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Certificación SQF (Safe Quaity Food

)

SQF (Safe Quality Food) es un sistema de certificación que integra productores,
mayoristas y distribuidores del sector alimentario, la cual se encarga de asegurar
la inocuidad y gestión de calidad de los productos en todos los eslabones de la
cadena agroalimentaria; con la finalidad de establecer un estándar en la industria
que satisfaga al consumidor final.

Cumplir con las regulaciones y requisitos del Sistema S.Q.F. permite a los
productores mexicanos contar con las certificaciones de inocuidad y calidad de
alimentos necesarias para acceder a mercados nacionales e internacionales.

 ¿Cómo certificarse?

El proceso de certificación se divide en tres etapas (nivel 1, 2 y 3) para el caso
de Agronegocios El Troncal S.P.R de R.L. de C.V se propone el nivel 1, el cual
incorpora niveles básicos de inocuidad de los alimentos adecuados para
productos de bajo riesgo, a continuación se presenta un diagrama con los pasos
generales a seguir para concretar una evaluación SQF.

1 • Seleccionar un nivel de certificación

2 • Implementar y documentar el código SQF

3 • Realizar un autodiagnóstico

4 • Contactar a un organismo certificador

5 • Solicitar una cotización del servicio de certificación

6 • Efectuar la auditoría para la certificación

La implementación del sistema SQF debe responder a tres puntos base que nos
ayudarán a identificar que podemos mejorar en el proceso de producción

1. Documentar el sistema SQF- preparar políticas, procedimientos,
especificaciones e instrucciones de trabajo que aborden los módulos de
interés del Codigo SQF. “Decir lo que haces”

2. Implementar el sistema SQF- poner en práctica las políticas,
procedimientos, especificaciones e instrucciones de trabajo que se han
preparado previamente. “Hacer lo que dices”

3. Proporcionar registros del sistema SQF- proporcionar registros mara
demostrar el cumplimiento de los módulos relevantes para la certificación
que evidencien la función y control del sistema SQF. “Probalo”

 Costos
El costo de la certificación dependerá de diferentes factores tanto de la empresa
como del organismo certificador que se elija para llevar a cabo el proceso. En
general el costo será definido en función de:

 El nivel y alcance de la certificación que se solicita (nivel 1)
 Si el producto es de bajo o alto riesgo
 El uso de consultores externos
 Requerimientos de capacitación (En caso de ser necesario)
 El tamaño de la operación (cantidad y complejidad de las líneas de
productos)

Si se ha realizado algún tipo de auditoria previa de inocuidad de los alimentos es
muy probable que la implementación del programa SQF se dé sin obstáculos,
únicamente será necesario validar todas las políticas y prácticas que se llevan a
cabo en le empresa. El tiempo de implementación varía según los recursos con
los que se cuenten ya que es muy probable que sea necesario llevar a cabo
modificaciones, capacitaciones pertinentes para obtener el nivel de certificación
deseado, además claro de lo costos que maneje el organismo certificador. Es
por eso que a continuación se presenta una serie de prerrequisitos así como de

 Obtener la evidencia necesaria de la implementación del sistema SQF de al menos 3 meses previo a la certificación.  Mantener auditores internos capaces de llevar a cabo auditorías internas con base en el código SQF. ya que la ausencia de alguno o varios de estos podría entorpecer las actividades necesarias para la obtención de la certificación.  Prerrequisitos La organización debe mínimamente asegurar los siguientes puntos de acuerdo al código SQF  Contar con un sistema documentado de acuerdo a la normativa SQF. . entre otros.un cuestionario que nos ayudará a llevar a cabo una evaluación previa antes de comenzar un proceso de certificación. control de registros.  Asegurar que la política de calidad y los objetivos definidos estén relacionados y previamente documentados conforme a los requerimientos del código. acciones preventivas o correctivas de acuerdo al código SQF. administración de productos no conformes. la solicitud de un servicio de certificación podría ser rechazada por no contar con un perfil aceptable. es decir. En base a esto a continuación se desarrolla un breve cuestionario que nos ayudará a identificar los aspectos que actualmente se cumplen y que medidas son necesarias para cumplir en su totalidad con ellos. en la cual se asegure de cumplir con todos los requerimientos que marca el código SQF para dicha revisión.  Contar con los registros relacionados a por lo menos una de las auditorías internas implementadas. Los puntos anteriores son de suma importancia para iniciar un proceso de certificación.  Contar con registros afines a la revisión de la dirección.  Tener evidencia de la ejecución de control de documentos.  Tener claro y definido el alcance de la certificación.

