Composicion Quimica de Alimentos PDF

Composicin qumica de los alimentos
I
ndice
ndice. I
ndice de tablas VI
Introduccin VIII
Mapa conceptual IX
Unidad 1. Los alimentos y sus funciones. 1

Objetivo 2
Temario 2
Mapa conceptual 3
Introduccin 4
1.1 Definicin de alimento 5
Actividad de inicio de tema 5
Actividad de cierre de tema 7
1.2 Definicin de bromatologa 7
1.3 Propiedades de los alimentos 10
1.3.1 Propiedades nutricionales 12
1.3.2 Propiedades funcionales 13
Actividad de fin de tema 17
Actividad de autoevaluacin y reafirmacin de conocimientos 18
Unidad 2. El proceso digestivo 20

Objetivo 21
Temario 21
Mapa conceptual 22
Introduccin 23
2.1 Anatoma del aparato digestivo 24
2.2. Fisiologa del aparato digestivo 26
2.2.1 Regulacin nerviosa y endcrina del aparato digestivo 31
2.3 Qumica de la digestin 32
Unidad 3. Los alimentos y su relacin con la salud y la enfermedad 41

II
Objetivo 42
Temario 42
Mapa conceptual 43
Introduccin 44
3.1 Concepto de salud y enfermedad 45
3.1.1 Concepto de salud 45
3.1.3 Concepto de enfermedad 46
3.1.3 Nociones bsicas de nutricin 46
3.2 Enfermedades relacionadas con los alimentos 48
Actividad de inicio 48
3.2.1 Enfermedades de origen psicolgico 50
3.2.2 Intolerancias alimenticias 56
3.2.3 Enfermedades de origen bitico transmitidas por alimentos 58
3.2.1 Intoxicaciones alimenticias 62
Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos 66
Unidad 4. Carbohidratos 68
Objetivo 69
Temario 69
Mapa conceptual 70
Introduccin 71
4.1 Clasificacin de carbohidratos 72
4.1.1 Monosacridos 75
4.1.2 Oligosacridos 76
4.1.3 Tecnologa y propiedades de azcares 78
4.1.4 Polisacridos 78
Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos 84
Unidad 5. Lpidos 86
Objetivo 87
Temario 87
Mapa conceptual 88
Introduccin 89
5.1 Clasificacin de los lpidos 90
5.1.1 Grasas y aceites 92
5.1.2 Triglicridos 92
3.1.3 cidos grasos 93
5.2 Emulsiones 97
5.2.1 Algunas emulsiones de importancia gastronmica 98
III
Unidad 6. Protenas 101

Objetivo 102
Temario 102
Mapa conceptual 103
Introduccin 104
6.1 Aminocidos 105
6.2 Pptidos y protenas 108
6.2.1 Clasificacin y propiedades de las protenas 109
6.2.2 Requerimientos de protenas 111
6.2.3 Desnaturalizacin de las protenas 112
6.2.4 Alteraciones de las protenas 112
Unidad 7. Vitaminas 116

Objetivo 117
Temario 117
Mapa conceptual 118
Introduccin 119
7.1 Vitaminas liposolubles 120
7.2 Vitaminas hidrosolubles 124
Unidad 8. Minerales 134

Objetivo 135
Temario 135
Mapa conceptual 136
Introduccin 137
8.1. Macroelementos 138
8.2 Microelementos y oligoelementos 141
Unidad 9. Agua 147

Objetivo 148
Temario 148
IV
Mapa conceptual 149

Introduccin 150
9.1 Estructura qumica y caractersticas fsicas del agua 151
9.1.1 El agua como disolvente 155
9.2 Actividad acuosa, humedad y estabilidad de los alimentos 159
Unidad 10. Leche y productos lcteos. 163

Objetivo 164
Temario 164
Mapa conceptual 165
Introduccin 166
10.1 Composicin y propiedades de la leche 167
10.2 Productos lcteos de importancia gastronmica 170
10.2.1 Productos lcteos fermentados 171
10.2.2 Queso 172
10.2.3 Crema 174
10.2.4 Mantequilla 174
10.2.5 Helado 175
Unidad 11. Cereales y derivados 178

Objetivo 179
Temario 179
Mapa conceptual 180
Introduccin 181
11.1 Composicin y propiedades de los cereales 182
11.1.1 Trigo, clasificacin, estructura y derivados 185
11.1.2 Otros cereales de importancia gastronmica 189
Unidad 12. Carne y productos crnicos 195

Objetivo 196
Temario 196
Mapa conceptual 197
Introduccin 198
12.1 Estructura, composicin y caractersticas de la carne 199
12.1.1 Carne de vacuno 202
V
12.1.2 Carne de cerdo 203

12.1.3 Carne de pollo y huevo 205
12.1.4 Productos crnicos 206
Unidad 13. Pescados y mariscos 208

Objetivo 209
Temario 209
Mapa conceptual 210
Introduccin 211
13.1 Estructura y tipos de pescados 212
13.2 Mariscos 217
Unidad 14. Frutas y hortalizas 220

Objetivo 221
Temario 221
Mapa conceptual 222
Introduccin 223
14.1 Frutas: tipos, valor nutricional y derivados 224
14.2 Hortalizas y legumbres: tipos, valor nutricional y derivados 227
Anexos 232
Bibliografa 245
VI
ndice de tablas
Clasificacin de los alimentos 6

Etapas del desarrollo de la bromatologa 9
Efecto de las hormonas gastrointestinales 31
Factores endgenos y exgenos de obesidad 49
Clasificacin de carbohidratos 73
Caractersticas de los polisacridos 78
Clasificacin de algunos polisacridos de acuerdo con sus fuentes naturales y 78
funciones
Clasificacin de algunas gomas 82
Clasificacin de los lpidos por su estructura qumica 90
cidos grasos saturados 92
cidos grasos insaturados ms comunes en alimentos 93
cidos grasos esenciales 94
Estructura de los aminocidos esenciales y no esenciales 105
Clasificacin de las protenas 108
Oligoelementos importantes para el organismo 143
Balance de agua en el humano 149
Tipos de queso 171
Composicin qumica de los cereales 183
Especies acuticas de importancia comercial 210
Clasificacin de las frutas 223
Clasificacin de las hortalizas 227
VII
VIII
Introduccin
El gnero humano, por naturaleza es gregario; desde sus inicios como especie, ha
existido una cohesin social inherente a la formacin de familias. A travs de la
convivencia, el hombre diversifica su cultura y costumbres, como aquellas
relacionadas con la manera de conseguir, distribuir y degustar los alimentos. Los
alimentos forman parte de la complejidad del desarrollo de las culturas a travs del
tiempo. Conforme las sociedades han ido evolucionando, tambin lo han hecho los
mtodos de produccin y elaboracin de los alimentos en las diferentes regiones.
As pues, los alimentos no sirven nicamente para satisfacer una necesidad
fisiolgica vital, sino tambin son un medio para acercar a las personas, para abrir
crculos de convivencia.
La gastronoma es un rea de conocimiento que vincula la preparacin de los
alimentos con esta necesidad de acercamiento de las personas, a travs de la
creacin de espacios propios para ello. El presente libro es bsico y fundamental para
que el especialista en gastronoma conozca, adems de algunos aspectos
relacionados con la anatoma y fisiologa del aparato digestivo y aquellas
enfermedades relacionadas con el manejo de los alimentos, las caractersticas bsicas
de los nutrimentos y nutrientes por grupos, adems de los grupos de alimentos ms
importantes para manejarlos adecuadamente, evitando las prdidas por manejos
inadecuados de materia prima y el mejor aprovechamiento en pos de crear platillos
sanos, nutritivos y con excelentes cualidades sensoriales.
IX
Mapa Conceptual
X
Unidad 1
Los alimentos y sus funciones
http://www.bebeguia.net/wp-content/uploads/2009/05/romanesco.jpg
1
Unidad 1 Los alimentos y sus funciones
OBJETIVO
El alumno identificar e interpretar lo que son los alimentos, sus propiedades e importancia a partir de
la informacin estudiada en la unidad.
TEMARIO
1.1. Definicin de alimento

1.2. Definicin de bromatologa
1.3. Propiedades de los alimentos
1.3.1. Propiedades nutricionales
1.3.2. Propiedades funcionales
2
MAPA CONCEPTUAL
3
INTRODUCCIN
Hablar de alimentos es lo mismo que hablar de nutricin? Muchas personas creen que cuando se
alimentan, se nutren. Aunque ambos trminos estn estrechamente relacionados entre s, no se trata
de lo mismo.
Los alimentos son sistemas complejos que contienen, entre otras cosas, sustancias nutritivas que
cumplen con el papel de aportar elementos esenciales para que el cuerpo se mantenga saludable;
adems, los alimentos son un soporte energtico para el organismo. Sin embargo, existen tambin una
serie de caractersticas que convierten a los alimentos en algo apetecible, valor fundamental en la
industria alimentaria, ya que en realidad no comemos nicamente para nutrirnos o para saciar nuestro
apetito, sino por el puro placer de hacerlo, y en algunos casos, para suplir carencias psicolgicas.
Esta unidad expone desde la definicin de alimento y la ciencia que se encarga de estudiar a los
alimentos, hasta el estudio de las propiedades de los alimentos tanto nutricionales como funcionales,
cuyo conocimiento es fundamental para cualquier profesional que se desenvuelva en el estudio y
manejo de los alimentos sin importar la perspectiva desde la cual lo haga.
1 http://www.pimpandhost.com/media/image/3/9/5/8/39584/2/c/a/0/2ca04518c77421925190489c48f08c83.jpg
4
1.1 DEFINICIN DE ALIMENTO
Actividad de inicio de tema

Al principio se escribirn en el pizarrn las palabras que se relacionan con el concepto de alimento y se discutir
brevemente si estas palabras estn vinculadas con la definicin de alimento o si pertenecen a las caractersticas
que tienen los alimentos, la utilidad de stos o a sus propiedades Posteriormente, cada quien escribir en su
cuaderno una definicin personal de lo que es alimento y se leern algunas definiciones anotando en el pizarrn
las ideas principales expuestas en el grupo, atendiendo a las definiciones ledas. Al final se crear una definicin
general, misma que a lo largo del tema se completar o corregir, De igual forma con las palabras escritas, se
reevaluar si estn ubicadas en la categora correcta
Alimento se define, desde el punto de vista nutricional, como todo producto natural o transformado que
por sus componentes qumicos y caractersticas organolpticas puede ser ingerido para calmar el
Glosario hambre, satisfacer el apetito y aportar los nutrientes que el organismo requiere para mantenerse sano,
Caractersticas
ya que gracias a l, se desarrollan correctamente los procesos bioqumicos que sostienen la vida2-3
organolpticas:
Propiedades de los Existen, sin embargo, algunas sustancias que se ingieren sin fines nutricionales, por lo que en
alimentos que son
percibidas por los algunas bibliografas se considera como alimento cualquier sustancia, mezcla de sustancias o
sentidos.
producto que se ingiere como hbito o costumbre. Se distinguen dos fines u objetivos por los que se
ingieren los alimentos: los especficos o primarios que se relacionan con el mantenimiento del
organismo y los paraespecficos o secundarios que tienen que ver con beneficios adicionales
proporcionados por la ingestin de los alimentos. El siguiente diagrama especifica dichos fines:
2 Jos Bello G, Ciencia bromatolgica. Principios generales de los alimentos, pp. 20-25.
3 Rolando Salinas, Alimentos y nutricin. Introduccin a la bromatologa, pp. 4, 5.
5
Los alimentos se clasifican en 6 grupos principales, atendiendo a diferentes caractersticas:
Clasificacin de los alimentos

Por su tratamiento
Primarios: Sin transformacin.

Transformados: Modificados por procesos tecnolgicos.
Preparados: Que se han tratado para facilitar su consumo (cocinado).
Por su origen
Vegetales: Que provienen de organismos auttrofos.
Animales: Que provienen de organismos hetertrofos.
Minerales
Por sus posibilidades de conservacin
No perecederos: azcar, leguminosas.

Semiperecederos: algunas frutas y verduras.
Perecederos: carnes y huevos.
Segn su valor nutritivo

Primera categora: carnes, huevos (aportan protenas y lpidos).
Segunda categora: lcteos (aportan carbohidratos, protenas y lpidos).
Tercera categora: aceites y grasas (aportan lpidos).
Cuarta categora: legumbres, cereales y derivados (aportan carbohidratos y protenas).
Quinta categora: verduras y frutas (aportan carbohidratos).
Sexta categora: azcares y derivados (aportan carbohidratos).
Sptima categora: bebidas (aportan agua).
Por su consistencia
Duros.
Semiblandos.
Blandos.
Viscosos.
Fluidos.4
Desde el punto de vista del Codex Alimentarius que dicta las normas bsicas para clasificar los
alimentos se tienen los siguientes grupos:
Alimentos formulados: Obtenidos por mezclas de diversos ingredientes. Pueden ser
reestructurados (que tienen la apariencia de alimentos ya existentes, como las hamburguesas de
4 Claudia Kuklinski, Nutricin y bromatologa, pp. 7-11.

6
soya), enriquecidos (con sustancias nutritivas agregadas), funcionales (o nutracuticos que son
derivados de ingredientes naturales, como el yogurt), de bajo contenido de algn componente o
Glosario propiedad (como los bajos en sodio o colesterol).

Alimentos light o ligeros: son aquellos que tienen un referente en el mercado, contienen
Aditivos:
.Son sustancias que se menos del 30% del valor energtico del producto de referencia y por ley lo manifiestan en el
agregan intencionalmente
a los alimentos mejorar etiquetado.
sus caractersticas
organolpticas y mejorar Alimentos dietticos o de rgimen: son elaborados con frmulas autorizadas que cumplen con
su elaboracin y/o
conservacin. Dentro de
los aditivos estn los
estndares nutricionales y se usan para complementar o sustituir la alimentacin habitual.
colorantes, espesantes,
saborizantes, etctera.
Alimentos reequilibrados: Se modifica su composicin para ajustar su equilibrio nutricional.
Bacteria patgena: Alimentos biolgicos: Que no han sido tratados durante su produccin.
microorganismo capaz de
producir enfermedades Alimentos naturales: A los que no se les ha agregado ningn aditivo.
como el clera o la
neumona y que suele Alimento impropio: Que se elabor con algn procedimiento no autorizado, no est
ser combatido mediante
el uso de antibiticos. adecuadamente madurado o bien que no se encuentra en los hbitos de los consumidores.
Codex Alimentarius: Alimento adulterado: Es aquel al que se le ha variado su composicin de manera fraudulenta o
Creado en 1962, es un
conjunto de normas bien para corregir defectos o alteraciones.
alimentaras, cdigos de
prcticas y directrices Alimento falsificado: Que no tiene la composicin declarada o que simula a otro.
destinadas a proteger al
consumidor y facilitar el Alimento alterado: Que ha sufrido cambios en su composicin por mala conservacin; a veces
comercio. Es una
organizacin conjunta solamente vara su apariencia, volvindola indeseable, aunque no est descompuesto.
entre la FAO y la OMS
(organismos de la ONU) Alimento contaminado: Que contiene bacterias patgenas, sustancias qumicas radioactivas,
con sede en Roma.
toxinas o parsitos capaces de provocar enfermedades, aunque al ser ingeridos no provoquen
dao (la simple presencia de estas sustancias, an en pequeas cantidades lo clasifican as),
Alimento nocivo: Es el que al ser consumido por cierto tiempo puede producir trastornos al
organismo.5
Existe otra clasificacin de acuerdo con el punto de vista comercial y tecnolgico. En sta se
consideran 9 grupos a saber:
Productos frescos: No han sido procesados pero es preciso mantenerlos en cmaras
refrigeradas entre 0 y 10 C como las carnes y derivados.
Productos appertizados: Alimentos sometidos a esterilizacin comercial en envases cerrados. A
veces se mantienen refrigerados como mtodo adicional de conservacin.
Productos congelados: Son aquellos que se mantienen en excelentes condiciones si primero se
ultracongelan (congelacin instantnea) y se mantiene una adecuada cadena de fro.
Productos envasados al vaco o en atmsferas modificadas: Generalmente se aplica a
vegetales frescos que una vez lavados, cortados y preparados, se envasan al vaco o bien en
atmsferas de nitrgeno, bixido de carbono u oxgeno.
5 Claudia Kuklinski, Nutricin y bromatologa, pp. 4 y 5.

7
Productos tratados con calor y vaco: En este grupo se encuentran los platos esterilizados que
contienen mayoritariamente verduras y los platos pasteurizados que se aplican a preparaciones
Sabas qu? que no toleran esterilizacin.
El confitero francs Productos texturizados: Son la base de productos simulados o anlogos de los convencionales,
Appert (1749-1841)
descubri un mtodo por ejemplo la protena de soya texturizada que imita carne.
para conservar alimentos
sometindolos a un Platos preparados: Estos se encuentran clasificados en 3 subclases: cocinados para consumo
tratamiento trmico
dentro de un recipiente inmediato (que se mantienen calientes ya preparados), cocinados (que se mantienen en
cerrado. Dicho mtodo es
el antecedente del
mtodo actual de
refrigeracin ya preparados para ser consumidos despus en fro o caliente), precocinados (que
enlatado de alimentos.
se consumen despus de un cocinado adicional).
Alimentos cmodos: Van desde los alimentos totalmente preparados y que requieren ser
calentados en el horno de microondas hasta otros que requieren que se les aada algn
ingrediente antes de calentarse.
Alimentos con fines o caractersticas peculiares: En esta gama entran los llamados alimentos
saludables.6
Actividad de cierre de tema
Para una mejor comprensin y asimilacin de temas se recomienda elaborar un mapa semntico (o mental) en el
cual se resuman las ideas principales relacionadas con el tema estudiado. Hay que recordar que dicho mapa es
una organizacin grfica en categoras de la informacin estudiada o leda en donde la idea principal va al centro
del organizador y las categoras secundarias se ubican radialmente, y de las cuales se generan
subramificaciones para las categoras o detalles complementarios. Se sugiere elaborarlo en una hoja carta o
doble carta y con diferentes colores para cada ramificacin.
1.2. DEFINICIN DE BROMATOLOGA

En el cuaderno se trazar un cuadro llamado SQA que consta de tres columnas, la primera S corresponde al
encabezado Lo que s; la segunda columna Q corresponde al encabezado Lo que quiero saber y la tercera
columna A llevar el encabezado Lo que aprend, de la siguiente forma:
LO QUE S LO QUE QUIERO SABER LO QUE APREND
En este momento, antes de comenzar el tema, y sin consultar el texto, cada quien escribir en la primera
columna qu sabe acerca de:
a) Qu es la bromatologa?
b) Qu ciencias tienen relacin con la bromatologa?
c) Desde cundo se desarroll la bromatologa?
d) Para qu existe la bromatologa?
6 Jos Bello G, Ciencia bromatolgica. Principios generales de los alimentos, pp. 29-36.
8
En la segunda columna, se escribirn las dudas o incgnitas que se tienen acerca del tema.
La tercera columna se queda sin llenar en este momento.
Se sugiere tomar unos minutos para compartir algunas ideas plasmadas en el cuadro.
Etimolgicamente la palabra bromatologa proviene de las palabras griegas bromatos que significa
alimento y logos que significa tratado o estudio, entonces literalmente bromatologa es estudio de los
alimentos. Esta ciencia tambin es conocida como ciencia de los alimentos. Es la disciplina que
abarca el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles: composicin, estructura,
funcin, valor nutritivo, caractersticas higinico-sanitarias, fabricacin, calidad, almacenamiento,
conservacin, anlisis y legislacin. Existen al menos siete ciencias relacionadas con la bromatologa y
son:
Qumica y bioqumica de alimentos: Estudian la composicin, estructura y propiedades de los
alimentos como los cambios y reacciones que ocurren en ellos cuando son procesados.
Microbiologa de alimentos: Estudia los microorganismos beneficiosos para crear nuevos
productos alimenticios (quesos, vinos, etc.) as como los perjudiciales que por ser patgenos
pueden causar enfermedades. Esto se relaciona directamente con la higiene de los alimentos.
Toxicologa de los alimentos: Estudia aquellas sustancias presentes en los alimentos o que se
producen en ellos despus de ser sometidos a tratamientos y que pueden causar dao al ser
humano.
Anlisis de alimentos: Determina cuantitativa y cualitativamente la composicin de los alimentos
a travs de mtodos qumicos para determinar la calidad de stos, y detecta fraudes,
adulteraciones y falsificaciones.
Tecnologa de alimentos: Determina procesos que transforman los alimentos siempre dentro de
estndares legales y parmetros de calidad preestablecidos.
Diettica: Se encarga de elaborar los mens que satisfagan los requerimientos nutricionales de
los grupos de poblacin o personas a quienes se dirigen los productos alimenticios.
Nutricin: Se ocupa de las relaciones establecidas entre los alimentos y el organismo, que se
producen a travs de la alimentacin. 7
Se distinguen tres etapas en la historia de la ciencia de los alimentos, mismas que se resumen en
el siguiente cuadro:
Etapas del desarrollo de la bromatologa
Etapa naturalista
Visin teraputica del alimento.

Abarca desde la poca de Hipcrates en el siglo V a.C. hasta el siglo XVIII.
Se crea en la existencia de un nico nutriente universal. En esta etapa tambin destacan Celsus (53 a.
C.- 7 d. C.), Galeno (170-200) y Paracelso (1493-1591).
7 Jos Bello G, Ciencia bromatolgica. Principios generales de los alimentos, p 5

9
Etapa qumico-analista
El alimento simplemente aporta nutrientes. Esta etapa se divide a su vez en dos periodos:
Etapa en la que el inters se centraba en el aporte calrico de los alimentos. Antoine de
Lavoisier (1743-1794) inicia esta etapa con sus estudios de la combustin, pensando en que los
alimentos tienen cierto valor energtico.
Etapa en la que existe inters en la composicin del alimento: Destaca la determinacin
cuantitativa del nitrgeno orgnico por Kjeldahl (1849-1900) que hoy en da es una tcnica muy
importante en la qumica analtica.
Etapa tecnolgico- legal
Se desarrolla durante todo el siglo XX. Se manifiestan avances tecnolgicos para la conservacin de los
alimentos y la creacin de leyes para evitar fraudes y mejorar la calidad sanitaria de los alimentos. En
esta etapa destacan Nestl (1814-1890) que obtuvo productos industrializados derivados de la leche y
Pasteur (1822-1895) que aplic el mtodo de esterilizacin que lleva su nombre. 8
La bromatologa tiene cinco objetivos principales en la era actual:

Conocer mejor las necesidades alimentarias de los grupos de poblacin ms vulnerables para
Sabas qu?
crear productos ms adecuados a dichas necesidades.
Paracelso (Theophrastus
Bombastus von
Investigar a fondo los aspectos toxicolgicos relacionados con la produccin de nuevos alimentos
Hoenheim (1493-1541))
fue uno de los con tecnologas modernas aunados con la calidad sanitaria de los mismos.
alquimistas ms
reputados y reconocidos Profundizar en el estudio de las tcnicas culinarias de tal manera que se preserven al mximo las
y se le considera el padre
de la Iatroquimia o propiedades nutricionales de los alimentos y se mantengan las condiciones higinico-sanitarias de
qumica medicinal.
Sostena que en todo los establecimientos dedicados a este sector.
alimento existan
conjuntamente nutrientes Estudiar las asociaciones entre alimentos de tal manera que resulte en una mejora nutricional del
y venenos. Los primeros
eran usados por el conjunto en lugar de un desequilibrio diettico-nutricional.
organismo mientras que
los segundos se Educar a la sociedad en temas relacionados con la alimentacin: nutricin, higiene y calidad de los
eliminaban en las
excretas. alimentos.8
Completar el cuadro SQA, escribiendo en la columna A (lo que aprend) qu ideas principales se aprendieron
durante el estudio del tema. Al final, se puede hacer una puesta en comn entre los miembros del grupo, para
aclarar, si es que existen, trminos confusos o ideas incompletas.
1.3. PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

Antes de iniciar la lectura del siguiente extracto de artculo, reflexiona personalmente o en grupo, segn lo
disponga el docente:
1. Es posible que un alimento tenga propiedades teraputicas (curativas)?
2. Qu se entiende por alimento funcional?
8Jos Bello G, Ciencia bromatolgica. Principios generales de los alimentos, pp. 4-8.
8. Idem., pp. 12, 13,
10
Lee el artculo marcando las partes ms importantes del texto. Al finalizar plantea:
Tres preguntas que se contesten literalmente (que la respuesta est dentro del texto).
Tres preguntas que no sean literales (que la respuesta se deduzca del texto pero que no est
directamente en l).
Tres preguntas que surjan como resultado de la lectura y que sera interesante investigar.
Una vez planteadas las preguntas, se sugiere organizar una discusin grupal para responderlas y obtener
conclusiones.
Los alimentos funcionales: Importancia y aplicaciones
Introduccin
La principal funcin de la dieta diaria es aportar los nutrientes necesarios para satisfacer las
necesidades nutricionales de las personas. Cada da existen ms pruebas cientficas que indican que
ciertos alimentos, y algunos de sus componentes tienen efectos fsicos y psicolgicos beneficiosos. En
la actualidad, la ciencia de la nutricin ha evolucionado a partir de conceptos relacionados con evitar
las deficiencias de nutrientes y conservar el soporte nutricional bsico. Las investigaciones se han
centrado en la identificacin de componentes biolgicamente activos en los alimentos, que mejoren las
condiciones fsicas y mentales, y reduzcan el riesgo de contraer enfermedades. Muchos productos
alimenticios tradicionales, como las frutas, las verduras, la soya, los granos enteros (Trigo, Avena,
Centeno, etc.) y la leche contienen componentes que pueden resultar beneficiosos para la salud.
Adems, se estn desarrollando nuevos alimentos que aaden o amplan estos componentes, por las
ventajas que suponen para la salud y sus convenientes efectos psicolgicos.
Definicin
El concepto de alimentos funcionales naci en Japn. En los aos 80, las autoridades sanitarias
japonesas se dieron cuenta que para controlar los gastos sanitarios generados por la mayor esperanza
de vida de la poblacin anciana, haba que garantizar tambin una mejor calidad de vida. Se introdujo
este concepto de alimentos desarrollados especficamente para mejorar la salud y reducir el riesgo de
contraer enfermedades.
Generalmente, se considera que se trata de alimentos que se consumen como parte de una
dieta normal y contienen componentes biolgicamente activos. Algunos ejemplos de alimentos
funcionales, son los que contienen determinados minerales, vitaminas, cidos grasos o fibra
alimenticia, aquellos a los que se han aadido sustancias biolgicamente activas, como los
fotoqumicos u otros antioxidantes, y los probiticos, que tienen cultivos vivos de microorganismos
beneficiosos.
Por qu necesitamos los alimentos funcionales?
En el mundo ha aumentado considerablemente el inters de los consumidores por conocer la relacin
que existe entre la dieta y la salud. Hoy en da, los consumidores reconocen en mayor medida, que
llevar un estilo de vida sano, incluida la dieta, puede contribuir a reducir el riesgo de padecer
enfermedades y dolencias, y a mantener el estado de salud y bienestar.
La necesidad de contar con alimentos que sean ms beneficiosos para la salud, tambin se ve
apoyada por los cambios socioeconmicos y demogrficos que se estn dando en la poblacin. El
11
aumento de la esperanza de vida, que tiene como consecuencia el incremento de la poblacin anciana y
el deseo de gozar de una mejor calidad de vida, as como el aumento de los costos sanitarios, han
potenciado que los gobiernos, los investigadores, los profesionales de la salud y la industria alimenticia
busquen la manera de controlar estos cambios de forma ms eficaz. Ya existen una gran variedad de
alimentos a disposicin del consumidor, pero en estos momentos la prioridad es identificar qu
alimentos funcionales pueden mejorar la salud y el bienestar y reducir el riesgo o retrasar la aparicin
de importantes enfermedades. Las enfermedades cardiovasculares, diabetes, el cncer y la osteoporosis
se cuentan entre las principales. Si los alimentos funcionales se combinan con un estilo de vida sano,
pueden contribuir de forma positiva a mejorar la salud y el bienestar.
Texto de: Julio R. Lpez C. Profesor Asociado. Innovacin y Desarrollo de Nuevos Productos. Carrera de Agroindustria.
Escuela Agrcola Panamericana Zamorano en http://www.fiagro.org.sv/systemFiles/alimentos%20funcionales.pdf
Es bien conocido que los alimentos sirven para nutrir al organismo, sin embargo, como ya fue
mencionado, un alimento tambin debe ser algo que apetezca de ser comido, que estimule el apetito
por sus propiedades sensoriales. La palatabilidad es el conjunto de factores que rene un alimento
para ser o no apetecido.
Las propiedades atribuidas a los alimentos son nutricionales y funcionales y estas ltimas a su
vez son organolpticas o sensoriales, tecnolgicas y saludables. A continuacin se explica cada una
de dichas propiedades.
1.3.1. Propiedades nutricionales
Antes de explicar en qu consisten dichas propiedades, cabe aclarar que la nutricin es la ciencia de
los alimentos que estudia cmo las sustancias qumicas llamadas nutrientes son ingeridas, absorbidas
y fijadas en el organismo a travs de la dieta. De acuerdo con lo anterior, se establecen las
necesidades de nutrientes segn el estado fisiolgico de cada individuo. La diettica, en cambio,
suministra los nutrientes determinando las raciones alimenticias, mismas que se reflejan en una
dieta que no es ms que las porciones de alimento que se consumen en cada comida; por cierto que
una dieta no es necesariamente para adelgazar, como popularmente se cree.
Los nutrientes son sustancias que contiene el alimento, y al ser absorbidas por el tubo digestivo
son tiles para el metabolismo; es decir, que sufren digestin (o desdoblamiento) dentro del organismo
porque no son susceptibles de ser aprovechados directamente tal como se ingieren. Los nutrientes son
los carbohidratos, lpidos y protenas.
Los nutrimentos en cambio, son sustancias que no necesitan ser digeridos para que se incorporen
al organismo, es decir, que se absorben directamente. Estos son los azcares simples, sales
minerales, vitaminas y agua.
El requerimiento energtico es la cantidad de energa proveniente de los alimentos que equilibra el
desgaste o consumo de energa de un individuo. Si no existe dicho equilibrio, se modifican las reservas
12
del cuerpo produciendo cambios en la composicin corporal o bien en la masa corporal (llamada
popular e incorrectamente peso). Los requerimientos energticos dependen de factores humanos:
como el tipo de actividad, edad, sexo, talla corporal, entre otros; factores dietticos: forma y cantidad
Glosario
de nutrientes y nutrimientos, tipo de tratamiento culinario, etctera; factores ambientales: clima,
humedad ambiental, etctera.
Biodisponibilidad:
Parte del nutriente que el Los aspectos nutricionales de los alimentos deben considerarse bajo dos puntos de vista:
organismo digiere,
absorbe y utiliza en sus Los nutrientes y nutrimentos que contienen y la biodisponibilidad de los mismos.
funciones fisiolgicas. Se
determina en una escala Estabilidad de dichos nutrientes y nutrimentos y cmo se ven alterados por los procesos de
que va del 0 al 100%. El
grado de
biodisponibilidad de una
los alimentos no solo en la elaboracin sino en almacenamiento, distribucin, transporte y
sustancia depende de su
concentracin, el tipo de
comercializacin.
nutriente que se trate, las
interacciones que tenga Las necesidades nutricionales (NN) de un individuo son las cifras relativas a las cantidades de
con otras sustancias del
alimento y el estado de energa y nutrientes que cada persona requiere para mantener su estado de salud. En la prctica se
salud del individuo.
manejan las recomendaciones dietticas (RD) o las ingestas recomendadas (IR) por individuo y por
da. Existen tablas en las que se reflejan las pautas dietticas recomendadas y que los mdicos,
nutrilogos y dietistas tienen a su alcance para disear dietas adecuadas.
Existen guas alimentarias que organizan a los alimentos por grupos, de acuerdo con su
composicin fundamental. En Mxico se elabor una gua que se conoce como el Plato del Bien
Comer que presenta los diferentes grupos de alimentos acomodados en crculo, con las proporciones
relativas de cada grupo alimenticio recomendadas para tener una alimentacin correctamente
balanceada. Se elabor gracias a un comit nacional que emiti un proyecto de Norma Oficial
Mexicana (PROY NOM-SSA2-043-1999) despus de detectar que existen problemas nutricionales en
Sabas qu?
la poblacin mexicana tanto de desnutricin como de sobrepeso. Cuando se explica el uso de esta
Para equilibrar el balance

grfica, se comenta la importancia de la combinacin y variacin de alimentos para tener una dieta
hdrico, el organismo
necesita un aporte de completa y equilibrada. Se hace hincapi en que cada comida se debe incluir al menos un alimento de
agua que puede provenir
de: cada uno de los grupos alternndolos constantemente.
1. Bebidas: (1200 mL por
da).
2. Agua de los alimentos
(900 mL por da).
3. Agua producida por las
reacciones en el
organismo (300 mL por
da).
En el desarrollo de la vida
diaria, se pierde agua por
diferentes vas:
1. Orina (1300 a 1500 mL
por da).
2. Heces fecales: (100 y
200 mL al da).
3. Respiracin y sudor 9
(aproximadamente, 800
mL por da).
9 http://img194.imageshack.us/i/tabladenutricin.jpg/
13
1.3.2. Propiedades funcionales
Son aquellas que, al margen del valor nutritivo, determinan el comportamiento del alimento y que lo
vuelven apetecible y son tres: sensoriales, tecnolgicas y saludables.
1. PROPIEDADES SENSORIALES.
Tambin llamadas organolpticas. Son aquellas que se perciben por los cinco sentidos y por la
percepcin somatosensorial: fro, calor y dolor.
Glosario Sin considerar el sentido del gusto, los sentidos nos dan una impresin del alimento que al
Percepcin primer contacto nos permiten establecer un juicio de qu tan adecuado es para ser ingerido.
somatosensorial:
Conjunto de A travs de la vista, percibimos el color, brillo, tamao y forma del alimento; por el olfato
sensaciones de los
msculos y tendones, percibimos los componentes odorferos del producto; por el tacto percibimos la consistencia y a travs
de movimiento, tacto,
presin, dolor, del odo percibimos sonidos que relacionamos con la textura. Al probar el alimento por medio del
temperatura y
viscerales que el gusto, las papilas gustativas nos dan idea del sabor adems que con la boca se perciben sensaciones
sistema nervioso
utiliza para identificar adicionales como temperatura, astringencia, humedad, etctera.
la ubicacin espacio-
temporal del cuerpo y En la bromatologa se distinguen cinco atributos principales que determinan las propiedades
adquirir consciencia
fsica del mismo. El sensoriales de los alimentos y son:
sabor es una
percepcin Color. Que se aprecia con el sentido de la vista al ser estimulada por la luz que refleja el alimento
somatosensorial que
ocurre en la boca. que contiene sustancias cromferas Un alimento presenta determinada coloracin debido a:
Presencia de pigmentos naturales.
Formacin de pigmentos colorantes despus de que se llevaron a cabo reacciones qumicas
enzimticas.
Sabas qu? Adicin intencional de sustancias colorantes.
Las sustancias Efecto de la dispersin de la luz sobre los sistemas fisicoqumicos que contiene un alimento.
cromferas de origen
natural de los alimentos Olor. Son sensaciones recibidas en el epitelio olfativo y el rgano vomeronasal, situados ambos
se clasifican en dos
grupos: 1. Que contiene dentro de la cavidad nasal. A continuacin se presenta un esquema de la cavidad nasal, para
porfirinas (complejas
estructuras en forma de ubicar las partes de la misma y especialmente aquellas relacionadas con el sentido del olfato:
anillo) con metales como
la hemoglobina de la
sangre (que contiene
hierro) y la clorofila (que
contiene magnesio) as
como sus derivados y 2.
Estructuras conjugadas
de cadenas largas y
anillos sencillos como los
carotenoides (de las
zanahorias) y las
antocianinas (de las
moras y zarzamoras)
entre otras.
10
10 http://www.glamorama.cl/vgn/images/portal/FOTO042005/263506006info13_cavidad_nasal.jpg
14
La percepcin del olor es un estmulo provocado por sustancias voltiles que el alimento
despide y se depositan en el epitelio nasal. Un compuesto oloroso necesariamente debe ser voltil
Glosario
para ser percibido por clulas receptoras que estn recubiertas de mucosidad y son activadas
Sustancia voltil: cuando la sustancia se disuelve en la capa lquida del epitelio nasal. Los receptores de olor son
Es aquella que tiene un
punto de ebullicin bajo, mucho ms potentes que los de sabor puesto que las concentraciones perceptibles son mil
es decir, que pasa del
estado lquido al gaseoso veces menores que las necesarias para detectar sabor. El humano puede distinguir de 2000 a
a temperatura ambiente.
4000 olores diferentes.
Epiglotis:
Cartlago en forma de
Sabor: Sensacin resultante de la disolucin de las sustancias qumicas solubles del alimento en
hoja con su vrtice
superior libre y su base la saliva y que son depositadas en las papilas gustativas. Existen receptores en el paladar blando,
implantada en la parte
superior y anterior de la en la pared posterior de la garganta, en la epiglotis y en mayor abundancia en la lengua. Las
glotis. Juntas, epiglotis y
glotis forman la laringe. papilas gustativas de la lengua pueden percibir cuatro sabores considerados como bsicos: dulce,
Durante la deglucin
(tragado) la epiglotis salado, cido y amargo. El siguiente esquema presenta las zonas de la lengua que perciben
cierra la entrada a la
glotis para evitar dichos sabores:
ahogamiento.
Potenciador de sabor:
Sustancia que
generalmente no tiene
sabor propio pero
potencializa o aumenta el
de otros y adems
intervienen en la
sensacin de cuerpo y
viscosidad del alimento
en la boca.
Existen algunos autores (principalmente orientales) que incluyen un quinto sabor, llamado
umami que es como una mezcla de los cuatro sabores bsicos y se le asocia con el glutamato
Sabas qu?
monosdico que es un potenciador de sabores crnicos. No se sabe con seguridad qu zonas
El olfato es primordial en de la lengua son sus receptores.
la percepcin del gusto.
Las molculas voltiles Textura: Combinacin de la estructura del alimento y sus componentes qumicos generando
provenientes de los
alimentos estimulan los diferentes sistemas fisicoqumicos. La percepcin de la textura depende de la actividad de
receptores olfativos por la
va nasal directa y por la sistemas sensoriales, principalmente de la cinestesia (actividad muscular) que es una combinacin
va retro nasal. Los
alimentos liberan a su de sensaciones de tacto y presin que se perciben en la boca y mandbulas (encas, msculos,
vez, en la saliva, las
molculas "del sabor tendones y articulaciones) al fracturar un alimento o modificar su forma en la masticacin.
que interactan con los
receptores gustativos en De acuerdo con las sensaciones generadas en la boca por la textura de los alimentos, stos
la boca conocidos como
"botones del gusto y
que consisten en un
se clasifican en:
conjunto de clulas que
reaccionan con todos los
Lquidos: leche.
sabores. Y que se
reconocen Geles: gelatina.
posteriormente en el
cerebro. Fibrosos: carne.
Fuente:
http://www.parasaber.com/
15
Agregados: que son jugosos a la masticacin, como algunas frutas.

Untuosos: suaves al tacto, como la mantequilla.
Frgiles: papas fritas.
Vtreos: que se disuelven lentamente en la boca, como los caramelos.
Esponjosos: miga de pan.11
Flavor: Combinacin de las experiencias percibidas por los msculos de la boca, los estmulos
olfatogustativos y tctiles que permiten que el individuo pueda caracterizar e identificar un
alimento. Existen agentes flavorizantes que se aaden a los alimentos para provocar
determinadas sensaciones que los vuelven ms apetecibles. Tambin se dice que la apariencia
del alimento aunada al flavor del mismo genera lo que se llama flavor visual que interacta
adems con los fenmenos texturales para dar el patrn general de percepcin del alimento.
2. PROPIEDADES TECNOLGICAS.
Son propiedades que rigen el comportamiento de un sistema alimentario durante su procesado,
almacenamiento y preparacin. De estos depende que el alimento se conserve adecuadamente. Se
clasifican en 3 grupos:
De hidratacin. Tienen que ver con el comportamiento de las macromolculas con el agua y que
se reflejan en la capacidad de retencin de agua, solubilidad y viscosidad.
Glosario De asociacin o estructuracin. Son consecuencia de las interacciones de las macromolculas
Inmiscible: entre s y se reflejan en el poder espesante, gelificacin y fijacin de aroma, retencin de lpidos y
Sustancia incapaz de
mezclarse con otra, por adsorcin de agua.
sus propiedades
fisicoqumicas. El agua y De superficies interfasiales. Son propiedades relacionadas con la actividad de las molculas
el aceite son inmiscibles.
que se sitan en una interfase entre dos sustancias que son inmiscibles entre s y pueden ser
Tensoactivo:
Sustancia que permite slidas, lquidas o gaseosas. Como son sistemas inestables, la fase dispersada se reagrupa y se
que dos fases inmiscibles
se mezclen y formen una separa de la fase dispersante. Los agentes tensoactivos que tienen una parte hidroflica (afn al
emulsin.
agua) y otra hidrofbica (afn a la grasa) permiten la formacin de emulsiones y espumas al
situarse en las superficies de las interfases.
3. PROPIEDADES SALUDABLES.
Se refieren a la capacidad de los alimentos de proporcionar algn beneficio saludable, como los que se
Glosario mencionan a continuacin:
Flora intestinal: Dentro de las propiedades saludables, se pueden destacar dos que han estado muy presentes en
Bacterias presentes en el
intestino delgado (yeyuno algunos alimentos en pocas recientes: agentes prebiticos y agentes prebiticos:
e ilen) que participan en
la digestin Agentes prebiticos: Dado que la flora intestinal es importante para la salud, porque completa
proporcionando al
organismo una fuente la digestin de los alimentos a travs de fermentaciones que protegen al cuerpo de agentes
natural de vitamina K
bacterianos y activan el sistema inmune, los agentes prebiticos son suplementos alimenticios que
9 Jos Bello G, Ciencia bromatolgica. Principios generales de los alimentos, p 196.

16
contienen microorganismos vivos benficos (lactobacilos y bifidobacterias) que mejoran el

equilibrio de la flora intestinal y estn presentes en los productos lcteos fermentados.
Agentes prebiticos: Algunas veces los microorganismos presentes en los alimentos con
agentes prebiticos no sobreviven mucho tiempo en el intestino. Los agentes prebiticos son
sustancias que no son degradables por la digestin en el intestino delgado y sirven como sustrato
de fermentaciones producidas por bacterias prebiticas estimulando su crecimiento. La mayora
de estos agentes son ciertos oligosacridos, uno de ellos, actualmente muy utilizado es la inulina.
Ejercicio afirmar-preguntar:
Afirmar: Para hacer ms firme el conocimiento se sugiere escribir frases breves, tantas como sea posible acerca
del tema estudiado, que reflejen las ideas principales.
Preguntar: Escribir tantas preguntas como sea posible acerca de las dudas o ideas que falta aclarar o ampliar
ms.
Al final de la actividad, en grupo se lee primero una pregunta, y si alguien tiene una afirmacin que la responda,
se leer en voz alta, esta dinmica debe ser rpida y tanto las frases como las preguntas, breves.
17
Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos
I. Selecciona la opcin que corresponda a cada planteamiento y escrbela en el parntesis situado a la

izquierda.
1. ( ) La clasificacin de los alimentos en perecederos, semiperecederos y no perecederos es de acuerdo a:
a) El principio alimentario ms abundante en su composicin.
b) Su origen.
c) Sus posibilidades de conservacin.
d) Su consistencia.
2. ( ) Un alimento al que se le ha variado fraudulentamente su formulacin es un alimento:
a) Falsificado.
b) Adulterado.
c) Formulado.
d) Biolgico.
3. ( ) Un alimento enriquecido es un alimento:
a) Formulado.
b) Diettico.
c) Reequilibrado.
d) Reestructurado.
4. ( ) Es un fin especfico o primario de ingerir alimentos:
a) Mantener las funciones del sistema inmune.
b) Aumentar el peristaltismo intestinal.
c) Saciar el apetito.
d) Nutrir al organismo.
5. ( ) Los platos esterilizados pertenecen a la categora:
a) Productos appertizados.
b) Platos cocinados.
c) Alimentos cmodos.
d) Productos tratados con calor y vaco.
II. Relaciona ambas columnas escribiendo la opcin correspondiente a cada enunciado en el parntesis
de la izquierda.
6. ( ) Ciencia que estudia los microorganismos benficos y a) Qumica de los alimentos.
patgenos de los alimentos.
b) Tecnologa de alimentos.
7. ( ) Ciencia de los alimentos. c) Toxicologa.
d) Bromatologa.
8. ( ) Ciencia que hace el estudio cuantitativo y cualitativo de la
composicin de los alimentos. e) Higiene.
9. ( ) Ciencia que estudia la composicin, estructura y propiedades f) Microbiologa.

de los alimentos.
g) Diettica.
10. ( ) Ciencia que estudia las relaciones entre los alimentos y el h) Legislacin.
organismo.
i) Control de calidad.
11. ( ) Ciencia que estudia aquellas sustancias que pueden daar al j) Nutricin.
organismo humano.
k) Anlisis de
alimentos.
12. ( ) Disciplina que disea y determina cmo se procesarn los
alimentos.
13. ( ) Disciplina que elabora los mens segn el grupo al que se

dirigirn los alimentos ya preparados.
18
III. Completa las siguientes frases escribiendo en el rengln la palabra (o palabras) que le den sentido
(coherencia).
14. Las sustancias voltiles que despiden los alimentos producen una sensacin en el sentido del
____________________
15. Son sustancias que requieren un proceso digestivo para ser absorbidas por el organismo
____________________.
16. Es la sensacin que resulta de la disolucin de sustancias qumicas en la saliva y se depositan en receptores
especficos en la boca ____________________.
17. Las sustancias presentes en los productos lcteos fermentados, que adems de activar el sistema inmune,
reconstituyen la flora intestinal son los ____________________
18. Es la capacidad de un alimento de proporcionar beneficios a la salud ____________________
19. Los valores o cifras que indican cunta energa y nutrientes requiere una persona para estar sana se
conocen como ____________________
20. La gua alimentaria que se usa en Mxico para orientar a la poblacin acerca de qu grupos alimenticios
ingerir y la cantidad ms adecuada de stos se conoce como ____________________
21. Propiedades que rigen el comportamiento de los alimentos al ser procesados son las
____________________
22. Son sustancias que al ser ingeridas por el organismo no requieren de ser digeridas para ser aprovechadas
____________________
23. Son propiedades que dan una idea de qu tan apetecible es un alimento para ser ingerido y se perciben por
los sentidos ____________________
24. a la textura de un alimento que al ser masticado desprende jugo, se le clasifica como
____________________
25. Es la energa que proviene de los alimentos y que compensa el desgaste que un individuo tiene de acuerdo
con su edad, sexo, talla, etctera ____________________
IV. En tu cuaderno contesta las siguientes preguntas.
26. Es lo mismo un alimento nocivo que uno contaminado? Explica tu respuesta.
27. En la clasificacin de alimentos segn su valor nutritivo Qu relacin tendrn las categoras con la calidad
de los alimentos?
28. Qu relacin tendr la etapa qumico-analista del desarrollo de la bromatologa con los fines primarios de la
alimentacin (o ingesta alimentaria)?
29. Relaciona los objetivos de la bromatologa con las ciencias auxiliares de la misma qu ciencia se encargara
de que cada objetivo se cumpla?
30. Qu importancia tiene conocer las propiedades de los alimentos para el profesional de la gastronoma?
19
Unidad 2
El proceso digestivo
Imagen microscpica de la pared estomacal. Tomada de:http://sites.google.com/site/anilandro/04400-mundo-microscopico
20
Unidad 2. El proceso digestivo
OBJETIVOS
El alumno identificar las partes del aparato digestivo y explicar su funcionamiento a partir de la
informacin presentada en el texto.
El alumno reconocer la importancia del proceso qumico de la digestin y distinguir el efecto de
algunas enzimas digestivas y su relacin con los macronutrientes de los alimentos como parte
fundamental de su cultura gastronmica.
TEMARIO
2.1. Anatoma del aparato digestivo.

2.2. Fisiologa del aparato digestivo.
2.2.1. Regulacin nerviosa y endcrina del aparato digestivo.
2.3. Qumica de la digestin.
2.3.1. Las enzimas y la digestin.
21
MAPA CONCEPTUAL
22
INTRODUCCIN
Comer es un acto tan comn que pocas veces nos percatamos de que dentro del organismo se estn
llevando complejas reacciones durante la digestin de los alimentos. La correcta digestin, y por ende
la salud del aparato digestivo dependen, en gran parte del tiempo que los alimentos
Glosario permanecen en cada una de sus partes para que se produzcan mezclas adecuadas entre los jugos
Macronutrientes:
digestivos y los alimentos. En este captulo, adems de exponer la anatoma y fisiologa del aparato
Son los nutrientes
fundamentales que digestivo, se estudiar la qumica de la digestin, que es regulada por hormonas y ejecutada, en su
proveen la mayor parte
de las sustancias que gran mayora por enzimas. Al final, se har un breve recuento de la digestin desde el punto de vista
requiere el organismo
para sostener sus de la degradacin de los tres macronutrientes ms importantes: los carbohidratos, los lpidos y las
funciones vitales.
protenas.
12
12 http://tuconsultoranatura.files.wordpress.com/2009/03/hoja-con-gota.jpg
23
2.1 ANATOMA DEL APARATO DIGESTIVO
Actividad de inicio de tema.

Antes de comenzar el tema, cada quien escribir en su cuaderno las siguientes frases incompletas sin consultar
el texto, y en el rengln que est a continuacin de cada una de ellas, aquella palabra o palabras que le den
coherencia a la idea. Despus se har una breve revisin de lo que cada quien escribi, sin entrar en detalles. Se
trata de que al finalizar el tema se revisen nuevamente las ideas planteadas para verificar si estuvieron correctas
o no.
1. Las funciones del aparato digestivo son:_______________________.
2. La boca est recubierta por: __________________________
3. Al deglutir un alimento pasa directamente a: ___________________
4. El estmago est ubicado en: _______________________
5. El intestino delgado est dividido en: ________________________
6. El intestino grueso se diferencia del delgado en: ________________
7. El hgado es la glndula: ______________________
8. El pncreas se encuentra en: _________
El aparato digestivo recibe los alimentos del exterior, los digiere, absorbe y expulsa los
desechos. Est formado por el tubo digestivo que inicia en la boca y termina en el ano y los rganos
anexos.
Boca: alojada entre los maxilares inferior y superior, se abre por la hendidura de los labios. Se
encuentra recubierta casi en su totalidad por la mucosa bucal que es una delgada capa de piel
que la protege del exterior. La cavidad oral o istmo de las fauces est delimitada por 6 paredes:
Pared superior o paladar: bveda formada por la parte anterior (bveda palatina o paladar
duro) con esqueleto seo y la parte posterior (velo palatino o paladar blando) que es
membranosa.
Paredes laterales: delimitada por la parte anterior de las mejillas.
Pared anterior: delimitada por la parte interna de los labios.
Pared posterior: comprende la prolongacin del paladar blando que termina en la vula o
campanilla y los arcos que le dan forma acorazonada a la garganta; en esta parte tambin
Glosario hay un espacio membranoso en donde se asientan las amgdalas: la tonsila palatina.
Virtual:
Pared inferior: constituye el piso de la boca que est casi totalmente ocupada por la lengua.
Que tiene virtud para
producir un efecto,
Dientes: constituyen una divisin virtual entre los labios y la cavidad bucal y estn insertos
aunque no lo hace
realmente. Aparente, no en las encas, que estn formadas por una capa fibromucosa que recubre los maxilares
real.
(mxima y mandbula).
24
13
Faringe: conocida como garganta. Est situada detrs de las fosas nasales, boca y laringe. Se
extiende desde la base del crneo hasta casi la base del cuello, a la altura de la sexta vrtebra
cervical y se prolonga en el esfago. Est formada por tres porciones: rinofaringe, laringofaringe y
Glosario
orofaringe revestidas de un tejido mucoso de transicin entre las mucosas respiratoria y digestiva.
Esfnter: Esfago: Es un conducto muscular que mide alrededor de 24 cm. de longitud. Cruza el cuello por
Msculo en forma de
anillo que abre y cierra el detrs de la trquea y corre junto con ella penetrando el trax, desciende verticalmente en el
orificio de una cavidad
del cuerpo para permitir mediastino posterior, por detrs del corazn atravesando el diafragma y terminar a la altura de la
la salida de un
excremento o secrecin, dcima primera vrtebra dorsal en el esfnter u orificio cardial del estmago (llamado tambin
o bien, retenerlos.
cardias).
Mediastino:
Espacio irregular que hay Estmago: Es la porcin ms dilatada del tubo digestivo. Su forma en general es ms o menos la
entre las dos pleuras
(membranas que cubren de una J. Tiene una capacidad que, dependiendo de la talla del individuo va de 1000 a 2000 mL.
la pared torxica y la
superficie de los y se ubica en la parte superior izquierda de la cavidad abdominal. Tiene una cara anterior convexa
pulmones) y que divide
al pecho en dos partes que da hacia el peritoneo, su cara posterior se relaciona con el espacio en el que se ubican el
laterales.
bazo, rin, cpsula suprarrenal y pncreas. Ambas caras, anterior y posterior, se unen por una
Cpsulas
suprarrenales: curvatura menor y otra mayor. La curvatura mayor colinda con el bazo y el colon transverso y la
Glndulas llamadas
tambin adrenales que menor, enmarca la regin que une el tubo digestivo al hgado a travs de tres conductos: la arteria
estn situadas arriba de
los riones y que heptica, la vena porta y el conducto coldoco por el que pasan las secreciones hepticas. La
participan en muchos
procesos de defensa y seccin superior del estmago se llama fondo y toca al diafragma, la parte inferior es donde
metabolismo; algunas de
sus secreciones son la
adrenalina, epinefrina,
termina la curvatura mayor, en cuya cauda contina el intestino delgado a travs de un orificio
norepinefrina,
angiotensina, etctera
llamado ploro.
13 Imgenes del aparato digestivo tomadas todas de http://www.servier.com/Smart/SlideKit.aspx?id=730

25
Intestino delgado: Es un tubo de 2.5 cm. de dimetro por 6-7 metros de longitud aproximada y se
divide en una porcin fija llamada duodeno y otra mvil formada por el yeyuno e ilen.
Sabas qu? El duodeno, que est unido al estmago por el ploro, tiene forma de c y rodea al pncreas.
Detrs de l est el rin derecho, la aorta y las venas cava inferior y porta, al frente es cruzada
La nica funcin vital del
estmago es la secrecin por el colon transverso. El yeyuno-ilen ocupa casi toda la cavidad abdominal y est replegado
de una sustancia llamada
factor intrnseco que es sobre s mismo formando numerosas asas en forma de u. Desemboca en el intestino grueso en
un polipptido necesario
para que se pueda un punto llamado ciego, a travs de la unin angular leo-cecal.
absorber la vitamina B12
(cianocobalamina) en la
parte final del ilen. Dicha
vitamina es indispensable
para promover la
maduracin de los
glbulos rojos en la
mdula sea. La falta de
este factor genera
anemia perniciosa.
Intestino grueso: Tambin llamado colon, es la porcin final del tubo digestivo. Mide alrededor de
1.5 m de longitud y tiene un calibre aproximado de 6 cm. A diferencia del intestino delgado que es
Sabas qu? liso, ste presenta abolladuras o haustras y est recorrido por tres fibras llamadas tenias o cintas
El apndice no tiene longitudinales.
funcin en el proceso
digestivo; tiene ndulos El colon inicia en la seccin ilaca derecha por un saco llamado ciego, donde tambin se
linfticos que, al igual que
las amgdalas sirven encuentra el apndice, despus sube hasta la cara inferior del hgado; en ese tramo se llama
como defensa del
organismo. La colon ascendente. Despus se dobla formando la flexura clica derecha que contina como colon
apendicitis, que es una
enfermedad comn debe transverso, llega hasta la base del bazo formando la flexura clica izquierda iniciando entonces el
ser atendida
inmediatamente, ya que colon descendente que llega hasta la cresta ilaca derecha formando el colon sigmoideo o colon
puede comprometer la
vida. . ilio-plvico a la altura de la tercera vrtebra sacra para desembocar en el recto.
26
Glosario
Cccix:
Hueso de los vertebrados
que carecen de cola,
formado por las ltimas
vrtebras y que est
articulado con el hueso
sacro.
Sacro:
Hueso situado en la parte
inferior de la columna
formado por 5 vrtebras Recto: Tiene aproximadamente 13 cm. de longitud. En la parte plvica se adapta a la forma del
soldadas entre s y que
con otros huesos, forma hueso sacro y enfrente del cccix se dobla y termina en un segmento estrecho conocido como
la pelvis.
conducto anorrectal que inicia en la ampolla rectal y termina en el orificio anal o ano, donde el
revestimiento mucoso del intestino se transforma en piel.
Anexos del aparato digestivo.

Glndulas salivales: Se encuentran anexas a la boca y son las encargadas de producir la saliva.
Se dividen en grandes y pequeas, las pequeas estn distribuidas en toda la boca mientras que
Glosario
las grandes o mayores se distribuyen en pares y son tres: las partidas, submandibulares o
Glndula:
rgano que produce submaxilares y sublinguales.
secrecin que se vierte a
travs de la piel, de las
mucosas o bien, al
torrente sanguneo.
Hgado: Es la glndula ms voluminosa del cuerpo humano con forma semiovoide que mide
aproximadamente 24 cm. de longitud transversal, 16 cm. en sentido dorsoventral y 8 cm. de
espesor. Se encuentra ubicado debajo del diafragma, del lado superior derecho del abdomen.
Presenta dos lbulos: el derecho que es el ms grande y colinda con el colon, duodeno, rin y
27
cpsula suprarrenal mientras que el izquierdo cubre el segmento abdominal del esfago y parte
del estmago. Tiene una funcin muy compleja en el organismo, ya que interviene en el
metabolismo general de manera muy importante.
Sabas qu?
Los clculos biliares

estn formados
principalmente de
colesterol, que es
insoluble en agua y
agrupa a las sales
biliares. Cuando se
produce un exceso de
moco en la vescula biliar, Vescula biliar: La bilis, proveniente del hgado se vierte a travs del conducto heptico comn
se forma un sedimento
que impide el vaciado hacia la vescula biliar que es un reservorio en forma de bolsita cnica que tiene capacidad de
correcto y el
taponamiento del entre 30 y 100 mL de bilis.
conducto hacia el
duodeno (el coldoco) Pncreas: Es una glndula en forma de martillo con una parte voluminosa que est rodeada por
generando fuertes
dolores. el duodeno. La cola, que es una porcin delgada, termina en una regin cercana al bazo.
El producto de su secrecin externa es el jugo pancretico que se vierte en la segunda porcin del
duodeno por un par de conductos.
Actividad de cierre de tema.

Adems de revisar las frases incompletas de inicio de tema, se recomienda elaborar un crucigrama con el
nombre de los rganos del aparato digestivo incluyendo adems sus divisiones, cuando las hay. Puede llevarse a
cabo esta actividad en parejas, y una vez que hayan elaborado la cuadrcula, la intercambiarn con otro equipo
junto con la lista de las definiciones. Al terminar, la cuadrcula deber ser revisada y corregida por el equipo que
la elabor originalmente.
2.2 FISIOLOGA DEL APARATO DIGESTIVO

4

Contestar por escrito las preguntas previas que se presentan a continuacin sin consultar el texto y al finalizar el
tema se revisarn para corregirlas o contestar dudas.
1. Cules son las principales funciones del aparato digestivo?
2. Qu nombres recibe el alimento segn la parte en la cual se encuentra dentro del aparato digestivo?
3. Qu son los movimientos peristlticos?
4. En qu parte del aparato digestivo se lleva a cabo la absorcin de nutrientes?
5. Para qu sirve el hgado?
6. Qu funcin tiene el estmago?
28
Las funciones del aparato digestivo son:

Motilidad: tiene relacin con el movimiento de los alimentos a travs del tubo digestivo en la
Glosario
ingestin, masticacin, deglucin y peristaltismo que propiamente mueve el alimento a travs de
contracciones rtmicas.
Contraccin:
Movimiento por el que se
Secrecin: que es de dos tipos:
acorta o estrecha, en
este caso, un rgano Secreciones excrinas: agua, jugo gstrico, jugos biliar y pancretico que contienen
Evacuar: enzimas digestivas, entre otras sustancias.

Es la accin de expulsar
o expeler el excremento u Secreciones endcrinas: hormonas reguladoras de los procesos digestivos.
otras secreciones. Vaciar.
Digestin: fragmentacin o divisin de los alimentos en unidades pequeas para ser absorbidos.
Regurgitacin:
Expeler por la boca sin Absorcin: es el paso de las unidades fundamentales de los alimentos a la sangre.
esfuerzo o vmito
sustancias slidas o Almacenamiento y eliminacin: se trata de un paso intermedio de los alimentos donde son
lquidas contenidas en el
esfago o estmago. almacenados en lo que se procesan, como es el caso de los residuos antes de ser evacuados.14
La masticacin de los alimentos los mezcla con saliva (insalivacin), proceso que los ablanda y
forma el bolo alimenticio. En seguida ocurre la deglucin o tragado que es una actividad involuntaria
regulada por 25 pares de msculos de la boca, faringe, laringe y esfago.
Una vez en el esfago, el alimento se mueve por el peristaltismo que contrae por detrs y relaja
por delante del bolo al esfago a una velocidad aproximada de 2 a 4 cm./s. La funcin del esfnter
gastroesofgico o cardias es evitar que el contenido del estmago regurgite hacia el esfago.
En el estmago, el bolo alimenticio se convierte en quimo, una pasta semilquida de aspecto

lechoso y turbio, gracias a las contracciones estomacales que baten el alimento mezclndolo con las
Sabas qu?
secreciones gstricas producidas por la mucosa gstrica y que estn compuestas de moco, cido
El jugo gstrico es clorhdrico, enzimas y hormonas como la serotonina, .gastrina, histamina y somatostatina.
extremadamente cido,
su pH va de 0.8 a 2. Posteriormente, en el duodeno el quimo se mezcla con el jugo pancretico y la bilis en donde se
Cuando el quimo sale del
estmago y se mezcla en convierte en quilo; al pasar al yeyuno ocurre la absorcin de nutrientes gracias a los plegamientos de
el duodeno con el jugo
pancretico y la bilis, la mucosa intestinal, las vellosidades y las microvellosidades (ilustradas en la imagen) que estn
entre otras sustancias, se
neutraliza, ya que estos recubiertas de clulas que producen moco.
jugos tienen un pH
aproximado de 8.
14 Stuart Ira Fox, Fisiologa humana, p 599

29
En este rgano se producen contracciones de dos tipos: peristltica o de propulsin y de mezcla o

de segmentacin, las primeras son mucho ms lentas que en el esfago y estmago mientras que las
segundas constituyen loa principal actividad contrctil del intestino delgado y transportan el quilo a
travs de l. Una vez absorbidas las sustancias nutritivas, el quilo llega al intestino grueso, donde se
producen las heces fecales. El intestino grueso tiene clulas secretoras de moco, pero no tiene
vellosidades para absorber nutrientes, sin embargo, s recupera agua y electrolitos del quilo, as como
algunas vitaminas gracias a la presencia de la flora intestinal.
Sabas qu?
Los movimientos de
segmentacin del
intestino delgado son de
cuatro tipos:
regularmente espaciados,
como los de la ilustracin,
aislados que son poco
frecuentes,
irregularmente
espaciados, que generan
espacios de diferentes
tamaos y dbiles e
irregularmente
espaciados que son
sntoma de alguna Despus de la absorcin de los electrolitos y del agua, el material de desecho pasa al colon recto,
enfermedad.
generando un aumento en la presin rectal por la contraccin longitudinal de los msculos rectales, lo
que relaja a su vez el esfnter anal externo, generando entonces el reflejo de la defecacin. La
expulsin ocurre gracias a las contracciones de los msculos esquelticos abdominales y plvicos que
impulsan las heces a travs del ano.
Durante la digestin el hgado y el pncreas juegan funciones de vital importancia, sin embargo,
como son principalmente en el aspecto qumico de la digestin, se detallarn un poco ms adelante.
Por ahora mencionaremos las funciones hepticas ms importantes:
Destoxificacin de la sangre transformando sustancias txicas en derivados menos txicos y
excretando molculas a la bilis.
Metabolismo de carbohidratos convirtiendo la glucosa sangunea en glucgeno y grasa,
produciendo glucosa a partir del glucgeno heptico y otras molculas, secrecin de glucosa a la
sangre.
30
Metabolismo de lpidos, sintetizando triglicridos y colesterol, secretando colesterol en la bilis.

