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Gastronomia Peruana Al 2021 PDF
Gastronomia Peruana Al 2021 PDF
I. Objetivos 6
II. El contexto 7
III. Gastronoma e identidad cultural 9
IV. Polticas de Estado 10
V. Gastronoma y desarrollo inclusivo, amalgama de sabor nacional 12
VI. Emprendedores gastronmicos dinmicos 14
VII. La gastronoma peruana en el exterior 16
VIII. Gastronoma y turismo 22
IX. Mercados emblemticos: centros de abastos, de cultura y turismo 24
X. Marca cocina peruana y marca pas 26
XI. La formacin en cocina y servicios gastronmicos 28
XII. Gastronoma, investigacin e innovacin 31
XIII. Gastronoma y sanidad 34
XIV. Gastronoma y nutricin 34
XV. Gastronoma y Sostenibilidad 36
XVI. Objetivos, lineamientos, prioridades 37
Lineamientos de poltica 38
1. Nacional 38
2. Exterior 39
3. Lima 39
4. Regional 40
5. Nutricin 40
Prioridades estratgicas 41
BIBLIOGRAFA 48
5
Captulo 1
Arte Culinario
y Dinamismo
Socioeconmico
I. Objetivos
Este trabajo plantea una serie de lineamientos para implementar un programa de promocin de
la gastronoma peruana en el mediano plazo, como parte del Plan Bicentenario de Desarrollo
Nacional elaborado por CEPLAN. Para este efecto partimos de un anlisis del explosivo
auge alcanzado por la gastronoma en la ltima dcada, evaluando sus potencialidades as
como los principales cuellos de botella y retos que enfrenta para lograr su consolidacin y
posicionamiento hacia el 2021 en un sitial de liderazgo mundial. Incorporamos un enfoque
prospectivo y holstico, privilegiando un anlisis multisectorial y con visin de futuro. Desde
esa perspectiva, se plantean acciones estratgicas que el Estado debe realizar para promover
esta actividad en concertacin con los principales actores. El fin? No es otro que lograr
convertir la gastronoma en un importante factor de desarrollo inclusivo y de reafirmacin de
la identidad y cultura nacional.
6
II. Contexto
Segn el estudio citado, en el 2006 existan en el Per 65 mil restaurantes que pasaron
a 66 mil en el 2009 (frente a 45 mil el 2006; es decir, 45% de aumento en 3 aos). Segn
estimados ms recientes de Apega, el nmero de restaurantes en el Per crecer este ao
2012, acercndose a los 100 mil locales. Se estima que los restaurantes venden S/.12,000
millones al ao y que en unos tres aos la cifra se elevar a S/.17,000 millones3.
1
Valderrama (2010), Lauer (2007).
2
Apega (Sociedad Peruana de Gastronoma) es una asociacin que integra a los principales actores involucrados en el quehacer Gastronmico (cocineros,
vivanderas, gastrnomos, institutos de formacin de cocina, investigadores) y que tiene como objetivo principal promover la gastronoma peruana como instrumento
para el desarrollo inclusivo y reafirmacin de la identidad cultural. (www.apega.pe)
3
Diario Per 21, Lima, 23 de febrero de 2012.
4
Aporte de Fernando Villarn en el marco de un intercambio con el autor. 7
Una cadena bien aceitada
Esquema relacional de la gastronoma peruana
Puestos Restaurantes
Hogares Ambulantes
Asociaciones Restaurantes
y Gremios Peruanos
Bodegas y Super
Panaderias Mercados
Mercados
Comercio
Instituciones
Terminal
Educativas
Industria
Servicios
Relacionados
Insumos
Cadena Gastronmica Interna Cadena Gastronmica Externa
8
III. Gastronoma
e identidad cultural
Ms all de distingos sociales y regionales, entre los peruanos crece el orgullo por la comida
peruana. Son cada vez ms los restaurantes y cocineros que se jactan de usar productos
locales y de cocinar potajes peruanos.
En suma, la gastronoma es hoy una de las pocas expresiones nacionales que no genera
discusin ni antagonismos. Se puede decir que es un mecanismo de afirmacin de la
peruanidad en medio del proceso de internacionalizacin que vive el pas. Se trata de un
proceso de reinvencin con orgullo patrio, en el que estamos empeados.
Una encuesta de Apoyo revela que entre las cuatro cosas de las que los peruanos nos
sentimos ms orgullosos, la comida tiene un lugar preferencial junto a Machu Picchu, otras
ruinas arqueolgicas y nuestra historia. Y preguntados los peruanos sobre qu es lo que
mejor los representa, la comida supera abrumadoramente a la artesana, la msica, los
bailes folclricos y al alicado ftbol nacional.
9
IV. Polticas
de Estado
Resulta a todas luces importante articular los esfuerzos que desde diversos sectores
(PromPer- Mincetur, Cancillera, Ministerio de Educacin, Ministerio de la Produccin y
Ministerio de Agricultura) se realizan para promover la gastronoma peruana. La articulacin
5
Avanzando el proyecto de ley en la formulacin de polticas generales, se queda corto en la formulacin de propuestas y en el establecimiento de mecanismos
especficos para promover la gastronoma.
6
El Ministerio de Relaciones Exteriores ha considerado dentro del plan de Poltica cultural del Per en el exterior un programa de promocin de la gastronoma peruana
denominado La gran cocina peruana, pero no se ha traducido an en un programa de iniciativas concretas coordinado con PromPer, entidad que tiene mayores
recursos para estas actividades.
7
En Chile se cre el Comit Agro Gastronmico que vincula a productores agrcolas con empresarios gastronmicos. Entre los objetivos del comit figura el recuperar y
vincular los productos del campo y el mar a la gastronoma chilena; promover la calidad de los productos del agro y del mar acorde a la demanda gastronmica; difundir
Chile, sus productos y su gastronoma, y recobrar y potenciar la gastronoma nacional con especial nfasis en destacar sabores regionales.
