1.

REFRIGERACIN DE PESCADO
Es el proceso de enfriamiento del pescado o productos pesqueros hasta una
temperatura prxima a la fusin del hielo. La finalidad del enfriamiento es prolongar el
tiempo de conservacin del pescado, reduciendo la actividad enzimtica, bacteriana, as
como los procesos qumicos, fsicos que puedan afectar la calidad del pescado.
Este proceso permite mantener la calidad comercial del pescado por un periodo de
tiempo variable. El tiempo en que el pescado se mantiene en perfecto estado depende
de:
a) La especie: uno de los factores ms importantes para la conservacin de la calidad
de la pesca es la composicin qumica proximal del pescado, la que a su vez depende
de factores intrnsecos del pescado (edad, sexo, tamao) y factores extrnsecos
(estaciones del ao, zona de pesca y corriente marina).
Tabla 1 COMPOSICIN QUMICA PROXIMAL DEL PESCADO

COMPONENTE PORCENTAJES (%) % PROMEDIO

MINIMO MAXIMO
PROTEINAS 12 20.0 16
AGUA * 95 85.0 75
LIPIDOS * 0.8 12.0 6.4
CARBOHIDRATOS 0.5 1.5 1
SALES MINERALES 1.0 3.0 2
*componentes que ms varan
Los peces pelgicos como bonito, anchoveta, sardina, tienen en el musculo gran cantidad de
mioglobina, hemoglobina y citocromos, que le dan una coloracin roja oscura. El musculo
rojo oscuro tiene mayores cantidades de grasa. Las protenas representan de promedio16%
y se clasifican:

SARCOPLASMATICA 25-35%
GENERAL MIOFIBRILARES 60-75%
PROTEINAS DEL ESTROMA 2-5%
CLASIFICACIN
DE LAS
PROTENAS
SOLUBLE EN AGUA
DE ACUERDO A
SOLUBLE EN SAL
SU SOLUBILIDAD
INSOLUBLES
 Debido al contenido de
aminocidos esenciales:
- Lisina
- Isoleucina
- Fenilalanina
- Histionina
- Valina
CALIDAD DE LAS - Triptfano
PROTEINAS DEL PESCADO - Metionina
- Treonina
- Leucina

Debido al alto valor biolgico de

sus protenas:
- Debido al perfecto balance de
sus aminocidos.
- Fcil y rpida digestin

Los lpidos del pescado poseen cidos

grasos esenciales y es una fuente rica en
acido del grupo omega 3 como el EPA y
DHA( de 5 y 6 dobles enlaces) el 30% de
los cidos grasos que contienen omega 3
son importante en la dieta de los seres
vivos

CLASIFICACIN:
Lpidos de reserva: triglicridos ubicado en
el interior de la clula
LPIDOS (GRASA EN EL
PESCADO) Lpidos estructurales: (parte de la
membrana celular) mitocondrias,
microsoma y retculo sarcoplasmatico.

CONFORMACION: Por acidos grasos

insaturados con 20 y 22 atomos de
carbono, de 4 a 6 doble enlace. Se oxidan
rpidamente, la susceptibilidad a oxidarse
esta relacionado al numero de dolble
enlace y por la presencia de oxidantes o
prooxidantes como trazas de metal y
sustancias bioqumicas.
 Los carbohidartos cumplen funciones de reserva
energtica.
Tienen como principal constituyente el glucgeno
CARBOHIDRATOS
Existe mayor glucgeno en pescado sin estrs
(descansado) bien alimentado, mas grande y de
musculo oscuro

Pueden ser: hidrosolubles y liposolubles

VITAMINAS El pescado es una fuente excelente de vitaminas.
Liposolubles, sin embargo se pierden durante el
almacenamiento del pescado.

