DETERMINACION DE LOS SOLIDOS
SOLUBLES POR DENSIMETRIA
PRCTICAS INTEGRADAS DE ENOLOGA
Fundamento del mtodo
La medida de los slidos solubles totales en el zumo de uva da
una indicacin bastante buena del contenido en azcares, ya
que los azcares representan sobre el 90- 94% de los slidos
totales solubles. Los azcares predominantes en el mosto son
glucosa y fructosa (ambos azcares reductores) y una pequea
cantidad de sacarosa (no reductor).
Los slidos solubles totales son determinados mediante
mtodos fsicos como hidrometra, picnometra y refractometra.
Los densmetros (basados en que un objeto colocado en un
lquido desplaza un volumen de lquido igual a su propio peso)
dan una medida del peso especfico de la disolucin, lo cual est
relacionado con el contenido total de slidos solubles en esa
disolucin. Las escalas en que pueden encontrarse son:
a) "'Brix: % en peso; l 0Brix = 1 gramo de azcar por 100 gramos
de disolucin.
b) "'Baum: su definicin no es fcil, pero es muy prctico 1 2. El densmetro se hace girar con el
Baum de azcar en el zumo producir aproximadamente
1%(v/v) de alcohol si el vino es fermentado hasta quedar seco.
c) Peso especfico: es el peso de 1 ml de disolucin dividido
entre el peso de l ml de agua destilada a 20 C.
Durante la fermentacin, el azcar se transforma en alcohol.
Este alcohol formado afecta a la lectura del densmetro ya que
se reduce el peso especfico de la disolucin. La finalizacin de
la fermentacin se observa por el valor constante de la densidad
con el tiempo (rango entre 0,990-1,000). Una medida exacta de
la concentracin de azcar solamente puede ser obtenida
mediante mtodos de anlisis qumicos, por ejemplo el mtodo
Rebelein.
Mtodo de anlisis
1. Preparacin de la muestra
La determinacin se realiza en una
porcin de muestra de mosto sin
preparacin previa. En caso de las
uvas es necesario obtener el mosto
por estrujado de las mismas.
2. Procedimiento
1. El mosto se pone en una probeta y
el densmetro se coloca dentro de la
probeta sin que toque ni el fondo ni las
paredes de la probeta.
pulgar y el dedo ndice para eliminar
las burbujas que pueden quedar
adheridas. El densmetro (si es del
rango apropiado) se va parando
lentamente hasta indicar la medida
adecuada.
3. Leer la lectura en el densmetro con
los ojos a la altura del nivel del
menisco.
4. Se inserta un termmetro en el
zumo para medir la temperatura y se
aplica la correccin adecuada de la
temperatura.
Factores de correccin de la temperatura
Densmetros con escala Baum: para cada C arriba o abajo
de 20 se suma o se restarespectivamente 0,05 Baum al valor
indicado.
Densmetros con escala Brix: para cada C arriba o abajo de
20 C se suma o seresta respectivamente 0,06 Brix al valor
indicado.
Densmetros con escala de peso especfico: para cada C
arriba o abajo de 20 C sesuma o se resta respectivamente
0,0002 al valor indicado.

Errores que pueden cometerse

Lectura incorrecta del densmetro. Realizar la lectura en el
fondo del menisco. En elcaso de las muestras tintas debe de ser
estimado
Densmetro defectuoso. Los densmetros deben de ser
chequeados mediantedisolucin acuosa de azcar de
concentracin exactamente conocida (nota: por ejemplo
18 Brix: la disolucin se prepara disolviendo 18 gramos de
sacarosa en 82 gramos (82ml)de agua destilada.
No aplicar correctamente el factor de correccin por efecto de
la temperatura.
No tiene lugar movimiento libre del densmetro. Esto puede
ser debido a la presenciade slidos suspendidos en la muestra
lo que significa que la muestra no ha sido
estrujadaadecuadamente. El densmetro debe flotar libremente
sin rozar ni el fondo ni las paredesde la probeta.
La presencia de dixido de carbono (en muestras fermentando
o vino recinterminado de fermentar) puede empujar al
densmetro hacia arriba. Para una mediaadecuada la muestra
debe de ser desgasificada previamente.
El densmetro debe de estar limpio de grasa o suciedad
DETERMINACIN DE LOS AZCARES EN MOSTOS
MEDIANTE REFRACTOMETRA
PRCTICAS INTEGRADAS DE ENOLOGA

Fundamento del mtodo

La refractometra esta basada en la medida del ndice de refraccin, es
decir,medir lo que se desva un haz de luz cuando ste pasa a travs
de una disolucin.

El refractmetro de mano se emplea, a menudo, para chequeos rpidos

en elcampo. De esta forma puede obtenerse, rpidamente, un medida Observaciones
de la maduracin de lasuvas. El ndice de refraccin cambia
rpidamente con la temperatura pudiendo dar lugara variaciones en la Para calibrar el refractmetro de
medida, si no se tiene en cuenta la variacin con la temperatura. mano, se emplea agua destilada. A
20 0C ycon agua destilada el
Mtodo de anlisis refractmetro debe de indicar O
0Brix. Si la temperatura no fuese 20
1. Preparacin de la muestra C es necesario aplicar la
correccin.
La muestra no necesita ser tratada para realizar la medida con el
refractmetro de mano. Si el instrumento no marca el cero
correctamente cuando se calibra
El mosto se coloca directamente en la superficie de vidrio del prisma.
con aguadestilada, es necesario
2. Procedimiento ajustar el cero.

1. Levantar la tapa que cubre el prisma y colocar una gota de lquido. Errores que pueden cometerse
Asegurarse que lasuperficie del prisma est cubierta de lquido.
No corregir la temperatura
2. Cerrar la tapa del prisma y dirigir el refractmetro hacia la luz Se Prisma sucio. El prisma debe de
observa queaparecen dos regiones una oscura y otra clara. Si la limpiarse con una disolucin de
muestra contiene un nivel altode slidos no disueltos, entonces la alcohol.
intensidad de la luz puede disminuir. En este casola muestra requiere
una clarificacin.

3. La lectura, de la escala graduada, se realiza en la lnea di separacin

que marcan lasdos regiones. Habitualmente la escala para leer e % de
azcar viene expresado en0Brix.

4. Si la temperatura de la muestra no es 20 C, la medida realizada

debe de sercorregida Sin embargo, por conveniencia, amenudo esto
suele ser ignorado cuando se determina el 0Brix del estrujado de las
uvas en e campo.

Por esto ltimo, la medida obtenida por el refractmetro de mano

sincorreccin de temperatura debe de ser mirada solamente como una,
estimacin del"Brix.

Una correccin aproximada que puede realizarse es restar o sumar por

cada 0Cpor debajo o por encima de 20 C 0,07 Brix respectivamente.
DETERMINACIN DEL GRADO ALCOHLICO
DE UN VINO POR DESTILACIN
PRCTICAS INTEGRADAS DE ENOLOGA

Definicin

El grado alcohlico es igual al nmero de litros de etanol contenidos en

~00 litrosde vino, medidos ambos volmenes a la temperatura de 20 0C.

