FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

PRACTICA DE LABORATORIO NUM. 5

APLICACIN DE DOS MTODOS DE ENFRIAMIENTO EN PRODUCTOS

VEGETALES

INTRODUCCIN

El enfriamiento es una operacin de acondicionamiento que se aplica normalmente

despus del envasado de las frutas y hortalizas para la eliminacin rpida del calor de
campo (calor sensible) hasta alcanzar la temperatura recomendada para su
almacenamiento o transportacin (Thompson et al., 2007)

El enfriamiento puede realizarse con los siguientes mtodos:

Cmaras de enfriamiento convencional

Con aire forzado
Con agua fra (hidroenfriamiento)
Con hielo frap
Con vaco

Es importante sealar que algunos productos responden bien al enfriamiento con

varios mtodos de los mencionados, sin embargo, la mayora de ellos se pueden
enfriar solamente con uno o, a lo ms, dos de ellos.

La seleccin del mejor mtodo de enfriamiento depende en gran parte de las

caractersticas fsicas y fisiolgicas del producto a enfriar, as por ejemplo, las fresas
no pueden tolerar condiciones de alta humedad por su alta predisposicin a la
incidencia de pudriciones, en consecuencia, no se pueden enfriar por
hidroenfriamiento , ni con hielo; tampoco puede emplearse el vaco ya que provoca
prdidas significativas de humedad, y dado que es un producto que requiere un rpido
enfriamiento despus de la cosecha, el proceso en cmaras convencionales resulta
inadecuado, siendo el mtodo de aire forzado el nico efectivo para el enfriamiento de
fresas.
El mtodo de hielo, el de cmaras de refrigeracin convencionales y el de vaco solo
puede aplicarse a unos cuantos productos. El mtodo del hidroenfriamiento es
aplicable a una mayor diversidad de productos hortofrutcolas, sin embargo los costos
del sistema de refrigeracin requerido para los grandes volmenes de agua (en lluvia,
rociado o inmersin) as como la tendencia actual del ahorro del agua, limitan su
aplicacin. El mtodo de aire forzado es el que ha resultado ms adaptable a la
mayora de los productos y por lo tanto el ms recomendable an para operaciones en
pequea escala.

A nivel comercial se maneja el concepto de enfriamiento completo, esto significa que

se ha determinado el tiempo requerido por la fruta u hortaliza para alcanzar la
temperatura deseada para poder transferirlas al almacn o al transporte. Este tiempo
normalmente se ha establecido y se reporta como tiempo medio de enfriamiento o
como 7/8 de enfriamiento.

El tiempo medio de enfriamiento es el tiempo requerido para enfriar el producto a la

mitad de la diferencia entre la temperatura inicial del producto y la del medio enfriante.
El tiempo de 7/8 de enfriamiento es el tiempo requerido para que la temperatura inicial
del producto disminuya 7/8 de la diferencia entre la temperatura inicial del producto y
la del medio de enfriamiento. Estrictamente, ste es el verdadero tiempo completo de
enfriamiento, pues conforme va disminuyendo la temperatura de los productos
hortofrutcolas, la velocidad de enfriamiento disminuye y como se puede apreciar en la
grfica de la figura 1, aunque se aumente el tiempo del proceso, el enfriamiento
logrado ya no es significativo.

Los principales factores que influyen en el tiempo de enfriamiento incluyen:

- Producto vegetal : Tamao, forma, relacin superficie/volumen, propiedades

trmicas (Cp, k)
- Temperatura inicial y final del producto
- Temperatura del medio enfriante y su capacidad para absorber calor
- Diseo y material de los envases
- Patrn de estibado de los envases

Figura 1. Curva tpica de enfriamiento para productos hortofrutcolas

OBJETIVOS

Comparar el efecto de dos mtodos de enfriamiento (aire-forzado e

hidroenfriamiento) aplicados a un producto vegetal (fruta u hortaliza) en la
conservacin de su calidad despus de una semana de almacenamiento en
refrigeracin.
 Obtener las curvas de enfriamiento y el tiempo en que se alcanzan los 7/8 de
enfriado con cada mtodo.

METODOLOGA

Materiales

Productos vegetales: 60 kg de producto vegetal (guayabas, calabacitas, peino, chile,

etc., de acuerdo a la temporada).

12 Cajas de plstico abiertas y limpias

100 L agua potable clorada (200 ppm)

Prototipo de enfriador con aire forzado

Prototipo de hidroenfriador
Termopares
1 Cmara de refrigeracin (4, 7 10 C)

Procedimiento

1) Seleccionar y lavar toda la fruta. Separarla en tres lotes, marcando de la

siguiente manera

T1 = Producto sin preenfriar

T2 = Producto preenfriado con aire forzado
T3 = Producto hidroenfriado

2) Distribuir la fruta de los tratamientos T2 y T3 en los recipientes de plstico para

colocarlas en cada enfriador.

3) Registrar las temperaturas en cada lote sometido a enfriamiento (en tres

puntos), obtener las curvas de enfriamiento y determinar el tiempo requerido
para alcanzar los 7/8 de enfriamiento.

4) Colocar la fruta en cajas de plstico secas, pesar e inmediatamente

almacenarlas en la cmara de refrigeracin

Refrigeracin 4 C 1, 80 % HR, durante 7 das

Determinar:

Peso final
Aspecto general del producto
REPORTE

1. Formato de artculo

2. Contenido:
- Informacin sobre la especie vegetal trabajada.
- Tabla con los datos registrados de temperatura en los 3 puntos seleccionados
(con desviacin estndar) y condiciones de operacin de las cmaras de
enfriamiento.
- Tabla con datos del peso inicial y final de los tratamientos, % prdida de peso y
descripcin (o foto) del aspecto del producto.
- Curvas de enfriamiento y tiempo requerido para alcanzar los 7/8 de
enfriamiento

REFERENCIAS

Thompson, J.E., Mitchel, F.G. y Kasmire, R. 2007. Captulo 11. Enfriamiento de

Productos Hortofrutcolas. En: Pelayo-Zaldvar, C and M. Cantwell (eds. de la
versin en espaol). Tecnologa postcosecha de productos hortofrutcolas. 1.
ed. Ed. University of California-Davis. 560 pp

Chatelain-Mercado, S., Castillo-nimas, D., Pelayo-Zaldvar, C., Jacuinde-Guzmn, J.,

Rivera-Cabrera, F., Daz de Len-Snchez, F. and Prez-Flores, L. 2008 .
Cooling Tests of Lychees (Litchi chinensis) Using Forced-Air Cooler and
Immersion Hydrocooler Prototypes. Acta Horticulturae (in press)