¿Se tiene un sistema de reducción de reducción de riesgos por contaminación? 14. ¿Se han realizado pruebas microbiológicas del proceso? (muestras de mesas. entre otros) 9. ¿Cuál es el producto o productos que se obtienen del proceso? 3. materia prima. ¿Cuál es el objetivo del proceso? (No confundir con misión y visión) 2. ¿Se ha realizado una auditoria previa en inocuidad de los alimentos? 10. ¿Se han llevado a cabo previamente acciones correctivas o preventivas que aseguren cumplir con los requisitos para llevar a cabo la certificación? 13. ¿Se cuenta con indicadores de calidad? Mencione cuáles son estos 6. ¿La planta cuenta con un sistema de manejo de residuos? 15. agua. ¿Se cuenta con un sistema documentado? 12. ¿Cuál es el nivel qué se desea alcanzar de la certificación? 8. ¿Qué sabe del código SQF? 7. cámara de frío.CUESTIONARIO 1. ¿Se considera un proceso de alto riesgo? 4. ¿Tiene la empresa adoptado en Sistema de gestión de la calidad? . ¿Cuáles son las condiciones óptimas que se esperan del producto? 5. ¿Se tienen registros de dicha auditoría? 11.

16. ¿Se capacita constantemente y adecuadamente al personal involucrado en el proceso? (higiene e inocuidad tanto del personal como del producto y los utensilios utilizados durante el proceso) .

en las áreas de manejo de alimentos. las operaciones y el uso del terreno no interfieran con las operaciones seguras e higiénicas. las divisiones. . . desagües y trampas de desechos con pendientes adecuadas para permitir la retirada efectiva de cualquier desbordamiento o agua residual que ocurra en condiciones normales de trabajo. Tabla comparativa en base al Código SQF Estado actual Especificación de acuerdo al código SQF Requisitos y aprobaciones de la planta -La ubicación de las instalaciones deberá ser tal que las Ubicación de las instalaciones instalaciones adyacentes y contiguas. Construcción y control de áreas de almacenamiento y manejo de productos -Las superficies que estén en contacto con el producto y las que no estén en contacto directo con los alimentos. los techos y las puertas deberán tener una construcción resistente.Los ductos. -Las puertas. de almacenamiento de materias primas. Pisos. deberán estar fabricados de materiales que cumplan con los mismos requisitos funcionales de las paredes y las divisiones internas. con un acabado en color claro. -Los pisos deberán construirse con materiales lisos. -Los sistemas de trampa de desechos deberán estar ubicados en lugares alejados del área de manejo de los alimentos o de la entrada a las instalaciones. -La construcción y la operación continua de las instalaciones de Aprobación de construcción y operaciones la planta deberán contar con aprobación de la autoridad correspondiente. los conductos y las tuberías que transportan servicios. divisiones. y deberán mantenerse limpias. Las superficies internas deberán ser lisas e impermeables.Las uniones de pared con pared y de pared con piso deberán Paredes. densos y resistentes a los impactos que puedan nivelarse y drenarse de forma efectiva. puertas y techos estar diseñadas para facilitar su limpieza y estar selladas para evitar la acumulación de restos de alimentos. que sean resistentes a los líquidos y cuya limpieza sea fácil. -Los desagües deberán construirse y situarse de manera que faciliten su limpieza y no se conviertan en un riesgo. las compuertas y las ventanas. deberán diseñarse y construirse de forma tal que permitan una fácil limpieza. y sus marcos. . como vapor o agua. -Los pisos deberán estar inclinados hacia los desagües de piso. de Materiales y superficies almacenamiento de materiales de empaque y de almacenamiento en frío deberán construirse con materiales que no representen un riesgo para la inocuidad de los alimentos. .Las paredes.

de personas o de camiones deberán estar fabricadas a prueba de moscas. las puertas y otras aberturas deberán sellarse. Protección contra polvo. incluidas las puertas de muelle basculantes. -Los productos agrícolas deberán manipularse y almacenarse en áreas que tengan techo u otras estructuras aceptables que estén construidas y mantenidas para evitar la contaminación del producto.Deberán construirse techos falsos para permitir el control de la actividad de las plagas. fabricarse con materiales de fácil limpieza y considerarse en el programa de limpieza y saneamiento. y estar protegidas contra el polvo. Las escaleras. -Los accesorios de iluminación de los depósitos y otras áreas en las que el producto esté protegido deberán estar diseñados para evitar roturas y la consecuente contaminación del producto. las aberturas de ventilación. -Las puertas exteriores. efectivamente. . -Deberá proporcionarse un área adecuada. estar fabricados con una cubierta inastillable o con cubiertas protectoras. las moscas y las alimañas. de manera eficiente y correcta. los puentes de trabajo y las plataformas de las áreas de procesamiento y manejo de alimentos deberán Escaleras. dentro del área de procesamiento. moscas y alimañas -Deberán instalarse puertas de acceso para el personal. y en las estaciones de inspección deberá tener la intensidad suficiente para permitir que el personal realice sus labores. las áreas de almacenamiento de empaques e ingredientes. las estaciones de inspección. . y estar empotrados o instalados a ras del techo. Área de inspección -El área de inspección deberá contar con las instalaciones adecuadas para examinar el tipo de producto que se esté procesando. que deberán estar efectivamente protegidas de las moscas y contar con un dispositivo de cierre automático. y deberán mantenerse limpios -La iluminación en las áreas de procesamiento y de manejo de alimentos. puentes de trabajo y plataformas diseñarse y construirse de manera tal que no representen un riesgo de contaminación para el producto. para la inspección del producto. las estructuras deberán protegerse de roturas accidentales. y las áreas donde el producto quede Iluminación y accesorios de iluminación expuesto deberán ser inastillables. al cerrarlas. que se utilicen para el ingreso de productos. -Todas las ventanas externas. si es necesario. en las áreas de manejo de alimentos.Los accesorios de iluminación en las áreas de procesamiento. . Si los accesorios no se pueden empotrar. facilitar la limpieza y proporcionar acceso a los servicios públicos.