Sntesis de protenas, entre ellas factores de coagulacin y transporte.
Secrecin de bilis y sales biliares as como pigmento biliar.15
2.2.1 Regulacin nerviosa y endcrina del aparato digestivo

Los mecanismos de control a travs de los sistemas nervioso y endcrino regulan la actividad del
aparato digestivo. La parte endcrina se refiere a las hormonas que regulan el sistema gastrointestinal.
La siguiente tabla resume los efectos de las hormonas gastrointestinales en cada parte del tubo
digestivo:
Efectos de las hormonas gastrointestinales

Secretada por: Hormona Efectos
Estmago Gastrina Estimula la secrecin de cido

clorhdrico por las clulas
parietales, estimula la secrecin
de pepsingeno y mantiene la
estructura de la mucosa gstrica.
Intestino delgado Secretina Estimula la secrecin de agua y

bicarbonato en el jugo
pancretico, potencia las
acciones de la colecistoquinina.
Intestino delgado Colecistoquinina Estimula la contraccin de la

vescula biliar, estimula la
secrecin de las enzimas del jugo
pancretico e inhibe la motilidad y
secrecin gstrica.
Intestino delgado Pptido inhibidor gstrico Inhibe la motilidad y secrecin

gstrica, estimula la secrecin de
insulina en el pncreas.
Intestino grueso Pptido afin al glucagon y Inhibe la motilidad y la secrecin

guanilina gstrica, estimula la secrecin de
insulina en el pncreas, estimula
la secrecin intestinal de cloro
provocando la eliminacin de
cloruro de sodio y agua en las
heces.16
La funcin gstrica a nivel de sistema nervioso es regulada a travs de la accin de los

nervios y las hormonas. Para su estudio se divide en tres fases, las cuales se resumen a continuacin:
Glosario Fase ceflica: ocurre al ver, oler y saborear un alimento, ya que se estimulan los ncleos del
nervio vago en el cerebro, el cual incita a su vez la secrecin de cido, directamente, a travs de
Distensin:
Causar una tensin o las clulas parietales (efecto principal) e indirectamente, a travs de la estimulacin de la
estiramiento violento en
tejidos o membranas. secrecin de la hormona gastrina (efecto secundario).

16 Idem 15, p 621
31
Fase gstrica: la distensin del estmago por la ingestin de alimentos activa al nervio vago,
que estimula a su vez la secrecin cida, la cual tambin es incitada por la presencia de los
aminocidos y pptidos en el estmago. La secrecin de cido se regula mayoritariamente por la
secrecin de gastrina y en menor media, por la estimulacin directa de las clulas parietales.
Fase intestinal: Se presenta una inhibicin nerviosa del vaciamiento gstrico y de la secrecin de
cido: la llegada del quimo al duodeno genera un estmulo que inhibe la actividad gstrica,
incluyendo la secrecin cida.17
Para revisar este tema y el anterior, se recomienda elaborar un organizador grfico tipo mapa conceptual, en el
que se incluya un breve texto explicando la funcin de cada rgano. Si es de utilidad, se pueden apoyar en el
esquema que est al final de la unidad. Este organizador se completar al terminar la unidad con textos que
expliquen adems la parte qumica de la digestin.
2.3 QUMICA DE LA DIGESTIN

Antes de leer el siguiente artculo, cada estudiante escribir en su cuaderno cules son sus hbitos alimenticios,
es decir: a qu hora acostumbra ingerir sus alimentos, cunto tiempo le toma hacer una comida, cuntas
comidas hace al da, y si tiene algn problema digestivo: acidez, gastritis, colitis, estreimiento, etctera.
Posteriormente, leer el artculo y escribir una conclusin relacionada con la manera en que sus hbitos al
alimentarse favorecen o no sus la digestin adecuada de los alimentos y propondr un plan para mejorar su
manera de comer (tiempos para comer y modos de hacerlo).
Cmo nos afecta la mala digestin
No slo es importante la calidad de los alimentos que comemos, sino como los digerimos y
absorbemos.
Para que los alimentos sean digeridos completamente, no dejen ningn residuo txico y no interfieran
con los procesos metablicos, cada enzima y jugo digestivo deben ser segregados en la cantidad
adecuada y en el momento preciso y la pared intestinal debe encontrarse en un buen estado de salud.
Si esto no es as, se produce una mala digestin o una mala absorcin de los alimentos, lo que
puede estar relacionado con una infinidad de problemas de salud, ya que no slo somos lo que
comemos sino que somos lo que absorbemos de nuestra dieta.
La mala digestin
Tericamente, el proceso digestivo tendra que producirse con rapidez y eficacia para obtener
el mximo valor nutritivo de los alimentos que consumimos. Si la digestin es lenta, los alimentos no
digeridos pueden fermentar en el tracto digestivo, lo que produce malestar y una ineficiente absorcin
de los nutrientes. El trmino dispepsia hace referencia a la sensacin de dificultad para realizar
adecuadamente la digestin. Los sntomas ms comunes son ardor, dolor en el centro del pecho,
pesadez de estmago, sabor cido en la boca, eructos, nuseas y sensacin de que la comida viene a la
boca (reflujo). Los sntomas pueden ser debidos a mltiples causas entre ellas la lcera de estmago, la
esofagitis por reflujo, las comidas muy pesadas, la toma de alcohol, el consumo excesivo de tabaco o
la toma de algunos frmacos como los antiinflamatorios.
Las causas de la mala digestin:
17 Idem 15, p 622
32
Mala masticacin: La masticacin cumple una funcin muy importante en el proceso

digestivo. Si no se mastica bien, se perjudica la digestin y se reduce la eficacia de las otras
etapas del proceso digestivo.
Comer demasiado: Cuanto mas comas, el sistema digestivo tendr menos posibilidades de
hacer una digestin completa.
Beber grandes cantidades de lquido con las comidas: el lquido diluye las secreciones
(cido, enzimas y bilis) que son responsables del proceso digestivo. La dilucin de estas
secreciones perjudica la eficacia de la funcin que cumplen e interrumpe el proceso digestivo.
Comer tarde: los procesos digestivos dejan de funcionar hacia el final del da, por lo que
comer a ltima hora es una causa comn de problemas digestivos.
Estrs: Es bien sabido que el estrs perjudica el proceso digestivo.
Escasez de acido estomacal o de secrecin de enzima digestiva: Algunos individuos no
producen la cantidad suficiente de cido estomacal y/o enzimas digestivas que les permitan
hacer una digestin normal.
Consecuencias de una mala digestin.
Falta de energa: los alimentos mal digeridos no son absorbidos por el torrente sanguneo.
Por lo tanto, gran parte de dichos alimentos queda en el intestino en lugar de ser transportadas
a las clulas para generar energa.
Deficiencias nutritivas: Las vitaminas y los minerales esenciales para la vida provienen de la
alimentacin, por lo que es muy probable que la mala digestin y absorcin de los alimentos
produzca deficiencias nutritivas mltiples. Tales deficiencias pueden tener consecuencias de
gran alcance y a largo plazo, desde cansancio hasta un mayor riesgo de sufrir afecciones
cardiacas y cncer.
Malestar digestivo: Si el sistema digestivo es ineficaz, los alimentos no digeridos o digeridos
en forma parcial pueden fermentar en el intestino. Esto puede provocar gases -eructos y
flatulencias- as como hinchazn y dolor abdominal.
Alteracin del movimiento de los intestinos: la mala digestin genera constipacin o
flojedad intestinal y a veces una combinacin de ambas.
Que es la indigestin?
Indigestin es el trmino que se usa para describir el malestar abdominal que sentimos
despus de comer. Cuando hay dolor, suele situarse en la parte superior del abdomen. Otros sntomas
comunes son nuseas, hinchazn y eructos en exceso. La indigestin en general es consecuencia de
una gastritis (una inflamacin del recubrimiento del estmago), o una ulcera en el estmago o en el
duodeno. Los factores que contribuyen a una indigestin son el exceso o la escasez de acidez
estomacal, una masticacin inadecuada y la ingesta de gran cantidad de comida. 18
La parte qumica de la digestin se lleva a cabo a travs de secreciones de diversas sustancias que
facilitan las funciones de los rganos y que son reguladas en el cerebro.
Primeramente, explicaremos las funciones de algunas secreciones y despus, nos
centraremos en el estudio de las enzimas digestivas como una particularidad de la qumica de la
digestin.
A lo largo del tubo digestivo, existen distintas glndulas secretoras que tienen funciones
enzimticas y lubricantes. Gran parte de las secreciones digestivas se producen como respuesta a la
presencia de alimentos en el organismo y son reguladas por la cantidad y naturaleza de las sustancias
que componen dicho alimento.
Moco: es una secrecin que se produce en distintas partes del tubo digestivo y tiene 6 funciones:
18 http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/maladigestion.htm
33
Es suficientemente adherente como para fijarse a los alimentos y otras partculas formando
una fina capa sobre su superficie.
Tiene una densidad adecuada para cubrir la pared gastrointestinal y evitar el contacto directo
del alimento con la mucosa.
Es lubricante, as que las partculas se deslizan fcilmente en el epitelio del tubo digestivo.
Es medio de cohesin entre las partculas fecales formando heces que se pueden eliminar
adecuadamente, dando adems la sensacin de que hubo un correcto vaciado.
Es resistente a las enzimas.
Su composicin qumica evita cambios bruscos de acidez y basicidad en el interior del
aparato digestivo.
Saliva: Secretada en la boca en cantidades entre 800 y 1500 mL diarios, contiene entre otras
cosas sustancias proteicas, una enzimtica y una mucosa; sta ltima contiene mucina que
Sabas qu? adems de lubricar la boca, la mantiene limpia al arrastrar mecnicamente grmenes patgenos y
destruirlos por la accin de la lisozima y los anticuerpos.
Las secreciones del
aparato digestivo, desde cido clorhdrico (HCl): secretado en el estmago por unas clulas llamadas parietales. Tiene
la saliva, el jugo gstrico,
la bilis y las secreciones un grado de acidez (pH) de 0.8 y su funcin es desnaturalizar protenas y activar a la enzima
intestinales hacen un
volumen total aproximado pepsina, secretada originalmente como pepsingeno.
por da de 6700 mL.
Bilis: Producida y segregada por el hgado. Contiene pigmento biliar o bilirrubina, producida en el
hgado, bazo y mdula sea a partir de la sangre. La bilirrubina se transforma en bilirrubina
conjugada y urobilingeno que le da el color caf a las heces y que al ser filtrado en los riones, le
da a la orina su caracterstico color amarillento.
2.3.1 Las enzimas y la digestin
NATURALEZA QUMICA DE LAS ENZIMAS

Son protenas que funcionan como catalizadores biolgicos, es decir, que aceleran las reacciones
qumicas sin sufrir transformaciones en ellas. Las enzimas facilitan que reacciones que ocurren
lentamente o no suceden espontneamente, se lleven a cabo en muy poco tiempo. Las enzimas tienen
sitios especficos en los que actan. Si imaginamos que un candado puede ser abierto solamente por
una llave, resulta que ninguna otra llave puede lograrlo; las enzimas son como la llave, sus hendiduras
son el sitio activo y el candado es el sustrato o sitio de accin. Cuando el sitio activo de la enzima entra
en contacto con el sitio de accin del sustrato, ocurren cambios en ste, y se dice que ha habido una
reaccin catalizada.
34
Durante la digestin, las enzimas aceleran la degradacin de los alimentos hasta molculas
muy pequeas para poder ser absorbidas por las clulas.
Para nombrar a las enzimas, en general se usa la raz del nombre del sustrato sobre el que
acta la enzima y la terminacin asa, por ejemplo, la sacarasa funciona sobre la sacarosa.
CLASIFICACIN DE LAS ENZIMAS
Las enzimas se clasifican en 6 clases principales:
Oxidoreductasas: que intervienen en procesos de oxidacin fisiolgica.
Transferasas: Catalizan el cambio de un grupo qumico de un sustrato a otro.
Hidrolasas: Catalizan reacciones hidrolticas (de ruptura de molculas) como las enzimas
digestivas.
Liasas: Eliminan grupos qumicos.
Isomerasas: cambian el orden de algunos grupos qumicos o la forma de alguna molcula.
Ligasas: unen molculas. 19
FUNCIN DE LAS ENZIMAS EN LA DIGESTIN
Digestin en la boca. La parte enzimtica de la saliva contiene ptialina, una amilasa que como su
nombre lo indica, interviene en la digestin parcial de los almidones, lo cual ocurre en condiciones
de acidez neutra. Al llegar al estmago el alimento, la accin de la ptialina se interrumpe por la
extrema acidez del jugo gstrico.
Digestin en el estmago. La pepsina cataliza la hidrlisis o ruptura de los enlaces peptdicos de
las protenas ingeridas, dejando parcialmente digeridas a las protenas dejndolas parcialmente
digeridas. La pepsina no acta sobre los carbohidratos y lpidos.
Digestin en el intestino delgado. En las microvellosidades hay enzimas digestivas que
fragmentan varios tipos de sustancias:
Disacaridasas: como la sacarasa, maltasa y lactasa que digieren sus correspondientes
azcares rompindolos en sus componentes; su deficiencia genera trastornos
gastrointestinales.
Peptidasas: Como la aminopeptidasa que produce aminocidos libres y en cadenas cortas y
la enteroquinasa que activa la tripsina, otra enzima que acta junto con el jugo pancretico.
19 Donald Burton y Joseph Routh, Qumica orgnica y bioqumica, pp 303, 304

35
Fosfatasas: Se regulan por vitamina D, una de ellas por ejemplo, sirve para favorecer la
absorcin del calcio que es suministrado por los alimentos.
Funcin del jugo pancretico. El jugo pancretico contiene principalmente amilasa, tripsina y
lipasa, enzimas que digieren respectivamente almidn, protenas y lpidos, la mayora de las
enzimas pancreticas se encuentran como zimgenos, o molculas inactivas para evitar la
autodigestin dentro del pncreas; los zimgenos son activados por la tripsina, la cual a su vez es
activada por la enteroquinasa, secretada en el intestino cuando el quimo llega a la mucosa.
DIGESTIN Y ABSORCIN DE NUTRIENTES
Carbohidratos. La mayora de los carbohidratos son ingeridos como almidn y los azcares que
ingresan principalmente lo hacen como sacarosa y lactosa. En la boca, la digestin de los
carbohidratos inicia con la amilasa salival y contina en el duodeno por la amilasa pancretica.
Finaliza en las microvellosidades del intestino delgado donde terminan como monosacridos que
pasan a travs de la sangre hacia las clulas transformados en glucosa.
OH OH OH OH
H O H H O H H O H O H
H
H H H H
OH H OH H Enzimas de digestin OH H OH H
HO
H OH
O
H OH
OH
+ H2O de carbohidratos
HO
H OH
OH
+ HO OH
H OH
Maltosa
Glucosa Glucosa
DISACRIDO AGUA MONOSACRIDOS
Protenas. La digestin de las protenas inicia en el estmago por la pepsina, en donde se

convierten en polipptidos de cadena corta. La mayor parte de la digestin de las protenas ocurre
en el duodeno y yeyuno por accin inicial de la tripsina, quimotripsina y elastasa; finalmente la
carboxipeptidasa y aminopeptidasa terminan el trabajo de digestin. Todas las enzimas citadas
estn presentes en el jugo pancretico. Por la accin de las enzimas, se obtienen aminocidos
libres, dipptidos y tripptidos que viajan por el intestino delgado ingresndose a la sangre en la
vena porta heptica como aminocidos libres.
O O H O H O
H H H
N H C C H OH N N
OH OH
C N C Enzimas de digestin H H
H
R H R + H2O de protena
R
+ R
Pptido (porcin de molcula

proteica)
DIPPTIDO AGUA AMINOCIDOS
Lpidos. No hay digestin de lpidos en el aparato digestivo sino hasta que el duodeno, donde la
bilis ayuda a la emulsificacin de las grasas, lo cual permite la formacin de pequeas gotas que
entonces son digeridas por la lipasa y colipasa pancreticas, mismas que producen cidos grasos
libres y monoglicridos. Estas sustancias, junto con otros productos de la digestin de lpidos se
absorben en las microvellosidades intestinales, donde forman partculas llamadas quilomicrones,
que llegan a la linfa fcilmente.
36
O H35C17 OH H
H35C17
HO H
O C
H35C17 O O .
Enzimas de digestin H35C17 OH HO H

H35C17 O O
+ H2O de triglicrido O + C
H
H35C17 HO
OH
C
O
Triglicrido O H
GRASA AGUA 3 CIDOS GRASOS +GLICEROL20
Para resumir esta ltima seccin, diremos que la digestin de las molculas de alimento a
travs de las reacciones de hidrlisis, liberan como producto final las unidades moleculares de cada
clase de nutriente:
Para afianzar el tema se recomienda hacer al menos 15 osos: oraciones significativas originales que deben ser
oraciones o frases muy cortas que expresen las partes ms importantes de la seccin recin estudiada. Se
puede hacer esta actividad en parejas de tal forma que transcurridos 20 minutos se lean grupalmente las ideas
escritas por cada equipo, y se complete un inventario de frases. Completar la actividad del fin del tema anterior
incluyendo las frases hechas en el organizador grfico.
37
Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos.
I. Completa el siguiente esquema escribiendo los nombres de las partes sealadas .
21
II. Completa las siguientes frases escribiendo en el rengln la palabra (o palabras) que le den sentido
(coherencia).
1. La pared superior de la boca est formada por ________________
2. Las tres porciones de la faringe son: ________________
3. La parte superior del estmago se llama: ________________
4. El estmago se une al intestino delgado a travs de ________________
5. Las tres secciones del intestino delgado son: ________________
6. Los pliegues del intestino delgado se llaman: ________________
7. El intestino grueso tambin se conoce como ________________
8. Las abolladuras del intestino grueso se llaman: ________________
9. La unin del intestino delgado y grueso es en el ________________
10. La parte final del intestino grueso se llama ________________
11. Las glndulas partidas producen ________________
12. Al lado superior derecho del abdomen y debajo del diafragma est el: ________________
13. El pncreas se dice que tiene forma de ________________
21: http://recursos.cnice.mec.es/biosfera/alumno/3ESO/diges/img/4F2nombres.jpg
38
III. Selecciona la opcin que corresponda a cada planteamiento y escrbela en el parntesis situado a la
izquierda.
14. ( ) Es la funcin del aparato digestivo que se relaciona con el movimiento de los alimentos a travs de l.
a) Secrecin.
b) Absorcin.
c) Motilidad.
d) Digestin.
15. ( ) Es la funcin del aparato digestivo en la que pasan las unidades fundamentales de los alimentos a la
sangre.
a) Evacuacin.
b) Digestin.
c) Secrecin.
d) Absorcin.
16. ( ) El alimento en el estmago se convierte en:
a) Quimo
b) Heces fecales.
c) Bolo alimenticio.
d) Quilo.
17. ( ) La absorcin de nutrientes ocurre en:
a) Las microvellosidades del intestino delgado.
b) Las haustras del intestino grueso.
c) En el esfnter pilrico.
d) En las clulas del pncreas.
18. ( ) Una funcin del hgado es:

a) Producir moco.
b) Metabolizar carbohidratos.
c) Absorber nutrientes.
d) Recuperar agua y electrolitos.
19. ( ) Es una hormona del estmago.
a) Colecistoquinina.
b) Somatostatina.
c) Gastrina.
d) Secretina.
20. ( ) Es una fase de la funcin gstrica a nivel de sistema nervioso.
a) Destoxificacin.
b) Secrecin.
c) Ceflica.
d) Mezcla.
39
IV. Relaciona ambas columnas escribiendo la opcin correspondiente a cada enunciado en el parntesis
de la izquierda.
21.( ) Es una funcin del moco. a) Mucina.
b) Quilomicrones.
22. ( ) Sustancia no enzimtica contenida en la saliva.
c) Hormonas.
23. ( ) Enzima estomacal en su forma activa.
d) Zimgenos.
24. ( ) Sustancia que le da su color amarillo a la orina. e) Tripsina.
25. ( ) Son aceleradores de las funciones metablicas. f) Aminocidos.
g) Ptialina.
26. ( ) Enzimas que eliminan grupos qumicos.
h) Urobilingeno.
27. ( ) Amilasa salival.
i) Pepsina.
28. ( ) Una enzima del jugo pancretico. j) LIasas.
29. ( ) Forma inactiva de las enzimas. k) Enzimas.
l) Glucosa.
30. ( ) Producto final de la digestin de carbohidratos.
m) Pptido.
31. ( ) Producto final de la digestin de protenas.
n) Colesterol.
32. ( ) Partculas de lpido que se absorben por las microvellosidades. o) Disacrido.
p) Ligasas.
q) Lubricante.
r) Bilirrubina.
s) Triglicridos
40
Unidad 3
Los alimentos y su relacin con la
salud y enfermedad
Trichinella spiralis. Larva enquistada en msculo esqueltico. Imagen tomada de http://www.telmeds.org/wp-

content/uploads/2009/10/Tspiralis_larva21.jpg
41
Unidad 3. Los alimentos y su relacin con la

salud y enfermedad
OBJETIVOS
El alumno reconocer la diferencia entre salud y enfermedad, a partir de la informacin

presentada en el texto.
El alumno identificar los diferentes tipos de enfermedades asociadas con los alimentos de
acuerdo con su origen, para saber cules son los factores de riesgo en el manejo de los alimentos
en el rea de la gastronoma y como una cultura general bsica del especialista en el rea de los
alimentos.
El alumno analizar algunos aspectos relacionados con el estado de nutricin de los individuos y
trastornos asociados con ste como parte de su formacin bsica en el mbito de la nutricin.
TEMARIO
3.1 Concepto de salud y enfermedad.
3.1.1 Definicin de salud.
3.1.2 Definicin de enfermedad.
3.1.3 Nociones bsicas de nutricin.
3.2 Enfermedades relacionadas con los alimentos.
3.2.1 Enfermedades de origen psicolgico.
3.2.2 Intolerancias alimenticias.
3.2.3 Enfermedades de origen bitico transmitidas por alimentos.
3.2.4 Intoxicaciones alimenticias
.
42
MAPA CONCEPTUAL
43
INTRODUCCIN
La alimentacin juega un papel fundamental en la conservacin de la salud, y sin duda, el procurar que
sta sea balanceada coadyuva a lograrlo. Sin embargo, los alimentos no slo son sinnimo de salud,
sino que existe una gran lista de enfermedades ligadas al acto de comer y al manejo de los alimentos
a lo largo de cada etapa de su procesamiento.
Todo profesional de la alimentacin debe adquirir un panorama general de esta relacin entre
los alimentos y el estado de salud y enfermedad, no solo para comprender la gnesis de las diversas
patologas (enfermedades) relacionadas con el manejo de los alimentos, que es fundamental por el
aspecto de la higiene, sino para adquirir conciencia de que existen algunos aspectos ntimamente
relacionados con el desarrollo personal del ser humano.
44
3.1 CONCEPTO DE SALUD Y ENFERMEDAD

Antes de iniciar el estudio del tema, conviene tomar unos 5 10 minutos para responder las siguientes
preguntas, sin ver el texto y entablar una breve discusin reflexiva como introduccin, bajo la gua docente.
1. Cmo se define el concepto de salud?
2. Qu significa el concepto de enfermedad?
3. Qu significa hacer referencia a que una persona est desnutrida?
4. Es lo mismo la desnutricin que la malnutricin? Por qu s o por qu no?
5. Qu es el marasmo?
3.1.1 Definicin de salud
La salud se define como el producto del equilibrio entre el medio interno (individual, orgnico) y el
medio externo (hbitat) de un ser humano. El medio interno depende de la herencia y del
funcionamiento propio del organismo, de acuerdo con las condiciones de alimentacin de ste. Los
factores externos o medio ambiente fsico, ecolgico y social.
Otras definiciones:
La enfermedad nula, un organismo en homeostasis, estado normal de las funciones orgnicas y
mentales.
Estado de funcionamiento fisiolgico y psicolgico efectivo y total; tiene un significado tanto
relativo como absoluto que vara a travs del tiempo y del espacio, as en el individuo como en el
grupo. Naln
El completo bienestar fsico, mental y social y no solo la ausencia de enfermedad o impedimento.
OMS22
Para mantener un adecuado estado de salud se recomienda, entre otras cosas:
Tener una alimentacin equilibrada.
Practicar ejercicio fsico.
Eliminar hbitos txicos como tabaquismo y alcoholismo.
Controlar el estrs y la ansiedad.
22Dr. Francisco Javier Gmez Garca. Director de la Sociedad Cientfica de Estudiantes de Medicina, UAG en http://www.slideshare.net/fisipato13/2-concepto-de-
salud-y-enfermedad
45
3.1.2 Definicin de enfermedad
Es la respuesta de defensa del organismo a las agresiones del medio externo. Existen enfermedades
congnitas, que vienen desde el nacimiento y otras adquiridas que se contraen por predisposicin o
Glosario
expresin de caracteres hereditarios que no se manifestaron previamente.
Agente morboso: Otras definiciones:
Es un factor que causa
una enfermedad o que La reaccin funcional y anatmica del organismo ante un agente morboso. Francisco Cuevas
concierne a sta.
Es el conjunto de fenmenos producidos en un organismo que sufre la accin de una causa
morbosa y que reacciona contra ellos. Roger23
3.1.3 Nociones bsicas de nutricin
Malnutricin: Trmino que se define como un desequilibrio en la ingesta de nutrientes y

nutrimentos, ya sea por carencia, exceso o desequilibrio. Es la etapa final de un proceso de
nutricin inadecuado que se manifiesta con diversos sntomas clnicos. Puede ser debido tanto a
exceso como a una deficiencia de nutrientes.
Desnutricin: Se debe a la ausencia prolongada de nutrimentos y nutrientes ya sea por la ingesta
inadecuada de stos o bien por mala absorcin y/o uso biolgico deficiente de los mismos. Se
manifiesta en tres etapas; al inicio, solamente produce un cambio en los niveles normales en
sangre y tejidos de ciertas sustancias, posteriormente se generan cambios a nivel enzimtico y por
ltimo, comienza una disfuncin progresiva de los rganos que se manifiesta como una vasta
gama de enfermedades y prdida de peso, en casos extremos, se llega al fallecimiento. Los
grupos ms vulnerables de edad son los bebs y nios, que requieren de una buena alimentacin,
al estar en crecimiento y los adultos mayores, que por su edad, han perdido la capacidad de
absorcin de nutrientes en el organismo. Las causas principales de desnutricin se consideran
Glosario agrupadas en tres categoras: disminucin de aporte calrico y proteico por enfermedades como
anorexia y bulimia, por cirugas o enfermedades o por escasez econmica. Otra categora es por
Malabsorcin:
Es la dificultad en la enfermedades que provocan prdidas nutricionales como diarreas o enfermedades de
digestin o absorcin de
los nutrientes malabsorcin. Por ltimo, se consideran aquellas circunstancias que aumentan el gasto
provenientes de los
alimentos. energtico como fiebre, infecciones o enfermedades o bien, ejercicio fsico excesivo.
Marasmo: Es una enfermedad crnica, que es el resultado de una dieta muy baja en caloras
debido a una deficiencia de nutrientes y nutrimentos. Es una situacin muy frecuente y se
encuentra presente en muchos pases en vas de desarrollo, afecta a nios pequeos quienes
manifiestan una prdida de peso de hasta un 40% con respecto a la normalidad debido a que el
organismo intenta compensar las carencias usando sus reservas. Los nios suelen tener un
23 dem
46
aspecto envejecido pues el organismo echa mano primero de la grasa subcutnea y emiten llantos
dbiles y continuos por estar muy irritables.
Glosario
Edema:
Hinchazn o inflamacin
causada por la
acumulacin de agua en
los espacios intra o 24
intercelulares de los
tejidos del cuerpo, en
especial en las
Kwashiorkor: Enfermedad aguda producida por la ingesta de dietas hipoproteicas que afecta a
extremidades inferiores,
as como en las
lactantes mayores y preescolares. Es menos frecuente que el marasmo y se localiza
cavidades del organismo.
Tiene diversas causas. principalmente en frica rural. Los nios suelen presentar edema y alteraciones digestivas como
Postracin: diarrea, vmitos y anorexia y en general tienen una actitud aptica y postracin.
abatimiento, extenuacin,
desfallecimiento,
debilitamiento.
25 26
Inanicin: Estado de agotamiento extremo o desnutricin por falta de alimento o por

enfermedades que impiden el aprovechamiento de las sustancias nutritivas. Una de sus
Sabas qu? manifestaciones es la prdida extrema de masa.
Hambre: Respuesta fisiolgica que indica la falta o necesidad de alimento. Dicha respuesta se
La hambruna se refiere a
un estado de escasez desencadena por estmulos en el cerebro, como la hipoglucemia (bajo nivel de azcar en la
extrema de alimento que
conduce a la inanicin sangre despus de un tiempo de no consumir alimentos), que activa a los nervios estomacales.
masiva de una poblacin.
En China entre 1959 y Una vez saciada la necesidad, se generan otros estmulos que indican que ya no hay hambre.
1961 se estimaron entre
16 y 64 millones de Tambin suele hacerse referencia al trmino hambre para denotar una carencia de alimento
personas muertas por
esta causa.
prolongada, esto es, la condicin para que se manifieste una desnutricin.
Sobrealimentacin: Estado crnico en el cual, la cantidad de alimentos ingeridos es superior a
las necesidades reales del organismo, generando sobrepeso u obesidad.
24
http://www.portalesmedicos.com/imagenes/publicaciones/0809_metabolismo_fisiopatologia_obesidad/marasmo_desnutricion_infantil.jpg
25 Imagen tomada de: http://media.argentina.indymedia.org/uploads/2008/01/tamara.jpg
26 Imagen tomada de: http://www.brucelironphotography.co.uk/filestore/niger_west_africa/child_showing_signs_of_kwashiorkor_tahoua_niger.jpg
47

Adems de revisar las respuestas de la actividad de inicio de tema, se propone la resolucin de la siguiente sopa
de letras individualmente, escribiendo en el cuaderno la definicin breve de la palabra encontrada.
Posteriormente, a criterio del docente, se puede hacer una revisin grupal.
N F E W R I O E T D V O F E L I X M V J
M O U Q C A A B I P C X N N X N S A N Q
L R I K U O T S E I V O E F D O T R I S
T Q Y C H I F S E S I X R E B I O A J F
Q J L T I U L T E C I H V R K C K S T E
O T S U N R O I I N A D E M P R B M N K
T Y E C T R T N B M E A A E C O D O J G
P S I O P B A U B R L I G D U S I C M G
S O S O R N Y R N I I D B A F B E W J V
N K P V I T E D M S G O G D U A F R I W
N I Q F F T F E R H E F B Z G L A X W Q
H A O R G A N I C O O D D U L A S X N N
R C C Q F T C U A C J L T U W M L W O S
T E S H A W N O I C I R T U N L A M I F
L R J C H V C O N E F A C R Y B E Y C F
L S I P K W A H S I O R K O R N A B I O
U O B L B V S R N O I C A R T S O P R H
N N J K F U V J K I J Y L V Y B N O T E
F X B X U H X N Q W D I Y W O E I I U O
G C E Y M U M F N E V A W D F W H F N E
1. Bienestar 10. Malabsorcin
2. Desnutricin 11. Malnutricin
3. Disfuncin 12. Marasmo
4. Enfermedad 13. Nutricin
5. Equilibrio 14. Obesidad
6. Hambre 15. Orgnico
7. Hipoproteico 16. Postracin
8. Inanicin 17. Salud
9. Kwashiorkor 18. Sobrealimentacin
3.2 ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LOS ALIMENTOS

Antes de leer el siguiente artculo, se deber trazar en el cuaderno una tabla Ra-P-Rp cuyo eje es la segunda
columna P que lleva las preguntas que se deben contestar ya sea antes o despus de leer el texto. La columna
izquierda, Ra va a llevar las respuestas anteriores a leer el texto, mismas que debern escribirse en este
momento, sin consultar el texto. Una vez ledo el texto se completa la tercera columna, Rp que lleva las
respuestas posteriores, ya con la informacin proporcionada por la lectura. Se comenta grupalmente el texto y las
diferencias encontradas entre la primera y tercera columna. Puede incluirse una breve reflexin acerca del tema
del texto y una conclusin que tenga relacin con la vida cotidiana de cada estudiante.
Alergia alimentaria
Es una respuesta inmunitaria exagerada desencadenada por el consumo de algn alimento especfico.
48
Causas
Normalmente, la respuesta inmunitaria del cuerpo lo protege contra sustancias potencialmente
nocivas, como bacterias, virus y toxinas. En algunas personas, se desencadena una respuesta
inmunitaria por una sustancia que generalmente es inocua, como un alimento especfico.
La causa de las alergias alimentarias est relacionada con la produccin por parte del cuerpo
de un tipo de sustancia alrgena llamada anticuerpo para un alimento particular.
Aunque muchas personas sufren intolerancia alimentaria, las alergias a los alimentos son
menos comunes. En una alergia alimentaria verdadera, el sistema inmunitario produce anticuerpos e
histamina en respuesta al alimento especfico.
Glosario Cualquier alimento puede causar una reaccin alrgica, pero slo unos cuantos alimentos son los
principales culpables. En los nios, las alergias alimentarias ms comunes son a leche, huevos,
Alrgeno cacahuate, mariscos, soya, nueces y trigo.
Es una sustancia que Una alergia alimentaria frecuentemente se inicia en la infancia, pero puede comenzar a cualquier
puede provocar una edad. Afortunadamente, muchos nios superan las alergias para cuando tienen 5 aos de edad si evitan
reaccin alrgica. el consumo de estos alimentos cuando son pequeos. En los nios mayores y en los adultos, las
Anticuerpo: alergias ms comunes a los alimentos son al pescado, cacahuate, mariscos y nueces.
Es un tipo de protena. El Un sndrome de alergia oral puede ocurrir despus de comer ciertas frutas y verduras frescas. Los
sistema inmunitario del alergenos en estos alimentos son similares a ciertos plenes y los ejemplos abarcan el polen del meln
cuerpo produce
y el polen del manzano.
anticuerpos cuando
detecta sustancias Muchas personas creen que tienen alergias alimentarias, aunque en realidad menos del 1% tienen
dainas, llamadas verdaderas alergias. La mayora de los sntomas de las personas son causados por intolerancia a
antgenos. alimentos tales como productos a base de maz, leche de vaca y sus derivados, trigo y otros granos con
Respuesta inmunitaria:
glten.
Es la forma en que el Sntomas
cuerpo reconoce y se Suelen comenzar de inmediato, al cabo de 2 horas despus de comer. Rara vez, los sntomas
defiende a s mismo pueden comenzar horas despus de consumir el alimento causante de la alergia.
contra las bacterias, virus
y sustancias que parecen
Si usted presenta sntomas poco despus de consumir un determinado alimento, es posible que tenga
extraas y dainas para una alergia alimentaria. Entre los signos claves estn la urticaria (ronchas), la voz ronca y las
el organismo. sibilancias (respiracin con silbidos).
Otros sntomas que se pueden presentar abarcan:
Dolor abdominal.
Diarrea.
Dificultad para tragar.
Picazn de la boca, garganta, ojos, piel o cualquier rea.
Mareo o desmayo.
Congestin nasal.
Nuseas.
Rinorrea (escurrimiento nasal).
Hinchazn (edema, especialmente de los prpados, cara, labios y lengua).
Dificultad para respirar.
Clicos estomacales.
Vmitos.
Sntomas del sndrome de alergia oral:
Picazn en labios, lengua y garganta.
Hinchazn de los labios (algunas veces).
Pruebas y exmenes
En las reacciones severas, puede presentarse presin arterial baja y bloqueo de las vas
respiratorias.
Se puede realizar una prueba cutnea o de sangre para identificar niveles elevados de anticuerpos y
confirmar que se tiene un caso de alergia.
Con las dietas de eliminacin, se evita el alimento sospechoso hasta que desaparezcan los
sntomas y luego se reintroduce el alimento para observar si se presenta la reaccin alrgica.
En la prueba de provocacin (prueba de exposicin), usted se expone al alergeno sospechoso
bajo circunstancias controladas. Esto se puede hacer en la dieta o inhalando el alergeno sospechoso.
Este tipo de examen puede ocasionar reacciones alrgicas severas y slo debe ser realizado por un
mdico.
49
Nunca es recomendable tratar de causar una reaccin deliberadamente o reintroducir un

alimento por cuenta propia. Estas pruebas slo se deben llevar a cabo bajo la direccin de un mdico,
especialmente si la reaccin inicial fue grave.
Tratamiento
El nico tratamiento comprobado para la alergia alimentaria es evitar el alimento. Si uno
sospecha que tiene, o que su hijo tiene, alergia a un alimento, debe consultar con un especialista en
alergias.
Se debe consultar con el mdico si piensa que ha tenido una reaccin alrgica a una comida,
incluso si es solamente una reaccin local.
Pronstico
Evitar los alimentos desencadenantes puede ser fcil si el alimento no es comn o si es
fcilmente identificable. Sin embargo, es necesario que la persona con alergia restrinja su dieta al
mximo, que lea con cuidado todos los ingredientes en los envases y que haga preguntas detalladas si
come fuera del hogar.
Posibles complicaciones
La anafilaxia es una reaccin alrgica generalizada y grave que es potencialmente mortal.
Glosario Aunque las personas que sufren del sndrome de alergia oral rara vez sufren una reaccin anafilctica,
deben preguntarle a su mdico si necesitan llevar consigo epinefrina inyectable.
Anafilaxia Las alergias alimentarias pueden desencadenar o empeorar el asma u otros trastornos.
Es una reaccin alrgica Prevencin
severa en todo el cuerpo
que puede llegar a La lactancia materna puede ayudar a prevenir las alergias. Aparte de esto, no hay una forma
comprometer la vida. conocida de prevenir las alergias alimentarias, excepto demorar la introduccin de alimentos causantes
de alergias en los bebs hasta que el tracto gastrointestinal haya tenido la posibilidad de madurar. El
momento adecuado para esto vara de un alimento a otro como as tambin de un beb a otro.
Una vez que se ha desarrollado una alergia, el hecho de evitar con cuidado el alimento causal
generalmente ayuda a prevenir problemas posteriores.27
3.2.1 Enfermedades de origen psicolgico

1. La obesidad y sus efectos.
La obesidad es considerada un estado de enfermedad en el que hay un exceso de masa corporal. En
trminos generales se considera que una persona es obesa si est pasada un 20% por arriba de la
masa que debera tener (llamada peso ideal terico). Para que una persona desarrolle obesidad,
deben conjuntarse dos tipos de factores, los llamados exgenos (o externos) y los endgenos (o
internos) la siguiente tabla resume ambos tipos de factores que influyen en el desarrollo de la
Sistema endcrino
Tambin conocido como obesidad.
Glosario
sistema hormonal. Est
constituido por aquellos Factores endgenos Factores exgenos
rganos (glndulas) que
secretan hormonas para
Factores congnitos o genticos. Excesiva ingesta de alimentos, en especial
controlar las funciones Factores neurolgicos asociados a lesiones con un alto contenido calrico.
metablicas del
organismo, es decir las cerebrales. Estilo de vida: sedentarismo, estrs, prisa
funciones de
Factores psicolgicos o psiquitricos: depresiones,
mantenimiento del para comer, etctera.
equilibrio general del problemas psicolgicos, desrdenes psiquitricos.
organismo que incluyen Nivel socioeconmico: la gente con bajo
el transporte de Factores endcrinos: alteraciones en las glndulas.
sustancias nutritivas a las poder adquisitivo compra alimentos altos
clulas, entre muchas
Tratamiento con ciertos frmacos antidepresivos u
otras funciones. hormonales.
28 en carbohidratos, por ser ms baratos.
27 Texto tomado de: http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000817.htm

28 Claudia Kuklinski, Nutricin y bromatologa, p 165
50
El ndice de masa corporal es el peso (masa, m) medido en kilogramos y dividido entre la estatura (h)
expresada en metros, elevados al cuadrado es decir:
m
IMC=
h2
Lo anterior indica que el ndice de masa corporal se expresa en (kg/m 2). Dicho valor, como se
observa, relaciona la talla y la masa corporal y sirve para determinar si una persona est en su peso
Sabas qu? o no, sin embargo solamente se utiliza como una medida aproximada, ya que el resultado depende de
muchos factores entre los cuales estn el estado de salud del individuo, factores ambientales, etctera.
La obesidad mrbida es La designacin de los rangos para el IMC, segn la OMS29 se presentan en la siguiente tabla:
una condicin en la cual
existe un exceso de
masa tal que el ndice de
Delgado < 18.5
masa corporal de la
persona se acerca a 40
Saludable o normal 18.524.9
kg/m2, es decir, que la
persona tiene un 200% Sobrepeso Leve 25 27.5
por encima de su peso
normal. Mxico ocupa el Sobrepeso moderado 27.530
segundo lugar mundial en
obesidad mrbida. Obeso > 30.0
Resultados expresados en kg/m2
Tanto el sobrepeso como la obesidad tienen consecuencias graves para el estado de salud de
los individuos puesto que conforme aumenta el IMC aumentan los riesgos de padecer enfermedades
crnicas como:
Enfermedades cardiovasculares que son la principal causa de muerte en todo el mundo con 17
millones de muertes anuales.
Diabetes mellitus. La OMS calcula que las muertes por esta causa aumentar y que para el ao
Glosario
2015 ser de ms de un 50%.
Diabetes mellitus:
Enfermedades de los huesos y msculos.
Enfermedad metablica
caracterizada por el Cnceres de matriz, mama y colon, principalmente
aumento del nivel de
glucosa en la sangre
causada por diversos
trastornos, entre ellos la
insuficiencia de la
produccin de la
hormona insulina por el
pncreas o por un
problema en las clulas
para aprovechar la
glucosa. Sus sntomas 30
principales son exceso de
sed (polidipsia), exceso En nios la obesidad se ha relacionado con una mayor probabilidad de muerte prematura y
de hambre (polifagia) y
exceso de orina (poliuria). discapacidad en la edad adulta. El 25 de enero de 2010 el presidente Felipe Caldern31 anunci que
29 http://www.sabormediterraneo.com/salud/IMC.htm
30 Imagen tomada de: http://tratamientosdeobesidad.com/wp-content/uploads/2008/10/188521414_1cf6097f3b_b.jpg
31 http://www.rnw.nl/espanol/article/m%C3%A9xico-primer-lugar-mundial-en-obesidad
51
Mxico es el primer lugar mundial en obesidad infantil. Actualmente se est haciendo una campaa
muy intensa para combatir la venta de comida chatarra en las escuelas y el sedentarismo que muchos
nios presentan al pasar muchas horas frente al televisor sin actividad fsica.
A pesar de ser considerada la obesidad como una enfermedad primordialmente metablica, el
factor psico-social juega un papel fundamental en la gnesis y mantenimiento de la obesidad. El
tratamiento de dicha enfermedad debe contemplar un enfoque integral, en el que adems de la
atencin nutricional, se emplee un abordaje psicolgico que considere las variables tanto afectivas
como ambientales que influyen en el estado actual del paciente para facilitar su total recuperacin. No
se sabe a ciencia cierta si la obesidad produce alteraciones en la personalidad o stas son las que dan
lugar a la obesidad, lo que s es indiscutible es el fuerte vnculo entre estas dos partes. Para saber ms
de esta relacin entre obesidad y los factores psicolgicos accede a:
http://www.nutrinfo.com/pagina/info/ob05-02.pdf.
2. Anorexia. Esta enfermedad o desorden alimenticio que se caracteriza por un rechazo absoluto por
la comida porque la persona que la padece tiene una apreciacin deformada de su imagen corporal
que hace que desee reducir de manera dramtica su peso. Su tema de conversacin ms frecuente es
lo relacionado con los alimentos y el temor a estar gorda, a pesar de llegar a tener un aspecto
esqueltico, y aunque sea evidente para quienes le rodean que tiene un problema, por lo general lo
niega. Cuando siente hambre procura mitigarla bebiendo mucha agua, utilizando laxantes, vomitando
o realizando actividad fsica excesiva.
Sabas qu?
El Instituto Mexicano del

Seguro Social (IMSS)
estima que cada ao se
registran 20 mil casos
nuevos de anorexia y
bulimia y se calcula que
para el ao 2020 ser la
primera causa de
incapacidad en la
poblacin mexicana.
32
Generalmente afecta a las adolescentes (por lo general en menores de 25 aos) de niveles

socioeconmicos medios y medios altos, aunque tambin hay casos de hombres.
Sntomas:
La persona se niega a mantener su peso corporal alrededor de los parmetros normales para su
edad y estatura.
Existe un agudo miedo a engordar o aumentar de peso a pesar de que tenga un peso muy por
debajo de los valores saludables.
32
http://www.nutricion.pro/wp-content/uploads/2009/06/anorexia.jpg
52
Apreciacin deformada de su cuerpo en cuanto a su peso, tamao o figura.

En las mujeres, desaparicin de por lo menos tres ciclos menstruales consecutivos. 33 34
35
Consecuencias fsicas:
Cardiopata: Reduccin del tamao del corazn: pacientes de 17 aos que tienen un corazn del
tamao de un nio de 7, por que a las clulas cardiacas les falta alimento. Esto genera trastornos
cardiacos graves puesto que el corazn puede desarrollar ritmos anormalmente lentos
(bradicardia) lo que disminuye el flujo sanguneo al cuerpo y provoca hipotensin arterial y
frecuentes desmayos.
Anormalidades reproductivas y hormonales: A raz de la presentacin de amenorrea (por
disminucin de la grasa corporal), se genera una prdida de hormonas bsicas para el correcto
funcionamiento del aparato reproductor y por ende, de la retencin de calcio en los huesos, al
estar asociada a la secrecin de estrgenos. Esto genera problemas de osteoporosis y
hormonales como los de mujeres de ms de 45 aos de edad. Muchas mujeres anorxicas
jvenes quedan estriles.
Desajustes en el equilibrio de los electrolitos: Minerales indispensables para el funcionamiento
corporal que son solubles en agua (en forma de sales) como el potasio, fsforo, calcio y magnesio
se pierden por deshidratacin provocando problemas en los latidos del corazn y funcionamiento
muscular general, en especial el calcio y potasio.
Problemas neurolgicos: La anorexia severa puede generar dao nervioso, pues el cerebro
experimenta cambios fundamentales al faltar alimento en las neuronas, lo que trae consecuencias
como convulsiones, pensamiento desordenado y confuso, cosquilleo, as como prdida de
sensaciones en extremidades. Algunos de estas situaciones son reversibles si se recupera el nivel
normal del cuerpo en cuanto a nutricin pero tambin hay daos irreversibles.
Problemas sanguneos: Un problema comn en esta patologa es la anemia. Si se generan
niveles muy bajos de vitamina B12, puede derivar en anemia perniciosa. Casos graves de anorexia
33 http://www.todoanaymia.com/perfil.html
34 http://www.aula21.net/Nutriweb/anorexia.htm
35 http://diegobacha.files.wordpress.com/2009/05/anorexia.jpg
53
daan la mdula sea que es la fbrica de glbulos rojos, lo que reduce drsticamente la cantidad
de sangre circulante por el cuerpo, desencadenando consecuencias fatales a raz de la aparicin
Glosario de una enfermedad llamada pancitopenia.
Pancitopenia: Problemas gastrointestinales: Adems de exceso de acidez estomacal que puede generar
Enfermedad de la sangre
en la que se presenta lceras, el estreimiento y la inflamacin son comunes en esta enfermedad; por esta razn es
una reduccin en las
clulas sanguneas: comn el uso de laxantes.
glbulos rojos, blancos y
plaquetas. Una de sus Riesgo de muerte: Si la prdida de peso es por debajo del 60% con respecto a la normalidad, es
causas es la anorexia,
pero tambin puede ser comn que la persona fallezca. Las tasas de mortalidad en anorxicos es entre 4 y 20%. Es
causada por leucemia o
anemia. frecuente la muerte por inanicin.36
3. Bulimia. Es un trastorno del comportamiento alimentario caracterizado por etapas de alimentacin
en exceso (atracones) generalmente a escondidas y seguidas de vmitos convulsivos espontneos o
provocados. El 70% de los casos estn combinados con anorexia (bulimarexia) y el 30% es bulimia
pura.
La bulimarexia se distingue de la bulimia pura en que no solo hay adiccin por los alimentos
sino tambin un rechazo extremo, mientras que en la bulimia pura hay una extrema necesidad de
comer generalmente alimentos dulces o de alto contenido calrico seguido de etapas de culpa y
tristeza. Los atracones de los bulmicos pueden llegar a ser de 5000 caloras pero hay casos extremos
de consumo de 25000 caloras, y es cuando la persona muere porque literalmente se le revienta el
estmago.
Se presenta en pases desarrollados y en jvenes con tendencias depresivas que suelen
abusar de frmacos como laxantes y diurticos.
Sntomas:
Incidentes peridicos de atracones de comida.
Sensacin de poco control sobre s mismo cuando estn ocurriendo las comilonas.
Recurrencia del uso de dietas muy estrictas, ayunos, ejercicios violentos, vmitos autoinducidos,
laxantes o diurticos para evitar el aumento de peso.
Atracones que se presentan por lo menos dos veces a la semana durante tres meses seguidos. .
Obsesin por el aspecto fsico y peso corporal.
Intentos infructuosos en el pasado por controlar el peso.
Frecuentes episodios depresivos, melanclicos o pesimistas. Sensacin de incapacidad,
ineficiencia o baja autoestima. Poca capacidad de concentracin e irritabilidad constante y
creciente.
Angustia por el solo pensamiento de la posibilidad de engordar.
Esconderse para comer o procurar pasar desapercibida mientras come.
36 dem 13 y 14.
54
Aspecto aparentemente normal, lo que hace muy difcil su diagnstico.37
38
Consecuencias fsicas:
Prdida de lquidos e hipokalemia por prdida de potasio, lo cual puede degenerar en debilidad y
paros cardiacos.
Erosin de los dientes, cavidades y los problemas con las encas
Retencin de agua, hinchazn e inflamacin abdominal.
Estmago o esfago rotos o desgarrados por los esfuerzos para vomitar.
Debilitamiento de las paredes del recto con su salida por el ano por exceso de laxantes.
Posibles comportamientos compulsivos en otros mbitos diferentes al de los alimentos, como
promiscuidad sexual y cleptomana.
Abuso de alcohol, drogas y medicamentos sin prescripcin39.
Tanto la anorexia como la bulimia estn clasificadas como enfermedades de origen psicolgico ya
que generalmente las personas afectadas tienen un carcter dbil, con baja autoestima y un pobre
autoconcepto, tendencias a la depresin, ansiedad, impulsividad y compulsividad. Muchos de los
problemas anteriormente mencionados tienen relacin con antecedentes familiares de obesidad o
adiccin as como familias disfuncionales en grado patolgico. En algunos casos los jvenes que las
Sabas qu? padecen fueron vctimas de abuso sexual. Tambin tiene relacin con la gnesis de dichas
enfermedades la imagen social asociada con el prestigio y xito de personas delgadas, que para
La pica o alotriofagia es
la ingesta continua de jvenes que estn forjando su carcter ejerce una influencia muy marcada y determinante.
objetos o sustancias no
alimenticios como tierra, 4. Ortorexia: Trastorno obsesivo compulsivo caracterizado por una excesiva preocupacin por
papeles, bolas de pelo,
pintura y hasta heces consumir alimentos sanos o comida biolgicamente pura. Estas personas generalmente consumen
fecales. Se detecta sobre
todo en nios pequeos y alimentos ecolgicos u orgnicos y se rehsan a comer alimentos como carnes, grasas y otros
se piensa que se debe a
la ausencia de ciertos grupos de alimentos que por su ausencia pueden provocar desnutricin.
nutrientes en la dieta.
5. Vigorexia: Es una obsesin por tener un cuerpo en forma; las personas se ven demasiado
pequeas por lo que piensan que ejercitndose van a conseguir desarrollar msculos para verse ms
grandes. Sin embargo, a pesar de estar ms de 6 horas en el gimnasio, la persona sigue pensando
37 http://www.todoanaymia.com/perfil.html
38 http://aristotelizar.com/web/wp-content/2008/05/211.jpg
39 dem 16
55
que no se ve fornida, as que comienza a consumir anablicos y esteroides para aumentar masa
muscular con consecuencias desastrosas para el hgado y cerebro, principalmente.
6. Permarexia: Es un trastorno que se caracteriza por la obsesin de hacer dietas para mantener el
cuerpo sano. Este padecimiento lo presentan sobre todo mujeres quienes se pasan todo el tiempo
pensando en cuntas caloras tienen los alimentos, cules son las dietas que existen, adems de que
suben y bajan de peso constantemente, sin embargo no llegan al extremo de dejar de comer como en
el caso de la anorexia ni tampoco se obsesionan por comer precisamente alimentos completamente
sanos, sino ms bien bajos en caloras.
7. Potomana: Mana o compulsin por tomar agua, aunque no se tenga sed. La persona experimenta
una sensacin de placer al consumirla llegando a beber entre 8 y 15 litros al da. Esta obsesin puede
estar ligada a la anorexia, pero tambin a ciertos rasgos histricos, trastornos en el hipotlamo, donde
se encuentra el centro regulador de la sed, por algn traumatismo en la cabeza, enfermedades renales
crnicas. Las consecuencias de beber agua en exceso son calambres musculares, letargia, dolores de
cabeza, parlisis, insuficiencia cardiaca y hasta la muerte.
3.2.2 Intolerancias alimenticias
Las reacciones adversas a los alimentos se clasifican en dos categoras: las reacciones txicas (que
se estudiarn ms adelante) y las no txicas. Estas ltimas a su vez de clasifican como inmunolgicas
Sabas qu?
o no inmunolgicas, las inmunolgicas son especficamente las alergias, mientras que las no
Existen intolerancias a la
inmunolgicas son las intolerancias.40
fructosa, galactosemia
(incapacidad de Como se seala en el artculo presentado al inicio de este tema, es comn que se confundan
metabolizar la galactosa),
la oligofrenia pirvica las intolerancias y las alergias, de hecho, una de cada tres personas cree que es alrgica a un
(incapacidad de
transformar la alimento cuando en realidad es intolerante a l. Una alergia es una forma especfica de intolerancia a
fenilalalnina) entre otras.
algn alimento en la que el sistema inmune es activado por un alrgeno, mientras que en la
intolerancia no existe dicho factor. En realidad es el metabolismo el que est afectado en este caso.
Aunque hay varios factores que influyen en que se presente algn tipo de intolerancia
alimentaria, en general la ausencia o deficiencia de las enzimas responsables de la digestin de
ciertos componentes de los alimentos son la causa ms frecuente. Hay ocasiones en las que la causa
de la intolerancia a un alimento es muy obvia pues eliminndolo de la dieta, desaparecen los sntomas,
pero hay otras ocasiones en las que el alimento sospechoso es difcil de detectar as que hay que
llevar un registro muy cuidadoso de los alimentos ingeridos y si existe algn sntoma derivado.
40 Cubero Santos, A, et al, Revista Vox Paedriatica Vol. 16, N 1, 2008 p 54

56
1. Enfermedad celaca.
41
Tambin conocida como enteropata inducida por gluten. Es una enfermedad crnica y se cree que
gentica, en la cual el gluten (una de las protenas del trigo y otros cereales) produce lesiones en la
mucosa (microvellosidades) del intestino delgado, que conllevan la malabsorcin de protenas, grasas
y otros nutrientes. 1 de cada 200 personas la padecen y suele diagnosticarse en etapas avanzadas de
la vida.
Los sntomas iniciales son diarreas, prdidas de peso, debilidad y cansancio, flatulencia
(gases), dolor abdominal y vmito. Posteriormente se producen otras complicaciones derivadas de las
carencias nutricionales a partir de la existencia de las lesiones intestinales, como son problemas
neurolgicos, seos, sanguneos y edemas as como alteraciones reproductivas y cutneas.
El tratamiento es eliminar el trigo, centeno, cebada y avena de la dieta para siempre, y como
consecuencia, se regenerar el tejido intestinal funcionando nuevamente con normalidad. El arroz y la
avena no contienen gluten. Se recomienda, como medida preventiva, introducir en la dieta de los
bebs los cereales a partir de los 3 meses y observar si existe alguna reaccin adversa para
determinar si padece esta enfermedad.
2. Intolerancia a la lactosa.
Es producida por la ausencia de la enzima lactasa, la cual impide la digestin de la lactosa, azcar
presente en la leche, que no se rompe, no se absorbe y se mantiene en el intestino en donde se
fermenta produciendo dolor e inflamacin, flatulencia, prdida de peso y malnutricin.
La ausencia de lactasa generalmente es cuestin gentica, muchas veces ligada a la raza
(70% de afroamericanos, 90% de asiticos-americanos, 53% de hispanoamericanos y 74% de indios
nativos americanos demostraron ser lactointolerantes as como personas con antepasados de origen
rabe, judo, italiano y griego) pero tambin es consecuencia del crecimiento, pues a medida que una
persona deja de consumir leche, deja de producir la enzima; el 75% de las personas pierden la enzima
tras el destete42.
41 http://www.webmujeractual.com/wp-content/uploads/2008/09/gluten-free.jpg
42 http://www.ivu.org/spanish/trans/ssnv-lactose.html
57
43
El mapa anterior muestra que en Asia (China, Japn e Indochina), se presenta un 100% de
intolerancia a la lactosa (rojo); en el sur de frica y Asia cercana a Medio Oriente (ex repblicas de la
URSS) hay una intolerancia de entre el 80 y 70% (rojo oscuro y vino). La India, Italia y la Pennsula
Balcnica presentan lactointolerancia en un 50% (verde olivo), en Amrica Latina es alrededor del 50-
60% (caf), en el norte de Asia, parte de Europa, Estados Unidos y frica Ecuatorial es bastante baja,
cercana al 10-20% (verde oscuro) mientras que en Australia es del 0% (verde brillante). No se tienen
datos de los pases mostrados en gris.
El tratamiento para esta condicin consiste en eliminar todos los productos lcteos de vaca y
sus derivados, excepto el yogurt ya que ste, al ser un producto fabricado por fermentacin lctica, se
considera como una leche predigerida que resulta bastante bien tolerada.
3.2.3 Enfermedades de origen bitico transmitidas por alimentos
Las intolerancias e intoxicaciones se deben a reacciones que ocurren en el organismo a partir de

sustancias inherentes a los alimentos, es decir, que forman parte de stos. En este subtema
estudiaremos aquellas enfermedades que se ocasionan por microorganismos que se encuentran
presentes en los alimentos, por factores como:
El manipulador de los alimentos est contaminado (por falta de higiene) y le transfiere los
microorganismos a los alimentos.
Durante el cocinado de los alimentos, los utensilios estn mal lavados y el alimento se contamina.
Hay superficies contaminadas por que en ellas se pusieron alimentos sucios y sobre esas
superficies se prepararon alimentos crudos (contaminacin cruzada).
El alimento, por su misma composicin qumica es una fuente nutritiva que permite el crecimiento
de microorganismos.
Los alimentos ya preparados se almacenan en condiciones que permiten la reproduccin y
crecimiento de microorganismos (mala refrigeracin, preparacin con demasiada antelacin, mal
sistema de recalentado).
Empleo de alimentos ya contaminados que no se cocinan adecuadamente.
43 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9a/LacIntol-World2.png
58
Hay personas ms susceptibles a otras ante la presencia de cierta cantidad de microorganismos.

Descongelacin de alimentos congelados en malas condiciones o que se mantienen en lugares
que permiten que se reproduzcan los microorganismos que ya traa el alimento.44.
Sabas qu? 1. Enfermedades transmitidas por bacterias.