La entidad surgi de una iniciativa pblico-privada coordinada por la Fundacin para la Innovacin Agraria, FIA y la Asociacin de chefs Les Toques Blanches. La
integran, adems, el Instituto de Desarrollo Agropecuario (Indap) la Fundacin de Comunicaciones, Capacitacin y Cultura del Agro (Fucoa), Consejo Nacional de
la Cultura y las Artes, Ministerio de Relaciones Exteriores mediante el Departamento de Ciencia, Tecnologa e Innovacin-, ProChile, Innova Chile de Corfo y la
10 Asociacin Chilena de Gastronoma, Achiga.
resulta an ms necesaria ahora que se acaba de constituir el Ministerio de la Cultura que
tiene entre sus competencias la promocin de las industrias culturales, dentro de las cuales
cabe, sin duda, un peso capital a la gastronoma. Sin embargo, para nadie es un secreto que
hay que articular mejor estos esfuerzos. Por ejemplo, coordinar las acciones que desarrollan,
por un lado, la Cancillera, por otro lado, PromPer y otros ministerios como el Ministerio de la
Produccin para promover la gastronoma peruana en el exterior6. Asimismo, hay que buscar
una coordinacin ms activa entre los ministerios de Agricultura y Produccin en temas como la
promocin del vino, pisco o quesos. Otra sinergia a trabajar es entre las carteras de Agricultura,
Produccin, Mincetur, Ministerio de Cultura, Ministerio del Ambiente e Indecopi en relacin a las
marcas, sellos de calidad y denominaciones de origen.
Debe definirse entonces cul es el papel del Estado y cules son las competencias de las
diferentes entidades pblicas en la promocin de nuestra gastronoma. Asimismo, resulta
indispensable la concertacin de esfuerzos entre el sector pblico y privado. Apega ha planteado
la conveniencia de crear un Patronato por la gastronoma y los productos del Per, un ente
coordinador como el que existe en otros pases de la regin7. Se trata de una plataforma de
concertacin pblico- privada que busca promover la gastronoma peruana y sus productos
en el pas y en el extranjero como factor de desarrollo, identidad cultural y atraccin turstica8.
8
Se concibe como una entidad sin fines de lucro que tiene como objetivos generales:
Aportar a la formulacin de una poltica de Estado para la gastronoma y sus productos.
Formular estrategias de mediano y largo plazo para el desarrollo de la gastronoma peruana.
Intercambiar informacin y articular iniciativas entre los diversos actores pblicos y privados.
Promover la marca Per, su gastronoma y sus productos en todo el pas y el mundo.
Promover la cultura de la excelencia en la produccin alimentaria nacional y en los productos y servicios gastronmicos en general.
Promover una red de formacin y capacitacin tcnica, pblica y privada que asegure la calidad de nuestra gastronoma y de Mistura pas como destino turstico.
Facilitar el camino a las iniciativas privadas para exportar los productos, servicios y propuestas gastronmicas peruanas a todo el mundo.
Intercambio con centros similares de Amrica Latina y del mundo.
Tiene como objetivos especficos:
Facilitar el acceso de nuestros productos del mar y del campo a todos los mercados, sea eliminando trabas sanitarias, negociando tasas arancelarias y otras.
Fomentar la creacin de normas tcnicas de calidad, inocuidad, etc. que le permita acceder con mayor competitividad a los mercados.
Identificar nuevos mercados y promover en estos las bondades de nuestros productos para facilitar el acceso a los mismos.
Defender nuestro patrimonio alimentario estableciendo denominaciones de origen.
Promover investigaciones sobre nuestra gastronoma y sus productos.
Usar a la gastronoma peruana como vehculo de promocin de exportaciones de nuestros productos y del turismo.
Usar a los restaurantes peruanos como vitrinas no slo de nuestros productos sino de nuestros hbitos de consumo para generar nuevos mercados de los 11
mismos y por ende de nuestros productos.
V. Gastronoma y desarrollo inclusivo:
amalgama de sabor nacional
El Estado debe ser consciente que dada particularidad agrcola del Per, con territorios
agrestes y heterogneos que limitan la posibilidad de un modelo agroexportador a gran
escala. El futuro y la grandeza del Per se sustentan en los pequeos que constituyen la
gran mayora de productores agrarios. En la pequea agricultura de nicho, de productos
diferenciados y de altsimo valor agregado, ha dicho Acurio. Y agregamos que en el campo
de los recursos hidrobiolgicos hay tambin el reto de promover cadenas que articulen a
los pescadores premiando el esfuerzo de entregar productos de mejor calidad con mejores
precios. En ese norte, ya hay rubros donde diversos productores peruanos comienzan a
obtener reconocimiento nacional y premios internacionales. Es el caso de insumos como las
frutas orgnicas, caf, pisco y cacaos especiales.
9
Gastn Acurio (2010).
12 10
Diario El Comercio. Mi Empresa. Lima, 7 marzo de 2010.
La campaa de promocin del consumo de la papa el 2008, con motivo del Ao Internacional de
la Papa, mostr la importancia de este tipo de iniciativas promovidas desde el Estado, con apoyo
de reconocidos cocineros, para estimular el consumo de productos peruanos emblemticos.
La feria gastronmica Mistura ha sido tambin una tribuna de excepcin para revalorar los
productos emblemticos de nuestro campo. Destac, como un singular atractivo de la feria,
el Gran Mercado que ofreca una variada gama de los mejores productos agropecuarios de
las diversas regiones del pas. Tambin fue relevante la entrega del premio Rocoto de Oro a
productores emblemticos de papas nativas, quinua, ajes, caf y cacao especiales y frutas, as
como la realizacin de reportajes en los principales medios de comunicacin del pas sobre cmo
se producen estos insumos emblemticos y las virtudes gastronmicas y nutritivas que tienen.
Otra iniciativa que debe replicarse fue el lanzamiento que hizo Apega del libro Ajes peruanos,
sazn para el mundo que circul masivamente (20 mil ejemplares) en las principales
libreras y puestos de peridicos del pas. En l se presenta la historia, variedades y usos
gastronmicos de este producto bandera de nuestra cocina y que es considerado la huella
dactilar de nuestra comida.
Tambin han comenzado a desarrollarse algunos proyectos piloto para promover cadenas
agropecuarias gastronmicas por parte de gremios agrarios (Conveagro y ANPE), Universidad
Catlica y entidades como Biodiversity, pero hara falta que los ministerios de Agricultura y la
Produccin le den una mayor atencin al tema.