cuyo uso deberá controlarse para minimizar la contaminación del producto. planificarse y ejecutarse en una forma que minimice el riesgo de contaminación del producto. -El personal de mantenimiento y los contratistas deberán respetar las siguientes prácticas cuando lleven a cabo trabajos de mantenimiento o reparaciones. de prueba e de inspección que se utilice para las Calibración actividades de control descritas en el programa de requisitos previos. No deberán utilizarse cebos en las áreas de almacenamiento de ingredientes o alimentos ni en las áreas de procesamiento.2 del código) -El cronograma de mantenimiento deberá prepararse para cubrir las instalaciones. el empaque. -Los equipos que estén ubicados sobre el producto o en las bandas transportadoras de productos deberán lubricarse con lubricantes de grado alimenticio. -Los dispositivos eléctricos de control de insectos. -Los métodos y las responsabilidades para el mantenimiento y la reparación de la planta. las trampas de feromonas u otras trampas. -Las áreas de procesamiento y de manejo y almacenamiento de productos que sean cerradas deberán estar ventiladas de forma Ventilación correcta. de manejo o de almacenamiento de alimentos Mantenimiento de equipo e instalaciones (Revisar el punto 11. y los cebos deberán situarse de manera que no representen riesgo de contaminación para el producto. los planes de inocuidad de los alimentos. el empaque o los equipos.9. -La pintura que se utilice en una zona de manejo o de contacto con productos deberá ser apta para su uso y estar en buenas condiciones. -Deberán instalarse ventiladores extractores y doseles en las áreas en las que se lleven a cabo operaciones de cocción o se genere una gran cantidad de vapor. -Deberán documentarse e implementarse procedimientos para tratar la eliminación de productos . los equipos y otras áreas de las instalaciones que son fundamentales para mantener la inocuidad y la calidad del producto. los planes de calidad de los alimentos y otros controles de proceso. los recipientes o el equipo de procesamiento. o para demostrar el cumplimiento de las especificaciones del cliente. y no deberá utilizarse en ninguna superficie que tenga contacto con el producto. -Deberán documentarse e implementarse los métodos y las responsabilidades para la calibración y la recalibración del equipo de medición. los equipos y las instalaciones deberán documentarse.2. en cualquier área de procesamiento.

7e del código) -Los equipos y los utensilios deberán diseñarse. potencialmente afectados en caso de que el equipo de medición.11. -Los contratistas de control de plagas deberán cumplir con los siguientes requisitos (revisar el punto 11.2) del código -Las inspecciones de plagas deberá realizarlas. las picadoras. las batidoras. a la perfección los riesgos existentes. para no atraer plagas ni alimañas. utensilios y ropa protectora una amenaza de contaminación para los productos. los métodos y las responsabilidades para el control integrado de las plagas.11. como la posibilidad de contaminar el producto y las superficies que tengan contacto con el producto. de manera efectiva. Cuando no existan estándares. sus áreas circundantes. -Deberán llevarse registros de calibración.6 del código) -El proveedor deberá eliminar los productos químicos para el control de plagas que no se utilicen y los recipientes vacíos. y deberán tomarse las medidas pertinentes ante la detección de plagas. construirse. -Deberán documentarse e implementarse. Sólo el personal que esté debidamente capacitado podrá manipularlos y aplicarlos.2. Deberán usarlos los supervisores directos del personal capacitado o las personas que comprendan. nacionales o internacionales.11.4. y asegurarse de que se cumplan los siguientes puntos (revisar el punto 11. operarse y mantenerse de manera que no supongan Equipo. -Las bancas. -Deberán llevarse registros de todas las aplicaciones de control Gestión de plagas y alimañas de plagas. de prueba y de inspección que esté calibrado deberá protegerse contra daños y ajustes no autorizados. las máquinas de clasificación y otros . o con una precisión adecuada para su uso. -Los plaguicidas y otros productos químicos tóxicos deberán estar claramente etiquetados y almacenados. las instalaciones de almacenamiento. el personal capacitado. -El equipo de medición. -El programa de gestión de plagas y alimañas deberá cumplir con los siguientes requisitos (revisar el punto 11. las bandas transportadoras. -Los equipos deberán calibrarse según métodos y estándares de referencia. instalarse. la maquinaria y los equipos deberán mantenerse libres de desechos o residuos acumulados. el proveedor deberá proporcionar evidencia que respalda el método de referencia de calibración aplicado. Las instalaciones. según los requisitos regulatorios.6. La calibración deberá efectuarse de acuerdo con los requisitos regulatorios y/o el cronograma que recomienden los fabricantes de los equipos. periódicamente. como se describe en el punto 10. de prueba e de inspección no esté calibrado.2. las mesas.2.