Salmonelosis: Salmonella son un grupo de bacilos que se multiplican a temperaturas cercanas a
Existen 2200 tipos de
Salmonellas. Las los 55C. En muchos brotes se ha encontrado que dichos grmenes se difunden hacia la carne de
infecciones por estas
bacterias se asocian a mamferos y aves a travs del contacto con heces de animales portadores (generalmente en los
huevos y sus derivados
as como leche sin hervir.
La fiebre tifoidea es el
rastros). Por lo general se encuentran inicialmente cantidades pequeas de la bacteria y por
tipo de salmonelosis ms
grave, y se debe a la
malos mtodos de conservacin se proliferan. La carne de aves es un conocido vector de
presencia de Salmonella
typhi. En las salmonelosis contaminacin por Salmonella, esta es la razn por la cual carnes de pollo y pavo, por ejemplo,
no se recomienda tomar
antibiticos porque se as como la de cerdo, deben ser procesadas en una tabla de cortar especial, deben cocerse bien y
genera ms toxina de la
bacteria. no se recomienda su consumo en platillos crudos. Las imgenes muestran vistas microscpicas
de Salmonellas (en rojo en la imagen de la derecha)
Sabas qu? 45 46
Gastroenteritis por Escherichia coli: Esta bacteria es destruida a los 55C. La mayora de las
La diarrea del viajero
que en Mxico se conoce familias de esta bacteria son inocuas, pero hay algunas que penetran la mucosa intestinal y
como la venganza de
Moctezuma se debe a producen una toxina. Se transmiten por alimentos y agua, por va humana. Su presencia indica
una infeccin por E. coli,
Es leve y breve y no se que el alimento de alguna manera estuvo en contacto con materia fecal.
recomienda el uso de
antibiticos.
47
Glosario Enteritis por Yersinia enterocolitica: Esta bacteria se transmite por zoonosis, lo cual indica que
Zoonosis:
el alimento estuvo en contacto con animales enfermos. La infeccin por esta causa deja secuelas
Enfermedad transmitida
de animales vertebrados
en el organismo de ciertas formas de reumatismo. En este caso se deben cocinar bien los
a humanos o viceversa,
aunque estrictamente alimentos al prepararlos y no se deben almacenar en refrigeracin, porque estas bacterias resisten
hablando se trata
solamente de bajas temperaturas.
enfermedades
infectocontagiosas. Si es
de humanos a animales 44 Betty C. Hobbs y Diane Roberts, Higiene y Toxicologa de los alimentos, pp 115 y 198.
se le denomina 45 http://www.esr.cri.nz/SiteCollectionImages/Images/FoodSafety/salmonella.jpg
zooantroponosis y si es 46 http://www.teamwebsites.co.uk/emma/img/salmonella.jpg
de animales a humanos, 47 http://lacocinadebender.com/wp-content/uploads/2008/10/ecoli-0-157-3.jpg
antropozoonosis.
59
Diarreas por Vibrio parahaemolyticus y otros vibrios: Este microorganismo suele ser
encontrado en aguas marinas, pescados y mariscos crudos. Cuando es ingerido produce una
diarrea con rastros de sangre. Los alimentos deben ser bien cocinados para eliminar cualquier
posibilidad de contaminacin.
48
Enteritis por Campylobacter: Esta bacteria est presente en el intestino de ganado vacuno,
perros y aves y causa una infeccin con vmitos, dolor y diarrea con gases y mucho movimiento
intestinal.
49
Enteritis producida por Clostridium perfringes: Se produce a travs de carnes fras

recalentadas o productos a base de carne. Para generar una infeccin se requiere de un gran
nmero de estos microorganismos y sus esporas. Para evitar estos problemas se recomienda
enfriar rpidamente los alimentos para evitar que se reproduzcan los microorganismos.
INTOXICACIONES AGUDAS.
Botulismo: Producido por la toxina del Clostridium botulinum. Esta bacteria crece en alimentos en
conserva que no son cidos y que han tenido un mal tratamiento trmico. Es muy importante no
Sabas qu?
consumir ninguna lata que parezca estar ligeramente abombada, pues el botulismo suele ser fatal.
La toxina botulnica es el
veneno ms txico que
existe en la naturaleza.
Un solo gramo de sta es
capaz de matar a un
milln de personas. De
esta sustancia estn
hechas las inyecciones
cosmticas para eliminar
las arrugas, el Botox. 50
48 http://en.academic.ru/pictures/enwiki/86/Vibrio_parahaemolyticus_01.jpg
49 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/df/ARS_Campylobacter_jejuni.jpg
50 http://www.microbeworld.org/index.php?option=com_jlibrary&view=article&id=207
60
Intoxicacin por enterotoxina estafiloccica: Los Staphylococcus son una familia de bacterias
de forma redonda que se agrupan en racimos y crecen a temperaturas alrededor de los 37C, son
destruidos a los 55C. Se pueden encontrar en las fosas nasales y piel del hombre, piel de
animales y en infecciones de la piel y otras lesiones como cortadas, quemaduras, granos. Los
alimentos fros (como los embutidos) son los ms susceptibles a contaminarse y la toxina se forma
en los alimentos.
51
2. Enfermedades transmitidas por parsitos.

Amibiasis: Los parsitos protozoarios y amibas normalmente viven en el intestino humano, de
donde salen a travs de las heces. Tienen la particularidad de atravesar la membrana intestinal
produciendo infestaciones masivas y produciendo esporas. En particular la amibiasis es producida
por Entamoeba histolytica, la cual da apenas sntomas cuando se ha reproducido en gran
cantidad, por eso las medidas de prevencin son las ms adecuadas.
Glosario 52
Teniasis y ascaridiosis: Se producen por la tenia (Taenia solium) y la lombriz intestinal (Ascaris
Helmintos:
La palabra helminto lumbricoides), respectivamente que son organismos que pertenecen al grupo de los hemintos
significa gusano. En
parasitologa se refiere a junto con las triquinas (Trichinella spiralis, ilustrada en la portada de la unidad) y otros ms. La
animales alargados que
pueden infestar tenia es un gusano plano de origen porcino, cuyos huevecillos son los cisticercos. Llega a medir
organismos. Los
helmintos se dividen en entre 3 y 4 metros, mientras que la lombriz intestinal es un gusano redondo de entre 20 y 35 cm.
tres clases: cstodos
(lombriz intestinal),
tremtodos (triquina) y
Las infecciones por estos organismos se producen inequvocamente ya sea por consumir carne
nemtodos (tenia).
de animales infectados o bien hortalizas regadas con aguas negras que contienen los huevecillos.
Esta es la razn por la que se recomienda la congelacin de carnes como la de cerdo por un
periodo considerable de tiempo, ya que las larvas de estos organismos no resisten las
temperaturas de congelacin, adems de la coccin adecuada. La imagen de la izquierda
corresponde a Ascaris, la de la derecha es la cabeza (esclex) de una tenia.
51 http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Staphylococcus_aureus_VISA.jpg
52 http://www.smittskyddsinstitutet.se/upload/Analyser/E.histolytTrofAM.jpg
61
Sabas qu?
La lombriz intestinal y la
tenia no tienen aparato
respiratorio. El oxgeno
que requieren lo obtienen
de su hospedero a travs
de su piel, es decir que 53 54
su respiracin es
cutnea. 3. Enfermedades transmitidas por virus.
Hepatitis A. Es la ms frecuente de las virosis transmitidas por alimentos, aunque en general este
tipo de enfermedades es poco comn. Se transmite a travs de agua contaminada con materia
fecal y alimentos muy manipulados y con poca higiene (papas, frutas y jugos) as como pescados
Sabas qu?
y mariscos. El virus es resistente a las altas temperaturas, por lo que es ms conveniente hacer
La hepatitis A es la forma
ms benigna de hepatitis uso de medidas profilcticas (preventivas) de higiene.
viral que existe, pues solo
produce inflamacin del
hgado, no es crnica y
no le causa dao
permanente. Existen 7
tipos de hepatitis viral, de
la A a la G siendo la F y
la G las menos
estudiadas.
55
3.2.4 Intoxicaciones alimenticias
Dentro de todas las intoxicaciones alimentarias, en los ltimos aos se ha centrado el inters en
aquellas provocadas por los hongos filamentosos, mejor conocidos como mohos que son indicadores
de deterioro no putrefactivo en los alimentos volvindolos no aptos para su consumo. Como nota al
margen, mencionaremos que hay algunas modificaciones deseables en los alimentos inducidas por
mohos como es el caso de los quesos madurados.
Si bien en el pasado no se consideraba importante el enmohecimiento de los alimentos, a
comienzos de los aos 60, cambi drsticamente la actitud de los expertos cuando en Inglaterra
ocurri una muerte masiva de aves de corral que haban ingerido cacahuate, uno de los constituyentes
de su alimento. Las investigaciones sobre el caso arrojaron resultados impactantes: la muerte de los
animales haba sido causada por la presencia de metabolitos txicos producidos por el Aspergillus
flavus, contaminante comn del cacahuate. Desde entonces se sabe que existen muchos hongos
contaminantes que producen metabolitos txicos denominados, hoy en da micotoxinas.
Las micotoxinas, han estado asociadas a una gran gama de enfermedades humanas que van
desde simples diarreas hasta cncer. Dichas enfermedades generadas por las micotoxinas se conocen
como micotoxicosis
53 http://lh3.ggpht.com/_yoAvOqQgN4U/SstmD-fEK3I/AAAAAAAAAMg/xzY4VJB7z0g/Ascaris+lumbricoides+2.jpg
54 http://www.k-state.edu/parasitology/546tutorials/PLATYFIG20.JPG
55 http://pathmicro.med.sc.edu/virol/hep-a5.jpg
62
Los mohos productores de micotoxinas son aquellos pertenecientes a los gneros Aspergillus,
Penicillum y Fusarium y tienen la particularidad de crecer prcticamente en cualquier medio en
Sabas qu?
especial productos de origen vegetal. Su presencia indica que los alimentos estn contaminados,
Mientras que el aunque no implica necesariamente la presencia de micotoxinas, aunque es muy importante tomar
Penicillum produce
micotoxinas como el precauciones como si las hubiera. Cabe destacar que las micotoxinas son diferentes a las toxinas
cido penicilianico o la
roquefortina que pueden
causar daos
bacterianas (como las del Clostridium botulinum y el Staphylococcus aureus) porque las fngicas son
irreversibles en los
rganos, el Penicillum fue
compuestos de masa molecular baja y son muy estables frente a los procesos de cocinado, lo que los
el hongo del cual
Alexander Flemming hace difciles de eliminar, mientras que las bacterianas son protenas o polisacridos de alta masa
descubri la Penicilina,
un antibitico molecular que se deshacen durante el cocinado.
ampliamente usado en
medicina. 1. Penicillum y sus toxinas
56
Los Penicillum proliferan en materias primas y en productos terminados sin importar si sin de
origen animal o vegetal. Algunas micotoxinas que producen son la citrinina y la patulina, entre otras.
Dichas toxinas, si se consumen frecuentemente causan lesiones irreversibles en rganos como el
Glosario hgado, rin y cerebro, adems de ser teratognicas. Las estructuras de algunas de las micotoxinas
Teratognesis: mencionadas se muestran en la siguiente imagen:
Se refiere a aquella
sustancia que es capaz
de producir defectos o
malformaciones en los
embriones o fetos en
gestacin. Existen
muchos frmacos y
sustancias txicas
capaces de generar
dichos daos.
57
2. Fusarium y sus toxinas
58
56 http://iws.ccccd.edu/jbeck/FungiHtml/Penicillium2.jpg
57 http://www.biol.unlp.edu.ar/toxicologia/seminarios/parte_2/micotoxinas.html
58 http://www.uoguelph.ca/~gbarron/MISC2004/microf1.jpg
63
Se encuentra principalmente en los vegetales y cereales antes de su cosecha y son difciles

de eliminar. Microscpicamente tienen forma de media luna.
Sus toxinas producen queratomicosis, que es una infeccin del ojo parecida a una
conjuntivitis, onicomicosis que es la tia de las uas y algunas infecciones cutneas. Tambin
producen problemas en la produccin de hormonas sexuales y ciertos tipos de cnceres.
Algunas de las micotoxinas producidas por este gnero son: ZEA (zearalenona) y FUM
(fumonisinas), entre otras. Sus estructuras qumicas son:
59
3. Aspergillus y sus toxinas
60
A diferencia de los otros dos gneros, las micotoxinas de estos mohos presentan una muy
alta toxicidad y sus daos se concentran principalmente en el hgado produciendo necrosis, cirrosis y
carcinomas. Esta clase de hongos crecen prcticamente a cualquier temperatura medioambiental y en
alimentos con distintos contenidos de humedad. Se les identifica fcilmente pues son coloridos y van
desde el verde y amarillo hasta el blanco, negro y gris.
Algunas micotoxinas de Aspergillus son: cido asperglicos (neurotoxina), aflatoxinas B1, B2, G1, G2,
(hepatotxica, cancergena), entre otras.
Algunas estructuras qumicas de dichas micotoxinas son las siguientes:
59dem 36
60http://www.e-campo.com/media/news/ganader%EDa-ovinos-sanidad/2004-11-
11/principales_micotoxicosis_en_el_ganado_ovino/image001.jpg
64
61

Se recomienda elaborar un mapa cognitivo de categoras. Al centro se escribe el nombre del tema y se
categorizan los temas, en este caso por subtemas. Se escriben lneas radiales (como sol) alrededor del tema
central con los nombres de los subtemas. Los elementos que lo constituyen se escriben en lneas sobre las
lneas del subtema, es decir que asemeja un peine. Se llenan siguiendo el orden en el que giran las manecillas
del reloj.
Ejemplo:
Subtema 1
Tema
central E
l
e
m
e
n
t
o
s
d
e
l
s
u
b
t
e
m
a
61 dem 36
65
I. Responde:
1. Elabora, a partir de las definiciones revisadas, tu propio concepto de salud y de enfermedad y escrbelo en el
cuaderno.
(coherencia).
2. Es la ausencia prolongada de nutrimentos y nutrientes ________________
3. Enfermedad crnica, resultado de una dieta muy baja en caloras ________________
4. Es el nombre que se le da a la indicacin orgnica de que falta alimento ________________
5. Es el nombre dado al desequilibrio de nutrientes por carencia o exceso ________________
6. Es la enfermedad producida principalmente por la ingesta de dietas muy bajas en protenas.

________________
7. Nombre que se le da al agotamiento extremo por desnutricin ________________
III. Selecciona la opcin que corresponda a cada planteamiento y escrbela en el parntesis situado a la
izquierda.
8. ( ) Estado de enfermedad en el que hay un exceso del 20% de masa corporal con respecto al valor
normal.
a) Anorexia.
b) Sobrepeso.
c) Bulimia.
d) Obesidad.
9. ( ) Enfermedad debido a la preocupacin extrema por comer alimentos sanos.

a) Bulimia.
b) Potomana.
c) Ortorexia.
d) Vigorexia.
10. ( ) Enfermedad que se caracteriza por episodios de atracones en solitario seguidos de vmito
generalmente provocado.
a) Vigorexia.
b) Potomana.
c) Anorexia.
d) Bulimia.
11. ( ) Necesidad imperiosa de beber agua an sin sed. Los afectados pueden beber hasta 12
litros en un da.
a) Potomana.
b) Anorexia.
c) Permarexia.
d) Bulimia.
12. ( ) Rechazo por la comida por temor a engordar.

a) Anorexia.
b) Bulimia.
c) Vigorexia.
d) Ortorexia.
66
13. ( ) Es una de las consecuencias de la anorexia.

a) Daos en el esmalte de los dientes.
b) Reduccin del tamao del corazn.
c) Diabetes mellitus.
d) Calambres musculares.
IV. Relaciona ambas columnas escribiendo la opcin correspondiente a cada enunciado en el parntesis
de la izquierda.
14. ( ) Reaccin producida por una respuesta inmunolgica a los alimentos, puede a) Botulismo.
generar anafilaxia. b) Intolerancia a la

lactosa.
15. ( ) Infeccin provocada por mal manejo de carnes, en especial la de aves.
c) Parasitosis.
16. ( ) Intoxicacin provocada por ingerir alimentos de latas abombadas.
d) De Penicillum.
17. ( ) Micotoxina que produce hongos en la piel y uas. e) De Fusarium.
18. ( ) Condicin metablica generada por no poder procesar el gluten de los f) E. coli.
cereales.
g) Alergia
19. ( ) Una de las formas de adquirir una enfermedad por estos organismos es h) Salmonelosis.
consumir hortalizas regadas con aguas negras.
i) Enteritis por Yersinia.
20. ( ) Infeccin causada por una zoonosis.
j) Enfermedad celiaca
21. ( ) Enfermedad causada por la falta de una enzima para digerir la leche. k) De Aspergillus
22. ( ) Micotoxina teratognica. l) Campylobacter.
m) Intoxicacin.
67
Unidad 4
Carbohidratos
http://www.renascentcollege.com/images/honey%20dripping.jpg
68
Unidad 4. Carbohidratos
OBJETIVOS
El alumno explicar cul es la naturaleza qumica de los carbohidratos y su clasificacin, a partir

de la informacin adquirida en esta unidad.
El estudiante identificar un carbohidrato tan solo por observar su estructura qumica,
distinguindolo de otras biomolculas, sin errores.
El estudiante reconocer la importancia biolgica de los carbohidratos y la importancia de
consumirlos diariamente.
TEMARIO
4.1. Clasificacin de los carbohidratos.

4.1.1. Monosacridos.
4.1.2. Oligosacridos.
4.1.3. Tecnologa y aplicaciones de azcares.
4.1.4. Polisacridos.
69
i.
MAPA CONCEPTUAL
70
INTRODUCCIN
Los carbohidratos (o hidratos de carbono), como su nombre lo indica, estn formados por carbono (C),
hidrgeno (H) y oxgeno (O) con la formula general (CH2O)n. Son un grupo diverso de molculas que
constituyen la fuente ms comn, abundante y barata de alimento en la naturaleza, es el grupo de
biomolculas ms consumidos por los humanos. Constituyen una fuente energtica inmediata (o a
corto plazo) y aportan aproximadamente 4 kilocaloras por gramo de sustancia. Se encuentran tanto en
especies vegetales como en animales, sin embargo los de fuentes vegetales son ms variadas y
Glosario
abundantes que los de fuentes animales, adems en vegetales no solo cumplen funciones
ATP: energticas, sino tambin de sostn.
Unidad fundamental para
obtener energa celular, Se encuentran desde azcares simples hasta molculas ms grandes formadas por
se produce en la
fotosntesis y respiracin combinaciones de molculas de azcares simples. Los azcares simples son las estructuras bsicas
celular.
Ciclo de Krebs:
de carbohidrato y no se encuentran libres en la naturaleza sino formando estructuras. Su nombre en
Conocido tambin como
ciclo del cido ctrico. Es general lleva la terminacin -osa siguiendo la denominacin que le corresponde segn el nmero de
un proceso fundamental
para toda clula que tomos de carbono presentes en la estructura principal.
utiliza oxgeno en su
respiracin celular y sirve La estructura qumica de un carbohidrato determina las funciones que cumple y las
para degradar y
desasimilar carbohidratos caractersticas que tiene, es decir, la manera como influye en el sabor, la viscosidad, la estructura y el
y obtener energa
qumica. color de un alimento.
Glucolisis: La glucosa es el azcar ms simple e importante que existe pues es fundamental para el
O gliclisis. Es la va
metablica por la cual la correcto metabolismo de las clulas. Su oxidacin completa a bixido de carbono y agua ocurre a
glucosa se oxida para
obtener energa para la travs de procesos metablicos como la gluclisis y el ciclo de Krebs generando ATP, adenosin
clula.
trifosfato que es una molcula bsica en la bioqumica de todo ser vivo.
62
62 Grano de arroz http://www.biologia.edu.ar/botanica/image7-9/arro4300.gif

71
4.1 CLASIFICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS

Se organizar al grupo en equipos de por lo menos 4 integrantes para leer el siguiente artculo marcando las
ideas principales. Posteriormente se trabajar con la modalidad PreReRe, en la cual se elaborarn al menos 3
preguntas de cada tipo:
a) Literales: Son preguntas obvias y explcitas cuyas respuestas estn bien localizadas en el texto
(directamente).
b) Preguntas tipo piensa y busca: Se obtienen del contexto, estn relacionadas con el texto pero no
directamente.
c) Preguntas propias: Se trata de preguntas que no estn obvias y hay que pensar para deducirlas.
Los carbohidratos.
1. Introduccin
En los ltimos aos, ha habido grandes avances en lo que respecta a la comprensin de cmo
influyen los carbohidratos en la nutricin y la salud humana. El progreso en las investigaciones
cientficas ha puesto en relieve las diversas funciones que tienen los carbohidratos en el cuerpo y su
importancia para gozar de una buena salud.
2. Los carbohidratos en el cuerpo
La funcin principal de los carbohidratos es aportar energa, pero tambin tienen un papel importante
en:
La estructura de los rganos del cuerpo y las neuronas.
La definicin de la identidad biolgica de una persona, como por ejemplo su grupo
sanguneo.
2.1. Fuente y almacenamiento de energa
El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. El cerebro necesita utilizar la
glucosa como fuente de energa, ya que no puede utilizar grasas para este fin. Por este motivo se debe
mantener constantemente el nivel de glucosa en sangre en un nivel ptimo. La glucosa puede provenir
directamente de los carbohidratos de la dieta o de las reservas de glucgeno. Varias hormonas, entre
ellas la insulina, trabajan rpidamente para regular el flujo de glucosa que entra y sale de la sangre y
mantenerla a un nivel estable.
2.2. El ndice glucmico (IG)
El concepto de IG surgi en los aos ochenta cuando se observ que distintos alimentos con la
misma cantidad de carbohidratos tenan efectos diferentes en el nivel de azcar en la sangre. As, 30 g
de los carbohidratos que contiene el pan pueden no tener el mismo efecto que 30 g de los carbohidratos
de la de fruta o la pasta. El IG es un modo de valorar los alimentos que contienen carbohidratos segn
el grado en el que de da aumento y un posterior descenso del nivel de glucosa en sangre.
Se clasifican en una escala de 0 a 100, en la que 100 es la respuesta a un alimento de
referencia como la glucosa o el pan blanco. Con el mismo nivel de carbohidratos, los alimentos con un
IG elevado producen fluctuaciones notables en el nivel de azcar en la sangre, mientras que los
alimentos con IG reducido provocan un aumento menor del mismo. Esta respuesta es importante, por
ejemplo, para el control del apetito, la nutricin deportiva y para aquellos que padecen diabetes. Hay
varios factores que influyen en la intensidad y la duracin de la respuesta glucmica. Depende de:
El alimento en particular:
El tipo de azcar por el que est formado el carbohidrato.
La naturaleza y la forma del almidn, ya que algunos son ms fciles de digerir que otros.
Los mtodos utilizados para procesar y cocinar el alimento.
Otros nutrientes del alimento, como la grasa o la protena.
La persona:
Su tipo de metabolismo.
La hora del da en la que ha ingerido el carbohidrato.
72
El impacto de los diferentes alimentos que contienen carbohidratos sobre la respuesta

glucmica del cuerpo se clasifica tomando un alimento como referencia, como el pan blanco o la
glucosa. Esta clasificacin se denomina ndice glucmico (IG).
NDICE GLUCMICO DE ALGUNOS
ALIMENTOS
(utilizando la glucosa como patrn estndar)
Alimentos con I.G. bajo (I.G. menor a 55)

Fideos y pasta.
Lentejas.
Manzana/zumo de manzana.
Peras.
Naranjas/zumo de naranja.
Uvas.
Yogur bajo en grasa.
Pan de frutas.
Frijoles.
Chocolate .
Alimentos con I.G. intermedio (I.G 55-70)
Arroz.
Pltano.
Copos de avena.
Refrescos.
Maz tierno.
Pia.
Azcar blanco.
Alimentos con I.G. alto (I.G > 70)
Pan (blanco o integral).
Papa asada.
Copos de maz.
Papas fritas.
Miel.
Pur de papas.
Arroz blanco (bajo en amilosa o "arroz glutinoso").
De: Foster-Powell, K., Holt, S.H.A., Brand-Miller, J.C. 2002. International tables of glycaemic index and glycemic load values. American Journal
of Clinical Nutrition, 76:5-56.
El ndice glucmico se determina en laboratorios bajo condiciones controladas. Se toman cada

poco tiempo muestras de sangre a una persona a la que se le ha hecho consumir soluciones de glucosa
pura unas veces y el alimento en cuestin otras. A pesar de ser bastante complicado de determinar, su
interpretacin es muy sencilla: los ndices elevados implican una rpida absorcin, mientras que los
ndices bajos indican una absorcin pausada.
3. Problemas ocasionados por los alimentos de elevado ndice glucmico
Al aumentar rpidamente el nivel de glucosa en sangre se segrega insulina en grandes
cantidades, pero como las clulas no pueden quemar adecuadamente toda la glucosa, el metabolismo
de las grasas se activa y comienza a transformarla en grasas, mismas que se almacenan en las clulas
del tejido adiposo, y nos volvemos obesos.
63
63 http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/diabetes/indgluce.htm
73
Posteriormente, toda esa insulina que hemos segregado consigue que el azcar abandone la
corriente sangunea y, dos o tres horas despus, el azcar en sangre cae por debajo de lo normal y
pasamos a un estado de hipoglucemia. Cuando esto sucede, el funcionamiento de nuestro cuerpo y el
de nuestra cabeza no estn a la par, y sentimos la necesidad de devorar ms alimento. Si volvemos a
comer ms carbohidratos, para calmar la sensacin de hambre ocasionada por la rpida bajada de la
glucosa, volvemos a segregar otra gran dosis de insulina, y as entramos en un crculo vicioso que se
repetir una y otra vez cada pocas horas.
4. Cmo aplicar el IG para mejorar la salud?
Conocer el IG de los alimentos puede resultar til para los diabticos que tienen que controlar
su glucemia sangunea. El consumo de alimentos con un IG bajo, puede conseguir que la liberacin de
la glucosa en la sangre se produzca de forma uniforme a lo largo del da. El concepto de IG tambin
puede aplicarse al mbito de los deportes. Los alimentos con un IG bajo contribuyen a aumentar la
resistencia, mientras que los alimentos y bebidas con un IG elevado permiten reponer el glucgeno
muscular tras el ejercicio.
5. La gestin de la dieta - el concepto de carga glucmica
El IG no es el nico factor que determina hasta qu punto el consumo de un alimento eleva el
nivel de azcar en sangre. Si ingerimos la misma cantidad en gramos (g) de dos alimentos con IG
similar (ej. arroz y pltano), el aumento del nivel de azcar en sangre ser menor con el alimento que
tenga un menor contenido de carbohidratos. Si comemos dos alimentos con IG similar, pero cuyas
raciones habituales sean distintas, aquel cuya racin sea menor, producir un menor aumento del nivel
de azcar en la sangre. Por esta razn, se introdujo el concepto de carga glucmica (CG), que se basa
en el concepto de IG para proporcionar una medida de la respuesta glucmica total ante un alimento o
comida (CG= IG/100 x gramos de carbohidratos por racin). Esto hace posible comparar directamente
los efectos sobre el nivel de azcar de dos alimentos tal y como los consumimos en la dieta.
5.1 Mezcle alimentos con distintos IG para obtener una CG reducida
El IG es una herramienta muy til para clasificar el impacto de los carbohidratos en el organismo. Sin
embargo, no tiene sentido preocuparse demasiado por los valores relativos al IG de los alimentos por
separado, ya que el efecto general de una comida en el IG es difcil de predecir. Probablemente, la
mejor solucin para la mayora de la gente sea incluir una mezcla apropiada de alimentos nutritivos
con IG alto y bajo en una dieta sana. Aquellas personas que deseen reducir la CG general de su dieta
deberan simplemente aumentar el consumo de alimentos con un IG bajo, como legumbres (alubias,
guisantes, lentejas, etc.), frutas, cereales a base de avena y pasta o sustituir algunos alimentos con un
IG elevado por alternativas con un IG menor (por ejemplo, consumir cereales de desayuno a base de
avena, cebada y salvado o tomar pan con cereales en lugar de pan blanco). 64
Los carbohidratos se clasifican segn por su estructura, siendo los ms comunes en los
monosacridos aquellos formados de 5 y 6 molculas de carbono (pentosas y hexosas,
respectivamente) pero existen monosacridos que contienen desde 3 hasta 7 tomos de carbono
(triosas (3), tetrosas (4) y heptosas (7)), respectivamente, y en los oligosacridos, los formados por dos
monosacridos.
Clasificacin de los carbohidratos

Monosacridos
Triosas: gliceraldehdo y dihidroxiacetona.
Tetrosas: eritrosa, treosa, eritrulosa, etctera.
Pentosas: ribosa, xilosa, arabinosa, etctera.
Hexosas: aldohexosas: glucosa, galactosa, manosa, etctera.
cetohexosas: fructosa, sorbosa, etctera.
64http://www.eufic.org/article/es/page/BARCHIVE/expid/basics-carbohidratos/
http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/diabetes/indgluce.htm
http://www.biomanantial.com/todo-sobre-el-indice-glucemico-a-276.html
74
Oligosacridos
Disacridos: lactosa, sacarosa, maltosa, etctera..
Trisacridos: rafinosa, etctera.
Tetra y pensasacridos: estaquiosa, verbascosa, etctera.
Polisacridos
Homopolisacridos: almidn, glucgeno, celulosa, etctera.
Heteropolisacridos: hemicelulosa, pectina, quitina, etctera. 65
4.1.1 Monosacridos
Son compuestos solubles en agua e insolubles en alcohol y ter. En general sus disoluciones acuosas
tienen sabor dulce, aunque existen algunos amargos. Prcticamente todos forman cristales. Una sola
Sabas qu? molcula de monosacrido es conocida como monmero, cuando se convierte en un eslabn de una
cadena, como es el caso de los oligosacridos y polisacridos.
Existe un grupo de
carbohidratos llamados De estos azcares simples, la glucosa, tambin conocida como dextrosa es el ms
glucsidos. Uno de ellos
es el de los importante. Sus fuentes alimenticias ms comunes son las frutas y hortalizas, en donde se encuentra
cianogenticos, es decir
que son productores de
cido cianhdrico, un
en mayor o menor medida dependiendo del grado de madurez del producto. En las mieles se
potente veneno inhibidor
de la respiracin. El
encuentra en un 40% de su composicin.
consumo de dichos
carbohidratos en grandes La fructosa o levulosa es otro monosacrido importante, y como su nombre lo indica se
cantidades puede ser
muy peligroso. Los ms encuentra en gran medida en los jugos de frutas, pero tambin en las mieles.
conocidos son la durrina
del sorgo, la amigdalina Las estructuras de estos azcares se distinguen de otras biomolculas por contener un gran
en las almendras
amargas y la linamarina nmero de grupos hidroxilo (-OH) dispuestos en distintas orientaciones, lo que tambin los diferencia
de la tapioca. Algunas
personas, por ejemplo entre s, pues les da distintas propiedades organolpticas y fsicas. Un monosacrido que contiene en
presentan dolor de
cabeza cuando el grupo final un grupo carbonilo (C=O), forma un aldehdo (CHO) y esto le confiere el nombre de
consumen cierta cantidad
de almendras o nueces aldosa. Si el grupo carbonilo est en un carbono no final (o Terminal) se tiene una estructura de
sin pelar, esto es sntoma
de una intoxicacin leve. cetona, y a los azcares con esta estructura se les llama cetosas. Por lo anterior, la glucosa se
clasifica como una aldohexosa, mientras que la fructosa es una cetohexosa.
Para representar a los monosacridos se utilizan dos tipos de estructuras, principalmente, la
lineal o estructura de Fischer y la cclica, anular o estructura de Haworth. A continuacin se presenta la
estructura de Fischer (a) y la de Haworth (c) de la glucosa, respectivamente. Ntese que la estructura
(b) presenta una unin con oxgeno central, lo que indica es que es la forma como la parte terminal del
carbonilo se une con el penltimo carbono para cerrar en anillo la configuracin y llegar a la estructura
(c). Por otro lado, el carbono final de la molcula de la estructura (a) que tiene unidos dos tomos de
hidrgeno y un grupo OH (hidroxilo) puede resumirse (o condensarse) en la frmula CH2OH, que es la
parte que se ve en la estructura de Haworth adems de los tomos de hidrgeno e hidroxilo.
65 Salvador Badui D, Qumica de los alimentos, p 46.

75
H
O
C
H OH
H C OH CH 2OH
H OH
HO C H O H O H
Sabas qu? H C OH
HO H
H
H OH OH H
Adems de las H C OH
H HO OH
proyecciones de Fisher y H C OH
Haworth existen tambin
CH 2OH
las conformaciones H (a) (b) H OH (c)
llamadas de silla y bote
para representar a los Las configuraciones de Fischer y Haworth para la fructosa son las siguientes. Ntese que las
carbohidratos.
uniones corresponden a un carbono, aunque no siempre se indica.
H
H C OH
C O
HOH2C OH HO OH
HO C H
HO H O O
H C OH
H OH H HO
H C OH
H C OH
H H OH
H (a) CH 2OH (b) OH H (c)
4.1.2 Oligosacridos
Son el producto de la condensacin de monosacridos a travs de uniones llamadas enlaces
glucosdicos. Los disacridos son los ms comunes. A partir de 10 monosacridos, ya se considera
Sabas qu? que se trata de un polisacrido. En los alimentos, los disacridos ms importantes son los disacridos
sacarosa, maltosa y lactosa.
La sucralosa, utilizada
como sustituto de azcar 1. Sacarosa.
(la ms conocida es
Splenda) tiene una Es la unin de una fructosa y una glucosa. El enlace glucosdico a travs del cual estn unidas es muy
estructura qumica muy
similar a la de la fcil de romper con calor y cidos y cuando esto sucede se produce una mezcla de los dos
sacarosa, con la
diferencia que 3 grupos monosacridos. Conocida como azcar invertido.
OH han sido sustituidos
por tomos de cloro (Cl), La sacarosa es un disacrido muy soluble en agua y se obtiene comercialmente a partir de la
esto le permite tener un
sabor similar al de la caa de azcar y la remolacha. Abunda en frutas y granos. En legumbres como chcharo, haba y ejote
azcar pero no impartir
caloras porque al no ser la cantidad de este azcar indica el grado de maduracin, si es baja, el producto est maduro; en el
exactamente igual a la
sacarosa, las enzimas no pltano ocurre el caso inverso, a mayor cantidad de azcar, el producto est ms maduro. En ambos
lo reconocen como un
sustrato utilizable y no casos existe conversin de almidn a azcar (y viceversa) a travs de enzimas. A continuacin la
pueden romper la
molcula.
estructura qumica de la sacarosa y en seguida una microfotografa de cristales de azcar:
OH
OH
H O H CH2OH O
H
OH H H HO
HO O OH
H OH OH H
76
66
2. Maltosa.
Su estructura es a partir de la unin de dos molculas de glucosa. Su fuente principal es en la cebada
(de donde se extrae la malta) y en almidones de otros cereales. Es menos dulce que la glucosa, no
cristaliza fcilmente y es soluble en agua. Se puede preparar a partir de la hidrlisis (ruptura) del
almidn.
OH OH
H O H H O H
H H
OH H OH H
HO O OH
H OH H OH
3. Lactosa.
Sabas qu? Es el azcar de la leche y este alimento el nico lugar donde se le encuentra. Se compone de una
Antes se crea que todo ser
humano conservaba su
molcula de glucosa y otra de galactosa. Es muy poco soluble y dulce ya que tiene tan solo el 25% del
capacidad para digerir la
lactosa por toda la vida. Con poder edulcorante de la sacarosa. Se emplea en la industria alimentaria para retener compuestos que
los primeros casos de
intolerancia, se utiliz el pudieran impartir aromas, colores y sabores indeseables.
trmino lactointolerante. Ya
se sabe que dicha capacidad OH OH
digestiva se pierde con la
edad naturalmente. Ahora O H
H O H HO
se dice lactasa persistente
a los que conservan la H H
capacidad de digerir la OH H OH H
lactosa. HO O OH
H OH H OH
4. Lactulosa. Proviene de la unin de una molcula de galactosa y una de fructosa y se produce

cuando se calienta la lactosa de la leche intercambindose una glucosa por una fructosa. Este azcar
se produce en la elaboracin de postres de leche.
5. Celobiosa: Es un trisacrido que se encuentra en los granos de elote y junto con otros azucares le
imparte su sabor dulce a ciertas especies de maz.
6. Rafinosa: trisacrido que se encuentra en chcharos, frijoles, col y brcoli, entre otras. Est
formada por una unidad de galactosa unida a una molcula de sacarosa. Los humanos no la podemos
digerir, por lo que se fermenta en el intestino produciendo flatulencias.
66 http://www.lefinnois.net/fond_pov/1280/saccharose_C12H22O11.png
77
4.1.3 Tecnologa y propiedades de azcares
Algunas de las propiedades fsicas de los monosacridos como son su sabor dulce se aprovechan en
la industria alimentaria, adems existen algunas reacciones qumicas que se producen durante la
preparacin de productos a base de azcar o que la utilizan en un porcentaje importante. Por ejemplo,
la caramelizacin o pirlisis que se produce cuando se somete un almbar a calentamiento intenso y se
oscurece el azcar dando un color dorado caracterstico del caramelo. Otra reaccin de mucho
inters en gastronoma e industria alimentaria es la reaccin de Maillard que ocurre cuando hay
productos azucarados que contienen tambin protenas, esta reaccin es responsable del color dorado
del pan y los bizcochos despus de horneados, del color que adquieren los flanes a base de huevo y
leche as como de los dulces de leche y la cajeta cuando se cuecen.
67 68
Sabas qu?
Los azcares cumplen con 3 funciones primordiales en el procesamiento de alimentos:
La respiracin celular es el
proceso inverso al de la Conservacin: disminuyen la cantidad de agua del alimento, por lo que se usan para conservar
fotosntesis: en la respiracin
se obtiene energa a partir de alimentos al evitar el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias.
oxgeno y un carbohidrato
dando como producto bixido
de carbono y agua. En la
Cristalizacin: segn el tipo de cristal que se forme, se pueden usar en la industria de la
fotosntesis, en cambio, a
partir de agua y bixido de confitera y lcteos por ejemplo para fabricar diversos productos.
carbono y energa solar,
produce oxgeno y Poder edulcorante: de acuerdo con el tipo de azcar y las condiciones en las que se elaboren los
carbohidrato. Las plantas
son auttrofas: producen su
propio alimento; los animales productos, imparten mayor o menor grado de dulzor. De los azcares naturales, la sacarosa es el
son hetertrofos: producen
energa de los alimentos oligosacrido que tiene el mayor poder edulcorante o endulzante, mientras que la fructosa es el
ingeridos, algunos vegetales.
monosacrido de mayor dulzor.
4.1.4 Polisacridos
La mayora de los polisacridos tienen cientos de unidades de monmeros. No tienen aroma, color ni
sabor cuando estn puros. Se encuentran en forma de cadenas lineales o ramificadas y pueden ser
homopolisacridos, cuando contienen la misma unidad monomrica y heteropolisacridos cuando
tienen al menos dos unidades monomricas diferentes. Segn su funcin se dividen en dos grandes
grupos: 1) aquellos que sirven como sostn y que le confieren rigidez y estructura a las clulas y
tejidos y 2) aquellos que sirven como reserva energtica.
67 http://elhornodemaria.com/wp-content/uploads/2010/03/flan-choco-blanco-3.jpg
68 http://img38.imageshack.us/img38/5278/panqudepia.jpg
78
Los heteropolisacridos como la quitina que forma parte del caparazn de los crustceos y
artrpodos, no son de inters en la industria alimentaria.
Caractersticas de los polisacridos

Estructurales De reserva alimenticia
Forman puentes de hidrgeno Forman pocos puentes de hidrgeno
intermoleculares muy fuertes. intermoleculares y los formados son muy
dbiles.
Producen fibras muy rgidas. No producen fibras.
Son insolubles en agua. Son solubles en agua.
Forman enlaces glucosdicos beta Forman enlaces glucosdicos alfa.
Son muy resistentes a enzimas, Son fcilmente atacables por enzimas,

microorganismos y agentes qumicos. microorganismos y agentes qumicos.
Sus dispersiones tienen alta viscosidad.69 Sus dispersiones no son viscosas.
Clasificacin de algunos polisacridos de acuerdo con sus

fuentes naturales y funciones.
Tipo Fuente Reserva energtica
Reino animal.
Invertebrados Quitina Glucgeno
Celulosa Galactosanas
Vertebrados Condroitina Glucgeno
Reino vegetal
Hongos macroscpicos y plantas Celulosa Amilasa
vasculares Pentaglucanas Amilopectina
Sustancias pcticas Fructanas
Algas Galactanas Laminarana

Agar Almidn
Carragenina Mananas
cido algnico
Fucana
Celulosa
Sustancias pcticas
Bacterias, hongos microscpicos Quitina Almidones

y levaduras Celulosa Levanas
Mananas Glucgeno 70
1. Celulosa.
Es el compuesto orgnico ms abundante en la naturaleza. Es el material estructural de las plantas, la
madera y el algodn. Tambin se encuentra en los cereales, formando parte del pericarpio y del
germen, se consume en el pan integral, por ejemplo. Las termitas y los animales herbvoros son
capaces de digerirla, pero el sistema digestivo humano no cuenta con la enzima celulasa, as que al
69 Idem 1, p 90.
70 Idem 3
79
ingerirla forma parte de la fibra diettica cruda que se elimina con las heces fecales y sirve para
estimular los movimientos peristlticos del intestino grueso.
71
Est formada de unidades de glucosa organizadas linealmente, sin ramificaciones y por el tipo
de enlace glucosdico formado, produce estructuras rgidas.
2. Almidn.
Es un polisacrido de reserva energtica y est formado, al igual que la celulosa por cadenas de
unidades de glucosa. En este caso contiene una mezcla de dos polisacridos, la amilosa y la
Sabas qu?
amilopectina. La primera es una cadena lineal pero organizada en forma helicoidal (como espiral) en la
La papa es un tubrculo que cada vuelta de la hlice contiene 6 molculas de glucosa. En total contiene de 200 a 20 000
(raz) que contiene almidn
en un 26% de su
composicin. El 85% de una
unidades de glucosa. La estructura en espiral ilustrada cada esfera representa una unidad de glucosa,
papa se aprovecha, el resto
se elimina como fibra. De los las lneas punteadas hacen imaginar que sigue hacia abajo la hlice.
tubrculos y races es la que
ms protenas contiene.
Adems una papa tiene
vitaminas y minerales
importantes para el
funcionamiento del
organismo as como
fotoqumicos, que se
relacionan con prevencin de
cnceres de colon.
72
Por otro lado la amilopectina presenta numerosas ramificaciones cortas, de unas 30

molculas de glucosa, como un rbol. Una cadena puede tener hasta dos millones de unidades de
glucosa.
71 http://www.recipes4us.co.uk/images/Bread%20Types.jpg
72 http://www.scientificpsychic.com/fitness/carbohidratos1.html
80
73
El yodo reacciona con el almidn dando un color azul debido a un compuesto que se forma
cuando los tomos de yodo se acomodan en la hlice de amilosa (observa la figura de la izquierda en
la que se muestra un tejido vegetal alto en almidn, teido con yodo). Esta propiedad se elimina
cuando se calienta el almidn pues se deshacen las estructuras de amilosa y amilopectina formando
geles. Esta propiedad es aprovechada ampliamente en la industria alimentaria, pues ayuda a espesar
productos como sopas y a retener agua en embutidos. La figura de la derecha es una microfotografa
de grnulos de almidn de maz. Las esferitas son las mismas que estn teidas en la imagen
microscpica de la izquierda.
74 75
3. Glucgeno.
Constituye la reserva energtica de fuente animal ms importante. Se encuentra en el msculo y en el
Glosario hgado. Tiene una estructura similar a la de la amilopectina pero con mayor nmero de ramificaciones.
Gluconeognesis: El organismo la utiliza como fuente de glucosa y cuando la respiracin no es adecuada, produce cido
Ruta metablica para
producir glucosa a partir lctico, que es el que genera el dolor muscular cuando se hace ejercicio despus de mucho tiempo de
de fuentes no glucdicas.
Ocurre bsicamente en el inactividad. Este mismo cido es el que produce la contraccin muscular y endurecimiento de los
hgado.
msculos post-mortem despus del sacrificio de los animales.
73 Idem 5
74 http://cmap.udg.co.cu:8001/rid=1G90BZLT5-9LZR3V-GN1/Tejido%20celular%20con%20granos%20de%20almidon%20%5B6.3x40%5D.jpg
75 http://www.biologia.edu.ar/botanica/image7-9/maiz2300.gif
81
La glucosa se acumula en el cuerpo como glucgeno a partir de un proceso bioqumico

llamado gluconeognesis, y si no es almacenada, se convierte en grasa. A continuacin la estructura
aproximada del glucgeno.
76
4. Pectinas y otras gomas.

La pectina es un polisacrido que sirve como unin entre clulas vegetales. Est formado por cadenas
de cido galacturnico y se encuentra en muchas frutas, como el tejocote y la parte blanca de la
Sabas qu? cscara de la naranja en un 30% aproximadamente de su composicin total. Se utiliza en la
No todas las gelatinas que se

elaboracin de mermeladas por su poder gelificante.
elaboran como postre estn
hechas de la misma
sustancia.. La gelatina como
tal es una protena, mientras
que la gelatina vegetal en
realidad es un polisacrido
(goma) llamado carragenina
y aunque su estructura
difiere considerablemente,
ambos tienen
comportamiento similar, pues Las gomas como la pectina son exudados de plantas, frutos y algunas de rboles y se usan
forman una especie de fibras
que encierran el agua en la precisamente como espesantes en una infinidad de productos alimenticios como helados, confitera,
que se dispersan. Por cierto.
La gelatina pertenece a un
tipo de sustancias llamadas
jugos de frutas, mayonesa, quesos, aderezos, embutidos, etctera.
coloides.
Agarobiosa (del agar) cido algnico (de algas)
Guaran (de la goma guar)
76 Idem 5
82
Clasificacin algunas gomas

Naturales Semisintticas Sintticas
Exudados de plantas Derivados de celulosa Polmeros vinlicos
Arbiga Carboximetilcelulosa Polivinilpirrolidina
Tragacanto Metilcelulosa Alcohol polivinlico
Baraya Hidroxipropilmetilcelulosa Polmeros carboxivinlicos
Gatti Hidroximetilcelulosa
Alerce Etilhidroxietilcelulosa
Celulosa monocristalina
Semillas Gomas microbianas Polmeros acrlicos
Algarrobo Dextranas cido poliacrlico
Guar Xantanos
Psilio
Extractos de algas Derivados de almidn Poliacrilamina
Agar Almidn carboximetlico
Alginatos Almidn hidroxietlico
Carragenina Almidn hidroxiproplico
Furcelarano
Otros Otros Polmeros de xido de etileno
Pectina Pectina baja en metoxilo
Gelatina Alginato de propilenglicol
Almidn Algarrobo carboximetlico
Guar carboximetlico77

De manera individual cada alumno elaborar 5 osos: significativas originales. Es decir, oraciones cortas,
breves, redactadas en tiempo presente y con todos los elementos de una oracin (sujeto y predicado). Debern
estar referidas necesariamente al material estudiado y se elaborarn en no ms de 10 minutos. Al final se har
un intercambio grupal de las frases escritas por cada alumno, dependiendo de la dinmica grupal, a manera de
conclusin.
77 Salvador Badui D, Qumica de alimentos, p. 110

83
I. Selecciona la opcin que corresponda a cada planteamiento y escrbela en el parntesis situado a la

izquierda.
1. ( ) Son los azcares ms simples que existen.
a) Poliscridos.
b) Oligosacridos.
c) Monosacridos.
d) Disacridos.
2. ( ) Es el azcar ms importante para las funciones en el organismo.
a) Sacarosa.
b) Glucosa.
c) Lactosa.
d) Fructosa.
3. ( ) El azcar comn est formada de:
a) Glucosa + fructosa.
b) Galactosa + lactosa.
c) Glucosa + glucosa.
d) Fructosa + galactosa
4. ( ) Es un polisacrido de sostn.
a) Almidn.
b) Glucgeno
c) Celulosa.
d) Estaquiosa.
5. ( ) El poder edulcorante es:
a) Capacidad de formar reacciones de Maillard.
b) Capacidad de endulzar.
c) Capacidad de cristalizar.
d) Capacidad de formar geles.
6. ( ) Es un polisacrido de reserva en tejido animal.
a) Glucgeno.
b) Almidn.
c) Quitina.
d) Celulosa.
7. ( ) Es una goma:
a) Pectina.
b) Sacarosa.
c) Amilosa.
d) Glucgeno.
8. ( ) Es uno de los componentes del almidn.
a) Alginato.
b) Amilopectina.
c) Arabinosa.
d) Amilasa.
9. ( ) Es otro nombre de la glucosa:
a) Sucrosa.
b) Gulosa
c) Dextrosa.
d) Levulosa.
84
10. ( ) La representacin de los azcares en forma lineal se conoce como:

a) Proyecciones de Haworth
b) Proyecciones de silla.
c) Proyecciones de bote.
d) Proyecciones de Fisher.
II. Responde las siguientes preguntas en tu cuaderno.

11. De qu elementos qumicos estn compuestos los carbohidratos?
12. Para qu sirve el ndice glucmico?
13. En qu se distinguen los diferentes monosacridos entre s?
14. Cul es la diferencia entre la amilosa y la amilopectina?
15. Cul es la diferencia entre la amilopectina y el glucgeno?
16. Cul es la funcin principal de las gomas?
17. Cul es la diferencia entre la gluclisis y la gluconeognesis?
18. Los polisacridos tienen sabor dulce? Justifica tu respuesta.
19. Todos los monosacridos son dulces? Justifica tu respuesta.
20. Cmo se le llama a la unin entre monosacridos?
85
Unidad 5
Lpidos
Modelo de una micela. http://dta.utalca.cl/biologia/BioROM%202005/contenido/cibertexto/lip/micela.jpg
86
Unidad 5. Lpidos
OBJETIVOS
El alumno explicar cul es la naturaleza qumica de los lpidos y su clasificacin, a partir de la

informacin adquirida en esta unidad.
El estudiante identificar un lpido tan solo por observar su estructura qumica, distinguindolo de
otras biomolculas, sin errores.
El estudiante reconocer la importancia biolgica de los lpidos y la importancia de consumirlos
diariamente.
TEMARIO
5.1 Clasificacin de los lpidos
5.1.1. Grasas y aceites.
5.1.2 Triglicridos.
5.1.3 cidos grasos
5.2 Emulsiones.
5.2.1 Algunas emulsiones de importancia gastronmica.
87
i.
MAPA CONCEPTUAL
88
INTRODUCCIN
Los lpidos son un grupo de molculas que tienen diversas estructuras y funciones, pero por su
solubilidad se pueden agrupar juntos, ya que todos son solubles en solventes orgnicos (ter,
cloroformo, etc.) e insolubles en agua.
Contienen carbono, hidrgeno y oxgeno al igual que los carbohidratos pero sus arreglos
moleculares son muy diferentes.
Desempean muchas funciones en los tejidos, adems de ser una fuente energtica muy
importante, aunque a diferencia de los carbohidratos, stos son utilizados a largo plazo. Proporcionan
9 kilocaloras por gramo ingerido, es decir, un poco ms del doble de lo que proporcionan los
carbohidratos. .
Desde el punto de vista biolgico, cumplen diversas funciones entre las que destacan:
Forman parte de las estructuras de membranas biolgicas.
Proveen reservas de energa, predominantemente en forma de triglicridos.
Los lpidos y sus derivados forman parte de vitaminas y hormonas, pero tambin algunos lpidos
funcionan como transporte de estas sustancias.
Los cidos biliares ayudan en la solubilizacin de las grasas.
78 79
78 http://www.nutritionteam.com.ar/imgs/noticias/8_picz.php.jpg
79 http://www.grupomlucas.com/Productos/bacon.jpg
89
5.1 CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS

Antes de leer el siguiente artculo, elabora una tabla PNI (recuerda que en la columna P van los aspectos
positivos de la lectura, en la N van los aspectos negativos y en la etiquetada como I se escriben los aspectos
interesantes relacionados con el artculo. Al final, a criterio del docente se puede hacer una discusin breve
acerca de los aspectos ms sobresalientes del tema.
Las polmicas grasas trans.
Segn los criterios de la Organizacin Mundial de la Salud, el consumo de grasas trans debera
representar menos del 1% de las caloras diarias ingeridas.
Durante aos se ha proclamado que el aceite vegetal es mucho mejor que el de origen animal,
especialmente haciendo referencia a los peligros del consumo de grasas con alto contenido de
colesterol. Pero los productos de origen vegetal procesados industrialmente en realidad son menos
dainos que los de origen animal?
Los aceites vegetales, si bien pueden resultar absolutamente inofensivos, pueden convertirse
en peligrosos una vez que pasan por los procesos de tratamiento industriales con el fin de prolongar su
vida de anaquel y potenciar su sabor El proceso industrial se conoce como hidrogenacin y
bsicamente, consiste en aumentar el nmero de tomos de hidrgeno de los cidos grasos
poliinsaturados que predominan en los aceites de semillas (girasol, soya, etctera).
100% vegetal, pero
Como consecuencia, los cidos grasos poliinsaturados de estos aceites vegetales cambian su
estructura natural, llamada cis, por una artificial de tipo trans. Adems, algunas grasas saturadas se
convierten en insaturadas por la hidrogenacin. De esta forma, la composicin y la estructura de las
grasas del aceite que se anuncia como 100% vegetal acaba teniendo poco que ver con las de un aceite
vegetal natural.
Se ha comprobado que hay efectos por el consumo de estas grasas trans. El principal de ellos,
o al menos el ms conocido, es su influencia sobre el colesterol. Las grasas trans hacen descender el
colesterol "bueno" (HDL) y elevan el "malo" (LDL), aumentando el riesgo de arteriosclerosis. Todo
ello sin que el consumidor final se entere, confiado en la seguridad que le brinda la etiqueta de 100%
Glosario vegetal.
Efectos en el cerebro
Arteriosclerosis:
Deterioro de los vasos Pero el colesterol no es el nico afectado por la presencia de las grasas trans. stas pueden
sanguneos (arterias) de inhibir algunas transformaciones de otros cidos grasos esenciales, retrasando el crecimiento y la
mediano y grueso calibre maduracin del cerebro. Dado que los lpidos son una parte esencial de las membranas celulares del
que causa un organismo, la presencia de grasas trans en lugar de cis puede llevar la construccin de hormonas y
estrechamiento de los
mismos hasta cerrar paredes celulares defectuosas.
completamente el paso Hay estudios que revelan que el riesgo de sufrir enfermedades coronarias es un 66% mayor
de la sangre a travs de entre consumidores habituales de margarina que entre quienes no la consumen, la preocupacin por su
ellos. efecto crece da a da, y ya se estn tomando medidas legales para incluir la presencia de las grasas
Enfermedades trans de forma obligatoria en el etiquetado de alimentos.
coronarias: Reducir su consumo
Es un tipo de Mientras una legislacin de ese tipo es considerada en nuestro pas, la nica solucin es
enfermedades de las disminuir voluntariamente el consumo de este tipo de grasas. No debe resultar demasiado difcil, ya
arterias coronarias, que
son las que llevan la que principalmente se encuentra en alimentos elaborados, que no son de primera necesidad. As, son
sangre al corazn. firmes candidatos ser eliminados todos aquello alimentos elaborados con aceites vegetales, desde la
Generalmente ocurre por margarina no as la mantequilla hasta las tostadas, pasando por las galletas, bollera industrial,
obstruccin de dichos helados, cereales de desayuno procesados, etctera.
vasos, ya sea por
cogulos de sangre o por Actualmente, se calcula que la dosis media de grasas trans en Amrica del Norte y Europa es
placas de colesterol. de unos 5.5 gramos por persona, aunque puede llegar a los 13 gramos diarios en casos concretos. Lo
ideal es evitarlas al mximo, y eliminarlas despus completamente.
Lo ltimo
Los ltimos estudios sobre los efectos de las grasas trans en el ser humano revelan que afectan
tanto a los adultos como a nios e incluso a los embriones y fetos antes de nacer.
90
En el hogar
La hidrogenacin industrial de las grasas vegetales es el proceso ms habitual por el que sus
cidos grasos se convierten en grasa trans. Sin embargo, no hace falta ser una gran industria para
transformar el aceite vegetal de esta forma: algunos tratamientos domsticos, como la fritura, pueden
acabar transformando los cidos grasos en trans. Una fritura mal realizada acaba por oxidar y
descomponer el aceite, modificando su estructura. Por eso se recomienda el uso de aceite de oliva
Glosario virgen, no superar nunca los 180 C y no reutilizar el aceite nunca ms de tres o cuatro veces.
Las principales
Infarto al miocardio: Las grasas trans se encuentran principalmente en los alimentados elaborados industrialmente con
Conocido como ataque aceites vegetales, y una dosis diaria de 5 gramos se considera ya peligrosa. He aqu una lista de
al corazn. Condicin algunos alimentos con alto contenido de este tipo de grasa:
grave debida a la muerte Papas fritas (150 g): .7 g. de grasas trans.
(necrosis) de algunas
clulas del corazn por Hamburguesa (200 gr.): 3 g. de grasas trans.
falta de aporte Queso americano (1 unidad): 2.2-5.2 g. de grasas trans.
sanguneo. Por lo general Mantecada (1 unidad): 1-2.1 g. de grasas trans.
es consecuencia de una
enfermedad coronaria. Galletas (2 unidades): 1.3 g. de grasas trans.
En ocasiones, puede ser Margarina (1 cucharada): 0.9 g. de grasas trans
fatal. Pastelito industrial (1 unidad): 0.85 g. de grasas trans
Una barra de chocolate (80 gramos): 0.75 g. de grasas trans.
Barrita de cereal (1 unidad ): 0.4 g. de grasas trans. 80
Clasificacin de los lpidos por su estructura qumica

Simples
Son steres de cidos grasos y alcoholes.
Grasas y aceites.
Ceras
Compuestos
Son lpidos simples conjugados con molculas no lipdicas.
Fosfolpidos.
Glucolpidos.
Lipoprotenas.
Compuestos asociados
cidos grasos
Pigmentos.81
Vitaminas liposolubles.
Esteroles.
Hidrocarburos.3
Existe una segunda clasificacin de los lpidos que considera su capacidad para producir
jabones, es decir los que pueden producir jabones (saponificables) y los que no (insaponificables).
Sabas qu? Dicho proceso de saponificacin es un proceso mediante el cual se hace reaccionar una grasa con
En el duodeno se lleva a sosa. Los lpidos saponificables son las grasas, los aceites, las ceras, los fosfolpidos y los fosftidos,
cabo una saponificacin
de las grasas y aceites mientras que los insaponificales son los esteroles, hidrocarburos, pigmentos y prostaglandinas.
que forman parte del bolo
alimenticio que ha sido
procesado previamente
por el estmago.
80 http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/grasas%20trans.htm
81 Salvador Badui D, Qumica de los alimentos, p 214
91
5.1.1 Grasas y aceites
Las grasas y aceites de uso comercial y en especial en la industria alimentaria provienen de diversas
fuentes:
Grasas: se obtienen a partir de tejido graso de animales sacrificados, dicho tejido adiposo se
Glosario
somete a un proceso trmico para romper las clulas y liberar su contenido. Son slidos a
Tejido adiposo:
Tejido graso que se temperatura ambiente y se les considera como estructuras saturadas.
encuentra distribuido a lo
largo de todo el cuerpo y Aceites: provienen de fuentes vegetales, se producen a partir de semillas oleaginosas (crtamo,
est formado por clulas
llamadas adipocitos. ajonjol, cacahuate, etctera) por prensado o por tratamiento con disolventes. Son lquidos a
Existen dos clases de
tejido adiposo: blanco y temperatura ambiente y se les considera como estructuras insaturadas o poliinsaturadas.
marrn, cada uno con
funciones y La imagen de la izquierda es de tejido adiposo, cada esfera es un adipocito o clula grasa. La imagen
caractersticas diferentes.
de la derecha, es de diversas oleaginosas.
82 83
5.1.2 Triglicridos
Son los lpidos simples. Las grasas y aceites son tristeres de glicerol (glicerina) y cidos carboxlicos
de cadena larga, mejor conocidos como triglicridos o triacilgrlicridos. Cuando una de estas
Sabas qu? molculas se rompe, se obtiene glicerina y 3 cidos grasos.
Vigilar los niveles de
triglicridos en el
organismo es de vital
importancia, ya que de
ellos depende el
desarrollo de
enfermedades cardiacas.
Valores peligrosos de
estas sustancias estn a
partir de 900 a 4000 hay
riesgo inminente de
muerte
84
82 http://www.histol.chuvashia.com/images/connective/fat-01.jpg
83 http://mundoverdeblog.files.wordpress.com/2009/07/oleginosas-menor.jpg
84 http://1.bp.blogspot.com/_kpJEBbq7E7o/S8ZwRd777qI/AAAAAAAAAMk/REfx8NEWfKs/s1600/trigi+1.jpg
92
5.1.3 cidos grasos
Son compuestos formados por una cadena larga de tomos de carbono (de 12 a 20), no ramificada
(esa es una de sus peculiaridades) y un grupo carboxilo que contiene un grupo carbonilo (C=O) y un
grupo hidroxilo (OH) juntos (la otra particularidad). Sus nombres llevan la terminacin lico u oico. La
raz del nombre corresponde al nmero de carbonos contados a partir del grupo carboxilo.
1. cidos grasos saturados
Este grupo est compuesto de cidos grasos de entre 4 y 24 tomos de carbono. Su temperatura de
fusin aumenta conforme aumenta el tamao de la cadena; los que contienen de 4 a 8 tomos de
carbono, son lquidos a temperatura ambiente, los que contienen de 0 tomos en adelante ya son
slidos. Y son menos solubles en agua en la misma proporcin. Los ms comunes son el lurico, que
est en el aceite de coco y el butrico, que se encuentra en la mantequilla. La siguiente tabla presenta
los cidos grasos saturados. Al nombre siempre se le antepone la palabra cido, y el grupo CH 2
encerrado entre parntesis con un nmero significa que ese grupo (llamado metilo) se repite cuantas
veces lo indica el subndice junto al parntesis. Esto es lo que determina la extensin de la cadena de
cido graso.
cidos grasos saturados
Nombre trivial Nombre Frmula Nmero de

cientfico carbonos
Butrico Butanoico CH2(CH2)2COOH 4
Caproico Hexanoico CH2(CH2)4COOH 6
Caprlico Octanoico CH2(CH2)6COOH 8
Cprico Decanoico CH2(CH2)8COOH 10
Lurico* Dodecanoico CH2(CH2)10COOH 12
Mirstico* Tetradecanoico CH2(CH2)12COOH 14
Palmtico* Hexadecanoico CH2(CH2)14COOH 16
Esterico* Octadecanoico CH2(CH2)16COOH 18
Araqudico* Eicosanoico CH2(CH2)18COOH 20
Behnico Docosanoico CH2(CH2)20COOH 22
Lignocrico Tetracosanoico CH2(CH2)22COOH 24
Certico Hexacosanoico CH2(CH2)24COOH 26
* Son los ms comunes en alimentos 85
Los cidos grasos de este grupo son los que se relacionan con la formacin de ateromas y
arterioesclerosis, por lo que su consumo debe ser moderado.
85 Salvador Badui D, Qumica de alimentos, p. 217

93
2. cidos grasos insaturados.

