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Tiempos de congelacin y prdida de peso en un tnel
a -30 C y - 32 C y temperatura final de -18 C
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Cordero 18 - 20 8- 9 0.5
a.Tnel clsico
La parte fundamental de los equipos de congelacin de cintas en espiral (patente americana), justamente es la cinta
transportadora que se enrolla sobre un tambor en espiral de 1.5 a 4.0 m. de diametro (ver infofish N 2/91 pg. 15), por lo
que la cinta de metal tiene o se fabrica en diferentes tipos o tamaos de malla. El uso de este equipo satisface a un sin
nmero de industrias que preparan productos o alimentos congelados su uso est muy difundido en la congelacin de
chuletas, croquetas, papas, albondiguillas, platos pre-cocidos, hamburguesas y otros. La velocidad del equipo es variable y
el aparato motriz a veces (equipos antiguos), es el tambor.
El elemento ms caro del congelador es la cinta y la proteccin debe estar fijada hacia el desgaste de la cinta. Estos
equipos cuentan con diferentes sistemas de seguridad automtico, para detenerse cuando se comprime, se congela la
cinta, se formen prominencias o acumulaciones de hielo y/o detecte tensiones inadecuadas.
Para productos sin envasar es recomendable un lavado y secado de la cinta despus de cada ciclo de trabajo. La cinta
normalmente se mantiene a -20 C no existiendo riesgo de desarrollo microbiano y contaminacin. El recinto aislante est
construido con PU (poliuretano), recubierto con polister (de fcil lavado), el piso es de acero galvanizado; los elementos
de contacto son de acero inoxidable y otros elementos son de listones de poliamidas endurecidas.
Merece atencin los sistemas de inyeccin de aire. As, frigoscandia defiende su patente de inyeccin vertical de arriba
hacia abajo, diciendo que la corriente de aire a -30 C fluye hacia abajo de la cinta mientras que el producto se mueve en
sentido contrario; de esta manera las diferencias de temperatura y humedad existente entre el aire y la superficie se
reducen al mnimo; combinado con una transmisin de calor ptima y tiempos de congelacin de 15 a 30 min. para
productos sin envasar (IQF), hace que la prdida de peso sea pequea. Este sistema no es recomendable para la
congelacin de productos en cajas. As por ejemplo filetes de pescado, bists, apanados, pizzas, espinacas en PE
(polietileno), platos pre-cocidos en AL (aluminio), fluctan en congelarse entre 10 y 20 min. mientras que las mismas
empacadas en cajas de cartn cerrados se congelan en el triple de tiempo. Este equipo tiene la ventaja de recibir sobre su
malla transportadora 3 4 diferentes tipos de productos, que no se confunden o mezclan ya que permanecen en su fila y
son fciles de empacar manual o automticamente.
En la actualidad estos equipos modernizados se expenden con los nombres de Gyro-Freeze con cintas Frigo-Belt, que en
su conjunto y diseo evita que el tambor gire y el elemento mvil es la cinta sobre carros rodantes formando un tren
circular.
Frigoscandia patent este mtodo en la dcada del 60; tiene la forma de una bandeja con fondo mvil perforado de
acuerdo a la necesidad, las paredes de las bandejas tienen aproximadamente 400 mm. De altura y la puerta se cierra por
una esclusa de forma especial por donde sale el producto; y este se moviliza por flotacin y/o efecto del aire.
La instalacin es fija; los evaporadores estn debajo de las bandejas con ventiladores centrfugos de gran velocidad y
alta presin; estos equipos se presentan en capacidad de 0.4 a 5 ton/h. Debido a la intensa evaporacin de los productos
hmedos, la formacin de la escarcha en la superficie del evaporador es muy intensa, actualmente esto est superado con
el diseo de evaporadores con descongeladores automticos.
Estos equipos ofrecen grandes ventajas para producciones continuas a gran escala, y su capacidad depende del
producto a congelar (tunel = Flow-Freeze), guisantes, papas fritas (que al principio hierve en un lecho fluidizado), granos
de choclo, repollos, coliflor, coles, perejil, apio, esprrago, pepino en rodajas, pimiento en trozos, zanahoria, uvas, grosella,
cereza, frambuesa, fresas, ciruelas, albaricoques, manzanas en cubos, pias en trozos, todos estos tienen un coeficiente
de rendimiento entre 40 y 80 %. Los parmetros estndares son Ti = 15 C a 20 C; T f = -18 C; T evap. -40 C; su diseo va
desde 400 kg/h. a 5,000 kg/h. Las ventajas frente al congelador de faja son:
Si bien es cierto que existe un elevado coeficiente de transmisin de calor tiene los siguientes inconvenientes.
La congelacin por inmersin requiere envases resistentes para no contaminar con sal el producto. El producto puede ir
inmerso o semi-inmerso y/o en bao de ducha a travs de una cinta transportadora, para a la salida ser lavados liberando
el producto refrigerante (salmuera). El rendimiento es aproximadamente de 1000 kg/h.
b. Congelacin con nitrgeno lquido - LNF
El nitrgeno se obtiene como resultante en las instalaciones de aire lquido como subproducto de la obtencin de oxgeno,
y tiene las siguientes propiedades:
- Temperatura de evaporacin -195.8 C
- Densidad 810 Kg/m3
- Entalpa de evaporacin 200.5 KJ/Kg
- Capacidad calrico especfico vapor N2 1.05 KJ/KgK
/K
Qumicamente el nitrgeno (N 2), es un gas inerte que no reacciona con los alimentos. Puede evitarse la prdida del N 2
durante la pulverizacin formando una carga electrosttica entre las boquillas, que se cargan contrariamente al producto.
Los equipos actuales tienen 2 a 4 estaciones a fin de evitar las reventazones por el enfriamiento muy violento, as:
ESQUEMA DEL
CONGELADOR POR
INMERSIN EN
NITRGENO
LQUIDO Y EL
PROCESO
PRODUCTIVO Y
UN ARMARIO
CONGELADOR DE
N2 LQUIDO
El uso de este refrigerante se justifica para alimentos congelados como los langostinos y las fresas. As por ejemplo en una
instalacin de 1200 a 7000 Kg/h, el consumo de freon es de 0.02 a 0.01 Kg/Kg de producto; la perdida de peso del
producto es del orden de 0.25 % .
ESQUEMA DEL
CONGELADOR POR
INMERSIN EN R12 Y EL
PROCESO PRODUCTIVO
1. Ingreso 2. Producto
inmerso
3. Salida 4. Intercambiador
5. Compresor o Bomba de presin 6. Tranque de fren
Este equipo consiste en 2 transportadores montados uno sobre otro; el inferior es de acero ondulado y el superior liso;
ambos discurren separados
entre 2 a 3 mm, atravesando en solo 3 minutos la zona de congelacin paralela; al final el producto sale en forma de
barritas de unos 8 mm. de largo; envasados en PE o cajas de cartn se almacena como un producto IQF corriente.
EQUIPO DE CONGELACIN POR CONTACTO Y ESQUEMA DEL PROCESO PRODUCTIVO
Consiste en un gran tambor giratorio (1500 mm de ), alojado en una carcasa aislante, un cuello de alimentacin, y un
dispositivo que raspa y comprime. El tambor est refrigerado; el producto sale en forma de copos o escamas, pasando por un
granulador que lo comprime y forma unas briquetas uniformes. Es un equipo econmico y de fcil uso; tiene una capacidad
desde 0.4 a 2 Ton/da.
Este equipo se usa para espinacas picadas, plasma sanguneo, nata, huevos lquidos; soya y otros similares.