-La ropa protectora deberá estar fabricada de materiales que no contaminen los alimentos y que sean fáciles de limpiar. las superficies que están en contacto con el producto. y estar ubicados de manera que no estorben la limpieza de las instalaciones. 11. los servicios para el personal y las instalaciones sanitarias y otras áreas esenciales estén limpias. las tinas y los recipientes para productos comestibles y no comestibles deberán estar fabricados de materiales no tóxicos. -El agua residual y que rebose de las tinas. -Los recipientes de productos. Las operaciones de limpieza deberán controlarse de manera que no interfieran con las operaciones de fabricación. los tanques y otros equipos deberá dirigirse al sistema de drenaje de piso. los equipos o el producto. y no tener grietas o hendiduras. los Limpieza y saneamiento cuchillos.1) Deberán establecerse normas para la limpieza efectiva de los equipos de procesamiento. Los recipientes que se utilicen para los materiales no comestibles deberán estar claramente identificados. las áreas de almacenamiento. impermeables y fáciles de limpiar. los utensilios y la ropa protectora.2. para garantizar que las áreas de procesamiento de alimentos. Deberán tenerse en cuenta los siguientes puntos (revisar el punto 11. equipos mecánicos de procesamiento deberán ser fácilmente desmontables. antes de la puesta en funcionamiento de los equipos. cuando el personal deja el área de procesamiento. Deberán colocarse estantes y recipientes para almacenar los utensilios limpios y la ropa protectora. Las superficies de los equipos deben ser lisas e impermeables. -Deberán colocarse estantes para el almacenamiento temporal de la ropa protectora. antes del inicio de la producción. las áreas de servicios para el personal y las instalaciones sanitarias.13.4 La higiene.2. y para la limpieza de la ropa protectora del personal. . los equipos. -Deberán documentarse e implementarse los métodos y las responsabilidades para la limpieza de los ambientes y los equipos de manejo y procesamiento de alimentos. lisos.2.13. para poder realizar su limpieza. según sea necesario. las tablas de cortar y otros utensilios. y las inspecciones de saneamiento deberá llevarlas a cabo personal calificado.3 Deberán designarse áreas adecuadamente equipadas para los recipientes de productos de limpieza. para su descarga directa. 11.13. Éstos deberán instalarse en un lugar próximo o adyacente a las puertas de acceso del personal o las instalaciones de lavado de manos.

La organización deberá asegurarse de que se cumplan los siguientes requisitos (revisar el punto 11. en un ambiente de fabricación de alimentos.2. en todo momento. -Los detergentes y los desinfectantes deberán ser aptos para su uso. -Deberán documentarse e implementarse las responsabilidades y los métodos que se utilicen para verificar la efectividad de los procedimientos de limpieza. -El personal que tenga heridas expuestas. comer. Deberá prepararse un cronograma de verificación.13. y deberán adquirirse de acuerdo con la legislación vigente. los siguientes elementos (Revisar el punto 11. -Deberán colocarse lavamanos junto a todos los puntos de acceso del personal y en los lugares accesibles. como mínimo. en los idiomas pertinentes y en ubicaciones visibles.7 del código) -Deberá llevarse un registro de las inspecciones de higiene y de las actividades de limpieza y saneamiento. -Está prohibido fumar. que les informe a las personas que deben lavarse las manos.1 del código) -Deberá colocarse un letrero. Bienestar e higiene del personal -El personal que padezca enfermedades infecciosas o que sea portador de una enfermedad de ese tipo no deberá participar en el manejo del producto o la operación de procesamiento. antes de la puesta en funcionamiento del equipo.2. Las heridas o las abrasiones menores que estén en las partes expuestas del cuerpo deberán cubrirse con apósitos autoadhesivos de color que contengan franjas metálicas o con un vendaje alternativo adecuado que sea de color e impermeable. llagas o lesiones no deberá participar en el manejo o el procesamiento de productos.2. -Los lavamanos deberán construirse de acero inoxidable o un Lavado de manos material no corrosivo similar. beber y escupir en las áreas de procesamiento o manejo de alimentos. y de verificación. y lavárselas en las siguientes situaciones (revisar el punto 11.3. y los recipientes vacíos.13.6 del código) -El proveedor deberá eliminar los detergentes y los desinfectantes que no se utilicen.5 del código) .2.3. incluidos los contratistas y los visitantes. a lo largo de todas las áreas de procesamiento y de manejo de alimentos. masticar. deberán tener las manos limpias. según los requisitos regulatorios. y garantizar que se cumplan los siguientes puntos (revisar el punto 11. -El personal. ni en el manejo de materiales de empaque primario o superficies Personal que están en contacto con alimentos. según sea necesario. y tener.

