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INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PRCTICA FINAL:
ANLISIS DE UN PRODUCTO
INDUSTRIALIZADO (CLAMATO)

IAI. Ana Luisa Velzquez Torres
Autores:
Luis Gabriel Estrada Estrada
Brbara Edith Gonzlez Flores
Dolores Ortiz Lpez
Gabriel Saldivar Arellano
Miguel ngel Vargas Serrano
Brbara Yoselin Vilchis Bustos

La Finca, Villa Guerrero; Mxico Julio 2014


PRCTICA No. 1
MUESTREO EN LQUIDOS
OBJETIVO DE LA PRCTICA
o Obtener una muestra representativa del producto a partir de la aplicacin
adecuada de las tcnicas de muestreo.
ANLISIS TERICO
En principio la toma de muestra lquidas se presenta ms sencilla que la de
slidos, aunque esta afirmacin es slo cierta cuando la muestra lquida tiene una
nica fase o bien cuando la muestra lquida tiene una nica fase o bien cuando la
cantidad de muestra es suficientemente pequea para que antes de la toma de
muestra pueda ser homogeneizada por agitacin. En caso de querer tomar una
porcin de una muestra de gran volumen, de una mezcla de lquidos de diferentes
densidades o con materia particulada en suspensin, de nuevo puede haber una
gran dificultad para conseguir una muestra representativa. En cualquier caso, el
volumen a tomar depender bsicamente de la concentracin del analito de
inters en la muestra.
MATERIALES Y REACTIVOS
1 vaso de precipitado 1 litro
3 vasos de precipitado de 100 ml.
1 vaso de precipitado de 250 ml.
2 pipetas de 10 ml.
perilla de succin o jeringa.
agitador de vidrio.
clamato
PROCEDIMIENTO
1. Trasvasar el producto (clamato) en el vaso de precipitado de 1 litro.
2. Dejar reposar por 10 minutos.
3. Tomar 50 ml. De la parte superior del lquido, 50 ml de la parte media y
finalmente 50 ml. De la parte inferior. Colocando cada una en el vaso de
precipitado de 250ml.
4. Agitar para homogeneizar la muestra.
5. Tomar 3 muestras de 30 ml. Y colocarlas por separado en los vasos de
precipitado de 100 ml.
CUESTIONARIO
1. cul es el objetivo de dejar reposar el lquido?
2. por qu se divide el lquido por fases?
3. Cmo se le llama a las 3 muestras obtenidas finalmente?
4. ser lo mismo obtener una muestra de zumo, de pan o del aire en cierta
regin? Justifica tu respuesta.
PRACTICA No. 2
ACIDEZ EN UNA MUESTRA DE CLAMATO POR VALORACION ACIDO-BASE
OBJETIVO DE LA PRCTICA
Determinar el porcentaje de acidez en una muestra de clamato por medio
de valoracin cido-base.
BASES TERICAS
La acidez total es debida a la presencia de diversos cidos orgnicos en el tomate
(cidos tartrico, mlico, actico, ctrico, succnico, glutmico, etc.). El mayoritario
es el cido ctrico y suele oscilar entre 0,35 y 0,40 g por 100 ml de zumo. La
determinacin de la acidez total se realiza mediante una valoracin cido-base,
expresando los resultados como porcentaje de cido ctrico, que es el mayoritario.
La determinacin individual de los diversos cidos se puede realizar mediante test
enzimticos comerciales o mediante cromatografa lquida de alta resolucin,
HPLC con columnas especficas. La acidez se valora con NaOH y se expresa en
gramos de cido ctrico anhidro por 100 ml de zumo.
MATERIALES Y REACTIVOS.
Matraz de aforo de 200 ml.
Agua destilada
Plancha termomagntica
Mosca
Vaso de precipitado de 250 ml.
Matraz Erlenmeyer de 250 ml.
Alcohol
Bureta
Hidrxido de sodio
Clamato
Fenolftalena
Embudo de vidrio
Vaso de precipitado de 250 ml,
2 papel filtro
Agitador de vidrio
PROCEDIMIENTO
1. Preparar 200 ml de disolucin de hidrxido de sodio al 0.1 M. y
trasvasar a bureta.
2. Filtrar la muestra de clamato para obtener el agua madre que se
trasvasar al matraz Erlenmeyer y agregar 50 ml de agua destilada.
3. Agregar 3 gotas de fenolftalena al agua madre y agregar gota a gota el
hidrxido hasta cambiar de color.
CUESTIONARIO
1. Qu otros indicadores se pueden utilizar en valoraciones cidos-base?
2. Cul es el mximo de solucin bsica que se puede utilizar para valorar
acidez?


PRACTICA No. 3
DETERMINACIN DE SOLIDOS SOLUBLES POR REFRACTOMETRA.
OBJETIVOS DE LA PRCTICA
o Aplicar las tcnicas de mtodo gravimtrico para determinar la solubilidad
de dicho producto (clamato).
o Determinar la cantidad de solidos totales en la muestra de clamato.
BASES TERICAS
Contenido en slidos totales y slidos solubles. Ambos ndices informan sobre
La cantidad de slidos del fruto de tomate y estn correlacionados. A nivel prctico
se utiliza normalmente el contenido en slidos solubles conocido como Brix, por
ser ms fcil de determinar analticamente mediante el equipo denominado
refractmetro.
Material y mtodos:
o 1 esptula
o 1 vaso de precipitado de 250ml
o 1 papel filtro
o 1 embudo de vidrio
o 1 refractmetro
Procedimiento:
1. Filtrar la muestra con ayuda del vaso de precipitado, embudo y papel filtro
hasta obtener el agua madre y el sedimento. El agua madre se desecha por
lo que solamente se utiliza el sedimento.
2. Encender el refractmetro y limpiarlo.
3. Tomar una pequea parte del sedimento con ayuda de la esptula y
colocarla en el refractmetro para obtener los grados Brix.
CUESTIONARIO
1. Qu es el muestreo de solidos?
2. Cul es la importancia del muestreo de slidos en la industria alimentaria?