A los elementos qumicos que constituye el

organismo vivo se le denomina minerales (excepto
MINERALES el CHON) los 8 minerales que existen en el pescado
son Mg,Na,K,Fe,Ca,P

Cuando el pez est vivo posee un gran nmero

de enzimas, las cuales son necesarias para los
procesos metablicos permitiendo al pez
crecer y multiplicarse. Las enzimas son las
encargadas del mantenimiento y restauracin
de los diferentes rganos del cuerpo, estn
bajo su control y se producen en el pez una
serie de fenmenos de sntesis necesarios para
la vida.
CAMBIOS QUE
PRESENTA EL
PESCADO
Cuando el pez muere (pescado) se pierden los
mecanismos de control y las enzimas que
todava estn activas empiezan a atacar sus
diferentes sustratos. Las bacterias que en el
pez permanecen en equilibrio a la muerte del
pez, en el pescado se inician el ataque y son las
enzimas de las bacterias las encargadas de
efectuar los cambios en el musculo. La
velocidad de deterioro varia con: mtodo de
captura, tamao, temperatura, alimentacin
 Los cambios organolpticos se refieren a:

- Cambios en la apariencia
- Cambios en la textura
CAMBIOS - Cambios en el rigor mortis
ORGANOLPTICOS EN Inmediatamente despus de la muerte del
EL PESCADO pez, el musculo est totalmente relajado,
el pescado es blando y flexible y la textura
es firme y elstica al tacto, al poco tiempo
el musculo se contrae y se torna duro y
rgido y despus todo el cuerpo se vuelve
flexible.

PRE RIGOR (MUSCULO FLEXIBLE)

Se caracteriza por acumulacin de cido
lctico, disminucin del
adenosintrifosfato(ATP) y creatina fosfato.

RIGOR MORTIS (MUSCULO RIGIDO)

Disminuye el pH al mnimo por la produccin
de cido lctico y la concentracin del ATP.
Se forma la actomiosina, desaparece el ATP y
comienza acumularse el
INOSINAMONOFOSFATO (INP), cuando el
INP es alto la rigidez del musculo es ms
ETAPAS DEL RIGOR
MORTIS

POSTRIGOR MORTIS (EL MUSCULO SE

ABLANDA)
Se produce la autolisis (degradacin de
compuestos nitrogenados)

PUTREFACCIN (DESCOMPOSICIN DE
MUSCULO)
Durante el post rigor mortis, se produce la
concentracin de aminocidos libres donde
se desarrollan los microorganismos, cuyas
enzimas degradan los compuestos aminados
que dan olor desagradable.
 Cuando un organismo muere deja de funcionar el
sistema normal de regulacin y se detiene el
suministro de oxgeno y la produccin de energa,
En las clulas comienza una serie de procesos
caractersticos por la descomposicin del
glucgeno (glucolisis) y la degradacin de los
CAMBIOS compuestos ricos en energa.
AUTOLITICOS EN EL
PESCADO
Los procesos autolticos involucran:
- Reacciones glagolticas
- Reacciones de degradacin del ATP
- Reacciones proteolticas
- Reacciones lipolticas

CAMBIOS FSICOS EN EL el ms importante es el pH, el mismo que

influye en: la textura y ruptura del tejido
PESCADO conectivo

Estos cambios son originados por las

reacciones biolgicas y bioqumicas, debidos
a la flora bacteriana endgena
(principalmente intestinal)
CAMBIOS
Estas reacciones biolgicas y bioqumicas
BACTERIOLOGICOS EN EL pueden aumentar si hay microorganismos
PESCADO exgenos (contaminacin)
Las bacterias penetran en el musculo cuando
el pescado es almacenado a temperaturas
mayores a 8C.