a través de los puntos de entrada de personal adecuados. -Deberán proporcionarse instalaciones para que el personal y los Vestidores visitantes puedan cambiarse la ropa protectora. al volver a entrar al área de procesamiento y cuando se dañen. -Los visitantes deberán entrar en las áreas de manejo de alimentos y salir de ellas. -Todos los visitantes deberán quitarse las joyas y otros objetos Visitantes sueltos. -Los guantes y los delantales desechables deberán cambiarse después de cada descanso. según sea necesario. en los estantes colocados en el área de procesamiento. el personal deberá acatar las prácticas de lavado de manos descritas anteriormente. los ingredientes. el proveedor deberá tener en cuenta los requisitos del cliente y la legislación alimentaria vigente. -La ropa deberá estar limpia. Sin embargo. guardarse. y cumplir con todos los requisitos de las prácticas de personal y de lavado de manos. -Los servicios para el personal con iluminación y ventilación adecuadas deberán estar disponibles para que los utilicen todas Servicios para el personal las personas vinculadas al manejo y el procesamiento de productos. . Los uniformes que estén manchados en exceso se deberán cambiar si representan un Ropa riesgo de contaminación para el producto. y mantenerse en condiciones de uso adecuadas. -La ropa del personal que manipule alimentos deberá mantenerse. cuando no estén en uso. -Las joyas y otros objetos sueltos no se deberán usar ni llevar a una operación de procesamiento o manejo de alimentos. y guardar. al inicio de cada turno. y no sobre los empaques. deberán llevar ropa y calzado adecuados para entrar a cualquier área de procesamiento o de manejo de alimentos. como así tampoco a ningún área en la que los alimentos estén Joyas y efectos personales expuestos. -Si se usan guantes. -Todos los visitantes. incluido el personal de administración y mantenimiento. los productos ni los equipos. lavarse y usarse de manera que no represente un riesgo de contaminación para los productos. según sea necesario. Los guantes y los delantales que no sean desechables se deberán limpiar y desinfectar. Está permitido el uso de anillos sin piedras y brazaletes de alerta médica que no se puedan retirar. -Los visitantes que muestren señales evidentes de enfermedad deberán evitar entrar a las áreas en que se manipulen o procesen alimentos.

1.2 del código) -Deberán colocarse letreros y avisos. -Los comedores deberán cumplir con los siguientes requisitos (consultar el punto 11. para Primeros auxilios tratar las lesiones menores. antes de entrar a las áreas de procesamiento de alimentos.3. en los comedores y sus salidas. para informarles a las personas que deben lavarse las manos. de preparación o de procesamiento de alimentos deberá garantizar Personal involucrado en operaciones de procesamiento y que los productos y los materiales se manipulen y almacenen de manejo de alimentos manera tal que se eviten daños o la contaminación del producto. -Deberán establecerse normas para el lavado y el guardado de la Lavandería ropa del personal que trabaje en procesos de alto riesgo y en operaciones de procesamiento. Comedores -Los comedores deberán instalarse fuera de las zonas de manejo/contacto con los alimentos.3. en los idiomas pertinentes y en ubicaciones visibles. y realizarse las maniobras que sean necesarias cuando un paciente necesite recibir atención más especializada. -Los lavamanos deberán instalarse inmediatamente dentro del baño o fuera de él. deberán instalarse duchas suficientes para todo el personal. -Deberán colocarse vestidores para el personal que trabaje en el procesamiento de alimentos de alto riesgo o en operaciones de procesamiento. -Cuando sea necesario. en las que la ropa se pueda ensuciar.2. Éste deberá cumplir con las siguientes prácticas de procesamiento (revisar el punto 11.1 del código) -Cuando sea necesario llevar a cabo evaluaciones sensoriales. -Deberán establecerse normas para que el personal guarde su ropa de vestir y artículos personales aparte de las zonas de contacto con los alimentos y las áreas de almacenamiento de empaques y alimentos. el proveedor deberá implementar controles y procedimientos adecuados para . -Los baños deberán cumplir con los siguientes requisitos (revisar el punto 11. Prácticas de procesamiento del personal -El personal que trabaje en operaciones de manejo. y estar diseñados conforme lo descrito en el punto 11. en las que la ropa se pueda ensuciar en exceso.3.1) -El drenaje sanitario no deberá estar conectado con ningún otro Instalaciones sanitarias desagüe de las instalaciones y deberá dirigirse a un pozo séptico o sistema de alcantarillado.2.9.4. -Deberán construirse instalaciones de primeros auxilios. en las zonas de manejo/contacto con los alimentos.10.