Son compuestos ms reactivos qumicamente que los del grupo anterior porque se pueden oxidar
Glosario fcilmente. Son muy abundantes en aceites vegetales y de origen marino. Son insaturados porque la
Ateroma: cadena que los compone tiene dobles ligaduras (enlaces) en algunas partes, lo que no ocurre con los
Lesin en la capa interna
de una vena provocada saturados. Su punto de fusin disminuye conforme aumenta el nmero de dobles ligaduras. Los que
por la presencia de unas
placas amarillentas tienen solo una doble ligadura se llaman monoinsaturados, mientras que los que tienen dos o ms son
hechas de colesterol.
Este es el principio de la poliinsaturados.
arterosclerosis.
El valor de instauracin de una grasa o aceite se mide con un valor llamado ndice de yodo,
Enlace:
Unin entre dos tomos mientras ms insaturado es un cido graso, es mayor su ndice de yodo.
iguales o diferentes para
formar compuestos. Esto En la siguiente tabla se presentan algunos cidos grasos insaturados, el nmero intermedio en el
ocurre por atracciones de
diversos tipos.
nombre significa el lugar (carbono) en el que comienza una doble ligadura.
Oxidacin:
Reaccin qumica en la cidos grasos insaturados ms comunes en alimentos
que ocurren prdidas de
electrones. Los procesos
de oxidacin de lpidos
Nombre Nombre cientfico Frmula Nmero de
son de deterioro. trivial carbonos
Palmitoleico Hexadeca -9-enoico C15H29COOH 16
Olico Octadeca-9-enoico C17H33COOH 18
Linoleico Octadeca-9:12-dienoico C17H31COOH 18
Linolnico Octadeca-9:12:15-trienoico C17H29COOH 18
Araquidnico Eicosa-5:8:11:14-tetraenoico C19H32COOH 20
Vaccmico Octadeca-11-enoico C17H32COOH 18
3. cidos grasos esenciales.

Se les llama as a los cidos grasos que deben ser consumidos diariamente en la dieta ya que no los
Sabas qu? puede sintetizar el organismo. Para hacer referencia a dichos cidos grasos de importancia nutricional,
Los cidos grasos omega se utiliza una indicacin que lleva la letra griega omega (). Dicha letra se refiere al tomo de carbono
3 y omega 6 forman parte
de algunos componentes ms alejado del grupo carboxilo. Contando desde ah se indica el nmero en donde est la doble
importantes de las
membranas de las ligadura, as omega 3 se refiere a que en el tercer carbono contando del final hacia el inicio hay una
clulas y tambin son
precursores de muchas doble ligadura.
otras sustancias del
organismo, como las Los nutrilogos destacan el valor de cidos grasos omega 3 y omega 6 en la dieta. Los
que regulan la presin
arterial y la respuesta aceites de pescado contienen estos cidos grasos. En la siguiente tabla tambin se encuentra una
inflamatoria. Los ms
importantes son el indicacin que es la letra griega delta, que indica la posicin del doble enlace contando a partir del
linoleico y el linolnico.
grupo carboxilo.
94
cidos grasos esenciales

Smbolo
Nombre comn y Estructura Comentarios
Numrico
14:0 cido mirstico Frecuentemente
unido al N-terminal de
protenas asociadas a
la membrana
citoplasmtica
16:0 cido Palmtico Producto final de la

sntesis de cidos
grasos en
mamferos
18:19 cido Oleico Es el que se

encuentra en el
aceite de oliva,
reduce el riesgo de
enfermedades
cardiovasculares.
18:29,12 cido Linoleico cido graso

esencial del grupo
omega-6 cidos
grasos
poliinsaturados
18:39,12,15 cido linolnico (ALA) cido graso
esencial que
pertenece al grupo
omega-3 cidos
grasos
poliinsaturados
20:45,8,11,14 cido araquidnico Del grupo omega-6

cidos grasos
poliinsaturados
Precursor de la
sntesis de
eicosanoides
20:55,8,11,14,17 cidos eicosapentaenoico (EPA) Del grupo omega-3

cidos grasos
poliinsaturados
enriquecido en los
aceites de pescado
22:64,7,10,13,16,1 cidos docosahexaenoico (DHA) Del grupo omega-3

9 cidos grasos
poliinsaturados
enriquecido en los
aceites de
pescado86
86 http://www.elergonomista.com/alimentos/lipidos.htm
95
4. Lpidos derivados de cidos grasos.

Alcoholes grasos: son derivados de los cidos grasos y se obtienen por reacciones de
reduccin. Se encuentran en la cera de abejas, en la cutcula de algunas plantas y las pieles de
Glosario algunos animales acuticos.

OH
Reduccin: H3C
Proceso qumico opuesto
al de la oxidacin. En
este caso, los tomos Esfingosinas: Son aminoalcoholes (presentan el grupo NH2, llamado amino) y forman parte de
ganan electrones.
Generalmente se lpidos complejos que funcionan en el sistema nervioso.
promueve por la
NH2
presencia de hidrgeno,
mientras que la oxidacin H3C OH
ocurre por la presencia
de oxgeno, aunque estos
elementos no son los OH
nicos iniciadores de
dichas reacciones. Prostaglandinas: Son derivados del cido araquidnico, y tienen funciones hormonales.
O
COOH
H CH3
OH H OH
5. Lpidos que contienen cidos grasos.

Ceras: se forman a partir de cidos grasos y alcoholes grasos, tienen funciones protectoras en los
seres vivos.
O
H3C
O CH3
Acilglicridos: son los lpidos ms abundantes y son la base de los materiales de reserva
energtica para los seres vivos.
6. Lpidos no relacionados con cidos grasos.

Carotenoides: son sustancias de aproximadamente 40 tomos de carbono y contienen muchos
dobles enlaces, el ms conocido de este grupo es el betacaroteno que est en la zahanoria.
H3C 4'
H3C CH3 CH3 CH3 18' 5' 3'
17 16 19 20
1 7 9 11 13 15 14' 12' 10' 8' 6' 2'
2 6 8 10 12 14 15' 13' 11' 9' 7' 1'
3 5 CH3 CH3 H3C CH3

4 CH3 20' 19' 16' 17'
18
Vitaminas liposolubles: se derivan de un grupo de compuestos llamados terpenos, la vitamina A

se obtiene a partir del betacaroteno.
96
H3C CH3 CH3 CH3

17 16 19 20
1 7 9 11 13 CH 2OH
2 6 8 10 12 14 15
3 5
4 CH3
18
Esteroles: o esteroides. Tienen cuatro anillos unidos que forman un esqueleto de 17 carbonos
llamado estearato (ciclopentanofenantreno) en este grupo se incluye el colesterol, sales biliares y
hormonas.
H3C 22 24 CH3 H3C 22 CH3
21 26 21
20 23 25 20 23 24
CH3 H CH3 H
12 18 12 18
17 CH3 17
11 13 27 11 13
CH3 H 16 CH3 H 16
1 19 9 14 1 19 9 14
2 10 8 15 2 10 8 15
H H H H
3 5 7 3 5 7
4 6 4 6
Colesterol Colina
Elaborar una red conceptual en una hoja carta o doble carta utilizando colores e incluyendo con todos los
conceptos estudiados en este tema, posteriormente revisarlo de manera grupal o en equipos para reforzar
conocimientos y resolver dudas.
5.2 EMULSIONES

De la siguiente lista de sustancias, anota en la lnea de la derecha si se trata de una mezcla homognea o
mezcla heterognea y tambin si se trata de una disolucin, coloide, suspensin o emulsin.
Al finalizar, se revisar el trabajo segn lo indique el docente. En caso de dudas, ser necesario
repasar conceptos adquiridos en otros niveles educativos inferiores.
1. Mayonesa ____________________
2. Lodo aguado ____________________
3. Agua de mar ____________________
4. Huevos revueltos ____________________
5. Leche ____________________
6. Alcohol puro ____________________
7. Tinta ____________________
8. Aire ____________________
9. Mantequilla ____________________
10. Gelatina ____________________
Cuando se tienen dos sustancias inmiscibles entre s, como el agua y el aceite, es posible observar
cmo se separan una de la otra y por ms que agitemos la mezcla, no podrn unirse nunca, aunque
por momentos el aceite pueda formar gotas pequeas. Con el tiempo se vuelven a juntar las gotas de
aceite y se separan del agua.
97
Si quisiramos mezclar ambas sustancias necesitamos una tercera sustancia que permita la
unin entre estas dos partes. Una emulsin es una mezcla de dos sustancias inmiscibles con la ayuda
Glosario de un agente emulsificante (emulsionante, emulgente). A la parte que est como base de la emulsin,
Inmiscible: por ejemplo el agua, se le llama fase dispersora y al aceite, fase dispersa. Una emulsin es una
Trmino aplicado a
aquellas sustancias que mezcla homognea, pues la fase dispersa forma pequeas gotitas que se encuentran suspendidas en
no se pueden mezclar
entre s, por su la fase dispersora.
naturaleza fisicoqumica.
A aquellas que s se Existen tres factores que hay que tomar en cuenta para formar una emulsin:
mezclan se les llama
miscibles. Densidad de las sustancias esto significa que se utilicen dos sustancias cuya densidad no sea
muy diferente, pues de lo contrario la emulsin no ser estable.
Dimetro de partcula: mientras ms pequeas las partculas de la fase dispersa, la emulsin ser
ms estable, esto se logra cuando se bate la mezcla.
Viscosidad: esta propiedad se refiere a la dificultad o facilidad de un lquido para fluir; mientras
menos pueda fluir la emulsin, ser ms espesa y por lo tanto, ms estable.
Las propiedades fsicas del emulsificante son muy importantes para lograr una buena emulsin.
Todo emulsificante debe tener una parte hidroflica (afn al agua) y una parte lipoflica (afin a la grasa),
de lo contrario no servir para el fin que se espera. Cuando el emulsionante entra en contacto con
ambas partes, forma unas estructuras llamadas micelas (ilustrada en el inicio de captulo), que tienen
una configuracin esfrica, por ser la ms estable. En la siguiente imagen, la estructura inicial (el
crculo rojo con cola) es el emulsificante, La cola es la parte hidrofbica o lipoflica, y sta encierra a
la grasa para impedir que entre en contacto con el agua. La esfera roja es la parte afn al agua, que
queda en contacto con sta. La formacin de micelas tambin es el principio por el cual trabaja un
jabn para lavar, pues usualmente la suciedad es grasa, as que el detergente arrastra la grasa
mientras lavamos con agua la ropa o los trastes sucios.
87
5.2.1 Algunas emulsiones de importancia gastronmica

En una emulsin, la parte clave es el emulsificante, conocido tambin como emulgente. Sin ste
se tendra una suspensin. En la industria de los alimentos, como en la gastronoma existen
emulsiones de gran importancia y de su correcta elaboracin depender el xito del producto.
87 http://www.tehnologijahrane.com/wp-content/uploads/2009/06/svojstvo-lipida-je-stvaranje-micela-i-dvosloja.jpg
98
Mayonesa: El agente emulgente es la yema de huevo, ya que sta contiene lecitina, una
sustancia que permite la correcta emulsin de la fase acuosa o dispersora, que en este caso es el
vinagre y la fase dispersa o el aceite que por lo general es de oliva. El batido y la forma como se
aade el aceite permite obtener productos de alta calidad (sin considerar las materias primas)
88
Mantequilla: Es el producto del batido intenso de la crema de leche, haciendo que los glbulos de
grasa disminuyan de tamao y se unan a la parte acuosa de la leche. En este caso la fase
dispersora es la grasa, y la fase dispersa es el agua. Aqu no se aade ningn emulsificante, sino
que la misma composicin de la leche contiene la cantidad exacta de lecitina como para permitir la
emulsificacin correcta.
89
Otras emulsiones de inters en la industria alimentaria son el helado, la margarina, la leche,

los aderezos, entre otros. En muchos productos bajos en caloras, como las mayonesas Light en
lugar de huevo se utilizan gomas para elaborar la emulsin. En el caso de los embutidos como la
salchicha se utiliza almidn. Hay ocasiones en que las emulsiones no persisten por diferentes factores,
en tal caso, se utilizan unos aditivos llamados estabilizantes.
Elaborar una lista de productos alimenticios (comerciales) que se presentan como emulsin. Investigar sus
ingredientes e identificar cules son la fase dispersa, la fase dispersora y el agente emulgente. Consultar con el
docente en caso de dudas. Al final, presentar la lista completa escribiendo adems cules son los sustitutos
utilizados en caso de que pueda haber un producto bajo en caloras, similar al original.
88 http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2008/08/mayonesa_casera.jpg
89 http://www.perulactea.com/lacteos/wp-content/uploads/2010/01/mantequilla_barra.jpg
99

A continuacin se presenta un crucigrama. En seguida de la cuadrcula se encuentran las definiciones escritas
para que ubiques las respuestas en la cuadrcula. Una vez terminado, a criterio del docente se revisarn las
respuestas, y aclararn dudas, en caso de que existan.
HORIZONTALES
1. steres de cidos grasos y alcoholes grasos, son protectoras en los seres vivos.
3. Lpidos no saponificables que forman parte de las hormonas.
6. cido graso saturado presente en la mantequilla.
10. Lpido comn de origen animal, slido a temperatura ambiente.
11. cido graso esencial que pertenece al grupo de los omega 3 de cidos grasos poliinsaturados, se conoce como ALA.
13. Derivado de cido graso que tiene funciones importantes en el sistema nervioso.
14. ndice utilizado para determinar el grado de insaturacin de grasas y aceites.
VERTICALES
2. Lpido comn de fuente vegetal, es generalmente lquido a temperatura ambiente
4. Glbulo que se forma al emulsificar una grasa y un aceite.
5. Sustancia que contiene glicerol y tres cidos grasos.
7. cido graso saturado de ocho carbonos.
8. Sustancia de carcter cido que tiene una larga cadena de carbonos.
9. Capacidad de un lpido para hacer jabones.
11. cido graso saturado de doce carbonos que est en el aceite de coco.
12. En una emulsin es la parte afn al agua.
100
Unidad 6
Protenas
Glbulos rojos: http://www.anescyl.com/imagenes/fotos%20de%20la%20semana/globulos_rojos.jpg
101
Unidad 6. Protenas
OBJETIVOS
El alumno explicar cul es la naturaleza qumica de las protenas y su clasificacin, a partir de la

El estudiante identificar una protena tan solo por observar su estructura qumica, distinguindolo
de otras biomolculas, sin errores.
El estudiante reconocer la importancia biolgica de las protenas y la importancia de
consumirlas diariamente.
TEMARIO
6.1 Aminocidos
6.2 Pptidos y protenas
6.2.1 Clasificacin y propiedades de las protenas
6.2.2 Requerimientos de protenas
6.2.3 Desnaturalizacin de las protenas
6.2.4 Alteraciones de las protenas
102
MAPA CONCEPTUAL
103
INTRODUCCIN
El nombre protena deriva de la palabra griega protos (o proteos) que significa ser primero: las
protenas desempean funciones biolgicas en el organismo de primordial importancia, entre las que
se encuentran la regeneracin y formacin de tejidos, sntesis de enzimas, anticuerpos y hormonas, y
como constituyentes de la sangre. Tienen un papel primordial en la formacin del cdigo gentico. Se
Sabas qu?
calcula que existen aproximadamente cinco millones de protenas, cada una con propiedades y
Todas las enzimas son
protenas pero no todas caractersticas muy especficas y aproximadamente la mitad de protenas del organismo humano son
las protenas son
enzimas. enzimas.
Las protenas estn compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno como los lpidos y
carbohidratos, pero adems contienen nitrgeno, lo que las distingue de las otras biomolculas. En
algunos casos, tambin, pueden contener azufre, fsforo, hierro, cobre, magnesio y yodo (estos
ltimos elementos en muy baja proporcin). En casos de emergencia extrema (hambruna, inanicin)
en donde el cuerpo ya no tiene reservas energticas, las protenas pueden hacer ese papel
transformndose por varias vas bioqumicas en carbohidratos y grasas, aportando 4 kilocaloras por
gramo, igual que los carbohidratos. Dicha transformacin produce prdida de masa muscular de
manera importante.
90
90 http://recetasytragos.com/wp-content/plugins/wp-o-matic/cache/63a74_proteinas.jpg
104
6.1 AMINOCIDOS

Antes de comenzar el tema, y sin consultar el texto, contesta las siguientes preguntas en el cuaderno.
Posteriormente, al finalizar, se revisarn para comparar y constatar el grado de aprendizaje.
1. Qu es un aminocido?
2. Qu es un aminocido esencial?
3. De qu estn hechos los aminocidos?
4. Cul es el aminocido ms simple que existe?
5. Todos los aminocidos forman protenas? Justifica tu respuesta
6. Por qu se les llama as a los aminocidos?
7. Existe alguna relacin entre la calidad de la protena y el tipo de aminocidos que la conforman?
Justifica tu respuesta.
Los aminocidos son los monmeros que conforman las protenas, es decir, son los eslabones de las
cadenas de protenas. Se conocen alrededor de 140 pero slo 20 de ellos funcionan como monmeros
Glosario
bsicos. La palabra aminocido proviene de su estructura, ya que contienen una parte amino que es
Monmero:
Literalmente significa
el grupo NH2 y el grupo carboxilo COOH, que es parte de los cidos carboxlicos. En la siguiente
una parte. Es una
molcula pequea que imagen, se muestra adems la cadena R o cadena lateral que es la parte en la que se distinguen los
unida a otras decenas,
centenas o hasta miles a aminocidos entre s.
travs de enlaces forman
grandes molculas
(macromolculas)
llamadas polmeros.
91
Existen diversas maneras de clasificar a los aminocidos a partir de la estructura qumica y las
propiedades del grupo R, cada uno tiene sus caractersticas bien definidas y diferentes que se reflejan,
como es de imaginarse, en las del aminocido, por ejemplo la solubilidad, reactividad, etctera. Los
aminocidos se clasifican en tres grupos:
Por su solubilidad: en hidroflicos e hidrofbicos.
Por su carga elctrica: en cidos, bsicos y neutros.
Por su importancia en el organismo: indispensables o dispensables, esta ltima clasificacin
tiene importancia, sobre todo en reas relacionadas con la nutricin.
91 http://www.argenbio.org/adc/uploads/imagenes_doc/composicion_%20delas_%20celulas/aminoacido.JPG
105
De los 20 aminocidos que forman protenas, 8 son esenciales (indispensables), 2 son

semiesenciales (semiindispensables) y los otros 10 se suministran en la dieta diaria Es de pensar que
los aminocidos indispensables son tan importantes que si falta tan solo uno de ellos no podr llevarse
a cabo el funcionamiento correcto del organismo y que dependiendo cul es el que falta ser el tipo de
desnutricin generado.
Una protena de alta calidad contendr todos o casi todos los aminocidos esenciales. Dado
que no siempre se tiene acceso a este tipo de protenas (carne, leche, huevo, etc.) se recomienda
combinar alimentos de tal manera que los aminocidos que le faltan a uno, los provea el otro, a esto se
le llama suplementacin. Por ejemplo, la soya es de muy buena calidad pero le falta la metionina,
mientras que el maz es carente en lisina. En general, los alimentos de origen animal tienen protenas
de mejor calidad que los de origen vegetal, por lo que la suplementacin en las dietas vegetarianas
debe ser cuidadosamente planeada. En general se recomienda consumir una tercera parte de
protenas de origen animal del total de protenas ingeridas.
Estructura de los aminocidos esenciales y no

esenciales92
Aminocidos esenciales Aminocidos no esenciales
Isoleucina (0.7g) Prolina
(ILE) (PRO)
CH3 O O
H
H3C N
OH OH
NH2
Leucina (1.1g) Glicina

(LEU) (GLY)
O O
H3C
OH H2N
CH3 NH2
OH
Lisina (0.8g) Serina

(LYS) (SER)
O O
H2N
OH HO OH
NH2
NH2
Metionina (1.1g) Tirosina
(MET) (TYR)
O O
S OH
H3C OH
NH2
NH2 HO
92 http://www.med.unne.edu.ar/catedras/bioquimica/pdf/nitro.pdf
106
Fenilalanina (1.1g) Glutamina

(PHE) (GLN)
O NH2 O
OH
O OH
NH2
NH2
Treonina (0.5g) Asparagina
(TRE) (ASN)
CH3 O O
H2N
HO OH OH
NH2 O NH2
Triptfano (0.25g) cido asprtico
(TRP) (ASP)
O O
OH HO
OH
NH2
NH O NH2
Valina (0.8g) cido glutmico
(VAL) (GLU)
CH3 O O O
H3C OH HO OH
NH2 NH2
Arginina * Alanina
(ARG) (ALA)
NH2 O O
HN NH OH H3C
OH
NH2
NH2
Histidina * Cistena
(HIS) (CYS)
O O
N
OH
HS OH
NH2
N NH2
H
* Aminocidos semiesenciales.
Los datos entre parntesis indican la cantidad mnima recomendada diaria.
La isoleucina, leucina y valina pertenecen al grupo de los llamados aminocidos ramificados,
Glosario y son nutrientes imprescindibles para la curacin de heridas y traumatismos as como para ayudar a
Traumatismo: la formacin del tejido muscular.
Se refiere a un dao o
agresin al cuerpo a Es importante tomar en cuenta que no todos los aminocidos forman protenas, sino
consecuencia de una
accin fsica o mecnica, solamente los 20 aminocidos anteriormente mencionados. Por ejemplo, la ornitina y la citrulina
pueden ser desde golpes,
esguinces y luxaciones forman parte del ciclo de la urea y se encuentran en el hgado. La taurina est presente en la bilis, por
hasta fracturas
lo que es til en la digestin de las grasas, entre otras funciones.

Adems de revisar las preguntas contestadas al inicio del tema, elaborar un diagrama de sol en el que se
resuman los conceptos ms importantes acerca de los aminocidos. Hay que recordar que este diagrama lleva el
tema central al centro (los aminocidos) y en los rayos van los conceptos ms importantes. Es recomendable
elaborarlo en hojas tamao carta u oficio y utilizar colores para que sea ms fcil de estudiar. Al final se revisarn
los conceptos plasmados y aclararn dudas.
107
6.2 PPTIDOS Y PROTENAS

Antes de comenzar el tema, cada quien escribir en su cuaderno las siguientes frases incompletas sin consultar
el texto, y en el rengln que est a continuacin de cada una de ellas, aquella palabra o palabras que le den
coherencia a la idea. Despus se har una breve revisin de lo que cada quien escribi, sin entrar en detalles. Se
trata de que al finalizar el tema se revisen nuevamente las ideas planteadas para verificar si estuvieron correctas
o no.
1. Al enlace entre aminocidos se le conoce como __________________.
2. El nmero de aminocidos que forman un pptido es _______________
3. Una protena simple es __________________
4. Una protena conjugada es _________________
5. Una protena fibrosa es _________________
6. Una protena globular es __________________
7. La estructura secundaria de una protena la determina ______________
8. Las funciones de las protenas son ________________
9. Los requerimientos de protena para un adulto son_______________
10. Si se consume ms protena de la requerida ___________
11. la desnaturalizacin de una protena es _____________
12. La desulfuracin le ocurre principalmente a los ________________
Los aminocidos pueden unirse entre s para formar cadenas, a travs del enlace peptdico, que se
forma entre el grupo carboxilo de un aminocido y el grupo amino de otro, desprendindose una
molcula de agua. Dependiendo del nmero de aminocidos unidos, se tienen cadenas de diversas
longitudes, que, segn el nmero de aminocidos, se denominan como sigue:
Oligopptidos: si se unen entre 2 y 10 aminocidos, de estos oligopptidos. Por el nmero de
aminocidos se denominan:
Dipptido: con dos aminocidos.
Sabas qu? Tripptido: con tres aminocidos.
Despus de una comida

Tetrapptido, pentapptido, etctera.
rica en grasa y
carbohidratos, da sueo
Polipptidos o protenas: a partir de 10 aminocidos.
porque estas sustancias
descienden los niveles de Por convencin se acostumbra escribir la estructura de un pptido iniciando por el extremo amino
oxerina, una protena que
nos mantiene alertas. del primer aminocido y terminando con el extremo carboxilo en el ltimo. Lo que distingue a los
Para mantenernos
despiertos, ingerir una pptidos entre s es el orden y tipo de aminocidos que los integran. A continuacin se muestra cmo
comida rica en protenas
lo permite. Existen, sin se forma un enlace peptdico entre una molcula de leucina y otra de glicina, respectivamente. El
embargo controversias al
respecto. recuadro rojo marca el sitio del enlace peptdico. Ntese que en el extremo donde estaba el OH del
primer aminocido, est ahora el enlace con el nitrgeno, y que en el extremo amono (NH2) del
108
segundo aminocido, al formar el enlace se pierde un H, que finalmente son el agua (H2O u H-OH) que
se elimina.
O O
O O
H3C C
OH + H2N
H3C
OH N
CH3 NH2 OH
CH3 NH2 H
6.2.1 Clasificacin y propiedades de las protenas
Existen 4 criterios para clasificar a las protenas: por su composicin, por su forma, por su solubilidad y
por su funcin biolgica:
Clasificacin de las protenas
Por su composicin
Simples: al romperse (hidrolizarse) slo produce aminocidos.
Conjugadas: contienen partes no proteicas (llamadas grupo prosttico), como metaloprotenas, glucoprotenas,
fosfoprotenas, lipoprotenas y nucleoprotenas.
Por su forma
Globulares: tienen forma esfrica o enrollada y funcionan como enzimas, hormonas o transportadoras, como la
albmina y globulina.
Fibrosas: son largas, delgadas, tenaces e insolubles en agua, forman hilos como la queratina de las pezuas y
uas o el colgeno de los tendones.
Por su solubilidad
Albminas: solubles en agua y soluciones salinas diluidas, como la ovoalbmina.
Globulinas: poco solubles en agua y solubles en soluciones salinas, como miosina.
Histonas: alto contenido en aminocidos bsicos, como nucleoprotenas, que forman parte de los genes. .
Glutelinas: insolubles en agua y alcohol, solubles en lcalis y cidos dbiles como gluten de trigo.
Prolaminas: solubles en alcohol al 70%, como la zena del maz.
Escleroprotenas: insolubles en casi todos los disolventes, todas las fibrosas.
Por su funcin biolgica

Estructurales: forman parte estructural del cuerpo, todas las fibrosas.
Enzimas: catalizan reacciones biolgicas, como las proteasas.
Hormonas: son mensajeros qumicos, como la insulina.
Toxinas: son protenas dainas generadas por microorganismos, como la toxina botulnica.
Anticuerpos: son protenas protectoras elaboradas por el organismo, como la globulina de la sangre.
Transportadoras: transportan oxgeno a los tejidos, como la hemoglobina de la sangre. 93
93 Salvador Badui D, Qumica de alimentos, p 134.

109
Tipos de protenas
Glosario
Disposicin espacial:
Acomodo en el espacio
tridimensional.
Puente de hidrgeno: 94
Es un tipo de atraccin
que se establece entre
una molcula que
La estructura y organizacin de una protena est determinada por los aminocidos que la
contiene hidrgeno y otra
que contiene oxgeno,
componen y se distinguen cuatro niveles o grados de organizacin.
nitrgeno o flor
Estructura primaria: Est determinada por la secuencia de los aminocidos que estn presentes.
Puente de disulfuro:
Llamados tambin Indica qu aminocidos son y en qu orden estn acomodados.
enlaces disulturo y se
producen entre dos Estructura secundaria: Est dada por la conformacin o disposicin espacial de las distintas
especies que contienen
al grupo tiol SH como la zonas de la cadena de pptidos. Esto sucede porque cada aminocido tiene una forma
cistena. Esta atraccin
influye en las (conformacin) espacial determinada, entonces al unirse con otro aminocido se va generando
caractersticas, funciones
y propiedades de las una cadena con cierta forma. De acuerdo con esto existe una conformacin llamada alfa (en
protenas.
hlice) y una conformacin beta (en hoja). Esta estructura depende de uniones llamadas puentes
de hidrgeno entre unos y otros aminocidos dependiendo de la naturaleza de su grupo R.
Estructura terciaria: Se conforma por plegamientos de la cadena sobre s misma generando una
configuracin en forma de glbulo que se mantiene gracias a uniones llamados de puentes de
disulfuro que se dan entre aminocidos que contienen este elemento, como la cistena, as como
puentes de hidrgeno y otras interacciones.
Estructura cuaternaria: Se produce por la unin de dos o ms cadenas con estructura terciaria
para formar un complejo proteico. Cada unidad de cadena se llama protmero. Las protenas
caractersticas de este tipo de estructura son la mioglobina y la hemoglobina, que le dan el color al
Sabas qu?
msculo y a la sangre, respectivamente. Son transportadoras de oxgeno y bixido de carbono
Es fcil moldear el
cabello cuando se hacia las clulas. La hemoglobina es la protena central de los glbulos rojos (ilustrados en la
calienta, ya sea para
alisarlo o enchinarlo pues portada), y consta de cuatro anillos nitrogenados unidos por un tomo de hierro.
el calentamiento
disminuye los puentes de Para que una protena sea biolgicamente activa, debe tener una estructura correcta en todos
hidrgeno y permite
reacomodar las fibras del los niveles, si se pierde en algn nivel la conformacin, ocurre lo que se conoce como
cabello.
desnaturalizacin, que se estudiar en seguida. La siguiente imagen muestra los cuatro niveles de
organizacin anteriormente mencionados.
94 http://cnho.files.wordpress.com/2009/12/tipos-de-proteinas-y-funciones.png?w=510&h=367
110
95
6.2.2 Requerimientos de protenas
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), los nios necesitan ms protena que los adultos
por el crecimiento. En los primeros aos de vida se recomiendan 2.5 g de protena por kilogramo de
Sabas qu? masa corporal. Entre los 9 y 12 aos de edad se recomiendan 1.5 g/Kg. masa corporal. Entre los 12 y
La mayor cantidad de 18 aos se requieren 1 g/Kg. de masa corporal, mientras que las mujeres adultas requieren de 0.8
protena que requiere
un ser humano es en el g/Kg. de masa corporal y los hombres adultos 0.85 g/Kg. de masa corporal. Las mujeres gestantes y
tercer trimestre de
embarazo, cuando la en lactancia requieren suplementos protenicos para cubrir sus necesidades biolgicas, por los
madre debe ingerir
alrededor de 10 g/kg. cambios que estn experimentando. Por ejemplo, una mujer adulta no embarazada que tenga una
de masa corporal y el
primer semestre de la masa de 55 Kg., requiere entre 49 y 41 g de protena al da, dependiendo de si ingiere fibra diettica o
lactancia, cuando
requiere 14.7 g/kg. de no, pues la fibra reduce la utilizacin de la protena.
masa corporal.
Si se consumen cantidades inadecuadas de protena se tienen severas alteraciones en el crecimiento
en el caso de los nios y aumenta el riesgo de contraer infecciones que generan prdida de nitrgeno
en el cuerpo, lo que aumenta la necesidad de protena.
Por otro lado, tambin existe un mximo de protenas que se pueden ingerir sin correr riesgos
en la salud, pues si bien pueden ser consumidas para producir energa cuando estn en exceso, la
presencia de nitrgeno en su estructura, produce residuos nitrogenados, como el cido rico por
ejemplo, que son txicos para el organismo
Glosario Las fuentes animales de protenas como la carne, el pescado, los huevos, la leche, el queso y
Aminocido limitante: el yogur, proporcionan protenas alta calidad, mientras que las fuentes vegetales como las legumbres,
Es el ms deficiente de
los aminocidos los cereales, los frutos secos, las semillas y las verduras aportan protenas de baja calidad. Es
esenciales en una
protena. Se dice importante mencionar, que el aminocido limitante es distinto en cada una de las fuentes vegetales,
limitante porque limita la
calidad de una protena. por lo cual se recomienda la suplementacin, como se mencion anteriormente y que es
especialmente importante en el caso de personas vegetarianas.
95 http://www.timeforfit.com/news/wp-content/uploads/2009/04/estructura_proteinas.jpg
111
Sabas qu?
La fuente de protena
vegetal de mayor calidad
es el alga spirulina, con
un 60% de protena en su
composicin y casi toda
disponible. En las fuentes
animales, la casena de
la leche tiene muy alta
96
calidad, mientras que la
gelatina, es de muy baja.
6.2.3 Desnaturalizacin de las protenas
La desnaturalizacin de las protenas es una modificacin o cambio de la estructura de las mismas en

todos los niveles, excepto en los enlaces peptdicos, afectando su funcionamiento y propiedades
debido a la accin de medios mecnicos (batido), sustancias txicas, cidos, lcalis, calor y alcohol.
Glosario
Con este proceso, las protenas se desdoblan y quedan reducidas a su estructura primaria.
lcali:
Sustancia con Una protena que era soluble al agua, al desnaturalizarse se vuelve insoluble.
caractersticas opuestas
a las del cido, tiene un Hay casos en los que se puede revertir esta reaccin (renaturalizacin) pero hay otros en
pH entre 8 y 14.
donde resulta imposible. En tal caso se dice que la protena se ha coagulado, como es el caso del
huevo cuando es cocinado.
La desnaturalizacin de protenas no necesariamente es negativa. En particular, en el caso de los
procesos en alimentos es deseable, pues facilita la preparacin de los productos, mejora su sabor y los
vuelve ms digeribles, como el caso de las carnes y el huevo.
6.2.4 Alteraciones de las protenas
Durante el procesamiento y almacenamiento de los alimentos se someten a diversos tratamientos que

provocan diferentes efectos, algunos de estos indeseables, pues generan la prdida de aminocidos y
Sabas qu? por otro lado de las propiedades funcionales y organolpticas. Algunas de estas alteraciones son las
En los casos en que es siguientes:
deseable la reaccin de
oscurecimiento no Desulfuracin y oxidacin: la desulfuracin de aminocidos como la cistena, la cistina y
enzimtico es en la
reaccin de Maillard, en metionina es una alteracin debida al tratamiento trmico de los alimentos. Afecta principalmente
la elaboracin de postres,
sin embargo puede ser a las protenas de la leche y las del huevo, generndose un desprendimiento de anhdrido
indeseable su generacin
por ejemplo en la sulfuroso caracterstico (olor a huevo podrido).
elaboracin de quesos,
donde es considerada Oscurecimiento no enzimtico: es una reaccin que genera una prdida del poder nutritivo de
como un defecto.
El color est dado por las protenas, sobre todo de aminocidos esenciales como la lisina y ocurre especialmente en los
unas sustancias llamadas
melanoidinas. lcteos, dando una apariencia poco atractiva.
96 http://blogs.runners.es/nutricion/files/2009/04/proteinas1.jpg
112
97

Adems de revisar las frases incompletas al inicio del tema, se recomienda elaborar un glosario con los
siguientes trminos, tratando de explicarlos sin ver el texto y sin consultar otras fuentes, para evaluar el grado de
aprendizaje del tema.
Aminocido, protena, enlace peptdico, desnaturalizacin, grupo amino, grupo carboxilo, pptido, aminocido
esencial, estructura primaria, estructura cuaternaria, enzima, protena globular, protena fibrosa, protena simple,
protena conjugada.
97 http://www.lacteoselcaserio.com.ec/wp-content/culinary_best_quality_wallpapers_-_egg_and_milk1.jpg
113
I. Observa bien las siguientes estructuras e identifica si se trata de un lpido, un carbohidrato o una
protena, escribiendo la palabra correspondiente en el espacio de la izquierda. Posteriormente justifica tu
respuesta por escrito en el cuaderno.
HO H
O H OH
HO H
H
H OH
_______________________________
1. CH 2OH
H3C CH3
CH3 H
CH3
CH3 H
H H
2. _______________________________
OH OH OH OH
H O OH O OH H O OH H O OH
H
H H H H
H H OH H OH H
OH OH
HO O O O H
3. H OH H OH H OH H OH
_______________________________
NH2 O
O
O NH
OH
NH2
4. O NH2
_______________________________
H3C
H3C CH3 CH3 H3C 5'
CH3
5.
CH3 CH3 CH3
CH3
_______________________________
6. _______________________________
O
H OH
HO H
HO H
H OH
7. OH _______________________________
O
H3C OH
8. _______________________________
114
O
O
H2N O
NH O
NH
NH
9. OH
_______________________________
O
H2C O
CH3
10. _______________________________
H O OH
OH H
H
HO
H HO
11. OH _______________________________
O
OH
NH2
12. NH
_______________________________
II. Elabora una lista de alimentos y determina cul es su composicin principal, de acuerdo a lo estudiado
en las tres ltimas unidades. Posteriormente, utiliza la lista citada en la unidad 1 respecto a la
clasificacin de alimentos de acuerdo con su valor nutritivo, para determinar en qu categora est dicho
alimento.
Ejemplo: Atn- composicin: protena, grasa, agua. Como su principal componente es la protena y contiene
tambin grasa, se encuentra dentro de la primera categora.
III. Contesta las siguientes preguntas anotando las respuestas en el cuaderno.

13. Qu elementos qumicos estn presentes en una protena?
14. Para qu sirven los aminocidos?
15. Por qu algunos aminocidos se les considera esenciales?
16. Cmo se forma un pptido?
17. Qu es una protena globular?
18. Qu tipo de estructuras forma una protena fibrosa?
19. Qu significa que existe una estructura primaria de una protena?
20. Qu estructura forma una conformacin secundaria alfa y beta?
21. Cul es el requerimiento de protena de un beb hasta un ao de edad?
22. Cmo se desnaturaliza una protena?
23. Qu significa que una protena ha coagulado?
24. Por qu un producto con protena puede llegar a desprender un olor como de huevo podrido?
115
Unidad 7
Vitaminas
http://www.fondosgratis.com.mx/archivos/temp/2523/400_1195264798_hoja-enrrollada.jpgf
116
Unidad 7. Vitaminas
OBJETIVOS
El alumno reconocer la importancia de incluir las vitaminas en la dieta, a partir de la informacin

estudiada en el texto.
El alumno identificar y distinguir las vitaminas hidrosolubles y las liposolubles, as como su
estructura general como parte de su cultura bsica en gastronoma.
TEMARIO
7.1. Vitaminas solubles en grasa o liposolubles.

7.2. Vitaminas solubles en agua o hidrosolubles.
117
MAPA CONCEPTUAL
118
INTRODUCCIN
Las vitaminas son nutrientes esenciales, cuya sntesis por el organismo es limitada, en la mayora de
los casos. Se encuentran en los alimentos en pequeas cantidades.
Se conocen 13 y se dividen de acuerdo en su solubilidad en liposolubles (o solubles en grasa
y solventes orgnicos) en donde se clasifican las vitaminas A, D, E y K. El otro grupo es el de las
vitaminas hidrosolubles o solubles en agua, aqu se clasifica todo el complejo B y la vitamina C.
Las vitaminas tambin se catalogan de acuerdo a su sensibilidad a diversos agentes
fisicoqumicos que intervienen en el procesamiento de los alimentos.
Muy sensibles: B1, C y B12.
Sensibles: A, D, K B2 Y B9.
Poco sensibles: E, B5, B6 Y B8.
Estables: B3.
Los niveles vitamnicos se expresan de dos formas: con unidades internacionales (UI) y en
unidades ponderales (microgramos o miligramos por kilogramo de masa corporal).
En general la carencia de vitaminas, genera trastornos metablicos. Existen dos etapas de
hipovitaminosis: inicial, donde se registran dolores de cabeza, prdida de apetito, irritabilidad, fatiga y
somnolencia y la etapa franca, cuando se dan sntomas especficos de cada una de las avitaminosis.
Algunas vitaminas tienen aplicaciones en tecnologas como antioxidantes, colorantes y
coadyuvantes en la elaboracin de ciertos productos.
98
98 http://bloggrasacero.files.wordpress.com/2009/02/vitaminsintro.jpg
119
7.1 VITAMINAS LIPOSOLUBLES

De manera individual, cada quien responder las siguientes tres preguntas escribiendo todas las ideas que se
relacionen con ellas, sin importar mucho el orden. Posteriormente, en grupo se discutirn brevemente las ideas
de algunos alumnos para introducirse al tema de las vitaminas.
1.- Cul es la funcin de las vitaminas en el organismo?
2. Qu son las provitaminas?
3. Realmente son necesarios los suplementos vitamnicos?
Las vitaminas liposolubles tienen como base estructuras llamadas terpnicas, y contienen en sus
cadenas enlaces dobles, los cuales las vuelven muy sensibles a las reacciones do oxidacin, de
Glosario
manera similar a como ocurre con los cidos grasos insaturados. El hombre, como los mamferos
Coenzima:
Son molculas orgnicas las retienen en el tejido adiposo y en especial, en el hgado.
no proteicas que
transportan sustancias Sus funciones no estn muy claras, pero se sabe que algunas ejercen funciones como
entre enzimas. A veces
son activadoras de las coenzimas, es decir que se unen a las enzimas para activarlas en ciertas reacciones bioqumicas.
enzimas.
Se sabe que existen problemas severos cuando falta alguna de estas vitaminas, aunque se
conocen mejor las vitaminas A y D.
VITAMINA A
Llamada retinol, cido retinoico, vitamina A-cido y xeroftol.
H3C CH3 CH3 CH3
OH
Sabas qu?
CH3
En los conos y bastones La vitamina A como retinol, est presente en productos de origen animal y en ciertos
del ojo se localiza un
pigmento fotosensible carotenoides, en productos vegetales. De estos carotenoides que son provitaminas (precursores
llamado prpura visual o
rodopsina, que est de vitaminas) el ms conocido es el betacaroteno.
formada por vitamina A y
una sustancia llama Se encuentra en la parte grasa de la leche, queso, mantequilla y yema de huevo, en aceites
opsina. Al llegar la luz al
ojo, la rodopsina se de hgado de pescado (bacalao, atn y tiburn) y de oso polar. En los vegetales se encuentra en
desdobla en sus
componentes. .La
capacidad de la retina
los de hoja verde oscuro (espinaca, acelga), tomates, pimientos, duraznos y chabacanos, meln y
para regenerar la
rodopsina est en
naranjas.
relacin con la
disponibilidad de vitamina La vitamina A es muy temolbil y se descompone por accin de la luz, oxgeno, aire y cidos.
A.
Como betacaroteno es muy estable en los vegetales.
Su funcin ms conocida es la relacionada con la visin, cuando sta escasea se genera el
trastorno conocido como ceguera nocturna.
120
99 100
La vitamina A juega un papel importante en el desarrollo y se le considera factor de

crecimiento. Otro papel importante es en la piel, membranas, mucosas, paredes de los vasos
Glosario sanguneos y crnea. Se cree que su carencia puede estar relacionada con el cncer.
Termolbil: La ingesta diaria recomendada para hombres a partir de los 10 aos es de 3330 UI y mujeres
Se aplica a sustancias
que se alteran al estar de 2665 UI.
expuestas a ciertas
temperaturas. La hipervitaminosis de vitamina A es difcil que ocurra en las ciudades. La forma ms segura
Patolgico: de su consumo es a travs de los vegetales. Su exceso produce una pigmentacin amarillenta en
Que se convierte en
enfermedad. la piel que no es patolgica. Dosis 10 veces superiores a la ingesta diaria recomendada (IDR) se
consideran seguras. Ms all de esta cantidad provoca dolores de cabeza, vmito, calvicie,
anorexia, sequedad de piel y mucosas, descamacin, fragilidad sea y posibles lesiones
hepticas. Su carencia genera problemas de visin, sequedad de la piel o mucosas, crecimiento
anormal de los huesos, crecimiento lento y prdida de peso.
VITAMINA D
Llamada tambin calciferol o vitamina antirraqutica.
CH3 H3C CH3
H3C CH3 CH3 H
H3C CH3
CH3
Sabas qu? H
H
H
La vitamina D es esencial CH2

en el proceso de CH2
autorregulacin mineral
del organismo, contribuye HO HO
a la absorcin del calcio y

fsforo en la matriz del Vitamina D2 Vitamina D3
hueso. Tambin influye
en la eliminacin del Se presenta como vitamina D2 y D3. La provitamina D2 o ergosterol se convierte en D2 o
fsforo por el rin,
mejorando su absorcin ergocalcifereol debido a la accin de la luz solar y proviene de fuentes vegetales. La provitamina
por los tbulos renales.
Otra funcin es en el D3 o 7-dehidrocolesterol se convierte por la luz solar en vitamina D3 o colecaliferol y proviene de
trabajo muscular
haciendo llegar los fuentes animales.
impulsos nerviosos a los
msculos. Se obtiene tanto de los alimentos incluidos en la dieta diaria como de la accin que ejerce la
luz solar sobre la piel. Los aceites de hgado de pescado y en conservas de pescado, los huevos,
carne, leche y productos lcteos tienen poca cantidad, as como las verduras y hortalizas.
99 http://www.vidasanafacil.com/wp-content/uploads/2009/10/vitamina_a1.jpg
100 http://www.newsmatic.e-pol.com.ar/usr/479/4268/cuerpo_frutas.jpg
121
La vitamina D ingerida en la dieta se absorbe en el duodeno y en el yeyuno con ayuda de las

sales biliares. Se estima que nicamente se absorbe el 50% de lo ingerido, el resto se produce
como consecuencia de la exposicin de la piel a la luz solar.
Una vez formada se transporta por la sangre y llega al hgado donde se transforma por una
enzima en calcidiol, llega al rin y se convierte en calcitriol para almacenarse en tejidos adiposos
y msculos. Se elimina a travs de las heces.
El almacenamiento y cocinado de los alimentos no le afectan pero si se asla, se destruye por
la luz, oxgeno, aire y cidos.
La ingesta diaria recomendada es en hombres y mujeres a partir de los 10 aos es de 5
microgramos.
La hipervitaminosis por vitamina D se suele manifestar como dolores de cabeza, retrasos en
el crecimiento, lesiones renales, calcificacin del miocardio, pulmn y tejidos blandos y hasta la
muerte.
101
VITAMINA E
Llamada alfa tocoferol o vitamina de la fecundacin.
CH3
HO
Sabas qu? CH3 CH3 CH3
H3C O CH3
La vitamina E sirve para CH3
proteger los tejidos CH3
corporales de lesiones,
protege a las membranas Dos grupos de compuestos localizados en las plantas tienen actividad vitamnica E. El grupo
de los nervios, msculos
y sistema cardiovascular ms importante lo forman los tocoferoles alfa, beta, gama y delta. El otro grupo es el de los
de la oxidacin, as
como las membranas de tocotrienoles alfa, beta, gama y delta.
los glbulos rojos. Tiene
un papel importante en la Esta vitamina se encuentra tanto en alimentos de origen vegetal como animal. El germen de
funcin testicular.
Estimula la produccin de trigo, los aceites vegetales y almendras son las fuentes primarias. Las fuentes secundarias son las
ciertas hormonas.
semillas de gramneas y vegetales de hoja verde, mantequilla, margarina y la yema de huevo.
El organismo absorbe la vitamina E de los alimentos, mayoritariamente en la parte media del
intestino delgado, proceso favorecido por las sales biliares y jugo pancretico. Mientras mayor es la
cantidad de vitamina ingerida, menor es la cantidad absorbida. La mayora es excretada en las heces.
101 http://www.bellaysinremordimiento.com/wp-content/uploads/2009/01/proteinas.jpg
122
El sistema linftico y sanguneo transportan esta vitamina, que va ligada a las lipoprotenas,
as llega a los tejidos grasos, hgado y msculos as como ovarios, testculos, glndulas adrenales y
Sabas qu? pituitaria.
En ausencia de oxgeno y aire, los tocoferoles son estables al calor y lcalis. Se oxidan
En las personas
normales es infrecuente fcilmente. Este proceso se acelera por la presencia de luz, calor, sales de hierro y cobre. La fritura los
la avitaminosis de
vitamina K, ya que se destruye.
sintetiza por las bacterias
intestinales (flora La ingesta diaria recomendada en personas a partir de los 16 aos es de 12 miligramos al da.
intestinal) del yeyuno e
ilen en gran cantidad y Las carencias tpicas de esta vitamina slo se han observado en animales. En el caso de personas
se absorbe bien, excepto
cuando hay tratamientos slo se presentan cuando hay trastornos de absorcin.
con antibiticos o
anticoagulantes. Una vez
absorbida llega al hgado
desde donde se
distribuye a los tejidos
como cpsulas
suprarrenales, pulmones,
mdula sea y riones.
102 103 104
VITAMINA K
Llamada naftoquinona, foloquinona, metaquinona
Son un grupo de sustancias que participan en la coagulacin de la sangre. Su denominacin
viene de la palabra alemana koagulation.
O CH3 CH3 CH3
O
CH3
CH3
O
H3C CH3 O
Vitamina K1 Vitamina K3, menadiona

Las formas naturales son la K1 (filoquinona o fitonadiona) que est naturalmente en las
Glosario plantas, la K2 o menaquinona que se sintetiza en la pared intestinal de los animales y del ser humano.
Fibringeno: Sintticamente, se obtiene la K3 o menadiona que se convierte en K2 en el tracto intestinal.
Protena fibrosa de la
sangre, soluble en agua La vitamina K se encuentra presente en la mayora de los alimentos en cantidades variables.
que ayuda a la
coagulacin de la sangre. Las fuentes dietticas ms importantes son los vegetales de hoja verde como espinacas, brcoli,
Protrombina: coliflor, col, coles de Bruselas y soya. Fuentes de origen animal: harina de pescado, hgado de cerdo y
Protena que inicia el
proceso de coagulacin. tocino. En menores cantidades se encuentra en frutas y la piel de naranja.
Se convierte en trombina
y con el fibringeno forma Es imprescindible para la coagulacin de la sangre evitando toda clase de hemorragias, esto
fibrina, que produce los
cogulos de sangre. significa que es esencial para la formacin de protrombina que se convierte en fibringeno. En
102 http://www.lawebmunicipal.com/files/1001-133-foto/2007_1105Almendras0003.JPG
103 http://almaceliaca.files.wordpress.com/2009/07/manteca-derretida.jpg
104 http://servicios.laverdad.es/gastronomia/fotos/yema201101.jpg
123
bebs es esencial revisar sus niveles porque an no la producen y la leche materna la contiene en
bajas cantidades, para evitar hemorragias espontneas.
105 106

Elaborar una matriz de comparacin con la informacin de este tema. Posteriormente, al terminar el siguiente
tema, podr completarse esta matriz de manera que se tengan todas las vitaminas.
La matriz de comparacin no es ms que un cuadro en el cual se escribirn las caractersticas que
correspondan a cada columna con respecto a las vitaminas enlistadas al inicio:
Vitamina. Solubilidad. Estabilidad/ Fuentes Carencia.
Sensibilidad. Principales.
A
D
E
K
Elaborarlo en el cuaderno y revisarlo en grupo para que no falten caractersticas y adems aclarar
dudas, si las hubiera. Si se considera que es necesario incluir otra columna, modificar la tabla, de acuerdo con
ello.
7.2 VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Despus de leer el siguiente artculo, se organizar una discusin grupal acerca de la importancia de llamarles
vitaminas a las sustancias que realmente no lo son y tambin acerca de las cuestiones ticas involucradas en la
venta de dichas sustancias. Al final cada quien redactar sus propias conclusiones y entregar al docente.
VITAMINAS QUE NO LO SON
Introduccin
A lo largo de la historia del descubrimiento de las vitaminas se fueron encontrando una serie de
sustancias que se les clasific como tales, pero con el tiempo se descubri que no lo eran. En muchos
casos se han presentado a las vitaminas que no lo son como un artculo intil de consumo engaando
al pblico, hacindole creer que lo necesitan, siendo que inclusive en ciertos casos, son peligrosas para
la salud.
Vitamina F. Los cidos grasos esenciales, linolico y linolnico, reciben el nombre de "vitamina F".
Son sustancias con valor nutricional, y esenciales en la dieta, pero no son propiamente vitaminas.
Colina. Sustancia que forma parte de los fosfolpidos, y tambin de la acetilcolina. No existen datos
que permitan indicar que sea necesaria para los humanos.
Lecitina. Mezcla de fosfolpidos a la que le atribuyen efectos estimulante cerebral o como
adelgazante, pero no tiene precisamente esos efectos.
Taurina. Es un aminocido componente importante de las sales biliares, que desempean un papel
fundamental en el transporte y absorcin de lpidos en el tubo digestivo.
Inositol. Es una sustancia necesaria para algunos animales superiores y microrganismos. No es en
absoluto esencial para la especie humana, y adems se encuentra en todo tipo de alimentos. Se vende
extensamente como una "vitamina" contra la calvicie.
105 http://4.bp.blogspot.com/_Sv58JLHMD4M/S7uvMaGJn-I/AAAAAAAAAEM/_5u02EwwWVQ/s1600/vitamina+K.jpg
106 http://fotos.infojardin.com/subir-fotos/images/viu1229430991o.jpg
124
Vitamina P. Con este nombre se comercializan los flavonoides, de los que existen varios miles en los
vegetales, pero no son esenciales ni necesarias.
Carnitina. Es una sustancia clave en el metabolismo de los cidos grasos, interviniendo en su
transporte a las mitocondrias para su oxidacin. Se comercializa frecuentemente como una "vitamina"
adelgazante, lo que es doblemente falso, ya que ni es realmente una vitamina, ni tiene ese efecto.
Acido orotico. Tambin llamado "vitamina B13", es un compuesto que nuestro organismo sintetiza
perfectamente en las cantidades necesarias y en algunas enfermedades metablicas en las que no se
puede utilizar correctamente se eliminan grandes cantidades en la orina.
cido lipoico. Es una coenzima de enzimas mitocondriales. Es tambin un potente antioxidante. No se
conoce ninguna situacin carencial ligada a la falta de cido lipoico.
cido para-aminobenzoico Llamado tambin vitamina Bx es una vitamina para algunas bacterias,
pero no para los animales, ni para la especie humana. Se utiliza para la fabricacin de cremas de
proteccin solar, que son exclusivamente para uso externo.Su ingestin en suplementos no solamente
es intil, sino que puede representar un riesgo para la salud, algunas personas son sensibles a esta
sustancia.
Acido pangmico Tambin llamada "vitamina B15", es una sustancia sin funcin biolgica conocida
en el organismo humano. Puede ser peligrosa.
Vitamina B17. Amigdalina, o Laetrilo. Se obtiene de "huesos" de durazno y otras frutas. Ingerirla
supone un riesgo para la salud, por que es muy txico, ya que al degradarse libera cido cianhdrico.
Su venta est prohibida en muchos pases.
Otras vitaminas inexistentes
En algn momento se ha utilizado el nombre de vitaminas para substancias mal caracterizadas, que
luego han cado en el olvido, o dos nombres para la misma vitamina. Aunque parezca increble, la
mayora de estas vitaminas, como las anteriores (y otras ms) se pueden encontrar actualmente en
suplementos dietticos.
Vitamina B3. Nombre obsoleto del cido pantotnico
Vitamina B4. Adenina, que no es una vitamina. Nombre antiguo para designar mezclas de
aminocidos.
Vitamina B5. Nombre errneo de la Vitamina B6
Vitamina B7. Se ha designado con este nombre a la biotina
Vitamina B8. Este nombre utilizado indistintamente para el cido adenlico y para el inositol. Ninguno
de los dos es una vitamina
Vitamina B9. Nombre errneo para una mezcla de vitaminas del grupo B. Tambin para el cido
flico.
Vitamina B10. Acido pteroil-glutmico, tambin llamado factor R..
Vitamina B11. Utilizado indistintamente con el de Vitamina B10, para diferentes sustancias y mezclas
Vitamina B14. Mezclas de sustancias indefinidas extradas de levadura, huevo, y otros alimentos.
Vitamina B15. Adems de al cido pangmico, se aplica este nombre a la dimetilglicina y la
diisopropilamina, substancias empleadas por los atletas de la URSS en la dcada de 1970.
Vitamina B16. Mezclas de substancias indefinidas utilizadas con el mismo fin que las anteriores.
Vitamina G . Nombre antiguo para la riboflavina.
Vitamina H . Nombre antiguo para la biotina.
Vitamina H 3. Para-aminobenzoil-dietilaminoetanol, Gerovital. Supuesta substancia rejuvenecedora,
muy popular en la dcada de 1950.
Vitamina I . Supuesta vitamina, equivalente a la tambin supuesta vitamina B 5.
Vitamina L1. Acido antranlico (cido o-aminobenzoico) Supuesta vitamina necesaria durante la
lactacin para la mujeres.
Vitamina L2. Adenil tiometilpentosa. Mismo uso que la anterior.
Vitamina M . Denominacin obsoleta para el cido flico.
Vitamina N . Supuesta vitamina anticancerosa.
Vitamina Q. Utilizado errneamente para designar a mezclas de coenzima Q, particularmente a la
coenzima Q10.
Vitamina T Tambin llamada termitina, torutilina, tegutina, mycoina (nombre que
corresponde realmente a una micotoxina), y penicina.
Vitamina U. Substancias presentes en las coles (metilmetioninsulfonio, y relacionados) que
supuestamente mejoran las lceras.
Vitamina Y. Nombre obsoleto de la vitamina B6
Tomado de http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/vitamins/novitaminas.html
125
VITAMINA B1
Conocida como tiamina, aneurina, factor antiberiberi y factor antineurtico.
H3C N S OH
+
N N
Sabas qu?
-
Cl
NH2 CH3
La vitamina B1 es
esencial para el
metabolismo de Se encuentra ampliamente distribuida en alimentos tanto de origen animal como vegetal pero
hidrocarburos, pues es
una coenzima. Se puede en pequeas cantidades. La levadura de cerveza (en la imagen al final de la tiamina), salvado de arroz
sintetizar por las
bacterias en el ciego, y germen de trigo son excelentes fuentes de esta vitamina. Tambin se encuentra en menor cantidad
pero no es aprovechable,
sino que lo es solamente en carnes, granos de cereales, frutos y legumbres secos. Cuando se ingiere se absorbe en el intestino
cuando se ingiere.
delgado y se transforma en coenzima activa. Se elimina como tiamina o un derivado de ella en heces o
sudor.
Es una vitamina muy sensible al calor, oxgeno, luz, humedad y bases. Su solubilidad en
agua, hace que se pierda una parte de ella cuando se remojan o hierven los alimentos.
La ingesta diaria recomendada en hombres a partir de los 16 aos es de 1.0 a 1.2 miligramos,
en mujeres es entre 0.7 a 0.9, disminuyendo conforme aumenta la edad.
Los sntomas de su carencia son depresin, irritabilidad, prdida de memoria y neuritis
Glosario
perifrica. La enfermedad caracterstica es el beri-beri que produce adelgazamiento muscular,
Neuritis perifrica:
Inflamacin y inflamacin del corazn con fallas cardiacas, convulsiones y vmitos. La foto es de un paciente con
degeneracin de los
nervios que produce este mal.
trastornos motores. En
este caso ocurre en los
nervios perifricos, que
son aquellos que estn
fuera del sistema
nervioso central y que
van a las extremidades y
rganos.
107
VITAMINA B2
Conocida como riboflavina, lactoflavina, ovoflavina, hepatoflavina-
HO
Sabas qu? HO
HO
H
H
HO H
La riboflavina acta en H H
numerosas reacciones de H3C N N O
oxidacin-reduccin, en NH
reacciones metablicas H3C N
de carbohidratos y en O
reacciones de protenas y
grasas as como la
Es una de las vitaminas ms ampliamente distribuidas en la naturaleza, la levadura de
produccin de energa.
Es esencial para la cerveza (en la foto) es su mejor fuente. La carne y sus productos, as como la leche y sus derivados,
conversin de priridoxina
en cido flico y de
triptfano en niacina.
107 http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/vitamins/auxvitaminas/beriberi4.jpg
126
los huevos y algunos pescados tambin son buenas fuentes. Las legumbres y verduras de hoja verde
la contienen en menor cantidad. La leche se envasa en recipientes opacos por la sensibilidad de esta
Glosario
vitamina a la luz, sin embargo no se destruye en procesos de cocinado, si los alimentos no se exponen
a la luz. Se recomienda mucho aprovechar los jugos o caldos de productos de origen animal porque
Dermatitis seborreica: stos contienen esta y todas las vitaminas hidrosolubles.
Condicin de la piel en
la que se ve grasosa y Las flavinas de los alimentos se liberan en el estmago y se absorben en el intestino delgado
descamada.
por la accin de las sales biliares. En el intestino se convierte en FMN (flavina mononucletido),
Fotofobia:
Intolerancia anormal a sustancia vital en el metabolismo y se va con la albmina del plasma donde se distribuye por los
la luz.
tejidos y glbulos rojos. Se elimina en la orina, sudor y bilis.
Glositis:
Inflamacin aguda o
crnica de la lengua.
La ingesta diaria para varones es de 1.2 y 1.8 mg y para mujeres es entre 1 y 1.5 mg. Los
sntomas de su carencia son raros y no son inmediatos, sino hasta despus de 3 4 meses de no
ingerirla, estos sntomas incluyen fisuras labiales, lesiones cutneas, quemazn de la piel y dermatitis
seborreica, glositis, fotofobia, lagrimeo y comezn.
108
VITAMINA B3
Niacina, cido nicotnico (cido piridin-3-carboxlico), nicotinamida, vitamina PP (preventiva del
pelagra).
O
NH2
N
Sabas qu?
El cido nicotnico se encuentra en plantas, levaduras y germen de trigo. La nicotinamida est
Las coenzimas NAD y
NADP se encuentran presente en alimentos de origen animal como el hgado, carne, pescado, frutos secos, legumbres y
implicadas en todas las
funciones redox del huevo.
organismo y son
esenciales para que los El maz al ser nixtamalizado, libera el cido nicotnico y hace que pueda absorberse por el
tejidos utilicen la energa
que proviene del organismo, as que las tortillas son buena fuente de esta vitamina.
metabolismo de los
.carbohidratos, la niacina El triptofano es su precursor. Al ser ingerida, se absorbe en el intestino delgado y se convierte
es esencial para el
crecimiento e interviene en dos coenzimas: el NAD (nicotn adenn dinucletido) y NADP (nicotin adenn dinucletido fosfato)
en la sntesis de
hormonas. que se forman en el hgado, rin, sangre y cerebro. Se elimina a travs de la orina.
La ingesta diaria recomendada (IDR) para hombres entre 16 y 60 aos es de 18-20
miligramos al da mientras que en mujeres entre 10 y 60 aos es de 14-17 miligramos. El margen de
108 http://cienciaaldia.files.wordpress.com/2009/09/cerveza-hongo.jpg
127
seguridad de esta vitamina es entre 50 y 100 veces la IDR, dosis mayores provoca reacciones
anafilcticas cuando se trata de nicotinamida. Su carencia produce una enfermedad llamada pelagra
(en las fotos) o mal de la rosa cuyos sntomas iniciales son diarrea, dermatitis y demencia. La mucosa
Glosario bucal y lengua se ponen rojo carmn y es muy caracterstico el eritema pelagroso en el dorso de las
Eritema pelagroso: manos, pies y alrededor del cuello; tambin se presenta dolor de cabeza y sensacin de quemazn en
Enrojecimiento de la piel
con lesiones oscuras y el cuerpo.
duras sin descamacin
(ver fotografas).
109 110 111
VITAMINA B5
Llamada cido pantotnico.
OH
H3C
NH O
HO
CH3 O OH
Se encuentra en casi todos los tejidos vegetales y animales. Raramente se encuentra libre,
est presente en hgado, riones, carne, sesos, levadura de cerveza, cereales y leguminosas verdes.
Sabas qu? Se sintetiza tambin endgenamente por microorganismos vegetales.
Alrededor del 50% del cido pantotnico de la dieta es absorbido y se deposita en el hgado,
La palabra cido de esta
vitamina deriva del
aminocido alanina. La
glndulas adrenales, riones, cerebro, testculos y msculos. Se elimina por orina. El alcohol
palabra pantotnico
deriva del griego
disminuye la cantidad depositada.
paitos que significa en
todas partes ya que est Esta vitamina est implicada en todas las reacciones que suministran energa y en el
distribuido en la
naturaleza, metabolismo de medicamentos como desintoxicante.
principalmente como una
coenzima llamada No hay IDR mnima, porque normalmente se ingieren dosis adecuadas.
coenzima A (CoA).
Es muy raro encontrar enfermedades carenciales de esta vitamina pero un trastorno
observado ese el sndrome del pie quemante detectado en 1940 en prisioneros de guerra mal
alimentados.
VITAMINA B6
Llamada piridoxina, productos metablicamente idnticos son el piridoxol, pirdoxal y piridoxamina.
R R= -CH2OH piridoxol (piridoxina)
HO CH2OH
R= -CHO piridoxal
H3C N R= -CH2NH2 piridoxamina
109 http://www.elsevier.es/ficheros/images/2/2v118n09/grande/2v118n09-13027351tab01.gif
110 http://www.medicinageriatrica.com.br/wp-content/uploads/2009/04/pelagra2.jpg
111 http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/images/ency/fullsize/18103.jpg
128
Esta vitamina est muy ligada a las protenas de los alimentos. Como piridoxol se encuentra
en plantas, mientras que el piridoxal y piridoxamina estn presentes en animales. Los alimentos que
contienen esta vitamina son la levadura de cerveza, germen de trigo, hgado, carne de cerdo, res,
oveja, pollo, pavo, conejo, liebre y pescados frescos y enlatados, granos de arroz, maz cocido, frutos
secos y legumbres. La vitamina se libera de las protenas y una vez digerida y absorbida se deposita
en el cerebro, riones y bazo. Acta como coenzima y tiene funcin en la inmunidad y para evitar
enfermedades cardiovasculares.
La IDR para hombres entre 10 y 19 aos es de 1.6 a 2.1 mg, a partir de los 20 aos es de
1.8. Para mujeres entre los 16 y los 19 aos es de 1.7 mg y entre los 20 y 70 aos es de 1.6 mg. Dosis
50 veces la IDR no reportan efectos secundarios. Esta vitamina est contraindicada en enfermos de
Parkinson tratados con L-dopa.
Los sntomas de carencia son anemia, trastornos del crecimiento, irritabilidad, disminucin de
formacin de anticuerpos y vmitos. En carencias graves se generan convulsiones.
VITAMINA B8
Biotina, vitamina H.
H H
N O
S
HO O NH
H
Se presenta en muchos alimentos en pequeas cantidades, aparece tanto libre (en verduras,
leche, salvado de arroz) como unida a protenas (vsceras, semillas, levaduras). Las fuentes ms
importantes son hgado, leche, setas, soya, almendras y papas.
Despus de absorberse se acumula en el hgado y riones y se elimina por orina. Se
encuentra en todas las clulas vivas e influye en la formacin de piel. Tambin tiene papel fundamental
como coenzima.
Su IDR en adultos, sin importar el sexo es de 150 microgramos por da.
Glosario
Es totalmente atxica, no produce efectos secundarios y sus carencias se encuentran
Atxico: solamente en recin nacidos y hasta los 6 meses de edad, muy rara vez en adultos.
Que no presenta
toxicidad. Los sntomas de su carencia son alteraciones escamosas en la piel, prdida de apetito,
nuseas, vmitos, cansancio, depresin mental, somnolencia y dolores musculares.
VITAMINA B9
Conocida como cido flico (cido pteroilglutmico) o vitamina M, vitamina Bc, folacina.
O
O NH
N O
N NH
O OH
H2N N N
H
OH
129
Se encuentra en el hgado, levaduras, vegetales de hoja verde (de ah su nombre: folium=

hoja), legumbres, yema de huevo, frutos secos, cereales, quesos, zumo de naranja
El cido flico se localiza y distribuye ampliamente por los tejidos, luego se deposita en el
hgado, ah se convierte en coenzima. Se elimina por la orina y en las heces. Las coenzimas polnicas
estn involucradas en el metabolismo de aminocidos y sntesis de protenas as como las bases que
forman ADN y ARN.
IDR en hombres a partir de los 13 aos 200 microgramos por da, en mujeres a partir de los
13 aos son tambin 200 microgramos por da, que aumenta segn la etapa en la que est: gestacin
o lactancia, incrementndose a 400 microgramos. Dosis 400 veces mayores son bien toleradas.
La carencia de cido flico es muy comn. Aguda, produce nuseas, diarreas, prdida de
apetito y mareos as como ulceracin de la mucosa bucal y farngea, cambios en piel y prdida de
cabello. Una carencia de 4 a 6 meses se manifiesta como inapetencia, llagas en la boca y lengua,
prdida de memoria, depresin y somnolencia. En casos muy graves provoca una forma de anemia
muy grave. Se recomienda su ingestin en el embarazo (y desde antes) para evitar defectos en el feto,
como puede ser espina bfida, labio leporino, paladar hendido y defectos cardiacos.
112
VITAMINA B12
Es un grupo de compuestos localizado en alimentos de origen animal solubles en agua, relacionadas
qumicamente y que contienen un tomo de cobalto en su anillo central. Se denomina cobalaminao
cianocobalamina.
H2N O
H2N O
CH3
O H3C
NH2
H2N N
H3C O
N N
H3C +
Co
N N
O CH3
NH2 H C CH3
3 CH3
H3C NH2
NH O O
O N CH3
O
P
- O HO N
O
H CH3
H H
O H
HO
Su presencia en los alimentos es muy escasa. El aporte de esta vitamina es slo a travs de
productos de origen animal como hgado, rin, sesos, corazn, carnes, pescados, leche y quesos.
112 http://www.websaludable.com/wp-content/uploads/2010/01/acido-folico.jpg
130
Cuando el aporte es adecuado se absorbe en la parte final del ilen. Si es masivo, por dosis
orales se absorbe a lo largo de todo el intestino. De ah pasa a la sangre y se transporta hacia los
rganos. Se elimina por orina, bilis y heces.
Glosario
Hematopoyesis:
Dada su estructura, muy similar a la de la hemoglobina, sirve en la hematopoyesis y el
O tambin hemopoyesis.
Proceso de formacin,
crecimiento y se involucra tambin en el metabolismo de carbohidratos y grasas. Es una coenzima
maduracin y desarrollo
de las clulas de la
indispensable en la formacin de tejido nervioso y regeneracin de cido flico.
sangre (glbulos rojos,
glbulos blancos, IDR en hombres y mujeres desde los 10 aos es de 2 microgramos al da. Esta vitamina no es
plaquetas), a partir de
clulas madre. Dicho txica, no presenta efectos secundarios. Su carencia produce anemia, cansancio, debilidad, letargo,
proceso ocurre en la
mdula de los huesos problemas respiratorios, glositis, prdida del gusto y olfato, prdida de la memoria y de sntesis de
largos.
ADN as como degeneracin de la mdula espinal.
113
VITAMINA C
cido ascrbico o cido hexurnico.
HO
O
O
HO
HO OH
Se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza, prcticamente todos los vegetales la

contienen. Es muy sensible al calor, luz y oxigeno. Su mayor fuente son los zumos de limn, naranja,
guayaba pero tambin est en pimientos rojos, coles, fresas, jitomate, berros, esprragos, hgado,
riones y sesos. La mayora de los organismos la sintetizan. Se absorbe en el duodeno y yeyuno para
depositarse en las cpsulas suprarrenales, cerebro, hgado, pncreas, plasma sanguneo y msculos.
Se elimina por orina.
Participa en la formacin del colgeno, msculos, huesos y cartlagos. Ayuda a cicatrizar
heridas y a tener las encas y mucosas en buen estado. Favorece la absorcin del hierro, participa en
reacciones redox, estimula las funciones de defensa del organismo, protege a las clulas contra la
oxidacin y protege a la vitamina E.
IDR 50 miligramos al da en nios y 60 mg en adultos. No hay riesgos de toxicidad por
exceso. Su carencia se conoce como escorbuto que se caracteriza por inflamacin de las
articulaciones, debilidad del colgeno, hemorragias extensas, retraso en la cicatrizacin de heridas y
disminucin de las defensas.
113 http://img.vitonica.com/2008/11/proteinas.jpg
131
114