13
Como lo ha sealado Claudio Herzka, tenemos un gran reto para desarrollar una cadena
gastronmica de alcance mundial, tenemos que trabajar en varios campos como la biogentica,
la conservacin de productos, la logstica de transporte. Adems, en certificacin de calidad y
cumplimiento de normas internacionales, tema clave para posicionar nuestra gastronoma11.
VI. Emprendedores
gastronmicos dinmicos
11
Foro gastronoma, economa y desarrollo, organizado por Instituto Per de la Universidad San Martn de Porres, Lima 28 de octubre de 2009
12
Dentro de los principios que rigen el Comercio Justo estn: El precio que se paga a los productores permite condiciones de vida dignas, Se respetan los derechos
laborales y humanos. Se valora la calidad y la produccin sustentable. Se informa a los consumidores acerca del origen del producto. En el Per existen alrededor
de 55 mil productores ecolgicos certificados -el 3% del total de productores del pas- que se orientan principalmente al mercado externo y estn aglutinados en unas
200 asociaciones de pequeos productores. Exportan anualmente ms de 220 millones de dlares, lo cual significa el 8% de las agro-exportaciones. Adicionalmente
14 hay 10 mil campesinos afiliados a la Asociacin Nacional de Productores Ecolgicos que manejan una certificacin ms simple mediante el Sistema de Garanta
Participativo-SGP,
13
Sera conveniente plantear que el Estado, a travs de COFIDE y la banca, plantease una
lnea de crdito promocional para apoyar este tipo de emprendimientos.
13
Para ilustrarlo estn los centenares de ejemplos que van desde John en Chiclayo (que de un puesto de cebiche en el mercado pas a gerenciar una empresa de
ms de 100 trabajadores con veinte locales), hasta cebicheras de Lima como Piscis, Puerto Huachano, La Isla Escondida o Chepita Royal. El Fiesta, uno de
los mejores restaurantes de comida regional con locales en Chiclayo, Trujillo, Lima y Tacna, comenz como un negocio familiar en el primer piso de una casa en la
capital lambayecana. 15
Captulo 2
Gastronoma y
Desarrollo Turstico
VII. La gastronoma
peruana en el exterior
Hace unos quince aos la cocina peruana era una ilustre desconocida en el mundo. Slo
era apreciada por un puado de cronistas gastronmicos y de turistas sibaritas que visitaban
el Per en busca de la sazn peruana. En grandes metrpolis del mundo haba algunos
pocos restaurantes peruanos, pero estaban orientados principalmente a paliar la melancola
gastronmica de la colonia peruana. Este panorama ha comenzado a cambiar y en forma
radical. La proyeccin internacional de nuestra culinaria toma cada vez ms vuelo y es
elogiada en los principales peridicos del mundo, se lee en las ms respetadas publicaciones
de culinaria gourmet, y pasea sus aromas por festivales internacionales y programas de la
televisin internacional.
Es digno de tomar en cuenta que The Food Channel , el sitio web especializado en el mercado
gastronmico, ubic a la comida peruana en el puesto ocho de sus diez primeras tendencias
16
para el prximo ao. El ranking incluye, aparte de cocina internacional, movimientos culturales
y comportamientos que influirn en el consumo gastronmico. Al parecer, la cocina peruana
ser la nueva estrella del mbito gastronmico tnico, apunta el medio. Proyectamos que
el 2012 ser el ao que marque un antes un despus en la cocina del pas. Vemos que se
podr abrir un restaurante peruano en cada esquina. 14
Sin embargo, an es largo el camino para que la presencia de los restaurantes peruanos
en las principales urbes del planeta pueda competir con las cocinas ms exitosas de otros
pases. Debemos tener en cuenta, por ejemplo, que en cuanto a comidas tnicas, el nmero de
restaurantes peruanos en Estados Unidos y Europa es an insignificante si lo comparamos con
el vendaval de restaurantes mexicanos, chinos, indios, tailandeses o japoneses. Como muestra
un botn: en Estados Unidos los restaurantes peruanos de cierto nivel pasan apenas los 400,
mientras que los mexicanos superan los 20 mil. 15Por otro lado, muchos consumidores no logran
an identificar la marca Cocina Peruana que en el caso de EEUU aparece frecuentemente
empaquetada bajo el concepto de Comida Latina o Nuevo Latino.
La gastronoma peruana figur por primera vez en el ranking de tendencias top de los restaurantes el 2009, pero en el puesto 80. Sin embargo, dentro de la
15
Hay experiencias lderes de otros pases que Per debera tomar en cuenta. El gobierno
tailands promovi la globalizacin de su cocina mediante el proyecto "Cocina del Mundo".
Se propuso como meta inicial aumentar el nmero de restaurantes tai en el extranjero de 6 mil
875 el 2003 a 20 mil el 2008. As, el gobierno alent a los empresarios tailandeses a invertir
en restaurantes tai en el extranjero y proporcion apoyo mediante formacin, informacin y
crditos financieros. Se cre luego un programa de certificacin. Se prioriz la normalizacin
y la calidad. El programa no slo tom en consideracin los potajes y el servicio, sino tambin
los productos agrcolas e insumos utilizados en esta cocina. Tambin se organiz un gran
evento "Marca Tailandia", dirigido a chefs y propietarios de restaurantes tailandeses en el
extranjero y los medios de comunicacin internacionales. Qu se hace? Se interacta con
los propietarios de restaurantes locales, cocineros y empresas involucradas en la produccin
y distribucin de productos agrcolas tailandeses.
Ver ensayo La mesa est servida en la revista Poder 360. (Lima, 19 de octubre de 2009 :
16
18 http://www.poder360.com/article_detail.php?id_article=2815&pag=3#ixzz18wEavydu
En ese mismo sentido, se lleg a un acuerdo con la lnea internacional bandera de Tailandia
para transportar alimentos al exterior y garantizar el oportuno abastecimiento y frescura de
los productos alimenticios.