-El hielo que se suministre para las operaciones de procesamiento Suministro de hielo o como ayuda de procesamiento o ingrediente deberá cumplir con lo descrito en el punto 11. v. -El uso de agua no potable deberá controlarse para que se Entrega de agua cumplan los siguientes requisitos: i. Lavado. -Los métodos. hielo y aire -Se deberán suministrar cantidades adecuadas de agua potable que se obtenga de una fuente limpia y conocida para su uso. para garantizar que cumpla con los indicadores especificados.2 del código) -Todas las mangueras de lavado deberán almacenarse en sus respectivos estantes. Suministro de agua durante las operaciones de procesamiento. garantizar que se cumplan las siguientes condiciones (revisar el punto 11.5.El agua utilizada para las siguientes tareas: i. iv. Las tuberías y las salidas de agua no potable deberán estar claramente identificadas. dentro de las instalaciones. instalarse y operarse para garantizar que el agua reciba un tratamiento efectivo. ii. . Fabricación de hielo. y que se utilice como ingrediente y para la limpieza de las instalaciones y los equipos.4. Suministro de agua. descongelamiento y tratamiento de alimentos. los equipos y los materiales de tratamiento del agua deberán diseñarse. -Se deberá suministrar agua fría y caliente para permitir la limpieza efectiva de las instalaciones y los equipos. deberá garantizar que el agua potable no resulte contaminada. y no deberán quedar en el suelo. Tratamiento de agua -Los equipos de tratamiento del agua deberán someterse a controles periódicos. -La entrega de agua.1. después de su uso. Fabricación de vapor que entrará en contacto con los alimentos o para calentar el agua que podría entrar en contacto ellos. ii.2. periódicamente. según sea necesario. . Como ingrediente o ayuda de procesamiento de alimentos. Limpieza de superficies en contacto con los Control de microbiología y calidad del agua alimentos. iii. No se produzca una contaminación cruzada entre las tuberías de agua potable y no potable. Deberá cumplir con los estándares microbiológicos y de calidad para el agua potable nacionales o internacionales.1. -El agua tratada deberá controlarse. para garantizar su correcto funcionamiento.

para enfriar. y diseñarse para minimizar la contaminación del hielo. los congeladores rápidos y los cuartos fríos deberán cumplir con los siguientes requisitos (revisar el punto 11. -Deberán diseñarse plataformas de carga y descarga para proteger el producto.6. de enfriamiento y de almacenamiento en frío deberán contar con un equipo de control de la temperatura. empaques y productos para proteger el producto de la contaminación y el deterioro. congelar. Almacenamiento y transporte -El proveedor deberá confirmar del desempeño operativo efectivo de las instalaciones de congelamiento. periódicamente.3. para verificar la limpieza del suministro. durante su almacenamiento y distribución. al tener en cuenta la limpieza periódica de las áreas refrigeradas.Las cámaras de hielo y los receptáculos deberán construirse con materiales como se describe en los puntos 11. . Almacenamiento en frío.1. de fácil acceso y lectura. durante estas tareas.2 y 11.2. con un dispositivo de medición de la temperatura. -El agua y el hielo deberán analizarse usando estándares y métodos de referencia.2. empacados que no necesitan refrigeración -Los estantes que se coloquen para el almacenamiento de los empaques deberán estar fabricados de materiales impermeables y diseñados para facilitar la limpieza de los pisos y del cuarto de almacenamiento. -Se deberán realizar análisis microbiológicos del suministro de agua y del hielo.1 del código) -Deberá haber suficiente capacidad de refrigeración. -El aire comprimido que se utilice en el proceso de fabricación deberá controlarse. para verificar su pureza. que deberá medir la parte más caliente del cuarto. Los enfriadores. 11. -Los cuartos que se utilizan para el almacenamiento de ingredientes del producto. almacenar enfriada o congelada la producción máxima prevista. Deberán construirse áreas de almacenamiento para evitar que en los empaques se generen plagas o alimañas.2. . congelamiento y enfriamiento de -Las descargas de las líneas de descongelamiento y de alimentos condensación deberán controlarse y eliminarse en el sistema de drenaje. de enfriamiento y de almacenamiento en frío. empaques y otros elementos secos deberán estar ubicados lejos de las áreas húmedas y construidos Almacenamiento de ingredientes secos. -Los cuartos de congelamiento. las Análisis actividades de control y la efectividad de las medidas de tratamiento implementadas. -El aire comprimido que se utilice en el proceso de fabricación deberá estar limpio y no representar ningún riesgo para la Calidad del aire inocuidad de los alimentos.1.

