DETERMINACION DE pH Y SOLIDOS SOLUBLES (BRIX) EN TUBERCULOS DE PAPA (Solanum tuberosum) Y

OLLUCO (Ullucus tuberosus)

V. Alfaro, B. Crdenas, B. LLempen, L. Chaupijulca

Facultad de Ciencias Agrarias, Escuela Profesional de Ingeniera Agrnoma, Universidad Privada Antenor
Orrego; Trujillo-Per. 2011

Palabras clave: pH, slidos solubles, papa, olluco, determinacin

RESUMEN

El desarrollo de esta prctica tiene como objetivo principal determinar de forma experimental el pH de
tubrculos (papa, olluco); adems, de hallar el contenido de slidos solubles (BRIX) en los mismos. Para esto
hacemos uso de instrumentos de medicin como el refractmetro manual y digital y el pHmetro; para poder
determinar el grado de acides o basicidad de las muestras dadas nos estamos basando en los valores
asignados al pH el cual nos indica de forma resumida que valores de 0 a menor que 7 es acido, 7 es neutro y
mayor a 7 son bsicos. La determinacin del pH y slidos solubles se realizo a nivel de laboratorio
(perteneciente a la escuela profesional de industrias alimentarias Universidad Privada Antenor Orrego). En
los resultados pudimos observar que los tubrculos contenan un pH neutro mientras el contenido de
slidos solubles (BRIX) fue bajo.

I. INTRODUCCION

El continente americano es uno de los centros donde se han originado y domesticado especies de
plantas cultivadas como la papa, el maz, olluco, frijol, entre otras que han contribuido a la alimentacin
del mundo; los tubrculos en general fueron domesticados en los andes hace miles de aos y desde
entonces son parte de los patrones alimenticios. Estas especies estn vinculadas con la altitud, estn
cultivadas en pequeas reas bajo sistemas de produccin tradicionales y en condiciones difciles.
(CADIMA, 2006)

En la zona andina como sabemos los suelos suelen ser cidos debidos a las constantes lluvias, por lo
que, es de suma importancia determinar el pH de los tubrculos. La mayora de la gente sabe que
el p H es un valor variable entre 0 y 14 que indica la acidez o la alcalinidad de una solucin. (BASAEZ,
2009)

La papa y el olluco son unos tubrculos que pertenecen a la familia de las solanceas y que son muy
importantes en nuestra alimentacin debido a su contenido de almidn y entre otras propiedades,
adems, el control del pH es muy importante en la elaboracin de los productos alimentarios, tanto
como indicador de las condiciones higinicas como para el control de los procesos de transformacin. El
objetivo de esta investigacin a nivel de laboratorio fue determinar el contenido de pH en tubrculos
como papa y olluco.

II. REVISION DE LITERATURA

1. Influencia de los tubrculos en la alimentacin andina

La cocina campesina aprovecha de sus cultivos e intenta reponer la energa perdida durante el agotador
trabajo fsico, por eso incrementa su ingesta de carbohidratos, bsicamente de tubrculos, aunque
requiere de la complementacin de los cereales y granos. (FANO Y BENAVIDES, 2002)
2. Definicin del pH

Se defini el potencial hidrogeno como el antilogaritmo de la concentracin de iones hidrogeno;

desde un punto de vista prctico podemos decir que el pH es el exponente positivo de la
concentracin de iones hidrogeno de la solucin. (GUERRERO, 2006)

2.1 cidos
Se denominan cidos a las sustancias que tienden a entregar iones hidrgenos positivo a la
solucin. (PUJOL, 2004)
2.2 Bases
Se denomina bases a las sustancias que tienden a tomar iones hidrgenos positivos de la
solucin. (PUJOL, 2004)

Tabla N1

Fuente: Enciclopedia Encarta, 2003. Rango de pH para diferentes productos

3. Importancia del pH en el cultivo de los tubrculos

El pH influye en la incidencia de algunas enfermedades de los tubrculos, existentes en el suelo,

sabiendo que con el pH acido predominan los hongos y con el pH neutro o alcalino las bacterias.
(PROCIANDINO, 1999)