Tenemos tambin la experiencia de otros pases como Japn e Italia, que al igual que
Tailandia estn implementando programas de certificacin de restaurantes extranjeros en
el exterior. Italia ha desarrollado la Marca Hospitalidad italiana para certificar restaurantes
italianos en el mundo dando garanta al consumidor de se sirve comida genuina y la
calidad del servicio.17
17
http://www.camaraitalocostarricense.com/UserFiles/File/DISCIPLINARE-TECNICO-ESP.pdf
18
El proyecto ha sido lanzado por la Fundacin Sabores Autnticos de Mxico con el apoyo de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca
y Alimentacin (SAGARPA), Se busca tambin, reconocer los esfuerzos de los migrantes mexicanos por dar a conocer la autntica gastronoma mexicana en el
extranjero, en especial en Estados Unidos y Canad, a travs del distintivo "Restaurante mexicano autntico (Authentic Mexican Restaurant), adems de editar
diversas publicaciones y llevar a cabo eventos que sirvan para difundir las propiedades, cualidades y orgenes de sus productos.
La gastronoma tradicional es una tarjeta de presentacin para que detrs de ella vayan productos mexicanos exitosos como aguacate, tequila, agave, cerveza,
tortilla, nopal, tuna, chiles, entre otros. La Fundacin de Sabores Autnticos de Mxico cre su primer Centro de Distribucin que permite a los pequeos y medianos
productores mexicanos almacenar su mercanca y facilitar la entrega a sus compradores. Adems, elabor un directorio de proveedores que dio a conocer en el
mercado internacional ms de 150 productos no tradicionales o autctonos que se producen en el centro y sur del pas.
Realiz tambin una antologa de Sabores autnticos de Mxico dedicada a las historias de xito de los migrantes que triunfaron en la industria restaurantera,
entre otras acciones.
Leer ms: http://www.empresaexterior.com/2009111325910/politica-economica/se-lanza-el-proyecto-de-promocion-gastronomica-2010-rumbo-al-bicentenario-de-
la-independencia-y-el-centenario-de-la-revolucion.html#ixzz19J6EE5f6
19
En el ensayo Visin estratgica de la culinaria peruana, Fernando Villarn seala cmo
es que el desarrollo de la gastronoma peruana en el extranjero motiva, por ejemplo, a que
se procesen nuestros productos agrcolas y se establezcan cadenas mundiales de venta de
alimentos y productos elaborados en el Per.
Abre tambin miles de oportunidades para los jvenes emprendedores que quieran hacer
maricultura, dedicarse a la agricultura ecolgica, a la agroforestera, a procesar hierbas
aromticas y curativas, o bien a especializarse en agencias de viajes, en turismo gastronmico
y, cmo no, abrir restaurantes de calidad.
19
Maximixe (2010b)
20
Acurio, Gastn (2006)
21
Un ejercicio similar realiza Juan Infante en La cocina peruana en las 80 ciudades ms ricas del mundo, difundido en la web de RPP. http://aldeaw.rpp.com.
20 pe/soychamba/ ?p=137 Plantea que si se generan en los prximos aos unos mil 600 restaurantes de comida peruana en las 80 ciudades de mayor consumo,
tendramos un motor muy poderoso para el desarrollo.
Las remesas de peruanos en el exterior alcanzaran los 20 mil millones de dlares, y el sector
gastronoma se convertira en el principal empleador, el principal productor, el segundo
exportador, el principal inversionista en el exterior, y el principal contribuyente. Esto, sin
hablar de otros impactos como el crecimiento del turismo gastronmico a nuestro pas que
est en un ascenso constante.
Sabemos que en los ltimos dos aos el nmero de empresas peruanas que otorgaron
franquicias tuvo un crecimiento de 30% anual, siendo el rubro gastronmico el de mayor
participacin con un 90%, segn cifras de PromPer. Se estima que la facturacin por
franquicias gastronmicas est en unos 120 millones de dlares el 2010, siendo Chile el
principal destino (23%) seguido de Estados Unidos, Colombia y Espaa. A las franquicias
de los restaurantes Astrid y Gastn, Segundo Muelle, Pardos Chicken, Alfresco, Brujas
de Cachiche, Francesco, La Carreta, La Mar y China Wok se suman ahora otras como La
Rosa Nutica.
El Estado en Tailandia ha otorgado subsidios para implementar tiendas en ciudades claves de Europa, Asia y Estados Unidos que proveen los insumos requeridos
22
para elaborar comida tai. PromPer maneja la promocin de la gastronoma asociada al turismo por un canal distinto a la promocin del comercio exterior de los
productos peruanos asociados a la gastronoma. Seria til contar con un sitio web que vincule gastronoma con productos emblemticos y con oferta (exportadores,
centros de comercializacin). 21
VIII. Gastronoma
y turismo
25
Hay que considerar que slo el 2% de los ms de 66 mil restaurantes que existen en el pas cuentan con un certificado que garantiza su salubridad.
23
Se trata de una experiencia piloto que podra ser continuada en las mismas regiones y
extendida a otras.
La ruta Moche ofrece sin duda alguna singulares atractivos. En los ltimos tiempos la puesta
en valor de monumentos arqueolgicos como Chan Chan, el Complejo Arqueolgico El
Brujo, Huacas del Sol y de la Luna, la Seora de Cao, El Brujo, Huaca Rajada, el Complejo
Arqueolgico y los museos de Tumbas Reales del Seor de Sipn, Museo de Sicn, relanzado
Museo Brnning y el centro histrico de Trujillo han potenciado el atractivo turstico de la
zona. Se plantea se propone complementar los atractivos arqueolgicos monumentales,
y otros recursos como cultura viva, naturaleza y deportes con la gastronoma. Se quiere
ver el turismo gastronmico como un dinamizador de la economa local que beneficia a las
comunidades de la zona, a los artesanos, pescadores y pequeos agricultores.26
Para promover el turismo gastronmico extranjero al Per hace falta implementar un sistema
de distribucin de la produccin editorial gastronmica en el extranjero y propiciar la edicin
de materiales en ingls y otros idiomas. Cabra tambin pensar en alianzas estratgicas con
las ms prestigiosas casas editoriales internacionales de libros gastronmicos.