La cantidad de alcohol se expresa en trminos de tanto por ciento

volumen/volumen a 200C

Introduccin

El alcohol etlico o etanol, representa el 7 al 16 % del volumen del vino e

inclusoms para los vinos especiales, elaborados con adicin de alcohol. Material y Reactivos
Para los vinos demesa, esta proporcin tiene una gran influencia sobre
la calidad, la conservacin y elvalor comercial. Esta medida se toma Material de vidrio compuesto por:
como la base en el comercio para fijar el valor delos vinos ordinarios, Matraz esfrico de 1000 ml.
sanos y francos al gusto, los cuales se venden por grado-hectlitro. Doble codo
El alcohol del vino deriva de la fermentacin del azcar del mosto. Refrigerante serpentn de 30 cm.
Durante lafermentacin aproximadamente la mitad del peso del azcar Matraz aforado de 200 mL
es transformado en alcohol,la otra mitad se desprende como C02. Probeta
Alcohmetro
En el mtodo de la destilacin, el alcohol es separado de la muestra de
vino pordestilacin. La densidad del destilado se determina mediante un Reactivos
alcohmetro a 20 0C. Siel lquido destilado varia su temperatura de 20 Suspensin de hidrxido de calcio
OC, el resultado obtenido debe de sercorregido, ya que la temperatura 2M
influye en le volumen del lquido y por lo tanto en laconcentracin del
alcohol.

Procedimiento

1. Echar en un matraz aforado un volumen de vino de 200 ml.

2. Anotar la temperatura del vino

3. Verterlo en el matraz del aparato de destilacin. Lavar el matraz

aforado cuatro vecescon 5 ml de agua que se vertern en el matraz de
destilacin.

4. Aadir 10 ml de hidrxido de calcio y algunos fragmentos de materia

porosa inerte

5. Debe de recogerse un volumen igual a las tres cuartas partes,

aproximadamente, delvolumen inicial.
6. Completar a 200 ml con agua destilada a una temperatura
idntica a la temperatura inicial.

7. Verter el destilado en la probeta cilndrica. Mantener la probeta

en posicin vertical.

8. Introducir el termmetro y el alcohmetro.

9. Efectuar la lectura del termmetro I mm., despus de haber

agitado para igualar latemperatura de la probeta, del termmetro,
del alcohmetro y del destilado.

10. Retirar el termmetro y leer el grado alcohlico aparente tras 1

mm.de reposo

11. Realizar por lo menos tres lecturas

12. Relacionar la lectura obtenida a la temperatura medida con las

tablas de correccinpara obtener el contenido en alcohol del vino a
20 0C

Errores que pueden ocurrir

Medida incorrecta del volumen. Asegurarse que la medida del
volumen de vinotomado y del destilado se ha realizado a la misma
temperatura. Emplear el mismo matrazpara tomar el volumen de
vino y para recoger el destilado

Tcnica incorrecta de destilacin. Comprobar que el sistema esta

bien sellado y no tieneprdidas, y que la condensacin del
destilado se produce en el matraz.

EI alcohmetro debe de estar limpio de suciedad o grasa.

Errores en la lectura del termmetro o alcohmetro

 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL Y DEL
PH DE UN VINO
PRCTICAS INTEGRADAS DE ENOLOGA

En una mezcla tal como el mosto o el vino, la expresin de la acidez

puede serconsiderada desde dos aspectos, desde el aspecto de
cantidad: acidez titulable o desde elaspecto de intensidad: pH.

ACIDEZ TOTAL
Material y Reactivos
La acidez total o acidez titulable de un vino es la medida de la cantidad
total deiones hidrgeno en disolucin. Material de vidrio compuesto por:
Vaso de precipitados
Esta acidez se obtiene por reaccin completa de un volumen conocido
de zumo ode vino con una base fuerte valorada hasta la determinacin Erlenmeyer
del punto final. Esta titulacinincluye todos los cidos y sus sales cidas Bureta
presentes en la muestra, salvo el cidocarbnico y el sulfuroso. Pipeta de 10 mL

Los cidos mas frecuentes en el vino son el Tartrico, el Mlico y el Reactivos:

Lctico. Loscidos Tartrico y el Mlico proceden de la uva, y el Lctico Hidrxido sdico de 0,1N
proviene de la fermentacinmalolctica de los vinos. Otros cidos Solucin Tampon pH = 7,00 +-
presentes en el vino son: Ctrico, Citromlico,Actico, Glucnico, 0,02 (20 0C)
Glucurnico, Gliclico, Propinico, Piruvico, Galacturnico, Fenolftalena
Fumrico,Ascrbico, Succnico, Oxlico, Brico y Fosfrico.
Azul de Bromotimol
Procedimiento Ftalato cido de potasio

Eliminacin del Dixido de Carbono de las muestras en que est Estandarizacin de la disolucin de
presente. Se pone NaOH 0,1N: se pesa exactamente
sobre 1,7g de ftalato cido de
la muestra en un kitasatos y este se conecta a la trompa de agua para potasio y se disuelven en 100 ml. El
eliminar, mediante NaOH se valora frente a
estadisolucin de patrn primario.
vaco, el C02.
Clculo de los resultados
En el erlenmeyer poner 10 ml de vino desprovisto de C02, 30 mL de
agua destilada Calcular la acidez total de la
muestra expresada en g/L de cido
y 3 4 gotas de la disolucin indicadora. Usando una bureta, aadir
Tartrico.
lentamente y en La acidez total expresada en g/l de
agitacin continua, hidrxido sdico hasta el viraje del indicador o hasta cido tartrico:
0,375 x V
el pH

predeterminado y medido mediante un pHmetro

La fenolftalena vira entre pH 8,2 y pH 10 (de incoloro a rosa), y el Azul

de Bromotimol entre pH 6 y pH 7,6 (de amarillo a azul)
pH

El pH es una medida de la cantidad de iones hidrgeno libres en

disolucin.

En los medios acuosos los cidos disociados son los que proporcionan
los ioneshidronio libres a la disolucin. El grado de disociacin vara para
cada cido, as el cido

Tartrico es un cido mas fuerte que el mlico y por lo tanto proporciona

ms ioneshidronio al medio, pero incluso para el cido tartrico la
cantidad de iones hidrgeno libresque produce es muy pequea, por
ejemplo slo el 2% del cido Tartrico presente en elvino est disociado.

Sin embargo, esta pequea cantidad de iones hidrgeno libres en la

disolucin esresponsable de la estabilidad qumica y microbiolgica, del
color.... Por estos efectos, lamedida del pH es uno de las ms
importantes medidas en los laboratorios de bodega.

Como ya se sabe:

pH=-log[H+] Material y Reactivos

Esta relacin da una serie de nmeros, los cuales expresan la intensidad pHmetro
de laacidez de la disolucin, encontrndose normalmente en el rango Electrodo de hidrgeno
entre pH 2,8 y pH 4,2para mostos y vinos.
Tampones de calibracin
La concentracin de iones hidrgeno libres in disolucin (pH), se mide a
travs deun electrodo el cual est conectado a un potencimetro,
llamado pHmetro.

Procedimiento

1. Calibracin del pHmetro, con los dos tampones de calibracin, uno de

pH 4 y otro depH

2. Preparacin de la muestra: la medida del pH se hace a una muestra

de mostoclarificada o a un vino limpio del cual se ha eliminado el dixido
de carbono.

3. El electrodo se lava con agua destilada para eliminar los restos de

tampon,posteriormente o bien se seca o bien se lava con la muestra a
medir mediante uncuenta gotasIntroducir el electrodo en la muestra, de
tal forma que quedesuficientemente cubierta la membrana de
intercambio del electrodo con la muestra.

4. Agitar la muestra, normalmente se realiza con un agitador magntico

5. Se recoge el valor de pH, tras unos segundos de estabilizacin de la

medida.

