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Composición de La Carne Mexicana Baja Res PDF
Composición de La Carne Mexicana Baja Res PDF
Carne Mexicana
Mara de la Salud Rubio Lozano
Diego Braa Varela
Rubn Danilo Mndez Medina
Enrique Delgado Surez
ISBN: 978-607-37-0094-8
3
CONTENIDO
Prlogo .............................................................................................. 3
Contenido .......................................................................................... 4
I. Introduccin ................................................................................... 5
b. Mi plato .............................................................................. 10
a. Generalidades ................................................................... 12
c. Grasas ............................................................................... 17
d. Colesterol .......................................................................... 26
4
I. INTRODUCCIN
5
1. Fomentar la actividad 2. Aumentar consumo de
fsica. agua
4. Incrementar consumo de
3. Disminuir consumo de
frutas y verduras,
azcar y grasas en
leguminosas, cereales de
bebidas.
granos enteros y fibra.
5. Mejorar capacidad de
toma de decisiones de la 6. Promover la lactancia
poblacin sobre una dieta materna.
correcta.
8. Disminuir consumo
7. Disminuir consumo de diario de grasas saturadas
azcares y aadidos en los y reducir al mnimo las
alimentos. grasas trans de origen
industrial.
6
Preferir el pescado, el pollo sin piel y cortes de carne con la
menor cantidad de grasa posible.
Se recomienda consumir preferentemente embutidos bajos en
sodio y grasas, con una porcin mxima de 30 gr y 30 kcal de
aporte calrico.
7
a. Plato del bien comer
8
Utilizando este esquema se procur evitar transmitir la idea de
predominio de alguno de los grupos, como se cree que se sola
hacer con los antiguos modelos de pirmide donde se prestaba a
confusiones, por ejemplo s la cspide por ser el punto ms alto era
bueno, o si por tener un rea tan pequea era un grupo malo y a
evitar completamente.
9
b. Mi plato
10
Que la protena de su plato provenga dos veces por
semana de pescado y/o mariscos.
Elija carnes que sean por lo menos 90% magra.
Recorte o escurra la grasa de las carnes, quite la piel a
las carnes de aves para reducir el consumo de grasa y
caloras.
11
II. LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA CARNE
a. Generalidades
12
Los aminocidos son molculas que forman a las
protenas de los alimentos y que al ser consumidos pasan a
formar parte de las protenas que requiere el cuerpo humano
para conformar y mantener los msculos, huesos, sangre y
distintos rganos del cuerpo.
13
Por otro lado, la carne es una excelente fuente de hierro,
zinc y fsforo. El hierro previene la anemia, el zinc es necesario
para el crecimiento y los procesos de cicatrizacin y el fsforo
es importante para la asimilacin de calcio por el organismo.
De 100 gr de carne de res1, se obtienen 1.84 mg de hierro, 5.11
mg de zinc, y 211 mg de fsforo. Por su parte 100 gr de carne
de cerdo2 proveen de 0.91 mg de hierro, 2.48 mg de zinc y 253
mg de fsforo.
1
Todos los datos reportados de esta seccin como carne de res se
refieren a: Res, filete, magro, grasa recortada, Choice , cocinado a la
parrilla. USDA National Nutrient Database for Standard Reference.
2 Todos los datos reportados de esta seccin como carne de cerdo se
14
Por ejemplo 100 gr de carne de cerdo abastecen de
aproximadamente el 30% del total de riboflavina diaria
necesaria (1.3 mg/da hombres y 1.1 mg/da mujeres).
15
Por ltimo, la carne tambin es rica en Vitamina B6, o
Piridoxina, cuya funcin en el organismo es ayudar al
metabolismo de los aminocidos as como la utilizacin de los
cidos grasos insaturados. Tambin mantiene a los sistemas
nervioso e inmune en buen funcionamiento. El requerimiento
diario es de 1.3 mg/da, mientras que 100 gr de carne de res
proveen de 0.6 mg/da y 100 gr de carne de cerdo dan 0.5
mg/da.