En el Per, al igual que en otros pases del mundo, los mercados no solo han sido centros
vitales de abastos, sino tambin lugares donde la gente se reuna a departir y comer. Hoy los
mercados se convierten en el mundo en puntos de atraccin turstica. El Per cuenta con varios
mercados con una variedad de frutas, verduras, carnes que deleitan a cocineros y amas de
Estos temas fueron abordados en un foro organizado por Apega en agosto del 2011, con la Cmara de Comercio de la Libertad, Fe y Alegra, la Universidad
26
Siendo considerada Lima Capital gastronmica de Amrica Latina llama la atencin que no tenga
mercados bien puestos como los que tiene La Boquera en Barcelona o los de San Francisco,
Sao Paulo, Buenos Aires, Loja por poner algunos ejemplos. Lima tiene mercados que hicieron
historia como el Mercado Central, el Mercado Modelo de la Av 28 de Julio (con sus puestos en
mrmol) o el Mercado Nro 1 de Surquillo (cuyo diseo estuviera a cargo del primer Decano del
Colegio de Arquitectos, quien gan un concurso arquitectnico). Sin embargo, la mayor parte de
los mercados enfrenta hoy problemas de gestin, infraestructura deteriorada (electricidad, agua
desage, baos, sistema de acopio) y adolecen adems de problemas de sanidad y seguridad.
Urge una accin para relanzar algunos mercados emblemticos para convertirlos en modelos
y en centros de atraccin del turismo. Urge una accin concertada entre municipios, Ministerio
de Vivienda, Ministerio de la Produccin, Ministerio de Turismo e instituciones privadas
como Apega y Fovida que han venido desarrollando algunas iniciativas para fortalecer las
capacidades de los comerciantes.
Tambin resulta clave tomar medidas para relanzar y velar por buenas prcticas de
manipulacin de alimentos en los mercados mayoristas comenzando por los principales como
La Parada en Lima o Moshoqueque en Chiclayo. La inauguracin del mercado mayorista de
San Anita ser un importante paso adelante.
Un buen manejo de los mercados de abastos y mercados mayoristas es clave para garantizar
la inocuidad de los alimentos y garantizar que nuestra gastronoma sea saludable.
25
X. Marca Cocina Peruana
y marca pas
Urge crear y promover la marca Cocina Peruana vinculada a marca Per que permita promover
de manera impactante y articulada muestra gastronoma, y permita articular la promocin de un
conjunto de potajes y productos como el pisco, papas, quinua y la lcuma. El Plan Bicentenario
plantea como reto al 2021 el desarrollo de marcas peruanas que permiten mantener elementos
identificadores como el diseo, mejorar y estandarizar la materia prima y crear una filosofa de
servicio acorde con el ambiente del local, la decoracin, el ambiente, la msica y la comida.
El Ministerio de Comercio Exterior contrat a la empresa Future Brand para disear la marca
pas, habiendo concluido ya la propuesta tcnica y estando pendiente su lanzamiento. La
marca pas debe expresar lo que significa un pas, una sntesis de su pasado, presente y
futuro, y convertirse en un elemento que permita valorar su biodiversidad, recursos humanos,
cultura y atraer inversin, turismo y apuntalar la exportacin.
Resulta ms racional lanzar una promocin de la gastronoma peruana que englobe y arrastre
los diversos productos, que intentar colocar los productos de manera aislada. La marca peruana
aade valor al pas y debe permitir revalorar incluso aquellas variedades de comidas ancladas
en nuestra tradicin (desde una butifarra hasta un anticucho) y productos emblemticos como
las papas nativas, ajes y quinua, hoy no considerados como productos bandera. La promocin
de la marca Cocina Peruana debe ir de la mano con un esfuerzo por lograr marcas distintivas,
sellos de calidad y/o las denominaciones de origen de nuestros productos emblemticos.
El diseo de una marca Per y el desarrollo de la marca Cocina Peruana debern permitir un
mejor manejo del tema de la promocin de productos bandera, pues an se muestra dbil la
articulacin en la promocin de los diversos productos (camlidos sudamericanos, pisco,
cermica de Chulucanas, lcuma, caf, esprragos y gastronoma). As, la marca Francia o
Gastronoma Francesa agregan un valor a la promocin de sus vinos, champagne, quesos,
pats y otros productos de Francia. Colombia ha logrado la denominacin de origen para el caf
de Colombia y Mxico lo ha logrado para el tequila asociado a una fuerte campaa de mercado.
Las denominaciones de origen otorgan derecho de propiedad que sirven para proteger
26
productos diferenciados en razn a su procedencia, clima, geografa o acervo cultural. El Per
es un pas que cuenta con un potencial impresionante de productos originarios vinculados a
zonas geogrficas y acervos culturales especficos, que podran ser registrados y protegidos
con marcas, sellos de calidad o como denominaciones de origen.
Pero, poco es lo que se ha hecho al respecto.27Se cuentan con los dedos de la mano las
denominaciones de origen peruanas: pisco, maz gigante blanco del Cusco, cermica de
Chulucanas, pallar de Ica, caf de Villa Rica y el loche de Lambayeque. Cabe pensar que Francia
tiene registrados slo en el rubro de quesos 67 denominaciones de origen y varias decenas de
vinos. Ha logrado mediante la denominacin de origen preservar el uso del nombre Champagne
exclusivamente para los vinos espumantes de esa zona, lo cual le da un importante valor agregado.
Son varios los productos con potencial para ser reconocidos con marcas distintivas o como
denominaciones de origen. Tenemos, por ejemplo, la chirimoya Cumbe, maz morado, papa
amarilla, queso de Ambar, tejas de Ica, vino de Ica, aceitunas de Acar, caf de la Convencin,
suspiro a la limea, las naranjas, etc. Se requiere pues de una estrategia para fomentar el
registro de denominaciones de origen. Para ellos debe formarse una plataforma donde
participen el gobierno, las universidades, los gremios empresariales y las escuelas de negocios
para promover marcas distintivas e identificar denominaciones de origen en todo el Per.
27
Santiago Roca Denominaciones de origen http://aeperu.blogspot.com/2007/05/denominaciones-de-origen.htm
27
Captulo 3
Formacin Profesional
y mejora de servicios
vinculados
No obstante esta explosin y oferta, el Per no cuenta, como otros pases de Amrica Latina
(Argentina, Chile, Colombia) y buena parte de los pases del mundo, con un sistema de formacin
pblica que posibilite la formacin profesional de los sectores de menores recursos. Excepcin
notable es el Cefop de Fe y Alegra en Trujillo, que es un modelo a replicar.