4. Mtodos para determinar el pH

4.1 papel de tornasol

Para medir el pH, seleccione un papel que d la indicacin en la escala aproximada del pH que
vaya a medir. Sumerja varios segundos en la solucin el papel tornasol, que cambiar de color
segn el pH de la solucin. Los papeles tornasol no son adecuados para usarse con todas las
soluciones.
4.2 medidor de pH o pHmetro y un par de electrodos
Un medidor de pH es bsicamente un voltmetro muy sensible, los electrodos conectados al
mismo generarn una corriente elctrica cuando se sumergen en soluciones. Un medidor de
pH tiene electrodos que producen una corriente elctrica; sta vara de acuerdo con la
concentracin de iones hidrgeno en la solucin.
 4.3 Refractmetro
Ellos se basan en el principio por el cual, cuando aumenta la densidad de una sustancia (por
ejemplo: cuando se disuelve el azcar en el agua), el ndice de refraccin aumenta
proporcionalmente. (AQUAMARKET, 2001)

III. PROBLEMTICA DE ALGUNOS INSTRUMENTOS PARA MEDIR EL pH

1. Con el electrodo de vidrio

Segn Creus, 2005; entre las limitaciones para medir el pH tenemos lo siguiente:
1.1 Recubrimiento de la membrana del electrodo de vidrio (influye en el potencial)
1.2 Soluciones no acuosas o de alta resistencia.
1.3 Fallo mecnico en la unin del lquido en el electrodo de referencia.
1.4 La variacin de la temperatura influye en la medida del pH.

2. Con el papel de tornasol

2.1 la medicin colormetra es ms rpido, fcil y menos costosa, pero sus valores son
solamente aproximaciones. (ALAIS Y LACASA, 2003)

IV. OBJETIVOS
1. El objetivo principal de la practica fue determinar experimentalmente el pH en tubrculos
en este caso papa (Solanun tuberosum) y olluco (Ullucus tuberosus).
2. Determinar el contenido de slidos solubles de tubrculos como papa (Solanum
tuberosum) y olluco (Ullucus tuberosus).
3. Aprender la identificacin, manejo y uso correcto de los instrumentos de laboratorio para
la determinacin del pH.

V. MATERIALES Y METODOS

Determinacin de pH y de slidos solubles (Brix)

1. Materiales
1.1 Una papa
1.2 Un olluco
1.3 pHmetro de slidos
1.4 Agua destilada
1.5 Cuchillo
1.6 Un tablero para picar
1.7 Vasos de precipitacin
1.8 Refractmetro manual y digital
1.9 Papel toalla

Refractmetro manual Refractmetro digital

 Fuente: Fotos realizadas durante el desarrollo de la prctica

pHmetro para slidos

Fuente: Foto realizada durante el desarrollo de la prctica

2. Metodologa
Nuestro trabajo de laboratorio se llevo a cabo utilizando tubrculos de papa (Solanum
tuberosum) y olluco (Ullucus tuberosus) en este caso realizamos la determinacin de brix y
pH respectivamente.
Lo primero que hicimos fue un corte transversal a los tubrculos con el cuchillo
apoyndolo en la tabla de picar de tal forma que quedaran separadas en dos mitades
equitativas. Luego con ayuda de un trozo de papel toalla procedimos a limpiar el prisma
del refractmetro para de esa forma poder colocar unas gotas del jugo de los tubrculos el
cual lo obtuvimos presionando con los dedos el borde del tubrculo as pudimos observar
los rangos expresados en brix en la visin del refractmetro.
Para la determinacin del pH utilizamos los mismos tubrculos (papa y olluco), el corte
transversal fue el mismo solamente que esta vez utilizamos el pHmetro el cual constaba de
dos electrodos, estos se colocaban en la parte interna de la cara de los tubrculos y
precedamos a la lectura digitalmente.