6. Tras realizar las medidas, el electrodo se lava con agua y se guarda

en la disolucin de almacenamiento del mismo.
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ VOLATIL REAL
DE UN VINO, SEGN EL MTODO GARCIA-TENA
PRCTICAS INTEGRADAS DE ENOLOGA

Definicin

La acidez voltil es el conjunto de cidos de la serie actica que se

hallan en elvino, siendo el cido actico el ms importante
cuantitativamente (90-95%). Esta acidez nodeber incluir los cidos
lctico, succnico, ni srbico, arrastrables por vapor, as comotampoco el Material y Reactivos
dixido de carbono ni el gas sulfuroso.
Material de vidrio compuesto por:
En los vinos es deseable que la acidez voltil, expresada en g/L de cido
Matraz esfrico de 50 mL
acticono exceda de 0,5 g/L, ya que el nivel sensorial es del orden de
0,6 g/L para el cidoactico y de 0,1 g/L para el acetato de etilo. El olor a Doble codo
"picado" es debido a amboscompuestos principalmente. Refrigerante serpentn de 10 cm.
Probeta aforada de 5,1mL
Los cidos voltiles se forman en los siguientes procesos: Probeta aforada de 3,2mL
Pipeta aforada de 11 ml
En la fermentacin alcohlica producida por la levadura
Vaso de precipitados
Erlenmeyer
En la fermentacin malolctica
Bureta
En el ataque a compuestos constituyentes del vino por bacterias
patgenas Reactivos:
Hidrxido sdico de 0,02M
En la fermentacin actica, es decir, en la oxidacin del etanol por la Fenolftalena
bacteria Acetobacteracet. Ftalato cido de potasio
Estandarizacin de la disolucin de
Procedimiento NaOH 0,02M: se pesa exactamente
sobre 0,35
En el matraz esfrico de 50 ml se vierten 11 mL de vino, desprovisto de g de ftalato cido de potasio y se
C02 y seajusta al aparato de destilacin, a la vez que se coloca la disuelven en 100 ml. El NaOH se
probeta de 5,1 mL debajo delrefrigerante. Seguidamente se da entrada valora frente a estadisolucin de
al agua del refrigerante y se enciende elmechero, procediendo a la patrn primario.
destilacin de los 11 mL de vino. Cuando el lquido alcance eltrazo
superior de la probeta, se retira, e inmediatamente se sustituye por la Clculo de los resultados
probeta de 3,2mL. Una vez el lquido destilado alcance el trazo superior Calcular la acidez volatil de la
de esta segunda probeta, seapaga el mechero y se da por terminada la muestra expresandola en gIL de
destilacin. cido actico.
El destilado recogido en la probeta de 5,1 mL se desprecia y el recogido
en laprobeta de 3,2 mL se vierte en un erlenmeyer o vaso de
precipitados y se valora conhidrxido sdico 0,02 M, en presencia de
unas gotas de fenolftalena hasta obtener uncolor ligeramente rosado.
Se toma nota del volumen gastado de la bureta.
DETERMINACIN DE LOS AZCARES
REDUCTORES DEL VINO. MTODO REBELEIN
PRCTICAS INTEGRADAS DE ENOLOGA

Preparacin de las disoluciones

- Disolucin cprica. Se disuelven 25 g de sulfato de cobre puro, 50 g de

cido ctrico,388g de carbonato de sodio y se lleva a 1L.

- Engrudo de almidn de 5 gr/l. Disolver 5 g de almidn en 500 ml de

aguaaproximadamente. Llevar a ebullicin agitando y mantenerla durante
10 mm.; aadir200 g de cloruro sdico. Llevar hasta un litro una vez que
haya enfriado

- Disolucin de acetato neutro de plomo, 250 gr en 500 ml de agua muy Reactivos

caliente.
.Acido sulfrico 25% v/v
3. Procedimiento .Almidn 5g/l
.Yoduro potsico 30% p/v
Defecacin con acetato neutro de plomo .Disolucin alcalina (tartrato de
sodio y potasio) (),886M
Para vinos secos, se pone 50 ml de vino en un matraz aforado de 100 ml y .Disolucin cprica
seaade 1/2 (n-0,5) ml de disolucin M de hidrxido sdico, siendo n el .Tiosulfato sdico 0,0551M
volumen dedisolucin 0,1M utilizada para determinar la acidez total de 10
ml de vino. Aadir, agitando,2,5 ml de disolucin saturada de acetato de
plomo y 0,5 g de carbonato clcico. Agitarvarias veces y dejar reposar al
menos 15 minutos, enrasar con agua y filtrar. 1 ml de este filtrado
corresponde a 0,5 ml de vino.

Procedimiento para el anlisis de la muestra

1.-En el erlenmeyer se colocan 10 ml de disolucin cprica, 5 ml de

disolucin alcalina, 2ml de muestra a analizar y una porciones de piedra
pmez.

2.- Se tapa el erlenmeyer con un vidrio de reloj y se lleva a ebullicin sobre

la pacacalefactora. Se mantiene a ebullicin durante 15 min.

3.- Se enfra bajo chorro de agua y se aaden: 10 ml de Yoduro potsico

30% p/V, 10 mlde almidn y 10 ml de cido sulfrico.

4.- Una vez realizada la mezcla, se valora con tiosulfato sdico, hasta una
coloracincrema.

Procedimiento para el anlisis del blanco

El anlisis se realiza exactamente igual pero sustituyendo la muestra por

aguadestilada

Al volumen de tiosulfato gastado en el blanco se resta el volumen gastado

en la valoracin de la muestra.
DETERMINACIN DE SULFUROSO LIBRE,
COMBINADOY TOTAL DE UN MOSTO O VINO.
PRCTICAS INTEGRADAS DE ENOLOGA
Definicin

Se denomina dixido de azufre libre al dixido de azufre presente en el

mosto oel vino en las siguientes formas: H2S03 (S02), HSO3-, cuyo
equilibrio es funcin del pH y dela temperatura.
+
H2O + SO2 H + HSO3-

molecular bisulfito

Se denomina dixido de azufre total al conjunto de las distintas formas

desulfuroso presentes en el vino en estado libre o combinado. Reactivos y Material

MTODO DE ARRASTRE O ASPIRACIN (RANKINE) Reactivos:

Disolucin de H3P04, al 85%
Fundamento del mtodo Perxido de hidrgeno de ~
volmenes
1. Arrastre del dixido de azufre con una corriente de aire o de nitrgeno; Azul de metileno
fijacin yoxidacin por borboteo en una disolucin diluida y neutra de
Rojo de metilo
perxido de hidrgeno.
Fenolftalena
2. Valoracin del cido sulfrico formado con una disolucin valorada de Hidrxido sdico lOIN
hidrxido sdico. Alcohol absoluto de 99,8% de
riqueza.
3. El arrastre en fro (10 0C) garantiza la extraccin nicamente del dixido
de azufre libre

4. En caliente (100 0C aproximadamente) se extrae el dixido de azufre

total.

Preparacin de las disoluciones

Para preparar la disolucin de H3P04, al 25%, se miden 147 ml en una

probeta, yse vierten al matraz de 500 ml junto con las aguas de lavado de la
probeta (tres lavados).

Enrasar.

Para preparar la disolucin de H202 se vierte un volumen aproximado de 2-3

mlde H202 de 110 volmenes en un matraz de 100 ml. Enrasar.

Para preparar el indicador se mezclan aproximadamente 100 mg de rojo

demetilo con aproximadamente 50 mg de azl de metileno y
aproximadamente 50 ml dealcohol absoluto, stos medidos en el mismo
vaso de precipitados que se realiza lamezcla. Se lleva a 100 ml.
aproximadamente.