28
28
En el mbito privado destacan iniciativas de formacin orientadas a sectores populares como
la Escuela Pachacutec en Ventanilla o la escuela de cocina implementada en Pisco por Senati
con el apoyo de Apega.
Colombia, mediante el Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena) cuenta con unas 60 escuelas
pblicas regionales de buen nivel. En Chile encontramos Inacap, un organismo pblico privado
con 25 sedes y una amplia oferta acadmica tanto para jvenes que estn comenzando sus
estudios superiores, como para profesionales que requieren adquirir mayores conocimientos y
competencias para desempearse con xito en el mundo laboral.
En nuestro caso, el Estado ha venido promoviendo algunos cursos de formacin cortos. Con
apoyo de la Unin Europea se han implementado el programa Aprolab que brinda becas para
cursos cortos en cocina, pero que por basarse en un financiamiento externo nico no tiene
perspectivas de continuidad en el tiempo. Otros proyectos como Pro Joven y Revalora Per
slo contemplan cursos cortos que no estn integrados en una estrategia de mediano plazo.
Llama la atencin que buena parte de la oferta de los centros se oriente a la formacin de
cocineros o chefs y no a tcnicos de cocina o personal de saln (camareros) donde hay
mayores oportunidades de insercin laboral. Tambin que el componente prctico sea limitado.
(En pases de Europa o del Asia buena parte de la formacin transcurre en el trabajo).
28
El Cefop de Trujillo probablemente sea el mejor modelo de instituto de formacin pblico, pues adems de tener status de institucin pblica y ser gratuito, tiene
una excelente infraestructura y una metodologa de enseanza basada en el enfoque de competencias profesionales que incluye muchas sesiones de prctica.
Incluye carreras de distintita duracin (1,2 y 3 aos) en cocina, restaurante, administracin de hoteles y restaurantes. Ver http://www.fya57cefop.edu.pe/inicio.php 29
Otorgar premios tambin ayuda a la promocin de la cultura de la excelencia y el sano
clima de la competitividad. Deberan concederse los siguientes premios: Premio Nacional
de Gastronoma, Agricultor del Ao, Barman del Ao, El Mejor Aj, El Mejor Restaurante de
Carretera, etc.
Tambin sera conveniente establecer programas de becas para jvenes que muestren
meritos especiales sea para realizar estudios de perfeccionamiento en el Per o en el
extranjero, trabajos de campo para promover conocer cocinas regionales y sus productos
caractersticos.29Es tambin necesario crear oportunidades para que jvenes cocineros
puedan realizar prcticas en el extranjero para lo cual se debe afinar mecanismos de
intercambio con otros pases.30
29
Apega lanz una convocatoria que permite a los mejores estudiantes de cocina postular a becas cortas que les permitieron cubrir los costos de viaje y estada para
conocer cocinas regionales y productos emblemticos de las regiones.
30
Actualmente hay una serie de instituciones que se especializan en gestionar prcticas entre 3 y 12 meses en restaurantes y hoteles de primer nivel en los Estados Unidos
o Europa. Sin embargo demandan que el interesado cubra los costos de viaje, visa y una comisin que puede oscilar entre los mil y mil quinientos dlares promedio.
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APEGA ha venido desarrollando el programa Herederos de la Cocina Peruana que busca comprometer a los estudiantes de cocina y jvenes cocineros con
el gran reto de consolidar el boom gastronmico peruano. El proyecto incluye un blog denominado Piquemos (www.piquemos.com) y facebook, as como la
30 organizacin de foros en las diversas regiones del Per)
XII. Gastronoma,
investigacin e innovacin
En un taller desarrollado en Ceplan Luis Ginocchio seal que las escuelas de negocios tienen
un rol que cumplir en la formacin de nuevos empresarios gastronmicos. Necesitamos,
mejores gerentes. No slo cocineros o agricultores, sino empresarios que lleven a la prctica
todo ese potencial. Yo creo que el boom gastronmico es un boom gerencial y los cocineros
gerentes les han enseado a los empresarios tradicionales del Per como es que se hace
con poco, mucho. Para ver las oportunidades de negocios en la gastronoma se necesita
investigacin para ver los parmetros de calidad para cada mercado, y tambin se necesita
de los nutricionistas, de los bromatlogos.
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Villarn seala, adems, que las cadenas podran ser, por ejemplo, las siguientes:
(I) Pescados y mariscos del mar (pescadores, puertos, transporte, cadena de fro,
comercializacin, precios, conservacin de algunas especies, etc.);
(II) Pescados y mariscos de ros y lagos (casi todo est por hacerse), cultivo de diversas
especies, paiche-exportacin, ros del Amazonas, lagos andinos, trucha (lo nico que
funciona ms o menos), otras especies, participacin de las comunidades campesinas);
(III) Productos andinos (papa, todas las variedades, exportacin de papa amarilla, granos
andinos, plantas aromticas, etc.);
(IV) Comedores populares (Insumos y recetas baratas, asesora en la cocina, asesora para
convertirse en restaurantes donde haya condiciones y ganas);
(V) Autoconsumo campesino (en este sector es donde ms pobreza extrema existe no se
puede aportar para que este autoconsumo sea mejor? vale la pena pensarlo?), alianza con
Sierra Productiva que trabaja con los campesinos ms pobres y aumenta su productividad,
pero sin dieta que los oriente;
(VI) Desayunos y almuerzos escolares (contenido alimenticio, dieta balanceada, costos,
empresas especializadas, relaciones con productores locales, cercanos a los colegios,
nutricionistas);
(VIII) Maquinarias, equipos, instrumentos industriales (lderes del mercado), importacin-
sustitucin, muebles de metal, madera y otros materiales, cubiertos, alianzas con otros
pases, transferencia de tecnologa, exportaciones-pollos a la brasa, investigacin y
desarrollo tecnolgico e innovacin;
(VIII) Desarrollo urbano y restaurantes (arquitectura, zonas de restaurantes, concentracin,
dispersin, pensiones cerca de las fbricas, food courts, etc.);
(IX) Franquicias en el exterior (inversionistas, contratos, propiedad intelectual, importacin
de insumos, personal local, personal peruano, entrenamiento, marketing conjunto, etc.).
