaborar y aplicar un estricto programa de limpieza y desinfeccin de equipos,
utensilios, menaje e instalaciones en general.
(http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.pdf)
El producto final debe ser almacenado correctamente, preferentemente en

cmaras de fro a temperaturas menores a 7C.
(http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.pdf)
IX.-BIBLIOGRAFA:
Libros:
Biotecnologa Alimentaria, Autores: Garcia Garibya, Quintero Ramirez, Lopez

Munguia,Editores Limusa-Noriega.2004.Paginas:168-169-170-171.
FAO/OMS-Codex Alimentario-Leche Y Productos Lcteos2da Edicion-2000.
Centro De Informacin Tecnolgica -Elaboracin De Yogurth, Autor: Jos O.

Valderrama-Conicyt-2001.
Tratado De Nutricin, Composicin Y Calidad Nutritiva De Los Alimentos, Autor:

M.Druiz, Editorial: Medica-Panamericana, 2da Edicin-2001.Paginas:18-19-20.
Veisseyre ,1990 lactologia industrial.Editorial Acribia,Zaragoza.Espaa.
SPREER.1991 Lactologia Industrial,Editorial Acribada Zaragoza Espaa.
Autores: R. Condony Salcedo; A. Marin Font; M. Rafecas Martnez.Trabajo: Yogurt

Elaboracin y Valor nutritivo-Universidad de Barcelona-Departamento: Ciencias
Fisiolgicas humanas y de la Nutricin.Publicacin: Serie <<Divulgacin>> N 10,
Madrid Octubre de 1988.
Autora: Mg. Sc. Fanny Ludea Urquizo, Trabajo: Elaboracin de Yogurt, Universidad
Nacional Agraria la Molina, Departamento: Industrias Alimentarias.
Pginas Web:
http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.pdf

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Elaboracin De Yoghurt

- Conocer y manejar el proceso tecnolgico de elaboracin de yogurt.

- Familiarizarse con los parmetros que rigen dicho proceso.

- Evaluar la calidad de la materia prima.

- Efectuar el control de calidad del yogurt como producto final y en

- Determinar los puntos crticos y puntos de control de proceso.

Se entiende por yogur, yogurt o yoghourt al producto de la leche

Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser viables y estar

Numerosos autores han demostrado que el consumo de yogurt regenera la flora

A diferencia de la FAO y la OMS que no precisan una cantidad exacta de los

a) Por el contenido de materia grasa

Yogurt parcialmente descremado: materia grasa de la leche mnimo 1%; mximo

Yogurt tradicional natural: es el yogurt que no tiene ningn agregado adicional,

Yogurt azucarado: es el yogurt anterior, con la nica adicin de azcar como

Yogurt aromatizado: es el yogurt con la adicin de azcar como edulcorante ya sea

Yogurt batido: tambin conocido como stirred yogurt o coagulado en el tanque,

Yogurt bebible o lquido: tambin denominado drink yogurt (coagulado en tanque

La baja viscosidad se obtiene por que el yogurt despus de la incubacin se somete a

El diagrama de flujo para el proceso de la elaboracin de los tres tipos de yogurt

Tratamiento preliminar de la leche:

Se debe normalizar el contenido de grasa segn que se trate de un yogurt entero,

Tratamiento Slidos totales 14-15%

preliminar de la Adicin de LPD 1-5%

Enfriamiento Batido Enfriamiento

Producto Envasado Envasado

ELABORACIN DE YOGURT BATIDO FRUTADO

En esta etapa tambin se adiciona algunos aditivos como sustancias estabilizantes,

Se efecta a 85C por 10 minutos. La finalidad de esta operacin es en primer lugar

Inoculacin del cultivo de yogurt:

El cultivo de yogurt est formado por Streptococcus salivarius subsp.

La inoculacin, consiste en la adicin del cultivo de yogurt a la leche y debe efectuarse

En esta etapa, se produce la fermentacin lctica producida por los microorganismos

Una forma prctica de determinar que el proceso de incubacin ha finalizado es que la

Finalizado el proceso de incubacin, el yogurt debe enfriarse inmediatamente para

Adicin de sabores y aromas al yogurt

En el caso de yogurt firme se agrega los saborizantes y colorantes antes de la

El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones aspticas e inmediatamente

El cultivo para el yogurt debe aportar a la leche

Se hace referencia sobre la compatibilidad del Streptococcus thermophilus y el

SEPARACIN DE LOS CULTIVOS DE YOGURT EN VOLUMEN: Si se tiene un sobre

1. Pasteurizar un litro de leche a 85C por 10 min.

2. Enfriar a una temperatura menor a 10C.

3. Adicionar el sobre completo de cultivo a la leche fra y disolverlo.

4. Separar la leche con el cultivo en 20 envases esterilizados, adicionar 50mL en

5. Llevar a congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo.

DEFECTOS EN LOS YOGURTS

DEFECTO BAJA VISCOSIDAD DEFECTO GRANULADO

Posibles causas Posibles causas

1. Bajo contenido de protenas en la leche. 1. Precipitacin de fosfato de

5. Agitacin a temperatura muy baja. 1. Ajustar la intensidad del tratamiento trmico.

6. Agitacin a pH muy bajo (debajo de 4,2). 2. Bajar la temperatura para 43C.

7. Destruccin del cogulo durante la 3. Escoger un cultivo ms viscoso.

5. Alto contenido de L. Bulgaricus.

6. Agitar y enfriar a un pH ms alto (4,4-4,6). 2. Bajar la temperatura de conservacin.

DEFECTO SINRESIS (Salida de suero)

Posibles causas 4. Cambiar el cultivo, utilizando uno con baja

4. Temperaturas de incubacin muy altas. 1. Muy contaminado.

5. Destruccin del cogulo durante la 2. Alto contenido de L. bulgaricus.

1. Ajustar la composicin. 2. Aumentar el contendio de S. Thermophillus

3. Ajustar las condiciones del proceso.

4. Bajar la temperatura para 43C.

5. Ajustar las condiciones del proceso.

7. Asegurar una acidificacin suficiente.