Completar la matriz comparativa iniciada al final del tema anterior. Posteriormente se recomienda elaborar un
breve ensayo acerca de la importancia de las vitaminas en la dieta diaria, incluyendo la respuesta a la siguiente
pregunta: son realmente necesarios los suplementos vitamnicos?, la extensin del ensayo ser de 2 a 3
cuartillas. Incluir una conclusin breve. Entregarlo al docente.
114 http://www.mejorcadadia.com/Blog/wp-content/uploads/2009/09/frutas-vitaminas-070508.jpg
132

Relaciona ambas columnas y escribe la respuesta en el parntesis de la izquierda. Cuando la pregunta se
refiera a alguna vitamina, escribe ene. Cuaderno el otro nombre con el que se le conoce, adems del que
est escrito.
1. ( ) Vitamina cuya ingestin se recomienda durante el embarazo para evitar a. Vitamina T.
defectos en el feto.
b. Acido flico.
2. ( ) Son las vitaminas hidrosolubles.
c. B1, C, B12.
3. ( ) La mitad de las necesidades de esta vitamina se satisfacen con la d. Vitamina E.
exposicin al Sol.
e. Vitamina B10.
4. ( ) Vitamina importante en la cicatrizacin y promocin de las defensas del
organismo. f. Vitamina D.
g. cido Ascrbico.
5. ( ) Es un importante factor de coagulacin.
h. Vitamina B3.
6. ( ) Sirve para formar una molcula cuyas siglas son FMN y que es vital en
el metabolismo. i. Retinol.
7. ( ) Se les llama as a una baja ingesta de vitaminas. j. Complejo B y

vitamina C.
8. ( ) Se les llama as a las vitaminas solubles en agua.
k. Vitamina B6.
9. ( ) Nombre que se le da a los activadores de las enzimas. l. Coenzimas.
10. ( ) Su carencia produce una enfermedad llamada beriberi m. Cianocobalamina.
11. ( ) Su nombre convencional proviene de una palabra griega que significa n. Vitamina B2.
en todas partes porque est presente en casi todos los alimentos.
o. Hipovitaminosis..
12. ( ) Su funcin ms conocida est relacionada con la visin.
p. Vitamina K.
13. ( ) Esta vitamina se encuentra en todas las clulas vivas e influye en la q. Biotina.
formacin de piel.
r. Hidrosolubles.
14. ( ) Esta vitamina sirve para evitar la esterilidad.
s. Vitamina B5.
15. ( ) Vitamina fundamental para la formacin de sangre.
t. A, D, E, K.
16. ( ) Son vitaminas muy sensibles a la descomposicin. u. Vitamina Q.
17. ( ) Es el otro nombre que se le da a la niacina, su carencia produce pelagra. v. Provitaminas.
18. ( ) Vitaminas poco sensibles a los procesos de alimentos. w. Vitamina B17.
19. ( ) El piridoxol, piridoxal y piridoxamina son formas en las que se puede x. E, B5, B6 Y B8.
encontrar a esta vitamina.
y. Vitamina B1.
20. ( ) Son vitaminas liposolubles.
133
Unidad 8
Minerales
Cristales de sal comn. http://www.foro-minerales.com/forum/files/cristales_de_sal_506.jpg
134
Unidad 8. Minerales
OBJETIVOS
El alumno reconocer la importancia de incluir los minerales en la dieta, para favorecer el

funcionamiento del organismo, a partir de la informacin estudiada en el texto.
El alumno identificar y distinguir los minerales y sus funciones, y la ingesta mnima
recomendada para cada uno de stos, como parte de su cultura bsica en gastronoma.
TEMARIO
8.1. Macroelementos
8.2. Microelementos y oligoelementos
135
MAPA CONCEPTUAL
136
INTRODUCCIN
Desde el punto de vista de la geologa, un mineral es una mezcla de dos o ms slidos formados por
procesos inorgnicos para generar slidos cristalinos, duros y que se funden a altas temperaturas,
algunos solubles en agua. A partir de los minerales se forman todas las rocas y tambin las sales que
alimentan a las plantas (convirtindose as en minerales nutritivos).
Desde el punto de vista nutricional, un mineral es una sustancia inorgnica que el organismo
requiere para su funcionamiento en general, y que debe ser suministrado en pocas cantidades.
Para considerar un mineral como esencial, se deben reunir cuatro factores:
Si se suministra en bajas cantidades, se generan carencias severas que pueden llegar a ser
irreversibles, si no se procura nuevamente dicho mineral.
Sin ese elemento, el organismo no completa sus ciclos bioqumicos normales.
Ese elemento qumico est involucrado en ciclos metablicos.
No hay ningn otro elemento o sustancia que supla sus funciones.115
Muchos minerales, al igual que las vitaminas, actan como cofactores de enzimas (coenzimas)
para controlar la presin osmtica de las clulas y el pH o como parte constitutiva de algunas
macromolculas.
Los minerales se dividen en tres grupos principales basndose en la ingesta recomendada
(necesaria) en:
Macroelementos. Las necesidades diarias de ellos superan los 100 mg diarios.
Microelementos. Las necesidades diarias de ellos son de entre 1 y 100 mg diarios.
Oligoelementos. Se requieren solamente en microgramos diarios.
116
115 http://132.248.239.10/cursos_diplomados/diplomados/medio_superior/dgire2006-2007/11_porta/minerales/definiciones.htm
116 http://fs6.depauw.edu/~hersh/Revista/issue8/Images/Santiago_clip_image013.jpg
137
8.1 MACROELEMENTOS

Escribir una frase empleando cada una de las siguientes palabras. Despus compartirlas con el resto del grupo,
segn lo indique el docente. Revisar los conceptos incluidos en las frases al terminar el tema.
Osteoporosis
Calambre
Deshidratacin
Huesos
Uas
CALCIO
Es el elemento ms abundante en el ser humano y representa el 2% del peso corporal. Se recomienda
su ingesta en cantidades de 500 a 1000 mg. diarios. Aproximadamente el 40% se absorbe en el
Glosario intestino delgado, el resto se elimina en heces. Su absorcin se favorece por la vitamina D, lisina,
Raquitismo:: arginina y lactosa.
Enfermedad nutricional
caracterizada por Una vez absorbido se acumula en el plasma sanguneo en cantidades de 9 a 11 mg/100 ml.
deformidades
esquelticas debidas a Sus funciones son: formacin de huesos y dientes, gracias a la calcitonina y a las vitaminas A y C,
un bajo nivel de calcio y
fsforo en la sangre. Los tambin sirve en la coagulacin de la sangre, contraccin muscular, y para evitar la osteoporosis
rasgos ms comunes de
los nios con esta mientras puede ser absorbido, porque tambin su absorcin, sobre todo en el caso de las mujeres
enfermedad es un
encorvamiento de las depende de los estrgenos.
piernas, proyeccin del
esternn hacia fuera, Su carencia provoca hipocalcemia que se caracteriza por descalcificacin, raquitismo y
protuberancias en la caja
torxica y deformidad en osteoporosis. El exceso, en cambio, se llama hipercalcemia y se nota por la excesiva excrecin de
el crneo,
orina con mucha sed. Tambin se forman clculos renales. A nivel nervioso se genera una depresin y
fatiga.
Fuentes: semillas oleaginosas como nueces, almendras, etctera, en verduras de hoja verde
como espinacas y brcoli, en las legumbres como la soya y las lentejas, cereales como el trigo y en
frutas como el higo y las pasas. La leche y sus productos y las tortillas son excelentes fuentes.
FSFORO.
Sabas qu?
Acta combinado con calcio para formar huesos y dientes, se utiliza tambin en enzimas. Cuando se
El nombre fsforo
proviene del griego y ingiere una gran cantidad de anticidos, su concentracin puede disminuir porque se combina con el
significa portador de luz,
los huesos contienen de magnesio y aluminio y se elimina en heces.
manera importante el
fsforo, es por eso que Para conservar los niveles ptimos de fsforo, cuando no se ingiere en cantidades
en los panteones
aparentemente se ven adecuadas, el cuerpo lo libera de sus reservas seas, lo cual provoca debilitamiento de los huesos,
fantasmas que no son
otra cosa que polvo de dolor y aumenta el riesgo de osteoporosis.
hueso que brilla en la
noche por reflejo de la luz
del Sol que absorbe
durante el da.
138
El fsforo mantiene ligeramente alcalina la sangre, se encuentra de manera importante en el

cerebro y de las membranas celulares.
Sus fuentes son casi las mismas que las de calcio, tambin se encuentra en el salvado de
trigo y arroz integral.
117
SODIO
Junto con el potasio, regula la cantidad de agua de las clulas de cuerpo y es fundamental par la
transmisin adecuada de los impulsos nerviosos y contraccin muscular. No hay ingesta diaria
recomendada pero se requieren por lo menos 450 mg. al da. Una dosis de hasta 3300 mg. no ofrece
riesgos, pero una cantidad superior provoca hipertensin arterial y retencin de agua. Aquellos que
padecen afecciones cardiacas o renales, pueden tener un empeoramiento con exceso de sodio. Su
carencia es muy rara, pero cuando ocurre, se experimenta una prdida de apetito, nusea, vmito,
debilidad muscular y dolor de cabeza.
POTASIO
Es esencial para el adecuado funcionamiento de los riones, corazn y otros msculos, secrecin de
jugos gstricos y transmisin de impulsos nerviosos. No hay una IDR diaria pero se aconsejan entre
755 y 5625 mg. al da. Los chabacanos secos, aguacate, pltano, habas, coles de Bruselas,
Glosario
zanahorias, espinacas, jitomate y yogurt son sus principales fuentes. En personas con diarrea grave o
Diurtico: enfermedad renal y quienes consumen diurticos pueden desarrollar deficiencia y sus sntomas son
Sustancia que al ser
ingerida produce una debilidad, prdida de apetito, nusea, vmito, sequedad de boca, sed exagerada, apata, aprensin,
eliminacin de agua y
sales a travs de la orina.
Se usan para tratar varios
latidos cardiacos irregulares. En dosis elevadas impide la absorcin de vitamina B12.
desrdenes, entre ellos la
hipertensin arterial.
118
CLORO
Ayuda a mantener el equilibrio cido-base del cuero en el estmago. Forma parte del cido clorhdrico,
indispensable en la digestin. No hay IDR pero se pueden consumir de 70 a 5100 mg. con seguridad.
117 http://vidabio.files.wordpress.com/2010/02/calcio-huesos.jpg
118 http://www.ojodigital.com/ojosdigitales/data/512/platano.jpg
139
Su exceso provoca desequilibrios en el pH de los fluidos corporales. Se ingiere cuando se consume sal
de mesa y sal baja en sodio.
Sabas qu?
El cloro como elemento

tiene propiedades
blanqueadoras, pero es
un gas muy irritante de
color verde (de ah su
nombre). El cloro usado
como desinfectante en el 119
hogar es una sal de cloro
diluida en agua, llamada
hipoclorito de sodio. MAGNESIO
Sirve en la contraccin muscular y la conservacin de los niveles orgnicos de calcio, as como en los
procesos de aprovechamiento de energa de los alimentos. Es un relajante, laxante y anticido,
controla la flora intestinal y ayuda a mantener el equilibrio natural. Su deficiencia se observa en
personas con diarrea prolongada y en quienes toman diurticos o tienen enfermedades renales. Los
sntomas de su carencia se manifiestan como depresin, inestabilidad, debilidad muscular, temblores,
conducta irracional y calambres en las piernas, tambin se genera osteoporosis y caries.
Glosario La IDR es de 400 mg.; las dietas que tienen menos de 2000 caloras, normalmente presentan
Laxante: insuficiencia de este mineral. La dosis txica es de 6000. El exceso se manifiesta como somnolencia,
Sustancia natural o
artificial que produce la letargo, sudoracin abundante, desequilibrio y diarrea.
eliminacin de heces, por
lo general, son para Fuentes: semillas oleaginosas, germen de trigo, levadura, arroz, mijo, trigo, legumbres y
combatir el estreimiento.
Algunos llegan a producir germinados. La clorofila contiene magnesio (observa la estructura).
diarrea.
120
AZUFRE
Sabas qu? Es parte importante de las protenas. La dureza de una protena depende de su contenido de azufre, lo
que significa que el cabello y las uas tienen una alta cantidad de este mineral. Los alimentos ricos en
Cuando un huevo se
cuece por cierto periodo protenas lo contienen, as como la cebolla, ajo, brcoli, col.
de tiempo, suele
formarse un halo verdoso
alrededor de la yema,
Tambin favorece la eliminacin de toxinas por el hgado y cura problemas de la piel como
adems de que se
genera un olor sulfuroso.
acn, dermatitis, etctera, Ayuda al hgado a producir bilis e interviene de manera importante en la
Este halo verde est
compuesto de sulfuro de sntesis de insulina. Cuando es ingerido como metil sulfonil metano (MSM) en suplementos con
hierro y se elimina
aadiendo jugo de limn, cartlago y condrointina, ayuda a eliminar dolores de artritis y articulaciones en general.
pues ste cambia el pH,
haciendo desaparecer el
color. 119 http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2009/04/sal_yodada.jpg
120 http://www.salood.com/wp-content/uploads/alimentos_naturales/germinado_alfalfa.jpg
140
121

De la siguiente lista de alimentos, indicar qu minerales contienen. Es posible que se repitan algunos. Terminar
la lista al finalizar toda la unidad.
Carne. Jitomate.
Leche. Pltano.
Brcoli. Soya.
Cebolla. Lentejas.
Nueces Huevo.
.
8.2 MICROELEMENTOS Y OLIGOELEMENTOS

Elabora una tabla RaPRp (Recuerda: respuesta anterior, pregunta, respuesta posterior) en la que escribirs
primero las preguntas (que van en la columna central). Despus escribirs las respuestas Ra, que son con los
conocimientos que tengas en el momento. Al final de este tema contestars la columna Rp. Parte de la
informacin que debers considerar es el artculo que se incluye a continuacin. Para darte una idea de las
preguntas que puedes incluir en la columna P, he aqu una muestra:
1. Qu son los quelatos?
2. Cul es la diferencia entre ingerir un mineral en forma de sal y uno quelado?
3. Por qu la carencia de hierro puede llevar a adquirir ciertas formas de anemia?
4. Cul es la relacin entre el funcionamiento de la tiroides y el yodo?
5. Qu sucede si falta cinc en la dieta?
6. En qu se diferencian las necesidades de calcio de las necesidades de cinc en la dieta?
Los minerales y su importancia en la alimentacin
Los minerales son, por lo menos, tan importantes como las vitaminas para lograr el mantenimiento del
cuerpo en perfecto estado de salud. Pero, como el organismo no puede fabricarlos, debe utilizar las
fuentes exteriores de los mismos, como son los alimentos, los suplementos nutritivos, la respiracin y
la absorcin a travs de la piel, para poder asegurar un adecuado suministro de ellos. Despus de la
incorporacin al organismo, los minerales no permanecen estticos, sino que son transportados a todo
el cuerpo y eliminados por excrecin, al igual que cualquier otro constituyente dinmico.
Estrictamente hablando, un mineral es un elemento inorgnico (comnmente un metal)
combinado con algn otro grupo de elementos, o elemento, qumicos como puede ser un oxido, un
carbonato, un sulfato, un fosfato, etctera
Sin embargo en el organismo, los metales no estn combinados de esta forma (como sales), sino de
modo ms complejo: quelatos, combinados con otros constituyentes orgnicos, que son las enzimas,
las hormonas, las protenas y sobre todo, los aminocidos.
Los alimentos naturales son la principal fuente de metales para nuestro organismo, tanto si el
alimento es de origen vegetal como animal.
121 http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2009/05/huevo_duro.jpg
141
En esos alimentos, el metal se presenta en forma del complejo orgnico natural (el quelato)
que puede ser ya utilizado por el organismo.
Sin embargo, los alimentos no son siempre suficientes en calidad y cantidad para poder
satisfacer todas las necesidades del organismo en dichos metales, y en tal caso hemos de recurrir a los
suplementos minerales para aumentar la ingestin de metales.
La quelacin es un proceso natural, por medio del cual un mineral se une a una molcula
orgnica que permite su transporte directo hacia la corriente sangunea. Como ejemplos de productos
quelados naturales se pueden citar: la hemoglobina, con el hierro, la clorofila, con el magnesio, o la
vitamina B12, con el cobalto.
Dicho con otras palabras, la quelacin se puede entender como un proceso en el que el
mineral es envuelto por los aminocidos, formando una especie de pelota con el mineral en el centro,
evitndose as que reaccione con otras sustancias.
En todos los casos, el agente quelante impide que el metal reaccione y se combine con otros
compuestos en la luz intestinal, evitando los problemas de interferencia, que son causa de la baja
biodisponibilidad del mineral. Como agentes de quelacin se han utilizado distintos compuestos. Se
han usado cidos ascrbico, ctrico o fumrico, pero se ha comprobado que tales compuestos tienen
una estabilidad muy inferior a los quelados rgano-metlicos (de aminocidos) que son resistentes a la
accin del jugo gstrico y son absorbidos rpidamente.
Los minerales son vitales en todas las funciones del organismo. Un cuerpo que tiene
deficiencias de minerales se vuelve muy cido y en la acidez es que nacen la mayor parte de las
enfermedades. Los minerales ayudan al cuerpo a recuperar la alcalinidad.
http://www.acupunturaobjetiva.org/Minerales%20Quelados.htm
HIERRO
Se encuentra en cereales (en especial uno llamado quinoa), hgado, carnes rojas, alga spirulina, y en
algunos vegetales y legumbres pero no se asimila bien. Los anticidos y alteraciones digestivas
impiden su asimilacin. La presencia de vitamina C, ayuda a que se absorba mejor.
La IDR vara segn la edad, de 11 a 18 aos en varones es de 10 mg. y en mujeres de 18 mg,
en especial por las prdidas durante la menstruacin.
El 70% del hierro en el cuerpo se encuentra en la hemoglobina y mioglobina, otra parte en
enzimas metablicas y un 20% en rganos como el bazo y la mdula sea.
Su carencia no es fcil de detectar, pero se presentan sntomas como fatiga, dolor de cabeza,
palidez y falta de aire al realizar esfuerzos pequeos, pues sin el hierro no se forma la hemoglobina y
por ende, no hay forma de que se transporte oxgeno a las clulas. Aunado a esto, la falta de
hemoglobina deriva en problemas de anemia. El hierro tambin sirve para tener buenos niveles de
cobre, que a su vez sirven para tener buena asimilacin y metabolismo de hierro. La siguiente imagen
presenta la estructura de la hemoglobina. Cuando se encuentra como oxihemoglobina, su color es rojo
intenso, y forma parte de la sangre arterial (como se ve en una hemorragia); cuando es
carboxihemoglobina, su color es rojo oscuro, casi negro y forma parte de la sangre venosa.
142
YODO
Cuando es ingerido se absorbe particularmente en la glndula tiroides, y es vital para evitar cualquier
desajuste de dicha glndula y mantener correctos los niveles de tiroxina, una de las hormonas que
Sabas qu?
secreta. Regula el metabolismo de los carbohidratos y sntesis de colesterol, facilita que el cuerpo
La sal que consumimos
normalmente en la queme el exceso de grasa. La determinacin de los niveles de yodo deben ser hechos por
Ciudad de Mxico es
yodatada. Este proceso especialistas, pues de consumirlo en exceso tambin puede ser muy perjudicial.
hace que la sal no se
apelmace cuando Se puede obtener una dosis de 150 microgramos de la sal yodatada. Los mariscos, la leche y
aumenta la humedad
ambiental. En estado el alga marina llamada kelp la contienen as como las coles, ajo, zanahoria, coliflor, duraznos, peras,
natural contiene
magnesio, lo que la hace frijol de soya, rbanos, nabo y espinacas. La deficiencia de este mineral genera bocio (ve la imagen),
compactarse. La sal de
mar no es yodatada. que se caracteriza por un aumento en el volumen de la tiroides y retrasos en el crecimiento del feto,
retraso mental y desarrollo insuficiente.
Por va externa, como yodopolividona y tintura de yodo es un excelente antisptico.
Glosario
Tiroxina:
Nombre comn de la
tetrayodotironina , es la 122
hormona producida por la
tiroides a partir de la
tirosina e inducido por la CINC
hipfisis
Ayuda en el funcionamiento de las enzimas, en especial la que participan en el crecimiento y

degradacin de protenas y carbohidratos. La IDR es de 15 mg. y se puede obtener de la carne,
almejas, cordero, hgado, ostiones, palomitas de maz, arroz integral, trigo integral, pescado, y yema
de huevo.
Su carencia provoca mala cicatrizacin en heridas, lceras, dermatitis de cara, prdida del
sentido del gusto. En nios se observa un retraso en el crecimiento y madurez sexual. La dosis txica
es de 500 mg, la sobredosis provoca nuseas, vmito y diarrea. El cinc afecta la asimilacin de cobre y
hierro y su deficiencia tambin provoca deficiencia en estos metales.
OTROS MICROELEMENTOS
Flor: Durante la primera calcificacin de dientes y hueso, el fsforo y calcio se depositan como
hidroxiapatita, conforme contina el desarrollo, el fluoruro reemplaza las partes hidroxiladas
(donde hay grupos OH) y esto le da resistencia contra la caries. Puede ser til tambin en el caso
de osteoporosis para fijar el calcio y vitamina D a los huesos. En exceso es muy txico y puede
producir fluorosis, que genera el efecto opuesto: reblandecimiento de huesos y daos irreversibles
en el cerebro.
122 http://elementosquimicos.zip.net/images/bocio.jpg
143
Cobre: Forma parte de varias enzimas y protenas que actan en procesos del sistema inmune,
nervioso y cardiovascular. La IDR es de 1.2 a 1.5 mg por da, siendo mayores cuando se
consumen dietas vegetarianas. 3 mg por da se toleran bien. Se transmite a los alimentos cuando
se cocina con ollas hechas con este metal que tienen la particularidad de transmitir muy bien el
calor y mantener el color, sobre todo de verduras. Se encuentra en vsceras, legumbres, cereales
integrales, semillas y frutos secos. Del cobre ingerido se absorbe 50-70% y el consumo de
anticidos, drogas y frmacos limita su aprovechamiento.
OLIGOELEMENTOS
Oligoelementos importantes para el organismo

Efecto por su
Elemento Exceso Carencia Fuentes Req. Funcin
Cobalto Aumento de glbulos Anemia Carnes, No hay IDR Interviene en el

rojos con mucha perniciosa. pescados, metabolismo de
hemoglobina. lcteos, carbohidratos, es
cebollas, hipotensor,
lentejas, higos. vasodilatador, parte
importante de la
vitamina B12, es
esencial para la
formacin de glbulos
rojos.
Manganeso Enfermedad Crecimiento Cereales 2 a 5 mg/da Forma parte de

generalizada en el deficiente del integrales, enzimas que
sistema nervioso. organismo, pescados, metabolizan grasa,
alteraciones en crustceos, reduce excesivos flujos
sistemas legumbres, menstruales, interviene
nervioso y nueces. en la formacin de
reproductor. huesos.
Cromo Dao en piel y Alteraciones en Manzanas, 50 a 200 Interviene en el

riones. el metabolismo brcoli, cebada, microgramos metabolismo de
de la glucosa. huevo, tomate, por da carbohidratos, grasas y
levadura de protenas.
cerveza, berros,
nueces.
Molibdeno Inhibicin de No se ha Germen de 75 a 250 Forma parte de

enzimas. registrado en trigo, microgramos algunas enzimas, que
humanos. legumbres, por da. entre otros procesos
cereales intervienen en la
integrales, asimilacin de
vegetales de nitrgeno.
hoja verde
oscuro, lcteos.
Selenio Alteraciones Alteraciones Germen, 55-70 Ayuda a la vitamina E

gastrointestinales. cardiacas. salvado de trigo, microgramos en sus funciones,
arroz integral, por da. protege al organismo
vsceras, carne contra diversos
de aves. cnceres, fortalece el
corazn. 123
123 http://132.248.239.10/cursos_diplomados/diplomados/medio_superior/dgire2006-2007/11_porta/minerales/cuadro_de_microelementos.htm
144

Adems de completar la lista de la seccin anterior, se incluirn los siguientes alimentos, tambin se escribirn
los minerales que contienen.
Vsceras. Germen de trigo.
Vegetales de hoja verde oscuro. Pescados y mariscos.
Manzanas. Productos lcteos.
Cereales integrales. Zanahorias.
Soya. Algas (spirulina, kelp)
145

Completa la siguiente tabla en el cuaderno con la informacin del texto. En caso necesario, investiga los
datos que falten.
Efecto por su
CALCIO Riesgo de calcificaciones 1000-1200
mg/da
AZUFRE Crecimiento escaso Forma parte de
aminocidos y protenas
que constituyen huesos y
tendones. Sen encuentra
enzimas relacionadas con
asimilacin de nitrgeno.
COBRE Nuseas vmitos, dolor
de cabeza y debilidad
CLORO Vmitos 750 mg/da Forma parte del jugo
gstrico , forma parte del
lquido extracelular .
FSFORO Erosin de la mandbula 700 mg/da
HIERRO Provoca cirrosis Constituye hemoglobina y
heptica, alteraciones protenas que intervienen
cardiacas y pancreticas en el metabolismo
energtico
MAGNESIO Diarrea
FSFORO Debilidad muscular, 2000 mg/da Participa en el equilibrio
alteraciones cardiacas cido-base, interviene en
el metabolismo de lpidos,
carbohidratos y protenas,
CINC Bloquea la absorcin de 12-15 mg/da sexuales
calcio, hierro y cobre,
produce insuficiencia en
el sistema inmune
YODO Provoca bocio, Constituye hormonas
hipotiroidismo, cabello tiroideas e interviene en la
seco, estreimiento maduracin de la tiroides.
SODIO Eleva la presin arterial,
provoca retencin de
lquidos y sobrecarga
renal
146
Unidad 9
Agua
http://1.bp.blogspot.com/_ScivQ4gKHmI/SGQO2GQyAMI/AAAAAAAABgM/7VukroKFHUY/s400/gota.gif
147
Unidad 9. Agua
OBJETIVOS
El alumno reconocer la importancia del agua como sustancia vital para todo ser, a partir de la
informacin estudiada en la unidad.
El alumno analizar la naturaleza fsica y qumica del agua, y su papel como disolvente y explicar
con sus propias palabras las caractersticas de sta, sin errores.
El alumno explicar el papel que juega el agua en la conservacin de los alimentos y el concepto
de actividad acuosa.
TEMARIO
9.1 Estructura qumica y caractersticas fsicas del agua

9.1.1 El agua como disolvente
9.2 Actividad acuosa, humedad y estabilidad de los alimentos
148
MAPA CONCEPTUAL
149
INTRODUCCIN
Las principales funciones biolgicas del agua estriban en su capacidad para transportar diferentes
sustancias a travs del cuerpo, disolver otras y, tambin, como regulador del equilibrio hidrosttico y la
temperatura corporal.
La mayora de los organismos y, en general, los sistemas biolgicamente activos, contienen
una gran proporcin de agua que en ocasiones llega a representar 97% del total de la masa. En el ser
humano el balance de agua es el siguiente:
Balance de agua en el humano
Fuente Agua ingerida Fuente Agua perdida

(mL/da) (mL/da)
Alimentos 850 Orina 1500
Bebidas 1300 Pulmones 400
Oxidacin de 350 Piel 500
nutrimentos Heces 100
TOTAL 2500 TOTAL 2500124
De acuerdo con la tabla, para el humano, la fuente mayoritaria de agua es a travs de las
bebidas y lquidos que ingiere (caldos, por ejemplo), pero tambin se adquiere por conducto de los
alimentos; por ejemplo, los vegetales y las frutas contienen entre 80 y 90% de agua, las carnes entre
60 y 70%, mientras que el queso contiene 35% (segn el tipo), el pan 20% y las galletas 5%. Por otro
lado, la oxidacin de nutrimentos implica las reacciones que ocurren a nivel bioqumico una vez que
los nutrimentos y nutrientes son digeridos y absorbidos por el intestino delgado. Se calcula que de una
dieta de 2000 caloras se obtienen unos 300 mL de agua.
Es importante decir que todos los alimentos, aun los deshidratados tienen agua, as que
cualquier persona que maneje los alimentos debe conocer cul es el papel del agua en la
conservacin de los alimentos, pues tratamientos inadecuados, por ejemplo, en la rehidratacin y
congelamiento, puede llevar a la descomposicin de los productos, a tener productos de baja calidad o
bien a que la calidad nutritiva de los mismos se reduzca considerablemente.
125
124 Salvador Badui D, Qumica de alimentos, p. 15.

125 http://www.buscadieta.com/wp-content/uploads/2008/08/sandia.jpg
150
9.1 ESTRUCTURA QUMICA Y CARACTERSTICAS FSICAS DEL AGUA

Despus de leer el siguiente artculo, elabora un mapa mental en el que resumas la informacin ms importante.
Recuerda que un mapa mental se inicia en la parte central superior de la hoja (a partir del tema central que va
precisamente al centro de la hoja) y se elabora en el sentido de las manecillas del reloj, para escribir en la
esquina superior izquierda la conclusin, que deber ser elaborada de manera personal. Al terminar se entregar
al docente, que, si lo considera apropiado puede hacer una breve discusin del mismo.
Por qu el agua es importante para el hombre?
El agua constituye un elemento imprescindible para la vida. La mayor parte de los organismos de la
Tierra tienen en su composicin agua en mayor o menor proporcin. El agua es tambin un elemento
imprescindible para el organismo humano. Nuestro organismo est formado principalmente por agua,
alcanzando un proporcin de 75 al 60 %. Sin el agua, el organismo humano se deteriora rpidamente,
en un proceso llamado deshidratacin que conduce, si no se ingiere este lquido, a la muerte. Hay
registros de que el hombre ha aguantado hasta 90 das sin ingerir alimentos, pero, sin beber no ha
podido aguantar ms de 5 das, siendo el lmite mximo para un organismo humano medio entre 3 y 4
das.
Funciones del agua:
Para realizar la digestin y la expulsin de los alimentos: El agua permite digerir los
alimentos y su desplazamiento dentro del tubo digestivo. El agua, junto con la fibra, ayudan a
Glosario realizar los movimientos peristlticos que terminarn con la expulsin de las heces en la
defecacin. Si no se llevan a cabo estos movimientos puede darse la aparicin de retenciones
Diverticulitis: fecales que conducen al estreimiento, la diverticulitis o inflamacin del colon.
Inflamacin de la pared Para la expulsin de los residuos metablicos a travs de la orina: El metabolismo
del intestino grueso en la
que se forman bolsas o
corporal produce substancias txicas que deben expulsarse del organismo para evitar su
divertculos que son propio envenenamiento. Una de esas sustancias, resultado del metabolismo de las protenas es
anormales y que la urea. Los humanos expulsamos un promedio de 30 g diarios de urea diluidos en agua a
sobresalen del travs de la orina. De no incluir suficiente agua, se puede generar la aparicin de clculos o
revestimiento intestinal.
piedras en el rin
Para regular la temperatura corporal: El organismo pierde agua a travs de los poros, a
travs de la transpiracin. Normalmente perdemos entre medio litro y tres cuartos de litro
diarios. La cantidad es mucho mayor cuando hace calor o cuando realizamos un esfuerzo.
Tambin se pierde a travs de la respiracin.
Para la distribucin del oxgeno y de los nutrientes de las clulas: Lo que ocurre a travs
de la sangre que contiene 90% de agua.
Como lubricante: Los ojos necesitan del agua para permanecer constantemente hmedos. De
igual manera, el agua constituye un lubricante ideal para el movimiento de las articulaciones.
La lengua est constantemente hmeda, las mucosas necesitan de agua, etctera.
Para el correcto estado de las clulas: Necesitamos una hidratacin adecuada para mantener
el organismo perfectamente equilibrado. A medida que nos vamos haciendo mayores, se
produce una perdida de agua consecuencia de una menor capacidad del organismo para
retenerla y una menor sensacin de sed.
Cuando se debe beber ms?
Para aquellas profesiones o actividades que exijan un gran esfuerzo fsico o que se desarrollen
en lugares muy calurosos se aconseja que beban 1 litro de agua cada hora.
Las personas que comen dietas muy ricas en carnes. La digestin de las protenas requiere
ms cantidad de agua.
Los que tienen fiebre o diarrea para compensar las perdidas de agua.
Las personas que viven en climas muy calurosos.
Con dietas de adelgazamiento: Cuando se quiere perder peso, es importante aumentar la
eliminacin de lquidos. Favoreciendo la diuresis.
151
Necesidades diarias de agua

Edad. Cantidad aproximada necesitada Ingestin diaria.
por Kg. de masa corporal.
0 - 2 meses 150 mL No necesita beber agua. La toma de

la leche materna o de la preparada.
3 - 6 meses 150 mL No se necesita beber si se sigue el

amamantamiento. Algunos pediatras
ya sugieren que puede ofrecerse
agua en taza para que el bebe tome
pequeos sorbos (la cantidad no
debera superar los 56 ml cada 24
horas)
7 meses - 1 ao 100 mL Dar de beber con una taza para que

el bebe tome la que le resulte
necesaria. (entre 58 y 118 ml
diarios)
1 - 6 aos 65 - 90 mL Sobre un litro diario o hasta 2 litros

si el clima es caluroso
7 - 10 aos 55 - 65 mL De litro y medio a 2 litros
11 - 18 aos 40 - 50 mL Sobre 2.2 litros diarios
Adultos y personas mayores 15 - 40 mL Entre 1.5 y 2 litros diarios
126
El agua es la sustancia formada por dos tomos de hidrgeno y uno de oxgeno. El tomo de
oxgeno contiene ocho electrones alrededor de su ncleo, acomodados en dos capas, de esas capas,
Glosario la ltima o ms externa, llamada de valencia contiene seis electrones. En la imagen aparece el
Modelo de Bohr: modelo de Bohr del tomo de oxgeno. Se aprecia el ncleo, el cual contiene los protones y
(O modelo de Bohr-
.Rutherford) neutrones (ocho de cada uno en azul y rojo) y los electrones alrededor (en morado).
Representacin del
tomo propuesta por
Niels Bohr en 1913, en la
actualidad slo tiene fines
didcticos.
127
Cada tomo, para ser estable necesita tener en su ltima capa ocho electrones (excepto el
hidrgeno que slo necesita dos), y solamente los adquiere combinndose consigo mismo (lo que
sucede con algunos no metales) o bien con otro elemento. Al combinarse con otro elemento, forma
compuestos. En este caso, el hidrgeno contiene solamente un electrn, y ese electrn es el que
126 http://www.botanical-online.com/agua.htm y http://www.botanical-online.com/aguanecesidades.htm

127http://www.kalipedia.com/kalipediamedia/cienciasnaturales/media/200709/24/fisicayquimica/20070924klpcnafyq_35.Ges.SCO.png
152
comparte. En la imagen del modelo de Bohr del hidrgeno se ve que solamente tiene un protn (en
azul) en el ncleo y un electrn girando a su alrededor (en morado).
128
Por lo tanto, como al oxgeno le faltan dos electrones, se requiere de dos tomos de
hidrgeno para completarle sus ocho electrones al oxgeno. Esta accin de completar los electrones
Glosario se llama enlace, y existen varios tipos de enlace dependiendo de la capacidad que tiene un tomo
Enlace qumico: para atraer los electrones de otros elementos.

Interaccin entre tomos
que le da estabilidad a En el caso del agua se forma un enlace llamado covalente polar o polar simplemente. Este
los compuestos. Existen
enlaces inicos, enlace polar se forma porque el oxgeno tiene mucha capacidad para atraer otros elementos,
covalentes, covalente
polares y covalentes (electronegatividad) capacidad que comparte con otros elementos que estn cerca de l en la tabla
coordinados.
peridica, es decir, el flor y el nitrgeno. En la imagen aparece el modelo de Bohr para el agua, en
esta ocasin el ncleo tanto del oxgeno como del hidrgeno se han simplificado, y coloreado, de azul
los tomos de hidrgeno y de rojo el de oxgeno. Se aprecia cmo se acomodan los tomos de
hidrgeno para completar los ocho electrones del oxgeno y formar el enlace.
129
Una vez que el oxgeno ha completado sus ocho electrones en la ltima capa, y se forma el
agua, y dada la electronegatividad del oxgeno, la molcula de agua adquiere caractersticas muy
particulares que le confiere el enlace polar (o covalente polar) y esto significa que el oxgeno adquiere
una carga parcial negativa (simbolizada como -) y los hidrgenos una carga parcial positiva
(simbolizada como +), esto puede entenderse si nos imaginamos que la molcula de agua se parece
a un imn en pequeo, la parte del oxgeno es el polo negativo, y la parte de los hidrgenos es el polo
positivo del imn (de ah la palabra polar).
128 http://4.bp.blogspot.com/__mxs8TIecsI/SOzQPDhFS4I/AAAAAAAAAHs/NA3m0th6nFk/s320/modelo+at%C3%B3mico+de+bohr.png
129 http://img101.imageshack.us/i/watercovalentbondvs8.gif/
153
Adems, la forma de la molcula del agua se debe a que cada uno de los hidrgenos, por
tener la misma carga se repelen, tal como los polos iguales de un par de imanes lo hacen, entonces
deben mantenerse lo ms alejado posible, as, la molcula del agua adquiere la forma que le
caracteriza, con un ngulo entre los tomos de hidrgeno de 104.5.
En unidades anteriores se mencion la presencia de puentes de hidrgeno. Esta interaccin

es el resultado de la electronegatividad del oxgeno, pues aunque ya no tenga espacios libres para
Sabas qu? unirse (formar enlaces) con otros elementos, pues ya tiene sus ocho electrones completos (y no puede
El agua slida adquiere adquirir ms) al acercarse a un hidrgeno de otra molcula de agua, por la diferencia de polaridades,
una configuracin
hexagonal, por eso los la atrae generando lo que se conoce como puentes de hidrgeno (en la figura, ilustrados con lneas
copos de nieve tienen
una estructura bsica con punteadas verdes), que son atracciones ms o menos fuertes y que se forman ms conforme ms baja
esa conformacin de
prismas hexagonales es la temperatura del agua y al revs, se deshacen ms fcilmente cuando aumenta la temperatura.
huecos.
Esta propiedad hace que el agua sea la nica sustancia cuyo estado slido es menos denso que el
lquido, por eso el hielo flota en el agua, pues forma estructuras en forma de panal mismas que estn
vacas, as que un hielo es como una gran esponja que ocupa ms volumen que en estado lquido y,
entre otras causas, es responsable de que los mares y lagos se congelen solamente en la superficie,
permitiendo el desarrollo de la vida en su seno.
Estas propiedades del agua la hacen nica, pues solamente puede interactuar con sustancias
polares como ella: carbohidratos, protenas y alcoholes, y tambin disuelve sustancias inicas (las
sustancias inicas son las sales minerales) y por ende, no puede unirse a sustancias no polares, como
154
las grasas y algunos disolventes orgnicos como el cloroformo. Esta capacidad de disolucin hace que
una infinidad de sustancias se disuelvan en ella, es decir, que se pueden formar un sinfn de
disoluciones, como ocurre en el mar, en los alimentos, en la sangre y la orina.
Otras particularidades del agua que la hacen nica con respecto a sustancias qumicamente
similares (elementos del mismo grupo de la tabla peridica que el oxgeno) es que puede mantenerse
Sabas qu? lquida en un gran intervalo de temperaturas (de 0C a 100C), abarcando las temperaturas en las que
A la temperatura de 4C se desarrolla la vida, siendo que realmente tendra que hervir a -80C y fundirse a -150C por su
el agua tiene su mxima
densidad. naturaleza qumica.
El agua tiene un calor especfico muy elevado, esta propiedad es la capacidad que tiene un
gramo de sustancia para aumentar su temperatura 1C, las sustancias que tienen un calor especfico
bajo, se calientan muy rpido, como los metales, el cobre, por ejemplo, tiene un calor especfico de
0.093 cal/gC y el hierro 0.113 cal/gC. El agua, en cambio, tiene un calor especfico alto (1 cal/gC) es
decir que un gramo de ella absorbe una calora de energa para aumentar su temperatura 1C, esto
hace que el agua sea un excelente regulador de la temperatura, tanto a nivel de la Tierra (gracias a los
ocanos) como en el cuerpo humano, a travs del sudor.
El agua tambin tiene un calor de vaporizacin muy alto, este valor es la cantidad de energa
requerido para romper las fuerzas de atraccin entre las molculas de agua, por los puentes de
hidrgeno, y que cambie de fase lquida a la fase gaseosa, para el agua, al llegar a los 100C es de
538.7 cal/g, este es un valor muy superior al de compuestos similares y que indica que hay un alto
grado de interaccin entre sus molculas, y que se necesita mucha energa para vaporizar poca agua.
De acuerdo con la cantidad y duracin de los puentes de hidrgeno que contenga el agua,
puede estar en los tres estados fsicos conocidos. A una atmsfera de presin (al nivel del mar) estas
formas fsicas estn en funcin de la temperatura, pero en general se puede pasar de un estado fsico
a otro cambiando ya sea la presin o la temperatura.
9.1.1 El agua como disolvente
El agua en la naturaleza no se encuentra pura, en ella existen sales disueltas y algunos materiales en
suspensin. Para fines prcticos y para referirnos al agua que tomamos, se usa el concepto de agua
Glosario
potable. El agua potable no debe ser perjudicial para la salud del hombre porque es la que se usa para
Partes por milln: su consumo, aseo personal y la preparacin de sus alimentos, entre otros usos.
Unidad de medida que se
refiere a los miligramos Las principales caractersticas que debe tener el agua potable son las siguientes:
de soluto por kilogramo
de disolucin. Se usa No contener bacterias patgenas.
para determinar
cantidades muy Tener un pH entre 6.5 y 8.5.
pequeas de soluto
disueltas especialmente Tener oxgeno disuelto mayor de 25 ppm (partes por milln).
en la atmsfera.
155
Hemos dicho que el agua es un gran disolvente, dadas sus propiedades fsicas y qumicas. En
general todas las mezclas acuosas, aparentemente homogneas se llaman dispersiones. En stas la
sustancia que est en menor cantidad es la fase dispersa, y la que est en mayor cantidad, en este
caso el agua, es la fase dispersora. Las dispersiones se clasifican segn el tamao de las partculas
dispersas en disoluciones, coloidea y suspensiones, aunque estrictamente hablando las suspensiones
ya son heterogneas.
1. Disoluciones. En stas las partculas de la fase dispersa tienen el tamao de tomos o
molculas, por lo que no son perceptibles de ninguna manera, ya que la mezcla aparece
completamente homognea. Para los fines de este curso solamente estudiaremos las
disoluciones acuosas, como la sal o el vinagre en agua. Sin embargo, es importante
mencionar que existen disoluciones en todas las fases y con cualquier disolvente que no sea
agua; por ejemplo, una disolucin de un gas en gas es el aire, cuyo solvente es el nitrgeno
(que est en 79%) y el soluto es el oxgeno (que est en 21%), sin tomar en cuenta otros
gases y partculas. Una disolucin de gas en lquido, es el agua gasificada y una de lquido en
Glosario slido es una amalgama de mercurio, como las que usaban antiguamente los dentistas para
obturar muelas.
Obturar:
Tapar, cerrar una Cabe mencionar que cuando se forma una disolucin, en general se dice que cuando
abertura o conducto
introduciendo o aplicando el solvente entra en contacto con el soluto, para disolverlo ocurre lo que se conoce como
un objeto en ella. En
odontologa se refiere a
la aplicacin de una
solvatacin, mientras que cuando se trata especficamente de agua, se dice que la
pasta para cerrar un
agujero que se hizo para
solvatacin es un fenmeno de hidratacin.
eliminar una caries.
Existen disoluciones moleculares y inicas. Las primeras se producen cuando un
compuesto con enlaces covalentes (con electronegatividades similares) se disuelve en agua,
por ejemplo como la sacarosa, que se mantiene entera al disolverse en agua, en la siguiente
imagen se observa cmo las molculas de agua simplemente rodean a la molcula de
sacarosa (simulada en verde).
Por otro lado, existen las disoluciones inicas, que se forman cuando un soluto inico
(cuyos elementos por tener una diferencia de electronegatividad alta forman enlaces inicos),
como las sales, que al solvatarse o hidratarse se separan en cargas (o iones) dada la afinidad
de la molcula de agua por cada tipo de carga; es decir, las cargas positivas de la sal
156
(cationes) se rodean de agua pero del lado de la molcula con carga negativa (oxgeno)
mientras que las cargas negativas de la sal (aniones) quedan rodeadas por el agua del lado
Sabas qu? de la carga positiva (hidrgeno); esto le confiere a la disolucin propiedades nicas que la
En un vaso de agua hay distinguen de cualquier otro tipo de disolucin, como la capacidad de conducir electricidad,
un cuatrilln de
molculas de agua, es pues dicha disolucin se convierte en lo que se conoce como electrolito. En la siguiente
decir un uno con 18
ceros Es una cantidad imagen se presenta un modelo para explicar la disolucin del cloruro de sodio (sal comn) en
enorme! Pero las
molculas son agua; en este caso, los aniones son los iones cloro (o cloruro, en amarillo), mientras que los
increblemente pequeas.
cationes son los iones sodio (en rosa).
130
2. Coloides. Es un tipo de dispersin en la que las partculas de la fase dispersa son 10 a 10000
veces mayores que los tomos o molculas y pueden ser percibidas mediante el fenmeno
Tyndall que consiste en hacer pasar un haz de luz a travs del seno de una sustancia
coloidal, con lo que se notar claramente por dnde pasa dicho haz, porque las partculas del
coloide reflejan la luz. Esto no sucede con una disolucin (observa la tercera imagen en la que
se hace pasar un haz de luz roja a travs de una disolucin primero y a travs de un coloide
despus). En la naturaleza se observa cuando el Sol se oculta detrs de las nubes y se
perciben sus rayos. Otra caracterstica de los coloides es que sus partculas tienen un
movimiento errtico (al azar), llamado movimiento Browniano.
131 132
130 http://4.bp.blogspot.com/_np5OgMiT80c/SdTqeRHE3-I/AAAAAAAAAJ8/_N_095MrOqU/s320/2-8.jpg
131 http://sp3.fotolog.com/photo/3/61/75/alnumenor/1213296824712_f.jpg
132 http://www.sabelotodo.org/productos/imagenes/tyndall.jpg
157
133
Existen coloides casi en todas los estados de la materia, excepto de gas en gas,
pues en este caso las partculas de gas son muy pequeas como para formar coloides. A las
nubes, tcnicamente se les llama aerosoles lquidos y son coloides de lquidos en gas, una
gelatina es un coloide de slido en lquido que tcnicamente se le llama sol. Tambin son
coloides el humo, la mayonesa, el merengue, los malvaviscos, la mantequilla, entre otros.
3. Suspensiones. El tamao promedio de la mezcla es mucho mayor que para los coloides y
por ello las partculas suspendidas se sedimentan en el fondo, por accin de la fuerza de
gravedad. Presenta fases (una slida y una lquida) y generalmente es necesario agitarlas
antes de usarlas. El lodo aguado, los medicamentos para combatir la diarrea y la acidez, se
presentan como suspensiones.
Es importante mencionar, como nota final, que la presencia de solutos en el agua afecta sus
propiedades fsicas, por ejemplo, el punto de ebullicin del agua pura a nivel del mar es de 100C, con
un soluto puede ser superior dependiendo de la naturaleza de ste; por otro lado, la temperatura de
fusin (solidificacin) al nivel del mar del agua pura es de 0C, con la presencia de solutos es menor,
igualmente segn la naturaleza del soluto. Todo esto debe ser tomado en cuenta cuando se preparan
alimentos que llevan base acuosa.
De la siguiente lista de sustancias indica cul es un coloide, cul una disolucin y cul suspensin. Al final, si
existen dudas, consltalas con el docente.
Jugo de frutas con pulpa. Clara de huevo. Penicilina inyectable (ya preparada).
Espuma para rasurar. Agua de mar. Mayonesa.
Agua de limn. Pintura vinlica. Humo de cigarro.
Spray aromatizante. Caldo de pollo desgrasado. Sopa de pasta.
133 http://farm3.static.flickr.com/2471/3967583948_57e5f36fbe_o.jpg
158
9.2 ACTIVIDAD ACUOSA, HUMEDAD Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

Completa las siguientes frases sin consultar el texto. Al final del tema, revsalas y corrgelas.
1. La actividad acuosa es _____________
2. La humedad de un alimento se entiende como ___________
3. Un alimento con poca humedad se conserva ______________
4. La humedad relativa es _____________
5. Un alimento rehidratado es _____________
En general, el contenido de agua (humedad) de un alimento se refiere al agua que est en forma
global, es decir, sin tomar en cuenta su distribucin real en el alimento, pues hay zonas en donde no
Glosario
puede haber humedad, por ejemplo, donde hay partes grasas. Para su determinacin se llevan a cabo
Gravimetra: tcnicas de anlisis de alimentos llamadas gravimtricas en las que, a travs de la determinacin de
Tcnica de qumica
analtica en donde la la masa inicial y final, se calcula la cantidad de agua que tiene un alimento antes y despus de ser
cantidad de la sustancia
analizada se determina deshidratado.
por su masa,
separndola de los
dems componentes de
Por esta razn se han utilizado los trminos agua ligada y agua libre para describir cmo
la muestra.
se encuentra el agua distribuida en el alimento. En general se entiende por agua ligada la que se
congela cuando el alimento se somete a temperaturas muy bajas, es la que est unida a las protenas
u otras molculas que forma el alimento, mientras que el agua libre es la que se evapora (volatiliza)
fcilmente, la que se elimina en el calentamiento, la que se congela primero y la responsable de la
actividad acuosa del alimento.
Del agua contenida en un alimento dependen su textura y viscosidad, pero tambin es el
medio en el cual se llevan a cabo las reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas, que son
Glosario responsables del estado de conservacin de ese alimento. La actividad acuosa se refiere al grado de
Presin de vapor:
interaccin del agua con los otros constituyentes del alimento o bien la disponibilidad de agua para que
Es la presin ejercida por
las molculas de vapor. se lleven a cabo las reacciones ya citadas. Se define, desde el punto de vista fisicoqumico como la
Cuando sta supera la
presin atmosfrica, relacin entre la presin de vapor de una solucin o de un alimento entre la presin de vapor del
ocurre la vaporizacin. Es
una medida de la agua pura a la misma temperatura. La presin de vapor es una medida de qu tan fcilmente puede
tendencia de una
sustancia a volatilizarse. pasar el agua de la fase lquida a la fase gaseosa (o evaporarse). Para medir la actividad acuosa se
utiliza una escala que va del cero, en un producto absolutamente seco al uno, que es cuando se tiene
agua pura como tal. En el caso de la humedad relativa (que es ms bien la ambiental) se utiliza escala
porcentual.
159
La influencia de la actividad acuosa se ha demostrado en investigaciones acerca del

oscurecimiento no enzimtico de algunos alimentos, en la degradacin de vitaminas, en la destruccin
de pigmentos y en la estabilidad de algunos productos que deberan mantenerse secos. Por supuesto
que tambin tiene una gran influencia en el crecimiento de microorganismos o en la velocidad a la que
Sabas qu?
ocurren ciertas reacciones de degradacin enzimtica (como la maduracin de una fruta).
Entonces, la disminucin de la actividad acuosa aumenta las posibilidades de conservacin
La leche lquida , la carne de un alimento. Cabe decir que dos alimentos con el mismo contenido de agua no necesariamente
y el pescado estn en el
rango de actividad tienen la misma actividad acuosa, ya que esto depende de cunta agua libre tengan. Si la relacin
acuosa entre 1 y 0.98; los
quesos, jugos de fruta
concentrados y carne
agua ligada/agua libre es grande, el alimento es ms bien seco, mientras que un valor pequeo indica
curada estn entre 0.95 y
0.91; los embutidos,
que hay bastante agua que puede evaporarse o congelarse, y el alimento es ms bien hmedo.
quesos secos y
margarinas estn entre Otro fenmeno que hay que tener en cuenta es el de histresis que se define como la
0.91 y 0.87; la leche
condensada azucarada, diferencia de los valores de actividad acuosa para un mismo alimento en funcin de su contenido de
los jarabes y algunas
legumbres como el humedad dependiendo si ste se est deshidratando o rehidratando; cuando se rehidrata el valor de
chcharo fresco estn
entre 0.87 y 0.80; las actividad acuosa es mayor que si se est deshidratando, pues los alimentos tienen ciertas
mermeladas, mazapanes
y frutas glaseadas, entre porosidades (o capilaridades), y cuando se secan, estas porosidades se cierran, si se est
0.80 y 0.75; las melazas,
muganos, productos de rehidratando el alimento, es difcil que el agua penetre en esas partes, por lo que quedar mayor agua
avena y frutas
deshidratadas estn libre que ligada y la actividad acuosa ser mayor, adems de que la textura de alimento normalmente
entre 0.75 y 0.65,
algunos tipos de no se recupera al 100%, una vez rehidratado el alimento.
caramelo estn entre
0.65 y 0.60; la pasta Se puede decir que si un alimento tiene una actividad acusa por debajo de 0.8 se vuelve
cruda est en 0.50 (a
partir de este valor no seguro microbiolgicamente hablando, pero las reacciones qumicas y bioqumicas solo se inhiben con
hay crecimiento
microbiano de ninguna una actividad acuosa de 0.3, aunque las reacciones de oxidacin todava son susceptibles de ocurrir a
especie); el polvo de
huevo est en 0.40; esos valores. Por lo tanto, es necesario someter a los alimentos a diversos tratamientos para que
algunas galletas y panes,
estn en 0.30; la leche disminuya su actividad acuosa y se mantengan en buenas condiciones. Uno de los mtodos ms
entera en polvo, las
palomitas de maz y los recomendables para lograr esto, es el de liofilizacin, que es un tipo de deshidratado que permite
copos de papa estn en
0.20. Es prcticamente
imposible tener un
reconstituir casi en su totalidad al alimento manteniendo sus propiedades nutricionales y
alimento con menos del
0.20 de actividad acuosa
organolpticas, a diferencia de los deshidratados tradicionales sin embargo es un mtodo caro por lo
porque ms bien ya se
trata del agua ligada, que que no se utiliza tan frecuentemente como sera deseable. La liofilizacin consiste en congelar un
ya no puede eliminarse.
alimento y despus someterlo a vaco, finalmente es envasado en atmsferas inertes, sin oxgeno para
que no se lleven a cabo reacciones de oxidacin. El alimento se conserva mucho tiempo, pero debe
ser empacado con cuidado, pues tambin es muy frgil.
Es importante mencionar que la relacin entre la humedad relativa ambiental, la humedad y
la actividad acuosa del alimento tambin son factores que estn ligados, ya que si un alimento se
pretende mantener deshidratado y la humedad relativa del lugar es alta (como en zonas costeras),
ser complicado lograrlo, igualmente si por el contrario se requiere mantener hmedo un alimento y la
humedad relativa es baja, (en zonas ms bien ridas) se deshidratar fcilmente. Para esto ser
160
necesario utilizar cmaras especiales con atmsferas controladas, mtodos de hidratacin o

deshidratacin adecuados y empaques bien diseados para aislar al alimento del entorno y permitir su
fcil transportacin y manejo.
A continuacin se presenta una lista de las ventajas de deshidratar alimentos. Escribe una lista de las
desventajas de utilizar esos alimentos en gastronoma, e investiga en qu casos no es recomendable utilizar
estos productos.
Son ms pequeos y pesan menos que en su estado natural.
Requieren mnimo espacio para transportarlos y almacenarlos.
Abaratan los costos de transporte y de espacios en almacenes.
Conservan gran parte de su sabor, color, sabor, consistencia y aspecto durante largos periodos.
Slo requieren refrigeracin a partir de que se hidratan para su consumo.
Tiempo prolongado de conservacin.
Estn disponibles en cualquier temporada.
Son una buena opcin para personas muy ocupadas.
Ideales como tentempi, en casos de desastre, excursiones o montaismo.
Durante el proceso de deshidratacin slo tienen una prdida mnima de sustancias nutritivas.
161