Material: El aparato empleado se describe posteriormente.

Procedimiento

Expresin de los resultados

Los resultados se expresan en

mg/l de sulfuruso.

Errores que pueden ocurrir

Medida incorrecta del volumen

de vino (uso incorrecto de la
pipeta)
Concentracin incorrecta del
NaOH 0,OIM
Incorrecta aspiracin velocidad o
tiempo de flujo de aire (es
necesario estandarizar
losequipos)
Muestra insuficientemente
acidificada.
Incorrecta determinacin
delpunto final

Se coloca en el borboteador (5) de 2 a 3 ml de perxido de hidrgeno y dos

gotas de reactivo indicador. Esta disolucin se neutraliza con la disolucin
0,OIN de hidrxido desodio.

En el matraz de 100 ml (10) se colocan 10 ml de muestra a analizar y 5 ml

dedisolucin de cido fosfrico.

El borboteador y el matraz se acoplan al aparato y seguidamente se conecta

labomba que har pasar la corriente de aire a travs de la instalacin.

Si se va a determinar el 502 libre, se deja transcurrir en estas condiciones de

12 a15 minutos. Si se va a determinar el S02 total, se enciende el mechero
que se colocadebajo del matraz (10) y en estas condiciones se dejan
transcurrir de 12 a 15 mn.

Una vez transcurrido este tiempo se corta el paso de la corriente de aire (en
elcaso del S02 total, previamente se habr apagado el mechero) y se valora
el cidosulfrico generado durante la operacin en el matraz borboteador
con la disolucin 0,OINde NaOH, previamente valorada, hasta el punto de
neutralizacin.

El punto de neutralizacin se determina por el cambio de color del indicador

quese ha aadido a la disolucin de perxido de hidrgeno. Este indicador
es verde en mediobsico (es decir, al comienzo de la determinacin) y vira a
azul al pasar a medio cido(como consecuencia delsulfrico formado). La
valoracin con NaOH pretende devolver elcolor verde por neutralizacin del
cido.
MTODO RPIDO DE ENSAYO. MTODO RIPPER
PRCTICAS INTEGRADAS DE ENOLOGA
Fundamento del mtodo
Material y Reactivos
Determinacin del dixido de azufre libre por valoracin yodomtrica
directa. Elfundamento de esta tcnica se basa en la reaccin de oxido- Reactivos
reduccin del gas sulfurosocon el Yodo, valoracin en la que se utiliza una Disolucin de propanal 10 gil
disolucin de almidn como indicador: Acido sulfrico disolucin 1/3
+ p/v
SO2+ I2+ 2H2 O H2 SO4+ 2I + 2H
Disolucin de almidn
Determinacin del dixido de azufre total. En este caso es necesario Disolucin de hidrxido
hidrolizarel sulfuroso que este combinado, lo que se consigue con una base potsico o sdico IN
fuerte. Yodo 0,1 M (0,02N). (Licor de
Yodo N/50)
La diferencia entre las dos medidas nos indicar el sulfuroso combinado.
Material
ProcedimientoSulfuroso libre Erlenmeyer
Bureta
1. Se toman 50 ml de muestra con una pipeta
Pipetas
2. Se transpasa a un erlenmeyer de 250 ml

3. Se aaden 5 ml de cido sulfrico 1/3 V/V y 10 gotas de la disolucin de

almidn.

4. Se prepara una bureta con Yodo 0,1M

5. Valorar la muestra contenida en el erlenmeyer hasta que aparezca una

coloracinazulada o violcea. Esta coloracin no espersistente, desaparece
al cabo del timpo. Lavaloracin debe detenerse en le primer viraje de
color.

Sulfuroso total

1. Se toman 20 ml de muestra con una pipeta

2. Se transpasa a un erlenmeyer de 250 ml

3. Se aaden 10 ml de una disolucin de hidrxido potsico 1M, se agita y

se deja enreposo durante 15 min.

4. Se aaden 5 ml de cido sulfrico 1/3 p/v y 10 gotas de la disolucin de

almidn.

5. Se prepara una bureta con Yodo 0,01M.

6. Valorar la muestra contenida en el erlenmeyer hasta que aparezca una

coloracinazulada o violcea. Esta coloracin no es persistente,
desaparece al cabo del tiempo.

La valoracin debe detenerse en le primer viraje de color.

Observaciones

En el caso de los vinos tintos se recomienda o bien, realizar la valoracin

con unalmpara debajo para ver bien el viraje o bien, adicionar agua a la
muestra a analizar paradiluir el color del propio vino y, as apreciar mejor el
cambio de color.

Si la muestra esta en fermentacin o recin acabada sta, se recomienda

desgasificarla muestra para asegurarse de que se pipetea un volumen lo mas
exacto posible.

En este anlisis existen algunas sustancias que interfieren en el resultado.

Estoscompuestos son sustancias no suilfiticas que tambin consumen yodo,
como el cidoascrbico, taninos, materia colorante, aldehdos y azcares
reductores. Para un anlisispreciso del gas sulfuroso es necesario determinar
la cantidad de yodo que consumeneste tipo de compuestos. Para esto se
har lo siguiente.

1. Pipetear 50 220 ml de vino o de mosto, segn la determinacion sea

sulfuroso libre ototal, y verterlos en un erlenmeyer

2. Aadir 5 ml de disolucin de propanal (10 gr/l), tapar y dejar en reposo

unos 30 mim.

3. Transcurridos estos 30 min., aadir 5 ml de cido sulfrico, 10 gotas de

almidn yvalorar con yodo (1,01 M hasta aparicin del culor azul violeta.

4. El volumen de yodo gastado en esta voloracin se tendr que restar del

consumidoen la valoracin del sulfuroso (tanto libre como total).

Este anlisis es necesario cuando al vino se le ha aadido cido

ascrbico(vitamina C), si no es el caso, el volumen gastado es despreciable.

Errores que pueden ocurrir

Medida incorrecta del volumen de vino (uso incorrecto de la pipeta)

Concentracin incorrecta del Yodo 0,O1M

No esperar el tiempo suficiente en medio bsico para que se libere el

sulfurosocombinado

Presencia de cido ascrbico.