El cambio ms importante tiene lugar en los

lpidos y son de naturaleza:
CAMBIOS QUMICOS EN EL HIDROLITICA Y OXIDATIVA
PESCADO La auto oxidacin da como resultados la
formacin de radicales libres,
hidroperxidos, perxidos, etc.
 CONGELACIN DE PESCADO
Grfico 1 CONSERVACIN DE PESCADO

Referencia: tnel -40c velocidad de aire 5m/seg. p=200hp

(Complejo pesquero la puntilla 1984)

Es un proceso que consiste en aplicar bajas

temperaturas con la finalidad de congelar el agua
tisular del pescado y a su vez aumentar el tiempo
de almacenamiento por periodos bastantes
largos (6 a 12 meses) de manera que no se
modifique sustancialmente la estructura
qumica del producto. La temperatura final se
midi en el centro trmico (centro geomtrico
del pescado) la cual debe ser menor o igual a la
CONGELACIN temperatura de conservacin.
Durante la congelacin se produce dos efectos
Eliminacin de agua lquida por transformacin
en hielo, deteniendo toda actividad enzimtica
Efecto trmico con enfriamiento de los
productos tratados hasta zona de temperaturas,
en las que las actividades biolgicas estn muy
reducidas
 Grfico 2 curva de congelacin

FASE 1
Zona AB se elimina calor sensible del producto y hay una mayor variacin de
temperatura
FASE 2 (zona BC)
En el punto B el agua libre de constitucin del pescado empieza a congelarse a una
temperatura de -1C a 2C. A este punto se le conoce como punto de inicio de
congelacin el cual depende de su concentracin de sus sales. Llegando al punto C
(-5C), donde se produce la mxima formacin de cristales de hielo por lo que se
denomina punto de congelacin final; el tramo (BC) se denomina zona mxima de
cristalizacin
FASE 3 (zona CD)
De 0C 0-5C se elimina el calor latente en el punto C se realiza el subenfriamiento
y termina a -20C para pescado blanco y a-22C para pescado graso.
1.1. CONGELACIN RPIDA Y LENTA
La definicin cientfica de congelacin rpida es pasar la zona de mxima
cristalizacin en 30 minutos, en la congelacin rpida. Se forman muy pequeos
cristales de hielo en el interior de la clula y no causan ningn dao en los tejidos
del pescado. La congelacin lenta
Se conoce como el paso de mxima cristalizacin en un tejido mayor de 30 minutos
y se producen pocos y grandes cristales de hielo fuera de la clula.
 En la congelacin extracelular se forma el primer hielo fuera de la clula y aumenta
de crecimiento por la emigracin del agua se condense en la superficie del hielo,
aumentando su tamao. El pescado (carne del pescado) congelado
extracelularmente y almacenado por largo tiempo produce una liberacin de fluido
en la descongelacin. Porque el hielo extracelular una vez fundido no regresa a las
clulas, permanecen fuera de ella, dando lugar al drenado del agua de fusin de
hielo. Y as una textura de la carne ms acuosa, ms dura, mas seca despus de la
coccin.
1.2. CAMBIOS DE NATURALEZA QUMICA EN EL PESCADO
a) CAMBIOS EN ENZIMAS Y GRASAS
Las enzimas propias del pescado como las de origen bacteriano, solo pueden
desarrollar sus actividades relevantes en dependencia con el agua libre en estado
lquido.
En la prctica a -20C en el centro geomtrico del pescado, la actividad enzimtica
resulta bastante contrarrestada, aunque no impedida en su totalidad. Ah puede
observarse un aumento de los valores de trimetilamina despus de mucho tiempo
de conservacin
Las bajas temperaturas protegen poco a las grasas frente a la descomposicin. Debido
a sus dobles enlaces, el desdoblamiento hidrolitico, as como el enranciamiento con
formacin de perxidos (autoxidativo) no resultan detenidos por las bajas
temperaturas.
En base a los cidos grasos libres formados, se producen por influencia de la luz y el
oxgeno del aire. Depsitos sebosos sobre la superficie del producto congelado
La descomposicin de la grasa en el pescado congelado resulta favorecida por la
inactivacin por el frio de los antioxidantes naturales como el tocoferol y diversos
fosfatos (fosfatitos)

b) DESNATURALIZACIN PROTEICA
Se origina por enzimas y microorganismos. No todos los microorganismos mueren
con la congelacin. El nmero de bacterias que sobreviven depende de la especie y
principalmente del nmero inicial de grmenes viables y por las condiciones de
congelacin de desnaturalizacin proteica, solo el almacenamiento prolongado
puede originar formacin y desprendimiento de grasas

1.3. CAMBIOS DE NATURALEZA FSICA

A. CRISTALIZACIN Y FORMACIN DE HIELO
Se inicia a -1C pues ocurre una concentracin de sales inorgnicas compuestas,
presentes en el pescado que hacen bajar el punto de congelacion.