16
El zinc refuerza el sistema inmunolgico, ayuda a la
activacin de protenas, interviene en la liberacin del bixido
de carbono de la sangre venosa que pasa por los pulmones,
esto gracias a que forma parte de la enzima anhidrasa
carbnica. La carne contiene un 1% aproximadamente de
minerales.
c. Grasas
17
La carne es fuente de energa por medio de su grasa, ya
que stas pueden aportar ms energa que los carbohidratos y
las protenas; esta grasa es indispensable para la formacin de
la membrana celular, para el sistema nervioso, para la
formacin de hormonas y para fabricar la bilis.
Interesantemente, la principal fuente de energa del msculo en
reposo es la grasa.
18
Por esta razn, las tablas nutricionales de todo el
mundo, consideran que el aporte de energa en una dieta sana
y equilibrada, debe contemplar el consumo de grasa, la cual
aporta normalmente el 30% de la energa consumida en el da.
19
As, encontramos poblaciones como las asiticas, en las
cuales el consumo de grasa es mucho ms elevado de lo que
consumimos en Amrica latina y sus ndices de masa corporal
(medida indirecta de obesidad), son mucho menores que los
nuestros. S, ellos comen mucha ms grasa, pero queman
mucho ms energa y por lo tanto no son obesos.
20
Este exceso se acumular en forma de grasa en alguna
parte del cuerpo, independientemente de si nuestra dieta es a
base de carbohidratos, de grasa o de protenas.
21
El metabolismo basal depende de diferentes factores
como son: sexo, altura, peso, edad, etc., por lo que no hay un
valor fijo establecido y se debe calcular especficamente para
cada persona.
22
Por ejemplo, la pgina My Food Record (en ingls,
http://www.myfoodrecord.com/) de la Universidad de Illinois nos
permite buscar todos los alimentos consumidos durante un da
normal y nos proporciona informacin tanto de su contenido
calrico como de nutrientes especficos.
Tipo de grasa
23
Las grasas saturadas, son difciles de digerir y son las
que se relacionan con problemas de salud. Su consumo en
exceso, puede inducir aumentos en el colesterol sanguneo,
particularmente el asociado a lipoprotenas de baja densidad.
24
Los omega 6, estn ms asociados a molculas pro-
inflamatorias, su consumo debe de ser limitado. Por ejemplo, la
carne de res aporta diferentes tipos de grasa un 50% de grasas
saturadas, un 42% de grasas monoinsaturadas y un 4% de
grasas poliinsaturadas; la de cerdo aporta un 44% de grasas
mono-insaturadas, 36% de grasas saturadas y 14% de cidos
grasos poli-insaturados. La carne de res aporta principalmente
4 tipos de cidos grasos: palmtico, esterico, oleico y linoleico.
25
El total de grasa a consumir se calcula as: 150 kcal/ 9
(se divide entre 9 porque hay 9 kcal en cada gramo de grasa) =
16.6 gr de grasa de origen animal al da. Esta es la cantidad de
grasa que se encuentra en 900g de filete de cerdo; o en 600g
de carne magra de res, o en 950 g de carne magra de pollo.
d. Colesterol
26
El colesterol se sintetiza en el organismo a un ritmo de
600 a 1500 mg al da. Cuando el colesterol es consumido en la
dieta, se reduce su sntesis en el organismo. Algunos
nutricionistas recomiendan no consumir ms de 300 mg de
colesterol al da. Con un consumo normal de carne al da solo
se toma 1/3 de lo recomendado. Una porcin de carne de
cerdo magra y recortada de grasa contiene 79 mg de
colesterol. En comparacin, la misma cantidad de pollo
rostizado, sin piel, contiene 76 mg, al igual que el vacuno. Los
camarones contienen 129 mg y el pavo 65 mg. La Asociacin
Americana del Corazn recomienda un lmite de 300 mg de
colesterol por da. Una porcin diaria de carne de cerdo provee
alrededor del 25% del total.