lncorrecta determinacin del punto final

ANLISIS DEL CIDO MLICO
PRCTICAS INTEGRADAS DE ENOLOGA

Introduccin

El cido mlico es, de los dos principales cidos de las uvas, el ms

interesantedesde el punto de vista fisiolgico. A temperaturas altas (40,5 C) Materiales
lo exhalan las uvas, cosaque no sucede con el tartrico a menos que la
temperatura suba hasta unos 57,2 C. . Agitador de tubos.
. Cubetas de plstico
Consecuentemente, durante los meses de julio y agosto disminuye . Espectrofotmetro
invariablemente elcontenido de cido mlico del fruto tanto relativamente, . Frasco lavador con agua
como absolutamente, y as,mientras que al comienzo de la sazn puede destilada
suponer hasta un 60% de la fraccin cida dela uva, al alcanzar la madurez . Gradilla para las cubetas
es slo del 10 al 40 % de dicha fraccin. Por otra parte, elcido mlico es de . Matraces aforados o tubos
gran significado en el vino por ser ms vulnerable al ataque de de ensayo en una gradilla
losmicroorganismos que los cidos tartrico o succnico. para realizar las diluciones
. Micropipetas y puntas de
En Europa se utiliza con frecuencia cierto tipo de ataque bacteriano con el fin micropipeta
dereducir la acidez excesiva del vino. Es la llamada fermentacin malolctica, . Pipetas
en algunoscasos es un afinamiento de los vinos de calidad. . Varillas agitadoras
. Kit comercial con las
El contendido de cido mlico de los vinos est influenciado por el desarrollo soluciones:
o node la fermentacin malolctica. En las regiones o aos fros, las
variedades con alta acidezmlica pueden dar lugar a vinos conteniendo 0,5 Frasco 1:
g/100 ml o ms de cido mlico a no serque se verifique la fermentacin Solucin tampn de
malolctica. El cido mlico no se podra detectar en losvinos que hubiesen glicilglicina (pH=10), cido
sufrido una fermentacin malolctica completa. L-glutmico
yestabilizadores
El procedimiento de determinacin del cido mlico utilizado ser el del
anlisisenzimtico; El anlisis enzimtico se conoce desde mediados del siglo Frasco 2:
XIX. Sin embargo,su aplicacin rutinaria no fue posible hasta que los NAD liofilizado. Para
enzimas, coenzimas y metabolitospudieron ser obtenidos con gran estabilidad emplearlo, hay que
y pureza. Todas las sustancias susceptibles deser transformadas por disolverlo en 6 ml de agua
enzimas, pueden ser determinadas enzimticamente. Estas sustanciasse destilada.
miden en funcin del tiempo empleado en el consumo de reactivos, o bien por
laformacin de compuestos finales de la reaccin. Frasco 3: GOT.
Son muchos los componentes del vino que pueden ser
Frasco 4: L-MDH.
determinadosenzimticamente: cidos mlico, actico, pirvico, lctico,
ascrbico y ctrico, glicerol,glucosa, fructosa, calcio, acetaldehido o etanal,
amoniaco, nitratos, etanol, etc.
Fundamento terico

El cido mlico (L-malato) es oxidado por el enzima L-malato

deshidrogenasa (LMDH)en presencia de nicotinamidaadenindinucletido
(NAD) a oxalacetato. Elequilibrio de esta reaccin est fuertemente
desplazado hacia el malato. Si se elimina eloxalacetato del sistema de
reaccin, el equilibrio se desplaza hacia el oxalacetato. Eloxalacetato de
convierte por accin del enzima glutamato oxalacetato transaminasa
(GOT)y en presencia del L-glutamato, en L-aspartato.

L-malato + NAD + L-MDH oxalacetato + NADH + H+

Oxalacetato + glutamato + GOT L-aspartato + cetoglutarato

La cantidad de NADH formada es estequiomtricamente igual a la

concentracinde L-malato. El NADH es mensurable y se determina por su
absorbancia a 334, 340 o 360nm.

Mtodo

Antes de que se inicie el anlisis, se diluir la muestra segn la tabla de

diluciones.

(tabla 1). As para el anlisis de vinos blancos y rosados 1/20.

Cantidad estimada de Dilucin con agua Factor de dilucin (F)

cidomlico/litro.
D.O.=340 nm
< 0.2 g - 1
0.2-2 g 1+9 10
2-20 g 1+99 100
> 20 g 1+999 1000
Tabla 1: tabla de diluciones

Para este kit, se hizo un blanco con agua. De esta manera se analizaron
tres vinos,uno blanco, un rosado y un tinto. Pruebas por duplicado.

La metodologa que se sigui, fue la siguiente:

En las pipetas se pipetearon las cantidades de la tabla 2:

Blanco (l) Prueba (l)

Solucin 1 500 500
Solucin 2 100 100
Agua bidestilada 500 450
Solucin 3 5 5
Vino - 50
Tabla 2

Se mezcl, y tras tres minutos, se leyeron las absorbancias a 340 en

elespectofotmetro, siendo esta lectura A1.

Se aadieron 5l de solucin 4 a cada cubeta, en unos 10 minutos, al

concluir lareaccin se volvieron a leer las absorbancias siendo su lectura
A2 .
Resultados

Se calcula la diferencia entre las lecturas obtenidas: A2 A1.

La diferencia obtenida para el blanco (Ab) se resta a la diferencia

obtenida paracada muestra (Am):

A = Am Ab

Para el clculo de los g/l de cido mlico (c), se aplica la frmula:

(VxPm) x A
c (g/l)=
e x d V x 1000

Donde:

V = volumen del test (ml)

V= volumen de la muestra (ml)

Pm = peso molecular de la sustancia a determinar.

D = paso de la luz (cm)

e = coeficiente de extincin del NADH segn la longitud de onda (340

nm=6.3)

De todo esto resulta, para el cido mlico:

c (g/l) =0.4725 A

En los casos de que en la realizacin de la prueba, se realizase una

dilucin, elresultado se multiplica por el factor de dilucin F, segn la
tabla 1.

La muestra debe diluirse de modo que la concentracin del cido

mlico este entre0.02 y 0.35 g/l.

Se tiene en cuenta la tabla 1, de diluciones; As para vinos que no han

hecho lafermentacin malolctica las diluciones recomendadas son,
como la que hemos aplicado ennuestro caso de 1/20. Para vinos con
fermentacin malolctica hecha: sin dilucin (vinostintos). Para
mostos: 1/50.

Si la concentracin del cido mlico en la prueba es <0.02 g/l, se

puede aumentar lacantidad de la muestra hasta 1 ml, pero siempre
disminuyendo la cantidad de agua aadidade tal manera que la suma
de agua ms la muestra sea de 1ml, para que en las cubetas
hayaigual volumen total para la prueba y para el blanco. Ese volumen
de muestra (v), se tendren cuenta en los clculos.
ANLISIS DEL CIDO LCTICO
PRCTICAS INTEGRADAS DE ENOLOGA

Introduccin

El cido D(-) lctico es un subproducto constante, aunque de menor entidad, Materiales

de lafermentacin alcohlica, y est presente de ordinario en
concentraciones de 0,1-0,2 g/100ml. El cido L(+) lctico se forma en . Agitador de tubos.
cantidades mucho mayores por descarboxilacin delcido mlico en la . Cubetas de plstico
fermentacin malolctica; en el caso de vinos tintos, puede llegar . Espectrofotmetro
aconcentraciones de 0,3-0,5 g/ml. . Frasco lavador con agua
destilada
En la determinacin de este cido se aplicar mtodos enzimticos; El . Gradilla para las cubetas
anlisisenzimtico se conoce desde mediados del siglo XIX. Sin embargo, . Matraces aforados o tubos
su aplicacin rutinariano fue posible hasta que los enzimas, coenzimas y de ensayo en una gradilla
metabolitos pudieron ser obtenidos congran estabilidad y pureza. Todas las para realizar las diluciones
sustancias susceptibles de ser transformadas porenzimas, pueden ser . Micropipetas y puntas de
determinadas enzimticamente. Estas sustancias se miden en funcindel micropipeta
tiempo empleado en el consumo de reactivos, o bien por la formacin de . Pipetas
compuestosfinales de la reaccin. . Varillas agitadoras
. Kit comercial con las
Son muchos los componentes del vino que pueden ser
soluciones:
determinadosenzimticamente: cidos mlico, actico, pirvico, lctico,
ascrbico y ctrico, glicerol,glucosa, fructosa, calcio, acetaldehido o etanal,
Frasco 1:
amoniaco, nitratos, etanol, etc.
Solucin tampn de
Fundamento teorico glicilglicina (pH=10), cido L-
glutmico yestabilizadores
El cido lctico (L-lactato), es oxidado por nicotinamidaadenindinucletido
Frasco 2:
(NAD) en presencia del enzima L-lactato deshidrogenasa (L-LDH) a piruvato. NAD liofilizado. Para
Elequilibrio de esta casi totalmente desplazado hacia el lado del L-lactato. emplearlo, hay que disolverlo
Sin embargo,transformando el piruvato por el enzima glutamato piruvato en 6 ml de aguadestilada.
transaminasa (PGT) enpresencia de L-glutamato a L-alanina, el equilibrio se vii. Frasco 3: GTP.
desplaza a favor del piruvato yNADH. viii. Frasco 4: L-LDH.
+
L-lactato + NAD + L-LDHpiruvato + NADH + H

Piruvato + L-glutamato + GTP L-alanina + 2-oxoglutarato

La cantidad de NADH formada es estequiomtricamente igual a la

concentracinde L-lctico. El NADH es mensurable y se determina por su
absorbancia a 334, 340 o 365nm.
Mtodo

Antes de que se inicie el anlisis, se diluir la muestra segn la tabla de

diluciones

(tabla 1). As para el anlisis de vinos tintos, se diluyeron 1/10, y para vinos
blancos yrosados 1/20.