el equipo de manejo del producto ni las áreas en las que se manipule. para evitar la contaminación cruzada. para asegurarse de que no exista ninguno para su integridad ni de contaminación. -Los suministros diarios de productos químicos que se utilicen para la desinfección continua del agua o como una ayuda de procesamiento. como así tampoco efectos adversos sobre la inocuidad y la calidad de los alimentos.6. el empaque. siempre que el acceso a la instalación de almacenamiento de los productos químicos esté restringido al personal autorizado.4. almacene o transporte el producto. -Los cuartos de almacenamientos deberán diseñarse y Almacenamiento de equipos y recipientes construirse de manera que permitan el almacenamiento higiénico y eficiente de los equipos y los recipientes.5 del código) -Cuando los productos descritos en los puntos 11. -Los plaguicidas. . de manejo y de contacto con los alimentos. -Las instalaciones de almacenamiento de productos químicos peligrosos y sustancias tóxicas deberán cumplir con los siguientes requisitos (revisar el punto 1.1 a 11. -Los utensilios de procesamiento y el empaque no se deberán guardar en las áreas que se utilicen para el almacenamiento de productos químicos peligrosos y sustancias tóxicas. Todos los productos químicos se deberán guardar en sus recipientes originales. se deberá realizar un análisis de riesgos. los productos para fumigar y los insecticidas se deberán almacenar aparte de los desinfectantes y los detergentes. -Los productos químicos peligrosos y las sustancias tóxicas que puedan llegar a contaminar los alimentos deberán almacenarse de manera que no representen un riesgo para el personal. Los alimentos deberán cargarse. podrán almacenarse dentro del área de procesamiento o en sus cercanías.4 se mantengan en condiciones de almacenamiento temporales o de desbordamiento que no estén diseñadas para el almacenamiento Almacenamiento alternativo y manejo de productos seguro de los productos. transportarse y descargarse en condiciones adecuadas. o para la limpieza de emergencia de los equipos Almacenamiento de productos químicos peligrosos y sustancias de procesamiento de alimentos o las superficies que estén en tóxicas contacto con los alimentos. o en los cuartos de almacenamiento en frío deberán diseñarse y operarse de manera que no representen un riesgo para la inocuidad de los alimentos. -Los vehículos que se utilicen en las zonas de procesamiento. el producto.6. los raticidas. el transporte y la descarga de los alimentos deberán documentarse.6. transporte y descarga almacenamiento y la integridad del producto. implementarse y diseñarse para mantener las condiciones adecuadas de Prácticas de carga. -Las prácticas que se apliquen durante la carga.

El flujo de personal deberá administrarse de forma tal que se minimice el potencial de contaminación. con el fin de mantener su integridad y la de su empaque. furgonetas y contenedores) que se utilicen para transportar los alimentos deberán inspeccionarse antes de cargarlos. Descongelamiento del producto -El descongelamiento del producto deberá realizarse con equipos y en cuartos apropiados para ese fin. y las Descarga temperaturas del producto deberán registrarse al inicio de la descarga y en intervalos regulares. Las materias primas no procesadas deberán recibirse y segregarse. -La unidad de refrigeración funcionar en todo momento. -Las prácticas de carga deberán estar diseñadas para minimizar la exposición innecesaria del producto. -Las unidades refrigeradas deberán mantener los alimentos a las temperaturas exigidas. con el fin de mantener la integridad del producto y del empaque. según sea Transporte adecuado. Separación de funciones -El flujo del proceso deberá estar diseñado para evitar la contaminación cruzada y organizado de manera que exista un Flujo de proceso flujo continuo del producto. materiales de empaque e refrigeradas y congeladas. durante la descarga. -Las prácticas de descarga deberán estar diseñadas para minimizar la exposición innecesaria del producto. para asegurarse de que no se ingredientes presente una contaminación cruzada. se deberán registrar las temperaturas centrales del producto. -Los vehículos (camiones. del hermetismo del sellado de las puertas y de la temperatura de almacenamiento. en intervalos regulares. a través del proceso. aptos para tal fin y libres de olores u otras condiciones que puedan tener un impacto negativo en el producto. durante la carga. a condiciones perjudiciales. en intervalos regulares. y deberán efectuarse controles de la operatividad de la unidad. -Los ingredientes secos y los materiales de empaque deberán recibirse y almacenarse aparte de las materias primas Recepción de materias primas. deberán verificarse y registrarse la configuración de las temperaturas de almacenamiento y la temperatura de funcionamiento de la unidad de refrigeración. durante el tránsito del vehículo. a condiciones perjudiciales. Carga reparados. revisar y registrar antes de la carga. La descarga deberá completarse en forma eficiente. y la configuración de la temperatura de la unidad se deberá establecer. . para garantizar que no se produzca una contaminación cruzada. Además. -Antes de abrir las puertas. para asegurarse de que estén limpios.

