Juan Francisco Robledo Arboleda

08204067

Ciclo Productivo de la Leche

La leche recorre un extenso camino desde el ordee hasta su ingreso en la planta elaboradora,
donde es procesada y se convierte en la materia prima de una enorme gama de productos.
La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final, por lo que es
imprescindible que la leche cruda posea la mxima calidad higinico-sanitaria y que sea controlada
desde el sitio o instalacin donde se realiza el ordee hasta la planta elaboradora.
A continuacin se muestra una imagen que ilustra el ciclo de vida de la leche:
Para complementar la informacin mostrada en la imagen anterior, se hace la explicacin del
proceso de produccin de leche; que consta de 11 pasos.

1. El ordee

Se denomina ordee a la extraccin de la leche de la vaca. Durante este proceso se debe simular la
succin de la boca del ternero, con el fin de lograr un rpido, suave y eficaz ordee. Los dos tipos
de ordee son: el ordee manual y el ordee mecnico.

Ordee manual: consiste en extraer la leche por presin manual. Hoy en da, este sistema en muy
poco aplicado. Solamente se emplea en tambos pequeos para autoabastecimiento familiar.

Ordee mecnico: se realiza con la ayuda de mquinas especiales. ste ha evolucionado

notablemente en los ltimos aos mejorando las condiciones de higiene y permitiendo una mayor
velocidad de extraccin de la leche sin daar la ubre.

2. Almacenamiento

Luego de ser ordeada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca, alrededor de 37C,
temperatura a la cual la multiplicacin de bacterias se realiza con extrema facilidad, razn por la
cual, para mantener su pureza, es indispensable enfriarla al instante que se termina el ordee.
El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de la leche cruda, es mantener la pureza e
higiene sin conservantes, utilizando solamente el fro. Para lograr una leche de alta calidad, es
necesario enfriar la leche en forma muy rpida a menos de los 4C en tanques especialmente
diseados, donde queda almacenada hasta que es retirada por el termo de recoleccin.

3. El transporte

Los encargados de transportar la leche hasta las plantas elaboradoras son los "termos de
recoleccin", camiones especialmente diseados que en la actualidad cuentan con un sistema
computarizado de alta tecnologa capaz de extraer una muestra de la leche que contiene dentro
del termo y determinar automticamente su temperatura y volumen.

4. Clasificacin

La gran mayora de las empresas lcteas, dividen la leche cruda segn su calidad higinica-
sanitaria. Para esto, cada empresa cuenta con un laboratorio de avanzada tecnologa, donde la
leche es analizada, dividida segn su composicin y estado higinico o bien descartada si no
cumple con el estndar mnimo exigido por la empresa.

5. Procesos trmicos

Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas,
tambin es propenso para el desarrollo de microorganismos, por lo que es indispensable
someterla a un proceso trmico previo a su utilizacin a fin de asegurar su total pureza y calidad.
El sometimiento de la leche a altas temperaturas produce algunas alteraciones sobre los
componentes naturales de la misma, como as tambin cambios en su sabor. La temperatura y el
tiempo a la cual ser sometida la leche, se controlan segn la necesidad, ya que a mayor
temperatura y/o tiempo, mayores sern los cambios que presentar.

6. La pasteurizacin
Este proceso se aplica en toda la industria lctea y es obligatorio ante cualquier proceso previo a la
elaboracin de sus derivados. Se define como el procesamiento de la leche que asegura la
destruccin de las bacterias patgenas y la reduccin de la flora banal, sin afectar de manera
significativa sus propiedades fsico-qumicas. En este proceso se aplica calor por medio del
calentamiento y enfriamiento de las paredes de compartimientos especiales diseados para tal fin,
llamados "placas del pasteurizador".

7. El descremado

En 1864, un grupo de investigadores alemanes dio a conocer que utilizando el principio de la

fuerza centrfuga la separacin de la crema de leche se poda hacer de forma ms rpida; "rotando
fuertemente un tambor con leche normal, queda luego de un tiempo flotando la crema en la
superficie, por lo que de esta forma se la puede descremar fcilmente", afirmaron los alemanes.
Aos ms tarde, el sueco Gustaf de Laval mejor este proceso creando el "separador centrfugo",
cuyo principio bsico es el utilizado en la actualidad en todas las industrias lcteas.
El separador centrfugo consta de discos cnicos con agujeros de distribucin, los cuales estn
alineados verticalmente. La leche se introduce a travs de los agujeros y, gracias a la fuerza
centrfuga, la grasa se separa. Los glbulos grasos, al ser menos densos que la leche descremada,
se desplazan hacia el interior, mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior y luego
hacia el recipiente.

8. La homogeneizacin

Este proceso consiste en la dispersin del glbulo graso de la leche, con el fin de no permitir su
separacin tras un extenso perodo de reposo. De esta manera, los glbulos se desintegran y se
dispersan por toda la leche dndole una estructura homognea (de all su nombre).

9. La ultra-pasteurizacin

Este proceso trmico consiste en calentar la leche a ms de 138C en aproximadamente 2

segundos, y luego enfriarla a menos de 5C, para ser colocada en envases estriles y
hermticamente cerrados. La ultra-pasteurizacin se lleva a cabo a temperaturas ms altas que el
proceso de pasteurizacin, de manera tal que se logra la eliminacin total de los grmenes
patgenos y la casi totalidad de la flora lctica. Adems, otro beneficio de este procedimiento es
que permite conservar la leche por ms tiempo, alrededor de 25 das en envase cerrado y
refrigerado. El tipo de envase dentro del cual se encuentra la leche, es un factor clave para la
determinacin del tiempo de conservacin.

10. La esterilizacin

Este proceso trmico consiste en calentar la leche por encima de los 146C durante 3 4
segundos, con el objetivo de evitar la presencia de grmenes patgenos y microorganismos
capaces de proliferar en ella. De forma inmediata, al terminar este proceso, la leche es envasada
aspticamente en envases esterilizados y hermticamente cerrados. Gracias a esto, se logra lo que
cotidianamente llamamos "leche larga vida", la cual se conserva intacta durante un prolongado
perodo (alrededor de 6 meses) sin necesidad de ser refrigerada hasta antes de su apertura.

11. El envasado
Este proceso no debe descuidar, al igual que en cualquier proceso lcteo, la calidad higinica-
sanitaria del producto y los estndares mnimos exigidos por la empresa. El motivo principal por el
cual se utilizan los distintos tipos de envases es no alterar ningn aspecto del producto que
contiene dentro de l e impedir que la accin del medio influya de forma significativa en el
producto. Es fundamental que la sala de envasado, la maquinaria y el personal encargado de ese
proceso conserve un nivel de higiene ptimo.