Cantidad estimada de Dilucin con agua Factor de dilucin (F)

cido mlico/litro.
D.O.=340 nm

< 0.2 g - 1

0.2-2 g 1+9 10

2-20 g 1+99 100

> 20 g 1+999 1000

Tabla 1: tabla de diluciones

Para este kit, se hizo un blanco con agua. De esta manera se analizaron
tres vinos,uno blanco, un rosado y un tinto. Las pruebas se hicieron por
duplicado.

La metodologa que se sigui, fue la siguiente:

En las pipetas se pipetearon las cantidades de la tabla 2:

Blanco (l) Prueba (l)

Solucin 1 500 500
Solucin 2 100 100
Agua bidestilada 500 450
Solucin 3 5 5
Vino - 50
Tabla 2

Se mezcl, y despus de 5 minutos, se leyeron las absorbancias a 340 en

el espectofotmetro, siendo esta lectura A1.

Se aadieron 10 l de solucin 4 a cada cubeta, en unos 15 minutos, al

concluir lareaccin, se volvieron a leer las absorbancias, siendo su lectura
A2 .
Resultados

Se calcula la diferencia entre las lecturas obtenidas: A2 A1.

La diferencia obtenida para el blanco (Ab) se resta a la diferencia

obtenida paracada muestra (Am):

A = Am - Ab

Para el clculo de los g/l de cido mlico (c), se aplica la frmula:

(VxPm) x A
c(g/l)=
e x d V x 1000

Donde:

V = volumen del test (ml)

V= volumen de la muestra (ml)

Pm = peso molecular de la sustancia a determinar.

D = paso de la luz (cm)

e = coeficiente de extincin del NADH segn la longitud de onda (340

nm=6.3)

De todo esto resulta, para el cido lctico:

c (g/l) =0.32 A

En los casos de que en la realizacin de la prueba, se realizase una

dilucin, elresultado se multiplica por el factor de dilucin F, segn la
tabla 1.
METODO EBULLOMETRICO (BARUS).
PRCTICAS INTEGRADAS DE ENOLOGA

Fundamento terico

Este mtodo analtico se basa en conocer la temperatura de ebullicin

del vino ycompararla con la del agua.

La temperatura a la que hierven dichos compuestos a 760 mm de

presin atmosfrica esde 78,4 y 100 C respectivamente. Por ello, la
temperatura de ebullicin del vino sertanto menor cuanto mayor sea
su contenido en etanol. Y as, conociendo la temperaturade ebullicin
del vino se podr extrapolar su contenido alcohlico.

El aparato llamado "Barus" consta de las siguientes partes:

Caldera calentada con mechero de alcohol

Refrigerante

Termmetro

Regla de medidas

Procedimiento

En este anlisis, hay que realizar dos medidas:

T. ebullicin del agua

T. ebullicin del vino

TABLA 5 (b). 1

Correcciones a efectuar sobre el grado alcohlico aparente para

corregir la accin de latemperatura
EXTRACTO SECO TOTAL
PRCTICAS INTEGRADAS DE ENOLOGA
Materias secas totales

Definicin

El extracto seco total o materias secas totales es el conjunto de todas las

sustancias que,bajo determinadas condiciones fsicas, no se volatilizar
Estas condiciones fsicas debenser fijadas de tal forma que las sustancias
que componen dicho extracto sufran el mnimode alteraciones.

El extracto no reductor es el extracto seco total menos los azcares

totales.

El extracto reducido es el extracto seco total menos los azcares totales

que exceden de1 gramo por litro, el sulfato potsico que exceda de 1
gramo por litro, el manitol si lo hay,y todas las sustancias qumicas
eventualmente aadidas al vino.

El resto de extracto es el extracto no reductor menos la acidez fija,

expresada en cidotartrico.

El extracto se expresa en gramos. por litro y debe determinarse con una

aproximacin de 0,5 gramos.

Mtodo usual

El extracto seco total se calcula indirectamente a partir del valor de la

densidad delresiduo sin alcohol, o vino cuyo alcohol se ha eliminado y ha
sido llevado al volumeninicial con agua.

Este extracto se expresa como la cantidad de sacarosa que, disuelta en

una cantidad deagua suficiente para tener un litro, da una solucin de la
misma densidad que el residuosin alcohol.

Esta cantidad la da la tabla I.

Procedimiento

La densidad 20/20 d. del residuo sin alcohol se calcula por la frmula de

Tabari:

dr = dv - da +1,000

dv =densidad del vino a 20 con relacin al agua a 20C (corregida de la

acidez voltil)

da =densidad a 20 d la mezcla hidroalcohlica del mismo grado

alcohlico que l vinocon relacin al agua a 20.
Tambin se puede Calcular a partir de las masas volmicas a 20 C., qv del
vino y qa dela mezcla hidroalcohlica del mismo grado por la frmula:

d,= 1,0018(qv qa) + 1,000

donde el coeficiente 1,0018 se puede asimilar cuando qv es inferior a 1,05,

que es elcaso ms frecuente.

La tabla I se emplear para calcular el extracto a partir de la densidad dr.

En el caso de mostos, el extracto seco total se calcular a partir de la

densidad relativad,, con ayuda de esta misma tabla.

Extracto seco. -Se denomina extracto seco o materias extractivas todos los
productos que no se volatilizan cuando se evapora durante varias horas; el.
vino a la temperaturade 100

Las sales, el crmor, el tanino, la materia colorante y otros cuerpos c titulen

el extractosec.

La determinacin del extracto seco nos permite deducir entre ciertos lmites
si el vino hasido aguado o alcoholizado.

El mtodo oficial por evaporacin a 100 es en extremo simple.

El fundamento del anlisis es el siguiente : En una cpsula del peso

conocido y deforma especial, se evapora vino a bao mara y durante un
determinado tiempo. Se pesade nuevo la cpsula con el residuo. La
diferencia de peso nos Indica la cantidad deextracto que contena el
volumen de vino que hemos evaporado.

Este sistema s bien es simple, requiere material costoso pues la balanza

de precisin hade apreciar miligramos y la cpsula ha de ser de platino. Por
este motivo, nosotrosprescindiremos de este mtodo y describiremos el
sistema densimtrico qu, adems deser rpido es muy exacto.

El mtodo densimtrico o indirecto que continuacin describimos es

tambin oficial en

Espaa y en: otras naciones. El mtodo oficial desimtrico francs da

resultados ligeramente Inferiores a los. hallados con el mtodo espaol; por
ste motivo esconveniente citar siempre el mtodo seguido,

Se determina la densidad del vino y el grado alcohlico (mejor por

destilacin).