I. Responde las siguientes preguntas en tu cuaderno.
1. Cmo se define el agua?
2. Por qu el agua contiene dos tomos de hidrgeno y uno de oxgeno?
3. Qu son los puentes de hidrgeno?
4. Qu significa que el agua tiene enlaces covalentes polares?
5. Por qu el agua es la nica sustancia cuyo estado slido es menos denso que el lquido?
6. Qu significa que el agua tiene una capacidad calorfica alta?
7. Cules son las caractersticas que debe tener el agua potable?
8. Qu es una disolucin?
9. A qu se le llama coloide?
10. Qu es el efecto Tyndall?
11. A qu se refiere el contenido de humedad de un alimento?
12. Cul es la diferencia entre el agua libre y el agua ligada?
13. Qu es la histresis?
14. En qu se relacionan la actividad acuosa de un alimento y la humedad relativa?
II. Utilizando las tablas anexas (al final del libro) y haciendo un registro de lo que comes en tres das,
elabora un anlisis de los alimentos que ingeriste (separando los ingredientes), de manera aproximada,
de tal manera que incluyas en dicho anlisis:
Carbohidratos. (en las tablas viene como HC)
Protenas.
Lpidos. (en las tablas viene como GR)
Humedad. (en las tablas viene como H20)
Caloras.
Al final, suma los carbohidratos totales consumidos, las protenas etctera por da y haz un promedio de
tu ingesta aproximada. De acuerdo con los resultados, elabora tus conclusiones acerca de tus hbitos
alimenticios. Ojo: los clculos son con base en 100 g de alimento, y las caloras estn dadas en kilocaloras.
Ejemplo: En el desayuno:
Alimento Carbohidratos Protena Lpidos Humedad Caloras
Un huevo frito con 4.60 9.10 26.30 58.30 258
tortilla.
Una pieza de pan 35.6 8.2 1.3 35.6 262
de trigo blanco.
Una manzana cruda 27 0.8 0.5 70.3 102
Lentejas. 19.5 7.1 0.3 71.9 102
Un vaso de leche 5.00 3.50 3.80 87.50 68
entera
TOTAL 91.76 28.7 32.2 251.7 792
Una vez hechos los totales por alimento, hacerlo por da y hacer despus el promedio entre los tres das.
Este ejercicio solo es un clculo aproximado, hacen falta ciertos parmetros que consideran los dietistas para
determinar realmente la cantidad de nutrientes ingeridos y las caloras totales. Adems no todas las porciones
de alimento son de 100 g
162
Unidad 10
Leche y productos lcteos
http://manologo.files.wordpress.com/2009/05/leche_concentrada_y_entera.jpg
163
Unidad 10. Leche y productos lcteos
OBJETIVOS
El alumno reconocer la importancia nutricional de la leche as como algunas de sus ventajas
gastronmicas.
El alumno identificar los componentes qumicos, estructurales y microbiolgicos de la leche, a
partir de la informacin adquirida en esta unidad.
El alumno describir los principales productos derivados de la leche y los procesos asociados con
su elaboracin.
TEMARIO
10.1. Composicin y propiedades de la leche

10.2. Productos lcteos de importancia gastronmica.
10.2.1. Productos lcteos fermentados.
10.2.2. Queso.
10.2.3. Crema.
10.2.4. Mantequilla.
10.2.5. Helado.
164
MAPA CONCEPTUAL
165
INTRODUCCIN
La leche es un fluido blanco amarillento producido por las glndulas mamarias de las hembras de los
animales mamferos y tiene la funcin de nutrir a las cras del animal que la produce. La composicin
Sabas qu?
vara segn la especie. La leche de vaca es la fuente principal para consumo humano, una vez que se
La leche de cabra es un
poco ms grasa que la de
ha dado el destete, pues para los bebs hasta los seis meses, lo ideal es el consumo de leche materna
vaca, as como su
contenido de protenas y
en lugar de cualquier otro alimento. A diferencia de la leche de vaca, la leche humana contiene ms
vitaminas. Es ms blanca
y de sabor ms fuerte protenas del suero que casenas, por esta razn la leche de vaca no es adecuada para los lactantes,
que la de vaca. Forma
una cuajada ms suave y pues se les dificulta digerirla. Adems de la leche de vaca, suele consumirse tambin la leche de
su contenido de lactosa
es menor que la de vaca, cabra, oveja, burra, bfala y ceb entre otras especies menos comunes.
por lo que es aconsejable
su consumo para La leche fluida es una sustancia bsica, es posible separar sus componentes, crema y leche
aquellas personas que
son intolerantes a la descremada que se venden como productos derivados, pero tambin se procesan para convertirlos en
lactosa.
mantequilla, queso, helado y otros productos conocidos. La misma leche se puede procesar
condensndola, deshidratndola, saborizndola y aadindole nutrimentos.
Por otro lado, la leche es utilizada tambin como materia prima para elaborar otros productos
que no se categorizan como lcteos.
Cabe aclarar, que para fines prcticos, a lo largo de esta unidad se har referencia
exclusivamente a la leche como leche de vaca. En caso contrario, se har la aclaracin pertinente.
134
134 http://orionida.files.wordpress.com/2007/10/corona-d-leche.jpg
166
10.1 COMPOSICIN Y PROPIEDADES DE LA LECHE

Lee con atencin las siguientes afirmaciones, y escribe en tu cuaderno si en cada caso se trata de una
afirmacin cierta, falsa o si depende (no es enteramente cierta ni enteramente falsa). En todos los casos justifica
el por qu de tu respuesta. Al terminar, se har una discusin grupal de las respuestas que se escribieron, sin
entrar en detalles. Al final del tema se deber revisar nuevamente el cuestionario para corregir los posibles
errores.
1. La nica protena de la leche es la casena.
2. El contenido de calcio de la leche la hacen un buen recurso para prevenir la osteoporosis.
3. La leche recin ordeada debe ser sometida a pasteurizacin inmediatamente para conservarla.
4. La leche debe ser sometida a un proceso de homogeneizacin antes de ser envasada para su venta.
5. La leche estril es igual a la que se comercializa como UHT.
6. La leche descremada no contiene vitaminas liposolubles.
La leche de vaca contiene principalmente agua (87%), grasa (3.8%), protena (3.1%), azcar lctea
(lactosa, 4.5%) y minerales (0.65%), otras sustancias (0.32%), a lo que no es grasa se le llama
extracto magro. La composicin total depende de la raza de la vaca, por ejemplo la Holstein produce la
mayor cantidad de leche, mientras que la Guernsey y Jersey la producen con mayor cantidad de
grasa. Las protenas de la leche son las casenas y las protenas del suero (lactoalbminas,
lactoglobulinas, lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulina, glicomacropptido y factores de
crecimiento), adems de otras protenas que se liberan en la digestin. Las protenas de la leche por
su alto contenido en lisina son de gran valor biolgico; las protenas solubles (las del suero) son ms
Sabas qu? altas en isoleucina y aminocidos sulfurados que las casenas. El contenido de calcio es 1.2 g/L
En panadera la leche es aproximadamente, que unido al fsforo hacen a la leche un buen recurso para la prevencin de la
un ingrediente
fundamental pues, entre osteoporosis, para tal fin se recomiendan aproximadamente dos vasos diarios (600 mL) o su
otras cosas permite
obtener un color equivalente en productos lcteos. La grasa de la leche se halla en emulsin y puede ser fcilmente
agradable a la corteza,
permite que la textura es separada; contiene 97.7% de triglicridos en su mayora de cido palmtico y esterico; en menor
hmeda y de buen sabor,
la casena influye en que
la masa se esponje, le
proporcin de cido oleico y cidos grasos poliinsaturados as como colesterol y lecitina.
aade sustancias
nutritivas al pan, etctera.
Una vez ordeada la vaca, la leche es sometida a un enfriamiento entre 4.5 y 10C para
mantenerla en buenas condiciones mientras es procesada. Las primeras pruebas de calidad de la
leche incluyen la determinacin del contenido de grasa y de slidos totales as como la cuenta
bacteriana para determinar la carga microbiana, y por ende, su estado higinico y adems, sirve como
parmetro de clasificacin en distintas categoras.
La leche por su composicin y su porcentaje de agua es un excelente medio para el
crecimiento de bacterias, algunas de ellas benficas; sin embargo tambin crecen otros
167
microorganismos que bien pueden cambiar las caractersticas de la leche sin ser focos de infeccin o
bien pueden ser altamente dainos para el humano.
Los tipos de microorganismos importantes para la lactologa se dividen en cuatro grupos:
bacterias lcticas, bacterias esporuladas, bacterias psicrotrofas y patgenas.
Las bacterias lcticas son benficas, como se ver ms adelante en la seccin correspondiente a
los productos lcticos, pero los otros grupos de bacterias, son de gran importancia en la ciencia de la
leche.
Bacterias esporuladas. En especial Bacillus y Clostridium cuyas esporas son destruidas por los
tratamientos trmicos de la leche; sin embargo en quesos que no son hechos con leche
pasteurizada, pueden representar un peligro.
Bacterias psicrotrofas. Sus efectos son ms bien sobre la calidad de la leche, pues pueden
Glosario generar sabores, colores u olores desagradables.
Brucelosis: Bacterias patgenas. Adems de alterar la leche acidificndola y dndole mal aspecto, la
Tambin llamada fiebre
de malta. Es producida convierten en un medio para transportar bacterias responsables de serias infecciones, como la
por bacterias de la familia
Brucilla y se caracteriza salmonelosis, brucelosis y otras.
en sus inicios por fiebre y
dolor de articulaciones y FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE CRUDA
msculos, despus se
combinan episodios de Animal: La leche en teora debera salir estril de la ubre, pero suele tener una cuenta bacteriana
fiebre alta con dolor de
cabeza y sudor excesivo. de 100 a 10 000 bacterias por mililitro, por bacterias que ascienden por el pezn o por lesiones de
En hgado, bazo y
ganglios linfticos pueden
crecer ndulos que se
la ubre que incluyen mastitis por Staphylococcus aureus que es resistente al uso de antibiticos y
pueden convertir en
pequeas tumoraciones.
cuya toxina es resistente a la pasteurizacin.
Posteriormente se
generan manifestaciones Medio externo: El personal de ordea es portador de contaminacin cuando realiza la operacin
en muchos otros
rganos. Se trata con con las manos y no las aseptiza correctamente e incluso cuando las humedecen con la leche
tetraciclina pero tambin
ya existen vacunas. como lubricacin para facilitar la ordea. Por lo general transmiten microorganismos patgenos.
Termodrico: Posterior a la ordea es importante una buena higiene por medio de agentes desinfectantes de los
Microorganismo que
sobrevive a temperaturas contenedores de la leche y los medios de transporte pues esto afecta significativamente la calidad
de pasteurizacin y a
agentes desinfectantes. de la leche. La flora microbiana de esta fuente puede ser diversa, pero la mas frecuente es la flora
Es sinnimo de
termoresistente. termoresistente, razn ms que suficiente para exigir al mximo la higiene.
Termfilos: Aire: Es portador de organismos como Micrococcus, Streptomyces, Aspergillus y Penicillum.
Organismos que crecen
por arriba de los 45C. Agua: Utilizada para limpiar utensilios y equipos para la ordea y la higiene tanto de los animales
como del personal; sta es portadora sobre todo de bacterias coniformes (Escherichia coli).
Suelo: Fuente de microorganismos termodricos y termfilos que son resistentes a los
procesos de calentamiento de la leche.
Estircol: Fuente de microorganismos coliformes.
Utensilios y medios de transporte: Por lo general son microorganismos termoresistentes los que
contaminan estas fuentes, afectando la calidad de la leche.
168
Despus de enfriada la leche, se somete a los siguientes procesos:

Clarificacin. Es la eliminacin de sedimentos (slidos insolubles que no son de la leche), clulas
de la ubre de la vaca y bacterias, a travs de una centrifugacin para provocar que sedimenten en
el fondo.
Pasteurizacin. Sirve para eliminar cualquier organismo patgeno as como bacterias y enzimas
que pudiesen descomponer el producto. Se aumenta la temperatura con agitacin lenta y
constante aproximadamente a 62C y se mantiene durante 30 minutos o bien, se aumenta la
temperatura hasta los 71.5C (mnimo) durante 15 minutos. Despus del calentamiento se enfra
rpidamente.
Homogeneizacin. Sirve para que los glbulos de grasa de la leche se separen, de tal manera
que por su tamao se distribuyan uniformemente en el seno del lquido, lo que adems mejora el
sabor y color del producto final.
Embotellado o envasado. En la antigedad se usaban ms bien botellas para envasar la leche,
actualmente se utilizan envases opacos de plstico o de cartn laminado para protegerla de la luz.
Comercializada de esta manera se le vende como leche pasteurizada entera.
135
TIPOS DE LECHE.
Leche estril. Se prepara elevando la temperatura a 150C durante 2 o 3 segundos y se enfra
rpidamente. A veces desarrolla coloraciones por que se alcanza a generar una ligera reaccin de
Maillard. Suelen perderse algunas vitaminas en el proceso.
Leche UHT. Llamada as por sus siglas en ingls (ultra alta temperatura o ultra high temperature).
Es un tratamiento intermedio entre la pasteurizacin y la esterilizacin, obteniendo un producto
con buen sabor y calidad nutricional. Se calienta la leche a 135C durante 10 a 15 segundos
Leche evaporada. Es leche que se concentra por calentamiento eliminando un tercio del agua
que contiene. Generalmente se fortalece con vitamina D y se esteriliza ya envasada. Este
tratamiento le da un color caramelizado y sabor a cocido.
135http://www.tetrapak.com/es/productos_y_servicios/envases/tetra_brik_aseptic/PublishingImages/tetrabrik%20aseptic%201%20col.jpg
http://www.tetrapak.com/media/globalimagebank/productandservices/packages/Pictures/tetratop_3col.jpg
http://www.tetrapak.com/es/productos_y_servicios/envases/tetra_rex/PublishingImages/tetrarex_1col.jpg.jpg
169
Leche condensada azucarada. Esta leche no est estril, pero se preserva por el contenido de
azcar aadido. Se prepara con leche pasteurizada concentrada y luego se le aade azcar, se
Sabas qu? calienta y se enlata.
El dulce de leche Leche entera en polvo. Es la leche que se deshidrata una vez pasteurizada en un tambor
(tradicional en Amrica
del Sur, especialmente giratorio que le elimina el 99% de agua. Es fcil de conservar y transportar y para reconstituirla se
en Argentina y Uruguay)
y la cajeta son productos hace en una proporcin de 3 cucharadas para un vaso de agua.
similares que se obtienen
a partir de leche de vaca Leche entera. Es la que conserva su composicin ntegra, no se le ha aadido ni quitado nada.
y leche de oveja,
respectivamente. Su Leche descremada y semidescremada. Es a la que se le ha eliminado total o parcialmente su
preparacin es similar a
la de la leche contenido de grasa, y por consiguiente no contiene sus vitaminas liposolubles pero s los dems
condensada azucarada,
solo que se sigue componentes. Por esa carencia de vitaminas no es adecuada para la alimentacin de nios a
evaporando agua de la
leche logrando una
reaccin de Maillard que
menos que se le adicione la vitamina que perdi.
con el calentamiento
genera el tono caf
Leche fortificada. Es aquella a la que se le han repuesto sustancias nutritivas perdidas en el
intenso que junto con la
caramelizacin del procesamiento.
azcar le dan a los
productos su textura
caracterstica. La cajeta
es un poco ms fluida
que el dulce de leche.
136

Adems de revisar las preguntas del inicio, se recomienda elaborar un diagrama tipo sol para resumir las ideas
ms importantes del tema estudiado. Utiliza una o dos hojas en horizontal y colores. Despus de elaborarla, a
criterio del docente se revisar individual o grupalmente.
10.2 PRODUCTOS LCTEOS DE IMPORTANCIA GASTRONMICA

A continuacin se enlistan una serie de palabras, con cada una de ellas debers construir una oracin con
sentido (recuerda que lleva sujeto y predicado), es decir que deber estar relacionada con el tema de la unidad.
Al final de esta seccin, debers revisar si las oraciones construidas estuvieron correctas y en caso de
que no, debers corregirlas.
Fermentado. Descremado.
Cuajada. Requesn.
Esponjado. Jocoque.
Emulsin. Crema dulce.
Lactobacilo. Helado.
136 http://www.tucocinaytu.com/files/leche%202.jpg
170
10.2.1 Productos lcteos fermentados
1. Yogurt (yogurt, yogourt, yoghourt). Este producto se obtiene de la fermentacin de leche por la
accin de microorganismos como Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus (aunque
Sabas qu? tambin se incluyen cepas de Lacobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus bifidus,
El Lactobacillus segn el producto) y cuando se permite, llevan alguna goma para darle cuerpo, leche en polvo y frutas
bulgaricus y el
Streptococcus en conserva o cocidas. Es importante que los lactobacilos estn vivos al final del procesamiento.
termophilus establecen
una relacin de simbiosis, El yogurt se produce a partir de leche pasteurizada, clarificada y homogeneizada y segn los
es decir, que ambas
cepas se benefician de la mtodos de cultivo utilizados y el procesamiento que se le d, se genera el producto final Por la
accin que ejerce la otra
bacteria. El Lactobacillus
es proteoltico, y cuando
accin de los lactobacilos el yogurt contiene ms protena, tiamina y riboflavina y obviamente menos
acta genera
aminocidos, entre ellos lactosa (por su conversin a cido lctico que le da su sabor cido caracterstico al yogurt) que la leche
la valina, que es un
nutriente esencial para el original pero menos vitamina A.
desarrollo del
Streptococcus, mientras Yogurt duro. Se le aade el inculo a la leche ya preparada y enfriada a 43-49C y se envasa en
que ste genera
productos que permiten y el recipiente en el que se va a vender el yogurt, y con la fruta en el fondo, si le lleva, se conserva
favorecen el crecimiento
del Lactobacillus. la mezcla en cuartos calientes para que se incuben las bacterias, llevando un control estricto de la
acidez final.
137
Yogurt batido o agitado. Se inocula la leche y se le deja a temperatura de incubacin durante 1.5
a 2.5 horas, se rompe el cogulo, se enfra y se bate agregando la fruta, si la lleva, se controla la
acidez aadiendo azcar si es necesario y se envasa.
138
2. Jocoque. Es un producto lcteo similar al yogurt cuyo nombre viene del azteca xococ cuya
fabricacin conlleva la inoculacin de distintas especies de lactobacilos, entre ellos diversas especies
de Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides y otros. Existen diversas formas de elaboracin,
pero la artesanal consiste en colar leche cruda, fresca y tibia y dejarla en una olla de barro a 20 30C
137 http://cdn.phamfatale.com/album/agave-kumquat-yogurt.jpg
138 http://canditu.files.wordpress.com/2008/11/yogurt.jpg
171
y hasta que se forme el gel, si se desea azucararlo o salarlo y consumirlo. Tambin se puede obtener
a partir de leche pasteurizada o de crema, pero en tal caso debe inocularse con los microorganismos.
El jocoque rabe se obtiene a partir del yogurt que una vez obtenido es desuerado para guardar la
pasta en refrigeracin.
10.2.2 Queso
Es el producto elaborado a partir de la cuajada de leche. Esta cuajada se obtiene de la coagulacin de

la casena por enzimas y cidos. Los quesos se clasifican en diversas formas, de acuerdo con sus
caractersticas (ver tabla).
Tipos de queso
Blandos
Sin madurar:
Poca grasa: requesn, queso fresco.
Mucha grasa: queso crema.
Madurados: Camembert, queso de mano.
Semiblandos
Madurados por bacterias: Brick, Mnster.
Madurados por bacterias y mohos en la superficie: Limburguer, Port Salut.
Madurados por hongos en el interior: Roquefort, azul, Gorgonzola.
Duros
Madurados por bacterias, sin ojos: Cheddar.
Madurados por bacterias, con ojos: Emmentaler, Gruyre.
Muy duros
Madurados por bacterias: Parmesano, romano.
Procesados
Pasteurizado, empacado en fro, para untar.
Quesos de suero
Ricotta, Primost.139
FABRICACIN DEL QUESO.
Inoculacin. Colocar la leche (pasteurizada o no) en un tanque y se calienta entre 30 y 35C, se
aaden los cultivos de microorganismos u hongos, segn sea el tipo de queso. Se ajusta el color
de la leche, ya sea colorendola o blanquendola (si se hace con leche sin pasteurizar se debe
dejar madurar el queso al menos 60 das).
139 Norman Potter, Ciencia de los alimentos, p 411.

172
Cuajado. Cuando se tiene ajustada la acidez, se aade cuajo (renina obtenida de la panza de
becerro no destetado), se deja entre 15 y 90 minutos, una vez distribuida por una ligera agitacin.
Cortado del cuajo. Con bastidores se forman cubos y se separa el suero. Se deja de 5 a 10
minutos.
Cocinado. Se somete a un calentamiento con un ligero agitacin entre 15 y 30 minutos a 38C.
Escurrimiento. Se juntan los pedazos de cuajada para que formen una capa hulosa (con
Sabas qu? apariencia de hule) y se separa del suero.
El queso Oaxaca o de Molienda y salazn. A la cuajada se le da una molienda para tener fragmentos de 3 cm. de
hebra se prepara
calentando la cuajada a longitud aproximada y se extienden para ponerles sal (2.5 Kg. por 100 Kg. de cuajada) no solo
bao Mara hasta que no
se aguante con las
manos, entonces se
para darle sabor al producto sino para ayudar a secarlo y conservar mejor el producto al reducir su
estiran las hebras y se
van enrollando sobre s
actividad acuosa.
mismas para formar una
madeja.
Moldeado. Los trozos salados se envuelven en manta de cielo y se colocan en moldes a presin
durante toda la noche.
Curado. Los quesos se colocan en un cuarto de secado a 15C donde se dejan entre 3 y 4 das.
Aqu se forma una ligera costra y dependiendo del producto algunos se cubren con una capa de
parafina caliente y se dejan aejando hasta doce meses.
El requesn por ejemplo, se queda en el paso de la molienda, en donde puede o no salarse y
en ocasiones se le aade crema para mejorar su textura. Por otro lado, el queso Gruyre se
inocula con bacterias como el Propionibacterium y una vez moldeado se coloca en un tanque con
salmuera por tres das y despus reposa en un cuarto a 21C por 4 semanas donde se forman los
ojos. Finalmente se deja madurar a 7C entre 4 y 12 meses para obtener la textura final. Otro
criterio para clasificar a los quesos es a partir de su contenido de grasa, y de acuerdo con esto se
clasifican en: grasos (con un 45 a 60% de grasa), semigrasas (de 25 a 45%), semidesnatados (de
10 a 15%) y desnatados (menos del 10%)
140
140 http://www.askora.com/news/1204896559/queso%20-alimentacion%20noticias.jpg
173
10.2.3 Crema
Es el producto directo despus de que la leche se someti a centrifugado. Contiene la parte grasa de
la leche, o nata que se encuentra flotando en el seno de la leche cruda. Esto es lo que clasifica a la
leche como una emulsin de grasa en agua. Cuando se obtiene por reposo de la leche se le conoce
como crema cida, y cuando se obtiene por centrifugado es la crema dulce. A veces se inocula con
lactobacilos para que tenga determinadas caractersticas. Por su contenido de grasa, es fcil encontrar
en ella vitaminas liposolubles, mismas que no tiene la leche descremada
Puede contener desde un 12% de grasa (crema ligera o media crema) hasta un 50-55%
(espesa) y de acuerdo con esto es el uso que se le da. Sin embargo la autntica crema debe contener
al menos un 30% de grasa. De la crema espesa se obtiene la mantequilla.
Estrictamente hablando la denominacin crema se aplica solamente a los derivados grasos
de leche, cuando se aaden grasas vegetales o almidn se les denomina crema vegetal. El almidn
es un ingrediente no permitido por las normas oficiales en la elaboracin de cremas.
141
10.2.4 Mantequilla
Es la emulsin formada por agua (1-16%) y grasa (81-85%), sustancia seca magra (0.5-2%) y
vitaminas liposolubles. La fase continua est formada por la fraccin lquida de grasa de leche donde
estn los grnulos de grasa, gotas de agua y aire. Para elaborarla se siguen los siguientes pasos, que
incluyen el tratamiento de la crema
Tratamiento de la crema. Se llevan a cabo los siguientes procesos bsicos para poder elaborar
mantequilla:
Normalizacin. Es ajustar la grasa de la crema para que tenga un 35 a 40% de grasa.
Neutralizacin. Es una reduccin de la acidez para evitar que el producto final tenga sabores
amargos y/o extraos, para que haya mayor rendimiento y fijar sabores. Se hace de manera
mecnica, lavando con agua las materias no grasas de la crema o con sustancias qumicas
(alcalinizantes). La rigurosidad en esta neutralizacin va a depender de qu tan pronto se va a
consumir la crema.
Pasteurizacin. Se hace para destruir bacterias y desactivar enzimas. Generalmente se
aplican temperaturas cercanas a los 90C por 20 minutos
141 http://lacteosunidos.netii.net/cremelegereng7.jpg
174
Maduracin. Se lleva a cabo antes del batido y para ello se usan fermentos lcticos y
temperaturas variables segn el resultado que se desee obtener.
Batido. Sirve para unir los glbulos de grasa para formar masas que al inicio se perciben
como grnulos y que crecen conforme se va batiendo. Normalmente se hace a temperaturas
entre 10 y 15C. Esta operacin es la que ms influye en la consistencia de la mantequilla. El
batido dura entre 30 y 45 minutos; tiempos ms cortos generan bajos rendimientos. Aqu ya
se ha formado la mantequilla.
Sabas qu?
Tratamiento de la mantequilla.
La mantequilla contiene Desuerado. Cuando la grasa se separa de la materia no grasa o suero de mantequilla, se
un 50% de cidos grasos
saturados, mientras que drena el producto, eliminando el suero.
la margarina vegetal tiene
un valor promedio de
26%, de manera que esta
Lavado. A veces se aade agua a 2 o 3C para lograr el flotamiento de toda la mantequilla,
ltima es ms
recomendable. La
se bate ligeramente y se drena el agua de lavado.
cantidad de grasas
insaturadas es mayor en Amasado. Sirve para eliminar las trazas de lquido y homogeneizar la pasta. Las amasadoras
la margarina que en la
mantequilla. La generalmente estn compuestas de una mesa de madera con un rodillo acanalado. La
mantequilla es una gran
fuente de vitaminas A, D mantequilla se hace pasar por la mesa y el rodillo varias veces lavando continuamente hasta
y E, contiene protenas y
minerales como calcio, que la pasta est uniforme y el lquido est limpio.
fsforo, sodio, potasio y
magnesio. En cambio, la Salado. Es opcional, porque hay lugares donde se consume sin sal. Cuando se aade se
margarina puede
contener vitaminas slo si hace con amasado y ayuda a la eliminacin del agua. Se aade sal seca y fina en una
le son aadidas. La
mantequilla tiene un proporcin del 1 al 3% de la masa total de mantequilla.
sabor y color amarillo
naturales, mientras la Moldeado y envasado. Antes de este paso la mantequilla debe estar seca y fra, despus de
margarina imita el sabor
y color con aditivos. La haberla dejado reposar una noche en refrigeracin. Se emplean moldes de madera y despus
mantequilla es un
alimento muy alto en se envuelven los bloques en papel especial.
caloras (750 Cal/100g),
pero la margarina lo es
an ms (900 Cal/100g).
Comer mantequilla
aumenta la absorcin de
gran cantidad de
nutrientes. La margarina
disminuye la accin
inmunolgica del
organismo, as como el
efecto de la insulina.
142 143
10.2.5 Helado
Aunque no es un producto lcteo como tal, la composicin de este producto es a base de slidos de
leche, mantequilla, azcar, emulsionante, saborizantes, agua y aire. Cada uno de estos ingredientes
imparte alguna de las caractersticas del producto final. Por ejemplo, la grasa le da sabor, cuerpo y
textura. Para elaborarlo se siguen varios pasos.
142 http://www.saludymedicinas.com.mx/nota.asp?id=2038
143 http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2008/07/mantequilla_ablandar.jpg
175
Elaboracin de la base. Se juntan los lquidos en un tanque y se calientan a 43C. Se aaden los
ingredientes secos para que se disuelvan. Se agita.
Pasteurizacin. Se somete la mezcla a una temperatura cercana a 71C durante unos 30
minutos.
Homogeneizacin. Sirve para mejorar el cuerpo y textura del helado.
Enfriamiento. Se somete a una temperatura aproximada de entre 4 y 4.5C.
Aejamiento. Se deja reposando entre 3 y 24 horas a 4.5C.
Congelacin. Se disminuye la temperatura rpidamente a -5.5C para tener cristales pequeos y
no sacrificar la textura cremosa del helado. El congelado se hace con un batido, que se hace con
una hlice que raspa las paredes del congelador para facilitar la siembra de cristales de hielo.
Envasado y endurecimiento. Se coloca en tambos de cartn ya semislido y se guarda a -34C
144

Elabora el diagrama de flujo para la produccin de cada uno de los derivados de la leche. En los casos en que no
venga el procedimiento por pasos, dedcelos a partir de la informacin escrita. En caso necesario, consulta en
libros o Internet cmo es el proceso. Realzalo en hojas blancas, utilizando colores y entrgalo al docente.
144 http://blogs.hola.com/humanamedicina/helados.jpg
176

I. Relaciona ambas columnas escribiendo la opcin correspondiente a cada enunciado en el parntesis
de la izquierda.
1. ( ) Fuente de microorganismos coliformes en la leche. a) Lactoalbminas.
b) Envases de cartn laminado.

2. ( ) Es un medio de contaminacin de la leche.
c) Entera.
3. ( ) Es la leche a la que se le ha eliminado 1/3 del agua total.
d) Psicrotrofas.
4. ( ) Es la leche a la que se han aadido nutrientes. e) Pasteurizacin.
5. ( ) Proceso de la leche para distribuir la grasa uniformemente. f) Homogeneizacin.
g) Fortificada.
6. ( ) Leche deshidratada.
h) Casenas y protenas de suero.
7. ( ) Son protenas de la leche.
i) Estircol.
8. ( ) Es la leche que conserva todas sus propiedades. j) Evaporada.
9. ( ) Son bacterias que pueden provocar infecciones. k) Patgenas.
l) Personal de ordea.
10. ( ) Proceso de la leche en el que se eliminan sedimentos.
m) En polvo.
n) Clarificacin.
o) Suelo.
p) Condensada azucarada.
(coherencia).
11. Producto elaborado a partir de leche fermentada y despus mezclada con fruta ___________________.
12. Parte del proceso de elaboracin de la mantequilla que elimina residuos no grasos y homogeneiza la pasta
___________________.
13. Producto derivado de la leche que contiene de un 50 a un 55% de grasa y vitaminas liposolubles
___________________.
14. Parte de la elaboracin del queso en donde se elimina el suero ___________________.
15. Proceso por el que se aaden bacterias a un medio ___________________.
16. Parte del proceso de elaboracin de helado en el que se bate la base a temperaturas aproximadas a los
5.5C bajo cero ___________________.
17. Producto obtenido a partir del yogurt desuerado ___________________.
18. Parte de la elaboracin del queso en la que se aade renina una vez acidificada la leche.
___________________.
19. Proceso que se les hace a algunos quesos que no se venden frescos para que generen sabores especiales,
les crezcan hongos o formen ojos ___________________.
20. Parte del procesado de la crema que une los glbulos de grasa___________________.
177
Unidad 11
Cereales y derivados
http://www.tucocinaytu.com/files/arroz%202.jpg
178
Unidad 11. Cereales y derivados
OBJETIVOS
El alumno reconocer la importancia nutricional de los cereales as como algunas de sus ventajas
gastronmicas.
El alumno identificar los componentes qumicos y estructurales de los cereales, a partir de la
El alumno describir los principales productos derivados los cereales y algunos de los procesos
asociados con su elaboracin.
TEMARIO
11.1 Composicin y propiedades de los cereales.

11.1.1 Trigo, clasificacin, estructura y derivados
11.1.2 Otros cereales de importancia gastronmica
179
MAPA CONCEPTUAL
180
INTRODUCCIN
Los cereales son los granos o frutos de las plantas herbceas de la familia de las gramneas, de sta,
a las especies que producen harina se les clasifica como cereales. Los principales son los siguientes:
Trigo (Triticum vulgare).
Maz (Zea mays).
Sabas qu? Avena (Avena sativa).
La palabra Cereal
procede del nombre "
Cebada (Hordeum vulgare).
Cerealia" que eran las
fiestas que celebraban Centeno (Secale cereale).
los Romanos en honor de
Ceres, la diosa de la Arroz (Oryza sativa).
Agricultura. En esta fiesta
se le otorgaban a la diosa Otros como el mijo y sorgo.
lo mejor de su cosecha:
lo que hoy se llaman El trigo y el centeno son adecuados para fabricar productos de panadera. A stos se les conoce
cereales.
como cereales panificables y de ah su importancia en la alimentacin de muchas culturas, los dems
cereales se utilizan en diversas formas que no incluyen la panificacin, aunque algunos granos enteros
se aaden enteros o ligeramente quebrados a la masa de pan para enriquecerla, pero no para formar
la masa. En algunas clasificaciones se considera a la quinoa, al huazontle y al amaranto como
cereales, pero botnicamente no lo son, sin embargo, tienen un aporte nutricional inclusive superior al
de los cereales (ver artculo de inicio de tema).
Los cereales se consumen desde la Antigedad y su uso est ligado a los diferentes climas: el
trigo, la avena y la cebada crecen en climas templados, el centeno y la cebada se desarrollan en zonas
nrdicas, mientras que el maz, el mijo y el arroz necesitan climas ms bien clidos. Los cereales
constituyen la base de la alimentacin de culturas de pases en vas de desarrollo, mientras que en
pases ricos se comen de manera indirecta mediante el consumo de animales alimentados con ellos.
145
145 http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2008/02/cerales_biocombustibles.jpg
181
11.1 COMPOSICIN Y PROPIEDADES DE LOS CEREALES

Lee el siguiente artculo y al terminar elabora un resumen breve. Puede ser como texto o como organizador
grfico. A criterio del docente, se puede hacer una breve discusin sobre el tema.
Los pseudocereales
Quinoa
La qunoa es una semilla procedente de Amrica del Sur, en particular el altiplano andino. Se dice que
los Incas lo cultivaron desde hace unos 5000 aos, crece a altitudes de 3500 m sobre el nivel del mar,
donde muchos cultivos no sobreviven. Su nombre significa grano madre o la madre de todos los
granos en quechua. Se le conoce tambin como el arrocillo americano o trigo de los Incas
La quinua, qunoa o kinwa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal perteneciente a la
subfamilia Chenopodioideae de las amarantceas. A la quinoa de le considera un pseudos cereal
Glosario
porque no lo es realmente (no es gramnea), pero tiene un contenido de almidn tan alto, que se le
puede utilizar como cereal, su contenido de protenas es muy alto (del 10 al 20% con todos los
Dicotiledneas:
Plantas cuyos embriones aminocidos esenciales), lo que lo hace ideal para quienes llevan dietas vegetarianas; adems contiene
en las semillas presentan hierro (1 taza tiene 4 miligramos), lo que la convierte en un buen antianmico, adems magnesio (90
inicialmente dos hojitas, a miligramos por taza) y riboflavina. Contiene de un 4 a 9% de cidos grasos, de los cuales, ms de la
diferencia de las
mitad es cido linoleico. Sus hojas son tan nutritivas como la espinaca. No contiene gluten
monocotiledneas que
solo presentan una. La planta de la quinoa es de desarrollo anual, sus semillas son dicotiledneas, sus hojas son
anchas y con diversas formas, su tallo central tiene hojas lobuladas y quebradizas y puede o no tener
ramas, dependiendo de la variedad. Las flores carecen de ptalos, son pequeas y hermafroditas. La
planta llega a crecer entre 1 y 3 m. El fruto mide unos 2 mm de dimetro, y se presentan de 200 a 500
semillas por flor
146 147
Se puede utilizar en lugar del arroz, es fcil de digerir, se cuece ms rpido que los cereales.
Su sabor es similar a la nuez. Su harina se produce y utiliza sobre todo en Per, Bolivia y Colombia,
sustituyendo a la harina de trigo para elaborar panes y galletas.
Glosario La quinoa contiene una toxina llamada saponina, que le confiere un sabor amargo y por ello
es necesario lavarla bien en abundante agua y procurar que la semilla est pelada antes de usarla.
Saponina: Posee propiedades medicinales, los pueblos andinos lo usan para el tratamiento de
Son sustancias que
tienen la capacidad de
hemorragias, luxaciones y abscesos
formar espuma con el Para usarla se recomienda que se adquiera en cantidades pequeas y se guarde en fro para
agua como el jabn y que conserve sus propiedades nutritivas.
funcionan como defensa Amaranto.
para la planta, aunque
son txicas para el ser
Segn la FAO el amaranto es una planta herbcea de 1 a 15 metros de altura con hojas pecioladas,
humano oblongo-elpticas u ovales, angostas en ambos extremos y de color guinda, un tanto parecidas a las de
la espinaca. Sus flores son elpticas u ovales color rojo y tienen espigas muy apretadas, son escariosas
Pecioladas: (sin corola) con 5 estambres y en inflorescencias. Algunas especies tienen espinas en los tallos y
Se refiere a las hojas que
tienen un rabillo para
pecolos, en donde se aprecia una coloracin rojiza ms intensa, debido a la presencia de betalanas
unirse al tallo de la (similares a los carotenoides). Las semillas son lenticulares (como lentejas) o globosas negras y
planta. brillantes. En Mxico crecen varias especies del gnero Amaranthus.
146 http://drstoilov.files.wordpress.com/2009/01/quinoa.jpg
147http://api.ning.com/files/BL6q1XDwg97t*4tB3rzXGJKRhvomiIaEX7V4m50EWfgmX4BTqmnezgeem98HRrkiFmEM1o3HqF2p0u11M7YCBx
WMgzdhn3LD/Quinoa.jpg
182
Sabas qu?
El Amaranto fue uno de

los alimentos
seleccionado por la Nasa 148 149
para alimentar a los Para muchas culturas el amaranto es el smbolo de la inmortalidad pues las flores una vez
astronautas. Ellos cortadas duran mucho tiempo y mantienen su color. Etimolgicamente, la palabra amaranto viene del
necesitan alimentos que
nutran mucho, que pesen griego amarantos, que significa que no se marchita Para los Aztecas el amaranto era una moneda
poco y que se digieran de cambio. Es muy resistente a los climas fros y secos y suelos pobres. El Huazontle, una planta de
fcilmente. Adems fue la gran importancia en el Mxico Prehispnico pertenece a la misma familia que el amaranto.
primera planta que El contenido de protena del amaranto es de aproximadamente 16%, un poco menor que el de
germin en el espacio,
cuando en 1985 Rodolfo la quinoa pero similar al de los cereales como el arroz, trigo y maz, pero es de alta calidad, ya que
Neri Vela, el primer contiene todos los aminocidos esenciales; contiene cidos linolico y linolnico as como escualeno,
astronauta mexicano que es precursor de los esteroides. Contiene 63 g/100 g de carbohidratos, de los cuales la mayora son
realiz experimentos de almidn, cuya particularidad es que los grnulos son de los ms finos que hay en la naturaleza, lo que
germinacin en la nave
en que viaj al espacio. lo convierte en una materia prima de alta calidad, con amplias aplicaciones en la industria, adems
tiene bajo contenido de azcares. En cuanto a su contenido en minerales: calcio, hierro, fsforo y cinc,
estn en mayor proporcin que los cereales. Contiene una buena parte de las vitaminas del complejo B,
adems de vitaminas A y C.
Los cereales, aunque diferentes entre s, tienen ciertas caractersticas comunes: sus tallos son
redondos y huecos, tienen hojas estrechas y flores en espiga (llamadas tambin
Glosario
inflorescencias) que presentan tres estambres y un solo ovario sin ptalos. Los estambres a
Glumelas:
Son hojitas que forman
su vez estn rodeados por dos pares de piezas opuestas llamadas glumelas (superior o plea
una especie de vaina que
rodea la flor de una e inferior o lema) unidas al grano, que tiene las siguientes partes:
gramnea, a veces tienen
colores llamativos. Germen o embrin: es la parte de la que se genera la nueva planta y es especialmente
rico en cidos grasos esenciales as como vitaminas del complejo B (entre otros
componentes).
Endospermo o albumen: es la reserva alimentaria de la planta, y como tal constituye la
mayor parte del grano, contiene almidn bsicamente. Esta es la parte que constituye la
harina.
Aleurona: es la capa que recubre al endospermo.
Testa: es una capa que est por encima de la aleurona y ah se encuentra el reservorio
vitamnico del grano.
Pericarpio: es la capa externa del grano constituida por celulosa y minerales y tiene en su
estructura tres subcapas llamadas epicarpio, mesocarpio y endocarpio (de afuera hacia
148 http://www.brechas.org/images/f/fd/Panoja_de_amaranto.JP
149 http://www.galletasjc.com/Imagenes/amaranto_big.jpg
183
adentro); esta capa es la que constituye el salvado, cuando el grano es pulimentado o

refinado.
Gluma: es la envoltura externa o cascarilla y se prolonga hacia fuera, como una especie
de ala. En la cebada, la avena y arroz, las glumas estn unidas al fruto, y en el trigo y
centeno se separan en la trilla.
El grano maduro de los cereales contiene, como ya se mencion carbohidratos en forma de
almidn, la mayora as como celulosa, hemicelulosa y azcares, compuestos nitrogenados (en forma
de protenas, la mayora), lpidos, minerales, agua y algunas vitaminas y enzimas. La fraccin lipdica
de los cereales est compuesta bsicamente de triglicridos aunque tambin hay fosfolpidos y
glicolpidos y en menor proporcin carotenoides y tocoferoles. El 95% de los minerales de los cereales
estn en forma de fosfatos y sulfatos de potasio, magnesio y calcio. En cuanto a las vitaminas,
bsicamente hay del complejo B.
Dado que los carbohidratos de los cereales se dividen en dos tipos: los comestibles, que son los
almidones y los no comestibles a estos ltimos se les categoriza a su vez como fibra no digerible la
cual, como ya se ha mencionado en otras unidades, es de gran ayuda para favorecer los movimientos
peristlticos del intestino. Esta fibra est compuesta por fibra cruda o insoluble (la celulosa y
hemicelulosa) y fibra soluble (gomas y pectinas). El almidn de los cereales est almacenado en forma
de grnulos cuya forma vara de acuerdo con cada grano, esto permite identificar las harinas. El
almidn se clasifica en dos tipos, masa amorfa y masa cristalina. En la primera, que constituye el 70%
del almidn del grano, hay principalmente amilosa y en la segunda, que es el 30% restante, hay ms
amilopectina.
Composicin qumica de los cereales (% en masa)150
Trigo Centeno Maz Cebada Avena Arroz Mijo

Agua 13.2 13.7 12.5 11.7 13.0 13.1 12.1
Protena 11.7 11.6 9.2 10.6 12.6 7.4 10.6
Lpidos 2.2 1.7 3.8 2.1 5.7 2.4 4.1
Almidn 59.2 52.4 62.6 62.2 40.1 70.4 56.4
Otros 10.1 16.6 8.4 19.6 22.8 5.0 6.3
Carbohid.
Fibra 2.0 2.1 2.2 1.6 1.6 0.7 1.1
bruta
Minerales 1.5 1.9 1.3 2.3 2.9 1.2 1.6
Se mencion que el trigo y el centeno son cereales de panificacin, esto se debe a que ambos
contienen una protena llamada gluten, que al mezclarse con agua forma una masa viscosa, elstica y
150 www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r9661.DOC
184
pegajosa que se puede amasar y que le da la capacidad a la masa de retener el gas que se forma en
la fermentacin para despus formar el migajn poroso y esponjoso y la corteza crujiente. El gluten
contiene dos protenas a su vez, la gliadina y la glutelina. El centeno contiene menor proporcin de
Sabas qu?
gluten que el trigo. Las glutelinas se encuentran unidas a travs de puentes de hidrgeno, enlaces
inicos y puentes disulfuro. En general la gliadina est atrapada dentro de la glutelina, generando
Si la masa de trigo se
lava con agua salada, se cierto grado de ablandamiento del sistema de glutenina.
puede extraer el gluten,
eliminando el almidn.
Ese gluten se
Adems de las protenas del gluten los cereales en general contienen globulinas y prolaminas que
comercializa en las
tiendas naturistas en son hidrosolubles y varan en proporcin dependiendo del cereal, adems de que tienen un nombre
forma de bisteces o en
trozos para simular especfico para cada tipo de grano.
productos crnicos.
En general los cereales son pobres en lisina y metionina. Dentro de la fraccin proteica de los
cereales se encuentran diversas enzimas que son amilasas, proteasas, lipasas, fitasas,
lipooxigenasas, peroxidasas y polifenolasas. De estas enzimas, las amilasas del trigo y centeno son
las ms importantes porque de su accin depende el grado de esponjamiento de los panes, aunada a
la accin de las levaduras que fermentan la masa. Es importante mencionar que la actividad de las
Sabas qu? amilasas se ve favorecida por las condiciones de germinacin; si el grano es recolectado en
Las fitasas tambin

condiciones de humedad y temperatura altas, el almidn se degrada mucho.
tienen importancia
porque degradan al cido Es importante mencionar que el contenido de humedad de los granos, despus de la recoleccin
ftico que es una
sustancia que inhibe la debe reducirse de un 25% a un 14%, para permitir el almacenamiento por 2 o 3 aos sin merma en su
absorcin de calcio y
hierro en el intestino por calidad pues a bajos niveles de humedad se evita el crecimiento de mohos productores de
la formacin de sales que
adems de insolubles, micotoxinas adems de inhibir el metabolismo del grano al reducir su respiracin y la generacin de
son difcilmente
absorbidas. calor por el desprendimiento de dixido de carbono y agua (productos de la respiracin) que generan
calor y la coccin del grano.
11.1.1 Trigo, clasificacin, estructura y derivados
151
Pertenece al gnero Triticum, de la familia de las gramneas. Su caracterstica morfolgica es que sus
tallos son rematados por espigas de grano, mismo que analizaremos a continuacin:
Endospermo: constituye aproximadamente el 85% del grano.
Salvado: constituye el 15% aproximado del grano.
151 http://imagenes.mailxmail.com/cursos/imagenes/9/0/trigo_7309_8_1.jpg
185
Germen: constituye el 2.5% del grano.

La composicin media del trigo es: agua 14%, protenas 12%, carbohidratos 75% (en el endospermo),
lpidos (en el germen) 1.5%, minerales 1% (en el salvado), vitaminas 1 (en el germen)
Sabas qu?
El trigo se cultivaba en
Irak hacia el 6700 a-C, y.
su cultivo se extendi
desde all hasta el Asia
Menor y la zona del
Mediterrneo. Tambin
se han encontrado
huellas de su existencia
hacia el ao 4000 a.C. en
el delta del Danubio y en
las llanuras prximas a la
desembocadura del Rhin,
y se calcula que durante
el tercer milenio a.C. ya 152
se cultivaba en toda
Europa. Hacia el ao A nivel mundial el consumo de trigo es muy alto; casi comparable con el maz y arroz. En
1200 a.C. se cultivaba en
el norte de China, donde Mxico es el segundo lugar de consumo despus del maz. Los estados que ms lo producen son
al parecer sustituy en
parte al mijo. Sonora, Guanajuato, Baja California, Sinaloa, Michoacn y Jalisco. A nivel mundial China, Estados
Unidos y la India producen casi el 50% del total. Estados Unidos no es el primero en producirlo pero s
el primero en exportarlo
El trigo es un cereal que no se consume directamente, sino que debe ser transformado
previamente, en especial como harina que se utiliza como materia prima en diversas industrias.
Entonces, la mayor demanda de trigo es como harina.
De los trigos existentes, por la textura del endospermo, destacan los trigos suaves (como el
Triticum aestivum) y los cristalinos o duros (como el Triticum durum) que a su vez se clasifican en 5
tipos de acuerdo a las caractersticas del gluten. El primero se utiliza para panificacin, mientras que
el segundo, para fabricar pastas. Segn el carcter de la molturacin o dureza, se clasifican en duros o
blandos y por el carcter de panificacin o fuerza, en fuertes y flojos o dbiles.
MOLIENDA O MOLTURACIN DEL TRIGO
Una vez que el molinero limpia el trigo eliminndole la materia extraa, se remoja o acondiciona para
que los grnulos de almidn se hidrolicen y se rompan y puedan ser atacados por las amilasas y
tambin para que fermenten adecuadamente.
La molienda consiste en hacer pasar los granos por una serie de rodillos trituradores para
disminuir su tamao para despus cernirlos o tamizarlos, y separarlos por partculas de diferentes
tamaos y densidades. Primero se separan las partculas de salvado y las del germen de las del
endospermo. Posteriormente, se vuelve a fragmentar el endospermo para producir distintos grados o
tipos de harina:
152 http://www.trillas.com.mx/hist/images/trigo.jpg
186
Mostacilla: partculas mayores a 400 mm.

Smola: partculas con un tamao medio de 400-600 mm. (en la imagen).
Semolina: partculas con un tamao medio de 200-400 mm.
Harina: normalmente contiene un 90% de partculas de tamao inferior a 180 mm. y un 98% de
tamao inferior a 212 mm.
153
La separacin por tamao de partcula se logra gracias a las diferentes aberturas de los tamices.
Una vez obtenidas las fracciones, la harina se trata para mejorar sus propiedades, en especial
Sabas qu? para elaborar productos de panificacin, a travs de los siguientes procedimientos:
Para evaluar la calidad Blanqueo: se hace para eliminar carotenoides que en condiciones normales desapareceran al
del gluten de una harina
se recurre a pruebas cabo de cierto tiempo. Se acelera dicha desaparicin aadiendo sustancias qumicas.
qumicas y a una serie de
pruebas fsicas utilizando
Maduracin: se almacena la harina durante un mximo de dos meses para que se oxiden las
aparatos como el protenas del gluten y as se vuelvan ms fuertes. A veces se acelera este proceso con cido
faringrafo de Brabender
(plasticidad y ascrbico, cualquier otra sustancia est prohibida.
consistencia). El
extensgrafo de DERIVADOS DE TRIGO.
Brabender (capacidad de
retencin de gas y 1. Pan
tolerancia a la
fermentacin) y el
El pan comn es el producto resultante de la coccin de una mezcla de harina de trigo, agua (en un 55
alvegrafo de Chopin a 60% de la masa total del producto), sal (en un 2% de la masa total del producto) y levaduras., en
(capacidad de formacin
de alveolos). especial por Sacharomyces cerevisiae. La sal es un potenciador de sabor y ayuda a la generacin de
buen gluten y tambin retrasa la actividad de las levaduras, que fermentarn la maltosa y sacarosa
resultante de la accin previa de las amilasas sobre el almidn de la harina, generando bixido de
carbono que ser responsable de la esponjosidad final del producto. A grandes rasgos los pasos de
fabricacin del pan son:
Mezcla y amasado: se juntan los slidos con el agua y se amasan de 10 a 20 minutos para
permitir que el agua impregne bien al almidn y las protenas para que el gluten se genere
adecuadamente.
Glosario
Fermentacin: etapa en la que se genera, adems del bixido de carbono, alcohol y otros
Melanoidinas:
Son los pigmentos de productos orgnicos que contribuirn al olor y sabor final del pan, los tiempos y las temperaturas
color caf o caramelo,
tambin conocidas como son variables, dependiendo del tipo de pan.
molculas melanoides.
153 http://img.directoalpaladar.com/2008/10/semola%20trigo.jpg
187
Horneado: proceso que se lleva a cabo entre los 200 y 300C en el que se produce la reaccin de
Maillard que forman melanoidinas que le dan su color a la costra, adems de la gelatinizacin del
almidn, coagulacin de las protenas, deshidratado de la masa de un 40% a un 3%, y muerte de
las levaduras.
El pan es bsicamente rico en carbohidratos, y si est elaborado con harinas integrales, tambin
Sabas qu? es fuente de fibra. Los productos de repostera y pastelera se preparan con mtodos distintos al del
pan, aunque se emplean harinas similares y llevan un fermentado qumico, con cido tartrico y
Cuando el pan tiene
algunos das de
bicarbonato de sodio para generar productos esponjados. Se aaden ingredientes como huevo,
elaborado, sucede el
proceso de
mantequilla o manteca vegetal, frutas, azcar, etctera, dependiendo del producto deseado.
envejecimiento que
adems de adems de la
prdida de agua, conlleva
una conversin del
almidn a su forma
cristalina y retraccin del
gluten, lo que produce el
desmoronamiento del
migajn. El proceso de
recalentado a
154
temperaturas cercanas a
los 60C rompe la
estructura cristalina y le 2. Pastas.
devuelve al pan algo de
su suavidad, por lo que Se elaboran con smola y semolina de trigo. Las de mejor calidad son las fabricadas con semolina de
debe ser consumido
inmediatamente. El Triticum durum que es rico en carotenoides y tiene un gluten que no es bueno para panificacin pero
proceso de
envejecimiento del pan que le imparte a la pasta resistencia a la coccin y masticabilidad; el endospermo de este grano es
sucede con ms lentitud
a temperatura ambiente y duro, y por lo mismo, no se obtiene de l un buen rendimiento de harina pero s de semolina. Las
dentro de un recipiente
cerrado que en pastas se elaboran a travs del siguiente proceso:
refrigeracin.
Mezcla: se revuelven la semolina con el agua y en algunos casos con huevo, amasando al vaco
para que no se generen burbujas ni se oxiden los carotenoides. procurando temperaturas entre 32
y 38C durante 10 minutos, aproximadamente.
Paso por el tornillo sin fin: el objetivo de esta etapa es para aplicar presin y facilitar que la
pasta llegue al extrusor.
Extrusin: paso por boquillas especiales para generar de las diferentes figuras y cortado.
Deshidratacin: proceso lento y progresivo que permita un secado parejo pero no el crecimiento
Glosario
de mohos; algunos tipos de pasta llevan varias etapas de secado, la idea es que una vez
Extrusin:
Proceso para crear
concluido se obtenga un producto capaz de duplicar su tamao al ser cocido en agua. Estas
objetos de seccin
transversal definida. Sirve pastas tienen un contenido de agua aproximado de un 10% de su masa total.
para crear formas
complejas con materiales Las pastas son fuente de carbohidratos, y cuando tienen huevo, de protenas aunque en poca
quebradizos y se pueden
obtener objetos largos o cantidad, porque proporcionalmente, hay ms harina que huevo en la composicin de la masa.
en varias partes. El
material es forzado a
pasar por una boquilla
estrecha que tiene la
forma deseada en la
salida.
154 http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2008/10/problemas_pan.jpg
188
155
11.1.2 Otros cereales de importancia gastronmica
1. Maz.
156
La palabra maz, que es de origen indio significa literalmente lo que sustenta la vida, es adems del
trigo y el arroz, uno de los cereales ms importantes alrededor del mundo. Con l se elaboran una
amplia variedad de productos que van desde almidn, aceite, bebidas alcohlicas, edulcorantes y
hasta combustibles. La planta del maz se aprovecha prcticamente en su totalidad, pues hasta los
tallos sirven para construir cercas, en algunos pueblos.
El maz pertenece a las gramneas. Se reproduce por polinizacin cruzada y la flor femenina
es el elote. Las variedades que se usan para alimentacin son el maz dulce, el dentado, el amilceo o
harinoso y el cristalino. El que se usa ms en Mxico para producir tortillas es el amilceo.
Los granos de maz se desarrollan por la acumulacin de los productos de la fotosntesis. La
Glosario mazorca puede contener de 300 a 1000 granos de maz segn cuntas hileras tenga y el dimetro y
Pilorriza: longitud de la mazorca. Cada grano del maz tiene cuatro estructuras bsicas, la cscara o salvado,
Extremo del grano que
une a la semilla con la endospermo, germen y la pilorriza. El endospermo representa poco ms del 80% del total del grano.
mazorca.
Las especies que sirven para obtener aceite tienen ms grande el germen
155 www.searchbuddy.com/texis/open/images?q=Pasta
156 http://www.alfa-editores.com/web/images/stories/NOTIALFA/notialfa_139_24_septiembre_07/maiz.jpg
189
Como alimento, se puede utilizar todo el grano, molindolo y tamizndolo para obtener
smola, harina y germen. Existen dos tipos de molienda, una en seco, que se lleva a cabo una vez que
se ha secado el grano hasta tener un 21% de humedad para hacerlo pasar por un cono giratorio que
afloja las cscaras y el germen del endospermo. La harina resultante se seca hasta llegar a un
contenido de humedad el 15% y se trata igual que la de trigo.
La molienda en hmedo se lleva a cabo remojando previamente el grano. En Mxico y
algunos pases de Amrica Central se hace aadiendo cal al agua y calentando a 80C durante 30
minutos aproximadamente para luego dejarlo reposar toda la noche y lavarlo varias veces al da
siguiente para molerlo varias veces ya sea manualmente o con mquinas especializadas. Este proceso
elimina el pericarpio y genera una masa que se utiliza para elaborar diversos productos como tamales,
tortillas y atole. Este proceso alcalino se llama nixtamalizacin y tiene la particularidad de que el
producto final es rico en calcio y niacina. Cuando no se hace en medio alcalino solamente se recupera
el almidn de maz.
2. Arroz.
157
Es el cereal ms importante en el mundo, se consume el grano prcticamente intacto, a diferencia del

Sabas qu? trigo, solamente se le elimina la cscara y el germen. Crece en zonas tropicales y cuando se recolecta
Existen ms de 7.000
tiene un 20% de humedad. Es deshidratado para su conservacin hasta tener un contenido de
variedades de arroz, la
mayora de las cuales humedad del 12%.
son de origen tropical,
pero algunas de ellas, A nivel industrial, el arroz pasa por una limpieza, un descascarillado y un mondado o
como la variedad
japnica, proceden de molienda, que a diferencia de la molienda del maz y del trigo, esta no tritura el grano, sino que le
regiones templadas.
elimina la cscara o pulimenta el grano, lo que desafortunadamente le elimina el contenido de
vitaminas que estn entre la cascarilla y el grano.
Al arroz descascarillado se le conoce como arroz integral o moreno, y al abrillantado se le
conoce como arroz blanco o pulimentado, pues se le ha eliminado la capa de aleurona.
La composicin del grano de arroz es aproximadamente 70% de almidn, 7% de protena, 2%
de lpidos y 1% de minerales. Al igual que los dems cereales es rico en vitaminas del complejo B
El sancochado del arroz es muy comn en medio oriente y sirve para ablandar el grano y
aumentar su contenido de vitamina B, porque se queda disuelta en el agua y pasa al endospermo
aunque el cido ftico queda intacto y evita que se aprovechen los nutrientes.
157 http://web.educastur.princast.es/proyectos/grupotecne/archivos/investiga/190arroz.jpg
190
Adems del arroz como tal, se consume la harina, sobre todo por aquellas personas con
enfermedad celiaca. Los japoneses elaboran con el arroz una bebida alcohlica llamada sake. Los
residuos del grano una vez tratado se emplean para alimentar ganado.
3. Avena.
158
Posee un alto contenido de grasa, comparado con los otros cereales por lo que su contenido
energtico es mayor, adems de que proporciona ms tiamina y hierro que los dems cereales. Es
especialmente apreciada por su alto contenido en fibra soluble (formada por poliglucosanos), que le
da la consistencia viscosa caracterstica a la avena cuando se le somete a agua caliente y que ayuda a
prevenir enfermedades cardiovasculares y tiene adems propiedades absorbentes de grasa, colesterol
y sales biliares.
Se consume como atole, harina y el grano como hojuela se utiliza como cereal para
desayuno. Antes de la hojuela, pasa por un proceso de molienda que comprende 6 etapas. No sirve
para panadera, pues contiene solamente una pequea cantidad de glutelina.
4. Cebada.
Sabas qu?
Los primeros bebedores

de cerveza fueron los
sumerio 7000 aos a.C. y
los babilonios ya tenan
20 variedades 4000 aos
antes de nuestra era.
159
La cebada prcticamente no se usa en la actualidad como los dems cereales, sino que se emplea
mayoritariamente para obtener malta y elaborar bebidas alcohlicas como la cerveza y el whisky. La
cerveza se prepara a partir del mosto, que es una solucin azucarada de cebada fermentada por
levadura y que convierte el 75% del almidn en alcohol, y se le aade lpulo, una planta que le da su
caracterstico amargor. Tambin se fabrica jarabe de malta que tiene aplicaciones en panadera. Las
propiedades de la cebada son similares a las de la avena, y contiene ms fibra que los dems
cereales.
158 http://viviendosanos.com/wp-content/uploads/2009/04/image2.png
159 http://plantas-medicinales.tv/wp-content/uploads/2009/12/43.jpg
191
5. Centeno.
160
Es muy similar al trigo en su composicin pero contiene menos gluten y ms fibra soluble, se le
combina con el trigo para elaborar panes. Se utiliza tambin para fabricar bebidas alcohlicas como el
Vodka. Existe una planta hbrida, obtenida artificialmente a partir del centeno y trigo llamada Triticale
(nombre derivado de Triticum, del trigo y Secale del centeno) tiene menos gluten que el trigo pero ms
protena. Puede usarse en panadera, pero no est generalizado su empleo para consumo humano, se
utiliza ms bien para el ganado.
Elaborar una matriz de comparacin en la que se incluyan los cereales ms importantes: trigo, maz y arroz. En
dicha matriz, se debern comparar tipo de grano, propiedades nutritivas y usos principales. Con respecto a los
dems cereales se escribir nicamente una ficha de trabajo para ubicar sus caractersticas principales. Sin
embargo, a criterio del docente se puede incluir una investigacin acerca de las propiedades de los dems
cereales: cebada, centeno, avena, mijo y sorgo para ampliar la matriz de comparacin, tambin podran incluirse
en la matriz a la quinoa y el amaranto, aunque no son cereales.
160 http://img.bebesymas.com/2010/03/centeno_500.jpg
192

I. Selecciona la opcin que corresponda a cada planteamiento y escrbela en el
parntesis situado a la izquierda.
1. ( ) Son cereales usados en panadera.

a) Avena y sorgo
b) Trigo y maz.
c) Centeno y maz.
d) Centeno y trigo
2. ( ) Botnicamente no son cereales pero suelen incluirse dentro de este grupo.

a) Mijo y centeno.
b) Quinoa y amaranto.
c) Huazontle y mijo.
d) Sorgo y quinoa.
3. ( ) Es la parte del cereal que tiene almidn.

a) Endospermo.
b) Aleurona.
c) Germen.
d) Pericarpio.
4 ( ) Es la parte del cereal que constituye la fibra diettica.

a) Gluma.
b) Testa.
c) Pericarpio.
d) Aleurona.
5. ( ) Es la parte del grano de cereal que genera la nueva planta.

a) Testa.
b) Germen.
c) Endospermo.
d) Glumela.
6. ( ) Son las protenas del trigo que forman el gluten.

a) Amilosa y amilopectina.
b) Globulinas y prolaminas.
c) Gliadina y glutelina
d) Lisina y metionina.
7. ( ) Son los aminocidos que contienen los cereales en menor cantidad que otros grupos
alimenticios.
a) Lisina y metionina.
b) Triptfano y fenilalanina.
c) Cistena y glicina.
d) Prolina y Valina.
8. ( ) Producto de la molienda del trigo que sirve para elaborar pastas.

a) Germen.
b) Semolina.
c) Harina.
d) Salvado.
193
9. ( ) Operacin que no es parte del proceso de panificacin.

a) Horneado.
b) Fermentacin.
c) Extrusin.
d) Amasado.
10. ( ) Nombre del proceso que permite obtener tortillas a partir del maz.
a) Molturacin.
b) Nixtamalizacin.
c) Fermentacin.
d) Ebullicin.
11. ( ) Cereal de mayor consumo en el mundo.

a) Trigo.
b) Maz.
c) Avena.
d) Arroz.
12. ( ) Cereal que contiene una sustancia que ayuda a prevenir enfermedades
cardiovasculares.
a) Cebada.
b) Avena.
c) Arroz.
d) Maz.
13. ( ) Cereal usado para enriquecer la harina de trigo.

a) Centeno.
b) Sorgo.
c) Mijo.
d) Amaranto.
14. ( ) Cereal que por ser rico en malta se emplea para producir algunas bebidas alcohlicas
a) Quinoa.
b) Centeno.
c) Cebada.
d) Arroz.
194
Unidad 12
Carnes y productos crnicos
Microfotografa de msculo esqueltico http://www.facmed.unam.mx/deptos/biocetis/Doc/Tutorial/tejidos_archivos/image9441.jpg
195
Unidad 12. Carnes y productos crnicos
OBJETIVOS
El alumno reconocer la importancia nutricional de la carne as como algunas de sus ventajas

gastronmicas.
El alumno identificar los componentes qumicos y estructurales de la carne, a partir de la
El alumno describir los principales productos derivados crnicos y algunos de los procesos
asociados con su elaboracin.
TEMARIO
12.1 Estructura, caractersticas y composicin de la carne.

