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Leccin 4

METODOS Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA CONGELACION


En la industria de la conservacin de los alimentos por congelacin se usa los siguientes sistemas y equipos:

1. Congelacin por corriente de aire Salmuera o cloruro de calcio


Tnel clsico Nitrgeno lquido (LNF)
Tnel de cinta en espiral o recta Freon lquido (LFF)

2. Congelacin por placas mltiples 5. Congelacin por contacto


Cinta
3. Congelacin por lecho fluidizado Tambor
6. Congelacin rotatoria N2
4. Congelacin por inmersin

1
Tiempos de congelacin y prdida de peso en un tnel
a -30 C y - 32 C y temperatura final de -18 C
-----------------------------------------------------------------------------------------------------

Mat. Prima T Inicial Tiempo de Perdida de


C Congel. hr. Peso en %
------------------------------------------------------------------------------------------------------

Menudencias en Bloq. 7 - 10 7 0.4

Pollos Enteros 7 - 10 4 0.2 - 0.3

Cordero 18-25 Kg. 7 - 10 4 0.85

Bovino 40-44 Kg 18 - 20 7 - 12 0.8

Cordero 18 - 20 8- 9 0.5

TRANSCURSOS TPICOS DE UNA CURVA DE CONGELACIN EN EL CENTRO GEOMETRICO DE LA MATERIA PRIMA

LAS CURVAS SE OBTIENEN INSERTANDO


UNA TERMMETRO DE PENETRACIN AL
CENTRO GEOMTRICO DEL PRODUCTO, Y
ANOTANDO LAS TEMPERATURAS CADA 5
MIN. O MONITORANDO A TRAVS DE UN
PLOTTER.

1. Congelacin por corriente de aire

a.Tnel clsico

Este es un equipo de construccin sencilla,


muy verstil por su universalidad de
empleo, se congela en este equipo desde canales de vacuno hasta raciones individuales y zumo de frutas a granel, el ciclo
de congelacin depende de la eficiencia y el tipo de tnel, tamao del producto, clase de envase y temperatura de
evaporacin; sta oscila entre 1 a 2 horas para raciones individuales; 4 a 6 horas para pescado entero y/o descabezado
(dressed); 12 a 18 horas para canales o medias de canal de bovinos etc. En este equipo el consumo de energa es
relativamente elevado. La temperatura de evaporacin del refrigerante es de -40 a -45 C, lo que supone mayor gasto de
energa; sin embargo estn muy difundidas las velocidades de aire que circula entre los productos y que es entre 3 a 5
m/s. con lo que se logra aumentar 8 veces el ndice de transferencia de calor.
FOTOGRAFA Y CROQUIS DEL TUNEL DE CONGELACIN POR CORRIENTE DE AIRE

