PLAN MAESTRO DE PRODUCCIN

DE MERMELADA DE FRESA
1. ELABORACION DEL PRODUCTO
Una compaa que se dedica una de sus lneas de produccin se dedica a la fabricacin de
Mermelada de Fresa donde se recepciona la materia prima para luego seleccionarlo y
clasificarlos donde se lleva a la planta a realizarse su proceso de Produccin:
LAVADO: Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfeccin con inmersin
o aspersin de solucin de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm con un tiempo de contacto
de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con abundante agua.
PELADO: Se retira la semilla y la cascara de las fresas. El pelado es una operacin que
permite una mejor presentacin del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad
sensorial al eliminar material de textura menos firme y supera al consumo. Adems, la
piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos trmicos
normalmente usados en los mtodos de conservacin.
ESCALCADO: En esta etapa las fresas se sumergen en agua limpia para destruir las
enzimas ppticas que hidrolizan la pectina. Se realiza el escaldado a 85 90C por 3 a 5
minutos.
ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA: Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y
pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar
la pulpa porque de esto depender el clculo del resto de ingredientes. Se realiza un
cortado 40% (1x1), licuado 30% y rayado 30%.
ESTANDARIZADO (FORMULACIN): En esta etapa se determina el contenido de cido
ctrico (Hasta ajustar el pH, el contenido de pectina, los slidos solubles (azcar),
conservantes y la cantidad de pulpa. Azcar: 50% - 75%Ac. Ctrico: 0.1 %Pectina: 1- 2
%Sorbato de potasio: 00.02%
COCCIN: Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azcar, y se inicia
la coccin a fuego moderado y agitacin continua, una vez llegue al punto de ebullicin
se agrega la segunda tanda de azcar y cuando alcance una viscosidad media se
adiciona la ltima tanda de azcar mezclada con la pectina hasta que alcance 65 Brix.
El tratamiento trmico puede durar 80 minutos hasta que alcance los grados brix
establecido.
ENVASADO SELLADO ENFRIADO: Se desarrolla el exhausting depositando en el
tnel los frascos de mermelada semi tapados a una temperatura de 90c durante 20
min, luego se abre la tapa para que salga el aire comprimido, despus se tapan bien y
se colocan de nuevo en el tnel de exhausting a una temperatura de 90-100c durante
30 o 40 min.
ETIQUETADO: Ingresan las etiquetas en la cual debe contener toda la informacin del
producto, esta etapa constituye la etapa final del proceso luego se procede a su
almacenamiento a temperatura ambiente y luego comercializado.
ALMACENADO DEL PRODUCTO TERMINADO
2. CONTROL DE CALIDAD Se debe producir 150000 frascos de Mermelada durante 06 meses
(Cada Frasco contiene 1kg de mermelada) a partir del lanzamiento de la Orden de
Produccin correspondiente. El horario de trabajo es de lunes a sbado debiendo realizarse
08 horas efectivas de trabajo por da. Se dispone las 24 horas del da de la lnea de preparado
de mermelada, la misma que no tiene limitaciones para organizar puestos de trabajo que se
requieran pues cuenta con:
CANTIDAD DE OPERARIOS POR TAREA ENCOMENDADA
CARGOS CANTIDAD
Recepcin 4 operarios
Pesado 2 operarios
Transporte de la Fresa 1 operario
Clasificacin 2 operarios
Lavado 2 operarios
Pelado 3 operarios
Troceado 3 operarios
Licuado 2 operarios
Rallado 2 operarios
Revisado 2 operarios
Formulacin 2 operarios
Coccin 2 operarios
Envasado 5 operarios
Empaquetado 3 operarios
Etiquetado 2 operarios

EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
EQUIPO CANTIDAD
Marmita 3
Refinadora 1
Molino Ritz 1
Mquina de lavado de baldes 1
Mquina de lavado de M. P 1
Detector de metales 1
Pasteurizadora 1

Para efectos del Planeamiento se deber asumir los rendimientos de cada puesto de
trabajo son 160 Kg
3. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE MERMELADA DE FRESA

1 Recepcin de la materia prima

2 Pesado de la fresa

3 Clasificacin Seleccin de la fruta fresca

4 Lavado con hipoclorito de sodio 2mm

5 Pelado Desemillado

6 Escalcado

7 Troceado

8 Licuado

9 Rallado

10
Revisado

1
1 Formulacin

1
2 Coccin

1
3 Envasado

1
4 Enfriado

15
Deteccin de metales

16
Revisin Inspeccin

1
7
Empaquetado

1
8 Etiquetado
1. DIAGRAMA DE ACTIVIDADES DE LAS OPERACIONES DE MERMELADA DE FRESA
 CASO MERMELADA DE FRESA

Produccin = 150000 frascos/mes

Frasco = 1kg 150000Kg

150000
= 6 = 900000

900000
= = 900000
1

1. CAPACIDADES DISPONIBLES:
1.1. Tiempo
25 semanas/ 6 meses
1.2. Horario de Trabajo:
Lunes a Sbado (6 das) y 8 horas / da

Pero como se dispone de 24 horas del da seran 3 Turnos:

=

2. CALCULO DEL RENDIMIENTO DEL PERSONAL:
Se tomar para cada actividad o tarea que por operario se utilicen 160 kg
Operario Tarea 1 Lavado
Operario Tarea 2 Pelado-Desemillado
Operario Tarea 3 Troceado
Operario Tarea 4 Licuado
Operario Tarea 5 Rallado
Operario Tarea 6 Formulacin
Operario Tarea 7 Coccin
Operario Tarea 8 Envasado
Operario Tarea 9 Empaquetado
Operario Tarea 10 Etiquetado

Rendimiento del Personal (Semana):

Operario de la Tarea 1:
160 144
= 23040/

Operario de la Tarea 2:

144
160 = 23040

Operario de la Tarea 3:

160 144
= 23040

Operario de la Tarea 4:

160 144
= 23040

Operario de la Tarea 5:

160 144
= 23040

Operario de la Tarea 6:

160 144
= 23040

Operario de la Tarea 7:

160 144
= 23040

 Operario de la Tarea 8:

160 144
= 23040

Operario de la Tarea 9:

160 144
= 23040

Operario de la Tarea 10:

160 144
= 23040

Rendimiento del personal (Meses):

o Operario de la Tarea 1:

23040 25 576000
=
6 6

o Operario de la Tarea 2:

23040 25 576000
=
6 6

o Operario de la Tarea 3:

23040 25 576000
=
6 6

o Operario de la Tarea 4:

23040 25 576000
=
6 6
o Operario de la Tarea 5:

23040 25 576000
=
6 6

23040 25 576000
=
6 6

o Operario de la Tarea 6:

23040 25 576000
=
6 6

o Operario de la Tarea 7:

23040 25 576000
=
6 6

o Operario de la Tarea 8:

23040 25 576000
=
6 6

o Operario de la Tarea 9:

23040 25 576000
=
6 6

o Operario de la Tarea 10:

23040 25 576000
=
6 6
3. RENDIMIENTO DEL PERSONAL(MESES):
Operario de la Tarea 1:

23040 25 576000
=
6 6

Operario de la Tarea 2:

23040 25 576000
=
6 6

Operario de la Tarea 3:

23040 25 576000
=
6 6

Operario de la Tarea 4:

23040 25 576000
=
6 6

Operario de la Tarea 5:

23040 25 576000
=
6 6

23040 25 576000
=
6 6

Operario de la Tarea 6:

23040 25 576000
=
6 6

Operario de la Tarea 7:

23040 25 576000
=
6 6
 Operario de la Tarea 8:

23040 25 576000
=
6 6

Operario de la Tarea 9:

23040 25 576000
=
6 6

Operario de la Tarea 10:

23040 25 576000
=
6 6
4. CUADRO DE RESUMEN DE RENDIMIENTOS:

PERSONAL SEMANAL 6 MESES

Operario Tarea 1 23040 576000
Operario Tarea 2 23040 576000
Operario Tarea 3 23040 576000
Operario Tarea 4 23040 576000
Operario Tarea 5 23040 576000
Operario Tarea 6 23040 576000
Operario Tarea 7 23040 576000
Operario Tarea 8 23040 576000
Operario Tarea 9 23040 576000
Operario Tarea 10 23040 576000
Como la produccin es de 900000 Kg que equivalen a 150000 Frascos de Mermelada
para un plazo de 6 meses para completar faltara:

PERSONAL SEMANAL (kg) 6 MESES (kg) FALTA

Operario Tarea 1 23040 576000 324000
Operario Tarea 2 23040 576000 324000
Operario Tarea 3 23040 576000 324000
Operario Tarea 4 23040 576000 324000
Operario Tarea 5 23040 576000 324000
Operario Tarea 6 23040 576000 324000
Operario Tarea 7 23040 576000 324000
Operario Tarea 8 23040 576000 324000
Operario Tarea 9 23040 576000 324000
Operario Tarea 10 23040 576000 324000

Tenemos que:

Operarios:
o 160kg/hora
o 324000kg

324000
= = 2025
160/

Horas Adicionales por semana:

o 2025 horas
o 25 semanas

2025
= = 81
25

Horas Adicionales por da:

o 81 horas adicionales
o 6 das/ semana

= 81 = 13.5
6
 Por lo Tanto:

324000Kg.. 2025horas

X . 81 horas

X = 12960 Kg

5. NUEVO CUADRO DE RENDIMIENTO

PERSONAL SEMANAL (kg) 6 MESES (kg)
Operario Tarea 1 36000 900000
Operario Tarea 2 36000 900000
Operario Tarea 3 36000 900000
Operario Tarea 4 36000 900000
Operario Tarea 5 36000 900000
Operario Tarea 6 36000 900000
Operario Tarea 7 36000 900000
Operario Tarea 8 36000 900000
Operario Tarea 9 36000 900000
Operario Tarea 10 36000 900000
6. ANEXO
PERSONAL: El personal administrativo est conformado por:
02 en el departamento de ventas.
01 en el departamento de recursos humanos
02 en el departamento de planeamiento.
01 en el departamento de finanzas
03 en el departamento de contabilidad.
02 en el departamento de sistemas.
02 en el departamento de compras.

El personal productivo est conformado por:

01 Ingeniero de planta
03 supervisores de planta
40 operarios en planta.
01 Ingeniero de control de calidad.
06 en el rea de control de calidad.
02 en el rea de investigacin.
02 en el rea de laboratorio.
08 personal de limpieza.
01 encargado del rea de almacn.
06 en el rea de carga y descarga.
04 choferes.
03 vigilantes.
7. FDSDS