12.1.1 Carne de vacuno.
12.1.2 Carne de cerdo.
12.1.3 Carne de pollo y huevo.
12.1.4 Productos crnicos.
196
MAPA CONCEPTUAL
197
INTRODUCCIN
Por carne se entiende el tejido esqueltico o msculo de ganado vacuno, porcino, bovino, aviar y de
otras especies. Incluye tambin las vsceras de estos animales que se dividen en blancas (tutano,
criadillas y sesos) y rojas (corazn, hgado, lengua, riones, etctera) de sabor ms intenso y fibras
ms cortas que el msculo esqueltico... La importancia de la carne estriba en que tiene una gran
riqueza nutritiva, ya que sus protenas son de alto valor biolgico porque contienen todos los
aminocidos esenciales para el humano. La carne tambin es fuente de energa por la grasa que
contiene, adems es necesaria para ciertos procesos biolgicos, sin embargo, es uno de los alimentos
ms perecederos por su alto contenido de agua, composicin y pH, lo que favorece el crecimiento de
Glosario todo tipo de microorganismos, por lo que puede ser un foco de infeccin si no se toman las medidas
pH: adecuadas para su manejo, distribucin y conservacin.
Potencial de hidrgeno.
Es una escala que mide En general a las carnes de aves y pescados se les considera carnes blancas, mientras que la
el grado de acidez o
basicidad de las del ganado de 4 patas se le considera carne roja. Esta diferencia se debe al contenido de mioglobina
sustancias y va del 0 al
14, donde los valores en el msculo sin embargo, esta diferencia no marca distincin en las propiedades nutricionales de las
ms bajos indican mayor
acidez y los ms altos, la carnes, de hecho la grasa de pollo es incluso ms saturada que la de las carnes rojas, as que no hay
basicidad o alcalinidad. El
7 indica valor neutro. razones reales para pensar que es mejor consumir una u otra carne, en cuanto a la calidad de las
protenas de uno y otro tipo, aunque mucho se habla de que las carnes blancas son ms saludables
que las rojas.
Por otro lado, los productos crnicos son aquellos derivados preparados total o parcialmente
con carne, vsceras, grasa, despojos (huesos, tendones y sangre) y otros subproductos de animales
as como ingredientes de origen vegetal, condimentos, especias y aditivos.
161
161 http://www.enne.com.ve/images/CARNES.jpg
198
12.1 ESTRUCTURA, COMPOSICIN Y CARACTERSTICAS DE LA CARNE

A continuacin se presentan una serie de definiciones sin indicar a qu se refiere cada trmino. En la lnea que
est al final de cada una, escribe a qu se refiere la definicin. Al final del tema, revisa las respuestas que
escribiste y en caso necesario, corrgelas.
1. Es el nombre de las protenas que componen la fibra muscular _____________________.
2. Es el nombre que se le da a la mioglobina cuando adquiere un color rojo vivo por haber sido expuesta al
oxgeno del aire _____________________.
3. La carne descompuesta se pone verdosa porque se forma _____________________.
4. Es una propiedad de la carne que depende de la suavidad, sabor y color de sta _____________________.
5. Es el nombre que se le da a una distribucin uniforme de grasa entre el tejido muscular
_____________________.
6. Son las protenas del tejido conjuntivo de la carne _____________________.
7. Es la capacidad de las protenas para retener agua _____________________.
8. Es la carne ms consumida a nivel mundial _____________________.
9. Es el animal del que se aprovecha todo _____________________.
10. Es la parte del huevo donde se concentra la mayor cantidad de grasa _____________________.
11. Son productos derivados de carne que se producen haciendo pasar la carne por una cubierta natural o
artificial que mantiene su humedad y mantener unidas las partculas de carne. _____________________.
En este apartado haremos referencia en general a la carne de animales de cuatro patas para describir
las generalidades de la carne y posteriormente describiremos con ms detalle algunos tipos de carne
Glosario
en especial.
Desollar: Despus del sacrificio, el animal se desolla, eviscera, destaza y lava para despus
Quitar la piel.
Eviscerar:
almacenar la carne (en canal) en una cmara de enfriamiento a 2C durante 36 horas y as permitir
Quitar las vsceras.
que el glucgeno muscular se convierta en cido lctico que funciona como un ligero conservador
Rigor mortis:
Rigidez cadavrica. Es el adems de que da tiempo para que desaparezca el rigor mortis antes de procesar la carne.
signo reconocible de
muerte, causado por La carne tiene una estructura (ilustrada en la microfotografa al inicio de la unidad) formada
cambios qumicos en los
msculos que generan por fibras musculares que son como hebras que se mantienen unidas por un tejido proteico conjuntivo
inflexibilidad del cuerpo.
Aparece unas horas que las ordena en paquetes llamados fascculos (rodeados por una vaina llamada perimisio), estos
despus de la muerte.
Dependiendo de la forman miofibrillas, los cuales estn unidos por tejido que forma tendones los cuales a su vez se unen
especie, suele tener
efecto completo a las 12 a los huesos. Las miofibrillas son atravesadas por filamentos, los cuales dividen forman sectores
horas de la muerte.
Despus los msculos se llamados sarcmeros. Este tejido contiene dos protenas: colgeno y elastina. El colgeno al
relajan.
calentarse se convierte en gelatina.
199
La fibra muscular est compuesta de dos protenas: actina y miosina cuya accin conjunta
genera la contraccin muscular.
162
La forma como se distribuye la grasa en la carne es sinnimo de su calidad, que depende de

lo bien alimentado que haya estado el animal y la edad que tena cuando fue sacrificado. Un animal
con fibras musculares delgadas y grasa distribuida formando vetas en la carne (o marmoreado) es
seal de que el animal estaba joven y bien alimentado. La palatabilidad de la carne depende de estos
factores aunados a la suavidad (terneza) y sabor que se evalan en estado de coccin, pero tambin
tienen mucha relacin con los factores post-mortem. Otro factor que evala la calidad de la carne es la
Glosario
jugosidad que se define como la capacidad de las protenas para retener la humedad, que tambin
Polifosfatos: depende de las condiciones mencionadas anteriormente y que puede ser modificada con la adicin de
Son sales derivadas de
los cidos fosfrico y
fosforoso y tienen la
sal y polifosfatos.
capacidad de favorecer la
retencin de agua
La carne se clasifica con base en factores como son: contorno de la carne, cantidad de grasa
aumentando la jugosidad
de la carne.
y su distribucin, textura y firmeza del msculo y color. As se establecen las siguientes categoras:
Prime: De primera, tiene la grasa bien distribuida entre la carne magra. Generalmente se vende
para restaurantes.
Selecta. Para consumo en hogares.
Buena. Para consumo en hogares.
Estndar. De esta clasificacin en adelante se aplica para productos crnicos procesados y
puestos callejeros.
162 http://www.gallospedragliofarm.com/novatos_clip_image002_0004.jpg
200
Comercial.
Utilitaria.
De empacadora.
Sabas qu?
La carne cruda puede ser sometida a diversos procedimientos, entre los cuales se encuentran:
En nuestra cultura no se Ablandamiento: cuando no se deja reposar o madurar a la carne para que naturalmente se
acostumbra el consumo
de carne de caballo pero ablande, se utilizan sustancias como sales o enzimas, en particular la bromelina (de la pia) o la
esta tiene las mismas
cualidades nutricionales papana (de la papaya) que aflojan las fibras musculares.
que la de res, aunque es
ms fibrosa y contiene Curado: proceso en el que se modifica la carne para cambiare su color y blandura as como su
ms hierro, es bastante
ms roja que la de res. estado de conservacin, se realiza mediante ahumado o salado, este proceso genera ciertos
En algunos lugares se
mezcla clandestinamente
con otras carnes para
cambios en el color de la carne.
venderla ms barata, ya
que su costo es
Ahumado: es un proceso que sirve ms que como conservador, para impartir sabor a los
aproximadamente de la
mitad de la carne de productos. Antes se haca en cuartos para ahumar quemando madera, ahora se hace en tneles
ganado vacuno. Al
consumo de esta carne sin fuego o simplemente aadiendo sustancias saborizantes.
se le llama hipofagia.
CAMBIOS DE COLOR EN LA CARNE.
Para comprender los cambios de color en la carne es necesario tener en cuenta que el color natural de
la carne se debe a la mioglobina, que como se ha dicho, es una protena similar a la hemoglobina,
cuyo color es rojo tirando a morado. Al exponerse al oxgeno se torna de un color rojo vivo, como el de
la sangre oxigenada, llamado oximioglobina. Este es el color de la carne recin cortada. Si se expone
algn tiempo al aire, se convierte en metamioglobina, que es de color caf, tpico color de la carne
oreada (la cecina). Cuando se cuece la carne, torna caf tambin, en este caso por la
Glosario
desnaturalizacin de las protenas.
Cadaverina Las carnes curadas y cocidas con nitratos son rosas, de diversos tonos segn la carne de que
Sustancia derivada de la
descomposicin de la se trate, por la formacin de hexacromgeno y nitrosilhemocromo.
lisina, es una sustancia
aminada. Es responsable La carne descompuesta tiene un color verdoso por la descomposicin de protenas y
del olor a putrefaccin.
desprendimiento de azufre de los aminocidos que lo contienen, con la consiguiente formacin de
Putrescina:
Sustancia aminada, sulfomioglobina. El olor tambin es por la formacin de compuestos sulfurados y aminados como el
similar a la cadaverina,
producto de sulfuro de hidrgeno, el metanotiol, la putrescina y la cadaverina.
descomposicin de
aminocidos.
163
163 http://www.revistavirtualpro.com/revista/imagenes/2005/enero/imagenes/composicion02.jp
201
Hemos dicho que es necesario dejar madurar la carne despus del sacrificio para que se
genere cido lctico como producto de la degradacin del glucgeno: el pH final de la carne debe ser
entre 5 y 5.5 para que tenga las propiedades que ya se han mencionado. Existen dos procesos que
Glosario son indeseables en la carne que se conocen como DFD (oscuro, seco y firme, por sus siglas en ingls)
Exudativo: y PSE (plido, suave y exudativo). En el primer caso se genera a consecuencia de una baja cantidad
Que le sale o secreta
lquido o alguna de glucgeno en el msculo e hgado del animal cuando muri, lo que genera que el pH descienda
sustancia a travs de los
poros o clulas. muy poco y la carne retenga mucha agua, a lo que dar sensacin de resequedad, eso no es una
contradiccin, porque el agua retenida est dentro de las protenas y no fluye al exterior, como
debera, para dar la sensacin de jugosidad. El pH de la carne se queda en 6 6.5, por lo que es
fcilmente atacada por bacterias. Por otro lado, una carne PSE, se genera por una degradacin rpida
del glucgeno y una baja de pH rpida, sin que se haya enfriado lo suficiente la canal. Esto provoca
una desnaturalizacin de las protenas crnicas, y una retencin muy baja de agua, las carnes estn
muy exudativas, es decir que sueltan mucha agua., lo cual resulta desagradable.
12.1.1 Carne de vacuno
Por carne de vacuno(o bovino) se entiende la de buey, vaca y ternera, su composicin vara
dependiendo de la edad, pero la de buey o res es la carne ms aceptada en todo el mundo. Su
composicin es: tejido muscular de 49 a 68%, tejido adiposo 25%, hueso 12% y residuos de tendones
Sabas qu?
y tejido conjuntivo. La composicin qumica del tejido muscular es 65% agua, 20% de protena, 2% de
La carne de ganado
ovino (borregos, grasa, 1% de carbohidratos, sustancias no proteicas y sales 2%; del tejido graso es 85% de lpidos,
corderos) se consume
en Mxico casi 12% agua y tejido conjuntivo 3%. Contiene menos grasa que la de cordero y cerdo, por lo que se le
exclusivamente como
barbacoa. Esta carne considera carne magra, sin embargo hay cortes con ms grasa que otros, lo que los clasifica en
contiene principalmente
grasa saturada que se categoras.
concentra alrededor de
las vsceras y CORTES DE RES.
subcutnea.
164
El nombre y trazado de los cortes vara de un pas a otro. De acuerdo con el esquema, los cortes son
los siguientes:
Aguayn: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces y en trozos.
164 http://www.lasrecetasdelaabuela.com/cortes/res.jpg
202
Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.

Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se usa en guisados.
Chambarete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y
guisados. En el centro tiene el tutano.
Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para
preparar cocidos y caldos.
Ossobuco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido
y en guisados.
Carne Molida: Puede ser de aguayn, bola o espaldilla. Se utiliza diversos platillos.
Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.
Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces.
Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces.
Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.
Costillar: Es un trozo de lomo con hueso.
Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 g. y contiene
bastante grasa.
T-bone: Es la parte bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se corta en porciones de
350 a 400 g.
Roast Beef: Es la parte del alto lomo.
Entrecorte: Es un corte de tipo francs y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas,
se corta en porciones de 225 a 250 g.
Filete: Est ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer
diferentes cortes con l, es de los cortes ms caros.
Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera.
Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.
Falda: Est en la parte baja de la res. Se cuece en trozos y es una carne bastante magra. 165
12.1.2 Carne de cerdo
La carne de cerdo presenta una consistencia suave, su color es ms bien rosa y al cocinarse adquiere
un tono gris claro, a diferencia de las otras carnes rojas. En la actualidad se tiene una imagen
equivocada de lo que significa el consumo de este tipo de carne, porque se tiene la idea de que su
carne y grasa son dainos a la salud, sin embargo su manteca contiene cidos grasos esenciales; la
grasa del tocino es ms insaturada que la interna, su contenido de colesterol es similar el de la carne
165
Idem 4
203
de pollo y ligeramente ms alto que el de la carne de res. La carne de cerdo es una buena fuente de
cinc, fsforo, sodio y potasio, contiene ms tiamina que el resto de las carnes y es buena fuente de
vitamina B12.
Sabas qu?
El ganado porcino es aprovechado en su totalidad; prcticamente todo el cuerpo es
comestible y las partes que no lo son, se aprovechan completamente para fabricar otros productos.
La carne de ganado
ovino (chivos, cabras) se Aproximadamente el 90% de los productos crnicos provienen de la carne del cerdo sola o mezclada
consume principalmente
en la zona norte y centro
del pas, bsicamente
con otras carnes como la de res o pavo
como birria o cabrito
asado.
CORTES DE CERDO.
166
Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos
es para guisados.
Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como
carnitas
Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina en trozos fritos o cocidos.
Costilla: Es la parte interior del lomo, pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se cortan en porciones
individuales.
Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada.
Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.
Manitas: Son las patas del cerdo.
Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.
Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar
guisados.
Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos
cocidos y fritos; tambin en bisteces.
Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.
Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados
o en carnitas.167
166 http://www.lasrecetasdelaabuela.com/cortes/cerdo.jpg
167 Idem 6.
204
12.1.3 Carne de pollo y huevo
La clasificacin comercial de las aves se basa en su edad y peso antes del sacrifico. Para los pollos
estas clasificaciones son: pollo de leche, asadero, capn, pollo para guisar y gallo viejo. El uso que se
Sabas qu? les de a los pollos tiene que ver con la edad, por ejemplo, para productos de pollo procesados se usan
pollos viejos y para vender para consumo directo se utilizan los pollos jvenes.
Anteriormente la carne de
pavo solo se consuma Las aves entran en rigor mortis muy poco tiempo despus del sacrificio y desaparece despus
en festejos especiales,
pero su carne tiene poco
colesterol y grasa. Por su
de las 10 horas. Antes de este tiempo no se puede congelar porque la carne es excesivamente dura y
buen sabor, ha adquirido
popularidad en la
despus no se puede eliminar esta dureza.
preparacin de
embutidos sola o La carne blanca sin pellejo contiene un 64% de agua, 32% de protena y 3.5% de grasa, es
mezclada con carne de
cerdo, siendo mucho ms decir que contiene ms protena y menos grasa que la carne de res, la protena es de alta calidad pero
digerible que otras
carnes. la grasa es ms saturada, sin embargo puede ser eliminada fcilmente porque se encuentra
prcticamente en la superficie, lo que no sucede con la grasa de las carnes rojas que marmorea el
tejido esqueltico y contribuye a la terneza y sabor de la carne cocinada. Contiene una buena cantidad
de minerales y vitaminas del complejo B.
HUEVO.
La estructura del huevo es la siguiente: la yema central est rodeada de una membrana llamada
membrana vitelina, despus le sigue una capa membranosa llamada quelagiferosa. La yema est
unida a la albmina firme por dos extensiones llamadas quelazas o chalazas, despus vienen dos
capas de albmina fluida y una densa, en seguida hay una capa de albmina fluida. Afuera est el
cascarn que tiene dos membranas interiores y una exterior que tiene un revestimiento llamado
cutcula.
168
El cascarn es poroso, lo cual permite el intercambio de gases, cuando el huevo envejece,

entra aire en el cascarn e infla la cmara de aire de la parte ancha del huevo. Mientras ms grande,
168 www.matinesiberica.com/img/estructura_huevo.gif
205
el huevo es menos fresco. Si se lavan los huevos se les elimina la cutcula y quedan expuestos los
poros de la cscara quedando susceptible al ataque microbiano.
Sabas qu?
El huevo contiene 2 partes de clara por una de yema, el entero contiene 65% de agua, 12%
La carne de pato tiene de protena, 11% de grasa pero la composicin de la yema y clara es muy diferente, pues
fama de ser de difcil
digestin, a pasar de prcticamente toda la grasa del huevo est en la yema. El 12% de slidos del huevo son protenas.
aportar una buena
cantidad de hierro y Los huevos frescos tienen yemas viscosas, densas y firmes y claras abultadas. Un huevo
vitamina B. Su piel es la
parte ms grasa. El sabor pasado se extiende ms que uno fresco.
del pato silvestre y de
granja vara El huevo es apreciado por varias propiedades que le imparte a los alimentos y son: poder de
considerablemente. El
pato no se consume esponjamiento o aireacin, aglutacin o espesamiento (cuando juntan trozos de alimentos), poder
cotidianamente como el
pollo y sus productos se emulsificador, suavizamiento de productos, retencin de humedad, sabor, nutricin y color.
consideran ms bien tipo
gourmet.
12.1.4 Productos crnicos
Son aquellos productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne, grasas y/o despojos de
animales. Estos productos se agrupan en 5 clases: frescos, crudos adobados, tratados con calor,
curados y salazones crnicas. Dentro de estos productos se pueden citar los jamones, salchichas,
salchichones, chorizos, mortadelas, salamis, etctera. De estos, la mayora son productos embutidos,
es decir, se hace una preparacin de carne molida con especias y se empaca o mete dentro de una
tripa que puede ser natural (de intestino) o artificial (de diversos plsticos cuyo fin es mantener la carne
hmeda y unida. Las diferencias entre los productos estriban en el uso de saborizantes y condimentos,
las proporciones de carne y grasa, las carnes usadas, el mtodo de cocido y si se secan o maduran
posteriormente.
169

Adems de revisar las preguntas del inicio, con la informacin de esta unidad, elabora un crucigrama de al
menos 22 palabras. Pueden servir las definiciones del inicio, pero habr que agregar ms para completar el total
de palabras. Es recomendable elaborar la cuadrcula y gua de preguntas por un lado y guardar las respuestas
para intercambiar los crucigramas para resolverlos y despus calificar los crucigramas propios, resueltos por
alguien ms.
169 http://www.poderdelconsumidor.com.ar/images/supermerc_embutidos.jpg
206

I. A continuacin se presenta una sopa de letras, y las palabras que hay que encontrar en ella. Despus
de resolverlo, elabora una oracin con sentido utilizando cada una de las palabras.
A Y S U R A O C G D C M J P T B W T N O
T Z P C W H H W A Z I O H A C P P E Q R
Y N O S E A Z D Z O A P L L U R A R O E
E T F M L C I N F J T H P A B D F N W M
R I O A E S O I G J Y D U T G C R E D O
F Y Z J O T B D Y R F Q Z A D E G Z L C
A A Q G B R A M A Q O V O B Y U N A D R
T N U X I P K M T M Y I L I V L B O U A
B J M L D G Z X I R U L S L B A I A G S
A X L P U V L M V O W H Z I W V Q U G J
Z A N O Z A L A S W G A A D M L Z O I O
A N I C S E R T U P O L V A Q I H J K D
I K O J Z C Y H O R P K O D T K R U E A
C Z K J L E I H S P R M S B B H D E N R
Q S N U S C W O N S E C L L I U G K P U
O P S N A V A X Y Z W U Y A U N F M H C
P F R R L C U T V F Y G Z C Q I A M S O
K C G R O B B B E X U D A T I V O V H Q
W A X R Z N E G E N T F P N D E N P R N
M W T W A I T D U R A S I K X Y B L K P
MIOFIBRILLA JUGOSIDAD EXUDATIVO

PERIMISIO TERNEZA CHALAZA
SARCMERO MAGRA SALAZN
COLGENO METAMIOGLOBINA CURADO
PALATABILIDAD PUTRESCINA AHUMADO
207
Unidad 13
Pescados y mariscos
http://www.fotonatura.org/galerias/fotos/usr11051/usr11051_gal7.jpg
208
Unidad 13. Pescados y mariscos
OBJETIVOS
El alumno reconocer la importancia nutricional de los pescados y mariscos como carne blanca
as como algunas de sus ventajas gastronmicas.
El alumno identificar los componentes qumicos y estructurales de los pescados y mariscos, a
partir de la informacin adquirida en esta unidad.
TEMARIO
13.1 Estructura y tipos de pescados

13.2. Mariscos
209
MAPA CONCEPTUAL
210
INTRODUCCIN
Se tiene conocimiento de que el consumo de peces y animales acuticos data de unos 1200 aos
antes de nuestra era, pues se han encontrado vestigios de que el hombre primitivo us un tipo de
arpones tallados en hueso, y que 600 aos despus aparecieron los primeros anzuelos.
En Mxico, se sabe que Moctezuma consuma pescado fresco llevado desde Veracruz hasta
Tenochtitlan. Nuestro pas cuenta con 11,600 kilmetros de litorales, en los cuales existen 250 de las
25000 especies conocidas en el mundo, de esas, actualmente 125 son aprovechables y que se les
denomina pescados. Hay quienes incluyen en este grupo a los peces, los moluscos, los crustceos y
los cetceos.
Los pescados y sus derivados con alimentos que constituyen una importante fuente
nutricional, ya que adems de la alta calidad de sus protenas, proveen cidos grasos esenciales y
vitaminas liposolubles.
Especies acuticas de importancia comercial
Peces
Elasmobranquios: Peces cartilaginosos, tiburones y rayas.
Teleosteos: Peces seos: atn, merluza, lenguado, etctera.
Mariscos
Equinodermos: Estrellas, pepinos de mar y erizos.
Moluscos: Cefalpodos: calamar, sepia y pulpo
Bivalvos: ostiones, almejas, mejillones, etctera.
Gasterpodos: caracoles.
Crustceos: cangrejos, camarones, langostinos y langostas.
170
170 http://www.vidanutrida.com/wp-content/uploads/2009/10/pescados.jpg
211
13.1 ESTRUCTURA Y TIPOS DE PESCADOS

Elabora una tabla QQQ (qu veo, qu no veo, qu infiero) para cada una de las siguientes imgenes (se trata de
dos pescaderas). Despus de observarlas escribe en la primera columna qu es lo que se observa o conoce a
simple vista; en la segunda, lo que explcitamente no est en las imgenes pero que puede estar contenido; en la
tercera, escribe lo que deduces por ver las imgenes. Al final, segn lo indique el docente, se discutirn
brevemente las respuestas.
172
171
Los peces de agua salada se clasifican en dos grupos, dependiendo de la profundidad a la que estn y
su contenido de grasa. Los que se ubican en las capas superficiales e intermedias son los pelgicos,
Sabas qu? en este grupo estn el arenque, macarela, salmn, atn, sardina y anchoas, contienen un 20%
El color rosado de los aproximadamente de grasa (son peces grasos). Los que estn cerca del fondo, en aguas continentales
peces no se debe a la
presencia de mioglobina son los peces demersales como el bacalao, robalo, marlin, lenguado, perca marina y mariscos como
en el msculo, sino a un
carotenoide llamado camarones, ostiones, almejas y cangrejos, contienen un 5% de grasa (son peces magros). El tejido
astaxantina, se cree que
su funcin es como graso del pescado se localiza bsicamente debajo de la piel, entre las cavidades torxica y abdominal.
antioxidante que es
necesario sobre todo En gastronoma, por su color, los pescados se clasifican en:
durante el desove, pues
los salmones pierden Blancos: contienen hasta un 5% de grasa, tienen sales y gelatinas y su color es rosa plido a
este color despus de la
poca repoductiva. Los blanco, sirven para mens a cualquier hora como la merluza, la lubina, el lenguado, la carpa, la
salmnidos no sintetizan
la astaxantina, sino que anguila, el bacalao, etctera.
la ingieren con el
alimento, esto explica Azules: contienen ms de 5% de grasa, tienen un color amarronado y son de difcil digestin. No
que en ciertas zonas del
mundo la carne sea ms se deben servir en la noche, como la sardina, los boquerones o anchoas, el atn, etctera.
tenue en el color.
171 http://static.andaluciaimagen.com/Melilla--Mercado--pescados_49222.jpg mercado 1

172 http://www.e-leclerc.es/pamplona/uploads/galeria/bg/pescaderia%202.jpg
212
Rosados: tienen grasas y gelatinas y se pueden servir ms bien a la parrilla para hacerlos
digeribles; son ms pesados fritos, como el salmn, la trucha, el salmonete, etctera.
Las protenas del pescado son muy digeribles y casi iguales a la carne roja en cuanto a
contenido de aminocidos esenciales. El contenido de protena no difiere por el color del pescado. Sus
grasas son ricas en cidos grasos insaturados incluyendo omega 3 y omega 6 as como vitaminas A, D
y complejo B, los pescados en general contienen poco hierro. El contenido de grasa, como es de
esperarse es mayor en el pescado azul (as como su contenido calrico), mientras que el contenido de
Glosario
agua es mayor en el pescado blanco. En el pescado la fraccin comestible es nicamente del 50%.
Elastina:
Es una protena hecha de
La estructura muscular del pescado es similar a la de la carne, pues tiene actina y miosina
una parte hidrofbica y
una hidroflica que le da formando miofibrillas, sin embargo, en el pescado la fibra muscular es ms corta y forma segmentos
elasticidad a los tejidos.
Se encuentra presente en llamados miotomos que estn separados por capas de tejido conectivo y mioseptos con colgeno (el
todos los vertebrados.
Reticulina: pescado no tiene elastina ni reticulina que s est en las carnes rojas) que se degradan en el
Es una protena fibrosa
muy fina y est cocinado convirtindose en gelatina. Es importante comentar que de acuerdo a la disposicin de estos
involucrada en el
mantenimiento estructural mioseptos y miotomos se reconoce el tipo de pescado del que provienen, tan solo con ver los filetes,
de algunos rganos.
independientemente del color de la carne. Las siguientes imgenes presentan algunos ejemplos:
173 174
ATN MERO
175 176
SALMN TILAPIA
177 178
BACALAO ROBALO
173 http://www.elcocinero.info/gallery1/albums/album01/Atun.jpg
174 http://www.distribuidorajiron.com/catalog/images/filete%20mero%206042010.jpg
175 http://images02.olx.cl/ui/2/90/75/28078575_1.jpg
176 http://files.comprarproductosenchina.com/200000083-d4f98d5f3a/venta%20filete%20tilapia.JPG
177 http://www.hellopro.es/images/produit/produit_la_18477.jpg
178http://2.bp.blogspot.com/_Y6fy5ptA0SI/SvOTUUqXJlI/AAAAAAAAAVc/-H4tMXy78r0/s400/raw.JPG
213
FACTORES DE DESCOMPOSICIN.
Microbiolgicos. Aunque la carne est estril cuando el animal est vivo, tiene bacterias en su
superficie y en el sistema digestivo. Cuando el animal muere, las bacterias invaden los tejidos y
muchas de ellas crecen an en condiciones de refrigeracin.
Fisiolgicos. Cuando son capturados, los peces luchan por sobrevivir y agotan todo el glucgeno
disponible, que pudiera convertirse en cido lctico, as que su accin es muy limitada contra el
crecimiento bacteriano.
Glosario
Qumicos. En la grasa del pescado hay fosfolpidos, que contienen una sustancia llamada
Trimetilamina:
Sustancia orgnica que
trimetilamina que cuando se separa por accin de enzimas y bacterias produce algn grado de
se categoriza como
amina terciaria, es descomposicin que aumenta por los derivados olorosos de la grasa descompuesta.
inflamable. En bajas
concentraciones huele a Por estas razones, los pescados son sometidos a diversos tratamientos para preservar la carne en
pescado en altas, tiene
olor a amoniaco. Es buen estado. Entre estos procedimientos destacan los siguientes:
producto de la
descomposicin de Refrigeracin y congelacin. Es prcticamente el primer tratamiento que se le da a la carne del
animales y plantes y
responsable del olor en pescado recin capturado. Se somete la carne a temperaturas ligeramente superiores a los 0C.
ciertas infecciones y del
mal aliento. La congelacin se hace a travs de sistemas que lo hacen de inmediato bajando la temperatura
entre -30 y -40C. La descongelacin debe hacerse a temperatura ambiente o con agua y
consumirse en seguida. No se debe volver a congelar por ningn motivo.
Secado. Es un proceso que se lleva a cabo al aire libre o en instalaciones especializadas.
Bsicamente se hace en pescados magros, pues los grasos se enrancian fcilmente.
Salado. Es un mtodo muy antiguo y generalmente se complementa con el secado. Se hace
intercalando capas de pescado y capas de sal en depsitos donde puede drenar el lquido que se
elimina. Puede haber tambin salados en hmedo en los cuales el producto se sumerge en
salmueras concentradas. Otra ventaja es que esta tcnica ayuda a madurar la carne del pescado,
esto le da su sabor tpico a los arenques y charales, en seco y a las anchoas, en salmuera.
Glosario Ahumado. Hay tratamiento en fro, que se hace durante 1 y 3 das a temperaturas menores a los
30C o bien en caliente de 1 a 4 horas a 70 90C, por este ltimo mtodo el pescado tiene una
Vida de anaquel:
Vida media, fecha de vida de anaquel ms limitada que por el otro mtodo.
caducidad, vida til de
almacenamiento de un
producto. Es el tiempo
Coccin. Son mtodos en los que se someten los pescados a vinagre o se sancochan en
que se espera dure un
producto determinado sin
semiconservas para que duren un poco ms que frescos pero tienen una vida de anaquel limitada.
descomponerse y en
buenas condiciones. Enlatado. Es el tratamiento tpico para pescados como el atn y las sardinas que son grasos. A
travs de este mtodo se prolonga su vida de anaquel considerablemente, pues no solo est
envasado en recipientes cerrados y oscuros, sino que est esterilizado el producto.
ANATOMA DEL PESCADO SEO.
El pez tiene columna vertebral y un crneo. Su columna se extiende desde la cabeza hasta la aleta
caudal y est compuesta por las vrtebras que son segmentos de hueso que se prolongan formando
214
las espinas. En el tronco tienen prolongaciones que dan origen a las costillas, que son ms bien
estructuras cartilaginosas (algunos las tienen seas) unidas por tejido conectivo (los mioseptos) que se
encuentran ubicadas entre los segmentos musculares o miotomos. Muchos peces tienen unas espinas
Sabas qu?
llamadas costillas falsas que se ubican hacia el interior del msculo y que deben ser consideradas
En la intoxicacin por cuando se filetea el pescado, para no daar el producto y para que no cause problemas al comensal.
ciguatera, el ingrediente
txico es la ciguatoxina, El siguiente esquema muestra el esqueleto del pescado.
producida en pequeas
cantidades por ciertas
algas y organismos
similares a algas
conocidos como
dinoflagelados. Los
peces pequeos que
comen las algas resultan
contaminados y, si un
pez ms grande come
muchos peces pequeos
179
contaminados, el txico
se puede acumular a
niveles peligrosos, lo cual El sistema cardiovascular del pez es importante, pues algunos peces requieren ser
puede hacer que uno se
enferme si consume desangrados antes de filetearlos para obtener filetes de color uniforme, por lo que se recomienda que
dicho pescado. La
ciguatoxina es antes del eviscerado se deje desangrar el pescado por unos 20 minutos. En cuanto a los rganos del
"termoestable", lo cual
significa que, sin importar pescado, dependiendo de la especie, slo tienen importancia comercial las huevas (caviar) y el hgado.
lo bien que se cocine el
pescado, si ste est
contaminado, uno
resultar intoxicado
180
Por otro lado, la anatoma externa juega un papel importante para la identificacin de las
especies, ya que la disposicin de las aletas, su forma y tamao son particulares para cada especie;
adems las medidas biomtricas (de las partes del cuerpo) dan idea de la edad y calidad de la
especie, estas son: longitud total o altura mxima, longitud de la boca hasta la aleta caudal (longitud
patrn), la longitud desde la punta de la boca hasta la parte ms trasera del oprculo (ceflica), el
dimetro ocular, la boca y el ancho.
181
179 http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s04.htm
180 http://fishrules.tripod.com/anatomia/extanat.jpg
215
Los mtodos de determinacin de frescura de un pescado son subjetivos o sensoriales y

qumicos. Los sensoriales los puede aplicar cualquier persona, los qumicos se hacen en un
laboratorio. Los sensoriales son:
Sabas qu? Olor: que no sea amoniacal o desagradable (por ejemplo que se perciba cierto olor fecal) por
La Tetradotoxina se fuera, y dentro de los oprculos debe ser a mar, si el pescado est lavado por fuera, en esta parte
encuentra en el pez
globo. Bloquea la accin permanece el mal olor, si no est del todo fresco.
fisiolgica de los iones
calcio con inhibicin de Elasticidad: que la carne regrese a su posicin original al aplicar cierta presin, que ofrezca cierta
los impulsos nerviosos,
es resistente al calor y se resistencia, esto tambin suele depender de la especie.
destruye con cidos o
lcalis fuertes. Ingerirla Ojos: brillantes, convexos (que se vean abombados parejo), de apariencia hmeda, translcida,
es mortal.
iris negro brillante (el color puede variar segn la especie), es importante observar los dos ojos.
Escamas: firmemente adheridas a la piel cuando est fresco, dependiendo de la especie.
Branquias: hay que levantar el oprculo para verlas, deben ser color rojo brillante no opaco, no
caf, no amarillo verdoso, no blancuzco, las vellosidades deben estar bien acomodadas.
Arcos branquiales: que los oprculos estn bien despegados, y cuando se levantan,
inmediatamente vuelven a su lugar.
Mucus externo: la humedad externa debe ser translcida, no debe estar opaca ni amarillenta o
verdosa.
Elasticidad de aletas: que no estn rotas, que tengan la membrana impecable.
Abdomen: que est abultado ligeramente con cierta resistencia a la presin.
Vsceras: que no se vean hechas pur, porque o est golpeado el animal o est descompuesto.
De las 125 especies de pescados usadas como alimento, 50 son las que tienen mayor demanda;
estas especies son:
El abadejo La berrugata El charal El mero La rubia
La anchoa El besugo La dorada La mojarra El salmn
El angelito La caballa El esmedregal El mujol El salmonete
La anguila La cabrilla El huachinango El pmpano La sardina
El arenque La carpa El jurel El pargo La sierra
El atn El cazn La lebrancha La perca El sollo
El bacalao La cojinua La lisa El peto El tiburn
El bagre El conejo La lobina La raya La tilapia
El barrilete El congrio La macarela El robalo La trucha
La breca La corvina La merluza El rodaball El verdel
Elabora un organizador grfico con la informacin del tema, recuerda hacerlo en hojas utilizando colores. En este
caso el ms adecuado es un mapa mental que, como ya se mencion se elabora en sentido de las manecillas del
reloj iniciando en la parte central superior y terminando en la esquina izquierda superior con las conclusiones.
181 http://www.infovisual.info/02/img_es/033%20Anatomia%20interna%20de%20un%20pez%20%F3seo.jpg
216
13.2 MARISCOS

A continuacin se presenta una tabla comparativa de varios productos marinos que se clasifican como mariscos
(que pertenecen a los crustceos, moluscos y equinodermos). Sin leer el texto ni consultar en ningn lado,
completa la tabla (cpiala en el cuaderno). Al final revsala nuevamente y corrgela, de ser necesario.
MARISCO GRUPO AL QUE CARACTERSTICAS FORMA DE PARTE
PERTENECE ESPECIALES CONSERVACIN COMESTIBLE Y
USOS
Pulpo
Almeja
Pepino de mar
Camarn
Cangrejo
Calamar
Mejilln
Erizo de mar
Langosta
Caracol de mar
En gastronoma los mariscos son animales invertebrados marinos comestibles, de ellos se identifican
tres grupos: crustceos, moluscos y equinodermos.
Crustceos: son artrpodos acuticos de respiracin branquial con dos pares de antenas y
cuerpo cubierto por un caparazn, la cabeza y el trax estn unidos formando un cefalotrax y
Sabas qu?
tiene patas para la locomocin y para la prensin, estas ltimas por lo general son pinzas. La
Existe un tipo de
intoxicacin por mariscos mayora cuando estn vivos tienen un cuerpo azuloso brillante. Los cangrejos, langostas,
llamada intoxicacin
paraltica, se presenta langostinos, camarones, la acamaya y el bogavante pertenecen a este grupo.
aproximadamente 30
minutos despus de Moluscos: son animales con cuerpo suave con una concha interna o externa; en este grupo hay
haber consumido
productos de mar tres clases:
contaminados, se puede
presentar Cefalpodos, que tienen en su cabeza de 8 a 10 brazos o tentculos provistos de ventosas y
entumecimiento u
hormigueo en la boca, su concha es interna, los pulpos, calamares, sepias y jibias son de este grupo.
una sensacin que se
puede extender a los Gasterpodos que presentan un pie en posicin ventral y tienen una concha encima de su
brazos y las piernas. En
seguida se presenta una cuerpo. Se desplazan por un pie y tienen la cabeza bien definida, los caracoles de mar
sensacin de mareo,
dolor de cabeza y las
piernas y brazos pueden
(abuln) son de este grupo.
paralizarse
momentneamente.
Lamelibranquios o bivalvos que presentan una concha dividida en dos partes o valvas que les
sirve para excavar en el fondo del mar y como proteccin. Los mejillones, ostras, vieiras,
almejas y navajas son bivalvos.
217
Equinodermos: son animales exclusivamente marinos de simetra radial (como los rayos de una
bicicleta), en general presentan cinco rayos y piel dura con espinas. No se distingue su cabeza.
Sabas qu? De los erizos se consume nicamente las gnadas, de los pepinos de mar, se come todo, en
Intoxicacin neurotxica especial en Asia y Espaa.
por mariscos: Despus
de comer almejas o Los mariscos en general presentan una composicin en la que el agua es ms de 75% de la parte
mejillones, la persona
experimenta nuseas, comestible, presentan 20% de protena de muy buena calidad, 1.5% de grasa pero con cidos grasos
vmitos y diarrea. Estos
sntomas son seguidos omega 3, las vitaminas ms abundantes son la A y la D y en menor cantidad la vitamina E y algunas
rpidamente por
sensaciones extraas de la B. El calcio y fsforo son los minerales en mayor abundancia en estos productos. En menor
como entumecimiento u
hormigueo en la boca, cantidad contienen yodo, sodio, cobre, cobalto, magnesio y flor. Por lo general se venden frescos,
dolor de cabeza, mareo,
as como trastrocamiento congelados o en conserva. Cuando se compran frescos se debe comprobar que no existan olores a
de las temperaturas
caliente y fra. amoniaco, que los ojos y antenas de los crustceos estn brillantes y erguidos, que no se les
desprenda la cabeza y que las conchas de los bivalvos estn cerradas y suenen huecas. Si al cocer
alguno de estos productos se desprende espuma, se deben desechar pues significa que estn en
descomposicin. Estos productos son mucho ms perecederos que los pescados.
182

Adems de revisar la tabla con la clasificacin del inicio, e ilustrarla, elabora 12 oraciones significativas con
respecto al tema estudiado, una vez terminadas, que el docente las revise de la forma que juzgue ms
conveniente.
182 http://www.marisqueriaelmosquito.com/IMAGENES/Mariscada.JPG
218

I. Responde las siguientes preguntas.
1. Cules son las diferencias entre los peces pelgicos y los demersales?
2. Qu diferencias tiene le msculo de la carne de pescado respecto a la de res?
3. Qu tiene de particular la grasa del pescado respecto a la de las otras carnes?
4. Cmo se recomienda que se congele el pescado?
5. A todos los pescados se les puede conservar por medio del salado? En caso dado a cules no y por qu
6. Cules son las espinas que podran daar ms a los filetes de pescado?
7. Qu rganos del pescado tienen importancia comercial en algunas especies?
8. Qu son las medidas biomtricas en un pescado?
9. De los mtodos de determinacin de frescura, explica en qu estriba la importancia de revisar las agallas o
branquias
10. Describe cmo son los crustceos
11. Qu tienen en comn las almejas y los pulpos?
12. Por qu los pescados y mariscos son tan susceptibles a la descomposicin?
219
Unidad 14
Frutas y hortalizas
Flor de durazno. http://farm2.static.flickr.com/1323/1472598433_b365570aa2_b.jpg
220
Unidad 14. Frutas y hortalizas
OBJETIVOS
El alumno reconocer la importancia nutricional de las frutas y hortalizas incluyendo las verduras y
legumbres as como algunas de sus ventajas gastronmicas.
El alumno identificar los componentes qumicos y estructurales las frutas y hortalizas, a partir de
la informacin adquirida en esta unidad.
TEMARIO
14.1 Frutas: tipos, valor nutritivo y conservacin

14.2 Hortalizas y legumbres: tipos, valor nutritivo y productos
221
MAPA CONCEPTUAL
222
INTRODUCCIN
Las frutas y hortalizas tienen muchas semejanzas respecto a su composicin, mtodos de cultivo y
cosecha, formas de almacenamiento y procesamiento. Muchas hortalizas de hecho, pueden ser
consideradas frutas en estricto sentido botnico, ya que las frutas son aquellas partes de las plantas
que almacenan las semillas, as que jitomates, pepinos, berenjenas, chiles, pimientos, elotes y otros
tendran que clasificarse as. La diferencia entre frutas y hortalizas se ha fundamentado sobre el uso
que se les da: aquellas plantas que se consumen en una comida principal se consideran como
hortalizas mientras que las que se comen como postre, son las frutas.
Las hortalizas proceden de diversas partes de las plantas, y es til especificar a qu parte de
la planta pertenecen porque esto ayuda a diferenciarlas y clasificarlas. Las cebollas, por ejemplo, son
bulbos de plantas, es decir que son brotes que crecen en el subsuelo con hojas carnosas; el brcoli y
la coliflor son flores, los jitomates, pimientos y chiles son frutas con semillas; los chcharos y frijoles
son semillas; los ejotes son semillas en sus vainas; el apio es un tallo y como tal su estructura le
confiere fuerza mecnica a la planta por sus fibras; los esprragos tambin son tallos con hojas; las
papas son tubrculos (un tipo de tallo que crece en el subsuelo) y las zanahorias son races.
Por otro lado, las frutas son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas. La porcin
comestible de muchas frutas es la parte carnosa del pericarpio o la cobertura de la semilla. Las frutas
en general son dulces y cidas y se agrupan con base en diferentes clasificaciones.
En general, las frutas y hortalizas tienen un gran porcentaje de agua y su mayor aporte
nutricional son las vitaminas y minerales as como diversas proporciones de carbohidratos. No
contienen lpidos ni protenas, salvo las legumbres que son las semillas de las plantas como los
frijoles, habas, etctera y las semillas oleaginosas como la pepita, la semilla de girasol, etctera.
183
184
183 http://bonuherbal.com/Frutas.jpg
184 http://www.cesaveg.org.mx/html/simovidep/hortalizas4.jpg
223
14.1 FRUTAS: TIPOS, VALOR NUTRITIVO Y DERIVADOS

A continuacin se presenta una lista de frutas. Sin consultar ningn tipo de informacin, establece una
clasificacin propia indicando con base en qu la ests haciendo. Elabrala en el cuaderno. Despus, se har
una revisin de las clasificaciones hechas por el grupo, a criterio del docente.
Chabacano Uva Almendra Kiwi Coco
Fresa Ciruela Mango Toronja Naranja
Higo Papaya Guayaba Pltano Pera
Nuez Zapote Manzana Aguacate Limn
Lima Durazno Pia Tamarindo Granada
En general se define fruta como frutos, infrutescencias o partes carnosas de rganos florales que
han alcanzado un grado adecuado de madures y son ptimas para el consumo humano.
Glosario La fruta es el conjunto de frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas para tal fin o
Infrutescencia: silvestres, pero a diferencia de otros vegetales como las hortalizas y los cereales, posee un sabor,
Es el resultado de la
fecundacin de una color y aroma intensos y sus propiedades nutritivas son diferentes a las de los otros grupos, por esta
inflorescencia compacta.
Tambin se les llama razn se consume ms bien como postre ya sea cruda o cocinada y en estado de madurez.
frutos colectivos.
Las frutas se clasifican con base en diferentes criterios, que se detallan a continuacin:
Clasificacin de las frutas
De acuerdo con la semilla que contiene el fruto

Frutas de hueso o carozo: tienen una semilla grande y cscara dura: durazno o chabacano.
Frutas de pepita: son aquellas que tienen varias semillas pequeas y cscara menos dura: pera y manzana.
Frutas de grano: Son las que tienen una gran cantidad de semillas pequeas: higo y fresa.
Segn el tiempo de su recoleccin

Fruta fresca: si se consume inmediatamente o al poco tiempo de su cosecha y no tienen ningn tratamiento
trmico.
Fruta seca: es aquella que despus de deshidratada se consume mucho tiempo despus de que se cosech,
como las uvas pasas o las frutas conocidas como orejones.
Segn el modo como madura la fruta

Climatrica: son las que sufren una subida climatrica brusca; es decir, que presentan un proceso acelerado de
respiracin aerobio (en presencia de aire) y maduran rpidamente presentando cambios bruscos de color, textura
y sabor y se cosechan en forma preclimatrica para ser almacenadas y que maduren en condiciones
controladas: manzana, pltano, durazno, etctera.
No climatricas: presentan un proceso de maduracin paulatino y se recolectan una vez maduradas, ya que no
maduran separadas de la planta: naranja, limn, meln, etctera.
224
Segn el tipo de fruto

Fruto simple: que se desarrolla a partir de un solo pistilo, y son mono o pluricarpelares, de acuerdo a si se
abren o no para soltar la semilla: uvas, manzana, meln, vainas, etctera.
Fruto agregado: se desarrollan a partir de varios pistilos independientes cada uno da lugar a una pequea fruta
que se unen en un receptculo comn: moras.
Fruto complejo: se desarrollan a partir de inflorescencias que poseen mltiples ovarios, cada uno de una flor
distinta que se unen en una fruta por lo general carnosa: higos.
Otros grupos
Pomos: manzana, pera, membrillo.
Drupas: duraznos, ciruelas, chabacanos.
Bayas: fresa, uva, frambuesa (tambin etiquetadas como frutas del bosque).
Frutas tropicales y subtropicales: pltano, kiwi, pia, mango.
Ctricos: naranja, limn, toronja.
Frutos secos: almendras, nueces, pistaches.
Frutos silvestres: saco, espino.185y186
Las frutas en general tienen la siguiente composicin:
Agua: entre 50 y 90%, est asociado con la turbidez y jugosidad e influye directamente en el
Glosario estado de conservacin de la fruta.

Carbohidratos: flucta entre 10 y el 30%, siendo los ms abundantes la glucosa y fructosa, en
Pluricarpelar:
El carpelo es una especie poca cantidad polisacridos siendo stos ms bien de sostn (celulosa) que forman parte de la
de hojas modificadas del
gineceo de flores. Cada fibra insoluble y pectinas que son parte de la fibra soluble. Las frutas tienen la facultad de subir
uno contiene semillas y
pueden estar rpidamente el ndice glucmico, por lo que es un buen alimento para deportistas y personas que
independientes o juntos.
Una fruta pluricarpelar requieren de esta rpida carga de azcares.
contiene una zona que
est dividida en espacios Protenas: las frutas no suelen aportar ms de 1%, por ello no son fuente de protena.
donde se asientan las
semillas, tal es el caso de
la manzana y la pera.
Lpidos: son escasos, salvo en algunas excepciones como el coco, el aguacate (20%) y la
aceituna (hasta 50%). La mayora de las frutas contienen ceras que les sirven como proteccin en
la cscara y cutcula.
Vitaminas y minerales: son fuente especialmente de vitamina A, vitamina C y cido flico,
contienen adems potasio, magnesio, hierro y calcio.
cidos: son portadoras de cidos como el mlico, oxlico, tartrico y ctrico que de acuerdo con
su porcentaje imparten acidez, que est alrededor del 4 en la mayora de las frutas, salvo
excepciones, como el limn que tiene un pH de 1.
Pigmentos: se dividen en tres grupos, las clorofilas (que imparten color verde), los carotenoides
(que imparten tonos del amarillo al rojo) y los flavonoides (que dan tonos rojos y naranjas). En
185 www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r24253.DO
186 http://www.alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=63:composicion-y-clasificacion-de-las-
frutas&catid=82:frutas&Itemid=54
225
este ltimo grupo tambin se encuentran las antocianinas, cuyas gamas oscilan entre los rojos,
azules y morados caractersticos de las bayas.
Glosario
Enzimas: que adems de tener utilidad cuando se aaden a ciertos productos alimenticios (como
las que ablandan la carne) son responsables del estado de madurez de la fruta y son las
Antocianinas:
Pigmento perteneciente a pectolasas, amilasas, oxidoreductasas, clorofilasas y enzimas lipolticas.
los flavonoides cuyo color
es azulado. ETAPAS DE LA VIDA DE LA FRUTA.
Flavonoides: son Crecimiento: en esta etapa ocurre la divisin y expansin celular y los espacios intercelulares se
pigmentos vegetales
cuyo color es amarillo y llenan de gases como nitrgeno y oxgeno que influyen en la textura final de la fruta.
sirve para atraer insectos
polinizadores. En medio Maduracin fisiolgica: en esta etapa entran en accin las enzimas responsables de los
cido son amarillos, y
dependiendo de la clase,
algunos tienden al rojo
cambios de color de las frutas, por ejemplo, las clorofilasas eliminan los tonos verdosos
intenso; en medio bsico
son moradas o azulosas
caractersticos de la fruta inmadura, las pectolasas degradan la pectina que forma parte de la
(como las antiocianinas).
estructura de las frutas, las amilasas transforman el almidn en azcares y las oxidoreductasas
Ripening:
Palabra en ingls que eliminan acidez.
significa maduracin.
Maduracin organolptica: a esta etapa se le conoce como ripening que es la etapa donde
aparecen los aromas, colores y sabores finales y caractersticos del producto. En esta etapa las
enzimas lipolticas degradan las ceras, dando un ablandamiento en la cscara.
Senescencia: comienzan los cambios que indican deterioro y llevan a la muerte del producto.
CONSERVACIN DE LA FRUTA.
Dado que la fruta debera ser consumida como fruta fresca, y que no soporta almacenamientos
Sabas qu? prolongados, por ser un producto semiperecedero, es muy difcil conservarla en buenas condiciones,
En la industria de los pues adems, el almacenamiento, dependiendo de las condiciones, puede llevar a que se desarrollen
zumos de frutas, se
comercializan de forma procesos de maduracin y deterioro. Por ejemplo, no se recomienda guardar juntas diferentes
diferente segn el tipo
de fruta de que se variedades de frutas, ni tampoco las frutas con las hortalizas, pues unas influyen en la maduracin de
trate, as por ejemplo
el zumo de naranja se otras. Adems deben controlarse las condiciones de respiracin de cada tipo de fruta, por lo que se
comercializa turbio, en
tanto que el de recomienda un ambiente alto en bixido de carbono. Una vez maduradas, requieren de condiciones
manzana se
comercializa clarificado diferentes para conservarse sin llegar a su deterioro: bajas temperaturas y alta humedad relativa. Por
(eliminndose las
pectinas que estn en lo anterior, es recomendable llevar a cabo distintos mtodos de conservacin de fruta que, aunque no
suspensin en el
zumo). La forma en es igual que consumirla fresca, permite tenerla a mano en cualquier poca del ao sin importar si es o
que se presentan estos
zumos depende de las no su temporada. Algunos mtodos de conservacin son:
preferencias del
consumidor. Es muy Empaque al vaco: se introducen las frutas limpias en frascos estriles a los cuales se les calienta
frecuente el empleo de
enzimas para
aumentar el
ligeramente para evacuar el aire. Se cierran los frascos y cuando se enfran, se genera vaco.
rendimiento del
proceso de extraccin
Secado: es el mtodo ms econmico. Las frutas se cortan en pedazos pequeos y se someten
de zumo, por ejemplo
poligalacturonasas ya sea a la accin del Sol o industrialmente se hacen pasar por un tnel que elimina el agua.
para el zumo de
manzana, o pectina
liasas.
226
Azucarado: la fruta cortada en trozos se cubre con capas de azcar y se guardan en un lugar
fresco, el azcar, como la sal extrae la humedad de las clulas, inhibiendo el crecimiento de
Sabas qu? bacterias, como ocurre en las frutas cristalizadas que se conservan por mucho tiempo.
Se aconseja consumir Macerado en alcohol: se aplica con los mismos propsitos que el azucarado.
los zumos
inmediatamente Mermelada: se elaboran con fruta fresca sin semillas o a partir de pulpa o concentrados que se
despus de extrados,
ya que de lo contrario azucaran. Se cocina la fruta en una proporcin de 45 partes de fruta por 55 de azcar. Este
se pierden varios
nutrientes por mtodo sirve para aprovechas frutas demasiado maduras que ya no son aptas para consumirse
oxidacin.
frescas, sin que estn descompuestas.
Jalea: a diferencia de la mermelada, la jalea contiene jugos o extractos de frutas (no trozos) que
se cuecen en igual proporcin de azcar y llevan adems gomas.
Bebidas: se hacen ya sea extrayendo el jugo y tratndolo para dar jugo clarificado (como el de
manzana) o nctar (que contiene la pulpa) o bien, elaborando bebidas a base de jugo en las que
se aade agua y azcar.
Adems de revisar la clasificacin hecha al inicio de tema, elabora un glosario: escoge 15 palabras clave y
defnelas con tus propias palabras. Elabora una ficha por cada palabra o bien, acomdalas en algn organizador
grfico tipo sol. Entrgalas al docente.
14.2 HORTALIZAS Y LEGUMBRES: TIPOS, VALOR NUTRITIVO Y PRODUCTOS
Contesta las siguientes preguntas, sin consultar ninguna fuente. Al terminar el tema revsalas.
1. Qu es una hortaliza?
2. Es lo mismo una hortaliza que una verdura?
3. Es lo mismo una hortaliza y una legumbre?
4. Es lo mismo una verdura y una legumbre?
5. Qu diferencia hay entre una legumbre y una leguminosa?
6. Qu diferencias hay entre estos productos y las frutas?
7. Menciona: Tres tallos, tres tubrculos, tres flores, tres races, tres legumbres, tres leguminosas, tres
hojas y tres frutos que se encuentren en la categora de hortalizas y legumbres.
Por hortaliza se entiende cualquier planta herbcea hortcola (que se cultiva en un huerto) que
se puede utilizar como alimento, cruda o cocinada; verduras son el grupo de hortalizas en las que la
parte comestible est constituida por sus rganos verdes, ya sean hojas, tallos o inflorescencias.
Legumbres, por otro lado, son los frutos de las leguminosas, que son un tipo de fruto en forma de
vaina que se abre por la mitad y que encierra las semillas. Las legumbres, botnicamente son frutos
secos que se abren al madurar (dehiscentes) y que se derivan de un ovario unicarpelar.
227
Las hortalizas, al igual que las frutas son muy importantes en la dieta. Casi todas son ricas en
vitaminas A y C, en particular las que tienen hojas verde oscuro as como hierro, calcio y otros
minerales. Su contenido en fibra soluble e insoluble es importante.
Desde el punto de vista botnico, en este grupo se encuentran productos de familias muy
diferentes y como ya mencionamos, como hortaliza se consideran diferentes partes de las plantas. Las
legumbres son las nicas homogneas porque se clasifican como vainas y granos (frescos o secos).
Clasificacin de las hortalizas
Clasificacin segn el contenido de carbohidratos

Grupo A: contienen hasta un 5% de carbohidrato: acelga, apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga, pimiento,
rabanito, tomate, calabacita.
Grupo B: contienen hasta el 10% de carbohidrato: alcachofa, chcharo, cebolla, ejote, nabo, poro, zanahoria,
betabel.
Grupo C: contienen hasta el 20% de carbohidrato: camote, mandioca, papa, maz tierno.
Clasificacin por el color

El color se relaciona con la composicin qumica y las propiedades nutritivas
De hoja verde: aportan pocas caloras y tienen vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como calcio y
hierro y fibra. Dejan en el organismo un residuo alcalino. Ejemplos: lechuga, escarola, col, berro, acelga,
espinaca, entre otras.
Amarillas: son ricas en caroteno. En este grupo se pueden mencionar adems la zanahoria, la calabaza amarilla
y el elote amarillo:
De otros colores: contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B.
Betabel y col morada, que contienen antocianina, jitomate que contiene licopina.
Por la parte de la planta a la que pertenecen

Frutos: berenjena, pimientos, jitomate.
Bulbos: ajo, cebolla, poro, echalote.
Coles: col blanca y morada, brcoli, coles de Bruselas y coliflor.
Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas y lechuga.
Inflorescencia: alcachofa.
Pepnides: calabacn, calabaza y pepino.
Races: nabo, rbanos, remolacha de mesa y zanahoria.
Tallos jvenes: apio, esprrago blanco y triguero.
Tubrculos: papa y camote.187y188
187 http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/verduras.htm
188 http://verduras.consumer.es/documentos/conozcamos/clasificacion.php
228
PROPIEDADES SENSORIALES DE LAS HORTALIZAS.