Lectura interna del refractmetro fuente: Enciclopedia Encarta, 2003

 Corte transversal de los tubrculos
Fuente: Foto realizada durante el desarrollo de la prctica

VI. RESULTADOS Y DISCUSIN

1. Resultados
Segn (ENCICLOPEDIA ENCARTA, 2003) el intervalo designado al potencial de hidrogeno
(pH) en el cual nos indica que los valores de 0 a 2.9 son bastantes cidos, 3.5 a 4.1 son
cidos, 5 a 5.6 son ligeramente cidos, 6 a 7.4 son neutros, 8.4 a 9.9 son moderadamente
bsicos, 10.5 a 14 son bsicos; tenemos los siguientes resultados:

Tabla N2
Tubrculos Contenido de slidos solubles Determinacin de pH
BRIX

Medida Refractmetro Refractmetro

manual digital 0-------7-------14
Escala
Olluco 2 3.6 6.06 neutro
Ullucus tuberosus

Papa amarilla 7.9 8.2 6.34 neutro

Solanun tuberosum

Papa peruanita 6.2 7.4 6.24 neutro

Solanun tuberosum

2. Discusin
El pH es una medida que se usa para indicar la acides o alcalinidad de una sustancia. Oscila
entre los valores de 0 (mas acido) y 14 (ms bsico) 7 (neutro).
Los resultados obtenidos nos muestran que la escala de pH es fija para cada tubrculo, por
ejemplo realizando una comparacin con un estudio realizado en la universidad de
Chiapas Mxico en el ao 2009 en el cual vean la accin de la enzima catalasa sobre
papas cocidas y crudas y determinando el pH de las mismas se obtuvo que las papas
cocidas tenan un pH de 6.01, en nuestro caso en la prctica realizada obtuvimos en una
papa cruda un pH promedio entre dos variedades de papas y otro tubrculo (olluco) 6.21
lo que nos indica que es neutro fijo para las papas.
Con referente al contenido de slidos solubles (Brix), podemos observar segn nuestros
resultados que existen diferencias marcadas entre un refractmetro manual y un digital; la
diferencia de valores entre uno y otro sucedi probablemente a que no se realizo una
correcta calibracin del refractmetro o quizs no se limpio bien el prisma luego de aadir
cada gota de diferente tubrculo.
VII. CONCLUSIONES
1. Como primera conclusin podemos decir que el pH para cada tubrculo, fruta, hortaliza,
leche, sangre, vino, etc.; es fijo, algo que ya est marcado en este caso con los tubrculos
como papa u olluco son neutros ya que se encuentran en el intervalo de 6 a 7.4.
2. Sabemos que el BRIX es el equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en la
solucin acuosa; esto significa que si una solucin tiene 60 BRIX tiene 60% de sacarosa; por
lo que concluimos que el porcentaje de sacarosa del olluco y papa son bajos ya que no
llegan a un 10%.
3. El correcto uso que se d a los instrumentos va ser un factor fundamental para que de esa
forma pueda realizarse el correcto trabajo como el procesamiento de frutas, hortalizas y
tubrculos.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Cadima, X., Garca, W. & F. Patio. (Eds.) 2006b. El isao (Tropaeolum tuberosum R&P). Avances en
la investigacin de un cultivo subutilizado. Documento de trabajo No.24. Fundacin PROINPA.
Programa Colaborativo de Manejo, Conservacin y Uso de la Biodiversidad de Races y Tubrculos
Andinos (PBRTAs). Proyecto Papa Andina. Cochabamba. 49 p.

2. Fano, H., Benavides, M. (Eds.) 2002. Los cultivos andinos en perspectiva: produccin y utilizacin en
el cusco. Centro de estudios regionales andinos Bartolom de las casas, Centro Internacional de la
Papa (CIP). Lima-Per. 32p.

3. Alais, CH., Lacasa, A., (Eds.) 2003. Investigacin de sistemas qumicos. IXcongreso internacional de
la Medicin del pH y de la acidez. Argentina. 266p.

4. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante mtodos artesanales y pequea escala.

Departamento de agricultura, deposito de documento de la FAO. 2000.

5. Hill, John W., Kolb, Doris K. Qumica para el nuevo milenio, 8a. edicin, PRENTICE HALL, Mxico,
1999