El texto de la imagen
debe decir: Colesterol
malo: Considere al
colesterol de las
lipoprotenas de baja
densidad (LBD), como el
colesterol malo ya que
Hay dos clases de colesterol
obstruye sus arterias con
placas. Colesterol bueno:
Considere alElcolesterol deConsidere al colesterol de las lipoprotenas
colesterol malo:
de baja densidad (LBD), como el colesterol malo ya que
las lipoprotenas
obstruyede alta densidad
sus arterias con placas. (LAD), como el colesterol
27
En un comunicado de la Asociacin Americana del
Corazn, se especifica que para reducir los niveles
sanguneos de grasas saturadas y colesterol no es necesario
reducir el consumo de carne de vacuno o cerdo. Simplemente
significaba que hay que ser ms selectivo.
28
III. COMPOSICIN DE LA CARNE MEXICANA
Pollo
Bovino
29.5
Cerdo
Otros
17.4
(SIAP 2012).
29
En la actualidad, una de las preocupaciones ms
comunes es la de proporcionar una dieta adecuada, equilibrada
y de una excelente calidad, ya que la obesidad est siendo uno
de los primeros problemas nacionales. Los alimentos
producidos en el pas deben ser sanos, atractivos y a un precio
accesible para la mayora de la poblacin. La industria crnica
mexicana debe de continuar ofreciendo una carne de calidad,
para los consumidores. Para tener una carne saludable y de
calidad se deber controlar el proceso, conservacin y
distribucin.
30
En general, los animales de abasto para la cadena
crnica son menores de 30 meses, ya que los productores
buscan obtener animales jvenes para contar con la ventaja de
la suavidad y la carne baja en grasa, con el avance de la edad
la carne se hace ms dura y acumula mas grasa.
31
Estos cambios en el aporte de grasa intramuscular,
normalmente se relacionan con la mayor eficiencia con la que
los animales son producidos y obedece a cambios en la
gentica, la alimentacin y el uso de promotores del
crecimiento, los cuales ayudan a producir ms msculo y
menos grasa.
32
IV. COMPOSICIN SIMILAR ENTRE CARNE DE DIFERENTE
CALIDAD SENSORIAL
33
En Mxico no hay un precio diferencial entre canales en
funcin a la calidad sensorial de la carne (tierna, jugosa y
sabrosa), sin embargo en otros pases las canales se separan
segn su grado de calidad. La carne con los mejores grados de
calidad (Prime y Choice) es aquella que proviene de animales
jvenes y que tienen mucho marmoleo. Conforme aumenta la
edad y disminuya el marmoleo van bajando los grados de
calidad (Select y Standard).
70.1%
80%
70%
68.6% Cuete
60% Choice
50% Crudo
40% 21.3% Cuete
30% Select
21.7% 7.6%
20% 1.0% Crudo
10% 8.9% 1.0%
0%
Agua Protena Lpidos Cenizas
34
Por otro lado, la carne categorizada como Choice, que
es muy tpica en USA, es una carne que llega a tener alrededor
de 6.5-9% de grasa intramuscular. En la Grfica 1 se puede
observar que a nivel de protena no hay ninguna diferencia en
las cantidades, pero puesto que una es Select y otra Choice,
hay diferencia en la cantidad de grasa.