1. Intercambiador (-40 C) 2 cubierta 3 vagones

ESQUEMA Y CORTE DE UN TNEL DE CONGELACIN CLSICO

b. Tneles de Cinta en Espiral (Gyro-Freeze) y/o Rectas

La parte fundamental de los equipos de congelacin de cintas en espiral (patente americana), justamente es la cinta
transportadora que se enrolla sobre un tambor en espiral de 1.5 a 4.0 m. de diametro (ver infofish N 2/91 pg. 15), por lo
que la cinta de metal tiene o se fabrica en diferentes tipos o tamaos de malla. El uso de este equipo satisface a un sin
nmero de industrias que preparan productos o alimentos congelados su uso est muy difundido en la congelacin de
chuletas, croquetas, papas, albondiguillas, platos pre-cocidos, hamburguesas y otros. La velocidad del equipo es variable y
el aparato motriz a veces (equipos antiguos), es el tambor.
El elemento ms caro del congelador es la cinta y la proteccin debe estar fijada hacia el desgaste de la cinta. Estos
equipos cuentan con diferentes sistemas de seguridad automtico, para detenerse cuando se comprime, se congela la
cinta, se formen prominencias o acumulaciones de hielo y/o detecte tensiones inadecuadas.
Para productos sin envasar es recomendable un lavado y secado de la cinta despus de cada ciclo de trabajo. La cinta
normalmente se mantiene a -20 C no existiendo riesgo de desarrollo microbiano y contaminacin. El recinto aislante est
construido con PU (poliuretano), recubierto con polister (de fcil lavado), el piso es de acero galvanizado; los elementos
de contacto son de acero inoxidable y otros elementos son de listones de poliamidas endurecidas.
Merece atencin los sistemas de inyeccin de aire. As, frigoscandia defiende su patente de inyeccin vertical de arriba
hacia abajo, diciendo que la corriente de aire a -30 C fluye hacia abajo de la cinta mientras que el producto se mueve en
sentido contrario; de esta manera las diferencias de temperatura y humedad existente entre el aire y la superficie se
reducen al mnimo; combinado con una transmisin de calor ptima y tiempos de congelacin de 15 a 30 min. para
productos sin envasar (IQF), hace que la prdida de peso sea pequea. Este sistema no es recomendable para la
congelacin de productos en cajas. As por ejemplo filetes de pescado, bists, apanados, pizzas, espinacas en PE
(polietileno), platos pre-cocidos en AL (aluminio), fluctan en congelarse entre 10 y 20 min. mientras que las mismas
empacadas en cajas de cartn cerrados se congelan en el triple de tiempo. Este equipo tiene la ventaja de recibir sobre su
malla transportadora 3 4 diferentes tipos de productos, que no se confunden o mezclan ya que permanecen en su fila y
son fciles de empacar manual o automticamente.
En la actualidad estos equipos modernizados se expenden con los nombres de Gyro-Freeze con cintas Frigo-Belt, que en
su conjunto y diseo evita que el tambor gire y el elemento mvil es la cinta sobre carros rodantes formando un tren
circular.

CORTE DE UN TUNEL CONTINUO DE


CINTA EN ESPIRAL

1. Tambor motriz 2. Gua cinta 3. Cinta


4. Basculador
5. compensador 6. Propulsor 7.
Intercambiador
8. Ventiladores 9. M. hidrulico 10.
Comando 11. Lavador

PRODUCTOS CONGELADOS EN UN TUNEL CONTINUO EN ESPIRAL DE FAJA SIMPLE


(Camarones o langostinos; Hamburguesas; Pittzas; Mariscos precocidos)
EQUIPOS DE CONGELACIN EN
ESPIRAL Y BANDA A DOS O MS NIVLES

2. Congelacin por placas


mltiples o congelacin por contacto

El producto es generalmente envasado en


moldes o bastidores pre-diseados de
forma rectangular, colocados entre las
placas se comprimen hidrulicamente,
ejerciendo un contacto directo sobre el
producto. Las placas estn entre -25 a -40
C, por lo que el coeficiente de
transmisin de calor asciende considerablemente, congelando un producto de 50 mm. de espesor en solo 1 hora, y si son
filetes de 20 a 25 mm. a solo 12 a 15 min. El refrigerante usado es el R12, R22, R502 y NH3 (amoniaco), y el refrigerante
auxiliar es la salmuera o el tricloroetileno; el consumo de energa por unidad de producto es 40 a 50 % menor que en el
tnel; requiere espacios menores de 10 metros cbicos para una produccin de 1 ton/h; el inconveniente es el re-
querimiento de mayor mano de obra. En tierra pueden usarse para congelar carnes, subproductos, jugos, pulpas, natas,
huevos, agua y otros. El grosor de los bloques oscilan entre 50 y 100 mm; el tiempo de congelado de 60 a 170 min.; las
estaciones entre 12 y 30; el tamao de placa o bastidor es 500 *1060 mm. (standard 6.5 kg/producto); la temperatura
de evaporacin de -22 a -40 C y rendimiento de 16 a 20 Kg/h.
En la ltima dcada pasada se pusieron de moda el uso de congeladores de placas verticales especialmente a bordo de
embarcaciones ya que permiten congelar pescado entero. la descarga es por abajo y la carga por arriba; estas pueden
mecanizarse y/o automatizarse fcilmente; en este caso el peso del producto es entre 8 y 10 kg.
ESQUEMA DE UN CONGELADOR EN PLACAS Y SU PROCESO PRODUCTIVO