Textura: es un factor determinante para considerar el ndice de frescura y aceptabilidad de una
hortaliza, especialmente si se va a consumir sin cocinar. Un producto marchito es rechazado. La
Sabas qu?
conservacin de la frescura de las hortalizas es un problema similar al de las frutas.
Los carotenoides son Sabor y aroma: aunque los olores y sabores de las hortalizas son ms tenues que los de las
muy sensibles a la
oxidacin por el frutas, son distintivos, muchos de ellos son compuestos sulfurados, por ejemplo las coles y los
oxgeno del aire, y su
destruccin por esta bulbos contienen compuestos que se activan cuando estas hortalizas son daadas o cortadas,
reaccin es la
responsable de la pues se pone en contacto la enzima con la sustancia odorfera. Algunos de estos aromas se
decoloracin de
algunas frutas en modifican en la coccin.
conserva. Son, sin
embargo,
relativamente
Color: ya hemos hablado de la presencia de las clorofilas, carotenos, antocianinas y betalanas
resistentes al calor y a
pH extremos.
que se modifican con la coccin de las hortalizas y que son indicativos de la presencia de ciertas
sustancias nutritivas.
Todas las hortalizas frescas una vez que son cosechadas se comienzan a deteriorar, aunque los
tiempos generales de conservacin varan; mientras el jitomate dura muy poco, las papas y cebollas
tienen una vida de anaquel ms larga. Las causas de alteracin ms comunes son por ataques de
bacterias y la degradacin por enzimas propias del producto. Con el paso de los das, se genera una
prdida de agua a travs de las clulas del producto, lo cual provoca que se empiecen a arrugar o a
marchitar las hortalizas, perdiendo su firmeza.
Para las hortalizas, el mtodo ms apropiado es la refrigeracin con una alta humedad relativa; en
estas condiciones, mantienen al mximo sus cualidades organolpticas y nutritivas. Al igual que las
frutas, el reducir el oxgeno presente, disminuye su respiracin y alarga el tiempo de conservacin.
En el caso de las hortalizas procesadas, se espera que mantengan al mximo las cualidades del
Sabas qu? producto fresco. El punto ms crtico en el procesamiento es la inactivacin de las enzimas para
Si se aade detener cualquier proceso de degradacin as como las temperaturas de congelacin y
bicarbonato de sodio al
agua en la que se almacenamiento del producto final.
cuecen las verduras,
sta conserva el LEGUMBRES
color verde porque se
impide o retrasa la Ya hemos definido lo que son las legumbres. En general su forma vara, pero en general son largas y
prdida de Mg; sin
embargo, no se estrechas. Provienen de hierbas o arbustos. Su tamao es variable pues oscila entre un milmetro y
recomienda ya que
hace que se pierda medio metro. De las legumbres existentes consumimos en algunos casos las semillas como en el caso
vitamina C. Para
compensar la prdida
del color natural, se
de las lentejas o garbanzos, a veces las vainas como los ejotes o ambas partes, como las habas,
aaden generalmente
colorantes artificiales a cuyos frutos y habas pueden consumirse juntos.
las hortalizas verdes
enlatadas. Las legumbres se desarrollan mejor cuando pueden obtener agua al inicio de su crecimiento y
despus pueden tener un periodo seco, mientras maduran, por ello se recomienda sembrarlas en
229
temporada de lluvias y cosecharlas en poca de sequa. Cuando estn secas, se pueden almacenar
igual que los cereales.
Las legumbres son ricas en protenas (contienen de 17 a 25% de su composicin) y una
albmina vegetal llamada legumina; contienen en buena cantidad la metionina pero son bajos en lisina,
por ello la suplementacin legumbres-cereales es muy buena opcin: frijol con arroz, tortillas con
Sabas qu?
lentejas, etctera. Las legumbres tambin son ricas en fibra, minerales como calcio, hierro, magnesio y
Las leguminosas, las vitaminas del complejo B as como un 55% de carbohidratos, principalmente como almidn.
races feculentas y los
cereales, excepto el LEGUMBRES DE CONSUMO COMN EN MXICO.
arroz contienen
azcares complejos Frijoles y alubias.
como la rafinosa y
estaquiosa que en vez Lentejas.
de ser hidrolizados y
aprovechados se Garbanzos.
fermentan en el
intestino generando
gases intestinales, por
Habas.
ello se recomienda el
remojo previo a la
Chcharos.
coccin, para que esos
azcares se disuelvan Cacahuates.
en el agua y se
eliminen. Soya.
RECOMENDACIONES PARA CONSUMIR LEGUMBRES.
Prcticamente todas las legumbres, excepto lentejas y chcharos secos, requieren remojo la
noche anterior a su coccin, en una proporcin de una parte de legumbres por 3 de agua. Hervir al
inicio de 5 a 10 minutos a fuego rpido sin tapar y eliminar la espuma.
Aadir sal al final de la coccin para que no se despellejen y se cuezan bien.
Consumirlas junto con alimentos ricos en vitamina C.
Se recomienda consumir una racin de legumbre cocida por una de legumbre cruda y comer de 2
a 4 raciones a la semana.
Con la informacin adquirida en esta unidad elabora un cuadro SQA (Se, Quiero saber, Aprend), que ya has
elaborado para iniciar algunos temas. En este caso la columna Q escribe qu cosas te gustara saber del tema,
que no se haya expuesto, e investgalo. En esta ocasin el cuadro sirve como una autoevaluacin. Al terminar
entrgalo al docente.
230

Registra lo que habitualmente consumes en las comidas a lo largo de tres das (de manera similar a como lo
hiciste al terminar la unidad 9). Una vez hecho, revisa la siguiente tabla de combinaciones alimenticias y de
acuerdo con la simbologa incluida, determina si tu alimentacin est bien combinada. Esto significa que no
consumes habitualmente alimentos incompatibles desde el punto de vista digestivo. Por ejemplo: no conviene
consumir pastas o almidones junto con alimentos altos en protena, esto es porque se requieren diferentes
niveles de acidez para digerir cada uno de esos productos dentro del estmago. A pH adecuado para digerir la
protena, el almidn de una pasta ya se degrad. Al final de tu anlisis escribe una conclusin de una cuartilla y
entrgala al docente, quien, si lo juzga conveniente, har una discusin grupal sobre el tema.
189
189 http://www.placerybienestar.net/alimentacion/combinacion/tabladecompatibilidad.jpg
231
Anexos
TABLAS DE COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS.
ALIMENTOS COMPOSICION
ESTADO
CALORIAS PROTENAS LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS
CEREALES
Arroz descascarillado 355 8.2 0.6 77 12.8 1.4
Arroz hervido 126 2.3 0.2 31.1 65 1.4
Arroz paella 320 6.9 0.4 74.5 16 1.5
avena grano 384 14.3 7.7 65.2 9.8 2.6
cebada grano 355 8.6 1.4 78.2 9.4 2.3
cebada hervida 125 2.6 0.6 27.6 67 2
centeno grano 341 8.2 1.6 75 15.2 0.84
maz grano 364 9.6 3.5 73.9 11.6 1.3
trigo grano 356 10.8 2.3 75 10.5 1.82
almidn de arroz grano 353 0.8 85.2 12.7 1.4
almidn de maz grano 364 0.4 0.2 86.6 12 1.5
almidn de trigo grano 352 1.1 0.2 84.1 12.9 1.5
harina de arroz grano 361 7.4 0.6 79 12.1 1.2
harina de avena grano 402 13.2 7.7 70.2 9.1
harina de avena copos 368 6.7 0.9 84.3 9
harina de cebada cruda 359 9.1 14.5 76.2 11.6 2.4
harina de centeno cruda 354 10 1.1 74.2 13 2
harina de maz cruda 362 9.2 3.1 72.6 13 2.1
harina de trigo integral 347 10.6 0.6 73.4 13 1.2
harina de trigo primera 359 9.7 1.5 79.5 10 0.4
harina de trigo segunda 355 10.1 1.2 78 10 0.7
harina trigo manitoba 100% 339 13.6 2.5 69.1 14 0.8
harina trigo manitoba 85% 350 13.4 1.5 72 13 0.7
macarrones o fideos crudos 358 12.8 1.3 78.6 12 0.9
macarrones o fideos cocidos 110 3.4 0.74 22 73.8 0.2
pan de avena natural 212 7.6 1.5 40.9 47.4 2.6
pan de Cebada natural 198 6.4 1.1 39.9 49.8 2.1
pan de centeno natural 232 6.5 0.9 47.9 42.9 1.3
pan de diabticos natural 235 8.7 0.7 47.8 41.9 0.5
pan de maz natural 227 6.4 1.9 43.8 43.8 3.1
pan de trigo natural 241 8.9 1.6 36.7 36.7 2.9
pan de trigo moreno 246 8.4 1.9 37 37 2.6
pan de trigo blanco 262 8.2 1.3 35.6 35.6 1.6
pan de trigo blanco tostado 314 9.4 0.9 20 20 1.8
pan de trigo blanco frito 542 7.2 37.2 4 4 1.1
pan de Viena 265 8.2 2.2 33 33 1.7
buuelos fritos 408 6.3 20.1 20.8 20.8 1.2
232
galletas natural 435 7.4 13 5.2 5.2 1.3

polvo para flanes 353 0.5 0.7 8 8
sag natural 348 1.8 0.2 14.8 14.8 0.9
smola natural 349 9.8 1.4 12.5 12.5 1.3
soya harina 440 43 22 7.8 7.8 3.2
tapioca natural 350 0.6 0.2 12.6 12.6 0.5
tarta manzana natural 250 2.1 9.1 38 38
ESTADO
LEGUMINOSAS
almortas crudos 328 27.8 1.1 10 10 2.6
garbanzos crudos 355 21.8 5.1 12.6 12.6 2.5
garbanzos cocidos 150 10.2 5 65 65 1.7
guisantes frescos crudos 98 7.2 0.4 73.9 73.9 0.21
guisantes frescos cocidos 68 4 0.3 85 85 0.2
guisantes secos crudos 323 23.5 1.8 9.7 9.7 2.7
guisantes secos hervidos 77 6.9 73.3 73.3 1.3
guisantes secos conserva 91 5.9 73.7 73.7 1.1
habas crudos 315 29.4 1.5 14.5 14.5 0.7
habas cocidos 108 7.1 0.9 70.5 70.5 0.5
judas blancas crudas 320 20.8 1.7 62.5 13.1 1.5
judas blancas cocidas 99 7.6 0.8 18.3 72.9 1.2
judas rojas crudas 332 20.1 1.5 63.5 13.1 2.3
judas rojas cocidas 92 6.6 0.4 16.3 75 1.2
lentejas secas crudas 339 23.7 1.2 62.5 10.7 1.4
lentejas secas cocidas 102 7.1 0.3 19.5 71.9 0.25
soja fresca crudas 135 13.9 4.8 10.3 70.8
soja seca crudas 342 34.9 18.1 34.3 7.5 4.7
ESTADO
HORTALIZAS Y CALORIAS PROTENAS LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS
TUBRCULOS
acederas crudas 18 2.50 0.40 2.20 92.20 3.40
acederas cocidas 5 0.90 0.10 1.10 96.30 2.10
acelgas crudas 18 1.90 0.30 2.40 92.70 2.60
acelgas cocidas 5 0.36 0.90 97.20 1.50
achicoria cruda 16 1.20 0.20 2.90 95.10 1.80
achicoria tostada 280 28.10 2.00 42.00 15.00 12.00
ajo bulbo 115 6.60 0.10 26.10 66.20
alcachofa cruda 67 3.00 0.80 18.80 77.20 0.12
alcachofa cocidas 16 1.10 0.20 3.50 93.70 0.70
apio crudos 19 1.20 0.20 4.50 73.20 0.90
apio cocidos 9.5 1.00 0.15 2.10 96.10
batata cruda 127 2.10 0.60 29.50 66.50 1.20
batata cocidas 98 1.70 0.50 26.00 77.00 0.90
berenjena cruda 19 1.20 0.20 4.90 92.80 0.80
berenjena cocidas 10 1.10 2.60 95.60 0.80
233
berros crudos 25 2.10 0.30 47.70 91.80 1.10

brcoli crudos 29 3.20 0.20 4.90 86.70 1.00
brcoli cocidos 17 1.30 0.13 4.20 93.00
calabaza cruda 28 0.70 0.10 6.30 91.80 0.40
calabaza cocidas 21 1.08 0.22 4.80 93.10 0.12
calabacn crudo 23 4.20 0.10 7.30 88.10 1.20
calabacn cocidos 6 0.90 1.60 97.10 0.50
cardo crudo 24 2.30 0.30 5.30 90.00 2.10
cardo cocidos 17 1.40 0.20 3.60 92.40 1.70
cardillo crudo 15 1.05 5.20 91.90 1.80
cardillo cocidos 10 0.70 2.40 95.20 1.50
cebolla crudo 38 1.30 0.20 8.80 89.10 0.50
cebolla cocidas 20.2 0.40 0.20 4.30 93.90 0.50
Cebolla frita 335 1.80 33.30 13.20 51 0.5
col cruda 28 1.70 0.20 6.10 90.6 0.9
col cocidas 15 1.30 0.10 2.60 94.9 0.9
col acida 23 1.40 0.30 4.10 91.6 2.3
col de Bruselas cruda 42 3.80 0.50 8.20 85.6 1.5
col de Bruselas cocidas 20 3.10 0.40 5.10 91.5 1.3
col rizada cruda 33 3.20 0.40 5.20 90 1.9
coliflor cruda 28 2.30 0.20 5.04 91.1 1.3
coliflor cocida crudo 20 1.90 0.70 3 93.8 1.1
colinabo crudo 33 2.20 0.10 6.8 89.9 0.8
champin crudo 27 3.7 0.20 3.70 92
chirivia crudo 5.8 1.50 0.50 13.50 83.5 1
chirivia cocidos 34 1.10 0.40 8.50 90 0.8
escarola crudo 20 1.60 0.20 4.00 94.1 0.6
esprragos crudos 25 2.30 0.20 4.10 92.2 0.5
esprragos cocidos 20 2.10 0.20 3.80 93.6 0.3
espinacas crudas 26 2.50 0.30 4.10 91.2 1.4
espinacas cocidas 20 2.20 0.20 5.20 91 1.1
judas verdes crudas 35 2.30 0.20 6.20 90.2 0.85
judas verdes cocidas 15 1.00 0.10 3.20 95 0.75
lechuga crudas 17 1.20 0.20 2.90 94.8 0.8
lombarda crudas 35 2.60 0.15 5.20 90.5 0.9
lombarda cocida 10 1.10 2.80 95.3 0.7
mostaza cruda 20 2.10 0.30 3.80 92.3 1.3
nabos crudos 30 1.80 0.30 5.80 90.7 0.7
nabos cocidos 21 1.30 0.20 4.70 93.8 0.5
patata cruda 85 2.10 0.20 19.00 77.8 1
patata cocida 65 1.70 0.30 15.40 82 0.6
patata asada 110 2.60 0.70 29.40 65.2 1.3
patata frita 230 3.30 10.60 30.10 55 1.5
patata pur 121 1.80 5.50 16.30 75.6 0.7
patata almidn 350 1.80 0.90 81.80 14.1 1.3
pepino crudo 10 0.70 0.15 2.70 96.3 0.4
perejil crudo 50 3.9 0.90 8.80 93.9 2.4
pimienta crudo 28 1.20 0.20 5.90 92.4 0.5
pimiento crudo 27 1.30 0.60 7.20 90.1 0.7
234
pimiento cocidos 18 0.90 0.25 4.50 94.1 0.6

puerros crudo 37 2.80 0.35 7.70 88.6 1.3
puerros cocidos 25 2.30 4.90 91.5 1.1
rbanos crudo 18 1.20 0.10 3.6 93.7 1.5
remolacha cruda 43 1.80 0.10 10.60 85.7 1.1
remolacha cocida 35 1.90 0.10 8.90 87.9 0.9
repollo crudo 25 1.60 0.20 5.20 92.1 0.8
salsif cocidos 18 1.90 2.18 94.3
seta cruda 17 1.90 0.30 3.80 92.8
seta frita 217 2.20 24.30 5.80 67.2
tomate cruda 21 1.30 0.25 4.00 93.6 0.60
tomate cocida 19 1.00 0.10 3.80 94.5 0.40
tomate frito 73 2.30 6.20 4.20 86.5 0.31
tomate jugo 18 0.80 1.20 3.50 93.6 1.00
trufa fresca 63 7.60 0.50 6.60 82.1
trufa seca 260 36.90 2.00 28.90 6.4
verduras (medio) crudas 23 1.30 0.20 38.00
zanahoria cruda 40 1.10 0.30 8.80 88.80 0.70
zanahoria cocida 27 0.80 0.40 6.1 91.6 0.25
ESTADO
FRUTAS FRESCAS
aceitunas sevillanas 181 2.9 24.8 4.7 67 0.34
albaricoque crudo 45 0.8 0.6 9.9 88 0.4
albaricoque conserva 72 0.5 0.3 18 80.6 0.5
albaricoque jugo 50 0.45 0.7 11.8 86.4 0.5
arandino crudo 53 0.8 0.6 13.1 85.1 0.5
cerezas crudas 65 1.3 0.6 15.9 81.6 0.45
cerezas cocidas 23 0.8 0.4 9.1 89.2
ciruelas crudas 58 0.75 0.3 15.5 82.5 0.55
ciruelas crudas 71 0.4 19.5 80
frambuesas crudas 45 1.1 0.5 11.1 86 1.2
frambuesas crudas 38 0.2 10.6 89
fresa jugo 40 0.8 0.6 8.9 88.8 0.7
fresn crudas 25 1.8 0.1 5.3 92 0.5
granada crudas 60 2.5 0.8 16.2 80.3 0.3
grosella crudas 42 1.3 0.2 9.5 88.2 0.6
guindas crudas 55 0.66 13.3 85.6 0.36
higo comn crudas 69 1.3 0.4 16.1 81.9 0.1
limn crudas 36 1 1.5 9.3 87.8 0.4
limn cruda 25 0.5 0.3 8.1 91 0.2
majuela zumo 131 4.1 24.6 0.3
mandarina jugo 33 1.2 0.9 10.8 86.5 0.4
mango crudos 66 0.7 0.2 17.2
manzana crudos 52 0.3 0.4 13.8 84.8 0.25
manzana crudo 102 0.8 0.5 27 70.3 1.3
manzana asada 52 0.5 13.8 84.9 0.3
melocotn jugo 48 0.7 0.2 12.1 96.7 0.3
235
melocotn crudo 68 0.4 0.1 18.2 81 0.3

melocotn conserva 49.6 0.32 0.1 13.4 86
meln jugo 29 0.4 0.2 6.4 92.8 0.2
membrillo crudo 42 0.6 0.93 11.4 86.5 0.46
mora crudo 56 1.1 0.9 10.2 87 0.6
mora crudo 15 0.7 3.2 91
mora cocidas 32 3 7.5
naranja juego 45 0.8 0.2 10.5 87.1 1.2
naranja crudas 44 0.7 0.2 10.1 87.2 1.6
nspero zumo 80 0.8 0.8 22.3 75.8 0.2
peras crudo 58 0.7 0.4 16.8 81.2 0.8
peras crudos 90 1.3 22.6 75 1.1
peras asadas 75 0.8 0.1 25.2 73 0.8
peras conserva 51 0.3 0.08 13.7 84.8 0.8
pia nctar 51 0.45 0.2 13.6 84.5 1.5
pia crudas 76 0.4 0.1 19.8 78 1.1
pia conserva 51 0.3 0.1 13.1 85 0.4
pltano jugo crudo 91 1.2 0.3 21.8 75.8 0.8
ruibarbo crudo 16 0.5 0.1 3.8 95.5 0.1
sandia crudo 31 0.5 0.2 6.9 92.1
toronja crudo 32 0.6 0.2 8 90.2 1.2
uva blanca crudo 74 0.8 1 17 81.3 0.55
uva negra crudo 110 1.47 26 72.3 0.21
uva (jugo) fresco 38 2.5 0.1 8 89.2
uva (jugo) conserva 67 1.8 18 80
ESTADO
FRUTOS SECOS
albaricoque seco 268 5.3 0.4 67.6 24.6 2.1
almendras seco 612 19.7 54.5 17.6 5.4 2.8
avellana seco 620 15.5 62.2 15.5 6.3 0.31
cacahuete seco 550 26.1 44.2 20 8 2.2
cacahuete tostado 610 26.5 48.1 18.3 4.3 2.8
cacao polvo 340 26 18.8 38 8.1
castaa seca cruda 350 8.2 3.5 75.3 12.3 0.32
castaa tierna cruda 188 3.2 2.5 40 54.1 0.1
ciruela pasa cruda 262 2.4 0.6 72 23 1.8
coco fresco 350 3.8 34.8 14.8 45.6 0.8
coco leche 25 0.4 0.2 5.8 93.1 0.14
coco seco 580 4.7 48 41.3 4.8 0.9
dtiles secos 271 2.2 0.6 72 24 0.9
higos secos 280 3.9 1.3 67.2 26 1.6
melocotn secos 253 3 0.5 63 0 3.14
nuez secos 643 17.8 57.6 17.6 5.3 0.52
piones secos 310 26.4 40 29.2 6.7 0.5
uva pasa 288 3.1 0.9 69.2 25.4 0.9
236
ESTADO
CEREALES
helado 206 3.9 12 21
leche de burra fresca 42 1.7 1.5 5.8 90.5 0.5
leche de cabra fresca 68.00 3.60 4.40 4.50 86.80 0.60
leche de mujer fresca 68.00 1.50 3.80 6.90 88.00 0.30
leche de oveja fresca 86.00 5.60 5.50 5.70 82.40 0.64
leche de vaca fresca 68.00 3.50 3.80 5.00 87.50 0.50
leche de vaca desnatada 36.00 3.60 0.10 4.90 90.50 0.60
leche de vaca concentrada 157.00 7.60 8.60 11.10 71.00 1.50
Leche vaca condens. con azcar 348.00 8.10 8.90 54.80 27.00 0.90
leche de vaca total seca 510.00 26.80 27.90 38.80 4.80 1.30
Leche vaca cond. Desn. seca 356.00 36.80 1.30 53.90 6.80 1.20
leche de vaca con cacao 100.00 3.30 4.30 12.00 80.00
mantequilla fresca 718.00 0.68 81.30 0.70 15.20 1.30
nata fresca 362.00 2.30 38.00 3.10 56.00 0.10
queso brugos natural 190.00 12.10 14.60 3.16 67.80 2.90
queso cabrales natural 400.00 26.70 34.70 2.10 32.20 4.10
queso Emmental natural 397.00 26.80 30.50 2.30 35.58 5.80
queso Gervaia natural 415.00 19.70 36.00 2.00 387.00 3.30
queso gorgonzola natural 365.00 24.50 28.00 1.80 38.00 4.10
queso graso natural 270.00 8.00 25.00 3.00
queso gruyere natural 420.00 33.00 32.20 4.00 23.20 5.30
queso magro natural 200.00 39.00 1.80 4.20 55.00
queso manchego natural 400.00 32.50 32.00 1.40 30.00 41.00
queso roquefort natural 393.00 23.40 33.60 2.50 38.80
queso semigraso natural 253.00 36.20 9.90 3.00 46.00
queso Villaln natural 450.00 17.50 46.00 1.90 28.50 6.30
requesn miraflores 150.00 8.70 12.10 4.80 73.10 1.10
yogur natural 62.00 3.80 3.50 4.30 86.00 2.60
ESTADO
CEREALES
Huevo entero Crudo 155.00 13.60 10.90 0.55 74.00 0.80
Huevo Clara Crudo 53.00 10.40 0.30 0.70 87.80 0.50
Huevo Yema Crudo 352.00 16.40 30.10 0.60 52.00 1.20
Huevo Escalfado 154.00 12.20 11.30 0.60 74.70 1.10
Huevo Frito 220.00 13.60 17.50 2.00 64.30 1.90
Huevo Hervido 155.00 12.10 11.60 0.60 73.50 1.80
Huevo Revuelto 250.00 11.70 18.30 1.20 63.80 1.50
Huevo seco 567.00 44.10 43.00 2.80 6.50 4.10
Huevo Tortilla 258.00 9.10 26.30 4.60 58.30 1.70
Huevo de pata Crudo 141.00 9.10 10.20 2.40 78.10 0.60
Huevo de Pava Crudo 162.00 13.20 1.00 11.30
237
ESTADO
AZCARES Y DULCES
azcar refinado 401.00 99.80 0.10
azcar sin refinar 378.00 1.40 93.60 8.00
azcar de Uva 391.00 99.00 1.00
Caldo en Cubitos 190.00 11.00 1.40 47.00 35.00
Caramelos 397.00 2.40 11.60 79.50 5.30 1.00
Confituras 292.00 0.60 2.10 69.20 26.00
Chocolate amargo 561.00 5.70 53.30 38.00 2.00
Chocolate lacteado 558.00 7.40 31.30 53.00 1.00
Jaleas 270.00 3.10 0.30 67.00 24.00
Levadura prensada 96.00 13.10 0.28 12.20 72.00 2.40
Levadura seca 276.00 38.90 1.80 39.90 8.20 8.90
Malta (extracto) seco 300.00 5.20 84.80 8.00 2.00
Melaza 242.00 2.40 69.60 24.40 3.60
Miel de Abeja 328.00 0.40 81.00 18.40 0.20
ESTADO
ACEITES Y GRASAS
Aceite Comestible 650.00 92.30 1.5
Aceite hgado bacalao 916.00 99.80
Mayonesa 720.00 1.50 78.00 8.00 16.00 1.50
Manteca Cerdo grasa 893.00 0.50 99.20 0.30
Margarina 732.00 0.50 88.50 0.70 12.30 2.50
ESTADO
PESCADOS Y CALORIAS PROTENAS LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS
MARISCOS
Abadejo fresco 58.00 13.60 0.30 85.50 0.60
abadejo (seco) salado 361.00 81.50 2.70 14.70 1.10
abadejo cocido 107.00 23.70 1.10 0.70 74.70 0.50
abadejo frito 170.00 17.60 9.50 6.80 65.50 0.60
almeja fresco 81.00 13.50 1.60 8.40 78.90 2.60
almeja cocido 68.00 12.10 2.40 82.40 3.10
anchoas fresco 138.00 21.40 5.80 0.90 70.40 1.50
anchoas conserva 185.00 18.80 11.20 1.00 42.60
anguila de ro fresco 142.00 18.80 13.60 3.90 62.80 1.70
anguila de ro cocida 232.00 13.10 17.30 3.50 64.70 1.40
arenque fresco 120.00 16.80 8.70 72.30 2.20
arenque frito 212.00 21.90 13.70 1.50 59.80 3.10
atn fresco 148.00 18.90 9.10 0.30 71.30 0.60
atn conserva 261.00 33.20 14.60 49.40 2.50
bacalao fresco 64.00 14.30 0.50 6.50 84.00 1.20
bacalao seco salado 230.00 38.70 7.20 40.60 7.00
bacalao cocido 94.00 19.20 3.10 5.00 75.10 2.60
238
bacalao frito 181.00 21.70 9.00 63.20 2.10

barbo fresco 95.00 15.20 4.60 79.00 1.10
barbo cocido 120.00 19.30 5.00 73.60 1.50
barbo frito 153.00 18.80 10.50 69.10 1.20
bonito fresco 147.00 26.70 4.50 67.30 1.20
boquern fresco 110.00 21.20 3.20 73.40 19.00
boquern conserva 177.00 22.00 10.20 65.50 2.30
breca fresca 75.00 17.00 0.90 81.70 0.90
breca frita 146.00 19.60 8.30 70.00 13.00
calamar fresco 62.00 8.70 3.60 85.40 2.20
calamar cocido 73.00 9.40 4.30 83.20 2.60
calamar frito 118.00 10.10 9.20 76.80 2.90
camarn fresco 121.00 26.50 1.60 4.20 63.70 4.00
camarn cocido 128.00 25.20 1.80 0.45 70.30 2.20
cangrejo fresco 89.00 14.20 2.70 1.60 78.00 2.20
cangrejo cocido 103.00 14.00 4.10 79.00 2.90
carpa fresco 97.00 19.40 1.90 77.90 0.90
carpa cocido 92.00 19.20 1.50 75.00 1.10
carpa frita 115.00 20.10 4.60 75.20 1.00
caviar conserva 276.00 32.00 16.00 57.00
centollo fresco 64.00 13.60 2.50 79.10 4.00
centollo cocido 75.00 14.80 2.70 76.90 4.70
congrio fresco 98.00 15.70 4.50 78.50 1.00
congrio cocido 109.00 20.80 3.50 74.00 1.30
congrio frito 246.00 17.30 19.00 6.50 55.70 1.50
chirla fresco 79.00 12.80 1.40 3.40 80.30 2.10
dorada fresco 83.00 18.60 1.00 77.10 1.20
dorada cocido 91.00 19.90 1.40 76.50 1.40
faneca fresca 76.00 18.80 0.14 78.50 1.55
faneca cocida 83.00 20.10 0.40 77.10 1.70
faneca frita 124.00 19.00 6.10 73.00 1.70
gallo fresco 79.00 19.00 1.20 77.70 0.96
gallo cocido 97.00 20.60 1.60 76.80 1.00
gallo frito 122.00 20.60 5.30 72.60 1.00
gambas fresco 96.00 20.10 2.00 75.50 2.10
gambas cocidas 107.00 22.30 2.40 72.40 2.30
hipoglomo (halibut) fresco 126.00 18.90 4.90 75.20 1.00
langosta fresca 90.00 17.50 1.80 77.80 2.20
langosta cocida 106.00 8.20 3.40 76.00 2.00
langostino fresco 240.00 45.70 10.20 40.30 3.60
langostino cocido 124.00 39.20 8.30 49.00 3.50
lenguado fresco 74.00 17.30 0.80 79.30 1.00
lenguado cocido 93.00 19.40 1.40 78.40 0.80
lenguado frito 221.00 20.10 15.30 63.70 0.85
lija cocida 98.00 21.80 0.90 75.40
lija frita 169.00 17.00 8.20 66.30
lubina fresca 97.00 15.40 4.50 79.00 0.75
lubina cocida 123.00 19.50 5.10 79.90 1.20
macarela fresca 160.00 18.90 9.30 70.10 0.90
239
macarela frito 185.00 19.80 11.20 65.60 2.40

mejilln fresco 62.00 9.80 1.60 2.20 84.30 1.10
mejilln cocido 87.00 16.80 2.00 79.00
merluza fresco 87.00 16.70 2.30 79.50 1.50
merluza cocido 104.00 18.30 3.30 76.20 1.80
merluza frita 170.00 18.30 9.30 6.20 63.70 1.90
mero fresco 86.00 19.20 1.04 75.90 1.28
mero cocido 107.00 20.40 3.40 74.50 1.50
mujol fresco 68.00 17.80 1.20 79.40 1.20
mujol cocido 123.00 21.60 4.00 72.70 1.50
navajas fresco 118.00 26.70 1.60 63.70 6.20
ostras fresco 53.00 9.60 1.50 3.80 84.70 1.30
ostras cocido 87.00 5.30 5.40 5.30 82.60 1.40
percas fresco 83.00 16.70 1.40 81.00 0.90
percas cocido 92.00 18.40 2.20 0.80 78.60 1.20
percebes cocido 75.00 19.20 1.90 0.80 76.50 1.60
pescadilla fresco 70.00 16.40 0.50 81.90 1.20
pescadilla cocido 95.00 20.90 0.80 1.20 75.60 1.50
pescadilla frito 183.00 19.60 10.70 2.80 65.30 1.60
platija fresco 80.00 15.80 1.70 80.80
platija cocido 90.00 16.90 1.50 77.20
platija frita 219.00 15.40 13.00 9.30 47.70
rana (ancas) fresco 72.00 16.30 0.30 82.00 1.10
rana (ancas) frita 283.00 22.00 7.90 8.80 61.80
rape fresco 73.00 15.80 1.40 82.20 1.00
rape cocido 82.00 16.50 2.10 80.00 1.30
raya frito 242.00 15.00 16.40 7.50 55.40
rodaballo fresco 81.00 18.10 1.20 79.50 1.00
rodaballo cocido 117.00 26.20 1.60 70.80 1.30
salmn fresco 145.00 21.50 7.80 70.60 1.00
salmn cocido 195.00 20.80 10.60 3.40 63.40 1.80
salmn conserva 155.00 20.30 8.20 0.20 70.00 1.30
salmonete fresco 69.00 13.50 1.80 83.00 1.07
salmonete cocido 118.00 21.40 4.30 72.50 1.30
salmonete frito 164.00 17.60 10.50 0.70 70.00 1.20
sardina fresco 141.00 21.80 6.30 1.70 66.50 1.70
sardina cocido 225.00 24.90 14.00 1.20 56.70 3.20
sardina frita 347.00 19.60 33.40 45.20 1.80
sardina conserva 209.00 19.80 14.50 0.90 60.70 4.10
sollo fresco 80.00 17.10 1.80 80.00 1.10
sollo cocido 122.00 23.20 4.00 71.30 1.50
tenca fresco 55.00 8.20 2.70 88.00 1.10
tenca cocido 88.00 16.00 3.10 79.50 1.40
trucha fresco 96.00 19.20 2.10 77.50 0.90
trucha cocido 133.00 22.30 3.80 1.30 71.40 1.20
trucha frita 188.00 26.00 10.20 62.70 1.10
vieira fresco 73.00 14.80 1.90 80.70 2.30
volador fresco 87.00 15.80 3.00 79.00 1.20
volador cocido 130.00 21.60 5.90 71.00 1.40
240
ESTADO
CARNES
Ballena (Carne) cruda 120.00 20.00 4.00 1.00
Caballo (Carne) cruda 112.00 19.00 4.00 0.90 75.20 0.90
Cabra (carne) cruda 127.00 19.60 4.30 0.50 74.10 1.80
Cabrito (carne) cruda 40.00 7.20 1.60 0.10 90.00 0.80
Carnero (carne) cruda 210.00 17.50 16.00 0.20 75.10 1.20
ESTADO
CERDO
Corazn crudo 117 16.8 4.9 0.4 76
costillas magras crudo 215 14.5 17 0.3 67.1 1.1
costillas magras estofado 306 22.1 24.2 2.1 51 1.8
costillas magras frito 308 21.5 26.6 50.2 1.2
Costillas semimagr. estofado 505 18.6 50.3 29.8 1.1
Costillas semimagr. frito 560 15.2 62 22 0.8
hgado crudo 134 19.4 4.9 1.8 72.4 1.5
hgado frito 236 22.7 10.8 9.5 55.6 1.4
Jamn crudo 262 15.8 18.7 0.3 63.7 1.5
Jamn cocido 354 20.3 32.1 0.3 45.6 1.7
jamn York crudo 454 17.2 43 0.8 37.9 1.1
jamn York cocido 435 16.2 39.6 48.6
lomo graso asado 412 23.7 35.8 39.6 0.8
lomo graso estofado 404 18.6 41.3 39.1 0.8
lomo graso frito 489 16.1 53.2 30 0.7
lomo magro asado 271 26.1 18.1 56 0.8
lomo magro estofado 285 20.3 23.2 1.8 53.8 0.9
lomo magro frito 316 19.6 28.1 51.5 0.8
manteca crudo 877 0.8 98 1 0.1
pierna asado 317 24.6 23.2
promedio 736 3.9 80
rin crudo 105 15.2 4.3 0.8
tocino salado 763 6.6 80.2 0.7 9 3.5
ESTADO
CORDERO
Corazn asado 239.00 25.00 14.70 57.30
Costillas grasas crudo 312.00 14.90 29.30 54.90 0.90
Costillas grasas estofado 424.00 20.10 40.10 39.70 1.10
Costillas grasas asado 396.00 21.70 37.80 39.30 1.10
Costillas grasas frito 480.00 15.40 52.60 34.69 1.00
Costillas Magras crudo 158.00 19.30 8.30 71.40 1.00
Costillas Magras estofado 235.00 26.90 14.90 57.10 1.10
Costillas Magras asado 195.00 23.30 11.70 0.80 63.00 1.20
241
Costillas Magras frito 305.00 24.80 23.60 50.50 1.10

cuello estofado 326.00 24.20 24.40
hgado crudo 131.00 20.00 3.80 2.80
hgado cocido 232.00 24.80 8.50 10.50
lengua estofado 297.00 18.00 24.00 56.90
paletilla cocido 335.00 23.50 24.60 50.00
pierna crudo 235.00 18.00 17.50 0.30 63.00 0.80
pierna estofado 262.00 20.30 17.80 60.50 1.10
pierna asado 260.00 22.00 19.00 57.80 1.20
rin crudo 99.00 16.60 3.00 0.90 78.60 0.90
rin frito 192.00 28.00 9.10 61.80 1.10
sesos cocido 103.00 11.70 6.70 80.80 0.80
ESTADO
OVEJA
Carne cruda 134 19.2 6.6 0.4 72.7 1.1
Carne cocida 165 23.3 9.2 66.1 1.2
ESTADO
TERNERA
corazn crudo 130 15.4 7.1 1 76
costillas crudo 135 19.5 7.5 0.4 71.6 1
costillas asado 232 30.5 12.6 0.3 56.6 1.2
costillas frito 296 27.5 20.1 4.4 46.8 1.2
filete crudo 108 20.1 2.7
filete asado 232 30.5 11.5 55.1
hgado crudo 134 18.7 5.2 3.6 71.1 1.4
hgado cocido 167 20.7 7 4.7 66.1 1.5
hgado frito 237 26.5 13.3 3.7 55 1.5
lechecillas crudo 103 17.6 3.8 77.5 1.1
lechecillas estofado 162 22.7 8.1 68 1.2
lengua estofado 190 15.9 14.8 0.1 68.3 0.9
promedio 184 19.1 12
rin cocido 102 15.4 4.8 78 1.2
rin frito 182 14.8 15.3 68.5 1.1
sesos cocido 115 10.3 8.3 0.8 79.4 1.2
solomillo crudo 93 19.3 1.6 2.3 75.7 1.1
solomillo asado 192 28.7 8.5 3.2 58.3 1.3
solomillo frito 268 23.8 20.1 54 1.2
tripas cocido 99 18 3.4 77.2 1.2
ESTADO
RES
Bistec crudo 177 19.2 10.5 68.8
Bistec frito 273 20.4 20.4 56.9
242
Carne crudo 140 18.2 7.5 0.3 72.9 1.1

Carne congelado 142 20.3 7.3 71.1 1.3
Carne semigrasa crudo 246 17.1 16.2 0.3 60
Carne semigrasa asado 355 18.1 25.2 63.9
Carne semigrasa cocido 210 32.5 8.2 0.4 58.3
Corazn crudo 112 17.2 4.6 0.7 75.8
Costilla cocido 280 26.3 5.8
Falda cocido 413 18.1 38
hgado crudo 130 20 3.5 3.8 71.2 1.5
hgado cocido 148 23 7.8 4 77.7 1.5
hgado frito 229 26 9.1 9.5 53.8 1.6
Lengua crudo 210 15.8 16.3 0.4 66.4 1.1
Lengua cocido 239 19.3 15.3 0.5 63.7 1.2
Promedio cocido 268 17.5 22
rin crudo 122 16.2 6 0.8 76.1 0.9
rin cocido 165 27 5.4 66.8 0.8
sangre crudo 77 18.1 0.2 80.8
sesos crudo 120 10 8.5 0.8 81
sesos cocidos 126 10.4 9.2 78.6
solomillo crudo 120 21 3.9 0.6 73.3 1.2
solomillo asado 214 25.3 12.1 1 60.3 1.3
solomillo cocido 172 22 9.1 67.7 1.2
solomillo frito 279 19.1 23.2 56.3 1.4
tripas crudo 96 17 2 0.2 79
ESTADO
EMBUTIDOS
Butifarra Natural 150.00 9.80 13.40 71.20 3.20
Chorizo natural 614.00 13.60 70.20 8.10 1.80
Chorizo frito 360.00 19.60 60.80 7.30 2.00
Morcilla natural 258.00 5.30 22.50 14.70 55.80 1.50
Morcilla cocido 335.00 13.70 29.10 15.30 40.30 1.60
Morcilla frita 453.00 13.90 42.90 15.90 25.70 1.60
salchicha de cerdo natural 390.00 9.80 36.30 9.80 58.50 1.60
salchicha de cerdo cocida 360.00 16.50 28.60 7.00 46.20 1.70
salchicha de cerdo frita 326.00 13.40 29.30 12.70 42.80 1.80
salchicha de vaca natural 140.00 9.10 8.30 10.50 70.20 1.60
salchicha de vaca cocida 210.00 15.60 12.10 13.60 56.70 1.80
salchicha de vaca frita 264.00 13.80 18.40 15.70 50.10 1.90
salchicha de Frankfurt natural 248.00 14.00 20.00 2.00 62.00 2.00
Salchichn Natural 430.00 20.30 36.70 0.10 40.80 2.10
ESTADO
AVES
Capn crudo 158.00 18.70 9.30 70.80 1.20
capn asado 238.00 22.70 18.60 57.20 1.30
243
codorniz crudo 175.00 16.70 11.80 69.90 1.60

codorniz estofado 230.00 18.50 19.10 60.60 1.70
codorniz asado 240.00 19.30 20.30 58.50 1.70
Faisn crudo 138.00 22.00 5.30 0.50 71.10 1.10
Faisn estofado 250.00 28.60 17.20 52.80 1.20
Faisn asado 256.00 30.80 14.30 53.90 1.30
Gallina Joven crudo 112.00 21.00 2.20 73.20 1.10
Gallina Vieja crudo 302.00 17.00 24.00
Gallina Vieja asado 194.00 30.10 7.10 59.10
Ganso crudo 320.00 15.60 26.20 7.30 0.90
Ganso asado 322.00 24.00 26.10 48.70 1.20
Paloma crudo 135.00 20.40 12.00 0.50 46.70 0.40
Paloma estofado 212.00 24.50 13.20 61.60 0.70
Paloma asado 212.00 26.90 10.40 55.60 5.90
Pato crudo 232.00 17.40 17.20 64.30 1.10
Pato asado 196.00 22.80 23.60 52.30 1.30
Pavo crudo 184.00 18.50 19.00 0.50 60.80 1.20
Pavo asado 200.00 27.10 12.10 59.40 1.40
Perdiz crudo 120.00 22.20 3.80 0.50 72.10 1.40
Perdiz asado 217.00 35.20 8.80 54.50 1.50
Perdiz estofado 218.00 36.10 9.60 52.50 1.60
Pintada crudo 210.00 32.50 8.20 56.90
Pollo crudo 117.00 18.00 3.10 3.00 75.10 0.80
Pollo cocido 186.00 25.80 9.10 0.20 64.00 0.90
Pollo asado 189.00 27.30 9.20 38.60 0.90
Pollo (corazn) crudo 156.00 19.70 6.90 1.70 72.00
Pollo (hgado) crudo 136.00 20.80 4.00 2.90 70.70 1.70
Pollo (hgado) cocido 241.00 28.30 12.10 3.40 55.00
ALIMENTOS ESTADO COMPOSICION

CARNES DE CAZA
Ciervo Crudo 116.00 18.20 4.00 0.60 84.10 1.10
Ciervo Asado 180.00 30.20 4.40 63.10 1.30
Cobaya Crudo 86.00 19.20 1.70
Conejo Crudo 128.00 16.50 6.60 0.40 75.30 1.20
Conejo Asado 218.00 29.10 12.80 56.80 1.20
Conejo Estofado 181.00 27.60 7.80 63.30 1.30
Corzo Crudo 116.00 18.30 4.00 0.40 76.30 1.00
Corzo Asado 168.00 29.00 5.70 2.00 78.20 1.10
Jabal Crudo 158.00 16.00 11.20 0.40 71.20 1.20
Jabal Asado 460.00 29.50 43.20 25.80 1.30
Liebre Crudo 128.00 19.80 5.40 0.50 73.10 1.20
Liebre Asado 219.00 36.20 7.30 0.20 54.80 1.50
Liebre Estofado 209.00 29.40 10.20 59.10 1.30
www.hispagimnasios.com/.../tabla_composicion_alimentos.xls
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http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s05.htm
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247
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http://www.scribd.com/doc/8673336/Presentacion-estructura-y-composicion-nutricional-de-los-cereales
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http://www.slideshare.net/fisipato13/2-concepto-de-salud-y-enfermedad
http://www.slideshare.net/fmedin1/grasas
http://www.slideshare.net/lsotof/la-importancia-del-agua-231548
http://www.tcasevilla.com/archivos/ortorexia_y_vigorexia.pdf
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http://www.uco.es/servicios/nirs/fedna/tablas/cerealTEX.pdf
http://www.um.es/molecula/prot.htm
248
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http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/diabetes/indgluce.htm
http://www.univalle.edu/publicaciones/brujula/brujula18/pagina11.htm
http://www.unlu.edu.ar/~argenfood/Tablas/Grupo/Carnes.pdf
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/es/print.html
http://www.zonadiet.com/alimentacion/l-minerales.htm
www.galanet.eu/dossier/fichiers/Trastornos_Alimenticios(1).ppt
www.hispagimnasios.com/.../tabla_composicion_alimentos.xls - Espaa
www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r24253.DOC
www.nutri-salud.com.ar
www.unioviedo.es/psiquiatria/docencia/material/.../PS-1-salud&enferm.ppt diapositivas
249
RESPUESTAS A LAS ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIN Y REAFIRMACIN DE

CONOCIMIENTOS.
UNIDAD 1
1-c, 2-b, 3-a, 4-d, 5-d, 6-f, 7-d, 8-k, 9-a, 10-j, 11-c, 12-b, 13-g
14- olfato.
15- nutrientes.
16- sabor.
17- agentes prebiticos.
18- propiedad saludable.
19- necesidades nutricionales.
20- plato del bien comer.
21- tecnolgicas.
22- nutrimentos.
23- organolpticas o sensoriales.
24- agregado.
25- requerimiento energtico.
26- No necesariamente, un alimento puede ser nocivo sin estar contaminado aunque un alimento
contaminado s puede ser nocivo.
27- Los alimentos de primera categora aportan principalmente protenas, que son por excelencia los
alimentos de mayor rango o calidad, los lcteos que son los de la segunda categora aportan tambin
protenas aunque en menor cantidad, porque el aporte mayoritario de estos productos son los
carbohidratos. Los alimentos de las siguientes categoras aportan en menor cantidad protena y
aportan ms carbohidratos, que son de menor calidad. El agua no aporta nutrientes.
28- Que la etapa qumico-analista justamente se desarroll en torno a los fines primarios de la
alimentacin.
29-. Conocer mejor las necesidades alimentarias de los grupos de poblacin ms vulnerables para
crear productos ms adecuados a dichas necesidades: nutricin y diettica.
Investigar a fondo los aspectos toxicolgicos relacionados con la produccin de nuevos alimentos con
tecnologas modernas aunados con la calidad sanitaria de los mismos: toxicologa.
Profundizar en el estudio de las tcnicas culinarias de tal manera que se preserven al mximo las
propiedades nutricionales de los alimentos y se mantengan las condiciones higinico-sanitarias de los
establecimientos dedicados a este sector: tecnologa de alimentos.
Estudiar las asociaciones entre alimentos de tal manera que resulte en una mejora nutricional del
conjunto en lugar de un desequilibrio diettico-nutricional: nutricin y qumica de alimentos.
30- Es de suma importancia, ya que si no se conocen los productos con los que se va a trabajar, se
pueden cometer errores en cuanto a la conservacin, tratamiento y procesado de los alimentos
generando resultados desastrosos y de mala calidad.
UNIDAD 2 UNIDAD 3 UNIDAD 4

1. Paladar duro y paladar La respuesta 1, depende de 1- c
blando. cada alumno. 2- b
2. Nasofaringe, orofaringe y 2. Desnutricin 3- a
rinofaringe. 3. Marasmo 4- b
3. Fondo. 4. Hambre 5- b
4. El ploro. 5. Malnutricin 6- a
5. Duodeno, yeyuno e ilen. 6. Kwashiorkor 7- a
6. Asas. 7. Inanicin 8- b
7. Colon. 8. d 9- c
8. Haustras. 9. c 10- d
9. Ciego. 10. d 11. De carbono, hidrgeno y
10. Ano. 11. a oxgeno.
11. Saliva. 12. a 12. Para indicar la cantidad de
250
12. Hgado. 13. b glucosa que aporta determinado

13. Martillo. 14. g alimento e influye en los niveles
14. C 15. h de glucosa sanguneos.
15. D 16. a 13. En la posicin de los grupos
16. A 17. e hidroxilo.
17. A 18. j 14. La amilosa es lineal y en
18. B 19. c espiral; la amilopectina es
19. C 20. i ramificada.
20. C 21. b 15. La amilopectina es de
21. Q 22. d fuentes vegetales, el glucgeno
22. A de animales aunque ambos son
23. I cadenas ramificadas, el
24. H glucgeno tienne ms
25. K ramificaciones.
26. J 16. Espesar y retener agua para
27. G dar textura a los productos
28. E alimenticios.
29. D 17. Son bsicamente procesos
30. L metablicos inversos, la
31. F gluclisis es para aprovechar la
32. B glucosa, la gluconeognesis es
para formar glucosa.
18. No, al tener las unidades de
glucosa enlazadas entre s
formando cadenas largas se
pierde la propiedad dulce de los
monosacridos.
19. No, hay algunos azcares
amargos, dependiendo de la
posicin en la que estn los OH.
20. Enlace glucosdico.
UNIDAD 5
Triglicrido Sustancia que contiene glicerol y tres cidos grasos.

Carboxilico Sustancia de carcter cido que tiene una larga cadena de carbonos.
Grasa Lpido comn de origen animal, slido a temperatura ambiente.
Aceite Lpido comn de fuente vegetal, es generalmente lquido a temperatura ambiente
Esfingolipido Derivado de cido graso que tiene funciones importantes en el sistema nervioso.
Ceras steres de cidos grasos y alcoholes grasos, son protectoras en los seres vivos.
Saponificacin capacidad de un lpido para hacer jabones.
Esteroides Lpidos no saponificables que forman parte de las hormonas.
Yodo ndice utilizado para determinar el grado de insaturacin de grasas y aceites.
Micela Glbulo que se forma al emulsificar una grasa y un aceite.
Caprilico cido graso saturado de ocho carbonos.
Lurico cido graso saturado de doce carbonos que est en el aceite de coco.
Linolenico cido graso esencial que pertenece al grupo de los omega 3 de cidos grasos
poliinsaturados, se conoce como ALA.
Hidrofilica En una emulsin es la parte afn al agua.
Butrico cido graso saturado presente en la mantequilla.
251

1- b 1. Como el compuesto formado
1- carbohidrato 2- j por dos molculas de
2- lpido 3- f hidrgeno y una de oxgeno
3- carbohidrato 4- g unidas a travs de enlaces
4- protena 5- p covalentes polares. Sustancia
5- lpido 6- n incolora, inodora e inspida en
6- protena 7- o estado lquido a temperatura
7- carbohidrato 8- r ambiente.
8- lpido 9- l 2. Por el nmero de electrones
9- protena 10- y que requiere el oxgeno para
10- lpido 11- c completar su capa externa
11- carbohidrato 12- i (que son 2) y los completan
12- protena 13- q dos hidrgenos, pues cada
14- d uno aporta un electrn.
La segunda seccin depende 15- m 3. Son interacciones
de las respuestas dadas por 16- c electrostticas que se dan
cada alumno, es individual 17- h entre los tomos de
18- x hidrgeno de una molcula
13. Qu elementos 19- k con los de oxgeno de otra
qumicos estn presentes en 20- t molcula. Esto es por la
una protena? electronegatividad del
Carbono, hidrgeno, oxgeno, oxgeno.
nitrgeno y a veces azufre y 4. Que forma dipolos en la
fsforo. molcula de agua, tal como
14. Para qu sirven los un pequeo imn.
aminocidos? 5. Porque el agua al
Para formar cadenas de cristalizarse, o formar hielo
protenas, son los eslabones tiende a formar estructuras
bsicos. tipo panal que estn vacos
15. Por qu algunos en su interior y estos panales
aminocidos se les le dan volumen al hielo, por lo
considera esenciales? que puede flotar en el agua
Porque el cuerpo no los puede lquida.
sintetizar y los requiere para 6. Que absorbe mucha energa
formar las protenas. antes de aumentar su
16. Cmo se forma un temperatura 1C; que tarda
pptido? mucho en calentarse a
Uniendo dos y hasta 10 diferencia de los metales.
aminocidos a travs de un 7. No contener bacterias
enlace peptdico. patgenas, tener un pH entre
17. Qu es una protena 6.5 y 8.5, tener oxgeno
globular? disuelto mayor de 25 ppm
Una protena con forma (partes por milln)
esfrica, y sirve como 8. Una mezcla homognea
transportadora. entre agua u otro disolvente
18. Qu tipo de en la cual el soluto tiene el
estructuras forma una tamao de tomos o
protena fibrosa? molculas.
Uas, pezuas, pelo 9. A una dispersin cuya fase
19. Qu significa que dispersa tiene el tamao de
existe una estructura 10 a 10000 veces mayor que
primaria de una protena? los tomos o molculas.
252
Que hay una secuencia 10. Al efecto que se observa al

especfica de aminocidos hacer pasar un haz de luz a
que se unen formando travs del seno de un coloide,
cadenas lineales. que permite que el haz no se
20. Qu estructura forma disperse.
una conformacin 11. Es la cantidad de agua
secundaria alfa y beta? global que contiene en su
Alfa es en espiral (helicoidal) y composicin un alimento.
beta es como lminas. 12. El agua ligada est atrapada
21. Cul es el entre las molculas del
requerimiento de protena de alimento, el agua libre es la
un beb hasta un ao de primera que se evapora y se
edad? congela, pues no est
2.5 g por kilogramo de masa intercalada entre las
corporal. molculas del alimento.
22. Cmo se 13. Es la diferencia de los
desnaturaliza una protena? valores de actividad acuosa
Por calor, cidos, bases, para un mismo alimento en
disolventes como alcohol o funcin de su contenido de
mecnicamente. humedad dependiendo si
23. Qu significa que una ste se est deshidratando o
protena ha coagulado? rehidratando.
Que est desnaturalizada 14. En que dependiendo del
irreversiblemente. valor de la humedad relativa
24. Por qu un producto (ambiental) el alimento va a
con protena puede llegar a mantener su actividad acuosa
desprender un olor como de ms fcilmente o no.
huevo podrido?
Porque si contiene azufre, al La segunda parte depende de
degradarse desprende los resultados de cada alumno.
sulfuro de hidrgeno.
UNIDAD 8
Efecto por su
CALCIO Riesgo de Raquitismo, Productos 1000- Forma el 2% en

calcificaciones osteoporosis, lcteos, frutos 1200 peso del cuerpo.
convulsiones secos, frijoles, mg/da En huesos y
brcoli, tortillas dientes, funciona
en transmisin de
impulsos
nerviosos
funciona en la
contraccin
muscular y en
ciertas enzimas.
AZUFRE Crecimiento Imposibilidad para Legumbres, col, Forma parte de
escaso sintetizar cebolla, ajo, aminocidos y
aminocidos esprragos, protenas que
253
sulfurados pescado, yema constituyen

de huevo huesos y
tendones. Sen
encuentra
enzimas
relacionadas con
asimilacin de
nitrgeno.
COBRE Nuseas Anemia, Cereales 1.3 a 3 Ayuda a
vmitos, dolor alteraciones integrales, mg/da mantener sanas
de cabeza y seas legumbres, las arterias, forma
debilidad ostras, vsceras, parte de enzimas
frutos secos, relacionadas con
semillas, yema metabolismo de
de huevo hierro,
CLORO Vmitos Calambres Sal comn, 750 Forma parte del
musculares, algas, agua. mg/da jugo gstrico,
apata, prdida de forma parte del
apetito. lquido
extracelular .
FSFORO Erosin de la Debilidad, Frutas secas, 700 Constituye el 1%
mandbula desmineralizacin, queso, soya, mg/da del peso total,
prdida de hueso yema de huevo, forma huesos y
por calcio. pescados, dientes con el
cereales calcio.
integrales,
legumbres.
HIERRO Provoca Anemia y mayor Carne, hgado, 10-15 Constituye
cirrosis riesgo de pescado, huevo, mg/da hemoglobina y
heptica, infecciones verdura verde, protenas que
alteraciones cereales intervienen en el
cardiacas y integrales, frutos metabolismo
pancreticas secos energtico
MAGNESIO Diarrea Fallas en el Cacao, soya, 300- Al menos 300
crecimiento, frutas secas, 400 enzimas del
debilidad, nueces, mg/da cuerpo requieren
alteraciones del legumbres, magnesio para
comportamiento cereales funcionar ,
interviene en la
relajacin de los
msculos ,
interviene en la
formacin de
huesos y dientes
y mantenimiento
de la presin
arterial
FSFORO Debilidad Debilidad Fruta y verdura 2000 Participa en el
muscular, muscular, parlisis fresca, mg/da equilibrio cido-
alteraciones legumbres, base, interviene
cardiacas cereales en el metabolismo
de lpidos,
254
carbohidratos y
protenas,
CINC Bloquea la Produce Ostras, carne, 12-15 Estimula el
absorcin de problemas en la pollo, almendras, mg/da sistema inmune,
calcio, hierro y piel, prdida del frijoles, ayuda a cicatrizar
cobre, produce cabello, cacahuates, heridas, mejora la
insuficiencia cicatrizacin lenta, queso, huevo memoria,
en el sistema deficiencia de interviene en
inmune sistema inmune formacin de
hormonas
sexuales
YODO Provoca bocio, Disminuye Sal marina, 150 Constituye
hipotiroidismo, actividad tiroidea pescados, mg/da hormonas
cabello seco, mariscos, tiroideas e
estreimiento vegetales interviene en la
maduracin de la
tiroides.
SODIO Eleva la Calambres Sal marina, 200- Equilibrio cido-
presin musculares, mantequilla, 500 base, transmisin
arterial, apata, confusin, conservas, mg/da de impulsos
provoca prdida del apetito embutidos nerviosos.
retencin de
lquidos y
sobrecarga
renal

1- I
2- L 1d 1. Pelgicos: estn en aguas
3- J 2- b poco profundas, la carne es
4- G 3- a grasa y se clasifican como
5- F 4- c azules. Los demersales
6- M 5- b estn a mayores
7- H 6- c profundidades, son magros y
8- C 7- a se les clasifica como
9- K 8- b blancos.
10- N 9-c 2. las fibras musculares son
11. YOGURT BATIDO O 10- b cortas y en segmentos
AGITADO. 11- d formados por miotomos y
12. AMASADO. 12- b mioseptos, la carne tiene
13. CREMA ESPESA. 13- a colgeno pero no reticulita ni
14. ESCURRIMIENTO. 14- c elastina, tiene menos
15. INOCULACIN. mioglobina.
16. CONGELACIN. 3. Que es rica en cidos grasos
17. JOCOQUE RABE. omega 3 y 6.
18. CUAJADO. 4. Que sea rpido y que se
19. MADURACIN. baje la temperatura entre -30
20. BATIDO. y -40C.
5. A los pescados grasos no
les conviene este mtodo
porque las grasas se
enrancian rpidamente.
255
6. Las costillas falsas

7. Las huevas y el hgado.
8. Las medidas del cuerpo que
dan idea de la edad de la
especie.
9. En que si se lava el pescado
en descomposicin las
agallas guardan vestigios de
olores desagradables y su
color indica el estado de
frescura, aunque el pescado
parezca limpio y fresco.
10. Son artrpodos
acuticos de respiracin
branquial con dos pares de
antenas y cuerpo cubierto
por un caparazn, la cabeza
y el trax estn unidos
formando un cefalotrax y
tiene patas para la
locomocin y para la
prensin, estas ltimas por
lo general son pinzas. La
mayora cuando estn vivos
tienen un cuerpo azuloso
brillante
11. Que son moluscos.
12. Por su alto contenido
en agua y protenas.
UNIDAD 12
RESPUESTAS
+ + + + + + + C + D C M + P + + + T + O
+ + + + + + H + A + I O + A + + + E + R
+ + + + + A + D + O + + L L + + + R + E
+ + + M L + I + F + + + + A + + + N + M
+ + + A E S O I + + + + + T G + + E + O
+ + Z + O T B D + + + + + A + E + Z + C
+ A + G + R A + A + O + + B + + N A + R
+ + U + I + + M + M + I + I + + + O + A
+ J + L + + + + I + U + S L + + + + + S
+ + L + + + + + + O + H + I + + + + + +
+ A N O Z A L A S + G + A D M + + + + O
A N I C S E R T U P + L + A + I + + + D
+ + + + + + + + + + + + O D + + R + + A
+ + + + + + + + + + + + + B + + + E + R
+ + + + + + + + + + + + + + I + + + P U
+ + + + A + + + + + + + + + + N + + + C
+ + + R + + + + + + + + + + + + A + + +
+ + G + + + + + E X U D A T I V O + + +
+ A + + + + + + + + + + + + + + + + + +
M + + + + + + + + + + + + + + + + + + +
256
LAS ORACIONES DEPENDEN DE CADA ALUMNO, PERO DEBEN BASARSE EN LA INFORMAC

IN DEL TEXTO.
UNIDAD 14 LAS RESPUESTAS DEPENDEN DE CADA ALUMNO
257

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Composicin qumica de los alimentos

Unidad 1. Los alimentos y sus funciones. 1

Unidad 2. El proceso digestivo 20

Unidad 3. Los alimentos y su relacin con la salud y la enfermedad 41

Actividad de autoevaluacin y reafirmacin de conocimientos 100

Unidad 6. Protenas 101

Unidad 7. Vitaminas 116

Unidad 8. Minerales 134

Unidad 9. Agua 147

Mapa conceptual 149

Unidad 10. Leche y productos lcteos. 163

Unidad 11. Cereales y derivados 178

Unidad 12. Carne y productos crnicos 195

12.1.2 Carne de cerdo 203

Unidad 13. Pescados y mariscos 208

Unidad 14. Frutas y hortalizas 220

Clasificacin de los alimentos 6

Unidad 1 Los alimentos y sus funciones

1.1. Definicin de alimento

1.1 DEFINICIN DE ALIMENTO

Actividad de inicio de tema

Los alimentos se clasifican en 6 grupos principales, atendiendo a diferentes caractersticas:

Clasificacin de los alimentos

Primarios: Sin transformacin.

Por sus posibilidades de conservacin

No perecederos: azcar, leguminosas.

Segn su valor nutritivo

4 Claudia Kuklinski, Nutricin y bromatologa, pp. 7-11.

Glosario propiedad (como los bajos en sodio o colesterol).

5 Claudia Kuklinski, Nutricin y bromatologa, pp. 4 y 5.

1.2. DEFINICIN DE BROMATOLOGA

Actividad de inicio de tema

Visin teraputica del alimento.

7 Jos Bello G, Ciencia bromatolgica. Principios generales de los alimentos, p 5

La bromatologa tiene cinco objetivos principales en la era actual:

1.3. PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

Actividad de inicio de tema

1.3.1. Propiedades nutricionales

Para equilibrar el balance

1.3.2. Propiedades funcionales

Agregados: que son jugosos a la masticacin, como algunas frutas.

9 Jos Bello G, Ciencia bromatolgica. Principios generales de los alimentos, p 196.

contienen microorganismos vivos benficos (lactobacilos y bifidobacterias) que mejoran el

Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos

I. Selecciona la opcin que corresponda a cada planteamiento y escrbela en el parntesis situado a la

7. ( ) Ciencia de los alimentos. c) Toxicologa.

9. ( ) Ciencia que estudia la composicin, estructura y propiedades f) Microbiologa.

13. ( ) Disciplina que elabora los mens segn el grupo al que se

Imagen microscpica de la pared estomacal. Tomada de:http://sites.google.com/site/anilandro/04400-mundo-microscopico

Unidad 2. El proceso digestivo

2.1. Anatoma del aparato digestivo.

2.1 ANATOMA DEL APARATO DIGESTIVO

Actividad de inicio de tema.

13 Imgenes del aparato digestivo tomadas todas de http://www.servier.com/Smart/SlideKit.aspx?id=730

Anexos del aparato digestivo.

Los clculos biliares

Actividad de cierre de tema.

2.2 FISIOLOGA DEL APARATO DIGESTIVO

Actividad de inicio de tema.

Las funciones del aparato digestivo son:

Evacuar: enzimas digestivas, entre otras sustancias.

En el estmago, el bolo alimenticio se convierte en quimo, una pasta semilquida de aspecto

14 Stuart Ira Fox, Fisiologa humana, p 599