35
Minerales (IDR)
50%
45% 45%
40% 40% 47%
35% 30%
30% 40%
25%
29%
20%
11%
15%
13% 7%
10% 2% 7%
36
10%
5% 7% 5%
2%
0% 7% 11%
5% 1%
Ca Fe Mg P K 1%
Na Zn
Cuete Choice Cu
Mn
Crudo Se
Cuete Select
Crudo
Grfica 2. Comparacin de minerales entre Choice y Select, de acuerdo a la ingesta diaria
recomendada (IDR)
Vitaminas IDR
77%
80%
70%
44%
60% 40%
50% 53%
40% 42% 40%
30% 12% 13%
7%
20%
37
10% 7% 9% 12%
0%
1 0.454
0.385 0.340 0.323
0 0.289 0.274
38
Cuete Choice Crudo
Aminocidos Esenciales
Cuete Select Crudo
400%
375%
350%
382%
300%
250%
200%
150%
100%
40% 61% 72%
57% 68%
50% 40% 61% 74% 41%
59% 69% 36% 69%
39
0% 42%
37% 70%
W T I L K
M
F
Aminocidos V
H
W Triptfano L Leucina F Fenilalanina
T Treonina K Lisina V Valina
I Isoleucina M Metionina H Histidina
69%
75%
80%
60% 21%
60%
22% 9%
40% 1%
34% 3% 2%
20%
6% 1%
0%
Agua Protena Lpidos Cenizas
40
100
mg/100g
48 50 64
50 Res
Cerdo
0 Pollo
Res
Cerdo
Pollo
17%
20%
11%
15% 10% 12%
5%
10% 9%
4%
5%
1% 1%
Poliinsaturados
0%
Saturados
Res
Cerdo Monoinsaturados
Pollo
41
Aminocidos Esenciales Pollo Cerdo Res
700%
601%
600%
500%
400%
406%
300%
364%
64% 97% 116%
200% 92% 108%
42
65% 70% 81% 66% 110%
100% 68% 63% 76% 58%
62% 80% 45%
0% 52% 65% 40% 96%
W 42%
T 35% 64%
I
L
K
M
Aminocidos F
V
H
W Triptfano L Leucina F Fenilalanina
T Treonina K Lisina V Valina
I Isoleucina M Metionina H Histidina
Grfica 9. Comparacin del tipo y contenido de aminocidos esenciales de acuerdo a la IDR.
VI. COMPOSICIN DE LA CARNE EN COMPARACIN CON
OTROS ALIMENTOS
Fibra Cenizas
Carbohidratos Lpidos
Protena Agua 93%
100%
73%
90% 60% 59%
80%
70%
34% 36%
60%
50% 18%
35%
40% 3%
30% 13% 24% 8% 3%
6% 18%
20% 0% 8%
1% 1%
10% 1% 1% 3% 3%
0% 1% 1%
0% 1% 2%
0% 2%
43
En el aspecto energtico, el huevo (100 g de producto)
es el que ms energa provee, lo cual es consecuencia de una
mayor concentracin de grasa. Tres huevos (100g) contienen
el doble de grasa que 300 gramos de carne. Esto sin contar la
grasa aadida para su preparacin, por ejemplo en huevos
fritos.
Energa
600 555
500
400 Energia
300
cal/100g
229
198
200
88
100
23
0
Res Pescado Huevo Frijoles Espinaca
44
Polinsaturados
Lpidos
Saturados
60%
50% 46%
40% 25%
45
15% 0%
10%
1% 1%
0% 0%
2%
Res 0%
Pescado
Huevo
Frijoles
Espinaca
46
Los patrones de colores que aqu se presentan fueron
desarrollados con financiamiento del fondo sectorial
SAGARPA-CONACYT, proyecto 109127. Estos patrones de
color, son los primeros cientficamente sustentado, con datos
tanto del ganado porcino y bovino nacional, como de la
parvada nacional.
47
48
1 2 3 4 5 6
ESCALA DESCRIPTIVA PARA LA EVALUACIN VISUAL DEL COLOR EN CARNE DE CERDO Derechos Reservados c
Patrones visuales de la escala de color para lomo de cerdo.
El color de la carne de bovino puede tener diferentes
tonalidades de rojo plido (categoras 1A y 1B de la escala),
rojo cereza (categoras 2A y 2B), rojo (categora 3), rojo oscuro
(categora 4) o rojo muy oscuro (categora 5).