B. DESHIDRATACIN
Ocurre de dos maneras: por evaporacin (sublimacin) de la superficie del pescado
durante la congelacion y conservacin. Esta alteracin por deshidratacin puede
considerarse (calificarse) como quemaduras por congelacion. Y por goteo (DRIP)
durante la congelacion
 C. GOTEO (DRIP) los productos hidrobiolgicos como todos los alimentos
congelados y almacenados, al descongelarse, parte del lquido orgnico escapa
al exterior este lquido se denomina DRIP y se traduce como un dao fsico que
sufren los alimentos congelados. El DRIP en la mayora de los alimentos de
origen animal se debe a la desnaturalizacin irreversible de la protena cuya
causa principal es de origen coloidal y osmtico, se produce por una congelacion
lenta.

D. CANTIDAD DE AGUA CONGELADA

En el pescado, la proporcin de agua congelada solo depende de la temperatura. La
mayor parte del agua (50 80%) est congelada a -5C, siempre existe una
proporcin de agua sin congelar (10%aproximadamente) que corresponde a la
fraccin de agua ms liquida; experiencias realizadas indican que a -1C se inicia la
congelacion del agua libre y a -36C ya no se congela ms agua.

% AGUA GR F I C O
tiempo C CONGELADA
0
0 -1 0; -1 0 20 40 60 80 100
80 -5
81 -10
-5 80; -5
81,5 -15
82 -20
82,5 -25
85,6 -30 -10 81; -10

88 -31
88,4 -32
89 -34 -15 81,5; -15
90 -36

-20 82; -20

-25 82,5; -25

-30 85,6; -30

88; -31
88,4; -32

89; -34
-35
90; -36

-40

1.4. PROPIEDADES TERMOFISICAS DEL PESCADO

a) PESO ESPECIFICO DEL PESCADO ()
Peces graso: = 1020 /3
Peces magros: = 1060 /3
Segn datos de: LA HIDRORYB FLOT. URSS
 Para los clculos de congelacion de cualquier tipo de pescado se recomienda tomar
= 985/3 propuesto por boskresenky U.R.S.S

b) CALOR ESPECFICO (CP) O (CW)

= [ ] /

Dh: diferencia de entalpia kcal/kg

Dt: diferencia de temperatura C
P: presin constante
c) ENTALPIA (h)
La entalpia o contenido de calor a presin constante, se caracteriza a una
determinada temperatura del pescado, por una diferencia lineal de contenido de
humedad

= +
Donde:
k,b: son coeficientes que depende de la temperatura del pescado
W: contenido de humedad
d) COEFICIENTE DE CONDUCTIVIDAD TRMICA
5.72 3.48
= + 1.35
2 ()
Autor: konstantino V ZAMODRASHIVAINIE RYBY USLOBIAJ PROMUISLA

Para pescado con 80% de agua y t > 120C

= 1.53837

Para pescado con 80% de agua y t - 120C

= 1.19037

Tabla 2 valores de kW y b en funcin de la temperatura humedad 70 a 80%
T C KW b
+ 30 A 0 C 78.526 0.8733t
0 A -1C 78.526 1.72t 6027 2
-1.0 A -1.9C 6156.4809 1182 2
-1.9 A -2.4C 48.9600 -
296.229 157.81() 2
-2.4 A -5C 0.01669 -0.00488t
-5 A -20C 31.4920 1.79+0.0353 2
-20 A -40C 19.4520 0.4863 t

PARA ESTE RANGO = +

PARA ESTE RANGO = 1/ +
Autor konstantino V.