con firmeza. implementarse y comunicarse a todo el personal las responsabilidades y los métodos que se utilicen para evitar que cuerpos extraños contaminen el producto.4 de código) -Las paletas de madera y otros utensilios de madera que se utilicen en las zonas de manejo/contacto con los alimentos deberán destinarse a tal efecto. cuando corresponda. los objetos metálicos sueltos en los equipos. de forma rutinaria. a una velocidad y una temperatura que no contribuyan al deterioro o a la contaminación del producto. Su condición deberá estar sujeta a inspecciones periódicas. y que los contaminantes potenciales no se hayan desprendido o dañado y deteriorado. también. para garantizar que la velocidad de intercambio y la temperatura no contribuyan al deterioro o a la contaminación del producto. para evitar la contaminación con vidrios Control de contaminación con cuerpos extraños (revisar el punto 11. -Las instalaciones deberán estar diseñadas para descongelar el producto. -Deberán establecerse normas para la contención y la eliminación regular de las cajas y los empaques usados de los productos descongelados.4. los filtros u otras Detección de cuerpos extraños tecnologías. de manera que se cumplan las siguientes condiciones (revisar el punto 11. -El descongelamiento por agua deberá realizarse por flujo continuo. -Deberán documentarse e implementarse las responsabilidades.7. -No se deberá permitir el uso de sujetadores temporales.7. -Para evitar riesgos. los métodos y las frecuencias de control. -Los detectores de metales u otras tecnologías de detección de contaminantes físicos deberán controlarse. El . en sus cubiertas y en las estructuras montadas en la parte superior. los cernidores. de mantenimiento. -Se deberán realizar inspecciones para garantizar que la planta y los equipos se mantengan en buenas condiciones. de calibración y de uso de las mallas. para eliminar o detectar cuerpos extraños. como cuerdas.5. para garantizar su efectividad operativa. -Las siguientes medidas preventivas deberán implementarse. -Los cuchillos y los instrumentos cortantes que se utilicen en las operaciones de procesamiento y de empaque deberán controlarse y mantenerse limpios y en buenas condiciones. El desbordamiento de agua se deberá dirigir al sistema de drenaje del piso y no al piso mismo. validarse y verificarse. y. para reparar o sostener los equipos. para que no exista un para el producto. deberán retirarse o fijarse. alambre o cintas. deberán mantenerse limpios y en orden.1 del código) -Deberán documentarse. en condiciones controladas. -El procesamiento de alimentos de alto riesgo se deberá realizar Procesos de alto riesgo en condiciones controladas.

para no atraer plagas y otras alimañas. los vehículos para la eliminación de residuos. Laboratorios en las instalaciones -Los laboratorios en las instalaciones deberán estar separados de cualquier actividad de procesamiento o manejo de alimentos. exhaustivamente. -Los carritos. como así también su almacenamiento. -Deberán establecerse normas para aislar y contener todos los desechos de laboratorio. -Es necesario eliminar los desechos. periódicamente. Los desechos que se conserven en las instalaciones hasta su eliminación se . el lote o el artículo afectados se deberán aislar. y manejarlos aparte Ubicación de los desechos de alimentos. el área afectada. en las instalaciones. equipo deberá estar diseñado para aislar los productos defectuosos e indicar cuándo se los debe rechazar. -En todos los casos de contaminación con cuerpos extraños. los cilindros de recolección y las áreas de almacenamiento deberán mantenerse en condiciones idóneas y limpiarse y desinfectarse. inspeccionar (incluido el calzado y los equipos de limpieza) y despejar. -Deberán colocarse letreros y avisos que identifiquen las áreas de laboratorio como un lugar restringido al que sólo puede acceder el personal autorizado. Las áreas designadas para la Eliminación de desechos líquidos y secos acumulación de desechos deberán mantenerse limpias y ordenadas hasta que llegue el momento de la recolección externa. inspeccionar. limpiar. como los recortes. La salida de agua residual del laboratorio. y no se deberá permitir su acumulación en las áreas de procesamiento o de manejo de alimentos. -Deberán establecerse normas adecuadas para la eliminación de todos los desechos sólidos de procesamiento. deberá estar corriente abajo de los desagües de las áreas de procesamiento y de manejo de alimentos. húmedos y líquidos. por lo menos. antes del inicio de las operaciones. reprocesar o desechar. antes de retirarlos de las instalaciones. el material no comestible y los empaques utilizados. y diseñados para que sólo el personal autorizado tenga acceso a ellos. -Deberán llevarse registros de la inspección realizada con dispositivos de detección de cuerpos extraños y de su verificación. Eliminación de desechos -Deberán documentarse e implementarse las responsabilidades y los métodos que se utilicen para recolectar y manipular desechos secos. una persona idónea y responsable deberá aislar. Gestión de incidentes por contaminación con cuerpos extraños -En circunstancias en las que se produzca la rotura de un vidrio o material similar. periódicamente.

-Los alrededores deberán mantenerse limpios y ordenados. . continuamente. -Los controles de la efectividad de la gestión de los desechos deberán formar parte de las inspecciones diarias de higiene. protegidas adecuadamente de las moscas y cerradas. para que no representen un peligro. en recipientes tapados. de las áreas de procesamiento y de manejo de alimentos. antes de desecharlos. -Deberá establecerse una norma adecuada para la eliminación de los desechos líquidos. y minimizar el polvo. o mantenerse en un área de almacenamiento designado. Exterior -Los terrenos y las áreas que rodeen las instalaciones deberán mantenerse libres de desechos o residuos acumulados. las vías y las áreas de carga y descarga deberán mantenerse para no representen un riesgo para las operaciones Terrenos y vías de inocuidad de los alimentos de las instalaciones.Los pasillos de los servicios que conducen a las entradas de las instalaciones deberán estar sellados de forma correcta. -Los pasillos. para no atraer plagas ni alimañas. y sus resultados deberán incluirse en los informes de higiene correspondientes. y no deberán representar ningún riesgo para las operaciones sanitarias o de higiene de las instalaciones. para que no constituyan un riesgo. Los desechos líquidos deberán eliminarse del ambiente de procesamiento. . deberán almacenar en instalaciones separadas.