1. Placas 2. Pernos de suspensin 3. Topes inferiores 4. Embolo


5. Cilindro 6. Producto 7. Topes de separacin.

CONGELADORES DE PLACAS HORIZONTAL Y VERTICAL


PRODUCTOS CONGELADOS EN PLACAS ESTANDAR E IQF

3. Congeladores de lecho fluidizado

Frigoscandia patent este mtodo en la dcada del 60; tiene la forma de una bandeja con fondo mvil perforado de
acuerdo a la necesidad, las paredes de las bandejas tienen aproximadamente 400 mm. De altura y la puerta se cierra por
una esclusa de forma especial por donde sale el producto; y este se moviliza por flotacin y/o efecto del aire.
La instalacin es fija; los evaporadores estn debajo de las bandejas con ventiladores centrfugos de gran velocidad y
alta presin; estos equipos se presentan en capacidad de 0.4 a 5 ton/h. Debido a la intensa evaporacin de los productos
hmedos, la formacin de la escarcha en la superficie del evaporador es muy intensa, actualmente esto est superado con
el diseo de evaporadores con descongeladores automticos.
Estos equipos ofrecen grandes ventajas para producciones continuas a gran escala, y su capacidad depende del
producto a congelar (tunel = Flow-Freeze), guisantes, papas fritas (que al principio hierve en un lecho fluidizado), granos
de choclo, repollos, coliflor, coles, perejil, apio, esprrago, pepino en rodajas, pimiento en trozos, zanahoria, uvas, grosella,
cereza, frambuesa, fresas, ciruelas, albaricoques, manzanas en cubos, pias en trozos, todos estos tienen un coeficiente
de rendimiento entre 40 y 80 %. Los parmetros estndares son Ti = 15 C a 20 C; T f = -18 C; T evap. -40 C; su diseo va
desde 400 kg/h. a 5,000 kg/h. Las ventajas frente al congelador de faja son:

- El producto es congelado individualmente (IQF)


- Es independiente de las fluctuaciones de carga, o sea, si se carga parcialmente la distribucin del aire es la
misma que a plena carga.
- Este proceso es efectivo y seguro para congelar productos que tienen humedad en la superficie.

1. Ingreso 2. Aislante 3. Descarga


4. Evaporadores 5. Ventiladores

ESQUEMAS DEL CONGELADOR POR LECHO FLUIDIZADO Y EL PROCESO DE PRODUCCIN

CONGELADOR DE LECHO FLUIDIZADO

4. Congelacin por Inmersin

a. Congelacin por Salmuera

Si bien es cierto que existe un elevado coeficiente de transmisin de calor tiene los siguientes inconvenientes.

- El producto congelado por largo tiempo pierde su aspecto y adquiere


Sabor salado
- La sal corroe las instalaciones
- El control sanitario es difcil de observar
- No se autoriza el uso de soluciones como glicol, metanol, pero si se permite el propilen glicol y el cloruro de
calcio.

La congelacin por inmersin requiere envases resistentes para no contaminar con sal el producto. El producto puede ir
inmerso o semi-inmerso y/o en bao de ducha a travs de una cinta transportadora, para a la salida ser lavados liberando
el producto refrigerante (salmuera). El rendimiento es aproximadamente de 1000 kg/h.
b. Congelacin con nitrgeno lquido - LNF

El nitrgeno se obtiene como resultante en las instalaciones de aire lquido como subproducto de la obtencin de oxgeno,
y tiene las siguientes propiedades:
- Temperatura de evaporacin -195.8 C
- Densidad 810 Kg/m3
- Entalpa de evaporacin 200.5 KJ/Kg
- Capacidad calrico especfico vapor N2 1.05 KJ/KgK
/K

Qumicamente el nitrgeno (N 2), es un gas inerte que no reacciona con los alimentos. Puede evitarse la prdida del N 2
durante la pulverizacin formando una carga electrosttica entre las boquillas, que se cargan contrariamente al producto.
Los equipos actuales tienen 2 a 4 estaciones a fin de evitar las reventazones por el enfriamiento muy violento, as:

En la zona I el producto se pre-refrigera en vapor de N2 de -20 C a -100 C


En la zona II llega a una corriente fuerte de vapor de -100 C a -190 C, aqu el producto se congela a la mitad pero su
centro sigue siendo 0 C
En la zona III se pulveriza directamente el N 2 y la congelacin se completa; en la superficie se alcanza -100 C o menos y
el centro a -10 C;
En la zona IV llega en el centro a -20 C.

El ciclo de congelacin dura entre 3 y 10 min. y en productos de mayor


tamao (grandes), 20 min.; por consiguiente la trayectoria de la curva es muy empinada o casi perpendicular. El mayor
gasto en este sistema es el consumo de N2, y representa el 90 % de los gastos.
El consumo de N2 debe ser menos de 0.2 Kg/Kg para ser considerado rentable.