Bsquese en la tabla adjunta la, densidad (a 15 de temperatura) de una

mezcla de aguay alcohol que tenga el mismo grado que el vino analizado

Sea D la densidad del vino y H la densidad de la: mezcla. de agua y

alcohol.
La densidad de la solucin del extracto en el agua o sea la densidad tendra
el vino sihubisemos substituido el alcohol por; agua, sera:

X=D+xH

Una vez determinado el valor de X puede hallarse el extracto mediante la

tabla de

Ackermann que a continuacin se detalla

Ejemplo : Supongamos que la densidad del vino, a la temperatura de 15,

es de 0,99232

y que el grado alcohlico es de 13,1.

Segn la tabla la densidad de una mezcla de agua con 13,1 por; 100 de
alcohol ser

0,98303, por lo tanto, X valdr:

X = 1,99232 - 0,98303 = 1,00929.

y, segn la tabla de Ackermann el extracto es-de 22,2 gramos por litro.

Extracto seco reducido. - El extracto real o el extracto reducido se obtiene

restando del extracto las materias. reductoras y sulfatos que excedan de un
gramo

En realidad tambin tendran que restase todas aquellas substancias

extraas que sehallen en el vino, tales como cloruros, sacarosa, cido
tartrico, glicerina etc.

Ejemplo Supongamos un vino cuyo extracto sea de 22,2 gr por litro y que
contenga 5,95gr de materias reductoras y 1,4 gr. de sulfatos.

El extracto seco reducido ser:

22,2 = (4,95 + 0,4) = 16,85 gr por litro

Interpretacin de los anlisis ; Los componentes del vino, alcohol, cidos,

extracto, etc.,guardan entre si unas determinadas proporciones.

Esto puede comprobarse fcilmente comparando los resultados de varios

anlisis devinos sanos de un mismo tipo, de una misma comarca y de un
mismo ao.

La relacin entre sus componentes no es. tan exacta si la comparacin se

hace entrevinos de distintas comarcas; no obstante, existen reglas que
facilitan la interpretacin delos anlisis
Relacin alcohol extracto. Esta relacin permite determinar si un vino ha sido
encabezadoo no.

Se determina el grado alcohlico mejor por destilacin y se le aade alcohol

en potencia.

Esta suma, o sea el alcohol total, se multiplica por 7,943. El producto indica
l alcoholtotal en peso expresado en gramos por litro.

El alcohol total en pes se divide por el extracto seco reducido.

El cociente como mximo ha de ser de 4,5, con una tolerancia de un dcimo

o sea 4,6para los vinos tintos y de 6,5 con la misma tolerancia, para los
vinos blancos.

Cuando dichas relaciones son mayores puede sospecharse que el vino ha

sidoalcoholizado.

Ejemplo: Supongamos que la composicin de un vino tinto sea la siguiente:

1- Grado alcohlico :11,1

Extracto seco: 22,2 gr por litro

Materias reductoras: 5:95 gr por litro

Sulfatos (sulfato potsico): 1,4 gr por litro

2- El alcohol total ser:

11,1 + (5,95 - 1) x 0,059 = 11,4

3- El alcohol total en peso ser

11,4 X 7.943 = 90,55 gr

4- El extracto seco reducido ser:

22,2 - (4,95 + 0.4) = 16,95

5- La relacin alcohol extracto ser:

90,55/16,85 = 5,3

Esta cifra es superior al limite mximo 4,5 admitido; Por lo tanto, es muy
probable que elvino haya sido alcoholizado.
CROMATOGRAFIA DE CAPA FINA
(Fermentacin Malolctica)
PRCTICAS INTEGRADAS DE ENOLOGA

Introduccin

La fermentacin malolctica es la transformacin bacteriana de

Acido Mlico en AcidoLctico. El proceso puede ser descrito
globalmente de la siguiente forma:
Material
En la prctica, los principales factores condicionantes del desarrollo
de las bacteriasresponsables de la degradacin del Acido Mlico en - Butanol al azul de Bromofenol
Acido Lctico son: el pH (por debajode pH 3,2 la fermentacin es (1 g/l).
difcil), la temperatura y la concentracin de dixido deazufre. - cido actico al 50%.
- Solucin Patrn -> 2 g/l Mlico
La tcnica de cromatografa en capa fina (TLC) permite la separacin + 2 g/l Lctico (20% alcohol,
de una mezcla ensus componentes individuales, los cuales pueden 80% agua).
ser identificados cualitativamenterelacionndolos con unos patrones. - Micropipeta.
Esta tcnica se utiliza para realizar el seguimiento dela fermentacin - Papel Watman n1 (20 x 20
malolctica de un vino, y por tanto reconocer en que fase est cm).
terminada,detectando la ausencia o presencia de Acido Mlico. - Probeta de cromatografia.
Tambin permite la separacin delAcido Tartrico.
Mtodo
El procedimiento es simple y permite realizar entre 50 y 150
determinaciones A 2 cm del fondo del papel se
marca con lpiz una lnea
Fundamento del mtodo
donde se colocan las
Se emplea una cromatoplaca de celulosa en la cual se han muestrasde vino y patrn
depositado individualmenteen la parte inferior, un volumen separadas 2 cm. Se echan 5-
determinado de muestra y la solucin patrn que contiene2 g/l. de 10-20 l.
Acido Tartrico, 2 g/l de Acido Mlico, y 2 g/l de Acido Lctico.
En una probeta de vidrio se
La placa se introduce en una cmara de desarrollo que contiene el mezclan:50 partes de A, 20
eluyente. Esteasciende gradualmente por capilaridad a travs de la partes de B, que se aaden a la
placa. Los diferentes cidos tienenafinidades diferentes por el soporte probeta de cromatografa, se
de la placa y por el eluyente que hace que recorrandiferentes coloca el papel con las
distancias, cada uno, desde el punto de partida, lo cual permite que muestras y seespera 2-3 horas.
se separenunos de otros. Cuando el frente llega a 1 cm
del borde superior se retira el
El indicador incluido en el eluyente, reacciona con los cidos dando papel y sedeja.
tina mancha de coloramarillo, que se pone de manifiesto una vez
sacada la placa (le la cubeta y secada. Cadamancha indica la
posicin (Rf) M cido separado, que una vez comparado con la
posicin

(Rf) de las manchas de la solucin patrn permite la identificacin

de cada uno deellos y una idea aproximada de la concentracin.
Expresin de los resultados

La placa desarrolla unas manchas amarillas sobre fondo azul. Observar la

posicin decada mancha y comparar con las obtenidas en la aplicacin de la
muestra con la posicinde las manchas patrn, para poder as identificar los
cidos presentes en la muestra devino.

Comparar la microplaca con la del esquema de referencia.

La transformacin del Acido Mlico en Acido Lctico se sigue con ayuda del
esquema dereferencia. La disminucin, seguido de la desaparicin de la
mancha amarilla del Acido

Mlico informa sobre el avance y la finalizacin de la fermentacin

malolctica.
ANLISIS DEL CIDO TARTARICO.
Mtodo Rebelein simplificado.
PRCTICAS INTEGRADAS DE ENOLOGA
Este anlisis est basado en la formacin de un complejo estable entre el
cido tartricoy el vanadato amnico, de color amarillo-naranja que se
absorbe a 530 nm. El resultadose expresa en g/l de cido tartrico.