49
Es carne muy oscura, no recomendable para la venta como carne fresca, ni tampoco
para la elaboracin de productos procesados, pues su elevado pH (>6) la hace muy
susceptible al deterioro.
50
1A 1B 2A 2B 3 4 5
ESCALA DESCRIPTIVA PARA LA EVALUACIN VISUAL DEL COLOR EN CARNE DE BOVINO Derechos Reservados c
Patrones visuales de la escala de color para lomo de res.
El color de la carne de pollo puede ser muy plida
(categora 1 de la escala o inferior) hasta muy oscura
(categora 5 o superior). Generalmente, la carne con color de
categora 1 presenta el defecto de ser muy plida, suave y
exudativa y por consiguiente, no es adecuada para la
elaboracin de productos procesados puesto que tiene poca
capacidad de retener agua, lo que entorpece el proceso
tecnolgico y disminuye el rendimiento; es adems una carne
muy seca al cocinado. Por el contrario, la carne con color de
categora 5 o superior tiene una apariencia indeseable que
tiende a provocar el rechazo del consumidor por ser carne muy
oscura. No es la ms recomendable para la venta como carne
fresca, ni tampoco para la elaboracin de productos
procesados, pues su elevado pH (>6) la hace muy propensa al
deterioro.
51
52
1 2 3 4 5
ESCALA DESCRIPTIVA PARA LA EVALUACIN VISUAL DEL COLOR EN CARNE DE POLLO Derechos Reservados c
Patrones visuales de la escala de color para pechuga de pollo.
VIII. MITOS Y REALIDADES ALREDEDOR DEL CONSUMO
DE CARNE
53
A continuacin se muestran algunas de las preguntas y
las conclusiones a las que llegaron los doctores y especialistas
que participaron en este seminario.
54
Al retirar toda la grasa circundante y sin aadir aceites, la
nica grasa a consumir ser la intramuscular, y con todo y que el
corte presente marmoleo (vetas de grasa visible en la masa
muscular), la porcin comestible aportar menos de 5% de grasa.
55
Un ejemplo de esto son los cerdos alimentados a traspatio,
que son alimentados con desperdicios, basura e incluso pueden
llegar a consumir excremento humano. Si un cerdo llegara a
consumir heces fecales provenientes de un humano con teniasis,
el cerdo desarrollar cisticercos en su carne. Si esa carne llegara
a ser consumida cruda, la persona desarrollar una teniasis
(lombriz plana en el intestino), no un cisticerco. En las granjas
actuales, la alimentacin de los cerdos se cuida meticulosamente
y en los rastros TIF los cerdos son inspeccionados para ver que
no contengan cisticercos.
56
Hay seis diferentes tipos de hormonas aprobadas para su
uso en ganado en crecimiento y borregos (en aves y cerdos no
resultan tiles): estradiol y progesterona, testosterona, zeranol,
acetato de trembolona y acetato de melangestrol.
57
Los diabticos pueden consumir carne roja?
58
Todos los tipos de carne (res, cerdo, pollo, pavo, borrego,
etc.) pueden ser marinados. En Estados Unidos, se inyectan con
salmuera el 90%, 30% y 15% de carne de res, ave y cerdo,
respectivamente.
59
OTROS MITOS Y REALIDADES SOBRE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
60
Las bacterias presentes en la carne y aves crudas slo pueden
ser eliminados cuando se cocina a una temperatura mnima de
seguridad interna, que para las aves de corral es de 165 o F
(74o C), medido por un termmetro de alimentos.
61
FUENTES CONSULTADAS
62
CENID-Fisiologa Animal-INIFAP
Km 1 Carretera Ajuchitln-Coln
C.P.76280, Qro.
Tel: (419)2920036
Comit Editorial
M.V.Z. Ana Mara Anaya Escalera
Q. en A. Ericka Ramrez Rodrguez
Ing. Ana Luisa Esparza Carrillo
Cdigo interno
MX-O-310410-52-12-00-09-27