ESQUEMA DEL
CONGELADOR POR
INMERSIN EN
NITRGENO
LQUIDO Y EL
PROCESO
PRODUCTIVO Y
UN ARMARIO
CONGELADOR DE
N2 LQUIDO

1. Faja 2. Tobera 3. Ventiladores 4. Ingreso


5- Salida 6. Nitrgeno 7. Vlvula 8. Censor Extractor N2
CONGELADOR DE N2 LIQUIDO ROTATIVO CONTINO Y DISCONTINUO

c.Congelacin con Freon Lquido LFF.


Se basa en el contacto del producto directamente con el R12 (di cloro-di fluorometano - CCl 2F2), autorizado recientemente
por la Food and Drug Administration por no ser txico. Igual que en el nitrgeno el proceso de congelacin se basa en el
aprovechamiento de la entalpa de evaporacin del medio refrigerante. La diferencia de ste con el N 2, estiva en que el
R12 se vuelve a condensar y vuelve al ciclo de funcionamiento.

Temperatura de evaporacin -29.7 C


La entalpa de evaporacin es 165.48 KJ/Kg
Los guisantes se congelan en 0.5 min
Las papas fritas en 1 min
Las fresas entre 2 a 3 min
Las hamburguesas entre 2 a 4 min
Los trozos de aves entre 8 a 10 min

El uso de este refrigerante se justifica para alimentos congelados como los langostinos y las fresas. As por ejemplo en una
instalacin de 1200 a 7000 Kg/h, el consumo de freon es de 0.02 a 0.01 Kg/Kg de producto; la perdida de peso del
producto es del orden de 0.25 % .

ESQUEMA DEL
CONGELADOR POR
INMERSIN EN R12 Y EL
PROCESO PRODUCTIVO

1. Ingreso 2. Producto
inmerso
3. Salida 4. Intercambiador
5. Compresor o Bomba de presin 6. Tranque de fren

PRODUCTOS CONGELADOS EN UN CONGELADOR POR INMERSIN


TUNEL DE CONGELACIN DE N2 LQUIDO

5. Congeladores de Contacto para Productos Lquidos y Semilquidos

En esta lista podemos citar:

- Pulpa de frutas, jugos de frutas, purs de verduras.


- Productos de lechera; nata, yogurt
- Huevos lquidos
- Pescados, carnes (pastas), mantecas
- Subproductos de mataderos como: sangre, vsceras de pollos y otros.
El hecho que la congelacin en bloques es difcil de manipular, se tienen equipos que permiten mejor manipulacin
como:

a.Congelador de Contacto por Cinta

Este equipo consiste en 2 transportadores montados uno sobre otro; el inferior es de acero ondulado y el superior liso;
ambos discurren separados

entre 2 a 3 mm, atravesando en solo 3 minutos la zona de congelacin paralela; al final el producto sale en forma de
barritas de unos 8 mm. de largo; envasados en PE o cajas de cartn se almacena como un producto IQF corriente.
EQUIPO DE CONGELACIN POR CONTACTO Y ESQUEMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

b. Congelador de Contacto de Tambor

Consiste en un gran tambor giratorio (1500 mm de ), alojado en una carcasa aislante, un cuello de alimentacin, y un
dispositivo que raspa y comprime. El tambor est refrigerado; el producto sale en forma de copos o escamas, pasando por un
granulador que lo comprime y forma unas briquetas uniformes. Es un equipo econmico y de fcil uso; tiene una capacidad
desde 0.4 a 2 Ton/da.
Este equipo se usa para espinacas picadas, plasma sanguneo, nata, huevos lquidos; soya y otros similares.

ESQUEMA DE UN CONGELADOR POR


CONTACTO PARA LIQUIDOS

1. Tambor giratorio 2. Cuchilla


raspador 3. Chute para recibir escamas
congeladas
4. Cilindro con sinfn formador de pellets
congelados

CAMARA PARA PRODUCTOS CONGELADOS CAMIN ISOTRMICO O TERMOKIN


PESCADO Y GANADO EN SU HABITAD

PESCADO Y CARNE EN ESTADO FRESCO REFRIGERADO PARA CONGELAR