Realizacin

- Pipetear 5 ml de vino y ponerlos en erlenmeyer de 250 cc.

- Aadir 15 ml de nitrato de plata (pipetearlos utilizando un pipeteador

mecnico, jamsaspirando con la boca).

- Aadir 0,5 g de Carbn activo decolorante.

- Agitar manualmente durante 10-15 segundos

- Aadir 15 ml de Vanadato amnico, agitando enrgicamente.

- Verter el contenido del erlenmeyer sobre el filtro colocado en el embudo,

donde quedanretenidas las sustancias precipitadas por el nitrato de plata y
absorbidas por el carbn.

- Recoger el filtrado en un tubo de ensayo hasta un volumen de 5 ml, que se

desprecia.

- Cambiar de tubo de ensayo y recoger en l el resto del filtrado.

- Homogeneizar el contenido del tubo mediante agitacin en agitador de

tubos omanualmente.

- Poner una parte en una cubeta de plstico para hacer la lectura en el

espectrofotmetroa una densidad ptica de 530 nm tomando como
referencia el agua.

'** En cada serie de anlisis poner una muestra de agua y tratarla igual que
la muestra devino, pues nos servir para poner el CERO del aparato.

El valor de lectura obtenido se lleva a una curva patrn donde

transformaremos la lecturade absorbancia en g/1 de cido

La ecuacin que nosotros aplicaremos para los clculos del en cido

tartrico en losvinos que analicemos es la siguiente:

(A+ 0,068) (A+ 0.077)

c= Vinos c= Mostos
0,281 0,121
donde: A = absorbancia medida. C = concentracin en g/l de cido tartrico.
COLOR
PRCTICAS INTEGRADAS DE ENOLOGA

COLOR MORADO como densidad ptica, enviando luz de 620nm.

INTENSIDAD COLORANTE (IC) como suma de las DDOO a 420 + 520, o
bien intensidadcomo suma DDOO 420 + 520 + 620.
TONO DE COLOR recomo relacin de las DDOO 420/520.
ANTOCIANOS o componentes rojos como DO a pH muy bajo para 520 nm
y factormultiplicador.
NDICE DE POLIFENOLES TOTALES como DO de vino diluido y con luz
ultravioleta (275nm).
NDICE DE POLMEROS como color rojo que resiste al ataque de
anhdrido sulfuroso.

Tono de color

A la vista Tono: densidad ptica 420/520

a 1 cm de espesor
Rosado nuevo de Garnacho 0,9
Rosado a 1 ao de Garnacho 1,2
Rosado a 3 aos de Garnacho 1,9
Rosado nuevo de Tempranillo 0,7
Rosado a 1 ao de Tempranillo 1,0
Rosado a 3 aos de Tempranillo 1,2
Tinto de cosechero nuevo 0,7
Tinto de cosechero a 1 ao 0,9
Tinto de cosechero a 3 aos 1,3
Tinto desgranado nuevo 0,65
Tinto desgranado a 1 ao 0,75
Tinto desgranado a 3 aos 0,85
Tinto desgranado a 10 aos 1,1
Tinto desgranado a 25 aos 1,6
Tinto desgranado a 100 aos 2,1
INTENSIDAD DE COLOR

A la vista Densidad ptica a 1 cm de espesor

DO a 440:
Agua 0
Vino blanco plido 0,05-0,07
Vino blanco pajizo 0,07-0,10
Vino blanco dorado 0,10-0,15
DO a 420 + 520 nm:
Vino rosado clarete 0,20-0,30
Vino rosado normal 0,30-0,50
Vino rosado fuerte de color 0,50-0,70
Vino dudoso. Rosado? Tinto? 1-2
Vino tinto muy abierto de color . . 2-2,5
Vino tinto abierto 2,5-3
Vino tinto muy viejo 3-3 5
Vino tinto lgrima 3-3 5
Vino tinto Reserva clsico 3,3-4
Vino tinto de] ao de poco color 3,3-4
Vino tinto Crianza clsico 3,5-4,2
Vino tinto Cosechero corazn bajo 3,5-4,0
Vino tinto Cosechero corazn aceptable 3,7-4,2
Vino tinto Cosechero corazn bueno. 3,9-4,5
Vino tinto Crianza modelo nuevo. 5-6
Vino tinto Reserva modelo nuevo 6-8

EL AMARILLO

Todos los vinos tienen una base de color amarillo. Los tintos, los rosados y
los blancos.
Los tintos y rosados tienen tambin color rojo. Poco los rosados y mucho los
tintos.
Al paso del tiempo el componente amarillo no vara de cantidad, son los taninos, pero
sde color, intensificndose cada vez el tono amarillo. El rojo se denomina antociano y
alpaso del tiempo decae y se destruye. Hasta tal punto ocurre que la sensacin de
rojo deun vino muy viejo puede no deberse ya al color rojo procedente de la uva, sino
a unailusin ptica apreciable con un papel de celofn amarillo.
Si lo vemos simple apreciaremos luz amarilla suave. Si ese papel lo dobla ocho veces
y la luz tiene fuerza lo atraviesa y nos da la sensacin dorada con tendencia a
naranja; por lo tanto, a cierta sensacin rojiza.

Por lo tanto, la bsqueda del amarillo en la copa nos da el indicio ms sencillo de

edad.

Interpretacin

INTENSIDAD

DO 440
Blancos jvenes de 0,02 a 0,06
Blancos viejos de 0,06 a 0,2
Blancos maderizado ms de 0,2

DO 420+520
Rosados jvenes de 0,3 a 1,0
Rosados viejos de 0,4 a 1,2

DO 420+520
Tintos ligeros de 1,2 a 2,0
Tintos normales de 2,0 a 6
Tintos prensa de ms de 8

TONO; DO 420/520
Rosados y Tintos
Del ao 0,6-0,8
Viejos 1-1,2

IPT; a 280 nm

Blanco bueno 7-10

Blanco aceptable 10-13
Blanco prensa 13-20
Rosado 13-14
Tinto malo 30-36
Tinto aceptable 36-40
Tinto bueno 40-55
Tinto prensa >55

ANTOCIANOS; a 520 con clordrico

Rosado joven 100-200 rng/1
Rosado viejo 10-30 rng/1
Tinto joven 400-600 rng/1
Tinto viejo 40-80 rng/1

POLIMEROS; a 520 despus del metabisulfito

Tinto aceptable (ao) 04-06
Tinto bueno (Reserva) 0,6-1,0
Tinto muy bueno (Gran Reserva) 1,0-2,0
Un blanco de muy joven es casi incoloro, a un ao pajizo, a dos aos dorado, a
mstiempo muy dorado, y a bastantes aos el amarillo es tan intenso que amarronea
algo yse dice maderizado

Un rosado de joven es rojizo. A un ao sube su tono amarillo y cae algo el rojo y es

pielde cebolla, y a dos aos este proceso se agudiza acumulndose amarillo y
cayendo elrojo, dando sensacin poco grata de aceite; por tal razn, no se
envejecen los rosados.

Los tintos de jvenes vienen dominados por el rojo con sensacin morada. A un ao
subeel amarillo y decae el rojo, dando impresin rojiza. A ms tiempo la acumulacin
deamarillo da rojo rub, y, al poco tiempo, tanto amarillo acumulado y la cada fuerte
del rojoda tono castao o cuero.

Las uvas blancas tienen pulpa con leve tono amarillo e intenso amarillo en la piel,
pero sta se desecha.

La uva tinta tiene pulpa levemente amarillo y color rojo y amarillo acumulado en la
piel.