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Son slo, a modo de ejemplo, algunas cadenas o temas gastronmicos que tienen:
(a) Diversos problemas graves por resolver (por ejemplo: precio del pescado, bajas protenas
del autoconsumo);
(b) Oportunidades por aprovechar, entre otros motivos, porque estn en paales (por ejemplo:
cultivo de peces amaznicos);
(c) Cuellos de botella por resolver (transporte de productos de la sierra y selva);
(d) Eficiencias que lograr (precios altos por ineficiencias),
(e) Innovaciones que ni siquiera se nos ocurren ahora y que estn esperando al talento.
Son estas algunas reas a las cuales deberan destinarse recursos del Fondo Nacional de
Desarrollo Cientfico y Tecnolgico (FONDECYT). Cabe en estas tareas de investigacin e
innovacin un mayor aporte de las universidades del pas.
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XIII. Gastronoma,
y sanidad
En Per hay certificacin sanitaria y de origen para los productos de exportacin. Sera
poco realista por sus costos buscar una certificacin equivalente para el consumo nacional,
pero s se pueden establecer normas bsicas de prevencin y ejercer un control de
contaminacin por zonas.
XIV. Gastronoma,
y nutricin
Un tema al que debemos dar palestra y poner en foco de la atencin pblica es la nutricin.
Una edicin especial de la revista Per Econmico, destaca la paradoja, la frustrante
contradiccin de un pas con una excelente gastronoma pero donde campea la desnutricin.
32
Teniendo el mar ms rico del mundo desaprovechamos esa increble fuente de protenas,
as como tambin damos la espalda al potencial nutritivo de productos tradicionales como la
quinua, kiwicha, caihua, tarwi, oca y las papas.
32
Gastronoma vs. Desnutricin: La Paradoja Peruana Per Econmico, Lima: Grupo Apoyo, 03.04.2009, PP. 4-5. Ver: http://www.apega.com.pe/noticias.php?id=800
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Los cocineros y gastrnomos con su importante presencia en los medios de comunicacin
pueden influir en los patrones de consumo de la poblacin, tal como se evidenci, por
ejemplo, en la campaa de promocin de la papa bajo el lema: Este pechito come papa.
Resulta muy importante coordinar con los gobiernos locales pues los municipios desempean
un papel importante en el sistema de distribucin de alimentos.
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XV. Gastronoma,
y sostenibilidad
Es hora que se pase del dicho al hecho y que se detenga la salinizacin masiva de nuestros
suelos por malas prcticas de cultivo (como con el arroz en el norte). Las formas de cultivo (roza
y quema, pesticidas) que deterioran el medioambiente y que deben pasar al olvido. La pesca
con explosivos, el posible huayco de transgnicos y la violacin de los espacios destinados a la
pesca artesanal por naves industriales no pueden permitirse. La prdida de semillas y variedades
desplazadas por cultivos ms comerciales es otra alerta que debemos tener en cuenta.
Asimismo la recuperacin de especies nativas (papas, ajes, frutos, conchas negras, zapallo loche,
paiche) est vinculada a la proteccin de reas de conservacin (reas Naturales Protegidas
pblicas y privadas) y paisajes crticos (islas, bahas, manglares, etc.). Experiencias como
la del Parque de la Papa en Pisaq deberan replicarse en los otros centros de origen (Quinua,
Huancavelica, Lambayeque), vinculando la diversidad cultural, expresada en la cultura culinaria y la
agrobiodiversidad. En esta experiencia seis Comunidades Campesinas se unieron para recuperar
semillas y prcticas de cultivo de papa. Inclusive demandaron al Centro Internacional de la Papa
la devolucin de especies ya extintas, a fin de reinsertarlas y recuperarlas para la produccin local.
Ver http://www.parquedelapapa.org/esp/03parke_01.html. Los Gobiernos Regionales tienen facultades para crear reas de Conservacin Regionales. Se debe articular
33
36 este objetivo con la recuperacin, proteccin y aprovechamiento sostenible de las especies representativas de la regin y la cultura de las diferentes zonas.
Captulo 4
Objetivos,
lineamientos,
prioridades
estratgicas
XVI. Objetivos,
lineamientos, prioridades
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Lineamientos
de poltica
1. Nacional
a. Promover la marca Cocina Peruana, articulada a la marca pas como una forma de dar
valor a nuestra gastronoma y a los productos asociados a ella.
b. Lograr el reconocimiento de la gastronoma peruana como patrimonio cultural inmaterial
de la humanidad por la Unesco.
c. Montar una campaa para lograr diseo de marcas, sellos de calidad o denominaciones
de origen para los productos ms caractersticos de nuestra cocina (ajes, papas, quinua,
chirimoya, tejas, etc.).
d. Promover los emprendimientos gastronmicos de parte de los micro, pequeos y medianos
empresarios otorgando facilidades crediticias y capacitacin.
e. Digesa promover en concertacin con el sector privado estndares de sanidad y buenas
prcticas de manipulacin de alimentos. Desarrollar en coordinacin con municipios,
centros de formacin y los ministerios de la Produccin y Turismo campaas, medidas de
control y cursos de capacitacin para garantizar la inocuidad de los alimentos.
f. Incorporar en el sistema de educacin pblica una lnea que posibilite la formacin
profesional en cocina y servicios de saln a los sectores de menos recursos.
g. Promover investigaciones y foros multidisciplinarios sobre nuestra gastronoma y sus
productos.
h. Impulsar proyectos de innovacin tecnolgica relacionados con la gastronoma, sus
instrumentos e insumos.
i. Premiar mediante concursos a quienes destacan y enfocan su trabajo hacia la excelencia.
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2. Exterior
3. Lima
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4. Regional
5. Nutricin
a. Promover una poltica de seguridad alimentaria: una alimentacin sana y nutritiva basada
en productos peruanos (como: papa, maz, cereales andinos, pescados, frutas).
b. Promocionar el uso de insumos oriundos el Per con cualidades nutricionales y proteicas
que complementen la dieta con nfasis en las poblaciones con dficit calrico y proteico.
c. Coordinar polticas con los municipios que juegan papel importante en sistema de
distribucin de alimentos.
d. Para que los peruano/as desde nio/as ponderemos las virtudes de nuestra gastronoma
y la importancia de una alimentacin sana y nutritiva debe introducirse un curso de
gastronoma y nutricin en la currcula escolar
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Prioridades
estratgicas
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Objetivos
especficos,
acciones y
metas
FIN ltimo
Contribuir al desarrollo inclusivo y a la consolidacin de la identidad y cultura nacional.
Propsito (Objetivo Nacional)
Consolidar la gastronoma peruana como motor de desarrollo inclusivo y factor de
identidad nacional.
Objetivo 1
Consolidar el exponencial crecimiento alcanzado en la ltima dcada por nuestra
gastronoma, promoviendo estndares de calidad en toda la cadena gastronmica.
Acciones Meta
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Objetivo 2
Articular iniciativas entre los diversos sectores del Estado y los principales actores
privados para la promocin de la oferta gastronmica nacional
Acciones Meta
Accin 1
Promover ley de gastronoma como Ley promulgada.
poltica de Estado que defina polticas y
establezca articulacin entre sectores .
Accin 2
Propiciar una plataforma que convoque a Se crea Patronato de la Gastronoma
los principales actores pblicos y privados Peruana.
y promueva interaccin e iniciativas
pblico-privadas.
Objetivo 3
Convertir a la gastronoma en un instrumento para revalorar los productos agropecuarios
e hidrobiolgicos emblemticos del Per y favorecer un desarrollo inclusivo.
Acciones Meta
Accin 1
Promover cadenas agropecuarias Cadenas agropecuarias de papas nativas
gastronmicas e hidrobiolgicas piloto. y aj promovidas.
Cadena hidrobiolgicas promovidas.
Accin 2
Campaa para lograr marcas, sellos de A 2021 se logra establecer marcas, sellos
calidad y/o denominacin de origen a de calidad y/o denominaciones de origen.
productos emblemticos.
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Objetivo 4
Asociar la gastronoma a la promocin de la nutricin
Acciones Meta
Accin 1
Promover la alimentacin nutritiva usando Resultados sistematizados sobre la
productos agropecuarios e hidrobiolgicos experiencia alcanzada en programas
nacionales y regionales. nutricionales pblicos y privados.
Campaa en medios de comunicacin
y con cocineros, nutricionistas, amas de
casa), concursos
Campaa de nutricin articulada
con municipios, programas sociales
y entidades pblicas que proveen
alimentacin masiva (Fuerzas Armadas,
hospitales pblicos, etc.)
Accin 2
Promocin de gastronoma y nutricin en Desarrollo de curso sobre gastronoma y
escuelas y colegios. nutricin.
Syllabus de curso aprobado, libro de texto
publicado
Objetivo 5
Promover la comida peruana en el mundo y al Per como destino gastronmico.
Acciones Meta
Accin 1
Posicionar Lima como Capital Se cuenta con campaa promocional
Gastronmica de Amrica. implementada sitio web, folletos, anuncios
publicitarios y rutas gastronmicas.
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Accin 2 Mistura convoca al 2021 a ms de
Mistura es reconocida entre mejores medio milln visitantes nacionales e
ferias gastronmicas del mundo internacionales.
Accin 3
Promover la mejora en la gestin y Programa de fortalecimiento en gestin y
buenas prcticas en regiones. buenas prcticas en regiones.
Accin 4
Promocin de rutas tursticas y festivales Piura, Lambayeque, Arequipa, Cusco,
regionales en regiones prioritarias Iquitos
Accin 5
Fortalecer capacidades de municipios Programa nacional de mejora de los
para ejercer control sanitario. estndares sanitarios en establecimientos
gastronmicos regionales.
Accin 6
Relanzamiento de mercados Se desarrollan e implementan planes de
emblemticos como centros de negocio y se remodelan 2 mercados en
abastecimiento ejemplares, centros Lima y 2 en regiones.
culturales y de atraccin del turismo.
Accin 7 Cursos de capacitacin en gestin,
Consolidar desarrollo empresarial de marketing, branding, negociaciones,
restaurantes peruanos en el exterior en costos, servicio, diseo.
ciudades de mayor presencia (como Becas para promover retorno de
Estados Unidos, Argentina, Chile) y darles estudiantes en gastronoma al Per.
lnea de financiamiento promocional. Implementacin de Fondo para apoyar
inversiones.
Accin 8
Asegurar disponibilidad de insumos Centros de distribucin en Europa y
gastronmicos peruanos en el exterior Estados Unidos.
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Objetivo 6
Desarrollar formacin pblica en cocina y servicios.
Acciones Meta
Accin 1
Incluir temas de cocina y servicios Lnea de formacin pblica en cocina y
gastronmicos en programa de formacin servicios gastronmicos implementada.
pblica.
Programas de formacin desarrollados
para camareros y tcnicos de cocina
implementados en 8 institutos tecnolgicos
superiores pblicos de regiones.
Inclusin de estos programas en el Plan
Nacional de Capacitacin.
Accin 2
Articulacin de programas de formacin Se replantean programas de formacin
laboral en una perspectiva estratgica de laboral (Pro joven, revalora Per,
mediano plazo. APROLAB) en una perspectiva estratgica
de mediano plazos.
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Bibliografa
Disponible en:
http://www.emprendedores.pe/site/index.php?option=com_content&view=article
&id=36:gaston-acurio-discurso-de-orden-de-gaston-acurio-en-la-universidad-del-
pacifico&catid=25:articulo
APEGA. Carreras de cocina. Informe de la oferta acadmica en Lima y regiones. Lima: 2010.
INFANTE, Juan. La cocina peruana en las 80 ciudades ms ricas del mundo. [en
lnea]. Disponible en: http://aldeaw.rpp.com.pe/soychamba/ ?p=137
48
LAUER, Mirko y LAUER, Vera. La revolucin gastronmica peruana. Lima, Universidad
de San Martn de Porres, 2007.
49